पादप जीव विज्ञान के दृष्टिकोण से, रस की संरचना कोशिका के रिक्तिका की सामग्री है। शर्करा रिक्तिका नमी में घुल जाती है: फ्रुक्टोज और विभिन्न पॉलीसेकेराइड के साथ ग्लूकोज; फल एसिड (मैलिक, साइट्रिक, आदि); खनिज; विटामिन; अमीनो अम्ल; फाइटोनसाइड्स। जूस ताजे फल, जामुन और सब्जियों में पाए जाने वाले सभी पोषक तत्वों को बरकरार रखता है और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। रस का पोषण मूल्य आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, आदि) की उच्च सामग्री में निहित है, पानी में घुलनशील विटामिन (एस्कॉर्बिक, फोलिक, निकोटिनिक और पैंटोथेनिक एसिड, पी-सक्रिय पदार्थ, कैरोटीन, थायमिन) का एक परिसर। , राइबोफ्लेविन, आदि), खनिज लवण, पेक्टिन, कार्बनिक अम्ल, सुगंधित यौगिक। परिशिष्ट ए कई डिब्बाबंद रसों की रासायनिक संरचना पर डेटा प्रदान करता है।

इस प्रकार, रस शरीर के लिए उपयोगी कई आसानी से पचने योग्य पदार्थों का स्रोत है।

इसलिए, उदाहरण के लिए, विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने के लिए, केवल आधा कप ताजा ब्लैककरंट, स्ट्रॉबेरी या समुद्री हिरन का सींग का रस हमारे लिए पर्याप्त होगा, कार्बनिक अम्लों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए - 2 कप संतरे या 1 कप चेरी का जूस। पाश्चुरीकृत रस में औद्योगिक उत्पादनविटामिन की गतिविधि कुछ हद तक कम हो जाती है।

बिना गूदे के रस स्पष्ट और अस्पष्ट होते हैं, जो पोषक गुणों के मामले में बेहतर होते हैं, हालांकि वे निम्न में कम होते हैं उपस्थिति- बादल छाए रहेंगे और तलछट के साथ। गूदे के रस में पानी में अघुलनशील पदार्थ भी होते हैं: फाइबर, पेक्टिन, वसा में घुलनशील विटामिन, इसलिए उनका मूल्य अधिक होता है। इन्हें फ्रूट प्यूरी बनाकर तैयार किया जाता है। चाशनी. एक नियम के रूप में, प्राकृतिक फलों के रस की सामग्री 45% से अधिक नहीं होती है। आड़ू, खुबानी, गाजर जैसे वसा में घुलनशील विटामिन ए और ई युक्त फलों से हमेशा गूदे वाले रस ही तैयार किए जाते हैं।

विभिन्न कच्चे माल से प्राप्त रसों की संरचना और पोषण मूल्य में अंतर होता है।

फलों का रस है बडा महत्वहमारे आहार में और इसलिए हमारे स्वास्थ्य के लिए। वे न केवल विटामिन और खनिज लवण के स्रोत के रूप में काम करते हैं, बल्कि इसमें कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन, सुगंधित पदार्थ, आवश्यक तेल भी होते हैं। यदि सब्जियों के रस शरीर को बनाने और बहाल करने के लिए अधिक जाते हैं, तो फलों के रस सबसे पहले शुद्ध करने का काम करते हैं। वे शरीर को आवश्यक कार्बोहाइड्रेट, चीनी, विटामिन भी प्रदान करते हैं। सब्जियों के रस की तुलना में फलों के रस में कैलोरी अधिक होती है। के लिए अपरिहार्य शारीरिक गतिविधि, इन मामलों में उन्हें सब्जियों के साथ जोड़ना उपयोगी होता है। फलों के रस, फलों में निहित आवश्यक तेलों के कारण, स्वाद देते हैं, लार, गैस्ट्रिक और अन्य ग्रंथियों की गतिविधि को सक्रिय करते हैं, जिससे जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में वृद्धि होती है, सुधार होता है। चयापचय प्रक्रियाएंशरीर में। इसके अलावा, फलों के रस में एक शक्तिशाली रोगाणुरोधी प्रभाव होता है, जो शरीर में किण्वन और पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को कम करता है।

कई फल होते हैं कार्बनिक यौगिक, मसूड़ों की तरह, जो पोटेशियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम लवण, सैकरो-कॉमेडिक एसिड का एक जटिल है। मसूड़े शरीर के लिए आवश्यक खनिजों की कमी को सफलतापूर्वक पूरा करते हैं। फलों के रस में निहित, काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स- पेक्टिन यौगिकों सहित पॉलीसेकेराइड, पानी के साथ बातचीत करते समय सूजन के बाद, जहर और रोगजनक रोगाणुओं को हटाते हैं, और कोलेस्ट्रॉल को हटाने में भी योगदान करते हैं। और फलों का रस भी बहुत अच्छा ताज़ा पेय है।

झाड़ियों और जामुन (बगीचे और जंगली) के फलों के रस भी मानव शरीर के लिए और विशेष रूप से रोगी के लिए उपयोगी होते हैं। फलों और बेरी के रस की विविध रासायनिक संरचना उनके उच्च पोषण और सबसे पहले, आहार मूल्य, निवारक और चिकित्सीय मूल्य निर्धारित करती है। इन रसों के प्रयोग से शरीर, विशेषकर बच्चों की विभिन्न संक्रामक रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ती है। वैज्ञानिक अनुसंधानकई फलों और बेरी के रस के असाधारण चिकित्सीय मूल्य को दिखाया और पारंपरिक लोक चिकित्सा के कई वर्षों के व्यावहारिक अनुभव की पुष्टि की औषधीय उपयोग. बगीचे के रस और जंगली फल और जामुन विटामिन, कार्बनिक लवण, सूक्ष्म तत्व यौगिकों, प्रोटीन और अन्य का एक समृद्ध स्रोत हैं। उपयोगी पदार्थ.

रस के पोषण मूल्य ने रोगों की रोकथाम और उपचार के लिए उनके व्यापक उपयोग को एक स्वतंत्र अनुशासन के रूप में रस चिकित्सा के आवंटन के लिए प्रेरित किया है। यहाँ चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए सबसे लोकप्रिय रसों के उपयोग का सारांश दिया गया है।

• 1. नारंगी। बैक्टीरिया को मारता है, प्रतिरक्षा को बढ़ाता है, वजन घटाने में सहायता करता है, शरीर से कोलेस्ट्रॉल के उन्मूलन को बढ़ावा देता है, आंत्र समारोह को सामान्य करता है, भ्रूण में जन्म दोषों के जोखिम को कम करता है, कैंसर के कुछ रूपों से बचाता है।
• 2. अनानास। ठंड लगना और तनाव के लिए उपयोगी, वजन घटाने को बढ़ावा देता है
• 3. टमाटर। युवाओं का फव्वारा, के लिए अपरिहार्य पेप्टिक छालापेट और ग्रहणी
• 4. अंगूर। चयापचय को सामान्य करता है, गैस्ट्र्रिटिस, एनीमिया और उच्च रक्तचाप के लिए प्रभावी, बनाए रखने में मदद करता है स्वस्थ रंगचेहरे, न्यूरोसिस से मुकाबला
• 5. खुबानी। हृदय की मांसपेशियों को मजबूत करता है और अतिरिक्त तरल पदार्थ को हटाने को बढ़ावा देता है।
• 6. सेब। आंतों के विकारों, जिगर और गुर्दे के रोगों, आयरन की कमी के लिए उपयोगी
• 7. नाशपाती। इसका एक जीवाणुनाशक और मूत्रवर्धक प्रभाव है। उन लोगों के लिए अनुशंसित जो संचार प्रणाली के रोगों से पीड़ित हैं और गुर्दे की समस्या है
• 8. बेर। जठरांत्र संबंधी मार्ग की गतिविधि को नियंत्रित करता है, गैस्ट्र्रिटिस के लिए उपयोगी है।
• 9. अंगूर। नींद को सामान्य करता है, यूरोलिथियासिस में मदद करता है, थकान में वृद्धि करता है
• 10. चेरी। एनीमिया के लिए उपयोगी, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है, एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव पड़ता है।
• 11. कद्दू। रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाता है, नींद में सुधार करता है, बालों को रेशमी बनाता है, शरीर से विषाक्त पदार्थों को खत्म करने में मदद करता है, कुछ प्रकार के कैंसर से बचाता है।
• 12. क्रैनबेरी। जननांग प्रणाली के संक्रमण की रोकथाम और उपचार के लिए उपयोगी।
• 13. गोभी। इसका उपयोग वजन घटाने, गैस्ट्राइटिस, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर, टॉन्सिलिटिस, स्टामाटाइटिस, मसूड़ों की बीमारी के लिए उपयोगी है।
• 14. गाजर। भूख और पाचन में सुधार, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर के उपचार में उपयोग किया जाता है, संक्रामक रोगों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है, मजबूत करता है तंत्रिका प्रणालीआंखों के लिए अच्छा है।
• 15. खीरा। उच्च और निम्न रक्तचाप वाले लोगों के लिए उपयोगी सर्वोत्तम प्राकृतिक मूत्रवर्धक में से एक, दांतों और मसूड़ों के रोगों में मदद करता है।
• 16. अजमोद से। रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है, जननांग पथ, नेफ्रैटिस, ड्रॉप्सी, पेट फूलना, मोतियाबिंद, नेत्रश्लेष्मलाशोथ, नेत्र रोग के रोगों के लिए अपरिहार्य।

ध्यान दें कि रस में कुछ अतिरिक्त घटक मौजूद हो सकते हैं। GOST R 51398-99 में उन घटकों के बारे में विस्तृत विवरण शामिल हैं जिन्हें रस में जोड़ा जा सकता है। इनमें विशेष रूप से प्राकृतिक सुगंधित पदार्थ, साथ ही चीनी, साइट्रिक और एस्कॉर्बिक एसिड शामिल हैं। सब्जी के रस में सामग्री की एक विस्तृत श्रृंखला को जोड़ा जा सकता है। प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों को जोड़ने की अनुमति केवल पुनर्गठित रसों में दी जाती है, क्योंकि केंद्रित रस के उत्पादन के दौरान सुगंध का पृथक्करण होता है। सीधे-दबाए गए रस के उत्पादन में, सुगंधित पदार्थ उत्पाद से अलग नहीं होते हैं, इसलिए, सीधे-दबाए गए रस में सुगंधित पदार्थों को जोड़ने की अनुमति नहीं है। इस रस या इसी नाम के फलों के रस से प्राप्त प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों को पुनर्गठित रस में मिलाया जाता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रस में चीनी या चीनी मिलाया जाता है। साइट्रिक एसिडसूखे रूप में और केवल स्वाद को सही करने के लिए, और क्षतिपूर्ति करने के लिए नहीं, उदाहरण के लिए, रस में प्राकृतिक ठोस पदार्थों की कमी के कारण, पानी जोड़ने से कृत्रिम कमजोर पड़ने के कारण। किसी भी मामले में, सभी अतिरिक्त सामग्री को उत्पाद संरचना में इंगित किया जाना चाहिए, जो कि GOST R 51074-97 के अनुसार उत्पाद पैकेजिंग पर दिया गया है। साथ ही, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पुनर्गठित रस के उत्पादन में, जोड़ा गया पानी, साथ ही साथ प्राकृतिक सुगंधित पदार्थ, रस के प्राकृतिक घटक हैं और इसलिए, उत्पाद की संरचना में संकेत नहीं दिया जाता है।

परिचय

फलों और बेरी और सब्जियों के रस में फलों और सब्जियों के कच्चे माल के प्रसंस्कृत उत्पादों के साथ-साथ कुछ लकड़ी के पौधों - रस, अमृत, रस पेय के आधार पर तैयार पेय शामिल हैं। निम्नलिखित प्रकार के रस वर्तमान में बेलारूस गणराज्य में उत्पादित होते हैं:

प्रत्यक्ष स्पिन;

ठीक करके नए जैसा बनाया गया।

फलों या सब्जियों से यांत्रिक क्रिया द्वारा रस प्राप्त किया जाता है और डिब्बाबंद भौतिक साधनों से(आयनीकरण विकिरण के साथ उपचार को छोड़कर)। उनके पास पर्याप्त रूप से उच्च जैविक और शारीरिक मूल्य है, जो उनकी संरचना में विटामिन की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है, खनिज तत्वआसानी से पचने योग्य शर्करा, कार्बनिक अम्ल, आवश्यक अमीनो एसिड, पेक्टिन और अन्य पदार्थ।

कोर्स वर्क का उद्देश्य जूस की कमोडिटी विशेषताओं, जूस की गुणवत्ता की जांच के लिए कार्यप्रणाली का अध्ययन करना है।

पाठ्यक्रम कार्य का विषय और उद्देश्य रस है।

पाठ्यक्रम कार्य में लक्ष्य के संबंध में, निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक है:

रस के वर्गीकरण और रस के उत्पादन की मुख्य प्रक्रियाओं पर विचार करें;

रस की पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन, भंडारण का वर्णन कर सकेंगे;

रस की गुणवत्ता की जांच के लिए कार्यप्रणाली का विश्लेषण करना।

रसों का वर्गीकरण और उनका रासायनिक संघटन

सीधा रस- फलों, जामुनों या सब्जियों से सीधे दबाने और/या सेंट्रीफ्यूजेशन और/या रगड़ने या निकालने के अन्य भौतिक साधनों से प्राप्त रस।

पुनर्गठित रस- सांद्र रस और/या सांद्रित प्यूरी या तैयार पेस्ट के पुनर्गठन द्वारा प्राप्त रस पीने का पानीएक अनुपात में जो organoleptic के संरक्षण को सुनिश्चित करता है, भौतिक और रासायनिक गुणऔर एक ही नाम के फल, जामुन या सब्जियों से रस का पोषण मूल्य, सीधे निचोड़ा हुआ रस, प्यूरी, केंद्रित रस के उत्पादन के दौरान प्राप्त केंद्रित प्राकृतिक स्वाद पदार्थों के अतिरिक्त या बिना।

सब्जियों के रस का वर्गीकरण

प्रत्यक्ष निष्कर्षण के सब्जी रस -ताजी सब्जियों से प्राप्त रस को दबाने, सेंट्रीफ्यूज करने या रगड़ने से, गणतंत्र में उत्पादित और विदेशों से आयात किया जाता है, जिसका उद्देश्य प्रत्यक्ष उपभोग के लिए होता है।

पुनर्गठित सब्जी का रसकेंद्रित रस से सब्जी का रस।

उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार के आधार पर सब्जियों के रस बनाए जाते हैं:

एक-घटक;

मिश्रित।

मिश्रित रस -प्यूरी के साथ या बिना दो या दो से अधिक प्रकार के रस को मिलाकर प्राप्त रस।

सब्जी-फलों का रस - रस, जिसमें सब्जी के रस या रस और / या प्यूरी का द्रव्यमान अंश प्रबल होता है।

फलों और सब्जियों का रसरस, जिसमें फलों के रस या रस और/या प्यूरी का द्रव्यमान अंश प्रबल होता है।

पुनर्गठित फल और सब्जी का रसकेंद्रित रस से बने फलों और सब्जियों का रस।

उपयोग की जाने वाली तकनीक के आधार पर, रस का उत्पादन किया जाता है:

अस्पष्ट;

लुगदी के साथ।

अस्पष्ट सब्जी और सब्जी-फलों के रस को लैक्टिक एसिड किण्वन के अधीन किया जा सकता है।

उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर सब्जी का रस में बांटा गया है:

एडिटिव्स के बिना सीधे दबाने (ताजी सब्जियों और/या सड़न रोकनेवाला सब्जियों के रस और प्यूरी से);

स्वाद बढ़ाने वाली सामग्री के अतिरिक्त के साथ प्रत्यक्ष निष्कर्षण;

बिना योजक के पुनर्गठित (पेस्ट, केंद्रित रस और प्यूरी से, ताजी सब्जियों और / या सब्जियों के रस और भविष्य के लिए तैयार प्यूरी से रस और प्यूरी के साथ या बिना);

सुगंधित सामग्री (नमक, चीनी, फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, आवश्यक तेल, डिल, अजमोद, अजवाइन, लहसुन, सुगंधित कच्चे माल के जलीय अर्क, सीओ 2 - भोजन तरलीकृत कार्बन डाइऑक्साइड के निष्कर्षण द्वारा मसालेदार पौधों से प्राप्त) के अतिरिक्त के साथ पुनर्गठित .

लैक्टिक एसिड किण्वन के रस को सीधे-दबाए गए और पुनर्गठित रस में विभाजित नहीं किया जाता है।

संरक्षण की विधि के आधार पर सब्जियों के रस बनाए जाते हैं:

निष्फल;

पाश्चुरीकृत

स्वाद बढ़ाने वाली सामग्री के साथ पुनर्गठित रस, लैक्टिक एसिड किण्वन रस को मजबूत किया जा सकता है (विटामिन सी और/या बीटा-कैरोटीन के साथ)।

फलों के रस का वर्गीकरण

प्रत्यक्ष निष्कर्षण के फलों का रस -फलों और जामुनों से प्राप्त रस को दबाने, सेंट्रीफ्यूज करने या रगड़ने से, गणतंत्र में उत्पादित और विदेशों से आयात किया जाता है, जिसका उद्देश्य प्रत्यक्ष उपभोग के लिए होता है।

फलों का पुनर्गठित रसगणतंत्र में उत्पादित और विदेशों से आयातित, केंद्रित फलों के रस और / या प्यूरी से प्राप्त, तैयार पीने के पानी का उपयोग करके पेस्ट, प्रत्यक्ष उपभोग के लिए।

कच्चे माल के प्रकार और उपयोग की जाने वाली तकनीक के आधार पर रस का उत्पादन किया जाता है:

स्पष्ट किया;

अस्पष्ट;

लुगदी के साथ।

अंगूर का सीधा रस निकालने और पुनर्गठित रस को केवल स्पष्ट किया जाता है।

खट्टे और उष्ण कटिबंधीय फलों से या उनके प्रयोग से रस को अस्पष्ट बनाया जाता है।

गूदे के रस को समरूप बनाया जाता है।

उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर रसों को वर्गीकृत किया जाता है:

एडिटिव्स के बिना;

चीनी के साथ (ग्लूकोज के साथ, फ्रुक्टोज के साथ);

गढ़वाले (एस्कॉर्बिक एसिड के साथ कम से कम 400 मिलीग्राम / किग्रा)।

नाशपाती और अंगूर का रस बिना चीनी (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) के बनाया जाता है।

उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार के आधार पर रस बनाए जाते हैं:

एक-घटक;

मिश्रित।

संरक्षण की विधि के आधार पर, रस बनाए जाते हैं:

निष्फल;

पाश्चुरीकृत

विशेषज्ञ स्पष्ट रस (गूदे के बिना) और गूदे के रस के बीच अंतर करते हैं। उनमें विटामिन और खनिज घटकों की मात्रा समान होती है, लेकिन गूदे वाले रस में तथाकथित गिट्टी पदार्थ अधिक होते हैं - सेल्यूलोज और फाइबर।

सबसे कम कैलोरी रस सब्जियों के रस होते हैं, यदि उनमें कोई चीनी नहीं डाली जाती है, तो सबसे अधिक पौष्टिक मीठे फलों से होते हैं, जैसे अंगूर।

फलों और जामुनों से फलों के रस को दबाकर या प्रसार द्वारा प्राप्त किया जाता है और मुख्य रूप से पेय के साथ-साथ सिरप, लिकर, शीतल पेय के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

रस के ऊर्जा मूल्य और स्वाद गुण मुख्य रूप से निम्न के कारण होते हैं: उच्च सामग्रीप्राकृतिक रस में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज) - 8 - 14%, और उच्च प्राकृतिक अम्लता वाले कच्चे माल के रस में - 16 - 18% और अधिक (सेब-समुद्री हिरन का सींग के रस में 23 - 24% तक) सुक्रोज जोड़ने के कारण (चित्र। 2.1)।

ताज़ा, और शर्करा के संयोजन में, कार्बनिक अम्लों द्वारा रस को एक सामंजस्यपूर्ण स्वाद दिया जाता है - मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक, थोड़ी मात्रा में succinic, सैलिसिलिक, आदि। रस अम्लता में बहुत भिन्न होते हैं: नाशपाती और आड़ू के लिए 0.2 - 0.4% से लेकर चेरी और ब्लैककरंट के लिए 1.7 - 3.7%। नींबू के रस में अधिकतम अम्लता (2 - 6%) होती है।

रस में पेक्टिन की उपस्थिति मानव शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों, भारी धातुओं और विषाक्त पदार्थों को बांधने और निकालने की पेक्टिन की क्षमता के कारण उनके विकिरण-सुरक्षात्मक और एंटीटॉक्सिक प्रभाव को निर्धारित करती है। इस संबंध में, गूदे के रस का सबसे बड़ा मूल्य है, जिसमें ताजे फलों के लगभग सभी पेक्टिन संरक्षित होते हैं।

फलों और बेरी के रस का जैविक मूल्य खनिजों द्वारा निर्धारित किया जाता है। ये मुख्य रूप से आसानी से पचने योग्य क्षारीय लवण हैं। ये रक्त के अम्ल-क्षार संतुलन को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। रस में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में से अधिकांश पोटेशियम है, जो पानी के चयापचय को नियंत्रित करता है और रक्त में लोहे के साथ शामिल होता है। पत्थर के फलों से रस - खुबानी और चेरी, साथ ही अंगूर और अन्य जामुन से - स्ट्रॉबेरी, रसभरी, काले करंट विशेष रूप से पोटेशियम से भरपूर होते हैं। रास्पबेरी और ब्लैकबेरी के रस में लोहे की बढ़ी हुई सामग्री होती है।

एस्कॉर्बिक एसिड का सबसे मूल्यवान स्रोत गुलाब कूल्हों से प्राकृतिक रस (350 - 450 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), काला करंट (85 - 150 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) है। फल और बेरी कच्चे माल से रस में पारित होने वाले अधिकांश पॉलीफेनोल्स - कैटेचिन, एंथोसायनिन, ल्यूकोएंथोसायनिन, फ्लेवोनोइड्स (रुटिन, क्वेरसेटिन, आदि), फ्लेवोनोन्स (हेस्परिडिन, एरियोडिक्टिन, आदि) - में पी-विटामिन गतिविधि होती है और एस्कॉर्बिक एसिड के संबंध में सहक्रियात्मक क्रिया। फीडस्टॉक में कम सामग्री और इसके प्रसंस्करण के दौरान अतिरिक्त नुकसान के कारण रस (विशेष रूप से स्पष्ट किए गए) समूह बी विटामिन में खराब हैं। प्राकृतिक रस की कैलोरी सामग्री 62 किलो कैलोरी (259 kJ) प्रति 100 ग्राम।

समुद्री हिरन का सींग, पहाड़ की राख, खुबानी, आड़ू के गूदे के साथ रस प्रोविटामिन ए, बी-कैरोटीन के स्रोत के रूप में काम करते हैं।

चित्र 1- रासायनिक संरचनाफलों और सब्जियों का रस

रस एकाग्रता की आधुनिक तकनीक, जो लगभग सभी जैविक रूप से सक्रिय, रंग और पोषक तत्वों के संरक्षण को सुनिश्चित करती है, वाष्पशील सुगंधित पदार्थों को पकड़ने और वापस करने के संयोजन में, ऐसे उत्पाद प्राप्त करना संभव बनाती है जो प्राकृतिक रस से बहुत कम भिन्न होते हैं। इसलिए, उत्पादक देशों और खपत के स्थानों दोनों में, केंद्रित रस विभिन्न प्रकार के अनुप्रयोग पाते हैं। उन्हें न केवल मूल रस में बहाल किया जाता है, बल्कि मिश्रित रस, रस पेय प्राप्त करने के लिए भी उपयोग किया जाता है, विभिन्न प्रकारशीतल पेय को ताज़ा करना, खाना पकाने में, मदिरा को मीठा करने के लिए। गाढ़ा रस (चेरी, ब्लूबेरी) या एक जोरदार स्पष्ट सुखद सुगंध (रास्पबेरी, ब्लैकबेरी, स्ट्रॉबेरी) वाले केंद्रित रस का उपयोग रंग और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। खाद्य उत्पाद. गूदे के साथ फल और बेरी केंद्रित रस का उपयोग अमृत, मुरब्बा, विभिन्न क्रीम, आइसक्रीम, फलों के दही, शिशु आहार और मिठाई के लिए भरने के लिए किया जाता है।

केंद्रित फलों और बेरी के रस के लिए, एकल सांद्रता के रस की तुलना में 3-7 गुना कम कंटेनर, वाहन और भंडारण सुविधाओं की आवश्यकता होती है। सांद्रित रसों को अच्छी तरह से संग्रहित किया जाता है और लंबे समय तक बिना नसबंदी और परिरक्षकों को जोड़कर, तापमान -18 डिग्री सेल्सियस तक गिरने पर फ्रीज न करें। इसलिए, में पिछले सालरस मुख्य रूप से केंद्रित रूप में निर्यात किए जाते हैं।

रस विटामिन और शरीर के लिए आवश्यक अन्य उपयोगी पदार्थों का एक अपूरणीय स्रोत हैं। इस विषय पर साहित्य की खोज करते हुए, मैंने पाया कि विटामिन कॉम्प्लेक्स, आहार फाइबर, मट्ठा प्रोटीन, खनिज मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित होते हैं। ये पदार्थ हमारे शरीर के अच्छी तरह विकसित होने के लिए आवश्यक हैं। सर्दियों में और शुरुआती वसंत मेंजब हमारे भोजन में आमतौर पर विटामिन की कमी होती है, तो फलों और जामुनों के रस लोगों के लिए एक अनिवार्य खाद्य उत्पाद बन जाते हैं। साहित्य वर्णन करता है कि रस पूरी तरह से बरकरार रहता है लाभकारी विशेषताएंजिन उत्पादों से उन्हें निकाला जाता है।

फलों के रस की संरचना में शामिल हैं: पानी, कार्बोहाइड्रेट (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज), कार्बनिक अम्ल (साइट्रिक, मैलिक, टार्टरिक), प्रोटीन, अमीनो एसिड, विटामिन (सी, बी 1, बी 6, बी 9), खनिज (के-पोटेशियम) Mg- मैग्नीशियम, Ca-कैल्शियम), एंटीऑक्सिडेंट, आहार फाइबर।

सब्जियों के रस में कई विटामिन और खनिज होते हैं। उनमें शामिल हैं: पानी, प्रोटीन, वसा, फाइबर, विटामिन (ए, सी, बी 1, बी 2, बी 9, के-पोटेशियम, एमजी-मैग्नीशियम, सीए-कैल्शियम, फे-आयरन, बी-कैरोटीन) और अन्य।

प्रत्येक विटामिन का क्या लाभ है? विटामिन बहुत सीमित मात्रा में भोजन में पाए जाने वाले कार्बनिक यौगिक हैं और मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण हैं। दो दर्जन से अधिक विटामिन ज्ञात हैं। वैज्ञानिकों और चिकित्सकों ने उनकी संरचना और विशेषताओं का अध्ययन किया है। यह स्थापित किया गया है कि विटामिन हमारे शरीर में होने वाली लगभग सभी महत्वपूर्ण जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होते हैं। ये मेटाबॉलिज्म में अहम भूमिका निभाते हैं। आइए कुछ के गुणों को देखें।

विटामिन ए - कोशिका वृद्धि के लिए आवश्यक, दृष्टि और त्वचा की स्थिति को प्रभावित करता है, समर्थन करता है प्रतिरक्षा तंत्र. गाजर, सब्जियों और फलों (ज्यादातर पीले) में पाया जाता है।

विटामिन बी 1 - ऊर्जा और कार्बोहाइड्रेट चयापचय को प्रभावित करता है, मांसपेशियों और तंत्रिका तंत्र के लिए महत्वपूर्ण है।

विटामिन सी - प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है, शरीर के विभिन्न ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक है। खट्टे फल, गुलाब कूल्हों, काले करंट, समुद्री हिरन का सींग, मीठी मिर्च, डिल, अजमोद, फूलगोभी और सफेद गोभी, स्ट्रॉबेरी, पहाड़ की राख में निहित।

विटामिन ई - एक एंटीऑक्सिडेंट, कोशिका की उम्र बढ़ने को धीमा करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। इसमें रखा वनस्पति तेल, नट, अनाज।

कैल्शियम हड्डियों और दांतों के विकास के लिए जरूरी है।

इस खंड में कुछ विटामिनों के गुणों पर विचार किया गया, रसों के संघटन का वर्णन किया गया। शोध सामग्री के आधार पर यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि जूस में कई विटामिन होते हैं जो हमारे शरीर के लिए महत्वपूर्ण होते हैं। और इसका मतलब है कि रस पीना चाहिए, इसे आहार से बाहर नहीं किया जा सकता है।

जाँच - परिणाम:

शब्दकोशों में रस शब्द के अर्थ की व्याख्या मुख्यतः दो अर्थों में की जाती है। रस एक पेय है, एक फलों का गूदा उत्पाद है, और रस एक तरल है जो कोशिकाओं, पौधों के ऊतकों और जानवरों के जीवों में पाया जाता है।

इतिहास इस बात को लेकर खामोश है कि सबसे पहले पौधों के फलों से रस निचोड़ने का विचार किसके दिमाग में आया। अमेरिकी आविष्कारक डॉन फ्रांसिस्को ने 1915 में जूसर का आविष्कार किया और पहली बार संतरे से जूस निकाला।

रस फल, बेरी और सब्जी हैं। उन्हें पौधों की पत्तियों और तनों से निचोड़ा जा सकता है।

रस प्राकृतिक, केंद्रित, रस - अमृत हैं।

जूस में कई विटामिन होते हैं जो हमारे शरीर के लिए जरूरी होते हैं।

रस को आहार से बाहर करना असंभव है।

प्राकृतिक रस से तैयार पेय कई वर्गीकरण समूहों में विभाजित हैं। नया GOST R 51398-99 निम्नलिखित मुख्य समूहों को अलग करता है।

1. रस - एक तरल उत्पाद जो यांत्रिक क्रिया द्वारा फलों या सब्जियों से प्राप्त होता है और भौतिक साधनों द्वारा संरक्षित होता है, सिवाय आयनकारी विकिरण के उपचार के।

नोट: रस एक प्रकार के फल या सब्जी से प्राप्त किया जा सकता है, और विभिन्न नामों के कई फलों और/या सब्जियों के रस को मिलाकर भी बनाया जा सकता है।

2. फलों का रस - पके हुए, ताजे या ठंडे फलों से ताजा रखा गया रस, किण्वित लेकिन किण्वन में सक्षम, प्रत्यक्ष खपत या औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए अभिप्रेत है।

2ए. डायरेक्ट-प्रेस्ड फलों का रस फलों का रस है जो सीधे फलों से दबाकर या सेंट्रीफ्यूग या रगड़ कर प्राप्त किया जाता है।

2बी. पुनर्गठित फलों का रस - एक अनुपात में पीने के पानी के साथ केंद्रित फलों के रस को कम करके प्राप्त फलों का रस, जो एक ही नाम के फलों से रस के भौतिक रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, पोषण और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के संरक्षण को सुनिश्चित करता है, जबकि केंद्रित प्राकृतिक वाष्पशील जोड़कर सुगंध को बहाल करता है। सुगंध बनाने वाले पदार्थ या सुगंध को बहाल किए बिना, साथ ही साथ या बिना एक ही नाम के सीधे निचोड़े हुए फलों के रस, फलों की प्यूरी या एक ही प्रकार के फल की केंद्रित फल प्यूरी के साथ या बिना।

परिभाषा से, साथ ही "फलों का रस" और "सब्जी का रस" शब्दों की निम्नलिखित परिभाषाओं से, मुख्य विशेषताएं और आवश्यकताएं जो "रस" से संबंधित उत्पाद को पूरी करनी चाहिए, अर्थात्:

- रस एक तरल उत्पाद है (एकमात्र अपवाद "सूखा रस" है, अर्थात एक ऐसा उत्पाद जिसमें सभी रस घटक होते हैं और एक हवा-शुष्क अवस्था में सूख जाते हैं);

- रस विशेष रूप से यांत्रिक प्रक्रियाओं द्वारा प्राप्त किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक प्रेस में फल या सब्जी कच्चे माल को दबाकर (अन्य प्रसंस्करण विधियों, जैसे प्रसार या निष्कर्षण, जो लागू नहीं होता है यांत्रिक प्रक्रियाएंरस प्राप्त करने के लिए तकनीकी तरीके नहीं हैं);

- रस उत्पादन के लिए कच्चा माल स्वस्थ, पका हुआ, ताजा या साबुत फलों या सब्जियों को ठंडा करके ताजा रखा जाता है (फलों या सब्जियों के अलग-अलग हिस्से, उदाहरण के लिए, छिलका, पोमेस और अन्य प्रसंस्कृत उत्पाद रस प्राप्त करने के लिए कच्चे स्रोतों से संबंधित नहीं हैं);

- रस को संरक्षित करने के लिए विशेष रूप से भौतिक विधियों का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, उष्मा उपचार(पाश्चराइजेशन, नसबंदी या कूलिंग);

- रस एकाग्रता की अनुमति है, अर्थात। भौतिक प्रक्रियाओं के माध्यम से इसमें निहित पानी के एक निश्चित अनुपात को हटाना और बाद में पानी के साथ इसे बहाल करना।

9. फलों का रस एक तरल उत्पाद है जो फलों के रस (रों) और/या केंद्रित फलों के रस (रों), या ध्वनि पके ताजे या संरक्षित ताजे फल के खाने योग्य हिस्से को मिलाकर, गूदे को शुद्ध करके, पीने के पानी, चीनी के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है। या चीनी, या सुक्रोज। सिरप, या शहद, जिसमें फलों के प्रकार के आधार पर फलों के रस और / या प्यूरी का कुल द्रव्यमान अंश, कम से कम 25% है, बिना किण्वन के, लेकिन किण्वन में सक्षम, भौतिक साधनों द्वारा संरक्षित, आयनकारी विकिरण के साथ उपचार को छोड़कर, और प्रत्यक्ष उपभोग के लिए अभिप्रेत है।

GOST भी पहली बार नए उत्पादों, कच्चे माल, प्रौद्योगिकियों की अवधारणा पेश करता है, जिसमें शामिल हैं:

- प्रसार रस

- फल और सब्जी प्यूरी

- केंद्रित फल और सब्जी प्यूरी

- प्राकृतिक वाष्पशील सुगंध बनाने वाले फल और सब्जी पदार्थ

- केंद्रित प्राकृतिक वाष्पशील सुगंध बनाने वाले फल और सब्जी पदार्थ।

12. मोर्स - ताजा या जमे हुए जामुन से सीधे निचोड़ा हुआ रस या प्यूरी के यांत्रिक निष्कर्षण द्वारा प्राप्त एक तरल उत्पाद, इसके बाद इसे स्वाद के अतिरिक्त या बिना स्वाद के समान जामुन से प्राप्त गर्म पेयजल पोमेस के निष्कर्षण उत्पाद के साथ मिलाकर सामग्री, बड़े पैमाने पर शेयरों के साथ बेरी का रसया कम से कम 15% की प्यूरी, प्रत्यक्ष उपभोग के लिए लक्षित आयनकारी विकिरण के साथ उपचार के अलावा, भौतिक साधनों द्वारा संरक्षित।

नोट - फलों के पेय के निर्माण में, ताजा या जमे हुए जामुन से रस या प्यूरी के यांत्रिक उत्पादन की प्रक्रिया के साथ-साथ स्वाद सामग्री के अतिरिक्त या बिना एक ही जामुन के पोमेस के जलीय निष्कर्षण के उत्पाद के साथ मिश्रण किया जा सकता है। मोर्स को केंद्रित उत्पादों से बनाया जा सकता है।

यह माना जाता था कि रस ताजे फलों की तुलना में पोषण मूल्य में श्रेष्ठ होते हैं, क्योंकि फलों के कच्चे माल (बीज, छिलका, गूदे के मोटे रेशे) के अखाद्य और अखाद्य भाग मुख्य रूप से रस उत्पादन अपशिष्ट में रहते हैं। हालांकि, बाद में यह पाया गया कि गिट्टी पदार्थों के साथ, शारीरिक रूप से सक्रिय वसा में घुलनशील विटामिन, पेक्टिन, हेमिकेलुलोज और कुछ रंग और सुगंधित पदार्थ रस उत्पादन अपशिष्ट में रहते हैं। इसके लिए सबसे अधिक शारीरिक रूप से मूल्यवान रस प्राप्त करने के लिए नई तकनीकों के विकास की आवश्यकता थी। कुछ फलों के रस में न केवल पोषक तत्व होते हैं, बल्कि आहार और औषधीय मूल्य भी होते हैं।

रस के पोषण मूल्य और स्वाद गुण मुख्य रूप से शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज) की उच्च सामग्री के कारण होते हैं: प्राकृतिक रस में - 6.3 - 14%, और उच्च प्राकृतिक अम्लता वाले कच्चे माल के रस में - 16 तक - 18%।

कार्बनिक अम्ल - मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक, थोड़ी मात्रा में सक्सेनिक, सैलिसिलिक और अन्य रस को एक ताज़ा स्वाद देते हैं। संवर्धित सेब में 0.13-3.2% कार्बनिक अम्ल होते हैं। मैलिक एसिड कुल मात्रा का 60 - 90% बनाता है, अन्य एसिड बहुत कम होते हैं।

शर्करा के साथ एक निश्चित अनुपात में एसिड उत्पाद का स्वाद बनाते हैं।

सेब के कार्बनिक अम्ल शरीर के एसिड-बेस अवस्था के नियमन की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, इसलिए सेब मधुमेह मेलेटस में उपयोगी होते हैं, यूरिक एसिड डायथेसिस के कुछ रूपों में, गाउट और नमक जमा में, वे रिलीज में योगदान करते हैं। पित्त और मूत्र से।

एंजाइमों में एक प्रोटीन प्रकृति भी होती है, जो सेब के रस में प्रसंस्करण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

आवश्यक तेल 30-60 वाष्पशील घटकों (एल्डिहाइड, कीटोन्स, सुगंधित अल्कोहल, एसिड, एस्टर) के एक जटिल मिश्रण का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो फल को एक विशिष्ट सुगंध देते हैं। आवश्यक तेल फल के गूदे में केंद्रित होते हैं, और उनकी सामग्री 0.001-0.007% होती है।

कार्बोहाइड्रेट फलों की मुख्य ऊर्जा सामग्री हैं। प्रति ताजा वजन में उनकी सामग्री अधिक नहीं होती है, इसलिए सेब की कैलोरी सामग्री अधिक नहीं होती है और आमतौर पर प्रति 100 ग्राम फल में 42-50 किलो कैलोरी से अधिक नहीं होती है।

सेब के रस के मुख्य रासायनिक घटकों की मात्रात्मक सामग्री तालिका 1 में प्रस्तुत की गई है।

तालिका 1 - सेब के रस की रासायनिक संरचना

रस का शारीरिक महत्व खनिजों द्वारा दिया जाता है, जो रक्त प्लाज्मा के अम्ल-क्षार संतुलन को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। सेब में खनिज 0.3-0.6% की सीमा में होते हैं। मूल रूप से, ये कार्बनिक अम्लों के लवण हैं जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। औसत सेब में 100-200 मिलीग्राम% पोटेशियम, 15-25 मिलीग्राम% फास्फोरस, 10-20 मिलीग्राम% कैल्शियम, 5-10 मिलीग्राम% मैग्नीशियम, 1.5-2 मिलीग्राम% लोहा, साथ ही एल्यूमीनियम, सोडियम, सिलिकॉन, बोरॉन, मैंगनीज, तांबा, जस्ता, निकल, बेरियम, टाइटेनियम, वैनेडियम, जिरकोनियम, आयोडीन, सेलेनियम।

एस्कॉर्बिक एसिड कई रसों का सबसे मूल्यवान हिस्सा है। सेब में विटामिन सी की मात्रा 5-15 मिलीग्राम% अधिक नहीं होती है। सेब विटामिन पी 150-200 मिलीग्राम% से भरपूर होते हैं। लंबी अवधि के भंडारण में कमी के साथ, ज्यादा नहीं।

पॉलीफेनोल्स जो फलों के कच्चे माल से रस में चले गए हैं - कैटेचिन, एंथोसायनिन, ल्यूकोएन्थोसाइनिन, फ्लेवोनोल्स (रुटिन, क्वेरसेटिन और अन्य), फ्लेवोनोन्स (हेस्परिडिन, एरियोडिक्टिन और अन्य) में पी-विटामिन गतिविधि और एस्कॉर्बिक एसिड के संबंध में एक सहक्रियात्मक प्रभाव होता है, जो उनकी शारीरिक गतिविधि को भी बढ़ाता है। इसके अलावा, सभी बायोफ्लेवोनोइड्स रस के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के निर्माण में शामिल हैं - स्वाद, सुगंध, रंग। पॉलीफेनोलिक प्रकृति के पदार्थों के कारण, फलों और बेरी के रस विकिरण की चोटों के नकारात्मक प्रभावों को रोकने या कम करने में सक्षम हैं। फीडस्टॉक में कम सामग्री और इसके प्रसंस्करण के दौरान अतिरिक्त नुकसान के कारण रस (विशेष रूप से स्पष्ट किए गए) समूह बी विटामिन में खराब हैं। इसी समय, कृत्रिम विटामिन के विपरीत, प्राकृतिक विटामिन की शारीरिक गतिविधि दस गुना अधिक होती है। इसलिए, प्राकृतिक विटामिन को सिंथेटिक वाले से बदलना लगभग असंभव है।

लंबी अवधि के भंडारण के दौरान, साथ ही थर्मल एक्सपोजर के परिणामस्वरूप, विभिन्न अमीनो एसिड, हालांकि एक छोटी मात्रा (0.1--0.4%) में निहित होते हैं, रस और अमृत की सामंजस्यपूर्ण सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं। ये लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, फेनिलएलनिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, थ्रेओनीन, वेलिन, मेथियोनीन हैं।

तालिका 2 सेब के रस में खनिजों और विटामिनों की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना को दर्शाती है।

तालिका 2 - सेब के रस के खनिज, विटामिन और ऊर्जा मूल्य

सर्दियों और वसंत ऋतु में सेब का विशेष महत्व होता है, जब मांस और मछली की खपत बढ़ जाती है एक बड़ी संख्या कीअम्लीय चयापचय उत्पाद, हानिकारक, विशेष रूप से, मस्तिष्क के ऊतकों के लिए। सेब रक्त और ऊतक द्रव में अम्लीय चयापचय उत्पादों के संचय को रोकता है, जिससे समय से पहले बूढ़ा होने से रोकता है।

हिरोसाकी विश्वविद्यालय (जापान) में किए गए हाल के अध्ययनों से पता चला है कि जूस पीने से प्रतिरक्षा प्रणाली उत्तेजित होती है और कैंसर से लड़ने में मदद मिलती है। यदि आप प्रतिदिन एक गिलास जूस पीते हैं, तो शरीर स्वयं कोशिकाओं का निर्माण शुरू कर देता है जो कैंसर के ट्यूमर को नष्ट कर देते हैं। यह पॉलीफेनोल्स की सामग्री के कारण है। पॉलीफेनोल्स ज्ञात एंटीऑक्सिडेंट हैं। वे खराब कोलेस्ट्रॉल को कम करते हैं और कैंसर कोशिकाओं पर हमला करते हैं।

सेब प्रतिरक्षा प्रणाली को बढ़ावा देते हैं और रक्त शर्करा के स्तर को स्थिर रखने में मदद करते हैं। थोड़ी देर बाद उष्मा उपचारसेब अपने अधिकांश पोषक तत्वों को बरकरार रखता है।

मैसाचुसेट्स विश्वविद्यालय (यूएसए) के वैज्ञानिकों ने पाया है कि सेब का रस बुढ़ापे में मानसिक स्पष्टता बनाए रखने में मदद कर सकता है।

पशु प्रयोगों से पता चला है कि सेब के रस में निहित पदार्थ मस्तिष्क की कोशिकाओं को ऑक्सीडेटिव तनाव से बचाने में सक्षम होते हैं, जिससे स्मृति हानि और कम बुद्धि होती है।

अध्ययन के लेखकों का मानना ​​है कि रस का यह प्रभाव इन फलों में एंटीऑक्सीडेंट की उच्च सामग्री के कारण होता है। अन्य प्रयोगों ने पुष्टि की है कि यह एंटीऑक्सिडेंट है, न कि रस में चीनी या अन्य पोषक तत्व।