กาต้มน้ำอาหารได้รับการออกแบบสำหรับการปรุงอาหารน้ำซุป ซุป ซีเรียล น้ำเชื่อมเดือด และอาหารอื่นๆ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง กาต้มน้ำอาหารทั้งหมดจำแนกได้ดังนี้

ตามประเภทของพลังงานที่ใช้: แบ่งออกเป็นเชื้อเพลิงแข็ง ไฟฟ้า ก๊าซและไอน้ำ

ตามวิธีการให้ความร้อนในห้องทำงาน: สำหรับหม้อไอน้ำที่มีโดยตรง (เชื้อเพลิงแข็ง, ก๊าซ) และการให้ความร้อนทางอ้อมซึ่งใช้น้ำกลั่นเป็นตัวพาความร้อนระดับกลาง

ตามวิธีการติดตั้ง: บนแบบไม่เอียง การเอียง และด้วยภาชนะทำอาหารที่ถอดออกได้

ตามมิติทางเรขาคณิตของภาชนะทำอาหาร: สำหรับส่วนตัดขวางและมอดูเลตที่ไม่ได้ปรับและหม้อไอน้ำสำหรับภาชนะที่ใช้งานได้ หม้อหุงต้มที่ไม่มีการปรับมีรูปทรงกระบอกของภาชนะทำอาหาร หม้อต้มและหม้อต้มแบบปรับแบ่งส่วนสำหรับภาชนะที่ใช้งานได้มีภาชนะสำหรับทำอาหารพร้อมภาชนะทำอาหารรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า (ในแผนผัง) หม้อต้มของหม้อไอน้ำสำหรับภาชนะบรรจุที่ใช้งานได้นั้นมีขนาดที่สอดคล้องกับขนาดของภาชนะที่ใช้งานได้

ตามการจำแนกประเภท กาต้มน้ำอาหารทั้งหมดมีการจัดทำดัชนีตัวอักษรและตัวเลข สำหรับหม้อไอน้ำที่ไม่ได้ปรับแต่ง ตัวอักษรจะระบุกลุ่ม ประเภทของหม้อไอน้ำและประเภทของตัวพาพลังงาน และตัวเลขที่ตามมาจะระบุความจุของภาชนะทำอาหารในหน่วย dm3

สำหรับตัวมอดูเลตแบบตัดขวาง ตัวอักษร CM จะถูกเพิ่มตามลำดับ การกำหนดอื่นๆ ทั้งหมดจะเหมือนกับสำหรับหม้อไอน้ำที่ไม่ได้ปรับ

ดัชนีของอุปกรณ์ที่มีภาชนะปรุงอาหารที่ถอดออกได้ UEV-60 ถูกถอดรหัสดังนี้: U - อุปกรณ์; อี - ไฟฟ้า; B - การทำอาหาร; 60 - ความจุ dm. หม้อไอน้ำที่ทำงานภายใต้แรงดันในห้องทำงานที่อยู่เหนือความกดอากาศเรียกว่าหม้อนึ่งความดัน ดัชนี ตัวอย่างเช่น AE-60 ย่อมาจาก: A - autoclave; อี - ไฟฟ้า; 60 - ความจุ dm. สถานที่พิเศษถูกครอบครองโดยหม้อไอน้ำที่มีการทำความร้อนด้วยแก๊สของผนังของภาชนะทำอาหาร แก๊สเป็นทางเลือกหลักของ พลังงานไฟฟ้าตัวพาพลังงาน ข้อได้เปรียบหลักของเชื้อเพลิงก๊าซมากกว่าไฟฟ้าคือต้นทุนความร้อนที่ต่ำ หน่วยความร้อนที่ได้รับจากการเผาไหม้ก๊าซคือ 7 ... ถูกกว่า 13 เท่าของ Botov M.I. อุปกรณ์ระบายความร้อนและเครื่องกลของธุรกิจการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา /M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. โกโลวานอฟ - ครั้งที่ 2 แก้ไขแล้ว - M ..: Publishing Center "Academy", 2006. - S. 272 ​​​​.. กว่าเมื่อใช้พลังงานไฟฟ้า

ในบรรดาข้อเสียของก๊าซ ควรสังเกตการระเบิดของมัน และลักษณะที่เป็นไปได้ของคาร์บอนมอนอกไซด์ที่เป็นพิษ (CO - คาร์บอนมอนอกไซด์) ในอากาศเมื่อ การทำงานที่ไม่เหมาะสมอุปกรณ์.

การออกแบบหม้อไอน้ำที่ทันสมัย

สถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้หม้อไอน้ำที่มีความจุภาชนะทำอาหาร 100 dm2 หรือมากกว่า หม้อไอน้ำดังกล่าวมีวิธีการให้ความร้อนที่หลากหลาย: ไฟฟ้า - KPE-100-1M; KPE-160-1M; KPE-250-1M; ด้วยไอน้ำร้อน - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; พร้อมเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าสำหรับถังที่ใช้งานได้ - KE-100M, KE-160M, KE-250M; พร้อมมอดูเลตส่วนทำความร้อนด้วยแก๊ส - KPSGM-250; เชื้อเพลิงแข็ง - KPT-160

เครื่องย่อยไฟฟ้า

หม้อไอน้ำไฟฟ้าประเภท KPE Gaivoronsky K.Ya. , Shcheglov N.G. อุปกรณ์เทคโนโลยีสถานประกอบการจัดเลี้ยงและการค้า: ตำราเรียน - M.: ID "FORUM": INFRA-M, 2008. - S. 240. มีการออกแบบเหมือนกัน แต่มีความแตกต่างกันตามปริมาตรของภาชนะทำอาหารพลังขององค์ประกอบความร้อน , ขนาดรวมทั้งการให้ทิปและไม่ให้ทิป

บ่อหมักไฟฟ้า KPE-100-1M แสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 - มุมมองทั่วไปของหม้อต้มน้ำหมักไฟฟ้า KPE-100-1M

หม้อต้มน้ำไฟฟ้า KPE-100-1M ตามรูปที่ 1 ประกอบด้วยภาชนะทำอาหาร 8 ล้อมรอบด้วยแจ็คเก็ตไอน้ำล้อมรอบด้วยหม้อไอน้ำภายนอกที่มีเปลือก 9 และฐาน 10 หม้อไอน้ำคือ ติดตั้งฮีตเตอร์ไฟฟ้าแบบท่อ 1, เครื่องกำเนิดไอน้ำ 2, หลอดความร้อน 3, วาล์วนิรภัย 7 และเกจวัดแรงดัน 6, ปลั๊ก 12, ไก่เติม 13, สปริงถ่วง 14, สวิตช์แรงดัน 15 ซึ่งทำหน้าที่บำรุงรักษา แรงดันในแจ็คเก็ตไอน้ำ, เซ็นเซอร์อุณหภูมิ - สวิตช์ 16. ปลั๊กท่อระบายน้ำ 11 ทำหน้าที่ควบคุมระดับน้ำกลั่นในเครื่องกำเนิดไอน้ำที่เทลงในกรวย 5. ใช้ก๊อก 17 เพื่อระบายน้ำ ภาชนะต้มเบียร์ปิดด้วยฝา 4.

หม้อไอน้ำพลิกคว่ำ KPESM-60 (รูปที่ 2) ประกอบด้วยภาชนะทำอาหารที่หุ้มในกล่องสี่เหลี่ยมและติดตั้งบนแท่นสองอัน

1 - ภาชนะชง, 2 - มาโนมิเตอร์, 3 - รองแหนบ, 4 - วาล์วนิรภัยคู่, 5 - องค์ประกอบความร้อน, 6 - กลไกหมุน

รูปที่ 2 - หม้อต้มเอียง KPESM-60

ส่วนบนของหม้อไอน้ำทำในรูปแบบ โต๊ะสี่เหลี่ยมพร้อมรางระบายน้ำของเหลว

ภาชนะทำอาหารปิดด้วยฝาซึ่งติดตั้งอยู่ในชั้นวางบนโต๊ะ ในส่วนล่างของหม้อไอน้ำด้านในที่ด้านล่างที่ถอดออกได้มีการติดตั้งองค์ประกอบความร้อนสามตัวและอิเล็กโทรด "การทำงานแบบแห้ง" กลไกสำหรับการให้ทิปหม้อไอน้ำอยู่ในตู้ด้านขวา ในการถอดหม้อไอน้ำออกจากอาหารที่ปรุงแล้ว และเมื่อให้ทิปกลับ จะมีบริการบำรุงรักษาและซ่อมแซมเครื่องกำเนิดไอน้ำฟรี

ทางด้านซ้ายมีแผงพร้อมอุปกรณ์ไฟฟ้าและสวิตช์โหมดหม้อไอน้ำ รวมถึงเครื่องผสมน้ำที่มีก๊อกสองก๊อกและท่อหมุน

การออกแบบและการทำงานของวาล์วควบคุมและควบคุมของหม้อไอน้ำ KPESM-6O รวมถึงหลักการทำงานและกฎการใช้งานจะคล้ายกันเมื่อทำงานกับหม้อไอน้ำ KPE-100

จากหม้อไอน้ำสำหรับการปรุงอาหารด้วยไฟฟ้าสำหรับภาชนะบรรจุที่ใช้งานได้ หม้อไอน้ำ KE-250M สามารถแยกแยะได้ คุณสมบัติหลักการทำงานของหม้อไอน้ำเหล่านี้อยู่ในความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ทำอาหารในนั้นสามารถทำได้ในภาชนะที่ใช้งานได้ซึ่งวางไว้ในตลับ

หลักการทำงานของหม้อไอน้ำเหล่านี้มีดังนี้: ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนจะถูกวางไว้ในภาชนะที่ใช้งานได้และติดตั้งในตลับตามมุมของตัวนำ จากนั้นใช้กลไกการยกของรถเข็น คาสเซ็ตต์จะถูกหย่อนลงในภาชนะทำอาหารของหม้อไอน้ำ

หม้อน้ำเป็นแบบเชื่อม ถังต้ม 20 เชื่อมต่อกับเปลือก 18 ซึ่งเชื่อมกับเครื่องกำเนิดไอน้ำ 15 แจ็คเก็ตไอน้ำตั้งอยู่ระหว่างถังต้มกับเปลือก ระหว่างเปลือก 18 และแผ่นหน้า 24, 26, 28 เป็นฉนวนกันความร้อน 19 ทำจากแผ่นอลูมิเนียมฟอยล์ลูกฟูก องค์ประกอบความร้อน 16 อยู่ภายในเครื่องกำเนิดไอน้ำ 15 เพื่อป้องกันองค์ประกอบความร้อนจาก "การทำงานแบบแห้ง" ใช้เซ็นเซอร์อุณหภูมิ - รีเลย์ 25 ซึ่งกระบอกที่ไวต่ออุณหภูมิซึ่งติดอยู่ที่องค์ประกอบความร้อนด้านบน การลดระดับน้ำในเครื่องกำเนิดไอน้ำที่ต่ำกว่าระดับขององค์ประกอบความร้อนด้านบนจะนำไปสู่การทำงานของการป้องกัน "การทำงานแบบแห้ง" และการตัดการเชื่อมต่อขององค์ประกอบความร้อน น้ำถูกเทลงในเครื่องกำเนิดไอน้ำผ่านช่องทาง 8 ระดับถูกควบคุมโดยวาล์ว 12 แรงดันในแจ็คเก็ตไอน้ำจะคงอยู่ในช่วงที่แน่นอน (0.0045 - 0.045 MPa) โดยใช้สวิตช์แรงดัน 22

ก - แบบฟอร์มทั่วไป; ข - ไดอะแกรม

1, 27 - ก๊อกระบายน้ำ; 2 - วาล์วบายพาส; 3 - ปก; 4 - ก๊อกสำหรับเทน้ำ 5 - manovacuummeter; 6 - ตาราง; 7 - แผงควบคุม; 8 - ช่องทาง; 9 - วาล์ว; 10 - ตัวสะท้อนแสง; 11 - คันโยก; 12 - วาล์วระบายน้ำรุ่นทดลอง; 13 - ตัวกรอง; 14 - รีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิบอลลูนที่ไวต่ออุณหภูมิ 15 - เครื่องกำเนิดไอน้ำ; 16 - เครื่องทำความร้อนไฟฟ้า; 17 - กรอบ; 18 - เปลือก; 19 - ฉนวนกันความร้อน 20 - ภาชนะปรุงอาหาร; 21 - สวิตช์; 22 - สวิตช์เซ็นเซอร์ความดัน 23 - ที่หนีบสายดิน; 24, 26, 28 - หันหน้าไปทาง; 25 - สวิตช์เซ็นเซอร์อุณหภูมิ

รูปที่ 3 - หม้อต้มไฟฟ้า KE-250M

เมื่อแรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำสูงกว่า 0.05 MPa วาล์วนิรภัย 9 จะเปิดใช้งาน ถังต้มจะเติมน้ำโดยการเปิดวาล์ว 4 ของเหลวจากถังต้มเบียร์จะถูกระบายผ่านวาล์วระบายน้ำ 27 ช่องเปิดซึ่งป้องกันด้วยตาข่าย 13 ความแน่นของฝาปิดทำให้มั่นใจได้ด้วยคันโยกฝาครอบ 11 องค์ประกอบการควบคุมและการส่งสัญญาณจะแสดงบนแผงควบคุม 7

ในการจัดเลี้ยงสาธารณะยังใช้อุปกรณ์ทำอาหารไฟฟ้า UEV-60 M Gayvoronsky K.Ya. , Shcheglov N.G. อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงและการค้า: ตำราเรียน - ม.: สำนักพิมพ์ "FORUM": INFRA-M, 2008. - หน้า 254. .

1 - เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบท่อ; 2 - เครื่องกำเนิดไอน้ำ; 3 - สวิตช์ความดัน; 4 - ตู้ด้านหลัง; 5 - ช่องทาง; 6 - วาล์ว; 7 - ปั้นจั่น; 8 - ปุ่มคันโยก; 9 - คันโยก; 10 - หม้อไอน้ำแบบเคลื่อนที่; 11 - แจ็คเก็ตไอน้ำ; 12 - วาล์วระบายน้ำรุ่นทดลอง; 13 - อุปกรณ์ล็อคไอน้ำ; 14 - ไม้ก๊อก; 15 - แพลตฟอร์ม; 16 - ล้อ; 17 - วาล์วสำหรับควบคุมระดับน้ำ 18 - การป้องกันเซ็นเซอร์จาก "การวิ่งแบบแห้ง"; 19 - ปลั๊ก; 20 - ส่วนล่างของอุปกรณ์ล็อคไอน้ำ

รูปที่ 4 - อุปกรณ์ทำอาหารไฟฟ้า UEV-60M

อุปกรณ์นี้ได้รับการออกแบบสำหรับการปรุงอาหารไส้ซุป เตรียมอาหารจานที่สองและสาม เครื่องเคียง ผักตุ๋น เช่นเดียวกับการขนส่งอาหารสำเร็จรูปไปยังสายการจำหน่าย รักษาความร้อนและแจกจ่ายให้กับผู้บริโภค

อุปกรณ์นี้เป็นชุดที่มีเครื่องกำเนิดไอน้ำติดตั้งถาวรและหม้อไอน้ำแบบเคลื่อนที่

เครื่องย่อยไอน้ำ

หม้อไอน้ำสำหรับทำอาหารได้รับการติดตั้งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงซึ่งสามารถรับไอน้ำจากโรงต้มน้ำของโรงงานหรือโรงไฟฟ้าพลังความร้อนได้

1 - เตียงรูปส้อม; 2 - ซับใน; 3 - ฉนวนกันความร้อน; 4 - ภาชนะปรุงอาหาร; 5 - รองแหนบ; 6 - เคสด้านนอก; 7 - แจ็คเก็ตไอน้ำ; 8 - เครนหมุน; 9 - ปก; 10 - วาล์ว; 11 - เกจวัดแรงดัน; 12 - วาล์วนิรภัยคู่; 13 - มู่เล่; 14 - วาล์วล้าง; 15 - ท่อระบายน้ำคอนเดนเสท

รูปที่ 5 - หม้อไอน้ำ KPP-60

ไอน้ำที่ได้รับในโรงงานหม้อไอน้ำจะถูกส่งไปยังองค์กรผ่านท่อส่งไอน้ำไปยังแจ็คเก็ตของบ่อหมักซึ่งจะถูกทำให้เย็นลง ควบแน่นและหลังจากผ่านกับดักคอนเดนเสทและท่อคอนเดนเสท จะถูกส่งไปที่ห้องหม้อไอน้ำอีกครั้ง อุ่น

หม้อต้ม KPP-60 ประกอบด้วยภาชนะทำอาหารด้านใน รูปทรงกระบอก และปลอกหุ้มด้านนอกที่หุ้มด้วยฉนวนกันความร้อนและปลอกหุ้ม ไอน้ำเข้าสู่แจ็คเก็ตไอน้ำผ่านท่อส่งไอน้ำผ่านรองแหนบด้านขวาและคอนเดนเสทจะถูกระบายออกที่ด้านล่างของหม้อไอน้ำ

หม้อไอน้ำติดตั้งอยู่บนโครงรูปส้อมเหล็กหล่อโดยใช้รองแหนบ ซึ่งช่วยให้ทิปได้โดยใช้มู่เล่และเฟืองตัวหนอน

หม้อไอน้ำที่มีระบบทำความร้อนด้วยแก๊ส

สถานที่ขนาดใหญ่ในช่วงของเครื่องย่อยอาหารถูกครอบครองโดยหม้อไอน้ำที่มีระบบทำความร้อนด้วยแก๊ส จากหม้อไอน้ำที่ทันสมัย ​​เป็นไปได้ที่จะแยกแยะความแตกต่างของหม้อต้มก๊าซ KPG-40M, KPGSM-250 แบบแยกส่วนและอื่น ๆ

1 - ภาชนะปรุงอาหาร; 2 - หม้อไอน้ำกลางแจ้ง; 3 - ฉนวนกันความร้อน; 4 - แจ็คเก็ตไอน้ำ; 5 - เครื่องกำเนิดไอน้ำ; 6 - รองแหนบ; 7 - แท่น; 8 - เตาแก๊ส; 9 - ปั้นจั่นหมุน; 10 - เกจวัดแรงดัน; 11 - เติมช่องทาง; 12 - แตะระดับ; 13 - ประตู; 14 - หน่วยอัตโนมัติของแก๊ส

รูปที่ 6 - หม้อต้มก๊าซแบบเอียง KPG-40M

หม้อต้มก๊าซแบบบ่อหมัก KPG - 40M นั้นคล้ายกับหม้อไอน้ำ KPG-60M พวกเขามีอุปกรณ์เหมือนกันโดยพื้นฐานและแตกต่างกันเฉพาะในความจุของภาชนะทำอาหารและน้ำหนัก

หม้อต้ม KPG-40M ประกอบด้วยถังหมักชั้นในและปลอกหุ้มด้านนอกที่ติดตั้งบนโครงรูปส้อมเหล็กหล่อโดยใช้แหนบรองแหนบสองตัว ซึ่งให้ทิปโดยใช้เฟืองตัวหนอน

ใต้เครื่องกำเนิดไอน้ำมีห้องหัวเตาแก๊สซึ่งติดตั้งหัวเผาแบบฉีด อากาศหลักถูกส่งไปยังหัวเผาโดยตัวควบคุมที่ทำในรูปของเครื่องซักผ้า อากาศทุติยภูมิเข้าสู่เตาเผาผ่านช่องว่างวงแหวนที่ฐานของหม้อไอน้ำ

ผลิตภัณฑ์การเผาไหม้จากห้องเผาไหม้ก๊าซถูกปล่อยลงปล่องไฟ

หม้อไอน้ำติดตั้งอุปกรณ์ควบคุมและความปลอดภัย: เกจวัดแรงดันอิเล็กโทรคอนแทค, วาล์วนิรภัยคู่, วาล์วลม ระดับไก่ กรวยเติม ตลอดจนความปลอดภัยและการควบคุมแก๊สอัตโนมัติ

ในบรรดาวาล์วนิรภัยแบบพิเศษนั้น เราสามารถแยกวาล์วประเภทเทอร์ไบน์ที่มักใช้ในหม้อไอน้ำได้ ซึ่งช่วยให้มั่นใจถึงการทำงานที่ปลอดภัยของห้องทำงานที่ปิดผนึกอย่างผนึกแน่น (ถังต้มเบียร์) ที่แรงดันเกิน 2.5 kPa (0.025 ati)

วาล์วเทอร์ไบน์ถูกติดตั้งบนหม้อไอน้ำที่ส่วนกลางของฝาครอบหม้อไอน้ำที่ปิดสนิท

วาล์วประกอบด้วยตามรูปร่างของร่างกายและแกนหมุนแนวตั้ง 3 ที่มีวงแหวนในส่วนบนโดยที่ใบพัด 2 ถูกยกขึ้นเมื่อจำเป็นต้องปล่อยไอน้ำออกจากหม้อไอน้ำ ใบพัดแบบร่องเกลียวจะติดตั้งอยู่ที่ปลายล่างของสปินเดิล ในร่างกายมีวาล์วด้านบน 5 วาล์วล่าง 7 สลักและข้อต่อ 6 สำหรับเชื่อมต่อกับเต้าเสียบไอน้ำ วาล์วด้านล่างเป็นร่องเพื่อให้อากาศและไอน้ำไหลออกมาพร้อมกับแรงดันที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อย

ด้านในของฝาครอบมีแผ่นสะท้อนแสง 8 ซึ่งออกแบบมาเพื่อปกป้องวาล์วกังหันไม่ให้อุดตันด้วยเศษอาหารขนาดเล็ก เมื่อแรงดันใต้ฝาครอบหม้อต้มเพิ่มขึ้น ไอน้ำจะยกกังหันขึ้นและผ่านร่องเกลียวทำให้เกิดการหมุนซึ่งเป็นผลมาจากส่วนหนึ่งของไอน้ำที่ไหลออกมา สิ่งแวดล้อมผ่านด้านบนและส่วนหนึ่ง - เข้าไปในช่องระบายไอน้ำผ่านข้อต่อ การปล่อยไอน้ำออกจากวาล์วเทอร์ไบน์แสดงถึงจุดเริ่มต้นของการเดือดของของเหลวในหม้อไอน้ำ ทุกวันที่สิ้นสุดการปรุงอาหาร ใบพัดจะถูกลบออก ล้าง ตากแห้งและติดตั้งใหม่ ใบพัดจะถูกลบออกจากซ็อกเก็ตหลังจากดึงสลักออก

1 - ฝาครอบหม้อไอน้ำ; 2 - ใบพัด; 3 - แกนหมุนแนวตั้ง; 4 - สลัก; 5 - วาล์วบน; 6 - ข้อต่อสำหรับเชื่อมต่อกับท่อส่งไอน้ำ 7 - วาล์วด้านล่าง; 8 - ตัวสะท้อนแสง

รูปที่ 7 - วาล์วกังหัน

หม้อต้มก๊าซแบบบ่อหมักรุ่น KPGSM-250 ให้ผลผลิตมากขึ้นเนื่องจากความจุที่มากขึ้นของตู้คอนเทนเนอร์

หม้อต้มน้ำด้านนอกมีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ด้านในมีภาชนะสำหรับทำอาหารในรูปของถังกึ่งแนวนอน จากด้านบน ภาชนะปิดด้วยฝา 6 พร้อมน๊อตถ่วงน้ำหนักและบานพับ 4

1 - ไก่ระบายน้ำ; 2 - แตะระดับ; 3 - วาล์วบนท่อเย็นและ น้ำร้อน; 4 - สลักเกลียวพับ; 5 - เครนหมุน; 6 - ปก; 7 - เกจวัดแรงดัน; 8 - ปุ่มเริ่ม; 9 - ก๊อกของเตาหลัก

รูปที่ 8 - หม้อต้มก๊าซแบบแยกส่วน KPGSM - 250

Alfol ใช้เป็นฉนวนกันความร้อน หม้อไอน้ำด้านนอกเชื่อมต่อด้วยการเชื่อมกับเครื่องกำเนิดไอน้ำห้าช่อง กระเป๋าด้านนอกของเครื่องกำเนิดไอน้ำมีความสูงต่ำกว่าช่องตรงกลาง ช่องกลางสามช่องสร้างห้องเผาไหม้ที่เหมือนกันสองห้อง ซึ่งแต่ละห้องประกอบด้วยหนึ่งหลอดของหัวฉีดแบบสองท่อของหัวเผาแบบหลายหัวฉีดที่มีเครื่องผสมที่มีการจ่ายก๊าซส่วนปลาย ระหว่างการทำงานของหม้อไอน้ำ ช่องตรงกลางทั้งสามช่องจะถูกทำให้ร้อนด้วยเปลวไฟจากเตา โดยมีช่องตรงกลางทั้งสองด้าน ผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ล้างผนังด้านนอกทั้งสองของส่วนกลางสุดขีดและผนังทั้งหมดของกระเป๋าที่เหลือให้ความร้อนแก่น้ำในนั้นซึ่งเริ่มเดือด ไอน้ำที่ได้จะเติมแจ็คเก็ตไอน้ำ สัมผัสกับผนังของภาชนะทำอาหารและควบแน่น ปล่อยความร้อนเพื่อให้ความร้อนแก่เนื้อหาของหม้อไอน้ำ ความจุหม้อต้ม 250 ลิตร Autoclaves, อุปกรณ์ทำอาหารไฟฟ้าประเภท UEV-60M, เครื่องนึ่ง ฯลฯ ยังพบการใช้งานในการจัดเลี้ยงสาธารณะ

การตรวจสอบสิทธิบัตร

เครื่องระเหยสูญญากาศสำหรับ น้ำมันพืชตามสิทธิบัตรหมายเลข 2288256 ของผู้เขียน Shchepkin I.V. และผู้เขียนร่วมหมายถึงอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ อุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน เครื่องระเหยสูญญากาศสำหรับน้ำมันพืชประกอบด้วยเครื่องสูญญากาศ คอนเดนเซอร์ และปั๊มสุญญากาศ อุปกรณ์นี้มีลักษณะเฉพาะว่าเครื่องสูญญากาศเป็นภาชนะแนวนอนที่ทำจากท่อต่อเนื่องในรูปแบบของส่วนกระบอกสูบที่เหมือนกันหลายส่วนควบคู่กันโดยมีส่วนกระบอกสูบขนาดใหญ่ที่เชื่อมต่อกับวงจรหมุนเวียนน้ำหล่อเย็น ในเวลาเดียวกันตามแนวแกนของส่วนขนาดใหญ่ของกระบอกสูบนั้นเพลาจะถูกวางโดยมีความเป็นไปได้ที่จะหมุนไปในทิศทางต่าง ๆ ซึ่งติดอยู่กับใบมีดที่มีรูพรุนเหมือนงู ผลกระทบ: การประดิษฐ์ทำให้สามารถลดอุณหภูมิความร้อนของน้ำมันและเพิ่มพื้นผิวการระเหยได้

เครื่องระเหยที่เป็นที่รู้จักซึ่งนำเสนอโดยสิทธิบัตรหมายเลข 2288018 ซึ่งเกี่ยวข้องกับสาขาเทคโนโลยีเคมีและสามารถใช้สำหรับสารละลายเข้มข้นและสารแขวนลอยเพื่อให้ได้ไอน้ำในกระบวนการหรือสำหรับความเข้มข้นของสารละลายและสารแขวนลอยที่อุณหภูมิต่ำภายใต้การทำให้บริสุทธิ์เพื่อให้ได้คอนเดนเสทบริสุทธิ์ เครื่องระเหยประกอบด้วยตัวเครื่องแนวตั้งหรือเอียงที่ทำจากวัสดุเทอร์โมพลาสติกและมีโครงสร้างเซลล์แบบรังผึ้ง ร่างกายของอุปกรณ์ทำขึ้นแบบหลายส่วนโดยมีความเป็นไปได้ที่จะเคลื่อนที่ตามลำดับของของเหลวที่ระเหยจากส่วนหนึ่งไปอีกส่วนโดยมีการหมุนเวียนของเหลวหลายส่วนภายในแต่ละส่วน การระเหยจะดำเนินการที่ "กระสุน" หรือการเดือดของฟิล์มบางจากน้อยไปมาก จำนวนมากของ พาร์ทิชันภายในให้พื้นผิวการถ่ายเทความร้อนเฉพาะที่พัฒนาขึ้นและมีความแข็งแรงสูงของอุปกรณ์ต่อผลกระทบของแรงดันภายนอกหรือภายในที่มีความหนาเล็กน้อยของพาร์ติชั่น ผลกระทบ: การประดิษฐ์ทำให้สามารถเพิ่มความต้านทานของเครื่องระเหยต่อการเปลี่ยนแปลงในโหมดการทำงานได้

การศึกษาความเป็นไปได้ของธีมโครงการ

หม้อไอน้ำที่มีการทำความร้อนด้วยแก๊สของผนังของภาชนะทำอาหารมีข้อได้เปรียบเหนือหม้อต้มไฟฟ้าเนื่องจากมีราคาถูกกว่าเนื่องจากเชื้อเพลิง - ก๊าซที่ถูกกว่า หน่วยความร้อนที่ได้รับจากการเผาไหม้ก๊าซคือ 7 ... ถูกกว่า 13 เท่าของ Botov M.I. อุปกรณ์ระบายความร้อนและเครื่องกลของธุรกิจการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา /M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. โกโลวานอฟ - ครั้งที่ 2 แก้ไขแล้ว - M ..: Publishing Center "Academy", 2006. - S. 272 ​​​​.. กว่าเมื่อใช้พลังงานไฟฟ้า ด้วยความจุหม้อต้มก๊าซ 250 ลิตร เวลาทำความร้อนคือ 60 นาที ปริมาณการใช้ก๊าซในช่วงระยะเวลาการให้ความร้อนคือ 4.2 ลบ.ม. / ชม. ซึ่งสอดคล้องกับพลังงานองค์ประกอบความร้อน (ในห้องเผาไหม้) 46.6 กิโลวัตต์

ในเวลาเดียวกัน พลังขององค์ประกอบความร้อนของหม้อไอน้ำไฟฟ้าคือ 30 กิโลวัตต์โดยมีปริมาตรของภาชนะทำอาหารและเวลาให้ความร้อนเท่ากันกับหม้อไอน้ำ KPGSM-250 เตาหม้อต้มก๊าซที่มีกำลังแรงสูงดังกล่าวเกิดจากประสิทธิภาพที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับประสิทธิภาพของหม้อไอน้ำที่มีเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า ประสิทธิภาพของหม้อไอน้ำ KPGSM-250 คือ 60 - 65%

ค่าประสิทธิภาพต่ำดังกล่าวอธิบายได้จากการสูญเสียความร้อนจำนวนมากจากก๊าซไอเสีย ในโหมดการปรุงอาหาร ปริมาณการใช้ก๊าซคือ 0.7 m3/h ซึ่งสอดคล้องกับพลังงานองค์ประกอบความร้อน 7.7 กิโลวัตต์ อย่างไรก็ตาม ต้นทุนต่อหน่วยความร้อนที่เกิดจากก๊าซนั้นถูกกว่ามาก ซึ่งครอบคลุมต้นทุน

วัตถุประสงค์ของโครงการในหัวข้อ "ความทันสมัยของหม้อไอน้ำแบบแยกส่วนก๊าซ KPGSM-60"

งานนี้จัดให้มีความทันสมัยของหม้อไอน้ำแบบแยกส่วนแบบแยกส่วน KPGSM-60 การพัฒนาโครงการทำให้สามารถปรับปรุงอุปกรณ์สปริงของระบบสำหรับการยึดฝาและอุปกรณ์จับยึดและเพื่อดำเนินการออกแบบส่วนรูปกรวยของหม้อไอน้ำด้วยการยึดตำแหน่งแนวตั้งด้วยการหยุด (ส่วน Г-Г) .

กาต้มอาหารถูกออกแบบมาสำหรับปรุงน้ำซุป ซุป ซีเรียล และอาหารอื่นๆ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง กาต้มน้ำอาหารทั้งหมดจำแนกได้ดังนี้

โดย ประเภทของพลังงานที่ใช้แบ่งออกเป็นเชื้อเพลิงแข็ง ไฟฟ้า แก๊สและไอน้ำ

โดย วิธีการให้ความร้อนในห้องทำงาน -สำหรับหม้อไอน้ำที่ใช้เชื้อเพลิงโดยตรง (เชื้อเพลิงแข็ง ก๊าซ) และการให้ความร้อนทางอ้อม โดยที่น้ำกลั่นใช้เป็นตัวพาความร้อนระดับกลาง

โดย วิธีการติดตั้ง -บนเครื่องไม่เอียง เอียง และกับภาชนะทำอาหารที่ถอดออกได้

โดย มิติทางเรขาคณิตของภาชนะทำอาหาร -สำหรับมอดูเลต มอดูเลตแบบแบ่งส่วน และบอยเลอร์สำหรับแท็งก์ที่ใช้งานได้ Unmodulatedหม้อหุงต้มมีรูปทรงกระบอกของภาชนะทำอาหาร ส่วนมอดูเลตหม้อไอน้ำและหม้อไอน้ำ สำหรับคอนเทนเนอร์ที่ใช้งานได้มีภาชนะทำอาหารที่มีความจุในการปรุงอาหารสี่เหลี่ยม (ในแง่ของ) หม้อต้มของหม้อไอน้ำสำหรับภาชนะบรรจุที่ใช้งานได้นั้นมีขนาดที่สอดคล้องกับขนาดของภาชนะที่ใช้งานได้

ตามการจำแนกประเภท หม้อต้มอาหารทั้งหมดมีการจัดทำดัชนีตัวอักษรและตัวเลข สำหรับหม้อไอน้ำแบบมอดูเลต ตัวอักษรระบุกลุ่ม ประเภทของหม้อไอน้ำและประเภทของตัวพาพลังงาน และตัวเลขที่ตามมาระบุความจุของภาชนะทำอาหารใน dm 3 ตัวอย่างเช่นดัชนีหม้อไอน้ำ KPE-250 ถูกถอดรหัสดังนี้: K - หม้อไอน้ำ; P - ย่อยอาหาร; อี - ไฟฟ้า; 250 - ความจุใน dm 3

สำหรับตัวมอดูเลตแบบตัดขวาง ตัวอักษร CM จะถูกเพิ่มตามลำดับ การกำหนดอื่นๆ ทั้งหมดจะเหมือนกันกับหม้อไอน้ำแบบมอดูเลต

สำหรับหม้อไอน้ำสำหรับภาชนะบรรจุที่ใช้งานได้ ดัชนีประกอบด้วยตัวอักษร: K - หม้อไอน้ำ; อี - ไฟฟ้า; รูปแสดงความจุของภาชนะทำอาหารใน dm 3 เช่น หม้อไอน้ำ KE-100

ดัชนีของอุปกรณ์ที่มีภาชนะปรุงอาหารที่ถอดออกได้ UEV-60 ถูกถอดรหัสดังนี้: U - อุปกรณ์; อี - ไฟฟ้า; B - การทำอาหาร; 60 - ความจุ dm 3

หม้อไอน้ำที่ทำงานภายใต้แรงดันในห้องทำงานที่อยู่เหนือความกดอากาศเรียกว่า หม้อนึ่งความดันดัชนี ตัวอย่างเช่น AE-60 ย่อมาจาก: A - autoclave; อี - ไฟฟ้า; 60 - ความจุ dm 3

เนื่องจากหม้อไอน้ำที่มีการให้ความร้อนทางอ้อม (ไม่เอียงและเอียง) มีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในแง่ของวิธีการให้ความร้อน เราจะพิจารณางานของพวกเขา

แผนผังของหม้อไอน้ำแสดงในรูปที่ 17.1. หม้อต้มประกอบด้วยหม้อต้ม 6 และตัวหม้อต้มน้ำภายนอก 4, เชื่อมต่อกันด้วยการเชื่อม ช่องว่างระหว่างพวกเขาก่อให้เกิดห้องทำความร้อน - แจ็คเก็ตไอน้ำ 2. ในส่วนล่างของแจ็คเก็ตมีเครื่องกำเนิดไอน้ำ 7 ซึ่งสร้างไอน้ำซึ่งเติมแจ็คเก็ตหม้อไอน้ำ หม้อต้มน้ำกลางแจ้งล้อมรอบด้วยฉนวนกันความร้อน 3, ซึ่งปิดด้วยปลอก 5. จากด้านบน หม้อไอน้ำปิดโดยฝา 7.

ข้าว. 17.2.

ข้าว. 17.1.

หม้อหุงอาหารแบบอุ่นทางอ้อมมีอุปกรณ์ควบคุมและวัดและอุปกรณ์ต่างๆ พร้อมวาล์วนิรภัยคู่ 9, manometer 10 (สำหรับหม้อไอน้ำแบบเอียงไฟฟ้า - อิเล็กโทรคอนแทค) กรวยเติม 11 (ไม่สามารถใช้กับหม้อต้มไอน้ำได้) กระชอนปรับระดับ 12 (สำหรับหม้อไอน้ำ - ล้าง), วาล์วกังหัน 8 (ไม่สามารถใช้กับหม้อต้มที่มีฝาปิดรั่วได้)

สำหรับยาม พนักงานบริการจากอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับการทำงานของหม้อไอน้ำ เช่น สารป้องกัน, อย่างไร วาล์วระบายคู่(รูปที่ 17.2) ติดตั้งบนชั้นเสริมแรง

วาล์วนี้เรียกว่า double เนื่องจากให้การป้องกันสองชั้น: ปกป้องหม้อไอน้ำจากการระเบิดเมื่อแรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำเพิ่มขึ้นเหนือระดับปกติและป้องกันการเสียรูปเมื่อความดันในแจ็คเก็ตลดลงต่ำกว่าบรรยากาศ

อุปกรณ์วาล์วตัวเรือน 7 เชื่อมต่อด้วยท่อกับแจ็คเก็ตไอน้ำ

ภายในตัวเป็นวาล์ว (ไอน้ำ) ด้านบน 5 โหลดแล้ว 6 และวาล์วด้านล่าง (สูญญากาศ) 2, ผู้นั่งบนอานอย่างอิสระ วาล์วอากาศ 4 ติดตั้งบนพื้นผิวด้านข้าง เป็นรูปลูกกลม และมีสกรูล็อค 3.

หลักการทำงานไอน้ำจากแจ็คเก็ตไอน้ำเข้าสู่ร่างกายและทำหน้าที่กับวาล์วทั้งหมดพร้อมกัน เมื่อแรงดันไอน้ำสูงกว่า 50 kPa วาล์วด้านบน (ไอน้ำ) จะเอาชนะแรงดันของโหลด ไอน้ำจะเพิ่มขึ้นและปล่อยไอน้ำออกมาโดยมีเสียงรบกวนผ่านช่องเปิดของตัวเรือนออกสู่ภายนอก เมื่อความดันในแจ็คเก็ตลดลงต่ำกว่าบรรยากาศอันเป็นผลมาจากการเย็นตัวของถังต้มเบียร์เนื่องจากความแตกต่างของแรงดัน วาล์วด้านล่าง (สูญญากาศ) จะเพิ่มขึ้นและปล่อยให้อากาศจากสิ่งแวดล้อมผ่านวาล์ว 1 ในเสื้อ ด้วยความช่วยเหลือของวาล์วลม อากาศจะถูกลบออกจากแจ็คเก็ตไอน้ำ เนื่องจากการมีอยู่ของมันทำให้เวลาทำอาหารเพิ่มขึ้นและใช้พลังงานมากเกินไป ขั้นแรกให้คลายเกลียวสกรูล็อค 1-2 รอบแล้วลูกบอลก็กลิ้งกลับสื่อสารเสื้อกับบรรยากาศ เครื่องทำความร้อนเปิดอยู่ และไอน้ำที่ลอยขึ้นมาจากเครื่องกำเนิดไอน้ำจะไล่อากาศจากแจ็คเก็ตออกสู่ภายนอก ด้วยกระแสไอน้ำที่สม่ำเสมอจากวาล์วลม ให้ปิด

กำลังวางจำหน่าย หม้อไอน้ำไฟฟ้าด้วยปริมาตรที่มีประโยชน์ 40, 60, 100, 160 และ 250 ลิตร เช่นเดียวกับหม้อต้มไอน้ำที่มีปริมาตรที่มีประโยชน์ 100, 160 และ 250 ลิตร

หม้อไอน้ำที่มีปริมาตรที่เป็นประโยชน์ 40, 60 ลิตรถูกผลิตขึ้นเป็นหม้อไอน้ำแบบเอียงที่มีฝาปิดแบบไม่ผนึก หม้อไอน้ำที่มีปริมาตรที่มีประโยชน์ 100, 160 และ 250 ลิตรผลิตขึ้นแบบไม่เอียงด้วยฝาปิดที่ปิดสนิทและไม่ผึ่งลม

ในหม้อไอน้ำ KPE-40, KPE-60 วาล์วนิรภัยไม่มีความผิดปกติและอากาศจะถูกลบออกจากแจ็คเก็ตไอน้ำผ่านช่องทางเติม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ก่อนเริ่มหม้อไอน้ำ วาล์วกรวยจะถูกเปิด และหลังจากการปรากฏตัวของกระแสไอน้ำคงที่ มันถูกปิด

เกจวัดแรงดันติดตั้งอยู่ที่ตัวหม้อไอน้ำหรือบนอาร์มาเจอร์เพื่อควบคุมแรงดันในแจ็คเก็ตไอน้ำด้วยสายตา แรงดันใช้งานที่จำกัด (เหนือบรรยากาศ) (0.04 หรือ 0.045 MPa) จะถูกทำเครื่องหมายด้วยเส้นสีแดงบนเกจวัดแรงดัน มาโนมิเตอร์แบบอิเล็กโทรคอนแทคเป็นเซ็นเซอร์ชีพจร และช่วยให้คุณตั้งค่าขีดจำกัดบนและล่างของแรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตได้

กรวยเติมถูกออกแบบมาเพื่อเติมน้ำในเครื่องกำเนิดไอน้ำจนถึงระดับของวาล์วควบคุม กรวยมีก๊อกปิดน้ำและตาข่ายกรอง ด้านบนของกรวยปิดด้วยฝาปิด ระหว่างการทำงานต้องปิดวาล์ว

หัวก๊อกควบคุมระดับถูกออกแบบมาเพื่อกำหนดระดับน้ำสูงสุดที่อนุญาตในเครื่องกำเนิดไอน้ำ

วาล์วกังหัน(รูปที่ 17.3) ติดตั้งอยู่บนหม้อไอน้ำในส่วนกลางของฝาปิดที่ปิดสนิท 1. วาล์วใบพัดประกอบด้วยตัวเรือน 5 และแกนหมุนแนวตั้ง 2 มีวงแหวนอยู่ด้านบนโดยที่ใบพัดถูกยกขึ้นเมื่อจำเป็นต้องปล่อยไอน้ำออกจากหม้อไอน้ำ มีการติดตั้งใบพัด 7 ที่มีร่องเกลียวที่ปลายล่างของแกนหมุน วาล์วด้านบนอยู่ในร่างกาย 4, วาล์วล่าง 9, รีเทนเนอร์ 3 และฟิตติ้ง 6 เพื่อเชื่อมต่อกับช่องระบายไอน้ำ วาล์วด้านล่างเป็นร่องเพื่อให้อากาศและไอน้ำไหลออกมาพร้อมกับแรงดันที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อย

มีแผ่นสะท้อนแสงอยู่ด้านในของฝา 8, ออกแบบมาเพื่อปกป้องวาล์วเทอร์ไบน์จากการอุดตันของเศษอาหารขนาดเล็ก เมื่อความดันใต้ฝาครอบหม้อต้มเพิ่มขึ้น

ข้าว. 17.3. วาล์วกังหันไอน้ำยกกังหันขึ้นและเคลื่อนผ่านร่องเกลียวทำให้เกิดการหมุนซึ่งเป็นผลมาจากไอน้ำส่วนหนึ่งไหลออกสู่สิ่งแวดล้อมผ่านด้านบน และส่วนหนึ่ง - เข้าไปในช่องระบายไอน้ำผ่านข้อต่อ 6. การปล่อยไอน้ำออกจากวาล์วเทอร์ไบน์แสดงถึงจุดเริ่มต้นของการเดือดของของเหลวในหม้อไอน้ำ ทุกวันที่สิ้นสุดการปรุงอาหาร ใบพัดจะถูกลบออก ล้าง ตากแห้งและติดตั้งใหม่ ถอดออกจากซ็อกเก็ตหลังจากดึงสลักออก 3.

หลักการทำงานน้ำในเครื่องกำเนิดไอน้ำถูกทำให้ร้อนด้วยองค์ประกอบความร้อนจนเดือด ไอน้ำที่ได้จะเข้าสู่แจ็คเก็ตไอน้ำและเมื่อสัมผัสกับผนังและก้นหม้อต้มน้ำ จะควบแน่น ทำให้เกิดความร้อนจากการกลายเป็นไอ เนื้อหาได้รับความร้อน คอนเดนเสทไหลลงผนังกลับเข้าไปในเครื่องกำเนิดไอน้ำและเปลี่ยนกลับเป็นไอน้ำ

หม้อไอน้ำที่ใช้ความร้อนทางอ้อมทำงานในทำนองเดียวกัน ความร้อนของน้ำในเครื่องกำเนิดไอน้ำของหม้อไอน้ำเหล่านี้เกิดขึ้นที่ผนังของหม้อไอน้ำภายนอก

กฎสำหรับการทำงานของเครื่องย่อย

หม้อไอน้ำแบบเอียง

หม้อต้มน้ำไฟฟ้าสำหรับภาชนะอเนกประสงค์ (KE)

หม้อต้มไอน้ำ KPP

หม้อไอน้ำที่ไม่เอียง การออกแบบหลักการทำงาน

หม้อไอน้ำย่อยอาหาร แผนภูมิวงจรรวม

ข้อมูลทั่วไป. การจำแนกประเภทของอุปกรณ์การต้มเบียร์

8. เครื่องย่อย Metos และ Falkon

1. ข้อมูลทั่วไป การจำแนกประเภทของอุปกรณ์การต้มเบียร์

การต้มเป็นวิธีหลักในการอบชุบด้วยความร้อน ผลิตภัณฑ์อาหาร. สามารถทำในของเหลว (น้ำ น้ำซุป นม ฯลฯ) หรือนึ่ง เมื่อปรุงอาหาร ของเหลวจะถูกทำให้ร้อนจนถึงจุดเดือด และผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในนั้นจนสุก ระยะเวลาการให้ความร้อนขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของผลิตภัณฑ์ (ความจุความร้อน ความหนาแน่น การนำความร้อน) ขนาดและรูปร่างทางเรขาคณิต

ผลิตภัณฑ์จะถือว่าสุกเมื่ออุณหภูมิตรงกลางถึง 98-100 °C การไหลของความร้อนในระหว่างการเตรียมผลิตภัณฑ์จะถูกส่งตรงจากพื้นผิวไปยังศูนย์กลาง รูปแบบหลักของการถ่ายเทความร้อนคือการนำ ค่าการนำความร้อนของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความชื้นของผลิตภัณฑ์ ยิ่งความชื้นของผลิตภัณฑ์สูงเท่าใด ค่าการนำความร้อนก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น เมื่อความชื้นในผลิตภัณฑ์อยู่ที่ 95-98% ค่าการนำความร้อนจะเท่ากับค่าการนำความร้อนของน้ำโดยประมาณ ที่อุณหภูมิ 100 °C ค่าการนำความร้อนของน้ำคือ 0.68 W/(m K) ค่าการนำความร้อนของอาหารส่วนใหญ่อยู่ในช่วง 0.12 ถึง 0.58 W/(m K) ค่าการนำความร้อนต่ำ (0.12) เป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้น 10-12% เช่น สำหรับผลิตภัณฑ์แห้ง ค่าการนำความร้อนของน้ำถือว่าค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับค่าการนำความร้อนของอากาศจะสูงกว่าประมาณ 30 เท่า

เพื่อที่จะปรุงอาหารแห้งอย่างรวดเร็ว เช่น ถั่ว ถั่ว จะต้องแช่ในน้ำ การแช่พืชตระกูลถั่วจะนำไปสู่การดูดซับความชื้นและการกำจัดอากาศอันเป็นผลมาจากการนำความร้อนเพิ่มขึ้น 3-4 เท่าและเวลาทำอาหารจะลดลงในเวลาเดียวกัน ระยะเวลาในการแช่พืชตระกูลถั่วขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำ: อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 45-50 ° C ที่อุณหภูมินี้ เวลาแช่ที่แนะนำคือ 4 ถึง 12 ชั่วโมง

การนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมนั้นมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีหลายอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง และการเปลี่ยนแปลงของความชื้น ความชื้นในผลิตภัณฑ์ลดลงส่งผลให้ค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนลดลงและอัตราการแพร่ของฟลักซ์ความร้อนผ่านชั้นของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านลดลง การรักษาความร้อน(ชั้นใกล้กับพื้นผิวมากขึ้น) วิธีนี้จะช่วยยืดเวลาการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน ดังนั้น หนึ่งในวิธีที่ง่ายและมีประสิทธิภาพมากที่สุดในการเร่งกระบวนการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์คือการเจียร

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารในบรรยากาศของไอน้ำอิ่มตัว (การให้ความร้อน "ไอน้ำร้อน") เกิดขึ้นในเตาอบไอน้ำ ไอน้ำอิ่มตัวที่ห่อหุ้มผลิตภัณฑ์เข้ามาสัมผัสและควบแน่นปล่อยความร้อนแฝงของการกลายเป็นไอเนื่องจากผลิตภัณฑ์ถูกเตรียมให้พร้อม ผลิตภัณฑ์ทำอาหารในบรรยากาศไอน้ำจะเร็วกว่าการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันในน้ำหากขนาดและรูปร่างทางเรขาคณิตเท่ากัน เนื่องจากไอน้ำถูกส่งไปยังห้องอบไอน้ำซึ่งมีอุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือดของน้ำ ดังนั้น เมื่อปรุงอาหารในบรรยากาศไอน้ำ อุณหภูมิเฉลี่ยระหว่างไอน้ำและผลิตภัณฑ์จะสูงกว่าความแตกต่างของอุณหภูมิเฉลี่ยระหว่างน้ำเดือดและผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของฟลักซ์ความร้อนที่จ่ายต่อหน่วยเวลาต่อหน่วยพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เมื่อเทียบกับฟลักซ์ความร้อนที่จ่ายโดยน้ำเดือด อิทธิพลอันยิ่งใหญ่ความเร็วในการเตรียมผลิตภัณฑ์มีรูปร่าง ยิ่งอัตราส่วนของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ต่อปริมาตรมากเท่าใด สิ่งอื่น ๆ ทั้งหมดจะเท่ากันก็จะยิ่งสุกเร็วขึ้น ตัวอย่างเช่น แครอทที่หั่นเป็นลูกบาศก์ขนาด 8 มม. จะสุกเร็วกว่าแครอทที่หั่นเป็นเส้นขนาด 8x8x50 มม. ถึง 5 เท่า โดยให้ระยะห่างจากพื้นผิวถึงกึ่งกลางเท่ากันในเคสแรกและกล่องที่สอง

การจำแนกประเภทของอุปกรณ์ทำอาหาร

กาต้มอาหารถูกออกแบบมาสำหรับปรุงน้ำซุป ซุป ซีเรียล และอาหารอื่นๆ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง กาต้มน้ำทำอาหารทั้งหมดจำแนกได้ดังนี้:

ตามประเภทของพลังงานที่ใช้พวกมันถูกแบ่งออกเป็นเชื้อเพลิงแข็ง ไฟฟ้า ก๊าซและไอน้ำ

ตามวิธีการทำความร้อนในห้องทำงานพวกมันถูกแบ่งออกเป็นหม้อไอน้ำที่มีโดยตรง (เชื้อเพลิงแข็ง, ก๊าซ) และการให้ความร้อนโดยอ้อมซึ่งใช้น้ำกลั่นเป็นตัวพาความร้อนระดับกลาง

โดยวิธีการการติดตั้ง, กาต้มน้ำทำอาหารแบ่งออกเป็นแบบไม่เอียง, เอียงและมีภาชนะทำอาหารที่ถอดออกได้,

ตามมิติทางเรขาคณิตของภาชนะทำอาหารหม้อต้มน้ำสำหรับทำอาหารแบ่งเป็นประเภทที่ไม่ได้ปรับค่า ส่วนมอดูเลตส่วนและหม้อต้มสำหรับภาชนะที่ใช้งานได้ หม้อหุงต้มที่ไม่มีการปรับมีรูปทรงกระบอกของภาชนะทำอาหาร หม้อต้มและหม้อต้มแบบปรับแบ่งส่วนสำหรับภาชนะที่ใช้งานได้มีภาชนะสำหรับทำอาหารพร้อมภาชนะทำอาหารรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า (ในแผนผัง) หม้อต้มของหม้อไอน้ำสำหรับภาชนะบรรจุที่ใช้งานได้นั้นมีขนาดที่สอดคล้องกับขนาดของภาชนะที่ใช้งานได้

ตามการจำแนกประเภท กาต้มน้ำอาหารทั้งหมดมีการจัดทำดัชนีตัวอักษรและตัวเลข สำหรับหม้อไอน้ำที่ไม่ผ่านการมอดูเลต ตัวอักษรจะระบุกลุ่ม ประเภทของหม้อไอน้ำและประเภทของตัวพาพลังงาน และตัวเลขที่ตามมาระบุความจุของภาชนะทำอาหารใน dm 3 ตัวอย่างเช่นดัชนีหม้อไอน้ำ KPE-250 ถูกถอดรหัสดังนี้: K - หม้อไอน้ำ; P - ย่อยอาหาร; อี - ไฟฟ้า; 250 - ความจุใน dm 3

สำหรับตัวมอดูเลตแบบตัดขวาง ตัวอักษร CM จะถูกเพิ่มตามลำดับ การกำหนดอื่นๆ ทั้งหมดจะเหมือนกับสำหรับหม้อไอน้ำที่ไม่ได้ปรับ

สำหรับหม้อไอน้ำสำหรับภาชนะบรรจุที่ใช้งานได้ ดัชนีประกอบด้วยตัวอักษร: K - หม้อไอน้ำ; อี - ไฟฟ้า; รูปแสดงความจุของภาชนะทำอาหารใน dm 3 เช่น หม้อไอน้ำ KE-100

ดัชนีของอุปกรณ์ที่มีภาชนะปรุงอาหารที่ถอดออกได้ UEV-60 ถูกถอดรหัสดังนี้: U - อุปกรณ์; อี - ไฟฟ้า; B - การทำอาหาร; 60 - ความจุ dm 3

หม้อไอน้ำที่ทำงานภายใต้แรงดันในห้องทำงานที่อยู่เหนือความกดอากาศเรียกว่าหม้อนึ่งความดัน ดัชนี ตัวอย่างเช่น AE-60 ย่อมาจาก: A - autoclave; อี - ไฟฟ้า; 60 - ความจุ dm 3

เนื่องจากหม้อไอน้ำที่มีการให้ความร้อนทางอ้อม (ไม่เอียงและเอียง) มีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในแง่ของวิธีการให้ความร้อน เราจะพิจารณางานของพวกเขา

2. หม้อไอน้ำย่อยอาหาร แผนภาพ.

หม้อไอน้ำ (รูปที่ 22.1) ประกอบด้วยภาชนะปรุงอาหาร 6 และตัวเครื่อง - หม้อไอน้ำภายนอก 4, เชื่อมต่อกันด้วยการเชื่อม ช่องว่างระหว่างพวกเขาก่อให้เกิดห้องทำความร้อน - แจ็คเก็ตไอน้ำ 2. ที่ด้านล่างของเสื้อเป็นเครื่องกำเนิดไอน้ำ 1 , ที่ผลิตไอน้ำเติมแจ็คเก็ตหม้อไอน้ำ หม้อไอน้ำด้านนอกถูกปิดล้อมด้วยฉนวนกันความร้อน 3 ซึ่งปิดด้วยปลอก 5. จากด้านบน หม้อไอน้ำปิดด้วยฝา 7

กาต้มน้ำสำหรับทำอาหารพร้อมระบบทำความร้อนทางอ้อมมีการติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณ์ประเภทต่างๆ: วาล์วนิรภัยคู่ 9, manometer 10 (สำหรับหม้อต้มแบบเอียงด้วยไฟฟ้า - หน้าสัมผัสไฟฟ้า) กรวยเติม 11 (ไม่มีสำหรับหม้อต้มไอน้ำ) ก๊อกปรับระดับ 12 (สำหรับหม้อไอน้ำ - ล้าง), วาล์วกังหัน 8 (สำหรับ ไม่มีหม้อไอน้ำที่มีฝาปิดรั่ว 22.2)

เพื่อป้องกันเจ้าหน้าที่ปฏิบัติการจากอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับการทำงานของหม้อไอน้ำ มีอุปกรณ์ป้องกันเช่น วาล์วระบายคู่(รูปที่ 22.3) ติดตั้งบนชั้นวางเสริมแรง วาล์วนี้เรียกว่า double เนื่องจากให้การป้องกันสองชั้น: ปกป้องหม้อไอน้ำจากการระเบิดเมื่อแรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำเพิ่มขึ้นเหนือระดับปกติและป้องกันการเสียรูปเมื่อความดันในแจ็คเก็ตลดลงต่ำกว่าบรรยากาศ

หลักการทำงานน้ำในเครื่องกำเนิดไอน้ำถูกทำให้ร้อนด้วยองค์ประกอบความร้อนจนเดือด ไอน้ำที่ได้จะเข้าสู่แจ็คเก็ตไอน้ำและเมื่อสัมผัสกับผนังและด้านล่างของหม้อไอน้ำ จะควบแน่น ทำให้เกิดความร้อนจากการกลายเป็นไอ เนื้อหาได้รับความร้อน คอนเดนเสทไหลลงผนังกลับเข้าไปในเครื่องกำเนิดไอน้ำและเปลี่ยนกลับเป็นไอน้ำ

หม้อไอน้ำที่ใช้ความร้อนทางอ้อมทำงานในทำนองเดียวกัน ความร้อนของน้ำในเครื่องกำเนิดไอน้ำของหม้อไอน้ำเหล่านี้เกิดขึ้นที่ผนังของหม้อไอน้ำภายนอก

3. หม้อไอน้ำไม่เอียง การออกแบบหลักการทำงาน

หม้อต้มแบบไม่เอียง ได้แก่ หม้อต้มที่มีความจุภาชนะทำอาหารตั้งแต่ 100 dm 3 ขึ้นไป

ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง วิธีทางที่แตกต่างเครื่องทำความร้อน: ไฟฟ้า - KPE-100-1M, KPE-160-1M, KPE-250-1M; ด้วยไอน้ำร้อน - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; พร้อมเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าสำหรับภาชนะที่ใช้งานได้ - KE-160M, KE-250M; พร้อมมอดูเลตส่วนทำความร้อนด้วยแก๊ส - KPSGM-250; เชื้อเพลิงแข็ง - KPT-160

หม้อไอน้ำไฟฟ้าประเภท KPEหม้อไอน้ำประเภทนี้ (KPE-100-1M, KPE-160-Sh และ KPE-250-1M) มีการออกแบบเหมือนกัน แต่ปริมาตรของภาชนะทำอาหารต่างกัน พลังขององค์ประกอบความร้อนที่ติดตั้งในเครื่องกำเนิดไอน้ำ และ มิติข้อมูล ทั้งหมดเป็นของหม้อไอน้ำแบบไม่เอียงแบบอยู่กับที่และมีฝาปิดรั่ว

การออกแบบหม้อไอน้ำ KPE-100-1M(รูปที่ 22.4) . หม้อต้มประกอบด้วยหม้อต้ม 8, เชื่อมต่อกับหม้อต้มน้ำกลางแจ้ง 21 การเชื่อม ช่องว่างระหว่างหม้อหุงต้มกับหม้อต้มด้านนอกคือแจ็คเก็ตไอน้ำ 22. เครื่องกำเนิดไอน้ำตั้งอยู่ในส่วนล่าง 2 ด้วยองค์ประกอบความร้อน 1 (รูปที่ 22.5) และเซ็นเซอร์ระดับ 3 ทำในรูปของหลอดไฟ

น้ำ (กลั่นหรือต้ม) เทลงในเครื่องกำเนิดไอน้ำผ่านช่องทาง 5 จนกระทั่งเริ่มไหลออกจากท่อระบายนำร่อง 11. เพื่อรักษาแรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำ ในภายในช่วง 0.005 ถึง 0.035 MPa ใช้สวิตช์ความดัน 15. และสำหรับการควบคุมแรงดันด้วยสายตา - เกจวัดแรงดัน 6. เพื่อลดแรงดันที่สูงกว่า 0.05 MPa จะใช้วาล์วนิรภัย 7. หม้อต้มเบียร์ปิดด้วยฝารั่ว 4. ยกฝาขึ้นโดยใช้เครื่องถ่วงน้ำหนักภายนอก 14. มุมการติดตั้งฝาครอบสามารถเลือกได้ภายใน 30-90 ° ไก่ระบายน้ำอยู่ที่ด้านล่างของถังต้มเพื่อระบายน้ำ 17. ภายในถังเบียร์ รูของก๊อกระบายน้ำปิดด้วยตัวกรองแบบถอดได้ 20. มีก๊อกเติมสำหรับเติมถังเบียร์ 23.

ระหว่างหม้อต้มน้ำชั้นนอกกับเปลือกหุ้ม 19 มีฉนวนกันความร้อน 18 ในรูปแบบของแผ่นอลูมิเนียมฟอยล์ เยื่อบุของหม้อไอน้ำทำจากเหล็กแผ่นและเคลือบด้วยสีอ่อน ส่วนหลักของอุปกรณ์สวิตช์ไฟฟ้า การส่งสัญญาณ และการควบคุมอัตโนมัติจะอยู่ในรูปแบบของสถานีควบคุมที่ผนังใกล้กับหม้อไอน้ำ

หม้อไอน้ำติดตั้งอุปกรณ์ควบคุมและวัด (รูปที่ 22.6)

ในรูป 22.7 แสดงอุปกรณ์สำหรับควบคุมหม้อไอน้ำอัตโนมัติ

ในรูป 22.8 แสดงแคลมป์บานพับของฝาหม้อน้ำและวาล์วลม

เมื่อติดตั้งหม้อไอน้ำแล้วจะมีการนำท่อส่งน้ำร้อนและน้ำเย็นมาเชื่อมต่อรวมถึงท่อสำหรับกำจัดไอระเหยที่เดือดไปยังท่อระบายน้ำตามแผนภาพที่แสดงในรูปที่ 22.9.

ก่อนเปิดหม้อไอน้ำต้องเปิดวาล์วบนท่อระบายไอระเหย เข็มสีดำของเกจวัดความดันควรอยู่ที่ศูนย์ ลูกศรควบคุมของขีด จำกัด ความดันบนตั้งไว้ที่ความดัน 0.4 และลูกศรควบคุม ของขีดจำกัดแรงดันล่างถึง 0.15

ลูกศรควบคุมถูกตั้งค่าด้วยปุ่มพิเศษ (ดังแสดงโดยลูกศรสีแดงในรูปที่ 20.11)

ในการเปิดหม้อไอน้ำ ให้กดปุ่ม "เริ่มต้น" ปุ่มใดปุ่มหนึ่ง (บนหม้อไอน้ำหรือบนสถานีควบคุม) ในขณะที่เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าทั้งหกของหม้อไอน้ำเปิดอยู่ และไฟสัญญาณทั้งสองดวงบนสถานีควบคุมจะสว่างขึ้น ทันทีที่ไอน้ำออกจากวาล์วอากาศ ต้องปิดวาล์ว

เมื่อแรงดันในแจ็คเก็ตไอน้ำถึงขีดจำกัดบน เครื่องทำความร้อนไฟฟ้า 7 จาก 8 เครื่องจะปิดโดยอัตโนมัติ ในกรณีนี้ ไฟสัญญาณดวงใดดวงหนึ่งดับลง

หากต้องการหยุดหม้อไอน้ำหลังทำอาหาร เพียงกดปุ่ม "หยุด" และตรวจดูให้แน่ใจว่าไฟสัญญาณทั้งสองดวงดับลง

ก่อนเปิดฝาหม้อต้ม ค่อยๆ ยกวาล์วกังหันขึ้นข้างวงแหวนและปล่อยไอน้ำส่วนเกินออกเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่จะเกิดการไหม้ แคลมป์บานพับที่ยึดฝาหม้อต้มจะถูกปลดทีละตัว โดยหมุนทีละครึ่งรอบ หลังจากนำหม้อต้มออกจากอาหารแล้ว ให้ล้างให้สะอาด น้ำร้อนซึ่งจะถูกเอาออกทางท่อระบาย

ทุกวันเมื่อสิ้นสุดการทำงาน ควรล้างวาล์วกังหันและท่อไอน้ำด้วยน้ำร้อน ซับในหม้อไอน้ำด้วยผ้านุ่ม ๆ ผู้เชี่ยวชาญต้องตรวจสอบความถูกต้องของการต่อสายดินของตัวหม้อไอน้ำและสถานีควบคุมอย่างสม่ำเสมอ

หลักการทำงาน การทำงานของหม้อไอน้ำมีสามโหมด: 1 - "การทำอาหาร", 2 - "การทำความร้อน", 3 - "การนึ่ง" โหมดแรก("การทำอาหาร"). หม้อไอน้ำเปิดเต็มกำลัง การเปิดหม้อไอน้ำจะมีสัญญาณไฟสีเขียว "เปิด" ที่สถานีควบคุม การปิดหม้อไอน้ำอัตโนมัติเนื่องจากการทำงานของการป้องกัน "แห้ง" นั้นส่งสัญญาณด้วยไฟสีแดง "ไม่มีน้ำ" หลังจากเปิดหม้อไอน้ำและไฟสีเขียว "เปิด" จะสว่างขึ้นแรงดันในไอน้ำ- เสื้อน้ำเพิ่มขึ้น ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะลอยขึ้นและเคลื่อนตัวในอากาศ ซึ่งไหลออกจากวาล์วนิรภัยแบบบังคับเปิด 7 ที่จับวาล์วนิรภัยจะหันขึ้นพร้อมกับลูกศร ทันทีที่อุณหภูมิของสารในบ่อหมักถึง 80-85 ° C ไอน้ำจะเริ่มไหลผ่านวาล์วนิรภัยที่เปิดอยู่ ในกรณีนี้ คุณต้องหมุนที่จับของวาล์วนิรภัยโดยให้ลูกศรชี้ลงและหยุดไอน้ำไม่ให้ไหลออก แรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำจะเริ่มเพิ่มขึ้นและหลังจากนั้นไม่นานก็จะถึงขีดจำกัดสูงสุดที่กำหนด (0.035 MPa) และอุณหภูมิภายในภาชนะทำอาหารจะอยู่ที่ประมาณ 95°C ในเวลาเดียวกัน สวิตช์ความดันจะเปลี่ยนหม้อไอน้ำเป็น 1/8 ของกำลังองค์ประกอบความร้อน และจะคงโหมดการเดือดที่เงียบไว้ หากแรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำลดลงและถึงขีดจำกัดล่าง 0.005 MPa สวิตช์ความดันจะเปลี่ยนองค์ประกอบความร้อนกลับเป็นพลังงานเต็มที่

โหมดที่สอง("อุ่นเครื่อง") หม้อไอน้ำเปิดเต็มกำลัง เมื่อแรงดันในแจ็คเก็ตไอน้ำถึงขีดจำกัดบน (0.035 MPa) เนื้อหาของถังต้มจะเริ่มเดือด และสวิตช์แรงดันจะปิดตัวทำความร้อน

โหมดที่สาม("นึ่ง") หม้อไอน้ำเปิดการทำงานเต็มกำลัง และเมื่อแรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำถึงขีดสูงสุดที่กำหนด (0.035 MPa) น้ำในหม้อหุงต้มจะเดือด และสวิตช์แรงดันจะเปลี่ยนองค์ประกอบความร้อนเป็นกำลังไฟ 1/8 . หากแรงดันยังคงลดลงและถึงขีดจำกัดล่างที่ตั้งไว้ สวิตช์แรงดันจะเปลี่ยนองค์ประกอบความร้อนเป็นกำลัง 1/2 เมื่อถึงขีดจำกัดบน สวิตช์ความดันจะเปลี่ยนองค์ประกอบความร้อนเป็นกำลัง 1/8 อีกครั้ง ดังนั้นวงจรจะทำซ้ำจนกว่าหม้อไอน้ำจะปิด

4. หม้อต้ม CPR

หม้อต้มไอน้ำ KPP.ขอแนะนำให้ใช้หม้อไอน้ำประเภทนี้ในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งตั้งอยู่ในอาณาเขตของโรงงานที่มีห้องหม้อไอน้ำของตัวเองซึ่งผลิต Steam เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี หม้อไอน้ำ KPP-100-1M, KPP-160-1M และ KPP-250-1M รวมเป็นหนึ่งเดียวกับหม้อไอน้ำไฟฟ้าที่มีความจุเท่ากัน เนื่องจากหม้อไอน้ำประเภท KPP ทั้งหมดมีการออกแบบที่เหมือนกันและแตกต่างกันเฉพาะในความจุของภาชนะทำอาหาร ขนาด และน้ำหนัก เราจะพิจารณาการออกแบบและหลักการทำงานโดยใช้หม้อไอน้ำ KPP-100-1M เป็นตัวอย่าง .

การออกแบบหม้อไอน้ำ หม้อไอน้ำเป็นโครงสร้างเชื่อมสำเร็จรูป ซึ่งประกอบด้วยถังหมักที่เชื่อมต่ออย่างแน่นหนากับปลอกด้านนอก พื้นที่ปิดที่สร้างขึ้นระหว่างปลอกด้านในและด้านนอกทำหน้าที่เป็นแจ็คเก็ตไอน้ำ ฉนวนกันความร้อนที่ทำจากกระดาษลูกฟูกอลูมิเนียมฟอยล์วางอยู่ระหว่างเปลือกนอกของหม้อไอน้ำและกาบ มีการติดตั้งภาชนะสำหรับทำอาหารส่วนบนพร้อมแจ็คเก็ตไอน้ำบนฐานในหน้าแปลนซึ่งมีรูสำหรับติดหม้อไอน้ำเข้ากับฐานราก ภายในฐานทรงกระบอกมีกับดักไอน้ำพร้อมท่อส่ง ได้รับการออกแบบในลักษณะที่ไม่อนุญาตให้ไอน้ำไม่กลั่นตัวไหลผ่าน แต่ยอมให้คอนเดนเสทไหลผ่านเท่านั้น ไอน้ำเข้าสู่แจ็คเก็ตไอน้ำผ่านวาล์ว ในการกำจัดอากาศและคอนเดนเสทออกจากเสื้อแจ๊คเก็ตไอน้ำก่อนเริ่มหม้อไอน้ำ จะใช้หัวก๊อกทดสอบไล่ลม แรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตถูกควบคุมโดยเกจวัดแรงดัน เมื่อแรงดันในแจ็คเก็ตสูงกว่า 0.05 MPa วาล์วนิรภัยจะทำงาน น้ำถูกส่งไปยังถังต้มผ่านท่อ หม้อต้มเบียร์ปิดด้วยฝาที่เชื่อมต่อกับตุ้มน้ำหนักสปริง ในการระบายของเหลวจะใช้วาล์วระบายน้ำซึ่งทางเข้าปิดด้วยตาข่าย

หลักการทำงาน ปริมาณไอน้ำที่จ่ายจากท่อไปยังแจ็คเก็ตไอน้ำจะถูกควบคุมโดยวาล์ว อากาศถูกแทนที่ด้วยไอน้ำและออกทางวาล์วที่เปิดในตอนแรกและหลังจากปิดผ่านวาล์วนิรภัย เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ที่จับต้องหันขึ้นด้วยลูกศร หลังจากมีไอน้ำไหลออกมาจากวาล์วนิรภัย ที่จับจะหมุนโดยให้ลูกศรชี้ลงและวาล์วจะปิดลง แรงดันในเสื้อแจ๊คเก็ตไอน้ำเริ่มสูงขึ้น เมื่อปิดวาล์ว แรงดันที่เพิ่มขึ้นจะลดลง การควบคุมแรงดันจะดำเนินการตามค่าที่อ่านได้จากเกจวัดแรงดัน หากไม่มีการควบคุมแรงดัน เมื่อแรงดันถึง 0.045 MPa วาล์วนิรภัยจะทำงานและคลายแรงดันออก โหมดการต้มแบบเงียบจะถูกควบคุมโดยการจ่ายไอน้ำไปยังแจ็คเก็ตไอน้ำ

5. หม้อต้มไฟฟ้าสำหรับภาชนะใช้งาน (EC)

หม้อไอน้ำ KE-100M, KE-160M ​​​​และ KE-250M ได้รับการออกแบบสำหรับการปรุงอาหารกับข้าว, ซีเรียล, หลักสูตรแรก, ซอส, ผลไม้แช่อิ่มและอาหารอื่น ๆ ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง คุณสมบัติหลักของการทำงานของหม้อไอน้ำเหล่านี้คือการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์ในหม้อไอน้ำดังกล่าวสามารถทำได้ในภาชนะที่ใช้งานได้ซึ่งวางไว้ในตลับ หลักการทำงานของหม้อไอน้ำเหล่านี้มีดังนี้: ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนจะถูกวางไว้ในภาชนะที่ใช้งานได้และติดตั้งในตลับตามมุมของตัวนำ จากนั้นใช้กลไกการยกของรถเข็น คาสเซ็ตต์จะถูกหย่อนลงในภาชนะทำอาหารของหม้อไอน้ำ

เราจะพิจารณาการออกแบบหม้อไอน้ำประเภทนี้โดยใช้ตัวอย่างหม้อไอน้ำ KE-250M

การออกแบบหม้อไอน้ำ หม้อน้ำเป็นโครงสร้างแบบเชื่อม ภาชนะปรุงอาหาร เชื่อมต่อกับเปลือกอย่างผนึกแน่น , ที่เครื่องกำเนิดไอน้ำเชื่อม . แจ็คเก็ตไอน้ำตั้งอยู่ระหว่างถังเบียร์กับเปลือก ระหว่างเปลือก และแผ่นปิดหน้าเป็นฉนวนกันความร้อนที่ทำจากแผ่นอลูมิเนียมฟอยล์ลูกฟูก ภายในเครื่องกำเนิดไอน้ำ องค์ประกอบความร้อนตั้งอยู่ . เพื่อป้องกันฮีตเตอร์จาก "การทำงานแบบแห้ง" จะใช้รีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิ บอลลูนที่ไวต่ออุณหภูมิซึ่งติดตั้งอยู่ที่ฮีตเตอร์ด้านบนสุด การลดระดับน้ำในเครื่องกำเนิดไอน้ำที่ต่ำกว่าระดับขององค์ประกอบความร้อนด้านบนจะนำไปสู่การทำงานของการป้องกัน "การทำงานแบบแห้ง" และการตัดการเชื่อมต่อขององค์ประกอบความร้อน น้ำถูกเทลงในเครื่องกำเนิดไอน้ำผ่านช่องทาง , ระดับถูกควบคุมโดยปั้นจั่น . แรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำจะคงอยู่ที่ บางช่วง (0.0045-0.045 MPa) โดยใช้สวิตช์แรงดัน . เมื่อแรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำสูงกว่า 0.05 MPa วาล์วนิรภัยจะเปิดใช้งาน การเติมน้ำในถังต้มทำได้โดยการเปิดก๊อก . ของเหลวจากถังต้มจะถูกระบายออกทางท่อระบาย , ช่องเปิดซึ่งป้องกันด้วยตาข่าย (กรอง). เพื่อป้องกันการไหม้ของบุคลากรปฏิบัติการ เมื่อเปิดฝาขึ้น เมื่อเนื้อหาเดือด ไอน้ำจะถูกกำจัดออกทางด้านนอกผ่านวาล์วบายพาส ที่ด้านในของฝาครอบวาล์วมีตัวสะท้อนแสง . มั่นใจในความแน่นของฝาปิดด้วยคันโยกฝาปิด . องค์ประกอบการควบคุมหม้อไอน้ำและการส่งสัญญาณจะแสดงบนแผงควบคุม

หลักการทำงาน หม้อไอน้ำมีสามโหมด: 1 - "ทำอาหาร", 2 - "ทำความร้อน", 3 - "นึ่ง" โหมดการทำงานของหม้อไอน้ำถูกตั้งค่าด้วยตนเองโดยใช้สวิตช์ 21. ตัวเลข 1, 2, 3 บนสวิตช์ตรงกับชื่อของโหมดต่างๆ

โหมดแรก("การทำอาหาร"). หากตั้งค่าโหมดแรกไว้ เครื่องทำความร้อนจะเปิดเต็มกำลัง สวิตช์จะอยู่ในตำแหน่งที่ 1 น้ำในเครื่องกำเนิดไอน้ำจะถูกทำให้ร้อนจนเดือด และไอน้ำจะไล่อากาศผ่านวาล์วนิรภัย ต้องหมุนที่จับวาล์วด้วยลูกศรชี้ขึ้น เมื่อมีไอน้ำสม่ำเสมอออกมาจากช่องเปิดของวาล์วนิรภัย ที่จับจะหมุนด้วยลูกศรลงและวาล์วจะปิดลง เมื่อถึงขีดจำกัดสูงสุดที่กำหนด (0.035 MPa) ของแรงดันในแจ็คเก็ตไอน้ำ สวิตช์เซ็นเซอร์แรงดันจะเปลี่ยนองค์ประกอบความร้อนเป็นกำลัง 1/6 หากแรงดันในแจ็คเก็ตไอน้ำยังคงลดลงและถึงขีดจำกัดล่าง (0.005 MPa) สวิตช์แรงดันจะเปลี่ยนองค์ประกอบความร้อนให้เต็มกำลัง

โหมดที่สอง("อุ่นเครื่อง") สวิตช์อยู่ในตำแหน่งที่ 2 และเครื่องทำความร้อนเปิดอยู่เต็มกำลัง เมื่อถึงค่าสูงสุดของแรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำ สวิตช์เซ็นเซอร์ความดันจะปิดฮีตเตอร์ หากต้องการเปิดใช้งานอีกครั้ง คุณต้องเปลี่ยนตำแหน่งของสวิตช์

โหมดที่สาม("นึ่ง") สวิตช์ถูกตั้งไว้ที่ตำแหน่ง 3 ในเวลาเดียวกัน องค์ประกอบความร้อนจะถูกเปิดด้วยกำลังเต็มที่ และเมื่อถึงขีดจำกัดความดันด้านบนที่กำหนดไว้ สวิตช์ความดันจะเปลี่ยนองค์ประกอบความร้อนเป็นกำลัง 1/6 แรงดันในแจ็คเก็ตจะลดลงตามไปด้วย และเมื่อถึงขีดจำกัดล่างที่ตั้งไว้ รีเลย์เซ็นเซอร์จะเปลี่ยนฮีตเตอร์ไปที่ 1/2 กำลัง และเมื่อถึงขีดจำกัดแรงดันที่ตั้งไว้บน มันจะเปลี่ยนอีกครั้งเป็น 1/6 พลังงานเครื่องทำความร้อนและวงจรจะทำซ้ำ

หม้อไอน้ำประเภท KE ทั้งหมดติดตั้งอุปกรณ์สำหรับการถ่ายของเหลวอัตโนมัติจากภาชนะปรุงอาหารไปยังภาชนะที่ใช้งานได้ หม้อน้ำเคลื่อนที่ เครื่องอุ่นอาหาร เมื่อเท ฝาหม้อต้มจะยังคงปิดอย่างแน่นหนาและกดด้วยคันโยกฝา การระบายน้ำจะดำเนินการผ่านท่อระบายเนื่องจากความจริงที่ว่าในถังต้มเมื่อของเหลวเดือดจะเกิดแรงดันไอส่วนเกินซึ่งจะแทนที่ของเหลวจากถังต้ม

หม้อไอน้ำ KE-100M และ KE-160M ​​​​แตกต่างจากหม้อไอน้ำ KE-250M ที่พิจารณาตามความจุของภาชนะปรุงอาหาร พลังขององค์ประกอบความร้อนขนาดและน้ำหนัก ในแง่ของประสิทธิภาพการทำงาน หม้อไอน้ำมีตัวบ่งชี้ที่เท่ากันโดยประมาณ แต่หม้อไอน้ำ KE-250M ยังคงมีประสิทธิภาพที่ดีที่สุด ประสิทธิภาพเมื่อให้ความร้อนจาก 20 ถึง 95 ° C คือ 79.3% ในขณะที่อีกสองค่าจะเท่ากันและมีปริมาณ 75%

6. หม้อตุ๋นแบบเอียง

หม้อไอน้ำแบบแยกส่วนไฟฟ้า KPESM-60M(รูปที่ 22.12) เป็นภาชนะหุงต้ม 1 ทำจากสแตนเลส ห้อยอยู่บนฐาน 8 และ 11. จากด้านนอกเปลือกถูกเชื่อมเข้ากับหม้อไอน้ำซึ่งด้านล่างที่ถอดออกได้นั้นติดอยู่อย่างแน่นหนา องค์ประกอบความร้อนสามตัวและอิเล็กโทรดสำหรับปกป้ององค์ประกอบความร้อนจาก "การทำงานแบบแห้ง" ติดตั้งอยู่ที่ด้านล่าง ช่องว่างระหว่างเปลือกกับด้านล่างและภาชนะปรุงอาหารเต็มไปด้วยน้ำและไอน้ำและทำหน้าที่เป็นแจ็คเก็ตไอน้ำ หลังเชื่อมต่อด้วยท่อสาขาที่มีโหนดของเครื่องมือวัด: เครื่องวัดความดันหน้าสัมผัสไฟฟ้า 4, วาล์วนิรภัยคู่ 6 และช่องทางการเติม 5. หม้อไอน้ำติดตั้งไก่ระดับ 9 ภาชนะทำอาหารได้รับการแก้ไขในปลอกและมีฉนวนกันความร้อน จากด้านบนถังเบียร์ปิดด้วยฝา 3 พร้อมอุปกรณ์ 2 สำหรับยกและคลัตช์แรงเสียดทานที่ยึดฝาในตำแหน่งใดก็ได้ ตู้เป็นโครงเชื่อมติดตั้งบนขาปรับความสูงสี่ขา 10 และหุ้มด้วยผ้าซับใน ฐานติดตั้งขายึดเหล็กหล่อพร้อมตลับลูกปืนแบบเลื่อนซึ่งหม้อไอน้ำวางตัวโดยใช้แหนบกลวง จากขอบด้านบนปิดด้วยโต๊ะสแตนเลส

หม้อไอน้ำมีกลไกแบบหมุนอยู่ที่แท่นด้านขวาและเป็นเวิร์มคู่ ล้อตัวหนอนติดตั้งอยู่บนรองแหนบที่เชื่อมต่อกับตัวหม้อไอน้ำโดยใช้กุญแจ ตัวหนอนเข้าสู่การสู้รบกับวงล้อตัวหนอนที่ปลายยื่นออกมาซึ่งติดตั้ง handwheel ที่มีด้ามจับ 7

การป้องกัน "การทำงานแบบแห้ง" ไม่อนุญาตให้เปิดหม้อไอน้ำหากองค์ประกอบความร้อนไม่ได้ถูกปกคลุมด้วยน้ำอย่างสมบูรณ์ หม้อไอน้ำถูกตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งจ่ายไฟหลักแม้ว่าระดับน้ำจะลดลงถึงขีด จำกัด ที่แน่นอนและเมื่อหม้อไอน้ำพลิกกลับ หากระดับน้ำในเครื่องทำไอน้ำไม่เพียงพอ ไฟสัญญาณจะสว่างขึ้น 14.

น้ำถูกส่งไปยังหม้อไอน้ำจากคอลัมน์การจ่ายน้ำโดยใช้วาล์วหมุน

แผงพร้อมอุปกรณ์ไฟฟ้าติดตั้งอยู่ที่แท่นด้านซ้าย แสดงที่ด้านหน้า: ไฟสัญญาณ "เปิด" 13 และ "ไม่มีน้ำ" 14 และเปลี่ยน 12 เพื่อกำหนดโหมดการทำงานของหม้อไอน้ำ

หลักการทำงาน. หม้อไอน้ำทำงานในสองโหมด ในโหมดแรก หม้อไอน้ำจะทำงานเต็มกำลังก่อน และหลังจากเพิ่มแรงดันในแจ็คเก็ตจนถึงขีดจำกัดบนที่กำหนดไว้ หม้อต้มจะเปลี่ยนเป็นความร้อนต่ำ (กำลัง 1/9) หลังจากที่แรงดันลดลงถึงขีดจำกัดล่างที่ตั้งไว้ หม้อไอน้ำจะเปิดขึ้นอีกครั้งด้วยกำลังเต็มที่ โหมดการทำงานนี้ใช้เมื่อทำซุป, Borscht และหลักสูตรแรกอื่นๆ ในโหมดที่สอง หม้อไอน้ำจะทำงานเต็มกำลังจนกว่าแรงดันในแจ็คเก็ตจะถึงขีดจำกัดสูงสุดที่ตั้งไว้ หลังจากนั้นเครื่องทำความร้อนของหม้อไอน้ำจะปิดสนิท ผลิตภัณฑ์ปรุงด้วยความร้อนสะสมโดยไม่ต้องใช้ไฟฟ้า โหมดที่สองใช้เมื่อต้มนม ปรุงเยลลี่ ผัก

หม้อไอน้ำไฟฟ้า KPE-60(รูปที่ 22.13) ติดตั้งบนโครงรูปส้อมเหล็กหล่อ 10 โดยใช้แหนบกลวง 8 และ 16 ที่เชื่อมต่อกับหม้อไอน้ำด้านนอก 15. กลไกการหมุน 9 มีอุปกรณ์เดียวกันกับหม้อไอน้ำ KPESM-60M เพื่อเติมน้ำในถังเบียร์ 1 ด้วยน้ำ a ท่อน้ำ 17, วาล์ว 18, เต้าเสียบน้ำ 20 และวงเล็บ 19 สำหรับแขวนฝา บ่อหมักที่มีแฟริ่ง 2 ติดตั้งจากด้านนอกปิดด้วยฝาปิดที่ถอดออกได้อย่างง่ายดาย 3 ฝาปิดมีที่จับตรงกลางและมีขอเกี่ยวเหล็กด้านใน ซึ่งแขวนไว้บนโครงยึด อุปกรณ์หม้อน้ำรวมถึงมาโนมิเตอร์แบบอิเล็กโทรคอนแทคที่ติดตั้งบนชั้นวางอุปกรณ์ 7 4, วาล์วนิรภัยคู่ 6, กรวยเติม 5 และไก่ระดับ 11. ไอน้ำถูกสร้างขึ้นที่ด้านล่างของเสื้อโดยใช้องค์ประกอบความร้อนสามองค์ประกอบ 13 (รูปที่ 20.17) ติดตั้งบนฐานที่ถอดออกได้ 14 หม้อไอน้ำ หม้อไอน้ำติดตั้งสลักเกลียวดิน 12.

หม้อไอน้ำมีโหมดการทำงานสองโหมดและติดตั้งระบบควบคุมความร้อนอัตโนมัติและการป้องกันองค์ประกอบความร้อนโดยอัตโนมัติจาก "การทำงานแบบแห้ง" การป้องกันทำได้โดยใช้อิเล็กโทรดที่ติดตั้งอยู่ด้านล่างที่ถอดออกได้ 14 หม้อไอน้ำ

ในรูป 22.14 แสดงโครงและกลไกการหมุนของหม้อต้มน้ำไฟฟ้า KPE-60

ในรูป 20.15 แสดงเครื่องมือวัดของหม้อต้มน้ำไฟฟ้า KPE-60

ในรูป 22.16 แสดงไดอะแกรมการสลับขององค์ประกอบความร้อนของหม้อต้มน้ำไฟฟ้า KPE-60

7. กฎสำหรับการทำงานของกาต้มน้ำ

ก่อนเริ่มทำอาหาร ให้ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของหม้อไอน้ำแล้วกดคันโยกวาล์วนิรภัย (สำหรับการให้ทิปหม้อไอน้ำและแบบเก่าที่ไม่เอียง) สำหรับหม้อไอน้ำ KPE-100-1, KPE-160-1, KPE-250-1 และหม้อไอน้ำ จำเป็นต้องหมุนลูกบิดวาล์วนิรภัยเพื่อให้ลูกศรชี้ขึ้น สิ่งนี้ทำเพื่อป้องกันไม่ให้วาล์วเกาะติดกับที่นั่งและเปิดวาล์วเพื่อไล่อากาศออกจากแจ็คเก็ตหม้อไอน้ำ อากาศจะถูกระบายผ่านวาล์วอากาศพิเศษของวาล์วนิรภัยหรือผ่านวาล์วนิรภัย (หม้อไอน้ำใหม่) หรือผ่านช่องทางเติมหากวาล์วนิรภัยไม่มีวาล์วลม อากาศจากแจ็คเก็ตจะต้องถูกกำจัดออกไป เนื่องจากการมีอยู่ของมันในแจ็คเก็ตจะทำให้การถ่ายเทความร้อนจากส่วนผสมของไอน้ำกับไอน้ำไปยังผนังหม้อไอน้ำแย่ลง ซึ่งทำให้เวลาในการทำความร้อนเพิ่มขึ้นอย่างมากและการใช้ไฟฟ้ามากเกินไป จากนั้นตรวจสอบสถานะของน้ำในเครื่องกำเนิดไอน้ำ หากไม่มีน้ำไหลออกจากก๊อกระดับเปิด น้ำจะถูกเทผ่านกรวยเติม ในเวลาเดียวกัน ต้องเปิดวาล์วกรวย วาล์วควบคุมระดับ หรือวาล์วทดลอง-เดรน ทันทีที่น้ำปรากฏขึ้นจากก๊อกระดับหรือวาล์วระบายน้ำแบบเศษส่วน น้ำจะถูกปิดและหยุดการเติมเสื้อ เพื่อป้องกันการก่อตัวของตะกรันบนองค์ประกอบความร้อนและพื้นผิวการถ่ายเทความร้อนอื่น ๆ ต้องเทน้ำต้มเย็นลงในเครื่องกำเนิดไอน้ำ (การมีตะกรันในกรณีของการใช้น้ำกระด้างจะทำให้การถ่ายเทความร้อนแย่ลงและเร่งความล้มเหลวขององค์ประกอบความร้อน) หลังจากนั้นล้างวาล์วเทอร์ไบน์ (ถ้ามี)

มีการติดตั้งตัวกรองตาข่ายที่ช่องเปิดของหม้อต้มน้ำแบบไม่เอียงเพื่อป้องกันไม่ให้หัวระบายน้ำอุดตันด้วยอนุภาคของผลิตภัณฑ์ เมื่อปรุงอาหารหลักสูตรแรกกาต้มน้ำจะเต็มไปด้วยอาหารและน้ำจนถึงระดับที่ต่ำกว่าขอบด้านบนของหม้อประมาณ 10-12 ซม. ฝาปิดหม้อปิดหลังจากตรวจสอบสภาพของปะเก็นยาง สลักเกลียวยึดของฝาปิดที่ปิดสนิทถูกขันเป็นสองขั้นตอนเพื่อป้องกันการบิดเบี้ยวและการหลุดของเกลียวของสลักเกลียว เมื่อเปิดฝาครอบ สลักเกลียวจะคลายเกลียวด้วยสองขั้นตอน

ถัดไป ตรวจสอบตำแหน่งของลูกศรของเกจวัดแรงดันอิเล็กโทรคอนแทค ซึ่งสำหรับหม้อไอน้ำที่ให้ทิป ควรตั้งค่าไว้ที่ด้านบน - 0.035 MPa และขีดจำกัดแรงดัน 005 MPa ที่ต่ำกว่า หากยังไม่เสร็จสิ้น จะต้องตั้งค่าลูกศรด้วยปุ่มพิเศษ เมื่อติดตั้งลูกศร กุญแจจะถูกเสียบเข้าไปในรูตรงกลางของเกจวัดแรงดัน และกดคันโยกที่ติดตั้งตัวหยุด ด้วยคันโยกนี้ ลูกศรจะถูกแปลและตั้งค่าไปยังตำแหน่งที่ต้องการ จากนั้นสวิตช์จะตั้งค่าโหมดการทำงานของหม้อไอน้ำและตรวจสอบโดยเปิดไฟสัญญาณ ในโหมดแรกของการทำงานของหม้อไอน้ำ องค์ประกอบความร้อนทั้งหมดจะทำงานเป็นอันดับแรก และหลังจากต้มเนื้อหาและนำแรงดันในแจ็คเก็ตไปยังขีดจำกัดสูงสุดที่กำหนด องค์ประกอบความร้อนจะเปลี่ยนเป็น 1/9 ของกำลังไฟฟ้า กระบวนการทำอาหารเริ่มต้นขึ้น ในโหมดการทำงานที่สองของหม้อไอน้ำ องค์ประกอบความร้อนทั้งหมดจะถูกเปิดในตอนแรกด้วย และหลังจากที่ได้รับความร้อนแล้ว หม้อไอน้ำจะถูกตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งจ่ายไฟหลักโดยอัตโนมัติ และผลิตภัณฑ์จะถูกปรุงโดยใช้ความร้อนที่สะสมโดยหม้อไอน้ำ

จุดเริ่มต้นของการเดือดของเนื้อหาของหม้อไอน้ำนั้นรับรู้โดยการหมุนของวงแหวนวาล์วกังหัน (สำหรับหม้อไอน้ำที่มีฝาปิดที่ปิดสนิท) ระหว่างการทำงาน ไอระเหยที่เดือดจะถูกลบออกจากหม้อไอน้ำเข้าไปในห้องผ่านวาล์วเทอร์ไบน์ ระหว่างการทำงาน แรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตจะถูกตรวจสอบบนมาโนมิเตอร์ หากความดันสูงขึ้นกว่า 0.04 MPa หม้อไอน้ำจะถูกปิด

ในกระบวนการทำงานจำเป็นต้องเพิ่มผลิตภัณฑ์ตรวจสอบความพร้อม ในการทำเช่นนี้ก่อนอื่นให้กดปุ่ม "หยุด" และถอดหม้อไอน้ำออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก แล้ว แท่งไม้ยกวาล์วกังหันขึ้นข้างวงแหวน ปล่อยไอน้ำส่วนเกินออกจากใต้ฝาหม้อต้ม คลายเกลียวสลักเกลียว คลายเกลียวออกก่อนแล้วจึงคลายเกลียวจนสุด แล้วเปิดฝา ระวังอย่าให้ไอน้ำไหม้ หลังจากเพิ่มผลิตภัณฑ์แล้ว ฝาปิดจะปิดอีกครั้งตามลําดับข้างต้น และเปิดหม้อไอน้ำโดยกดปุ่ม "เริ่ม" คุณสามารถเพิ่มผลิตภัณฑ์ลงในหม้อไอน้ำที่มีฝาปิดที่ปิดสนิทโดยไม่ต้องถอดหม้อไอน้ำออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก

5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร หม้อไอน้ำจะปิด (รูปที่ 20.18) จากนั้นเปิดฝาอย่างระมัดระวัง ขนถ่ายและล้างออกด้วยน้ำอุ่นด้วยการเติมโซดา ล้างวาล์วกังหันและท่อไอน้ำในหม้อไอน้ำ KPZ-100 เก่าทุกวัน โดยเปิดวาล์วที่มีข้อความว่า "ฟลัชชิง" ล้างช่องระบายไอน้ำโดยปิดฝา น้ำถูกระบายผ่านวาล์วระบายน้ำ หม้อต้มเปิดทิ้งไว้ให้แห้ง จากด้านนอก เช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ

8. เครื่องย่อย Metos และ Falkon

หม้อไอน้ำสำหรับทำอาหารจากต่างประเทศจำเป็นต้องแยกหม้อไอน้ำของ บริษัท "FALCON" (บริเตนใหญ่) และ บริษัท "Matos" (ฟินแลนด์) ออก

หม้อไอน้ำไฟฟ้าของ บริษัท "FALCON"มีการผลิตในสองประเภท: คลาสสิกกลมรุ่น E-3078 และสี่เหลี่ยม E-3080. ในทางกลับกันแต่ละชุดจะแบ่งออกเป็นหม้อไอน้ำที่ให้ความร้อนโดยตรง (องค์ประกอบความร้อนอยู่ใต้หม้อไอน้ำ) และหม้อไอน้ำที่เรียกว่าวัตถุประสงค์คู่ ในหม้อไอน้ำแบบ "ใช้งานสองทาง" ในกรณีแรก บ่อหมักสามารถใช้เป็นหม้อต้มน้ำร้อนโดยตรง ในกรณีที่สองสามารถใส่ภาชนะขนาดเล็ก (ส่วนแทรก) เข้าไปได้ หลังจากวางซับในหม้อไอน้ำแล้วน้ำจะถูกเทลงไปและหลังจากเดือดจะทำหน้าที่เป็นแจ็คเก็ตไอน้ำเพื่อให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ ความร้อนของหม้อไอน้ำถูกควบคุมโดยตัวควบคุมกำลัง ซึ่งช่วยให้คุณเปลี่ยนอุณหภูมิของน้ำในหม้อไอน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพจากการเดือดต่ำเป็นเดือดรุนแรง

หม้อไอน้ำมีการกำหนดที่สอดคล้องกัน: ตัวเลขสองหลักสุดท้ายระบุความจุของบ่อหมักใน dm 3; หม้อไอน้ำที่มีส่วนแทรกจะถูกเข้ารหัสเป็นเศษส่วนโดยที่ตัวเศษคือความจุของหม้อไอน้ำตัวส่วนคือความจุของเม็ดมีด

หม้อไอน้ำไฟฟ้าย่อยของ บริษัท "Matos"ผลิตภายใต้ชื่อ "Wiking" รุ่น 4C, 6C, 8C, 12 มีความจุ 40, 60, 80 และ 120 ลิตร ตามลำดับ พร้อมน้ำยาหล่อเย็นระดับกลาง เครื่องกำเนิดไอน้ำอยู่ที่ด้านล่าง ช่องว่างระหว่างหม้อต้มน้ำด้านในและด้านนอกทำให้เกิดเสื้อไอน้ำ หม้อไอน้ำมีฉนวนกันความร้อนที่มีประสิทธิภาพเพียงพอ ซึ่งประกอบด้วยสามเปลือก ป้องกัน "การทำงานแบบแห้ง" เช่นเดียวกับการป้องกันที่ปิดฮีตเตอร์เมื่อเอียงหม้อไอน้ำ หม้อต้มภายในและภายนอกทำจากสแตนเลส ที่คอลัมน์สนับสนุนด้านขวาของหม้อไอน้ำจะมีตัวควบคุมกำลังไฟแบบไม่มีขั้นบันไดพร้อมไฟสัญญาณ ก๊อกน้ำเย็นและน้ำร้อน และมู่เล่สำหรับเอียงหม้อไอน้ำ หม้อไอน้ำมีวาล์วนิรภัยคู่ต่อต้าน ความดันสูงในแจ็คเก็ตไอน้ำและวาล์วสุญญากาศ การควบคุมแรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำจะดำเนินการตามการอ่านค่ามาโนมิเตอร์

9. หม้อหุงข้าวสมัยใหม่

MBM (อิตาลี).หม้อต้มอาหารเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับการปรุงอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง หม้อต้มทำจากสแตนเลส 18/10 ติดตั้งเทอร์โมสตัทในตัวสวิตช์ทำจากพลาสติกทนความร้อน (รูปที่ 22.19)

กิก้า (อิตาลี).กาต้มน้ำทำอาหาร CPEI (รูปที่ 22.20) มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานแรกในสถานประกอบการจัดเลี้ยง การรวบรวมและการปล่อยน้ำดำเนินการโดยใช้ก๊อกน้ำที่เชื่อมต่อกับแหล่งน้ำ

พรอมแมช (รัสเซีย)

หม้อต้มสำหรับทำอาหาร (รูปที่ 22.21) ที่ใช้ไฟฟ้าและไอน้ำร้อนหรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมหลักสูตรที่หนึ่ง สอง และสามอย่างรวดเร็วในโรงอาหาร ร้านกาแฟ ร้านอาหาร แตกต่างในความเรียบง่ายและความสะดวกสบายของการบริการ ด้วยการออกแบบที่คิดมาอย่างดีและการใช้องค์ประกอบความร้อนไฟฟ้าที่ทันสมัยที่สุด จึงมีการกระจายความร้อนในการทำงานที่ดีเยี่ยม ตัวควบคุมอุณหภูมิความร้อนวาล์วสำหรับเติมน้ำในถังอยู่ที่แผงด้านหน้า มาโนมิเตอร์ที่อยู่บนผิวน้ำจะแสดงแรงดันในแจ็คเก็ตน้ำ ตามการออกแบบ หม้อไอน้ำหยุดนิ่งและไม่เอียง มีวาล์วนิรภัยในเสื้อแจ็กเก็ตไอน้ำ ซึ่งจะทำงานเมื่อแรงดันเพิ่มขึ้น ปริมาณที่กำหนด - 60 l, 100 l. ตั้งเวลาบริการ - 10 ปี รายการทั้งหมดสามารถปรับความสูงได้

ตารางที่ 22.1 และ 22.2 แสดงลักษณะทางเทคนิคของเครื่องย่อย

ตาราง 22.1

ข้อมูลจำเพาะหม้อต้ม E100 และ CPEI

ลักษณะเฉพาะ	CPEI	E100
ขนาด mm	800x700x875	1000x900x1050
กำลังไฟฟ้า kWt
แหล่งจ่ายไฟ V เฟส Hz	400, 3, 50	380, 3, 50

ตาราง 22.2

ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องย่อย KPE

หม้อต้มสำหรับทำอาหาร

หม้อน้ำก้นนูน

หม้อต้มสำหรับ pilaf

น้องชายหม้อต้ม

หม้อใหญ่

ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอเมริกัน, ผู้กำกับภาพยนตร์ "A Tree Grows in Brooklyn", "Sea of ​​​​Grass", "Gentlemen's Agreement"

ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอเมริกัน, ผู้กำกับภาพยนตร์เรื่อง "บูมเมอแรง!", "พิ้งกี้", "Panic in the Streets"

ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอเมริกัน, ผู้กำกับภาพยนตร์ A Streetcar Named Desire, Viva Zapata!, Man on a Rope

ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอเมริกัน, ผู้กำกับภาพยนตร์เรื่อง "On the Waterfront", "East of Paradise", "Dolly"

ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอเมริกัน, ผู้กำกับภาพยนตร์เรื่อง "Face in the Crowd", "Splendor in the Grass", "America, America"

ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอเมริกัน, ผู้กำกับภาพยนตร์เรื่อง "The Deal", "Guests", "The Last Tycoon"

สามารถรับเรือลำใดได้บ้างหากจดหมายฉบับสุดท้ายถูกลบออกจากเมืองหลวงของสาธารณรัฐภายในสหพันธรัฐรัสเซีย

อุปกรณ์สำหรับ pilaf

หม้อสำหรับซุป

กาต้มน้ำสำหรับ pilaf

อุซเบกปรุง pilaf ในอะไร?

หม้อหุงข้าว P

จานจริงสำหรับ pilaf

กระทะขนาดใหญ่จากเอเชียกลาง

หม้อที่มีชื่อทาทรา

หม้อต้มสำหรับทำอาหาร

หม้อต้มสำหรับทำอาหาร

อุปกรณ์เครื่องใช้

เรือก้นกลม

หม้อต้มสำหรับ pilaf

หม้อต้มสำหรับทำอาหาร

หม้อต้มสำหรับทำอาหาร

ผู้สร้างภาพยนตร์ชาวอเมริกัน (1909-2003, "A Streetcar Named Desire", "The Last Tycoon", "East of Eden")

ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอเมริกัน, ผู้กำกับภาพยนตร์เรื่อง "บูมเมอแรง!", "พิ้งกี้", "Panic in the Streets"

ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอเมริกัน, ผู้กำกับภาพยนตร์เรื่อง "On the Waterfront", "East of Paradise", "Dolly"

ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอเมริกัน, ผู้กำกับภาพยนตร์ "A Tree Grows in Brooklyn", "Sea of ​​​​Grass", "Gentlemen's Agreement"

ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอเมริกัน, ผู้กำกับภาพยนตร์เรื่อง "Face in the Crowd", "Splendor in the Grass", "America, America"

ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอเมริกัน, ผู้กำกับภาพยนตร์เรื่อง "The Deal", "Guests", "The Last Tycoon"

ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอเมริกัน, ผู้กำกับภาพยนตร์ "A Streetcar Named Desire", "Viva Zapata!", "Man on a Rope"

อุซเบกปรุง pilaf ในอะไร?

สามารถรับเรือลำใดได้บ้างหากจดหมายฉบับสุดท้ายถูกลบออกจากเมืองหลวงของสาธารณรัฐซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสหพันธรัฐรัสเซีย

ม.ตาตาร์สค์ (ทำไมชื่อเมือง) หม้อน้ำ esp. หม้อต้มน้ำขนาดใหญ่ที่มีรอยเปื้อนหรือจำนอง หม้อต้มกลั่นเรียกว่าหม้อต้มหม้อต้มทองแดงแบนในโรงฆ่าสัตว์ขี้ผึ้งเป็นต้น Kazanok, Kazan, หม้อ Kazan-bukhma kaz เกี๊ยว คาซาน-คาบาฟ อัสตรัค ก่อนหน้านี้แกะสับย่างในหม้อ เด็กกำพร้าคาซาน ขอทาน ชายที่แสร้งทำเป็นว่าเป็นคนจน คนโกง แสร้งทำเป็นว่ายากจน คาซานเชอร์รี่พันธุ์เข้มและใหญ่ หากบลูเบอร์รี่สุกสำหรับคาซานแสดงว่าไรย์ก็สุกเช่นกัน วันของ Kazan kamakh (meatworm) อยู่ภายใต้พุ่มไม้เดียว (หรืออยู่ในไม้กระบอง) กรกฎาคม. พวกเขาเก็บเกี่ยวข้าวไรย์ เก็บเกี่ยวข้าวไรย์ หม้อต้ม หมายถึง หม้อหรือหม้อ คาซานคา ม้าพันธุ์คาซานตาตาร์; เธอมีขนาดเล็กหนาแน่นมีขนดกขนยาวข. ซ. สาวรัสยา หรือ น้ำตาล คาซานคา พี เลื่อนคาซาน ทรัมป์การ์ด ส่งทั่วรัสเซีย

หม้อต้มสำหรับ pilaf

หม้อใหญ่

เลอะใหญ่. หม้อต้มในเตา

เลอะใหญ่. เข้าหม้อต้ม

ใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ครัวมืออาชีพ และโรงงานแปรรูปอาหาร

พวกเขาอยู่ในอุปกรณ์ระบายความร้อนและจัดประเภท:

• ตามประเภทของตัวพาความร้อน - แก๊สไฟฟ้าและไอน้ำ
• ตามประเภทของเครื่องทำความร้อน - หม้อต้มที่มีความร้อนทางอ้อมและโดยตรง
• ตามวิธีการสกัดผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ - หม้อต้มอาหารแบบเอียงและอยู่กับที่
• ตามประเภทของฝาปิด - แบบสุญญากาศและไม่สุญญากาศ
• ตามจำนวนและปริมาตรของภาชนะหุงต้ม - หนึ่งหรือสองภาชนะสามารถมีความจุได้ตั้งแต่ 20 ถึง 300 ลิตรขึ้นไป

วัตถุประสงค์ของหม้อต้ม

กาต้มอาหารเป็นอุปกรณ์ทำความร้อนชนิดหนึ่งที่ออกแบบมาสำหรับทำซุป บอร์ช ซีเรียล พาสต้า และอาหารอื่นๆ รวมถึงผัก เครื่องดื่ม ซอส และอาหารเหลวอื่นๆ ในปริมาณมาก ใช้สำหรับให้ความร้อนกับของเหลวปริมาณมาก และใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มีผู้เข้าร่วมจำนวนมาก ในอาหารและสถานประกอบการอื่นๆ

เครื่องย่อยอาหาร

องค์ประกอบหลักของอุปกรณ์แปรรูปอาหารคือภาชนะทำอาหารสี่เหลี่ยมหรือทรงกระบอกซึ่งติดตั้งในกล่องสี่เหลี่ยม หม้อต้มสำหรับย่อยอาหารมีกลไกการผสมพิเศษ - เครื่องผสม ซึ่งช่วยให้คุณทำอาหารได้หลากหลาย รวมถึงผักและผลไม้บด แป้งผสมหรือเนื้อสับ การใช้เครื่องผสมจะทำให้กาต้มน้ำทำอาหารเป็นอุปกรณ์มัลติฟังก์ชั่นสำหรับการทำงานในครัวแบบมืออาชีพและช่วยลดเวลาในการทำอาหาร

กาต้มน้ำร้อนแบบใช้แก๊สและไฟฟ้าสามารถให้ความร้อนโดยตรงหรือโดยอ้อม อุปกรณ์ที่ให้ความร้อนโดยตรงมักไม่ค่อยใช้ในสถานประกอบการด้านอาหารและจัดเลี้ยง เนื่องจากเป็นการยากที่จะสร้างอุณหภูมิที่สม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิวของภาชนะทำอาหาร ซึ่งทำให้เนื้อหาไหม้ ในหน่วยที่มี ความร้อนทางอ้อมตัวคอนเทนเนอร์และผลิตภัณฑ์ในนั้นได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งเกิดจากแจ็คเก็ตไอน้ำที่อยู่ระหว่างผนังสองชั้นของอุปกรณ์ จานไม่ไหม้และปรุงเร็วขึ้นมาก

หม้อต้มน้ำไฟฟ้ามีอุปกรณ์อัตโนมัติที่ออกแบบมาเพื่อปรับอุณหภูมิของการปรุงอาหารและเพื่อป้องกันไม่ให้อุปกรณ์เปิดเครื่องทำความร้อนขององค์ประกอบความร้อนในกรณีที่เกิดความล้มเหลว จำนวนมากน้ำในเครื่องกำเนิดไอน้ำ ตามประเภทของตัวพาความร้อน หม้อไอน้ำแบบบ่อหมักแบบไอน้ำมีความโดดเด่น ซึ่งขับเคลื่อนโดยไอน้ำที่สร้างขึ้นในห้องหม้อไอน้ำโดยเครื่องกำเนิดไอน้ำภายนอก

หม้อไอน้ำสำหรับการย่อยอาหาร อยู่กับที่ และเอียง

ตามวิธีการสกัดผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ อุปกรณ์ระบายความร้อนแบ่งออกเป็น:

• หม้อต้มน้ำแบบให้ทิป - ผลิตภัณฑ์จะถูกขนถ่ายผ่านด้านบนของถังปรุงอาหารเมื่อเอียงเครื่องโดยใช้อุปกรณ์เชิงกลหรือเครื่องกลไฟฟ้า เมื่อเอียงองค์ประกอบความร้อนในอุปกรณ์ดังกล่าวจะถูกปิด โมเดลเอียงมีขายึดพิเศษหนึ่งหรือสองขา
• หม้อต้มอาหารแบบอยู่กับที่ - รุ่นที่ติดตั้งภาชนะสำหรับทำอาหารแบบตายตัว โดยจะขนถ่ายอาหาร ของเหลว หรือกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ผ่านเครนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่

โมเดลแบบอยู่กับที่ไม่สะดวกเนื่องจากอุปกรณ์ให้ทิปมีกลไกการหมุนแบบพิเศษซึ่งทำให้ภาชนะหุงต้มหลุดออกเร็วขึ้นและ การฆ่าเชื้อทำได้ง่ายกว่ามาก

ตามประเภทของการปิดหม้อไอน้ำคือ:

• ด้วยฝาปิดที่ไม่ปิดสนิท - กระบวนการทำอาหารเกิดขึ้นภายใต้ความดันบรรยากาศ
• มีฝาปิดสุญญากาศ - อาหารปรุงภายใต้ความดันสูง ในอุปกรณ์ดังกล่าว อาหารจะสุกเร็วขึ้นมาก และอาหารต้มน้อยลง

หม้อต้มไอน้ำแบบบ่อหมักแรงดันที่มีฝาปิดปิดผนึกอย่างผนึกแน่นเรียกว่าหม้อนึ่งความดัน ในอุปกรณ์ระบายความร้อนดังกล่าว เครื่องจักรของถังต้มเบียร์จะหนาขึ้นหลายเท่า มีวาล์วนิรภัย อุปกรณ์สำหรับระบายไอน้ำและควบคุมระดับแรงดัน
ในบรรดาเครื่องย่อยอาหารจำนวนมาก เครื่องย่อยอาหารที่ดีที่สุดคือการเอียงพร้อมกับอุปกรณ์อัตโนมัติที่มีความเป็นไปได้ในการเขียนโปรแกรมซึ่งมีกลไกการกวนและฟังก์ชั่นการทำความเย็นอาหารอย่างรวดเร็ว

ราคาหม้อต้มอาหารขึ้นอยู่กับประเภทของอุปกรณ์ วิธีการให้ความร้อน การมีอยู่ของอุปกรณ์เพิ่มเติม จำนวนและปริมาตรของภาชนะสำหรับทำอาหาร และลักษณะอื่นๆ หน่วยที่มีให้เลือกมากมายช่วยให้คุณเลือกรูปแบบที่ต้องการสำหรับความต้องการและงานของสถาบันสาธารณะหรือองค์กรอาหาร