Šefpavārs un kulinārijas speciālists Maksims Syrņikovs ir plaši pazīstams ar savu darbu tradicionālās krievu virtuves atdzīvināšanā. Mēs ar viņu runājam par to, kas ir īstā krievu virtuve un kāpēc tā nepavisam nesanāk teicienā “kāpostu zupa un putra ir mūsu ēdiens”, bet, gluži pretēji, ir ļoti daudzveidīga un oriģināla.

Jērs, nevis cūkgaļa. Pīles un zosis, nevis vistas. Un daudz zivju

Maksim, kas, jūsuprāt, atšķir krievu virtuvi? Pastāv uzskats, ka krievu virtuve sastāv no daudz graudaugu un graudaugu un maz gaļas. Tiek uzskatīts, ka Krievijā viņi neēda daudz gaļas, bija tikai “gaļas ēdāji”, kas saistīti ar mājlopu kaušanu, lielām brīvdienām utt. Vai tā ir taisnība vai nē?

Tā ir taisnība, bet tikai daļēji. Ņemsim rakstītos avotus, piemēram, “Visu gadu pie galda pasniegto trauku grāmatu”, kas datēta ar otro pusi - 16. gadsimta beigām. Tur stingrā secībā, pēc pareizticīgo kalendāra, rakstīts, kas tiek pasniegts uz galda. Tas tika rakstīts Maskavā vidējai un sīkajai muižniecībai, kā arī bagātiem tirgotājiem. Šajā “Ēdienu grāmatā” ir uzskaitīti vairāk nekā 300 ēdieni. Piemēram, svētkos šādus un tādus ēdienus pasniedz “uz galda” (kā toreiz teica), bet gavēņos - citus. Tātad gaļas tur ir diezgan daudz, visbiežāk mājputnu gaļa. No visiem putniem, starp citu, visretāk sastopamais putns ir vistas, galvenokārt pīles, zosis, rubeņi un rubeņi.

– Kāpēc vistas gaļa tika ēsta retāk?

Grūti pateikt. Varbūt viņi vienkārši domāja, ka citiem putniem ir garšīgāka gaļa. Ja īpašumā bija iespējams izveidot mājputnu pagalmu, viņi galvenokārt koncentrējās uz pīlēm un zosīm.

Arī tagad ir grūti iedomāties, ka populārākā gaļa uz krievu galda kādreiz bija jēra gaļa. Cūkgaļa plašā lietošanā parādījās diezgan vēlu - pēc patriarha Nikona. Piemēram, es runāju ar dažādu uzskatu vecticībniekiem, viņi neēd cūkgaļu nekādā veidā.

Tas nav dokumentēts, bet acīmredzot pirms Nikona laikmetā pastāvēja iekšējais baznīcas apkārtraksts, kas aizliedza ēst lāci, zaķi un cūkgaļu. Ir informācija, ka patriarhs Nikons pats klusējot devis atļauju ēst zaķa gaļu, jo pēc tautības bijis mordvietis, un Mordovijas virtuvē zaķa gaļa ir viens no galvenajiem produktiem. Tie paši vecticībnieki arī kategoriski neēd zaķa gaļu. Pat mednieki, kuri pārtiek no tā, ko iegūst mežā, neēd zaķa vai mežacūkas gaļu.

Tāpēc viņi toreiz neēda cūkgaļu, neēda arī liellopu gaļu dažādu iemeslu dēļ, arī teļa gaļa bija aizliegta. Par viltus Dmitriju ir slavens stāsts, ka viņš gavēņa laikā ēd teļa gaļu un pat ar dakšiņu - trīskāršs grēks no tā laika ielas vīrieša viedokļa.

- Bizantijā izmantoja dakšas.

Bizantijā, iespējams, tos izmantoja, taču kopumā Krievijā šie galda piederumi ilgu laiku tika atstāti novārtā, tāpēc vēl 19. gadsimtā teica: "Dakša ir kā zivs, karote - kā tīkls." No parasta cilvēka viedokļa ēst ar dakšiņu ir neērti.

- Vai zemnieku uzturā bija gaļa?

Jā, jēra. Domostrojā ir detalizēta recepte, kā pagatavot pildītu jēra vēderu - “auklīte” vai “monyu”, to sauca citādi. Rakstos avotos bieži minēts jēra gaļa, atšķirībā no tās pašas liellopu gaļas. Tādējādi, manuprāt, mājputni (galvenokārt pīle un zoss) bija pirmajā vietā, bet jēra gaļa bija otrajā vietā.

– Kas tad sastāvēja no mūsu senču galvenā uztura?

Zivju bija daudz. Ir pat grūti iedomāties, cik svarīgas zivis bija krievu cilvēkiem.

– Izrādās, ka no mūsdienu uztura zinātnes viedokļa uzturs bija labs un sabalansēts?

Manuprāt, jā.

Lūk, kas ir interesanti. Mums ir diskusijas par pārtiku. Un viņš saka, ka augu barība, ko mēs ēdam gavēņa laikā, neveicina mūsu miesīgās kaislības tik ļoti kā gaļa. Un dažreiz pat izskan viedoklis, ka tādas krievu nacionālās iezīmes kā maigums utt., Saistītas arī ar to, ka uzturā nebija daudz gaļas.

Es domāju, ka tas nav bez loģikas. Lai gan diezin vai krievu tauta toreiz šajā ziņā bija izņēmums. Es nedomāju, ka, piemēram, kāds tā laika franču zemnieks katru dienu varēja atļauties gaļu.

Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - tā ir krievu virtuve!

​– Un, ja nosauc krievu virtuves atšķirīgās iezīmes, kāda tā ir?

Diemžēl lielākajai daļai mūsu tautiešu - krievu tautības - ir ļoti maz priekšstata par to, kas ir īstā krievu virtuve. Pirmkārt, tas ir ļoti daudzveidīgs un nepavisam neaprobežojas tikai ar kāpostu zupu un putru. Runājot ar draugiem, regulāri dzirdat: “Kas vispār ir krievu virtuve? Mārrutki un sinepes?

- Kas ir tur? Pelmeņi!

Jā, pelmeņi. (Smejas.) Reiz aptaujājām cilvēkus Maskavā un Sanktpēterburgā un lūdzām nosaukt trīs krievu virtuves ēdienus. Bija zvērīgas atbildes: makaroni, kotletes, desiņas, desa. Viens jaunietis sauca čipsus.

Bet, kad cilvēki man jautā, kas ir krievu virtuve, es atbildu: "Vai jūs zināt, kas ir rassolnik, solyanka, okroshka, kāpostu pīrāgs, ukha?" - "Mēs zinām." - "Nu, šī ir krievu virtuve. Esmu uzskaitījis tos ēdienus, kuriem citu tautu virtuvēs nav analogu.

Galvenais ausī ir kapuce, auss, stipra un lipīga. Šis ir visgaršīgākais

- Vai ir kādi zivju zupas analogi?

Tas ir tikai somiem, bet viņi pievieno krējumu. Apbrīnojami ir tas, ka visiem šiem buillabaisses un citām zivju zupām - tām ir cita nozīme. Galvenais, lai nav buljonā. Kas mums ir svarīgi? Šī kapuce, mazā lieta, ir spēcīga un lipīga. Šis ir visgaršīgākais. Piemēram, es runāju ar Okas upes makšķerniekiem, tur vecajiem cilvēkiem, un viņiem gandrīz ir kaut kāda narkotiku atkarība no zivju zupas. Cilvēki tur sēž un nevar vien sagaidīt, kad varēs ēst svaigu zivju zupu. Un es viņus ļoti labi saprotu.

Arī solyanka vai kāpostu zupa ar skābētiem kāpostiem - nekur pasaulē nav analogu. Ne eiropieši, ne, piemēram, ķīnieši neradīja tādu gatavošanas slāni, kāds pastāv Krievijā: tā sauktos “marinētos ēdienus”. Marinēti gurķi, skābētu kāpostu kāpostu zupa, soļanka pannā, marinēti gurķi utt.

Krievu virtuves īpatnība ir “marinētu ēdienu” daudzveidība

- Kāds bija "marinētu ēdienu" rašanās un plašas izplatīšanas iemesls Krievijā?

Pirmkārt, tas ir vienkāršākais veids, kā sagatavoties ziemai mūsu apstākļos. Piemēram, kaut kur Vidusjūrā tas ir vienkārši neiespējami, jo neatkarīgi no tā, vai tu būvē pagrabu jūras krastā vai ne, tev tur būs siltums visu gadu. Un krievu tauta nolaida pagrabā mucas ar dažādiem marinētiem gurķiem, un jau februāra sākumā izvilka skābētu kāpostu mucas, lai tie nedaudz uzsilst, lai kāpostu zupa būtu garšīgāka un aromātiskāka utt.

Fakts ir tāds, ka līdz pat Demidova sāls fabrikām līdz 18. gadsimta beigām sāls bija ļoti dārga. To izmantoja ļoti taupīgi. Ja atceraties, Radiščova “Ceļojums no Sanktpēterburgas uz Maskavu” kādai zemniecei jautā, kā gavēņa laikā var ēst gaļas kāpostu zupu, un viņa atbild, ka kā gan tagad to neēst, galu galā viņa kāpostus sālījusi. zupa un žēl sāls.

Es domāju, ka dažos tālajos laikos krievu cilvēkiem sālījums spēlēja tādu pašu lomu kā sojas mērce Dienvidaustrumāzijā. Tas ir, tas bija tāds dabisks sālīšanas līdzeklis. Sālījums netika izliets, bet tika izmantots, cita starpā, tiem pašiem sālījuma ēdieniem, lai pievienotu garšu. Bruņošanas kamerā Maskavā un Vladimira muzejā atrodas trauks, ko mēs tagad sauktu par mērces laivu, uz tā karājas birka “Kuģa marinējums”, jo sālījums bija sinonīms tam, ko mēs tagad saucam par mērci. Sālījums ir krievu vārds, mērce ir franču vārds. Krievijā tas nonāca diezgan vēlu, 18. gadsimta beigās.

Mēs esam sēņotāji

- Kādas vēl ir krievu virtuves īpatnības?

Vispirms parunāsim par produktiem. Krievu virtuves īpatnība ir arī tradicionālās krievu fermentācijas, marinējumi un mērcējumi, ko izmanto gan kā gatavu uzkodu, gan kā pusfabrikātu citu ēdienu pagatavošanai.

Vēl viena iezīme ir tāda, ka nekur pasaulē sēnes neizmanto tik plaši kā krievu virtuvē, arī ķīniešu. Ja es tagad sāktu uzskaitīt, cik sēņu veidus patērē Krievijā... Ja vien mēs neēdam indīgās... Bet ķīniešiem ir tikai divu trīs veidu sēnes, ko viņi ēd. Bet dīvainā kārtā viņi nedomāja tos sālīt. Ķīnieši tos žāvē, bet, atkal, ne kā mēs, vai arī viņi ēd tos svaigus. Bet viņiem nav gandrīz tik daudz dažādu sālītu sēņu kā mums. Sālītas sēnes ir sastopamas tikai Baltkrievijā un Krievijā, nekur citur. Es dzirdēju, ka padomju laikos krievus sauca par "sēņu ēdājiem". Mans draugs apprecējās ar norvēģi un pastāstīja interesantu stāstu par to, kā viņa ar vīru norvēģu devās pastaigā pa mežu. Viņi izgāja izcirtumā, kas bija nokaisīts ar cūku sēnēm, un mana draudzene pēc krievu ieraduma ar prieku sāka vākt šīs sēnes visos savos maisos. Kad mans vīrs to redzēja, viņam sākās histērijas lēkme. Viņš kliedza, ka viņai nekad mūžā vairs nevajadzētu lasīt sēnes, kuras veikalā nepārdeva, jo tās jau no bērnības mācīja, ka nedrīkst tās pat aiztikt.

Vai reiz Itālijā es nokļuvu tirgū, kur bija liela paplāte ar atlasītiem safrāna piena vāciņiem. Es jautāju pārdevējam, cik bieži viņi tos pērk. Viņš atbildēja: kas zina, tas pērk. Un uz jautājumu, ko jūs no tiem gatavojat, viņš pēkšņi teica: "Ir ļoti garšīgi pievienot mērcei, smalki samalt." Tas ir, itāļi kā garšvielu izmanto absolūti pārsteidzošas safrāna piena sēnes.

Trīs šķīvji okroshka vēstniekam

– Vai liela skaita zupu klātbūtne arī ir krievu virtuves īpatnība?

Jā, arī. Mēģiniet pabarot kādu ārzemnieku okroshka. Reiz man bija pārsteidzoša pieredze, kad Argentīnas vēstnieks Krievijā ēda uzreiz trīs porcijas okroshka, ko biju pagatavojis. Viņiem tas ir kaut kas pilnīgi eksotisks, gluži kā želeja. Tie ir ēdieni, kuriem ir vajadzīgs ieradums no bērnības, piemēram, kvass. Starp citu, somi labprāt dzer rudzu kvasu un gatavo to, bet okrosku viņi negatavo.

Kvasā cepa gaļu un marinēja medījumus. Un bez cukura kvasā!

Tātad, bez marinēšanas ēdieniem, mums ir arī raudzēti ēdieni. Tie ir tie paši okroshka, botvinya, turi. Kvasā cepa gaļu un marinēja medījumus. Turklāt rudzu kvass nav tas pats kvass, kas mums ir tagad. Mēs jau esam zaudējuši pilnīgu priekšstatu par to, kāds ir īsts krievu kvass. Tajā nedrīkst būt cukura. Nu, kāds cukurs ir kvasā? Manai vecmammai vasarā vienmēr mājās bija kvass. Kad tas beidzās, viņa to ātri pagatavoja, atšķaidīja ar ūdeni un pēc tam raudzēja ar veco raugu. Kāds tur ir cukurs? Turklāt pirms 200 gadiem cukurs bija dārgs.

Arī krievu okroška nebija salda. Pirms 100 gadiem neviens nebūtu domājis gatavot okroshka ar saldo kvasu. Un tagad mums jebkurš dzēriens jāpārvērš par Pepsi-Cola. Tātad mēs esam zaudējuši ieradumu. Mēģiniet iedot mazajiem dzert nesaldinātu kvasu.

Kvass ir rauga raudzēšana, maizes raudzēšana, kā mēs tagad teiktu. Cukurs kvasā pavārgrāmatās parādās tikai 19. gadsimta beigās. Starp citu, pirmā grāmata par tradicionālajiem krievu dzērieniem tika izdota 11 gadus pirms pirmās pavārgrāmatas - 18. gadsimta 70. gados, un tā saucās “Senkrievu kvass, brūvētājs, vīndaris, etiķa taisītājs un pagrabu taisītājs”. Kvasam un alum ir daudz recepšu, un nav redzams cukurs.

Noķēru arī laiku, kad maijā no kāpostu zupas pārgāja uz okrošku. Pirms tam mēs katru dienu ēdām kāpostu zupu, tad tā sasildījās, parādījās zaļumi, dilles, sīpoli - tas ir, mēs pārgājām uz okroshka un ēdām to visu vasaru. Tad atkal pārgājām uz kāpostu zupu. Turklāt kāpostu zupa ir atšķirīga: no svaigiem kāpostiem, no skābētiem kāpostiem, drupinātiem kāpostiem (tā sauktā pelēko kāpostu zupa), zaļo kāpostu zupa, rāceņu kāpostu zupa utt. Nemaz nerunājot par to, ka tie varētu būt uz gaļas, uz galvas gaļas, uz salakas vai liesās kāpostu zupas vai uz sēnēm - tā sauktajām Valaam sēnēm. Bet vasarā tā bija okroshka, atkal savādāka: gaļa, liesa. Aizmigšanas gavēņa laikā viņi gatavoja stingri gavēni, bet Petrovā varēja arī zivis okroshka. Starp citu, vienā no pirmajiem divdesmitā gadsimta 60. gadu “Larousse gastronomique” izdevumiem, slavenā franču kulinārijas uzziņu grāmatā, bija informācijas par krievu virtuvi apkopojums. Tur bija rakstīts, ka Krievijā ir ļoti populārs ēdiens “okroshka”, kas ir sīpolu, gurķu un vēl kaut kā maisījums, kas pildīts ar... alus un degvīna (!) maisījumu.

– Kā garšo nesaldināts kvass?

Tas pats kvass, tikai nesaldināts. Viņi paņēma iesalu (dīgušu rudzu graudu), bet tas pats ir salds. Vārdi “iesals”, “salds” un “salds”, kā mēdza teikt, ir tie paši saknes vārdi. Graudu dīgšanas laikā ciete tiek pārveidota par ogļhidrātu - maltozi vai glikozi, tas ir, par kaut ko, kas tiek raudzēts. Rezultāts ir karbonāts un skābena garša, neliela etilspirta klātbūtne padara dzērienu par raugu vai alu.

Krievu plīts brīvais gars

- Un citas krievu virtuves iezīmes?

Jūs varat doties uz krievu krāsni. Tiesa, mani vienmēr zināmā mērā pārsteidz apgalvojumi, ka bez krievu plīts krievu virtuve vispār nav iespējama. Tas arī ir viens no mītiem, virspusēja attieksme pret tēmu. Es pats esmu liels krievu plīts popularizētājs, cenšos to ieviest visur, kur vien iespējams. Bet es vienmēr skaidroju, ka nevajag krievu plīti taisīt par galveno nepieciešamību, jo bez tās var pagatavot to pašu kāpostu zupu, pīrāgus, okrošku. Lai gan ir trauku kategorija, kuru nevar reproducēt krāsnī. Tas, pirmkārt, ir saistīts ar pienu.

Kāds ir krievu krāsns princips? Tas nav pat lēni krītošā temperatūra, bet gan tas, ka apkure notiek nevis ar konvekciju, bet gan ar starojumu no krāsns ķieģeļu jumta. Cepeškrāsnī jūs nesaņemsit tādu pašu ceptu pienu kā krievu krāsnī, jo vissvarīgākais ceptajā pienā ir laktozes karamelizācija. Garoza jeb putas atkal jāuzsilda, tad parādās jauna, atkal jākarsē. Jūs to nesaņemsit elektriskajā cepeškrāsnī, pat ja ieslēgsiet vienu jaudīgu karstumu. Pat siera kūka krievu krāsnī iznāks ar citu garšu. Bet griķu putru cepeškrāsnī vārīšu tā, ja teikšu, ka vārīta krievu krāsnī, tad ticēsiet, jo atšķirības nebūs.

Tas pats - sautēta gaļa slēgtā katlā. Lai gan dīvainā kārtā tas, ko mēs tagad saucam par sautētu, iepriekš tika saukts par “pildīto”. Vārda “d” sākumā no darbības vārda “aizrīties”. Kas ir dvēselisks? Tas ir pagatavots "brīvā garā". Kas ir "brīvais gars"? Krievu plīts brīvais gars. 19. gadsimta pavārgrāmatās pastāvīgi sastopami vārdi par krievu krāsns brīvo garu, cepšanu vai gatavošanu ar brīvu garu utt.

Nacionālā virtuve un nacionālā vēsture

– Vai, jūsuprāt, pastāv saikne starp nacionālo virtuvi un nacionālo raksturu?

Es nezinu, es nedomāju teikt. Piemēram, mums var šķist, ka nav nejaušība, ka Kaukāza un Aizkaukāza virtuve ir pikanta: viņi saka, tas ir lepnais kalnu raksturs. Bet apceļoju Kaukāzu un varu droši teikt, ka tautas virtuve tur absolūti nav pikanta, tāpat kā Aizkaukāza virtuve. Un vispār karstie sarkanie pipari patiesībā ir amerikāņu augs.

– Vai ir iespējams būt krievam un ēst, piemēram, galvenokārt korejiešu ēdienu?

Es zinu daudzus šādus piemērus. Jūs, iespējams, pat nezināt, kādu virtuvi ēdat. Domāju, ka nacionālā virtuve vairāk pasaka par ainavu, kurā dzīvo cilvēki, par dabas un laika apstākļiem. Tas ir mūsējais, krievs - teiksim, ienāc no aukstuma un ēd karstu kāpostu zupu. Šeit daba, dabas ainava un virtuve patiešām saplūst vienā.

Un, protams, cilvēku un valsts vēsture atspoguļojas virtuvē. Teiksim, pēc tatāru-mongoļu iebrukuma mēs saņēmām nūdeles.

Krievija ir milzīga telpa, kurā mijiedarbojas dažādas tautas. Kā tas viss ietekmēja krievu virtuvi un kā tas tajā atspoguļojās?

Ir skaidrs, ka to nevarēja parādīt. Es saku, ka, piemēram, vārdam “nūdeles” ir turku izcelsme. Bet kāda ir krievu virtuves un Krievijas vēstures saiknes specifika? Piemēram, franči pie sevis saka, ka viņiem nav nevienas franču virtuves, bet ir normāņu, bretoņu, marseļas, provansiešu utt. Tas viss kopā ir it kā franču virtuve.

To pašu var teikt par itāļu virtuvi. Galu galā pirms 150 gadiem Itālijas kā kopīgas valsts nebija. Tas tika izveidots no dažādām Itālijas Firstistes.

Krievi, nonākuši Sibīrijā, kāpostus neatrada un vārīja kāpostu zupu, piemēram, no Sibīrijas latvāņiem.

Krievijas valsts veidojās pēc cita principa. Nu jā, kādreiz visas Firstistes sanāca kopā, un tad notika kustība uz austrumiem, līdz pat Klusajam okeānam. Bet tie bija tie paši novgorodieši, pomori, kijevieši, maskavieši, tverieši. Vispirms viņi šķērsoja Urālus, bet pēc tam devās tālāk, dažreiz cīnoties, dažreiz bez cīņas, un ar viltību un drosmi viņi sasniedza Kluso okeānu. Un visi tie paši krievu cilvēki, kuri, teiksim, tagadējā Novosibirskas apgabalā neatrada kāpostus, nokļuvuši šajās vietās, tā vietā savāca tur Sibīrijas latvāņu dzinumus un kāpostu trūkuma dēļ vārīja no tiem kāpostu zupu. Un, kad viņi tuvojās Amūrai, viņi savāca skavas un vārīja no tās kāpostu zupu.

Zivju pīrāgus gatavo visur Krievijā. Bet Pomorijā viņi gatavo no paltusa un navagas, Donas reģionā no samiem vai zandartiem un Baikālā no omulām un sīgām utt. Arī visur viņi gatavo, piemēram, okroshka. Ir neiedomājami okroshka veidi. Es redzēju, kā uz Amūras to gatavo no sālītām zivīm. No mana viedokļa tas ir dīvaini, bet tā joprojām ir tā pati okroshka, kas garšota ar krējumu ar gurķiem, zaļumiem, olām utt.

Vai arī nesen Vladivostokā atvērām krievu virtuves restorānu un tur sākām gatavot ļoti kārtīgu zivju zupu ar muksuņu dubultā, spēcīgā buljonā. Bet vietējie Primorijas iedzīvotāji teica: “Tu neproti pagatavot zivju zupu, brāli. Lai zivju zupa būtu īsta, jāieliek nedaudz jūraszāles un jāsadrupina kalmāri. Un tas tika teikts visā nopietnībā. Tādām ausīm viņiem vajadzētu būt savā prātā. Bet tas joprojām ir atpazīstams, tā joprojām ir tā pati auss.

Tas ir, krievu virtuves repertuārs tajā pašā laikā ir ļoti liels un tajā pašā laikā paliek nemainīgs ar visām tā variācijām. Tas ir ļoti svarīgi krievu virtuves izpratnei. Tāpēc, kad cilvēki tagad runā par vietējām kulinārijas tradīcijām, tam var pieiet dažādi. Piemēram, viņi nolēma tagad attīstīt vietējo tūrismu un nāca klajā ar “Krievijas gastronomisko karti”. Interesanti, bet, manuprāt, nedaudz mākslīgi. Šķiet, ka daudz kas ir tāli.

Dod man īstu melno maizi!

– Vai tā ir, ka tikai mums, krieviem, ir melnā maize?

Tā agrākajā, tagadējā formā mēs paši to tagad faktiski nezinām. Mēģiniet Maskavā atrast tīru rudzu maizi. Jūs to vienkārši neatradīsit. Pat "progresīvākajos" veikalos, kur saka: "Mums ir vislabākā maize, kas gatavota no īsta rūgpiena."

- Un kāpēc?

Notiek kaut kas dīvains. Esmu dzimis 1965. gadā. Pusi mūža esmu ēdusi tīru rupjmaizi. Es viņu ļoti mīlu līdz pat šai dienai. Bet diemžēl es to nekur nevaru atrast - es to vienkārši gatavoju pats. Atbraucu uz savu ciemu un cepu rupjmaizi krievu krāsnī. Tagad šī maize nekur nav pazudusi, jo noteikti to pildīs ar kviešu miltiem.

Ceļojot pa pilsētām un ciemiem, tiekos ar miltu ražošanas tehnologiem un jautāju: "Kāpēc jūs necepat tīru rupjmaizi?" Un viņi pārsteigti skatās uz mani un saka: "Kā jūs varat cept maizi tikai no rudzu miltiem?" Jā, Krievijā jau gadsimtiem tā cep maizi! Jo kvieši neauga. Viņi sāka to stādīt kaut kur uz ziemeļiem no Voroņežas tikai tad, kad sākās apzināta zinātniskā selekcija. Un pirms tam speltas auga, bet no speltas maizes taisīja bezgaršīgu maizi un pīrāgus negaršoja. Tāpēc no rudziem tika gatavoti krievu pīrāgi un piparkūkas.

Lai gan pīrāgus un konditorejas izstrādājumus gatavoja arī no miežiem vai auzām. Piemēram, auzu pārslu pīrāgus Ziemassvētku laikam dažās provincēs - Vladimirā, Rjazaņā, Ņižņijnovgorodā - sauca par auzeni. Bija arī auzu pankūkas un želeja. Kā saka Dāls: “Nebāziet ķīli zem auzu pārslu pankūkas. Tas nokritīs pats no sevis."

Tagad visi mūsu pīrāgi un piparkūkas ir gatavotas no kviešiem. Tam nav nekāda sakara ar mūsu vēsturisko virtuvi.

Un mēs to visu zaudējām. Tagad visi mūsu pīrāgi un piparkūkas bez izņēmuma ir gatavoti no kviešiem. Tas ir nepareizi, tam nav nekāda sakara ar mūsu vēsturi, vēsturisko virtuvi. Rudzu mīklas pīrāgi nebija tik smagi. Ir zināms, ka rudzu miltos ir mazāk kaloriju nekā kviešu miltos. Ir mazāk ogļhidrātu un cietes, un gandrīz nav lipekļa. Un pīrāgi bija plāni izrullēti ar dārzeņu pildījumu. Zemnieki cepa rāceņu, kāpostu, burkānu un sēņu pīrāgus. Zivju pīrāgu ir daudz - pat lielākā daļa, iespējams. Seligers jau četrus gadus rīko festivālu “Seliger Rybnik”, ko es izdomāju. Tradicionāli Seligera pīrāgus gatavo no plānas velmētas mīklas, vietējām zivīm un daudz zaļo sīpolu. Tātad, vai šis ir augstas kaloritātes ēdiens? Nekas tamlīdzīgs! Kaut kāds zandarts, liesa zivs, kas ar zaļajiem sīpoliem ir aptuveni viens pret vienu. Un vienkārša rudzu mīkla: milti, ieraugs vai raugs, sāls, ūdens. Visi. Tas tiešām ir krievu pīrāgs. Es vēlreiz saku, ka mēs nezinām savu virtuvi.

Man ir žēl par zaudēto, jo tā ir mana tradīcija, un tas ir lieliski!

Pirms noliedzat savu ģimeni, uzziniet par to!

– Vai krievu cilvēks var būt tuvāks, piemēram, japāņu virtuvei?

Varbūt, bet ar vienu nosacījumu: vispirms jums ir jāiepazīstas ar īsto krievu tradīciju un tā patiešām jāiepazīst, un tikai pēc tam jāsaka, ka jums tas nepatika.

Mēs dzīvojam Krievijā, šos ēdienus gatavoja mūsu senči. Mana vecvecmāmiņa bija izcila pavāre, labi atceros viņas ēdienu garšu. Bet tikai nesen tas man kļuva par atklājumu, ko varu daudz atkārtot. Viņas pīrādziņi no tikko noķertām zivīm, kurus viņa taisīja uz veselas cepešpannas - neko garšīgāku zivju ziņā neesmu garšojusi. Man garšo pica, burgeri, jūras veltes. Bet es zinu, ka man garām iet milzīgs manas dzimtās kultūras slānis. Manā bērnībā bija daudz labas melnās maizes. Mūsdienās Maskavā ir gandrīz neiespējami atrast melno maizi. Kāpēc es pati sāku cept maizi? Izlasīju pāris rakstus un uzzināju, kā to izdarīt, un izrādījās, ka to var izdarīt pats. Lieta ir tāda, ka, pirms noliedzat to, kas ir iedzimts, jūs to iepazīstat.

Daži iesācēju šefpavāri dažreiz man izaicinoši saka, ka "viss nestāv uz vietas - mums ir nepieciešams no jauna pārdomāt veco." Saprotu, ka radu viņiem sūnu konservatīva iespaidu. Bet vārds “izgudrojums” mani vienmēr mulsina. Es saku: "Ziniet, puiši, pirms pārdomājat, jums ir jānoskaidro sākotnējais avots - tas, ko jūs pārdomājat." Lai kļūtu par izcilu kubistu vai suprematistu mākslinieku utt., vispirms bija jāapgūst akadēmiskās glezniecības kanoni. Ja Pikaso un Malēvičs vispirms nebūtu parādījuši, ka saprot akadēmisko glezniecību, neviens viņus neuztvertu nopietni. Vispirms izpēti pamata lietas un tad vismaz uzzīmē melnu kvadrātu.

Lai izdomātu kaut ko molekulāru un abstraktu un sauktu to par krievu virtuves ēdieniem, vispirms ir patiešām jāizpēta šī krievu virtuve. Par kulebjaku, piemēram, lasiet Dāla vārdnīcā, kas ir kulebjaka, neesiet slinki. Dodieties nevis uz Cooking.Ru, bet uz sākotnējo avotu. Tas neaizņems daudz laika. Mūsdienās internetā ir brīvi pieejamas 19. gadsimta pavārgrāmatas. Kāpēc ir vērts pasēdēt dažas stundas un izdomāt, ko jūs gatavojat un kas ir oriģinālā kulebjaka?

Izlasi, patika

Vai esat kādreiz ēdis īstu krievu kāpostu zupu? Un kādi viņi ir - īstie un krieviski? Un ne tikai kāpostu zupa. Visi jautājumi par autentisku krievu ēdienu ir jāadresē Guardian jeb Maksimam Syrņikovam, kas ir galvenais tiešsaistes kulinārijas kopienas atklājums un valsts labākais tradicionālās krievu virtuves speciālists.

Jau deviņu gadu vecumā viņu piemeklēja pirmie kulinārijas panākumi – tad viņš izcepa mūžā pirmās piparkūkas. Traukus bezcerīgi sabojāja piededzis cukurs, bet piparkūkas izdevās izcilas. Kopš tā laika gandrīz trīsdesmit gadus krievu virtuve un krievu ēdieni Syrņikovam nav hobijs, bet gan dzīvesveids. Viņa seno pavārgrāmatu kolekcijā ir pirmā pavārgrāmata, kas izdota Krievijā 1790. gadā.

Viņš apceļoja visu Krieviju, tās dažkārt pamestos ciemus un vecās vecmāmiņas, kuras pats Sirņikovs uzskata par galvenajām ne tikai īsti krievisko recepšu - krievu tradīciju sargātājiem.

Mājas rupjmaize, kokurki, kalitki, shangi un kalachi - to visu viņš cep parastā gāzes krāsnī, kuru no iekšpuses izklāja ar krāsns ķieģeļiem, tādējādi atjaunojot krievu krāsns efektu.

Vai vēlaties iemācīties cept maizi tā, kā to darīja mūsu vecvecvecmāmiņas, vai gatavot kulebjaku, botvinju, Gurjeva putru, zirņu ķīseli un daudz ko citu? Tas ir vienkārši un garšīgi. Un šī grāmata ir līdz šim vispilnīgākā atbilde uz to, kas ir īsta krievu virtuve. (Anotācija Maksima Syrņikova grāmatai “Īsts krievu ēdiens”)

Lūk, kā tas bija. Mēs ar Tjomu bieži ar lielām emocionālām skumjām atceramies daudzas dienas, ko pavadījām vecmāmiņu mājā. Un nav svarīgi, vai mēs toreiz bijām vēl bērni, skolēni, studenti vai jau pieaugušie - vecmāmiņām mēs vienmēr palikām mazi mīļi mazbērni.

Un līdz ar vecmāmiņu aizbraukšanu beidzas mazbērnu laimīgā un bezrūpīgā bērnība. Diemžēl mums ar Tjomu nebija laika no viņiem atvadīties. Viņi pēkšņi bija pazuduši, un mums pat nebija laika viņiem pateikt, cik ļoti mēs viņus mīlam un cik pateicīgi esam viņiem par visu mīlestību un rūpēm, ko viņi mums vienmēr ir devuši... Tā ir mūsu dzīves proza.

Mēs ar Tjomu bieži stāstām viens otram savus stāstus, kas saistīti ar laika pavadīšanu kopā ar vecmāmiņām. Ir tik daudz stāstu, ka varat tajos dalīties bezgalīgi.

Viena no manām mīļākajām tēmām ir vecmāmiņas gardumi. Kā gan bez šī - mūsu vecmāmiņas bija visviesmīlīgākie cilvēki un galvenais uzdevums viņām bija, lai ikviens, kas atbrauca pie viņiem ciemos, būtu paēdis un labi paēdis, ko lai saka par viņu mīļajiem mazbērniem, kurus viņi lutināja ar savu gatavošanu. sirsnīgi.

Mūsu vecmāmiņas dzīvoja savās mājās, kur, protams, bija krievu krāsnis - tīri krievu izgudrojums, kas radīja daudzus tīri krieviskus kulinārijas priekus un gatavošanas tehnoloģijas.

Mēs zinājām šīs krievu krāsnis no iekšpuses un ārpuses. Tikai tad, ja vēl neesi iekāpis pašā krāsnī. Un mēs sildījāmies uz plīts, gulējām, mūsu bērnu filca zābaki tika žāvēti plīts, un tad mūsu slapjie pieaugušo zābaki. "Zābaki ir slapji!" teica mūsu vecmāmiņas.

Es nerunāju par visiem tiem gardumiem, kas brīnumainā kārtā tika pagatavoti krievu krāsnī: no zupām un cepešiem, līdz pankūkām ar pīrāgiem, želeju, suši, bezetki...

Čuguna podi, rokturi, vēdekļi, ogles, šķembas, samovāri... Tas viss ir neatņemama mūsu mazbērnu bērnības sastāvdaļa, ko pavadījām ciematā pie mīļotajām vecmāmiņām.

Es joprojām atceros, kā mēs bērnībā pamodāmies mājā, kas smaržoja ar tikko ceptiem pīrāgiem - siera kūkas ar ogām un biezpienu, lielie ogu pīrāgi (ogu pīrāgi), zivju pīrāgi, krējuma pīrāgi, rullīši, bedrītes, šaņežki...

Jūs pamostaties un jūtaties apreibināts no visu šo saldo smaržu garšīguma! Tu ieskrien basām kājām virtuvē, un tur jau ir svaiga tēja, kas vārīta ar jāņogu vai aveņu lapām, ko vecmāmiņa bija rūpīgi glabājusi kopš vasaras.

Pēdējo pīrāgu mucām vecmāmiņa pievieno kausētu sviestu. Tās ir tik sārtas, smaržīgas un joprojām karstas, ka sākumā pat nezini, kuru tvert ar savu mazo rociņu. Es ēstu visu ar acīm!

Vecmāmiņu pīrāgi vienmēr ir bijuši viņu viesmīlības obligāts atribūts. Vienmēr. Tikai pieaugot, mēs sākām saprast, cik daudz darba un rūpju slēpjas aiz šiem cepumiem!

Un tad bērnībā šie pīrāgi šķita radušies, pateicoties pašu saliktajam galdautam. Tu pamosties un viss uz galda jau sarkt.

Kā ir ar vecmāmiņas želeju? Visa to sagatavošanas procedūra ir laba pirkstiņu laizīšana! Pareizāk sakot, kauli izvārījās līdz neiespējamībai. To apspriešana bija viena no Tjomas un manām iecienītākajām izklaidēm.

Ko lai saka par pašu želeju ar gaļas gabaliņiem un ķiploku aromātisko garšu...

Un milzīgās pannas ar ceptu plekstu? Noķeram to daudz un tas nav īpaši liels – apmēram plaukstas lielumā. Un viņa to ēd kā sēklas. Bet tas ir garšīgi!

Kā ar vecmāmiņas pelmeņiem? Ziemā viņi tika izvesti koridorā “aukstā skapī”. Ledusskapis nebija vajadzīgs.

Un daudzās ievārījuma burkas? Tikai bezgalīgas burciņu rindas - lielas un mazas - glabātas ziemai.

Un svaigās putas, kas nosmeltas visu to aromātisko un saldo ievārījumu gatavošanas procesā... Mmmm... Yum-yum!

Kā ar sauso zupu? Ar krējumu un melnās maizes garozu. Vai jūs zināt, kas ir suši?

Un vienkārši iemērciet vārītus kartupeļus - svaigus no dārza - apakštasītē ar augu eļļu un rupjo sāli un atkal ar melno maizi...

Kā ar pienu, kas cepts krievu krāsnī? Tas bija pārklāts ar biezām brūnām putām. Tētis stāstīja, kā viņš un viņa brāļi gandrīz cīnījās par šo “gardumu”.

Un kā ar tēju no samovāra pēc krievu pirts? Ir tik prieks nomirt un necelties!

Un noteikti dzeriet tēju no apakštasītes. Garšojiet ar cukuru vai konfektēm. Mūsu vecmāmiņas to darīja un mēs arī.

Un kā ar sālītajām trompetēm un piena sēnēm? Kā ar sālītu Baltās jūras siļķi? Trekna, tik briest, ar melnu maizi kumosam.

Un mēs ārzemniekiem stāstām visu par Olivjē, vinegretu un boršču... Ir tik daudz interesantu lietu, ko mēs nezinām par mūsu krievu virtuvi, par tās daudzveidību un reģionālo dažādību. Tik žēl.

Līdz kādu laiku visi svētki tika stingri svinēti vecmāmiņu mājās. Atnāca visi radinieki.

Un, protams, galds plīsa. Un nevis Olivjē un vinegretes, bet tieši tie vienkāršie ciemata ēdieni, kurus mūsu vecmāmiņām mācīja gatavot vecmāmiņas.

Tajos ietilpst pašu marinēti gurķi, sautējumi krievu krāsnī, želejveida gaļa, pīrāgi un zivju zupas...

Vai jūs zināt, ka želeja kļuva par dzērienu tikai padomju kulinārijas laikos, pirms tam Krievijā tas bija ēdiens, ko ēda ar karoti - un tas bija tālu no deserta.

Mana vecmāmiņa gatavoja šo zemniecisko tradicionālo želeju - atceros, ka tai bija skābena garša, bieza un bālgans.

Bet tad jau biju “izlutināts” ar padomju ķīseli un diemžēl nenovērtēju “mirkļa vēsturisko vērtību”.

Un cik žēl, ka mūsu vecmāmiņu dzīves laikā mums pat prātā neienāk doma pajautāt par viņu dzīvi un esamību, par bērnību un jaunību, par vecmāmiņām, kā un kur viņas dzīvoja, par tām tradīcijām un paražām. ka mēs Šodien tie jau ir pazuduši un gandrīz neiespējami tos atjaunot. Bet es gribu. Tikai tāpēc, lai zinātu, kas mēs esam.

Un nav svarīgi, kur mēs atrodamies – Krievijā vai Austrālijā vai jebkur citur. Un lai kā mēs censtos atbrīvoties no krievu akcenta. Mēs esam krievi un mūsu saknes ir krievi. Mūsu tradīcijas, vēsture un kultūra ir vienkārši bezgala bagātas un cienīgas, lai tās godinātu un atcerētos. Un es ļoti vēlos, lai arī mūsu bērni uzskata savas dvēseles par krieviem.

Ņemot vērā šīs domas, kādu jauku dienu ļaujiet man domāt, ka pameklēšu googlē par krievu virtuvi, par Pomerāniju, no kurienes esam ar Tjomu.

Un tad es saskaros ar visinteresantāko Maksima Syrņikova emuārs:

Un es pazūdu uz pāris nedēļām, ar lielu prieku lasot nelielas piezīmes par “īstu krievu virtuvi, krievu ēdienu un krievu tradīcijām un paražām”.

Un ar ne mazāku prieku skatos uz emuāra autora Maksima Syrņikova fotogrāfijām dažādās mūsu plašās valsts nomalēs, pilsētās un ciemos. Un es redzu viņa fotogrāfijās un viņa aprakstos daudz to pašu, ko mēs ar Tjomu redzējām pie mūsu mīļajām vecmāmiņām ciematā.

Garšīgi uzrakstīts par vienkāršu, bet ļoti garšīgu krievu ēdienu! Man šis ir viens no retajiem emuāriem, kuru ļoti gribas lasīt, pārlasīt vēlreiz, atkal un atkal atgriezties pie jau lasītā, atkal un atkal apskatīt vienkāršas, bet ļoti sirdi sildošas fotogrāfijas un ar lielu nepacietību gaidīt jaunas piezīmes izlaišana!

Papildus savam LiveJournal emuāram Maksimam Syrņikovam ir arī sava vietne:

www.syrnikov.ru

Protams, ka nevarēju paiet garām Maksima Sirņikova grāmatas.

Draugi devās ciemos uz Krieviju, pasūtījām grāmatas no Ozona un lūdzām puišus atnest mums, par ko esam ļoti pateicīgi!

Viena grāmata Maksims Sirņikova “Īsts krievu ēdiens” Es jau izlasīju - vienā elpas vilcienā!

Un bija tā, it kā es atkal brauktu ciemos pie mūsu vecmāmiņām. Likās, ka atkal ar dvēseli nogaršoju visus gardumus, ko viņi bija sagatavojuši.

It kā atkal būtu kļuvis par “mazdēlu”, kā mani kādreiz mīļi sauca vecmāmiņa...

Droši vien izlasīju šo emociju dēļ, jo... lai kā skatītos, mana sirds ilgojas pēc tiem laikiem no tālās bērnības...

Šīs grāmatas (Īsts krievu ēdiens, Maksims Syrņikovs) mērķis ir pastāstīt par to, kas ir krievu virtuve tādā formā, kādā mēs to jau esam pilnībā aizmirsuši. Ne grezns un ceremoniāls, ne store belugas ikros un ceptiem gulbjiem, un nepavisam ne tas kičs, ar kādu mūs cienā vairumā tā sauktās senkrievu virtuves restorānu, bet gan visikdienišķākais, pazīstamais mūsu vecmāmiņām un vecvecmāmiņām. no bērnības, vienkārša un atjautīga.

Grāmatu pilnības labad esmu papildinājis ar stāstiem par dažiem svinīgiem ēdieniem, kas, lai arī nes nelielu francūzisma pēdu, tomēr pieder pie mūsu virtuves. Guryev putra un Pozharsky kotletes ir tieši tādi ēdieni. Un pa ceļam mēs centīsimies kliedēt dažus nepareizus priekšstatus. Nevarēs tos visus uzreiz atmaskot ar vienu grāmatu, taču mēs celsim gaismā dažas patiesības. Mūsu lieliskā klasiskā literatūra un daži vēstures dokumenti mums palīdzēs.

Es ļoti cienu tos cilvēkus, kuri spēj veiksmīgi apvienot savu hobiju un biznesu, kuri ir atraduši sevi iemīļotajā nodarbē, kuri pateicoties tam ir pilnīgā harmonijā ar sevi un apkārtējo vidi, kuri arī varēja darīt kaut ko vairāk no sava hobija un uzdāvināja citiem kaut ko patīkamu, noderīgu un vajadzīgu.

Maksims Syrņikovs, manuprāt, ir viens no šiem cilvēkiem.

Kas man ļoti patika šajā grāmatā: tā nav sausa krievu ēdienu recepšu kolekcija. Šī pavārgrāmata nepārprotami izceļas no ierastajām kulinārijas recepšu kolekcijām.

Tas ir uzrakstīts ļoti sirsnīgā un vienkāršā valodā, bet tajā pašā laikā tas skar slepenas notis kaut kur dziļi dvēselē un izceļ visas tās patīkamākās atmiņas par tām tālajām un laimīgajām dienām, kas pavadītas kopā ar vecmāmiņu ciematā.

Un visas viņa fotogrāfijas nav tikai momentuzņēmumi, bet tajās var saskatīt vienkāršas cilvēka eksistences prieku, kad cilvēks tiecas pēc harmonijas ar sevi, ar apkārtni un dabu, nevis aiz kaut kādām nezināmā uzspiestām idejām un sapņiem vai skumjām. un melanholiska nostalģija pēc dienām, kuras vairs nevar atgriezt, tad miers un klusums...

Mijas ar stāstiem par atsevišķām kulinārijas tradīcijām - daļēji aizmirstām, bet atjaunotām, daļēji uz visiem laikiem zaudētām - Maksims Syrņikovs arī dāsni dalās ar krievu virtuves receptēm, kuras viņš pamazām atjaunoja, apmeklējot neskaitāmus provinču ciematus un pilsētas ar bagātu vēsturi, tiekoties ar daudziem vecāka gadagājuma cilvēkiem. cilvēkus, pierakstīja viņu stāstus, lasīja daudz literatūras, arī seno literatūru, analizēja piemērus, meklēja receptes un gatavoja un izmēģināju pats.

Runājot par receptēm, es centos par ēdieniem runāt tā, lai svarīgākais būtu nevis precīza sastāvdaļu attiecība, bet gan dažas detaļas, kas atšķir šos konkrētos ēdienus no citiem ēdieniem. Un es noteikti nemēģināju visas receptes pielāgot noteiktiem mūsdienu apstākļiem. Domājošam pavāram vai mājsaimniecei pietiek saprast paša ēdiena būtību, saprast tā pagatavošanas secību un produktu mijiedarbību. Un nav svarīgi, vai viņu rīcībā ir krievu plīts ar čugunu vai tikai elektriskā cepeškrāsns ar moderniem keramikas traukiem.

Interesanti, ļoti interesanti un izglītojoši uzrakstīts. Ļoti viegli lasīt. Kā bērnu pasakā.

Viņš grāmatā izskaidro arī daudzus maldīgus priekšstatus par īsti krievu virtuves ēdieniem, kas arī ir ne tikai interesanti, bet arī noderīgi zināt.

Noteikti būs ko pastāstīt ārzemju kolēģiem.

Ej nu ja ārzemju izdevumi rakstītu ārprātīgas muļķības. Ak, pat pašmāju autori bieži vien ir pārliecināti, ka gaļu Krievijā vienmēr gatavoja tikai lielos gabalos, cepot to veselu cepeškrāsnī, garšvielas vispār nezināja, kāpostu zupu vārīja no nabadzības, un biezpienu sauca par sieru. . Pirms vairākiem gadiem es apkopoju un savā tiešsaistes emuārā publicēju sarakstu ar desmit izplatītākajiem maldīgajiem priekšstatiem saistībā ar krievu virtuvi.

Piemēram, tas, ka skābo kāpostu zupa it kā ir skābo kāpostu zupa, medus ir sens krievu dzēriens, bet sarkanā zivs ir no laša gatavota. Šo sarakstu ik pa laikam nācās papildināt ar jauniem piemēriem, maldīgo priekšstatu skaits tikai pieaug. Un mēs ar jums arvien vairāk attālināmies no krievu virtuves, un ar šo attālumu mēs pārstājam atšķirt detaļas un saprast tās būtību. Zināšanu trūkumu kompensējam ar mītiem un fantāziju.

Pāršķirstiet grāmatu, skatieties attēlus, izlaidiet rindas.

Tas ir tā, it kā jūs būtu iegrimis savā bērnībā, tajā, ko pavadījāt kopā ar vecmāmiņu. Mums izdevās.

Jūsu zinātkārie Nata un Tjoma

Protams, cilvēku sākotnējās nacionālās virtuves saglabāšana nav tikai ģenētiskas noslieces sekas. Un tas patiesībā nav galvenais.

Galvenais, lai savas kulinārijas tradīcijas ir viens no galvenajiem nācijas pašidentifikācijas nosacījumiem, viens no pamatakmeņiem, uz kura balstās visa gadsimtu vecā nacionālā kultūra. Kamēr krievu mājās vāra kāpostu zupu, gatavo okrošku, raudzē kāpostus un marinē sēnes ziemai, kamēr ir vajadzīgs kvass, rupjmaize un griķu putra, tikmēr pastāv paši krievu cilvēki. Ja pazaudēsim tradicionālo virtuvi, apmaldīsimies ātrās ēdināšanas civilizācijas bezsejīgajā barā. Tas ir tas, par ko mēs runājam.

P.S. Visas fotogrāfijas ir ņemtas no Maksima Syrņikova emuāra:

http://kare-l.livejournal.com/

P.S. Fragmenti ņemti no Maksima Syrņikova grāmatas “Īsts krievu ēdiens”.

P.S. Saraksts ar grāmatām, kuras esam izlasījuši un iecienījuši, kā arī grāmatas, kas, mūsuprāt, ir vienkārši interesantas, ir šeit.

Maksims Syrņikovs rada krievu tradicionālo kulebjaku. Autora foto

Ar slaveno pavāru, kulinārijas blogeri, grāmatu autoru, tradicionālās krievu virtuves vēsturnieku un sarežģītāko seno ēdienu izpildītāju Maksimu Sirņikovu tikāmies nesen notikušajā pirmajā starptautiskajā publiskajā forumā “Krievu nedēļa Druskininkos”.

Stirnas, ikri un pātagas

- Vai mūsdienu Krievijā ir kādi ēdieni, kas tieši restorāna ēdienkartē ir atzīmēti kā “nacionālais dārgums”?

Nē, Krievijā tāda vēl nav. Bet tas būs drīz, es ceru. Jo mums noteikti ir ēdieni, kas ir nacionālās bagātības. 2012. gada decembrī izveidotā Krievijas kulinārijas fonda krievu virtuves saglabāšanai vārdā mēs drīzumā nāksim klajā ar līdzīgu likumdošanas iniciatīvu.

Kāpēc somi savam tradicionālajam zivju pīrāgam ar rudzu mīklā ceptu speķi - kalakukko - uzspieda likumus, saskaņā ar kuriem tā ražošanā drīkst izmantot tikai rudzu miltus un tikai divu veidu zivis - reņģes un siļķes? Šāda prakse pastāv visā pasaulē, nemaz nerunājot par itāļiem vai frančiem, kuri pat reģionālās kulinārijas īpatnības rūpīgi iestrādā likumos. Un kāpēc lai Krievija to nedarītu? Piemēram, lai turpmāk nevienam neienāktu prātā pīrāgus gatavot kvadrātveida formā un bez bedrītes, bet tikai tādus, kādiem patiesībā vajadzētu būt, pēc gadsimtiem izstrādātās tradīcijas.

Vairāk nekā trīsdesmit gadus es ceļoju pa Krievijas ciemiem un pierakstu tradicionālās kulinārijas receptes. Bet pēc 10-12 gadiem nebūs, kas tos savāc. Tāpēc, lai pilnībā nepazaudētu autentisko krievu virtuvi, mēs izveidojām paši savu pamatu. Esmu pārliecināts: jo vairāk cilvēki nogaršo un atklāj auzu pārslu vai zirņu ķīseli, Arhangeļskas zivju tirgotājus un stirnas, Kalugas mīklu, šaņežkus, tolbeņniekus, Ziemassvētku govis, Vologdas bageļus un naļivašņikus, Sibīrijas karaļki, Vjazmas piparkūkas, Permas rullīšus un permas. jo labāk.

- Kādiem krievu virtuves ēdieniem jūs piešķirtu "nacionālā dārguma" titulu?

Ir ducis vai divi šādi ēdieni. Pirmkārt, tie ir pīrāgi, kulebjaki, okroshka, krievu kvass, ko, starp citu, mūsdienās gatavo rūpnieciskos daudzumos no Dievs zina, ko. To, kas gatavots ar dažiem konservantiem un aromatizētājiem, tonēts ar karameļu un bagātināts ar mākslīgo ogļskābo gāzi, nevis dabīgu fermentāciju, par kvasu ir absolūti neiespējami nosaukt. Droši vien “krievu nacionālo dārgumu” sarakstā jāiekļauj arī daži tradicionālie firmas ēdieni: Gurjeva putra, liellopa Stroganova vai Stroganova liellopa gaļa (kas, starp citu, visā pasaulē arī Dievs zina, kā lutina), Požarsky kotletes. Pēdējo, piemēram, nevar pagatavot no teļa gaļas, kā to cita starpā demonstrē Krievijas TV. Pozharsky kotletēm jābūt tikai vistas gaļai.

Starp dzērieniem medus ir tīri krievu dzēriens. Nevis medus, kā mēs to tagad saucam, bet medus - mazalkoholisks dzēriens no bišu medus. Vai jūs zināt, kas Dāla vārdnīcā ir rakstīts zem vārda medus? “Medus ir bišu slimība (Sib.)” - tas nozīmē, ka vārds ir sibīrietis. Šāds dzēriens agrāk vienkārši nebija. Medus izgudroja padomju laikos. Un īsto krievu dzērienu sauca medus - stingrais medus, barojošais medus, reibinošais medus, ogu medus utt. Slavenajā 17. gadsimta grāmatā “Domostrojs”, starp citu, ir detalizēts apraksts par 20. gadsimtā no mūsu galda pazudušo medus un divu desmitu citu komplektēto dzērienu ražošanu.

Medu, kas mūsu senčiem aizstāja cukuru, plaši izmantoja dažādu ēdienu un pagatavojumu pagatavošanai. To izmantoja ievārījumu pagatavošanai un Domostrojā minēto augļu un ogu pagatavošanai “medū”. Ar ūdeni atšķaidītu medu sauca par pilnu. Viņi bija “apnikuši”, tas ir, saldināti ar krievu dzērieniem, tostarp krievu alu. Maskavas Kremļa teritorijā bija pat īpašs Sytny Dvor.

- Kā viņi senos laikos Krievijā iztika bez cukura - galu galā tas bija dārgs un rets produkts?

Tāpat kā daudzas citas pasaules tautas, mūsu senči lieliski prata uzkrāt dabiskos saldumus. Lai to izdarītu, viņi izgatavoja kreiļus - plānas loksnes no biezenī un žāvētām avenēm, mellenēm, jāņogām, brūklenēm, pīlādžiem un zemenēm. Iepriekš tie tika gatavoti visā Krievijas ziemeļos un viduszonā, bet tagad tie tiek izgatavoti tikai dažos ciemos. Kreiļi to ēd vai nu gluži kā desertu, vai arī cep ar to pīrāgus - kreiļi.

Šādi izskatās kreiļi - sens krievu ogu gardums. Autora foto

Pati kreilis ir ciets, bet pīrāgā uzkarstot izšķīst, un tajā pašā laikā mīkla nekļūst lipīga un labi izcepas no apakšas. Ogas kreiļiem gatavoja šādi: paņēma katlu, ielika tajā ogas un uz vairākām stundām ielika krievu krāsnī, līdz tās pilnībā mīkstina. Pēc tam ogu masu izrīvēja caur sietu, līdz iegūts viendabīgs biezenis, plānā kārtā izklāja uz dēļiem, nosusināja un noņēma no šiem dēļiem. Tādus saldos preparātus varēja glabāt - ja nebija laika apēst, protams - gadiem ilgi bez neviena ledusskapja, vienkārši skapī. Bet galvenais ir tas, ka viņiem nebija vajadzīgs cukurs kā konservants. Levašņiki, tāpat kā zefīri, tika konservēti dabiski – izmantojot savu pektīnu. Tieši tā Krievijā zefīrus gatavoja no Antonova āboliem, pīlādžu ogām un citām ogām un augļiem ar augstu pektīna saturu.

Varbūt, salīdzinot ar mūsdienu virtuvi, mūs visvairāk pārsteidz mūsu vectēvu un vecvectēvu, vecmāmiņu un vecvecmāmiņu spēja pagatavot ne tikai ikdienas ēdienu, bet arī pagatavot ēdienu turpmākai lietošanai bez ledusskapjiem.

Tātad, ko darīt? Man bija jāpierod. Starp citu, par ledusskapjiem. Mana sieva Tatjana nāk no Dmitrievgorija ciema, Meļenkovskas rajonā, Vladimiras guberņā.

- Izklausās gandrīz kā virsraksts...

Jā, pilnīgi patriarhāls ciemats Okas krastā - 16 kilometri pa zemes ceļu, lai līdz tam nokļūtu. Iepriekš viņi būtu teikuši: Dieva aizmirsts, bet šodien, iespējams: Dieva saglabāts.

Un ēdiena gatavošanas ziņā tur daudz kas ir saglabājies. Piemēram, visādi urīni, ko es nekur citur neesmu redzējis - izmērcēti duli (savvaļas bumbieri), ērkšķi, ērkšķi (tā viņi joprojām sauc rožu gurnus). Tas viss tika izmērcēts mucās. Manas sievas māsai pagrabā bija muca ar tādu izmērcētu ērkšķu. Rezultāts ir ļoti spēcīgs sālījums – protams, ļoti stiprināts, bet arī ar dzidru alkohola saturu. Kādu dienu kaimiņš atnāca no rīta un lūdza šo sālījumu, lai pārvarētu paģiras. Bet es vienkārši kļuvu ziņkārīgs, un es kopā ar viņu iegāju pagrabā. Vīrietis šo sālījumu smēla krūzē tieši no mucas. Izrādījās, ka tas ir vecs un uzticams līdzeklis paģiru mazināšanai.

Kopumā mērcēšana, kodināšana un marinēšana ir labākās krievu uzkodas, kas pie mums ir nonākušas nemainīgas. Mūsu vecvectēvi melase, kvasā, iesalā vai sālījumā mērcēja ābolus, dzērvenes, brūklenes, lācenes, ērkšķus, plūmes, ķiršus, bumbierus, pīlādži un to pašu zemeni. Šī ir vienkāršākā un senākā gatavošanas metode. Sāļi un marinēti gurķi, kas no marinētiem gurķiem atšķiras ar lielāku sāls koncentrāciju (sālījumos 2-3% un sālījumos līdz 8%), ļāva droši sagatavot ziemai sēnes, kāpostus, rāceņus, bietes, gurķus.

Šajā ciematā ir daudz ko brīnīties. Piemēram, tur upē joprojām ir sterlete, un tāpēc īstai zivju zupai dabūt pāris sterletes, nevis malucītas, nav problēma. Un uz Dobrjankas virtuvi Novosibirskā zivis nāk no Ob un Jeņisejas, no Jakutijas - nelmas, no Altaja - taimenas.

Krievu "kulinārijas Bībele"

-- Slavenākā krievu pavārgrāmata Krievijā Jeļenas Molokhovecas “Dāvana jaunajām mājsaimniecēm” tika izdota tālajā 1861. gadā un kopš tā laika ir tikusi atkārtoti izdota. Tavuprāt, Maksim, cik oriģinālu krievu recepšu ir šajā grāmatā un cik aizgūtas?

– Es domāju, ka īstu krievu recepšu ir 10 procenti, ne vairāk. Piemēram, šajā grāmatā nav nevienas receptes kāpostu zupai parastajā “zupas” nozīmē.

Ļaujiet man, starp citu, atgādināt, ka agrāk Krievijā skābo kāpostu zupa sauca par raudzētu dzērienu, kas gatavots no iesala. Atcerieties Puškina "Pētera Lielā Arapā": "Kas ir vainīgs?" teica Gavrila Afanasjeviča, dzerot krūzi skābu kāpostu zupu. Un Gogols “Mirušajās dvēselēs” raksta: “Šķiet, Čičikova diena beidzās ar porciju aukstas teļa gaļas, pudeli skābās kāpostu zupas un mierīgu miegu, viss uzpumpēts...”

Domostrojā atšķirība starp vienkāršu kāpostu zupu un skābo kāpostu zupu ir diezgan acīmredzama: vienkāršu kāpostu zupu gatavo no kāpostiem un latvāņiem, bet skābo kāpostu zupu gatavo no iesala. Pavārgrāmatās līdz 19. gadsimta beigām bija tāpat: kāpostu zupa ir pirmais ēdiens, skābo kāpostu zupa ir dzēriens vai botvinjas vai okroshkas sastāvdaļa. Un tikai padomju sabiedriskajā ēdināšanā sāka saukt parasto kāpostu zupu, kas pagatavota no skābētiem kāpostiem, skābo kāpostu zupu.

- Vai grāmatā Molokhovets ir putra? Galu galā, kā saka, "kāpostu zupa un putra ir mūsu ēdiens".

– Ir putras, to ir daudz. Un no šīs grāmatas es vienmēr ņemu divas galvenās receptes - ķirbju un griķu grauzdiņus.

19. gadsimta krievu krodziņu virtuvē ķirbis bija visizplatītākais ēdiens, savukārt citi ķirbju ēdieni Krievijā nebūt nebija izplatīti. Un, starp citu, šī nav gluži putra, ko var saukt par kastroli no ķirbja, piena, sviesta un prosas.

Un griķu grauzdiņi, par kuriem rakstīja Molokhoveca, patiesībā nav nekādi grauzdiņi (šo franču vārdu viņa uztvēra vienkārši pēc saskaņas), bet gan īsti krievu griķu grauzdiņi - īpašas no griķiem gatavotas pankūkas, kuras sendienās tirgoja visos gadatirgos. Vispirms tos cepa cepeškrāsnī un pēc tam apcepa eļļā pannā vai pilnībā iemērca karstā eļļā - to, ko mēs tagad sauktu par “dziļi ceptiem”, un vecajā krievu terminoloģijā šo procesu sauca par dzīšanu.

Krievu ātrā ēdināšana

Mēs visu laiku taisām gan griķus, gan ķirbjus, kur es strādāju. Tie, kas tos ir izmēģinājuši vismaz vienu reizi, atgriežas pēc tiem atkal un atkal.

- Kur ir jūsu pastāvīgā darba vieta?

Strādāju par zīmola šefpavāru vairākās pilsētās vienlaikus - Novosibirskā, Vladimirā, Ļipeckā. Nesen Sibīrijā tika atvērts vesels gastronomisko lielveikalu tīkls “Dobryanka”, kurā strādāju arī par zīmola šefpavāru. Es tur lidoju apmēram 7-10 dienas katru mēnesi. Es kontrolēju vecās receptes un mācu jaunas.

Novosibirskā Dobrjankā vien - kas ir gan restorāns, gan pārtikas veikals - vienlaikus strādā 120 šefpavāri. Viņi tur ir galvenie, nevis pārdevēji, kā mēs visi esam pieraduši. Tieši šefpavārs tur gatavo ēdienu pēc katra apmeklētāja pasūtījuma, tad ieliek to attiecīgajā traukā, un cilvēki ved mājās īstu augsta restorāna līmeņa krievu ēdienu.

Nākamais rindā ir Barnauls. Krasnojarska, Tomska, Omska. Tur drīzumā atvērsim arī līdzīgus krievu virtuves gastronomijas veikalus “Dobryanka”. Bet Maskavā un Sanktpēterburgā, diemžēl, vēl nevienam tas nav vajadzīgs, bet Sibīrijā krievu virtuve uzreiz pacēlās vareni.

Tomēr daudzviet Krievijā šodien nav kur izmēģināt īstu krievu ēdienu. Senajā Vologdā, piemēram, vispār nav neviena krievu restorāna. Bet galvenais pilsētā ir grezns itāļu restorāns. Ar skotu bāru.

Tikmēr krievu ātrās uzkodas ir pastāvējušas vienmēr. Un tas var būt pilnīgi labdabīgs. Piemēram, pankūkas. Manā “Dobrjankā” ir trīs jauni vīrieši, kuri cep pankūkas pēc pasūtījuma: kviešu, rauga, bezrauga, ar ceptu pienu, liesu, auzu, griķu, ar pildījumu vai ar piedevām - cūku sēnēm, stores, vai demokrātiskāk - ar sakapātu olu vai ceptu sīpolu, piemēram.

- Pankūkas ar konditorejas izstrādājumiem - kā tas ir?

Kad pildījumu liek pankūkā tieši cepšanas laikā. Dobrjankā jebkuras pankūkas un pankūkas tiek gatavotas pēc pasūtījuma. Piemēram, pēc jūsu pasūtījuma viņi cep auzu pankūku ar piedevu sālītu balto piena sēņu veidā, jūs to nekavējoties apēdat, nomazgājot ar glāzi tējas no samovāra. Tas pilnā nozīmē ir fast food, t.i. Ātrā ēdināšana. Vai, teiksim, ruļļos. Pagājušajā gadā Gorkija parkā mēs ar brīnišķīgo Maskavas šefpavāru Ivanu Šiškinu (viņam galvaspilsētā pieder izcilais Delicatessen restorāns) malkas krāsnī cepām kalači. Un, kad es ieraudzīju rindu, kas bija ierindojusies aiz viņiem, es jutos fiziski slikti - mēs to nebūtu pabeiguši līdz naktij. Rezultātā mēs izgatavojām un pārdevām apmēram 400 rauga mīklas ruļļus, un es sapratu, ka šis process var turpināties mūžīgi - tas ir viss, jums nekas cits nav jāizdomā.

Uz šiem dēļiem Druskininkos Maksims Syrņikovs cepa īstus Gorodets apdrukātus piparkūkus. Autora foto

Ēdams uzvārds

– Kā jūs nonācāt šajā jomā – pavārmākslā? Vai uzvārds uzliek pienākumu? Kaut kā nespēju noticēt, ka tas ir radošs pseidonīms.

- Nē, mans uzvārds ir īsts. Un tas nāk, starp citu, nevis no manām mīļākajām siera kūkām, kas ir plātsmaizes ar biezpienu, bet gan no siera. Syrnik - cilvēks, kas vāra sieru, siera ražotājs. Kopš 18. gadsimta beigām Syrņikovu tirgotāju dinastija sieru ražoja Tveras guberņas Kašinskas rajonā - Volgas krastos atradās arteļu Syrņikova siera fabrikas un pusotru gadsimtu viņi regulāri nodarbojās ar sieru. padarot.

- Tas ir, Vai ēšanas tradīcijas ir jūsu asinīs?

ES tā domāju. Lai gan mans vecvectēvs Ivans Gavrilovičs no Syrņikovu dzimtas, 19. un 20. gadsimta mijā, nez kāpēc pēkšņi nolēma pārtraukt šo amatu, pārcēlās uz Sanktpēterburgu un Ivanovskas ielu (šodien tā ir viena no Krasnogvardeiskas) atvēra šūšanas darbnīcu – tā aizņēma visu viņa mājas pirmo stāvu. Seminārs, kā stāsta ģimenes leģenda (un es uzskatu, ka tā ir taisnība), bija ļoti populāra Aleksandrinska teātra aktieru vidū.

Otrs ģimenes atzars no mana tēva puses ir rakstnieks. Mans vectēvs Pāvels Ivanovičs Sirņikovs, tā paša tirgotāja drēbnieka dēls, kurš pārtrauca ģimenes siera gatavošanu...

– Vai viņam beidzot tas izdevās?

Jā, viņam tas izdevās paša spēkiem. Visi pārējie bija spiesti darīt to pašu, bet ar varu - pēc varas maiņas Krievijā 1917. gadā. Bet mans vecvectēvs turpināja nodarboties ar drēbniecību līdz 40. gadu sākumam, līdz viņš nomira Ļeņingradas blokādes laikā.
Viņa dēls, mans vectēvs Pāvels Ivanovičs Syrņikovs, apprecējās ar manu vecmāmiņu Aglaidu, slavenā krievu rakstnieka, inženiera un ceļotāja N.G.Mihailovska meitu. Varbūt tāpēc es jau sen sāku interesēties par visu, kas saistīts ar pārtiku un krievu klasisko literatūru.

- Un vai varat viegli uzskaitīt, piemēram, ko ēda Ļeva Tolstoja varoņi?

Un, starp citu, viņam ir ļoti maz atsauču uz šo tēmu, daudz mazāk nekā jebkuram citam krievu rakstniekam - no Gogoļa līdz Bulgakovam. Viņi rakstīja par ēdienu daudz “garšīgāku” nekā Ļevs Nikolajevičs. Piemēram, “Suņa sirdī” Bulgakovs detalizēti apraksta lazdu rubeņu uzkodas, kas tika gatavotas “Slāvu bazārā”, “Meistars un Margarita” - ēdienus no cita Maskavas slēgtā rakstnieka restorāna “Griboedova”, kā arī "stors", kas kļuva slavens ar savu vieglo rakstīšanas roku otro svaigumu." Bet, runājot par pārtiku, Bulgakovs dažreiz nonāk pretrunā ar sevi. Piemēram, “Suņa sirdī” profesors Preobraženskis saka, ka degvīnu nedrīkst ēst pie zupas, bet “Turbīnu dienās” Bulgakova varoņi tieši to dara. Kopumā viņam ir daudz neskaidrību ar pārtiku. Es reiz uzrakstīju veselu eseju par šo tēmu - “Kulinārijs” Bulgakovs.

Un Ļevs Nikolajevičs, patiesību sakot, nav mans mīļākais krievu rakstnieks. Lai gan viena no grāmatām, kas savulaik apgrieza manu domu kājām gaisā, bija viņa “Khodji Murat”. Pirms pusgada, starp citu, es to pārlasīju un redzēju pavisam citām acīm, it īpaši pašreizējo notikumu gaismā.

Bet visvairāk krievu klasiskajā literatūrā es mīlu Gončarovu.

– Vai jums ir daudz savu grāmatu? Starp citu, Lietuvas grāmatnīcās neesmu tos redzējis.

- Viņi tos pārdod Japānā. Un viņi, protams, pērk. Tās ir grāmatas “Īsti krievu ēdieni” un “Īsti krievu svētki”. Un mana pirmā grāmata saucās “Krievu mājas gatavošana”. Bet, ja jūs tos nevarat atrast veikalā, dodieties uz manu vietni syrnikov.ru un no turienes uz manu emuāru internetā. Laipni lūdzam!

Kulinārijas speciālists un krievu virtuves pētnieks Maksims Sirņikovs stāsta par to, ko vēl nezini par putru, un piedāvā ekskluzīvas autorreceptes...

***

Maksims Syrņikovs dzimis 1965. gadā Sanktpēterburgā. Beidzis Kultūras institūtu. Vairāk nekā divdesmit gadus viņš interesējas par krievu virtuvi, vada meistarklases šefpavāriem un restorāniem, vāc materiālus grāmatai par autentisku krievu virtuvi un raksta rakstus par kulināriju. Papildus krievu virtuvei viņam ļoti patīk kaukāziešu virtuve. Precējies.

***

Reiz Alpos viņi atrada ledū iesalušu cilvēku, kurš tur bija nogulējis vairākus tūkstošus gadu. Viņa vēderā tika atrasta putra. Kašami neapšaubāmi ir vairākus tūkstošus gadu veci. Tiklīdz parādījās pirmais katls un cilvēkam radās doma kaut ko pagatavot ūdenī, parādās putra. Protams, graudus varēja ēst neapstrādātus, bet vārīti tie izrādījās daudz garšīgāki. Tas, vai viņi spēs noķert mamutu un ēst gaļu, bija atkarīgs no veiksmes, vai viņi varēs ēst putru, lielā mērā bija atkarīgs no smaga darba. Turklāt putra ir diezgan barojošs ēdiens, kas satur daudz ogļhidrātu un līdz ar to arī enerģiju. Tāpēc jau kopš seniem laikiem putra ir bijusi daļa no mūsu regulārā uztura.

Ir putra, kas pat pieminēta Bībelē - “bulgur”. Tiesa, tā nav gluži putra mūsdienu izpratnē, bet drupināti kvieši, kas apstrādāti noteiktā veidā: vispirms graudus tvaicē, tad žāvē un sasmalcina. Mazliet līdzīgs mūsdienu kuskusam vai slavenajiem Smoļenskas graudaugiem – tos gatavoja no griķiem, kurus ripināja līdz pilnīgi apaļiem. No šādiem graudaugiem gatavotā putra ir ļoti mīksta, tāpēc bija paredzēta īpaši bērniem. Ja paņem kādu 19.gadsimta pavārgrāmatu, tad zīdaiņu pārtikas sadaļā noteikti būs putra, kas pagatavota no Smoļenskas graudaugiem. Tiesa, šī tehnoloģija tagad ir zaudēta ražošanas mērogā.

Mēs Krievijā esam lemti ēst putras. Jo Krievija ir riskantas lauksaimniecības valsts. Atšķirībā no Vidusjūras un Dienvideiropas, kur aug jebkas un nav ražas neveiksmes, mūsu uzsvars vienmēr ir bijis uz graudiem. Ziemeļos tie ir rudzi, mieži, griķi un auzas. Dienvidos, Melnzemes reģionā - kvieši. Ko var pagatavot no griķiem, ja neskaita putru? Mazliet. Tāpēc krievu virtuvē ir tik daudz putru veidu – mūsu cilvēks rādīja iztēli. Piemēram, es gatavoju zaļo putru no negataviem rudziem. Tas ir ļoti garšīgs gan ar pienu, gan ūdeni.

Vai auzu pārslu. Šī ir ātri pagatavojama putra. Dāls par auzu pārslām saka: "Mīciet tās un ielieciet mutē." Auzu pārslas tiek iegūtas speciālas graudu pārstrādes metodes rezultātā ātrajiem ēdieniem: graudus tvaicē ūdenī, žāvē un pēc tam saberž (nav samalts) javā, tāpēc tās ir auzu pārslas. Tikai pirms četrdesmit gadiem viņi gatavoja ne tikai auzu pārslas, kā šodien, bet arī zirņus un rudzus. Auzu pārslu putru var pagatavot, vienkārši uzvārot to, pat zirņus ne. Viņi to uzvārīja ar ūdeni, pievienoja eļļu, un rezultāts bija garšīgs un apmierinošs ēdiens. Ļoti ērti badošanās laikā.

Protams, jūs neēdīsit tikai putru visu laiku, pat badošanās laikā jums ir nepieciešams proteīna ēdiens. Krievu virtuvē putra tika izmantota ne tikai atsevišķi, bet arī bija daļa no sarežģītiem ēdieniem. Ja nav gavēņa, var ēst putru ar gaļu un zivīm. Gavēņa laikā - ar dārzeņiem un žāvētiem augļiem. Bet visgaršīgākā ir liesa putra ar sēnēm!

Gavēņa laikā, kā zināms, putru vāra ūdenī. Bet krievu virtuvē jau sen ir pieņemts liesai putrai pievienot liesu pienu - mandeļu, kaņepju un magoņu sēklu. Mandeles bija diezgan dārgas, tās uzskatīja par delikatesi un pasniedza turīgās mājās. Sofija Andrejevna Tolstaja savās dienasgrāmatās atceras, kā viņa "gatavoja mandeļu pienu Levuškai". Kaņepes bija pieejamas jebkuram zemniekam. Un tas ir izmantots daudzus gadsimtus, protams, bez jebkādām mūsdienu konotācijām. Mēs audzējām kaņepes visā ziemeļos, un pat deva kaņepju pienu bērniem. Tas pats attiecas uz magoņu sēklām. Magoņu piena recepte ir ļoti vienkārša: javā samaļ magoņu sēklas, pievieno aukstu ūdeni - un piens gatavs! Starp citu, ar tiem garšoja ne tikai putras, bet arī kāpostu zupa.

Protams, slavenākā krievu putra ir Guryevskaya. Cilvēki man dažreiz jautā, vai ir kāds Gurjeva putras gavēņa analogs? Diemžēl nē! Viss Gurjeva putras noslēpums slēpjas absolūti izcilā piena dubultās vārīšanas tehnoloģijā: vispirms uzvāra krējumu vai pienu, nosmeļ putas, tad vāra pašu putru. Tas piešķir tai unikālo garšu. Vispār Guryev putra ir, kā saka, Ņižņijnovgorodas un franču sajaukums. Bet piena vārīšanas tradīcija tur ir tieši krieviska. Pastāv versija, ka to izdomājis finanšu ministrs grāfs Gurjevs vai viņa pavārs, kurš dzīvoja 19. gadsimtā. Un no franču valodas Guryev putrā - īpaša tehnoloģija cukura karamelizēšanai, sautēti augļi cukura sīrupā. Gurjeva putra pat tajos laikos bija kroga (restorāna) ēdiens, jo gatavošanas tehnoloģija bija ļoti sarežģīta. Mūsdienās reti kad redz autentisku Gurjeva putru, pavāri vienkāršo recepti.

***

Gavēņa laika ēdienu receptes:

• Gavēņa receptes- pareizticīgo gavēni un brīvdienas
• Dzīve bez eļļas (gavēņa receptes)- Viktorija Sverdlova
• Gavēņa receptes: brokastis
• Gavēņa receptes: salāti un uzkodas- Garlaicīgs dārzs
• Gavēņa laika ēdienu receptes: Gavēņa zupas
• Gavēņa laika ēdienu receptes: pamatēdieni- Ņina Borisova, Maksims Sirņikovs
• Gavēņa receptes: maizes izstrādājumi un deserti- Ņina Borisova
• Gavēņa receptes: dzērieni gavēņa laikā- Maksims Sirņikovs, Ņina Borisova
• Klostera gavēņa receptes- Aleksejs Reutovskis
• Gavēņa īpašie ēdieni: krusti, cīruļi, trepes, rubeņi
• Kolivo: Athonite recepte- Garlaicīgs dārzs
• Augļu galds- Pravoslavie.Ru
• Piedzimšanas gavēņa receptes: lēcu zupa, maizes salāti, zaļzupa, kalmāru sautējums, baklažāni, avokado uzkoda, soļanka ar kalmāriem un kubu, kuskuss, kozinaki, grauzdiņi ar āboliem u.c. - Jekaterina Savostjanova
• Receptes Jaunajam gadam- Jekaterina Savostjanova
• Masļeņica: 10 labākās receptes- Pareizticība un miers
• Kā es pagatavoju seno romiešu mērci garum(ar fotogrāfijām un komentāriem) - kulinārijas rekonstrukcija - Maksims Stepaņenko

***

Mūsdienās īpaši populārs ir kuskuss, putra, kas gatavota no sasmalcinātiem kviešiem. Kuskusa dzimtene ir Ziemeļāfrika. Īsts kuskuss tiek gatavots ar rokām. Arī tehnoloģija nav vienkārša: vispirms kviešus saberž mannas putrai līdzīgos graudos, pēc tam katru graudiņu atsevišķi apviļā miltos. Īsts kuskuss tiek tvaicēts, un tam jābūt drupanam. Kuskusu pasniedz kā piedevu gaļai, zivīm un dārzeņiem.

Vēlos sniegt vispārīgu ieteikumu, gatavojot pilnīgi jebkuru putru: putra ir daudz garšīgāka, ja to vāra nevis uz plīts, bet cepeškrāsnī. Ideāli čuguna katlā, bet labi arī keramikas katlā. Tas nemaz nav grūti, taču ir daudz garšīgāk un veselīgāk!

Receptes no Maksima Syrņikova

Auzu pārslu biezputra ar linsēklu eļļu

2-3 ēd.k. L. Tolokna, 1 glāze ūdens, 2 ēd.k. l. linsēklu eļļa, šķipsniņa sāls, cukurs - pēc garšas.

Auzu pārslas kārtīgi samaļ glāzē silta ūdens ar sāli un cukuru, uzvāra, bet nevāra, noņem no plīts. Virsū pārlej linsēklu eļļu.

700 - 800 g svaigu sēņu, 2 glāzes griķu, 3 glāzes ūdens, 3 ēd.k. l. augu eļļa, sāls, 2 mazi sīpoli, eļļa sīpolu cepšanai.

Šķiro graudus, rūpīgi noskalo un nosusina istabas temperatūrā. Novietojiet graudaugus sausā pannā un karsējiet, līdz parādās sarkanīga nokrāsa.

Sēnes nomizo, sagriež strēmelītēs un apcep kopā ar sīpolu.

Karstu graudaugu lej čugunā, pievieno apceptās sēnes. Pārlej ar verdošu ūdeni, pievieno sāli un samaisa.

Ievietojiet katlu cepeškrāsnī, pārklājot to ar apakštasīti. Vārīšanas laikā apakštasītē ir jābūt ūdenim, kad notiek iztvaikošana; Pēc vārīšanās vāra uz lēnas uguns vismaz stundu.

Gavēņa ķirbis

1 glāze prosas graudaugu, 1 litrs ūdens, 200-300 g ķirbju, mizoti un sēklas, 100 g augu eļļas, sāls.

Vāra viskozu putru no mazgātām graudaugiem ūdenī. Ķirbi sagriež 1 cm lielos kubiņos. Sagatavoto ķirbi sajauc ar putru un liek pannā. Cep cepeškrāsnī 180°C, līdz virsma ir brūna.

Pirms pasniegšanas apslaka ar atlikušo eļļu.

Auzu pārslu biezputra ar žāvētiem augļiem

1,5-2 glāzes auzu pārslu, 1/3 tase medus, 1/2 tase rozīņu, 1/2 tase žāvētu aprikožu, 4 glāzes ūdens, sāls un cukurs pēc garšas.

Auzu pārslas pārlej ar verdošu ūdeni un maisot vāra vairākas minūtes. Noņem no plīts. Pievieno rozīnes, medu, nelielos gabaliņos sagrieztas žāvētas aprikozes. Cieši aizveriet vāku, pārklājiet pannu ar dvieli un ļaujiet nostāvēties 20 minūtes.

Prosas putra sautēta ar kartupeļiem un dārzeņiem

1 glāze prosa, 2-3 vidēji kartupeļi, 1 burkāns, 1 sīpols, 1/2 tējk. sāls, 1 ēd.k. l. cukurs, 2 ēd.k. l. dārzeņu eļļa.

Nomazgājiet prosu un ievietojiet to čuguna vai keramikas katlā. Liek šķēlēs sagrieztus kartupeļus, gredzenos burkānus un pusgredzenos sīpolus. Pievieno sāli, pielej eļļu un liek dzesējošā krāsnī vai cepeškrāsnī (120-140 °C) uz vairākām stundām vai uz nakti.

Liesais kuskuss ar dārzeņiem

300 g kuskusa, 1 neliels baklažāns, 1 vidējs tomāts, 1 sīpols, 2 ķiploka daiviņas, ķekars svaigu garšaugu, 1/4 glāzes olīveļļas, sāls.

Tvaicē kuskusu. Sagrieziet baklažānu un tomātu kubiņos, bet sīpolu - pusgredzenos.

Dārzeņus un sīpolus 20 minūtes sautē olīveļļā, pievieno sāli, sajauc ar sasmalcinātiem zaļumiem un ķiplokiem un liek uz sagatavotā kuskusa.

Kā pagatavot Maxim siera kūku receptes - pilnīgs pagatavošanas apraksts, lai ēdiens izrādītos ļoti garšīgs un oriģināls.

Boriss Akimovs un Maksims Syrņikovs parādīja, ko īsti vīrieši spēj izdarīt ar miltiem, olām, sviestu... un krievu krāsni. Izrādījās, ka nemaz tik maz

"Karstie taustiņi". Mill

“Karstie taustiņi”

Kulinārijas speciālists un krievu virtuves pētnieks Maksims Syrņikovs un saimniecības LavkaLavka projekta veidotājs Boriss Akimovs novembra vidū izmēģināja krievu krāsni viesnīcu kompleksā Goryachiye Klyuchi netālu no Suzdalas. Es arī biju uzaicināto sabiedrībā.

“Katrai krāsnij ir savs raksturs. Ideālā gadījumā tas bija jāizkausē pašam un vēl jāpaspēj tam pielāgoties. Un salikts tā, ka netur siltumu, nesasilst no apakšas un deg virsū...” Maksims sarunu iesāka ne pārāk optimistiski. Taču, redzot, cik ātri pazūd viņa gatavotie ēdieni, viņš vairs nelamāja plīti.

Fotoattēlu sniedzis autors Boriss Akimovs (LavkaLavka) un Igors Kehters – “Hot Keys” režisors

Vispirms Syrņikovs cepeškrāsnī pagatavoja “bagātīgu” kāpostu zupu - vārītu gaļu ar skābētiem kāpostiem un vārītu griķu putru.

Foto pieklājīgi no autoraShchi rich no Syrnikova

Trešais ēdiens no Syrnikova bija vistas pīrāgs. Izrullējot mīklu, izklājot pildījumu un cepot vistu cepeškrāsnī, Sirņikovs teica:

“Sākotnēji kurniks bija rituāls ēdiens, ko gatavoja kāzām vai bērēm... Lai gan Dienvidurālos kurniks tiek gatavots regulāri, nerunājot par īpašiem notikumiem. Pildījumam ņem gaļu, kas sajaukta ar kartupeļiem. Kopumā kurnikā pildījums ir sasmalcināta ola, gaļa un rīsi. Gaļa var būt jebkura, turklāt, pat ja kā pildījumu izmanto cūkgaļu un kartupeļus, tā tik un tā būs vista. Fakts ir tāds, ka tā nosaukums nav cēlies no vistas, kā varētu domāt, bet gan no vārda “kuren”, kas nozīmēja lielu māju Krievijas dienvidos.

Maksims Syrņikovs izrullē mīklu

Un gatavo pildījumu

Gatavojot kulebjaki, Maksims Syrņikovs mums izskaidroja pīrāgu pildījumu veidošanas sarežģījumus: “Ja pildījums ir jēls, tad tas ir jāsajauc, un, ja gaļa ir vārīta, arī vārīta ola un rīsi, tad varat izlikt pildīšana kārtās. Tas izskaidrojams ar to, ka jēlpildījums gatavošanas procesā tiek mērcēts sulā, bet sausais pildījums nav.

Kopā ar kāpostu zupu un putrām (kas gan jau tobrīd bija apēsta) galdā tika pasniegti vārtiņi - tādi vaļēji pīrāgi ar pildījumu. Šis ir ēdiens nevis no Krievijas dienvidiem, bet gan no ziemeļiem. Kā stāstīja Maksims Syrņikovs, vārtiņi tika gatavoti krievu ciemos, kad vajadzēja dot vīram pusdienas kopā ar viņu laukā. Tie ir sagatavoti ātri un no tā, kas atrodas mājā. Tos dažviet gatavo ar prosas putru, citviet ar griķiem, vēl vietām ar kartupeļiem. Un mīklu mīca no jogurta, sāls un miltiem, tad pievieno pildījumu, vārtiņus pārziež ar krējumu, sūta uz cepeškrāsni un pēc dažām minūtēm “vārtiņas” ir gatavas.

Foto pieklājīgi no autoraWicket no Maksima Syrnikova

Ēdāji aprija visu, ko Sirņikovs gatavoja, neapstājoties, lai animēti pārrunātu, kā cepeškrāsnī gatavotā ēdiena garša atšķiras no mājās gatavotā uz plīts.

Pats Maksims to formulēja šādi: “Manuprāt, daudziem ēdieniem, neatkarīgi no tā, vai tie ir gatavoti krievu krāsnī vai uz plīts, ir tieši tāda pati garša. Galvenais ir saprast gatavošanas tehnoloģiju, ievērot temperatūras režīmu un kāpostu zupa sanāks tāda pati kā no krāsns. Bet ir produkts, kura garša krāsns radikāli maina, un tas ir piens. Tāpēc visi ēdieni, kas gatavoti ar pienu un no piena - Gurjeva putra, ceptais piens, biezpiena kastrolis, Varenets - tie visi cepeškrāsnī iegūst pavisam citu garšu.

Lai apstiprinātu savus vārdus, Maksims desertā pagatavoja īstu siera kūku. Pūkaina mīkla un saldais biezpiens ar skābo krējumu pa virsu - siera kūka izrādījās pavisam savādāka nekā esam pieraduši redzēt veikalos vai restorānos. Gan pēc izskata, gan pēc garšas. Maksims teica, ka siera kūkai... nav pildījuma! Pildījums ir tas, kas slēpjas pīrāga iekšienē, un biezpienu siera kūkā pareizi sauc par liešanu vai liešanu. "Nesen es biju Čerepovecas reģionā, tāpēc tur šos pīrāgus sauc par "nalivoshniki" - sulu ar biezpienu, pārlej ar kaut ko virsū," sacīja Syrņikovs.

Fotoattēlu pieklājīgi sniedza autorsKurnik no Syrnikova

Mēs jau bijām pavadījuši divas stundas pie galda, un kāds jautāja: "Tātad, Maksim, vai tās ir normālas krievu pusdienas?" Atbildot uz to, Syrņikovs mums nolasīja mini lekciju par dzīvesveidu dažādās krievu ģimenēs ar atsaucēm uz Molokhovecu un Domostroju. Īsāk sakot, noskaidrojām, ka kāpostu zupu, putras un kaļitkus var uzskatīt par ikdienišķiem krievu ēdieniem, un par visu pārējo - kurnikiem, kulebjakiem un siera kūkām - tie drīzāk ir svētku cienasti. Maksims runāja arī par to, kā tika pagatavots ēdiens, ar kuru Čičikovs izturējās pret Sobakeviču, proti, “auklīte” - jēra kuņģis ar iekšām un griķu putru.

Lai apmierinātu visu šo ēdienu dažādību, ēdāji periodiski izdzēra glāzi degvīna. Maksims Syrņikovs sacīja, ka ideāls dzēriens šādiem svētkiem ir reibinošs medus vai barojošais medus, kā to sauca arī senos laikos. “Medus nav! Medus, saskaņā ar Dāla vārdnīcu, ir bišu slimība. Un sagatavotais medus jeb barojošais medus ir tas, kas vienmēr ir gatavots Krievijā. Turklāt tā recepte pat tika saglabāta Domostroi: vienu daļu medus atšķaida piecās daļās ūdens un vāra līdz pilnam. Šis ir saldais biezpiens, tā radīšanas mērķis ir atdalīt medu no vaska, attīrīt to. To labi vāra vismaz stundu, pēc tam filtrē caur sietu, un atlikušo vasku noņem ar katlakmeni. Viņi to kārtīgi raudzē ar ieraugu vai raugu, tad pievieno apiņu rogas un ogas un uzber.

Neskatoties uz to, ka “medovukha” ir nepareizs nosaukums, mēs tomēr nopirkām vairākas pudeles šī “nepareizā” dzēriena, atgriežoties no Suzdalas. Ar atmiņām par sātīgām pusdienām Syrņikovā, tas gāja labi.

Ēdiens

Pavārs un krievu virtuves vēsturnieks Maksims Syrņikovs stāsta par piparkūkām un sbitnu un parāda, kā tās pagatavot.

• The Village Specials 2012. gada 14. decembris
• 34913

Materiālu sērijā “Mājas šefpavārs” profesionāli pavāri un vienkārši kaislīgi pavāri dalās ar savām receptēm ar vēsturi un stāstiem par receptēm. Materiāli tiek izdoti ar sadzīves tehnikas atbalstu no jaunā Electrolux klāsta, ar kuru profesionāļu tehnoloģijas ir kļuvušas pieejamas jebkurā virtuvē.

Maksims Sirņikovs

Slavenākais mūsdienu vēsturnieks un tradicionālās krievu virtuves praktiķis, grāmatu “Īsti krievu ēdieni” un “Īsti krievu svētki” autors, kulinārijas vietnes veidotājs, emuāru autors, meistarklašu autors un īsteni krievu ēdienu gatavošanas vadītājs. Projektā “Mājas šefpavārs” Maksims cepa iemīļoto ziemas krievu saldumu - medus piparkūkas, kā arī pagatavoja sildošu pikantu sbitenu, stāstīja šo recepšu stāstus un dalījās savos kulinārijas noslēpumos.

Apdrukāti piparkūku cepumi

Mūsdienu restorānos tradicionālajās krievu vakariņās medus piparkūkas parasti pasniedz kā desertu. Tieši piparkūkas ir daudz piemērotākas cūku zīdīšanai ar griķu biezputru, ķīseļiem un citiem putriņiem, nevis krēmkūkām. Īpaši patīkami, ka arī piparkūkas var sagriezt gabalos uz divām nedēļām: tās ilgi nenoveco.

Piparkūkas bija ļoti populāras visā Krievijā. Un īpašā cepšanas forma - piparkūku dēļi - tika īpaši aktīvi izmantota divās pilsētās Tulā un Gorodecē. Tajā pašā laikā Tula piparkūkas, kā likums, bija iegarenas un maza izmēra, savukārt Gorodets piparkūkas, gluži pretēji, bija smagas.

Īstas krievu piparkūkas -
tas noteikti ir rudzi

Krāšņā Ņižņijnovgorodas provinces Gorodecas pilsēta joprojām ir saistīta ar piparkūku biznesu - tur atrodas Gorodecas piparkūku muzejs un entuziasti, kas griež piparkūku dēlīšus, dzīvo līdz mūsdienām. Tomēr, godīgi sakot, piparkūku dēlis nav tik grūts. Pats reiz divos vakaros izgrebju vienu: vajag tikai liepas vai bērza pamatni un prasmīgas rokas. Diemžēl tajā pašā pilsētā - Gorodecā - ir augs, kas tagad nepareizi gatavo medus piparkūkas - ar margarīnu (pilnīgs negods!) un no kviešu, nevis rudzu miltiem. Īstas krievu piparkūkas noteikti ir rudzi.

Recepte, pēc kuras es parasti gatavoju, ir mana, pati izstrādāju tai izkārtojumu, bet tā, protams, ir balstīta uz īstas krievu virtuves tradīcijām.

Sastāvdaļas

1. Sasmalciniet visas garšvielas un izsijājiet iegūto maisījumu caur sietu.

2. Uzkarsē medu, noregulējot temperatūru tā, lai tas sāktu vārīties, bet nepaspētu vārīties. Tas padarīs medu šķidru. Ja uz tā veidojas putas, tās ir jānoņem.

3. Karstam medum pievieno garšvielas, lai tās ātrāk atvērtos.

4. Čuguna pannā sadedzina cukuru, lai sanāk karameļu sīrups: kad cukurs sāk brūnēt, pannā pamazām ielej apmēram 50 ml auksta ūdens, lai iegūtā karamele izšķīst. Vāra ūdeni pakāpeniski - sīrupam vajadzētu sabiezēt.

5. Ielejiet karameļu sīrupu karstā medū un pievienojiet pusi miltu - tas ļaus mīklai uzbriest.

6. Mīklai pievieno sviestu, pagaidi, kamēr izkūst, visu samaisa. Atstājiet mīklu atdzist līdz 40º.

7. Atdzesētai (bet vēl siltai) mīklai pievieno 1 veselu olu un 2 dzeltenumus (glazūrai noderēs 1 olas baltums).

8. Trešdaļu karotes sodas atšķaida ar dažiem pilieniem ūdens un pievieno mīklai – tā kļūs irdenāka. Mīklai pievieno atlikušos miltus, kārtīgi samīca un ļauj atdzist: atdzesētā mīkla kļūs blīvāka.

9. Ieeļļojiet dēli ar augu eļļu un viegli apkaisiet ar miltiem. Mīklu liek uz dēļa un ar rullīti vienmērīgi izklāj pa visu virsmu tā, lai kārta nebūtu ļoti bieza, bet arī ne ļoti plāna.

10. Uz cepešpannas uzklājiet cepamo papīru, pēc tam apgrieziet dēli ar mīklu uz leju un rakstu uz augšu un uzmanīgi noņemiet pannu.

11. Ievietojiet piparkūkas cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 200º, samaziniet temperatūru līdz 180º un iestatiet taimeri uz 15 minūtēm.

12. Glazūrai sajauc 1 olas baltumu un 140 g pūdercukura - tikai samaisi, nevis saputo, citādi var sanākt bezē.

13. Karstās piparkūkas izņem no cepeškrāsns un ar silikona otiņu pārklāj ar glazūru.

14. Vislabāk piparkūkas ēst, kad tās ir atdzisušas vai nākamajā dienā pēc pagatavošanas, kad tās kļūs vēl garšīgākas.

Maskavā ir brīnišķīgs Tautas grafikas muzejs. Un pastāvīgajā ekspozīcijā ir populāra 1820. gadu izdruka - uz tās Napoleonu sagūstījušie krievu karavīri ar krievu gardumu palīdzību cenšas atradināt viņu no franču virtuves. Pats Napoleons sēž Kalugas mīklas klucī, viens karavīrs iebāž viņam mutē piparkūkas, bet otrs lej viņam mutē sagrieztu. Ainu pavada atskaņa:

Jūsu labestība jums ir kļuvusi garlaicīga,

Gribēju krievu dāvanas... Lūk, krievu saldumi, uzmanies, lai neaizrīsies! Lūk, pipari, raugies, lai sevi neapdedzinātu!

Tā mēs uzzinām, ka sbitnā galvenā garšviela bija pipari. Katrs pievienoja pārējās aizjūras sastāvdaļas (garšvielas pie mums nāca no tālienes), kā gribēja.

Kopumā sbiten ir sezonāls ziemas dzēriens. Aukstajā sezonā sbites strādnieki staigāja pa pilsētām - piestiprināja mugurā dēļus un karināja traukus ar sildošu dzērienu virs tiem. Populārais un lētais sbitens tika uzkarsēts uzreiz trīs iemeslu dēļ: pirmkārt, tas bija ļoti karsts, otrkārt, tas bija medum līdzīgs, treškārt, tas bija stipri piparots un pikants.

Sastāvdaļas

1. Sajauc ūdeni un medu proporcijā 5:1. Novietojiet topošo sbitenu uz mazas uguns un uzvāriet.

2. Kad sbitens uzvārās, pievieno garšvielas.

3. Pēc 15 minūtēm sbitenu izkāš caur sietu un izdzer karstu.

Fotogrāfijas: Ivans Kaidašs

Vai esat kādreiz ēdis īstu krievu kāpostu zupu? Un kādi viņi ir - īstie un krieviski? Un ne tikai kāpostu zupa. Visi jautājumi par autentisku krievu ēdienu ir jāadresē Guardian jeb Maksimam Syrņikovam, kas ir galvenais tiešsaistes kulinārijas kopienas atklājums un valsts labākais tradicionālās krievu virtuves speciālists.

Jau deviņu gadu vecumā viņu piemeklēja pirmie kulinārijas panākumi – tad viņš izcepa mūžā pirmās piparkūkas. Traukus bezcerīgi sabojāja piededzis cukurs, bet piparkūkas izdevās izcilas. Kopš tā laika gandrīz trīsdesmit gadus krievu virtuve un krievu ēdieni Syrņikovam nav hobijs, bet gan dzīvesveids. Viņa seno pavārgrāmatu kolekcijā ir pirmā pavārgrāmata, kas izdota Krievijā 1790. gadā.

Viņš apceļoja visu Krieviju, tās dažkārt pamestos ciemus un vecās vecmāmiņas, kuras pats Sirņikovs uzskata par galvenajām ne tikai īsti krievisko recepšu - krievu tradīciju sargātājiem.

Mājas rupjmaize, kokurki, kalitki, shangi un kalachi - to visu viņš cep parastā gāzes krāsnī, kuru no iekšpuses izklāja ar krāsns ķieģeļiem, tādējādi atjaunojot krievu krāsns efektu.

Vai vēlaties iemācīties cept maizi tā, kā to darīja mūsu vecvecvecmāmiņas, vai gatavot kulebjaku, botvinju, Gurjeva putru, zirņu ķīseli un daudz ko citu? Tas ir vienkārši un garšīgi. Un šī grāmata ir līdz šim vispilnīgākā atbilde uz to, kas ir īsta krievu virtuve. (Anotācija Maksima Syrņikova grāmatai “Īsts krievu ēdiens”)

Lūk, kā tas bija. Mēs ar Tjomu bieži ar lielām emocionālām skumjām atceramies daudzas dienas, ko pavadījām vecmāmiņu mājā. Un nav svarīgi, vai mēs toreiz bijām vēl bērni, skolēni, studenti vai jau pieaugušie - vecmāmiņām mēs vienmēr palikām mazi mīļi mazbērni.

Un līdz ar vecmāmiņu aizbraukšanu beidzas mazbērnu laimīgā un bezrūpīgā bērnība. Diemžēl mums ar Tjomu nebija laika no viņiem atvadīties. Viņi pēkšņi bija pazuduši, un mums pat nebija laika viņiem pateikt, cik ļoti mēs viņus mīlam un cik pateicīgi esam viņiem par visu mīlestību un rūpēm, ko viņi mums vienmēr ir devuši... Tā ir mūsu dzīves proza.

Mēs ar Tjomu bieži stāstām viens otram savus stāstus, kas saistīti ar laika pavadīšanu kopā ar vecmāmiņām. Ir tik daudz stāstu, ka varat tajos dalīties bezgalīgi.

Viena no manām mīļākajām tēmām ir vecmāmiņas gardumi. Kā gan bez šī - mūsu vecmāmiņas bija visviesmīlīgākie cilvēki un galvenais uzdevums viņām bija, lai ikviens, kas atbrauca pie viņiem ciemos, būtu paēdis un labi paēdis, ko lai saka par viņu mīļajiem mazbērniem, kurus viņi lutināja ar savu gatavošanu. sirsnīgi.

Mūsu vecmāmiņas dzīvoja savās mājās, kur, protams, bija krievu krāsnis - tīri krievu izgudrojums, kas radīja daudzus tīri krieviskus kulinārijas priekus un gatavošanas tehnoloģijas.

Mēs zinājām šīs krievu krāsnis no iekšpuses un ārpuses. Tikai tad, ja vēl neesi iekāpis pašā krāsnī. Un mēs sildījāmies uz plīts, gulējām, mūsu bērnu filca zābaki tika žāvēti plīts, un tad mūsu slapjie pieaugušo zābaki. "Zābaki ir slapji!" teica mūsu vecmāmiņas.

Es nerunāju par visiem tiem gardumiem, kas brīnumainā kārtā tika pagatavoti krievu krāsnī: no zupām un cepešiem, līdz pankūkām ar pīrāgiem, želeju, suši, bezetki...

Čuguna podi, rokturi, vēdekļi, ogles, šķembas, samovāri... Tas viss ir neatņemama mūsu mazbērnu bērnības sastāvdaļa, ko pavadījām ciematā pie mīļotajām vecmāmiņām.

Es joprojām atceros, kā mēs bērnībā pamodāmies mājā, kas smaržoja ar tikko ceptiem pīrāgiem - siera kūkas ar ogām un biezpienu, lielie ogu pīrāgi (ogu pīrāgi), zivju pīrāgi, krējuma pīrāgi, kalačiki, luniki, shanezhki...

Jūs pamostaties un jūtaties apreibināts no visu šo saldo smaržu garšīguma! Tu ieskrien basām kājām virtuvē, un tur jau ir svaiga tēja, kas vārīta ar jāņogu vai aveņu lapām, ko vecmāmiņa bija rūpīgi glabājusi kopš vasaras.

Pēdējo pīrāgu mucām vecmāmiņa pievieno kausētu sviestu. Tās ir tik sārtas, smaržīgas un joprojām karstas, ka sākumā pat nezini, kuru tvert ar savu mazo rociņu. Es ēstu visu ar acīm!

Vecmāmiņu pīrāgi vienmēr ir bijuši viņu viesmīlības obligāts atribūts. Vienmēr. Tikai pieaugot, mēs sākām saprast, cik daudz darba un rūpju slēpjas aiz šiem cepumiem!

Un tad bērnībā šie pīrāgi šķita radušies, pateicoties pašu saliktajam galdautam. Tu pamosties un viss uz galda jau sarkt.

Kā ir ar vecmāmiņas želeju? Visa to sagatavošanas procedūra ir laba pirkstiņu laizīšana! Pareizāk sakot, kauli izvārījās līdz neiespējamībai. To apspriešana bija viena no Tjomas un manām iecienītākajām izklaidēm.

Ko lai saka par pašu želeju ar gaļas gabaliņiem un ķiploku aromātisko garšu...

Un milzīgās pannas ar ceptu plekstu? Noķeram to daudz un tas nav īpaši liels – apmēram plaukstas lielumā. Un viņa to ēd kā sēklas. Bet tas ir garšīgi!

Kā ar vecmāmiņas pelmeņiem? Ziemā viņi tika izvesti koridorā “aukstā skapī”. Ledusskapis nebija vajadzīgs.

Un daudzās ievārījuma burkas? Tikai bezgalīgas burciņu rindas - lielas un mazas - glabātas ziemai.

Un svaigās putas, kas nosmeltas visu to aromātisko un saldo ievārījumu gatavošanas procesā... Mmmm... Yum-yum!

Kā ar sauso zupu? Ar krējumu un melnās maizes garozu. Vai jūs zināt, kas ir suši?

Un vienkārši iemērciet vārītus kartupeļus - svaigus no dārza - apakštasītē ar augu eļļu un rupjo sāli un atkal ar melno maizi...

Kā ar pienu, kas cepts krievu krāsnī? Tas bija pārklāts ar biezām brūnām putām. Tētis stāstīja, kā viņš un viņa brāļi gandrīz cīnījās par šo “gardumu”.

Un kā ar tēju no samovāra pēc krievu pirts? Ir tik prieks nomirt un necelties!

Un noteikti dzeriet tēju no apakštasītes. Garšojiet ar cukuru vai konfektēm. Mūsu vecmāmiņas to darīja un mēs arī.

Un kā ar sālītajām trompetēm un piena sēnēm? Kā ar sālītu Baltās jūras siļķi? Trekna, tik briest, ar melnu maizi kumosam.

Un mēs ārzemniekiem stāstām visu par Olivjē, vinegretu un boršču... Ir tik daudz interesantu lietu, ko mēs nezinām par mūsu krievu virtuvi, par tās daudzveidību un reģionālo dažādību. Tik žēl.

Līdz kādu laiku visi svētki tika stingri svinēti vecmāmiņu mājās. Atnāca visi radinieki.

Un, protams, galds plīsa. Un nevis Olivjē un vinegretes, bet tieši tie vienkāršie ciemata ēdieni, kurus mūsu vecmāmiņām mācīja gatavot vecmāmiņas.

Tajos ietilpst pašu marinēti gurķi, sautējumi krievu krāsnī, želejveida gaļa, pīrāgi un zivju zupas...

Vai jūs zināt, ka želeja kļuva par dzērienu tikai padomju kulinārijas laikos, pirms tam Krievijā tas bija ēdiens, ko ēda ar karoti - un tas bija tālu no deserta.

Mana vecmāmiņa gatavoja šo zemniecisko tradicionālo želeju - atceros, ka tai bija skābena garša, bieza un bālgans.

Bet tad jau biju “izlutināts” ar padomju ķīseli un diemžēl nenovērtēju “mirkļa vēsturisko vērtību”.

Un cik žēl, ka mūsu vecmāmiņu dzīves laikā mums pat prātā neienāk doma pajautāt par viņu dzīvi un esamību, par bērnību un jaunību, par vecmāmiņām, kā un kur viņas dzīvoja, par tām tradīcijām un paražām. ka mēs Šodien tie jau ir pazuduši un gandrīz neiespējami tos atjaunot. Bet es gribu. Tikai tāpēc, lai zinātu, kas mēs esam.

Un nav svarīgi, kur mēs atrodamies - Krievijā vai Austrālijā vai jebkur citur. Un lai kā mēs censtos atbrīvoties no krievu akcenta. Mēs esam krievi un mūsu saknes ir krievi. Mūsu tradīcijas, vēsture un kultūra ir vienkārši bezgala bagātas un cienīgas, lai tās godinātu un atcerētos. Un es ļoti vēlos, lai arī mūsu bērni uzskata savas dvēseles par krieviem.

Ņemot vērā šīs domas, kādu jauku dienu ļaujiet man domāt, ka pameklēšu googlē par krievu virtuvi, par Pomerāniju, no kurienes esam ar Tjomu.

Un tad es saskaros ar visinteresantāko Maksima Syrņikova emuārs:

Un es pazūdu uz pāris nedēļām, ar lielu prieku lasot nelielas piezīmes par “īstu krievu virtuvi, krievu ēdienu un krievu tradīcijām un paražām”.

Un ar ne mazāku prieku skatos uz emuāra autora Maksima Syrņikova fotogrāfijām dažādās mūsu plašās valsts nomalēs, pilsētās un ciemos. Un es redzu viņa fotogrāfijās un viņa aprakstos daudz to pašu, ko mēs ar Tjomu redzējām pie mūsu mīļajām vecmāmiņām ciematā.

Garšīgi uzrakstīts par vienkāršu, bet ļoti garšīgu krievu ēdienu! Man šis ir viens no retajiem emuāriem, kuru ļoti gribas lasīt, pārlasīt vēlreiz, atkal un atkal atgriezties pie jau lasītā, atkal un atkal apskatīt vienkāršas, bet ļoti sirdi sildošas fotogrāfijas un ar lielu nepacietību gaidīt jaunas piezīmes izlaišana!

Papildus savam LiveJournal emuāram Maksimam Syrņikovam ir arī sava vietne:

Protams, ka nevarēju paiet garām Maksima Sirņikova grāmatas .

Draugi devās ciemos uz Krieviju, pasūtījām grāmatas no Ozona un lūdzām puišus atnest mums, par ko esam ļoti pateicīgi!

Viena grāmata Maksims Syrņikovs “Īsts krievu ēdiens” Es jau izlasīju - vienā elpas vilcienā!

Un bija tā, it kā es atkal brauktu ciemos pie mūsu vecmāmiņām. Likās, ka atkal ar dvēseli nogaršoju visus gardumus, ko viņi bija sagatavojuši.

It kā atkal būtu kļuvis par “mazdēlu”, kā mani kādreiz mīļi sauca vecmāmiņa...

Droši vien izlasīju šo emociju dēļ, jo... lai kā skatītos, mana sirds ilgojas pēc tiem laikiem no tālās bērnības...

Šīs grāmatas (Īsts krievu ēdiens, Maksims Syrņikovs) mērķis ir pastāstīt par to, kas ir krievu virtuve tādā formā, kādā mēs to jau esam pilnībā aizmirsuši. Ne grezns un ceremoniāls, ne store belugas ikros un ceptiem gulbjiem, un nepavisam ne tas kičs, ar kādu mūs cienā vairumā tā sauktās senkrievu virtuves restorānu, bet gan visikdienišķākais, pazīstamais mūsu vecmāmiņām un vecvecmāmiņām. no bērnības, vienkārša un atjautīga.

Grāmatu pilnības labad esmu papildinājis ar stāstiem par dažiem svinīgiem ēdieniem, kas, lai arī nes nelielu francūzisma pēdu, tomēr pieder pie mūsu virtuves. Guryev putra un Pozharsky kotletes ir tieši tādi ēdieni. Un pa ceļam mēs centīsimies kliedēt dažus nepareizus priekšstatus. Nevarēs tos visus uzreiz atmaskot ar vienu grāmatu, taču mēs celsim gaismā dažas patiesības. Mūsu lieliskā klasiskā literatūra un daži vēstures dokumenti mums palīdzēs.

Es ļoti cienu tos cilvēkus, kuri spēj veiksmīgi apvienot savu hobiju un biznesu, kuri ir atraduši sevi iemīļotajā nodarbē, kuri pateicoties tam ir pilnīgā harmonijā ar sevi un apkārtējo vidi, kuri arī varēja darīt kaut ko vairāk no sava hobija un uzdāvināja citiem kaut ko patīkamu, noderīgu un vajadzīgu.

Maksims Syrņikovs, manuprāt, ir viens no šiem cilvēkiem.

Kas man ļoti patika šajā grāmatā: tā nav sausa krievu ēdienu recepšu kolekcija. Šī pavārgrāmata nepārprotami izceļas no ierastajām kulinārijas recepšu kolekcijām.

Tas ir uzrakstīts ļoti sirsnīgā un vienkāršā valodā, bet tajā pašā laikā tas skar slepenas notis kaut kur dziļi dvēselē un izceļ visas tās patīkamākās atmiņas par tām tālajām un laimīgajām dienām, kas pavadītas kopā ar vecmāmiņu ciematā.

Un visas viņa fotogrāfijas nav tikai momentuzņēmumi, bet tajās var saskatīt vienkāršas cilvēka eksistences prieku, kad cilvēks tiecas pēc harmonijas ar sevi, ar apkārtni un dabu, nevis aiz kaut kādām nezināmā uzspiestām idejām un sapņiem vai skumjām. un melanholiska nostalģija pēc dienām, kuras vairs nevar atgriezt, tad miers un klusums...

Mijas ar stāstiem par atsevišķām kulinārijas tradīcijām - daļēji aizmirstām, bet atjaunotām, daļēji uz visiem laikiem zaudētām - Maksims Syrņikovs arī dāsni dalās ar krievu virtuves receptēm, kuras viņš pamazām atjaunoja, apmeklējot neskaitāmus provinču ciematus un pilsētas ar bagātu vēsturi, tiekoties ar daudziem vecāka gadagājuma cilvēkiem. cilvēkus, pierakstīja viņu stāstus, lasīja daudz literatūras, arī seno literatūru, analizēja piemērus, meklēja receptes un gatavoja un izmēģināju pats.

Runājot par receptēm, es centos par ēdieniem runāt tā, lai svarīgākais būtu nevis precīza sastāvdaļu attiecība, bet gan dažas detaļas, kas atšķir šos konkrētos ēdienus no citiem ēdieniem. Un es noteikti nemēģināju visas receptes pielāgot noteiktiem mūsdienu apstākļiem. Domājošam pavāram vai mājsaimniecei pietiek saprast paša ēdiena būtību, saprast tā pagatavošanas secību un produktu mijiedarbību. Un nav svarīgi, vai viņu rīcībā ir krievu plīts ar čugunu vai tikai elektriskā cepeškrāsns ar moderniem keramikas traukiem.

Interesanti, ļoti interesanti un izglītojoši uzrakstīts. Ļoti viegli lasīt. Kā bērnu pasakā.

Viņš grāmatā izskaidro arī daudzus maldīgus priekšstatus par īsti krievu virtuves ēdieniem, kas arī ir ne tikai interesanti, bet arī noderīgi zināt.

Noteikti būs ko pastāstīt ārzemju kolēģiem.

Ej nu ja ārzemju izdevumi rakstītu ārprātīgas muļķības. Ak, pat pašmāju autori bieži vien ir pārliecināti, ka gaļu Krievijā vienmēr gatavoja tikai lielos gabalos, cepot to veselu cepeškrāsnī, garšvielas vispār nezināja, kāpostu zupu vārīja no nabadzības, un biezpienu sauca par sieru. . Pirms vairākiem gadiem es apkopoju un savā tiešsaistes emuārā publicēju sarakstu ar desmit izplatītākajiem maldīgajiem priekšstatiem saistībā ar krievu virtuvi.

Piemēram, tas, ka skābo kāpostu zupa it kā ir skābo kāpostu zupa, medus ir sens krievu dzēriens, bet sarkanā zivs ir no laša gatavota. Šo sarakstu ik pa laikam nācās papildināt ar jauniem piemēriem, maldīgo priekšstatu skaits tikai pieaug. Un mēs ar jums arvien vairāk attālināmies no krievu virtuves, un ar šo attālumu mēs pārstājam atšķirt detaļas un saprast tās būtību. Zināšanu trūkumu kompensējam ar mītiem un fantāziju.

Pāršķirstiet grāmatu, skatieties attēlus, izlaidiet rindas.

Tas ir tā, it kā jūs būtu iegrimis savā bērnībā, tajā, ko pavadījāt kopā ar vecmāmiņu. Mums izdevās.

Jūsu zinātkārie Nata un Tjoma

Protams, tautas sākotnējās nacionālās virtuves saglabāšana nav tikai ģenētiskas noslieces sekas. Un tas patiesībā nav galvenais.

Galvenais, lai savas kulinārijas tradīcijas ir viens no galvenajiem nācijas pašidentifikācijas nosacījumiem, viens no pamatakmeņiem, uz kura balstās visa gadsimtu vecā nacionālā kultūra. Kamēr krievu mājās vāra kāpostu zupu, gatavo okrošku, raudzē kāpostus un marinē sēnes ziemai, kamēr ir vajadzīgs kvass, rupjmaize un griķu putra, tikmēr pastāv paši krievu cilvēki. Ja pazaudēsim tradicionālo virtuvi, apmaldīsimies ātrās ēdināšanas civilizācijas bezsejīgajā barā. Tas ir tas, par ko mēs runājam.

P.S. Visas fotogrāfijas ir ņemtas no Maksima Syrņikova emuāra:

P.S. Fragmenti no Maksima Syrņikova grāmatas “Īsts krievu ēdiens”.

P.S. Saraksts ar grāmatām, kuras esam izlasījuši un iecienījuši, kā arī grāmatas, kuras, mūsuprāt, ir vienkārši interesantas - šeit ir “BIBLIOTEKA”.

Novgorodas kremļa mūrnieki katru dienu varēja nopirkt aitu * Mūsu senči patreizējo zivju gardumu neuzskatīja par pārtiku.

Maksims SIRNIKOVS ir slavenākais krievu virtuves vēsturnieks starp dzīvo kulinārijas ekspertiem. Mājās Sanktpēterburgā viņš bieži viesojas - vai nu vada okroškas gatavošanas žūriju Vladimirā, vai konsultē restorānus Hantimansijskā, vai arī pasniedz meistarklasi Maskavā. Es izmantoju pēdējo apstākli, lai sarunātos ar šo unikālo gastronomijas erudītu. Man bija pusstunda, kamēr jēra segli cepās cepeškrāsnī. "Pirmie dokumentālie pieminējumi par mūsu senču gastronomiskajām vēlmēm ir datēti ar 11. - 12. gadsimtu," sākās stāsts. Sirņikovs. – Graudi, dārzeņi, gaļa... – Nu, viņi laikam maz ēda gaļu. - Priekšstats par gaļas diētas nabadzību Krievijā nav pilnīgi pareizs, atkarībā no tā, kur un no kā. Teiksim, ir 13. gadsimtā datēta harta, kas regulē Novgorodas Kremļa celtnieku algas. Mūrniekam dienā bija jāpelna tik daudz, lai varētu nopirkt aunu. Dienā! Tā tika novērtēti senie meistari. Bet kāpēc tāds dīvains ekvivalents? Tikai daži cilvēki zina, ka pirms astoņiem gadsimtiem jēra gaļa bija visizplatītākais gaļas veids mūsu valstī. Bet teļa gaļu viņi neēda vispār līdz baznīcas reformai Nikon 17. gadsimta beigās. Pastāv versija, ka viltus Dmitrijs II tika nogalināts, kad viņš gavēņa laikā neuzmanīgi izturējās pret teļa gaļu un pat ar dakšiņu - svešiem galda piederumiem.

Gogoļevskis Sobakevičs bija īsts krievu virtuves patriots (spēlē Vjačeslavs INVENNJS)

– Kāpēc tāda attieksme pret teļa gaļu? - Grūti izskaidrot. Piemēram, 16. gadsimtā baznīcai bija tiešs aizliegums draudzei ēst “zaķa, lāča un bebra gaļu”. Bet ir skaidrs, ka kāds zemnieks, kurš nogalināja bebru, kas kaitēja viņa saimniecībai, iespējams, to apēda. Arī Arhangeļskas apgabalā viņi medīja lāčus, daudzi dzīvoja medībās. Tātad dzīve ieviesa savas korekcijas. Braucot ar automašīnu no Sanktpēterburgas uz Maskavu, es eju garām vietai, ko sauc par Myasnoy Bor. Pētera I laikā, kad notika karš ar zviedriem, tur slaktēja briežus un mežacūkas, kuras nosūtīja aktīvajā armijā. Viņi arī medīja zosis, pīles un paipalas, izmantojot slazdus un drupinātājus. U

Turgeņevs“Mednieka piezīmēs” ir epizode, kad autors mežā satiek vergu zemnieku, kurš uz sārta cepa rubeņus. Turgeņevs to viltoja autora vārdā: kāpēc gavēņa laikā ēdat gaļu? Viņš atbildēja: tātad ciemā, bet kāds posts tur mežā? – Izrādās, ka krievi nav cītīgi ievērojuši reliģiskos aizliegumus attiecībā uz atsevišķiem ēdieniem. – Nav jēgas vispārināt? Šī gada maijā es devos uz Altaja ekspedīcijā un runāju ar vietējiem vecticībniekiem. Kopš seniem laikiem viņiem ir bijis tabu par četriem augiem – tēju, tabaku, apiņiem un, iedomājieties, ķiplokiem. Neskatoties uz to, ka slavenais vācu ceļotājs Ādams Olearijs savā grāmatā “Ceļojumi pa Maskavu” rakstīja, ka krievs vienmēr smaržo pēc ķiplokiem. Vecticībnieki arī neēd cūkgaļu, lai gan tas kopumā ir Talmuda aizliegums. Bet viņi nenokrita no debesīm! Tie ir krievu cilvēki, kuri ir saglabājuši tradīcijas piecus gadsimtus, tostarp virtuvē. Lai gan kaut kur citos reģionos, protams, viņi ēda cūkgaļu un nenicināja ķiplokus.

Filmas “Ivans Vasiļjevičs maina profesiju” filmēšanas laikā režisors GAIDAI uzlēja stores ikriem petroleju, lai tas netiktu apēsts līdz filmēšanas beigām.

Sasodīts ābols
– Drīzumā tiks atzīmēta poļu izraidīšanas no Krievijas četrsimtā gadadiena. Interesanti, cik ļoti atšķīrās mūsu 1612. gada nacionālo varoņu – kņaza Požarska, tirgotāja Miņina un zemnieka Ivana Susaņina uzturs? – Jā, kopumā, ne īpaši. Pēc tam visas klases ēda kāpostu zupu, putras, pīrāgus... Kāds, protams, cieta badu, kāds dzīvoja apmierinātībā. Bet Katrīnas II laikā virtuve sāka ievērojami atšķirties, un tā kļuva vāciska. Divus gadsimtus vēlāk, 1812. gada karā, pat muižnieki ēda ļoti atšķirīgi. Sanktpēterburgā lielā cieņā tika turēta franču-vācu virtuve. Viņi vārīja šķiņķi, pastētes, kotletes un ēda sieru. Un ēdienu noformējums bija konsekvents, kā tas ir pieņemts Rietumos. Un Maskavā viņi deva priekšroku klasiskai krievu maltītei. Apmēram kā Gogoļa Sobakeviča, kad uz galda vienlaikus ir kāpostu zupa, auklīte - jēra vēders, kas pildīts ar smadzenēm un gaļu no kājām, jēra puse ar griķu putru, pildīts tītars “teļa lielumā ” un siera kūkas. Atcerieties Sobakeviča vārdus? "Pat ja jūs uzliekat cukuru vardei, es to nelikšu mutē un neņemšu arī austeri: es zinu, kā izskatās austere." Tā domāja daudzi krievu muižnieki, kulinārijas tradīciju sargātāji. – Nu, kartupeļus toreiz droši vien lietoja visi iedzīvotāju slāņi! - Nepavisam. Kartupeļu nemieri zemnieku vidū turpinājās līdz 19. gadsimta vidum. Lai gan kaut kur, protams, viņi garšoja “nolādēto ābolu”. Kāds 19. gadsimts! Ekspedīcijā Altajajā satiku savu vecmāmiņu Agafju – gluži kā to leģendāro vecticībnieci no tuksneša Agafju Ļikovu, kuru padomju laikos slavināja Komsomoļskaja Pravda. Šī dzīvespriecīgā 80 gadus vecā sieviete teica, ka kartupeļus viņi neēda līdz 1941. gadam. Un tikai kara laika bads piespieda viņus upurēt savus principus. – Vai kādreiz ir bijis tik populārs produkts kā kartupeļi? – Zināmā mērā rāceņi spēlēja savu lomu Krievijā. Un no tās gatavoja kāpostu zupu, vārīja zaķi rāceņos un pīrāgos, un cepa rāceņus, un raudzēja... Holandiešu etnogrāfam Marķīzam de Bruinam, kurš pie mums ieradās 1701. gadā, pasniedza uzreiz vairāku šķirņu rāceņus. - dzeltens, sarkans, violets... Viņš pat es iekonservēju dažas sugas alkoholā, lai parādītu saviem draugiem. Tas joprojām ir populārs, teiksim, Slovēnijā, bet pie mums gandrīz pilnībā izzudis no ikdienas.

Piemineklis kartupeļiem Mariinskas pilsētā, Kemerovas apgabalā. Bet krievu vīrieši sacēlās pret viņu līdz 1844. gadam! Foto: banqueteur.ru

krievu "brut"
- Kā ar zivīm? "Visi to ēda ar prieku." Sturgeon bija pieejams arī parastajiem cilvēkiem. Ir interesants dokuments no 16. gadsimta sākuma. Dienesta cilvēki rakstīja no Toboļskas uz pirmo Romanovs– Mihailam Fedorovičam, ka sliktās ražas dēļ viņi ir sasnieguši galēju nabadzību. Un viņi ir spiesti miltiem pievienot... kaltētu stores kaviāru, kas viņu maizei liek smaržot pēc zivīm. stores tika atrastas no Ziemeļu Ledus okeāna līdz Kaspijas jūrai. Tajā pašā laikā tālajā 30. gados pie Ļeņingradas bija 140 kg smagas milzu zivis, kas vien deva divus spaiņus kaviāra! Mēs paši visu sabojājām. Volžskas pilsētā viņi man stāstīja briesmīgas lietas. Kad 50. gados tur uzcēla dambi, neviens nedomāja, ka šajā vietā zivis dodas nārstot. Daba noteica, ka tas cēlās augšup pa Volgu desmitiem kilometru. Rezultātā pie dambja sakrājās tik daudz stores, ka gar muguru varēja aiziet uz otru pusi. Un tad viņi nomira, nedzemdējot pēcnācējus. Vietējie iedzīvotāji, saprotot, kas notiek, vienkārši raudāja no bezspēcības. Tāda pati barbaritāte notika Donā un Obā...

Maksims SIRNIKOVS

- Jā, tas ir skumji. Bet tomēr kaviārs ir ēdiens, nevis ēdiens. Un jūs esat pazīstams kā krievu virtuves atdzimšanas veicinātājs. Vai varat minēt vismaz vienu pazaudēta ēdiena piemēru? - Tādu ir daudz. Ņemsim, piemēram, želeju. Vai esat kādreiz domājuši par to, ko nozīmē frāze, kuru dzirdējāt kopš bērnības: "Piena upes, želejas krasti?" Kissel ir šķidrs. Kādu krastu tas veidos?! Fakts ir tāds, ka pirms pāris gadsimtiem mums nebija ne cukura, ne kartupeļu cietes. Un viņi vārīja želeju. Tikai tas nebija dzēriens, bet gan pavisam nopietns ēdiens no miltu pastas. Giļarovska grāmatā “Maskava un maskavieši” ir aprakstīts kučieris Hitrovkas krodziņā, kurš saka stāva zēnam: “Dod man zirņu ķīseli, brāli un treknu sviestu!” Želejā varētu būt arī auzu vai rudzu pārslas. Garšīgi, ļaujiet man jums pastāstīt, lieta! Tas ir ļoti labi gavēņa laikā, ja kāds to ievēro. Un augļu želeja pašreizējā formā jau ir Vācijas ietekme. – Lasīju, ka esat tradicionālo krievu komplekso dzērienu cienītāja. Kas tas vispār ir? “Pakāpenisks” nozīmē, ka sagatavots, pamatojoties uz fermentāciju. Es kaut kā nolēmu pagatavot klasisku dzērienu ar medu pēc visiem noteikumiem. Medu atšķaida proporcijā aptuveni viens līdz pieci, šādu šķīdumu sauc par “pilnu”. Tur tiek pievienoti apiņi un raugs, pēc tam muca (manā gadījumā pudele), kā rakstīts slavenajā Domostrojā, tiek “iesēdināta ledū”. Tas ir, tas ir pārklāts ar to no visām pusēm un tiek turēts ne mazāk kā divus gadus! Man bija pacietība gaidīt. Tiesa, atverot, divas trešdaļas satura izlija iespaidīgi, kā no ugunsdzēšamā aparāta. Atlika astoņu līdz deviņu grādu gāzēts dzēriens. Garša ļoti sausa, ne pilītes salduma. Sava veida cēls "brut". Un ziniet, man patika! Precīzi brūvēts medus vairākus gadsimtus bija galvenais dzēriens Krievijā. Un pat alus - tas, protams, bija vājāks. Diemžēl 19. gadsimtā degvīns valstij nesa superpeļņu, un tas ieviesa nodokļus medum un alum. Gadsimtiem vecās medus gatavošanas tradīcijas tika iznīcinātas.

Krievu virtuves vēsture

Būtībā jūs nevarat iedomāties neko vienkāršāku par zirņu želeju. Vienkāršākais ir tikai tvaicēti rāceņi Miltus uzvāra ar verdošu ūdeni, nedaudz uzvāra, tad pievieno biezu ķīseli, ja vēlaties pagatavot biezu ķīseli pusi plātnes no tā, kā gadatirgus tirgonis. Vai arī tas var būt plānāks, tas ir gaumes jautājums. Obligāta piedeva ir augu eļļa. Sākotnējā eļļa ir kaņepju eļļa. Pats gatavoju ar linsēklām, bet biežāk ar saulespuķēm. Uz tā es vispirms apcepu gredzenos viegli sagrieztu sīpolu līdz zeltaini brūnai. Cepti sīpoli ar zirņu želeju ir garšīga un sātīga gavēņa uzkoda. Un ne tikai gavēņa laikā. Zirņu miltus tagad pārdod visur. Uz 1 kg gatavās želejas mans sadalījums ir šāds: 140 g zirņu miltu, 800 g ūdens, tējkarote sāls, pusglāze augu eļļas, sīpols.

Kokurki

Kokurki tiek pieminēti dažādos gadījumos Meļņikovs-Pečerskis, Turgeņevs, Daniils Lukičs Mordovcevs. Filmā “Mirušās dvēseles” Korobočka paņem līdzi kokuroka maisu uz pilsētu uz tarantasa, kas izskatās pēc arbūza. No rauga mīklas veido bumbiņas, tās stipri saplacinot, pa vidu liek vārītu nomizotu olu, pārklāj to ar mīklas malām un saspiež. Novietojiet kokurkus ar vīlēm uz leju uz ietaukotas cepešpannas. Pēc 30 - 40 minūtēm vēlreiz iesmērējiet ar eļļu un cepiet cepeškrāsnī 250 - 270° temperatūrā 10 - 15 minūtes. Labu apetīti!

Auklīte

Vispirms jums jāizgriež un jāiztīra jēra kuņģis. Sasmalciniet jēra aknas ar nazi. Noņemiet gaļu no jēra kājām un arī to sasmalciniet. Ņem kaulu smadzenes, sviestu, sasmalcinātas olas, apceptus sīpolus, sasmalcinātu gaļu un aknas un sajauc to visu ar griķu putru. Sāls un pipari. Pievienojiet nedaudz buljona no jēra kauliem - sulīgumam, ielieciet maisījumu vēderā, apgrieziet malas un sašujiet. Kuņģi uzmanīgi ievieto keramikas traukā, aizver vāku un liek cepeškrāsnī. Trīs stundas Un tad ir. Ar zaļo kāpostu zupu. Ar glāzi degvīna. Un ar lielu prieku. Jo tas nav tikai garšīgi. Tas ir forši!