En la práctica comercial y tecnológica, se entiende por descongelación el calentamiento de la carne a una temperatura de +1...+4°C en el fondo de su parte más gruesa.
El proceso de descongelación es, por su naturaleza, el inverso del proceso de congelación. Al descongelar se recuperan las propiedades de la carne que tenía antes de la congelación. Sin embargo, debido al hecho de que la carne sufre cambios irreversibles durante la congelación y el almacenamiento, es imposible restaurar completamente sus propiedades originales. Los métodos y modos de descongelación de la carne deben garantizar la mayor reversibilidad posible del proceso.

Para la carne, el indicador más fiable de la reversibilidad de las propiedades durante la descongelación es la cantidad de jugo perdido. La carne que ha sido descongelada de alguna manera tiene un color rojo brillante y no tiene firmeza. Debido al secado de las capas superficiales durante la congelación, se vuelven higroscópicas. Menos resistencia al corte que la carne refrigerada. Dicha carne es organolépticamente inferior a la carne congelada y refrigerada y no se envía para almacenamiento.
El agua formada durante el derretimiento de los cristales de hielo es parcialmente absorbida por los tejidos de la carne, uniéndose a los grupos activos de las moléculas de proteína. La capacidad de las sustancias proteicas y los sistemas coloidales para absorber humedad está determinada por su actividad biológica y depende de la velocidad de descongelación. La formación de jugo de carne se debe a la separación del agua de las sustancias proteicas como resultado de cambios de desnaturalización, un aumento en la concentración de sales en soluciones dentro y fuera de la célula y daño mecánico.
Parte del agua de la carne descongelada permanece en estado libre, disuelve sustancias minerales, extractivas y proteicas que no están asociadas con estructuras tisulares. Parte del jugo de la carne sale durante la descongelación, el deshuesado y el recorte. El jugo de carne contiene hasta un 9% de proteínas, sustancias extractivas y minerales, así como vitaminas hidrosolubles. Con el jugo de carne liberado de la carne durante la descongelación, se pierden hasta un 30% de algunos aminoácidos y un 8-15% de vitaminas, en particular vitaminas del grupo B. Las pérdidas de vitaminas con jugo son (en%): tiamina 12,2; riboflavina 10.3; niacina 14,5; ácido pantoténico 33.3.
Con la descongelación lenta en el tejido muscular, aumenta la concentración de soluciones tisulares, lo que contribuye a la desnaturalización de los sistemas coloidales y la liberación del jugo de la carne.
Con una descongelación rápida, la concentración de sales minerales en las soluciones de tejido aumenta en menor medida.
La calidad y composición del jugo de la carne depende de la profundidad de los cambios bioquímicos, la velocidad de congelación, la duración y la temperatura de almacenamiento.
La pérdida de jugo de la carne depende del tipo de carne, la edad del animal (pérdida máxima en vacuno, mínima en cerdo y ternera; al descongelar ternera a la edad de 4-5 años, la pérdida es del 1,5%, en los viejos - 4 veces más altos).
A medida que aumenta el tiempo de almacenamiento de la carne congelada, aumentan las pérdidas.
Las pérdidas dependen del grado de desarrollo de los procesos autolíticos antes de la congelación. Si se congela después de 48 horas, pérdida del 11,3%, si después de 8 días, 8%.
Durante la descongelación, la masa de carne cambia no solo por la pérdida de jugo de la carne, sino también por la evaporación de la humedad de la superficie si su temperatura está por encima del punto de rocío, o viceversa, la condensación de humedad si su temperatura está por debajo del punto de rocío. punto. En relación con el calentamiento de la carne y la liberación de enzimas, se activan enzimas protolíticas. La tasa de glucólisis es 2 veces mayor que en la carne refrigerada; también se acelera la amilólisis, la descomposición del ATP.
La temperatura de la carne durante la descongelación es ligeramente superior a la crioscópica, por lo tanto, se desarrollan m/o. Se forma moco en la superficie, la carne se decolora y la vida útil se reduce.
Al descongelar carne a temperaturas relativamente bajas (0? 6? C), el proceso de descongelación es largo: 3-4 días.
El efecto de la descongelación sobre la actividad enzimática depende del pH de la carne, la concentración de electrolitos y otras sustancias disueltas en el líquido tisular no congelado.
Al descongelar, se destruye la estructura histológica de la carne.
Modos de descongelación
Dependiendo de la temperatura y la velocidad del movimiento del aire, se distinguen descongelaciones lentas, aceleradas y rápidas. Con la descongelación lenta, la temperatura del aire se mantiene primero a -5°C y luego se aumenta gradualmente a 8°C. La descongelación se lleva a cabo durante 3-5 días a una humedad relativa del aire de 90-95%, su velocidad de movimiento de 0,2-0,3 m/s.
La descongelación acelerada se realiza a una temperatura del aire de 16-20°C, una humedad relativa del 90-95% y una velocidad de 0,2-0,5 m/s. La duración del proceso es de 24-30 horas para las medias canales de vacuno, de 19-24 horas para las de cerdo y de 14-18 horas para las de cordero.
La descongelación rápida se realiza mediante duchas de aire a una temperatura del aire de 20°C, su velocidad de movimiento en la zona de los muslos es de 1-2 m/sy una humedad relativa del 85-90%. La duración de la descongelación es: para medias canales de ternera -12-16 horas, medias canales de cerdo -10-1Z, canales de cordero -7-10 horas.

Métodos de descongelación
1. Descongelar en ambiente de aire. La carne se coloca en las cámaras para que no se sobrecalienten las capas superficiales. El método de ducha de aire se utiliza a una temperatura de 20 °C, una velocidad del aire de 1-2 m/s, una humedad del 85-90 %. La duración de la descongelación es de 10 a 12 horas.La carne tiene una superficie seca sin daños, color rojo brillante, tiene una textura elástica.
2. Descongelación de carne en un ambiente de vapor-aire. A 20-25°C, reduce la duración del proceso para medias canales de vacuno a 10-15 horas Aunque el peso de las medias canales aumenta un 3-4% durante el período de descongelación, hasta un 5-8% de el jugo de la carne se pierde durante el corte en la producción de salchichas. La superficie de la carne está húmeda, lo que conduce al desarrollo de un color m/o, gris. La consistencia es fofa, la calidad de la carne es menor.
3. Descongelación en medio líquido. Ocurre varias veces más rápido que en el aire. En este caso, se produce un ligero aumento de la masa de carne debido a la absorción de humedad por parte de la capa superficial. Sin embargo, en este caso, parte de la proteína y las sustancias extractivas se pierden, la carne se decolora, el aroma se debilita y la superficie se humedece. Al descongelar en salmuera, también se produce la salazón de las capas superficiales de la carne. Este método es aplicable para descongelar carnes sometidas a salazón; en este caso, el embajador se combina con la descongelación. Los cortes de cerdo a una temperatura de salmuera de 6 ° C se descongelan durante horas 10. La pérdida de jugo de carne alcanza el 0,9%.
4. Descongele la carne al vacío y usando calentamiento por microondas. Un método prometedor es la descongelación del producto en un ambiente de vapor saturado a presión reducida. La descongelación al vacío reduce significativamente el tiempo de proceso y asegura una buena higiene. condiciones de higiene. Al descongelar bloques y cortes de carne, se recomienda calentar a una presión residual de 1,94-2,20 kPa y una temperatura de 17-19°C.
Los productos de alta calidad están garantizados por el calentamiento por microondas. El uso de energía de campo electromagnético de microondas puede reducir significativamente la duración del proceso, reducir el proceso a 4-5 minutos, eliminar la pérdida de jugo de carne, mejorar los indicadores sanitarios e higiénicos y eliminar la pérdida de masa y componentes solubles. La eficacia del calentamiento por microondas está determinada en gran medida por el grado de uniformidad de las propiedades del producto descongelado. El color de la carne descongelada por microondas corresponde al color de la carne fresca. Las diferencias en los cambios de pH, el contenido de glucógeno y la capacidad de retención de agua mostraron que los procesos glucolíticos en la carne descongelada convencionalmente son algo más rápidos que en la carne tratada con microondas. Un estudio de los indicadores de calidad de la carne descongelada mostró que la descongelación con energía de microondas permite eliminar cambios indeseables que ocurren con el método de descongelación tradicional. Las ventajas de este método son especialmente evidentes en la descongelación incompleta a temperaturas que proporcionan las condiciones óptimas para su posterior procesamiento. El riesgo de un aumento excesivo de la temperatura en la superficie de los bloques de carne se puede limitar haciendo circular aire a una temperatura de -30 °C o rociando líquido criogénico en las instalaciones de los túneles.
Factores que determinan la calidad de la carne descongelada
La calidad de los alimentos descongelados se ve afectada por sus propiedades en el momento de la congelación, la velocidad de congelación, la temperatura y la duración del almacenamiento. Debido a cambios irreversibles en algunos indicadores de calidad durante el período de congelación y almacenamiento posterior, las propiedades originales del producto no se restauran completamente incluso cuando condiciones óptimas antihielo.
La pérdida de jugo de la carne aumenta con la congelación lenta y el almacenamiento prolongado de la carne a temperaturas elevadas. Congelación de carne fresca o carne refrigerada con un pH alto, así como carne largo plazo la autolisis reduce la liberación de jugo de carne durante la descongelación. Dependiendo de estos factores y de las condiciones de descongelación, la pérdida de jugo de la carne es del 0,5 al 3%. Debe tenerse en cuenta que la liberación de jugo de carne ocurre no solo durante el proceso de descongelación, sino también en el período posterior. La pérdida de jugo de la carne se puede reducir si la velocidad de descongelación del producto corresponde a la velocidad de congelación. La liberación de jugo de carne, la evaporación de agua o la absorción de humedad que se condensa en la superficie del producto durante la descongelación determinan el nivel de cambio en su masa.
Un indicador importante es la contaminación microbiológica del producto descongelado. El deterioro de la calidad de los productos descongelados puede ser causado por la actividad de la microflora, que ha conservado su viabilidad durante la congelación y el almacenamiento.
En instalaciones de túnel, el producto se descongela en tres etapas con cambios automáticos de temperatura, humedad relativa y velocidad del aire.
Durante la descongelación, la temperatura de la superficie de las canales no supera los 8°C y se lleva a 0°C al final del proceso, la temperatura en el centro de las canales aumenta uniformemente a 0°C. La carne descongelada de esta manera tiene buenas características organolépticas y es segura en términos de indicadores sanitarios e higiénicos.

Por debajo concepto general Se considera “carne” a los músculos con huesos, ligamentos, grasa, etc. Pero además del tejido muscular, la carne incluye todo tipo de tejido conectivo: sangre, vasos sanguíneos, vasos linfáticos, ganglios linfáticos, tejido nervioso. Los subproductos cárnicos incluyen pulmones, riñones, hígado, corazón, cicatrices, piernas, lengua, cerebro, intestinos, etc.

La carne se puede clasificar:

Según el tipo de animal del que se haya obtenido (vacuno, ternera, cerdo, cordero, carne de caballo, venado, carne de conejo, carne de ave y otros).

Por estado térmico (vapor, enfriado, refrigerado, congelado):

El vapor es la carne de un animal que aún no se ha enfriado dentro de las 3 horas posteriores al corte de la canal (no se usa para cocinar, ya que es dura, tiene un sabor y un olor específicos);

La carne enfriada es carne, desde el momento del corte que han pasado 3 horas, pero no más de un día. A tiempo, el producto no vendido es refrigerado o congelado;

Refrigerado es un producto almacenado por no más de 48 horas. Se enfría a una temperatura de 0-4 grados en frigoríficos;

Congelada es la carne que ha sido congelada en congeladores a 30-40 grados bajo cero.

Según la forma de licencia, se comercializan al peso, envasadas y en forma de productos semielaborados (carne picada, preparaciones para barbacoa, etc.) carne:

La carne a granel se vende refrigerada o congelada;

La carne envasada preparada en plantas procesadoras de carne en piezas de 500-1000 gy los productos semiacabados, que son porciones estándar separadas, se preparan principalmente con carne refrigerada.

Carne al vapor, enfriada, refrigerada y congelada

Después del sacrificio del animal, después de 2 a 5 horas, se produce un final post-mortem, como resultado de lo cual la carne se vuelve extremadamente dura. Después de aproximadamente un día, debido a una serie de transformaciones físico-químicas provocadas por la acción de las enzimas, la carne comienza a adquirir una textura delicada, así como su aroma y sabor característicos. La velocidad de este proceso, llamado maduración de la carne, depende de la temperatura ambiente. Sujeto a la irradiación de la superficie de la canal rayos ultravioleta la carne madura a 0 C durante 8-10 días y a 17 C - 3 días; con este modo de maduración, la carne tiene las mejores propiedades organolépticas.

• Carne fresca que no se ha enfriado y no ha perdido su calor animal. Dicha carne no se utiliza para la alimentación, los procesos de terminación post-mortem la hacen dura, áspera, se digiere mal y tiene un olor desagradable; cuando se cocina, dicha carne da un caldo sin sabor.
• Carne enfriada que, después de cortar la canal, se ha enfriado en condiciones naturales durante al menos 6 horas y está cubierta con una costra secante en la superficie.
• Carne congelada que, después de enfriarse, ha sido congelada en congeladores especiales o en condiciones naturales a una temperatura en el espesor de los músculos cerca de los huesos no superior a -6°C.
• Descongelado: descongelado, es decir, llevado a una temperatura en el grosor de los músculos cerca de los huesos hasta 0 C.

La frescura y la calidad del producto pueden determinarse mediante parámetros como apariencia, color, olor, textura.

La apariencia de la carne debe ser seca y el jugo de carne secretado en el corte debe ser transparente.

El olor de la carne en general debe ser natural, sin impurezas ni malos tintes extraños.

Para verificar la consistencia de la carne, basta con presionar sobre su superficie, la superficie del producto debe nivelarse rápidamente. Es poco probable que el vendedor permita que todos los compradores toquen productos de carne manos, y por lo tanto lo hacemos con un tenedor o cuchillo, que tiene el propio vendedor. Si realmente se acerca a la elección, puede pedir que se seque la superficie de la carne con una servilleta; si no quedan huellas húmedas muy notables, entonces la carne está fresca. Además, no debe haber abundantes rastros de sangre en la servilleta, una señal de que la carne está bien desangrada. La consistencia de la grasa debe ser densa y no pegajosa.

Color carne.

Carne de res- Esta es la carne de los bovinos a partir de los 3 meses. El color de la carne de res de calidad es rojo, las capas de grasa son blancas, crema o amarillas. Si la carne se ha oscurecido, el tinte rojo se ha vuelto más marrón, es casi seguro que ha estado mucho tiempo, no fresca.

Ternera- Es la carne de bovinos de 2 semanas a 3 meses de edad. El color de la carne de res de alta calidad es rosa claro, las capas de grasa son blancas. Cuanto más clara es la carne, más joven es el animal.

Cerdo- estos son lechones (1,3-12 kg), carne de cerdo (12-34 kg) y carne de cerdo (después de 34 kg de peso al sacrificio). Por lo general, el animal tiene hasta 8-10 meses de edad. El color del cerdo es rojo rosado, la grasa es blanca o crema, en cualquier caso del mismo color en todo el espesor. Una vez más, cuanto mayor sea el animal, más oscura será la carne. Si existe tal oportunidad, entonces es recomendable examinar los ganglios linfáticos del animal: deben ser color claro, deshinchado.

Carne de cordero- esta es la carne de carneros y ovejas jóvenes castrados no aptos para la reproducción de crías (hasta 1,5 años) u ovejas no mayores de 3 años. La carne de un animal joven tiene un color rojo claro, la grasa es blanca; la carne de un animal viejo es de color marrón rojizo, la grasa es amarilla. El producto tiene un olor específico, por lo tanto, al cocinar, no se puede prescindir de las especias.

Aunque, por supuesto, no todos estos puntos siempre funcionan: por ejemplo, es poco probable que puedas oler la carne congelada, y puede que no te parezca en apariencia estropeada, a pesar de que la descomposición ya ha comenzado desde el interior. La frescura de dicha carne solo se puede determinar directamente durante el tratamiento térmico. Por ejemplo, la carne en mal estado hervida tendrá un olor a podrido.

Además, la carne se puede vender envasada al vacío (lo que es típico de los supermercados y otras tiendas), y aquí, salvo el color, no es posible determinar la calidad del producto, sin contar la fecha de envasado y la estantería. vida indicada en el paquete. Si elige carne refrigerada envasada en una bandeja de plástico y envuelta en una película, se recomienda verificar si hay fugas dentro del paquete; si las hay, la carne se ha descongelado y liberado jugo de carne (debido a la violación de la integridad del paquete o almacenamiento inadecuado). Si toma carne congelada, preste atención a los cristales de hielo, si son de color rosa, esto significa que el producto se vuelve a congelar.

Por estos signos, también puede determinar que el producto está estropeado. Entonces, por ejemplo, la coloración gris puede explicar que la mioglobina, una sustancia especial que se encuentra en la carne, colapsa cuando se calienta.

Mucosidad pegajosa que apareció en la superficie del producto, humedad, turbidez: un indicador del desarrollo de bacterias.

Manchas grises y rojo burdeos, coágulos de sangre, pigmentación indican mala ventilación, enfriamiento inadecuado del producto, carne rancia y almacenamiento inadecuado.

Se recomienda examinar cuidadosamente la grasa del animal, ya que los vendedores deshonestos pueden empapar el producto en una solución de manganeso, lo que le da a la carne un color fresco. El permanganato de potasio no deja olor y la grasa animal se tiñe de rosa.

Los bordes borrosos de cualquier carne son una señal de que el producto se empapó en una solución de vinagre.

A la menor duda sobre la buena calidad de la carne, no debe tomarse para la preparación de alimentos, ya que esto puede tener consecuencias peligrosas.

No todas las personas saben lo que significa carne fresca. Algunos creen que este concepto es una característica del mejor y más fresco producto, y tratan de comprarlo primero. ¿Pero es verdad?

Características de la carne fresca

La propiedad principal de tal carne es la máxima frescura. De acuerdo con GOST, se empareja dentro de la primera hora y media después del sacrificio del animal. En la práctica, el intervalo de tiempo durante el cual el producto se atribuye a una determinada etapa térmica es un poco más largo, hasta cuatro horas.

La carne se caracteriza por un estado heterogéneo de las fibras, con excesiva tensión en algunos lugares, se observa acuosidad. No hay olor característico. Si lo cocina, el caldo se volverá turbio.

La carne necesita algo de tiempo para "madurar" y pasar a la categoría refrigerada. El período requerido para esto depende del animal con el que se empareja, por ejemplo, alcanzará el estado requerido en aproximadamente una semana. El pollo solo necesitará un par de días. Y la carne madurará en un mes.

La carne madurada es diferente de la carne fresca. Su color y estructura muscular cambian, las fibras se vuelven más suaves. Hay una costra seca en la parte superior.

¿Dónde se utiliza la carne fresca?

No se recomienda freír o hervir la carne al vapor, no es apta para la barbacoa. Independientemente del tiempo dedicado tratamiento térmico será duro y sin sabor. Incluso una estadía prolongada en la marinada no mejorará las propiedades gustativas. Y es poco probable que sea posible encontrar carne de un solo animal muerto para la venta.

Pero hay algunos tipos de productos para cuya fabricación solo se utiliza la carne del ganado sacrificado. Estas son salchichas y salchichas, salchichas.

Enfriamiento de una sola etapa

Para que la carne esté recién madurada, pero no se eche a perder, debe someterse a un procedimiento de enfriamiento. Hay varias formas. Uno de los más utilizados es el enfriamiento de una sola etapa.

El procedimiento consiste en colocar la carne fresca en una cámara frigorífica con una temperatura del aire igual a cero. Debido a esto, lleva más tiempo enfriar la carne a la temperatura deseada (al menos un día), lo que conduce a un mayor porcentaje de merma. No es de extrañar que el peso de la carne fresca sea mayor que el de la refrigerada, ya que durante la maduración, Exceso de agua. La pérdida de peso al usar esta tecnología puede alcanzar el 2% (norma). En la práctica, puede ser mayor. Para grandes volúmenes, es una pérdida importante.

Con un gran volumen de producción, es necesario contar con un número suficiente de cámaras frigoríficas, lo que requiere inversión adicional y espacio para su colocación.

El enfriamiento de la carne fresca está asociado con un recubrimiento uniforme de la canal con una corteza bastante densa. Con alta humedad, puede volverse más espeso, lo que daña el producto y reduce su vida útil.

Este método no solo tiene desventajas, sino también una ventaja significativa. Dado que el enfriamiento se produce gradualmente durante un tiempo prolongado, la masa muscular se encuentra en un estado relajado sin riesgo de contracciones.

Enfriamiento de dos etapas

También se le llama tecnología de enfriamiento rápido. El enfriamiento de la carne fresca en la primera etapa se produce con aire a temperatura negativa. Si el flujo de canales de carne que se fijan al transportador aéreo es constante, entonces la temperatura dentro de la cámara no cambia. Para enfriar los cadáveres de diferentes animales, son necesarias condiciones de temperatura individuales. Entonces, para el cerdo, deben estar entre -6 y -12 grados. El tiempo del procedimiento es de aproximadamente 2 horas. La carne se enfría a una temperatura más alta, de -3 a -5, durante unas 5 horas.

El enfriamiento rápido minimiza la pérdida de peso. Por lo general, están en el rango de 1-1.5%.

En la segunda etapa, la carne bien enfriada se coloca en un refrigerador durante aproximadamente un día con una temperatura dentro de la cámara de aproximadamente cero.

Como resultado de esta tecnología, la carne adquiere una apariencia hermosa y una vida útil más larga. Esto también se debe a la formación de una corteza muy delgada, que puede pasar oxígeno.

Si en el mercado o en la tienda el vendedor afirma que está vendiendo carne fresca, no debes confiar en él. Esto no es más que un truco publicitario.

Después del sacrificio del animal, después de 2 a 5 horas, aparece el rigor mortis, como resultado de lo cual la carne se vuelve extremadamente dura. Después de aproximadamente un día, debido a una serie de transformaciones físico-químicas provocadas por la acción de las enzimas, la carne comienza a adquirir una textura delicada, así como su aroma y sabor característicos. La velocidad de este proceso, llamado maduración de la carne, depende de la temperatura ambiente. Bajo la condición de irradiar la superficie de la canal con rayos ultravioleta, la carne madura a 0 ° durante 8-10 días y a 17 ° - 3 días; con este modo de maduración, la carne tiene las mejores propiedades organolépticas.

Vapor: carne que no se ha enfriado y no ha perdido el calor animal. Esa carne no se usa para comer, los procesos de rigor mortis la hacen dura, áspera, se digiere mal y tiene un olor desagradable; cuando se cocina, esa carne da un caldo sin sabor.

Refrigerado: carne que, después de cortar la canal, se ha enfriado en condiciones naturales durante al menos 6 horas, cubierta desde la superficie con una costra seca.

Enfriada: carne que se ha enfriado en cámaras a una temperatura más espesa que los músculos cerca del hueso de 0 a 4 ° y cubierta con una costra seca.

El helado es carne que, después de enfriarse, ha sido congelada en congeladores especiales o en condiciones naturales hasta una temperatura en el espesor del músculo de los huesos no superior a -6°.

Descongelado (descongelado), es decir, llevado a una temperatura en el grosor de los músculos cerca de los huesos a 0 °.

En caso de incumplimiento condiciones necesarias la carne de almacenamiento como resultado de la acción de los microorganismos se deteriora (proceso de descomposición), Calor, el aire húmedo, la falta de ventilación, la acumulación de una gran masa de partes frescas y calientes de la carne conducen a la rápida multiplicación de microbios.

Durante la descomposición, las proteínas se descomponen con la liberación de productos gaseosos malolientes.

El primer signo de carne podrida es la aparición de sustancias volátiles: amoníaco y sulfuro de hidrógeno. Al pudrirse, la superficie de la carne se vuelve húmeda, pegajosa, viscosa y su color se vuelve primero oscuro, luego gris o verdoso.

El deterioro puede ocurrir cuando la carne se almacena incorrectamente (por ejemplo, si coloca carne cocida al vapor o enfriada insuficientemente en disturbios o a granel), cuando es difícil de enfriar y no hay circulación de aire libre; en estos casos, la carne en el espesor de los músculos adquiere un desagradable olor agrio, a veces se vuelve rojo grisáceo o marrón rojizo, o verdoso.

Con poca ventilación, así como cuando se almacena en una habitación húmeda y relativamente cálida, se puede formar moho en la carne. El moho viene en blanco, verde y negro. Colores diferentes moho causado diferentes tipos hongos de moho. El moho puede desarrollarse incluso a temperaturas bajo cero; El crecimiento de moho se detiene a temperaturas inferiores a -10°C.

Para que la carne no se eche a perder, tenga todas sus cualidades nutricionales y culinarias, para poder mantener la frescura y buena calidad por más tiempo, se enfría o congela.

Cuando la carne se enfría a una temperatura de 0-4 °, los procesos de descomposición se ralentizan. Dicha carne se puede almacenar en el refrigerador a una temperatura de 7 ° hasta por 3 días. Sin embargo, se recomienda que la carne refrigerada se almacene a temperaturas más bajas, es decir, de 0 a 1°. Para una mejor ventilación, la carne se mantiene suspendida.

Carne refrigerada - excelente producto alimenticio, conservando íntegramente todas sus cualidades.

Para la protección a largo plazo de la carne contra el deterioro y la descomposición, se congela. La congelación crea condiciones que impiden el desarrollo de la actividad vital de los microorganismos.

Cuando se almacena en el refrigerador, la carne congelada se mantiene benigna durante varios meses.

Para conservar al máximo todas las cualidades de la carne, se somete a una congelación rápida. Este método de congelación es el más racional, ya que los cristales de hielo formados a partir de agua y jugo de carne son pequeños, no deforman las células del tejido y no violan su estructura. Los cristales pequeños se distribuyen más uniformemente en la carne. Cuando la carne congelada se descongela lentamente, el agua y el jugo de la carne formados por el hielo derretido son reabsorbidos por la carne, y retiene la jugosidad y la carne fresca inherente. el buen gusto y aroma

Cuando se congela lentamente, el jugo de la carne y el agua forman grandes cristales de hielo que alteran la estructura del tejido. Cuando se descongelan, las células deformadas pierden su capacidad de absorber agua y jugo de carne nuevamente, la carne se vuelve fofa y sin sabor.

La calidad de la carne se ve especialmente reducida si se somete a una congelación secundaria. La congelación repetida de carne descongelada tiene un efecto extremadamente desfavorable no solo en sus cualidades culinarias, sino también en sus cualidades nutricionales; dicha carne es insípida, seca, fofa y desnutrida.

No menos importante para la conservación completa del sabor, el aroma, el valor nutricional de la carne y el modo de descongelación.