Ilgu laiku Krievijā iegarenu pīrāgu ar zivīm, kāpostiem vai putru sauca par kulebjaku. Neviens mielasts tajā laikā neiztika bez pīrāgiem: vai tie būtu grezni karaliski svētki vai pieticīgi zemnieku dzīres. Tie tika pasniegti Masļeņicā un Lieldienās, tējnīcās un krodziņos, un katrai mājsaimniecei noteikti bija sava “krievu pīrāga” recepte! Un, lai gan šis ēdiens vairs nav tik populārs, mūsdienās labākie restorāniņi daudzviet pasaulē kopā ar citiem krievu virtuves ēdieniem pasniedz kulebjaku, kas pagatavota pēc senām receptēm.


Ilgu laiku vēsturnieki vārda “kulebyaka” izcelsmi kļūdaini saistīja ar vācu “kongleback” (mīklā cepti kāposti) vai somu “kala” (zivis). Tomēr zivis vai kāposti ir tikai daļa no visdažādākajiem pildījumiem, un tāpēc nevarēja dot nosaukumu visam pīrāgam. Tagad zinātnieki saka, ka vārds “kulebyaka” varētu nākt no krievu valodas “kolob”, tas ir, “maza maize”. Visi atceras pasaku par Koloboku, vai ne? Ir arī saistība ar mazkrievu “kulbaku” (seglu), jo pīrāgs pēc formas ir līdzīgs tam.

Saskaņā ar citu versiju, kuru, starp citu, ievēroja Vladimirs Ivanovičs Dals, šis vārds cēlies no krievu darbības vārda “kulebyachit”, kas nozīmēja “saspiest, saliekt, kaut ko darīt ar rokām”. Un šī versija daudziem šķiet ticamākā, jo šis darbības vārds izsaka visas tās darbības, kuras parasti veic ar mīklu.


Saskaņā ar dažādiem avotiem, pirmā kulebjaka pieminēšana aizsākās vai nu divpadsmitajā, vai sešpadsmitajā, vai pat septiņpadsmitajā gadsimtā. Bet viens ir zināms droši: kulebjaki Krievijā bija slaveni ne tikai ar dažādiem pildījumiem, bet arī ar dažādiem veidiem - atvērtiem, slēgtiem, pusatvērtiem, daudzslāņu. Pēdējos sauca par kurnikiem. Bija zināmi arī tā sauktie “maizes” pīrāgi, kuriem pildījumu padarīja šķidru, un pēc izcepšanas tiem noņēma vāku un saturu piedāvāja ēst ar karotēm.

Turklāt vislielāko popularitāti ieguva Maskavas kulebjaki, kas laika gaitā kļuva par sava veida mātes troņa kulinārijas simbolu kopā ar sterlešu zivju zupu un kalači. Šo kulebjaku slavinājumus dziedāja tādi izcili deviņpadsmitā gadsimta gardēži kā Aleksandrs Ivanovičs Turgeņevs, Pjotrs Andrejevičs Vjazemskis un daudzi citi.

19. gadsimtā, pateicoties Krievijā strādājošo franču kulinārijas speciālistu vieglajai rokai, kulebjaki ieguva starptautisku slavu un plašu atpazīstamību, tāpēc arī mūsdienās nosaukums “kulibiaks” atrodams daudzu ārzemju restorānu ēdienkartē. Tomēr pēdējais pielāgoja recepti “augstās virtuves” prasībām: pīrāgus sāka gatavot no smalkākas “franču” mīklas ar gardiem šampinjonu, laša, stores, rīsu un medījumu pildījumiem.


Vispār kulebjaka ir tradicionāls krievu ēdiens, slēgta pīrāga veids ar sarežģītu pildījumu. Pildījums ir tas, kas atšķir kulebyaki no citiem krievu pīrāgiem. Parasti to savā starpā sadala ar plānu neraudzētu pankūku kārtām. Tādējādi izrādās, ka, sagriežot, katrs pīrāga gabals satur visu veidu pildījumu.

Vēl viena kulebyaki iezīme ir mīklas daudzuma un pildījuma attiecība. Mīkla šeit galvenokārt kalpo kā trauks, tāpēc tai jābūt plānai un elastīgai. Un beigās vajadzētu būt vairāk nekā pusei pildījuma.

Parasti kulebjaki pildījumu veido divu līdz četru veidu malta gaļa, taču šeit visu ierobežo tikai saimnieces vēlme un pīrāga izmērs. Piemēram, 19. gadsimta beigu - 20. gadsimta sākuma Maskavas dzīves hronists Vladimirs Giļarovskis savos stāstos pieminēja milzīgo kulebjaku, kas tika pasniegts Testova krodziņā: “... divpadsmit līmeņos katram slānim ir savs pildījums: gaļa. , dažādas zivis un svaigas sēnes, un vistas, un visu veidu medījumi."

Visizplatītākie kulebjaka pildījumi parasti bija šādi:

● Vārīta gaļa ar sasmalcinātām olām, rīsiem, sīpoliem;
● Griķu biezputra ar vārītu lasi un ceptiem sīpoliem;
● Cepti svaigi kāposti ar sīpoliem un sēnēm;
● Upes vai jūras zivis ar rīsiem, sīpoliem un vizig.

Atzīmēju, ka viziga (vyziga) ir akorda nosaukums, ko ēd kā pārtiku, kas iegūts no stores zivīm. Fakts ir tāds, ka lielākajai daļai dzīvnieku notohords atrodas tikai embrionālās attīstības laikā, vēlāk to aizstāj ar mugurkaulu. Storiem tas saglabājas visu mūžu. Ēšanai gatava viziga ir kaltētas lentes, kuras vārot stipri uzbriest. Tieši šādā veidā, smalki sagrieztu, viziga parasti tiek izmantota ar kādu zivju veidu, lai pagatavotu kulebyak. 19. gadsimtā vizigu gatavoja Azovas un Kaspijas jūras zvejniecībā.


Kulebyaki atšķiras viens no otra ne tikai ar pildījuma daudzumu un veidiem, bet arī pēc tā izkārtojuma: līmeņos vai “stūros”. Un, ja pirmajā gadījumā viss ir pavisam vienkārši (slāņi tiek likti secīgi, paralēli viens otram), tad ar otro metodi situācija ir atšķirīga. Visbiežāk sastopamie kulebjaki ir 2, 3 un 4 stūri. Daudzi, izdzirdējuši nosaukumu “4 stūru kulebyak”, naivi uzskata, ka pīrāga stūros vienkārši ieliek dažāda veida pildījumus.

Bet kulebjaka nemaz nav kvadrātveida - tā ir ovāla, un tai nav stūru. Turklāt, vai būs garšīgi, ja kāds dabūs vienu putru kā pildījumu, bet citam tikai sēnes? Faktiski šī kulebjaka ir sagatavota ar četru veidu pildījumu, bet tie ir izlikti ar ķīļiem (stūriem) visā platumā un atdalīti ar pankūkām stiprības labad. Neparastais šajā pīrāgā ir tas, ka katram gabalam (un pat katram kumosam) būs atšķirīga garša, jo katrā izgriezumā ir atšķirīga maltās gaļas attiecība.


Kulebjaka ir arī dekorēta dažādos veidos. No mīklas var izrullēt divus atsevišķus ovālus, uz viena uzlikt pildījumu un tikai tad pīrāgam piešķirt galīgo formu, “saspiežot” augšējā un apakšējā ovāla galus un tādējādi salīmējot abas mīklas kārtas. Bet visbiežāk viņi izmanto citu metodi. Mīklu izrullē lēzenā kūkā, kas ir divreiz lielāka par plānoto kulebjaku, pa vidu liek pildījumu, tad malas “saspiež”, apgriež pīrāgu ar šuvi uz leju un liek uz cepešpannas, kas iepriekš ietaukota ar taukiem vai. eļļa.

Ir vēl daži punkti, kas jāpatur prātā, gatavojoties:

● Kulebjaka izceļas ar iegarenu, ovāla forma, līdzīgi kā klaips. Tieši ar šo formu pildījums izcepas vislabāk, un tas ir arī ērts griešanai - nodrošinot visiem vienādu pīrāga gabalu.

● Parasti kulebyaku dekorēts ar dažādiem mīklas elementiem: zari, ziedi, lapas, vārpiņa. Kulebjaku ar cūkgaļu vai citu gaļu dažreiz veido cūkas forma. Tādā gadījumā mīklai, no kuras veidotas ausis, aste un purniņš, pievienojiet vairāk miltu un, izmantojot olu, pielīmējiet tos pīrāgā. Izmantojot to pašu metodi, pīrāgam var piešķirt jebkādu formu: zivs, bruņurupucis, krokodils, sēne utt.

● Gatavs kulebyaka atstāj uz 15-20 minūtēm, lai pīrāgs uzbriest.
● Pirms pīrāga ievietošanas cepeškrāsnī, kulebjaki virsmu dažādās vietās sadursta ar dakšiņu, lai cepšanas laikā izplūstu tvaiki.
● Pīrāga virsma pirms cepšanas apsmērē ar dzeltenumu.


Sākotnēji veckrievu kulebjaki tika gatavoti tikai no rauga mīklas, taču mūsdienās tiek uzskatīts par pieņemamu izmantot kārtainās mīklas vai neraudzētas mīklas, bet kulebjakam ar saldu pildījumu - pat sviestu, biskvītu, smilšu kūku un olu krēmu. Bet slāņa biezums, uz kura tiks likts pildījums, ir atkarīgs no mīklas veida. Tas nedrīkst būt pārāk biezs, lai pēc cepšanas mīklas būtu vairāk nekā pildījuma. Galvenais, lai mīkla pēc cepšanas saglabā formu un kalpo tikai kā trauks un piedeva pildījumam, nevis otrādi.

Visu veidu pildījumus iepriekš jāuzsilda līdz gatavībai vai pusgatavībai (atkarībā no sastāvdaļu blīvuma) un jāsadrupina pastētē. Šādā gadījumā tie labāk saglabās savu formu pīrāga daiviņās, kad to sagriež. Turklāt pastētes stāvoklis radīs to pašu Gogoļa pieminēto “mutē kūstošu” efektu.


Pirms kulebjaki veidošanas nepieciešams izcept plānas neraudzētas pankūkas, kas atdalīs dažādus pildījumus vienu no otra, neļaujot tiem sajaukties, bet nepārtraucot pašu pildījumu garšu. Neraudzētas pankūkas ir daudz vieglāk pagatavot nekā pankūkas ar raugu, to pagatavošanai izmantotās sastāvdaļas ir vienkāršas un tiek pavadīts ļoti maz laika. Turklāt šādas pankūkas ne tikai atdalīs topošā kulebjaka pildījuma slāņus, bet arī neļaus pīrāgam izžūt.

Tātad, lai pagatavotu pankūkas ar slāņiem starp kulebyaki pildījumiem, mums būs nepieciešams:
Vispirms samaļ dzeltenumus ar sāli, cukuru un sviestu, pakāpeniski pievienojot pienu. Tad arī pamazām pievieno miltus, visu izkāš caur caurduri un pievieno saputotos baltumus. Cep plānā pannā, kas ietaukota ar eļļu vai taukiem. Ielejiet nedaudz mīklas, lai tā izklātos pa pannu un pankūkas būtu pēc iespējas plānākas. Cepiet pankūkas 1-2 minūtes no abām pusēm.


Kulebyaka ir universāls ēdiens. Un atkarībā no mīklas un pildījumiem to var pasniegt gan kā uzkodu (tad tam pievieno skābo krējumu vai skābo krējuma mērci), gan kā pamatēdienu, gan kā piedevu (piemēram, maizes vietā ar gaļu , sēņu, zivju buljonu vai zivju zupu). Pīrāgus ar gaļas, sēņu, zivju, dārzeņu un graudaugu pildījumu parasti pasniedz karstus, tradicionāli pārlejot ar kausētu sviestu vai skābo krējumu, vai retāk ar kādu citu pēc garšas piemērotu mērci.

Kulebyaka tiek pasniegta daudz retāk kā deserts, jo sviesta mīklu un saldos pildījumus tā gatavošanā izmanto reti. Taču līdzīgu pīrāgu ar augļiem, ogām, biezpienu, magoņu sēklām, riekstiem vai medu joprojām parasti ēd pie tējas. Šajā gadījumā kulebjaku var pasniegt gan karstu, gan aukstu.

Senatnē kulebjaka Krievijā tika pasniegta stingri pēc grafika: pēc pirmajiem ēdieniem, starp vārītām un ceptām zivīm, bet vienmēr pirms putras un deserta. Bija ierasts, ka pavāri krogos un restorānos pirms pīrāgu gatavošanas lūdzās, jo tikai ar tīrām rokām, domām un dvēseli viņi varēja pagatavot visgaršīgākos, sulīgākos un apmierinošākos kulebjaki - īstu krievu kulinārijas meistarības brīnumu.


Un šodien kopā ar jums mēģināšu pagatavot pirmo šādu pīrāgu savā mūžā - divu stūru pīrāgu ar gaļu un kāpostiem. Redzēsim, kas no tā sanāks. Lai pagatavotu (izņemot pankūkas), mums būs nepieciešams:
Vispirms cepsim plānās pankūkas (recepte augstāk), un tad sāksim pildīt. Kāpostus smalki sagriež, maltajai gaļai pievieno olu, sāli, piparus un garšvielas pēc garšas. Kāpostus apcep zeltaini brūnus un ļauj zem vāka ievilkties 6-7 minūtes, minūti pirms gatavības pievieno sāli un piparus. Malto gaļu apcep augu eļļā ar plāni sagrieztiem sīpoliem.

Izrullēsim mīklu topošajam kulebjakam un vispirms uzliksim pankūku kārtu un pēc tam gaļas pildījumu ar ķīli, tas ir, vienā pusē pildījuma augstums būs aptuveni 5-6 cm, un uz tā otrs - 1 cm. Pārklājiet malto gaļu ar pankūkām un uzlieciet otru "stūrīti" uz augšu " - kāposti (pretējā virzienā, palielinot slāņa augstumu no 1 cm līdz 5-6 cm).

Kāpostam virsū liek pēdējo pankūku kārtu. Saspiediet mīklas malas un pagrieziet kulebjaku uz ietaukotas cepešpannas ar šuvju pusi uz leju. Ja vēlaties, dekorējiet ar mīklas figūriņām un apsmērējiet ar sakultu olu. Izdarīsim vairākus caurdurumus ar dakšiņu un nosūtīsim savu kulebjaku uz cepeškrāsni, kas uzkarsēta līdz 200 grādiem.

Pēc 40-50 minūtēm pīrāgs gatavs. Var pasniegt ar skābo krējumu vai kausētu sviestu. Labu apetīti!

Būda nav sarkana savos stūros, bet sarkana savos pīrāgos.
Atzīstiet, eh Vai esat kādreiz gatavojis tradicionālo krievu pīrāgu - kulebjaku?

Krievijā viņi teica, ka būda ir sarkana ar pīrāgiem. Un krievu tautas iecienītākais pīrāgu veids vienmēr ir bijis kulebjaka. Šo pīrāgu gatavoja gan zemnieku būdā, gan bojāru kamerās.

Kulebjaka - krievu nacionālais pīrāgs

Kulebjaka ir krievu virtuves nacionālais ēdiens, slēgta pīrāga veids ar sarežģītu pildījumu. Pildījuma sarežģītība slēpjas faktā, ka tiek izmantoti vairāki veidi. Tos vienu no otras atdala parastās pankūkas, lai pildījums nesajauktos. Griežot kulebyaki, visi tā slāņi ir skaidri redzami.

Šodien mēs pievēršam jūsu uzmanību kulebyaka, soli pa solim recepte, kurai ar dažādiem pildījumiem ir sniegta rakstā.

Kulebyaki sagatavošanas iezīmes

Lai ceptu kulebyaki, izmanto rauga mīklu, kas pagatavota uz sūkļa. Bet šo pīrāgu var pagatavot arī no neraudzētas vai kārtainās mīklas. Lai atdalītu pildījumus, cep plānas neraudzētas pankūkas. Pats galvenais: kulebjaka ir pīrāgs, kura galvenais svars ir pildījums. Parasti šim nolūkam izmanto 2 līdz 4 veidu malto gaļu. Populārākie šī pīrāga veidi ir kulebjaka ar zivīm, ar gaļas pildījumu, ar štovētiem kāpostiem, ar olu un rīsiem un ar sēņu pildījumu.

Kā ievietot pildījumu

Ir dažādi veidi, kā izkārtot pildījumu: līmeņu vai stūru veidā. Pakāpju metode ir visvienkāršākā: vispirms izklājiet vienu maltās gaļas kārtu, kas ir pārklāta ar pankūku, pēc tam otru slāni un tā tālāk. Ieklāšana leņķī: viena veida pildījumu izklāj leņķī, ķīļa veidā, un atdala no otra pa diagonāli.

Kulebjaka šodien

Kulebyaka ir konditorejas izstrādājumu veids, ko var pasniegt kā pamatēdienu, kā uzkodu vai kā maizes aizstājēju pirmajiem ēdieniem. Pēc izskata tas atgādina plašu klaipu - tam ir tāda pati iegarena forma.

Mūsdienu mājsaimnieces izvēlas cept vienkāršu kulebjaku ar viena veida pildījumu, kļūdaini uzskatot, ka kulebjaku ar vairākiem līmeņiem ir grūti pagatavot. Viena no piedāvātajām receptēm ir gaļas kulebyaka, kas sastāv no 3 līmeņiem. To var viegli pagatavot, tas neprasa daudz pūļu un laika.

Recepte kulebyaki ar kāpostiem

Kulebjaka ar kāpostiem ir viens no iecienītākajiem mājas ceptu izstrādājumu veidiem. Produktus tā pagatavošanai var atrast katrā virtuvē.

Sastāvdaļas rauga mīklai:

• Kviešu milti - 3 pilnas glāzes.
• Vidēja tauku satura piens - 1 pilna glāze.
• Neapstrādāts presēts raugs - 30 g.
• Sviests - 30 g.
• Vistas olas - 2 gab.
• Granulēts cukurs - 3 deserta karotes.
• Galda sāls - 1 deserta karote.
• Olu dzeltenums - 1 gab.

Pildījuma sastāvdaļas:

• Kāposti - maza dakšiņa.
• Sarkanie paprika - 1 gab.
• Sīpoli - 2 gab.
• Vistas olas - 3 gab.
• Galda sāls - pēc garšas.
• Granulēts cukurs - 1 ēdamkarote. l.
• Augu eļļa - 6 deserta karotes.

Tātad, kulebyaka tiek sagatavota soli pa solim šādi:

1. Vispirms jāsagatavo mīkla: uzkarsētā pienā izšķīdina raugu.
2. Sajauc olas ar granulētu cukuru, ielej piena-rauga maisījumu un pievieno sāli.
3. Sagatavotajai masai pievieno izsijātus miltus, iemaisa izkausēto sviestu. Mīklu samīca, virspusi pārklāj ar plēvi vai tīru dvieli un atstāj uz 50 minūtēm siltā vietā uzrūgt. Pēc pusstundas samīca uzrūgušo mīklu.
4. Sagatavo pildījumu: sīpolam noņem mizas, nomazgā un sakapā.
5. Sasmalciniet kāpostus un sagrieziet sarkanos piparus sloksnēs.
6. Uzkarsētā katliņā ielej saulespuķu eļļu un tajā uz lēnas uguns sautē sīpolus līdz zeltaini brūnai, pievieno kāpostus un piparus un sautē līdz pusgatavībai.
7. Vāra olas, atdzesē, nomizo un sagriež kubiņos.
8. Sautētajiem kāpostiem pievieno sāli, cukuru, sakapātas olas un samaisa.
9. Nospiediet nelielu mīklas gabalu, lai dekorētu kulebjaki. Mīklu izrullē 7 mm biezumā un virsū liek pildījumu. Saspiediet malas, piešķirot pīrāgam ovālu formu. Virspusi izrotājiet ar mīklas gabaliņiem lapu, ziedu, zivju veidā un ieziediet kulebjaka augšdaļu ar dzeltenumu.
10. Pārlieciet kulebyaku uz cepešpannas ar eļļotu papīru un cepiet 180 ºС. Pēc 45 minūtēm kulebjaka būs gatava.

Vīrieši novērtēs gaļas kulebyak - tā ir ļoti sātīga un spēj aizstāt vienu no ēdienreizēm. Tā kā īstai kulebjakai vajadzētu būt vairākiem pildījumiem, šajā receptē gaļas pildījums būs blakus vistas gaļai un sēnēm. Gaļas pildījums lieliski sader arī ar kartupeļiem un rīsiem.

Lai mīcītu mīklu, jums būs nepieciešams:

• Svaigs presēts raugs - 30g.
• Piens - 1 glāze.
• Milti - 3 glāzes.
• Vistas olas - 2 gab.
• Sviests - 2 deserta karotes.
• Dzeltenums - no 1 olas.
• Galda sāls - šķipsniņa.
• Granulēts cukurs - 1 deserta karote.

Pildījumiem jums būs nepieciešams:

• Maltā liellopa gaļa - 330 g.
• Vistas fileja - 330 g.
• Porcini sēnes - 330 g.
• Krējums - 160 ml.
• Gatavs buljons - puse glāzes.
• Sīpoli - 2 gab.
• Augu eļļa - pildījumu cepšanai.
• Pipari - pēc garšas.
• Jebkuri zaļumi - puse ķekara.
• Galda sāls - pēc garšas.

Mīklu pagatavo 5 minūtēs: raugam pievieno cukuru un ar dakšiņu sarīvē, līdz tā ir pilnībā mīksta un veidojas šķidra mīkla. Izsijātajos miltos lej uzkarsētu pienu, pievieno 2 olas, mīklu un sviestu. Mīciet mīklu, ja nepieciešams, pievienojot miltus, lai tā vairs neliptu pie rokām. Novietojiet mīklu siltā vietā, lai raudzētu apmēram pusstundu.

Izmantojot savu iecienītāko recepti, pagatavojiet 6 sāļās pankūkas. Tie ir nepieciešami, lai atdalītu pildījumus kulebjakā.

Pildījumu sagatavošana:

1. Gaļas pildījums. Sasmalciniet nomizotus sīpolus un apcepiet katliņā ar augu eļļu. Ielejiet malto gaļu, sāli, piparus, sasmalcinātus zaļumus, pielejiet nedaudz buljona, kas pildījumam piešķirs sulīgumu, un vāra uz lēnas uguns līdz pusgatavībai.
2. Vistas pildījums. Vistas gaļu sagriež vienādos gabalos, pārkaisa ar pipariem, sāli un apcep līdz pusgatavai. Tad pievieno nedaudz krējuma un vāra uz lēnas uguns, līdz tas iztvaiko.
3. Sēņu pildījums. Sēnes nomazgā, sagriež mazos gabaliņos, liek dziļā pannā, pievieno sāli un piparus pēc garšas un sautē līdz pusgatavībai. Ielejiet krējumu un pagatavojiet pildījumu, līdz tas ir gatavs.

Mēs sākam veidot kulebjaku. Mīklu nepieciešams sagriezt 2 daļās, vienu pusi uz galda izrullēt 7 mm biezā taisnstūrī un vispirms nospiest nelielu mīklas gabalu, lai dekorētu kulebjaku. Izrullēto mīklu liek uz eļļotas cepešpannas.

Uz mīklas liek 2 pankūkas, tad vienmērīgi sadala gaļas pildījumu, no augšas līdz galam pārklāj ar 2 pankūkām. Nākamais slānis ir sēņu pildījums, atkal pārklāj ar pankūkām. Pēdējā kārta ir vistas pildījums, kas arī tiek pārklāts ar 2 pankūkām.

Izrullējiet pārējo mīklu un pārklājiet ar to kulebjaku, saspiediet malas. No neliela mīklas gabala izgrieziet jebkuras formas un uzlīmējiet tās pīrāga virspusē, ar nazi vai dakšiņu caurduriet pīrāga augšdaļu, lai tas cepšanas laikā neuzpūstos, un apsmērējiet ar dzeltenuma un piena maisījumu. Cep 3 līmeņu kulebjaku cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180ºC. Pēc 25 minūtēm kulebjaks ar gaļu būs gatavs pasniegšanai.

Ne tikai ar zivīm, bet arī ar olām

Daudzi ārzemnieki uzskata, ka kulebjaka ir krievu zivju pīrāgs, galvenokārt pildīts ar lasi. Krievu restorānos ārzemēs viņi galvenokārt apkalpo tieši šo šķirni. Tāpēc, ierodoties Krievijā, viņi ir pārsteigti par kulebjaki veidu daudzveidību un tā pildījuma bagātību.

Vēl viens šī daudzslāņu pīrāga veids ir kulebjaka ar olu. Parasti šo pildījumu gatavo no vārītiem rīsiem un vārītām olām, kuras smalki sagriež ar svaigiem zaļumiem.

Lai pagatavotu zivju kulebjaki, sagatavojiet rauga mīklu saskaņā ar kādu no iepriekš minētajām receptēm, kā arī izcepiet 6 pankūkas. Kulebjaki ar zivīm pagatavošanas princips ir tāds pats kā gaļas kulebjaki.

Pildījumam izmantojiet šādas sastāvdaļas:

• Lasis - 550 g.
• Porcini sēnes - 250 g.
• Rīsi - puse glāzes.
• Sīpoli - 2 gab.
• Smalkā sāls - 2 deserta karotes.
• Jebkura augu eļļa - zivju un sēņu cepšanai.

Lai sagatavotu trīsslāņu kulebyaku, jums ir nepieciešams:

1. Cepiet zivju fileju līdz gatavībai. Svaigas zivis varat aizstāt ar konservētu lasi savā sulā.
2. Nomazgātās sēnes sagriež nelielos gabaliņos, pievieno sāli un apcep kopā ar nomizotiem sasmalcinātiem sīpoliem.
3. Vāra rīsus sālītā verdošā ūdenī, līdz tie ir mīksti.

Salieciet kulebjaku un cepiet iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 180ºC 20 minūtes.

Kā redzat, kulebyaka sagatavošana nepavisam nav grūta. Un tas ir daudz veselīgāk un garšo labāk nekā hotdogi!

Kulebjaka (Kulebjaks) - viens no slēgtā pīrāga veidiem ar sarežģītu pildījumu, tradicionāls krievu ēdiens. Kulebjaki apraksti ir atrodami daudzos rakstniekos, piemēram, Gogoļa grāmatā “Mirušās dvēseles”.

Specifiskas īpatnības

Galvenā atšķirība starp kulebyaki un tradicionālajiem pīrāgiem ir sarežģītais pildījums. Tas sastāv no vairāku veidu maltās gaļas, kas saliktas secīgi un atdalītas viena no otras ar plānām, parasti neraudzētām pankūkām, lai nesajauktos. Tādējādi ar vertikālu griezumu katra kulebyaki porcija satur visu veidu pildījumu.

Vēl viena galvenā atšķirība starp kulebjaku un citiem pīrāgiem ir pildījuma attiecība pret kopējo svaru: kulebjakā tas veido vairāk nekā pusi no kopējā svara, savukārt pīrāgos parasti tas ir mazāks par pusi. Šajā gadījumā mīklai jābūt diezgan plānai un vienlaikus spēcīgai, jo tās galvenais mērķis ir pildījuma trauks.

Kulebyaki pildījums parasti sastāv no divu līdz četru veidu maltās gaļas. Taču pildījuma kārtu skaitu ierobežo tikai kulebjaki izmērs, ko var efektīvi cept konkrētā virtuves krāsnī. Tā žurnālists un slavenais 19. gadsimta beigu - 20. gadsimta sākuma Maskavas pilsētas dzīves pētnieks Vladimirs Giļarovskis piemin milzīgu kulebjaku ar 12 līmeņiem dažādas maltās gaļas, kas tika pasniegta Tirgotāju klubā. Tiem, kas gribēja to izmēģināt, bija jāpasūta dienu iepriekš.

Kulebyaki atšķiras viens no otra ne tikai ar pildījuma veidu skaitu, bet arī pēc tā izkārtojuma: līmeņos vai “stūros”. Līmeņi ir paralēli pildījuma slāņi, kas novietoti secīgi viens virs otra. “Leņķi” - vienu malto gaļu izliek slīpā leņķī (kalns, ķīlis) un sadala ar otru pa diagonāli. Ir zināmas iespējas: “divi stūri”, “trīs stūri”, “četri stūri”.

Kulebyaka ir universāls ēdiens. Atkarībā no mīklas un pildījuma veida to var pasniegt gan kā uzkodu, gan kā pamatēdienu, gan kā piedevu tam (piemēram, maizes vietā zupai vai sautējumam). Kulebyaka tiek pasniegta daudz retāk kā deserts, jo sviesta mīkla un saldie pildījumi tiek izmantoti ārkārtīgi reti.

Kulebjaka izceļas arī ar garenāku, ovālu un pūkainu, izliektu formu, kas līdzīga klaipam. Šī forma garantē labāku pildījuma cepšanu, kā arī sagriešanu, kurā porcijā ir iekļauti visi kulebjaki pildījumi.

Stāsts

Dažādi avoti atšķiras, nosakot kulebjaki pirmās pieminēšanas datumu. Vieni runā par 12. gadsimtu, citi - par 16. gadsimtu, bet citi - par 17. gs.

Oriģinālie senkrievu kulebjaki tika gatavoti tikai no rauga mīklas, ar vairākām maltās gaļas kārtām – no visu šķirņu gaļas, kāpostiem, griķu putrām, cieti vārītām olām, kaltētām un vārītām zivīm, sēnēm, sīpoliem, vizigu utt. ēdiens, ko, tāpat kā pankūkas, regulāri ēda visi iedzīvotāju slāņi - no zemniekiem un amatniekiem līdz bojāriem un karaļiem.

Visslavenākie bija Maskavas kulebjaki, kas kopā ar sterlešu zivju zupu un kalači kļuva par Mātes Krēslas kulinārijas simbolu un pat tika pasniegti kā tradicionāla "maize un sāls". Maskavas kulebjakas slavinājumus dziedāja Sanktpēterburgas gardēži. 19. gadsimts, tostarp A. I. Turgeņevs, P. A. Vjazemskis, N. V. Gogolis

vārda izcelsme

Ir dažādas versijas par šī vārda izcelsmi.

Pastāv plaši izplatīts nepareizs uzskats, ka nosaukums cēlies no vācu valodas Kohlgebäck — “cepti (mīklā) kāposti”. Vēl viena kļūdaina versija ir balstīta uz attiecībām ar somu Kala - “zivis”. Taču kulebjaki nav (tikai) kāpostu pīrāgi vai (tikai) zivju pīrāgi, bet pirmkārt - pīrāgi ar sarežģītiem pildījumiem, no kuriem viens var būt gan malta gaļa, gan zivis, gan sēnes.

Viena versija uzskata, ka “kulebyaka” nāca no “kolob”, tas ir, mazas maizes. Saskaņā ar citu versiju (kuru īpaši ievēroja V. Dāls), termins “kulebyaka” cēlies no darbības vārda “kulebyachit”, tas ir, “ripināt ar rokām, izgāzt, saburzīt, saliekt un salocīt, gatavot un tēlot." Faktiski šis darbības vārds pilnībā aptver visus procesus, kas notiek, gatavojot mīklu.

Sagatavošana

Tradicionālo kulebjaku gatavo no rauga mīklas, taču ir atļauts izmantot kārtaino mīklu vai neraudzētu mīklu, bet ar saldu pildījumu - pat sviesta mīklu. Slāņa biezums, uz kura tiks klāta maltā gaļa, ir atkarīgs arī no mīklas veida: tai nevajadzētu būt pārāk biezai (lai mīkla pēc cepšanas nepārsniegtu pildījuma tilpumu). Galvenais, lai mīkla pēc cepšanas saglabā formu un kalpo kā trauks un tikai kā piedeva pildījumam pasniegšanas laikā, tāpat kā mīkla kalpo eklērā vai pitas maizē šavarmai.

Pirms kulebjaki veidošanas nepieciešams izcept plānas neraudzētas pankūkas, kas atdalīs dažādus pildījumus vienu no otra, nepārtraucot to garšu.

Pildījumam paredzētā maltā gaļa vispirms ir termiski jāapstrādā līdz gatavībai vai pusgatavai (atkarībā no sastāvdaļu blīvuma) un pēc iespējas jāsasmalcina līdz masai vai pastētei. Tas ir nepieciešams, lai pildījuma sastāvdaļas, kurām ir atšķirīgs sākotnējais blīvums, būtu pēc iespējas tuvāk stāvoklī un tajā pašā laikā saglabātu savu formu savos kulebyaki segmentos, kad to sagriež šķēlēs. Turklāt pastētes stāvoklis radīs “mutē kūstošu” efektu.

Atkarībā no kulebjaki veida maltā gaļa tiek izklāta uz izrullēta mīklas slāņa līmeņos vai “stūros”. Pirmajā gadījumā pildījumus kārto secīgi horizontālos slāņos – vienu virs otra. Katrs slānis ir pārklāts ar pankūku. Pēc pēdējās maltās gaļas kārtas izklāšanas pildījumu ietin mīklā.

Kulebyak "stūri" veidojas atkarībā no stūru skaita. Uz diviem stūriem: pirmo pildījumu izklāj kaudzē - no maltās gaļas minimālā biezuma no vienas mīklas malas, palielinot līdz otrai malai - tā, lai griezums izveidotu trīsstūri (“ķīlis”); Uz slīpas virsmas liek pankūku, virs kuras izklāj vēl vienu malto gaļu un izlīdzina tā, lai kopā ar otru kārtu veidotu taisnstūri šķērsgriezumā. Pēc tam pildījumu iesaiņo mīklā. Uz trim stūriem: otrajam pildījumam virsū liek pankūku un virs pirmajiem diviem horizontāli liek trešo malto gaļu, pēc tam pildījumu ietin mīklā. Uz četriem stūriem: pirmajiem diviem uzliek pankūku, ieklāj ar pildījuma daiviņām, un pēc tam atkārto maltās gaļas likšanas procedūru pilskalnā, pēc tam visu pildījumu ietin mīklas kārtā.

Sarullētā kulebjaka, atšķirībā no pīrāgiem, tiek cepta ar šuvi uz leju. Saskaņā ar tradīciju kulebjaki virspusi rotā ar no mīklas veidotām “pītēm” jeb “zariņiem”, pēc tam to apziež ar olu un vairākās vietās caurdur, lai saglabātu pildījuma sulīgumu un visa pīrāga viendabīgumu.

Pasniedziet kulebjaku, sagrieztu šķēlēs, lai katrā gabalā vienlaikus būtu visi pildījumi. Ja šis ir patstāvīgs ēdiens, tad to pārlej vai nu tradicionāli ar kausētu sviestu vai skābo krējumu, vai, kas atļauts, ar citu pēc garšas piemērotu mērci. Ja kulebjaku pasniedz kā piedevu zupām vai buljoniem, tad mērci neizmanto.

Kad uz mūsu vecvectēvu galda parādījās kulebjaka, sākās īstie svētki. Gardais daudzslāņu pīrāgs tika pasniegts ar dažādiem pildījumiem, un mīkla bija ļoti, ļoti plāna, jo kulebjakam vienmēr ir vairāk pildījuma nekā mīklai. Vārds “kulebyachit” nozīmē gatavot, veidot, mīcīt - patiesībā tas jums būs jādara gatavošanas procesā. Kā pagatavot kulebjaku, lai tā izskatītos kā ēdiens, par kuru savulaik apbrīnoja Ņ.V.Gogolis, I.S.Turgeņevs, P.A.Vjazemskis un V.A.Giļarovskis, aprakstot 19.gadsimta beigās Tirgotāju klubā pasniegto 12 stāvu kulebjaku? Protams, maz ticams, ka mēs spēsim atveidot šo šedevru mājās, taču mēs esam spējīgi izgatavot kulebjaku ar diviem slāņiem, pat ja tas neizskatās pēc slavenajiem klasiskajiem pīrāgiem.

Viss par kulebyaki mīklu

Mīkla šim ēdienam var būt rauga, neraudzēta, smilšu kūka vai kārtainā mīkla, bet, ja vēlaties pagatavot īstu kulebjaku, izmantojiet rauga mīklu. Kopš 12. gadsimta kulebjaka tika gatavota tikai ar raugu, līdz franči šo recepti pielāgoja savām tradīcijām. Eiropas konditorejas izstrādājumi izrādījās vieglāki, bet krievu kulebjaka vienmēr palika nepārspējama - tā nebija nejaušība, ka tā tika uzskatīta par Maskavas simbolu un tika pasniegta cienījamiem viesiem. Var atrast arī saldo kulebjaki recepti no sviesta mīklas, taču šādi ēdieni nav tradicionāli.

Mīklu tagad var nopirkt veikalā, bet vislabāk to mīcīt ar savām rokām, jo ​​mājās gatavotie cepumi vienmēr izdodas pūkaināki un garšīgāki. Mīklu gatavo ar pienu vai ūdeni, pievieno dārzeņus vai sviestu, cukuru, sāli un olas, kuras var aizstāt ar dzeltenumiem. Parasti mājsaimnieces ļauj mīklai uzrūgt divas reizes un tikai tad veido kulebjaku. Mīklu mīca diezgan stingru, jo tai cepoties būs jānotur vairākas pildījuma kārtas. Tajā pašā laikā ir svarīgi nepārspīlēt ar miltiem, pretējā gadījumā kulebjaka izrādīsies skarba.

Pildījuma sagatavošana kulebjaki

Tas ir kompleksais pildījums, kas atšķir kulebjaku no citiem pīrāgiem. Parasti tiek gatavoti vairāki pildījumi, kurus, gatavojot ēdienu, kārtaina ar neraudzētām pankūkām, lai dažāda veida maltā gaļa nesajauktos savā starpā. Pildījumam jābūt daudz, un tas var būt jebkas – gaļa, zivis, dārzeņi vai graudaugi, kur viens produkts ir galvenais, bet pārējie – sekundāri. Ļoti garšīgi ir pildījumi ar gaļu un rīsiem, ar kāpostiem un olām, ar griķiem un sēnēm, ar zivīm, sīpoliem un sieru. Saldajiem kulebjaki pildījumu gatavo ar ogām, augļiem, riekstiem, magoņu sēklām, medu un biezpienu.

Vispārīgais noteikums visu veidu kulebjaki pildījuma pagatavošanai ir tāds, ka tam jābūt līdz pusei vai vēl labāk pilnībā pagatavotam. Tāpat pildījumu vajadzētu labi samalt līdz pastētei, lai tas būtu viendabīgs. Šajā gadījumā kulebjaka saglabās savu formu pat sagriežot, neskatoties uz pildījumu dažādību.

Divi veidi, kā pievienot pildījumu

Tradicionālais noteikti ir ovāls, pēc formas atgādinot klaipu, jo šī forma atvieglo griešanu. Bet laika gaitā kulebjaka attīstīja citas formas. Tajā pašā laikā mīklu izrullē ne pārāk plānā un ne pārāk biezā kārtā, jo tai jābūt pietiekami blīvai, lai cepšanas laikā neplīstu.

Pildījumu uz kulebjakas liek divos veidos - līmeņos un stūros. Pakāpju klāšana ir tad, kad pildījums atrodas vienmērīgos slāņos, no kuriem katrs ir pārklāts ar plānām pankūkām. Dekorēšana ar stūriem notiek nedaudz savādāk - pirmais pildījums tiek izklāts kaudzē, savukārt vienā kulebjaka malā ir maz pildījuma, un jo tuvāk otrai malai, jo vairāk to ir, un šķērsgriezumā tas atgādina. trīsstūris. Pildījumu pārklāj ar pankūkām, un nākamajā kārtā liek tādā pašā veidā, bet uz otru pusi, lai abas maltās gaļas kārtas griezumā veidotu taisnstūri, pēc kā otro kārtu atkal pārklāj ar pankūku slānis. Pabeidzot, šis pīrāgs izskatās ļoti gleznaini - tajā var redzēt atsevišķus trīsstūrus, kurus sauc par stūriem. Tādējādi vienā pīrāga porcijā ir visi pildījumi uzreiz. Uzreiz atceros Gogoļa Pjotru Petroviču Gaili, kurš garšīgi un garšīgi aprakstīja kulebjaku: “Vienā stūrī ieliec man stores vaigus un vizigu, otrā ieliec griķu putru, un sēnes ar sīpoliem, un saldo pienu, un smadzenes... ”

Kulebjakas vākšana

Ir divi veidi, kā veidot kulebjaku. Uz miltiem apkaisīta dvieļa var izrullēt lielu mīklas kārtu, un pēc pildījuma izklāšanas sānu malas paceļ un augšpusē sasprauž. Pēc tam dvieli uzmanīgi paceļ un kulebjaku novieto uz leju uz ietaukotas loksnes. Otrā metode ir izrullēt divus taisnstūrveida mīklas slāņus, no kuriem viens ir lielāks par otru. Pirmo kārtu liek uz cepešpannas, uz tās liek pildījumu un pārklāj ar otro mīklas kārtu un saspiež pa kulebjaki perimetru. Kulebjaka ir dekorēta ar mīklas figūriņām un bizēm.

Raugšana un cepšana

Pēc 15 minūšu nogatavināšanas pīrāga virsu apsmērē ar dzeltenumu, lai cepumi iegūtu patīkamu dzintara krāsu. Divās vai trīs vietās ar nazi vajadzētu arī izdurt, lai augšējā garoza augstas temperatūras ietekmē neuzbriest un pildījums saglabātu sulīgumu. Kulebjaku cep 200–220 °C temperatūrā 40–45 minūtes, raugoties, lai tā nepiedeg. Ja mīklas izstrādājums ir apbrūnējis no vienas puses, to vajadzētu apgriezt uz otru, un, ja virsa sāk kļūt tumšāka, pārklājiet kūku ar mitru cepamo papīru. Lai pārbaudītu kulebjaka gatavību, caurduriet to ar koka irbulīti: ja tas paliek sauss, ir pienācis laiks izslēgt cepeškrāsni. Kulebjakam kādu laiku vajadzētu pagulēt zem dvieļa, lai garoza gaisā nekļūtu novecojusi.

Kulebyaki gatavošanas noslēpumi un smalkumi

Ja maltā gaļa ir pārāk sulīga, apakšā noklāj pankūkas, lai mīkla gatavošanas laikā nekļūtu mitra. Pankūku vietā var likt vārītu rīsu vai griķu kārtu – tie uzsūks mitrumu un pasargās mīklas garoziņu no izmirkšanas. Starp citu, pankūkas izmanto ne tikai pildījuma atdalīšanai, bet arī mitruma izolācijai, pateicoties kurām maltā gaļa nezaudē savu sulīgumu. Ja maltā gaļa, gluži pretēji, ir nedaudz sausa, ielieciet tajā ledus gabaliņus - ledus cepeškrāsnī sāks kust, un pildījums neizžūs.

Jūs varat pagatavot kulebjaku cūkas formā, taču, lai to izdarītu, mīklā iemaisa papildu miltus ausīm, snuķim un astei, lai tie cepšanas laikā saglabātu formu, un acis var izgatavot no melno piparu graudiņiem. . Visi dekoratīvie elementi ir salīmēti, izmantojot olu.

Kulebyaka ar gaļu: soli pa solim recepte

Beidzot ir pienācis laiks pagatavot kulebjaku, un, lai pirmā pankūka neiznāktu kunkuļaina, ņemsim vienkāršāko recepti ar vienu pildījumu. Ēdiens noteikti izrādīsies lielisks, un jūsu mīļie to ļoti novērtēs!

Sastāvdaļas: kviešu milti - 4 glāzes, piens - 1 glāze, sausais raugs - 12 g, sviests - 3 ēd.k. l., olas - 2 gab., cukurs - 2 ēd.k. l., sāls - pēc garšas, malta gaļa - 500 g, sīpols - 2 gab.

Gatavošanas metode:

1. Izšķīdiniet raugu siltā pienā.

2. Sajauc mīksto sviestu ar olām, cukuru un sāli un labi saputo ar blenderi.

3. Maisījumā ielej pienu un kārtīgi samaisa.

4. Olu-piena maisījumu sajauc ar miltiem un samīca mīkstā mīklā.

5. Pārklāj mīklu ar dvieli un atstāj uz stundu uzrūgt.

6. Sasmalciniet sīpolu un apcepiet to eļļā līdz zeltaini brūnai.

7. Apvienojiet sīpolu ar malto gaļu, sāli un pipariem pēc garšas.

8. Uzrūgušo mīklu izrullē ovāla formā un pa vidu liec pildījumu visā garumā.

9. Paceliet mīklas malas un labi saspiediet tās, izveidojot diagonālu režģa rakstu (vai jebkuru citu vēlamo rakstu).

10. Pārnes kulebjaku uz ietaukotas cepešpannas.

11. Pīrāga virsmu apsmērē ar dzeltenumu.

12. Cep 40 minūtes cepeškrāsnī 200°C.

13. Gatavo mīklas izstrādājumu ieziež ar sviestu, ļauj atdzist zem dvieļa un pasniedz kopā ar dārzeņu buljonu vai boršču.

Kulebyaka ar zivīm no kārtainās mīklas

Šai receptei der veikalā nopērkamā kārtainā mīkla un paštaisīta kārtainā mīkla, ja ir laiks to pagatavot - jebkurā gadījumā sanāks ļoti garšīga. Pildījumam eļļā apcep sīpolu gredzenus, pievieno sāli un piparus, izspiež viena citrona sulu un pievieno 500 g jebkuras zivs filejas. Cepiet malto gaļu, līdz zivs ir gatava, pēc tam noteciniet lieko šķidrumu.

Mīklu sadaliet uz pusēm, no kurām viena daļa ir nedaudz lielāka, un izrullējiet tās 0,5 cm biezās ovālās kūkās. Uz vienas kūkas liek 2 ēd.k. l. jebkurus sasmalcinātus zaļumus, pa virsu pārklāj ar zivju pildījumu, zivju kārtu iezied ar skābo krējumu un atkal uzkaisa pa virsu 2 ēd.k. l. apstādījumi Pārklājiet kulebjaku ar otro mīklas kārtu, ar nazi izveidojiet iegriezumus, dekorējiet ar no mīklas izgrieztām figūriņām un apsmērējiet konditorejas izstrādājumu ar dzeltenumu. Cep kulebjaku 30 minūtes 200 °C temperatūrā, līdz uz tā izveidojas zeltaini brūna garoziņa.

Kulebjaka var būt uzkoda, ko pārlej ar kausētu sviestu vai pasniedz ar skābo krējumu, sēņu, krēmīgu, sinepju mērci. Dažkārt kulebjaka ir pamatēdiens vai piedeva pirmajam ēdienam – buljonam vai zupai, tādā gadījumā tā aizstāj maizi. Saldo kulebjaku parasti pasniedz aukstu vai karstu desertā. Kad vēlaties cept kulebjaku, vietnē “Ēd mājās” vienmēr atradīsiet recepti ar fotoattēlu un soli pa solim recepti. Sagatavojiet visvienkāršāko kulebjaku vakariņām savai ģimenei un draugiem un izbaudiet efektu!

19 izvēlēti

"...Jā, uztaisi pīrāgu ar četriem stūriem,” viņš iesūkdamies teica un ņēma garu pie sevis. "Vienā stūrī ielieciet man stores vaigus un gobas, otrā stūrī griķu biezputru, sēnes un sīpolus, saldo pienu, smadzenes un visu ko citu, kaut ko tādu, kaut ko tamlīdzīgu." Jā, lai no vienas puses, zini, būtu apbrūnināts, bet no otras lai paliek gaišāks. Jā, cep to no apakšas, lai tas viss tiek izsūkts, caurdurts, lai tas viss, ziniet, ne tikai drūp, bet kūst mutē kā sniegs, lai jūs pat nedzirdētu…"

/N.V.Gogols, “Mirušās dvēseles”/

Ilgu laiku Krievijā iegarenu pīrāgu ar zivīm, kāpostiem vai putru sauca par kulebjaku. Neviens mielasts tajā laikā neiztika bez pīrāgiem: vai tie būtu grezni karaliski svētki vai pieticīgi zemnieku dzīres. Tie tika pasniegti Masļeņicā un Lieldienās, tējnīcās un krodziņos, un katrai mājsaimniecei noteikti bija sava “krievu pīrāga” recepte! Un, lai gan šis ēdiens vairs nav tik populārs starp lielāko daļu iedzīvotāju, šodien labākie restorāniņi daudzviet pasaulē kopā ar citiem krievu virtuves ēdieniem pasniedz kulebjaku, kas pagatavota pēc senām receptēm.

Ilgu laiku vēsturnieki vārda “kulebyaka” izcelsmi kļūdaini saistīja ar vācu “kongleback” (mīklā cepti kāposti) vai somu “kala” (zivis). Tomēr šeit ir svarīgi saprast, ka zivs vai kāposti bija tikai viena iespēja no visdažādākajiem pildījumiem, un tāpēc nevarēja dot nosaukumu visam pīrāgam. Tagad zinātnieki saka, ka vārds “kulebyaka” varētu nākt no krievu valodas “kolob”, tas ir, “maza maize”. Visi atceras pasaku par Koloboku, vai ne? Ir arī saistība ar mazkrievu “kulbaku” (seglu), jo pīrāgs pēc formas ir līdzīgs tam.

Saskaņā ar citu versiju, kuru, starp citu, ievēroja Vladimirs Ivanovičs Dals, šis vārds cēlies no krievu darbības vārda “kulebyachit”, kas nozīmēja “saspiest, saliekt, kaut ko darīt ar rokām”. Un šī versija daudziem šķiet ticamākā, jo šis darbības vārds izsaka visas tās darbības, kuras parasti veic ar mīklu.

Saskaņā ar dažādiem avotiem, pirmā kulebjaka pieminēšana aizsākās vai nu divpadsmitajā, vai sešpadsmitajā, vai pat septiņpadsmitajā gadsimtā. Bet viens ir zināms droši: kulebjaki Krievijā bija slaveni ne tikai ar dažādiem pildījumiem, bet arī ar dažādiem veidiem - atvērtiem, slēgtiem, pusatvērtiem, daudzslāņu. Pēdējos sauca par kurnikiem. Bija zināmi arī tā sauktie “maizes” pīrāgi, kuriem pildījumu padarīja šķidru, un pēc izcepšanas tiem noņēma vāku un saturu piedāvāja ēst ar karotēm.

Turklāt vislielāko popularitāti ieguva Maskavas kulebjaki, kas laika gaitā kļuva par sava veida mātes troņa kulinārijas simbolu kopā ar sterlešu zivju zupu un kalači. Šo kulebjaku slavinājumus dziedāja tādi izcili deviņpadsmitā gadsimta gardēži kā Aleksandrs Ivanovičs Turgeņevs, Pjotrs Andrejevičs Vjazemskis un daudzi citi.

19. gadsimtā, pateicoties Krievijā strādājošo franču kulinārijas speciālistu vieglajai rokai, kulebjaki ieguva starptautisku slavu un plašu atpazīstamību, tāpēc arī mūsdienās nosaukums “kulibiaks” atrodams daudzu ārzemju restorānu ēdienkartē. Tomēr pēdējais pielāgoja recepti “augstās virtuves” prasībām: pīrāgus sāka gatavot no smalkākas “franču” mīklas ar gardiem šampinjonu, laša, stores, rīsu un medījumu pildījumiem.

Kopumā kulebjaka ir tradicionāls krievu ēdiens, slēgta pīrāga veids ar sarežģītu pildījumu. Pēdējā ir galvenā kulebjaka atšķirīgā iezīme no citiem krievu pīrāgiem. Pildījumu parasti atdala plānu neraudzētu pankūku kārtas. Tādējādi izrādās, ka, sagriežot, katrs pīrāga gabals satur visu veidu pildījumu.

Vēl viena kulebyaki iezīme ir mīklas daudzuma un pildījuma attiecība. Mīkla šeit galvenokārt kalpo kā trauks, tāpēc tai jābūt plānai un elastīgai. Un beigās vajadzētu būt vairāk nekā pusei pildījuma.

Parasti kulebjaki pildījumu veido divu līdz četru veidu malta gaļa, taču šeit visu ierobežo tikai saimnieces vēlme un pīrāga izmērs. Piemēram, 19. gadsimta beigu – 20. gadsimta sākuma Maskavas dzīves hronists Vladimirs Giļarovskis savos stāstos pieminējis milzīgo kulebjaku, kas tika pasniegts Testova krodziņā: “... divpadsmit līmeņos katrai kārtai ir savs pildījums: gaļa. , dažādas zivis un svaigas sēnes, un vistas, un visu veidu medījumi."

Visizplatītākie kulebjaka pildījumi parasti bija šādi:

• Vārīta gaļa ar sasmalcinātām olām, rīsiem, sīpoliem;
• Griķu biezputra ar vārītu lasi un ceptiem sīpoliem;
• Cepti svaigi kāposti ar sīpoliem un sēnēm;
• Upes vai jūras zivis ar rīsiem, sīpoliem un vizig.

Šeit, iespējams, ir vērts atzīmēt, ka viziga (vyziga) ir ēdamā akorda nosaukums, kas iegūts no stores zivīm. Fakts ir tāds, ka lielākajai daļai dzīvnieku notohords atrodas tikai embrionālās attīstības laikā, vēlāk to aizstāj ar mugurkaulu. Storiem tas saglabājas visu mūžu. Ēšanai gatava viziga ir kaltētas lentes, kuras vārot stipri uzbriest. Tieši šādā veidā, smalki sagrieztu, viziga parasti tiek izmantota ar kādu zivju veidu, lai pagatavotu kulebyak. 19. gadsimtā vizigu gatavoja Azovas un Kaspijas jūras zvejniecībā.

Kulebyaki atšķiras viens no otra ne tikai ar pildījuma daudzumu un veidiem, bet arī pēc tā izkārtojuma: līmeņos vai “stūros”. Un, ja pirmajā gadījumā viss ir pavisam vienkārši (slāņi tiek likti secīgi, paralēli viens otram), tad ar otro metodi situācija ir atšķirīga. Visbiežāk sastopamie kulebjaki ir 2, 3 un 4 stūri. Daudzi, izdzirdējuši nosaukumu “4 stūru kulebyak”, naivi uzskata, ka pīrāga stūros vienkārši ieliek dažāda veida pildījumus. Bet kulebjaka nemaz nav kvadrātveida - tā ir ovāla, un tai nav stūru. Turklāt, vai būs garšīgi, kad kādam pildījumam putra, bet citam tikai sēnes? Faktiski šī kulebjaka ir sagatavota ar četru veidu pildījumu, bet tie ir izlikti ar ķīļiem (stūriem) visā platumā un atdalīti ar pankūkām stiprības labad. Neparastais šajā pīrāgā ir tas, ka katram gabalam (un pat katram kumosam) būs atšķirīga garša, jo katrā izgriezumā ir atšķirīga maltās gaļas attiecība.

Kulebjaka ir arī dekorēta dažādos veidos. No mīklas var izrullēt divus atsevišķus ovālus, uz viena uzlikt pildījumu un tikai tad pīrāgam piešķirt galīgo formu, “saspiežot” augšējā un apakšējā ovāla galus un tādējādi salīmējot abas mīklas kārtas. Bet visbiežāk viņi izmanto citu metodi. Mīklu izrullē lēzenā kūkā, kas ir divreiz lielāka par plānoto kulebjaku, pa vidu liek pildījumu, tad malas “saspiež”, apgriež pīrāgu ar šuvi uz leju un liek uz cepešpannas, kas iepriekš ietaukota ar taukiem vai. eļļa.

Ir vēl daži punkti, kas jāpatur prātā, gatavojoties:

• Kulebjaka izceļas ar iegarenu, ovāla forma, līdzīgi kā klaips. Tieši ar šādu formu pildījums izcepas vislabāk, turklāt tas ir ērts arī griešanai - nodrošinot visiem vienādu pīrāga gabalu.
• Parasti kulebyaku dekorēts ar dažādiem mīklas elementiem: zari, ziedi, lapas, vārpiņa. Kulebjaku ar cūkgaļu vai citu gaļu dažreiz veido cūkas forma. Tādā gadījumā mīklai, no kuras veidotas ausis, aste un purniņš, pievienojiet vairāk miltu un, izmantojot olu, pielīmējiet tos pīrāgā. Izmantojot to pašu metodi, pīrāgam var piešķirt jebkādu formu: zivs, bruņurupucis, krokodils, sēne utt.
• Gatavs kulebyaka atstāj uz 15-20 minūtēm, lai pīrāgs uzbriest.
• Pirms pīrāga ievietošanas cepeškrāsnī, kulebjaki virsmu dažādās vietās sadursta ar dakšiņu, lai cepšanas laikā izplūstu tvaiki.
• Pīrāga virsma pirms cepšanas apsmērē ar dzeltenumu.

Sākotnēji veckrievu kulebjaki tika gatavoti tikai no rauga mīklas, taču mūsdienās tiek uzskatīts par pieņemamu izmantot kārtaino mīklu vai neraudzētu mīklu, bet kulebjakam ar saldu pildījumu - pat sviestu, biskvītu, smilšu kūku un olu krēmu. Tomēr šeit jāatceras, ka slāņa biezums, uz kura tiks likts pildījums, ir atkarīgs no mīklas veida. Tas nedrīkst būt pārāk biezs, lai pēc cepšanas mīklas būtu vairāk nekā pildījuma. Galvenais, lai mīkla pēc cepšanas saglabā formu un kalpo tikai kā trauks un piedeva pildījumam, nevis otrādi.

Visu veidu pildījumus iepriekš jāuzsilda līdz gatavībai vai pusgatavībai (atkarībā no sastāvdaļu blīvuma) un jāsadrupina pastētē. Šādā gadījumā tie labāk saglabās savu formu pīrāga daiviņās, kad to sagriež. Turklāt pastētes stāvoklis radīs to pašu Gogoļa pieminēto “mutē kūstošu” efektu.

Pirms kulebjaki veidošanas nepieciešams izcept plānas neraudzētas pankūkas, kas atdalīs dažādus pildījumus vienu no otra, neļaujot tiem sajaukties, bet nepārtraucot pašu pildījumu garšu. Neraudzētas pankūkas ir daudz vieglāk pagatavot nekā pankūkas ar raugu, to pagatavošanai izmantotās sastāvdaļas ir vienkāršas un tiek pavadīts ļoti maz laika. Turklāt šādas pankūkas ne tikai atdalīs topošā kulebjaka pildījuma slāņus, bet arī neļaus pīrāgam izžūt. Tātad, lai pagatavotu pankūkas ar slāņiem starp kulebyaki pildījumiem, mums būs nepieciešams:

• 3 glāzes piena;
• 2 glāzes miltu;
• 2 olas;
• 25 g sviesta;
• 0,5 tējk Sahāra;
• 0,5 tējk sāls.

Vispirms samaļ dzeltenumus ar sāli, cukuru un sviestu, pakāpeniski pievienojot pienu. Tad arī pamazām pievieno miltus, visu izkāš caur caurduri un pievieno saputotos baltumus. Cep plānā pannā, kas ietaukota ar eļļu vai taukiem. Ielejiet nedaudz mīklas, lai tā izklātos pa pannu un pankūkas būtu pēc iespējas plānākas. Cepiet pankūkas 1-2 minūtes no abām pusēm.

Kulebyaka ir universāls ēdiens. Un atkarībā no mīklas un pildījumiem to var pasniegt gan kā uzkodu (tad tam pievieno skābo krējumu vai skābo krējuma mērci), gan kā pamatēdienu, gan kā piedevu (piemēram, maizes vietā ar gaļu , sēņu, zivju buljonu vai zivju zupu). Pīrāgus ar gaļas, sēņu, zivju, dārzeņu un graudaugu pildījumu parasti pasniedz karstus, tradicionāli pārlejot ar kausētu sviestu vai skābo krējumu, vai retāk ar kādu citu pēc garšas piemērotu mērci.

Kulebyaka tiek pasniegta daudz retāk kā deserts, jo sviesta mīklu un saldos pildījumus tā gatavošanā izmanto reti. Taču līdzīgu pīrāgu ar augļiem, ogām, biezpienu, magoņu sēklām, riekstiem vai medu joprojām parasti ēd pie tējas. Šajā gadījumā kulebjaku var pasniegt gan karstu, gan aukstu.