บทที่ 6 อุปกรณ์ระบายความร้อน

6.1. การจำแนกประเภทของอุปกรณ์ระบายความร้อน

ความหลากหลายของวิธีการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์กำหนดอุปกรณ์ระบายความร้อนที่หลากหลาย พวกเขาสามารถจำแนกตามเกณฑ์ที่แตกต่างกันหลายประการ

ในแบบของฉัน วัตถุประสงค์การใช้งาน อุปกรณ์ระบายความร้อนแบ่งออกเป็นสากลและเฉพาะ เตาในครัวเป็นอุปกรณ์ระบายความร้อนแบบสากลด้วยความช่วยเหลือซึ่งสามารถใช้วิธีการอบชุบด้วยความร้อนได้หลายวิธี อุปกรณ์ระบายความร้อนแบบพิเศษได้รับการออกแบบเพื่อใช้วิธีการบำบัดความร้อนแต่ละแบบ

โดยจุดประสงค์ทางเทคโนโลยีอุปกรณ์ระบายความร้อนเฉพาะทางแบ่งออกเป็น การทำอาหาร การทอด การทอดและการอบ การทำน้ำร้อน และอุปกรณ์เสริม อุปกรณ์ทำอาหารประกอบด้วย หม้อหุงต้ม,หม้อนึ่งความดัน,หม้อหุงข้าวไส้กรอก. กลุ่มอุปกรณ์ทอด ได้แก่ กระทะทอด หม้อทอดลึก เตาย่าง เตาบาร์บีคิว

อุปกรณ์ทอดและอบ ได้แก่ เตาอบ ตู้อบ เตาอบไอน้ำ อุปกรณ์ทำน้ำร้อนแสดงโดยหม้อไอน้ำและเครื่องทำน้ำอุ่น อุปกรณ์เสริม ได้แก่ เครื่องอุ่นอาหาร ตู้และชั้นวางให้ความร้อน เทอร์โมสแตท อุปกรณ์สำหรับขนส่งอาหาร

ขึ้นอยู่กับแหล่งความร้อนอุปกรณ์แบ่งออกเป็นอุปกรณ์ความร้อนไฟฟ้า ไอน้ำ ไฟ แก๊ส (เชื้อเพลิงแข็งหรือของเหลว)

ตามโครงสร้างของวงจรการทำงานอุปกรณ์ระบายความร้อนแบ่งออกเป็นอุปกรณ์ของการกระทำเป็นระยะและต่อเนื่อง

ตามวิธีการให้ความร้อนแยกความแตกต่างระหว่างอุปกรณ์ระบายความร้อนสัมผัสและอุปกรณ์ที่มีการให้ความร้อนโดยตรงและโดยอ้อม ผลิตภัณฑ์อาหาร. ในอุปกรณ์ให้ความร้อนแบบสัมผัส ผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนโดยการสัมผัสโดยตรงกับสารหล่อเย็น (เช่น ด้วยไอน้ำในเครื่องนึ่ง)

ในอุปกรณ์ที่มีการให้ความร้อนโดยตรง ความร้อนจะถูกถ่ายเทไปยังผลิตภัณฑ์ผ่านผนังแยก (เช่น หม้อต้มและกระทะ) ในอุปกรณ์ที่มีการให้ความร้อนทางอ้อม - ผ่านตัวพาความร้อนระดับกลาง น้ำ ไอน้ำ น้ำมันแร่ ของเหลวออร์แกนิกและออร์กาโนซิลิกอนถูกใช้เป็นตัวพาความร้อนระดับกลาง

โดยการออกแบบการตัดสินใจอุปกรณ์ระบายความร้อนแบ่งออกเป็นแบบไม่ตัดส่วนและแบบส่วนตัดขวาง มอดูเลตและมอดูเลต อุปกรณ์ระบายความร้อนแบบไม่ตัดขวางมีขนาดการออกแบบต่างกัน ชิ้นส่วนและส่วนประกอบไม่รวมกันและติดตั้งแยกกัน โดยไม่ประสานกับอุปกรณ์อื่น อุปกรณ์ที่ไม่มีส่วนตัดขวางต้องใช้พื้นที่มากในการติดตั้ง เนื่องจากมีการติดตั้งและบำรุงรักษาจากทุกด้าน

อุปกรณ์แบบแบ่งส่วนทำขึ้นในรูปแบบของส่วนที่แยกจากกันซึ่งส่วนประกอบหลักและชิ้นส่วนจะรวมกันเป็นหนึ่งเดียว หน้าบริการของอุปกรณ์ดังกล่าวอยู่ในมือข้างหนึ่งด้วยการเชื่อมต่อแต่ละส่วนและรับบล็อกของอุปกรณ์ที่มีกำลังและผลผลิตที่ต้องการ

การออกแบบอุปกรณ์โมดูลาร์ขึ้นอยู่กับขนาดเดียว - โมดูล ในกรณีนี้ ความกว้าง (ความลึก) และความสูงจนถึงพื้นผิวการทำงานของอุปกรณ์ทั้งหมดจะเท่ากัน และความยาวจะเท่ากับโมดูลหลายตัว ส่วนประกอบและส่วนประกอบหลักของอุปกรณ์เหล่านี้ถูกรวมเป็นหนึ่งเดียวให้ได้มากที่สุด

บทนำ

1. ความสำคัญของอุปกรณ์ทำความร้อนสากล

2. การจำแนกประเภทของอุปกรณ์ระบายความร้อนสากล

3. อุปกรณ์ทำความร้อนอเนกประสงค์

3.1 เตาไฟฟ้า

3.1.1 จาน PESM-4SHB

3.1.2 เพลต PE-0.51 และ PE-0.17

3.2 เตาแก๊ส

3.2.1 จาน PSGM-2Sh

3.3 เตาเชื้อเพลิงแข็ง

3.3.1 เตา #1

3.3.2 เตา #21

3.4 อุปกรณ์เฉพาะทาง

3.4.1 อุปกรณ์ UOP-1 สำหรับสัตว์ปีกและเกม

3.4.2 อุปกรณ์ไฟฟ้าความร้อน ATE-0.73

3.5 เตาแม่เหล็กไฟฟ้า

4. เรือกลไฟ Combi

5. อุปกรณ์ทำความร้อนสากลที่ทันสมัย

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

การแนะนำ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารคือชุดของการดำเนินการซึ่งวัตถุดิบจะถูกแปรสภาพเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หนึ่งในการดำเนินงานหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีคือการอบชุบด้วยความร้อน กล่าวคือ นำไปสู่ความพร้อมในการทำอาหารโดยมีตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสบางอย่างสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท: เนื้อสัมผัส, รสชาติ, สี, กลิ่น

เพื่อศึกษาโครงสร้างเชิงสร้างสรรค์พื้นฐานของเครื่องจักรเทคโนโลยีเฉพาะในงานหลักสูตร เป็นตัวอย่าง เครื่องจักรและกลไกการผลิตภายในประเทศที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและมีเอกสารอ้างอิงและข้อมูลที่จำเป็นและเพียงพอ นอกจากนี้ ให้จัดทำ พื้นฐานของอุทยานอุปกรณ์ความร้อนสากลของการค้าห้องปฏิบัติการการศึกษาและมหาวิทยาลัยเศรษฐกิจของประเทศ

เพลตเป็นอุปกรณ์ระบายความร้อนสากลที่มีการให้ความร้อนโดยตรงสำหรับการอบชุบผลิตภัณฑ์ในเครื่องครัว ที่สถานประกอบการด้านอาหาร เตาแบบแยกส่วน (M1: 100) กำลังดำเนินการอยู่ โมดูล (M) คือค่าที่เป็นหลายมิติของอุปกรณ์ เพลตประเภท PESM ทำจากส่วนต่างๆ ที่แยกจากกัน ซึ่งชุดต่างๆ ถูกสร้างขึ้น โดยมีกำลังและขนาดแตกต่างกัน

ทิศทางที่แพร่หลายในการออกแบบเพลตคือการผลิตเพลตซึ่งมีขนาดหลายโมดูลใหม่ (M1: 100) และขนาดของพื้นผิวการทอดนั้นสอดคล้องกับขนาดของภาชนะที่ใช้งานได้ M: 100 แผ่นรวมบอร์ดประเภท PE

เพลตทำจากไฟฟ้า เครื่องทำความร้อนด้วยแก๊ส และเตาที่ใช้เชื้อเพลิงแข็ง ขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อเพลิงและพลังงานที่ใช้ การออกแบบของเพลตจะได้รับการแก้ไข อย่างไรก็ตาม เพลตทั้งหมดมีลักษณะทั่วไป องค์ประกอบโครงสร้าง: พื้นผิวการทอด ปริมาณการทอดและตู้อบความร้อน

มีข้อกำหนดหลายประการที่กำหนดโดยมาตรฐานสำหรับเตาไฟฟ้า:

หัวเตาต้องอยู่ในระดับเดียวกัน

ช่องว่างระหว่างหัวเผาที่อยู่ติดกันต้องมีอย่างน้อย 2.5 มม.

พลังของหัวเผาต้องถูกควบคุมโดยสวิตช์บรรจุภัณฑ์

จำนวนขั้นตอนสวิตช์ต้องมีอย่างน้อยสาม และข้อกำหนดอื่นๆ

1. ความสำคัญของอุปกรณ์ทำความร้อนสากล

จานจัดเป็นอุปกรณ์ระบายความร้อนอเนกประสงค์ (ทำอาหารและทอด) ด้วยความช่วยเหลือของเตา คุณสามารถดำเนินการบำบัดความร้อนสำหรับวัตถุดิบได้เกือบทุกประเภทในสถานประกอบอาหารสาธารณะ (การทำอาหาร การทอด การอบ การอบ ฯลฯ) รวมทั้งการอุ่นผลิตภัณฑ์อาหารและทำให้ร้อน

ความเก่งกาจของเตาและความสะดวกในการบำรุงรักษาเป็นสาเหตุของการใช้เตาอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็ก หม้อหุงเป็นอุปกรณ์ทำความร้อนประเภทหลักใช้ในสถานประกอบการที่มีผู้เข้าชมจำนวนน้อยและมีการขายผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยเมื่อจำเป็นต้องดำเนินการทั้งผลิตภัณฑ์ทอดและทำอาหารตลอดจนในสถานประกอบการที่จำหน่ายอาหารจานพิเศษและอาหารตามสั่ง (บุฟเฟ่ต์ , ร้านกาแฟ, บาร์, ร้านอาหาร เป็นต้น). .d.) ในฐานะที่เป็นอุปกรณ์เสริม เตาใช้ในสถานประกอบการเพื่อดำเนินการกระบวนการความร้อนในการทำอาหารซึ่งเป็นไปไม่ได้หรือไม่เหมาะสมที่จะดำเนินการกับอุปกรณ์เทคโนโลยีประสิทธิภาพสูงเฉพาะทาง

องค์ประกอบการทำงานหลักของการออกแบบเตาคือพื้นผิวที่ให้ความร้อนในแนวนอนหรือเตาไฟ เพลตมีไว้สำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหารในจานบนเตาเป็นหลัก และไม่บ่อยนัก - บนพื้นผิวการทอดโดยตรง พื้นผิวการทอดตามแนวเส้นรอบวงสามารถถูกจำกัดด้วยพื้นผิวที่ไม่ผ่านความร้อน ซึ่งเรียกว่าด้านข้างและราวจับ พื้นผิวการทอดติดกับลำตัว - ฐานซึ่งสามารถวางตู้ทอดและสินค้าคงคลังได้

หลักการทำงานของเตาที่มีการจ่ายพลังงานประเภทใดก็ได้ขึ้นอยู่กับการถ่ายเทความร้อนจากตัวกลางที่ถูกประมวลผลโดยการนำความร้อนผ่านผนังแยกหลายชั้นซึ่งเป็นพื้นผิวการทอด - ระบบเครื่องครัว ในกรณีนี้ อาจไม่มีเครื่องครัวหรือพื้นผิวสำหรับทอดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบนี้ ในกรณีแรก ผลิตภัณฑ์ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนโดยตรงบนพื้นผิวการทอด (แพนเค้ก ชุบแป้งทอด ไข่คน ฯลฯ) ในกรณีที่สอง เปลวไฟหรือผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้จะทำงานโดยตรงที่ด้านล่างของเครื่องครัว

สามารถติดตั้งเครื่องครัวต่างๆ บนพื้นผิวการทอดได้ แต่ไม่ว่าในกรณีใด เตาจะต้องให้ความร้อนที่ก้นหม้ออย่างเข้มข้น (ถังเก็บน้ำ แผ่นอบ ภาชนะ หม้อ ฯลฯ) เครื่องทำความร้อนจะต้องสม่ำเสมอและปรับเปลี่ยนได้เมื่อเวลาผ่านไป ในเวลาเดียวกัน การออกแบบควรให้ความสะดวกในการติดตั้ง การเคลื่อนย้าย และการนำเครื่องครัวออกจากองค์ประกอบการทำงานของเตา เช่นเดียวกับการเข้าถึงปริมาณภายในของเครื่องครัวได้ฟรีและปลอดภัย ตามข้อกำหนดด้านสรีระศาสตร์ ความสูงของพื้นผิวการทอดและความกว้างไม่ควรเกิน 0.9 ม.

เมื่อสองสามทศวรรษก่อน การดำเนินการทั้งหมดสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ได้ดำเนินการบนเตา ปัจจุบันมีการใช้อุปกรณ์พิเศษที่กล่าวถึงในบทก่อนหน้า (หม้อทอด, หม้อไอน้ำ, ฯลฯ ) พร้อมกับเตา, การใช้ซึ่งทำให้สามารถลดเวลาในการผลิตผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน, ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สินค้าและสภาพการทำงาน พนักงานบริการ, ลดการใช้พลังงานต่อจานปรุงสุก.

ปัจจุบันมีการผลิตแผ่นหน้าตัดเป็นส่วนใหญ่ แต่ละส่วนสามารถใช้เป็นหม้อหุงเดี่ยวหรือรวมกันเป็นหม้อหุงเดียวที่มีพื้นที่ผิวการทอดที่ต้องการ

2. การจำแนกประเภท ความร้อน อุปกรณ์

ความเก่งกาจทางเทคโนโลยีของเตา ความเป็นไปได้ของการใช้เพียงส่วนหนึ่งของพื้นผิวการทำงานในสภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกัน และเครือข่ายที่ได้รับการพัฒนาอย่างเป็นธรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขนาดเล็กที่เชี่ยวชาญและตามฤดูกาล เป็นตัวกำหนดการกระจายอุปกรณ์เหล่านี้ในวงกว้าง

เตาสมัยใหม่ซึ่งเติมเต็มห้องครัวขององค์กรผลิตโดยผู้ผลิตทั้งในประเทศและต่างประเทศ สามารถจำแนกได้ตามเกณฑ์หลายประการ

ตามประเภทของแหล่งพลังงาน:

ไฟฟ้า;

แก๊ส;

เชื้อเพลิงแข็ง

โดยใช้ในกระบวนการผลิต:

การใช้เครื่องครัว

สำหรับการปรุงอาหารโดยตรงบนพื้นผิวทอด

สำหรับการใช้งานร่วมกัน (สารเคลือบพิเศษ)

โดยวิธีการแก้ปัญหาที่สร้างสรรค์:

ไม่มีส่วนและส่วน (สำหรับการติดตั้งในบรรทัด);

ด้วยหัวเผากลมและสี่เหลี่ยม (คงที่และบานพับ);

ด้วยเตาเหล็กหล่อหรือแก้วเซรามิก

เดสก์ท็อปหรือพื้น (บนขาตั้งแบบเปิดหรือบนตู้)

เตาอบที่มีการพาความร้อน (มีหรือไม่มีไอน้ำ) หรือไม่มีการพาความร้อน

ตามประเภทขององค์ประกอบความร้อนในรุ่นไฟฟ้า

ด้วยองค์ประกอบความร้อนแบบปิด (เกลียว) ภายในเตาเหล็กหล่อที่ยุบได้

ด้วยองค์ประกอบความร้อนที่ด้านล่างของเตาเหล็กหล่อ

ด้วยองค์ประกอบความร้อนภายในเตาเหล็กหล่อที่ไม่สามารถแยกออกได้

ด้วยองค์ประกอบความร้อนแบบเปิด (ขดลวด) ที่ด้านล่างของเตาเซรามิกแก้ว

ด้วยเครื่องกำเนิดอินฟราเรดและ (ฮีตเตอร์ฮาโลเจน) ที่ด้านล่างของเตาเซรามิกแก้ว

พร้อมตัวเหนี่ยวนำที่ด้านล่างของเตาแก้วเซรามิก (เตาแม่เหล็กไฟฟ้า)

ตามประเภทขององค์ประกอบความร้อนในแบบจำลองก๊าซ:

ด้วยเตาเปิด

ด้วยหัวเผาปิด

ด้วยพื้นผิวการทำงานแบบผสมผสาน

3. สากล ความร้อน อุปกรณ์

3.1 เตาไฟฟ้า

อุตสาหกรรมในประเทศส่วนใหญ่ผลิตเตาไฟฟ้าแบบแบ่งส่วนแบบแบ่งส่วนของประเภท PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0.51 (PE-0.51-01) และ PE-0.17 (PE-0.17) -0.1), EP-4 เป็นต้น นอกจากนี้ การผลิตเตาไฟฟ้าแบบแบ่งส่วนแบบใหม่สำหรับการทำงานกับภาชนะที่ใช้งานได้จริงและภาชนะอื่นๆ ได้รับการพัฒนาอย่างเชี่ยวชาญ พวกเขายังเป็นแบบแยกส่วน แต่ขนาดของพวกเขาสอดคล้องกับโมดูลของอุปกรณ์ต่างประเทศเพื่อความสะดวกในการกรอกสายเทคโนโลยีที่จำเป็นโดยใช้อุปกรณ์นำเข้า นอกเหนือจากที่ระบุไว้ข้างต้นแล้ว ผู้ประกอบการของรัสเซียยังผลิตแผ่น EP-2M แบบไม่มีโมดูลและไม่มีส่วน

เตาไฟฟ้ามีมากกว่า การออกแบบที่เรียบง่ายมากกว่าเตาที่ทำงานโดยใช้แหล่งพลังงานอื่น และเปิดสวิตช์แบบแบ่งส่วนบนพื้นผิวการทอด

เตาไฟฟ้ามีความแตกต่างกันในด้านจำนวนและรูปร่างของหัวเตา กำลังไฟ และการมีอยู่หรือไม่มีของเตาอบ

3.1.1 จาน PESM-4SHB

เตาเป็นแบบ 4 หัว มีเตาอบและด้านข้าง (รูปที่ 1)

แผ่น PESM-4SHB มี โครงสร้างเฟรม. ฐานของแผ่นพื้นเป็นโครงติดตั้งบนฐานรองรับที่ปรับความสูงได้ 4 ระดับ แผงหันหน้าติดกับกรอบ

ข้าว. 1. จาน PESM-4SHB:

1 – รองรับการปรับ; 2 - ประตูเตาอบ 3 – สวิตช์ TPKP-1; 4 - ด้าน; 5 - ขาของเซ็นเซอร์อุณหภูมิรีเลย์ T32; 6 - ไฟสัญญาณ; 7 - แผงควบคุม; 8 – กรอบ

พื้นผิวการทอดของจานประกอบด้วยหัวเผาสองชุดที่รวมกันเป็นหนึ่งซึ่งแต่ละอันทำขึ้นในรูปแบบของโต๊ะยกที่มีหัวเผารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองหัว มีการติดตั้งสวิตช์แพ็คเกจ TPKP-1 บนเตาแต่ละตัวที่แผงด้านหน้าด้วยความช่วยเหลือซึ่งควบคุมระดับความร้อน: อ่อนปานกลางหรือแรงโดยการตั้งค่าปุ่มสวิตช์ไปที่ตำแหน่ง "1", "2" หรือ “3” ตามลำดับ ในการปิดเตา ให้หมุนปุ่มสวิตช์ไปที่ตำแหน่ง "0" หัวเตาของเตาได้รับการสนับสนุนโดยการปรับสกรูซึ่งจะไปถึงตำแหน่งของหัวเตาที่ระดับเดียวกัน (ล้าง)

ในการรวบรวมของเหลวที่หกรั่วไหลระหว่างการทำงานของเตาจะมีถาดวางอยู่ใต้หัวเตา

บล็อกหัวเตาของเตา (โต๊ะยก) เชื่อมต่อกับโครงรองรับของเตาโดยใช้บานพับซึ่งสามารถยกขึ้นได้ในมุม 45 °และจับจ้องไปที่ตำแหน่งยกด้วยตัวหยุด

เตาอบเป็นห้องที่ประกอบด้วยกล่องสองกล่อง - ด้านในและด้านนอก ระหว่างกล่อง - ฉนวนกันความร้อน การทำความร้อนของตู้เก็บความร้อนทำได้โดยองค์ประกอบความร้อนที่อยู่ด้านบนและด้านล่างสี่ส่วนและมีสวิตช์แยกจากกัน ห้องถูกปิดด้วยประตูที่มีสปริงสำหรับปิดอย่างแน่นหนา ประตูมีที่จับและหน้าต่างดู ด้านขวาเป็นแผงควบคุมที่มีสวิตช์สองตัว ไฟสัญญาณ 2 ดวง และเซ็นเซอร์อุณหภูมิ T 32 สำหรับรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในห้องเพาะเลี้ยงโดยอัตโนมัติ

ในการกำจัดไอระเหยที่เกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ในตู้จะมีหลอดที่มีแดมเปอร์ซึ่งโดยปกติแล้วจะวางที่จับไว้บนแผงควบคุม

คุณสมบัติการออกแบบของเพลตชนิด PESM

จาน PESM-4การออกแบบเตานี้คล้ายกับการออกแบบของเตา PESM-4Sh แต่ใน PESM-4 แทนที่จะเป็นเตาอบจะมีชั้นวางสินค้าคงคลัง

เพลท PESM-2 และ PESM-2Kเตาเหล่านี้ประกอบด้วยหนึ่งบล็อกที่มีสองหัวเตาและไม่มีเตาอบ ในจานแรกหัวเตาเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าในรอบที่สอง

จาน PESM-1N และ PESM-2NShจานเหล่านี้มีไว้สำหรับทอดแพนเค้กและชุบแป้งทอดโดยตรงบนพื้นผิวการทอด พื้นผิวที่ไหม้เกรียมประกอบด้วยบล็อกยกแบบรวมหนึ่งชุด (PESM-1N) หรือสอง (PESM-2NSh) ที่มีหัวเผารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พื้นผิวการทอดถูก จำกัด ไว้ที่ด้านข้างสามด้านและใต้หัวเตาจะมีถาดสำหรับเก็บไขมันส่วนเกินจากหัวเผา เตา PESM-2NSh ยังมีเตาอบซึ่งคล้ายกับตู้ของเตา PESM-4Sh

เดสก์ทอป ขนาดเล็ก จาน

เพลต PNEK-2 และ PNEN-0.2เตาตั้งโต๊ะขนาดเล็กแบบตั้งโต๊ะได้รับการออกแบบสำหรับการติดตั้งในองค์กรด้วยวิธีการบริการแบบบาร์

เตา PNEK-2 ได้รับการออกแบบเพื่อให้ความร้อน (บางครั้งสำหรับการปรุงอาหาร) หลักสูตรแรกและครั้งที่สองในอาหารประเภทเตาตั้งพื้น พื้นผิวการทำงานของเตาเป็นบล็อกยกของหัวเตากลมสองหัว แต่ละอันมีสวิตช์สามขั้นตอน เตา PNEN-0.2 ออกแบบมาสำหรับทอดแพนเค้ก, แพนเค้ก, ไข่กวนบนพื้นผิวการทำงานโดยตรงประกอบด้วยเตาสี่เหลี่ยมยกหนึ่งอัน ความร้อนของวงแหวนจะถูกควบคุมโดยอัตโนมัติโดยรีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิ

เตามีหัวเตาเหล็กหล่อสี่เหลี่ยมและกระทะสำหรับเก็บไขมันส่วนเกิน ตามขอบของพื้นผิวการทำงานของหัวเผามีรางที่มีรูสำหรับระบายไขมันส่วนเกินลงในกระทะ

3.1.2 เพลต PE-0.51 (PE-0.51-01) และ PE-0.17 (PE-0.17-01)

เตาไฟฟ้าประเภท PE-0.17 และ PE-0.51 ได้รับการออกแบบสำหรับการอบชุบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในภาชนะใช้งานและภาชนะอื่น ๆ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ขนาดของหัวเตา (530 x 325 มม.) สอดคล้องกับขนาดของภาชนะใช้งานประเภทหลัก

ติดตั้งเพลต PE-0.51 และ PE-0.17 แล้ว ฟาร์มทั่วไปร่วมกับอุปกรณ์อื่นๆ หากเพลตเหล่านี้มีไว้สำหรับการติดตั้งแบบเดี่ยว การกำหนดเพลตคือ PE-0.17-01 และ PE-0.51-01

แผ่น PE-0.51-01

ออกแบบมาสำหรับการอบชุบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในภาชนะใช้งานและภาชนะอื่นๆ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การออกแบบเพลตเหล่านี้เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

แผ่น PE-0.51 และ PE-0.51-01 (รูปที่ 2) ประกอบด้วยหัวเผารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสามหัว ด้วยความช่วยเหลือของการปรับโบลต์ หัวเผาจะถูกติดตั้งในลักษณะที่พื้นผิวการทำงานอยู่ในระนาบเดียวกับโต๊ะด้านหน้าและด้านหลัง สำหรับการควบคุมพลังงานของแต่ละหัวเตาแบบเป็นขั้นเป็นตอน จะมีสวิตช์อยู่ในเตา ที่จับซึ่งแสดงอยู่ที่แผงด้านหน้า การใช้สวิตช์ช่วยให้เกิดความร้อนที่อ่อน ปานกลาง และรุนแรงโดยการตั้งค่าปุ่มสวิตช์ไปที่ตำแหน่ง "1", "2" และ "3" ตามลำดับ หากต้องการปิดเตา ให้ตั้งปุ่มสวิตช์ไปที่ตำแหน่ง "0"

สวิตช์อยู่ในช่องพิเศษที่ปิดโดยแผง ช่องนี้มีที่หนีบและสายไฟ ปลายอินพุทของคอยล์หัวเตาเชื่อมต่อโดยตรงกับขั้วสวิตช์ การขาดการเชื่อมต่อทางไฟฟ้าระดับกลางช่วยเพิ่มความน่าเชื่อถือของเพลต ส่วนที่เหลืออีกสามด้านของแผ่นพื้นปูด้วยส่วนหน้า เตาถูกทำให้ร้อนโดยใช้องค์ประกอบความร้อนแบบปิดซึ่งเกลียวจะถูกวางในลูกปัดฉนวนและวางในร่องของเตา ขาปรับระดับได้ช่วยให้ตั้งเตาในแนวนอนได้ เมื่อติดตั้งเตาแยกจากอุปกรณ์ประเภทอื่น เพื่อความปลอดภัยของพนักงานต้อนรับและสะดวกยิ่งขึ้น สามารถติดแผงด้านข้างกับพื้นผิวด้านข้างได้

แผ่น PE-0.17-01

ออกแบบมาสำหรับการอบชุบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในภาชนะใช้งานและภาชนะอื่นๆ

เพลต PE-0.17-01 ติดตั้งอยู่บนขาตั้งแต่ละอัน ซึ่งให้มากับเพลต

เตา PE-0.17-01 มีเตาเดียวที่มีขนาดเท่ากับเตา PE-0.51 พื้นที่ผิวทอดคือ 0.17 ม. 2 .

เพลต PE-0.17 และ PE-0.17-01 เป็นอุปกรณ์กระแสไฟเฟสเดียวที่คล้ายกันและได้รับการออกแบบให้ทำงานจากเครือข่าย 220 V ในเพลต PE-0.17 และ PE-0.17-01 ตรงกลางซึ่งสามารถเจาะรูได้ ออกไปติดตั้งวาล์วน้ำพร้อมท่อหมุน ผ่านวาล์วและไปป์ไลน์นี้ สามารถเติมถังเพลตได้ น้ำประปา. สามารถเปลี่ยนหัวเตาและโต๊ะข้างได้ หากจำเป็น โดยให้หัวเตาอยู่ทางซ้ายและโต๊ะข้างอยู่ทางขวา จะทำระหว่างการติดตั้ง

กฎการทำงานของเตาไฟฟ้า

ก่อนเริ่มงานพวกเขาจะตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของเตา, สภาพของเตาเหล็กหล่อของพื้นผิวทอด, นำถาดออกแล้วเช็ด ส่วนหน้าและโต๊ะทั้งหมดต้องยึดอย่างแน่นหนา และที่จับของสวิตช์และเซ็นเซอร์อุณหภูมิต้องยึดแน่น เปิดเตาโดยหมุนปุ่มสวิตช์และรีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิ ในเวลาเดียวกัน เฉพาะจำนวนหัวเผาที่ต้องการเท่านั้นที่จะเปิด 10-15 นาทีก่อนที่จะเริ่มโหลด เปิดเตาอบ 20-30 นาทีก่อนโหลด หากต้องการให้เตาร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วในสภาพการทำงาน ให้เปิดเตาและตู้ไปที่ระดับความร้อนสูงสุด

หลังจากให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ถึงอุณหภูมิ 80–90 ° C หัวเผาจะเปลี่ยนเป็นความร้อนปานกลางหรือต่ำ ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเนื่องจากความร้อนสะสมโดยหัวเตา เช่นเดียวกับอุณหภูมิที่สูงเพียงพอที่ระดับความร้อนปานกลางหรือต่ำ ด้วยความร้อนปานกลางอุณหภูมิบนพื้นผิวของเตาคือ 350-380 "C ต่ำ - 220-230 องศาเซลเซียสการปรับกำลังของหัวเตาระหว่างการทำงานช่วยให้มั่นใจได้ถึงการดำเนินการที่ถูกต้องมากขึ้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารและการประหยัดพลังงาน การทำงานของหัวเผาที่ไม่ได้บรรจุด้วยกำลังสูงสุดทำให้อายุการใช้งานสั้นลงและสิ้นเปลืองพลังงานสูงเกินสมควร

ในระหว่างการใช้เพลตควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสภาพของพื้นผิวการทอดซึ่งจะต้องเรียบสม่ำเสมอไม่มีรอยแตกและอยู่ในระดับเดียวกันกับพื้นผิวด้านข้าง ควรโหลดพื้นผิวการทอดให้มากที่สุด เตาที่ไม่ได้บรรจุจะถูกปิด

ด้านล่างของเครื่องครัวต้องเรียบและแนบสนิทกับพื้นผิวของเตา ในที่ที่มีก้นไม่เท่ากัน การถ่ายเทความร้อนจากพื้นผิวการทอดจะแย่ลงเนื่องจากชั้นของอากาศที่มีค่าการนำความร้อนต่ำ ในเวลาเดียวกัน เวลาทำความร้อนของเนื้อหาของจานและการใช้พลังงานเพิ่มขึ้น ภาชนะไม่ควรสูง: จะทำให้เวลาในการปรุงอาหารเพิ่มขึ้น แนะนำให้ใช้เครื่องครัวที่มีความสูงไม่เกิน 0.8 ของเส้นผ่านศูนย์กลาง

ระหว่างการทำงานของเตา ของเหลวไม่ควรเข้าไปบนหัวเตาที่ให้ความร้อน มิฉะนั้น หัวเผาอาจแตกได้ นอกจากนี้ ของเหลวที่หกจะระเหยอย่างรวดเร็วและอาจทำให้เกิดแผลไหม้ได้ และหากโดนถาดก็อาจทำให้ฉนวนไฟฟ้าของหัวเตารับความชื้นได้ ไขมันที่หกรั่วไหลบนเตาจะจุดไฟและทำให้เกิดแผลไหม้อย่างรุนแรงได้ เป็นการยากที่จะดับไขมันที่จุดไฟ ในขณะที่หัวเผาร้อนเกินไปและล้มเหลว

ของเหลวที่หกจำนวนมากอาจทำให้เกิดไฟฟ้าลัดวงจรในการสื่อสารทางไฟฟ้าของเพลต ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเติมเครื่องครัวไม่เกิน 80% ของปริมาตรและเช็ดถาดอย่างเป็นระบบ ไม่แนะนำให้ปรุงน้ำซุปและอาหารจานแรกบนเตา เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้หม้อไอน้ำสำหรับทำอาหารซึ่งมีประสิทธิภาพสูงกว่าประสิทธิภาพของเตามาก ต้องเตรียมน้ำเดือดและน้ำร้อนในหม้อไอน้ำซึ่งมีประสิทธิภาพมากกว่า 90% หากต้องการใช้ความร้อนสะสมของเตาให้ความร้อน เตาจะปิดก่อนสิ้นสุดการทำงานไม่กี่นาที

ก่อนเปิดเตาอบ ให้ตรวจสอบและตรวจสอบสปริงประตู ประตูที่เปิดควรมีตำแหน่งแนวนอนที่มั่นคงควรกดประตูที่ปิดสนิทกับตัวตู้ หลังจากนั้นที่จับของรีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิ - รีเลย์จะถูกตั้งค่าเป็นอุณหภูมิที่ต้องการและสวิตช์ทำความร้อนบนและล่างถูกตั้งค่าเป็นความร้อนสูงสุด ที่เพลตโมดูลาร์แบบแบ่งส่วน ไฟสัญญาณจะสว่างขึ้นพร้อมๆ กัน การอุ่นเครื่องของตู้จนถึงขีด จำกัด อุณหภูมิด้านบนที่กำหนดโดยการปิดไฟสัญญาณ

เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ที่จับสวิตช์จะถูกตั้งไว้ที่ตำแหน่ง "O" และตั้งค่ารีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิเป็น "ปิด"

หลังจากเย็นตัวลงพื้นผิวของหัวเผาจะถูกทำความสะอาดจากอาหารที่เผา จากนั้นทำความสะอาดและเช็ดพื้นผิวด้านนอกที่ทาสีของเพลตและชิ้นส่วนโครเมียมจะถูกขัดให้เงา พาเลทถูกล้างด้วยสารละลายโซดาร้อนและทำให้แห้ง

ห้ามเปิดสวิตช์เตาทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแลและทำความสะอาดเตาในสถานะเปิดเครื่อง ช่างไฟฟ้าควรตรวจสอบชิ้นส่วนไฟฟ้าของเตาอย่างน้อยเดือนละครั้ง รวมถึงความน่าเชื่อถือของการต่อสายดินและสภาพของอุปกรณ์สตาร์ทและควบคุม

3.2 เตาแก๊ส

เตาแก๊สแบ่งออกเป็นเตาที่มีพื้นผิวทอดและหัวเตาอย่างต่อเนื่อง หลังไม่ได้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง แผ่นที่มีพื้นผิวการทอดอย่างต่อเนื่องนั้นทำขึ้นในส่วนที่แยกจากกันซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทและความจุขององค์กรคุณสามารถประกอบเตาที่มีพื้นที่ผิวการทอดที่ต้องการได้

ปัจจุบันผลิตเฉพาะเตาแก๊สแบบแบ่งส่วนรุ่น PSGM-2Sh และ PSGM-2 ที่มีพื้นผิวการทอดต่อเนื่อง

เตาแก๊สส่วนมอดูเลต PSGM-2Sh

เตา PSGM-2Sh (รูปที่ 3) มีบล็อกหัวเตาและเตาอบ

ลำตัวเป็นโครง หุ้มด้วยโครงและวางบนขาปรับระดับสูงต่ำได้ บล็อกของหัวเผาประกอบด้วยห้องเผาไหม้สองห้อง แต่ละห้องปูด้วยพื้นเหล็กหล่อซึ่งส่วนบนเป็นพื้นผิวการทำงาน (การทอด) ของเตา ในแต่ละห้องจะมีการติดตั้งหัวฉีดแก๊สแบบหลายหัวฉีดพร้อมหัวฉีดแบบท่อ (รูปที่ 3) และตัวปล่อยรองที่ทำจากเซรามิกทนไฟ ใต้ห้องเผาไหม้จะมีถาดแบบหดได้ซึ่งออกแบบมาเพื่อเก็บของเหลวที่หกบนหัวเตา

ด้านหน้าของชุดหัวเผาจะมีช่องเครื่องมือซึ่งประกอบด้วยท่อ วาล์วแก๊ส ส่วนประกอบระบบอัตโนมัติ และชุดจุดระเบิดแบบเพียโซอิเล็กทริก ช่องเก็บของเครื่องมือถูกปิดด้วยประตูบานพับ ซึ่งจะแสดงปุ่มควบคุมวาล์วแก๊สที่ด้านหน้า

การกำจัดผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ออกจากห้องเผาไหม้แต่ละห้องจะดำเนินการผ่านท่อก๊าซอิสระ ซึ่งรวมกันเป็นปล่องไฟทั่วไป ผนังด้านหลังจาน

ระบบอัตโนมัติด้านความปลอดภัยของบล็อกหัวเผาเพื่อให้ความร้อนพื้นผิวการทอดให้: ควบคุมการปรากฏตัวของเปลวไฟบนหัวเตา; ความเป็นไปไม่ได้ของการจุดไฟของหัวเผาหลักโดยไม่ต้องจุดไฟเบื้องต้นของเครื่องจุดไฟ, การปิดการจ่ายก๊าซไปยังหัวเผาเมื่อความดันในเครือข่ายลดลงต่ำกว่าค่าที่ตั้งไว้เช่นเดียวกับเมื่อเส้นแรงกระตุ้นลดลง

ตู้เตาอบแบบมีเตาประกอบด้วยช่องแบบดึงออกและช่องเครื่องมืออยู่ทางด้านขวา

เตาอบเป็นกล่องที่มีผนังสองชั้นซึ่งมีปริมาตรภายในเป็นห้องทำงาน ในห้องมีองค์ประกอบที่ละเอียดอ่อน (หลอดความร้อน) ของตัวควบคุมอุณหภูมิ

อุณหภูมิที่ต้องการในห้องเพาะเลี้ยงถูกกำหนดโดยปุ่มหมุนควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งแสดงอยู่ที่แผงด้านหน้า เมื่อถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในห้องทำงาน หัวเผาจะเปลี่ยนเป็นการไหลของก๊าซต่ำโดยอัตโนมัติ

ใต้ห้องทำงานของเตาอบมีหัวฉีดแก๊สแบบหลายหัวฉีดพร้อมหัวฉีดแบบท่อ ผลิตภัณฑ์การเผาไหม้ก๊าซผ่านช่องว่างระหว่างผนังด้านในของกล่องทำให้ห้องทำงานของตู้ร้อน

เพื่อสังเกตเปลวไฟของเตาที่พื้นเตาอบ มีช่องเปิดปิดด้วยฝา

ตู้มีประตูบานพับซึ่งแน่นด้วยอุปกรณ์สปริง ไอระเหยจากตู้จะถูกระบายออกทางช่องพิเศษที่ด้านบนของประตู ส่วนตัดขวางของช่องถูกควบคุมโดยวาล์ว

ความปลอดภัยและการควบคุมอัตโนมัติ ARB-1 ซึ่งติดตั้งในเตาอบทำหน้าที่เหมือนกับระบบอัตโนมัติของชุดหัวเผา และนอกจากนี้ การโต้ตอบกับตัวควบคุมอุณหภูมิจะรักษาอุณหภูมิในห้องทำงานของตู้ในระดับที่กำหนดโดยอัตโนมัติ .

แผนผังของการจ่ายก๊าซไปยังเตา PSGM-2Sh แสดงในรูปที่

กฎสำหรับการทำงานของเตาแก๊สก่อนเริ่มทำงานกับเตาแก๊ส ให้ระบายอากาศในห้องและตรวจสอบว่าวาล์วแก๊สปิดอยู่ทั้งหมด จากนั้นพวกเขาก็เปิดแดมเปอร์บนปล่องไฟและตรวจสอบร่าง: หากไม่มีอยู่จะไม่สามารถทำงานกับเตาได้ ระบายอากาศในเตาอบโดยเปิดประตู ถัดไปตัวควบคุมการจ่ายอากาศหลักจะเปิดขึ้นและหลังจาก 5-6 นาทีจะปิดและวาล์วบนท่อส่งก๊าซจะเปิดขึ้น

เตาเผาของบล็อกหัวเผาเปิดอยู่โดยกดปุ่มสตาร์ทของวาล์วปิดอัตโนมัติ AB-1 เป็นผลให้ก๊าซเริ่มไหลไปยังตัวจุดไฟของหัวเผาทั้งสองกลุ่ม จากนั้นกดปุ่มจุดระเบิดแบบเพียโซอิเล็กทริกและจุดติดไฟที่อยู่กับที่ของห้องทั้งสองจะติดไฟ การจุดไฟสองหัวเป็นสิ่งจำเป็น แม้ว่าจะมีเพียงหัวเตาเดียวที่จะทำงานได้ หลังจาก 30-45 วินาที นับจากวินาทีที่แก๊สถูกจุดไฟบนตัวจุดไฟ ปุ่มแก๊สอัตโนมัติจะปล่อย หัวเตาหลักจะจุดไฟหลังจากตั้งวาล์วแก๊สไว้ที่ตำแหน่ง "เปิด" สำหรับการทำงานของเตาเดียว ให้แตะหนึ่งครั้ง การควบคุมอุณหภูมิบนพื้นผิวของหัวเตาทำได้โดยการหมุนวาล์วแก๊สไปที่ตำแหน่งกึ่งกลางระหว่าง "ปิด" และ "เปิด"

หลังจากการตากเตาอบก่อนที่จะจุดไฟเตา อุณหภูมิที่ต้องการจะถูกตั้งค่าโดยใช้เทอร์โมสตัทและการจุดระเบิดจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับที่หัวเตาของพื้นผิวการทอดติดไฟ ความร้อนของตู้จะถูกควบคุมโดยอัตโนมัติ เมื่อถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ตัวควบคุมอุณหภูมิพร้อมยูนิตระบบอัตโนมัติจะเปลี่ยนหัวเตาไปที่ การไหลขั้นต่ำแก๊ส. หลังจากที่อุณหภูมิในตู้ลดลง หัวเผาจะเปลี่ยนกลับเป็นโหมดสูงสุด ฯลฯ

หลังเลิกงาน ปิดก๊อกหัวเตาและวาล์วแก๊สทั่วไปที่หน้าเครื่อง ทุกวัน พื้นเตาและตู้ทำความสะอาดเศษอาหาร ล้างด้วยน้ำอุ่นและสบู่ จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดและเช็ดให้แห้ง เพื่อป้องกันไม่ให้หัวเผาอุดตันพวกเขาจะล้างทุกเดือนด้วยสารละลายโซดาอ่อน ๆ และล้างร่างกายของเตาด้วย ตรวจสอบความหนาแน่นของวาล์วและความสะดวกในการหมุนในระหว่างการตรวจสอบทางเทคนิค จากนั้นก๊อกน้ำจะถูกหล่อลื่น

เพื่อลดการใช้ก๊าซ จำเป็นต้องใช้เครื่องครัวที่มีก้นหม้อที่พอดีกับพื้นผิวของหัวเตา โหลดพื้นผิวการทอดอย่างเต็มที่ อย่าใช้เครื่องครัวทรงสูง เติมจาน 0.8-0.9 ของปริมาตร

3.3 เตาเชื้อเพลิงแข็ง

เตาเชื้อเพลิงแข็งมีประสิทธิภาพต่ำเนื่องจากในระหว่างการใช้งานมีการสูญเสียความร้อนจำนวนมากจากการเผาไหม้ทางกลเคมีภัณฑ์ตลอดจนจากผลิตภัณฑ์การเผาไหม้ที่ส่งออก เมื่อใช้เชื้อเพลิงแข็ง สถานที่จะปนเปื้อน การควบคุมความร้อนทำได้ยาก และต้องมีโกดังสำหรับเก็บเชื้อเพลิง ขอแนะนำให้ใช้เตาเหล่านี้ซึ่งมีเชื้อเพลิงในท้องถิ่นราคาถูก เตาเชื้อเพลิงแข็งที่ผลิตในท้องถิ่นนั้นใช้ที่สถานประกอบการด้านอาหาร ซึ่งรวมถึงแผ่นที่ 1, 21

เพลตมีอุปกรณ์สำหรับเตาเผา พื้นผิวสำหรับทอด ซับในและซับใน ตลอดจนตู้สำหรับทอดและให้ความร้อน

พื้นผิวการทอดทำจากกระเบื้องเหล็กหล่อสี่เหลี่ยมที่มีพื้นผิวเรียบและมียางที่ด้านข้างเตา ขนาดของกระเบื้องปูพื้นและจำนวนแตกต่างกัน จัดเรียงกระเบื้องในหนึ่งหรือสองแถว ด้านยาวแต่ละแผ่นมีหิ้ง - พับด้วยความช่วยเหลือของกระเบื้องที่เชื่อมต่อระหว่างการติดตั้ง เพื่อป้องกันการเปลี่ยนรูปของกระเบื้องในระหว่างการให้ความร้อน กระเบื้องจะถูกวางด้วยช่องว่างอุณหภูมิที่ชดเชยการขยายตัวเชิงเส้นของเหล็กหล่อ

เตาอบทำจากเหล็กแผ่นและวางไว้ในตัวจานใต้พื้นผิวการทอด ด้านบนของเตาอบถูกทำให้ร้อนด้วยผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ที่มาจากเตาเผาโดยตรงและมีอุณหภูมิสูง เพื่อให้ผนังด้านบนของตู้ไม่ร้อนเกินไปและเผาไหม้พวกเขาจะเคลือบด้วยชั้นดินเหนียวหนา 10-20 มม.

ด้านล่างของตู้สามารถพับเก็บได้เพื่อให้เข้าถึงท่อก๊าซด้านล่างเมื่อทำความสะอาด

รอบ ๆ ดาดฟ้าเหล็กหล่อ แผ่นไฟทั้งหมดมีพื้นผิวด้านข้างที่ทำจากเหล็กเส้นกว้างและเรียบเสมอกับพื้นผิวการทอด ความกว้างของด้านข้างขึ้นอยู่กับขนาดของแผ่นงานได้ตั้งแต่ 100 ถึง 300 มม. ราวจับอยู่บริเวณพื้นผิวด้านข้างเพื่อป้องกันผู้ปฏิบัติงานจากการถูกไฟไหม้

เตาที่ 1มีองค์ประกอบจากแผ่นเหล็ก 4 แผ่น บุด้วยอิฐสีแดงด้านใน ในส่วนบนของเตามีพื้นผิวสำหรับทอดของกระเบื้องเหล็กหล่อสิบสองแผ่น วางเป็นสองแถวด้วยพื้นที่ 4.5 ม. 2 พื้นผิวด้านข้างติดกับพื้นเหล็กหล่อ เตามีเตาอบ 2 ตัว ด้านล่างแบบดึงออกได้ และเตาอบความร้อน 1 ตัว ที่ส่วนท้ายของเตามีเตาไฟสองช่องพร้อมตะแกรงและกระทะเถ้า ระหว่างการทำงานของเตา ก๊าซไอเสียจากเตาเผาจะเข้าสู่ท่อก๊าซด้านบน ทำให้พื้นผิวการทอดร้อนจากด้านล่าง และตู้จากด้านบน มีแดมเปอร์ในท่อแก๊สซึ่งสามารถใช้ปิดตู้ทำความร้อนได้ จากนั้นก๊าซจะลงไปในท่อก๊าซด้านล่างและเคลื่อนที่ไปในทิศทางตรงกันข้ามทำให้ตู้ร้อนจากด้านล่างหลังจากนั้นจะถูกส่งไปยังครีบด้วยการตัดและไปที่ปล่องไฟ

เตา #21มีให้เลือก 2 แบบ: No. 21a และ 21b.

เตาหมายเลข 21a มีแผนภาพวงจรคล้ายกับเตาหมายเลข 1 แต่ไม่มีตู้ทำความร้อน นอกจากนี้ยังมีห้องเผาไหม้เพียงห้องเดียวและระบบท่อก๊าซหนึ่งระบบ พื้นที่ชั้นทอดคือ 2.04 ม. 2 .

เตา No. 21b มีตำแหน่งศูนย์กลางของห้องเผาไหม้ ทั้งสองด้านมีเตาอบ ล้างด้วยแก๊สที่เคลื่อนเข้าหาหมูแล้วจึงเข้าไปในปล่องไฟ ตำแหน่งศูนย์กลางของห้องเผาไหม้ช่วยลดการกระจายอุณหภูมิที่ไม่สม่ำเสมอบนพื้นผิวของเตา แต่เชื้อเพลิงจะถูกบรรจุและเถ้าจะถูกขนถ่ายโดยตรงในห้องโถงร้านค้าร้อน สิ่งนี้ทำให้สภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของร้านค้าร้อนแย่ลงอย่างมาก ขนาดของแผ่นพื้นเท่ากับแผ่นคอนกรีตหมายเลข 21a

กฎสำหรับการทำงานของเตาเชื้อเพลิงแข็งก่อนเริ่มงาน ตรวจสอบแบบร่าง สภาพของตะแกรงและถาดขี้เถ้า ถ้าจำเป็น ให้เอาขี้เถ้าออกจากถาดขี้เถ้า ตรวจสอบสภาพของประตูเตาหลอมและประตูตู้ เปิดประตู

เชื้อเพลิงถูกโหลดอย่างเท่าเทียมกัน จุดระเบิดและควบคุมการจ่ายอากาศโดยใช้ประตูถาดเถ้า ตรวจสอบกระบวนการเผาไหม้ เติมเชื้อเพลิงเป็นระยะ สำหรับการใช้งานปกติของเตาควรทำความสะอาดท่อก๊าซจากเถ้าและเขม่าอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งซึ่งเมื่อทำความสะอาดท่อก๊าซส่วนบนกระเบื้องปูพื้นเหล็กหล่อจะถูกลบออกและเมื่อทำความสะอาดท่อก๊าซด้านล่าง ด้านล่างของตู้ถูกดึงออกมา หากตู้ไม่มีก้นที่หดได้ ปล่องควันด้านล่างจะถูกทำความสะอาดผ่านช่องพิเศษ ในกรณีที่เตาหยุดทำงานเป็นเวลานานก่อนที่จะจุดไฟจำเป็นต้องทำให้ปล่องไฟอุ่นขึ้นการเผาไหม้ในฟักของหมูไม่ จำนวนมากของกระดาษขี้กบ ร่างถูกควบคุมโดยวาล์วประตูและประตูกระทะแอช

พื้นผิวการปรุงอาหารของเตาต้องเรียบสม่ำเสมอและสะอาด ไม่อนุญาตให้มีหัวเผาที่เสียรูป

3.4 อุปกรณ์เฉพาะทาง

อุปกรณ์พิเศษ ได้แก่ อุปกรณ์และอุปกรณ์สำหรับทำอาหารสัตว์ปีกและเกม ผัดและตุ๋นผัก ฯลฯ

อุปกรณ์ UOP-1 สำหรับสัตว์ปีกและเกม(รูปที่ 4) ทำงานโดยใช้แก๊สให้ความร้อนและใช้สำหรับไก่ตัวเมีย ไก่ตัวเมียสีน้ำตาลแดง ไก่ป่าดำ ฯลฯ ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง

อุปกรณ์ประกอบด้วยกรอบ 1 เรียงรายสามด้าน. ฝาครอบติดอยู่ที่ด้านบนของเฟรม 2, มีรูสำหรับเชื่อมต่อ การระบายอากาศ 7. ติดตั้งจานหมุนตรงกลางฝาครอบ 3, ที่ติดตะขอแปดตัว 4 เพื่อซ่อมแซมซากศพ ตรงกลางของโครงมีถาด 9 แบบพับเก็บได้สำหรับเก็บขยะระหว่างการซิงก์ ที่ชั้นวางด้านหน้าด้านขวาของเฟรมมีตัวยึดสำหรับติดตั้งเตาเผาเกรียม 8 และจุดไฟ 5. หัวเผาเชื่อมต่อกับหน่วยความปลอดภัยอัตโนมัติโดยใช้ท่ออ่อน 6 พิมพ์เอบี

หัวเผาที่ไหม้เกรียมประกอบด้วยท่อร่วมไอดีที่มีรูหัวฉีดสี่รูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 มม. ท่อผสมทำในรูปของท่อที่มีตัวกันเปลวไฟแบบตาข่าย อุปกรณ์ล็อคประกอบด้วยวาล์วสปริง, ก้านพร้อมซีล, คันโยก อุปกรณ์ล็อคติดตั้งอยู่ที่ที่จับหัวเตา เมื่อกดคันโยก ก้านจะกดวาล์วจากที่นั่ง เพื่อเปิดทางผ่านของแก๊ส เมื่อปล่อยคันโยก สปริงจะกดวาล์วกับที่นั่งอย่างแน่นหนา ขณะที่แก๊สที่ไปยังหัวเตาจะหยุด แผ่นสะท้อนแสงติดตั้งอยู่ที่ด้านหน้าของที่จับ ซึ่งช่วยป้องกันมือจากการสัมผัสกับเปลวไฟ

ห้องที่ติดตั้ง UOP-1 ต้องมีอุปกรณ์จ่ายไฟและไอเสียและแสงธรรมชาติ

ประสิทธิภาพน้ำหนักซาก 1.5 กก. - 40-60 ชิ้น / ชม. พลังงานความร้อน - 11700 W; ขนาด - 900x700x1800 มม. น้ำหนัก - 100 กก.

ข้าว. 4.อุปกรณ์ UOP-1 สำหรับสัตว์ปีกและเกม:

เอ- กรีด; ข- โครงการ

อุปกรณ์ไฟฟ้าความร้อน ATE-0,73ออกแบบมาสำหรับผัดผักฝอย (หัวหอม แครอท) และผักตุ๋น (แครอท กะหล่ำปลี) ในร้านอาหาร

อุปกรณ์ประกอบด้วยชาม (หม้อไอน้ำภายใน) ซึ่งมีปลอกหุ้ม (หม้อไอน้ำด้านนอก) ชามและปลอกเชื่อมต่อกันด้วยการเชื่อม ช่องว่างระหว่างชามและปลอกหุ้มด้วยฉนวนกันความร้อน บล็อกของเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าติดอยู่ที่ด้านล่างของชามซึ่งปิดจากด้านล่างด้วยชั้นฉนวนความร้อน ปลอกของหม้อไอน้ำติดตั้งบนรองแหนบซึ่งรองรับโดยสองแท่น ด้านหน้ามีแผงควบคุมบนแท่นแรก และภายในแท่นมีแผงพร้อมอุปกรณ์ไฟฟ้าสำหรับเปิดองค์ประกอบความร้อนและมอเตอร์ไฟฟ้าสำหรับขับเฟืองตัวหนอนที่คว่ำชาม บนแท่นแรกยังมีรีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิสองตัว: เซ็นเซอร์อุ่นชามและเซ็นเซอร์ปิดฉุกเฉินสำหรับองค์ประกอบความร้อน ที่แผ่นด้านล่างของปลอกหุ้มมีมอเตอร์ไฟฟ้า เฟืองดอกจอก และเพลาขับเครื่องกวน เมื่อเปิดเครื่องกวน ที่ขูดจะผสมผักที่ผัดไว้ ซึ่งช่วยขจัดความเป็นไปได้ที่ผักจะไหม้ ตำแหน่งของมอเตอร์ไฟฟ้าและตัวขับของตัวกวนในปลอกหุ้มไม่ได้ป้องกันไม่ให้ชามพลิกคว่ำ กลไกการขับเคลื่อนของเครื่องกวนจะหมุนไปพร้อมกับโถปั่น ชามของอุปกรณ์ปิดด้วยฝา ฝาชามหมุนรอบแกนหมุนคงที่ สามารถติดตั้งได้ทุกมุมระหว่าง 0 ถึง 90° ก่อนคว่ำชาม ฝาจะถูกวางในแนวตั้ง: หากไม่ทำเช่นนี้ กลไกการให้ทิปของชามจะถูกปิดกั้น

3.5. เตาแม่เหล็กไฟฟ้า

เมื่อสองสามทศวรรษก่อน เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการว่าในส่วนหนึ่งของหัวเตาที่รวมอยู่นั้นอาจมี ไข่ดิบและอีกอัน - ไข่ดาว (รูปที่ 5) การสาธิตกลอุบายดังกล่าวเป็นไปได้สำหรับนักเล่นกลลวงตาเท่านั้น การกำเนิดของเตาไฟฟ้า หลักการอุปนัยความร้อนทำให้เห็นได้ชัดอย่างไม่น่าเชื่อ...

ข้าว. 5. คุณสมบัติที่น่าทึ่งของเตาแม่เหล็กไฟฟ้า

ขอบคุณ Faraday

ปรากฏการณ์ของการเหนี่ยวนำแม่เหล็กไฟฟ้าถูกค้นพบโดย Michael Faraday ในปี 1831 อาจเป็นการทดลองครั้งแรกของชาวอังกฤษผู้ฉลาดหลักแหลมซึ่งแสดงให้เห็นถึงการปรากฏตัวของกระแสเหนี่ยวนำในตัวนำที่อยู่ถัดจากตัวนำกระแสอื่นโดยไม่ต้องสัมผัสโดยตรงระหว่างพวกเขา "ผ่าน อากาศ” ก็ดูเหมือนจะเป็นกลอุบายละครสัตว์มากมาย ทศวรรษต้องผ่านไปเพื่อให้การเหนี่ยวนำแม่เหล็กไฟฟ้าทำงานเต็มกำลังในหม้อแปลงและมอเตอร์ไฟฟ้า กลายเป็นพื้นฐานของโลกแห่งไฟฟ้า

เตาแม่เหล็กไฟฟ้าเครื่องแรกถูกเสนอโดย AEG ในปี 1987 แต่ในตอนแรกไม่พบการใช้งานที่กว้างขวาง ทั้งเนื่องจากค่าใช้จ่ายสูงและเนื่องจากทัศนคติที่ระมัดระวังของผู้บริโภคต่อหลักการทำความร้อนแบบใหม่ การจำหน่ายเครื่องใช้ในครัวแบบเหนี่ยวนำผ่านช่องทางระดับมืออาชีพ: ธุรกิจร้านอาหารมีความต้องการสูงในด้านคุณภาพและความเร็วในการทำอาหาร และค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์ราคาแพงนั้นก็สมเหตุสมผลแล้ว

และค่าใช้จ่ายก็ค่อนข้างมาก เตาแม่เหล็กไฟฟ้าชุดแรกมีราคาแพงกว่าเตาเซรามิกแก้วหลายเท่า ทั้งๆ ที่เตาใช้กระจกชนิดเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่นั้นมา เครื่องใช้ไฟฟ้าแบบเหนี่ยวนำได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ และในปัจจุบันราคาของพวกเขาก็สูงกว่าราคาเตาไฟฟ้าแบบแก้วเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

เตาแม่เหล็กไฟฟ้ากำลังก้าวแรกที่ประสบความสำเร็จและ ตลาดรัสเซียรวมอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตเครื่องใช้ในครัวบิวท์อินชั้นนำเกือบทั้งหมด

พลังงานจากก้นจาน

ในเตาเซรามิกแก้วที่มีหัวเผาธรรมดา (เกลียว เทป หรือฮาโลเจน) ความร้อนจะไหลผ่านเส้นทางต่อไปนี้: ขั้นแรก องค์ประกอบความร้อนของหัวเตาจะร้อนขึ้น จากนั้นโซนความร้อนของการเคลือบแก้วเซรามิกของเตา และ ด้านล่างของจานร้อนขึ้นจากพื้นผิวกระจก (รูปที่ 6a) เทคโนโลยีการทำความร้อนแบบเหนี่ยวนำจะแตกต่างกันตรงที่ความร้อนเกิดขึ้นที่ด้านล่างสุดของจาน (รูปที่ 6b) มันมาจากไหน?

ข้าว. 6. ความแตกต่างระหว่างวิธีการทำความร้อนแบบธรรมดา (a) และการเหนี่ยวนำ (b)

ใต้ฝาครอบกระจกของแผ่นมีขดลวดทองแดงซึ่งมีกระแสไฟฟ้าความถี่สูงไหลผ่าน (รูปที่ 7) ตามกฎหมายที่ฟาราเดย์ค้นพบ สนามแม่เหล็กของกระแสน้ำนี้ซึ่งเจาะก้นจาน เหนี่ยวนำให้เกิดในนั้น - คุณเดาเอาเองว่า กระแสไฟฟ้า. ด้านล่างของกระทะไม่ใช่ลวดยาว แต่เป็นดิสก์ ดังนั้นกระแสในกระทะจึงไหลเป็นวงกลมและไม่ไหล "ตามเส้น" กระแสน้ำวนเหล่านี้หมุนที่ด้านล่างของกระทะร้อนขึ้นที่ด้านล่างและด้วยอาหาร (รูปที่ 8)

ข้าว. 7. เตาแม่เหล็กไฟฟ้า

ข้าว. 8. หลักการทำความร้อนเหนี่ยวนำ

มีเงื่อนไขเพียงข้อเดียวที่จะต้องปฏิบัติตาม "เหล็ก" อย่างแท้จริง: เพื่อให้หัวเตาเหนี่ยวนำทำงาน ก้นของเครื่องครัวจะต้องทำจากวัสดุที่มีคุณสมบัติเฟอร์โรแมกเนติกที่กำหนดไว้อย่างชัดเจน ในวัยเด็ก เมื่อเราได้รับแม่เหล็กในมือของเรา ตรวจสอบวัสดุสำหรับการมีอยู่ของคุณสมบัติดังกล่าว: มันไม่ได้ยึดติดกับวัตถุบางอย่าง แต่ติดอยู่กับผู้อื่นด้วยความเต็มใจ: สิ่งเหล่านี้เป็นวัสดุที่เป็นแม่เหล็ก ภายใต้กำลังขยายสูง เราสามารถเห็นขอบเขตของการทำให้เป็นแม่เหล็กโดยธรรมชาติ (โดเมน) ในส่วนของวัสดุดังกล่าว ในสนามแม่เหล็กไฟฟ้ากระแสสลับ มีการเปลี่ยนแปลงบ่อยครั้งในทิศทางของการสะกดจิตของพื้นที่เหล่านี้ เนื่องจากความร้อนถูกปล่อยออกมาที่ด้านล่างของจาน: พลังงานของสนามแม่เหล็กจะกลายเป็นความร้อน (รูปที่ 9)

ข้าว. เก้า. โครงสร้างโดเมนก้นกระทะแม่เหล็ก

ไม่มีการถ่ายเทความร้อนผ่านแก้วเซรามิค หากแก้วยังคงอุ่นเมื่อสิ้นสุดการหุง อาจเป็นเพราะแก้วอุ่นขึ้นจากก้นกระทะเท่านั้น ไม่ใช่ในทางกลับกัน คุณสามารถทำการทดลองที่น่าสนใจโดยการวางแผ่นกระดาษระหว่างแก้วกับจาน: ไข่คนจะถูกทอด แต่กระดาษจะไม่ไหม้ (รูปที่ 10) รุ่นที่น่าตื่นเต้นที่สุดของประสบการณ์นี้ซึ่งแสดงโดยผู้ประท้วงบางคน เครื่องใช้ในครัวเรือนดำเนินการด้วยธนบัตร ลองด้วยตัวคุณเอง!

ข้าว. 10. ประสบการณ์กับกระดาษแผ่นหนึ่ง

เครื่องครัวชนิดใดที่เหมาะกับเตาแม่เหล็กไฟฟ้า? โดยธรรมชาติแล้ว เฉพาะก้นที่มีคุณสมบัติเฟอร์โรแมกเนติกเท่านั้น เช่น

เครื่องครัวทำจากสแตนเลสที่มีก้นเฟอร์โรแมกเนติก

เครื่องครัวอะลูมิเนียมที่มีก้นเฟอร์โรแมกเนติก

เครื่องครัวเหล็กหล่อ.

แต่จานที่ทำจากทองแดง อะลูมิเนียม แก้วทนความร้อน และวัสดุอื่นๆ ที่ไม่ใช่แม่เหล็กนั้นไม่มีประโยชน์สำหรับเตาแบบนี้

ข้อดีของการเหนี่ยวนำ

เนื่องจากเส้นทางการแปลงที่สั้นที่สุด พลังงานไฟฟ้าในเตาแม่เหล็กไฟฟ้ามีข้อดีหลายประการเมื่อเทียบกับคู่แข่ง: พวกเขาร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและใช้พลังงานน้อยลง

เตาแม่เหล็กไฟฟ้าสามารถทำสิ่งที่หม้อหุงทั่วไปไม่สามารถทำได้ ตัวอย่างเช่น ในช่วงเวลาสั้นๆ (โดยปกติไม่เกิน 10 นาที) "โอน" พลังของเตาหนึ่งไปยังอีกเตาหนึ่ง ฟังก์ชันนี้เรียกว่า "บูสเตอร์" (บูสเตอร์) มาพร้อมกับเตาแม่เหล็กไฟฟ้าที่ทันสมัยทั้งหมด เรียกอีกอย่างว่าฟังก์ชันการทำความร้อนแบบเข้มข้น

เพื่อให้หัวเตาสามารถ "แบ่งปัน" พลังซึ่งกันและกันได้ พวกเขาจะถูกจัดกลุ่มเป็นคู่ ๆ (อย่างไรก็ตาม นี่คือสาเหตุที่ไม่มีเตาแม่เหล็กไฟฟ้า 3 หรือ 5 หัวเตา) แต่ละคู่มีผู้นำ - เตาหลักที่เรียกว่าและผู้ใต้บังคับบัญชา - เตาขึ้นอยู่กับ สมมติว่ามีการจัดสรรกำลังไฟ 3600 วัตต์สำหรับสองคน ในโหมดปกติ หัวเผาหลักจะกินไฟ 3000 วัตต์ แต่ถ้าพนักงานต้อนรับเปิดฟังก์ชัน "บูสเตอร์" เตาก็จะดึงพลังงานอีก 600 W จากหัวเผาที่ขึ้นต่อกันชั่วคราวและให้พลังงานทั้งหมด 3600 W ทั้งหมด ในรูป 11 โดยเฉพาะอย่างยิ่งคู่ดังกล่าวคือเตาด้านหน้าซ้าย (หลัก) และด้านหลังขวา (ขึ้นอยู่กับ)

ข้าว. 11. ฟังก์ชันบูสเตอร์ (AEG-Electrolux)

เตาแม่เหล็กไฟฟ้าจากผู้ผลิตหลายราย (เช่น AEG-Electrolux) ได้รับการติดตั้งหัวเผาที่มีประสิทธิภาพเพียงพอ เพื่อให้หัวเตาแบบพึ่งพาซึ่งทำงานด้วยกำลัง 1400 W สามารถให้คู่หูหลักได้ 800 W และใน ในขณะเดียวกันยังคงทำงานต่ออีก 600 W ที่เหลือ

อีกตัวอย่างหนึ่งของเตาแม่เหล็กไฟฟ้าอันทรงพลังคือแผง Vario VI 411 จาก Gaggenau (รูปที่ 12) ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบ "โดมิโน" นี้มีเตาเดียว แต่ไม่ต้องการโหมด "บูสเตอร์": ตัวเตาเองโดยไม่มีพันธมิตรใด ๆ ผลิตพลังงานสูงถึง 3500 W ซึ่งช่วยให้คุณใช้กระทะจีนกับมัน ซึ่งอย่างที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าต้องการความร้อนแรง นั่นคือสิ่งที่การเหนี่ยวนำสามารถทำได้! การเปลี่ยนหัวเตาแก๊สกำลังสูงไม่ใช่เรื่องตลก

ข้าว. 12. แผง Vario VI 411 (Gaggenau)

เตาแม่เหล็กไฟฟ้าสามารถรับรู้ถึงการปรากฏตัวของจานที่มีก้นเฟอร์โรแมกเนติกอยู่บนพื้นผิวของมัน: หากไม่มีจานดังกล่าวก็จะไม่เปิดขึ้น เพื่อให้หัวเตาเปิดได้ โดยปกติแล้วจะต้องคลุมจานอย่างน้อย 70% ของพื้นที่ และพื้นที่ทับซ้อนกันนั้นไม่สำคัญมากนัก แต่เป็นปริมาณของวัสดุแม่เหล็กเฟอร์โรแมกเนติกที่อยู่เหนือหัวเตา ตัวอย่างเช่น on เตาไฟฟ้าไฟแสดงสถานะ "U" ของ Teka จะสว่างขึ้นหากเครื่องครัวที่วางอยู่บนเตามีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 80 มม. (รูปที่ 13)

ข้าว. 13. ตัวระบุเครื่องครัว (Teka)

แผงเหนี่ยวนำสามารถปรับเส้นผ่านศูนย์กลางของโซนการสร้างกระแสวนได้ เซ็นเซอร์แผงจะ "ปรับ" เส้นผ่านศูนย์กลางของโซนความร้อนให้เท่ากับเส้นผ่านศูนย์กลางของเครื่องครัว หากอยู่ภายในขอบเขตที่อนุญาตสำหรับเตานี้ (รูปที่ 14)

4. เตาอบคอมบิ

เตาอบคอมบีเปิดตัวครั้งแรกในโลกในปี 1976 เมื่อบริษัทสัญชาติเยอรมัน RATIONAL ได้คิดค้นและเปิดตัวอุปกรณ์รุ่นแรก การปรากฏตัวของอุปกรณ์ดังกล่าวปฏิวัติการเตรียมอาหารอย่างแท้จริง

หม้อหุงต้มรวมความสามารถของเตาอบพาและหม้อนึ่ง เพิ่มประสิทธิภาพการทำงานในครัวได้อย่างมาก เมื่อเทียบกับรุ่นก่อน เครื่องพ่นไอน้ำแบบผสมมีกำลัง ความจุมากกว่า และในขณะเดียวกันก็มีขนาดที่เล็กกว่า มีการเปลี่ยนแปลงมากมายตั้งแต่นั้นมา เครื่องพ่นไอน้ำ Combi มีความซับซ้อนมากขึ้นในโครงสร้างภายใน ง่ายต่อการจัดการและใช้งาน

วันนี้เตาอบ Combi สามารถเรียกได้ว่าเป็นหัวใจของครัวมืออาชีพ เขาคนเดียวสามารถแทนที่อุปกรณ์หลายประเภทในคราวเดียว - เตา, เตาอบ, เตาอบพา, กระทะเอียง, บ่อหมัก, หม้อทอดลึก ฯลฯ

คุณลักษณะของเครื่องนึ่งแบบผสมผสานคือความสามารถในการเก็บสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ การใช้เครื่องพ่นไอน้ำแบบผสมผสานจะช่วยให้คุณได้รับประโยชน์สูงสุดจากอุปกรณ์ของคุณ ด้วยเครื่องเดียว คุณสามารถอบ ทอด นึ่ง ลวก และอีกมากมาย นี่คือ "วงออเคสตราเตาอบ" อย่างแท้จริง

เอกสารนี้ให้ข้อมูลโดยย่อเกี่ยวกับลักษณะทางเทคนิคของอุปกรณ์เครื่องพ่นไอน้ำแบบผสมผสาน ที่นี่คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับ คุณสมบัติการออกแบบเครื่องจักร วิธีการปรุงอาหาร ตลอดจนกฎการทำงานที่จะช่วยให้ทำงานอย่างถูกต้องกับอุปกรณ์นี้ คำอธิบายทางเทคนิคโดยละเอียดของหม้อนึ่งแบบผสมมีอยู่ในเอกสารทางเทคนิคพิเศษ

คำอธิบายทางเทคนิคของเครื่องนึ่ง combi

ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างไอน้ำ Steamers Combi แบ่งออกเป็นหม้อไอน้ำ (พร้อมเครื่องกำเนิดไอน้ำ) และการฉีด (น้ำถูกฉีดเข้าไปในกังหัน)

ประเภทของการควบคุมเครื่องนึ่ง Steamer เป็นไปได้ทั้งแบบกลไก ระบบเครื่องกลไฟฟ้า และอิเล็กทรอนิกส์ (คอมพิวเตอร์) ซึ่งทำให้เกิดความแตกต่างในราคาของอุปกรณ์

แผงควบคุม Steamer Steamer

เป็นพื้นฐานของระบบควบคุมการทำงานของเครื่องจักรทั้งหมด ความแตกต่างหลักระหว่างแผงจากผู้ผลิตหลายรายคือการออกแบบเป็นหลัก สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทต่าง ๆ ในหม้อนึ่ง combi ตามกฎแล้วจะมีการเสนอแผงสามประเภทและผู้ซื้อเองตัดสินใจว่าจะเลือกอะไร ยิ่งแผงควบคุมซับซ้อน ฟังก์ชันเสริมยิ่งมี ราคาของหม้อนึ่ง combi สูงขึ้น

ประเภทของการควบคุมเครื่องกล

ประเภทของการควบคุมทางกล - แผงควบคุมใช้งานง่ายและไม่ทำให้พนักงานตกใจด้วยปุ่มและตัวบ่งชี้มากมาย แตกต่างไปจากชุดฟังก์ชันที่จำกัดของเครื่องพ่นไอน้ำ combi

ประเภทการควบคุมเครื่องกลไฟฟ้า

การควบคุมประเภทไฟฟ้าเครื่องกลค่อนข้างใช้งานง่าย รวมปุ่มควบคุมแบบกลไกเข้ากับปุ่มสัมผัส ประกอบด้วยฟังก์ชันมากมายที่สามารถขยายขีดความสามารถของอุปกรณ์ได้ ในการควบคุมประเภทนี้ มีตัวบ่งชี้เพิ่มเติม - อุณหภูมิ เวลา สภาพอากาศ ฯลฯ

ประเภทการควบคุมอิเล็กทรอนิกส์

ในการควบคุมประเภทอิเล็กทรอนิกส์ (คอมพิวเตอร์) แผงควบคุมเป็นเหมือนคอมพิวเตอร์ส่วนบุคคลที่มีจอแสดงผลคริสตัลเหลว ฟังก์ชั่นทั้งหมดของหม้อนึ่งไอน้ำแบบผสม (การตั้งอุณหภูมิ สภาพอากาศ เวลาทำอาหาร ฯลฯ) จะแสดงบนจอแสดงผล ดูเหมือนจะจัดการได้ยากในแวบแรก เมื่อตรวจสอบอย่างละเอียดถี่ถ้วนแล้ว กลับกลายเป็นว่าง่ายมาก และช่วยลดความยุ่งยากในการจัดการอุปกรณ์ให้มากที่สุด คุณสมบัติที่สำคัญของคอมโบที่ดีคือการควบคุมที่ชัดเจน ซึ่งเรียกว่า "อินเทอร์เฟซที่ใช้งานง่าย" (โดยเฉพาะถ้าเมนูไม่ใช่ Russified) โซลูชันไฮเทค แต่มีราคาแพง - หน้าจอสัมผัส.หม้อหุงต้ม Combi ทั้งหมดทำจากสแตนเลสเกรดอาหาร

ห้องทำงานของเครื่องนึ่ง Combi

เป็นห้องกึ่งสุญญากาศที่มีมุมโค้งมน ช่องสุญญากาศเกิดขึ้นเนื่องจากการรัดแน่นของซีลยางบนตัวเครื่องกับประตูเครื่องพ่นไอน้ำแบบผสม การพาอากาศจะกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งห้องทำอาหาร โดยรักษาอุณหภูมิให้เท่ากันที่ระดับต่างๆ ภายในห้องทำงานตั้งอยู่ พัดลมรอบ ๆ (มักจะเป็นวงแหวน) องค์ประกอบความร้อนหรือองค์ประกอบความร้อนก๊าซ ที่ด้านล่างมีรูระบายน้ำสำหรับคอนเดนเสท

ประตูเตาอบ Combi

บานกระจกช่วยให้สังเกตขั้นตอนการทำอาหารในห้องทำงาน เตาอบมีประตูกระจกสองชั้น ในขณะที่กระจกด้านในเป็นแบบเฉื่อยทางความร้อนพร้อมช่องหมุนเวียนอากาศเย็น การออกแบบนี้ช่วยลดการปล่อยความร้อนระหว่าง สภาพแวดล้อมภายนอก. หลักการเปิดประตูเป็นวงกลมทำให้สามารถล้างแก้วทั้งสองได้สองด้าน และยังป้องกันการก่อตัวของคอนเดนเสทอีกด้วย มีประตูซึ่งกระจกด้านในเคลือบสารกันไขมันพิเศษเพื่อให้ง่ายต่อการทำความสะอาดเครื่องพ่นไอน้ำแบบหวีหลังการใช้งาน

ประตูมีเครื่องพ่นไอน้ำแบบผสมผสานหลายประเภท หลักการทำงานของอุปกรณ์ล็อคมาตรฐาน (ที่เรียกว่าหลักการโรตารี่) มีดังนี้: เมื่อปิดประตูและหมุนที่จับไปที่ตำแหน่งล็อคแท่งเนื่องจากการเคลื่อนไหวของกลไกปล่อยให้หลัก ตำแหน่งที่ซ่อนอยู่และประกอบเข้ากับรัดที่เกี่ยวข้องบนตัวเรือกลไฟ combi ด้วยเหตุนี้ประตูจึงปิดสนิทและห้องทำงานถูกปิดสนิท

บ่อยครั้งมีเครื่องพ่นไอน้ำแบบคอมบิหลายรุ่นที่ใช้หลักการกดปุ่มในการปิดประตู ในกรณีนี้ ประตูจะกดปุ่มล็อคและปิดอย่างผนึกแน่น หลักการของการปิดคันโยกคือคันโยกที่ติดอยู่ที่ประตูจะถูกยึดโดยอุปกรณ์ล็อคที่ผนังของเครื่อง

ด้านล่างของห้องทำงานเป็นอ่างอาบน้ำแบบมีร่องและรูระบายน้ำที่เชื่อมต่อกับระบบระบายน้ำทิ้ง ตัวเก็บน้ำที่ประตูเป็นกล่องโลหะขนาดเล็กที่เก็บความชื้นควบแน่นจากประตูหม้อนึ่ง combi เมื่อเปิดออก นี่เป็นส่วนเสริมที่มีประโยชน์มาก คอนเดนเสทไม่ตกลงบนพื้น แต่ถูกดึงผ่านรางพิเศษเข้าไปในกระทะ

ฟังก์ชั่นเพิ่มเติม

เครื่องพ่นไอน้ำแบบผสมอาจมีคุณสมบัติเพิ่มเติม เช่น การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วของห้องเพาะเลี้ยงก่อนเปิดประตู หม้อนึ่ง Combi มีความเป็นไปได้ในการปรุงอาหารโดยใช้ หัววัดอุณหภูมิ(เข็มความร้อน) ซึ่งใช้ตรวจสอบอุณหภูมิในแกนกลางของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ เมื่อใช้วิธีนี้ ไม่จำเป็นต้องตั้งเวลาทำอาหาร แค่ตั้งอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็เพียงพอแล้ว

อาหารจะไม่ปรุงนานเกินความจำเป็น บางครั้งซัพพลายเออร์ดึงความสนใจของลูกค้าไปที่จำนวนเซ็นเซอร์สัมผัสในหัววัดอุณหภูมิ โพรบวัดอุณหภูมิแบบหลายโซนมีประสิทธิภาพมากที่สุด โดยจะกำหนดอุณหภูมิที่จุดต่างๆ และโดยไม่คำนึงถึงการติดตั้งหัววัดอุณหภูมิที่ถูกต้อง ก็จะให้การอ่านที่ถูกต้อง

พัดลมแบบพลิกกลับได้ (หลายทิศทาง) - สร้างการไหลเวียนของลมร้อนที่สม่ำเสมอทั่วทั้งห้อง และทำให้กระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ ด้วยความเร็วของพัดลมหลายระดับ แม้แต่อาหารที่ละเอียดอ่อนที่สุดก็สามารถปรุงได้ การปรับกำลังไฟของเตาอบ (1/2 กำลัง) จะช่วยประหยัดพลังงานเมื่อห้องทำงานไม่โหลดเต็มที่ พิเศษ ขาปรับระดับได้ช่วยให้คุณติดตั้งเครื่องพ่นไอน้ำแบบหวีได้แน่นบนพื้นผิวใดๆ ในตำแหน่งแนวนอนที่แน่นอน

ประเภทของหม้อนึ่งไอน้ำแบบคอมบิตามความจุและขนาด

เตารีดไอน้ำคอมบีขนาดเล็ก

ซึ่งรวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ซึ่งออกแบบมาสำหรับภาชนะบรรจุอาหารขนาด 2-6 GN 1/1

หม้อนึ่งคอมบิขนาดกลาง

เหล่านี้เป็นเครื่องนึ่งอาหารแบบคอมบิที่มีความจุ 10 ถึง 12 ภาชนะบรรจุอาหาร GN 1/1 เช่นเดียวกับอุปกรณ์สำหรับภาชนะปรุงอาหาร 6 ชิ้น GN 2/1

หม้อนึ่งคอมบิขนาดใหญ่

เครื่องพ่นไอน้ำแบบผสมความจุสูงประกอบด้วยเครื่องที่ออกแบบมาสำหรับภาชนะบรรจุอาหาร GN 1/1 สูงสุด 20 ตู้ เช่นเดียวกับเครื่องที่มีความจุ 10, 12 และ 20 เครื่องที่ใช้ภาชนะบรรจุอาหาร GN 2/1

ติดตั้งภาชนะบรรจุอาหารในห้องทำงานของเครื่องบน คู่มือสำหรับเครื่องนึ่ง Steamer ส่วนใหญ่ คู่มือสำหรับการติดตั้งภาชนะบรรจุอาหารเป็นโครงสร้างแบบถอดได้เพียงชิ้นเดียว สิ่งนี้ทำขึ้นเพื่อความสะดวกในการบำรุงรักษา การฆ่าเชื้อของห้องทำงาน ตลอดจนความเป็นไปได้ในการติดตั้งโครงสร้างโดยใช้รถเข็นพิเศษ

หลักการทำงานของเครื่องนึ่ง Combi

เครื่องพ่นไอน้ำแบบ Combi อนุญาตให้ใช้การอบชุบด้วยความร้อนได้มากถึง 70% ของจำนวนการทำงานทั้งหมด ดังนั้นจึงมาแทนที่อุปกรณ์ระบายความร้อน 40% การหมุนเวียนของลมร้อนและไอน้ำแบบแยกส่วนหรือรวมกันทำให้คุณสามารถใช้วิธีการทำอาหารที่แตกต่างกันในหม้อนึ่ง combi เครื่องเดียว การคั่ว การอบ การนึ่ง การตุ๋น การลวก การอบและการงอกใหม่ โหมดการทำงานหลักของหม้อนึ่งไอน้ำแบบผสมผสานคือการพาความร้อน การอบไอน้ำ และตัวเลือกการทำอาหารแบบผสมผสาน เมื่อใช้ไอน้ำและลมร้อนพร้อมกัน

การพาความร้อนคือการหมุนเวียนของอากาศร้อนภายในห้องทำงานซึ่งเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของพัดลม เนื่องจากความรัดกุมของห้องทำงาน พัดลมดูดอากาศหมุนเวียนเข้ามาและหมุนเวียนผ่านองค์ประกอบความร้อนอีกครั้ง เนื่องจากห้องทำงานของเครื่องนึ่ง combi จะได้รับความร้อนอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

อุณหภูมิถูกควบคุมโดยเทอร์โมสตัท ข้อดีขององค์ประกอบความร้อนแบบวงกลมเมื่อเปรียบเทียบกับองค์ประกอบแบบตรงคือในระหว่างการให้ความร้อน ความร้อนทั้งหมดที่เกิดขึ้นจะถูกลบออกเนื่องจากการหมุนเวียนของอากาศอย่างรวดเร็ว ด้วยรูปแบบการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ มีความเป็นไปได้อย่างแท้จริงที่จะลดความสูญเสียได้มากถึง 30 เปอร์เซ็นต์

การกลายเป็นไอ สามารถสร้างไอน้ำในห้องผสมไอน้ำได้โดยใช้สองระบบที่แตกต่างกัน

ระบบหม้อไอน้ำของหม้อนึ่ง Combi

Boiler - ระบบการผลิตไอน้ำทั่วไป

น้ำจะถูกทำให้ร้อนในเครื่องกำเนิดไอน้ำที่อยู่ภายในเครื่องพ่นไอน้ำแบบผสมผสาน หม้อไอน้ำเป็นกระติกน้ำที่มีองค์ประกอบความร้อนอยู่ ด้วยการเดือดและการระเหยอย่างรวดเร็วเพียงพอผ่านวาล์วพิเศษ ไอน้ำจะเข้าสู่ห้องทำงาน พ่อครัวบางคนถือว่าระบบหม้อไอน้ำเป็นวิธีแก้ปัญหาที่ล้าสมัย ใช้พลังงานมาก และเทอะทะ ในทางกลับกัน ระบบหม้อน้ำถือว่าแม่นยำกว่า

การคำนวณปริมาณไอน้ำที่จะเติมลงในห้องเพาะเลี้ยงนั้นง่ายกว่าการคำนวณปริมาณน้ำที่จะเติมเพื่อเปลี่ยนเป็นไอน้ำในปริมาณที่เหมาะสม เมื่อทำงานกับเครื่องต้มน้ำตามกฎแล้วมีปัญหาเพียงอย่างเดียวซึ่งค่อนข้างง่ายในการแก้ไข จำเป็นต้องเชื่อมต่อหม้อนึ่งไอน้ำแบบรวมเข้ากับท่อจ่ายน้ำผ่านเครื่องปรับน้ำแบบพิเศษ ซึ่งจะช่วยเพิ่มอายุการใช้งานของหม้อต้มน้ำ

เพื่อป้องกันองค์ประกอบความร้อนของหม้อไอน้ำจากการเกิดตะกรันอย่างเต็มที่ ผู้ผลิตส่วนใหญ่จึงนำเสนอของเหลวพิเศษสำหรับทำความสะอาดระบบหม้อไอน้ำจากตะกรัน น้ำยาทำความสะอาดจะถูกเทลงในรูพิเศษที่ส่วนบนของหม้อนึ่ง combi หลังจากนั้นอุปกรณ์เริ่มทำงานในโหมดการทำความสะอาด และหลังจากนั้นไม่กี่นาที หม้อต้มก็จะถูกทำความสะอาด

เครื่องบอยเลอร์มีราคาค่อนข้างแพง ดังนั้นผู้ผลิตทั่วโลกจึงได้พัฒนาเครื่องพ่นไอน้ำแบบหัวฉีดซึ่งไม่สูญเสียหน้าที่หลักและในขณะเดียวกันก็มีราคาถูกลง

ระบบหัวฉีดไอน้ำ Combi

ไอน้ำถูกสร้างขึ้นโดยตรงในห้องทำงาน

ในเครื่องพ่นไอน้ำแบบรวมที่มีระบบไอน้ำแบบฉีด น้ำจะถูกจ่ายผ่านท่อขนาดเล็กไปยังศูนย์กลางของกังหันที่หมุนอยู่ กังหันความเร็วสูงจะกระจายน้ำออกเป็นอนุภาคเล็กๆ ด้วยกระแสน้ำวน ซึ่งจะระเหยไปตามองค์ประกอบความร้อนแบบวงกลมและเติมไอน้ำในห้องทำงาน

ตามลักษณะการทำงาน ระบบหัวฉีดแทบไม่แตกต่างจากระบบหม้อไอน้ำ เมื่อทำงานในโหมดรวม เช่นเดียวกับในหม้อไอน้ำแบบรวม คุณสามารถปรับการจ่ายไอน้ำได้ นอกจากหม้อต้มไอน้ำแบบคอมบิแล้ว โมเดลการฉีดยังเข้ายึดตำแหน่งในครัวมืออาชีพอย่างแข็งขัน

กฎการใช้งานเครื่องนึ่งไอน้ำ

กฎข้อที่ 1 ในการใช้งานเครื่องนึ่ง

เปิดเครื่องประมาณ 10-15 นาทีที่ 30-40°C เหนืออุณหภูมิการทำงาน หากคุณไม่อุ่นก่อน ขอบของอาหารอาจแห้ง และเวลาทำอาหารโดยรวมจะนานขึ้นเล็กน้อย การอุ่นเครื่องก่อนเริ่มงานเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง นอกจากนี้ จำเป็นเมื่อเตาอบมีโหลดสูงสุด หรือเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์แช่เย็นหรือแช่แข็ง

กฎข้อที่ 2 ในการใช้งานเครื่องนึ่งไอน้ำ

ขนถ่าย. ถ้าของหนักเกินไป เวลาทำอาหารทั้งหมดจะเพิ่มขึ้น และอาหารอาจไม่กรอบ ต้องเปิดประตูเตาอบเป็นเวลาขั้นต่ำระหว่างการโหลด เพื่อไม่ให้สภาพอากาศในห้องทำงานเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ

ตรวจสอบการปิดประตูที่ถูกต้องอย่างระมัดระวัง - การปิดอย่างหลวม ๆ นำไปสู่การไหม้ของปะเก็นการปิดผนึก การละเมิดระบอบความร้อนและการเปลี่ยนแปลงในเทคโนโลยีการทำอาหาร

เมื่อเปิดประตู อย่านำใบหน้าของคุณเข้าใกล้ห้องทำงานเป็นเวลาอย่างน้อยสองสามวินาที เพราะไอน้ำร้อนอาจทำให้คุณไหม้ได้

กฎข้อที่ 3 ในการใช้งานเครื่องนึ่งไอน้ำ

เครื่องนึ่ง Combi ล้างได้สองวิธีขึ้นอยู่กับประเภท ผู้ผลิตบางรายทำให้โมเดลของตนสมบูรณ์ด้วยระบบซักอัตโนมัติแบบพิเศษ ระบบดังกล่าวสามารถปล่อยให้ทำงานข้ามคืนได้ และในตอนเช้า คุณสามารถเปิดเครื่องนึ่งไอน้ำแบบหวีที่ทำความสะอาดแล้วได้ ตัวเลือกที่สองคือการซักด้วยมือแบบธรรมดาโดยใช้ผงซักฟอก

ล้างรถอัตโนมัติ

ประสิทธิภาพอยู่ภายใต้คำถามที่ดีเนื่องจากการบริโภคน้ำและผงซักฟอกจำนวนมากสำหรับการซักครั้งเดียว น่าเสียดายที่ไม่มีผู้ผลิตเครื่องนึ่งแบบคอมบิรายใดสามารถรับประกันการล้างอุปกรณ์คุณภาพสูงอย่างสมบูรณ์ในโหมดอัตโนมัติ แน่นอนว่าไม่สามารถพูดได้ว่าหลังจากดำเนินการแล้ว หม้อนึ่งไอน้ำแบบคอมบิจะยังทำความสะอาดไม่เพียงพอ แต่ในขณะเดียวกัน โซนที่ตายแล้วก็ยังต้องล้างด้วยตนเอง

อย่างไรก็ตาม ปัญหาหลักที่ต้องเผชิญคือการใช้น้ำอย่างต่อเนื่อง หากคุณมีเคาน์เตอร์ในสถานประกอบการ คุณจะเห็นว่าเครื่องพ่นไอน้ำแบบหวีต้องใช้ 20 - 100 ลิตรต่อรอบการล้างอัตโนมัติ อย่าลืมของแพง ผงซักฟอกเสนอโดยผู้ผลิตเป็นส่วนเสริมแบบชำระเงิน อย่างไรก็ตาม ผู้ที่พร้อมจะซื้อเครื่องนึ่งแบบคอมบิจากผู้ผลิตที่จริงจังและมีชื่อเสียง ไม่น่าจะนึกถึงการใช้น้ำที่มากเกินไป ยิ่งไปกว่านั้น ต้องขอบคุณการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพของเครื่องจักร ท้ายที่สุดแล้ว มันจะมีมากกว่าผลตอบแทน

ล้างรถกึ่งอัตโนมัติ

การล้างแบบกึ่งอัตโนมัติและแบบแมนนวลนั้นดำเนินการด้วยชุดอุปกรณ์และเครื่องมือเพิ่มเติม อุปกรณ์ดังกล่าวรวมถึงฝักบัวที่ผู้ผลิตส่วนใหญ่เสนอให้ ซึ่งรวมถึงแปรงเหล็กทุกชนิด ผ้าเช็ดหน้า และสารละลายไขมันชนิดพิเศษ

ก่อนเริ่มการซัก ให้เปิดโหมดไอน้ำเป็นเวลา 15 - 20 นาที ซึ่งจะช่วยให้คราบไขมันอ่อนตัวลง จากนั้นห้องทำงานจะได้รับการบำบัดด้วยวิธีพิเศษ จากนั้นคุณต้องรอ 10 - 15 นาทีจนกว่าองค์ประกอบจะถูกดูดซึมและล้างออกในโหมดการทำให้เป็นไอเดียวกัน

สถานที่ปนเปื้อนที่เหลือจะถูกทำความสะอาดด้วยแปรง ผู้ผลิตหลายรายไม่แนะนำให้ใช้เครื่องขัดเพื่อล้างรถ ในการล้างเครื่องนึ่งไอน้ำแบบผสมในโหมดแมนนวล แทนที่จะใช้แปรงเหล็ก พวกเขาแนะนำให้ใช้ผ้าสักหลาด

กฎข้อที่ 4 ในการใช้งานเครื่องนึ่ง

บริการบำรุงรักษา. เพื่อการทำงานที่สมบูรณ์แบบของอุปกรณ์ เวลานานเป็นการดีกว่าที่จะสรุปข้อตกลงการบริการทันทีหลังจากการซื้อและต้องทำการตรวจสอบอุปกรณ์ป้องกันอย่างน้อยเดือนละครั้ง

5. อุปกรณ์ทำความร้อนสากลที่ทันสมัย

เตาไฟฟ้านำเข้าที่มาถึงรัสเซียได้รับการออกแบบมาเพื่อปรุงอาหาร ทอด และอุ่นอาหารในภาชนะที่ใช้งานได้จริงและภาชนะอื่นๆ

เตาไฟฟ้าของบริษัท AngeloPo (อิตาลี) ที่ได้รับความนิยมสูงสุดในหมู่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะในประเทศนั้นได้มาซึ่งเตาไฟฟ้าซึ่งผลิตในเตาเผาสี่เหลี่ยมสองและสี่หัว ในหม้อหุงแบบสองหัวและสี่หัวเตา หนึ่งหัวเตามีกำลัง 4000 วัตต์ ในขณะที่อีกเตาหนึ่งมี 3000 วัตต์ คุณสมบัติของเตาเหล่านี้คือการมีตัวหรี่ไฟบนหัวเตาแต่ละหัว (อุปกรณ์สำหรับตรวจสอบและควบคุมอุณหภูมิพื้นผิวที่ตั้งไว้)

เตาไฟฟ้า Falcon (บริเตนใหญ่) สามารถผลิตได้ทั้งแบบใช้หัวเตาเหล็กหล่อและแบบผสม โดยที่เตาแบบแข็งจะประกอบเข้ากับหัวเผาแบบสองรอบ มีความเฉื่อยน้อยกว่าและประหยัดกว่า พื้นผิวของจานได้รับการขัดเงา ซึ่งช่วยให้กระบวนการถ่ายเทความร้อนจากหัวเตาไปยังเนื้อหาของเครื่องใช้ในครัวเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด และลดการสูญเสียความร้อน สวิตช์ทำความร้อนของหัวเตามีหกตำแหน่ง หัวเตามีฉนวนกันความร้อนเสริม

นอกจากเพลตที่พิจารณาแล้ว ควรสังเกตเพลต Vitro-express ที่ผลิตโดยบริษัท Küppersbusch (เยอรมนี) เป็นพิเศษด้วย ความแปลกใหม่ในเพลตเหล่านี้คือ: ระบบอิเล็กทรอนิกส์ของการระบุความจุ "Sensormatic"; เตาเซรามิกแก้ว การเปิดเครื่องทำความร้อนอัตโนมัติเมื่อวางภาชนะบนเตา ปิดเครื่องทำความร้อนอัตโนมัติเมื่อนำภาชนะออกจากเตา การปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานยุโรป การมีโซนอุณหภูมิสองโซนบนพื้นผิวของจานระหว่างกระบวนการทอด การปรากฏตัวของรูในจานเพื่อติดตั้งเตาย่างขนาดเล็ก หัวเผาเซรามิกแก้วที่มีองค์ประกอบความร้อนเหมือนกับเตาที่มีหัวเผาเหล็กหล่อ ให้ความร้อนเร็วขึ้นห้าเท่า และเมื่อเปิดอีกครั้ง - เร็วขึ้น 20-30 วินาที เมื่อเทียบกับการเปิดครั้งแรก ในแง่ของความเร็วในการทำความร้อน เตา Vitro-Express เปรียบได้กับเตาแก๊ส จานเหล่านี้มีไว้สำหรับทอดบนแก้วเซรามิกโดยตรง คุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของแก้วเซรามิกส์รับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่จะทอดและความเร็วในการเตรียมโดยเสียค่าไฟฟ้าประมาณ 30% น้อยกว่าเมื่อใช้งานแบบเดียวกันบนจานทอดทั่วไป

รุ่นของหม้อนึ่ง combi ของ บริษัท เยอรมันที่มีชื่อเสียง "Rational" มีวางจำหน่ายในตลาดโดย 2 รุ่นหลัก: SelfCooking Center และ CombiMaster CombiMaster เป็นรุ่นที่มีแผงควบคุมระบบเครื่องกลไฟฟ้า (อนาล็อก) เครื่องพ่นไอน้ำ CombiMaster มาพร้อมกับอุปกรณ์อาบน้ำ ใบพัดจะหยุดทำงานภายใน 5 วินาทีหลังจากเปิดประตู และโปรแกรมขจัดคราบตะกรันอัตโนมัติสำหรับเครื่องกำเนิดไอน้ำ

SelfCooking Center เป็นเรือธงของสายการผลิต เครื่องนึ่ง Combi ติดตั้งระบบควบคุม SelfCooking มีแผงควบคุมอิเล็กทรอนิกส์, เมนู Russified, ความสามารถในการตั้งโปรแกรมในภาษารัสเซีย, ความเร็วพัดลม 5 ระดับ, ความสามารถในการเชื่อมต่อกับคอมพิวเตอร์ผ่านพอร์ต USB เพื่อตรวจสอบโหมดการทำงาน, CalcDiagnose ระบบตรวจสอบและทำความสะอาดหม้อต้มไอน้ำแบบรวม หัววัดอุณหภูมิ (โพรบ ) พร้อมการวัด 6 จุด กับดักประตูที่มีการระบายน้ำคงที่แม้ในขณะที่ เปิดประตู, ระบบอัตโนมัติคลีนเจ็ท ทำความสะอาด. เป็นที่น่าสังเกตว่าเครื่องพ่นไอน้ำแบบผสมผสานเหล่านี้มีทั้งแบบใช้แก๊สและแบบไฟฟ้า มีให้เลือกทั้งรุ่นแรงดันน้ำและแรงดันพิเศษ (แรงดันลูกค้า)

เครื่องพ่นไอน้ำ Combi "Convotherm" เป็นเครื่องจักรที่มีฟังก์ชันมากมาย อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้สามารถจัดการได้ง่ายมาก ระบบ Press&Go ช่วยให้คุณเริ่มโปรแกรมทำอาหารสำหรับอาหารเกือบทุกชนิดจาก 250 สูตรที่นำเสนอในโปรแกรมหม้อนึ่ง combi โดยกดปุ่มเดียว นอกจากนี้ ลูกค้าสามารถป้อนสูตรอาหารจานซิกเนเจอร์ของตัวเองลงในโปรแกรมได้

รุ่นต่างๆ ของหม้อนึ่งไอน้ำแบบผสม "Convotherm" แสดงโดย OES (ประเภทหัวฉีด) และ OEB (ประเภทหม้อไอน้ำ)

ชุดหม้อนึ่งไอน้ำแบบผสมผสาน OES: แผงควบคุมอิเล็กทรอนิกส์, ประตูแบบปิดภาคเรียน, โปรแกรมในภาษารัสเซีย, ตำราอาหาร (สูตรสำเร็จรูป 100 สูตร), ฝักบัว, 380V

ชุดหม้อนึ่งไอน้ำแบบรวม OEB: แผงควบคุมอิเล็กทรอนิกส์ ประตูแบบปิด ฟังก์ชัน Press&Go (สัญลักษณ์) โปรแกรมในภาษารัสเซีย ตำราอาหาร (สูตรทำอาหารสำเร็จรูป 100 สูตร) ​​หัววัด ฝักบัว การย้อนกลับอัตโนมัติ 380V

ตัวเลือกเสริม: อุปกรณ์เสริมและตัวเลือกสำหรับเครื่องพ่นไอน้ำแบบผสม เช่น ระบบทำความสะอาดอัตโนมัติ CONVOClean หัววัดสำหรับเครื่องพ่นไอน้ำแบบผสมในซีรีส์ OES ชุดทำความสะอาด เรือกลไฟ Combi ผลิตขึ้นในรูปแบบแก๊สและไฟฟ้า

บทสรุป

เมื่อ 10 ปีที่แล้ว มีเพียงเตาไฟฟ้าเท่านั้นที่สามารถทดแทนเตาแก๊สได้ เตาประกอบด้วย "แพนเค้ก" เหล็กหล่อและเกลียว ใช้เวลาในการทำความร้อนนานมาก - สูงสุด 10 นาที ด้วยความแตกต่างของอุณหภูมิดิสก์จึงเสียรูปอายุการใช้งานไม่เกิน 5 ปี การใช้พลังงานสูงอย่างไม่สมเหตุสมผล: ต้องใช้ 5 กิโลวัตต์ในการต้มน้ำหนึ่งลิตร โดยทั่วไปแล้ว "แพนเค้ก" นี้กลายเป็นก้อน ...

วันนี้เป็นไปได้ที่จะปรุงอาหารบนเตาด้วยแก้วเซรามิก เตา, เตาแม่เหล็กไฟฟ้า และอุปกรณ์ทำความร้อนอเนกประสงค์ที่สุดคือเครื่องพ่นไอน้ำแบบผสมผสาน เครื่องนึ่ง Combi ถูกประดิษฐ์ขึ้นในปี 1976 เมื่อผู้คนเริ่มมีความคิดที่จะรวมเครื่องนึ่งและเตาอบพาความร้อนเข้าไว้ด้วยกันในเครื่องเดียว ในช่วงเวลานี้ เรือกลไฟ Combi สามารถปรับปรุงการออกแบบได้อย่างมาก รับ "สมองอิเล็กทรอนิกส์" ในระดับปัญญาประดิษฐ์เกือบและกลายเป็นอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่สุดในบรรดาภัตตาคารในประเทศ

หม้อนึ่ง Combi ถือเป็นหัวใจสำคัญของครัวมืออาชีพที่ทันสมัย ด้วยอุปกรณ์เครื่องเดียว คุณสามารถทอด อบ นึ่ง ลวก ฯลฯ เช่น ทำอาหารได้เกือบทุกจาน ยกเว้นซุป และอาหารเฉพาะบางจาน เชื่อกันว่าหม้อนึ่งคอมไบหนึ่งเครื่องสามารถแทนที่ 70% ของอุปกรณ์ทำความร้อนแบบเดิม - เตา เตาอบ เตาอบ ย่าง หม้อต้ม กระทะ กระทะทอด ฯลฯ

ข้อดีของเครื่องพ่นไอน้ำแบบผสมผสานเมื่อเทียบกับอุปกรณ์อื่นๆ คือ:

· เมื่อปรุงเนื้อสัตว์ น้ำหนักของผลิตภัณฑ์จะลดลง 60% เมื่อเทียบกับการปรุงบนเตา

· เมื่อปรุงผักและเครื่องเคียง ปริมาณการปรุงอาหารจะลดลง 100% (ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ยังคงรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการไว้อย่างเต็มที่และสมดุลตามธรรมชาติของเกลือแร่และวิตามิน)

การใช้ไขมันลดลง 95%;

· ปริมาณการใช้ไฟฟ้าลดลง 60% นอกจากนี้ ไม่จำเป็นต้องเปิดเครื่องนึ่ง combi ไว้ตลอดเวลา เนื่องจาก การออกจากโหมดการทำงานจะใช้เวลาสูงสุด 5 นาที

ปริมาณการใช้น้ำลดลง 40%;

เวลาทำอาหารลดลง 30-50%;

· ประหยัดพื้นที่: หม้อนึ่ง combi ที่ออกแบบมาสำหรับภาชนะปรุงอาหาร 10 อัน ทำหน้าที่แทนที่เตาด้วยพื้นที่ผิวที่ให้ความร้อน 1.6 ตร.ม. ในขณะที่พื้นที่ที่ใช้สำหรับหม้อนึ่ง combi คือ 0.81 ตร.ม.

ความแตกต่างที่สำคัญ: หม้อนึ่งแบบผสมสะดวกสำหรับพนักงานมากกว่าอุปกรณ์ในครัวทั่วไป ไม่จำเป็นต้องคอยติดตามขั้นตอนการทำอาหารตลอดเวลา - คนจาน มองเข้าไปในเตาอบ ขยับฝา พลิกอาหาร ฯลฯ - สมองอิเล็กทรอนิกส์ของอุปกรณ์จะตรวจสอบทุกอย่าง (ในรุ่นที่ติดตั้งระบบอัจฉริยะ) ระบบอัจฉริยะในตัวจะระบุขนาดของผลิตภัณฑ์ ปริมาณการโหลด และกำหนดข้อกำหนดโดยอิสระจากการประมวลผลเฉพาะ เวลาทำอาหาร อุณหภูมิ และสภาพอากาศในอุดมคติในห้องทำอาหารจะคำนวณแยกกันโดยอัตโนมัติในแต่ละกรณี โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะขั้นสุดท้ายของจาน เป็นผลให้สามารถลดจำนวนพนักงานในครัวในขณะที่ปรับปรุงคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้ซึ่งจะช่วยให้ได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจที่สำคัญจากการแนะนำอุปกรณ์นี้

รายชื่อวรรณคดีใช้แล้ว

1. Botov M.I. อุปกรณ์ระบายความร้อนและเครื่องกลของธุรกิจการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา / M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. โกโลวานอฟ - ฉบับที่ 2 รายได้ - ม.: สำนักพิมพ์ "สถาบันการศึกษา", 2549. - 464 น.

2. Mogilny M.P. อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง อุปกรณ์ที่อบอุ่น: ตำราเรียน / ส.ส. โมกิลนี, โทรทัศน์ Kalasheva, A.Yu. บาลาซานยัน, เอ็ด. ส.ส. Mogilny.- M.: Akadamiya, 2004.-191s.: ill.

3. อุปกรณ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: แนวทางสำหรับการกรอกเอกสารภาคเรียนสำหรับนักเรียนพิเศษ 260501 "เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ" / Comp.: N.V. ชิชกิน - Cheboksary: ​​​​CHKI RUK, 2550. - 16 น.

4. อุปกรณ์ระบายความร้อนและเครื่องกลของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราสำหรับอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา - Rostov n / a: Phoenix, - 478s: ป่วย

5. Uleisky N.T. อุปกรณ์เครื่องกลและความร้อนของสถานประกอบการจัดเลี้ยง / N.T. Ulesky, R.I. ยูไลสกายา – รอสตอฟ ไม่มี: ฟีนิกซ์ 2000

การอบชุบผลิตภัณฑ์เป็นกระบวนการหลักในการเตรียมอาหารส่วนใหญ่ ดำเนินการโดยอุปกรณ์พิเศษที่เรียกว่าความร้อน

การมีอุปกรณ์ทำความร้อนแบบมืออาชีพในครัวเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จในการดำเนินงานของบริษัทจัดเลี้ยง และไม่ว่าจะเป็นร้านกาแฟริมถนนหรือร้านอาหารทันสมัยก็ตาม หน่วยที่มีคุณภาพสูงจะให้บริการอย่างต่อเนื่องช่วยให้คุณตระหนักถึงผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารจำนวนมากจึงสนับสนุน ระดับสูงศักดิ์ศรีของสถาบัน

เมื่อเลือกว่าจะไปรับประทานอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นที่ไหน ผู้คนจะได้รับคำแนะนำจากหลายปัจจัย แต่คุณภาพในการปรุงอาหารนั้นเป็นกุญแจสำคัญอย่างไม่ต้องสงสัย เสียง ความร้อน อุปกรณ์จะช่วยให้คุณแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารได้โดยไม่ต้องใช้ความพยายามมาก ประหยัดทั้งหมด คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ - และเป็นผลให้นำเสนออาหารที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทานแก่ลูกค้า

การจำแนกประเภทของอุปกรณ์ระบายความร้อน

อุปกรณ์ระบายความร้อนทั้งหมดที่ผู้ผลิตสมัยใหม่นำเสนอสามารถจำแนกได้ตามเกณฑ์หลายประการ:

1. ขึ้นอยู่กับฟังก์ชั่นการใช้งานมี สากลและ เชี่ยวชาญอุปกรณ์ อดีตสามารถดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงของการอบชุบด้วยความร้อน ฝ่ายหลังรับมือเฉพาะกับงานช่วงแคบๆ
2. ตามแหล่งพลังงาน อุปกรณ์แบ่งออกเป็น ไฟฟ้า, แก๊ส, ไอน้ำฯลฯ ตัวอย่างไฟฟ้าถือว่าใช้งานได้จริงและปลอดภัยที่สุด โดยส่วนใหญ่มักพบในครัวมืออาชีพ การใช้หน่วยก๊าซยังคงมีความเกี่ยวข้อง อุปกรณ์เชื้อเพลิงแข็งและของเหลวอื่นๆ ทั้งหมดเหมาะสำหรับการจัดระเบียบภาคสนาม ครัวแบบเคลื่อนย้ายได้ จุดจัดเลี้ยงที่มีข้อกำหนดที่ไม่ได้มาตรฐานหรือในสภาวะที่ไม่ได้มาตรฐาน
3. ตามวิธีการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์อุปกรณ์ที่มี ติดต่อและ ไร้สัมผัสอุ่นเครื่อง. เมื่อ "สัมผัส" ผลิตภัณฑ์สัมผัสกับสารหล่อเย็นโดยตรงหรือผ่านผนังแบ่ง ใน "ไม่สัมผัส" ระหว่างสารหล่อเย็นและผลิตภัณฑ์ "ทำงาน" แจ็คเก็ตระบายความร้อน
4. ตามหลักการทำงาน หน่วยมีความโดดเด่น ต่อเนื่องและ วารสารการกระทำ อุปกรณ์ต่อเนื่องช่วยให้สามารถขนถ่ายผลิตภัณฑ์ได้ในขณะที่กลไกยังคงทำงานอยู่ (กระทะไฟฟ้า เตาย่าง พื้นผิวการทอด) อุปกรณ์ตามระยะต้องหยุดโดยสมบูรณ์ และในบางกรณี อุณหภูมิจะลดลงก่อนขนถ่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (เครื่องนึ่งแบบรวม หม้อทอดลึก)

ประเภทของอุปกรณ์ระบายความร้อน

อุปกรณ์ระบายความร้อนสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีจำหน่ายในท้องตลาดและได้รับการออกแบบทั้งสำหรับการเตรียมอาหารแต่ละจานและเพื่อประสิทธิภาพของการดำเนินงานทางเทคโนโลยีทั้งหมด

"ตัวแทน" ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของหน่วยครัวระบายความร้อนคือ:

• จาน;
• กาต้มน้ำทำอาหาร;
• เตาอบ;
• พื้นผิวทอด;
• กระทะไฟฟ้า
• เตาอบพาและโรตารี่
• เรือกลไฟ Combi;
• เครื่องอุ่นอาหาร

มืออาชีพ จาน- อุปกรณ์ระบายความร้อนสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งมีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานหลัก อาจแตกต่างกันไปตามการกำหนดค่า จำนวนหัวเผา วิธีการติดตั้ง

ย่อยอาหาร หม้อไอน้ำ- หน่วยที่มีระบบป้องกันที่เชื่อถือได้ สามารถลดเวลาในการทำอาหารและประหยัดทรัพยากรแรงงานของพนักงานได้อย่างมาก

หม้อทอด ตู้- อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการอบ ทอด และอุ่นอาหารต่างๆ

หม้อทอด พื้นผิวใช้สำหรับทอดเนื้อ ผัก แพนเค้ก ไข่เจียว

กระทะไฟฟ้าใช้สำหรับทำอาหารผัดและตุ๋นจากผัก ปลา และเนื้อสัตว์ พร้อมกับความเป็นไปได้ของการพลิกคว่ำ

การพาความร้อน และ โรตารี่เตาอบเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการอบผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

เตารีดไอน้ำ Combi- อุปกรณ์อเนกประสงค์ที่สามารถเปลี่ยนชุดระบายความร้อนได้หลายชุดในคราวเดียว ด้วยคุณสามารถต้มและทอด, ตุ๋นและอบ, ตุ๋นและนึ่ง, อุ่นซ้ำ

เครื่องอุ่นอาหารทำหน้าที่รักษาอุณหภูมิของอาหารที่เตรียมไว้แล้ว

ในการต้มน้ำ ร้านอาหารหลายแห่งใช้ ไฟฟ้า หม้อไอน้ำ.

วิธีการเลือกอุปกรณ์ทำความร้อนที่เหมาะสมสำหรับการจัดเลี้ยง?

เมื่อเลือกหน่วยระบายความร้อนสำหรับร้านอาหาร บาร์ หรือร้านกาแฟ คุณต้องใส่ใจกับประเด็นต่อไปนี้:

1. อุปกรณ์ต้องมีความทนทาน ทำจากสแตนเลส เหล็กหล่อ ส่วนประกอบตัวเรือนแยกต่างหากที่ไม่โดนความร้อนสามารถทำจากพลาสติกคุณภาพสูงได้
2. สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือสามารถเปลี่ยนชิ้นส่วนทั้งหมดที่อยู่ภายใต้การกระแทกรุนแรง (หลายปัจจัย) ได้อย่างง่ายดาย
3. ประเภทการเชื่อมต่อที่ต้องการคือไฟฟ้าหรือแก๊ส
4. การคำนวณอุปกรณ์ระบายความร้อนต้องทำตามขนาดการผลิต จำนวนอุปกรณ์และพารามิเตอร์ทั้งหมด (กำลัง, ประสิทธิภาพ) ต้องสอดคล้องกับความต้องการและความสามารถของสถาบันอย่างชัดเจน
5. อุปกรณ์หลายรุ่นมีตัวเลือกเพิ่มเติม อย่าลืมให้ความสนใจกับสิ่งนี้ - โบนัสเทคโนโลยีบางอย่างอาจมีประโยชน์มาก

ทำไมจึงควรซื้ออุปกรณ์ทำความร้อนจาก Petrokhladotekhnika

"ปิโตรคลาโดเทคนิกา" จำหน่ายอุปกรณ์ทำความร้อนจากผู้ผลิตชั้นนำทั้งในและต่างประเทศ อุปกรณ์แต่ละชิ้นที่เราขายมีคุณภาพและความน่าเชื่อถือสูง ติดต่อผู้จัดการบริษัทและคุณจะได้รับข้อมูลที่ครอบคลุมเกี่ยวกับอุปกรณ์ทุกรุ่นรวมถึงมากที่สุด ตัวเลือกที่ดีที่สุดอุปกรณ์สำหรับธุรกิจของคุณ

เราทราบดีอย่างยิ่งว่าประสิทธิภาพและความสำเร็จของสถานประกอบการนั้นขึ้นอยู่กับการเลือกเครื่องใช้ในครัวเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นคำแนะนำของเราจึงตรงไปตรงมาและเป็นมืออาชีพเสมอ เราให้ความสำคัญกับความไว้วางใจของลูกค้าแต่ละราย!

ผู้เชี่ยวชาญของ Petrokhladotekhnika จะไม่เพียง แต่ช่วยในการเลือก แต่ยังจะติดตั้งอุปกรณ์ทำความร้อนตลอดจนให้การรับประกันและบริการหลังการรับประกันในระดับสูง

ชุดครัวสำหรับมืออาชีพไม่ควรแค่แข็งแรง ทนทาน และใช้งานได้จริง แต่ยังมีราคาที่ไม่แพงอีกด้วย Petrokhladotekhnika ยึดมั่นในหลักการนี้อย่างแม่นยำ: ราคาที่น่าพึงพอใจกำลังรอคุณอยู่!

อุปกรณ์ระบายความร้อนได้รับการออกแบบสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนเพื่อการปรุงอาหาร ประกอบด้วยรุ่นต่างๆ มากมาย: เตา หม้อต้ม เตาอบ กระทะทอด เตาย่าง เครื่องอุ่นอาหาร กระติกน้ำร้อน หม้อหุงต้ม หม้อนึ่ง หม้อหุงต้ม และอื่นๆ อีกมากมาย พิจารณาอุปกรณ์ระบายความร้อนประเภทหลัก

จาน.แผ่น - อุปกรณ์สากลที่มีไว้สำหรับการใช้งานผลิตภัณฑ์แปรรูปทางความร้อนประเภทต่างๆ เมื่อเลือกเตา ควรพิจารณาปัจจัยหลายประการ รวมถึงขนาดของอุปกรณ์ กำลังไฟ การมีเตาอบ ประเภทของหัวเตา และราคา

หม้อหุงที่ใช้ในสถานประกอบอาหารสามารถจำแนกได้:

ตามประเภทของความร้อน (ไฟฟ้า, แก๊ส, การเหนี่ยวนำ);

ตามขนาด (อุปกรณ์เสริมเตาสำหรับอุปกรณ์ทำความร้อนแบบต่างๆ);

วัสดุพื้นผิวทำความร้อน (เหล็ก, เหล็กหล่อ, แก้วเซรามิก);

การเคลือบพื้นผิวที่ไม่ทำงาน (เหล็กประเภทต่างๆ)

อุปกรณ์ทำความร้อนแบบมาตรฐานนั้นแตกต่างกันไปตามระยะห่างจากแผงด้านหน้าถึงผนังด้านหลังของเตาหรือความลึก ที่พบมากที่สุดคือซีรี่ส์ 700 และ 900 ซึ่งพบได้น้อยกว่าคือ 1100 แผ่น (ตัวเลขระบุระยะทางเป็นมิลลิเมตร) ซึ่งเป็นซีรีย์ที่เรียกว่าโอลิมปิกซึ่งออกแบบมาสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ที่มีการจราจรหนาแน่น

เครื่องทำความร้อนแต่ละประเภทมีข้อดีและข้อเสียของตัวเอง ข้อเสีย ไฟฟ้าแผ่นเหล็กหล่อเป็นแรงเฉื่อยซึ่งประกอบด้วยความร้อนและความเย็นของพื้นผิวเป็นระยะเวลานานพอสมควรและเป็นผลให้มีการใช้ไฟฟ้าเป็นจำนวนมาก นอกจากเตาไฟฟ้าแบบดั้งเดิมที่มีหัวเตาเหล็กหล่อแล้ว ยังมีเตาไฟฟ้าที่มีพื้นผิวเซรามิกแก้วในท้องตลาดอีกด้วย ซึ่งเตาจะร้อนขึ้นและเย็นลงเร็วขึ้นมาก การใช้แก้วเซรามิกทำให้ง่ายต่อการฆ่าเชื้อเตาและพื้นผิวการทำงาน แต่การใช้อย่างระมัดระวังอาจทำให้เกิดรอยขีดข่วนได้ ควรใช้เฉพาะกระทะและหม้อสแตนเลสคุณภาพสูงที่มีก้นเว้าเล็กน้อยและหนักบนเตาดังกล่าว

แก๊สจาน (รูปที่ 69)ขอแนะนำให้ติดตั้งเฉพาะในกรณีที่ไม่สามารถติดตั้งเตาไฟฟ้าได้ไม่ว่าด้วยเหตุผลใดก็ตาม เช่นกัน ข้อดีที่ไม่ต้องสงสัย อุปกรณ์แก๊ส: ความสามารถในการทำกำไร, ความสะดวกในการใช้งาน, การขาดความเฉื่อย - มีข้อเสียหลายประการรวมถึงความเป็นพิษ, การระเบิด ในการติดตั้งเตาแก๊ส ก่อนอื่นคุณต้องมีไอเสียที่มีประสิทธิภาพและ บังคับระบายอากาศ. เตาแก๊สมีให้เลือก 2 รุ่น ได้แก่ หัวเตาแบบเปิดและพื้นผิวเหล็กหล่อที่เป็นของแข็ง

ข้าว. 69. เตาแก๊ส

ที่ การเหนี่ยวนำแผ่นพื้น (รูปที่ 70)เนื่องจากกระแสน้ำวนที่สร้างขึ้น ไม่ใช่พื้นผิวของเตาที่ถูกทำให้ร้อน แต่เป็นจานพิเศษที่ยืนอยู่บนเตา ในขณะเดียวกันก็ไม่มีการสูญเสียความร้อนต่อสิ่งแวดล้อมซึ่งทำให้ 40% เมื่อเทียบกับ เตาไฟฟ้าลดการใช้พลังงานและลดเวลาในการอุ่นอาหารลงอย่างน้อย 70% จนถึงอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร การทำความร้อนและความเย็นทำได้เร็วมาก ราคาของจานดังกล่าวสูงขึ้นและจำเป็นต้องใช้เครื่องใช้โลหะพิเศษ

ข้าว. 70. เตาแม่เหล็กไฟฟ้า

เพลตที่ระบุไว้ทั้งหมดสามารถเป็นได้ทั้งแบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะ เตาตั้งโต๊ะติดตั้งบนโต๊ะและสะดวกสำหรับใช้ในสถานประกอบการด้วย ครัวเล็กๆ. แผ่นพื้นมีไว้สำหรับโรงอาหาร ร้านอาหาร ฯลฯ ที่มีผลผลิตปานกลางและสูง

การทำงานที่เหมาะสมการดูแลที่เหมาะสมและการบริการที่ทันท่วงทีเป็นองค์ประกอบสามประการของการทำงานที่เชื่อถือได้และปราศจากปัญหาของเตาในเตาทุกประเภท

พื้นผิวการทอดออกแบบมาสำหรับการอบชุบเนื้อสัตว์ ปลา หรือผักโดยตรงบนพื้นผิวที่ให้ความร้อน (รูปที่ 71). พวกเขาทำจากเหล็กหรือเหล็กหล่อและเรียบหรือลูกฟูกขึ้นอยู่กับการดัดแปลง นอกจากนี้ยังมี รวมตัวเลือก: ผิวด้านหนึ่งเรียบและอีกส่วนเป็นร่อง ตามกฎแล้วพื้นผิวการทอดนั้นติดตั้งเทอร์โมสตัท โมเดลเป็นแบบตั้งโต๊ะและตั้งพื้น พวกเขาแตกต่างกันในขนาดของพวกเขา ชุดนี้ระบุความยาวของพื้นผิวการทอดเป็นมิลลิเมตร เช่น 400, 600 เป็นต้น (เช่นเดียวกับเตา) ข้อดีคือกินน้ำมันน้อยกว่าเมื่อเทียบกับเตา

ข้าว. 71. พื้นผิวการทอด

หม้อไอน้ำสำหรับการต้มน้ำปริมาณมากและการต้มผลิตภัณฑ์ในระยะยาวจะใช้หม้อไอน้ำ (รูปที่ 72). แน่นอน การทำงานแบบเดียวกันนี้สามารถทำได้บนเครื่องครัวแบบตั้งพื้น แต่ด้วยความเร็วที่ช้าลงและใช้พลังงานมากขึ้น การออกแบบหม้อไอน้ำที่แจ็คเก็ตไอน้ำที่มีองค์ประกอบความร้อนในตัวช่วยถ่ายเทความร้อนของของเหลวที่ให้ความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพและฝาปิดที่แน่นหนาป้องกันการสูญเสียความร้อนจากด้านบนทำให้การแปลงพลังงานไฟฟ้ารุนแรงขึ้นซ้ำแล้วซ้ำอีก เป็นพลังงานความร้อนแต่หม้อไอน้ำมีราคาประมาณสองเท่าของเตาธรรมดาดังนั้นจึงไม่ได้ใช้ในองค์กรสาธารณะทุกแห่ง โภชนาการ รุ่นต่างๆ มีหม้อไอน้ำหลากหลายขนาดตั้งแต่ 50 ถึง 250 ลิตร

ข้าว. 72. หม้อไอน้ำ

อุปกรณ์มาตรฐานประกอบด้วยก๊อกสำหรับจ่ายน้ำร้อนและน้ำเย็นไปยังหม้อไอน้ำ ท่อน้ำล้นบนพื้นผิวการทำงานสำหรับการระบายน้ำระหว่างการซัก และช่องทางเติมในแจ็คเก็ตไอน้ำ ผู้ผลิตบางรายได้ปรับปรุงการออกแบบหม้อไอน้ำเพื่อให้น้ำถูกเทลงในแจ็คเก็ตทุกๆ สองสามปี ผู้ผลิตใช้สแตนเลสเป็นวัสดุโครงสร้างเท่านั้น

การออกแบบหม้อไอน้ำอาจมีฟังก์ชันและอุปกรณ์เพิ่มเติม:

· กลไกการให้ทิป การมีฟังก์ชันนี้จะช่วยลดเวลาในการล้างหม้อไอน้ำและฆ่าเชื้อเมื่อสิ้นสุดกะการทำงาน

· faucet faucet ที่ส่งผ่านส่วนผสมที่ตัดแล้วของหลักสูตรแรกอย่างอิสระด้วยวิธีมาตรฐาน

· กลไกที่บดและกวนผลิตภัณฑ์ภายในหม้อไอน้ำอย่างระมัดระวัง

· ฝาทองแดงปิดสนิทโดยใช้กลไกการล็อค ฝาปิดยังสามารถทนต่อแรงดันเกิน อุปกรณ์ดังกล่าวเรียกว่าหม้อนึ่งความดันและสามารถใช้สำหรับการบำบัดความร้อนแบบเร่งรัดของวัตถุดิบในน้ำหรือไอน้ำที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C

· องค์ประกอบความร้อนสองกลุ่มแยกกัน - เพื่อให้ความร้อนที่ด้านล่างและผนัง

หม้อทอดออกแบบมาสำหรับทอดอาหาร (ทอด ไก่ ผัก เนื้อ ฯลฯ.) (รูปที่ 73). การทอดอย่างรวดเร็วช่วยให้คุณรักษาความชื้นเพียงพอและรสชาติตามธรรมชาติของอาหารที่ปรุงแล้ว

ข้าว. 73. หม้อทอด

หม้อทอดคืออ่างที่มีองค์ประกอบความร้อนในตัว เซ็นเซอร์อุณหภูมิ และแผงควบคุม อัตราส่วนการบรรจุที่แนะนำของผลิตภัณฑ์ต่อปริมาณน้ำมันคือ 1:4 การ์ดเทคโนโลยีสำหรับอาหารทอดเน้นว่าผลิตภัณฑ์จะต้องแห้งมิฉะนั้นเวลาในการปรุงอาหารจะเพิ่มขึ้นเป็น 40% ซึ่งจะต้องร้อนขึ้นและระเหยน้ำที่เข้าไปในหม้อทอด ในการอาบน้ำครั้งเดียวจะดีกว่าที่จะทอดผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน ตัวอย่างเช่น ด้วยเหตุผลนี้ การซื้อหม้อทอดแฝดขนาด 4 ลิตรจึงดีกว่าแบบที่มีปริมาตร 8 ลิตร เมื่อเลือกหม้อทอด ขอแนะนำให้ตรวจสอบอุปกรณ์ป้องกันที่รับประกันการทำงานที่ปลอดภัย: เซ็นเซอร์ป้องกันน้ำแห้งและเซ็นเซอร์ความร้อนสูงเกินไปของน้ำมันฉุกเฉิน

การออกแบบหม้อหุงพาสต้าคล้ายกับหม้อทอดลึก ใช้น้ำแทนน้ำมันเท่านั้น ใช้สำหรับทำเกี๊ยว ซีเรียล และผัก

เตาปิ้งย่าง.เตาปิ้งมีหลากหลายแบบ: เตาย่างลาวา เตาย่างแบบสัมผัส เตาย่างแบบลูกกลิ้งและแบบหมุน เตาย่างพิซซ่า เตา Shawarma ฯลฯ ในขั้นต้น เตาย่างหมายถึงกระบวนการอบชุบด้วยความร้อนซึ่งไม่รวมการสัมผัสผลิตภัณฑ์กับพื้นผิวที่อุ่น คำนี้มาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า เผา ไกลออกไป ผู้เล่นตัวจริงอุปกรณ์ที่เรียกว่าตะแกรงได้ขยายตัวอย่างมากและรวมถึงอุปกรณ์ที่ให้การสัมผัสผลิตภัณฑ์กับพื้นผิวที่ร้อน พิจารณาเตาย่างบางประเภท

ย่างลาวาเลียนแบบถ่านร้อนในเตาย่าง (รูปที่ 74). ชิ้นส่วนลาวาร้อนแดงของเตาแก๊สและเนื่องจากโครงสร้างที่มีรูพรุนจึงทำหน้าที่เป็นแหล่งกำเนิดของการแผ่รังสีความร้อนที่รุนแรง

เตาโรตารี่.วัตถุประสงค์หลักของการย่างดังกล่าวคือการย่างไก่ แต่คุณสามารถปรุงเนื้อสัตว์ปลาและผักด้วยวิธีนี้ (รูปที่ 75). เตาย่างแบบหมุนอย่างต่อเนื่องสามารถปรุงผลิตภัณฑ์ในโหมดทำความร้อนแบบพัลส์ที่เรียกว่า การหมุนรอบแหล่งความร้อนที่อยู่กับที่ ผลิตภัณฑ์จะได้รับพลังงานความร้อนบางส่วนที่ไม่คงที่ เช่นเดียวกับในกระทะหรือในเตาอบ แต่มีความเข้มต่างกัน โหมดนี้สามารถให้เนื้อย่างที่สม่ำเสมอสวยงาม

ข้าว. 74. เตาลาวา 75. เตาย่างโรตารี่

เตาย่างที่ให้การสัมผัสกับพื้นผิวการทำงานเตาแบบสัมผัสหรือแบบนำไฟฟ้าใช้กันอย่างแพร่หลายซึ่งมีพื้นผิวทำความร้อนสองแบบ - ด้านบนและด้านล่าง (เรียบหรือลูกฟูก) (รูปที่ 76). พื้นผิวลูกฟูกช่วยให้คุณได้ลายทางบนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ทำให้ดูน่าสนใจยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม พื้นผิวที่เป็นลายนูนจะต้องการการใช้น้ำมันมากขึ้นและใช้เวลาทำความสะอาดเพิ่มขึ้น

ข้าว. มะเดื่อ 76. ตะแกรงหน้าสัมผัส (นำไฟฟ้า) 77. ซาลาแมนเดอร์กริลล์

ย่าง "ซาลาแมนเดอร์"ออกแบบให้กระจายความร้อนไปยังตะแกรงจากเบื้องบน (รูปที่ 77). ระดับความเข้มของความร้อนจะถูกควบคุมโดยระยะห่างระหว่างส่วนบนที่เคลื่อนย้ายได้กับองค์ประกอบความร้อนและส่วนล่างคงที่กับผลิตภัณฑ์แปรรูป

กริลล์ "Shawarma"แตกต่าง การจัดเรียงแนวตั้งเสียบไม้หมุน (รูปที่ 78). ตำแหน่งเดียวกันนั้นถูกครอบครองโดยองค์ประกอบความร้อนอินฟราเรดหรือหัวเผาก๊าซที่ดัดแปลงเป็นพิเศษ

เตาย่างแก๊ส.หัวเตาแก๊สแบบยาวหุ้มด้วยสเตนเลสสตีลกึ่งทรงกระบอกขนาดใหญ่ (รูปที่ 79). ด้านบนเป็นตะแกรงใส่อาหารแบบปรับระดับความสูงได้ และด้านล่างเป็นภาชนะที่มีน้ำ ซึ่งจะช่วยเพิ่มความชื้นและทำหน้าที่ในการทำให้ไขมันที่ปล่อยออกมาเย็นลงทันทีและขจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ ความสามารถในการปรับระยะห่างระหว่างองค์ประกอบความร้อนและผลิตภัณฑ์ทำให้สามารถเลือกโหมดการอบชุบด้วยความร้อนที่เหมาะสมที่สุดได้

ข้าว. 78. Shawarma ย่าง 79. เตาย่างแก๊ส

เรือกลไฟ Combiออกแบบมาสำหรับการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (รูปที่ 80). พวกเขาใช้ผลกระทบของการไหลเวียนของอากาศร้อนที่ถูกบังคับ พวกเขาใช้องค์ประกอบความร้อนพิเศษเพื่อให้ความร้อนกับอากาศ และพัดลมที่ติดตั้งอยู่ภายในห้องจะสร้างกระแสลมร้อน (การพาความร้อน) อย่างต่อเนื่อง ถาดอบอยู่ในเตาอบ เตารีดไอน้ำ Combi มักจะมีปุ่มควบคุมสองปุ่มสำหรับการควบคุมอุณหภูมิและเวลา

ข้าว. 80. เตาอบคอมบิ

เตารีดไอน้ำ Combiออกแบบมาสำหรับการปรุงอาหารจานอาหาร (รูปที่ 81). ในเตาอบแบบพาไอน้ำ อากาศพร้อมกับไอน้ำที่สร้างขึ้นจะไหลเวียนไปทั่วห้องเพาะเลี้ยงด้วยความเร็วสูง ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าอุณหภูมิจะเท่ากันทั่วทั้งห้องเพาะเลี้ยงและความสม่ำเสมอของการเตรียมอาหาร เป็นผลให้มีการเตรียมอาหารอย่างรวดเร็ว มีการสูญเสียวิตามินและเกลือแร่น้อยลง และการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์น้อยลงเมื่อเทียบกับวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม ประหยัดน้ำ ไฟฟ้า และพื้นที่

มีสามโหมดการทำอาหารหลักที่ใช้ในหม้อนึ่งแบบผสม:

โหมดไอน้ำ

โหมดพาความร้อน;

โหมดรวม (ไอน้ำและการพาความร้อน)

โหมด Steam รับประกันกระบวนการทำอาหารที่สม่ำเสมอ เหมาะสำหรับการเคี่ยว นึ่ง แช่ โหมดการพาความร้อนเหมาะสำหรับการทอด อบ ย่าง โหมดผสมผสานช่วยป้องกันไม่ให้อาหารแห้ง ลดการสูญเสียน้ำหนัก และทำให้เป็นสีน้ำตาลได้

โมเดลที่ซับซ้อนมากขึ้นอาจมีคุณสมบัติเพิ่มเติม: การละลายน้ำแข็ง การสร้างใหม่ (สำหรับจานทำความร้อน) การเปียก อุณหภูมิแกนอัตโนมัติ (การปรุงอาหารด้วยความแม่นยำเป็นพิเศษโดยใช้หัววัดพิเศษที่มีเซ็นเซอร์อุณหภูมิอยู่ภายในผลิตภัณฑ์)

เรือกลไฟ Combi มักจะแตกต่างกันในลักษณะของการเกิดไอน้ำ: ในบางสิ่งที่เรียกว่า ฉีดมีการฉีดน้ำซึ่งตกลงบนองค์ประกอบความร้อนระเหยอย่างรวดเร็วกลายเป็นไอน้ำในที่อื่น เครื่องกำเนิดไอน้ำ (หม้อไอน้ำ)มีการติดตั้งหม้อไอน้ำแบบพิเศษซึ่งไอน้ำเข้าสู่ห้องทำงาน

ตามระดับของระบบอัตโนมัติ เราสามารถแยกแยะ: ไม่สามารถตั้งโปรแกรมได้และ ตั้งโปรแกรมได้อุปกรณ์ หลังสะดวกด้วยเมนูคงที่เมื่อเตรียมอาหารจานเดียวกันหลายครั้ง ผู้ใช้ตั้งค่าวิธีการทำอาหาร เวลา ข้อมูลอุณหภูมิ 1 ครั้ง แล้วเรียกผ่านหมายเลขโปรแกรมเท่านั้น

ข้าว. 81. เรือกลไฟ Combi

ไมโครเวฟ(รูปที่ 82).หลักการทำอาหารด้วยไมโครเวฟนั้นแตกต่างจากวิธีการให้ความร้อนทั่วไปโดยพื้นฐาน แมกนีตรอนแปลงพลังงานไฟฟ้าเป็นพลังงานไมโครเวฟ ซึ่งกระตุ้นโมเลกุลของน้ำ และพวกมันสั่นสะเทือนที่ความถี่ประมาณ 20 พันล้านครั้งต่อวินาที การชนกันระหว่างพวกมันทำให้เกิดความร้อนที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ร้อนขึ้น ไมโครเวฟถูกสะท้อนโดยพื้นผิวโลหะ แต่จะทะลุผ่านกระดาษ แก้ว เซรามิก พอร์ซเลน พลาสติก ไม้ ฯลฯ ดังนั้นจึงไม่สามารถใช้เครื่องใช้ที่เป็นโลหะได้ ข้อดี เตาอบไมโครเวฟก่อนการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม:

ใช้เวลาน้อย น้ำ ไขมัน เกลือ;

วิตามินและแร่ธาตุเพิ่มเติมจะถูกเก็บรักษาไว้

เตาไม่ได้สร้างบรรยากาศห้องครัวทั่วไปในห้องที่มีความอับชื้น ความร้อน และกลิ่นที่สอดคล้องกัน

· ประสิทธิภาพสูง: ไฟฟ้าเกือบทั้งหมดนำไปประกอบอาหาร ไม่ร้อนในครัว

ระบบควบคุมแบบกลไก แบบสัมผัส และแบบอิเล็กทรอนิกส์ได้ กลไก - ง่ายที่สุดและน่าเชื่อถือที่สุด: ตั้งค่าระดับการแผ่รังสีและเวลาทำงาน (ตัวจับเวลา) ด้วยมือจับหมุนสองอันก็เพียงพอแล้ว ระบบควบคุมแบบสัมผัสทำให้สามารถประเมินและตั้งเวลาที่จำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ได้โดยอัตโนมัติ เตาอบไมโครเวฟบางรุ่นมีเซ็นเซอร์ไอน้ำที่ตั้งโปรแกรมไว้และให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำ เมื่อผลิตภัณฑ์เริ่มปล่อยไอน้ำ หมายความว่าอุณหภูมิถึง 100 ° C และนับจากช่วงเวลานี้เท่านั้น เวลาในการปรุงอาหารที่กำหนดจะถูกกำหนด บนแผงควบคุม คุณสามารถตั้งโปรแกรมล่วงหน้าสำหรับการดำเนินการตามสูตรที่ซับซ้อนได้ หลายรุ่นมีสูตรการทำอาหารในตัว

ข้าว. 82. ไมโครเวฟ

เครื่องอุ่นอาหาร(รูปที่ 83).วัตถุประสงค์ของอุปกรณ์ระบายความร้อนประเภทนี้คือการจัดทำกฎสุขอนามัยที่ได้รับอนุมัติ สภาพอุณหภูมิการเก็บรักษาอาหารพร้อมรับประทานระยะสั้นในสภาวะอุ่น SanPiN 2.3.6.959-00 กำหนดข้อกำหนดสำหรับการกระจายอาหารดังนี้: “อาหารจานร้อน (ซุป, ซอส, เครื่องดื่ม) ในระหว่างการแจกจ่ายจะต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 75 ° C, อาหารจานหลักและเครื่องเคียง - อย่างน้อย 65 ° ค.

การออกแบบเครื่องอุ่นอาหารที่ใช้วิธีให้ความร้อนแบบอ่อนมีดังนี้:

Steam bain-marie ซึ่งผลิตภัณฑ์ในภาชนะบรรจุอาหารอยู่ห่างจากน้ำอุ่น 3-5 ซม. ด้วยองค์ประกอบความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 80-85 ° C

· Dry Bain-marie ส่วนล่างของ gastroyemkost อุ่นขึ้นด้วยองค์ประกอบความร้อนที่ออกแบบมาสำหรับการทำงานในอากาศ

· เครื่องอุ่นอาหารแบบแก้ว-เซรามิก

· เครื่องอุ่นอาหารอินฟราเรดซึ่งตามกฎแล้วแหล่งกำเนิดรังสีความร้อนซึ่งทำขึ้นในรูปแบบของหลอดพิเศษหรือหลอดที่ทำจากแก้วควอทซ์นั้นตั้งอยู่เหนือผลิตภัณฑ์ที่ให้ความร้อน

· เครื่องอุ่นอาหารแบบผสมผสาน โดยใช้วิธีการข้างต้นร่วมกัน

เครื่องอุ่นอาหารสามารถอยู่กับที่และเคลื่อนที่ได้

ข้าว. 83. ตู้อุ่นอาหาร

อุปกรณ์ขนส่งอาหาร. ขึ้นอยู่กับระยะทางไปยังสถานที่จำหน่ายถาดขนส่งหรือหม้อเก็บความร้อนและถังเก็บความร้อนถูกนำมาใช้และสำหรับจานขนส่งจำนวนมาก - ภาชนะเก็บความร้อนพลาสติกขนาดใหญ่ การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิที่อนุญาต 1.5 องศาเซลเซียสต่อชั่วโมงเมื่อขนส่งจานร้อน ในงานเลี้ยง เมื่อเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน จะใช้ถาดและจานเพื่อรักษาอุณหภูมิ ซึ่งทำขึ้นตามหลักการของกระติกน้ำร้อน: โลหะสองชั้น สูญญากาศภายใน

ข้าว. 84. ตู้โชว์ความร้อน

อุปกรณ์สำหรับเตรียมอาหารบางชนิด. ได้แก่ แพนเค้ก คัตเล็ต เครื่องทำโดนัท เครื่องปิ้งขนมปัง เครื่องชงกาแฟ ฯลฯ

กระทะและหม้อ. สถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้เครื่องใช้ระดับมืออาชีพซึ่งแตกต่างจากของใช้ในครัวเรือนมีคุณสมบัติบางอย่าง:

ไม่สำคัญนักสำหรับเครื่องครัวมืออาชีพ รูปร่างและการใช้งานและฟังก์ชันการทำงานมีความสำคัญ

· ข้อกำหนดพิเศษสำหรับสถานที่ยึดและรูปแบบที่จับของอุปกรณ์มืออาชีพซึ่งต้องมีความทนทานและเชื่อถือได้ในสภาวะการใช้งานที่เข้มข้น

ใช้วัสดุต่างๆ ในการผลิตอาหาร

เหล็กหล่อ- เหล็กกล้าคาร์บอนสูงมีคุณสมบัติการนำความร้อนได้ดีมากในกระบวนการทอดอาหารจะมีเปลือกทอดซึ่งป้องกันการระเหยของน้ำผลไม้และรสชาติ แต่เนื่องจากเหล็กหล่อเป็นวัสดุที่มีรูพรุนจึงสามารถเก็บกลิ่นและเศษอาหารด้วยกล้องจุลทรรศน์ซึ่งขัดต่อรสชาติของอาหาร

เหล็กกระทะเหมาะสำหรับการทอดมีคุณสมบัติด้านสุขอนามัยที่ดีเยี่ยมการนำความร้อนได้ดี

ทองแดง -วัสดุราคาแพงมาก มีการนำความร้อนที่ดีเยี่ยม อย่างไรก็ตาม ไม่แนะนำให้สัมผัสทองแดงโดยตรงกับผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงทำเป็นกระป๋อง (บรรจุกระป๋องด้านในหรือด้านในเป็นสเตนเลสสตีล)

อลูมิเนียมห้ามใช้ในหลายประเทศ เนื่องจากจะทำให้เกิดออกซิเดชันและเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว และเกิดสารก่อมะเร็งเมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ แต่สามารถใช้เมื่อสร้างเครื่องครัวหลายชั้นเป็นชั้นใดชั้นหนึ่งหรือเป็นฐาน (ตัว) ที่เคลือบสารกันติด ถูกนำไปใช้ สารเคลือบดังกล่าวสามารถล้างได้ง่ายและใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อน เมื่อทอดในจานดังกล่าวจะไม่ได้รับเปลือกทอดบนจานที่เตรียมไว้ ไม่จำเป็นต้องทำให้สารเคลือบนี้เสียหายทางกลไก ดังนั้นจึงต้องจัดการด้วยความระมัดระวัง เครื่องครัวบางชนิดใช้เทคนิคการผลิตก้นแซนวิช โดยปกติจะมีโครงสร้างสามชั้น (สแตนเลสสองชั้นระหว่างชั้นอลูมิเนียมหนาซึ่งนำความร้อนได้ดีกว่าเหล็ก) มีความเสี่ยงที่จะเกิดการช็อกจากความร้อน ซึ่งอาจทำให้ก้นแยกออกจากกันหากวางกระทะเปล่าไว้บนพื้นผิวทำความร้อน

หนึ่งในสิ่งประดิษฐ์ล่าสุด มัลกัม(เป็นโลหะผสมของสแตนเลสหลายเกรด) ซึ่งนำความร้อนได้ดีมาก เป็นเสาหินซึ่งช่วยขจัดการแบ่งชั้นของด้านล่างและรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมนั้นใช้แม่พิมพ์พิเศษทำจาก ซิลิโคนหรือ ซิลิโคนโฟมโครงสร้างของวัสดุมีฟองอากาศ ไม่ติดกระทะ 100% ไม่ใช้น้ำมันแต่ไม่ให้แป้งทอดกรอบ แบบฟอร์มจากวัสดุเหล่านี้ไม่สามารถวางว่างเปล่าบนพื้นผิวที่ให้ความร้อนได้

ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์จำนวนมากสำหรับการเตรียมอาหารหลากหลายประเภทที่ทำงานได้ ลักษณะการทำงานขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ หลักการทำงาน และวัสดุที่ใช้ทำ

ความหลากหลายของวิธีการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์กำหนดอุปกรณ์ระบายความร้อนที่หลากหลาย พวกเขาสามารถจำแนกตามเกณฑ์ที่แตกต่างกันหลายประการ

ตามวัตถุประสงค์การใช้งาน อุปกรณ์ระบายความร้อนแบ่งออกเป็นสากลและเฉพาะทาง เตาในครัวเป็นอุปกรณ์ระบายความร้อนแบบสากลด้วยความช่วยเหลือซึ่งสามารถใช้วิธีการอบชุบด้วยความร้อนได้หลายวิธี อุปกรณ์ระบายความร้อนแบบพิเศษได้รับการออกแบบเพื่อใช้วิธีการบำบัดความร้อนแต่ละแบบ

ตามวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี อุปกรณ์ระบายความร้อนแบบพิเศษแบ่งออกเป็น การทำอาหาร การทอด การทอด การอบ การให้ความร้อนด้วยน้ำ สารช่วย

อุปกรณ์ทำอาหาร ได้แก่ เครื่องย่อยอาหาร หม้อนึ่งความดัน หม้อนึ่ง หม้อหุงไส้กรอก

กลุ่มอุปกรณ์ทอด ได้แก่ กระทะทอด หม้อทอดลึก เตาย่าง เตาบาร์บีคิว

อุปกรณ์ทอดและอบ ได้แก่ เตาอบ ตู้อบ เตาอบไอน้ำ

อุปกรณ์ทำน้ำร้อนแสดงโดยหม้อไอน้ำและเครื่องทำน้ำอุ่น

อุปกรณ์เสริม ได้แก่ เครื่องอุ่นอาหาร ตู้และชั้นวางให้ความร้อน เทอร์โมสแตท อุปกรณ์สำหรับขนส่งอาหาร

อุปกรณ์แบ่งออกเป็นอุปกรณ์ความร้อนไฟฟ้า ไอน้ำ แก๊ส (ของแข็งหรือของเหลวที่ละลายในของเหลว) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของความร้อน

แต่โครงสร้างของวัฏจักรการทำงาน อุปกรณ์ระบายความร้อน แบ่งออกเป็นอุปกรณ์ของการดำเนินการเป็นระยะและต่อเนื่อง

ตามวิธีการให้ความร้อนอุปกรณ์สัมผัสความร้อนและอุปกรณ์ที่ให้ความร้อนโดยตรงกับผลิตภัณฑ์อาหารนั้นแตกต่างกัน

ในอุปกรณ์ให้ความร้อนแบบสัมผัส ผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนโดยการสัมผัสโดยตรงกับสารหล่อเย็น (เช่น ด้วยไอน้ำในเครื่องนึ่ง)

ในอุปกรณ์ที่มีการให้ความร้อนโดยตรง ความร้อนจะถูกถ่ายเทไปยังผลิตภัณฑ์ผ่านผนังแยก (เช่น หม้อต้มและกระทะ) ในอุปกรณ์ที่มีการให้ความร้อนทางอ้อม ผ่านตัวพาความร้อนระดับกลาง น้ำ ไอน้ำ น้ำมันแร่ ของเหลวออร์แกนิกและออร์กาโนซิลิกอนถูกใช้เป็นตัวพาความร้อนระดับกลาง

ตามวิธีการแก้ปัญหาเชิงสร้างสรรค์ อุปกรณ์ระบายความร้อนถูกแบ่งออกเป็นแบบตัดขวางและไม่เป็นส่วน ไม่มอดูเลต และมอดูเลต

อุปกรณ์ระบายความร้อนแบบไม่ตัดขวางมีขนาดและการออกแบบต่างกัน: ชิ้นส่วนและชุดประกอบไม่รวมกันและติดตั้งแยกกัน โดยไม่ประสานกับอุปกรณ์อื่นๆ

อุปกรณ์ที่ไม่มีส่วนตัดขวางต้องใช้พื้นที่มากในการติดตั้ง เนื่องจากมีการติดตั้งและบำรุงรักษาจากทุกด้าน

อุปกรณ์แบบแบ่งส่วนทำขึ้นในรูปแบบของส่วนที่รวมส่วนประกอบหลักและชิ้นส่วนเข้าด้วยกัน หน้าบริการของอุปกรณ์ดังกล่าวอยู่ในมือข้างหนึ่งด้วยการเชื่อมต่อแต่ละส่วนและรับบล็อกของอุปกรณ์ที่มีกำลังและผลผลิตที่ต้องการ

การออกแบบอุปกรณ์โมดูลาร์ขึ้นอยู่กับขนาดเดียว - โมดูล ในกรณีนี้ ความกว้าง (ความลึก) และความสูงจนถึงพื้นผิวการทำงานของอุปกรณ์ทั้งหมดจะเท่ากัน และความยาวจะเท่ากับโมดูลหลายตัว ส่วนประกอบและส่วนประกอบหลักของอุปกรณ์เหล่านี้ถูกรวมเป็นหนึ่งเดียวให้ได้มากที่สุด

อุตสาหกรรมในประเทศผลิตอุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนที่มีโมดูล 200 ± 10 มม. ความกว้างของอุปกรณ์คือ 840 มม. และความสูงของพื้นผิวการทำงานคือ 850 ± 10 มม. ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลสัดส่วนร่างกายโดยเฉลี่ยหลัก

อุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนมีข้อดีหลายประการเหนืออุปกรณ์ที่ไม่ได้มอดูเลต:

ความกว้างและความสูงที่เท่ากันของแต่ละส่วนทำให้สามารถติดตั้งในสายการผลิตได้

การใช้หลักการเชิงเส้นของการจัดเรียงช่วยให้คุณประหยัดพื้นที่การผลิตได้ 12-20%

มั่นใจได้ถึงลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีการเชื่อมต่อระหว่างกันที่สะดวกของแต่ละขั้นตอน

จำนวนพนักงานที่ไม่ก่อผลลดลง ซึ่งส่งผลให้ผลิตภาพแรงงานเพิ่มขึ้น

ค่าใช้จ่ายในการติดตั้งและซ่อมแซมอุปกรณ์ลดลง

ลดต้นทุนท่อ ท่อระบายน้ำ,สายไฟฟ้า.

เพื่อปรับปรุงการออกแบบและการผลิตอุปกรณ์ของการออกแบบใหม่ ให้แน่ใจว่าส่วนประกอบและชิ้นส่วนรวมกันสูงสุด ลด ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานอุปกรณ์ระบายความร้อนทั้งหมดได้รับการพัฒนาโดย GOST

สำหรับพารามิเตอร์เริ่มต้นในช่วงมาตรฐานของอุปกรณ์ระบายความร้อนมีดังต่อไปนี้: สำหรับเตาและกระทะ - พื้นที่ของพื้นผิวการทอด m 2; สำหรับหม้อไอน้ำ - ผลผลิตรายชั่วโมง dm 3 / h; สำหรับหม้อไอน้ำ - ความจุของภาชนะทำอาหาร dm 3 เป็นต้น

อุปกรณ์ที่ทำงานเกี่ยวกับไฟฟ้า แก๊ส ไอน้ำ เชื้อเพลิงแข็งและเชื้อเพลิงเหลวรวมอยู่ในชุดพารามิเตอร์เดียว ซึ่งประกอบด้วยหลายประเภทที่ทำงานบนตัวพาพลังงานประเภทเดียวกัน อุปกรณ์ประเภทเดียวกันสามารถแสดงด้วยขนาดมาตรฐานตั้งแต่หนึ่งขนาดขึ้นไป

ตามรูปแบบการจัดหมวดหมู่ GOST ได้นำดัชนีของอุปกรณ์ระบายความร้อนมาใช้ ซึ่งให้ข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุประสงค์ของอุปกรณ์ระบายความร้อน ตัวพาพลังงาน ขนาดและคุณสมบัติการออกแบบ

การทำดัชนีจะขึ้นอยู่กับการกำหนดตัวอักษรและตัวเลขของอุปกรณ์

อักษรตัวแรกสอดคล้องกับชื่อของกลุ่มที่อุปกรณ์นี้อยู่ ตัวอย่างเช่น เตา - I หม้อไอน้ำ - K ตู้ - Ш เป็นต้น

อักษรตัวที่สองตรงกับชื่อประเภทของอุปกรณ์ เช่น ส่วน - C, อาหาร - P, การกระทำต่อเนื่อง - N

ตัวอักษรตัวที่สามตรงกับชื่อของตัวพาพลังงาน เช่น ไอน้ำ - P, แก๊ส - G, ไฟฟ้า - E, เชื้อเพลิงแข็ง - T.

ห่างไกลจาก การกำหนดตัวอักษรยัติภังค์ สอดคล้องกับขนาดมาตรฐานหรือพารามิเตอร์หลักของอุปกรณ์นี้: พื้นที่ผิวทอด, จำนวนเตา, จำนวนเตาอบ, ความจุน้ำเดือด, ความจุหม้อไอน้ำ

ตัวอักษรตัวที่สี่ M ถูกนำมาใช้ในการจัดทำดัชนีของอุปกรณ์โมดูลาร์แบบแบ่งส่วน - แบบแยกส่วน KPE-60 - หม้อต้มน้ำไฟฟ้าที่มีความจุ 60 dm 3

KNE-25 - หม้อไอน้ำแบบต่อเนื่อง ความจุ 25 dm 3 /h เป็นต้น

คำถามทดสอบ:

1. วิธีการอบร้อนของผลิตภัณฑ์อาหารเกิดขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยง?

2. วิธีการบำบัดความร้อนเชิงปริมาตรจำแนกอย่างไร?

3. วิธีการอบร้อนของผลิตภัณฑ์อาหารรวมกันคืออะไร?

4. อะไรเป็นตัวกำหนดระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยีขึ้นอยู่กับวิธีการอบชุบด้วยความร้อน?

6. การจำแนกประเภทของอุปกรณ์ระบายความร้อน?

สำรวจด้วยตัวคุณเอง:

1. เพื่อศึกษาหลักการออกแบบและการทำงานของเครื่อง "ใหม่" สำหรับทางผ่านแบบผสมผสาน

2. เพื่อศึกษาการออกแบบและหลักการทำงานของเครื่องสำหรับการอบผักและผลไม้รวมกัน

ผู้ให้บริการความร้อน

เป็นไปได้ที่จะสร้างสนามอุณหภูมิที่สม่ำเสมอบนพื้นผิวการทอดและในปริมาณการทำงานของอุปกรณ์ วิธีทางที่แตกต่าง. วิธีการให้ความร้อนทางอ้อมเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการใช้งานจริง ซึ่งต้องใช้ตัวพาความร้อนระดับกลาง กล่าวคือ สื่อที่ถ่ายเทความร้อนและให้ความร้อน "อ่อน" ของผลิตภัณฑ์อาหารในอุปกรณ์ การจำแนกประเภทของตัวพาความร้อนที่ใช้หรือสามารถนำมาใช้ในอุปกรณ์จัดเลี้ยงแบบใช้ความร้อน:

น้ำ: เครื่องอุ่นอาหาร, เทอร์โมสตัท

ไอน้ำ: หม้อนึ่งความดัน หม้อไอน้ำ เรือกลไฟ

ของเหลวอินทรีย์: กลีเซอรีน, กระทะเอทิลีนไกลคอล, ตู้, เครื่องอุ่นอาหาร, หม้อไอน้ำ, หม้อนึ่งความดัน

Diarylmethanes: dicumylmethane (DKM), ditolykmethane - เส้นทำอาหารและทอด

ของเหลว Organosilicon - PFMS-4, PFMS-5, FM-6, ก๊าซไอเสีย: กระทะทอด, ตู้, เครื่องอุ่นอาหาร, หม้อไอน้ำ, หม้อนึ่งความดัน

อากาศชื้น: เตาอบ

ข้อกำหนดสำหรับของเหลวถ่ายเทความร้อน

จากมุมมองของความเป็นไปได้ทางเทคนิคและประหยัดในการใช้งาน ตัวพาความร้อนระดับกลางควรมี: ความร้อนสูงของการกลายเป็นไอ ความหนืดต่ำ อุณหภูมิสูงที่ความดันต่ำและความเป็นไปได้ของการควบคุม ความต้านทานความร้อนที่จำเป็น ต้นทุนต่ำ และความต้านทานการกัดกร่อน . สารหล่อเย็นใด ๆ สามารถอยู่ในสามสถานะ: ของแข็ง ของเหลว ก๊าซ

อย่างไรก็ตาม มันสามารถทำงานเป็นตัวพาความร้อนในสถานะเฟสเดียว (ของเหลว) หรือในสถานะสองเฟส (ไอน้ำ-ของเหลว)

ของเหลวถ่ายเทความร้อนแบบเฟสเดียวรวมถึงน้ำมันแร่ที่อยู่ในสภาพการทำงานที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด

ตัวพาความร้อนแบบสองเฟส (ไอน้ำ, ไดโทลิคมีเทน) อยู่ในสถานะไอของเหลวพร้อมกันระหว่างการทำงาน

น้ำ.

น้ำถูกใช้ในกระบวนการทางความร้อนเป็นตัวพาความร้อน (ตัวกลางให้ความร้อน) เพื่อให้ความร้อนโดยตรงของผลิตภัณฑ์อาหาร (ทำอาหาร) เป็นตัวพาความร้อนระดับกลางในเสื้อให้ความร้อนของอุปกรณ์ที่ทำงานในสถานะเฟสเดียวและสองเฟส

น้ำร้อนเป็นตัวพาความร้อนส่วนใหญ่จะใช้ในอุปกรณ์สำหรับรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่เมื่อเทียบกับไอน้ำอิ่มตัวแบบเปียก น้ำร้อนมีข้อเสียหลายประการ: ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนที่ต่ำกว่า, สนามอุณหภูมิไม่สม่ำเสมอตามพื้นผิวการแลกเปลี่ยนความร้อน, ความเฉื่อยทางความร้อนสูงของอุปกรณ์ซึ่งทำให้ยากต่อการควบคุมระบอบความร้อนของตัวกลางที่ให้ความร้อน

ไอน้ำ.

ไอน้ำเป็นหนึ่งในสารหล่อเย็นที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ข้อดีหลัก ได้แก่ ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนสูงจากไอน้ำควบแน่นไปยังผนังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน ความคงตัวของอุณหภูมิการควบแน่น ความสามารถในการรักษาอุณหภูมิความร้อนได้อย่างแม่นยำ และหากจำเป็น ให้ควบคุมโดยการเปลี่ยนแรงดันไอน้ำ

ข้อเสียเปรียบหลักของไอน้ำคือแรงดันที่เพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ดังนั้นไอน้ำอิ่มตัวจึงใช้สำหรับกระบวนการให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิปานกลาง (150°C) เท่านั้น

อย่างไรก็ตาม การใช้ไอน้ำในอุปกรณ์ระบายความร้อนที่มีขนาดค่อนข้างเล็กซึ่งออกแบบมาสำหรับ POP ทำให้มีการใช้โลหะเพิ่มขึ้นอย่างมาก (เนื่องจากแรงดันไอน้ำเพิ่มขึ้น) นอกจากนี้ จำเป็นต้องมีการจัดระบบหม้อไอน้ำ ซึ่งรวมถึงหม้อไอน้ำ อุปกรณ์เสริมต่างๆ (หน่วยสูบน้ำ อุปกรณ์กลุ่มร่าง อุปกรณ์บำบัดน้ำเคมี ฯลฯ) หากด้วยปริมาณการใช้ไอน้ำที่ค่อนข้างมากในสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร เศรษฐกิจดังกล่าวก็สมเหตุสมผลแล้ว สำหรับอุปกรณ์จัดเลี้ยงแบบใช้ความร้อนขนาดเล็กที่มีปริมาณการใช้ไอน้ำสูงถึง 0.5 ตันต่อชั่วโมง องค์กรไม่สามารถทำได้

ของเหลวอินทรีย์

สารหล่อเย็นอุณหภูมิสูงออร์แกนิก ไดอะริลมีเทน และส่วนผสมไดฟีนิล ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและเสถียรในสถานะสองเฟส เนื่องจากเป็นฉนวนที่มีค่าคงที่ทางกายภาพเกือบคงที่ มีจุดเดือดสูงและจุดแข็งตัวค่อนข้างต่ำ ตัวพาความร้อนภายในอุณหภูมิ 350 0 C ไม่มีผลต่อการกัดกร่อนของโลหะ เมื่อพื้นผิวทำความร้อนถูกทำให้ร้อนด้วยสารหล่อเย็นแบบสองเฟสที่ความดันบรรยากาศ ไม่จำเป็นต้องควบคุมปริมาตร เนื่องจากในระหว่างการเดือด อุณหภูมิจะคงที่ตลอดปริมาตรทั้งหมดที่ถูกครอบครองโดยทั้งสองเฟส การใช้ตัวพาความร้อนในสถานะสองเฟสช่วยลดปริมาณของเหลวที่เทลงในห้องทำความร้อนได้อย่างมาก ซึ่งช่วยประหยัดเชื้อเพลิง ก๊าซ ไฟฟ้า และลดเวลาทำความร้อน เมื่อใช้ของเหลวถ่ายเทความร้อนอินทรีย์ที่มีอุณหภูมิสูง ห้องทำความร้อนจะต้องปิดสนิทเพื่อปกป้องสิ่งแวดล้อม

น้ำมันแร่ใช้เป็นตัวพาความร้อนระดับกลาง ในหม้อทอดใช้ไอระเหย - ต. เป็นของเหลวหนืดไม่มีกลิ่นสีน้ำตาลเข้ม Vapor - T ใช้ที่อุณหภูมิสูงถึง 280 ° C ควรสังเกตว่าที่อุณหภูมิสูงความหนืดของน้ำมันแร่จะเพิ่มขึ้น การสลายตัวทางความร้อนซึ่งมาพร้อมกับการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิวและทำให้การถ่ายเทความร้อนลดลง นอกจากนี้ไอระเหยของน้ำมันจะเผาไหม้อย่างเข้มข้นและระเบิด ซึ่งนำไปสู่การใช้งานในสถานะของเหลวแบบเฟสเดียวเท่านั้น เมื่อออกแบบอุปกรณ์ระบายความร้อนโดยใช้น้ำมันแร่เป็นตัวพาความร้อน จะต้องคำนึงว่าเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิสูงในปริมาณการทำงานของอุปกรณ์นั้น ช่องให้ความร้อนจะต้องเติมให้เต็มปริมาตรทั้งหมดเพื่อให้แน่ใจว่าครอบคลุมเกือบสมบูรณ์ของ พื้นผิวทั้งหมดขององค์ประกอบการทำงาน ข้อเสียของน้ำมันแร่ ได้แก่ ค่าการนำความร้อนต่ำ ซึ่งมีความหนืดสูงของน้ำมัน ทำให้เกิดความร้อนเป็นเวลานาน เนื่องจากน้ำมันมีความเฉื่อยสูงเมื่อใช้เป็นตัวพาความร้อนระดับกลาง การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีทำให้เกิดปัญหาบางอย่าง