От гледна точка на растителната биология, съставът на соковете е съдържанието на вакуолите на клетката. Захарите се разтварят във вакуолна влага: глюкоза с фруктоза и различни полизахариди; плодови киселини (ябълчена, лимонена и др.); минерали; витамини; аминокиселини; фитонциди. Соковете запазват всички хранителни вещества, намиращи се в пресните плодове, горски плодове и зеленчуци и се усвояват лесно от организма. Хранителната стойност на соковете се крие във високото съдържание на лесно смилаеми въглехидрати (глюкоза, фруктоза, захароза и др.), комплекс от водоразтворими витамини (аскорбинова, фолиева, никотинова и пантотенова киселини, P-активни вещества, каротин, тиамин , рибофлавин и др.), минерални соли, пектини, органични киселини, ароматни съединения. Приложение А предоставя данни за химичния състав на редица консервирани сокове.

По този начин сокът е източник на редица лесноусвоими вещества, полезни за организма.

Така например, за да задоволим дневната нужда от витамин С, само ½ чаша пресен сок от касис, ягода или морски зърнастец ще ни бъде достатъчен, за да покрием нуждата от органични киселини - 2 чаши портокал или 1 чаша черешов сок. в пастьоризирани сокове промишлено производствоактивността на витамините е малко намалена.

Соковете без пулп са избистрени и неизбистрени, които са по-добри по отношение на хранителните свойства, въпреки че са по-ниски в външен вид- облачно и с утайка. Соковете с пулпа също съдържат неразтворими във вода вещества: фибри, пектин, мастноразтворими витамини, така че тяхната стойност е по-висока. Приготвят се чрез размножаване на плодови пюрета. захарен сироп. По правило съдържанието на натурален плодов сок не надвишава 45%. От плодове, съдържащи мастноразтворими витамини А и Е, като праскови, кайсии, моркови, винаги се приготвят само сокове с пулп.

Има различия в състава и хранителната стойност на соковете, получени от различни суровини.

Плодовите сокове имат голямо значениев нашата диета и следователно за нашето здраве. Те служат като източник не само на витамини и минерални соли, но също така съдържат органични киселини, пектини, ароматни вещества, етерични масла. Ако зеленчуковите сокове служат повече за изграждане и възстановяване на тялото, то плодовите сокове преди всичко служат за пречистване. Те също така осигуряват на организма необходимите въглехидрати, захар, витамини. Плодовите сокове са по-калорични от зеленчуковите. Незаменим за физическа дейност, в тези случаи е полезно да ги комбинирате със зеленчуци. Плодовите сокове, благодарение на етеричните масла, съдържащи се в плодовете, придават вкус, активират дейността на слюнчените, стомашните и други жлези, като по този начин засилват биохимичните реакции, подобряват метаболитни процесив тялото. Също така, плодовите сокове имат мощен антимикробен ефект, който гарантира намаляване на ферментацията и гнилостните процеси в организма.

Много плодове съдържат органични съединения, като венците, които са комплекс от калиеви, магнезиеви и калциеви соли, захаро-комедийни киселини. Венците успешно компенсират липсата на минерали, необходими за организма. Съдържа се в плодовите сокове, сложни въглехидрати- полизахаридите, включително пектиновите съединения, след набъбване при взаимодействие с вода, премахват отровите и патогенните микроби, а също така допринасят за отстраняването на холестерола. А също и плодовите сокове са страхотни освежаващи напитки.

Соковете от плодовете на храсти и горски плодове (градински и диви) също са полезни за човешкия организъм и особено за пациента. Разнообразният химичен състав на плодовите и горски сокове определя тяхната висока хранителна и преди всичко диетична стойност, превантивна и терапевтична стойност. Използването на тези сокове повишава имунитета на организма, особено на децата, към различни инфекциозни заболявания. Научно изследванепоказа изключителната терапевтична стойност на много плодови и горски сокове и потвърди дългогодишния практически опит на традиционната народна медицина в тяхното медицинска употреба. Соковете от градински и диви плодове и горски плодове са богат източник на витамини, органични соли, микроелементни съединения, протеини и др. полезни вещества.

Хранителната стойност на соковете доведе до широкото им използване за профилактика и лечение на заболявания, до обособяването на сокотерапията като самостоятелна дисциплина. Ето обобщение на използването на най-популярните сокове за терапевтични и профилактични цели.

• 1. Портокал. Убива бактериите, повишава имунитета, подпомага загубата на тегло, насърчава елиминирането на холестерола от тялото, нормализира функцията на червата, намалява риска от вродени дефекти на плода, предпазва от някои форми на рак
• 2. Ананас. Полезен при тръпки и стрес, насърчава загубата на тегло
• 3. Домат. Фонтан на младостта, незаменим за пептична язвастомаха и дванадесетопръстника
• 4. Грозд. Нормализира метаболизма, ефективен при гастрит, анемия и високо кръвно налягане, помага за поддържане здрав цвятлица, справят се с неврози
• 5. Кайсия. Укрепва сърдечния мускул и насърчава отстраняването на излишната течност.
• 6. Ябълка. Полезен при чревни разстройства, чернодробни и бъбречни заболявания, дефицит на желязо
• 7. Круша. Има бактерицидно и диуретично действие. Препоръчва се за тези, които страдат от заболявания на кръвоносната система и имат проблеми с бъбреците
• 8. Слива. Регулира дейността на стомашно-чревния тракт, полезен е при гастрит.
• 9. Грейпфрут. Нормализира съня, помага при уролитиаза, повишена умора
• 10. Череша. Полезен при анемия, укрепва стените на кръвоносните съдове, има противовъзпалителен ефект.
• 11. Тиква. Повишава нивото на хемоглобина в кръвта, подобрява съня, прави косата копринена, спомага за елиминирането на токсините от тялото, предпазва от някои форми на рак.
• 12. Червена боровинка. Полезен за профилактика и лечение на инфекции на пикочно-половата система.
• 13. Зеле. Използва се за отслабване, полезен при гастрит, язва на стомаха и дванадесетопръстника, тонзилит, стоматит, заболявания на венците.
• 14. Морков. Подобрява апетита и храносмилането, използва се при лечение на язва на стомаха и дванадесетопръстника, повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания, укрепва нервна системадобре за очите.
• 15. Краставица. Един от най-добрите естествени диуретици, полезен за хора с високо и ниско кръвно налягане, помага при заболявания на зъбите и венците.
• 16. От магданоз. Укрепва стените на кръвоносните съдове, незаменим при заболявания на пикочно-половите пътища, нефрит, воднянка, метеоризъм, катаракта, конюнктивит, офталмия.

Имайте предвид, че някои допълнителни компоненти може да присъстват в сока. GOST R 51398-99 съдържа подробни обяснения относно компонентите, които могат да се добавят към сока. Те включват изключително естествени ароматни вещества, както и захар, лимонена и аскорбинова киселини. По-широк набор от съставки могат да се добавят към зеленчуковите сокове. Добавянето на естествени ароматни вещества е разрешено само в реконституирани сокове, тъй като отделянето на аромата става по време на производството на концентриран сок. При производството на директно пресовани сокове ароматните вещества не се отделят от продукта, поради което не се допуска добавянето на ароматни вещества към директно пресованите сокове. Естествени ароматни вещества, получени от този сок или плодов сок със същото име, се добавят към възстановените сокове.

Трябва да се отбележи, че към сока се добавя или захар, или захар. лимонена киселинав суха форма и само за коригиране на вкуса, а не за компенсиране например на липсата на естествени твърди вещества в сока, причинена от изкуственото му разреждане чрез добавяне на вода. Във всеки случай всички добавени съставки трябва да бъдат посочени в състава на продукта, който в съответствие с GOST R 51074-97 е даден на опаковката на продукта. В същото време трябва да се отбележи, че при производството на реконституирани сокове добавената вода, както и добавените естествени ароматни вещества, са естествени компоненти на сока и следователно не са посочени в състава на продукта.

Въведение

Плодовите и ягодоплодните и зеленчуковите сокове включват напитки, приготвени на базата на продукти от преработката на плодови и зеленчукови суровини, както и от някои дървесни растения - сокове, нектари, сокове. В момента в Република Беларус се произвеждат следните видове сокове:

Директно завъртане;

Ремонтиран.

Соковете се получават от плодове или зеленчуци чрез механично действие и се консервират с физически средства(с изключение на лечение с йонизиращо лъчение). Те имат достатъчно висока биологична и физиологична стойност, обусловена от съдържанието на витамини в състава им, минерални елементи, лесно усвоими захари, органични киселини, незаменими аминокиселини, пектин и други вещества.

Целта на курсовата работа е да се изследват стоковите характеристики на сока, методиката за изследване на качеството на сока.

Предмет и обект на курсовата работа е сок.

Във връзка с целта в курсовата работа е необходимо да се решат следните задачи:

Разгледайте класификацията на соковете и основните процеси за производство на сокове;

Опишете опаковането, етикетирането, транспортирането, съхранението на соковете;

Да се ​​анализира методологията за изследване на качеството на сока.

Класификация на соковете и техният химичен състав

Директен сок- сок, получен директно от плодове, горски плодове или зеленчуци чрез пресоване и/или центрофугиране и/или триене или други физически средства за извличането му.

възстановен сок- сок, получен чрез разтваряне на концентриран сок и/или приготвено концентрирано пюре или паста пия водав съотношение, което гарантира запазване на органолептичните показатели, физични и химични свойстваи хранителна стойност на соковете от едноименни плодове, горски плодове или зеленчуци, със или без добавка на директно изцедени сокове, пюрета, концентрирани естествени ароматични вещества, получени при производството на концентриран сок.

Класификация на зеленчуковите сокове

Зеленчукови сокове с директно извличане -сокове, получени от пресни зеленчуци чрез пресоване, центрофугиране или триене, произведени в републиката и внесени от чужбина, предназначени за директна консумация.

Реконституиран зеленчуков сокзеленчуков сок от концентриран сок.

Зеленчуковите сокове, в зависимост от броя на използваните видове суровини, се правят:

Еднокомпонентни;

Смесено.

смесен сок -сок, получен чрез смесване на два или повече вида сок със или без добавяне на пюре.

Зеленчуково-плодов сок - сок, в който преобладава масовата част на зеленчуковия сок или соковете и/или пюре.

Сок от плодове и зеленчуцисок, в който преобладава масовата част на плодовия сок или соковете и/или пюрето.

Реконституиран плодов и зеленчуков сокплодов и зеленчуков сок, приготвен от концентриран сок.

В зависимост от използваната технология се произвеждат сокове:

неизяснен;

С пулп.

Неизбистрените зеленчукови и зеленчуково-плодови сокове могат да бъдат подложени на млечнокисела ферментация.

Зеленчуковият сок, в зависимост от използваните суровини, се разделя на:

Директно пресоване (от пресни зеленчуци и/или асептично консервирани зеленчукови сокове и пюрета) без добавки;

Директна екстракция с добавяне на ароматизиращи съставки;

Реконституирани (от пасти, концентрирани сокове и пюрета, със или без добавка на сокове и пюрета от пресни зеленчуци и/или зеленчукови сокове и пюрета, приготвени за бъдещето) без добавки;

Реконституиран с добавка на ароматизиращи съставки (сол, захар, фруктоза, глюкоза, етерични масла, копър, магданоз, целина, чесън, водни екстракти от ароматни суровини, CO 2 -екстракти, получени от пикантни растения чрез екстракция с хранителен втечнен въглероден диоксид) .

Соковете от млечнокисела ферментация не се делят на директно пресовани и реконституирани сокове.

В зависимост от начина на консервиране се правят зеленчукови сокове:

стерилизирани;

пастьоризиран.

Сокове, възстановени с добавяне на ароматизиращи съставки, сокове от млечнокисела ферментация могат да бъдат обогатени (с витамин С и/или бета-каротин).

Класификация на плодовите сокове

Плодови сокове с директно извличане -сокове, получени от плодове и горски плодове чрез пресоване, центрофугиране или триене, произведени в републиката и внесени от чужбина, предназначени за директна консумация.

Реконституирани плодови соковепроизведени в републиката и внесени от чужбина, получени от концентрирани плодови сокове и/или пюрета, пасти с подготвена питейна вода, предназначени за директна консумация.

Соковете, в зависимост от вида на суровината и използваната технология, се произвеждат:

изяснено;

неизяснен;

С пулп.

Гроздовият сок от директно извличане и реконституираният сок се приготвя само избистрено.

Соковете от цитрусови и тропически плодове или с тяхното използване се правят неизчистени.

Соковете с пулпа се правят хомогенизирани.

Соковете, в зависимост от използваните суровини, се класифицират на:

Без добавки;

Със захар (с глюкоза, с фруктоза);

Подсилен (с добавка на аскорбинова киселина най-малко 400 mg / kg).

Соковете от круши и грозде се правят без добавена захар (глюкоза, фруктоза).

Соковете, в зависимост от броя на използваните видове суровини, се правят:

Еднокомпонентни;

Смесено.

В зависимост от начина на консервиране, соковете се правят:

стерилизирани;

пастьоризиран.

Специалистите правят разлика между избистрени сокове (без каша) и сокове с каша. Количеството на витамини и минерални компоненти в тях е същото, но в соковете с каша има повече така наречените баластни вещества - целулоза и фибри.

Най-нискокалоричните сокове са зеленчуковите, ако към тях не се добавя захар, най-питателните са от сладки плодове, като гроздето.

Плодовите сокове се получават от плодове и горски плодове чрез пресоване или дифузия и се използват предимно като напитки, както и за производство на сиропи, ликьори, безалкохолни напитки.

Енергийната стойност и вкусовите свойства на соковете се дължат преди всичко на по-скоро високо съдържаниеЗахари (глюкоза, фруктоза и захароза) в натурални сокове - 8 - 14%, и в сокове от суровини с висока естествена киселинност - до 16 - 18% и по-високи (до 23 - 24% в сока от ябълка и морски зърнастец) поради добавяне на захароза (фиг. 2.1).

Освежаващ, а в комбинация със захари, хармоничен вкус на соковете придават органични киселини - ябълчена, лимонена, винена, в малки количества янтарна, салицилова и др. 1,7 - 3,7% за череша и касис. Лимоновият сок има максимална киселинност (2 - 6%).

Наличието на пектин в соковете обуславя тяхното радиационно-защитно и антитоксично действие поради способността на пектина да свързва и отстранява радиоактивни елементи, тежки метали и токсини от човешкия организъм. В това отношение най-голяма стойност имат соковете с пулп, в които се запазва почти целият пектин от пресни плодове.

Биологичната стойност на плодовите и горски сокове се определя от минералите. Това са основно лесно смилаеми алкални соли. Те играят важна роля в поддържането на киселинно-алкалния баланс на кръвта. От макроелементите в соковете най-много е калият, който регулира водния метаболизъм и се включва заедно с желязото в кръвта. Особено богати на калий са соковете от костилкови плодове - кайсии и череши, както и от грозде и други горски плодове - ягоди, малини, касис. Соковете от малини и къпини се отличават с повишено съдържание на желязо.

Най-ценният източник на аскорбинова киселина са натуралните сокове от шипка (350 - 450 mg на 100 g), касис (85 - 150 mg на 100 g). По-голямата част от полифенолите, преминали в сока от плодови и горски суровини - катехини, антоцианини, левкоантоцианини, флавоноиди (рутин, кверцетин и др.), флавонони (хесперидин, ериодиктин и др.) - имат Р-витаминна активност и синергично действие по отношение на аскорбиновата киселина. Соковете (особено избистрените) са бедни на витамини от група В поради ниското им съдържание в суровината и допълнителните загуби при нейната преработка. Калорично съдържание на натурални сокове 62 kcal (259 kJ) на 100 g.

Соковете с пулпа от морски зърнастец, планинска пепел, кайсии, праскови служат като източник на провитамин А, В-каротин.

Снимка 1- Химичен съставплодови и зеленчукови сокове

Съвременната техника за концентриране на сок, която осигурява запазването на почти всички биологично активни, оцветяващи и хранителни вещества, в комбинация с улавянето и връщането на летливи ароматни вещества, дава възможност да се получат продукти, които малко се различават от натуралните сокове. Ето защо, както в страните производителки, така и в местата на консумация, концентрираните сокове намират различни приложения. Те не само се възстановяват до оригиналните сокове, но и се използват за получаване на смесени сокове, сокови напитки, различни видовеосвежаващи безалкохолни напитки, при готвене, за подслаждане на вина. За подобряване на цвета и вкуса се използват концентрирани сокове с интензивен цвят (череша, боровинка) или силно изразен приятен аромат (малина, къпина, ягода). хранителни продукти. Плодови и горски концентрирани сокове с пулп се използват за приготвяне на нектари, мармалади, различни кремове, сладолед, плодово кисело мляко, бебешка храна и като пълнеж за сладкиши.

За концентрираните плодови и горски сокове са необходими 3-7 пъти по-малко контейнери, превозни средства и складови помещения в сравнение със соковете с единична концентрация. Концентрираните сокове се съхраняват добре и дълго време без стерилизация и добавяне на консерванти, не замръзват, когато температурата падне до -18 °C. Следователно, в последните годинисоковете се изнасят предимно в концентриран вид.

Соковете са незаменим източник на витамини и други полезни вещества, необходими за организма. Докато проучвах литературата по тази тема, открих това витаминни комплекси, диетичните фибри, суроватъчните протеини, минералите се усвояват лесно от човешкия организъм. Тези вещества са необходими, за да може тялото ни да се развива добре. през зимата и в началото на пролеттаКогато храната ни обикновено е бедна на витамини, соковете от плодове и горски плодове се превръщат в незаменим хранителен продукт за хората. В литературата се описва, че соковете напълно задържат полезни характеристикипродукти, от които са извлечени.

Съставът на плодовите сокове включва: вода, въглехидрати (глюкоза, фруктоза, захароза), органични киселини (лимонена, ябълчена, винена), протеини, аминокиселини, витамини (C, B1, B6, B9), минерали (K-калий, Mg- магнезий, Ca-калций), антиоксиданти, диетични фибри.

Зеленчуковите сокове съдържат много витамини и минерали. Те включват: вода, протеини, мазнини, фибри, витамини (A, C, B1, B2, B9, K-калий, Mg-магнезий, Ca-калций, Fe-желязо, b-каротин) и др.

Каква е ползата от всеки витамин? Витамините са органични съединения, намиращи се в храната в много ограничени количества и са жизненоважни за хората. Известни са повече от две дузини витамини. Учени и лекари са проучили тяхната структура и характеристики. Установено е, че витамините участват в почти всички важни биохимични реакции, които протичат в тялото ни. Те играят важна роля в метаболизма. Нека разгледаме свойствата на някои.

Витамин А – необходим за растежа на клетките, влияе на зрението и състоянието на кожата, подпомага имунна система. Намира се в моркови, зеленчуци и плодове (предимно жълти).

Витамин В1 – влияе върху енергийния и въглехидратния метаболизъм, важен е за мускулната и нервната система.

Витамин С - укрепва имунната система, необходим е за образуването на различни телесни тъкани. Съдържа се в цитрусови плодове, шипки, касис, морски зърнастец, сладки чушки, копър, магданоз, карфиол и бяло зеле, ягоди, планинска пепел.

Витамин Е – антиоксидант, забавя стареенето на клетките, укрепва стените на кръвоносните съдове. Съдържащи се в растително масло, ядки, зърнени храни.

Калцият е от съществено значение за развитието на костите и зъбите.

В този раздел бяха разгледани свойствата на някои витамини, описан е съставът на соковете. Въз основа на изследователските материали може да се заключи, че соковете съдържат много витамини, които са жизненоважни за нашето тяло. А това означава, че сокът трябва да се пие, не може да бъде изключен от диетата.

заключения:

· В речниците значението на думата сок се тълкува основно в две значения. Сокът е напитка, продукт от плодова каша, а сокът е течност, която се намира в клетките, тъканите на растенията и животинските организми.

· Историята мълчи за това кой пръв дойде с идеята за изстискване на сок от плодовете на растенията. Американският изобретател Дон Франциско изобретява сокоизстисквачката през 1915 г. и изстисква сока от портокал за първи път.

Соковете са плодови, горски и зеленчукови. Те могат да бъдат изстискани от листата и стъблата на растенията.

· Соковете са натурални, концентрирани, соковете - нектари.

Соковете съдържат много витамини, които са жизненоважни за нашето тяло.

Невъзможно е да изключите сока от диетата.

Напитките, приготвени от натурални сокове, са разделени на редица асортиментни групи. Новият GOST R 51398-99 разграничава следните основни групи.

1. Сокът е течен продукт, получен от плодове или зеленчуци чрез механично действие и консервиран по физически средства, с изключение на третиране с йонизиращо лъчение.

Забележка: Сок може да се получи от един вид плодове или зеленчуци, а също и да се направи чрез смесване на няколко плодови и/или зеленчукови сока с различни имена.

2. Плодов сок - сок, получен от здраво узрели, пресни или съхранявани пресни чрез охлаждане на плодове, неферментирали, но способни на ферментация, предназначени за директна консумация или за промишлена преработка.

2а. Директно пресован плодов сок е плодов сок, получен директно от плодове чрез пресоване, центрофугиране или триене.

2б. Възстановен плодов сок - плодов сок, получен чрез редуциране на концентриран плодов сок с питейна вода в съотношение, което гарантира запазване на физикохимичните, микробиологичните, хранителните и органолептични свойства на сока от едноименните плодове, като същевременно се възстановява аромата чрез добавяне на концентрирани естествени летливи ароматообразуващи вещества или без възстановяване на аромата, както и със или без добавяне на директно изцеден плодов сок със същото име, плодово пюре или концентрирано плодово пюре от същия вид плод.

От дефиницията, както и от следващите дефиниции на понятията "плодов сок" и "зеленчуков сок", основните характеристики и изисквания, на които трябва да отговаря даден продукт, свързан със "сок", а именно:

- сокът е течен продукт (единственото изключение е „сух сок“, т.е. продукт, съдържащ всички компоненти на сока и изсушен до въздушно сухо състояние);

- сокът се получава изключително чрез механични процеси, например чрез пресоване на плодови или зеленчукови суровини в преса (други методи на преработка, като дифузия или екстракция, които не се прилагат за механични процеси, не са технологични методи за получаване на сок);

– суровините за производство на сок са здрави, узрели, пресни или свежи чрез охлаждане на цели плодове или зеленчуци (отделни части от плодове или зеленчуци, например кора, кюспе и други преработени продукти не принадлежат към суровини за получаване на сок);

- за запазване на сока се използват изключително физически методи, напр. топлинна обработка(пастьоризация, стерилизация или охлаждане);

– допуска се концентрация на сок, т.е. отстраняване на определена част от съдържащата се в него вода чрез физични процеси и последващо възстановяване с вода.

9. Плодовият нектар е течен продукт, получен чрез смесване на плодов(и) сок(и) и/или концентриран(и) плодов(и) сок(и) или ядлива част от здрави зрели пресни или консервирани пресни плодове, пюрирани на каша, с питейна вода, захар, или захари, или захарозен сироп, или мед, в които общата масова част на плодовия сок и/или пюре, в зависимост от вида на плода, е най-малко 25%, неферментирали, но способни да ферментират, консервирани по физически начин, освен за лечение с йонизиращи лъчения и предназначени за директна консумация.

GOST също така за първи път въвежда концепцията за нови продукти, суровини, технологии, която включва:

- дифузионен сок

- пюре от плодове и зеленчуци

– концентрирано пюре от плодове и зеленчуци

- естествени летливи плодови и зеленчукови субстанции, образуващи аромат

- концентрирани естествени летливи плодови и зеленчукови субстанции, образуващи аромат.

12. Морс - течен продукт, получен от пресни или замразени плодове чрез механична екстракция на директно изцеден сок или пюре от тях, последвано от смесването му с екстракционния продукт от топла питейна вода кюспе, получени от същите плодове със или без добавяне на ароматизатор съставки, с масови дялове сок от горски плодовеили пюре от най-малко 15%, консервирано чрез физически средства, различни от третиране с йонизиращо лъчение, предназначено за директна консумация.

Забележка - При производството на плодови напитки процесът на механично производство на сок или пюре от пресни или замразени плодове може да бъде придружен от едновременно смесване с продукта от водна екстракция на кюспе от същите плодове със или без добавяне на ароматизиращи съставки. Морс може да се направи от концентрирани продукти.

Смятало се е, че соковете са по-добри по хранителна стойност от пресните плодове, тъй като негодни за консумация и негодни за консумация части от плодови суровини (семена, кора, груби влакна на пулпата) остават основно в отпадъците от производството на сок. По-късно обаче се установява, че наред с баластните вещества в отпадъците от производството на сок остават физиологично активни мастноразтворими витамини, пектини, хемицелулози и някои оцветители и ароматни вещества. Това наложи разработването на нови технологии за получаване на най-физиологично ценните сокове. Някои плодови сокове имат не само хранителна, но и диетична и лечебна стойност.

Хранителната стойност и вкусовите свойства на соковете се дължат преди всичко на доста високото съдържание на захари (глюкоза, фруктоза и захароза): в натуралните сокове - 6,3 - 14%, и в соковете от суровини с висока естествена киселинност - до 16 - 18 %.

Органични киселини – ябълчена, лимонена, винена, в малки количества янтарна, салицилова и други придават на соковете освежаващ вкус. Култивираните ябълки съдържат 0,13-3,2% органични киселини. Ябълчната киселина съставлява 60 - 90% от общото количество, другите киселини са много по-малко.

Киселините в определено съотношение със захари създават вкуса на продукта.

Органичните киселини от ябълките играят важна роля в процесите на регулиране на киселинно-алкалното състояние на организма, поради което ябълките са полезни при захарен диабет, при някои форми на диатеза на пикочна киселина, при подагра и солни отлагания, допринасят за освобождаването на жлъчката и урината.

Ензимите също имат протеинова природа, които играят важна роля в преработката на ябълките в сок.

Етерични маслапредставляват сложна смес от 30-60 летливи компонента (алдехиди, кетони, ароматни алкохоли, киселини, естери), които придават на плода характерен вкус. Етеричните масла са концентрирани в пулпата на плода, като съдържанието им е 0,001-0,007%.

Въглехидратите са основният енергиен материал на плодовете. Тяхното съдържание на прясно тегло не е високо, следователно, калоричното съдържание на ябълките не е високо и обикновено не надвишава 42-50 kcal на 100 g плодове.

Количественото съдържание на основните химични компоненти на ябълковия сок е представено в таблица 1.

Таблица 1 - Химичен състав на ябълковите сокове

Физиологичната стойност на соковете придават минералите, които играят важна роля в поддържането на киселинно-алкалния баланс на кръвната плазма. Минералите се съдържат в ябълките в диапазона 0,3-0,6%. По принцип това са соли на органични киселини, които се усвояват добре от човешкото тяло. Средната ябълка съдържа 100-200 mg% калий, 15-25 mg% фосфор, 10-20 mg% калций, 5-10 mg% магнезий, 1,5-2 mg% желязо, както и алуминий, натрий, силиций, бор, манган, мед, цинк, никел, барий, титан, ванадий, цирконий, йод, селен.

Аскорбиновата киселина е най-ценната част от много сокове. Съдържанието на витамин С в ябълките не е високо 5-15 mg%. Ябълките са богати на витамин Р 150-200 mg%. При дългосрочно съхранение намалява, не много.

Полифенолите, преминали в сок от плодови суровини - катехини, антоцианини, левкоантоцианини, флавоноли (рутин, кверцетин и други), флавонони (хесперидин, ериодиктин и други) имат Р-витаминна активност и синергичен ефект по отношение на аскорбиновата киселина, също така повишава тяхната физиологична активност. Всички биофлавоноиди, освен това, участват във формирането на органолептичните свойства на соковете - вкус, аромат, цвят. Благодарение на веществата от полифенолна природа, плодовите и горски сокове са в състояние да предотвратят или намалят негативните ефекти от радиационни наранявания. Соковете (особено избистрените) са бедни на витамини от група В поради ниското им съдържание в суровината и допълнителните загуби при нейната преработка. В същото време, за разлика от изкуствените витамини, естествените имат физиологична активност десет пъти повече. Следователно е почти невъзможно естествените витамини да се заменят със синтетични.

При продължително съхранение, както и в резултат на термично излагане, различни аминокиселини, макар и да се съдържат в малко количество (0,1--0,4%), участват в образуването на хармоничен аромат на сокове и нектари. Това са лизин, триптофан, фенилаланин, левцин, изолевцин, треонин, валин, метионин.

Таблица 2 показва качествения и количествения състав на минералите и витамините в ябълковия сок.

Таблица 2 - Минерали, витамини и енергийна стойност на ябълковите сокове

Ябълките са от особено значение през зимата и пролетта, когато консумацията на месо и риба се увеличава, давайки голям бройкиселинни метаболитни продукти, вредни, по-специално, за мозъчната тъкан. Ябълките предотвратяват натрупването на киселинни метаболитни продукти в кръвта и тъканната течност, като по този начин предотвратяват преждевременното стареене.

Последните проучвания, проведени в университета в Хиросаки (Япония), показват, че пиенето на сок стимулира имунната система и помага в борбата с рака. Ако пиете чаша сок всеки ден, тялото само започва да произвежда клетки, които унищожават раков тумор. Това се дължи на съдържанието на полифеноли. Полифенолите са известни антиоксиданти. Те понижават лошия холестерол и атакуват раковите клетки.

Ябълките засилват имунната система и помагат за поддържане на нивата на кръвната захар постоянни. След малко топлинна обработкаябълките запазват повечето от хранителните си вещества.

Учени от университета в Масачузетс (САЩ) откриха, че ябълковият сок може да помогне за поддържане на умствената яснота в напреднала възраст.

Експерименти с животни показват, че веществата, съдържащи се в ябълковия сок, са в състояние да предпазват мозъчните клетки от оксидативен стрес, което води до загуба на паметта и намалена интелигентност.

Авторите на изследването смятат, че този ефект на сока се дължи на високото съдържание на антиоксиданти в тези плодове. Други експерименти потвърдиха, че това са антиоксидантите, а не захарта или други хранителни вещества в сока.