ГЛАВА 6. Топлинно оборудване

6.1. Класификация на термичното оборудване

Разнообразието от методи за топлинна обработка на продуктите предопределя широка гама от термични устройства. Те могат да бъдат класифицирани по няколко различни критерия.

По моя собствен начин функционално предназначение термичното оборудване се класифицира на универсално и специализирано. Кухненските печки са универсални термични устройства, с помощта на които е възможно да се извършват различни методи за топлинна обработка. Специализираните термични устройства са предназначени за прилагане на индивидуални методи на топлинна обработка.

По технологично предназначениеСпециализираното термично оборудване се класифицира на готварско, пържене, пържене и печене, загряване на вода и спомагателно. Оборудването за готвене включва тенджери за готвене, автоклави, пароварки, колбаси. Групата оборудване за пържене включва тигани, фритюрници, скари, фурни за барбекю.

Оборудването за пържене и печене включва фурни и шкафове за печене, парни фурни. Оборудването за отопление на вода е представено от бойлери и бойлери. Спомагателното оборудване включва нагреватели за храна, отоплителни шкафове и стелажи, термостати, оборудване за транспортиране на храна.

в зависимост от източника на топлинаоборудването се класифицира на електрически, парни, пожарни, газови (твърдо или течно гориво) термични устройства.

Според структурата на работния цикълтермичното оборудване се разделя на устройства с периодично и непрекъснато действие.

Според метода на нагряванеразграничаване на контактни термични устройства и устройства с директно и индиректно нагряване хранителни продукти. В контактните топлинни устройства продуктът се нагрява чрез директен контакт с охлаждащата течност (например с пара в уредите за пара).

При устройства с директно нагряване топлината се предава към продуктите през разделителна стена (например котли и тигани), в устройства с индиректно нагряване - чрез междинен топлоносител. Като междинен топлоносител се използват вода, пара, минерални масла, органични и силициеви течности.

По дизайнерско решениетермичните устройства се класифицират на несекционни и секционни, модулирани и модулирани. Несекционните термични устройства имат различни размери, дизайн; техните части и възли не са унифицирани и се монтират поотделно, без блокиране с други устройства. Несекционното оборудване изисква значително пространство за неговото инсталиране, тъй като монтажът и поддръжката му се извършват от всички страни.

Секционното оборудване е направено под формата на отделни секции, в които основните компоненти и части са обединени. Сервизният фронт на такива устройства е от една страна, благодарение на което е възможно да се свържат отделни секции и да се получи блок от устройства с необходимата мощност и производителност.

Дизайнът на модулните устройства се основава на един размер - модул. В този случай ширината (дълбочината) и височината до работната повърхност на всички устройства са еднакви, а дължината е кратна на модула. Основните части и възли на тези устройства са възможно най-обединени.

Въведение

1. Значението на универсалното отоплително оборудване

2. Класификация на универсалното термично оборудване

3. Универсално отоплително оборудване

3.1 Електрически печки

3.1.1 Табела PESM-4SHB

3.1.2 Плочи PE-0,51 и PE-0,17

3.2 Газови печки

3.2.1 Табела PSGM-2Sh

3.3 Печки на твърдо гориво

3.3.1 Печка №1

3.3.2 Печка №21

3.4 Специализирани устройства

3.4.1 Устройство УОП-1 за опеление на домашни птици и дивеч

3.4.2 Термоелектрически апарат ATE-0.73

3.5 Индукционни готварски печки

4. Конвектомати

5. Съвременна универсална отоплителна техника

Заключение

Списък на използваната литература

ВЪВЕДЕНИЕ

Технологичният процес на готвене е съвкупност от операции, чрез които суровините се превръщат в готов продукт. Една от основните операции на технологичния процес е топлинната обработка, т.е. довеждане до състояние на кулинарна готовност, характеризиращо се с определени органолептични показатели за всеки вид продукт: текстура, вкус, цвят, мирис.

Да се ​​изучава основната конструктивна конструкция на конкретни видове технологични машини в курсовата работа, като примери, машини и механизми от домашно производство, които се използват широко в заведенията за обществено хранене и имат необходимата и достатъчна справочна и информационна документация и освен това формират основа на парка от универсално термично оборудване на учебните лаборатории търговско-икономически университети на страната.

Плочите принадлежат към универсалното термично оборудване с директно нагряване за топлинна обработка на продуктите в съдовете за готвене. В заведенията за обществено хранене работят секционно-модулни печки (M1: 100). Модул (M) е стойност, кратна на размерите на оборудването. Плочите тип PESM са изработени от отделни секции, от които се създават различни по мощност и размери комплекти.

Преобладаващото направление в дизайна на плочи е производството на чинии, чиито размери са кратни на новия модул (M1: 100), а размерът на повърхността за пържене съответства на размерите на функционалните контейнери. M: 100 дъски включват платки тип PE.

Плочите се произвеждат на електрическо, газово отопление и печки, работещи на твърдо гориво. В зависимост от вида на използваното гориво и енергия, дизайнът на плочите се променя, но всички плочи имат общи конструктивни елементи: повърхност за пържене, обеми на шкафове за пържене и отопление.

Има редица изисквания, установени от стандарта за електрически печки:

Горелките на печките трябва да са на едно ниво;

разстоянието между съседните горелки трябва да бъде най-малко 2,5 mm;

Мощността на горелката трябва да се регулира от пакетни превключватели;

Броят на стъпките на превключване трябва да бъде най-малко три; и други изисквания.

1. ЗНАЧЕНИЕ НА УНИВЕРСАЛНОТО ОТОПЛИТЕЛНО СЪОРЪЖЕНИЕ

Плочите са класифицирани като универсално (готвене и пържене) термично оборудване. С помощта на печки можете да провеждате почти всички видове кулинарна термична обработка на суровини в заведения за обществено хранене (готвене, пържене, печене, печене и др.), както и да затопляте кулинарни продукти и да ги поддържате горещи.

Универсалността на печките и лекотата на тяхната поддръжка са причините за широкото използване на печките в малките заведения за обществено хранене. Готварските печки като основен вид отоплително оборудване се използват в предприятия с малък поток от посетители и незначителен обем продадени продукти, когато е необходимо да се извършват както пържене, така и готвене на продукти, както и в предприятия, продаващи специални и потребителски ястия (бюфети , кафенета, барове, ресторанти и др.). .d.). Като спомагателно оборудване печките се използват в предприятията за провеждане на онези кулинарни термични процеси, които е невъзможно или неподходящо да се извършват на специализирано високопроизводително технологично оборудване.

Основният работен елемент на дизайна на всяка печка е хоризонтална нагрявана повърхност или горелка. Плочите са предназначени основно за топлинна обработка на хранителни продукти в ястия на печка, по-рядко - директно върху повърхността за пържене. Повърхността за пържене по периметъра може да бъде ограничена от неотопляема повърхност, наречена странична, както и от парапети. Повърхността за пържене е прикрепена към корпуса - основата, в която могат да се поставят шкафовете за пържене и инвентара.

Принципът на работа на печки с всякакъв вид енергийно захранване се основава на предаването на топлина от обработваната среда чрез топлопроводимост през многослойна разделителна стена, която представлява повърхност за пържене - система за готвене. В този случай съдовете за готвене или повърхността за пържене като част от тази система може да липсват. В първия случай продуктът се подлага на термична обработка директно върху повърхността за пържене (палачинки, пържени пържоли, бъркани яйца и др.), във втория случай пламъкът или продуктите от горенето действат директно върху дъното на съда.

На повърхността за пържене могат да се монтират различни съдове за готвене, но във всеки случай печката трябва да осигурява интензивно нагряване на дъното на съдовете (цистерни, тави за печене, съдове, тенджери и др.). Отоплението трябва да е равномерно и да се регулира във времето. В същото време дизайнът трябва да осигурява лесна инсталация, движение и изваждане на съдовете от работните елементи на печката, както и свободен и безопасен достъп до вътрешния обем на съдовете за готвене. В съответствие с ергономичните изисквания височината на повърхността за пържене и нейната ширина не трябва да надвишават 0,9 m.

Преди няколко десетилетия всички операции за топлинна обработка на продуктите се извършваха на печки. В момента, наред с печките, широко се използва специализираното оборудване, разгледано в предишните глави (фритюрници, бойлери и др.), чието използване позволява да се намали времето за термична обработка на продуктите, да се подобри качеството на готовата продукция. продукти и условия на труд. обслужващ персонал, намаляване на консумацията на енергия за приготвено ястие.

В момента се произвеждат основно секционни плочи. Отделните секции могат да се използват като самостоятелни готварски печки или да се комбинират в една готварска печка с необходимата площ за пържене.

2. КЛАСИФИКАЦИЯ ТЕРМАЛНА ОБОРУДВАНЕ

Технологичната гъвкавост на печките, възможността за използване само на част от работната им повърхност при различни температурни условия и доста развитата мрежа от малки, специализирани и сезонни заведения за обществено хранене определят широкото разпространение на тези устройства.

Съвременните печки, които допълват кухните на предприятията, се произвеждат както от чуждестранни, така и от местни производители. Те могат да бъдат класифицирани по редица критерии.

По вид на източника на енергия:

Електрически;

Газ;

Твърдо гориво.

При използване в производствения процес:

Използване на съдове за готвене;

За готвене директно върху повърхността за пържене;

За комбинирана употреба (специални покрития).

Чрез конструктивно решение:

Несекционни и секционни (за монтаж в линия);

С кръгли и правоъгълни горелки (фиксирани и шарнирни);

С чугунени или стъклокерамични горелки;

Работен плот или под (на отворена стойка или на шкаф);

Фурна с конвекция (с или без пара) или без конвекция.

По вид нагревателни елементи в електрически модели

Със затворен нагревателен елемент (спирала) вътре в сгъваема чугунена горелка;

С нагревателен елемент от долната страна на чугунена горелка;

С нагревателен елемент вътре в неразделима чугунена горелка;

С отворен нагревателен елемент (намотка) от долната страна на стъклокерамичната горелка;

С IR генератори и (халогенни нагреватели) от долната страна на стъклокерамичния плот;

С индуктори от долната страна на стъклокерамичния плот (индукционни котлони).

По вид нагревателни елементи в газовите модели:

С отворени горелки;

Със затворени горелки;

С комбинирана работна повърхност.

3. УНИВЕРСАЛЕН ТЕРМАЛНА ОБОРУДВАНЕ

3.1 Електрически печки

Домашната индустрия произвежда предимно секционни модулни електрически печки от типовете PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0.51 (PE-0.51-01) и PE-0.17 (PE-0.17 -0,1), ЕР-4 и др. Освен това е усвоено производството на нови секционни електрически печки за работа с функционални и други съдове. Те също са модулни, но размерите им съответстват на модула на чуждо оборудване за удобство при завършване на необходимите технологични линии с помощта на вносни устройства. В допълнение към изброените по-горе руските предприятия произвеждат и немодулни и несекционни плочи EP-2M.

Електрическите печки имат повече прост дизайнотколкото печки, работещи на други източници на енергия, и осигуряват секционно включване на повърхността за пържене.

Електрическите печки се различават по броя и формата на горелките, мощността и наличието или отсъствието на фурни.

3.1.1 Табела PESM-4SHB

Печката е с 4 горелки, има фурна и стени (фиг. 1).

Табелката PESM-4SHB има рамкова структура. Основата на плочата е рамка, монтирана на 4 регулируеми по височина опори. Облицовъчните панели са прикрепени към рамката.

Ориз. 1. Плоча PESM-4SHB:

1 – регулируеми опори; 2 - врата на фурната 3 – ключове TPKP-1; 4 - страни; 5 - крайник на температурния датчик-реле Т32; 6 - сигнална лампа; 7 - Контролен панел; 8 - кадър

Повърхността за пържене на плочата е оформена от два унифицирани блока горелки, всеки от които е направен под формата на повдигаща маса с две правоъгълни горелки. На всяка горелка на предния панел е монтиран пакетен превключвател TPKP-1, с помощта на който се регулира степента на нагряване: слабо, средно или силно, чрез поставяне на копчето на превключвателя в положение „1”, „2” или „3“, съответно. За да изключите горелката, копчето на превключвателя е поставено в положение "0". Горелките на камината се поддържат с регулиращи винтове, чрез които достигат положението на горелките на същото ниво (изравнително).

За събиране на разлята течност по време на работа на печката е предвидена тава, разположена под горелките.

Горелката на камината (подемната маса) е свързана към носещата рамка на камината с помощта на панти, с които може да се повдига под ъгъл от 45° и да се фиксира в повдигнато положение със стоп-ограничител.

Фурната е камера, състояща се от две кутии - вътрешна и външна, между кутиите - топлоизолация. Отоплението на камерата на шкафа се осъществява от нагревателни елементи, разположени по четири отгоре и отдолу и имат отделно превключване. Камерата е покрита с врата, оборудвана с пружина за плътно затваряне. Вратата е с дръжка и прозорец за наблюдение. Вдясно е панел за управление с два ключа, две сигнални лампи и температурен сензор Т 32 за автоматично поддържане на зададената температура в камерата.

За отстраняване на парите, генерирани по време на топлинната обработка на продуктите в шкафа, е предвидена тръба с амортисьор, чиято дръжка обикновено се поставя на контролния панел.

Конструктивни характеристики на плочи тип PESM

Плоча PESM-4.Дизайнът на тази печка е подобен на дизайна на печката PESM-4Sh, но в PESM-4 вместо фурната има инвентарен шкаф-поставка.

Плочи PESM-2 и PESM-2K.Тези печки се състоят от един единен блок с две горелки и нямат фурна. В първата плоча горелките са правоъгълни, във втората - кръгли.

плочи PESM-1N и PESM-2NSh.Тези чинии са предназначени за директно пържене на палачинки и пържени пържене върху повърхност за пържене. Изгарящата повърхност се състои от един (PESM-1N) или два (PESM-2NSh) унифицирани повдигащи блока с правоъгълни горелки. Повърхността за пържене е ограничена от три страни от страните, а под горелката има тава за събиране на излишната мазнина от горелките. Печката PESM-2NSh допълнително има фурна, подобна на шкафа на печката PESM-4Sh.

работен плот малък размер плочи

Плочи PNEK-2 и PNEN-0.2.Настолните малки печки са предназначени за монтаж в предприятия с метод на обслужване на бара.

Печката PNEK-2 е предназначена за подгряване (понякога за готвене) на първи и втори ястия в ястия на котлони. Работната повърхност на печката е повдигащ блок от две кръгли горелки, всяка с тристепенен превключвател. Печката PNEN-0.2 е предназначена за пържене на палачинки, палачинки, бъркани яйца директно върху работната повърхност, състояща се от една повдигаща се правоъгълна горелка. Нагряването на пръстена се регулира автоматично от температурния сензор-реле.

Печката има правоъгълна чугунена горелка и тиган за събиране на излишната мазнина. По периметъра на работната повърхност на горелката има улей с отвори за източване на излишната мазнина в тигана.

3.1.2 Плочи PE-0,51 (PE-0,51-01) и PE-0,17 (PE-0,17-01)

Електрическите печки тип PE-0.17 и PE-0.51 са предназначени за термична обработка на полуфабрикати във функционални и други съдове в заведения за обществено хранене. Размерите на горелките (530 x 325 mm) съответстват на размерите на основния тип функционален контейнер.

На тях са монтирани плочи PE-0,51 и PE-0,17 обща фермазаедно с други устройства. Ако тези плочи са предназначени за индивидуален монтаж, тогава тяхното обозначение е PE-0.17-01 и PE-0.51-01.

Табела PE-0.51-01

Предназначен за термична обработка на полуфабрикати във функционални и други съдове в заведения за обществено хранене.

Дизайнът на тези плочи отговаря на изискванията на стандартите.

Плочите PE-0.51 и PE-0.51-01 (фиг. 2) се състоят от три правоъгълни горелки. С помощта на регулиращи болтове горелките се настройват по такъв начин, че работната им повърхност да е в същата равнина като предната и задната маси. За стъпаловидно регулиране на мощността на всяка горелка в печката са предвидени превключватели, чиито дръжки са показани на предния панел. С помощта на превключвателя се получават слаби, средни и силни нагрявания, като копчето на превключвателя се постави съответно в положение "1", "2" и "3". За да изключите горелката, копчето на превключвателя е поставено в положение "0".

Превключвателите са разположени в специално отделение, затворено с панел. Отделението съдържа блок от скоби и електрически проводници. Входните краища на бобината на горелката са свързани директно към клемите на превключвателя. Липсата на междинни електрически връзки повишава надеждността на плочите. Останалите три страни на плочата са покрити с облицовки. Горелката се нагрява с помощта на затворен нагревателен елемент, където спиралите се поставят в изолационни перли и се полагат в жлебовете на горелката. Регулируемите крачета позволяват плочата да се постави в хоризонтално положение. При монтиране на печката отделно от други видове оборудване, за безопасност на обслужващите и по-голямо удобство, към страничната й повърхност могат да се прикрепят странични бордове.

Табела PE-0.17-01

Предназначен за термична обработка на полуфабрикати във функционални и други съдове.

Табелите PE-0.17-01 се монтират на отделни стойки, които се доставят с плочите.

Печката PE-0.17-01 има една горелка със същите размери като печката PE-0.51. Площта на повърхността му за пържене е 0,17 m 2 .

Табелите PE-0.17 и PE-0.17-01 са подобни еднофазни токови устройства и са предназначени за работа от мрежа 220 V. В плочи PE-0.17 и PE-0.17-01 има страничен борд, в чиято средна част може да се изреже отвор за монтаж на воден клапан с въртяща се тръба. Чрез този клапан и тръбопровод е възможно да се пълнят плочи резервоари чешмяна вода. Горелката и страничната маса, ако е необходимо, могат да се разменят, така че горелките да са отляво, а страничната маса да е отдясно. Това се прави по време на инсталацията.

Правила за работа на електрически печки.

Преди да започнат работа, те проверяват санитарното състояние на печката, състоянието на чугунените горелки на повърхността за пържене, изваждат тавата и я избърсват. Всички облицовки и маси трябва да бъдат здраво закрепени, а дръжките на превключвателите и температурните сензори трябва да бъдат здраво закрепени. Включете печката, като завъртите копчетата на превключвателите и температурните сензори-релета. В същото време само необходимия брой горелки се включват 10-15 минути преди да започнат да се зареждат. Фурната се включва 20–30 минути преди зареждането. За бързо загряване на печката до работно състояние, включете горелките и шкафа на най-високото ниво на отопление.

След загряване на продуктите до температура 80–90 ° C, горелките преминават на средна или ниска топлина. В същото време температурата на продукта се повишава поради натрупаната от горелката топлина, както и поради достатъчно високата му температура при средно или ниско ниво на нагряване. При средно нагряване температурата на повърхността на горелката е 350-380 "C, с ниско - 220-230 °C.Регулирането на мощността на горелките по време на работа осигурява по-правилно протичане на технологичния процес на готвене и спестяване на енергия. Работата на ненатоварени горелки при максимална мощност води до намаляване на експлоатационния им живот и до неоправдано висок разход на енергия.

По време на работа на плочите трябва да се обърне специално внимание на състоянието на повърхността за пържене, която трябва да е равна, гладка, без пукнатини и да е на едно ниво със страничната повърхност. Повърхността за пържене трябва да се натовари колкото е възможно повече. Ненатоварените горелки се изключват.

Дъното на съда трябва да е плоско и да приляга плътно към повърхността на горелката. При наличие на неравно дъно, топлопреминаването към него от повърхността за пържене се влошава поради слой въздух с ниска топлопроводимост. В същото време времето за загряване на съдържанието на съдовете и консумацията на енергия се увеличават. Съдовете за готвене не трябва да са високи: това води до увеличаване на времето за готвене на съдържанието му. Препоръчително е да използвате съдове за готвене с височина не повече от 0,8 от диаметъра му.

По време на работа на печките течността не трябва да попада върху нагрятите горелки, в противен случай горелката може да се спука. Освен това, разлятата течност се изпарява бързо и може да причини изгаряния, а ако попадне върху тавата, може да причини овлажняване на електрическата изолация на горелката. Разлятата мазнина върху котлона се запалва и може да причини тежки изгаряния. Много е трудно да се гаси запалената мазнина, докато горелките прегряват и се отказват.

Голямо количество разлята течност може да причини късо съединение в електрическите комуникации на плочите. Поради това е необходимо съдовете за готвене да се напълнят до не повече от 80% от обема му и систематично да се избърсва тавата. Не се препоръчва да готвите бульони и първи ястия на котлона. За тази цел се използват котли за готвене, чиято ефективност е много по-висока от ефективността на печките. Вряща вода и гореща вода трябва да се приготвят в котли, чиято ефективност е повече от 90%. За да се използва натрупаната топлина на котлона, той се изключва няколко минути преди края на работата.

Преди да включите фурната, проверете я и проверете пружината на вратата. Отворената врата трябва да има стабилно хоризонтално положение, затворената трябва да бъде притисната плътно към корпуса на шкафа. След това дръжките на температурните сензори-релета се настройват на необходимата температура, а горните и долните превключватели за отопление са настроени на максимално отопление. При секционните модулни табели едновременно светват сигнални лампи. Загряването на шкафа до горната посочена температурна граница се определя чрез изключване на сигналните лампи.

В края на работата дръжките на превключвателя са поставени в положение „O“, а температурните сензори-релета са настроени на „Изключено“.

След охлаждане повърхността на горелките се почиства от загоряла храна. След това боядисаните външни повърхности на плочата се почистват и избърсват, а хромираните части се търкат до блясък. Палетът се измива с горещ разтвор на сода и се изсушава.

Забранено е оставянето на включена печка без надзор и почистването на печката във включено състояние. Най-малко веднъж месечно електротехник трябва да проверява електрическата част на печката, включително надеждността на заземяването и състоянието на оборудването за стартиране и управление.

3.2 Газови печки

Газовите печки са разделени на печки с непрекъсната повърхност за пържене и горелки. Последните не се използват в заведенията за обществено хранене. Плочите с непрекъсната повърхност за пържене се изработват в отделни секции, от които, в зависимост от вида и капацитета на предприятието, е възможно да се сглоби печка с необходимата площ за пържене.

В момента се произвеждат само секционни газови печки от типовете PSGM-2Sh и PSGM-2 с непрекъсната повърхност за пържене.

Печка газова секционно модулирана PSGM-2Sh

Печката PSGM-2Sh (фиг. 3) има блок от горелки и фурна.

Корпусът е направен под формата на рамка, покрита с обшивка и опираща се на регулируеми по височина крака. Блокът от горелки се състои от две горивни камери. Всяка камера е покрита с чугунена настилка, горната част на която е работната (пържене) повърхност на печката. Във всяка камера е монтирана инжекционна многодюзова газова горелка с тръбна дюза (фиг. 3) и вторични емитери от огнеупорна керамика. Под горивната камера има прибираща се тава, предназначена да събира течност, разлята върху горелките.

Пред блока на горелката има инструментално отделение, което съдържа тръбопроводи, газови клапани, елементи за автоматизация и пиезоелектрическо запалване. Инструменталното отделение е затворено от шарнирна врата, на предната част на която са показани копчетата за управление на газовия клапан.

Отстраняването на продуктите от горенето от всяка горивна камера се извършва чрез независими газопроводи, които са обединени в общ комин, фиксиран на задна стенаплочи.

Автоматизацията за безопасност на блока от горелки за нагряване, повърхност за пържене осигурява: контрол върху наличието на пламък върху горелките; невъзможността за запалване на основните горелки без предварително запалване на запалителите, изключване на подаването на газ към горелките, когато налягането в мрежата падне под зададената стойност, както и когато импулсната линия е разхерметизирана.

Шкафът на фурната се състои от издърпваща се камера и отделение за инструменти, разположени от дясната страна.

Фурната е кутия с двойна стена, чийто вътрешен обем образува работна камера. В камерата има чувствителен елемент (термична крушка) на термостата.

Желаната температура в камерата се настройва от циферблата на термостата, показан на предния панел. При достигане на зададената температура в работната камера, горелката автоматично преминава на нисък газов поток.

Под работната камера на фурната има инжекционна многодюзова газова горелка с тръбна дюза. Продуктите от горенето на газ преминават през пролуката между вътрешните стени на кутията, загрявайки работната камера на шкафа.

За да наблюдавате пламъка на горелката в пода на фурната, има отвор, затворен с капак.

Шкафът е снабден с врата на панти, плътното прилягане на която се осигурява от пружинно устройство. Парите от шкафа се изпускат през специален канал, разположен в горната част на вратата; напречното сечение на канала се регулира от клапан.

Автоматичната безопасност и регулиране ARB-1, инсталирана във фурната, изпълнява същите функции като автоматизацията на горелката и освен това, взаимодействайки с термостата, автоматично поддържа температурата в работната камера на шкафа на определено ниво .

Схематична диаграма на подаването на газ към печката PSGM-2Sh е показана на фиг.

Правила за работа на газови печки.Преди да започнете работа по газовите печки, проветрете помещението и проверете дали всички газови вентили са затворени. След това отварят клапата на комина и проверяват тягата: ако тя липсва, е невъзможно да се работи върху печката. Проветрете фурната, като отворите нейната врата. След това се отварят регулаторите за първичен въздух и след 5-6 минути се затварят и се отваря вентилът на захранващия газопровод.

Горелките на блока от горелки се включват чрез натискане на бутона за стартиране на спирателния вентил за автоматизация AB-1. В резултат на това газът започва да тече към възпламенителите на двата блока на горелките. След това се натиска бутона за пиезоелектрическо запалване и се запалват неподвижните възпламенители на двете камери. Запалването на две запалки е задължително, дори ако работи само една горелка. След 30-45 секунди от момента, в който газът се запали на запалките, бутонът за автоматичен газ се освобождава. Основните горелки се запалват, след като газовите им клапани са поставени в положение "Отворено". За работата на една горелка се отваря един кран. Контролът на температурата на повърхността на горелката се извършва чрез завъртане на газовите вентили в междинно положение между "Затворено" и "Отворено".

След проветряване на фурната, преди запалване на нейните горелки, с помощта на термостат се задава необходимата температура и запалването се извършва по същия начин, както се запалват горелките на повърхността за пържене. Отоплението на шкафа се регулира автоматично. При достигане на зададената температура, температурният регулатор с блока за автоматизация включва горелката на шкафа минимален потокгаз. След понижаване на температурата в шкафа, горелките се връщат в максимален режим и т.н.

След приключване на работата затворете крановете на горелката и общия газов вентил пред апарата. Всеки ден подовата настилка на печката и шкафа се почистват от остатъци от храна, измиват се с топла вода и сапун, след което се изплакват с чиста вода и се избърсват. За да се предотврати запушването на горелките, те се измиват ежемесечно със слаб разтвор на сода, а тялото на печката също се измива. Херметичността на клапаните и лекотата на тяхното въртене се проверяват по време на технически преглед. След това крановете се смазват.

За да се намали консумацията на газ, е необходимо да се използват съдове за готвене с дъно, което приляга добре към повърхността на горелката; напълно заредете повърхността за пържене; не използвайте високи съдове за готвене; напълнете съдовете с 0,8-0,9 от обема му.

3.3 Печки на твърдо гориво

Печките на твърдо гориво имат ниска ефективност, тъй като по време на тяхната работа се наблюдават големи топлинни загуби от механично, химическо недоизгаряне, както и от изходящите продукти на горенето. При използване на твърди горива помещенията се замърсяват, регулирането на отоплението е затруднено, изискват се складове за съхранение на гориво. Препоръчително е да използвате тези печки, където има евтино местно гориво. В заведенията за обществено хранене се използват печки на твърдо гориво местно производство. Те включват табели No 1, 21.

Плочите имат устройство за пещ, повърхност за пържене, облицовка и облицовка, както и шкафове за пържене и отопление.

Повърхността за пържене е изработена от правоъгълни чугунени плочки с гладка работна повърхност и оребрени отстрани на камината. Размерите на подовите плочки и техният брой са различни; подредете плочките на един или два реда. От надлъжните страни всяка плочка има первази - гънки, с помощта на които плочките се свързват по време на монтажа. За да се предотврати деформация на плочките по време на нагряване, те се полагат с температурна междина, която компенсира линейното разширение на чугуна.

Фурните са изработени от стоманени листове и се поставят в тялото на плочата под повърхността за пържене. Горната част на фурните се нагрява от продуктите на горенето, идващи директно от пещта и имащи висока температура. За да не се прегряват и изгарят горните стени на шкафовете, те са покрити със слой глина с дебелина 10-20 мм.

Дъната на шкафовете са направени прибиращи се, за да се осигури достъп до долните газопроводи при почистването им.

Около чугунената палуба всички плочи имат странична повърхност, изработена от широка лентова стомана и положена наравно с повърхността за пържене. Ширината на страните, в зависимост от размера на плочата, може да бъде от 100 до 300 мм. Парапетите са разположени около страничната повърхност, предпазвайки работниците от изгаряния.

Печка номер 1има корпус, сглобен от четири метални листа и облицован с червени тухли от вътрешната страна. В горната част на печката има повърхност за пържене от дванадесет чугунени плочки, положени в два реда, с площ 4,5 m 2. Около чугунената настилка е прикрепена странична повърхност. Печката разполага с две фурни с изтеглящо се дъно и една нагревателна фурна. В крайната част на печката има две камини с решетки и пепелник. По време на работа на печката, димните газове от пещта влизат в горния газопровод, нагрявайки повърхността за пържене отдолу и шкафовете отгоре. В газопровода има клапа, която може да се използва за изключване на отоплителния шкаф. След това газовете се спускат в долния газопровод и се движат в обратна посока, като нагряват шкафовете отдолу, след което се изпращат към бурите с разрез и по-нататък към комина.

Печка №21предлага се в два вида: № 21а и 21б.

Печка No 21а е с електрическа схема, подобна на тази на Печка No 1, но няма отоплителен шкаф; освен това има само една горивна камера и една газопроводна система. Площта на пода за пържене е 2,04 m 2 .

Печка No 21б е с централно разположение на горивната камера. От двете му страни има фурни, измити от газове, движещи се към свинята, а след това в комина. Централното разположение на горивната камера намалява неравномерното разпределение на температурата по повърхността на камината, но горивото се зарежда и пепелта се разтоварва директно в топлата цехова зала. Това рязко влошава санитарните и хигиенните условия на горещия цех. Размерите на плочата са същите като при плочи No21а.

Правила за работа на печки на твърдо гориво.Преди да започнете работа, проверете тягата, състоянието на решетката и пепелника, ако е необходимо, отстранете пепелта от пепелника. Проверете състоянието на вратите на пещта и вратите на шкафа, отворете портата.

Горивото се зарежда равномерно, запалва се и подаването на въздух се регулира с помощта на вратата на пепелника. Наблюдавайте процеса на горене, като периодично добавяте гориво. За нормална работа на печката, газовите канали трябва да се почистват от пепел и сажди поне веднъж седмично, за което при почистване на горния газопровод се отстраняват чугунените подови плочки, а при почистване на долния газопровод, дъното на шкафа е издърпано. Ако шкафовете нямат прибиращо се дъно, долният димоотвод се почиства през специални люкове. В случай на продължителна пауза в работата на печката, преди да я запалите, е необходимо да загреете комините, като не горите в люка на свинята голям бройхартия, стърготини. Тягата се регулира чрез шибърни клапани и врата на пепелника.

Готварската повърхност на печката трябва да е гладка, равна и чиста. Не се допуска наличието на деформирани горелки.

3.4 Специализирани устройства

Специализираните устройства включват устройства и устройства за изпичане на домашни птици и дивеч, сотиране и задушаване на зеленчуци и др.

УОП-1 устройство за опене на домашни птици и дивеч(Фиг. 4) работи на газово отопление и се използва за обгаряне на пилета, пилета, лешник, рябчик и др. в заведения за обществено хранене.

Устройството се състои от рамка 1 облицовани от три страни. Капакът е прикрепен към горната част на рамката. 2, с отвор за свързване към изпускателна вентилация 7. В центъра на капака е монтиран въртящ се диск 3, към който са прикрепени осем кукички 4 за фиксиране на трупове. В средната част на рамката има прибираща се тава 9 за събиране на отпадъци по време на опенето. На дясната предна стойка на рамката има скоби за монтаж на горелка 8 и запалител 5. Горелката е свързана към блока за автоматизация за безопасност с помощта на гъвкав маркуч. 6 тип AB.

Изгарящата горелка се състои от колектор с четири отвора за дюзи с диаметър 1 мм. Смесителната тръба е направена под формата на тръба с мрежест стабилизатор на пламъка. Заключващото устройство се състои от пружинен клапан, стебло с уплътнение, лост. Заключващото устройство е монтирано в дръжката на горелката. Когато лостът е натиснат, стеблото притиска клапана от седлото, отваряйки канала за газ. Когато лостът се освободи, клапанът се притиска плътно към седлото от пружина, докато достъпът на газ до горелката спира. От предната страна на дръжката е монтиран рефлектор, който осигурява защита на ръката от излагане на открит пламък.

Помещението, в което се монтира UOP-1, трябва да има захранващо и изпускателно устройство и естествено осветление.

Производителност с тегло на кланичния труп 1,5 кг - 40-60 броя / h; топлинна мощност - 11700 W; размери - 900х700х1800 мм, тегло - 100 кг.

Ориз. 4.УОП-1 устройство за опене на домашни птици и дивеч:

а- разрез; б- схема

Апарат термичен електрически ATE-0,73предназначени за сотиране на настъргани зеленчуци (лук, моркови) и задушаване на зеленчуци (моркови, зеле) в заведения за обществено хранене.

Устройството се състои от купа (вътрешен бойлер), около която има корпус (външен бойлер). Купата и корпусът са свързани помежду си чрез заваряване. Пространството между купата и корпуса е запълнено с топлоизолация. Към дъното на купата е прикрепен блок от електрически нагреватели, които са затворени отдолу с топлоизолационен слой. Корпусът на котела е монтиран на шпилки, които се поддържат от два пиедестала. На първия пиедестал има панел за управление отпред, а вътре в пиедестала има панел с електрическо оборудване за включване на нагревателни елементи и електродвигател за задвижване на червячна предавка, която преобръща купата. На първия пиедестал има и два температурни сензора-релета: сензор за предварително загряване на купа и сензор за аварийно изключване за нагревателни елементи. На долния лист на корпуса има електродвигател, конична предавка и задвижващ вал на бъркалката. Когато бъркалката е включена, скреперите смесват сотираните зеленчуци, което елиминира възможността за загарянето им. Разположението на електродвигателя и задвижването на бъркалката в корпуса не предотвратява преобръщането на купата. Задвижващият механизъм на бъркалката се върти заедно с купата. Купата на апарата се затваря с капак. Капакът на купата се върти около фиксирана ос на въртене, може да се монтира под произволен ъгъл между 0 и 90°. Преди да прехвърлите купата, капакът се поставя във вертикално положение: ако това не се направи, механизмът за преобръщане на купата ще бъде блокиран.

3.5. индукционни готварски печки

Само преди няколко десетилетия беше невъзможно да си представим, че на една част от включената горелка на печката може да има сурово яйце, а от другата - пържени яйца (фиг. 5). Демонстрацията на подобни трикове беше възможна само за илюзионисти. Появата на електрически печки индуктивен принципотоплението направи невероятното очевидно...

Ориз. 5. Удивителни характеристики на индукционния котлон

Благодарение на Фарадей

Феноменът на електромагнитната индукция е открит от Майкъл Фарадей през 1831 г. Вероятно първите експерименти на блестящ англичанин, които демонстрират появата на индуциран ток в проводник, разположен до друг токов проводник, без пряк контакт между тях, „чрез въздух”, също изглеждаше на мнозина цирков номер. Трябваше да изминат десетилетия, за да заработи с пълна сила електромагнитната индукция в трансформаторите и електрическите двигатели, превръщайки се в основата на света на електричеството.

Първият индукционен котлон беше предложен от AEG още през 1987 г., но в началото не намери широко приложение, както поради високата цена, така и поради предпазливото отношение на потребителите към новия принцип на отопление. Разпространението на индукционни кухненски уреди премина през професионални канали: ресторантьорският бизнес постави високи изисквания към качеството и скоростта на готвене и цената за придобиване на такова скъпо оборудване беше оправдана тук.

А разходите наистина бяха значителни: първите индукционни котлони бяха няколко пъти по-скъпи от стъклокерамичните котлони, въпреки факта, че използваха същото стъкло. Оттогава обаче индукционните уреди са значително подобрени и днес цената им е само малко по-висока от цената на стъклокерамичните котлони.

Индукционните котлони правят първите си успешни стъпки и руски пазар, като е включена в продуктовата гама на почти всички водещи производители на кухненски уреди за вграждане.

Енергия от дъното на съда

В стъклокерамичните печки с конвенционална горелка (спирална, лентова или халогенна) топлината преминава по следния път: първо се нагрява нагревателният елемент на горелката, след това нагревателната зона на стъклокерамичното покритие на печката и дъното на съдовете се нагрява от стъклената повърхност (фиг. 6а). Технологията за индукционно нагряване е различна по това, че топлината се появява на самото дъно на съда (фиг. 6b). От къде идва?

Ориз. 6. Разликата между конвенционалните (а) и индукционните (б) методи на нагряване

Под стъкления капак на плочата има медна намотка, през която протича високочестотен електрически ток (фиг. 7). Според законите, открити от Фарадей, магнитното поле на този ток, проникващо в дъното на съда, индуцира в него - познахте - електрически токове. Дъното на тигана не е дълъг проводник, а диск, така че токовете в него вървят в кръг и не текат „по линията“. Тези вихрови електрически токове, въртящи се в дъното на тигана, загряват дъното, а с него и храната (фиг. 8).

Ориз. 7. Индукционен котлон

Ориз. 8. Принципът на индукционно нагряване

Има само едно условие, което трябва да се спазва буквално „желязо“: за да работи индукционната горелка, дъното на съда трябва да бъде направено от материал с ясно определени феромагнитни свойства. В детството всеки от нас, когато получи магнит в ръцете си, проверяваше материалите за наличието на такива свойства: той не се придържаше към някои предмети, залепваше много охотно към други: това бяха феромагнитни материали. При голямо увеличение могат да се видят области на естествена намагнитност (домейни) в участък от такъв материал. При променливо магнитно поле има честа промяна в посоката на намагнитване на тези области, поради което се отделя топлина в дъното на съда: енергията на магнитното поле се превръща в топлина (фиг. 9).

Ориз. девет. Структура на домейнаферомагнитно дъно на тигана

Няма пренос на топлина през стъклокерамиката. Ако в края на готвенето чашата остане топла, това е само защото се е затоплила от дъното на тигана, а не обратното. Можете да направите интересен експеримент, като поставите лист хартия между стъклото и съдовете: бърканите яйца ще се изпържат, но хартията няма да изгори (фиг. 10). Най-зрелищната версия на това преживяване, която е показана от някои демонстратори домакински уреди, изпълнен с банкнота. Опитайте сами!

Ориз. 10. Опит с лист хартия

Какъв вид съдове за готвене са подходящи за индукционна готварска печка? Естествено, само този, чието дъно има феромагнитни свойства, например:

Съд за готвене от неръждаема стомана с феромагнитно дъно;

Алуминиеви съдове за готвене с феромагнитно дъно;

Чугунени съдове за готвене.

Но съдовете от мед, алуминий, топлоустойчиво стъкло и други немагнитни материали са безполезни за такава печка.

Предимства на индукцията

Поради най-краткия път на реализация електрическа енергияв термоиндукционните готварски печки имат редица предимства в сравнение с техните конкуренти: те се нагряват бързо и консумират по-малко енергия.

Индукционните печки могат да правят неща, които конвенционалните готварски печки не могат. Например, за кратко време (обикновено до 10 минути), „прехвърлете“ мощността на една горелка към следващата. Тази функция, която се нарича "Booster" (Booster), е оборудвана с всички съвременни индукционни готварски печки. Нарича се още функция за интензивно отопление.

За да могат горелките да „споделят“ мощност помежду си, те са групирани по двойки (между другото, затова няма индукционни котлони с 3 или 5 горелки). Всяка двойка има лидер - така наречената основна горелка, и подчинена - зависима горелка. За два от тях, да кажем, се разпределят 3600 вата мощност. В номинален режим основната горелка консумира 3000 вата. Но ако домакинята включи функцията „Booster“, тогава горелката временно ще вземе още 600 W от зависимата горелка и ще издаде всичките 3600 W обща мощност. На фиг. 11, такава двойка са по-специално предната лява (основна) и задна дясна (зависима) горелки.

Ориз. 11. Бустерна функция (AEG-Electrolux)

Индукционните котлони от редица производители (например AEG-Electrolux) са оборудвани с достатъчно мощни горелки, така че зависимата горелка, която работи, да речем, при мощност от 1400 W, може да даде на основния си партньор 800 W, а в Междувременно продължете да работите върху останалите 600 W.

Друг пример за мощен индукционен плот е варио панел VI 411 от Gaggenau (фиг. 12). Този продукт от формат „домино“ има само една горелка, но не се нуждае от режим „Booster“: самата горелка, без партньор, произвежда мощност до 3500 W, което ви позволява да използвате китайски тиган уок върху него , който, както знаете, се нуждае от силна топлина. Това може да направи индукцията! Смяната на газова горелка с висока мощност не е шега.

Ориз. 12. Vario панел VI 411 (Gaggenau)

Индукционните котлони са в състояние да разпознаят наличието на съдове с феромагнитно дъно на повърхността им: без такива съдове те просто няма да се включат. За да се включи горелката, обикновено е необходимо да покриете поне 70% от нейната площ с чинии и не е толкова важна площта на припокриване, а количеството феромагнитен материал над горелката. Например, на котлониИндикаторната лампа на Teka "U" светва, ако съдовете за готвене, поставени на котлона, са с диаметър по-малък от 80 mm (фиг. 13).

Ориз. 13. Индикатор за съдове за готвене (Teka)

Индукционните панели могат дори да регулират диаметъра на зоната за генериране на вихров ток. Сензорите на панела ще „настроят” диаметъра на нагревателната зона към диаметъра на съдовете за готвене, ако той е в границите, разрешени за тази горелка (фиг. 14).

4. Конвектомат

Конвектоматът е представен за първи път на света през 1976 г., когато немската компания RATIONAL изобретява и пуска първия си модел на устройството. Появата на такова оборудване буквално революционизира приготвянето на храна.

Конвектомата съчетава възможностите на конвекторна фурна и уред за пара, като значително оптимизира работата в кухнята. В сравнение с предшествениците си, конвектоматът имаше повече мощност, капацитет и в същото време имаше по-малък размер. Много се промени оттогава. Конвектоматите са станали по-сложни във вътрешната си структура, по-лесни за работа и работа.

Днес конвектомата с право може да се нарече сърцето на професионалната кухня. Само той е в състояние да замени няколко вида оборудване наведнъж - печка, фурна, конвекторна фурна, накланящ се тиган, реактора, фритюрник и др.

Характеристика на конвектоматите е способността да задържат всички полезни вещества в приготвените продукти. Използването на конвектомат ще ви позволи да извлечете максимума от вашето оборудване. С една-единствена машина можете да печете, пържите, приготвяте на пара, бланширате и много, много повече. Това наистина е "пещ-оркестър".

Тази статия предоставя кратка информация за техническите аспекти на устройството на конвектомата. Тук ще научите за характеристики на дизайнамашина, как се извършва процесът на готвене, както и правилата за работа, които ще ви помогнат да работите правилно с това оборудване. Подробно техническо описание на конвектоматите е представено в специалната техническа литература.

Техническо описание на конвектомата

В зависимост от метода на генериране на пара конвектоматите се разделят на котелни (с парогенератор) и инжекционни (вода се впръсква в турбината.

Видът на управление на конвектомата е възможен механично, електромеханично и електронно (компютърно), което води до разлика в цената на оборудването.

Контролен панел на конвектомата

Това е основата на системата за управление на всички функции на машината. Основната разлика между панелите от различни производители е основно в дизайна. За различни видове заведения за обществено хранене в конвектомати като правило се предлагат три вида панели и купувачът сам решава какво да избере. Колкото по-сложен контролният панел, толкова повече спомагателни функции има, толкова по-висока е цената на конвектомата.

Механичен тип управление

Механичен тип управление - панелът е лесен за работа и не плаши персонала с изобилие от бутони и индикатори. Различава се с ограничен набор от функции на конвектомата.

Тип електромеханичен контрол

Електромеханичният тип управление е относително лесен за работа. Комбинира механични копчета за управление със сензорни бутони. Той включва много функции, които могат да разширят възможностите на устройството. При този тип контрол има допълнителни индикатори - температура, време, климат и т.н.

Тип електронен контрол

При електронния (компютърен) тип управление контролният панел е като персонален компютър с течнокристален дисплей. Всички функции на конвектомата (настройка на температура, климат, време за готвене и др.) се показват на дисплея. Привидно трудно за управление на пръв поглед, при по-внимателно разглеждане се оказва изключително просто. И максимално опростява процеса на управление на устройството. Важна характеристика на добрия конвектомат е ясният контрол, което се нарича „интуитивен интерфейс“ (особено ако менюто не е русифицирано). Високотехнологично, но скъпо решение - тъч скрийн.Всички конвектомати са изработени от хранителна неръждаема стомана.

Работна камера на конвектомата

Това е полухерметична камера със заоблени ъгли. Херметична камера става благодарение на плътното прилягане на гумените уплътнения на тялото на устройството към вратата на конвектомата. Въздушната конвекция равномерно разпределя топлината в камерата за готвене, като поддържа една и съща температура на различни нива. Вътре в работната камера са разположени; вентилатор, около него (обикновено пръстеновидни) нагревателни елементи или газови нагревателни елементи. В долната част има отвор за източване на кондензат.

Врата на конвектомата

Остъкляването на вратата ви позволява да наблюдавате процеса на готвене в работната камера. Фурните са оборудвани с двойни стъклени врати, а вътрешното стъкло е термично инертно с канал за рециркулация на охлаждащия въздух. Този дизайн минимизира отделянето на топлина по време на външна среда. Кръговият принцип на отваряне на вратата осигурява възможност за двустранно измиване на двете стъкла, а също така предотвратява образуването на кондензат. Има врати, чието вътрешно стъкло е обработено със специална мазноотблъскваща смес, за да се улесни почистването на конвектомата след употреба.

вратиИма различни видове конвектомати. Принципът на действие на стандартно заключващо устройство (т.нар. ротационен принцип) е следният: когато вратата е затворена и дръжката се завърти в заключващо положение, прътите, поради движението на механизма, напускат основната си скрита позиция и захванете съответните крепежни елементи на тялото на конвектомата. Поради това вратата се затваря достатъчно плътно и работната камера е запечатана.

Доста често има модели конвектомати, които използват принципа на натискане на бутон за затваряне на вратата. В този случай вратата натиска бутона за заключване и по този начин се затваря херметически. Принципът на затваряне на лоста е, че лостът, разположен на вратата, се захваща от заключващото устройство на стената на машината.

Дъното на работната камера е направено под формата на вана с вдлъбнатина и дренажен отвор, свързан към канализационната система.Водният колектор на вратата представлява малка метална кутия, която при отваряне събира кондензираната влага от вратата на конвектомата. Това е доста полезно допълнение. Кондензатът не пада върху пода, а се отстранява през специален улей в тигана.

Допълнителни функции

Конвектомата може да има допълнителни функции като бързо охлаждане на камерата преди отваряне на вратата. Конвектоматът има възможност за готвене на храна температурна сонда(термична игла), с която се следи температурата в сърцевината на готовия продукт. Използвайки този метод, не е необходимо да задавате времето за готвене, достатъчно е да зададете температурата на готовия продукт.

Ястията няма да се готвят по-дълго от необходимото. Понякога доставчиците привличат вниманието на клиентите към броя на сензорите за докосване в температурната сонда. Най-ефективните се считат за многозонови температурни сонди. Той определя температурата в няколко точки и независимо от правилния монтаж на температурната сонда дава правилни показания.

Реверсивен (многопосочен) вентилатор - създава равномерна циркулация на горещ въздух през камерата и следователно равномерно разпределение на топлината. Благодарение на наличието на няколко скорости на вентилатора, дори и най-деликатните ястия могат да се приготвят. Регулирането на мощността на фурната (1/2 мощност) ще спести енергия, когато работната камера не е напълно заредена. Специален регулируеми крачетави позволяват да монтирате стабилно конвектомата на всяка повърхност, в точно хоризонтално положение.

Видове конвектомати по обем и размери

Малки конвектомати

Те включват устройства, чийто капацитет е предназначен за 2-6 GN 1/1 гастронорма контейнери.

Среден конвектомат

Това са конвектомати с вместимост от 10 до 12 гастронорма GN 1/1, както и устройства за 6 гастроконтейнера GN 2/1.

Големи конвектомати

Конвектоматите с голям капацитет включват машини, предназначени за до 20 GN 1/1 гастронорма контейнери, както и машини с 10, 12 и 20 капацитет, използващи GN 2/1 gastronorm контейнери.

Монтирайте гастрономичните контейнери в работната камера на машината водачи.За повечето конвектомати водачите за монтиране на гастронорма контейнери са единична подвижна конструкция. Това беше направено за лесна поддръжка, дезинфекция на работната камера, както и за възможността за инсталиране на конструкции с помощта на специални колички.

Принцип на работа на конвектомата

Конвектоматите позволяват до 70% от общия брой на всички възможни операции по топлинна обработка и по този начин заместват 40% от термичното оборудване. Циркулацията на горещ въздух и пара поотделно или в комбинация ви позволява да използвате различни методи за готвене на продукти в един конвектомат; печене, печене, задушаване, задушаване, печене, печене и регенериране. Основните режими на работа на конвектора са конвекция, готвене на пара, както и комбинирана опция за готвене, когато пара и горещ въздух се използват едновременно.

Конвекцията е циркулацията на горещ въздух вътре в работната камера, която се осъществява под въздействието на вентилатора. Поради херметичността на работната камера, циркулиращият въздух се всмуква от вентилатора и се циркулира отново през нагревателните елементи, поради което работната камера на конвектомата бързо се нагрява до желаната температура.

Температурата се контролира от термостат. Предимствата на кръглите нагревателни елементи в сравнение с правите са, че по време на нагряване цялата генерирана топлина се отстранява поради бързата циркулация на въздуха през тях. При такава схема на топлинна обработка на продуктите има реална възможност за намаляване на загубите с до 30 процента.

Изпаряване. Парата в конвектоматната камера може да се генерира с помощта на две различни системи.

Котелна система на конвектомата

Котел - най-често срещаната система за генериране на пара.

Водата се загрява в парогенератор, разположен във вътрешността на конвектомата. Котелът е колба, в която се намира нагревателният елемент. При достатъчно бързо кипене и изпаряване през специален клапан парата навлиза в работната камера. Някои готвачи смятат котелната система за остаряло решение, енергоемко и обемисто. От друга страна, котелната система се счита за по-точна.

Да се ​​изчисли колко пара да се добави към камерата е много по-лесно, отколкото да се изчисли колко вода да се добави, за да се превърне в точното количество пара. При работа на котелни машини по правило има само един проблем, който обаче е доста лесен за решаване. Необходимо е да свържете конвектомата към водопровода чрез специален омекотител за вода, което ще увеличи живота на котела.

За да предпазят напълно нагревателните елементи на котела от образуване на котлен камък, повечето производители на конвектомати предлагат специални течности за почистване на котлови системи от котлен камък. Почистващата течност се излива през специален отвор в горната част на конвектомата, след което устройството се включва в режим на почистване и след няколко минути бойлерът се почиства.

Машините за котли са доста скъпи, така че световните производители са разработили инжекторни конвектомати, които не са загубили основните си функции и в същото време са станали по-евтини.

Система за впръскване на конвектомат

Парата се генерира директно в работната камера.

В конвектоматите със система за впръскване на пара водата се подава през малка тръба към центъра на въртяща се турбина. Високоскоростна турбина разпръсква водата на малки частици с вихров поток, които се изпаряват върху кръгови нагревателни елементи и запълват работната камера с пара.

По своите работни характеристики инжекционната система практически не се различава от котелната система. При работа в комбиниран режим, както и в конвектомати на бойлер, можете да регулирате подаването на пара. Наред с конвектоматите на бойлери, инжекционните модели активно заемат позицията си в професионалната кухня.

Правила за работа с конвектомата

1-во правило за работа с конвектомата

Загрейте предварително за около 10-15 минути при 30-40°C над работната температура. Ако не използвате предварително загряване, краищата на храната може да се окажат сухи и общото време за готвене ще бъде малко по-дълго. Особено важно е предварителното загряване в самото начало на работа. Освен това е необходимо, когато фурната е на максимално натоварване или когато продуктът се зарежда охладен или замразен.

2-ро правило за работа с конвектомата

Товарене и разтоварване. Ако зареждането е твърде голямо, общото време за готвене ще се увеличи и храната може да не е хрупкава. Вратата на фурната трябва да бъде отворена за минимално време по време на зареждане, така че климатът в работната камера да не претърпи значителни промени.

Внимателно следете правилното затваряне на вратата - свободното затваряне води до изгаряне на уплътняващото уплътнение, нарушаване на топлинния режим и промяна в технологията на готвене.

Когато отваряте вратата, не доближавайте лицето си до работната камера поне за няколко секунди - горещата пара може да ви изгори.

3-то правило за работа с конвектомата

Конвектоматите се перат по два начина, в зависимост от вида им. Някои производители допълват своите модели със специални автоматични системи за миене. Такава система може да се остави да работи цяла нощ и на сутринта да включите вече чистия конвектомат. Вторият вариант е конвенционално ръчно пране с почистващи препарати.

Автоматична автомивка

Ефективността му е под голям въпрос поради огромната консумация на вода и перилни препарати за един цикъл на пране. За съжаление, никой от производителите на конвектомати не може да гарантира абсолютно пълно висококачествено измиване на оборудването си в автоматичен режим. Разбира се, не може да се каже, че след като бъде извършена, конвектомата няма да бъде достатъчно чист, но в същото време така наречените мъртви зони все още ще трябва да се мият ръчно.

Въпреки това, основният проблем, който трябва да се изправи, е все още потреблението на вода. Ако имате гише във вашето заведение, тогава ще видите, че конвектомата изисква 20 - 100 литра на автоматичен цикъл на пране. Не забравяйте за скъпите детергентипредлагани от производителите като платена добавка. Въпреки това, тези, които са готови да закупят конвектомат от сериозни и реномирани производители, е малко вероятно да мислят за прекомерна консумация на вода. Освен това, благодарение на ефективната работа на машината, в крайна сметка тя ще се изплати повече от.

Полуавтоматична автомивка

Полуавтоматичното и ръчно измиване се извършва с набор от допълнителни устройства и инструменти. Устройствата включват душове, предлагани от повечето производители, средствата включват всякакви железни четки, кърпи за миене, както и специални разтварящи мазнини вещества.

За да улесните процеса на измиване, преди да го започнете, включете режима на пара за 15 - 20 минути - това помага за омекотяване на мастните натрупвания. След това работната камера се обработва със специален разтвор. След това трябва да изчакате 10 - 15 минути, докато съставът се абсорбира, и да го измиете в същия режим на изпаряване.

Останалите замърсени места се почистват с четки. Много производители не препоръчват използването на скрубери за измиване на автомобилите си. За да измиете конвектомата в ръчен режим, вместо железни четки, те съветват да използвате филцови кърпи.

4-то правило за работа с конвектомата

Сервизна поддръжка. За перфектната работа на оборудването дълго времепо-добре е да сключите споразумение за обслужване веднага след покупката, а превантивната проверка на оборудването трябва да се извършва поне веднъж месечно.

5. МОДЕРНА УНИВЕРСАЛНА ОТОПЛИТЕЛНА ТЕХНИКА

Вносните електрически печки, идващи в Русия, са предназначени за готвене, пържене и затопляне на храна във функционални и други контейнери.

Най-голяма популярност сред местните предприятия за обществено хранене придобиха електрически печки на компанията AngeloPo (Италия), които се произвеждат с две и четири горелки, правоъгълни горелки. И при печките с две и четири горелки една горелка има мощност 4000 вата, докато другите имат 3000 вата. Характеристика на тези печки е наличието на симерстат на всяка горелка (устройство за наблюдение и регулиране на зададената температура на повърхността).

Електрическите печки Falcon (Великобритания) могат да се произвеждат както с чугунени горелки, така и комбинирани, където твърдата горелка се комбинира с две кръгли, по-малко инерционни и по-икономични горелки. Повърхностите на плочите са полирани, което позволява да се увеличи максимално процеса на пренос на топлина от горелките към съдържанието на кухненските прибори и да се намалят топлинните загуби. Превключвателят за отопление на горелката е шестпозиционен, горелките са с подсилена топлоизолация.

Наред с разглежданите платки трябва да се отбележат специално платките Vitro-express, произведени от Küppersbusch (Германия). Новости в тези табели са: електронна система за идентификация на мощностите "Сензорматик"; стъклокерамични горелки; автоматично включване на отоплението при поставяне на съда върху печката; автоматично изключване на отоплението при изваждане на съда от печката; съответствие с изискванията на европейските стандарти; наличието на две температурни зони на повърхността на плочата по време на процеса на пържене; наличието на дупки в плочите за инсталиране на малки решетки. Стъклокерамичните горелки, имащи същата мощност на нагревателни елементи като печките с чугунени горелки, се нагряват пет пъти по-бързо и при повторно включване с 20-30 секунди по-бързо, отколкото при първото включване. По отношение на скоростта на нагряване печките Vitro-Express са сравними с газовите печки. Тези плочи са предназначени за директно пържене върху стъклокерамика. Топлофизичните свойства на стъклокерамиката гарантират високо качество на продукта за пържене и скорост на приготвянето му с приблизително 30% по-ниска цена на електроенергия, отколкото при извършване на същата операция на конвенционални плочи за пържене.

Моделната гама конвектомати на известната немска фирма “Rational” е представена на пазара от 2 основни модела: SelfCooking Center и CombiMaster. CombiMaster е модел с електромеханичен (аналогов) контролен панел. Конвектомата CombiMaster е оборудван с душ устройство, работното колело спира вече 5 секунди след отваряне на вратата и програма за автоматично отстраняване на котлен камък за парогенератора.

SelfCooking Center е флагманът на линията. Конвектомата е оборудвана със системата SelfCooking Control, има електронен контролен панел, русифицирано меню, възможност за програмиране на руски език, 5 скорости на вентилатора, възможност за свързване към компютър чрез USB порт за наблюдение на режимите на работа, Система CalcDiagnose за наблюдение и почистване на конвектоматен котел, температурна сонда (сонда) с 6-точково измерване, сифон на вратата с постоянен дренаж на водата дори когато отворена врата, автоматична система CleanJet почистване. Струва си да се отбележи, че тези конвектомати имат газови и електрически версии. Като опция се предлагат морски версии и версии със специално напрежение (напрежение на клиента).

Конвектомати "Convotherm" са машини с много функции. Въпреки това те са изключително лесни за управление. Системата Press&Go ви позволява да стартирате програма за готвене за почти всяко ястие от 250-те рецепти, предлагани в програмата за конвектомат с натискане на един бутон. В допълнение към това, самият клиент може да въвежда в програмата рецепти за собствени авторски ястия.

Моделната гама конвектомати “Convotherm” е представена от сериите OES (инжекторен тип) и OEB (тип котел).

Серия конвектомати OES: електронен контролен панел, вградена врата, програми на руски език, книга с рецепти (100 готови рецепти), душ, 380V.

Серия OEB конвектомати: електронен контролен панел, вградена врата, функция Press&Go (символи), програми на руски език, книга с рецепти (100 готови рецепти за готвене), сонда, душ, авто-реверс, 380V.

По избор: аксесоари и опции за конвектомати, напр. автоматична система за почистване CONVOClean, сонда за конвектомати от серията OES, комплект за почистване. Конвектоматите се произвеждат в газови и електрически версии.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Още преди 10 години само електрическата печка можеше да бъде алтернатива на газовата. Горелката се състоеше от чугунена "палачинка" и спирала. Отне изключително много време за загряване - до 10 минути. При температурна разлика дискът се деформира, експлоатационният живот рядко надвишава 5 години. Консумацията на енергия беше неоправдано висока: бяха необходими 5 kW за загряване на литър вода. Като цяло тази "палачинка" се оказа бучка ...

Днес е възможно да се готви на печки със стъклокерамика котлон, индукционни печки, а най-универсалното нагревателно устройство е конвектомата. Конвектоматите са изобретени през 1976 г., когато хората за първи път имат идеята да комбинират уред за пара и конвекция в едно устройство. През това време конвектоматите успяха значително да подобрят дизайна си, да придобият "електронни мозъци" почти на нивото на изкуствен интелект и да се превърнат в най-модерното оборудване сред домашните ресторантьори.

Конвектомата се счита за сърцето на съвременната професионална кухня. С едно устройство можете да пържите, печете, на пара, бланширате и т.н., т.е. гответе почти всяко ястие, с изключение може би на супи и редица специфични ястия. Смята се, че един конвектомат може да замени 70% от традиционното отоплително оборудване - печка, фурна, фурна, грил, бойлер, тиган, пържене и др.

Предимствата на конвектоматите в сравнение с друго оборудване са, че:

· при готвене на месо загубата на тегло на продукта се намалява с 60% спрямо приготвянето му на котлон;

· при готвене на зеленчуци и гарнитури обемът на готвене се намалява със 100% (в същото време продуктите запазват напълно хранителните си свойства и естествения баланс на минерални соли и витамини);

Използването на мазнини е намалено с 95%;

· потреблението на електроенергия е намалено с 60%. Освен това, няма нужда да държите конвектомата винаги включен, т.к излизането в режим на работа ще отнеме максимум 5 минути;

консумацията на вода се намалява с 40%;

Времето за готвене се намалява с 30-50%;

· спестяване на място: конвектомата, предназначен за 10 гастронорма, функционално замества печката с отопляема площ от 1,6 кв.м., докато площта, заета от конвектомата е 0,81 кв.м.

Важен нюанс: конвектоматите са много по-удобни за персонала от конвенционалното кухненско оборудване. Няма нужда постоянно да следите процеса на готвене - разбърквайте ястието, гледайте във фурната, премествайте капака, обръщайте храната и т.н. - електронният мозък на устройството следи всичко (при модели, оборудвани с интелигентна система). Вградената интелигентна система самостоятелно разпознава размера на продукта, обема на зареждане и определя изискванията поради спецификата на неговата обработка. Времето за готвене, температурата и идеалният климат в камерата за готвене се изчисляват автоматично за всеки отделен случай, като се вземат предвид посочените крайни характеристики на ястието. В резултат на това е възможно да се намали броят на персонала в кухнята, като се подобри качеството на приготвените ястия, което ще позволи да се получи значителен икономически ефект от въвеждането на това оборудване.

СПИСЪК НА ИЗПОЛЗВАНАТА ЛИТЕРАТУРА

1. Ботов М.И. Топлинно и механично оборудване на предприятията за търговия и обществено хранене: учебник за нач. проф. образование / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-ро изд., преп. - М.: Издателски център "Академия", 2006. - 464 с.

2. Mogilny M.P. Оборудване за заведения за обществено хранене. Топло оборудване: учебник / М.П. Могилни, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, изд. М.П. Могилни.- М.: Акадамия, 2004.-191с.: ил.

3. Оборудване на заведенията за обществено хранене: Насоки за попълване на курсови работи на студенти от специалност 260501 „Технология на общественото хранене“ / Съст.: Н.В. Шишкин. - Чебоксари: ЧКИ РУК, 2007. - 16 с.

4. Топлинно и механично оборудване на предприятията за обществено хранене: учебник за средно професионално образование. - Ростов n / a: Phoenix, - 478s: ill.

5. Улейски Н.Т. Механично и топлинно оборудване на предприятията за обществено хранене / Н.Т. Улейски, R.I. Улейская. – Ростов n/a: Phoenix, 2000

Топлинната обработка на продуктите е основният процес при приготвянето на по-голямата част от ястията. Извършва се с помощта на специално оборудване, наречено термично.

Наличието на професионално отоплително оборудване в кухнята е ключът към успешното функциониране на една кетъринг компания. И няма значение дали е крайпътно кафене или модерен ресторант. Висококачествените единици ще осигурят непрекъснато обслужване, ще ви позволят да реализирате много кулинарни шедьоври, като по този начин поддържате високо нивопрестиж на институцията.

Когато избират къде да отидат за обяд или вечеря, хората се ръководят от много фактори, но качеството на готвене несъмнено е ключът. звук термичен оборудванеще ви позволи да обработвате хранителни продукти без допълнителни усилия, спестявайки всички полезни характеристикии уникален вкус - и в резултат на това да представите на клиента апетитно, ароматно ястие.

Класификация на термичното оборудване

Цялото топлинно оборудване, предлагано от съвременните производители, може да бъде класифицирано според няколко критерия:

1. В зависимост от функционалността има универсалени специализиранаустройства. Първите могат да извършват напълно различни технологични процеси на топлинна обработка. Последните се справят изключително с тесен кръг от задачи.
2. Според източника на енергия устройствата се разделят на електрически, газ, параи т.н. Електрическите проби с право се считат за най-практичните и безопасни - най-често се намират в професионална кухня. Използването на газови агрегати все още е актуално. Всички други устройства за твърдо и течно гориво са по-подходящи за организиране на полеви, мобилни кухни, заведения за обществено хранене с нестандартни изисквания или в нестандартни условия.
3. Според метода на нагряване на продукта, устройства с контакти безконтактнозагрявам. При "контакт" продуктът е в контакт с охлаждащата течност директно или през разделителна стена. В "безконтактния" между охлаждащата течност и продукта "върви" термична риза.
4. Според принципа на действие се разграничават агрегатите непрекъснатои периодично изданиедействия. Непрекъснатите устройства позволяват зареждането и разтоварването на продукта, докато механизмите продължават да работят (електрически тигани, скара, повърхности за пържене). Периодичните устройства изискват пълно спиране, а в някои случаи и спад на температурата преди разтоварване на готови продукти (конвектомати, фритюрници).

Видове термично оборудване

Термичното оборудване за заведения за обществено хранене е представено на пазара в широка гама и е предназначено както за приготвяне на отделни ястия, така и за извършване на цял набор от технологични операции.

Най-популярните "представители" на термокухненските модули са:

• чинии;
• чайници за готвене;
• фурни;
• повърхности за пържене;
• Електрически тигани;
• конвекция и ротационни фурни;
• конвектомат;
• нагреватели за храна.

Професионален плочи- термично оборудване за обществено хранене, предназначено за приготвяне на основни ястия. Те могат да се различават по конфигурация, брой горелки, метод на инсталиране.

Храносмилателни бойлери- агрегати с надеждна система за защита. Те могат значително да намалят времето за готвене и да спестят трудови ресурси на персонала.

Фритюрници шкафове- устройства, използвани за печене, пържене и загряване на различни ястия.

Фритюрници повърхностиизползва се за пържене на месо, зеленчуци, палачинки, омлети.

Електрически тиганисе използват за приготвяне на пържени и задушени ястия от зеленчуци, риба и месо. Оборудван с възможност за преобръщане.

Конвекция и въртящ сеФурните са незаменими при печене на кулинарни продукти.

Конвектомати- универсално оборудване, способно да замени няколко топлинни агрегата наведнъж. С него можете да варите и пържите, да задушавате и печете, да задушавате и да готвите на пара, да загрявате отново.

Нагреватели за хранаслужат за поддържане на температурата на вече приготвените ястия.

За да заври вода, много заведения за обществено хранене използват електрически бойлери.

Как да изберем правилното отоплително оборудване за кетъринг?

Когато избирате термични възли за ресторант, бар или кафене, трябва да обърнете внимание на следните точки:

1. Оборудването трябва да бъде издръжливо, изработено от неръждаема стомана, чугун. Отделни елементи на корпуса, които не са изложени на топлина, могат да бъдат изработени от висококачествена пластмаса.
2. Изключително важно е всички части, подложени на интензивно (многофакторно) въздействие, да могат лесно да се сменят.
3. Предпочитаният тип връзка е електричество или газ.
4. Изчислението на топлинното оборудване трябва да се извърши въз основа на мащаба на производството. Броят на устройствата и всички техни параметри (мощност, производителност) трябва ясно да отговарят на нуждите и възможностите на институцията.
5. Много модели оборудване могат да се похвалят с наличието на допълнителни опции. Не забравяйте да обърнете внимание на това - някои технологични бонуси могат да бъдат доста полезни.

Защо е по-добре да купувате отоплително оборудване от Петрохладотехника?

"Петрохладотехника" продава отоплителна техника от водещи местни и чуждестранни производители. Всяко оборудване, което продаваме, е с високо качество и надеждност. Свържете се с мениджърите на фирмата и ще получите изчерпателна информация относно всеки модел оборудване, както и най-много най-добрите опцииоборудване за вашия бизнес.

Ние прекрасно знаем, че ефективността и успехът на заведението до голяма степен зависи от това колко добре са подбрани кухненските уреди, така че нашите препоръки са винаги честни и професионални. Ние ценим доверието на всеки клиент!

Специалистите на Петрохладотехника не само ще помогнат при избора, но и ще монтират отоплителната техника, както и ще осигурят нейното гаранционно и извънгаранционно обслужване на високо ниво.

Уредите за професионални кухни трябва да бъдат не само здрави, издръжливи и функционални, но и възможно най-достъпни. Именно този принцип се придържа към Петрохладотехника: очакват ви само приятни цени!

Термичното оборудване е предназначено за термична обработка на продукти с цел готвене. Включва голямо разнообразие от модели: печки, бойлери, фурни, тигани, скари, затоплящи храна, термози, конвектомати, конвектомати и много други. Помислете за основните видове термично оборудване.

плочи.Плочи - универсално оборудване, предназначено за извършване на различни видове термична обработка на продукти. При избора на печки трябва да се вземат предвид много фактори, включително размера на оборудването, мощността, наличието на фурна, вида на горелките и цената.

Готварските печки, използвани в хранителни заведения, могат да бъдат класифицирани:

По вид отопление (електрическо, газово, индукционно);

по размер (аксесоари за печки за различни серии отоплително оборудване);

материал за нагряване на повърхността (стомана, чугун, стъклокерамика);

покритие на неработни повърхности (различни видове стомана).

Стандартните серии отоплителни съоръжения се различават по разстоянието от предния панел до задната стена на печката или дълбочината. Най-разпространени са сериите 700 и 900, по-рядко срещани са плочите 1100 (цифрите показват разстоянието в милиметри), така наречените олимпийски серии, предназначени за големи заведения за обществено хранене с голям трафик.

Всеки вид отопление има своите предимства и недостатъци. недостатък електрическичугунените плочи е тяхната инерция, която се състои в достатъчно дълъг период на нагряване и охлаждане на повърхността и в резултат на това голяма консумация на електроенергия. Освен традиционните електрически печки с чугунени горелки, на пазара има електрически печки със стъклокерамична повърхност - печката се нагрява и охлажда много по-бързо. Използването на стъклокерамика улеснява дезинфекция на печките и почистването на работните повърхности, но небрежното боравене може да остави драскотини. На такива печки трябва да се използват само висококачествени тигани и тенджери от неръждаема стомана с тежко и леко вдлъбнато дъно.

Газплочи (фиг. 69)препоръчва се монтаж само в случаите, когато монтажът на електрически печки не е възможен по някаква причина. Както и несъмнени предимства газово оборудване: рентабилност, лекота на използване, липса на инерция - има редица недостатъци, включително токсичност, експлозивност. Когато инсталирате газови печки, на първо място, имате нужда от ефективен ауспух и принудителна вентилация. Газовите печки се предлагат в два варианта - с отворени горелки и с твърда чугунена повърхност.

Ориз. 69. Газова печка

AT индукцияплочи (фиг. 70)поради създадените вихрови токове се нагрява не повърхността на печката, а специалните съдове, стоящи на печката. В същото време няма загуба на топлина в околната среда, което позволява 40% спрямо електрически печкинамалете консумацията на енергия и поне 70% намалете времето за загряване на съдовете до температурата, необходима за готвене. Отоплението и охлаждането са много бързи. Цената на такива чинии е по-висока и са необходими специални метални прибори.

Ориз. 70. Индукционна готварска печка

Всички изброени плочи могат да бъдат както подови, така и настолни. Настолните печки са монтирани на маси и са удобни за използване в заведения с малки кухни. Подовите плочи са предназначени за столове, ресторанти и др. със средна и висока производителност.

Правилна работа, правилната грижа и навременното обслужване са трите компонента на надеждната и безпроблемна работа на печките от всички видове печки.

Повърхности за пърженепредназначени за термична обработка на месо, риба или зеленчуци директно върху нагрята повърхност (фиг. 71). Изработени са от стомана или чугун и в зависимост от модификацията са гладки или гофрирани. Също така има комбинирани опции: едната част от повърхността е гладка, а другата е набраздена. По правило повърхностите за пържене са оборудвани с термостати. Моделите са настолни и подови. Те се различават по своите размери. Серията показва дължината на повърхността за пържене в mm, например 400, 600 и т.н. (както при печките). Предимството е по-ниската консумация на масло в сравнение с печките.

Ориз. 71. Повърхност за пържене

Котли.За кипене на големи обеми вода и продължително варене на продуктите се използват парни котли. (фиг. 72). Разбира се, същите операции могат да се извършват върху съдове за готвене, но с по-бавно темпо и с повече енергия. Дизайнът на котела, при който парно-водната риза с вградени нагревателни елементи ефективно пренася топлината на нагрятата течност, а плътно прилепващият капак предотвратява загубата на топлина отгоре, дава възможност за многократно засилване на преобразуването на електрическа енергия в топлинна енергия, но котелът струва около два пъти повече от конвенционалната печка, поради което не се използва във всяко обществено предприятие. Моделната гама съдържа голямо разнообразие от бойлери с обем от 50 до 250 литра.

Ориз. 72. Парен котел

Стандартното оборудване включва кранове за подаване на топла и студена вода към бойлера, преливна тръба на работната повърхност за източване на вода при миене и фуния за пълнене в парната риза. Някои производители са подобрили дизайна на котела по такъв начин, че водата се излива в кожуха веднъж на няколко години. Като конструктивен материал производителите използват само неръждаема стомана.

Дизайнът на котела може да осигури допълнителни функции и устройства:

· Механизъм за преобръщане. Наличието на тази функция ще намали времето за изпразване на бойлера и дезинфекция в края на работната смяна.

· Кран за пара, който свободно пропуска нарязаните съставки на първите ястия по стандартен начин.

· Механизъм, който внимателно смила и разбърква продуктите вътре в котела.

· Херметично затворен капак на котел с помощта на заключващия механизъм. Капакът може да издържи и на свръхналягане. Такъв апарат се нарича автоклав и може да се използва за ускорена термична обработка на суровини във вода или пара при температури над 100 ° C.

· Две отделни групи нагревателни елементи - за отопление на дъното и стените.

Фритюрниципредназначени за пържене на храни (пържени картофи, пиле, зеленчуци, месо и др.) (фиг. 73). Бързото пържене ви позволява да поддържате достатъчно влага и естествения вкус на приготвеното ястие.

Ориз. 73. Фритюрник

Фритюрникът е вана с вградени нагревателни елементи, температурни датчици и контролен панел. Препоръчителното съотношение на зареждане на продукта към обема на маслото е 1:4. Технологичните карти за дълбоко пържени ястия подчертават, че продуктът трябва да бъде изсушен, в противен случай времето за готвене се увеличава до 40%, което е необходимо за загряване и изпаряване на водата, попаднала във фритюрника. В една баня е по-добре да пържите хомогенни продукти. Например, поради тази причина е по-добре да закупите двоен фритюрник от 4 литра, отколкото такъв с обем от 8 литра. При избора на фритюрници е препоръчително да проверите наличието на защитно оборудване, което гарантира безопасна работа: сензор за защита от работа на сухо и сензор за аварийно прегряване на маслото.

Дизайнът на готвач за тестени изделия е много подобен на фритюрник, използва се само вода вместо олио. Могат да се използват за готвене на кнедли, зърнени храни и зеленчуци.

Скара.Има голямо разнообразие от скари: лава скара, контактна скара, ролкова и въртележка, скара за пица, скара за шаурма и др. Първоначално скарата означаваше процес на термична обработка, който изключва контакта на продукта с нагрятата повърхност. Думата дойде на руския език от френското griller, което означава да горя. По-нататък съставаоборудването, наречено грил, се разшири значително и включва оборудване, което осигурява контакт на продукта с нагрята повърхност. Помислете за някои видове скари.

лава грилимитира горещи дървени въглища в скара (фиг. 74). Газовата горелка нажежава парчета лава и те, поради своята пореста структура, служат като източник на интензивна топлинна радиация.

Ротационни скари.Основната цел на такива скари е печене на пилета, но можете да готвите месо, риба и зеленчуци по този начин. (фиг. 75). Непрекъснато въртящата се скара е в състояние да приготви продукта в така наречения режим на импулсно нагряване. Въртяйки се около стационарен източник на топлина, продуктът получава порции топлинна енергия не постоянна, както в тиган или във фурна, но с променлив интензитет. Този режим е в състояние да осигури красиво равномерно печене.

Ориз. 74. Лава грил 75. Ротационна скара

Решетки, които осигуряват контакт с работната повърхност.Широко се използват контактни или проводими решетки, които имат две нагревателни повърхности - горна и долна (гладка или гофрирана) (фиг. 76). Гофрираната повърхност ви позволява да получите ивици върху готовия продукт, придавайки му по-привлекателен вид. Релефната повърхност обаче ще изисква по-голям разход на масло и допълнително време за почистване.

Ориз. Фиг. 76. Контактна (проводяща) скара. 77. Саламандър Грил

Скара "саламандър"проектирана по такъв начин, че топлината да се разпределя към решетката отгоре (фиг. 77). Степента на интензивност на нагряване се регулира от разстоянието между подвижната горна част с нагревателния елемент и фиксираната долна част с обработвания продукт.

Грил "шаурма"е различен вертикално разположениевъртящ се шиш (фиг. 78). Същата позиция се заема от инфрачервени нагревателни елементи или специално пригодени газови горелки.

Газова скара.Дългата газова горелка е покрита отгоре с масивен полуцилиндър от неръждаема стомана (фиг. 79). Над него има регулируема по височина решетка с храна, а под нея е поставен съд с вода, който повишава влажността и служи за моментално охлаждане на отделящата се мазнина и премахване на неприятните миризми. Възможността за регулиране на разстоянието между нагревателните елементи и продукта дава възможност за избор на оптимален режим на топлинна обработка.

Ориз. 78. Шаурма грил 79. Газова скара

конвектоматипредназначени за печене на хлебни изделия (фиг. 80). Те използват ефекта на принудителна циркулация на нагрят въздух. Те използват специални нагревателни елементи за загряване на въздуха, а вентилатор, вграден в камерата, създава постоянно движение (конвекция) на горещ въздух. Тавите за печене се намират във фурните. Конвектоматите обикновено имат две копчета за управление на температурата и времето.

Ориз. 80. Конвектомат

Конвектоматипредназначени за готвене на гастрономически ястия (фиг. 81). В пещите с парна конвекция въздухът, заедно с генерираната пара, циркулира в камерата с висока скорост, което осигурява еднаква температура в цялата камера и еднородност на приготвянето на храната. В резултат на това ястията се приготвят бързо, има по-малко загуба на витамини и минерални соли и по-малко загуба на тегло на продукта в сравнение с традиционния начин на готвене. Спестява вода, електричество и място.

Има три основни режима на готвене, използвани в конвектоматите:

Режим на пара

режим на конвекция;

комбиниран режим (пара и конвекция).

Режимът на пара гарантира равномерен процес на готвене, идеален за задушаване, задушаване, накисване. Режимът конвекция е подходящ за пържене, печене, печене на скара. Комбинираният режим предотвратява изсъхването на храната, намалява загубата на тегло и постига равномерно покафеняване.

По-сложните модели могат да имат допълнителни функции: размразяване, регенериране (за загряване на съдове), намокряне, автоматична температура на сърцевината (готвене с особена точност с помощта на специална сонда с температурен сензор, поставен вътре в продукта).

Конвектоматите обикновено се различават по начина на образуване на пара: при някои т.нар инжекциясе впръсква вода, която, попадайки върху нагревателните елементи, бързо се изпарява, образувайки пара, в други, парогенератори (котли),монтиран е специален бойлер, откъдето парата влиза в работната камера.

Според степента на автоматизация можем да различим: непрограмируемии програмируемустройства. Последните са удобни с постоянно меню, когато едни и същи ястия се приготвят многократно. Потребителят задава метода на готвене, времето, данните за температурата веднъж и след това ги извиква само чрез номера на програмата.

Ориз. 81. Конвектомат

микровълнови печки(фиг. 82).Принципът на готвене с микровълни е коренно различен от конвенционалните методи за отопление. Магнетронът преобразува електрическата енергия в микровълнова енергия, която активира водните молекули и те вибрират с честота от около 20 милиарда пъти в секунда, сблъсъците между тях водят до образуването на топлина, която загрява продукта. Микровълните се отразяват от метални повърхности, но преминават през хартия, стъкло, керамика, порцелан, пластмаса, дърво и т.н. Следователно не могат да се използват метални прибори. Предимства микровълнови печкипреди традиционните методи на готвене:

Изисква по-малко време, вода, мазнини, сол;

запазват се повече витамини и минерали;

Печката не създава типична кухненска атмосфера в стаята със задушаване, топлина и съответните миризми;

· висока ефективност: почти цялата електроенергия отива за готвене, а не за отопление на кухнята.

Възможно е механично, сензорно и електронно управление с бутони. Механичен - най-простият и най-надежден: достатъчно е да зададете нивото на радиация и времето за работа (таймер) с две въртящи се дръжки. Сензорното управление дава възможност за автоматично оценяване и настройка на времето, необходимо за приготвяне на продукта. Някои модели микровълнови фурни имат сензор за пара, който е програмиран и осигурява точни резултати. Когато продуктите започнат да отделят пара, това означава, че температурата е достигнала 100 ° C и едва от този момент се определя необходимото време за готвене. На контролния панел можете предварително да програмирате операцията за изпълнение на сложни рецепти. Много модели имат вградени рецепти за готвене.

Ориз. 82. Микровълнова

Нагреватели за храна(фиг. 83).Целта на този тип термично оборудване е да осигури одобрени санитарни правила температурни условиякраткосрочно съхранение на готови ястия в предварително загрято състояние. SanPiN 2.3.6.959-00 регламентира изискванията за разпределяне на ястия, както следва: „Горещите ястия (супи, сосове, напитки) по време на разпространение трябва да имат температура най-малко 75 ° C, основните ястия и гарнитури - най-малко 65 ° ° С.

Дизайните на нагревателите за храна, използвани за метода на меко нагряване, могат да бъдат както следва:

· Уред за затопляне на храна на пара, при който продуктите в гастронорма са на 3-5 см от водата, нагрявани от нагревателни елементи до температура 80-85 °C.

· Сух мармит, дъното на гастроемкост се затопля от нагревателния елемент, предназначен за работа във въздушна среда.

· Стъклокерамичен нагревател за храна.

· Инфрачервен нагревател за храна, при който като правило източникът на топлинно излъчване, направен под формата на специална лампа или тръба от кварцово стъкло, се намира над нагрятия продукт.

· Комбиниран нагревател за храна, където се използва комбинация от горните методи.

Нагревателите за храна могат да бъдат стационарни и мобилни.

Ориз. 83. Нагреватели за храна

Оборудване за транспортиране на храни. В зависимост от разстоянието до мястото на разпределение се използват или транспортни тави, или термосъдове и термокофи, а за голям брой транспортирани съдове - големи пластмасови термоконтейнери. Допустими температурни промени от 1,5°C на час при транспортиране на горещ съд. На банкети, при сервиране на сложни вечери, се използват поднос и чиния, които поддържат температурата, които са направени по принципа на термос: двоен метал, вакуум вътре.

Ориз. 84. Термична витрина

Апарат за приготвяне на определени ястия. Те включват: машини за палачинки, котлети, понички, тостери, кафе машини и др.

Тигани и тенджери. Заведенията за обществено хранене използват професионални съдове, които, за разлика от домакинските, имат някои характеристики:

не е много важно за професионални съдове за готвене външен вид, а използваемостта и функционалността са важни;

· специални изисквания към местата на закрепване и формите на дръжките на професионалните прибори, които трябва да бъдат издръжливи и надеждни в условия на интензивна употреба.

При производството на ястия се използват различни материали.

Излято желязо- високовъглеродната стомана има много добри топлопроводими свойства, в процеса на пържене на храната се образува пържена коричка, която предотвратява изпаряването на соковете и вкусовете, като ги задържа вътре. Но тъй като чугунът е порест материал, той е в състояние да задържа миризми и микроскопични хранителни частици, което нарушава вкуса на ястията.

стоманаТиганите са добри за пържене, имат отлични хигиенни свойства, добра топлопроводимост.

мед -много скъп материал, има отлична топлопроводимост. Въпреки това, директният контакт на медта с продуктите не се препоръчва, така че тя се прави или калайдисана (каладисана отвътре, или с вътрешност от неръждаема стомана).

алуминийзабранен в много страни, тъй като причинява бързо окисляване и вкисване и образуване на канцерогенни вещества при контакт с продукти, но може да се използва при създаване на многослойни съдове за готвене като един от слоевете или като основа (тяло), върху която има незалепващо покритие приложено е. Това покритие може лесно да се мие и се използва за приготвяне на деликатни продукти. При пържене в такова ястие не се получава пържена коричка върху приготвеното ястие. Необходимо е това покритие да не се повреди механично, така че с него трябва да се работи внимателно. Някои съдове за готвене използват техники за производство на сандвич дъно (разпределително дъно). Обикновено има трислойна структура (два слоя от неръждаема стомана, между тях дебел слой алуминий, който провежда топлина по-добре от стомана). Съществува риск от термичен удар, който може да доведе до отделяне на дъното, ако върху нагревателната повърхност се постави празен съд.

Едно от най-новите изобретения амалгама(сплав от няколко класа неръждаема стомана), която провежда топлина много добре. Той е монолитен, което елиминира разслояването на дъното и запазва вкуса на продуктите.

За производството на сладкарски изделия се използват специални форми, изработени от силиконили разпенен силикон.Структурата на материала съдържа въздушни мехурчета. 100% незалепващо е, може да се използва без масло, но не дава пържена коричка. Формата от тези материали не може да се постави празна върху нагревателна повърхност.

По този начин има голям брой модели оборудване за приготвяне на различни ястия, които изпълняват всяка задача. Техните експлоатационни характеристики зависят от устройството, принципите на работа и материалите, от които са направени.

Разнообразието от методи за топлинна обработка на продуктите предопределя широка гама от термични устройства. Те могат да бъдат класифицирани по няколко различни критерия.

Според функционалното си предназначение термичното оборудване се класифицира на универсално и специализирано. Кухненските печки са универсални термични устройства, с помощта на които е възможно да се извършват различни методи за топлинна обработка. Специализираните термични устройства са предназначени за прилагане на индивидуални методи на топлинна обработка.

Според технологичното предназначение специализираните термични съоръжения се класифицират на готварски, пържени, пържене-пекарни, водогрейни, спомагателни.

Оборудването за готвене включва реактори, автоклави, пароварки, печки за колбаси.

Групата оборудване за пържене включва тигани, фритюрници, скари, фурни за барбекю.

Оборудването за пържене и печене включва фурни и шкафове за печене, парни фурни.

Оборудването за отопление на вода е представено от бойлери и бойлери.

Спомагателното оборудване включва нагреватели за храна, отоплителни шкафове и стелажи, термостати, оборудване за транспортиране на храна.

В зависимост от източника на топлина оборудването се класифицира на електрически, парни, газови (твърди или разтопени в течност) термични устройства.

Но структурата на работния цикъл, термичното оборудване е разделено на апарати с периодично и непрекъснато действие.

Според метода на нагряване се разграничават контактни термични устройства и устройства с директно нагряване на хранителни продукти.

В контактните топлинни устройства продуктът се нагрява чрез директен контакт с охлаждащата течност (например с пара в уредите за пара).

При устройства с директно нагряване топлината се предава към продуктите през разделителна стена (например котли и тигани), в устройства с индиректно нагряване - чрез междинен топлоносител. Като междинен топлоносител се използват вода, пара, минерални масла, органични и силициеви течности.

Според конструктивното решение термичните устройства се класифицират на секционни и несекционни, немодулирани и модулирани.

Несекционните термични устройства имат различни размери, дизайн: техните части и възли не са унифицирани и се монтират поотделно, без да се блокират с други устройства.

Несекционното оборудване изисква значително пространство за неговото инсталиране, тъй като монтажът и поддръжката му се извършват от всички страни.

Секционното оборудване е направено под формата на секции, в които основните компоненти и части са обединени. Сервизният фронт на такива устройства е от една страна, благодарение на което е възможно да се свържат отделни секции и да се получи блок от устройства с необходимата мощност и производителност.

Дизайнът на модулните устройства се основава на един размер - модул. В този случай ширината (дълбочината) и височината до работната повърхност на всички устройства са еднакви, а дължината е кратна на модула. Основните части и възли на тези устройства са възможно най-обединени.

Домашната индустрия произвежда секционно модулирано оборудване с модул от 200 ± 10 mm. Ширината на оборудването е 840 мм, а височината до работната повърхност е 850 ± 10 мм, което съответства на основните средни антропометрични данни.

Секционното модулирано оборудване има редица предимства пред немодулираното оборудване:

Еднаква ширина и височина на отделните секции позволяват монтирането им в производствени линии;

Използването на линейния принцип на подреждане ви позволява да спестите 12-20% от производственото пространство.

Осигурява се последователността на технологичния процес, удобна взаимосвързаност на отделните му етапи;

Намаляват се помещенията за непроизводителен персонал, което допринася за повишаване на производителността на труда;

Намаляват се разходите за монтаж и ремонт на оборудването;

Намалени разходи за тръбопроводи канализационни тръби, ел. кабел.

За да се рационализира проектирането и производството на устройства с нови дизайни, да се осигури максимално унифициране на компоненти и части, да се намали оперативни разходиВсички термични устройства са разработени от GOST.

За първоначалните параметри в стандартния диапазон на термичните устройства се вземат следните: за печки и тигани - площта на повърхността за пържене, m 2; за котли - почасова производителност, dm 3 / h; за котли - вместимост на съда за готвене, dm 3 и др.

Устройствата, работещи на електричество, газ, пара, твърди и течни горива, са включени в една параметрична серия, която се състои от няколко типа, работещи на един и същ тип енергиен носител. Устройствата от същия тип могат да бъдат представени с един или повече стандартни размери.

В съответствие със схемата за класификация, GOST прие индексирането на топлинното оборудване, което предоставя информация за предназначението на топлинния апарат, неговия енергиен носител, размер и конструктивни характеристики.

Индексирането се основава на буквено-цифровото обозначение на оборудването.

Първата буква съответства на името на групата, към която принадлежи това устройство, например печки - I, бойлери - K, шкафове - Ш и др.

Втората буква съответства на името на типа оборудване, например: секционен - ​​C, храна - P, непрекъснато действие - N.

Третата буква съответства на името на енергийния носител, например: пара - P, газ - G, електрически - E, твърдо гориво - T.

На брой от буквено обозначениетире, съответства на стандартния размер или основния параметър на това оборудване: площ за пържене, брой горелки, брой фурни, капацитет за вряща вода, капацитет на котела.

Четвъртата буква M се въвежда в индексирането на секционно модулно оборудване - модулен KPE-60 - електрически котел за готвене с капацитет 60 dm 3.

KNE-25 - продължителен котел, капацитет 25 dm 3 /h и др.

Тестови въпроси:

1. Какви методи на топлинна обработка на хранителни продукти се извършват в заведенията за обществено хранене?

2. Как се класифицират методите за обемна термична обработка?

3. Какъв е комбинираният метод на топлинна обработка на хранителните продукти?

4. От какво зависи продължителността на технологичния процес в зависимост от метода на топлинна обработка?

6. Класификация на термичното оборудване?

Разгледайте сами:

1. Проучване на конструкцията и принципа на работа на апарата за преминаване "Нов" по комбиниран начин.

2. Да се ​​проучи конструкцията и принципа на действие на апарата за комбинирано печене на зеленчуци и плодове.

ТОПЛОНОСИТЕЛИ

Възможно е да се създаде равномерно температурно поле върху повърхностите за пържене и в работните обеми на апарата различни начини. Най-простият метод в практическото изпълнение е индиректното нагряване, което изисква междинни топлоносители, т.е. среда, която предава топлина и осигурява "меко" нагряване на хранителни продукти в апарата. Класификация на топлоносителите, които са били използвани или могат да се използват в устройства за топлинно хранене:

Вода: нагреватели за храна, термостати

Водни пари: автоклави, бойлери, пара

Органични течности: глицерин, етиленгликолови тигани, шкафове, нагреватели за храна, бойлери, автоклави.

Диарилметани: дикумилметан (DKM), дитоликметан - линии за готвене и пържене.

Органосилициеви течности - PFMS-4, PFMS-5, FM-6, димни газове: тигани, шкафове, нагреватели за храна, бойлери, автоклави.

Влажен въздух: фурни за печене.

изисквания за топлопреносни течности.

От гледна точка на техническата и икономическа осъществимост на употреба, междинните топлоносители трябва да имат: висока топлина на изпаряване, нисък вискозитет, високи температури при ниски налягания и възможност за тяхното управление, необходимата устойчивост на топлина, ниска цена и устойчивост на корозия . Всяка охлаждаща течност може да бъде в три състояния: твърдо, течно, газообразно.

Въпреки това, той може да работи като топлоносител или в еднофазно състояние (течност), или в двуфазно състояние (пара-течност).

Еднофазните топлопреносни течности включват минерални масла, които са в работно състояние при температура под точката на кипене.

Двуфазните топлоносители (пара, дитоликметан) са едновременно в паротечно състояние по време на работа.

Вода.

Водата се използва в топлинните процеси като топлоносител (топлоносител) за директно нагряване на хранителни продукти (готвене), като междинен топлоносител в нагревателните кожуси на апарати, работещи в едно- и двуфазни състояния.

Топлата вода като топлоносител се използва главно в устройства за поддържане на горещи готови продукти. Но в сравнение с мократа наситена пара топла водаима редица недостатъци: по-нисък коефициент на топлопреминаване, неравномерно температурно поле по протежение на топлообменната повърхност, висока топлинна инерция на апарата, което затруднява регулирането на топлинния режим на нагрятата среда.

Водна пара.

Парата е една от най-широко използваните охлаждащи течности. Основните му предимства включват: висок коефициент на топлопреминаване от кондензиращата пара към стената на топлообменника, постоянство на температурата на кондензация, способност за точно поддържане на температурата на нагряване, а също и, ако е необходимо, регулирането й чрез промяна на налягането на парата.

Основният недостатък на водната пара е значителното повишаване на налягането с повишаване на температурата. Следователно наситената пара се използва за нагряване само до умерени температури (150°C).

Въпреки това, използването на водна пара в относително малки термични устройства, предназначени за POP, води до значително увеличаване на тяхната консумация на метал (поради повишаване на налягането на парата). Освен това е необходима организация на котелно съоръжение, което включва парни котли, разнообразие от спомагателно оборудване (помпени агрегати, устройства за тяга, устройства за химическа обработка на водата и др.). Ако при сравнително големи обеми на потребление на пара в предприятията от хранително-вкусовата промишленост такава икономия е оправдана, тогава за малки устройства за топлинно хранене с обеми на потребление на пара до 0,5 t / h, нейната организация е непрактична.

органични течности.

Органичните високотемпературни охлаждащи течности, диарилметаните, както и дифениловата смес, работят ефективно и стабилно в двуфазно състояние, тъй като са изолатори с практически постоянна стойност на физическите константи. Те имат високи точки на кипене и относително ниски точки на втвърдяване. Топлоносителите в рамките на температури до 350 0 C не оказват корозивен ефект върху металите. Когато нагревателните повърхности се нагряват от двуфазна охлаждаща течност при атмосферно налягане, няма нужда да се регулира обемът му, тъй като по време на кипене температурата остава постоянна за целия обем, зает от двете фази. Използването на топлоносители в двуфазно състояние значително намалява количеството течност, излята в нагревателните камери, което спестява гориво, газ, електричество и намалява времето за нагряване. Когато се използват високотемпературни органични топлопреносни течности, нагревателните камери трябва да бъдат запечатани, за да се предпази околната среда.

Като междинен топлоносител се използват минерални масла. Във фритюрниците се използва пара - Т. Това е вискозна течност, без мирис, тъмнокафяв на цвят. Vapor - T се използва при температури до 280°C. Трябва да се отбележи, че при високи температури вискозитетът на минералните масла се увеличава, термично разлагане, което е придружено от образуване на филм върху повърхността и влошава топлопреминаването. Освен това маслените пари горят интензивно и експлодират, което води до използването им само в еднофазно течно състояние. При проектирането на термични устройства, използващи минерално масло като топлоносител, трябва да се има предвид, че за да се осигурят високи температури в работните обеми на устройствата, нагревателните камери трябва да бъдат запълнени през целия обем, за да се осигури почти пълно покритие на цялата повърхност на работните елементи. Недостатъците на минералните масла включват ниска топлопроводимост, която при висок вискозитет на маслото води до продължително нагряване. Поради високата инерция на маслата, когато се използват като междинен топлоносител, регулирането на технологичния процес причинява определени трудности.