Ministère de l'Éducation et des Sciences de la République du Kazakhstan

Université d'État de Pavlodar nommée d'après. S. Toraigyrova

Faculté d'agro-technologie

Département de biotechnologie

TRAVAIL DE COURS

C possession

Introduction

1 Caractéristiques générales des cornichons

2 Processus technologique et schéma de préparation des cornichons

3 Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du cornichon de Leningrad

4 Carte technique et technologique du plat « Rassolnik Leningradskiy »

Conclusion

Introduction

Le processus technologique de production de produits culinaires comprend un certain nombre d'étapes et d'opérations, parmi lesquelles la réception et le stockage des matières premières, ainsi que la production de plats et de produits finis et leur vente. Les étudiants effectuent toutes les opérations du processus technologique dans la pratique.

Tous les processus technologiques sont considérés en relation avec les changements physiques et chimiques qui se produisent dans les produits au cours de leur traitement primaire et thermique.

Cette présentation du matériel fournit aux futurs spécialistes des méthodes et techniques de contrôle des processus technologiques afin de les optimiser et d'obtenir des produits aux propriétés spécifiées. Le matériel de cours est présenté sur la base des connaissances acquises par les étudiants au cours de leurs études d'enseignement général et d'un certain nombre de disciplines techniques générales et spéciales connexes.

La qualité des aliments finis dépend en grande partie de la qualité des matières premières. Par conséquent, la technologie de préparation des aliments est étroitement liée au marchandisage alimentaire. L'étude de cette discipline est nécessaire non seulement pour évaluer la qualité (nutritionnelle) des matières premières et leur bon stockage, mais aussi pour choisir les méthodes et modes de transformation optimaux des produits, en évaluant la valeur nutritionnelle des plats cuisinés. La connaissance des bases de la physiologie nutritionnelle n'est pas moins importante pour un cuisinier. La plupart des produits subissent une transformation culinaire et l'absorption des nutriments dépend de la manière dont elle est effectuée correctement.

La connaissance de la théorie de la nutrition rationnelle dans le contexte de la transition vers les vacances de petits-déjeuners, déjeuners et dîners complexes, dont le menu doit fournir non seulement la valeur énergétique de l'alimentation, mais également sa composition quantitative en termes de de la teneur en protéines, graisses, glucides, du rapport souhaité en sucres, amidon, fibres, minéraux, vitamines et autres composants alimentaires.

Les produits alimentaires et les produits culinaires prêts à l'emploi, s'ils sont mal traités ou en dehors de leur durée de conservation, peuvent servir de support au développement de micro-organismes et il est donc nécessaire de respecter strictement les règles sanitaires établies lors de la préparation, du stockage et de la vente de produits prêts à l'emploi. nourriture.

Au cours du traitement culinaire des produits, des processus physiques et chimiques complexes se produisent, sans la connaissance desquels il est impossible de choisir des modes de traitement rationnels, de réduire la perte de nutriments, de substances aromatiques et d'améliorer la qualité des aliments. Les établissements de restauration sont équipés d'équipements mécaniques, de réfrigération et de chauffage avec chauffage au gaz, électrique et à vapeur. Il est impossible d'atteindre une productivité du travail élevée et d'améliorer la culture du service sans connaître les bases de l'organisation de la restauration publique.

Les soupes sont le visage de la cuisine russe, elles sont nombreuses et constituent l'un des types de plats les plus anciens de notre tradition culinaire.

Bien que le mot « soupe » lui-même soit d'origine européenne, il s'est facilement enraciné dans la langue russe, y apparaissant à l'époque de Pierre Ier avec de nombreuses autres innovations.

Jusqu'alors, en Russie, ce que nous appelons aujourd'hui soupe s'appelait soupe, soupe au pain, soupe de poisson, yushka, certaines soupes avaient des noms propres - soupe aux choux, botvinya et autres.

Même maintenant, nous n'appelons pas bortsch, soupe aux choux ou soupe okroshka, mais utilisons pour cela leurs noms propres.

La différence fondamentale entre les soupes russes et européennes est que les soupes européennes ont une consistance uniforme, semblable à celle d'une purée, tandis que les soupes russes sont constituées d'une partie liquide et d'une partie épaisse.

Ceci s'applique aux soupes froides et chaudes.

Il est difficile de lister tous les produits utilisés pour faire des soupes en Russie : sans exception, ce sont tous des légumes, des produits carnés, du poisson, des pommes de terre, des champignons, des nouilles, des céréales, des légumineuses et bien plus encore.

Le composant liquide des soupes russes se compose de bouillons de viande, de volaille ou de poisson, de décoctions de légumes ou de champignons, de yaourt et de kvas.

Les soupes froides comprennent l'okroshka, le kholodniki, le botvinya ; elles sont consommées pendant la saison chaude.

La gamme de soupes chaudes dans la cuisine russe est beaucoup plus large, ce qui est tout à fait naturel dans notre climat rigoureux.

Il s'agit notamment de la soupe aux choux, du bortsch, de l'ukha, du rassolniki, de la solyanka, de diverses soupes au lait et aux céréales, et derrière chacun de ces noms se cache toute une gamme de plats connexes.

Diverses soupes étaient préparées les jours de jeûne et les jours modestes : les jours de jeûne, respectivement, des soupes étaient préparées à base de légumes, de champignons et de poisson, assaisonnées avec du maigre (huile de lin, de chanvre ou de tournesol), et les jours modestes, à base de les soupes étaient des bouillons de viande et la soupe était utilisée comme vinaigrette et pouvait être aromatisée avec du lait ou de la crème sure.

1 Caractéristiques générales des cornichons

Si nous parlons des plats les plus courants et les plus appréciés de notre peuple, le bortsch peut être placé en première place, la soupe aux choux en deuxième et les rassolniki prendront certainement la troisième place dans ce classement de popularité symbolique.

Ce plat nous est également connu depuis longtemps, seulement avant qu'il ne s'appelle « kalya ». Il était préparé avec du caviar, du poulet et de la viande. Autrefois, le cornichon au concombre était parfois remplacé par une solution de jus de citron, mais seuls les riches pouvaient se permettre un tel luxe.

Les concombres marinés sont un composant obligatoire des rassolniks. Les cornichons sont préparés végétariens, à partir de bouillons : bouillon d'os, bouillon de viande et d'os, bouillon de poisson, bouillon de volaille et bouillon de champignons. Envoyé avec des abats, des rognons et d'autres produits carnés. Les concombres marinés sont coupés en lanières ou en losanges. Pour les concombres à peau rugueuse et à grosses graines, nettoyez d'abord la peau et retirez les graines. Dans ce cas, la norme de ponte des concombres en poids brut augmente. Les concombres préparés sont mijotés dans une petite quantité de bouillon ou d'eau pendant 15 minutes. Les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches. Les carottes et les oignons sont sautés.

Dans les cornichons, on utilise principalement des abats - soit des rognons de bœuf ou de veau, soit un ensemble d'abats (estomac, cœur, foie, poumons, cuisses), ainsi que des abats de volaille (poulet, dinde, oie, canard). En l'absence d'abats, ils peuvent être remplacés par du bœuf, mais il ne s'agit plus d'un cornichon à part entière dans le meilleur sens du terme. Les céréales pour cornichons sont sélectionnées en fonction des produits carnés. L'orge perlé est considérée comme un ajout classique - elle semble avoir été créée pour les soupes de cornichons classiques avec des rognons, le riz - convient aux abats de poulet et de dinde, l'orge - pour les abats de canard et d'oie, le sarrasin - convient uniquement à la soupe végétarienne aux cornichons.

Pour que les cornichons aient un goût délicat, légèrement acide et légèrement salé, il est nécessaire de maintenir un équilibre entre la partie salée (concombres) et les absorbants neutres (céréales, pommes de terre, légumes-racines - 100-120 g pour 1,5 litre de soupe ). La saumure pure est rarement ajoutée aux pots de cornichons et à petites doses - si les concombres ne sont pas suffisamment salés. Avant de verser la saumure dans le bouillon, il faut la faire bouillir.

Le goût du rassolnik dépend en grande partie de la qualité des cornichons et de la saumure, vous devez donc accorder une attention particulière à ce produit.

Les concombres marinés doivent être utilisés avec une pulpe agréable, croustillante et dense, qui a un goût et un arôme aigre-salé avec une touche épicée. La saumure doit également avoir un arôme agréable.

Pour préparer les cornichons, les légumes-racines sont coupés en lanières et les oignons sont hachés et sautés séparément, dans un récipient hermétique, à feu doux, en remuant de temps en temps. Si des racines blanches sont ajoutées crues au bouillon, le goût du cornichon se détériore et les racines elles-mêmes deviennent aqueuses et moins savoureuses. De plus, certaines variétés de racines s'assombrissent et donnent au cornichon un goût et une couleur désagréables. Les pommes de terre doivent être coupées en petits cubes.

Les reins doivent être préparés avec un soin particulier. Ils sentent mauvais et transmettent leur odeur à tout ce avec quoi ils entrent en contact. Mais cela ne signifie pas qu’il faille abandonner leur utilisation. Il faut prendre la peine de les cuisiner correctement. Après avoir séparé l'urée, les vaisseaux sanguins externes, la pellicule et la graisse, chaque rein doit être coupé dans le sens de la longueur, bien rincé, rempli d'eau froide (dans un rapport de 1:4) et trempé pendant 5 à 8 heures (il est conseillé de changer le arroser toutes les 2-3 heures). Puis égouttez l'eau, ajoutez de l'eau fraîche (3 litres d'eau pour 1 kg de rognons), portez à ébullition, égouttez à nouveau, versez à nouveau de l'eau froide sur les rognons et faites-les ensuite cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Si après cela une odeur désagréable persiste, vous devez à nouveau changer l'eau et la porter à ébullition. Les rognons bouillis doivent être lavés à l’eau froide et conservés dans un récipient recouvert d’un chiffon humide.

Selon les produits utilisés, on distingue les types de cornichons suivants : ordinaires, faits maison à Moscou, Leningrad, etc.

En plus des concombres, le cornichon contient : des pommes de terre, du persil, du céleri, des oignons, des poireaux, des épinards ou des feuilles d'oseille, coupées en 2-3 parties. Les pommes de terre, les racines sautées, les oignons sont placés dans le bouillon bouillant et après 5-6 minutes - les concombres cuits. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, baissez les épinards. Rassolnik peut être préparé sans oseille ni épinards.

Rassolnik fait maison. Préparé avec de la viande, des produits à base de poisson ou des champignons. En plus des concombres, le cornichon maison comprend : des pommes de terre, du persil, du céleri, des oignons, des poireaux, des feuilles d'épinards ou d'oseille, coupées en 2-3 parties, du chou frais et des carottes. Le chou est haché et placé dans un bouillon bouillant, bouilli, puis des pommes de terre, des légumes sautés et des concombres pochés sont ajoutés. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, baissez les épinards, ajoutez les épices et le sel. Rassolnik peut être préparé sans oseille ni épinards.

Si nous parlons des plats les plus courants et les plus appréciés de notre peuple, le bortsch peut être placé en première place, la soupe aux choux en deuxième et les rassolniki prendront certainement la troisième place dans ce classement de popularité symbolique.

Ce plat nous est également connu depuis longtemps, seulement avant qu'il ne s'appelle « kalya ». Il était préparé avec du caviar, du poulet et de la viande. Autrefois, le cornichon au concombre était parfois remplacé par une solution de jus de citron, mais seuls les riches pouvaient se permettre un tel luxe.

Les concombres marinés sont un composant obligatoire des rassolniks. Les rassolniki sont préparés dans des bouillons : bouillon d'os, bouillon de viande et d'os, bouillon de poisson, bouillon de volaille et bouillon de champignons. Envoyé avec des abats, des rognons et d'autres produits carnés. Les concombres marinés sont coupés en lanières ou en losanges. Pour les concombres à peau rugueuse et à grosses graines, nettoyez d'abord la peau et retirez les graines. Dans ce cas, la norme de ponte des concombres en poids brut augmente. Les concombres préparés sont mijotés dans une petite quantité de bouillon ou d'eau pendant 15 minutes. Les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches. Les carottes et les oignons sont sautés.

Dans les cornichons, on utilise principalement des abats - soit des rognons de bœuf ou de veau, soit un ensemble d'abats (estomac, cœur, foie, poumons, cuisses), ainsi que des abats de volaille (poulet, dinde, oie, canard). En l'absence d'abats, ils peuvent être remplacés par du bœuf, mais il ne s'agit plus d'un cornichon à part entière dans le meilleur sens du terme. Les céréales pour cornichons sont sélectionnées en fonction des produits carnés. L'orge perlé est considérée comme un ajout classique - elle semble avoir été créée pour les soupes de cornichons classiques avec des rognons, le riz - convient aux abats de poulet et de dinde, l'orge - pour les abats de canard et d'oie, le sarrasin - convient uniquement à la soupe végétarienne aux cornichons.

Préparez les ingrédients

Faire bouillir la viande (1 heure), la déposer dans le plat préparé. Filtrez le bouillon.

Coupez la viande bouillie en morceaux et renvoyez-la au bouillon.

Rincer l'orge, l'ajouter au bouillon et cuire 30 minutes.

Coupez les pommes de terre en petites tranches.

Hachez finement l'oignon. Râpez les carottes sur une râpe moyenne.

Ajoutez également le cornichon au concombre, le laurier et le poivre. Ajoutez du sel si nécessaire et laissez cuire encore 10 minutes.

Le plat est prêt !

Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, microéléments) :

Pour préparer les cornichons, les légumes-racines sont coupés en lanières et les oignons sont hachés et sautés séparément, dans un récipient hermétique, à feu doux, en remuant de temps en temps. Si des racines blanches sont ajoutées crues au bouillon, le goût du cornichon se détériore et les racines elles-mêmes deviennent aqueuses et moins savoureuses. De plus, certaines variétés de racines s'assombrissent et donnent au cornichon un goût et une couleur désagréables. Les pommes de terre doivent être coupées en petits cubes.

Selon les produits utilisés, on distingue les types de cornichons suivants : Moscou, Léningrad, etc. En plus des concombres, le cornichon contient : des pommes de terre, du persil, du céleri, des oignons, des poireaux, des épinards ou des feuilles d'oseille, coupées en 2-3 parties. Les pommes de terre, les racines sautées, les oignons sont placés dans le bouillon bouillant et après 5-6 minutes - les concombres cuits. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, baissez les épinards. Rassolnik peut être préparé sans oseille ni épinards.

Rassolnik fait maison. Préparé avec de la viande, des produits à base de poisson ou des champignons. En plus des concombres, le cornichon maison comprend : des pommes de terre, du persil, du céleri, des oignons, des poireaux, des feuilles d'épinards ou d'oseille, coupées en 2-3 parties, du chou frais et des carottes. Le chou est haché et placé dans un bouillon bouillant, bouilli, puis des pommes de terre, des légumes sautés et des concombres pochés sont ajoutés. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, baissez les épinards, ajoutez les épices et le sel. Rassolnik peut être préparé sans oseille ni épinards.

Rassolnik Léningrad. Ce cornichon est préparé dans un bouillon de viande avec divers produits carnés, dans un bouillon de poisson - avec du poisson, ainsi qu'avec des cèpes frais ou séchés. Épluchez les concombres, coupez-les dans le sens de la longueur, retirez les graines, puis coupez-les en larges lanières dans le sens de la largeur. Placer l'orge perlé cuit à la vapeur dans le bouillon bouillant et cuire pendant 40 à 50 minutes. 15-20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines sautées, les pommes de terre, un bouquet d'herbes, puis les concombres, les feuilles de laurier et les poivrons. En fin de cuisson, assaisonnez le cornichon avec de la saumure de concombre bouillie et égouttée. Servir avec de la crème sure et des herbes. Vous ne pouvez pas faire bouillir l'orge perlé pour les cornichons, mais la faire revenir dans l'huile. Dans le même temps, le goût du cornichon s'améliorera considérablement.

Rassolnik Moscou. Les reins nécessitent une préparation préalable. Pour ce faire, ils doivent d'abord être nettoyés de la graisse, des uretères et des pellicules et trempés dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures. Ensuite, vous pouvez les faire bouillir. Versez de l'eau froide sur les rognons et laissez cuire 5 à 10 minutes. Après cela, égouttez l'eau, rincez les rognons à l'eau froide, ajoutez à nouveau de l'eau et faites cuire jusqu'à tendreté. Bien que certains manuels conseillent de préparer le rassolnik avec du bouillon de rein, il est recommandé d'utiliser du bouillon de viande et d'os ordinaire comme base liquide pour préparer le rassolnik. Prenez l'orge perlé, triez, rincez bien, versez dans une casserole, versez de l'eau bouillante ou du bouillon (3 litres pour 1 kg d'orge), fermez le couvercle, placez sur le côté du feu et faites cuire l'orge à la vapeur pendant 40 à 60 minutes. . Coupez les pommes de terre en cubes, les racines en grosses lanières et hachez l'oignon. Faire revenir les racines et les oignons dans la graisse. Triez les feuilles d'oseille et d'épinards (ou de laitue en remplacement) et coupez-les en morceaux. Épluchez les concombres, coupez-les dans le sens de la longueur, retirez les graines, puis coupez-les en larges lanières dans le sens de la largeur. Les cornichons et les petits concombres marinés à la peau fine et aux petites graines peuvent être placés dans le pot de cornichons non pelés, mais uniquement hachés. Placer les légumes sautés, les concombres et les épices dans un bouillon de viande bouillant ; Faites cuire le tout pendant 15 à 20 minutes. 5 à 8 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les épinards, l'oseille, le sel et (si le cornichon n'est pas assez épicé) le cornichon de concombre (au goût), qui doit d'abord être bouilli et égoutté. Le rassolnik de Moscou est généralement assaisonné d'un mélange bouilli de jaunes et de lait (ou de crème). Au moment de servir, disposez les rognons hachés dans une assiette, ajoutez une vinaigrette aux œufs et au lait, versez le cornichon et saupoudrez-le d'herbes. Vous pouvez servir les cheesecakes avec du fromage cottage séparément. Vous pouvez également préparer du rassolnik avec du veau, de l'agneau, du poulet, des poulets.

Cornichon de poisson. Coupez la tête d'esturgeon en 2 à 4 parties, rincez bien et laissez cuire 60 à 70 minutes. Séparez ensuite la pulpe du cartilage en retirant les plaques de coquille et faites cuire le cartilage séparément jusqu'à ce qu'il soit cuit. Coupez le petit poisson en filets avec la peau et les os des côtes, coupez-le en morceaux et faites cuire séparément jusqu'à ce qu'il soit tendre. Triez les feuilles d'oseille et d'épinards (ou de laitue en remplacement) et coupez-les en morceaux. Épluchez les concombres, coupez-les dans le sens de la longueur, retirez les graines, puis coupez-les en larges lanières dans le sens de la largeur. Les cornichons et les petits concombres marinés à la peau fine et aux petites graines peuvent être placés dans le pot de cornichons non pelés, mais uniquement hachés. Placer les légumes sautés, les concombres et les épices dans le bouillon de poisson bouillant ; Faites cuire le tout pendant 15 à 20 minutes. 5 à 8 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les épinards, l'oseille et le sel au cornichon. Au moment de servir, déposer la pulpe de poisson chauffée et le cartilage de la tête, la crème sure et les herbes dans une assiette. Il n'est pas nécessaire de servir de la crème sure avec des cornichons au poisson.

Tous les rassolniks sont servis avec de la crème sure et, au moment de partir, saupoudrés de persil ou d'aneth finement hachés. Les cheesecakes au fromage cottage sont servis séparément pour les rassolniks à la viande et les tartes pour les rassolniks au poisson. La procédure pour placer les aliments dans une marmite à cornichons est la suivante : ajoutez les pommes de terre, les racines sautées, les oignons au bouillon bouillant et après 5 à 6 minutes, les concombres cuits. Si le goût du cornichon n'est pas assez piquant, 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter du cornichon au concombre préalablement égoutté et bouilli.

Pour cuisiner cornichon depuis produit semi-fini mettez le chou frais haché et les pommes de terre dans un bouillon ou de l'eau bouillante et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, puis ajoutez la vinaigrette aux cornichons, portez à ébullition et laissez cuire encore 10 à 15 minutes à faible ébullition. La vinaigrette rassolnik surgelée est préparée et utilisée comme la vinaigrette au bortsch surgelée.