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Le choix de l'huile pour la cuisson n'est pas une tâche facile, écrit Michael Moseley.

En matière de graisses et d'huiles, nous n'avons que l'embarras du choix. Les rayons des supermarchés regorgent de toutes sortes d'options. Mais ces derniers temps, le choix est devenu déroutant en raison du grand nombre de discussions sur les avantages et les inconvénients de la consommation. diverses sortes graisses.

Dans l'émission Trust Me, I "m a Doctor ("Faites-moi confiance, je suis médecin"), nous avons décidé de regarder de l'autre côté, en posant la question : "Avec quelles graisses et huiles vaut-il mieux cuisiner ?".

Pour le savoir, nous avons proposé aux habitants de Leicester différents types de graisses et d'huiles et demandé à nos bénévoles de les utiliser dans leur cuisine quotidienne. Nous avons également demandé à des bénévoles de conserver les restes d'huile afin de les analyser plus tard.

Les participants à l'expérience ont utilisé de l'huile de tournesol, huile végétale, huile de maïs, huile de colza pressée à froid, huile d'olive (raffinée et extra vierge), beurre et graisse d'oie.

Après utilisation, des échantillons d'huile et de graisse ont été prélevés et envoyés à l'École de pharmacie de l'Université De Montfort à Leicester. Là, le professeur Martin Grootveld et ses collègues ont mené une expérience parallèle dans laquelle ils ont chauffé les mêmes huiles et graisses à des températures de friture.

Lorsque vous faites frire ou cuire à des températures élevées (environ 180 degrés Celsius), les structures moléculaires des graisses et des huiles que vous utilisez changent. Ils subissent une oxydation - interagissent avec l'oxygène de l'air et forment des aldéhydes et des peroxydes lipidiques. À température ambiante Quelque chose de similaire se produit, mais plus lentement. Lorsque les lipides rancissent, ils sont oxydés.

La consommation ou l'inhalation d'aldéhydes, même en petites quantités, a été associée à un risque accru de maladie cardiaque et de cancer. Alors qu'est-ce que le groupe du professeur Grootveld a découvert ?

"Nous avons découvert", dit-il, "que les huiles riches en graisses polyinsaturées - l'huile de maïs et l'huile de tournesol - produisaient très niveaux élevés aldéhydes".

J'ai été très surpris, car j'ai toujours considéré l'huile de tournesol comme saine.

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"Les huiles de tournesol et de maïs ne peuvent être utilisées", explique le professeur Grootveld, "tant que vous ne les chauffez pas, comme les faire frire ou les faire bouillir. C'est un simple fait chimique que quelque chose qui est considéré comme bon pour nous se transforme en quelque chose de pas du tout utile à des températures de friture standard."

L'huile d'olive et l'huile de colza pressée à froid produisaient beaucoup moins d'aldéhydes, tout comme le beurre et la graisse d'oie. La raison en est que ces huiles sont riches en acides gras monoinsaturés et saturés et qu'elles restent plus stables lorsqu'elles sont chauffées. En fait, les acides gras saturés ne subissent presque jamais de réaction oxydative.

Le professeur Grootveld conseille généralement l'utilisation de l'huile d'olive pour la friture et d'autres traitements thermiques : "Premièrement, parce que moins de ces molécules toxiques sont produites, et deuxièmement, les molécules produites sont en fait moins nocives pour le corps humain."

Ses recherches suggèrent également qu'en matière de cuisine, la friture dans des graisses animales grasses ou du beurre peut être préférable à l'huile de tournesol ou de maïs.

"Si j'avais le choix", dit-il, "entre le saindoux et les graisses polyinsaturées, j'utiliserais du saindoux tout le temps."

Une autre surprise est venue de nos recherches, car l'équipe du professeur Grootveld a trouvé, dans plusieurs échantillons envoyés par nos volontaires, quelques nouveaux aldéhydes qui n'avaient pas été observés auparavant dans des expériences sur l'huile de chauffage.

"Nous avons découvert quelque chose de nouveau pour la science, dit-il avec un sourire sur le visage. C'est la première au monde, j'en suis très, très, heureux."

Je ne suis pas sûr que nos volontaires auraient été aussi enthousiastes à l'idée que leur cuisine produise de nouvelles molécules potentiellement toxiques.

Alors, quel est le conseil général du professeur Grootveld ?

Tout d'abord, essayez de faire frire moins, surtout à des températures élevées. Lors de la friture, minimisez la quantité d'huile utilisée et essayez également d'éliminer l'huile restante des aliments frits, vous pouvez utiliser une serviette en papier.

Pour réduire la production d'aldéhydes, utilisez des huiles ou des graisses riches en lipides monoinsaturés ou saturés (de préférence plus de 60% de l'un ou de l'autre, et plus de 80% combinés) et pauvres en graisses polyinsaturées (moins de 20%).

Le professeur Grootveld affirme que l'huile d'olive est l'huile de "compromis" idéale pour la cuisine, "car elle contient environ 76 % de graisses monoinsaturées, 14 % de graisses saturées et seulement 10 % de graisses polyinsaturées - les graisses monoinsaturées et saturées sont plus résistantes à l'oxydation que les graisses polyinsaturées. "

En cuisine, peu importe si l'huile d'olive est vierge ou non. "Les niveaux d'antioxydants trouvés dans les aliments vierges ne sont pas suffisants pour nous protéger de l'oxydation induite par la chaleur", dit-il.

Le sien dernier conseil- stockez toujours les huiles végétales dans un placard, à l'abri de la lumière, et essayez d'éviter leur réutilisation, car cela conduit également à l'accumulation de sous-produits nocifs.

Ce que vous devez savoir sur les graisses

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• Acides gras polyinsaturés Contiennent au moins deux doubles liaisons carbone-carbone. Lorsqu'ils sont consommés dans des aliments tels que les noix, les graines, le poisson et les légumes-feuilles, ils sont bénéfiques pour la santé. Cependant, les bienfaits de la consommation d'huiles de tournesol ou de maïs, bien que riches en graisses polyinsaturées, sont beaucoup moins évidents.
• Graisses monoinsaturées Ils ne contiennent qu'une seule double liaison carbone-carbone. On les trouve dans les avocats, les olives, l'huile d'olive, les amandes et les noisettes, ainsi que le saindoux et la graisse d'oie. L'huile d'olive, qui contient 76% de graisses monoinsaturées, est le principal composant du régime méditerranéen, qui, à la suite d'études, s'est avéré réduire considérablement le risque de maladie cardiaque.
• Graisses saturées Ne contiennent pas de doubles liaisons entre les molécules de carbone. Bien que nous soyons invités à cesser de consommer des graisses saturées, en particulier des produits laitiers et d'autres graisses animales, les avantages de le faire sont toujours contestés.

Alors, quel type d'huile est bon pour la salade, pour la friture ? Essayons de comprendre.

Pour la salade, non raffinée et non pelée est utile, dans laquelle tous les composants utiles naturellement disponibles sont conservés. Mais cuisiner avec une telle huile est strictement interdit. À traitement thermique toutes les substances utiles le quittent et il acquiert des propriétés négatives sous forme de cancérigènes. Par conséquent, il est préférable de faire frire dans de l'huile de tournesol raffinée. Mais à part l'huile de tournesol, c'est très courant.

Nous déterminons l'utilité de l'huile par la teneur en acides gras polyinsaturés qu'elle contient.

Ces acides ont un très bon effet sur le système cardiovasculaire et sont utiles pour la prévention des crises cardiaques et de l'athérosclérose. Les acides polyinsaturés réduisent le niveau de "mauvais cholestérol", améliorent l'état de la peau et des cheveux et renforcent le système immunitaire. Selon la teneur en acides gras polyinsaturés, les huiles se répartissent comme suit :

1ère place - huile de lin - 67,7% d'acides gras polyinsaturés ;

2e place - huile de tournesol - 65,0 % ;

3e place - huile de soja - 60,0 % ;

4e place - huile de maïs - 46,0 %

5ème place - huile d'olive - 13,02%.

Un indicateur tout aussi important est la teneur en acides gras saturés., qui ont l'effet inverse sur le système cardiovasculaire. Par conséquent, une huile avec une teneur minimale en acides gras saturés est considérée comme plus utile.

1ère place - huile de lin - 9,6% d'acides gras saturés;

2e place - huile de tournesol - 12,5%;

3ème place - huile de maïs - 14,5%

4e place - huile de soja - 16,0 % ;

5ème place - huile d'olive - 16,8%.

Cependant, il est logique d'envisager une autre évaluation - il s'agit de l'évaluation du contenu. La vitamine E est un puissant antioxydant. Il améliore non seulement la structure de la peau et prévient le développement de cataractes, mais ralentit également le processus de vieillissement des cellules et améliore la nutrition cellulaire, renforce les parois des vaisseaux sanguins et prévient la formation de caillots sanguins.

1ère place - huile de tournesol - 44,0 mg pour 100 grammes;

2e place - huile de maïs - 18,6 mg;

3e place - huile de soja - 17,1 mg;

4ème place - huile d'olive - 12,1 mg.

5e place - huile de lin - 2,1 mg;

Ainsi, l'huile la plus utile est l'huile de tournesol, qui occupe la 2e place en termes de teneur en acides gras polyinsaturés et saturés et la 1ère place en termes de teneur en vitamine E.

Eh bien, pour que notre classement soit plus complet et que le classement de l'huile soit meilleur, envisagez-en un de plus évaluation - quelle huile est la meilleure pour la friture ? Plus tôt, nous avons déjà découvert que l'huile raffinée convient à la friture, mais vous devez faire attention au soi-disant «indice d'acide». Ce nombre indique la teneur en acides gras libres de l'huile. Lorsqu'ils sont chauffés, ils se détériorent et s'oxydent très rapidement, rendant l'huile nocive. Par conséquent, plus ce nombre est faible, plus l'huile convient à la friture :

1ère place - huile de tournesol - 0,4 (indice d'acide);

1ère place - huile de maïs - 0,4 ;

2ème place - huile de soja - 1 ;

3ème place - huile d'olive - 1,5 ;

4ème place - huile de lin - 2.

L'huile de lin n'est pas du tout destinée à la friture, mais l'huile de tournesol a de nouveau pris les devants. Par conséquent, le plus meilleure huile- c'est du tournesol, mais d'autres huiles ont aussi beaucoup de choses utiles et elles doivent être utilisées de la même manière. Par exemple, les avantages de l'huile de lin sont tout simplement sans ambiguïté dans la mesure où, en plus de un grand nombre vitamines (,), contient un complexe complet d'acides gras polyinsaturés, qui font partie des (acides gras des familles Oméga-3 et Oméga-6). Ces acides jouent un rôle important dans les processus biologiques se produisant dans le corps humain.

Bien que beaucoup de gens aiment l'huile d'olive, elle est presque toujours restée à la dernière place, tant en termes de teneur en acides gras polyinsaturés et saturés, qu'en termes de teneur en vitamine E. Mais vous pouvez frire dessus, il vous suffit de choisir une huile raffinée .

L'huile d'olive raffinée est appelée "huile d'olive raffinée", "huile d'olive légère", ainsi que "huile d'olive pure" ou "huile d'olive". Il est léger, avec un goût et une couleur moins vifs.

Assurez-vous d'utiliser de l'huile à des doses raisonnables et soyez jeune et en bonne santé ! N'en faites pas trop, car 100 grammes de beurre contiennent près de 900 kcal.

LES HUILES VÉGÉTALES
(nombreux titres, théorie et informations utiles)
Auteur - Anna Brykalova
Date de parution - 7 janvier 2009

Partie un.
Tournesol, olive, soja, huile de maïs.

Un peu de théorie.

Les huiles végétales appartiennent au groupe des graisses alimentaires. Les acides gras insaturés prédominent dans les huiles végétales affecter le taux de cholestérol, stimuler son oxydation et son excrétion de l'organisme, augmenter l'élasticité des vaisseaux sanguins, activer les enzymes du tractus gastro-intestinal, augmenter résistance du corps aux maladies infectieuses et aux radiations. La valeur nutritionnelle huiles végétales est due à leur forte teneur en matières grasses (70-80%), un haut degré de leur assimilation, ainsi que des acides gras insaturés et des acides gras liposolubles qui sont très précieux pour le corps humain. vitamines A, E. Les matières premières pour la production d'huiles végétales sont les graines de plantes oléagineuses, le soja, les fruits de certains arbres.
Un apport suffisant en huile est essentiel pour prévention de l'athérosclérose et des maladies apparentées. Substances utiles de l'huile.
La vitamine E, étant un antioxydant, protège contre les maladies cardiovasculaires, soutient système immunitaire, prévient le vieillissement et l'athérosclérose, affecte la fonction du sexe, les glandes endocrines, l'activité musculaire. Favorise l'absorption des graisses, des vitamines A et D, participe au métabolisme des protéines et des glucides. Outre, améliore la mémoire, car il protège les cellules cérébrales de l'action des radicaux libres.
Toutes les huiles sont un excellent produit diététique, elles ont un goût mémorable et des propriétés culinaires particulières qui ne sont caractéristiques que de chaque huile.

L'huile peut être obtenue de deux manières :
1. Pressage - extraction mécanique de l'huile à partir de matières premières broyées.
Il peut être froid et chaud, c'est-à-dire avec un chauffage préalable des graines. Huile pressée à froid - la plus utile, a une odeur prononcée mais ne peut pas être stocké longtemps.
2. Extraction - extraction d'huile à partir de matières premières à l'aide de solvants organiques. C'est plus économique, car cela permet d'extraire l'huile au maximum.
L'huile obtenue d'une manière ou d'une autre doit être filtrée - du pétrole brut est obtenu. Ensuite, il est hydraté (traité eau chaude et neutraliser). Après de telles opérations, de l'huile non raffinée est obtenue.
L'huile non raffinée a une valeur biologique légèrement inférieure que cru, mais stocké plus longtemps.

Les huiles sont divisées en fonction de la méthode de leur purification:

non raffiné- purifié uniquement des impuretés mécaniques, par filtration ou décantation.
Cette huile a une couleur intense, un goût et une odeur prononcés des graines à partir desquelles elle est obtenue.
Une telle huile peut avoir un sédiment, sur lequel un léger voile est autorisé.
Tous les composants biologiquement actifs utiles sont conservés dans cette huile.
L'huile non raffinée contient de la lécithine, ce qui améliore considérablement l'activité cérébrale.
Il n'est pas recommandé de faire frire dans de l'huile non raffinée, car à des températures élevées, des composés toxiques s'y forment.
Toute huile non raffinée a peur lumière du soleil. Il doit donc être conservé dans un placard à l'écart des sources de chaleur (mais pas au réfrigérateur). Dans les huiles naturelles, la présence de sédiments naturels est autorisée.

hydraté- huile purifiée à l'eau chaude (70 degrés), passée à l'état pulvérisé dans de l'huile chaude (60 degrés).
Une telle huile, contrairement à l'huile raffinée, a une odeur et un goût moins prononcés, une couleur moins intense, sans turbidité ni boue.

raffiné- purifié des impuretés mécaniques et neutralisé, c'est-à-dire traité alcalin.
Cette huile est claire, sans sédiment, sans boue. Il a une couleur de faible intensité, mais en même temps une odeur et un goût prononcés.

désodorisé- traité avec de la vapeur chaude et sèche à une température de 170-230 degrés sous vide.
L'huile est transparente, sans sédiment, de couleur faible, avec un goût et une odeur doux.
C'est la principale source d'acide linolénique et de vitamine E.

Conservez les huiles végétales conditionnées à une température ne dépassant pas 18 degrés.
Raffiné 4 mois (hors huile de soja - 45 jours), huile non raffinée - 2 mois.

Types d'huiles végétales.
Ceux qui se souviennent des magasins des années 80 vous confirmeront que les comptoirs aux huiles végétales différents types a beaucoup changé depuis lors; oui, en effet, et la série quantitative a décuplé.
Auparavant, pour collecter toute la gamme d'huiles dans une cuisine domestique ordinaire, il fallait courir dans les magasins de la capitale, ce qui ne garantissait pas un succès complet.
Maintenant, vous pouvez trouver presque n'importe quel type d'huile végétale dans n'importe quel grand magasin.

Les huiles végétales les plus utilisées sont olive, tournesol, maïs, soja, colza, graines de lin.
Mais il existe plusieurs noms d'huiles :

beurre d'arachide
à partir de pépins de raisin
des noyaux de cerise
beurre de noix (de noyer)
huile de moutarde
l'huile de germe de blé
le beurre de cacao
Huile de cèdre
Huile de noix de coco
l'huile de chanvre
l'huile de maïs
huile de sésame
l'huile de lin
huile d'amande
huile d'argousier
huile d'olive
huile de palme
huile de tournesol
l'huile de colza
du son de riz
huile de cameline
l'huile de soja
à partir de graines de citrouille
huile de coton

De nombreuses recettes culinaires contiennent différentes huiles végétales.

Afin de tout dire sur l'huile végétale, vous aurez besoin de plus d'un volume, vous devrez donc vous attarder sur certains types d'huiles les plus couramment utilisées.

Huile de tournesol.

Il a des qualités gustatives élevées et surpasse les autres huiles végétales en termes de valeur nutritionnelle et de digestibilité.
L'huile est utilisée directement dans les aliments, ainsi que dans la fabrication de conserves de légumes et de poisson, de margarine, de mayonnaise et de confiserie.
La digestibilité de l'huile de tournesol est de 95 à 98 %.
La quantité totale de vitamine E dans l'huile de tournesol varie de 440 à 1520 mg/kg. 100 g de beurre contiennent 99,9 g de matières grasses et 898/899 kcal.
Environ 25 à 30 g d'huile de tournesol fournissent les besoins quotidiens d'un adulte en ces substances.
Substances utiles de l'huile normaliser le métabolisme du cholestérol. L'huile de tournesol contient 12 fois plus de vitamine E que l'huile d'olive.

bêta-carotène- une source de vitamine A - est responsable de la croissance du corps et de la vision.
bêta-sisterine empêche l'absorption du cholestérol dans le tractus gastro-intestinal.
L'acide linoléique forme de la vitamine F, qui régule le métabolisme des graisses et le taux de cholestérol dans le sang, tout en augmentant l'élasticité des vaisseaux sanguins et l'immunité contre diverses maladies infectieuses. De plus, la vitamine F, contenue dans l'huile de tournesol, est nécessaire à l'organisme, car sa carence affecte négativement la membrane muqueuse du tractus gastro-intestinal, l'état des vaisseaux.

raffiné L'huile est riche en vitamines E et F.
non raffiné l'huile de tournesol, en plus de sa couleur et de son goût prononcés, est saturée de substances biologiquement actives et de vitamines des groupes A et D.
Raffiné désodorisé l'huile de tournesol ne contient pas le même ensemble de vitamines et d'oligoéléments que l'huile de tournesol non raffinée, mais elle présente un certain nombre d'avantages. Il est plus adapté à la cuisine nourriture frit, production de boulangerie, car il ne colle pas et n'a pas d'odeur. Il est préféré dans l'alimentation.

Huile d'olive.

40 grammes d'huile d'olive par jour permettent de couvrir les besoins quotidiens en graisse de l'organisme sans ajouter de kilos en trop !

L'huile d'olive se caractérise haut contenu glycérides d'acide oléique (environ 80 %) et une faible teneur en glycérides d'acide linoléique (environ 7 %) et en glycérides d'acides saturés (environ 10 %).
La composition en acides gras de l'huile peut varier dans une gamme assez large en fonction des conditions climatiques. Indice d'iode 75-88, point d'écoulement de -2 à -6 °C.

L'huile d'olive est absorbée par le corps à presque 100%.

L'huile d'olive extra vierge est la meilleure.
L'étiquette dit : Olio d "oliva l" extravergine.
Dans une telle huile d'olive, l'acidité ne dépasse pas 1%. Comment acidité plus faible l'huile d'olive, la sa qualité est supérieure.
Encore mieux, s'il est indiqué que l'huile d'olive est obtenue par pression à froid - spremuta a freddo.
La différence entre l'huile d'olive ordinaire et l'huile d'olive extra vierge est que l'huile extra vierge - Olio d "oliva l" extravergine - est obtenue exclusivement à partir de fruits récoltés sur l'arbre, et l'extraction doit être effectuée en quelques heures, sinon ce sera une acidité très élevée du produit final.

Les olives tombées au sol servent de matière première pour l'huile "lampante", qui ne convient pas à l'alimentation en raison de son acidité et de ses impuretés très élevées, il est donc raffiné dans des installations spéciales.
Lorsque l'huile a complètement passé le processus de raffinage, un peu d'huile d'olive extra vierge y est ajoutée et consommée sous le nom - "huile d'olive".
Moins d'huile de qualité "pommes" Il est fabriqué à partir d'un mélange d'huile de noyau d'olive et d'huile extra vierge.
L'huile d'olive grecque est considérée comme la plus haute qualité.

L'huile d'olive ne se bonifie pas avec le temps, plus elle est stockée longtemps, plus elle perd de son goût.

Tout plat de légumes assaisonné d'huile d'olive est un cocktail d'antioxydants qui préserve la jeunesse.
Les polyphénols présents dans l'huile d'olive sont en effet un puissant antioxydant.
Les antioxydants inhibent le développement des radicaux libres dans l'organisme et préviennent ainsi le vieillissement cellulaire.

Huile d'olive positive affecte la digestion et est une excellente prévention des ulcères d'estomac.
Les feuilles et les fruits de l'olivier contiennent de l'oleuropéine, une substance réduire la pression.
Connu et anti-inflammatoire propriétés de l'huile d'olive.
La valeur de l'huile d'olive tient à sa composition chimique : elle se compose presque entièrement de graisses monoinsaturées, qui abaissent le cholestérol.

Rechercher ces dernières années ont également révélé l'effet immunostimulant de ce produit.

La vraie huile d'olive est assez facile à distinguer des contrefaçons.
Il faut le mettre au froid pendant quelques heures.
A l'huile naturelle des flocons blancs se forment à froid, qui disparaissent à nouveau à température ambiante. Cela est dû à la teneur d'un certain pourcentage de graisses solides dans l'huile d'olive, qui, une fois refroidies, se solidifient et donnent ces inclusions feuilletées dures.
L'huile n'a pas peur de geler - elle conserve complètement ses propriétés lorsqu'elle est décongelée.

Il est préférable d'utiliser de l'huile d'olive pour habiller les plats, en pâtisserie, mais il n'est pas recommandé de faire frire dessus.

L'huile de soja.

L'huile de soja est obtenue à partir de graines de soja.
La teneur moyenne en acides gras de l'huile de soja (en pourcentage) : 51-57 linoléique ; 23-29 oléique; 4,5-7,3 stéarique ; 3-6 linolénique; 2,5-6,0 palmitique ; 0,9-2,5 arachidique ; jusqu'à 0,1 hexadécénoïque; 0,1-0,4 myristique.

L'huile de soja contient une quantité record de vitamine E1 (tocophérol). Il y a 114 mg de cette vitamine pour 100 g d'huile. Dans la même quantité d'huile de tournesol, le tocophérol n'est que de 67 mg, dans l'huile d'olive - 13 mg. De plus, le tocophérol aide à lutter contre le stress et prévient les maladies cardiovasculaires.

La consommation régulière d'huile de soja contribue à réduire le cholestérol sanguin, améliorer le métabolisme, renforcer le système immunitaire.
Et cette huile est considérée recordman parmi les autres huiles végétales en nombre d'oligo-éléments(il y en a plus de 30), contient des acides gras vitaux, parmi lesquels on trouve pas mal d'acide linoléique, inhibant la croissance des cellules cancéreuses.
De la même façon restaure les capacités protectrices et hydratantes de la peau ralentir son vieillissement.
L'huile de soja a une activité biologique élevée et est absorbée par le corps à 98%.

L'huile de soja brute est brune avec une teinte verdâtre, tandis que l'huile de soja raffinée est jaune clair.
L'huile de soja peu raffinée a, en règle générale, une durée de conservation extrêmement limitée et un goût et une odeur plutôt désagréables.
L'huile bien raffinée est un liquide presque incolore sans goût ni odeur avec une consistance huileuse spécifique.
Un composant précieux extrait des graines de soja avec l'huile grasse est la lécithine, qui est séparée pour être utilisée dans les industries de la confiserie et pharmaceutique.
Utilisé principalement comme matière première pour la production de margarine.

Seule l'huile de soja raffinée est comestible, il est utilisé de la même manière que le tournesol.
En cuisine, il convient mieux aux légumes qu'à la viande.
Il est le plus souvent utilisé dans l'industrie alimentaire comme base pour la mayonnaise, comme assaisonnement pour les sauces, et aussi pour la production d'huile de soja hydrogénée.

L'huile de maïs.

L'huile de maïs est obtenue à partir de germe de maïs.
Par composition chimique l'huile de maïs est similaire à l'huile de tournesol.
Il contient des acides (en pourcentage) : 2,5-4,5 stéarique, 8-11 palmitique, 0,1-1,7 myristique, 0,4 arachidique, 0,2 lignocérique, 30-49 oléique, 40-56 linoléique, 0,2-1,6 hexadécénoïque.
Point d'écoulement de -10 à -20 degrés, indice d'iode 111-133.

Il est de couleur jaune doré, transparent, inodore.

On pense que l'huile de maïs est la plus utile des huiles disponibles et familières pour nous.

L'huile de maïs est riche en vitamines E, B1, B2, PP, K3, provitamine A, qui sont les principaux facteurs qui déterminent ses propriétés diététiques.
Acides gras polyinsaturés présents dans l'huile de maïs augmenter la résistance de l'organisme aux maladies infectieuses et faveurs éliminer l'excès de cholestérol du corps, rend effet antispasmodique et anti-inflammatoire, améliore la fonction cérébrale.
En raison de sa valeur nutritive, l'huile de maïs est utilisée pour peau irritée et vieillissante en le régénérant.

En cuisine, l'huile de maïs est particulièrement bonne pour la friture, le ragoût et la friture., puisqu'il ne forme pas de substances cancérigènes, ne mousse pas et ne brûle pas.
Il est bon de l'utiliser pour la préparation de diverses sauces, pâtes, produits de boulangerie. - 21.01.2009 14:42

Informatif! Je vais essayer le belyashikov sur le maïs, puis je chercherai l'accordéon. C'est juste moi, cet acide hexadécénoïque est un peu ennuyeux

L'huile de maïs réduit le cholestérol et d'autres avantages cardiovasculaires plus efficacement que la célèbre huile d'olive extra vierge, selon une nouvelle étude des scientifiques de Biofortis.

L'étude, dont les résultats ont été présentés à la Conférence de nutrition clinique, a impliqué 54 hommes et femmes sans problèmes de santé. Les participants ont reçu quatre cuillères à soupe de maïs ou d'huile d'olive dans le cadre de leur alimentation par jour.

La consommation d'huile de maïs a abaissé le "mauvais" cholestérol et le taux de cholestérol total dans une plus large mesure que la consommation d'huile d'olive extra vierge. En particulier, l'huile de maïs a réduit le niveau de « mauvais » cholestérol de près de 11 % et l'huile d'olive de 3,5 %. Le taux de cholestérol total a chuté de 8,2 % avec l'huile de maïs et de 1,8 % avec l'huile d'olive.

"Nous pensons que les résultats de l'étude prouvent que l'huile de maïs est plus efficace pour réduire le cholestérol sanguin que l'huile d'olive extra vierge. Cela semble être lié à la capacité des stérols contenus dans l'huile à bloquer le cholestérol », ont noté les chercheurs.

L'huile de maïs contient une combinaison unique d'acides gras bénéfiques et de stérols végétaux (quatre fois la quantité de stérols présents dans l'huile d'olive). Les stérols végétaux sont des substances présentes dans les légumes, les fruits, les noix, les graines, les légumineuses, les huiles végétales et les céréales. Considérant que les stérols abaissent le taux de cholestérol, on peut supposer qu'ils ont un effet positif sur la santé cardiovasculaire.

Au supermarché, vous ne savez pas quelle huile choisir pour qu'elle soit savoureuse et saine ? Nous vous proposons un regard sur les propriétés des huiles à travers les yeux des scientifiques.

Une analyse des données de dizaines d'études montre que le remplacement des graisses saturées dans l'alimentation par des graisses insaturées réduit le cholestérol des lipoprotéines de basse densité, selon medicalnewstoday. De plus, parmi les graisses insaturées, l'huile de graines, comme le tournesol, a l'effet le plus positif sur le corps.

Quelle huile végétale choisir ?

Le Dr Lukas Schwingshakl de l'Institut allemand de nutrition humaine de Potsdam-Rebbrücke a dirigé la nouvelle étude. Cette étude a été la première à mener une analyse pour évaluer les effets de plusieurs huiles et graisses solides sur les lipides sanguins. Les scientifiques ont comparé l'effet du remplacement d'un aliment riche en graisses saturées, comme le beurre ou le saindoux, par une graisse riche et insaturée, comme l'huile d'olive ou l'huile de tournesol. Cependant, les preuves suggèrent qu'il est difficile de déterminer laquelle des nombreuses huiles végétales présente le plus d'avantages.

À cette fin, le Dr Schwingshakl et son équipe ont utilisé une technique statistique appelée méta-analyse en réseau, qui gagne du terrain dans la recherche en santé comme moyen de recueillir des données à partir de vastes quantités d'informations par le biais de "comparaisons directes et indirectes".

Une nouvelle étude met en doute l'idée que le cholestérol à lipoprotéines de haute densité (HDL), souvent qualifié de «bon» cholestérol, est bénéfique pour la santé, quel que soit son taux. Qu'est-ce que ça veut dire?

Santé cardiovasculaire

Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), les maladies cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux sont les plus grands tueurs dans le monde depuis 15 ans. En 2016, 15,2 millions de personnes sont décédées des suites d'une maladie cardiovasculaire.

Dans leurs recherches, les scientifiques expliquent que la dyslipidémie, ou des niveaux anormaux de lipides sanguins tels que le cholestérol, est un facteur de risque cardiovasculaire majeur que les gens peuvent modifier.

"Il est bien connu", notent-ils, que le remplacement des acides gras saturés par des acides gras mono- ou polyinsaturés réduit le cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL), le "mauvais type" qui est un "fort facteur de risque" pour les maladies cardiovasculaires. .

Pour leur méta-analyse en réseau, ils ont recherché dans des bases de données remontant à 1980 des études comparant les effets divers types graisses alimentaires aux lipides sanguins.

Les chercheurs ont trouvé 55 études qui répondaient à leurs critères d'inclusion. Ils ont évalué l'effet sur différents niveaux de lipides sanguins de la consommation de "la même quantité de calories" provenant de deux ou plusieurs types de graisses ou d'huiles solides pendant au moins 3 semaines.

Leur analyse a comparé les effets de 13 huiles et graisses solides : huile de carthame, huile de tournesol, huile de colza, huile de lin, huile d'olive, huile de chanvre, huile de maïs, huile de noix de coco, huile de palme, huile de soja, beurre, suif de bœuf et saindoux.

Les huiles de graines sont à la pointe de la recherche

Le Dr Schwingshakl rapporte que les plus utiles étaient :

• l'huile de carthame,
• huile de tournesol,
• l'huile de colza,
• l'huile de lin.

En revanche, "les graisses solides comme le beurre et le saindoux sont le pire choix pour le LDL", ajoute-t-il.

Le fait que les huiles qui ont montré le plus d'avantages pour les niveaux de cholestérol LDL n'étaient pas nécessairement celles qui ont montré des effets similaires sur d'autres types de lipides, tels que le cholestérol HDL et les triglycérides, ainsi questions difficiles. De plus, il n'y a eu aucune étude dans laquelle les gens n'ont consommé qu'un seul type d'huile pendant plusieurs années. Cependant, ces résultats sont importants.