Les cartes techniques et technologiques sont des documents normatifs. Elles sont développées pour les plats et produits culinaires nouveaux et de marque, fabriqués et vendus uniquement dans cette entreprise (pour les produits fournis à d'autres entreprises, ces cartes ne sont pas valables). Outre la technologie de préparation des produits et les normes de stockage des produits, elles comprennent des exigences relatives à la sécurité des matières premières utilisées et du processus technologique, ainsi que les résultats des tests de laboratoire des produits sur les indicateurs de sécurité.

La carte technique et technologique est composée de sections.

• 1. Nom du produit et champ d'application. Ici, le nom exact du plat (produit) est indiqué, qui ne peut être modifié sans approbation, et la liste des entreprises (branches) et des entreprises subordonnées qui ont le droit de produire et de vendre ce plat (produit) est précisée.
• 2. Liste des matières premières utilisées pour fabriquer le plat (produit). Tous les types de produits nécessaires à la préparation d'un plat (produit) donné sont répertoriés.
• 3. Exigences relatives à la qualité des matières premières. Une marque est apposée sur la conformité des matières premières alimentaires, des produits alimentaires et des produits semi-finis utilisés pour la fabrication de ce plat (produit) avec les exigences des documents réglementaires, ainsi que sur la disponibilité d'un certificat de conformité et d'un certificat de qualité. certificat.
• 4. Normes de pose des matières premières avec poids brut et net, rendement des produits semi-finis et des produits finis. Ici sont indiqués les normes de conservation des produits d'un poids brut et net pour 1, 10 portions ou plus, le rendement des produits semi-finis et des produits finis.
• 5. Description du processus technologique de préparation. Cette section doit contenir une description détaillée du processus technologique de préparation d'un plat (produit), y compris les modes de traitement à froid et thermique qui assurent la sécurité du plat (produit), ainsi que l'utilisation d'additifs alimentaires, de colorants, etc. La technologie de préparation des plats et des produits culinaires doit garantir le respect des indicateurs de sécurité et des exigences établies par la réglementation en vigueur, notamment SanPiN 2.3.2.560-96.
• 6. Exigences relatives à la conception, au service, à la vente et au stockage, prévoyant les caractéristiques de conception et les règles de service du plat (produit), les exigences et la procédure de vente des produits culinaires, les conditions, les modalités de vente et de stockage et, si nécessaire, le transport conditions. Ces exigences sont formées conformément à GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 et SanPiN 2.3.2.1324-03.
• 7. Indicateurs de qualité et de sécurité. Il s'agit d'indicateurs organoleptiques d'un plat (produit) : goût, couleur, odeur, consistance, indicateurs physiques, chimiques et microbiologiques de base qui affectent la sécurité du plat (produit), conformément à GOST R 50763-95.
• 8. Indicateurs de composition nutritionnelle et de valeur énergétique. La rubrique contient des données sur la valeur nutritionnelle et énergétique du plat (produit) (tableaux « Composition chimique des produits alimentaires »), qui sont déterminées lors de l'organisation des repas pour certaines catégories de consommateurs (organisation diététique, thérapeutique et prophylactique, pour enfants, etc. nutrition).

Chaque carte technique et technologique se voit attribuer un numéro d'ordre. La carte est signée par l'ingénieur des procédés, le développeur responsable, et approuvée par le chef de l'entreprise de restauration ou son adjoint. La durée de validité des cartes techniques et technologiques est déterminée par l'entreprise.

Nom de l'entreprise

ROUTAGE

Nom du produit semi-fini,

plats, produits Salade de champignons

N° de recette_______________________colonne________________________________________

Technologie de cuisson : Les champignons préparés sont pochés, coupés en tranches, chauffés dans du beurre ou de la margarine et refroidis. Les œufs durs, les tomates et les pommes (sans le nid de graines) sont coupés en lanières. Les champignons prêts sont combinés avec des tomates hachées, des pommes, des œufs et assaisonnés de crème sure. En sortant, vous pouvez saupoudrer de persil finement haché.

Exigences de qualité

Aspect : les produits sont soigneusement disposés, convenablement coupés et décorés de verdure.

Couleur : la couleur est naturelle à la crème sure et aux herbes utilisées.

Goût et odeur : le goût est moyennement salé, avec l'arôme des ingrédients inclus.

Consistance : moelleuse, les pommes ont un léger croquant.

Tête Production___________________________________________

Signature Nom complet

Nom de l'entreprise

ROUTAGE

Nom du produit semi-fini, plat

Produits Azu

Recette n°_______________________colonne_________________________________

	Calcul des matières premières pour 1 portion, g	Consommation de matières premières (nette), kg
	Bœuf
	Graisse animale
	Purée de tomates
	Oignons bulbes
	Farine de blé
	Tomates
	Cornichons
	Pomme de terre
Masse de ragoût
Poids du produit semi-fini
Poids du produit fini (plat)

Technologie de cuisson : Viande coupée en cubes de 10 à 15 g, frite, versée avec du bouillon ou de l'eau, additionnée de purée de tomates sautées et mijotée presque jusqu'à ce qu'elle soit cuite dans un récipient fermé à feu doux, une sauce est préparée sur le bouillon restant, dans laquelle marinée les concombres coupés en lanières sont placés, la sauce est versée sur la viande, ajouter les pommes de terre frites et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes. 5 à 10 minutes avant la préparation, ajoutez les tomates fraîches et les feuilles de laurier. Le plat fini est assaisonné d'ail écrasé. Pour faciliter le portionnement, les pommes de terre et les tomates peuvent être cuites séparément.

Les bases sont servies avec une sauce et un accompagnement et décorées d'herbes.

Exigences de qualité :

Aspect : les produits sont bien disposés ; les légumes verts, les pommes de terre et la viande en surface ont conservé leur forme de bâton.

Couleur : rouge-brun, viande grise.

Goût et odeur : le goût est moyennement salé, légèrement acide avec l'arôme de l'ail.

Consistance : juteuse, moelleuse, concombres légèrement croquants.

Tête Production_______________________ ____________________

Signature Nom complet

Carte technique et technologique n°1

sur le plat "Chou farci aux pommes"

1 DOMAINE D'UTILISATION

Cette carte technique et technologique (TTK) s'applique au plat "Chou Farci aux Pommes", réalisé par un établissement de restauration - un restaurant.

• 2. LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES
• 2.1 Pour préparer le plat « Chou farci aux pommes », utilisez les matières premières suivantes :

Chou sans grade GOST R 51809-2001

Pommes GOST R 50528-93

Sucre GOST 21-94

Huile végétale GOST R 52465-2005

Crème sure GOST R 52092-2003

Sel GOST R 51574-2000

• 2.2 Les matières premières utilisées pour préparer le plat « Chou farci aux pommes » doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et disposer de certificats de conformité ou de certificats de qualité.
• 3 RECETTE

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

Épluchez le chou, retirez la tige, faites-le cuire dans de l'eau salée jusqu'à moitié cuit et laissez-le refroidir. Séparez les feuilles de la tête de chou et battez légèrement les pétioles. Placez les pommes finement hachées et saupoudrées de sucre sur les feuilles de chou préparées. Placez les feuilles de chou avec les pommes enveloppées dedans sur un chiffon propre et façonnez le produit en boules, puis placez-les dans une casserole, versez dessus de l'huile végétale, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau et laissez mijoter jusqu'à tendreté. Au moment de partir, versez de la crème sure sur le chou refroidi et décorez d'herbes.

• 5.1 Servir sur une assiette peu profonde

Apparence - Le plat est soigneusement disposé et joliment décoré. Il y a de la crème sure à la surface.

Fraction massique de substances sèches, % (pas moins) 14,24

Fraction massique de graisse, % (pas moins), par méthode d'extraction-poids 4,32

6.3 Indicateurs microbiologiques.

produit, g 25

__Anisimov V.V.__

Nom complet du directeur du restaurant

Carte technique et technologique n°2

sur le plat "Écrevisses bouillies avec salade de légumes"

1 DOMAINE D'UTILISATION

Cette carte technique et technologique (TTK) s'applique au plat « Écrevisses bouillies avec salade de légumes », réalisé par un établissement de restauration - un restaurant.

• 2. LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES
• 2.1 Pour préparer le plat « Écrevisses bouillies avec salade de légumes », les matières premières suivantes sont utilisées :

Écrevisse GOST 30314-95

Carotte GOST R 51782-2001

Concombre GOST 1726-85

Mayonnaise GOST R 53590-2009

Feuilles de persil GOST 16732-71

• 2.2 Les matières premières utilisées pour préparer le plat « Écrevisses bouillies avec salade de légumes » doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et disposer de certificats de conformité ou de certificats de qualité.
• 3 RECETTE

4 PROCÉDÉ TECHNOLOGIQUE

Faites bouillir les écrevisses comme décrit dans la recette précédente, mais avec moins de sel. Séparez le cou et les pinces des écrevisses bouillies et épluchez-les. Nettoyez les coquilles d'écrevisses des entrailles et remplissez-les d'une salade de carottes, de concombres et de chair d'écrevisses, coupées en petits cubes et arrosées de sauce mayonnaise.

Disposez le cou d'écrevisse épluché sur la salade et recouvrez-le de sauce mayonnaise.

Au moment de servir, disposez les coquilles d'écrevisses farcies dans un saladier et garnissez-les de pinces d'écrevisses pelées et d'herbes.

• 5 CONCEPTION, SOUMISSION, VENTE, STOCKAGE
• 5.1 Servi le
• 5.2 Température de service 12-14 o C
• 5.3 Délai de mise en œuvre - 2 heures à compter de la fin du processus technologique.
• 6 INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
• 6.1 Caractéristiques organoleptiques du plat :

Aspect - Le plat est joliment dressé et présenté, les écrevisses ont conservé leur intégrité.

Couleur - correspondant aux composants inclus dans la composition ;

Goût et odeur - le goût et l'odeur caractéristiques des produits inclus dans la composition.

Consistance - douce, juteuse ;

6.2 Indicateurs physico-chimiques :

Fraction massique de substances sèches, % (pas moins) 14,9

Fraction massique de graisse, % (pas moins), par méthode d'extraction-poids 1,97

Le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, CFU dans 1 g de produit ne dépasse pas 1*10

Staphylocoques cagulase-positifs, non autorisés dans la masse du produit, g pas plus de 1,0

Les bactéries du groupe des coliformes ne sont pas autorisées dans la masse du produit, g pas plus de 1,0

Proteus n'est pas autorisé dans la masse du produit, g pas plus de 0,1

Les micro-organismes pathogènes, dont les salmonelles, ne sont pas autorisés en vrac

produit, g 25

7. VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE DU PLAT DE 100 G

Carte technique et technologique n°3

pour le plat New York Steak

1 DOMAINE D'UTILISATION

Cette carte technique et technologique (TTK) s'applique au plat "New York Steak", réalisé par un établissement de restauration - un restaurant.

• 2. LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES
• 2.1 Pour préparer le plat « New York Steak », les matières premières suivantes sont utilisées :

Steak de bœuf GOST 43323-96

Huile végétale GOST 35795-98

Sel de mer GOST 52404-95

Sauce mayonnaise GOST 23456-96

Poivre noir moulu GOST 18766-97 2.2 Les matières premières utilisées pour préparer le plat "New York Steak" doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats de conformité ou de certificats de qualité.

3 RECETTE

4 PROCÉDÉ TECHNOLOGIQUE

Retirez le steak de l'emballage et laissez-le reposer 15 minutes à température ambiante. Graissez ensuite chaque morceau avec de l'huile végétale. Faites chauffer la lèchefrite à température maximale, disposez les steaks. Pendant la friture, retournez le steak 4 fois en le faisant frire de chaque côté pendant 2 minutes. Transférez ensuite sur une grille et laissez reposer pour que tout le jus soit absorbé par la viande.

• 5 CONCEPTION, SOUMISSION, VENTE, STOCKAGE
• 5.1 Placer le steak dans une assiette, saler et poivrer. Servi avec roquette, pommes de terre et sauce.
• 5.2 La température de service du plat n'est pas inférieure à 65 o C
• 5.3 Délai de livraison - servi dans les 15 minutes à compter du moment de la préparation.
• 6 INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
• 6.1 Caractéristiques organoleptiques du plat :

Apparence - Le plat est joliment décoré de roquette.

Couleur - correspondant aux composants inclus dans la composition ;

Le goût et l'odeur sont le goût principal de la viande à la sauce Worcestershire. L'arôme des épices.

Consistance - douce, juteuse. tendre;

6.2 Indicateurs physico-chimiques :

Fraction massique de substances sèches, % (pas moins) 15

Fraction massique de protéine, % (pas moins) 6

6.3. Indicateurs microbiologiques.

Peut FA (CFU/r) pas plus de 1*10 3 g/cm 3

coliforme 0,1 g/cm 3

E. coli 0,1 g/cm 3

S aureus 0,1 g/cm 3

Protée 0,1 g/cm 3

Les micro-organismes positifs, y compris les salmonelles, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, en grammes

7. VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE DU PLAT

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Comment enregistrer TC et TTK

Les principaux documents sur la base desquels les plats sont préparés sont les cartes technologiques (TC) et techniques et technologiques (TTK). Ils constituent des documents obligatoires pour tout établissement de restauration et doivent être élaborés pour l'ensemble de la liste des plats. Lors de l'élaboration de procédures HACCP, elles sont également nécessaires, car utilisé dans les descriptions de production.

Regardons leurs différences.

Une carte technologique est élaborée pour chaque plat, à partir d'un recueil de recettes pour la restauration collective.

La documentation technique doit contenir les informations suivantes :

— liste (composition) des produits (ingrédients) ;

- masse d'ingrédients utilisés ;

— masse du produit fini ;

- le poids d'une portion ;

— description du processus technologique de fabrication des produits ;

- description du design du plat (apparence) ;

— description du service du plat (produit);

- conditions de stockage;

— durée de conservation.

La recette indique les taux de consommation de produits bruts et nets pour une ou plusieurs portions, ou pour un ou plusieurs kg, le rendement (poids net) des produits semi-finis et le rendement des produits de restauration collective (produits semi-finis culinaires, plats , produits culinaires, de boulangerie et de confiserie à base de farine).

En tant que source de recettes, il est permis d'utiliser des recueils de recettes pour les établissements publics de restauration ou d'autres sources opérant sur le territoire de l'État qui a adopté la norme.

Carte technique et technologique (TTK)— est développé uniquement pour les nouveaux produits non traditionnels fabriqués pour la première fois dans une entreprise de restauration collective. Ce qui manque dans les recueils de recettes.

Le TTK établit des exigences relatives à la qualité des matières premières et des produits alimentaires, aux recettes des produits, aux exigences relatives au processus de fabrication, à la conception, à la vente et au stockage, aux indicateurs de qualité et de sécurité, ainsi qu'à la valeur nutritionnelle des produits de restauration publique.

La carte technique et technologique contient les sections suivantes :

- champ d'application;

— les exigences relatives aux matières premières ;

— recette (y compris le taux de consommation de matières premières et de produits alimentaires, brut et net, la masse (rendement) du produit semi-fini et/ou le rendement du produit fini (plat) ;

- processus technologique ;

— les exigences relatives à l'enregistrement, au service, à la vente et au stockage des produits de restauration publique ;

— des indicateurs de qualité et de sécurité des produits de restauration collective ;

— données d'information sur la valeur nutritionnelle des produits publics

nutrition.

Sources:

1. GOST 31985-2013. Norme interétatique. Service de restauration. Termes et définitions
2. GOST 31987-2012 Services de restauration. Documents technologiques pour les produits de restauration collective. Exigences générales pour la conception, la construction et le contenu

Bonne chance et prospérité à votre entreprise.

Cordialement, « HASSP-Likbez ».

"TTK Master" est un programme universel et très pratique pour les technologues et les chefs de tous les établissements de restauration. Il a été développé sur la base de la méthodologie de l'Institut panrusse de recherche sur la restauration publique (VNIIOP) pour automatiser le développement et le calcul du TTK et vous permet d'automatiser le développement de la documentation réglementaire, technique, technologique et de production pour les nouveaux (de marque ) plats et produits culinaires.

Toute la documentation est élaborée conformément aux exigences du Règlement technique de l'Union douanière 021/2011 "Sur la sécurité des produits alimentaires" et GOST 30390-2013 "Services de restauration. Produits de restauration vendus au public. Conditions techniques générales".

Une interface conviviale et une structure intuitive rendent le travail de l'utilisateur simple et pratique. Depuis 15 ans maintenant, le programme TTK Master est le meilleur programme pour les technologues de la restauration et les chefs en termes de rapport praticité/fonctionnalité/prix.

En travaillant dans le programme TTK Master, vous pourrez en quelques minutes calculer et développer :

• cartes techniques et technologiques (TTK) pour les nouveaux plats
• cartes technologiques
• cartes de calcul
• plans de menus pour la production de produits culinaires
  
• menu indiquant la valeur nutritionnelle et énergétique des plats
• exigences du menu
  
• régimes pour différents groupes d'âge, en tenant compte des exigences nécessaires
  
• menus cycliques pour différents groupes d'âge, en tenant compte des exigences nécessaires
  
• menu indiquant la valeur nutritionnelle, énergétique, les vitamines et les minéraux

Le programme TTK Master automatise complètement le processus de développement de menus cycliques pour les entreprises de nutrition préscolaire, scolaire et les établissements de santé. L'élaboration, par exemple, d'un menu de dix jours pour une tranche d'âge prendra environ trente minutes. Lors de la création d'un menu, le programme analyse en temps réel l'équilibre de l'alimentation quotidienne et la répartition en pourcentage de la consommation de nutriments et d'énergie entre les repas.

Pour compiler des recettes, le programme comprend plus de six cents types de matières premières. La composition chimique des matières premières et les pertes de composition chimique lors du traitement thermique sont issues des recueils réglementaires de la composition chimique des produits alimentaires. Par défaut, tous les types de matières premières sont soumis aux normes de consommation de matières premières de la collection de normes technologiques de 1996 de la maison d'édition Khlebprodinform.

Vous pouvez ajouter de nouvelles matières premières au répertoire des matières premières.

Les indicateurs de gaspillage et de pertes lors du traitement technologique sont saisis par l'utilisateur sur la base des résultats des tests de contrôle.

Les rapports d'essais sur les matières premières sont établis automatiquement.

Module d'exportation vous permet d'exporter des documents au format .xls pour les importer dans des programmes de gestion d'entrepôt et de comptabilité.

Développement de projet de recette

Avant de commencer à développer un projet de recette, dans la fenêtre « Paramètres du projet TTK », l'utilisateur saisit le nom du plat (produit) et sélectionne les indicateurs de projet souhaités.

Paramètres du projet TTK (Fig. 1)

Ensuite, vous devez ajouter des matières premières à la recette, indiquer le poids des produits semi-finis (le cas échéant) et saisir le rendement du plat. Après cela, l'utilisateur effectue des actions en cliquant séquentiellement sur les signets

Développement de TTK (Fig. 2)

L'ensemble du processus de développement et de calcul du TTK ne prend que 10 à 15 minutes. La carte technique et technologique terminée est imprimée.

Carte technique et technologique (exemple pour la restauration) Fig. 3

Travailler avec des cartes technologiques

Pour calculer et préparer des cartes technologiques, l'utilisateur ouvre le journal des cartes technologiques et sélectionne la recette du plat (produit). Ensuite, le rendement du plat et le nombre de portions sont indiqués. Ensuite, la carte technologique est imprimée.

Carte technologique (Fig. 4)

Lors du calcul de la carte technologique, il est possible de modifier le rendement du plat avec recalcul automatique des normes brutes de matières premières. Le recalcul des normes de pose pour les matières premières saisonnières (pommes de terre, carottes et betteraves) est effectué automatiquement en fonction de la saison. Les cartes technologiques sont stockées dans le journal TC.

Après avoir spécifié le rendement d'un plat, une fiche d'information est automatiquement créée pour la carte technologique, dans laquelle sont calculées la valeur nutritionnelle et énergétique et la teneur en vitamines et minéraux pour le rendement du plat.

Fiche d'information (Fig. 5)

Exigences du menu de développement

Pour les entreprises impliquées dans l'organisation des repas scolaires, le programme prévoit l'élaboration d'exigences en matière de menus. Pour créer une exigence de menu, l'utilisateur appuie sur le bouton MT dans la barre d'outils. Le journal des exigences du menu s'ouvre.

Journal des exigences du menu (Fig. 6)

Lors de la création d'un nouveau besoin de menu, l'utilisateur précise la tranche d'âge, le nombre de personnes satisfaites, le numéro du jour dans le menu décadaire, etc.

Paramètres-exigences du menu (Fig. 7)

L'utilisateur ouvre ensuite le plan de menu et sélectionne un assortiment de plats pour la journée, en indiquant le rendement des plats et le nom du repas.

Sélection de plats (Fig. 8)

Lors de l'ajout de plats, la répartition de la ration journalière entre les repas en pourcentage et le respect de la ration journalière totale sont automatiquement analysés. Si la norme est respectée, la colonne plan/réel est surlignée en vert ; sinon, elle est surlignée en rouge ;

Analyse de la distribution et de l'accomplissement de la ration journalière (Fig. 9)

Une fois la sélection des plats terminée, tous les documents sont créés et imprimés automatiquement.

Menu (Fig. 10)

Fiche d'information (Fig. 11)

Carte de calcul (Fig. 12)

Demande-facture (Fig. 13)

Plan de menu de développement

Pour créer un plan de menu, l'utilisateur appuie sur le bouton PM dans la barre d'outils.

Journal du plan de menu (Fig. 14)

Dans la fenêtre des paramètres, l'utilisateur saisit le nom du plan de menu et la date d'exécution.

Paramètres du plan de menu (Fig. 15)

Ensuite, vous devez ouvrir le plan de menu et sélectionner un assortiment de plats.

Sélection de plats (Fig. 16)

Une fois la sélection des plats terminée, tous les documents sont créés automatiquement.

Plan de menu (Fig. 17)

Carte de calcul (Fig. 18)

Demande-facture (Fig. 19)

Calcul du menu du plan diététique (Fig. 20)

Création et calcul de menus

Aussi, le programme « TTK Master » 2.0 prévoit la préparation et le calcul de menus avec le calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique et du coût des plats.

Menu (Fig. 21)

Pour combiner le travail du programme "TTK Master" 2.0 avec des programmes de comptabilité, un module d'exportation de données a été développé, destiné au téléchargement de données au format .xls.

Configuration requise:

Le programme a des versions locales et réseau
Système d'exploitation : Windows 7/8/10
Processeur : au moins Intel Pentium2 266 MHz
RAM : 128 Mo
Résolution d'écran : au moins 1024 x 768
Espace disque libre : 50 Mo

Malgré le peu de temps, nous avons réussi à améliorer considérablement les problèmes technologiques. Pendant ce temps, nous avons changé le menu trois fois et pour tous les plats nous avons nous-mêmes élaboré des cartes techniques et technologiques avec des calculs de physico-chimie, de teneur en calories et une indication de microbiologie. Désormais, sur les lieux de travail des chefs, il y a non seulement des cartes technologiques, mais aussi des photographies colorées de plats cuisinés préparés. C’est pratique pour les chefs et les inspecteurs sont ravis !

Mais surtout, nous avons pu optimiser les investissements et les taux de pertes en tenant compte de l'utilisation d'un four mixte et de nouveaux types de matières premières. Dans le même temps, le coût des produits alimentaires a considérablement diminué et la situation de la sécurité des stocks en production s'est améliorée : après tout, toutes les recettes ne sont pas tirées de collections, mais sont établies sur la base de tests de contrôle, qui sont très simples. à jouer dans le programme. À mon avis, le coût du programme n'est pas comparable à l'effet économique de son utilisation.

Contact:
Melnikov Sergey Petrovich, directeur du service alimentaire

Organisation:
Université technique d'État de Novossibirsk 28/12/2006

Il y a deux ans, en 2004, les programmes informatiques destinés aux technologues développés par la société « Expert Soft » de Novossibirsk ont ​​suscité un grand intérêt parmi les enseignants du Département de technologie et d'organisation de la production alimentaire de l'Université technique d'État de Novossibirsk. Aujourd'hui, les entreprises de restauration et de l'industrie alimentaire ont besoin de spécialistes qualifiés et bien formés possédant de nouvelles connaissances et des technologies de l'information modernes. C'est pourquoi les programmes informatiques « Master Technologist » sont utilisés avec succès par notre département dans le processus de formation des étudiants et d'amélioration des qualifications des spécialistes de l'industrie agroalimentaire et de la restauration collective. Le département est équipé d'une classe informatique où ces programmes sont installés. Lors de la préparation de cours, de thèses et de stages industriels, les étudiants établissent en toute autonomie des programmes de production, des registres comptables et des mouvements de matières premières, calculent des spécifications techniques, rédigent des instructions technologiques, des certificats de qualité, calculent des rations, etc. Travailler avec les programmes n'est pas difficile et assez intéressant. Les spécialistes ont la possibilité de systématiser et de mettre à jour davantage les connaissances acquises, puisque les programmes sont développés sur la base d'ouvrages de référence existants sur la science des produits de base, la technologie alimentaire, la normalisation, etc. Mais le plus important est des normes technologiques correctement calculées et impeccablement conçues, selon lequel il est possible non seulement de certifier des produits, mais également d'optimiser les processus de production d'une entreprise réelle. De plus, le programme « Master Technologist » a été introduit dans les activités pratiques de la cantine du camp sportif et récréatif « Sharap » du NSTU, qui constitue la base de la pratique des étudiants étudiant dans la spécialité 260501 - Technologie des produits de restauration publique. . Le département de planification opérationnelle de la production à l'aide d'un ordinateur nomme un étudiant de 4e ou 5e année, en collaboration avec le chef de cabinet, pour élaborer un menu planifié, un plan-menu, des tâches pour les ateliers d'approvisionnement et de pré-production, qui sont délivrés à étudiants interprètes. L'introduction des technologies de l'information dans le processus éducatif et les activités pratiques des entreprises constitue une nouvelle étape vers l'intensification des processus de production visant à améliorer la qualité des produits culinaires, dont le principal facteur est l'élaboration et la mise en œuvre d'une documentation normative et technique.

Contact:
Glavcheva S.I., chef. département, candidat en économie. Sciences, membre correspondant. Académie des problèmes de qualité de la Fédération de Russie

Organisation:
Restaurant japonais "Sushi Yama", Novossibirsk, 28 décembre 2006

Le programme TTK Master est vraiment à la hauteur de son objectif. Avec son aide, vous pouvez rapidement mettre en forme toute la documentation technologique nécessaire. Quant aux indicateurs physico-chimiques et à la valeur nutritionnelle des plats, qui sont calculés automatiquement dans le programme, je peux dire que les données calculées dans les cartes techniques et technologiques que j'ai établies coïncidaient complètement avec les données d'analyse effectuées par un laboratoire spécial, et les autorités des inspecteurs n'ont jamais reçu de plaintes concernant la documentation technologique.

Contact:
Nikolaï Ilyine, chef

Les cartes techniques et technologiques prescrivent la technologie et la recette complètes étape par étape d'un plat, le rapport des ingrédients qu'il contient, le contrôle du processus de cuisson et la qualité du produit fini. Grâce à ces cartes, les établissements de restauration collective sont contrôlés par les autorités de régulation, vérifiant le respect de toutes les opérations technologiques nécessaires.

Outre la technologie de préparation du plat, ce document précise les exigences de certification et de sécurité des matières premières utilisées, le processus de cuisson et comprend les résultats des tests de laboratoire des produits sur la teneur en substances nocives et la conformité à SanPin.

La procédure pour remplir la carte technique et technologique

Ce document a une forme unifiée ; toutes les colonnes qu'il contient doivent être remplies. Indiquez d’abord le nom du plat et sa catégorie. Vous trouverez ci-dessous une liste de produits nécessaires indiquant la quantité et la qualité requise, la valeur énergétique des ingrédients. La fiche doit contenir des informations complètes sur les normes de stockage des produits nets et bruts, le rendement des produits semi-finis et des plats finis.

L'étape suivante est l'ordre d'utilisation des ingrédients. Il s'agit de l'étape la plus importante - une description de tous les processus technologiques avec une indication obligatoire du respect des exigences et des normes de sécurité lors du traitement thermique, mécanique et de la découpe. L’utilisation de colorants, arômes et additifs alimentaires artificiels est également évoquée.

Ce document fixe les exigences relatives aux conditions de conservation, de service et de vente du plat, à son aspect, sa consistance, les conditions de transport conformément à la réglementation. En outre, la carte technologique doit contenir des informations sur la valeur énergétique totale, la sécurité et la qualité du plat.

Tenir à jour la documentation d'une entreprise alimentaire

Chacun doit être signé par un ingénieur des procédés et le chef d'entreprise, un numéro de série lui est attribué et ces données sont inscrites dans un journal spécial. La carte technologique a une durée de validité qui est déterminée individuellement dans chaque cas. Avec une approche responsable de l'organisation du travail, les établissements de restauration disposent généralement d'un ensemble complet de cartes technologiques pour les plats de saison, et avec le début d'une nouvelle saison, ces cartes sont à nouveau compilées en tenant compte des modifications apportées au menu.

Dans tout établissement de restauration, quel que soit son statut, le processus de préparation des plats commence par l'élaboration d'une carte technique et technologique. Sa conception compétente garantit que le plat sera apprécié des visiteurs de l'établissement et lui apportera un profit financier.