Авторско право на изображение thinkstosk

Изборът на олио за готвене не е лесна задача, пише Майкъл Мозли.

Когато става въпрос за мазнини и масла, ние сме разглезени от избор. Рафтовете на супермаркетите са пълни с всякакви опции. Но напоследък изборът стана объркващ поради огромния брой дискусии за ползите и вредите от консумацията. различни видовемазнини.

В програмата Trust Me, Im a Doctor („Доверете ми се, аз съм лекар“), решихме да погледнем от другата страна, задавайки въпроса: „С какви мазнини и масла е по-добре да се готви?“.

За да разберем, ние предложихме на хората от Лестър различни видове мазнини и масла и помолихме нашите доброволци да ги използват в ежедневното си готвене. Също така помолихме доброволци да запазят остатъците от масло, за да ги анализираме по-късно.

Участниците в експеримента са използвали слънчогледово масло, растително масло, царевично масло, студено пресовано рапично масло, зехтин (рафиниран и екстра върджин), маслои гъша мазнина.

След употреба пробите от масло и мазнини бяха събрани и изпратени в Фармацевтичния факултет към университета De Montfort в Лестър. Там професор Мартин Гроотвелд и неговите колеги проведоха паралелен експеримент, в който нагряваха едни и същи масла и мазнини до температури за пържене.

Когато пържите или печете при високи температури (около 180 градуса по Целзий), молекулярните структури на мазнините и маслата, които използвате, се променят. Те преминават през окисляване – взаимодействат с кислорода във въздуха и образуват алдехиди и липидни пероксиди. В стайна температураНещо подобно се случва, само че по-бавно. Когато липидите гранясват, те се окисляват.

Консумацията или вдишването на алдехиди, дори в малки количества, се свързва с повишен риск от сърдечни заболявания и рак. И така, какво откри групата на професор Грутвелд?

„Открихме“, казва той, „че масла, богати на полиненаситени мазнини – царевично и слънчогледово олио – произвеждат много високи ниваалдехиди".

Бях много изненадан, защото винаги съм смятал слънчогледовото олио за здравословно.

Авторско право на изображениеСветовната служба на Би Би СиНадпис на изображението Сало има репутацията на вреден

„Слънчогледово и царевично масло могат да се използват само,“ казва професор Гроотвелд, „стига да не ги нагрявате, като пържене или варене. Прост химически факт е, че нещо, което се счита за добро за нас, се превръща в нещо, което не изобщо полезно при стандартни температури на пържене."

Зехтинът и студено пресованото рапично масло произвеждат много по-малко алдехиди, както и маслото и гъшата мазнина. Причината е, че тези масла са богати на мононенаситени и наситени мастни киселини и остават по-стабилни при нагряване. Всъщност наситените мастни киселини почти не преминават през окислителна реакция.

Професор Грутвелд обикновено съветва използването на зехтин за пържене и други топлинни обработки: „Първо, защото се произвеждат по-малко от тези отровни молекули, и второ, произведените молекули всъщност са по-малко вредни за човешкото тяло“.

Изследванията му също така показват, че когато става въпрос за готвене, пърженето в мазни животински мазнини или масло може да бъде за предпочитане пред слънчогледовото или царевичното масло.

„Ако имах избор“, казва той, „между свинска мас и полиненаситени мазнини, бих използвал свинска мас през цялото време“.

Друга изненада дойде от нашето изследване, тъй като екипът на професор Grootveld откри в няколко проби, изпратени от нашите доброволци, няколко нови алдехиди, които преди това не са били наблюдавани при експерименти с нафта.

„Открихме нещо ново за науката – казва той с усмивка на лице. – Това е първото в света, много, много, много се радвам за това.“

Не съм сигурен, че нашите доброволци биха били също толкова ентусиазирани от готвенето им, произвеждайки нови, потенциално отровни молекули.

И така, какъв е общият съвет на професор Грутвелд?

На първо място, опитайте се да пържите по-малко, особено при високи температури. Когато пържите, намалете до минимум количеството използвано масло и също така се опитайте да премахнете останалото масло от пържената храна, можете да използвате хартиена кърпа.

За да намалите производството на алдехиди, използвайте масла или мазнини, богати на мононенаситени или наситени липиди (за предпочитане повече от 60% от едното или другото и повече от 80% комбинирано) и с ниско съдържание на полиненаситени мазнини (по-малко от 20%).

Професор Грутвелд казва, че зехтинът е идеалното "компромисно" масло за готвене, "защото съдържа около 76% мононенаситени мазнини, 14% наситени мазнини и само 10% полиненаситени мазнини - мононенаситените и наситените мазнини са по-устойчиви на окисляване от полиненаситените мазнини. "

Когато става въпрос за готвене, всъщност няма значение дали зехтинът е необработен или не. „Нивата на антиоксиданти, открити в необработените храни, не са достатъчни, за да ни предпазят от окисляване, предизвикано от топлина“, казва той.

Неговите последен съвет- винаги съхранявайте растителните масла в шкаф, далеч от светлина и се опитвайте да избягвате повторна употреба, тъй като това също води до натрупване на вредни странични продукти.

Какво трябва да знаете за мазнините

Авторско право на изображениеСветовната служба на Би Би Си

• Полиненаситени мазниниСъдържа две или повече двойни връзки въглерод-въглерод. Когато се консумират в храни като ядки, семена, риба и зеленолистни, те са полезни за здравето. Въпреки това, ползите от консумацията на слънчогледово или царевично масло, въпреки че са богати на полиненаситени мазнини, са много по-малко ясни.
• Мононенаситени мазниниТе съдържат само една двойна връзка въглерод-въглерод. Те се намират в авокадото, маслините, зехтина, бадемите и лешниците, както и в свинска и гъша мазнина. Зехтинът, който съдържа 76% мононенаситени мазнини, е основният компонент на средиземноморската диета, за която в резултат на проучвания е установено, че значително намалява риска от сърдечни заболявания.
• Наситени мазниниНе съдържат двойни връзки между въглеродните молекули. Въпреки че ни призовават да спрем да консумираме наситени мазнини, особено млечни продукти и други животински мазнини, ползите от това все още са оспорвани.

И така, какъв вид олио е добро за салата, за пържене? Нека го разберем.

За салата е полезно нерафинирано и необелено, в което са запазени всички полезни компоненти, които са естествено налични. Но готвенето с такова масло е строго забранено. В топлинна обработкавсички полезни вещества го напускат и той придобива отрицателни свойства под формата на канцерогени. Затова е по-добре да се пържи в рафинирано слънчогледово масло. Но освен слънчогледовото масло е много разпространено.

Полезността на маслото определяме по съдържанието на полиненаситени мастни киселини в него.

Тези киселини имат много добър ефект върху сърдечно-съдовата система и са полезни за профилактика на инфаркт и атеросклероза. Полиненаситените киселини намаляват нивото на "лошия холестерол", подобряват състоянието на кожата и косата, укрепват имунната система. Според съдържанието на полиненаситени мастни киселини, маслата се разпределят, както следва:

1 място - ленено масло - 67,7% полиненаситени мастни киселини;

2 място - слънчогледово олио - 65,0%;

3 място - соево масло - 60,0%;

4-то място - царевично масло - 46,0%

5 място - зехтин - 13,02%.

Също толкова важен показател е съдържанието на наситени мастни киселини., които имат точно обратния ефект върху сърдечно-съдовата система. Следователно маслото с минимално съдържание на наситени мастни киселини се счита за по-полезно.

1 място - ленено масло - 9,6% наситени мастни киселини;

2 място - слънчогледово олио - 12,5%;

3-то място - царевично масло - 14,5%

4 място - соево масло - 16,0%;

5 място - зехтин - 16,8%.

Все пак има смисъл да помислим за още една оценка - това е класацията на съдържанието. Витамин Е е мощен антиоксидант. Той не само подобрява структурата на кожата и предотвратява развитието на катаракта, но също така забавя процеса на стареене на клетките и подобрява клетъчното хранене, укрепва стените на кръвоносните съдове и предотвратява образуването на кръвни съсиреци.

1-во място - слънчогледово масло - 44,0 mg на 100 грама;

2-ро място - царевично масло - 18,6 mg;

3-то място - соево масло - 17,1 mg;

4-то място - зехтин - 12,1 мг.

5-то място - ленено масло - 2,1 mg;

И така, най-полезното масло е слънчогледовото, което е на 2-ро място по съдържание на полиненаситени и наситени мастни киселини и на 1-во място по съдържание на витамин Е.

Е, така че нашата оценка да е по-пълна, а рейтингът на маслото да е по-добър, помислете за още един рейтинг - кое масло е най-добро за пържене?По-рано вече разбрахме, че рафинираното масло е подходящо за пържене, но трябва да обърнете внимание на така нареченото „киселинно число“. Това число показва съдържанието на свободни мастни киселини в маслото. При нагряване те се влошават и окисляват много бързо, което прави маслото вредно. Следователно, колкото по-нисък е този номер, толкова по-подходящо е маслото за пържене:

1 място - слънчогледово масло - 0,4 (киселинно число);

1 място - царевично масло - 0,4;

2 място - соево масло - 1;

3-то място - зехтин - 1,5;

4-то място - ленено масло - 2.

Лененото масло изобщо не е предназначено за пържене, но слънчогледовото олио отново пое водеща роля. Следователно най-много най-доброто масло- това е слънчогледово, но и други масла имат много полезни неща и трябва да се използват по същия начин. Например, ползите от лененото масло са просто недвусмислени в това, в допълнение към Голям бройвитамини (,), съдържа пълен комплекс от полиненаситени мастни киселини, които са част от (мастни киселини от семействата Омега-3 и Омега-6). Тези киселини играят важна роля в биологичните процеси, протичащи в човешкото тяло.

Въпреки че много хора харесват зехтина, той почти винаги остава на последно място, както по съдържание на полиненаситени и наситени мастни киселини, така и по съдържание на витамин Е. Но можете да пържите на него, просто трябва да изберете рафинирано масло .

Рафинираният зехтин се нарича "рафиниран зехтин", "лек зехтин", както и "чист зехтин" или "зехтин". Той е лек, с по-малко ярък вкус и цвят.

Не забравяйте да използвате масло в разумни дози и бъдете млади и здрави! Само не прекалявайте, защото 100 грама масло съдържат почти 900 kcal.

РАСТИТЕЛНИ МАСЛА
(много заглавия, теория и полезна информация)
Автор - Анна Брикалова
Дата на публикуване - 7 януари 2009 г

Част първа.
Слънчогледово, зехтин, соево, царевично масло.

Малко теория.

Растителните масла принадлежат към групата на хранителните мазнини. В растителните масла преобладават ненаситените мастни киселини повлияват нивата на холестерола, стимулират неговото окисляване и отделяне от тялото, повишава еластичността на кръвоносните съдове, активира ензимите на стомашно-чревния тракт, нараства устойчивост на тялото към инфекциозни заболявания и радиация. Хранителната стойнострастителните масла се дължи на тяхното високо съдържание на мазнини (70-80%), висока степен на тяхното усвояване, както и ненаситени мастни киселини и мастноразтворими мастни киселини, които са много ценни за човешкия организъм. витамини А, Е. Суровината за производството на растителни масла са семената на маслодайни растения, соята, плодовете на някои дървета.
Достатъчният прием на масло е от съществено значение за превенция на атеросклерозата и свързаните с нея заболявания. Полезни вещества на маслото.
Витамин Е, като антиоксидант, предпазва от сърдечно-съдови заболявания, подпомага имунна система, предотвратява стареенето и атеросклерозата, засяга функцията на пола, жлезите с вътрешна секреция, мускулната дейност. Насърчава усвояването на мазнини, витамини А и D, участва в метаболизма на протеини и въглехидрати. Освен това, подобрява паметта, тъй като предпазва мозъчните клетки от действието на свободните радикали.
Всички масла са отличен диетичен продукт, имат запомнящ се вкус и специални кулинарни свойства, които са характерни само за всяко масло.

Маслото може да се получи по два начина:
1. Пресоване - механично извличане на масло от натрошени суровини.
Може да бъде студено и горещо, тоест с предварително загряване на семената. Студено пресовано масло - най-полезното, има изразена миризмано не може да се съхранява дълго време.
2. Екстракция - извличане на масло от суровини с помощта на органични разтворители. Той е по-икономичен, тъй като ви позволява да извлечете маслото колкото е възможно повече.
Полученото по един или друг начин масло трябва да се филтрира – получава се сурово масло. След това се хидратира (обработва топла водаи неутрализирай). След такива операции се получава нерафинирано масло.
Нерафинираното масло има малко по-ниска биологична стойностотколкото сурови, но съхранявани по-дълго.

Маслата се разделят в зависимост от метода на тяхното пречистване:

нерафиниран- пречиства се само от механични примеси, чрез филтриране или утаяване.
Това масло има интензивен цвят, подчертан вкус и мирис на семената, от които се получава.
Такова масло може да има утайка, над която е разрешена лека мъгла.
Всички полезни биологично активни компоненти са запазени в това масло.
Нерафинираното масло съдържа лецитин, който значително подобрява мозъчната дейност.
Не се препоръчва пържене в нерафинирано олио, тъй като при високи температури в него се образуват токсични съединения.
Всяко нерафинирано масло се страхува слънчева светлина. Затова трябва да се съхранява в шкаф, далеч от източници на топлина (но не и в хладилник). В натуралните масла е разрешено наличието на естествена утайка.

хидратирана- масло, пречистено с гореща вода (70 градуса), прекарано в пръскано състояние през горещо масло (60 градуса).
Такова масло, за разлика от рафинираното, има по-слабо изразен мирис и вкус, по-малко интензивен цвят, без мътност и утайка.

рафиниран- пречистена от механични примеси и неутрализирана, тоест алкална обработка.
Това масло е бистро, без утайка, утайка. Има цвят с нисък интензитет, но в същото време подчертан мирис и вкус.

дезодориран- обработва се с гореща суха пара при температура 170-230 градуса във вакуум.
Маслото е прозрачно, без утайка, слаб цвят, с мек вкус и мирис.
Той е основният източник на линоленова киселина и витамин Е.

Съхранявайте пакетираните растителни масла при температура не по-висока от 18 градуса.
Рафинирано 4 месеца (без соево масло - 45 дни), нерафинирано масло - 2 месеца.

Видове растителни масла.
Тези, които си спомнят магазините от осемдесетте, ще потвърдят, че гишетата с растителни масла различни видовесе промени много оттогава; да, всъщност и количественият ред се е увеличил десетократно.
Преди това, за да съберете цялата линия масла в обикновена домашна кухня, трябваше да обикаляте столичните магазини, а това не гарантираше пълен успех.
Сега можете да намерите почти всякакъв вид растително масло във всеки голям магазин.

Най-използваните растителни масла са маслини, слънчоглед, царевица, соя, рапица, ленено семе.
Но има много имена на масла:

фъстъчено масло
от гроздови семки
от костилките от череши
ядково масло (от орех)
синапено масло
масло от пшеничен зародиш
какаово масло
Кедрово масло
Кокосово масло
Конопено масло
Царевично олио
сусамово масло
ленено масло
бадемово масло
масло от морски зърнастец
зехтин
палмово масло
Слънчогледово олио
рапично масло
от оризови трици
масло от камелина
соево масло
от тиквени семки
памучно масло

Много кулинарни рецепти съдържат различни растителни масла.

За да разкажете всичко за растителното масло, ще ви трябва повече от един том, така че ще трябва да се спрете на някои видове от най-често използваните масла.

Слънчогледово олио.

Има високи вкусови качества и превъзхожда другите растителни масла по хранителна стойност и смилаемост.
Маслото се използва директно в храната, както и в производството на зеленчукови и рибни консерви, маргарин, майонеза и сладкарски изделия.
Усвояемостта на слънчогледовото масло е 95-98 процента.
Общото количество витамин Е в слънчогледовото масло варира от 440 до 1520 mg/kg. 100 г масло съдържат 99,9 г мазнини и 898/899 kcal.
Приблизително 25-30 г слънчогледово масло осигуряват дневната нужда на възрастен от тези вещества.
Полезни вещества на маслото нормализиране на холестеролния метаболизъм. Слънчогледовото масло съдържа 12 пъти повече витамин Е от зехтина.

бета каротин- източник на витамин А - отговаря за растежа на тялото и зрението.
бета-систеринпредотвратява усвояването на холестерола в стомашно-чревния тракт.
Линолова киселинаобразува витамин F, който регулира метаболизма на мазнините и нивата на холестерола в кръвта, както и повишава еластичността на кръвоносните съдове и имунитета срещу различни инфекциозни заболявания. Също така, витамин F, съдържащ се в слънчогледовото масло, е необходим за организма, тъй като неговият дефицит се отразява негативно на лигавицата на стомашно-чревния тракт, състоянието на съдовете.

рафиниранМаслото е богато на витамини Е и F.
нерафиниранслънчогледовото олио, освен изразения си цвят и вкус, е наситено с биологично активни вещества и витамини от групи А и D.
Рафиниран дезодориранслънчогледовото олио няма същия набор от витамини и микроелементи като нерафинираното, но има редица предимства. По-подходящо е за готвене пържени храни, хлебопекарско производство, защото не залепва и няма миризма. Предпочита се в диетата.

Зехтин.

40 грама зехтин на ден могат да покрият ежедневната нужда на тялото от мазнини, без да добавят излишни килограми!

Характеризира се зехтинът високо съдържаниеглицериди на олеинова киселина (около 80%) и ниско съдържание на глицериди на линолова киселина (около 7%) и глицериди на наситени киселини (около 10%).
Съставът на мастните мастни киселини може да варира в доста широк диапазон в зависимост от климатичните условия. Йодно число 75-88, точка на застиване от -2 до -6 °C.

Зехтинът се усвоява от тялото почти 100%.

Екстра върджин зехтин е най-добрият.
Етикетът казва: Olio d "oliva l" extravergine.
В такъв зехтин киселинността не надвишава 1%. Как по-ниска киселинностзехтин, на качеството му е по-високо.
Още по-добре, ако е посочено, че зехтинът е направен чрез студено пресоване - spremuta a freddo.
Разликата между обикновения зехтин и екстра върджин зехтин е, че екстра върджин масло - Olio d "oliva l" extravergine - се получава изключително от плодове, събрани от дървото, като извличането трябва да се извърши в рамките на няколко часа, в противен случай ще бъде много висока киселинност на крайния продукт.

Маслините, които са паднали на земята, служат като суровина за масло "лампанте", която не е подходяща за храна поради много високата си киселинност и примеси, затова се рафинира в специални инсталации.
Когато маслото е преминало напълно процеса на рафиниране, към него се добавя малко екстра върджин зехтин и се яде под името - "зехтин".
По-малко качествено масло "пома"Прави се от смес от маслиново масло и екстра върджин масло.
Гръцкият зехтин се счита за най-висококачествен.

Зехтинът не се подобрява с времето, колкото по-дълго се съхранява, толкова повече губи вкуса си.

Всяко зеленчуково ястие, подправено със зехтин, е коктейл от антиоксиданти, който запазва младостта.
Полифенолите, открити в зехтина, наистина са мощен антиоксидант.
Антиоксидантите инхибират развитието на свободните радикали в организма и по този начин предотвратяват стареенето на клетките.

Положителен зехтин повлиява храносмилането и е отлична профилактика на стомашни язви.
Листата и плодовете на маслината съдържат олеуропеин, вещество намаляване на налягането.
Известно и противовъзпалителносвойства на зехтина.
Ценността на зехтина се дължи на неговия химичен състав: той се състои почти изцяло от мононенаситени мазнини, които понижават холестерола.

Изследвания последните годинисъщо така разкри имуностимулиращото действие на този продукт.

Истинският зехтин е доста лесно да се различи от фалшификата.
Трябва да го поставите на студено за няколко часа.
В натурално масло на студа се образуват бели люспи, които отново изчезват при стайна температура. Това се дължи на съдържанието на определен процент твърди мазнини в зехтина, които се втвърдяват при охлаждане и дават тези твърди люспести включвания.
Маслото не се страхува от замръзване - то напълно запазва свойствата си при размразяване.

Най-добре е да използвате зехтин при обличане на ястия, при печене, но не е препоръчително да пържите върху него.

Соево масло.

Соевото масло се получава от соеви зърна.
Средното съдържание на мастни киселини в соевото масло (в проценти): 51-57 линолова; 23-29 олеинова; 4,5-7,3 стеаринова киселина; 3-6 линоленова; 2,5-6,0 палмитинова; 0,9-2,5 арахидни; до 0,1 хексадеценова; 0,1-0,4 миристик.

Соевото масло съдържа рекордно количество витамин Е1 (токоферол). В 100 g масло има 114 mg от този витамин. В същото количество слънчогледово масло токоферолът е само 67 mg, в зехтина - 13 mg. Освен това токоферолът помага в борбата със стреса и предотвратява сърдечно-съдовите заболявания.

Редовната консумация на соево масло допринася за намаляване на холестерола в кръвта, подобряване на метаболизма, укрепване на имунната система.
И това масло се счита рекордьор сред другите растителни масла по отношение на броя на микроелементите(има повече от 30 от тях), съдържа жизненоважни мастни киселини, сред които има доста линолова киселина, инхибиране на растежа на раковите клетки.
Същия начин възстановява защитните и задържащи влагата способности на кожатазабавя стареенето му.
Соевото масло има висока биологична активност и се усвоява от организма с 98%.

Суровото соево масло е кафяво със зеленикав оттенък, докато рафинираното соево масло е светложълто.
Нискорафинираното соево масло по правило има изключително ограничен срок на годност и доста неприятен вкус и мирис.
Добре рафинираното масло е почти безцветна течност без вкус и мирис със специфична маслена консистенция.
Ценен компонент, извлечен от соеви семена, заедно с тлъсто масло, е лецитинът, който се отделя за използване в сладкарската и фармацевтичната промишленост.
Използва се основно като суровина за производството на маргарин.

Само рафинирано соево масло е годно за консумация, използва се по същия начин като слънчогледа.
При готвене той е по-подходящ за зеленчуци, отколкото за месо.
Най-често се използва в хранително-вкусовата промишленост като основа за майонеза, като дресинг за сосове, а също и за производство на хидрогенирано соево масло.

Царевично олио.

Царевично масло се получава от царевичен зародиш.
от химичен съставцаревичното масло е подобно на слънчогледовото масло.
Съдържа киселини (в проценти): 2,5-4,5 стеаринова, 8-11 палмитинова, 0,1-1,7 миристинова, 0,4 арахинова, 0,2 лигноцеринова, 30-49 олеинова, 40-56 линолова, 0,2-1,6 хексадеценова.
Точка на изливане от -10 до -20 градуса, йодно число 111-133.

Има златисто жълт цвят, прозрачен, без мирис.

Смята се, че царевичното масло е най-полезното от наличните и познати масла.

Царевичното масло е богато на витамини Е, В1, В2, РР, К3, провитамин А, които са основните фактори, определящи хранителните му свойства.
Полиненаситени мастни киселини, открити в царевичното масло повишаване на устойчивостта на организма към инфекциозни заболяванияи услуги премахване на излишния холестерол от тялото, изобразява спазмолитичен и противовъзпалителен ефект, подобрява мозъчната функция.
Поради хранителната си стойност царевичното масло се използва за раздразнена и застаряваща кожакато го регенерира.

При готвене царевичното олио е особено добро за пържене, задушаване и дълбоко пържене., тъй като не образува канцерогени, не се пени и не гори.
Добре е да се използва за приготвяне на различни сосове, теста, хлебни изделия. - 21.01.2009 14:42

Информативен! Ще опитам беляшиков на царевица, след това ще търся канцерогените. Това съм само аз, тази хексадеценова киселина е малко досадна

Царевичното масло понижава холестерола и други сърдечно-съдови ползи по-ефективно от добре познатия екстра върджин зехтин, според ново проучване на учени от Biofortis.

В проучването, чиито резултати бяха представени на Конференцията по клинично хранене, участваха 54 мъже и жени без здравословни проблеми. Участниците получават четири супени лъжици царевично или зехтин като част от диетата си на ден.

Консумацията на царевично масло понижава нивата на "лошия" холестерол и общия холестерол в по-голяма степен, отколкото консумацията на екстра върджин зехтин. По-специално, царевичното масло намалява нивото на "лошия" холестерол с почти 11%, а зехтинът - с 3,5%, пише nature.health-ua.org. Нивата на общия холестерол са паднали с 8,2% при царевично масло и 1,8% при зехтин.

„Вярваме, че резултатите от проучването доказват, че царевичното масло е по-ефективно за понижаване на холестерола в кръвта от екстра върджин зехтин. Това изглежда е свързано със способността на стеролите в маслото да блокират холестерола", отбелязват изследователите.

Царевичното масло съдържа уникална комбинация от полезни мастни киселини и растителни стероли (четири пъти повече от количеството стероли в зехтина). Растителните стероли са вещества, намиращи се в зеленчуци, плодове, ядки, семена, бобови растения, растителни масла и зърнени храни. Като се има предвид, че стеролите понижават нивата на холестерола, може да се предположи, че те имат положителен ефект върху здравето на сърдечно-съдовата система.

В супермаркета се бъркате кое масло да изберете, за да е вкусно и здравословно? Предлагаме поглед върху свойствата на маслата през очите на учените.

Анализ на данни от десетки проучвания показва, че замяната на наситени мазнини в диетата с ненаситени мазнини понижава холестерола на липопротеините с ниска плътност, според medicalnewstoday. Освен това от ненаситените мазнини маслото от семена, като слънчогледа, има най-положителен ефект върху организма.

Кое растително масло да изберете?

Д-р Лукас Швингшакл от Германския институт за човешко хранене Потсдам-Ребрюке ръководи новото изследване. Това проучване е първото, което предоставя анализ, който оценява ефектите на няколко масла и твърди мазнини върху липидите в кръвта. Изследователите сравняват ефекта от замяната на богата на наситени мазнини храна като масло или свинска мас с една богата ненаситена мазнина като зехтин или слънчогледово масло. Въпреки това, доказателствата показват, че е трудно да се определи кое от многото растителни масла има най-голяма полза.

За тази цел д-р Швингшакл и екипът използваха статистическа техника, наречена мрежов мета-анализ, която се налага в здравните изследвания като начин за събиране на данни от огромни количества информация чрез „преки и косвени сравнения“.

Ново проучване поставя под съмнение идеята, че холестеролът с липопротеини с висока плътност (HDL), често наричан „добър“ вид, е от полза за здравето, независимо от нивата. Какво означава?

Сърдечно-съдово здраве

Според Световната здравна организация (СЗО) сърдечните заболявания и инсулт са най-големите убийци в света от 15 години. През 2016 г. 15,2 милиона души са починали от сърдечно-съдови заболявания.

В своето изследване учените обясняват, че дислипидемията или анормалните нива на липидите в кръвта като холестерол е основен сърдечно-съдов рисков фактор, който хората могат да променят.

„Добре известно е“, отбелязват те, че заместването на наситени мастни киселини с моно- или полиненаситени мастни киселини намалява холестерола с липопротеини с ниска плътност (LDL), „лошия вид“, който е „силен рисков фактор“ за сърдечно-съдови заболявания.

За своя мрежов мета-анализ те са търсили бази данни от 1980 г. за проучвания, които сравняват ефектите различни видовехранителни мазнини към липиди в кръвта.

Изследователите откриха 55 проучвания, които отговарят на техните критерии за включване. Те оценяват ефекта върху различните нива на липидите в кръвта от яденето на "еднакво количество калории" от два или повече вида твърди мазнини или масла в продължение на най-малко 3 седмици.

Техният анализ сравнява ефектите на 13 масла и твърди мазнини: шафраново масло, слънчогледово масло, рапично масло, ленено масло, зехтин, конопено масло, царевично масло, кокосово масло, палмово масло, соево масло, масло, телешка лой и свинска мас.

Маслата от семена са лидери в изследванията

Д-р Schwingshakl съобщава, че най-полезните са били:

• шафраново масло,
• Слънчогледово олио,
• рапично масло,
• ленено масло.

За разлика от тях, „твърдите мазнини като масло и свинска мас са най-лошият избор за LDL“, добавя той.

Фактът, че маслата, които са показали най-голяма полза за нивата на LDL холестерола, не са непременно тези, които показват подобни ефекти върху други видове липиди, като HDL холестерол и триглицериди, както и трудни въпроси. Плюс това, няма проучвания, при които хората са консумирали само един вид масло в продължение на няколко години. Тези резултати обаче са важни.