Për një kohë të gjatë, një byrek i zgjatur me peshk, lakër ose qull quhej kulebyaka në Rusi. Asnjë festë e vetme nuk ishte e plotë në atë kohë pa byrekë: qoftë një festë mbretërore luksoze apo një festë modeste fshatare. Ato u shërbyen në Maslenitsa dhe Pashkë, në çajore dhe taverna, dhe secila amvise sigurisht kishte recetën e saj për "byrek ruse"! Dhe megjithëse kjo pjatë nuk është më aq popullore, sot restorantët më të mirë në shumë pjesë të botës shërbejnë kulebyaka, të përgatitur sipas recetave të lashta, së bashku me pjatat e tjera të kuzhinës ruse.


Për një kohë të gjatë, historianët e lidhën gabimisht origjinën e emrit "kulebyaka" me "kongleback" gjerman (lakër e pjekur në brumë) ose "kala" finlandeze (peshk). Megjithatë, peshku ose lakra janë vetëm një pjesë e opsioneve nga një shumëllojshmëri e gjerë mbushjesh, dhe për këtë arsye nuk mund t'i jepnin një emër të gjithë byrekut. Tani shkencëtarët thonë se fjala "kulebyaka" mund të vijë nga rusishtja "kolob", domethënë "bukë e vogël". Të gjithë e mbajnë mend përrallën për Kolobok, apo jo? Ekziston edhe një lidhje me "kulbaka" (shalën) e vogël ruse, për shkak të ngjashmërisë së byrekut me të në formën e saj.

Sipas një versioni tjetër, të cilit, nga rruga, iu përmbajt Vladimir Ivanovich Dal, kjo fjalë vjen nga folja ruse "kulebyachit", që do të thotë "të shtypësh, të përkulesh, të bësh diçka me duart e tua". Dhe ky version për shumë njerëz duket më i besueshëm, pasi kjo folje shpreh të gjitha ato veprime që zakonisht kryhen me brumë.


Sipas burimeve të ndryshme, përmendja e parë e kulebyak daton ose në shekullin e dymbëdhjetë, ose të gjashtëmbëdhjetë, apo edhe në shekullin e shtatëmbëdhjetë. Por një gjë dihet me siguri: kulebyaki në Rusi ishin të famshëm jo vetëm për mbushjet e tyre të ndryshme, por edhe për llojet e tyre të ndryshme - të hapura, të mbyllura, gjysmë të hapura, me shumë shtresa. Këta të fundit quheshin kurnikë. Ishin të njohura edhe byrekët e ashtuquajtur “bukë”, mbushja e të cilave bëhej e lëngshme dhe pas pjekjes u hiqej kapaku dhe përmbajtja ofrohej të hahej me lugë.

Për më tepër, ishte kulebyaki i Moskës që fitoi popullaritetin më të madh, i cili me kalimin e kohës u bë një lloj simboli kulinar i fronit të nënës, së bashku me supën e peshkut sterlet dhe kalachi. Lavdërimet e këtyre kulebiakëve u kënduan nga gustatorë të tillë të shquar të shekullit të nëntëmbëdhjetë si Alexander Ivanovich Turgenev, Pyotr Andreevich Vyazemsky dhe shumë të tjerë.

Në shekullin e 19-të, falë dorës së lehtë të specialistëve francezë të kuzhinës që punojnë në Rusi, kulebyaki fitoi famë ndërkombëtare dhe njohje të gjerë, kështu që edhe sot emri "coulibiac" mund të gjendet në menunë e shumë restoranteve të huaja. Megjithatë, kjo e fundit e përshtati recetën me kërkesat e "kuzhinës së lartë": byrekët filluan të përgatiteshin nga një brumë më delikat "francez" me mbushje të shijshme kampionësh, salmon, bli, oriz dhe gjahu.


Në përgjithësi, kulebyaka është një pjatë tradicionale ruse, një lloj byreku i mbyllur me mbushje komplekse. Mbushja është ajo që e dallon kulebyaki nga byrekët e tjerë rusë. Zakonisht ndahet mes tyre me shtresa petullash të holla pa maja. Kështu, rezulton se kur pritet, çdo copë byreku përmban të gjitha llojet e mbushjes.

Një veçori tjetër e kulebyaki është raporti i sasisë së brumit dhe mbushjes. Brumi këtu shërben kryesisht si enë, ndaj duhet të jetë i hollë dhe elastik. Dhe në fund duhet të jetë më shumë se gjysma e mbushjes.

Zakonisht mbushja për kulebyaki përbëhet nga dy deri në katër lloje mishi të grirë, por këtu gjithçka kufizohet vetëm nga dëshira e zonjës dhe madhësia e byrekut. Për shembull, kronisti i jetës në Moskë të fundit të shekullit të 19-të - fillimit të shekullit të 20-të, Vladimir Gilyarovsky, në tregimet e tij përmendi kulebyak të madh që shërbehej në tavernën e Testov: "... në dymbëdhjetë nivele, secila shtresë ka mbushjen e vet: mish , peshq të ndryshëm, kërpudha të freskëta, pula, dhe gjahu të të gjitha llojeve."

Mbushjet më të zakonshme për kulebyak ishin zakonisht këto:

● Mish i zier me vezë të copëtuara, oriz, qepë;
● Qull hikërror me salmon të zier dhe qepë të skuqura;
● Lakra e freskët e skuqur me qepë dhe kërpudha;
● Peshk lumi ose deti me oriz, qepë dhe vezik.

Vërej se viziga (vyziga) është emri i akordit që hahet si ushqim, që merret nga peshku i blirit. Fakti është se në shumicën e kafshëve notokord është i pranishëm vetëm gjatë zhvillimit embrional, duke u zëvendësuar më vonë nga shtylla kurrizore. Tek blinjtë, ajo vazhdon gjatë gjithë jetës së tyre. Viziga e gatshme është shirita të tharë që fryhen shumë kur gatuhet. Pikërisht në këtë formë, të grirë imët, viziga zakonisht përdoret me ndonjë lloj peshku për të përgatitur kulebiak. Në shekullin e 19-të, viziga përgatitej në peshkimin e detit Azov dhe Kaspik.


Kulebyaki ndryshojnë nga njëri-tjetri jo vetëm në sasinë dhe llojet e mbushjes, por edhe në mënyrën se si është shtruar: në nivele ose "qoshe". Dhe nëse në rastin e parë gjithçka është mjaft e thjeshtë (shtresat vendosen në mënyrë sekuenciale, paralelisht me njëra-tjetrën), atëherë me metodën e dytë situata është e ndryshme. Kulebyaks më të zakonshëm janë 2, 3 dhe 4 qoshe. Shumë, pasi kanë dëgjuar emrin "kulebyak me 4 qoshe", besojnë me naivitet se lloje të ndryshme mbushjeje vendosen thjesht në qoshet e byrekut.

Por kulebyaka nuk është aspak katror - është ovale dhe nuk ka qoshe. Veç kësaj, a do të jetë e shijshme kur dikush merr një qull si mbushje dhe një tjetër merr vetëm kërpudha? Në fakt, kjo kulebyaka përgatitet me katër lloje mbushjeje, por ato shtrihen me pyka (kënde) në të gjithë gjerësinë dhe ndahen me petulla për forcë. Gjëja e pazakontë për këtë byrek është se çdo pjesë (dhe madje çdo kafshatë) do të ketë një shije të ndryshme, për shkak të raportit të ndryshëm të mishit të grirë në çdo prerje.


Kulebyaka është zbukuruar gjithashtu në mënyra të ndryshme. Mund të hapni dy ovale të veçanta nga brumi, të vendosni mbushjen në njërën prej tyre dhe vetëm më pas t'i jepni byrekut formën e saj përfundimtare duke "shtrënguar" skajet e ovalit të sipërm dhe të poshtëm dhe duke ngjitur kështu të dyja shtresat e brumit. Por më shpesh ata përdorin një metodë tjetër. Hapeni brumin në një tortë të sheshtë dyfishin e madhësisë së kulebyaka-s së planifikuar, vendosni mbushjen në mes, më pas "ngjisni" skajet, kthejeni byrekun me qepjen poshtë dhe vendoseni në një tepsi të lyer më parë me yndyrë ose vaj.

Ka disa pika të tjera që duhen mbajtur parasysh gjatë përgatitjes:

● Kulebyaka dallohet nga zgjatja e saj, formë ovale, e ngjashme me një bukë. Është me këtë formë që mbushja piqet më së miri, dhe është gjithashtu e përshtatshme për prerje - duke u siguruar të gjithëve një pjesë të barabartë të byrekut.

● Zakonisht kulebyaku zbukuruar me elementë të ndryshëm brumi: degëza, lule, gjethe, “spikelet”. Kulebyake me mish derri ose mish tjetër ndonjëherë ka formën e një derri. Në këtë rast, brumit nga i cili bëhen veshët, bishti dhe feçka, shtoni më shumë miell dhe ngjisni në byrekë duke përdorur një vezë. Duke përdorur të njëjtën metodë, mund t'i jepni byrekut çdo formë: peshk, breshkë, krokodil, kërpudha, etj.

● Kulebyaka gati lëreni për 15-20 minuta që byreku të piqet.
● Para futjes së byrekut në furrë, sipërfaqja e kulebyakit shpohet me pirun në vende të ndryshme që gjatë pjekjes të largohet avulli.
● Sipërfaqja e byrekut perpara pjekjes lyejme me te verdhe.


Fillimisht, kulebyakët e vjetër rusë përgatiteshin ekskluzivisht nga brumi i majave, por sot konsiderohet e pranueshme të përdoret petë e fryrë ose brumë pa maja, dhe për kulebyak me mbushje të ëmbël - madje edhe gjalpë, biskotë, bukë të shkurtër dhe krem. Por trashësia e shtresës mbi të cilën do të vendoset mbushja varet nga lloji i brumit. Nuk duhet të jetë shumë i trashë që pas pjekjes të ketë më shumë brumë sesa mbushje. Gjëja kryesore është që brumi të ruajë formën e tij pas pjekjes dhe të shërbejë vetëm si enë dhe shtesë në mbushje, dhe jo anasjelltas.

Të gjitha llojet e mbushjes duhet të nxehen paraprakisht derisa të jenë gati ose gjysmë të gatshme (në varësi të densitetit të përbërësve) dhe të grimcohen në një pate. Në këtë rast, ata do të ruajnë më mirë formën e tyre në segmentet e byrekut kur pritet. Përveç kësaj, gjendja e pate do të krijojë efektin e të njëjtit "shkrirje në gojë" që përmendi Gogol.


Përpara formimit të kulebiakëve është e nevojshme të piqni petulla të holla pa maja, të cilat do të ndajnë mbushjet e ndryshme nga njëra-tjetra, duke mos lejuar përzierjen e tyre, por pa ndërprerë shijen e vetë mbushjeve. Petullat pa maja përgatiten shumë më lehtë se petullat e bëra me maja; përbërësit e përdorur për përgatitjen e tyre janë të thjeshtë dhe harxhohet shumë pak kohë. Për më tepër, petullat e tilla jo vetëm që do të ndajnë shtresat e mbushjes së kulebyak të ardhshëm, por gjithashtu do të parandalojnë që byreku të thahet.

Pra, për të përgatitur petulla me shtresa midis mbushjeve kulebyaki do të na duhen:
Fillimisht grijmë të verdhat me kripë, sheqer dhe gjalpë duke shtuar gradualisht qumështin. Pastaj shtoni gradualisht miellin, kullojeni gjithçka në një kullesë dhe shtoni të bardhat e rrahura. Piqeni në një tigan të hollë të lyer me vaj ose yndyrë. Hidhni pak brumë në mënyrë që të përhapet mbi tavë dhe petullat të jenë sa më të holla. Skuqini petullat për 1-2 minuta nga të dyja anët.


Kulebyaka është një pjatë universale. Dhe në varësi të brumit dhe mbushjeve, mund të shërbehet si meze (më pas i shtohet salcë kosi ose salcë kosi), dhe si pjatë kryesore, dhe si shtesë në të (për shembull, në vend të bukës me mish. , kërpudha, lëng peshku ose supë peshku). Byrekët me mbushje mishi, kërpudhash, peshku, perimesh dhe drithërash zakonisht shërbehen të nxehta, tradicionalisht të mbushura me gjalpë të shkrirë ose salcë kosi, ose më rrallë me ndonjë salcë tjetër të përshtatshme për shije.

Kulebyaka shërbehet shumë më rrallë si ëmbëlsirë, pasi brumi i gjalpit dhe mbushjet e ëmbla përdoren rrallë në përgatitjen e tij. Sidoqoftë, një byrek i ngjashëm me fruta, manaferra, gjizë, fara lulekuqeje, arra ose mjaltë hahet ende me çaj. Në këtë rast, kulebyaka mund të shërbehet e nxehtë ose e ftohtë.

Në kohët e lashta, kulebyaka në Rusi shërbehej në mënyrë rigoroze sipas një orari: pas pjatave të para, midis peshkut të zier dhe të pjekur, por gjithmonë para qullit dhe ëmbëlsirës. Ishte zakon që kuzhinierët në taverna dhe restorante të luteshin para përgatitjes së byrekut, pasi vetëm me duar, mendime dhe shpirt të pastër mund të bënin kulebyaki më të shijshme, të lëngshme dhe të kënaqshme - një mrekulli e vërtetë ruse e aftësive të kuzhinës.


Dhe sot, së bashku me ju, do të përpiqem të përgatis byrekun e parë të tillë në jetën time - një byrek me dy kënde me mish dhe lakër. Do të shohim se çfarë do të vijë prej saj. Për të përgatitur (me përjashtim të petullave) do të na duhen:
Fillimisht, le të pjekim petullat e holla (receta e mësipërme), dhe më pas fillojmë të mbushim. Pritini imët lakrën, mishit të grirë i shtoni vezën, kripën, piperin dhe erëzat sipas shijes. Skuqni lakrën deri në kafe të artë dhe lëreni të ziejë nën kapak për 6-7 minuta, një minutë para se të jetë gati, shtoni kripë dhe piper. Skuqini mishin e grirë në vaj vegjetal me qepë të grira hollë.

Le të hapim brumin për kulebyak të ardhshëm dhe të vendosim së pari një shtresë petullash, dhe më pas mbushjen e mishit me një pykë, domethënë nga njëra anë lartësia e mbushjes do të jetë afërsisht 5-6 cm, dhe në tjetra - 1 cm Mbuloni mishin e grirë me petulla dhe vendosni "këndin" e dytë sipër " - lakër (në drejtim të kundërt, duke rritur lartësinë e shtresës nga 1 cm në 5-6 cm).

Sipër lakrës vendosni shtresën e fundit të petullave. Kapni skajet e brumit dhe kthejeni kulebyaka në një fletë pjekjeje të lyer me yndyrë, me anën e qepjes poshtë. Nëse dëshironi, dekorojini me figura brumi dhe lyejeni me vezë të rrahur. Le të bëjmë disa shpime me një pirun dhe ta dërgojmë kulebyakën tonë në furrë, të parangrohur në 200 gradë.

Pas 40-50 minutash byreku është gati. Mund ta shërbeni me salcë kosi ose gjalpë të shkrirë. Ju bëftë mirë!

Kasollja nuk është e kuqe në cepat e saj, por e kuqe në byrekët e saj.
Pranoje, eh A keni gatuar ndonjëherë një byrek tradicional rus - kulebyaka?

Në Rusi thanë se kasollja është e kuqe me byrekë. Dhe lloji i preferuar i byrekut në mesin e popullit rus ka qenë gjithmonë kulebyaka. Kjo byrek përgatitej si në kasollen e fshatarëve ashtu edhe në dhomat e djemve.

Kulebyaka - byrek kombëtar rus

Kulebyaka është një pjatë kombëtare e kuzhinës ruse, një lloj byreku i mbyllur me një mbushje komplekse. Kompleksiteti i mbushjes qëndron në faktin se përdoren disa lloje. Ndahen nga njëra-tjetra me petulla të rregullta që mbushja të mos përzihet. Kur preni kulebyaki, të gjitha shtresat e tij janë qartë të dukshme.

Sot sjellim në vëmendjen tuaj kulebyaka, një recetë hap pas hapi për të cilën me mbushje të ndryshme është dhënë në artikull.

Karakteristikat e përgatitjes së kulebyaki

Për të pjekur kulebyaki përdoret brumë maja i përgatitur në një pandispanje. Por kjo byrek mund të bëhet edhe nga pasta pa maja ose pa maja. Për të ndarë mbushjet, piqen petulla të holla pa maja. Gjëja më e rëndësishme: kulebyaka është një byrek, pesha kryesore e së cilës është mbushja. Në mënyrë tipike, për këtë qëllim përdoren 2 deri në 4 lloje të mishit të grirë. Llojet më të njohura të kësaj byreku janë kulebyaka me peshk, me mbushje mishi, me lakër të zier, me vezë dhe oriz dhe me mbushje kërpudhash.

Si të vendosni mbushjen

Ka mënyra të ndryshme për të shtruar mbushjen: në formën e niveleve ose qosheve. Metoda me nivele është më e thjeshta: së pari shtroni një shtresë mishi të grirë, e cila mbulohet me një petulla, pastaj një shtresë e dytë, e kështu me radhë. Shtrimi në një kënd: një lloj mbushjeje shtrihet në një kënd, në formën e një pykë dhe ndahet nga tjetri diagonalisht.

Kulebyaka sot

Kulebyaka është një lloj pastiçerie që mund të shërbehet si pjatë kryesore, si meze ose si zëvendësim i bukës për pjatat e para. Në pamje, ajo i ngjan një buke të gjerë - ka të njëjtën formë të zgjatur.

Amvisat moderne preferojnë të pjekin një kulebyaka të thjeshtë me një lloj mbushjeje, duke besuar gabimisht se një kulebyaka me disa nivele është e vështirë për t'u përgatitur. Një nga recetat e propozuara është kulebyaka e mishit, e cila përbëhet nga 3 nivele. Mund ta përgatisni lehtësisht, nuk kërkon shumë mund dhe kohë.

Recetë për kulebyaki me lakër

Kulebyaka me lakër është një nga llojet më të preferuara të produkteve të pjekura në shtëpi. Produktet për përgatitjen e tij mund të gjenden në çdo kuzhinë.

Përbërësit për brumin e majave:

• Miell gruri - 3 gota të plota.
• Qumësht me yndyrë mesatare - 1 filxhan të plotë.
• Maja e shtypur e papërpunuar - 30 g.
• Gjalpë - 30 g.
• Vezë pule - 2 copë.
• Sheqer i grimcuar - 3 lugë ëmbëlsirë.
• Kripë e tryezës - 1 lugë ëmbëlsirë.
• E verdha e vezës - 1 pc.

Përbërësit e mbushjes:

• Lakra - pirun i vogël.
• Piper i kuq zile - 1 pc.
• Qepë - 2 copë.
• Vezë pule - 3 copë.
• Kripë e tryezës - për shije.
• Sheqer i grimcuar - 1 lugë gjelle. l.
• Vaj vegjetal - 6 lugë ëmbëlsirë.

Pra, kulebyaka përgatitet hap pas hapi si më poshtë:

1. Së pari ju duhet të përgatisni brumin: shpërndani majanë në qumështin e nxehtë.
2. Përzieni vezët me sheqerin e grimcuar, derdhni përzierjen e qumështit me maja dhe shtoni kripë.
3. Masës së përgatitur i shtojmë miellin e situr, e përziejmë me gjalpin e shkrirë. Ziejeni brumin, mbulojeni sipër me film ose një peshqir të pastër dhe lëreni në një vend të ngrohtë për 50 minuta. Pas gjysmë ore, gatuajmë brumin e rritur.
4. Përgatisni mbushjen: i hiqni lëkurat e qepës, e lani dhe e prisni.
5. Pritini lakrën dhe specin e kuq e prisni në rripa.
6. Hidhni vajin e lulediellit në një tenxhere të parangrohur dhe ziejini në të qepën derisa të marrë ngjyrë kafe të artë, shtoni lakër dhe piper dhe ziejini derisa të gatuhet gjysmë.
7. Ziejini vezët, ftohni, qëroni dhe pritini në kubikë.
8. Shtoni kripën, sheqerin, vezët e copëtuara në lakrën e zier dhe përzieni.
9. Prisni një copë të vogël brumi për të dekoruar kulebyaki. Hapeni brumin në një trashësi prej 7 mm dhe vendosni sipër mbushjen. Kapni skajet duke i dhënë byrekut një formë ovale. Zbukuroni pjesën e sipërme me copa brumi në formën e gjetheve, luleve, peshkut dhe lyejeni pjesën e sipërme të kulebyak me të verdhë veze.
10. Kaloni kulebyaka në një tepsi me letër të lyer me vaj dhe piqni në 180 ºС. Në 45 minuta kulebyaka do të jetë gati.

Burrat do ta vlerësojnë kulebyak-in e mishit - është shumë i ngopshëm dhe është mjaft i aftë të zëvendësojë një nga vaktet. Meqenëse një kulebyaka e vërtetë duhet të ketë disa mbushje, në këtë recetë mbushja e mishit do të jetë ngjitur me pulën dhe kërpudhat. Mbushja e mishit shkon mirë edhe me patate dhe oriz.

Për të gatuar brumin do t'ju duhet:

• Maja e freskët e shtypur - 30 g.
• Qumësht - 1 filxhan.
• Miell - 3 gota.
• Vezë pule - 2 copë.
• Gjalpë - 2 lugë ëmbëlsirë.
• E verdha - nga 1 vezë.
• Kripë e tryezës - një majë.
• Sheqer i grimcuar - 1 lugë ëmbëlsirë.

Për mbushjet do t'ju duhet:

• Mish i grirë - 330 g.
• Fileto pule - 330 g.
• Kërpudha porcini - 330 g.
• Krem - 160 ml.
• Supë e gatshme - gjysmë gotë.
• Qepë - 2 copë.
• Vaj vegjetal - për mbushje të skuqjes.
• Piper - për shije.
• Çdo zarzavate - gjysmë tufe.
• Kripë e tryezës - për shije.

Brumi përgatitet për 5 minuta: majasë shtoni sheqer dhe fërkojeni me pirun derisa të zbutet plotësisht dhe të krijohet një brumë i lëngshëm. Hidhni qumështin e ngrohur në miellin e situr, shtoni 2 vezë, brumin dhe gjalpin. Ziejeni brumin duke shtuar miell nëse është e nevojshme në mënyrë që të mos ngjitet në duart tuaja. Vendoseni brumin në një vend të ngrohtë që të rezistojë për rreth gjysmë ore.

Duke përdorur recetën tuaj të preferuar, përgatisni 6 petulla të shijshme. Ato janë të nevojshme për të ndarë mbushjet në kulebyak.

Përgatitja e mbushjeve:

1. Mbushje me mish. Pritini qepët e qëruara dhe skuqini në një tenxhere me vaj vegjetal. Hidhni mishin e grirë, kripën, piperin, barishtet e grira, shtoni pak lëng mishi, i cili do t'i japë lëng mbushjes dhe ziejini derisa të gatuhet gjysmë.
2. Mbushje pule. Pritini mishin e pulës në copa të barabarta, spërkatni me piper, kripë dhe skuqeni derisa të gatuhet gjysmë. Më pas shtoni pak krem ​​dhe ziejini derisa të avullojë.
3. Mbushje me kërpudha. Lani kërpudhat, pritini në copa të vogla, vendosini në një tigan të thellë, shtoni kripë dhe piper sipas shijes dhe ziejini derisa të gatuhen gjysmë. Hidhni kremin dhe gatuajeni mbushjen derisa të jetë gati.

Fillojmë të formojmë kulebyaka. Brumi duhet të pritet në 2 gjysma, të shtrihet një gjysmë në tavolinë në një drejtkëndësh 7 mm të trashë dhe fillimisht të këputet një copë e vogël brumi për të dekoruar kulebyaka. Vendoseni brumin e mbështjellë në një tepsi të lyer me vaj.

Vendosni 2 petulla mbi brumë, më pas shpërndani mbushjen e mishit në mënyrë të barabartë, mbuloni nga fundi në fund me 2 petulla. Shtresa tjetër është mbushja me kërpudha, mbulojeni sërish me petulla. Shtresa e fundit është mbushja e pulës, e cila gjithashtu mbulohet me 2 petulla.

Hapeni pjesën tjetër të brumit dhe mbuloni kulebyak me të, shtrëngoni skajet. Prisni çdo formë nga një copë e vogël brumi dhe ngjitini sipër byrekut, shponi sipër byrekut me thikë ose pirun që të mos fryhet gjatë pjekjes dhe lyeni me një përzierje të verdhë veze dhe qumështi. Piqni një kulebyaka me 3 nivele në një furrë të parangrohur në 180ºC. Pas 25 minutash, kulebyak me mish do të jetë gati për t'u shërbyer.

Jo vetëm me peshk, por edhe me vezë

Shumë të huaj besojnë se kulebyaka është një byrek rus me peshk, i mbushur kryesisht me salmon. Në restorantet ruse jashtë vendit ata kryesisht shërbejnë vetëm këtë varietet. Prandaj, kur vijnë në Rusi, ata habiten me shumëllojshmërinë e llojeve të kulebyaki dhe pasurinë e mbushjes së saj.

Një lloj tjetër i kësaj byreku me shumë shtresa është kulebyaka me vezë. Si rregull, kjo mbushje përgatitet nga orizi i zier dhe vezët e ziera, të cilat grihen imët me barishte të freskëta.

Për të përgatitur kulebyaki peshku, përgatitni brumin e majave sipas një prej recetave të mësipërme, dhe gjithashtu piqni 6 petulla. Parimi i përgatitjes së kulebyaki me peshk është i njëjtë si për kulebyaki mishi.

Për mbushjen, përdorni përbërësit e mëposhtëm:

• Salmon - 550 g.
• Kërpudha porcini - 250 g.
• Oriz - gjysmë gotë.
• Qepë - 2 copë.
• Kripë e imët - 2 lugë ëmbëlsirë.
• Çdo vaj vegjetal - për skuqjen e peshkut dhe kërpudhave.

Për të përgatitur një kulebyaka me tre shtresa, ju duhet:

1. Skuqni fileton e peshkut derisa të gatuhet. Mund ta zëvendësoni peshkun e freskët me salmon të konservuar në lëngun e tij.
2. Kërpudhat e lara i presim në copa të vogla, i hedhim kripë dhe i skuqim së bashku me qepë të qëruara të grira.
3. Gatuani orizin në ujë të vluar me kripë derisa të zbutet.

Mblidhim kulebyakën dhe e pjekim në furrë të parangrohur në 180ºC për 20 minuta.

Siç mund ta shihni, përgatitja e kulebyaka nuk është aspak e vështirë. Dhe është shumë më i shëndetshëm dhe ka shije më të mirë se hot dogët!

Kulebyaka (Kulebyak) - një nga llojet e byrekut të mbyllur me një mbushje komplekse, një pjatë tradicionale ruse. Përshkrimet e kulebyaki gjenden në shumë shkrimtarë, për shembull, në "Shpirtrat e Vdekur" të Gogol.

Karakteristikat dalluese

Dallimi kryesor midis kulebyaki dhe byrekut tradicional është mbushja komplekse. Ai përbëhet nga disa lloje mishi të grirë, të shtruara në mënyrë sekuenciale dhe të ndara nga njëra-tjetra me petulla të holla, zakonisht pa maja, për të parandaluar përzierjen. Kështu, me një prerje vertikale, çdo pjesë e kulebyaki përmban të gjitha llojet e mbushjes.

Një tjetër ndryshim kryesor midis kulebyaka dhe byrekët e tjerë është raporti i mbushjes me peshën totale: në kulebyaka përbën më shumë se gjysmën e peshës totale, ndërsa zakonisht në byrekë është më pak se gjysma. Në këtë rast, brumi duhet të jetë mjaft i hollë dhe në të njëjtën kohë i fortë, pasi qëllimi i tij kryesor është si një enë për mbushjen.

Mbushja e kulebyaki zakonisht përbëhet nga dy deri në katër lloje të mishit të grirë. Megjithatë, numri i shtresave të mbushjes kufizohet vetëm nga madhësia e kulebyaki, e cila mund të piqet me efikasitet në një furrë të veçantë kuzhine. Kështu, Vladimir Gilyarovsky, një gazetar dhe studiues i famshëm i jetës së qytetit të Moskës në fund të shekullit të 19-të - fillimi i shekullit të 20-të, përmend një kulebyak të madh me 12 nivele mishi të grirë të ndryshëm, i cili shërbehej në Klubin Tregtar. Ata që donin ta provonin duhej ta porosisnin një ditë më parë.

Kulebyaki ndryshojnë nga njëri-tjetri jo vetëm në numrin e llojeve të mbushjes, por edhe në mënyrën se si është shtruar: në nivele ose "qoshe". Shtresat janë shtresa paralele mbushjeje të vendosura në mënyrë sekuenciale njëra mbi tjetrën. "Kënde" - një mish i grirë shtrihet në një kënd të zhdrejtë (tumë, pykë) dhe ndahet me tjetrin diagonalisht. Ekzistojnë opsione të njohura: "dy qoshe", "tre qoshe", "katër qoshe".

Kulebyaka është një pjatë universale. Në varësi të llojit të brumit dhe mbushjes, mund të shërbehet si meze, si pjatë kryesore dhe si shtesë e tij (për shembull, në vend të bukës për supë ose merak). Kulebyaka shërbehet shumë më rrallë si ëmbëlsirë, pasi brumi i gjalpit dhe mbushjet e ëmbla përdoren jashtëzakonisht rrallë në përgatitjen e tij.

Kulebyaka dallohet gjithashtu nga një formë më e zgjatur, ovale dhe më me gëzof, konveks, e ngjashme me një bukë. Kjo formë garanton pjekje më të mirë të mbushjes, si dhe prerje, në të cilën të gjitha mbushjet e kulebyaki përfshihen në porcion.

Histori

Burime të ndryshme ndryshojnë në përcaktimin e datës së përmendjes së parë të kulebyaki. Disa flasin për shekullin e 12-të, të tjerët - për shekullin e 16-të, dhe të tjerët - për shekullin e 17-të

Kulebyaki origjinale ruse e vjetër u përgatit ekskluzivisht nga brumi i majave, me disa shtresa mishi të grirë - nga mishi i të gjitha varieteteve, lakra, qull hikërror, vezë të ziera fort, peshk të tharë dhe të zier, kërpudha, qepë, viziga, etj. një pjatë që, si petullat, të gjitha segmentet e popullsisë hanë rregullisht - nga fshatarët dhe artizanët tek djemtë dhe mbretërit.

Më të famshmit ishin kulebyaki të Moskës, të cilat, së bashku me supën e peshkut sterlet dhe kalaçin, u bënë simboli i kuzhinës së Selisë Nënë dhe madje u prezantuan si tradicionale "bukë dhe kripë". shekulli i 19-të, duke përfshirë A.I. Turgenev, P.A. Vyazemsky, N.V. Gogol

origjina e emrit

Ekzistojnë versione të ndryshme për origjinën e këtij emri.

Ekziston një keqkuptim i përhapur se emri vjen nga gjermanishtja Kohlgebäck - "lakër e pjekur (në brumë)". Një tjetër version i gabuar bazohet në një marrëdhënie me Kala finlandeze - "peshk". Sidoqoftë, kulebyaki nuk janë (vetëm) byrekë me lakër ose (vetëm) byrekë peshku, por para së gjithash - byrekë me mbushje komplekse, njëra prej të cilave mund të jetë mish i grirë, peshk ose kërpudha.

Një version beson se "kulebyaka" erdhi nga "kolob", domethënë bukë e vogël. Sipas një versioni tjetër (i cili, në veçanti, u përmbajt nga V. Dahl), termi "kulebyaka" vjen nga folja "kulebyachit", domethënë "të rrokullisesh me duar, të hedhësh, të thërrmosh, të përkulesh dhe të palosësh, gatuaj dhe skalit.” Në fakt, kjo folje mbulon plotësisht të gjitha proceset që ndodhin gjatë përgatitjes së brumit.

Përgatitja

Kulebyaka tradicionale është bërë nga brumi i majave, por lejohet përdorimi i pastë pudre ose brumë pa maja, dhe me një mbushje të ëmbël - madje edhe brumë gjalpi. Trashësia e shtresës në të cilën do të shtrihet mishi i grirë varet gjithashtu nga lloji i brumit: nuk duhet të jetë shumë i trashë (në mënyrë që brumi pas pjekjes të mos kalojë vëllimin e mbushjes). Kryesorja është që brumi të ruajë formën e tij pas pjekjes dhe të shërbejë si enë dhe vetëm si shtesë e mbushjes gjatë servirjes, ashtu si brumi shërben në një bukë ekler ose pita për shawarma.

Para se të formoni kulebyaki, është e nevojshme të piqni petulla të holla pa maja, të cilat do të ndajnë mbushjet e ndryshme nga njëra-tjetra pa ndërprerë shijen e tyre.

Mishi i grirë për mbushjen duhet fillimisht të trajtohet në nxehtësi derisa të gatuhet ose të jetë gjysmë i zier (në varësi të densitetit të përbërësve) dhe të shtypet sa më shumë që të jetë e mundur në një tul ose pate. Kjo është e nevojshme që përbërësit e mbushjes, të cilët janë të ndryshëm në densitetin fillestar, të jenë sa më afër gjendjes dhe në të njëjtën kohë të ruajnë formën e tyre në segmentet e tyre kulebyaki kur pritet në feta. Përveç kësaj, gjendja e pate do të krijojë një efekt "shkrirje në gojë".

Në varësi të llojit të kulebyaki, mishi i grirë shtrihet në një shtresë brumi të mbështjellë në nivele ose "qoshe". Në rastin e parë, mbushjet vendosen në mënyrë sekuenciale në shtresa horizontale - njëra mbi tjetrën. Çdo shtresë mbulohet me një petulla. Pasi shtrohet shtresa e fundit e mishit të grirë, mbushja mbështillet me brumë.

"Qoshet" e Kulebyak formohen në varësi të numrit të qosheve. Në dy qoshe: mbushja e parë shtrihet në një grumbull - nga trashësia minimale e mishit të grirë nga njëra skaj i brumit, duke u rritur në skajin tjetër - në mënyrë që prerja të formojë një trekëndësh ("pykë"); Në një sipërfaqe të pjerrët vendoset një petulla, sipër së cilës shtrohet një mish tjetër i grirë dhe nivelohet në mënyrë që së bashku me shtresën tjetër të formojnë një drejtkëndësh në prerje tërthore. Pas kësaj, mbushja mbështillet me brumë. Në tre cepa: sipër mbushjes së dytë vendoset një petull dhe sipër dy të parëve vendoset mishi i tretë i grirë horizontalisht, pas së cilës mbushja mbështillet me brumë. Në katër cepa: mbi dy të parat vendoset një petulla, e shtruar me pyka mbushjesh dhe më pas përsëritet procedura e shtrimit të mishit të grirë në një tumë, pas së cilës e gjithë mbushja mbështillet në një shtresë brumi.

Kulebyaka e mbështjellë, ndryshe nga byrekët, piqet nga ana e tegelit poshtë. Sipas traditës, pjesa e sipërme e kulebyaki është zbukuruar me "gërsheta" ose "degëza" të formuara nga brumi, pas së cilës lyhet me vezë dhe shpohet në disa vende për të ruajtur lëngun e mbushjes dhe uniformitetin e të gjithë byrekut.

Shërbejeni kulebiak të prerë në feta në mënyrë që çdo pjesë të përmbajë të gjitha mbushjet në të njëjtën kohë. Nëse kjo është një pjatë e pavarur, atëherë mbulohet ose tradicionalisht me gjalpë të shkrirë ose salcë kosi, ose, e cila lejohet, me një salcë tjetër të përshtatshme për shije. Nëse kulebyaka shërbehet si shtesë e supave ose supave, atëherë nuk përdoret lëng mishi.

Kur kulebyaka u shfaq në tryezën e stërgjyshërve tanë, filloi festa e vërtetë. Byreku i shijshëm me shumë shtresa shërbehej me mbushje të ndryshme, dhe brumi ishte shumë, shumë i hollë, sepse një kulebyak gjithmonë ka më shumë mbushje se brumë. Fjala "kulebyaçit" do të thotë të gatuash, të skalitësh, të gatuash - në fakt, kjo është ajo që duhet të bëni gjatë procesit të gatimit. Si të gatuaj kulebyaka në mënyrë që të duket si një pjatë që dikur admirohej nga N.V. Gogol, I.S. Turgenev, P.A. Vyazemsky dhe V.A. Gilyarovsky, duke përshkruar kulebyaka 12-katëshe të shërbyer në fund të shekullit të 19-të në Klubin Tregtar? Sigurisht, nuk ka gjasa që ne të mund ta riprodhojmë këtë kryevepër në shtëpi, por ne jemi mjaft të aftë të bëjmë një kulebyaka me dy shtresa, edhe nëse nuk duket si byrekët e famshëm klasikë.

Gjithçka rreth brumit kulebyaki

Brumi për këtë pjatë mund të jetë maja, pa maja, bukë e shkurtër ose pastë, por nëse doni të bëni një kulebyaka të vërtetë, përdorni brumin e majave. Që nga shekulli i 12-të, kulebyaka bëhej vetëm me maja, derisa francezët e përshtatën këtë recetë me traditat e tyre. Ëmbëlsira evropiane dolën më të lehta, por kulebyaka ruse mbeti gjithmonë e pakrahasueshme - nuk ishte rastësi që u konsiderua një simbol i Moskës dhe iu paraqit mysafirëve të nderuar pas takimit. Ju gjithashtu mund të gjeni një recetë për kulebyaki të ëmbël të bërë nga brumi i gjalpit, por pjata të tilla nuk janë tradicionale.

Brumi tani mund të blihet në dyqan, por është më mirë ta gatuani me duart tuaja, sepse produktet e pjekura në shtëpi gjithmonë dalin më të shijshme dhe më të shijshme. Brumi bëhet me qumësht ose ujë, perime ose gjalpë, shtohet sheqer, kripë dhe vezë, të cilat mund të zëvendësohen me të verdhat. Zakonisht amvisat e lënë brumin të rritet dy herë dhe vetëm atëherë formojnë kulebyaka. Brumi gatuhet mjaft i fortë, sepse gjatë pjekjes do të duhet të mbajë disa shtresa mbushjeje. Në të njëjtën kohë, është e rëndësishme të mos e teproni me miell, përndryshe kulebyaka do të dalë e ashpër.

Përgatitja e mbushjes për kulebyaki

Është mbushja komplekse që e dallon kulebyaka nga byrekët e tjerë. Zakonisht përgatiten disa mbushje, të cilat gjatë përgatitjes së gjellës shtrohen me petulla pa maja në mënyrë që llojet e ndryshme të mishit të grirë të mos përzihen me njëra-tjetrën. Duhet të ketë shumë mbushje, dhe mund të jetë çdo gjë - mish, peshk, perime ose drithëra, ku një produkt është kryesori dhe pjesa tjetër dytësore. Mbushjet me mish dhe oriz, me lakër dhe vezë, me hikërror dhe kërpudha, me peshk, qepë dhe djathë janë shumë të shijshme. Për kulebyaki të ëmbël, mbushja bëhet me manaferra, fruta, arra, fara lulekuqe, mjaltë dhe gjizë.

Rregulli i përgjithshëm për përgatitjen e të gjitha llojeve të mbushjes për kulebyaki është se ajo duhet të jetë gjysmë e gatuar, ose më mirë akoma, e gatuar plotësisht. Gjithashtu, mbushja duhet të jetë e grirë mirë në një pate për ta bërë atë homogjene. Në këtë rast, kulebyaka do të ruajë formën e saj edhe kur pritet, pavarësisht nga shumëllojshmëria e mbushjeve.

Dy mënyra për të shtuar mbushjen

Tradicionalja është padyshim ovale, që i ngjan një buke në formë, pasi kjo formë e bën më të lehtë prerjen. Por me kalimin e kohës, kulebyaka zhvilloi forma të tjera. Në të njëjtën kohë, brumi hapet në një shtresë jo shumë të hollë dhe jo shumë të trashë, sepse duhet të jetë mjaft e dendur që të mos çahet gjatë pjekjes.

Mbushja vendoset në kulebyaka në dy mënyra - në nivele dhe qoshe. Shtrimi me nivele është kur mbushja shtrihet në shtresa të barabarta, secila prej të cilave është e mbuluar me petulla të hollë. Dekorimi me qoshe ndodh pak më ndryshe - mbushja e parë shtrihet në një grumbull, ndërsa në njërën skaj të kulebyak ka pak mbushje, dhe sa më afër skajit tjetër, aq më shumë ka, dhe në seksion kryq i ngjan një trekëndësh. Mbushja mbulohet me petulla dhe në shtresën tjetër vendoset në të njëjtën mënyrë, por në anën tjetër, në mënyrë që dy shtresat e mishit të grirë në prerje të formojnë një drejtkëndësh, pas së cilës shtresa e dytë mbulohet përsëri me një shtresë petullash. Kur të përfundojë, kjo byrek duket shumë piktoresk - në të mund të shihni trekëndësha individualë, të cilët quhen qoshe. Kështu, një pjesë e byrekut përmban të gjitha mbushjet menjëherë. Menjëherë më kujtohet Gjeli i Gogolit Pyotr Petrovich, i cili e përshkroi kulebiak në mënyrë të shijshme dhe të shijshme: "Në një cep, më vendos faqet dhe vizigën e blirit, në tjetrin, vendos qull hikërror dhe kërpudha me qepë, qumësht të ëmbël dhe tru... ”

Mbledhja e kulebyaka

Ka dy mënyra për të formuar një kulebyaka. Mund të hapni një shtresë të madhe brumi në një peshqir të lyer me miell dhe pasi të keni shtruar mbushjen, ngrini skajet anësore dhe i shtrëngoni sipër. Pas kësaj, peshqiri ngrihet me kujdes dhe kulebyaka vendoset me qepje poshtë në një fletë të lyer me yndyrë. Mënyra e dytë është të hapni dy shtresa brumi drejtkëndëshe, njëra prej të cilave është më e madhe se tjetra. Shtresa e parë vendoset në një tepsi, mbi të vendoset mbushja dhe mbulohet me një shtresë të dytë brumi dhe kapet rreth perimetrit të kulebyakit. Kulebyaka është zbukuruar me figura brumi dhe gërsheta.

Korrigjimi dhe pjekja

Pas 15 minutash korrigjim, pjesa e sipërme e byrekut lyhet me të verdhë veze në mënyrë që produktet e pjekura të marrin një ngjyrë të këndshme qelibar. Gjithashtu duhet ta shponi në dy ose tre vende me thikë në mënyrë që korja e sipërme të mos fryhet nën ndikimin e temperaturës së lartë dhe mbushja të ruajë lëngshmërinë e saj. Kulebyaka piqet në temperaturë 200–220 °C për 40–45 minuta duke u kujdesur që të mos digjet. Nëse peta është skuqur nga njëra anë, duhet të kthehet në anën tjetër dhe nëse pjesa e sipërme fillon të errësohet, mbulojeni kekun me letër të lagur pjekjeje. Për të kontrolluar gatishmërinë e kulebyak, shpojeni atë me një shkop druri: nëse mbetet i thatë, atëherë është koha për të fikur furrën. Kulebyak duhet të shtrihet për një kohë nën një peshqir në mënyrë që korja të mos bëhet e ndenjur në ajër.

Sekretet dhe hollësitë e gatimit të kulebyaki

Nëse mishi i grirë është shumë lëng, mbulojeni pjesën e poshtme me petulla në mënyrë që brumi të mos laget gjatë zierjes. Në vend të petullave, mund të vendosni një shtresë orizi të zier ose hikërror - ato do të thithin lagështinë dhe do të mbrojnë koren e brumit që të mos laget. Nga rruga, petullat përdoren jo vetëm për të ndarë mbushjen, por edhe për izolimin e lagështirës, ​​falë të cilave mishi i grirë nuk e humbet lëngun e tij. Nëse mishi i grirë, përkundrazi, është pak i thatë, vendosni copa akulli në të - akulli do të fillojë të shkrihet në furrë dhe mbushja nuk do të thahet.

Ju mund të bëni një kulebyaka në formën e një derri, megjithatë, për ta bërë këtë, miell shtesë përzihet në brumë për veshët, feçkën dhe bishtin, në mënyrë që ata të ruajnë formën e tyre gjatë pjekjes, dhe sytë mund të bëhen nga kokrrat e piperit të zi. . Të gjithë elementët dekorativë janë ngjitur duke përdorur një vezë.

Kulebyaka me mish: recetë hap pas hapi

Më në fund, është koha për të përgatitur kulebyaka, dhe në mënyrë që petulla e parë të mos dalë me gunga, le të marrim recetën më të thjeshtë me një mbushje. Pjata me siguri do të dalë e mrekullueshme, dhe të dashurit tuaj do ta vlerësojnë shumë!

Përbërësit: miell gruri - 4 gota, qumësht - 1 filxhan, maja e thatë - 12 g, gjalpë - 3 lugë gjelle. l., vezë - 2 copë, sheqer - 2 lugë gjelle. l., kripë - për shije, mish i grirë - 500 g, qepë - 2 copë.

Mënyra e gatimit:

1. Shpërndani majanë në qumësht të ngrohtë.

2. Bashkoni gjalpin e butë me vezët, sheqerin dhe kripën dhe rrihni mirë me blender.

3. Hidhni qumështin në përzierje dhe përzieni mirë.

4. Përziejmë përzierjen e qumështit me vezë me miell dhe e përziejmë në një brumë të butë.

5. Mbulojeni brumin me një peshqir dhe lëreni të ngrihet për një orë.

6. Prisni qepën dhe skuqeni në vaj deri në kafe të artë.

7. Bashkoni qepën me mishin e grirë, kripën dhe piperin sipas shijes.

8. Hapeni brumin e pjekur në formë ovale dhe vendoseni mbushjen përgjatë gjithë gjatësisë në mes.

9. Ngrini skajet e brumit dhe i shtrëngoni mirë duke bërë një model grilë diagonale (ose çdo model tjetër që dëshironi).

10. Transferoni kulebyaka në një fletë pjekjeje të lyer me yndyrë.

11. E lyejmë sipërfaqen e byrekut me të verdhë veze.

12. Piqeni për 40 minuta në furrë në 200°C.

13. E lyejmë me gjalpë petën e përfunduar, e lëmë të ftohet nën një peshqir dhe e shërbejmë së bashku me lëngun e perimeve ose borshtin.

Kulebyaka me peshk të bërë nga pasta e fryrë

Për këtë recetë janë të përshtatshme peta e blerë në dyqan dhe petë e bërë vetë, nëse keni kohë për ta përgatitur - në çdo rast do të dalë shumë e shijshme. Për mbushjen, skuqni në vaj rrathët e qepës, shtoni kripë dhe piper, shtrydhni lëngun e një limoni dhe shtoni 500 gr fileto peshku. Skuqini mishin e grirë derisa peshku të jetë gatuar dhe më pas kullojeni lëngun e tepërt.

Ndani brumin përgjysmë me një pjesë pak më të madhe dhe mbështilleni në ëmbëlsira ovale me trashësi 0.5 cm. Mbi një kek vendosim 2 lugë gjelle. l. çdo zarzavate të copëtuar, mbulojeni sipër me mbushje peshku, lyeni shtresën e peshkut me salcë kosi dhe spërkatni përsëri 2 lugë gjelle sipër. l. gjelbërim Mbuloni kulebyaka me një shtresë të dytë brumi, bëni të çara me thikë, dekorojeni me figura të prera nga brumi dhe lyeni brumin me të verdhë veze. Piqni kulebiak për 30 minuta në 200 °C derisa të formohet një kore kafe e artë.

Kulebyaka mund të jetë një meze, e cila derdhet me gjalpë të shkrirë ose shërbehet me salcë kosi, kërpudha, kremoze, salcë mustardë. Ndonjëherë kulebyaka është pjata kryesore ose një shtesë e pjatës së parë - supë ose supë, në këtë rast ajo zëvendëson bukën. Kulebyaka e ëmbël zakonisht shërbehet e ftohtë ose e nxehtë për ëmbëlsirë. Kur dëshironi të piqni kulebyaka, gjithmonë do të gjeni një recetë me një foto dhe një recetë hap pas hapi në faqen e internetit "Hani në shtëpi". Përgatitni kulebyaka më të thjeshtë për darkë për familjen dhe miqtë tuaj dhe shijoni efektin!

19 të zgjedhur

"...Po, bëj një byrek me katër cepa”, tha ai me një thithje dhe duke marrë shpirtin pranë vetes. "Në një cep më vendos faqet dhe elfat e blirit, në cepin tjetër qull hikërror, kërpudha dhe qepë, qumështin e ëmbël, trurin dhe çfarëdo tjetër që dini, diçka të tillë, diçka të tillë." Po, që nga njëra anë, e dini, të skuqet dhe nga ana tjetër, le të shkojë më e lehtë. Po, piqni nga fundi që të thithet e gjitha, të depërtohet në mënyrë që të gjitha, e dini, jo vetëm të shkërmoqet, por të shkrihet në gojë si bora, në mënyrë që as të mos dëgjoni.…"

/N.V.Gogol, “Shpirtrat e vdekur”/

Për një kohë të gjatë, një byrek i zgjatur me peshk, lakër ose qull quhej kulebyaka në Rusi. Asnjë festë e vetme nuk ishte e plotë në atë kohë pa byrekë: qoftë një festë mbretërore luksoze apo një festë modeste fshatare. Ato u shërbyen në Maslenitsa dhe Pashkë, në çajore dhe taverna, dhe secila amvise sigurisht kishte recetën e saj për "byrek ruse"! Dhe megjithëse kjo pjatë nuk është më aq e popullarizuar në mesin e shumicës së popullsisë, sot restorantët më të mirë në shumë pjesë të botës shërbejnë kulebyaka, të përgatitur sipas recetave antike, së bashku me pjatat e tjera të kuzhinës ruse.

Për një kohë të gjatë, historianët e lidhën gabimisht origjinën e emrit "kulebyaka" me "kongleback" gjerman (lakër e pjekur në brumë) ose "kala" finlandeze (peshk). Sidoqoftë, është e rëndësishme të kuptohet këtu se peshku ose lakra ishte vetëm një opsion nga një shumëllojshmëri e gjerë mbushjesh, dhe për këtë arsye nuk mund t'i jepte emrin të gjithë byrekut. Tani shkencëtarët thonë se fjala "kulebyaka" mund të vijë nga rusishtja "kolob", domethënë "bukë e vogël". Të gjithë e mbajnë mend përrallën për Kolobok, apo jo? Ekziston edhe një lidhje me "kulbaka" (shalën) e vogël ruse, për shkak të ngjashmërisë së byrekut me të në formën e saj.

Sipas një versioni tjetër, të cilit, nga rruga, iu përmbajt Vladimir Ivanovich Dal, kjo fjalë vjen nga folja ruse "kulebyachit", që do të thotë "të shtypësh, të përkulesh, të bësh diçka me duart e tua". Dhe ky version për shumë njerëz duket më i besueshëm, pasi kjo folje shpreh të gjitha ato veprime që zakonisht kryhen me brumë.

Sipas burimeve të ndryshme, përmendja e parë e kulebyak daton ose në shekullin e dymbëdhjetë, ose të gjashtëmbëdhjetë, apo edhe në shekullin e shtatëmbëdhjetë. Por një gjë dihet me siguri: kulebyaki në Rusi ishin të famshëm jo vetëm për mbushjet e tyre të ndryshme, por edhe për llojet e tyre të ndryshme - të hapura, të mbyllura, gjysmë të hapura, me shumë shtresa. Këta të fundit quheshin kurnikë. Ishin të njohura edhe byrekët e ashtuquajtur “bukë”, mbushja e të cilave bëhej e lëngshme dhe pas pjekjes u hiqej kapaku dhe përmbajtja ofrohej të hahej me lugë.

Për më tepër, ishte kulebyaki i Moskës që fitoi popullaritetin më të madh, i cili me kalimin e kohës u bë një lloj simboli kulinar i fronit të nënës, së bashku me supën e peshkut sterlet dhe kalachi. Lavdërimet e këtyre kulebiakëve u kënduan nga gustatorë të tillë të shquar të shekullit të nëntëmbëdhjetë si Alexander Ivanovich Turgenev, Pyotr Andreevich Vyazemsky dhe shumë të tjerë.

Në shekullin e 19-të, falë dorës së lehtë të specialistëve francezë të kuzhinës që punojnë në Rusi, kulebyaki fitoi famë ndërkombëtare dhe njohje të gjerë, kështu që edhe sot emri "coulibiac" mund të gjendet në menunë e shumë restoranteve të huaja. Megjithatë, kjo e fundit e përshtati recetën me kërkesat e "kuzhinës së lartë": byrekët filluan të përgatiteshin nga një brumë më delikat "francez" me mbushje të shijshme kampionësh, salmon, bli, oriz dhe gjahu.

Në përgjithësi, kulebyaka është një pjatë tradicionale ruse, një lloj byreku i mbyllur me një mbushje komplekse. Kjo e fundit është tipari kryesor dallues i kulebyaka nga byrekët e tjerë rusë. Mbushja zakonisht ndahet nga shtresa petullash të holla pa maja. Kështu, rezulton se kur pritet, çdo copë byreku përmban të gjitha llojet e mbushjes.

Një veçori tjetër e kulebyaki është raporti i sasisë së brumit dhe mbushjes. Brumi këtu shërben kryesisht si enë, ndaj duhet të jetë i hollë dhe elastik. Dhe në fund duhet të jetë më shumë se gjysma e mbushjes.

Zakonisht mbushja për kulebyaki përbëhet nga dy deri në katër lloje mishi të grirë, por këtu gjithçka kufizohet vetëm nga dëshira e zonjës dhe madhësia e byrekut. Për shembull, kronisti i jetës në Moskë të fundit të shekullit të 19-të - fillimit të shekullit të 20-të, Vladimir Gilyarovsky, në tregimet e tij përmendi kulebiak të madh që shërbehej në tavernën e Testov: "... në dymbëdhjetë nivele, secila shtresë ka mbushjen e vet: mish. , peshq të ndryshëm, kërpudha të freskëta, pula, dhe gjahu të të gjitha llojeve."

Mbushjet më të zakonshme për kulebyak ishin zakonisht këto:

• Mish i zier me vezë të copëtuara, oriz, qepë;
• Qull hikërror me salmon të zier dhe qepë të skuqura;
• Lakra e freskët e skuqur me qepë dhe kërpudha;
• Peshk lumi ose deti me oriz, qepë dhe vezik.

Këtu, ndoshta, vlen të theksohet se viziga (vyziga) është emri i akordit të ngrënshëm që merret nga peshku i blirit. Fakti është se në shumicën e kafshëve notokord është i pranishëm vetëm gjatë zhvillimit embrional, duke u zëvendësuar më vonë nga shtylla kurrizore. Tek blinjtë, ajo vazhdon gjatë gjithë jetës së tyre. Viziga e gatshme është shirita të tharë që fryhen shumë kur gatuhet. Pikërisht në këtë formë, të grirë imët, viziga zakonisht përdoret me ndonjë lloj peshku për të përgatitur kulebiak. Në shekullin e 19-të, viziga përgatitej në peshkimin e detit Azov dhe Kaspik.

Kulebyaki ndryshojnë nga njëri-tjetri jo vetëm në sasinë dhe llojet e mbushjes, por edhe në mënyrën se si është shtruar: në nivele ose "qoshe". Dhe nëse në rastin e parë gjithçka është mjaft e thjeshtë (shtresat vendosen në mënyrë sekuenciale, paralelisht me njëra-tjetrën), atëherë me metodën e dytë situata është e ndryshme. Kulebyaks më të zakonshëm janë 2, 3 dhe 4 qoshe. Shumë, pasi kanë dëgjuar emrin "kulebyak me 4 qoshe", besojnë me naivitet se lloje të ndryshme mbushjeje vendosen thjesht në qoshet e byrekut. Por kulebyaka nuk është aspak katror - është ovale dhe nuk ka qoshe. Përveç kësaj, a do të jetë e shijshme kur dikush merr qull si mbushje dhe një tjetër merr vetëm kërpudha? Në fakt, kjo kulebyaka përgatitet me katër lloje mbushjeje, por ato shtrihen me pyka (kënde) në të gjithë gjerësinë dhe ndahen me petulla për forcë. Gjëja e pazakontë për këtë byrek është se çdo pjesë (dhe madje çdo kafshatë) do të ketë një shije të ndryshme, për shkak të raportit të ndryshëm të mishit të grirë në çdo prerje.

Kulebyaka është zbukuruar gjithashtu në mënyra të ndryshme. Mund të hapni dy ovale të veçanta nga brumi, të vendosni mbushjen në njërën prej tyre dhe vetëm më pas t'i jepni byrekut formën e saj përfundimtare duke "shtrënguar" skajet e ovalit të sipërm dhe të poshtëm dhe duke ngjitur kështu të dyja shtresat e brumit. Por më shpesh ata përdorin një metodë tjetër. Hapeni brumin në një tortë të sheshtë dyfishin e madhësisë së kulebyaka-s së planifikuar, vendosni mbushjen në mes, më pas "ngjisni" skajet, kthejeni byrekun me qepjen poshtë dhe vendoseni në një tepsi të lyer më parë me yndyrë ose vaj.

Ka disa pika të tjera që duhen mbajtur parasysh gjatë përgatitjes:

• Kulebyaka dallohet nga zgjatja e saj, formë ovale, e ngjashme me një bukë. Është me këtë formë që mbushja piqet më së miri, dhe është gjithashtu e përshtatshme për prerje - duke u siguruar të gjithëve një pjesë të barabartë të byrekut.
• Zakonisht kulebyaku zbukuruar me elementë të ndryshëm brumi: degëza, lule, gjethe, “spikelet”. Kulebyake me mish derri ose mish tjetër ndonjëherë ka formën e një derri. Në këtë rast, brumit nga i cili bëhen veshët, bishti dhe feçka, shtoni më shumë miell dhe ngjisni në byrekë duke përdorur një vezë. Duke përdorur të njëjtën metodë, mund t'i jepni byrekut çdo formë: peshk, breshkë, krokodil, kërpudha, etj.
• Kulebyaka gati lëreni për 15-20 minuta që byreku të piqet.
• Para futjes së byrekut në furrë, sipërfaqja e kulebyakit shpohet me pirun në vende të ndryshme që gjatë pjekjes të largohet avulli.
• Sipërfaqja e byrekut perpara pjekjes lyejme me te verdhe.

Fillimisht, kulebyakët e vjetër rusë përgatiteshin ekskluzivisht nga brumi i majave, por sot konsiderohet e pranueshme përdorimi i brumit të fryrë ose brumë pa maja, dhe për kulebyak me mbushje të ëmbël - madje edhe gjalpë, biskotë, bukë të shkurtër dhe krem. Sidoqoftë, këtu duhet të mbahet mend se trashësia e shtresës në të cilën do të vendoset mbushja varet nga lloji i brumit. Nuk duhet të jetë shumë i trashë që pas pjekjes të ketë më shumë brumë sesa mbushje. Gjëja kryesore është që brumi të ruajë formën e tij pas pjekjes dhe të shërbejë vetëm si enë dhe shtesë në mbushje, dhe jo anasjelltas.

Të gjitha llojet e mbushjes duhet të nxehen paraprakisht derisa të jenë gati ose gjysmë të gatshme (në varësi të densitetit të përbërësve) dhe të grimcohen në një pate. Në këtë rast, ata do të ruajnë më mirë formën e tyre në segmentet e byrekut kur pritet. Përveç kësaj, gjendja e pate do të krijojë efektin e të njëjtit "shkrirje në gojë" që përmendi Gogol.

Përpara formimit të kulebiakëve është e nevojshme të piqni petulla të holla pa maja, të cilat do të ndajnë mbushjet e ndryshme nga njëra-tjetra, duke mos lejuar përzierjen e tyre, por pa ndërprerë shijen e vetë mbushjeve. Petullat pa maja përgatiten shumë më lehtë se petullat e bëra me maja; përbërësit e përdorur për përgatitjen e tyre janë të thjeshtë dhe harxhohet shumë pak kohë. Për më tepër, petullat e tilla jo vetëm që do të ndajnë shtresat e mbushjes së kulebyak të ardhshëm, por gjithashtu do të parandalojnë që byreku të thahet. Pra, për të përgatitur petulla me shtresa midis mbushjeve kulebyaki do të na duhen:

• 3 gota qumësht;
• 2 gota miell;
• 2 vezë;
• 25 g gjalpë;
• 0,5 lugë Sahara;
• 0,5 lugë kripë.

Fillimisht grijmë të verdhat me kripë, sheqer dhe gjalpë duke shtuar gradualisht qumështin. Pastaj shtoni gradualisht miellin, kullojeni gjithçka në një kullesë dhe shtoni të bardhat e rrahura. Piqeni në një tigan të hollë të lyer me vaj ose yndyrë. Hidhni pak brumë në mënyrë që të përhapet mbi tavë dhe petullat të jenë sa më të holla. Skuqini petullat për 1-2 minuta nga të dyja anët.

Kulebyaka është një pjatë universale. Dhe në varësi të brumit dhe mbushjeve, mund të shërbehet si meze (më pas i shtohet salcë kosi ose salcë kosi), dhe si pjatë kryesore, dhe si shtesë në të (për shembull, në vend të bukës me mish. , kërpudha, lëng peshku ose supë peshku). Byrekët me mbushje mishi, kërpudhash, peshku, perimesh dhe drithërash zakonisht shërbehen të nxehta, tradicionalisht të mbushura me gjalpë të shkrirë ose salcë kosi, ose më rrallë me ndonjë salcë tjetër të përshtatshme për shije.

Kulebyaka shërbehet shumë më rrallë si ëmbëlsirë, pasi brumi i gjalpit dhe mbushjet e ëmbla përdoren rrallë në përgatitjen e tij. Sidoqoftë, një byrek i ngjashëm me fruta, manaferra, gjizë, fara lulekuqeje, arra ose mjaltë hahet ende me çaj. Në këtë rast, kulebyaka mund të shërbehet e nxehtë ose e ftohtë.