Добър ден!От това ревю ще започна да споделям впечатленията си от вкусовите тънкости и букета от този или онзи вид кафе.

Ще започна с тъмно печено кафе на лидера в продажбите през 2012 и 2013 г. - сортове под номер B3.

Основна информация

име - B3 Паганини

Този тип кафе произвежда класическа чаша с черен шоколад. Много балансиран, плътен, с леко тежък аромат, резултат от използването на 1/4 Робуста в тази смес.

Пакет

Поръчах си опаковка от 150 грама да опитам. Кафето ми беше доставено в порционен плик с дегазиращ клапан.

Опаковката съдържаше подробна информация за:

• формата на кафе

Приготвям го в еспресо...

И в Турция.

При Паганини от Торефакто ароматът е устойчив и богат, ободряващ и тръпчив. Миризмата на кафе с черен шоколад просто ме кара да полудея.

Вкус

Според мен вкусът на кафето Паганини е вкусът на класическо силно пълнозърнесто еспресо. Послевкусът е устойчив с лека киселинност.Не съм голям фен на "класиката", харесвам по-малко силни видове кафе. Но съпругът ми е напълно възхитен от Паганини.

В крайна сметка: Нищо чудно, че това прясно изпечено кафе е бестселър на сайта [линк]! Ще бъде оценено от всички любители на силното класическо еспресо.

Разновидности на еспресо

Еспресо макиато− Това е стандартно еспресо, гарнирано с капка млечна пяна (приблизително 15 ml). Макиато на италиански означава "петнист".

Еспресо Романое стандартна порция еспресо с лимон. Кафето може да бъде украсено с лента лимонова кора, лимонова пръска или малко резенче лимон. Romano означава "римски" на италиански.

Допио− двойна доза еспресо.

Еспресо лунго- Това е еспресо шот, за който са необходими 7 г смляно кафе и 50-60 мл вода. Кафето е по-малко силно от стандартното еспресо, но по-силно от американо. За разлика от американо, еспресо лунго не се разрежда с вода. Лунго означава "дълъг" на италиански.

Еспресо корето- еспресо, овкусено с няколко капки всяка силна алкохолна напитка.

Ристретто- това е най-концентрираното, най-силното и ободряващо кафе, приготвено в по-малък обем от еспресо (7 г кафе на 20-25 мл вода). За приготвянето му смляното кафе се пресова добре и се екстрахира под налягане от 9 бара за 15 секунди.

Много хора смятат, че ристретото съдържа твърде много кофеин, но това не е вярно. Всъщност през първите 15 секунди от извличането на кафе кафените зърна попадат в ристретото. етерични масла, създавайки богат вкус и аромат на кафе, а кофеинът започва активно да се отделя по-късно. Следователно една доза ристрето съдържа дори по-малко кофеин от една доза еспресо.

Ristretto придоби огромна популярност в Италия, заслужено се смята за "най-италианското" кафе. От италиански "ristretto" се превежда като "силно", това кафе незабавно дава мощен заряд на жизненост. Една порция от тази ароматна напитка с плътни кремове и богат концентриран вкус отнема около половин стандартна чаша еспресо. Той е предназначен буквално за 1-2 глътки, така че италианците обикновено пият ристретто, без да напускат бара. Добавянето на захар към ристретото се счита за лоши обноски.

Обичайно е напитката да се сервира в чаша за еспресо (или в специална миниатюрна чаша без дръжки) заедно с чаша студено пия вода. Обикновено преди първата глътка ристретто италианецът отпива няколко глътки вода. Водата предотвратява дехидратацията, а също така почиства вкусовите рецептори и ви позволява да се наслаждавате на всяка глътка като нова. Този начин на пиене на ристретото има един недостатък – студената вода в комбинация с горещо кафе се отразява зле зъбен емайлПовечето италианци обаче не мислят за това.

Видове кафе напитки на базата на еспресо

Капучино- Това е втората най-популярна кафена напитка в света, която е смес от еспресо и пенено мляко. Името на напитката се дължи на цвета й, напомнящ цвета на качулките на монасите от ордена на капуцините. Общоприето е, че капуцините първи са дошли до идеята да добавят разбито мляко към кафето.

За да се приготви капучино, еспресо шот се смесва с мляко и млечна пяна в съотношение едно към едно (40 мл еспресо, 40 мл мляко и 40 мл млечна пяна). По-добре е да използвате мляко със съдържание на мазнини 3,2-3,5%. Първо се разпенва млякото и след това се приготвя еспресото, но опитен бариста знае как да извършва тези операции успоредно.

Млечната пяна се образува при нагряване на млякото и насищането му с въздушни мехурчета, докато самото мляко приблизително удвоява обема си и придобива приятен сладък и кремообразен вкус. В кафемашина млякото се разпенва с помощта на кран за пара, наричан още cappuccinatore.

Можете да проверите колко добре е приготвено капучиното, като поставите кристална захар върху пяната на чашата: ако пяната е добре разбита, захарта трябва да остане на повърхността. Освен това за около минута пяната може да се „разгребва“ с кафена лъжица, без да се намира кафе в чашата. Температурата на капучиното при сервиране на госта трябва да бъде 60-70 градуса.

Монасите капуцини забелязали, че при наливане на млечна пяна върху повърхността на напитката могат да се образуват красиви шарки. Впоследствие способността да се рисува с мляко върху кафе се нарича лате арт и се превръща в един от основните показатели за умението на бариста.

Торе (торо)- голяма порция еспресо с буйна капачка от млечна пяна, която се издига над ръба на чашата с около 1,5-2 см. В превод от италиански думата "torre" означава "кула".

Разпененото мляко се разпределя с лъжица върху повърхността на напитката, докато кафето с млякото не се смесва. За torre се приготвя по-суха и по-плътна пяна, отколкото за капучино, благодарение на което поддържа формата си добре. Сервира се в чаша за капучино.

лате -в превод от италиански, думата "лате" означава "мляко" (счита се за правилно да се набляга на първата сричка). В терминологията на кафето тази дума означава многопластов коктейл, състоящ се от еспресо, мляко и малко количество млечна пяна. Една част еспресо (или всяко друго силно кафе, но не и американо) изисква три части разпенено мляко.

Първо в чашата се изсипва разпенено мляко, след което бавно, на тънка струя, се налива еспресото. Ако тази процедура се направи внимателно, слоевете кафе и мляко няма да се смесят и ще получите апетитен коктейл с кафе на пластове, който понякога се нарича още лате макиато.

Лате пяната трябва да е по-пухкава и въздушна от пяната от капучино. Текстурата му е подобна на пяната за бръснене. Бариста трябва да има предвид, че такава пяна не е подходяща за създаване на млечни рисунки (лате арт).

Латето се сервира в ирландска чаша, в специална чаша с голям обем или във висока чаша със сламка. Към напитката можете да добавите всякакви сиропи, предназначени за приготвяне на кафе коктейли (с изключение на цитрусови, тъй като млякото се вкисва от това). Комбинацията от кафе лате и сироп от касис се счита за най-успешна.

Има много многослойни кафе коктейли на базата на лате: лате с канела, лате с ядки, айс лате, лате сладолед, лате с шоколад и бита сметана. Можете дори да приготвите алкохолен коктейл - например лате амарето или лате с ром.

Италианците предпочитат да пият лате сутрин - точно както другите кафе напитки с мляко. Изненадващо, в самата Италия италианското лате е по-малко популярно, отколкото в други европейски страни - италианците обичат твърде много силно черно кафе.

Кафе "Американо(Американско кафе, обикновено кафе) получи името си, защото беше широко популярно в Северна Америка.

Кафето Americano се роди благодарение на желанието на американците за здравословен начин на живот: смята се, че е по-здравословно, защото съдържа по-малко кофеин. Всъщност това твърдение не е напълно вярно.

Има два вида американо: всъщност американско кафе, което се приготвя във филтърна кафемашина (обем 220 ml, температура 85 ºС) и европеизирано американо, или еспресо с вряща вода (обем 120 ml, температура 84−92 ºС). В първия случай, съдържанието на кофеин в чаша американо ще бъде значително по-високо, отколкото в стандартната порция еспресо. Във втория случай ще бъде същото, но концентрацията на кофеин ще намалее значително.

И все пак желанието да водим здравословен начин на живот в никакъв случай не е единствената причина да обичаш кафе Americano. Много хора просто харесват вкуса му и факта, че е по-малко силен, плътен и концентриран от класическото еспресо. Невъзможно е да приготвите слабо кафе в еспресо машина и единственият начин да получите подобие на американско филтърно кафе е да разредите еспресото с вода.

Италиански начин за приготвяне на американо

Един европеизиран американо може да се направи с две различни начини. Италианският начин е, че готовото еспресо се разрежда топла вода. В този случай пяната на повърхността на напитката е напълно унищожена. Тъй като класическото филтърно кафе не съдържа крема, присъствието на крема в Americano (разредено еспресо) също не се счита за съществено.

Шведски начин за приготвяне на американо

Междувременно посетителите на домашни заведения предпочитат да пият американо с пяна - кафе, приготвено по шведски начин. Този метод се различава от италианския по това, че в чашата първо се налива вряла вода, а след това се добавя еспресо. Чаша гореща вода може да се постави директно под разпределителната група на кафемашината и да се приготви еспресо в нея. В този случай апетитните кремове ще се запазят, но ще станат по-леки и по-малко устойчиви. Във всички останали отношения "шведско американо" не се различава от италианското, въпреки че ценителите на кафето смятат, че първата глътка от тази напитка има по-мек и наситен вкус (поради пяната).

Американо с чаша вода

В много професионални кафенета е възприет трети начин на сервиране на американо: гореща вода в чаша (или чаша) се донася отделно от еспресо. Това означава, че гостът на заведението ще може сам да реши как и в каква пропорция ще разреди кафето.

Как можеш да объркаш американо?

В домашните кафенета и барове, под прикритието на американец, много често сервират кафена напитка, приготвена чрез увеличаване на времето за извличане на кафе в кафемашина (разливането продължава не 25 секунди, а 50 или повече). Това американо е горчиво, има изгорен вкус, освен това съдържа вредни за организма вещества, включително смоли и канцерогени. Празен вкус с подчертан кисел послевкус също е признак за лошо приготвена напитка. Белите петна по повърхността на пяната показват наличието на излишък от кофеин в чаша кафе.

Ако времето за екстракция на кафето се увеличи само с 5-10 секунди, получавате класическа италианска напитка, наречена espresso lungo („дълго еспресо“). Обемът на порция еспресо лунго е 50-60 мл. Тази напитка има по-голяма сила от еспресото (поради повече високо съдържаниекофеин), но има по-малко интензивен (по-разреден) вкус. Еспресо лунго не съдържа вредни вещества.

кафе- напитка, приготвена от печени семена (зърна) от няколко растителни вида, принадлежащи към рода Coffea от семейство Rubiaceae.

Разновидности на кафе- различни сортове и хибриди, принадлежащи към рода Coffee от семейство Rubiaceae, получени в резултат на изкуствено или естествен подборрастения от Кафеното дърво, предимно видове Coffea arabica (Арабско кафе) и Coffea canephora (син. Coffea robusta, конгоанско кафе).

Кафените семена (зърна, зърна) от различни места и плантации могат да имат различни характеристики като аромат (критериите за аромат включват термини като "цитрусови" и "земни"), съдържание на кофеин, плътност, вкус и киселинност. Тези свойства зависят не само от сорта (култивар), но и от околната среда около кафеените дървета и технологиите на отглеждане. По този начин качеството и характеристиките на кафе продуктите от един и същи сорт могат да варират значително от регион до регион - кафето показва ясни регионални вариации. Кафето с произход от една област (регион, държава, плантация) се нарича еднородно.

Повечето сортове са хибриди и пъпкови мутации на естествено срещащи се сортове. Основните са бърбън (Burbon или Burbon) и Typica.

Cafe con Leche- португалско или испанско тъмно кафе с добавена захар и мляко.

Деми-крем- кафе със сметана или мляко в равни пропорции.

Гранита де Кафе- студено еспресо, поднесено с лед.

ирландски- кафе с алкохол и разбита тежка сметана. Сервира се в специални ирландски чаши.

американо, американо- еспресо кафе, разредено с гореща вода в съотношение 1:2 или 1:3. Americano се приготвя на кафемашина за еспресо: след приготвяне на 30 ml еспресо, баристът добавя гореща вода към него, докато се получи обем от 120-160 ml.

Глас- студено кафе с топка сладолед. Сервира се в ирландка - чаша със сламка.

Допио- Двойно еспресо.

Капучино- кафе с мляко, разбито на гореща пяна и буйна копринена млечно-кафена пяна ("качулка"). Той получи името си благодарение на монасите от ордена на капуцините, които, според легендата, първи са дошли на идеята да добавят бито мляко към кафето. Капучиното е най-популярната напитка в кафенетата. Обичайната порция е 150 мл. Препоръчителната температура на сервиране е 60-70 градуса. Често кафето капучино се поръсва с канела или какао.

Кон пана (конпана)- еспресо с пухкава капачка от бита сметана, поръсена със смляна канела. "Con panna" означава "със сметана" на италиански. Еспресо кон пана се сервира в чаша за капучино.

корето (корето)- еспресо с добавка на алкохол. В Северна Италия приготвят корето през зимата – кафе с грапа. В Ирландия пият кафе с ирландско уиски, за да се стоплят.

виенско кафе- еспресо с бита сметана, гарнирано с подправки (ванилия, канела, индийско орехче, портокалова кора на вкус) и настърган шоколад. Кафето е признато във Виена благодарение на османските посланици още през 17 век. Посланиците го донесли в града и местните, като го опитали, започнали да си приготвят кафе у дома.

Ориенталско кафе, турско кафе– черно кафе с обилна пяна. Приготвя се в коничен съд, т. нар. турка или джезве, върху пясък, на открит огън или на електрическа печка. В готвенето често се използват подправки, като кардамон, канела и др.

лате- кафе коктейл, състоящ се от една част еспресо и две части затоплено мляко с пяна. "Лате" (ударение върху първата сричка) - в превод от италиански означава мляко. Кафе лате се сервира в ирландска чаша или във висока чаша със сламка. За вкус при приготвяне на топло и студено лате се добавят различни сиропи, с изключение на цитрусовите плодове, които могат да доведат до вкисване на млякото. Често пяната на повърхността на напитката е украсена с рисунки. Това е цяло изкуство, наречено лате - изкуство.

лате макиато (макиато)- неразмесено капучино, където млякото, млечната пяна и кафето лежат на пластове. Макиато на италиански означава "петнист". Сервира се във висока чаша.

лунго- кафе по-силно от еспресо поради по-дълго време на извличане. "Lungo" се превежда от италиански като "дълъг". Количеството вода в чаша (50-60 мл) със същото количество смляно кафе (7 гр.).

Макиато (макиато, макиато)- стандартно силно еспресо, върху което се слага капка много нежна млечна пяна (около 15 мл) с бар лъжица. Това е истинска италианска версия, преведена като "петниста" - сервирана по-рядко в нашите кафенета.

меден раф- кафе коктейл, изобретен в Русия в края на 90-те години. Той се влюби в много от нас, а сега стана популярен в цял свят! Неговата особеност се крие във факта, че не само сметаната, но и смесеното еспресо, сметана и мед се разбиват на гъста гъста пяна с капучинатор.

Мока - кафе с добавка на шоколад или понякога ориенталско кафе.

Ристретто- еспресо, приготвено в по-малък обем вода (7 грама кафе на 20-25 мл вода). Най-концентриран, въпреки че съдържа по-малко кофеин от еспресото. Пийте без захар. Счита се за истинско италианско кафе и се превежда като „бързо“. Ристретото се сервира в чаша за еспресо с чаша студена вода. Преди първата глътка кафе се изпиват няколко глътки вода. Така се предотвратява дехидратацията на тялото и се измиват вкусовите рецептори.

романо (романо)- еспресо с лимон. На италиански означава "римски". Еспресо Романо се препоръчва да украсите с резен лимон или ивица лимонова кора.

Торе (торо)- голяма порция еспресо, покрита с капачка от млечна пяна, която не се смесва с кафето и се издига на около 1,5 - 2 см над ръба на чашата. "Torre" на италиански означава "кула". Млечната пяна има по-суха и плътна структура от капучиното и поддържа формата си добре. Сервира се в чаша за капучино.

Филтърно кафе, филтърно кафе, "Кафе", американско, американско кафе, обикновено - кафе, приготвено в капкова кафемашина, работещо на "гравитационния" принцип: топла водакапе върху филтърна фуния, съдържаща смляно кафе. Арабика се вари предимно. Пият филтър кафе от големи чаши с обем 200-220 мл. Капковото кафе е популярно не само в Америка, но и в скандинавските страни.

Френска преса кафе- кафе, приготвено във "френска преса", в устройство, състоящо се от термоустойчив стъклен цилиндър с бутало - филтър. Най-често зърната арабика се варят във френска преса. Също така напитка, предпочитана от скандинавците и американците.

Еспресо- силно черно кафе, приготвено с кафемашина. Има две интерпретации на превода от италиански "еспресо" - 1) "бързо", 2) "натиснат", "заварен под налягане". Еспресото се смята за "краля" сред кафетата. В основата на вкуса му е приятен баланс между киселинност и горчивина и усещане за свежест и пълнота на вкуса. Стандартна порция кафе еспресо е 30-35 мл. Идеалното еспресо има хомогенна, равномерна, плътна златисто-орехова крема (крем). Дебелината на крема трябва да бъде най-малко 2 мм. Сервирайте еспресото в рамките на първата минута и половина след приготвянето, изпийте го бързо, на няколко глътки, наслаждавайки се на пяната, понякога поръсена с пудра захар. Можете също да смесите пяната с останалото кафе преди употреба, тъй като вкусът е концентриран в нея.

Не забравяйте, че качеството на доброто кафе се влияе и от суровините - кафе на зърна.

От страната на произход, които определят вкуса на кафето в чаша. Условията на растеж включват температура, валежи, слънчева светлинаи интензитет на радиация, вид и дълбочина на почвите.

Говорейки за условията за отглеждане на кафе, най-често те имат предвид височина. Необходимо е обаче да се разбере, че височината на растеж е относително понятие. 2000 метра в Етиопия не е същото като в Коста Рика, където кафето ще бъде изключително трудно да се отглежда на такава височина. Колкото по-високо е в планината, толкова по-ниски са температурата и метаболизмът и толкова по-бавни са процесите. Може да се окаже, че на географската ширина на Коста Рика узряването на плодовете на надморска височина от 2000+ метра ще бъде физически невъзможно. Кафеното зрънце е вид клетка за съхранение, т.к полезен материалзърното (семето) е необходимо, за да покълне, когато наблизо няма корени или листа.

Най-близо до такива височини в Коста Рика е микрорегионът Дота в Таразо – височините в Дота са 1600-1900 метра над морското равнище. Но кафето от голяма надморска височина от Dota често вече има небалансирана, агресивна киселинност.

В Колумбия височините над 2000 метра се намират в реда на нещата. Но не и в Централна Америка. На юг от Колумбия, колкото по-на юг, колкото по-далеч от екватора, толкова по-трудно е да се отглежда кафе на голяма надморска височина. В Минас Жерайс или Сао Пауло в Бразилия над 1400 метра надморска височина кафето изобщо не расте. А Галапагос, например, расте на островите Галапагос не по-малко от морското равнище и предлага ярка и сочна чаша от 86+ точки. Следователно височината е относителна.

Това, което наистина е важно, е, разбира се, ниската температура, която позволява на плодовете да узряват по-бавно и в резултат да образуват в себе си всички онези киселини, които водят до сложността на вкуса, нюансите и сложността. Ниската температура е индиректно показана от високата височина на растеж.

Температурата е индикатор за метаболизма. Колкото по-висока е температурата, толкова по-висок е метаболизмът, толкова по-бързо протича животът. Ако при равни други условия на едно място е 25 градуса през деня и 10 градуса през нощта, а на друго - 25 градуса през деня и 15 градуса през нощта, то на второ място кафето ще узрее по-бързо. Подобна картина наблюдаваме и на по-малка надморска височина в едни и същи райони на отглеждане (т.нар. низини) – там кафето винаги узрява по-бързо, защото там е по-топло. И HB реколтата винаги се прибира по-рано от реколтата SHB.

Има такова нещо като кафе, отглеждано в сянка. Това е, когато кафеените дървета растат в сянката на други дървета. Основната идея зад сенчести или сенчести насаждения е да се стабилизира микроклимата, което води до по-равномерно узряване, което протича плавно и равномерно. Няма резки спадове, когато слънцето излезе и залязва - това се компенсира от дърветата, които дават сянка.

Засенчването също намалява средна температураи в резултат на това увеличава времето за зреене на зрънцето, което има положителен ефект върху вкусовия профил на кафето. Разбира се, трябва да се разбере, че сянката от специални дървета далеч не е 100%.

Слънчевата светлина е много важна за кафеените дървета. Говори се, че плодовете растат различни частиклоните имат различен вкус и тези плодове, които са по-близо до края на клона по-далеч от ствола, са по-вкусни.

Най-малкото значение сред другите условия на отглеждане е, колкото и да е странно, почвата. Факт е, че почвата е единственият параметър, който може да се контролира с помощта на торове. Най-важно химични елементиза кафеените дървета е калий, азот, фосфор. Не е възможно да се контролира количеството слънчева светлина или валежите.

Говорейки за условията на отглеждане, важно е да се разбере, че както често се случва в живота, повече не винаги означава по-добро. Ако бананите са презрели, тогава те не са толкова вкусни, колкото просто узрелите. Един експеримент в Ямайка събира плодове от кафе с Brix от 28, по-зрели от 22 Brix, които обикновено се използват. Една чаша от тези по-узрели плодове се оказа по-малко вкусна от чаша нормални зрели плодове.

Същото е и с височината. Твърде високото не е непременно добро, по-високото не е непременно по-добро. Балансът има значение. Ако надморската височина е твърде голяма за даден тероар, тогава кафето може да се наклони твърде силно към небалансирана киселинност. В същото време е ясно, че реколтата на 1600 метра, при равни други условия, ще бъде по-малка от тази на 1300 метра, тъй като температурата ще бъде по-висока и в резултат на това метаболизмът на растението ще бъде по-нисък.