Carte technique et technologiqueRagoût de légumes, portion(SR-619 version 2-2002)

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette cartographie technique et technologique s'applique à ragoût de légumes, portion, généré dans le nom de l'objet, ville.

1. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisine ragoût de légumes, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et aux recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

Nom	Consommation de matières premières par portion, g
	Poids brut, g	% lors du traitement à froid	Poids net, g	% pendant le traitement thermique	Sortie, g
Pommes de terre pelées, mi-finies	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Carottes pelées, mi-finies	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Oignons épluchés, mi-finis	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Courgettes	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Poivron pelé, mi-fini	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Tomates	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Chou	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Pois verts s/m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Huile végétale	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Beurre	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Aneth frais	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Ail pelé, p/f	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Sel	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Sucre en poudre	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Sauce béchamel, p/f	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Sortie					200

1. Technologie de cuisson

Préparez les légumes pour le ragoût :

Les pommes de terre pelées sont coupées en cubes de 1 x 1 cm. Les carottes sont coupées en tranches, les oignons - en cubes de 1 x 1 cm, les poivrons - en segments. Le chou est pelé des feuilles et des tiges extérieures et coupé en morceaux de 1 x 1 cm.

Les pois verts sont décongelés. Les tomates, pelées de la tige, sont coupées en cubes de 1 x 1 cm. L'aneth, pelé des tiges, est finement haché. L'ail pelé est haché avec un couteau.

Le chou est mijoté jusqu'à moitié cuit dans un peu d'eau.

Préparez une grande poêle à fond épais, faites chauffer un mélange de beurre et d'huile végétale (ne pas surchauffer). Faites frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, retirez-les avec une écumoire ou une spatule perforée. Ajoutez ensuite les carottes, faites revenir légèrement en remuant, ajoutez les oignons et les poivrons, poursuivez la friture à feu modéré. Ajoutez les courgettes et poursuivez la friture pendant 5 minutes.

Chauffer le four vapeur à convection à 150*C (mode "Chaleur-Vapeur").

Placez tous les légumes pré-frits ou mijotés (pommes de terre, carottes, oignons, poivrons, choux, courgettes) dans une plaque à pâtisserie profonde. Ajouter les tomates, les pois verts, l'ail et la sauce béchamel. Assaisonner avec du sel et du sucre et remuer jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformément répartis.

Laisser mijoter 30 minutes. Le ragoût fini est portionné. Au moment de sortir, saupoudrer d'aneth finement haché.

1. Caractéristiques du plat fini

Apparence– un ragoût composé d'aliments hachés grossièrement : pommes de terre, carottes, courgettes, poivrons, tomates, choux. Les légumes mijotés conservent leur forme.

Couleur– caractéristique des ingrédients entrants et de la sauce béchamel.

Goût– compote de légumes et sauce. Modérément salé. Aucun goût étranger.

Odeur– compote de légumes et sauce. Aucune odeur étrangère.

1. Conditions d'enregistrement, de vente et de stockage

Ragoût de légumes fabriqués selon les besoins. Conserver dans un récipient gastronorme sur un chauffe-plats (à une température de +65 oC) pendant 4 heures à compter de la fin du processus technologique conformément à SanPiN 2.3.2.1324-03.

Durée de conservation des produits à partir du moment de l'achèvement du processus technologique à une température de plus 2 oC à plus 6 oC :

– compote de légumes – pas plus de 18 heures

Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat de ragoût de légumes produit par un établissement de restauration publique.

1. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation des plats doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire-épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc. )

3. RECETTE

Nom du produit	Taux de consommation de produit pour 1 portion d'un poids net de 100 g
	Poids brut, g	Poids net, g
Pommes de terre semi-finies fraîches pelées ou Pommes de terre fraîches	20	20
ou Carottes fraîches de table	18,2	18,2
Courgettes d'occasion	12	12
Chou blanc mi-fini, épluché ou Chou blanc frais	10,2	10,2
ou Oignons frais	20	20
Boire de l'eau	30	30
Pâte de tomate	2,4	2,4
Beurre	0,9	0,9
Farine de blé 1ère qualité	1,5	1,5
Carottes de table semi-finies pelées ou Carottes fraîches de table	2,4	2,4
Oignons semi-finis frais pelés ou Oignons frais	1,2	1,2
Sucre en poudre	0,75	0,75
Huile végétale	4	4
Ail	0,4	0,3
Sel de table "Extra"	0,25	0,25
Sortie:	–	100

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

Les légumes sont lavés à l'eau courante. Les pommes de terre fraîches pelées (produit semi-fini) sont placées dans de l'eau bouillante, portées à ébullition et bouillies pendant 5 à 7 minutes, le bouillon est égoutté. Les pommes de terre préparées, les carottes pelées sont coupées en cubes ou en tranches, les oignons pelés sont hachés. Les légumes préparés sont mijotés séparément dans une petite quantité d'eau additionnée de beurre.

Le chou est bouilli dans l'eau. Ensuite, les pommes de terre et les légumes cuits à la vapeur sont combinés, la sauce principale rouge est ajoutée et mijotée pendant 10 à 15 minutes. Après cela, ajoutez les courgettes surgelées et le chou bouilli aux légumes et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes à faible ébullition. 5 à 10 minutes avant la préparation, ajoutez l'ail frais écrasé avec du sel, salez et laissez mijoter jusqu'à tendreté.

Pour préparer la sauce rouge, carottes et oignons épluchés, coupés en petites lanières et laisser mijoter dans une petite quantité d'eau additionnée de beurre pendant 10-15 minutes, puis ajouter le concentré de tomate et laisser mijoter encore 10-15 minutes à petite ébullition. . La farine de blé est tamisée et séchée à une température de 150-160°C, en remuant de temps en temps, dans un plat allant au four ou sur une plaque à pâtisserie au four en une couche de 4 cm maximum jusqu'à ce qu'elle acquière une couleur jaune clair à une température de 70-80°C et dilué avec de l'eau tiède dans un rapport de 1 :4, bien mélanger et ajouter à l'eau bouillante, puis ajouter les légumes cuits avec la pâte de tomate et cuire à faible ébullition pendant 45-60 minutes.

En fin de cuisson, ajoutez du sel et du sucre semoule. Filtrer la sauce, y frotter les légumes bouillis et porter à ébullition.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA VENTE ET LE STOCKAGE

Présentation : Le plat est préparé selon la commande du consommateur et utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et ventes selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Remarque : la carte technologique a été établie sur la base d'un rapport de développement.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation.

1. INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Aspect – Caractéristique de ce plat.

Couleur – Caractéristique des produits inclus dans le produit.

Goût et odeur – caractéristiques des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.

6.2 Indicateurs microbiologiques et physico-chimiques :

En termes d'indicateurs microbiologiques et physicochimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité des produits alimentaires » (TR CU 021/2011)

1. VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE

Ingénieur technologique.

Plats de volaille mijotés.

La volaille et le gibier sont cuits en portions et en petits morceaux, parfois en carcasses entières (poulets). Ils sont d'abord frits entiers ou en morceaux hachés, puis mijotés dans une sauce ou un bouillon additionné de racines, d'oignons, d'épices, vous pouvez ajouter des tomates et des champignons.

Volaille mijotée en sauce. Les carcasses d'oiseaux frites sont coupées en portions, placées dans une casserole, versées avec une sauce rouge ou à l'oignon et mijotées pendant 15 à 20 minutes.

En partant, mettez du riz cuit à la vapeur ou des pommes de terre sautées dans un agneau ou dans une assiette, à côté d'eux se trouvent des morceaux de volaille mijotée, versez dessus la sauce dans laquelle ils ont été mijotés et saupoudrez d'herbes.

Oie, canard à la maison. Les carcasses de volaille transformées sont coupées en morceaux de 2 à 3 morceaux. par portion, déposer sur une plaque à pâtisserie chauffée avec de la graisse, saupoudrer de sel et faire frire. Placer chaque portion dans une casserole, ajouter les pommes de terre coupées en tranches et frites, l'oignon émincé légèrement sauté, le laurier, le sel et le poivre. Verser le bouillon en couvrant tous les ingrédients et laisser mijoter au four jusqu'à cuisson complète. Ils sont libérés dans les pots dans lesquels ils ont été préparés, parsemés d'herbes hachées.

Chakhokhbili. L'oiseau, coupé en morceaux, est placé dans une poêle chauffée avec de la graisse, saupoudrée de sel et de poivre et frit à feu vif. Placer dans un bol profond, ajouter les oignons sautés, les tomates finement hachées, le sauté de farine sèche, le bouillon ou l'eau, le vinaigre, la coriandre et le basilic, l'ail écrasé, le poivre, le laurier et laisser mijoter jusqu'à tendreté.

Au moment de sortir, mettez-le dans un agneau ou dans une poêle portionnée, saupoudrez d'herbes, ajoutez une tranche de citron. Peut être servi avec du riz.

Ragoût d'abats. Les abats de poulet transformés sont hachés ou coupés en morceaux (les gésiers sont pré-bouillis), placés sur une plaque à pâtisserie chauffée avec de la graisse, saupoudrés de sel, versés avec du bouillon, de la purée de tomates est ajoutée et laissée mijoter à petite ébullition pendant 35 à 40 minutes. . Ensuite, le bouillon est égoutté et la sauce est préparée. Des abats mijotés sont versés avec cette sauce, des pommes de terre frites coupées en tranches, des carottes sautées, des oignons, du persil, des navets sont ajoutés, du poivre et des feuilles de laurier sont ajoutés et mijotés jusqu'à tendreté pendant 15 à 20 minutes.

En vacances, mettez-le dans un bélier ou une assiette et saupoudrez d'herbes.

Les morceaux de volaille bouillis en portions sont constitués d'une partie de la carcasse et d'une partie de la cuisse. La couleur va du gris-blanc au crème clair, la consistance est douce et juteuse. Le goût est moyennement salé, sans amertume, avec l'arôme caractéristique de ce type d'oiseau.

La volaille frite doit avoir une croûte dorée, les filets de poulet et de dinde doivent être blancs, les cuisses doivent être grises ou brun clair, l'oie et le canard doivent être brun clair ou foncé, la consistance doit être douce et juteuse. La peau est propre, sans résidus de plumes ni bleus.

Les escalopes de filet de poulet panées ont une couleur dorée, un goût délicat et juteux, une consistance moelleuse, avec une croûte croustillante. La panure ne doit pas être à la traîne.

Les escalopes de poulet hachées ont une croûte légèrement dorée à la surface, la couleur une fois coupée va du gris clair au gris crème. La consistance est luxuriante, juteuse et lâche. La rougeur de la viande et le goût du pain ne sont pas autorisés.

Les carcasses de volaille entières bouillies et frites sont conservées au chaud pendant 1 heure maximum. Pour une conservation plus longue, elles sont refroidies et avant utilisation, coupées en portions et chauffées. Les plats à base de filets de volaille et de carcasses de petit gibier sont préparés sur commande, car la qualité de ces produits se dégrade au cours du stockage. Les plats à base de masse de côtelettes sont conservés au chaud pendant 30 minutes maximum, les plats mijotés - pas plus de 2 heures.

BUDGET DE L'ÉTAT

INSTITUTION ÉDUCATIVE

FORMATION PROFESSIONNELLE PRIMAIRE

"LYCEUM PROFESSIONNEL N°48" TVER

260807.01 « Cuisinier, pâtissier »

"L'ouvrage a été agréé pour protection"

Directeur adjoint de l'OOD

_____________ Loginova N.V.

Épreuve d'examen écrit

Sujet:

"Processus technologique de préparation et de service du plat "Ragoût de volaille"

Diplômée Komolova Irina Sergueïevna

3 Cours, groupe d'étude n°53

"Le travail a été fait"

__________________

Signature du diplômé

Chef de travail Tatiana Yurievna Malkova

____________________

Signature du gérant

Tver, 2013

Introduction………………………………………………………………………………1

Pertinence………………………………………………………………………………………1

Buts et objectifs……………………………………………………………………………

1. 
   Caractéristiques de l'entreprise

1.1 Caractéristiques générales de l'entreprise

1.2 Forfait Entreprise

1.3 Matériel usagé, inventaire

1.4 Sécurité au travail

1.5Caractéristiques économiques de l'entreprise

2. Processus technologique

1. 
   

1. 
   Cuisson

1. 
   Préparation du plat d'accompagnement

1. 
   Préparation de la sauce

1. 
   Évaluation qualitative

1. 
   Description des meilleures pratiques de fabrication

1. 
   Suggestions pour améliorer les opérations de production.

Conclusion………………………………………………………………………………

Conclusions générales

Importance pratique

Littérature…………………………………………………………………

Application……………………………………………………………………

INTRODUCTION

Pertinence.

Les plats de volaille sont nutritifs et facilement digérés par le corps. La teneur en protéines complètes de la viande de volaille est légèrement supérieure à celle du bœuf. Les graisses de volaille ont un point de fusion bas en raison de leur teneur plus élevée en acides gras insaturés. Le goût et l'odeur spécifiques inhérents aux plats de volaille sont dus à la teneur relativement élevée en substances extractives. La viande de volaille contient une grande quantité de minéraux, ainsi que des vitamines (A, D, groupe B).

Les plats de volaille maigres sont utilisés dans les aliments médicaux et pour bébés. Les accompagnements de céréales et de pommes de terre complètent la composition des plats de volaille avec des glucides, et les légumes enrichissent leur composition en vitamines et minéraux.

Sur la base de la méthode de traitement thermique, les plats de volaille sont divisés en bouillis, pochés, frits et mijotés. Le plat « ragoût de volaille » est un plat mijoté. Après la cuisson, les indicateurs de qualité organoleptique de la viande de volaille changent également. mais devient plus juteux, acquiert un goût et un arôme spécifiques. Les substances extractives et les produits de dégradation des graisses participent à la formation du goût et de l'arôme lors du traitement thermique.

Buts et objectifs. Le but de mon travail : étudier le processus technologique de préparation et de service du plat « Ragoût de poulet ». Considérez les questions suivantes :

1. 
   Caractéristiques du POP
2. 
   Sécurité et santé au travail
3. 
   Organisation d'ateliers
4. 
   Caractéristiques et préparation des matières premières
5. 
   Plats de cuisine, accompagnements

1. Caractéristiques de l'entreprise
J'effectue une formation pratique à l'établissement d'enseignement budgétaire de l'État NPO PL n°48, dans le complexe pédagogique et hôtelier « On Ozernoy ». UGC est situé rue Tver. Ozernaïa 21. Le complexe pédagogique et hôtelier se compose d'un café, d'un bar et d'un complexe hôtelier. Le café d'entreprise est ouvert de 9h00 à 17h00. Le complexe hôtelier est ouvert 24h/24.

La structure du café comprend : un débarras, un magasin chaud. Le magasin chaud a une division non structurée, donc le magasin froid, le magasin chaud et la confiserie ont des postes de travail différents, les tables doivent être numérotées. Le café fabrique une variété de produits. Le menu se trouve à l'annexe n° 1. La responsable du café est Lapochkina Marina Nikolaevna. Les plats sont préparés par un élève du lycée n°48 ayant le métier de « Cuisinier, Confiseur ». Les visiteurs du café sont servis par un étudiant du lycée n°48, dont le métier est « serveur ». Barman".

Le principal type d'équipement de bar est le comptoir de bar, qui fait partie intégrante de l'intérieur de la salle et de sa décoration principale. Le comptoir de bar est une structure permettant de stocker et de distribuer des produits. Le comptoir du bar est équipé des équipements suivants : mixeur, machine à café, caisse enregistreuse, porte-bouteille, distributeur de boissons, cuisinière électrique de table, grille-pain, micro-ondes, grill.

Forfait entreprise

1. Table comptoir réfrigérée « Gastro – line »

2. Lavabos

3. Établi de production

4. Éviers

5. Four à induction

6. Four mixte « SelfCookingCenter »

7. Cuisinière électrique à deux brûleurs

8. Établi de production

9. Table échelles « Computingscale »

10. Armoire réfrigérée - vitrine

11. Affichage de distribution

12. Support

13. Four à micro-ondes

14. Établi de production

15. Chaudière à eau
^ 1.3 Matériel utilisé, inventaire

Four mixte "SelfCookingCenter"

Fours mixtes électriquesSelfCookingCenter Un appareil de cuisine conçu pour la cuisson automatique (mode automatique) de gros rôtis, produits de friture rapide, volailles, poissons, accompagnements, plats de pommes de terre, plats aux œufs, desserts, produits de boulangerie, ainsi que pour la régénération automatique des plats - Finition®.
L'appareil peut également être utilisé comme four mixte (mode four mixte) selon la norme DIN 18866 pour la préparation de produits utilisant les technologies les plus souvent utilisées dans les cuisines professionnelles. Dans ce cas, vous pouvez au choix utiliser uniquement de la vapeur, ou de l'air chaud, ou les deux supports de cuisson de manière séquentielle ou simultanée.
Fonctions en mode SelfCookingControl : Dans 9 modes de fonctionnement (gros rôtis, frites rapides, volaille, poisson, accompagnements, plats de pommes de terre, plats aux œufs, desserts, produits de boulangerie, Finishing®), le système automatique reconnaît indépendamment la taille du produit, le volume de charge et définit les exigences imposées par un produit donné. Le temps de cuisson, la température ainsi que le climat idéal de la chambre de cuisson sont calculés en tenant compte des caractéristiques de cuisson finales que vous avez définies et sont ajustés pendant le fonctionnement. Le temps restant jusqu'à la fin de la cuisson est affiché sur l'écran.
Fonctions en mode four mixte : Cuisson du produit en mode convection à air chaud, réglable à votre guise, vapeur fraîche fournie sans pression, ou conditions de vapeur par convection - une combinaison d'air chaud et de vapeur fraîche. L'humidité dans la chambre de travail est mesurée et ajustée avec une précision d'un pour cent dans n'importe quel mode de fonctionnement.

^ Cuisinière électrique à deux feux.

Le poêle EP-2ZhSh est destiné à préparer des premier, deuxième et troisième plats dans des plats sur la cuisinière, ainsi qu'à frire des produits semi-finis à base de viande, de poisson, de légumes et à cuire des produits culinaires en petits morceaux. Les brûleurs en fonte sont équipés de deux éléments chauffants comme éléments chauffants, ce qui assure un chauffage rapide et uniforme et garantit également une longue durée de vie des brûleurs. Surface du brûleur - 0,18 m² Les brûleurs forment une surface plane, ce qui garantit un déplacement pratique et facile des ustensiles de cuisine. Ci-dessous se trouve un four avec deux plaques à pâtisserie GN 1/1 de 530x325 mm, en acier inoxydable. La plage de température de fonctionnement du four est de 65 à 2 700 °C.

^ Plaque à induction - cuisine cuisinière électrique , chauffer des ustensiles en métal induit Courants de Foucault Lorsque vous travaillez avec un poêle, il est conseillé d'utiliser des plats spéciaux fabriqués dans un matériau présentant des caractéristiques appropriées qui absorberaient efficacement l'énergie du champ magnétique. Ces caractéristiques sont résistivité Et perméabilité magnétique(affecte la profondeur de la couche cutanée). Contrairement à la croyance populaire, le matériau des ustensiles de cuisine pour le chauffage par induction n'a pas fondamentalement besoin d'avoir des propriétés, mais dans la pratique, afin d'atteindre un rendement élevé, sans lequel de tels poêles n'auraient aucun sens, seuls les métaux ferromagnétiques se sont avérés être matériaux appropriés, en particulier l'acier ordinaire (peau - la couche qu'ils contiennent est beaucoup plus fine, ce qui signifie que leur résistance aux courants de Foucault lorsqu'ils sont placés dans un champ magnétique est beaucoup plus élevée et que la génération de chaleur dans le même champ magnétique est également plus élevée) , les ustensiles de cuisine pour fours à induction peuvent donc être vérifiés avec un aimant. Les cuisinières à induction modernes reconnaissent automatiquement les ustensiles de cuisine appropriés et activent le champ magnétique seulement dans ce cas. En général, les ustensiles de cuisine traditionnels en fer émaillé (acier) conviennent parfaitement aux cuisinières à induction. Mais si la casserole a un fond qui n'est pas moderne, plat, mais « à l'ancienne », avec une hausse dans la partie centrale, un bourdonnement ou un grincement notable peut apparaître pendant le fonctionnement en raison des vibrations de cette hausse, comme le diaphragme de un haut-parleur.

^ Les planches à découper et les couteaux sont marqués en fonction du produit traité :

CM- viande crue, RS- poisson cru, CO- légumes crus, Machine virtuelle- viande cuite, VR- du poisson bouilli, DANS- des légumes bouillis, MG- gastronomie de viande, légumes verts, KO- Hareng de légumes marinés, X- pain,

RG- la gastronomie du poisson.

^ 1.4 Sécurité au travail

Sécurité et santé au travail- Il s'agit d'un système visant à garantir la sécurité de la vie et de la santé des travailleurs en cours de travail, y compris des mesures juridiques, de réadaptation et autres.

^ Exigences de sécurité avant de commencer les travaux

1. 
   Attachez les vêtements hygiéniques portés avec tous les boutons (nouez les liens), en évitant que les extrémités des vêtements ne pendent.

N'épinglez pas vos vêtements avec des épingles ou des aiguilles, ne gardez pas d'objets pointus et cassables dans vos poches.

2. Vérifier le fonctionnement de la ventilation par aspiration locale et la fourniture du lieu de travail avec l'équipement, l'inventaire, les accessoires et les outils nécessaires au travail.

3. Préparez le lieu de travail pour un travail sécuritaire :

assurer la présence de passages libres ; vérifier la stabilité de la table de production, du support, la solidité des équipements de fixation aux fondations et aux supports ; installer (sécuriser) en toute sécurité l'équipement mobile (portable) et l'inventaire sur la table de travail, le support, le chariot mobile ; et placer de manière stable les stocks de matières premières, de produits semi-finis, d'outils, d'appareils en fonction de la fréquence d'utilisation et de consommation ; vérifiez la présence et le bon fonctionnement de la grille en bois sous vos pieds ; contrôle par inspection externe :

éclairage suffisant de la surface de travail; pas d'extrémités suspendues ou exposées du câblage électrique ; l'état de fonctionnement de la prise, du câble (cordon) d'alimentation, de la fiche, des appareils électriques usagés ;

présence et fiabilité des connexions de mise à la terre (pas de rupture, force de contact entre les parties métalliques non conductrices de courant de la machine et le fil de terre). Ne commencez pas à travailler s'il n'y a pas de mise à la terre ou si celle-ci est peu fiable ; présence, facilité d'entretien, installation correcte et fixation fiable des protections pour les pièces mobiles (engrenages, chaîne, courroie trapézoïdale et autres engrenages, accouplements, etc.), surfaces chauffantes de l'équipement ; absence de corps étrangers dans et autour du matériel utilisé ; présence et état de fonctionnement de l'instrumentation, ainsi que des dispositifs de sécurité, de régulation et d'automatisation (présence d'une marque ou d'un sceau ; modalités de marquage des appareils ; dates d'inspection des récipients fonctionnant sous pression ; emplacement de l'aiguille du manomètre au repère zéro ; intégrité du verre ; absence de dommages affectant les instruments de contrôle et de mesure des lectures), absence de fissures, épaississement important des parois de la cuve, manques de soudures, fuites de rivets et de boulons, ruptures de joints, etc. dans les équipements de cuisine ; état des sols (pas de nids-de-poule, d'irrégularités, de glissance, d'échelles ouvertes) ; pas de nids-de-poule, fissures ou autres irrégularités sur les surfaces de travail des tables de production ;

l'état de fonctionnement des équipements, dispositifs et outils utilisés (les surfaces des récipients spéciaux, des planches à découper, des manches de pelles, des spatules, etc. doivent être propres, lisses, sans éclats, fissures et bavures ; les manches de couteaux doivent être bien ajustés, non- glissantes et faciles à saisir, ayant le soutien nécessaire pour les doigts, ne se déformant pas sous l'effet de l'exposition à l'eau chaude ; les lames des couteaux doivent être lisses, polies, sans bosses ni fissures).

4. Vérifiez le bon fonctionnement des ballasts de l'équipement (démarreurs, commutateurs de paquets, etc.).

5. Effectuer l'assemblage nécessaire de l'équipement, installer correctement et fixer solidement les pièces et mécanismes amovibles.

6. Avant d'allumer la cuisinière électrique, vérifiez la présence d'un plateau sous le bloc brûleur et d'une tôle de fond dans la chambre du four recouvrant les éléments chauffants, ainsi que l'état de la surface de friture. Assurez-vous que les interrupteurs du brûleur et du gril sont en position zéro.

7. Avant d'allumer la chaudière du digesteur électrique : ouvrez le couvercle de la chaudière et vérifiez la propreté du récipient de cuisson, la présence d'un filtre dans l'orifice de vidange et d'un réflecteur sur la vanne du couvercle, ainsi que le niveau d'eau dans le bac à vapeur. chemise d'eau à l'aide de la vanne de régulation ; en appuyant sur la poignée du levier, « saper » la soupape de sécurité (la déplacer par rapport au siège) ; régler correctement les limites de contrôle de pression dans la chemise vapeur-eau de la chaudière à l'aide d'un manomètre à contact électrique ;

remplir le récipient de cuisson d'une chaudière anti-basculement de manière à ce que le niveau de liquide soit à 10-15 cm en dessous du bord supérieur ; après avoir chargé les produits et versé de l'eau dans le récipient de cuisson, vérifier le fonctionnement de la vanne du couvercle en tournant sa poignée ; 2 à 3 fois autour de l'axe ; ouvrir la vanne d'air de la soupape de sécurité et, si elle est absente, maintenir le robinet de l'entonnoir de remplissage ouvert jusqu'à l'apparition de la vapeur. Après avoir chauffé la chemise de la chaudière, fermez la vanne d'air (robinet en entonnoir) ; fermez le couvercle de la chaudière, serrez les leviers du couvercle hermétique en deux étapes, d'abord jusqu'à ce qu'ils entrent en contact avec le couvercle, puis jusqu'à ce qu'ils s'arrêtent dans l'ordre : avant, milieu, arrière.

8. Avant d'utiliser une poêle électrique, une friteuse électrique, etc. : vérifiez la commodité et la facilité d'ouverture du couvercle à charnière de la poêle, ainsi que sa fixation dans n'importe quelle position pour une poêle basculante, il existe un mécanisme de basculement ; ; assurez-vous que le liquide de refroidissement dans la chemise d'huile de l'appareil à chauffage indirect (poêle à frire, friteuses, etc.) correspond au type spécifié dans le passeport lors du remplissage de la chemise d'huile de l'appareil avec du liquide de refroidissement ; l'humidité y pénètre. Avant de remplir la veste, le liquide de refroidissement doit être chauffé pendant 5 minutes à une température de 250°C pour éliminer l'humidité.

9. Vérifiez le fonctionnement du pressostat du bain-marie pour les seconds plats en fermant d'abord le robinet d'eau et en le branchant sur le secteur. Après un certain temps, le voyant « pas d'eau » devrait s'allumer. Remplissez le générateur de vapeur d'eau et vérifiez le fonctionnement du robinet flotteur. Allumez ensuite les éléments chauffants du générateur de vapeur, de l'armoire chauffante et après 40 minutes (lorsque le chauffe-aliments est mis en état de marche), remplissez le chauffe-aliments.

10. Vérifiez l'état de fonctionnement des autres équipements utilisés.

11. Signalez tous les dysfonctionnements détectés de l'équipement, de l'inventaire, du câblage électrique et d'autres problèmes à votre superviseur immédiat et ne commencez le travail qu'une fois les dysfonctionnements éliminés.

12. Lors de l'utilisation d'équipements utilisant du gaz, de fours à frire et de cuisson électriques, de balances et de grils électriques, de hachoirs à viande, respectez les exigences de sécurité énoncées dans les instructions standard pertinentes en matière de protection du travail.

Plats de volaille

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 07025

Ragoût de volaille (dinde)

Nom du produit
	Poids brut, g	Poids net, g
Filet de dinde DP réfrigéré ou Filet de dinde semi-surgelé DP
Poids de la volaille bouillie :
ou
ou Carottes fraîches de table
Pâte de tomate
ou Oignons frais
Beurre
Farine de blé 1ère qualité
Bouillon de dinde
Sortie:

100 grammes de ce plat contiennent

Minéraux, mg

Vitamines, mg

*Pour préparer ce plat, il est permis d'utiliser du filet de poitrine de dinde réfrigéré à la place de la viande de dinde réfrigérée sans peau.

Technologie de cuisson: le filet de volaille préparé est coupé en morceaux pesant 15-20 g, placé dans de l'eau chaude, rapidement porté à ébullition, la mousse est retirée de la surface du bouillon, du sel est ajouté et cuit dans un récipient hermétique jusqu'à cuisson. Mélanger avec la compote de tomates et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes. Les pommes de terre fraîches pelées (produit semi-fini sulfaté) sont placées dans de l'eau bouillante, portées à ébullition et bouillies pendant 5 à 7 minutes, le bouillon est égoutté. Le bouillon restant après la cuisson est égoutté et une sauce principale rouge est préparée dessus, qui est versée sur des morceaux de viande de volaille cuits, des pommes de terre coupées en dés sont ajoutées, mijotées dans une petite quantité de bouillon avec l'ajout de beurre, de carottes et d'oignons coupés en lanières et cuit dans un récipient fermé à faible ébullition pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit prêt. Le ragoût est servi avec une sauce et un accompagnement.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre:

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 07026

Nom du produit	Taux de consommation de produit pour 1 portion d'un poids net de 100 g
	Poids brut, g	Poids net, g
ou
Sel enrichi à teneur réduite en sodium
Poids de la volaille bouillie :
Pommes de terre semi-finies fraîches pelées ou Pommes de terre fraîches
Carottes de table semi-finies pelées ou Carottes fraîches de table
Pâte de tomate
Oignons semi-finis frais pelés ou Oignons frais
Beurre
Farine de blé 1ère qualité
bouillon de poulet
Poids du plat d'accompagnement et de la sauce prêts à l'emploi :
Sortie:

Ragoût de volaille (poulet)

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson : Le filet de volaille préparé est coupé en morceaux pesant 15 à 20 g, placé dans de l'eau chaude, rapidement porté à ébullition, la mousse est retirée de la surface du bouillon, du sel est ajouté et cuit dans un récipient hermétique jusqu'à tendreté. Mélanger avec la compote de tomates et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes. Les pommes de terre fraîches pelées (produit semi-fini sulfaté) sont placées dans de l'eau bouillante, portées à ébullition et bouillies pendant 5 à 7 minutes, le bouillon est égoutté. Le bouillon restant après la cuisson est égoutté et la sauce rouge principale est préparée dessus, qui est versée sur des morceaux de viande de volaille cuits, des pommes de terre coupées en dés sont ajoutées, mijotées dans une petite quantité de bouillon additionné de beurre, des carottes coupées en lanières, oignons et mijotés dans un récipient fermé à feu doux pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Le ragoût est servi avec une sauce et un accompagnement.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation.

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 07027

Soufflé de volaille bouillie (poulet)

Nom du produit	Taux de consommation de produit pour 1 portion d'un poids net de 100 g
	Poids brut, g	Poids net, g
P/F volaille (poulets) désossée DP réfrigérée ou Volaille (poulets) désossée DP surgelée
Eau potable (pour cuire le bouillon)
Farine de blé 1ère qualité
Lait UHT enrichi en DP
Beurre
Blanc d'oeuf pasteurisé
Beurre pour graisser la poêle
Sel enrichi à teneur réduite en sodium
Jaune pasteurisé
Poids du produit semi-fini :
Sortie:

100 grammes de ce plat contiennent :

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson : Placer le filet de volaille préparé dans l'eau chaude, porter à ébullition, écumer la mousse et cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit cuit. Passez la pulpe de la volaille bouillie 2 fois dans un hachoir à viande à grille fine, puis ajoutez progressivement la sauce au lait, le beurre fondu et le sel à la viande hachée. Battre le mélange, ajouter l'ovoproduit liquide pasteurisé (jaune). Battez l'ovoproduit liquide pasteurisé (blanc) en une mousse épaisse, ajoutez-le délicatement à la masse en pétrissant de bas en haut. Placer le mélange dans une plaque à pâtisserie en couche de 3 cm et cuire à la vapeur ou au four à une température de 180-200°C pendant 15-20 minutes.

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