Honnêtement, je les ai fait pour la première fois de ma vie. Oui. Il y avait des blancs. Il y avait des tartes. Mais les chebureks - jamais.

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Merci beaucoup!

Que nous dit l'ouvrage de référence intelligent de renommée mondiale, Wikipédia, sur les chebureks ?
Je vais juste copier :
Chebure?k (de Crimée. ??berek, Tur. ?i? b?rek, Mong. huushuur, Azerbaïdjan. ?t qutab?) est un plat traditionnel de nombreux peuples turcs et mongols. Il s'agit d'une tarte à base de pâte sans levain farcie de viande hachée (selon la recette moderne) ou de viande finement hachée (selon la recette traditionnelle) avec des assaisonnements (parfois épicés), frite dans de l'huile végétale (selon la recette moderne) ou animale. (généralement de la graisse d'agneau) (selon la recette traditionnelle). Parfois, du fromage, des pommes de terre, des champignons, du chou, des œufs aux oignons et du riz sont utilisés comme garniture. Ce plat est également populaire parmi les peuples du Caucase.

Eh bien, eh bien... les garnitures pour les chebureks à la biélorusse (oui, il y en a) ne sont pas entièrement hors du plan général.

J'ai toujours été intéressé par la question : pourquoi les chebureks dans les magasins sont-ils toujours aussi « plop », froissés et discrets ?
J'avais peur que les miens deviennent aussi comme ça et que je ne puisse pas les photographier (je les ai cuisinés toute la nuit :-)).
Comme vous pouvez le constater, même s’ils étaient entassés dans une assiette, il ne leur est rien arrivé. Je conclus :
- d'abord : à la place du lait, de l'eau est versée dans la pâte. La pâte s'avère semblable à une boulette, plus molle.
- deuxièmement : parfois ils sont fabriqués à partir de pâte levée (c'est alors que la surface des pâtés n'est pas boutonneuse, mais comme des tartes frites)
Le premier et le second constituent une violation flagrante de la technologie. Et oui, l'eau coûte moins cher que le lait :-)

• Durée totale : 60 minutes
• Préparation : 40 minutes
• Préparation : 20 minutes
Portions : 10

Ingrédients:

• - 450g
• - 175 ml
• - 5g
• - 360g
• - 75g
• - 75g
• - 7g
• - 1g
• - 1 litre

Procédure de préparation :

*versez la farine sur la table de travail, mélangez avec le sel et faites un puits au centre. Versez le lait et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte ferme. Roulez-le en boule, enveloppez-le dans du film et laissez reposer 30 minutes.
* pour la viande hachée, émincer l'agneau et l'oignon, ajouter de l'eau, saler et poivrer et bien battre.
* étaler la pâte en galettes (60 g chacune), mettre la viande hachée (50 g chacune) au centre, relier les bords en donnant aux produits une forme de croissant.
* faites chauffer l'huile végétale dans une casserole profonde (ou une friteuse, si vous en avez une). Afin de vérifier si elle est assez chaude, il faut y jeter un morceau de pâte : s'il reste en surface et ne coule pas au fond, l'huile est chauffée.
* faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré, en retournant (environ 1 minute de chaque côté)

Dans les GOST (collections), il existe également un tableau dans lequel les indicateurs organoleptiques sont répertoriés en cinq points.
Donc. Apparition des chebureks.Les produits sont en forme de croissant, frits uniformément.
Couleur Cheburek.- marron clair avec une teinte orangé-doré.
Goût odeur.- caractéristique de la pâte et de la viande hachée. Sans goût de graisse de moisi.
Cohérence- homogène, élastique, poreux. Viande hachée - douce et juteuse.

Les Chebureks en biélorusse sont livrés avec trois types de garniture : bœuf + porc (200+160), oignon et eau ; avec de la viande et du riz (bœuf ou porc 180g, riz bouilli 180g d'oignon) ; avec de la volaille (poulet 250, bacon 60, riz bouilli 50, oignon). À propos, la pâte de ces pâtés locaux peut être préparée dans de l'eau.

Note : La recette de la collection est conçue pour 100 chebureks de 110 g chacun. Je l'ai divisée par 10. En général, j'ai préparé la moitié de la pâte, comme pour 5 morceaux. J’ai étalé la pâte avec une machine à pâtes car je n’avais pas envie de balancer un rouleau à pâtisserie. J'ai eu 15 petites cheburechkas, savoureuses et juteuses. Ils n'ont pas perdu leur goût le lendemain. Je n'avais que du porc haché, du poivre, du sel et de l'eau.

Pourquoi les ménagères font-elles des pâtés leur plat signature ? Car personne ne refusera un repas savoureux, et son odeur augmentera l'appétit de tout enfant capricieux, toujours difficile à nourrir. Recettes pour la pâte correcte pour les chebureks avec des bulles, comme dans les cheburek.

L'essentiel est d'être bien préparé :

• choisissez une recette appropriée parmi de nombreuses options ;
• acheter de la viande - de l'agneau gras et juteux;
• pétrir la pâte correctement, car le goût du plat en dépend.

Cependant, les pâtés ne sont pas toujours préparés avec une garniture à la viande ; très souvent, elle est remplacée par des champignons, du fromage, des pommes de terre, du chou ou un mélange d'œufs avec des oignons verts et du riz. Il existe également de nombreuses options pour préparer le plat, par exemple la pâte :

• pétrir avec le kéfir, ajouter l'œuf et le sel, ajouter la farine;
• crème anglaise parfumée au beurre et assaisonnée de sel et d'oeuf,
• qui est battu en farine déjà brassée avec de l'eau bouillante ;
• brassée sans œufs, lorsque de l'eau bouillante est ajoutée à la farine et que seuls du beurre et du sel sont ajoutés.

Dans cet article nous partagerons une recette unique et vous inviterons à réaliser des chebureks comme dans le cheburek soviétique, avec des bulles. Les étudiants maîtrisaient bien cette technologie et, dans les années 70 et 80 du siècle dernier, dans les cuisines des auberges en vacances, ils préparaient un plat délicieux, faisant l'envie des autres.

Qu’est-ce qui le rend spécial ? La garniture aromatique et juteuse était composée de viande hachée, dans laquelle l'agneau traditionnel était remplacé par un mélange de bœuf et de porc. La pâte était pétrie à partir de deux types : de la crème anglaise et des boulettes ordinaires. Il s'est avéré léger et fin, avec une belle croûte dorée et des bulles comme dans le cheburek.

Secrets de cuisine :

• la garniture sera juteuse si elle est ajoutée à la viande hachée immédiatement avant utilisation,
• ajoutez de la glace ou de l'eau glacée;
• la pâte devient dorée si on ajoute un peu de sucre à la farine ;
• lorsque la pâte est pétrie avec une petite quantité de vodka, les chebureki sont bons et pétillants ;
• Pour éviter que les croûtes n'éclatent lors de la friture, retirez l'air du cheburek lors du modelage ;
• faire revenir dans une poêle avec une grande couche d'huile, de l'épaisseur d'un doigt.

Ingrédients

1. Pour le test :

• farine de blé blanc (mesurée avant tamisage) - 4 tasses;
• œuf de poule - 1 pièce;
• eau potable - 1 ½ tasse;
• vodka (le Rakia turc fonctionnera également) - 1 cuillère à soupe;
• sucre blanc granulé - ½ cuillère à café;
• sel (facultatif;
• huile de tournesol non raffinée - 3 cuillères à soupe.

2. Pour le remplissage :

• pulpe de porc et de bœuf - 250 g chacun;
• eau glacée - 100 ml;
• gros oignons - 2 pièces;
• sel (facultatif;
• piment noir et rouge moulu - ½ cuillère à café chacun.

Comment préparer une pâte avec des bulles, comme dans la cheburechka ?

Placez l'eau dans un petit récipient au congélateur pour la congeler ou la refroidir.

Faites chauffer un verre d'eau dans une petite casserole et mélangez-le soigneusement avec un verre de farine pour obtenir une pâte à choux.

Préparez la pâte à raviolis dans un grand bol : versez le reste de farine, battez l'œuf, assaisonnez avec le sucre et le sel, versez le reste d'eau, l'huile végétale et mélangez.

Mélangez deux pâtes : la crème anglaise et les boulettes. Pétrissez jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène, enveloppez-la dans du film plastique et laissez reposer une trentaine de minutes.

A ce moment, la viande hachée est préparée : le bœuf et le porc sont hachés dans un hachoir à viande à grande grille. Hachez très finement les oignons avec un couteau. Mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre.

Lorsque la pâte est prête, amenez la viande hachée à l'état souhaité : versez-y de l'eau glacée avec des morceaux de glace, mélangez. Sans attendre que tous les morceaux de glace fondent complètement, ils commencent à utiliser de la viande hachée.

Sortez la pâte du film (elle sera étonnamment lisse et élastique), faites-en des boudins, coupez-la en morceaux et étalez chacun finement. Les morceaux doivent être de taille telle que vous obteniez un gâteau plat d'un diamètre légèrement inférieur à celui de la poêle.

Divisez mentalement le pain plat en deux parties : à partir de la ligne médiane, étalez la viande hachée sur une partie et nivelez-la, sans l'étaler jusqu'au bord. L'épaisseur de la couche de viande doit diminuer de la partie médiane du cheburek jusqu'aux bords.

Couvrir avec l'autre moitié du gâteau, expulser l'air en exerçant une pression prudente et bien sceller les bords. Dans une poêle avec de l'huile chaude, faire revenir deux pâtés des deux côtés.

5 secrets pour réaliser de délicieuses pâtisseries

Je vais commencer par le fait qu'il existe différents types de chebureks. Les tartes à base de pâte sans levain fourrées à la viande, frites dans l'huile, se retrouvent dans de nombreuses cuisines du monde : tatare de Crimée, turque, mongole, azerbaïdjanaise, etc.

Dans notre pays, la recette la plus populaire est devenue la recette soviétique. Le nom lui-même, « chebureks », a été emprunté à la cuisine des Tatars de Crimée, mais la recette a été quelque peu modernisée (si l'on peut en dire autant des chebureks) - la viande finement hachée a été remplacée par de la viande hachée et les chebureks ont commencé à être frits. pas dans la graisse d'agneau, mais dans l'huile végétale. Tels sont les principaux résultats de la « modernisation ».

Et 5 délicieux secrets de cuisson des chebureks sont des conseils utiles pour préparer les chebureks exactement selon la recette soviétique.

Recettes Cheburek

Tu auras besoin de:

Pour le test:

• Farine de blé – 500 g
• Eau – 150-180g
• Sel – 2 g
• Sucre cristallisé – 2 g

Pour la viande hachée :

• Viande (veau ou bœuf + porc) – 500 g
• Oignon – 1 gros oignon
• Aneth – 1 bouquet
• Bouillon de viande – 200-250 g
• Sel, poivre noir moulu et cumin - au goût

Préparation des pâtés :

1. Tamisez la farine au tamis fin et formez une lame à partir de la farine tamisée sur la table, ajoutez du sel et du sucre à la farine (avec le sucre la pâte sera croustillante - c'est le 1er secret), faites une dépression dans la farine et versez Versez de l'eau dans cette dépression, pétrissez une pâte ferme.
2. Enveloppez la pâte dans un film et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes (la pâte deviendra plus élastique et pourra être étalée très finement - c'est le 2ème secret).
3. Une fois la pâte déposée, il faut la diviser en deux parties et former deux cordons de 3 cm de diamètre. Découper des cercles de 2 cm d'épaisseur (environ 40 g chacun) dans les cordons de pâte.
4. Pressez chaque cercle de pâte avec votre paume et formez un galette à partir de ce cercle de pâte, saupoudrez bien les galettes de farine, mettez-les dans un sac plastique et mettez le sac au réfrigérateur.
5. Nous passons la viande dans un hachoir à viande.
6. Coupez l'oignon en petits cubes, placez l'oignon sur la table et roulez-le avec un rouleau à pâtisserie - pétrissez jusqu'à ce que le croquant disparaisse (l'oignon produira du jus plus longtemps - c'est le secret 3).
7. Mélangez la viande hachée avec les oignons, ajoutez l'aneth finement haché. Sel, poivre et cumin, mélangez. Mélangez très soigneusement - ne pressez pas la garniture (lorsque vous la pressez, des protéines sont libérées de la viande hachée, ce qui rend la garniture dure. La viande hachée dans le cheburek sera « grumeleuse ». C'est le secret 4).
8. Tout en remuant la viande hachée, du bouillon y est progressivement ajouté - au fur et à mesure que le bouillon est absorbé et jusqu'à ce que le bouillon soit complètement absorbé. Les Chebureks seront juteux et tendres. C'est le secret 5. Oui, la quantité utilisée dépend de la densité de la viande.
9. Placez la viande hachée au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu'elle mûrisse.
10. Nous sortons les pains plats (de la pâte) du réfrigérateur et les roulons chacun littéralement à « zéro ». Placez la viande hachée (1 cuillère à soupe) sur un côté du pain plat et recouvrez la garniture avec la seconde moitié du pain plat, pincez les bords (vous pouvez le faire avec un emporte-pièce spécial).
11. Faites frire les pâtés dans l'huile végétale (température de l'huile souhaitée 220-240 degrés) pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Bon appétit!

Il est difficile d’imaginer dans quelles conditions ces délices ont été préparés.

En URSS, on surveillait très attentivement la qualité des produits - c'est un fait. Mais les idées sur ce que devrait être cette qualité étaient parfois assez étranges. Prenez, par exemple, les pâtés frits et les beignets, si appréciés des gens. La nourriture délicieuse, dont beaucoup se souviennent encore avec nostalgie, était vraiment dangereuse pour la santé.

Restauration rapide à notre façon

Aujourd'hui, ceux qui ont besoin d'une collation sans perdre de temps se rendent dans un fast-food de style occidental. En URSS, leur rôle était joué par de nombreux magasins de pirozhki, de cheburek et de beignets (à Leningrad - pyshechny).

À un kilomètre et demi de là, ils sentaient le frit et délicieux ; pour un prix très raisonnable, on pouvait acheter une tarte avec de la viande ou de la confiture, quelques pâtés dorés ou un sac de beignets saupoudrés de sucre en poudre. Ils étaient extrêmement appétissants – et tout aussi nocifs.

À cette époque, les théoriciens de l’industrie alimentaire nationale ne savaient pas que l’huile chauffée pendant une longue période à des températures élevées produisait des substances pouvant provoquer le cancer.

Ainsi que le fait qu'à haute température, les graisses se transforment en gras trans, entraînant une augmentation du taux de cholestérol dans le sang de la personne qui les consomme. Et aussi au fait que le temps de coagulation sanguine est réduit, ce qui augmente le risque de caillots sanguins et d'ischémie myocardique.

Les habitants de l'Union, des écoliers aux retraités, ont mangé des chebureks avec des beignets sans hésitation, sans se douter du mal qu'ils causaient à leur propre corps.

La friture n'est pas si effrayante...

...comme son utilisation abusive. Si une personne en bonne santé se traite de temps en temps avec des aliments frits dans de grandes quantités d'huile bouillante, rien de grave ne lui arrivera. Il vous suffit de suivre quelques règles simples de torréfaction :

• il doit y avoir suffisamment de graisse profonde pour que le produit y soit complètement immergé ;
• l'huile doit être suffisamment chaude pour qu'une croûte se forme immédiatement à la surface du produit, empêchant l'huile de pénétrer à l'intérieur ;
• l'huile ne doit pas chauffer au-dessus de 190 degrés (dans les friteuses modernes, le chauffage s'arrête à cette température). Et surtout, l'huile doit être changée régulièrement. Idéalement, jetez les aliments usagés après chaque cuisson.

Les travailleurs de la restauration soviétique ont négligé les deux derniers points. L'huile dans les magasins de beignets et de cheburechka fumait désespérément, chauffant jusqu'à 200 degrés et plus. Et au lieu de changer l’huile, on l’ajoutait simplement au fur et à mesure qu’elle bouillait dans le récipient où se faisait la friture ; les instructions le permettaient pleinement.

Tout ce que les cuisiniers pouvaient faire était de filtrer l’huile usagée à travers une étamine pour éliminer toutes les particules solides brûlées. Il s'est avéré que les beignets et les tartes étaient frits dans un terrible cocktail cancérigène.

Achetez de la margarine !

Pour être honnête, il faut dire que la nourriture que les ménagères soviétiques préparaient dans leur propre cuisine n'était pas non plus toujours saine. Parce que pour la même friture, la margarine était très souvent utilisée - elle était moins chère et plus accessible que le beurre et n'avait pas une odeur aussi gênante que les huiles végétales non raffinées. Sa production industrielle a commencé dans le pays en 1928.

En composition, il s'agissait d'une émulsion d'eau ou d'un mélange d'eau avec du lait écrémé (16-18%) et un mélange de graisses animales et végétales - ou uniquement végétales. Les huiles végétales hydrogénées prédominaient dans les margarines, qui étaient de véritables gras trans ayant un effet néfaste sur l'état du système cardiovasculaire.

POUR RÉFÉRENCE: Selon GOST moderne, la teneur en gras trans des margarines ne doit pas dépasser 20 % ; Depuis 2009, l’OMS recommande de les exclure totalement de l’alimentation.

Ingrédients:
Pâte
. Farine de blé – 500 g
. Lait (3,2%) – 245 g
. Sel : 5,6 g
. Vodka (facultatif) – 25 g
Remplissage
. Viande hachée – 800 g
. Oignons – 166 g
. Eau : 166 g
. Sel : 16,6 g
. Mélange de poivrons – 2,4 g
. Huile végétale (pour friture) - 250 ml
. Beurre (facultatif) - 30 g

Préparation:

Tout d'abord, regardons la recette de Gost. Je l'ai tiré d'un excellent livre - « Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements publics de restauration, 1982 » ; toute personne intéressée peut le télécharger depuis mon journal ; Il est la:

Nous recalculons tout à nos volumes. J'ai pris 50 grammes de lait en plus à cause de la farine. Puisque dans la recette la quantité d'humidité est donnée pour la farine de 1ère qualité et que j'utilise de la farine de haute qualité, vous le faites probablement aussi, mais elle a une capacité d'absorption d'eau différente, j'ai donc dû ajuster la quantité de liquide en fonction de la formule . Grâce à cette méthode, j'ai déterminé la capacité d'absorption d'eau de ma farine. Pour moi c'était 49%, ce qui correspond au tableau, pourquoi as-tu vérifié ? C'était intéressant de voir comment ça se passe avec la farine aujourd'hui, car l'assiette des variétés date de 1940 :-)

Voici mes volumes de produits pour 20 pcs. Chebureks. J'ai laissé un pourcentage si vous souhaitez le calculer en fonction de vos volumes.

Pour le test:

1. Farine - 100% - 500g.
2. Lait - 38,88% - 195g. + 50g = 245g
3. Sel - 11,11% - 5,6g.
4. Vodka - 25g. Ceci est un ajout facultatif à la recette de ma part.

Pour remplissage:

1. Agneau - 100% - 800g.
2. Oignon - 20,83% - 166,64g.
3. Eau - 20,83 % - 166,64 g.
4. Sel - 2,08% - 16,64g.
5. Poivre - 0,27% - 2,4g.
6. Beurre - 20g. Ceci est un ajout facultatif à la recette de ma part.

Passons directement à la confection des pâtés.
Commençons par le test. La pâte peut être pétrie à la main, avec un mixeur doté d'accessoires pour pâte, un mixeur planétaire ou des mixeurs plus rapides et plus pratiques.
Nous pesons la quantité requise de produits, farine-lait-sel.

Mettez le lait et le sel dans un bol, ajoutez un demi-verre de vodka, ce n'est pas nécessaire.

Passer la moitié de la farine au tamis.

Pétrir et ajouter le reste de farine. Pourquoi en deux temps ? Oui, comme la pâte ressort ferme, il est plus facile de bien la pétrir.

Enfin, mélangez soigneusement.

C'est une pâte si agréable et joyeuse que nous avons préparée.

Nous le mettons dans un sac en plastique et le mettons au réfrigérateur pendant 40 à 60 minutes.

Pendant que la pâte repose au réfrigérateur, rétablissant sa structure après le pétrissage, nous allons commencer à la remplir. Pour la garniture, vous avez besoin de viande hachée, d'oignons, d'épices (sel et poivre) et d'eau.

Pesez les oignons et les épices.

Comme j'utilise de la viande hachée toute prête, en l'occurrence de l'agneau, je devrai broyer l'oignon séparément dans un mixeur. Si vous préparez vous-même la viande hachée, passez l'oignon, les épices et la viande dans un hachoir à viande.
Mettez les oignons et les épices dans un mixeur.

Et nous le broyons pour que la consistance ressemble à celle d'un hachoir à viande, comme vous pouvez le voir sur la photo.

Ajouter la viande hachée à l'oignon...

Eau...

Et on mélange un peu, pas trop, pour ne pas broyer la viande hachée en bouillie. C'est la cohérence.

Mélangez avec une cuillère et mettez le "mariage" au réfrigérateur pour que le chat ne l'entraîne pas :-)

Pendant que la viande hachée mûrit, préparons la pâte. J'étale immédiatement toute la pâte en morceaux de la taille souhaitée. Je les mets sur une planche, en pile, tapissée de papier sulfurisé (papier sulfurisé) pour qu'ils ne collent pas entre eux. Etalez-la finement, épaisseur 1,5 mm.

Eh bien, la pâte est prête, la viande hachée aussi, vous pouvez commencer la partie la plus agréable : faire des pâtés :-)
Je sculpte avec un moule « wah », je l'ai acheté complètement par hasard, comme monnaie de rechange, et j'en suis tombé amoureux du premier coup. C'est très pratique avec, et ce qui est également important, c'est qu'il sort deux fois plus rapidement et avec plus de précision.
C'est comme ça qu'elle est.

Maintenant, tout est simple : un deux trois quatre et nous avons fait des pâtés.

Un... Pâte pour la poêle.

Deux... Mettez une cuillère et demie de viande hachée et quelques petits morceaux de beurre.

Trois... A l'aide d'un pinceau imbibé d'eau, dessinez-le en cercle. Pour garantir que 100 % de la couture ne se défait pas pendant la friture.

Quatre... On compresse le moule et on retire le reste de pâte.

C'est tout, le cheburek est fait :-)

Placez-le sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine. Et ainsi de suite avec chaque cheburek.

Maintenant, ils doivent être frits. Versez de l'huile végétale raffinée dans une poêle à frire ou partout où cela vous convient. L'épaisseur de la couche d'huile est de 0,8 à 1 cm. Chauffer à 180-190 degrés. ts., comme dans la recette.

Placez délicatement les pâtés dans l'huile chaude et faites-les frire.

Ils font frire rapidement. Je n’ai pas chronométré exactement, environ une minute de chaque côté. Laissez-vous guider par la couleur, c'est ainsi qu'elles devraient être.

Placez les pâtés finis sur une plaque à pâtisserie recouverte de serviettes ou de serviettes jetables. Pour que l’excès de graisse soit absorbé.

Eh bien, nos pâtés sont prêts, vous voyez comme c'est simple