कार्बोहाइड्रेट तीन प्रकार के होते हैं: फाइबर और स्टार्च। जबकि कई वजन घटाने वाले आहार स्टार्च और अन्य कार्बोहाइड्रेट के सेवन को सीमित करने का सुझाव देते हैं, शोधकर्ता तेजी से कह रहे हैं कि यह एक मिथक के अलावा और कुछ नहीं है। और स्टार्च वाला आटा भी पक्षों पर वसा के साथ नहीं जमेगा। इस पदार्थ के बारे में डॉक्टरों ने भी अपनी बात कही। और यह अस्पष्ट भी है। तो स्टार्च क्या है, सबसे लोकप्रिय क्या है - आलू स्टार्च, जिसके लाभ और हानि वैज्ञानिक चर्चा के विषय हैं?

जैव रासायनिक गुण

स्टार्च (सूत्र - (सी 6 एच 10 ओ 5) एन) एक सफेद दानेदार है कार्बनिक पदार्थजो सभी हरे पौधों द्वारा उत्पादित किया जाता है।

यह एक बेस्वाद पाउडर है, जो ठंडे पानी, शराब और अधिकांश अन्य सॉल्वैंट्स में अघुलनशील है। यह पदार्थ पॉलीसेकेराइड के समूह से संबंधित है। स्टार्च का सबसे सरल रूप एमाइलोज का एक रैखिक बहुलक है। शाखित रूप को एमाइलोपेक्टिन द्वारा दर्शाया जाता है। प्रतिक्रिया में एक पेस्ट बनाता है। स्टार्च हाइड्रोलिसिस एसिड की उपस्थिति और तापमान में वृद्धि में होता है, जिसके परिणामस्वरूप ग्लूकोज का निर्माण होता है। आयोडीन का उपयोग करके, हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया के पूरा होने की जांच करना आसान है (कोई और नीला रंग दिखाई नहीं देगा)।

हरे पौधों में, प्रकाश संश्लेषण द्वारा उत्पादित अतिरिक्त ग्लूकोज से स्टार्च का उत्पादन होता है। पौधों के लिए, यह पदार्थ ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करता है। दानों के रूप में स्टार्च क्लोरोप्लास्ट में जमा हो जाता है। कुछ पौधों में उच्चतम सांद्रतापदार्थ जड़ों और कंदों में पाए जाते हैं, दूसरों में - तनों, बीजों में। यदि आवश्यक हो, तो यह पदार्थ ग्लूकोज (एंजाइम और पानी के प्रभाव में) को तोड़ सकता है, जिससे ग्लूकोज बनता है, जिसे पौधे ईंधन के रूप में उपयोग करते हैं। मानव शरीर में, साथ ही जानवरों के शरीर में, स्टार्च अणु भी शर्करा में टूट जाता है, और वे ऊर्जा के स्रोत के रूप में भी काम करते हैं।

यह मानव शरीर में कैसे काम करता है

चावल की विभिन्न किस्में हैं, और ये सभी मनुष्यों के लिए उपयोगी हैं, क्योंकि इनमें विटामिन, फाइबर और होते हैं। इस उत्पाद का सेवन गर्म व्यंजन और ठंडे नाश्ते दोनों के रूप में किया जा सकता है। लेकिन इसके लिए वास्तव में उपयोगी होने के लिए, पके हुए पकवान को दोबारा गर्म नहीं करना बेहतर है, और यदि आवश्यक हो, तो इसे रेफ्रिजरेटर में हीटिंग के बीच स्टोर करें, जो हानिकारक बैक्टीरिया के विकास से रक्षा करेगा। लेकिन किसी भी परिस्थिति में तैयार चावल के पकवान को 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। और 2 मिनट के लिए फिर से गरम करने के दौरान, लगभग 70 डिग्री सेल्सियस (आप भाप से अधिक कर सकते हैं) के तापमान पर रखें।

पास्ता

ड्यूरम गेहूं और पानी से बने आटे को वरीयता देना बेहतर है। इसमें आयरन और बी विटामिन होते हैं। इससे भी अधिक उपयोगी पास्ता साबुत अनाज के आधार से बनाया जाता है।

स्टार्च — खाने की चीजउच्च आणविक भार पॉलीसेकेराइड कार्बोहाइड्रेट के समूह से संबंधित है। स्टार्च बल्बों, कंदों, फलों, जामुनों के साथ-साथ पत्तियों और तनों में भी जमा होता है।

स्टार्च का उपयोग खाना पकाने में किसके लिए किया जाता है?

स्टार्च का व्यापक रूप से एक गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, यह दुनिया के लगभग सभी व्यंजनों में उपयोग करना, उपलब्ध और उपयोग करना आसान है। इसके सबसे प्रसिद्ध प्रकार मकई स्टार्च, आटा, टैपिओका, आलू स्टार्च हैं। इस तथ्य के बावजूद कि कणिकाओं के आकार में अंतर है, आणविक संरचना की लंबाई और क्रिस्टल संरचना में अंतर है, सभी स्टार्च के लिए कार्रवाई का सिद्धांत समान है। स्टार्च को पानी के साथ मिलाया जाता है, मिश्रण को गर्म किया जाता है, फिर ठंडा किया जाता है, जबकि मिश्रण (उदाहरण के लिए, सॉस) गाढ़ा हो जाता है।

स्टार्च एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज के दोहराए जाने वाले बंधों से बना होता है, जो इसकी क्रिस्टल संरचना बनाते हैं। जिलेटिनाइजेशन तापमान - वह तापमान जिस पर क्रिस्टल संरचना पिघलती है, पानी को अवशोषित करती है और सूज जाती है - एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज के अनुपात के आधार पर भिन्न हो सकती है।

यह स्टार्च का व्यवहार है गर्म पानीखाना पकाने में इसे इतना उपयोगी बनाता है।
ठंडे पानी में कॉर्न स्टार्च मिला लें, कुछ ज्यादा नहीं होगा। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, स्टार्च के दाने अधिक पानी सोख सकते हैं और फूल सकते हैं। पहले से ही 50-60 डिग्री सेल्सियस पर वे अपनी संगठित बनावट खो देते हैं, अधिक से अधिक पानी को अवशोषित करते हैं। बाह्य रूप से, यह इस तथ्य से निर्धारित होता है कि तरल और स्टार्च का मिश्रण अधिक पारदर्शी हो जाता है। एक बार जब मिश्रण अपनी सबसे मोटी स्थिरता तक पहुंच जाए, तो यह पतला होना शुरू हो जाएगा।

ऐसा होने के तीन कारण हो सकते हैं:

1. गाढ़ा होने के बाद बहुत देर तक गर्म करना
2. क्वथनांक तक ताप
3. बहुत जोर से हिलाना

जब रसोइया तय करता है कि सॉस काफी गाढ़ा हो गया है, तो वह खाना बनाना बंद कर देता है और सॉस का तापमान गिरना शुरू हो जाता है। इससे सॉस गाढ़ा हो जाएगा। तरल कम पर्याप्त तापमान पर जेली में भी बदल सकता है। इस तरह से पाई फिलिंग, पुडिंग, टर्किश डिलाइट आदि तैयार किए जाते हैं.

रसोइया के लिए गर्मी के जोखिम को रोकने के लिए सही समय का न्याय करने में सक्षम होना बहुत महत्वपूर्ण है, यह देखते हुए कि तरल ठंडा होने पर, जैसे कि सॉस, यह अधिक गाढ़ा हो जाएगा। इसलिए, सॉस बर्तन में पतली होनी चाहिए, जितना कि आप उन्हें ग्रेवी बोट में होने की उम्मीद करेंगे। सबसे अच्छा तरीकायह समझने के लिए कि सॉस पर्याप्त गाढ़ा हो गया है, एक चम्मच ठंडी प्लेट पर डालें।
स्टार्च के प्रकार और उनके गुण

हम स्टार्च के दो परिवारों में से चुन सकते हैं:

1. अनाज से स्टार्च- आटा, कॉर्नस्टार्च

सामान्य विशेषताएँ : उन्हें जिलेटिनाइज करने और ठंडा होने पर सेट करने के लिए उच्च तापमान की आवश्यकता होती है। उनके साथ सॉस कम पारदर्शी होते हैं।

गेहूं का आटा- इसमें केवल 75% स्टार्च होता है, इसलिए यह मकई या आलू के स्टार्च की तुलना में कम प्रभावी गाढ़ा होता है। सॉस को गाढ़ा करने के लिए आपको अधिक आटे की आवश्यकता होगी। आटे का एक विशिष्ट स्वाद होता है, इसलिए अक्सर रसोइये इसे इस्तेमाल करने से पहले तैयार कर लेते हैं। उदाहरण के लिए, वे आरयू पकाते हैं। आटा सॉस को धुंध और अस्पष्टता प्रदान करता है, जब तक कि सॉस को कई घंटों तक उबाला नहीं जाता है और ग्लूटेन से छुटकारा पाने के लिए उसमें से झाग हटा दिया जाता है।

कॉर्नस्टार्च- लगभग शुद्ध स्टार्च है, इसलिए यह आटे की तुलना में अधिक प्रभावी गाढ़ा है। अपना विशिष्ट स्वाद है।

2. जड़ और कंद स्टार्च- आलू स्टार्च, ऐमारैंथ (अरारोट), टैपिओका

सामान्य विशेषताएँ:ये स्टार्च तेजी से पकते हैं और कम तापमान पर काम करते हैं और इनका स्वाद कम होता है। इस स्टार्च से बने सॉस में पारभासी, चमकदार बनावट होती है। इस प्रकार का स्टार्च अंतिम क्षण में सॉस को समायोजित करने के लिए उपयुक्त है। सही स्थिरता प्राप्त करने के लिए कम मात्रा की आवश्यकता होती है, वे जल्दी से गाढ़े हो जाते हैं, और उनके स्वाद को बढ़ाने के लिए पूर्व-उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

आलू स्टार्च- इस स्टार्च की गाढ़ा करने की शक्ति अन्य स्टार्च की तुलना में बहुत अधिक होती है, लेकिन यह सॉस को अधिक दानेदार बनाती है। इसके अलावा, इस स्टार्च के दाने नाजुक होते हैं, जब घनत्व के चरम पर पहुंच जाते हैं, तो आलू स्टार्च के साथ सॉस पतला होने लगता है। आलू स्टार्च वाले सॉस में जमने की प्रवृत्ति कम होती है।

अरारोट- वेस्ट इंडियन मारंता प्लांट से निकाला गया। आलू स्टार्च जितना पतला नहीं होता है, इसमें कम दानेदार बनावट होती है। इसका गेलिंग तापमान अन्य रूट स्टार्च की तुलना में अधिक होता है, जो कॉर्नस्टार्च के करीब होता है।

टैपिओका- कसावा के पौधे की जड़ से निकाला जाता है। पुडिंग में मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। इसके तटस्थ स्वाद के लिए विशेष रूप से सराहना की जाती है। पानी में, यह बहुत दानेदार होता है, इसलिए इसे पहले से ही बड़ी जमी हुई गेंदों में बेचा जाता है, जिन्हें बाद में नरम करने के लिए काफी देर तक गर्म किया जाता है।

रूपांतरित कलफ़- खाद्य निर्माता संशोधित स्टार्च के साथ आए हैं, क्योंकि प्राकृतिक में उपभोक्ता द्वारा उत्पादन, भंडारण, वितरण और उपयोग के उद्देश्यों के लिए आवश्यक स्थिरता नहीं है। संशोधित स्टार्च एक सॉस बनाने में मदद करता है जो सेट या विभाजित नहीं होगा। इसके अलावा, उनमें से कई को तरल के साथ समान रूप से संयोजित करने के लिए हीटिंग की आवश्यकता नहीं होती है। वे प्रदूषण के लिए कम प्रवण होते हैं और गर्मी के संपर्क में आने पर, सॉस को अधिक प्रभावी ढंग से मोटा कर देते हैं और अन्य गुण होते हैं जो उन्हें अपने प्राकृतिक समकक्षों से अलग करते हैं। यदि स्टार्च को संशोधित किया जाता है, तो यह आमतौर पर पैकेज पर लिखा जाता है।

पानी में पका हुआ स्टार्च के गुण

नमक, चीनी, अम्ल

पानी और स्टार्च सॉस के मूल तत्व हैं, अन्य अवयवों का इसकी बनावट पर द्वितीयक प्रभाव पड़ता है। सॉस के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए अक्सर नमक, चीनी और एसिड मिलाया जाता है। नमक स्टार्च के गेलिंग तापमान को थोड़ा कम करता है, लेकिन चीनी इसे बढ़ा देती है। शराब के रूप में एसिड कम तापमान पर स्टार्च को जेल में डाल देता है, इसलिए तैयार सॉस शराब के बिना उपयोग किए जाने वाले स्टार्च की मात्रा के साथ कम मजबूत होता है। मामूली अम्लता (5 से कम पीएच) पर भी रूट स्टार्च अपने व्यवहार को स्पष्ट रूप से बदलते हैं, जबकि मकई स्टार्च दही और कई फलों (पीएच 4) की अम्लता का सामना कर सकते हैं। कोमल और तेज़ गर्मी उपचार एसिड के टूटने को कम करता है।

प्रोटीन और वसा

आटे में लगभग 10% प्रोटीन होता है, जिसमें से अधिकांश अघुलनशील ग्लूटेन होता है। ग्लूटेन घोल की ताकत को थोड़ा बढ़ा देता है, हालांकि, शुद्ध स्टार्च अधिक प्रभावी गाढ़ा होता है। शोरबा आधारित सॉस में बहुत अधिक जिलेटिन होता है, लेकिन जिलेटिन और स्टार्च एक दूसरे के साथ बातचीत नहीं करते हैं।
सॉस में अक्सर किसी न किसी रूप में वसा होता है। वसा स्टार्च कणिकाओं में तरल के प्रवेश को धीमा कर देती है। वसा सॉस की चिकनाई और "रसदारता" में योगदान देता है, और जब आटा को रूक्स में संसाधित करने के लिए उपयोग किया जाता है, तो यह स्टार्च कणों को कवर करता है, जिससे पानी में और अधिक क्लंपिंग को रोका जा सकता है।

अपने अगले स्टार्च पोस्ट में, मैं आपको दिखाऊंगा कि खाना पकाने में स्टार्च का बुद्धिमानी से उपयोग कैसे करें: सॉस, सूप, डेसर्ट, और बहुत कुछ में।

परिचय

सामान्य जानकारीस्टार्च के बारे में

स्टार्च की संरचना

2.1 एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन

2.2 स्टार्च अनाज का निर्माण और संरचना

2.3 स्टार्च अनाज के प्रकार

स्टार्च वर्गीकरण

भौतिक रासायनिक गुण

रसीद

आवेदन

6.1 वी विभिन्न प्रकार केउद्योग

6.2 फार्मास्युटिकल केमिस्ट्री में

6.3 चिकित्सा में

6.4 फार्मास्युटिकल प्रौद्योगिकी में

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

स्टार्च पौधों में संश्लेषित प्राकृतिक कार्बोहाइड्रेट का मुख्य प्रतिनिधि है और मानव शरीर के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत है।

प्राचीन काल से, स्टार्च का व्यापक रूप से चिकित्सा क्षेत्र में उपयोग किया जाता रहा है। चिकित्सा पद्धति में, यह पेट और आंतों के श्लेष्म झिल्ली के सूजन और अल्सरेटिव घावों के लिए एक आवरण एजेंट के रूप में प्रयोग किया जाता है। विश्लेषणात्मक और दवा रसायन विज्ञान में, यह आयोडीन के लिए मुख्य संकेतक है। फार्मास्युटिकल प्रौद्योगिकी में, स्टार्च का उपयोग भराव, बांधने की मशीन, पाउडरिंग एजेंट के रूप में किया जाता है।

कोर्स वर्क का उद्देश्य स्टार्च की संरचना, इसके भौतिक और रासायनिक गुणों, उत्पादन और जीवन के विभिन्न क्षेत्रों में उपयोग, जिसमें दवा और फार्मेसी शामिल हैं, का अध्ययन करना है।

हमारे देश में, रूस में स्टार्च उद्योग का एकमात्र वैज्ञानिक केंद्र मास्को क्षेत्र में अखिल रूसी स्टार्च उत्पाद अनुसंधान संस्थान (VNIIK) है। संस्थान का मुख्य कार्य आलू और अनाज कच्चे माल (मकई, गेहूं, ज्वार, राई, जौ, आदि), संशोधित स्टार्च, गुड़, ग्लूकोज, ग्लूकोज-फ्रक्टोज सिरप, प्रोटीन से स्टार्च प्राप्त करने के लिए नवीनतम तकनीकों का विकास है। -मुक्त आहार उत्पाद, साथ ही स्टार्च उद्योग के लिए डिजाइन उपकरण। स्टार्च उत्पादों के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान से काम की पूरी श्रृंखला होती है वैज्ञानिक अनुसंधानउत्पादन शुरू होने से पहले।

1. स्टार्च के बारे में सामान्य जानकारी

पॉलीसेकेराइड कार्बोहाइड्रेट के बहुलक होते हैं, जिसमें कई (दसियों से कई हजार तक) मोनोसैकराइड इकाइयाँ होती हैं। कई पॉलीसेकेराइड में एक मोनोमर के रूप में एक ग्लूकोज अणु होता है। वे पौधों, जानवरों और मनुष्यों द्वारा पोषक तत्वों के भंडार और ऊर्जा के स्रोत के रूप में संश्लेषित होते हैं।

पौधे ग्लूकोज को स्टार्च के रूप में संग्रहित करते हैं। यह मुख्य रूप से कंद और बीज भ्रूणपोष में अनाज के रूप में जमा होता है। स्टार्च वाले पौधों को सशर्त रूप से 2 समूहों में विभाजित किया जाता है: अनाज परिवार के पौधे और अन्य परिवारों के पौधे। एक औद्योगिक उत्पाद के रूप में, स्टार्च का उत्पादन गेहूँ (ट्रिटिकम वल्गारे एल.), मक्का (ज़ी मेयस एल.) और चावल (ओरिज़ा सैटिवम एल.) से होता है। अन्य परिवारों के पौधों से, आलू (सोलनम ट्यूबरोसम एल.) एक औद्योगिक स्टार्च संयंत्र है।

2. स्टार्च की संरचना

2.1 एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन

स्टार्च एमाइलोज एमाइलोपेक्टिन रसायन

स्टार्च दो प्रकार के अणुओं से बना होता है, एमाइलोज (औसत 20-30%) और एमाइलोपेक्टिन (औसत 70-80%)। दोनों प्रकार के पॉलिमर हैं जिनमें मोनोमर के रूप में α-D-ग्लूकोज होता है। ये यौगिक प्रकृति में विपरीत हैं: एमाइलोज में कम आणविक भार और बड़ी मात्रा होती है, जबकि एमाइलोपेक्टिन अणु भारी लेकिन अधिक कॉम्पैक्ट होते हैं।

एमाइलोज (चित्र। 1, चित्र 2) में 500-20,000 मोनोमर्स होते हैं जो α-1,4 बॉन्ड से जुड़े होते हैं और लंबी श्रृंखला बनाते हैं, जो अक्सर बाएं हाथ के हेलिक्स का निर्माण करते हैं।

चित्रा 1. एमाइलोज संरचनात्मक अणु का हिस्सा

चित्रा 2. एमाइलोज श्रृंखला का हिस्सा (वॉल्यूमेट्रिक छवि)

एमाइलोपेक्टिन (चित्र। 3, अंजीर। 4, अंजीर। 5) में मोनोमर्स भी α-1,4 बॉन्ड से जुड़े होते हैं, और साथ ही, लगभग हर 20 अवशेष, α-1,6 बॉन्ड द्वारा, शाखा बिंदु बनाते हैं।

चित्रा 3. एमाइलोपेक्टिन का संरचनात्मक अणु

चित्रा 4. एमिनोपेक्टिन के संरचनात्मक अणु का हिस्सा

चित्रा 5. एमाइलोपेक्टिन की शाखित संरचना का मॉडल।

α(1→4)-ग्लाइकोसिडिक बंधों द्वारा जुड़े मोनोमर्स

शाखा अंक। α(1→6)-ग्लाइकोसिडिक बांड . द्वारा जुड़े मोनोमर्स

एमाइलोपेक्टिन अणु की विभिन्न शाखाओं को ए, बी और सी श्रृंखलाओं के रूप में वर्गीकृत किया गया है। ए-चेन सबसे छोटी होती है और केवल बी-चेन से जुड़ी होती है, जिसे ए-चेन और अन्य बी-चेन दोनों से जोड़ा जा सकता है। अधिकांश स्टार्च के लिए ए - और बी-चेन का अनुपात 1:1 से 1.5:1 तक है।

आत्मसात (प्राथमिक) स्टार्च के दाने प्रकाश में क्लोरोप्लास्ट में जमा होते हैं, जो शर्करा की अधिकता से बनते हैं - प्रकाश संश्लेषण के उत्पाद। आसमाटिक रूप से निष्क्रिय स्टार्च का निर्माण क्लोरोप्लास्ट में आसमाटिक दबाव में वृद्धि को रोकता है। रात में, जब प्रकाश संश्लेषण नहीं होता है, आत्मसात स्टार्च को एंजाइमों द्वारा शर्करा में हाइड्रोलाइज किया जाता है और पौधे के अन्य भागों में ले जाया जाता है। प्रकाश संश्लेषक कोशिकाओं से बहने वाली शर्करा से विभिन्न पौधों के अंगों (जड़ों, भूमिगत अंकुर, बीज) की कोशिकाओं के एमाइलोप्लास्ट (एक विशेष प्रकार के ल्यूकोप्लास्ट) में अतिरिक्त (माध्यमिक) स्टार्च जमा होता है। यदि आवश्यक हो, तो आरक्षित स्टार्च भी शर्करा में परिवर्तित हो जाता है।

2 स्टार्च अनाज का गठन और संरचना

प्लास्टिड स्ट्रोमा में स्टार्च के दाने बनते हैं। स्टार्च अनाज का निर्माण प्लास्टिड स्ट्रोमा में कुछ बिंदुओं पर शुरू होता है, जिसे शैक्षिक केंद्र कहा जाता है। अनाज की वृद्धि शैक्षिक केंद्र के चारों ओर स्टार्च की परतों के क्रमिक निक्षेपण से होती है। स्टार्च क्रिस्टलीय के निर्माण और निर्माण के लिए मुख्य एंजाइम दानेदार सिंथेज़ (GBSS ग्रेन्युल बाउंड सिंथेज़) है। एक सिद्धांत के अनुसार, स्टार्च जैवसंश्लेषण अनाज की सतह पर होता है, और एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के अणु इसके लंबवत और विपरीत दिशाओं में उन्मुख होते हैं। तो, अनाज की सतह पर, एमाइलोज का एक कम करने वाला अंत होता है, जबकि एमाइलोपेक्टिन, इसके विपरीत, गैर-कम करने वाले सिरे होते हैं, जो आगे शाखा कर सकते हैं और एंजाइम स्टार्च ब्रांच्ड सिंथेज़ (स्टार्च ब्रांच्ड एंजाइम - एसबीई) के साथ बढ़ सकते हैं। इस मामले में, एंजाइम सॉल्वेंट स्टार्च सिंथेज़ (सोलब स्टार्च सिंथेज़ - एसएसएस) की कार्रवाई के तहत एमाइलोज की श्रृंखला लम्बी होती है, इसलिए एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के अणुओं का मिलान करना मुश्किल होता है और कुछ शर्तों के तहत इन्हें विभाजित किया जा सकता है। देशी स्टार्च के अनाज में वृद्धि के छल्ले होते हैं, जो विभिन्न घनत्व, क्रिस्टलीयता और रासायनिक और एंजाइमी हमले के प्रतिरोध की बारी-बारी से परतें होती हैं। बड़े अघुलनशील और छोटे घुलनशील अणुओं के क्रमिक जमाव के साथ प्लास्टिड्स में अणुओं के वैकल्पिक भरने और हटाने के परिणामस्वरूप व्यापक परतें बनती हैं; इसी समय, एमाइलोपेक्टिन के उच्च आणविक भार अंश घनी परतों में प्रबल होते हैं। स्टार्च अनाज की क्रिस्टलीयता की डिग्री 14-42% की सीमा में होती है और यह एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन की सामग्री के अनुपात पर निर्भर करती है। एमाइलोपेक्टिन अणु में छोटी श्रृंखलाएं डबल हेलिक्स बनाती हैं जो क्रिस्टलीय लैमेली (क्रिस्टलीय) बनाती हैं। ढीले डबल हेलिक्स और क्रिस्टलीय तथाकथित अर्ध-क्रिस्टल बनाते हैं।

शेष एमाइलोज अणु और एमाइलोपेक्टिन की लंबी श्रृंखलाएं स्टार्च कणिकाओं का अनाकार भाग बनाती हैं।

एमाइलोपेक्टिन के संश्लेषण और इसके क्रिस्टलीकरण के दौरान, फॉस्फेट की एक छोटी मात्रा 6 वें कार्बन परमाणु के हाइड्रॉक्सिल समूह से जुड़ी रहती है, आलू स्टार्च में उनकी सामग्री 0.2% तक पहुंच जाती है। एमाइलोज साइटोसोल में स्थित लिपिड को पकड़ने के लिए सर्पिल के निर्माण में निहित है। अनाज और फलीदार फसलों के स्टार्च में बाध्य लिपिड की सामग्री 0.2 - 1.3% है।

एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन अनाज का एक संरचनात्मक परिसर बनाते हैं, जिसमें क्रिस्टलीय और अनाकार भाग होते हैं। (चित्र 6)।

चित्रा 6. स्टार्च परतों के क्रिस्टलीय और अनाकार भागों की संरचना

एक दाने में आसन्न परतों में अलग-अलग अपवर्तनांक हो सकते हैं, और फिर वे एक माइक्रोस्कोप के नीचे दिखाई देते हैं (चित्र 7)

चित्रा 7. स्टार्च अनाज की स्तरित संरचना। तीर शैक्षिक केंद्र को इंगित करता है

अमाइलोप्लास्ट में आकार, आकार, मात्रा और स्टार्च अनाज की संरचना (शैक्षिक केंद्र की स्थिति, परत, उपस्थिति या दरार की अनुपस्थिति) अक्सर पौधों की प्रजातियों के लिए विशिष्ट होती है (चित्र 8)। आमतौर पर स्टार्च के दाने गोलाकार, अंडाकार या लेंटिकुलर आकार के होते हैं, लेकिन आलू में यह अनियमित होता है। सबसे बड़े अनाज (100 माइक्रोन तक) आलू कंद कोशिकाओं की विशेषता है, गेहूं के दानों में वे दो आकार के होते हैं - छोटे (2-9 माइक्रोन) और बड़े (30-45 माइक्रोन)। मकई अनाज कोशिकाओं के लिए छोटे अनाज (5-30 माइक्रोन) विशिष्ट हैं।

आंकड़ा 8 विभिन्न प्रकारस्टार्च अनाज। जई में (1), आलू (2), मिल्कवीड (3), जेरेनियम (4), बीन्स (5), मक्का (6) और गेहूं (7)

3 प्रकार के स्टार्च अनाज

यदि एमिलोप्लास्ट में एक शैक्षिक केंद्र है, जिसके चारों ओर स्टार्च की परतें जमा होती हैं, तो एक साधारण अनाज दिखाई देता है, यदि दो या अधिक होते हैं, तो एक जटिल अनाज बनता है, जिसमें कई सरल होते हैं। एक अर्ध-जटिल अनाज बनता है यदि स्टार्च को पहले कई बिंदुओं के आसपास जमा किया जाता है, और फिर, साधारण अनाज के संपर्क के बाद, उनके चारों ओर सामान्य परतें दिखाई देती हैं (चित्र 9)।

चित्रा 9. सरल, अर्ध-जटिल और जटिल स्टार्च अनाज

3. स्टार्च वर्गीकरण

सभी स्टार्च दो समूहों में विभाजित हैं: प्राकृतिक (या देशी) और परिष्कृत।

रिफाइंड स्टार्च एक सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन होता है। अशुद्धियों से शुद्ध प्राकृतिक स्टार्च। यह स्टार्च युक्त पौधों से पीसकर, उबालकर और परिष्कृत करके उत्पादित किया जाता है। आटा, ब्रेड, पास्ता में निहित, एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में बेचा जाता है।

चित्रा 10. फीडस्टॉक द्वारा स्टार्च का वर्गीकरण

स्टार्च के उत्पादन के लिए गेहूं का अनाज सबसे प्राचीन प्रकार का कच्चा माल है। ऐसे कच्चे माल का उपयोग करते समय, गेहूं स्टार्च का उत्पादन होता है।

स्टार्च के उत्पादन के लिए आलू मुख्य कच्चे माल में से एक है। इस कच्चे माल से आलू का स्टार्च प्राप्त होता है।

टैपिओका स्टार्च - आलू का एक एनालॉग है और एशिया में जड़ से पैदा होता है फलीकसावा (कसावा)।

चावल, आटा और स्क्रैप (कुचल अनाज) को संसाधित करते समय प्राप्त किया जाता है। वे अत्यधिक मूल्यवान चावल स्टार्च के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त कच्चे माल हैं।

सोरघम स्टार्च के उत्पादन के लिए, सोरघम जीनस सोरघम मोएन्च का एक वार्षिक पौधा, जो अनाज परिवार से संबंधित है, का उपयोग किया जाता है।

स्टार्च संशोधन की प्रक्रिया में, निम्न प्रकार के स्टार्च प्राप्त होते हैं:

विभाजन (हाइड्रोलाइज्ड);

ऑक्सीकृत;

सूजन;

· डायलडिहाइड;

प्रतिस्थापित।

संशोधित स्टार्च एक विशेष रूप से संसाधित स्टार्च है, जो इसकी संरचना के कारण बेहतर अवशोषित होता है।

संशोधित स्टार्च प्राकृतिक मकई या आलू स्टार्च से बनाया जाता है, और संशोधित स्टार्च आनुवंशिक रूप से संशोधित खाद्य पदार्थों पर लागू नहीं होता है। इसे आनुवंशिकी की सहायता के बिना (जर्मन संशोधक से - संशोधित करने, बदलने के लिए) संशोधित किया जाता है। प्राकृतिक स्टार्च को संसाधित करने के विभिन्न भौतिक और रासायनिक तरीके हैं, जिसकी बदौलत इसकी किस्मों को पूर्व निर्धारित गुणों के साथ प्राप्त करना संभव है। संशोधनों के परिणामस्वरूप, स्टार्च विभिन्न वातावरणों में नमी बनाए रखने की क्षमता प्राप्त कर लेता है, जिससे किसी निश्चित स्थिरता का उत्पाद प्राप्त करना संभव हो जाता है।

4. भौतिक और रासायनिक गुण

स्टार्च एक सफेद या थोड़ा मलाईदार पाउडर है। 95% अल्कोहल में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील, उबलते पानी में घुलनशील एक स्पष्ट या थोड़ा ओपेलेसेंट घोल बनाने के लिए जो ठंडा होने पर जमता नहीं है। पानी में स्टार्च घटकों की घुलनशीलता भिन्न होती है। एमाइलोज गर्म पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है, जबकि एमाइलोपेक्टिन खराब घुलनशील होता है। यह कोलॉइडी विलयन बनाता है। स्टार्च घटकों को अलग करने की विधि पानी में विभिन्न घुलनशीलता पर आधारित है। स्टार्च को पीसते समय, एक विशेषता क्रेक सुनाई देती है।

स्टार्च एसिड हाइड्रोलिसिस से गुजरता है, जो चरणबद्ध और यादृच्छिक रूप से आगे बढ़ता है। विभाजित होने पर, यह पहले पॉलिमर में कम स्तर के पोलीमराइजेशन के साथ बदल जाता है - डेक्सट्रिन, फिर डिसैकराइड माल्टोस में, और अंत में ग्लूकोज में। इस प्रकार, सैकराइड्स का एक पूरा सेट प्राप्त होता है।

स्टार्च को एंजाइम α-amylase (लार में निहित और अग्न्याशय द्वारा स्रावित) द्वारा हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, जो बेतरतीब ढंग से α (1 → 4) -ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड को साफ करता है। β-एमाइलेज (माल्ट में मौजूद) α(1→4)-ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड पर कार्य करता है, जो गैर-कम करने वाले टर्मिनल ग्लूकोज अवशेषों से शुरू होता है, और क्रमिक रूप से बहुलक श्रृंखला से माल्टोज डिसैकराइड अणु को अलग करता है। ग्लूकोमाइलेज (मोल्ड कवक में निहित), अन्य दो एमाइलेज की तरह, हाइड्रोलाइज α (1 → 4) -ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड, क्रमिक रूप से डी-ग्लूकोज अवशेषों को अलग करते हुए, गैर-कम करने वाले छोर से शुरू करते हैं। α(1→6) का चयनात्मक दरार - एमाइलोपेक्टिन के ग्लाइकोसिडिक बांड α-1,6-ग्लूकोसिडेस के साथ होता है, उदाहरण के लिए, आइसोमाइलेज या पुलुलानेज़।

बैसिलस मैकेरन्स से पृथक एमाइलेज स्टार्च को चक्रीय उत्पादों (साइक्लोडेक्सट्रिन, शार्डिंगर डेक्सट्रिन) में बदलने में सक्षम है, जिसमें पोलीमराइजेशन की डिग्री 6-8 है, और ग्लूकोज अवशेष α (1 → 4) -ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड द्वारा जुड़े हुए हैं।

हो रहा पॉलीहाइड्रिक अल्कोहलस्टार्च ईथर और एस्टर बनाता है। विशेषता गुणात्मक प्रतिक्रियास्टार्च आयोडीन (स्टार्च आयोडीन प्रतिक्रिया) के साथ इसकी प्रतिक्रिया है:

जब आयोडीन स्टार्च के साथ परस्पर क्रिया करता है, तो चैनल प्रकार का एक समावेशन यौगिक (क्लैथ्रेट) बनता है। क्लैथ्रेट एक जटिल यौगिक है जिसमें एक पदार्थ ("अतिथि अणु") के कणों को "होस्ट अणुओं" की क्रिस्टल संरचना में पेश किया जाता है। एमाइलोज अणु "होस्ट अणु" के रूप में कार्य करते हैं और आयोडीन अणु "अतिथि" के रूप में कार्य करते हैं। आयोडीन अणु ~ 1 एनएम व्यास के सर्पिल के चैनल में स्थित होते हैं जो एमाइलोज अणु द्वारा चेन × × × I × × × I × × × I × × × I × × × I × × × के रूप में निर्मित होते हैं। हेलिक्स में प्रवेश करने पर, आयोडीन अणु अपने पर्यावरण (OH समूहों) से बहुत अधिक प्रभावित होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप I-I बॉन्ड की लंबाई बढ़कर 0.306 एनएम (आयोडीन अणु में, बॉन्ड की लंबाई 0.267 एनएम) हो जाती है। इसके अलावा, यह लंबाई श्रृंखला में सभी आयोडीन परमाणुओं के लिए समान है (चित्र 11)। यह प्रक्रिया आयोडीन के भूरे रंग में नीले-बैंगनी (l अधिकतम 620-680 एनएम) में परिवर्तन के साथ होती है। एमाइलोपेक्टिन, एमाइलोज के विपरीत, आयोडीन के साथ एक लाल-बैंगनी रंग देता है (l अधिकतम 520-555 एनएम)।

चित्र 11. स्टार्च के साथ आयोडीन की अन्योन्यक्रिया

स्टार्च, एसिड या एंजाइमी हाइड्रोलिसिस के गर्मी उपचार के दौरान बनने वाले डेक्सट्रिन भी आयोडीन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। हालांकि, परिसर का रंग दृढ़ता से बहुलक के दाढ़ द्रव्यमान पर निर्भर करता है (तालिका 1)

कम आणविक भार डेक्सट्रिन ग्लूकोज के एल्डिहाइड रूप की प्रतिक्रियाओं के बाहरी लक्षण दिखाने लगते हैं, क्योंकि जैसे ही बहुलक श्रृंखला घटती है, टर्मिनल ग्लूकोज अवशेषों को कम करने का अनुपात बढ़ता है।

तालिका 1 आयोडीन के साथ डेक्सट्रिन की रंग प्रतिक्रियाएं

5. रसीद

स्टार्च के लिए मुख्य कच्चा माल आलू और मक्का हैं। उत्पादन प्रक्रिया में मुख्य रूप से यांत्रिक संचालन होता है और यह स्टार्च अनाज के दो गुणों पर आधारित होता है: ठंडे पानी में उनकी अघुलनशीलता और अपेक्षाकृत उच्च घनत्व के साथ उनका छोटा आकार।

उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों के लिए अच्छी गुणवत्ताकच्चा माल (कच्चा आलू) बहुत महत्वपूर्ण है, और कभी-कभी निर्णायक होता है। कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान, कच्चे स्टार्च का उत्पादन किया जाता है, जो लंबे समय तक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं है, फिर इससे सूखा स्टार्च और स्टार्च उत्पाद प्राप्त होते हैं।

स्टार्च के उत्पादन के लिए आलू को स्टार्चयुक्त, अधिक उपज देने वाली, रोग प्रतिरोधी किस्मों में उगाया जाता है। आलू में वनस्पति प्रोटीन, अमीनो एसिड और सोलनिन की बढ़ी हुई सामग्री से उत्पादित स्टार्च की गुणवत्ता नकारात्मक रूप से प्रभावित होती है। प्रोटीन, फोमिंग एजेंट होने के कारण, स्टार्च के दानों को धोना, स्टार्च को दूषित करना, उस पर गुच्छे के रूप में बसना मुश्किल हो जाता है। अमीनो एसिड टायरोसिन के ऑक्सीकरण के कारण मेलेनिन बनते हैं। वे स्टार्च द्वारा सोख लिए जाते हैं और इसका रंग खराब कर देते हैं। टायरोसिन लोहे के आयनों के साथ रंगीन यौगिक भी देता है। सोलनिन एक मजबूत फोमिंग एजेंट है। स्टार्च में शेष राख तत्व पेस्ट की चिपचिपाहट और चिपकने को प्रभावित करते हैं।

आलू स्टार्च उत्पादन तकनीक में कई चरण शामिल हैं, जैसे: प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल की तैयारी (धुलाई, अशुद्धियों को अलग करना); कुचल कंद; आलू के रस और टूटी हुई कोशिका की दीवारों (गूदे) के परिणामी द्रव्यमान (दलिया) से अलगाव; अशुद्धियों से स्टार्च की शुद्धि; स्टार्च का सुखाने और पैकेजिंग (चित्र 12)

मंच। प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल की तैयारी: भारी अशुद्धियों से अलग और आलू की धुलाई। रीसाइक्लिंग गोदाम से आलू को ड्रम-प्रकार के पत्थर के जाल में खिलाया जाता है, फिर सिंक में। आलू के कंद विशेष सिंक में मिट्टी से अच्छी तरह धोए जाते हैं, जबकि पुआल, पत्थर और अन्य दूषित पदार्थों को अलग करते हैं।

मंच। आलू को पीसना। कंद के ऊतकों की कोशिकाओं को खोलने और स्टार्च के दानों को छोड़ने के लिए गंदगी से धोए गए कंदों को घर्षण या बारीक कुचल कर कुचल दिया जाता है। आलू को उच्च गति वाले ग्रेटर या क्रशिंग मशीनों पर प्रभाव क्रिया के साथ दलिया में दो बार कुचल दिया जाता है।

कंदों को कुचलने के बाद, जो अधिकांश कोशिकाओं के प्रकटीकरण को सुनिश्चित करता है, एक मिश्रण प्राप्त होता है जिसमें स्टार्च, लगभग पूरी तरह से नष्ट हो चुकी कोशिका झिल्ली, एक निश्चित मात्रा में अविनाशी कोशिकाएं और आलू का रस होता है। इस मिश्रण को आलू का दलिया कहा जाता है।

चरण 3. आलू के रस और टूटी हुई कोशिका भित्ति (गूदे) के परिणामी द्रव्यमान (दलिया) से अलगाव। कुचले हुए द्रव्यमान को रस को अलग करने के लिए सेंट्रीफ्यूज में भेजा जाता है, जो स्टार्च को काला करने, पेस्ट की चिपचिपाहट को कम करने और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के विकास में योगदान देता है। गूदे से, स्टार्च को छलनी पर पानी से धोया जाता है।

दलिया धोने के बाद प्राप्त स्टार्च दूध को अवसादन सेंट्रीफ्यूज द्वारा रस के पानी को अलग करने के लिए आपूर्ति की जाती है। रस का पानी निकाल दिया जाता है, और कच्चे स्टार्च, ताजे पानी से पतला, दूध के रूप में शोधन के लिए भेजा जाता है।

मंच। अशुद्धियों से स्टार्च का शुद्धिकरण। परिष्कृत स्टार्च दूध में अभी भी घुलनशील पदार्थों के अवशेष और सबसे छोटे: लुगदी के कण होते हैं। इसलिए, इसे अंतिम सफाई ऑपरेशन के लिए भेजा जाता है - लगातार संचालित हाइड्रोसाइक्लोन स्टेशनों में धुलाई। पानी के यांत्रिक पृथक्करण के बाद, लगभग 50% नमी वाला कच्चा स्टार्च प्राप्त होता है। कम गुणवत्ता वाले स्टार्च का हिस्सा।

मंच। स्टार्च का सुखाने और पैकेजिंग। कच्चा स्टार्च किस कारण से भण्डारित नहीं होता है? उच्च सामग्रीनमी। इसलिए, उत्पादन के तुरंत बाद, इसे (सेंट्रीफ्यूज में) निर्जलित करने की सलाह दी जाती है, और फिर या तो इसे तुरंत सुखाया जाता है या अन्य प्रकार के तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए इसे संसाधित किया जाता है। कच्चे स्टार्च को मध्यम गर्म हवा वाले स्प्रे ड्रायर में सुखाया जाता है।

शुद्ध सूखा स्टार्च बैगों और छोटे पैकेजों में पैक किया जाता है। आलू के स्टार्च को डबल फैब्रिक या पेपर बैग में पैक किया जाता है, साथ ही पॉलीइथाइलीन लाइनर्स वाले बैग जिनका वजन 50 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है। फिर उन्हें एक पैमाने पर तौला जाता है और एक बैग सिलाई मशीन पर सिल दिया जाता है।

6. आवेदन

6.1 विभिन्न उद्योगों में

स्टार्च के उपयोग ने कई उद्योगों में अपना स्थान पाया है। स्टार्च का उपयोग भोजन, कपड़ा, कागज, रसायन, रबर, दवा, इत्र और अन्य उद्योगों में किया जाता है, और इसका उपयोग जनसंख्या द्वारा व्यक्तिगत उपभोग (चुंबन और सॉस की तैयारी, लिनन की स्टार्चिंग) के लिए भी किया जाता है। कागज उद्योग अपने विशिष्ट गुणों और नवीकरणीय संसाधनों के कारण स्टार्च का सबसे बड़ा उपभोक्ता है। कागज उत्पादन के विभिन्न चरणों में विभिन्न प्रकार के स्टार्च का उपयोग किया जाता है। कागज की उपस्थिति और टाइपोग्राफिक गुणों में सुधार, ताकत बढ़ाने के लिए स्टार्च जोड़ा जाता है। कपड़ा उद्योग में, स्टार्च का उपयोग आकार देने, आकार देने और गाढ़ा करने वाले यौगिकों (मोटा करने वाले) की तैयारी के लिए किया जाता है। खाद्य उद्योग स्टार्च के सबसे बड़े उपभोक्ताओं में से एक है। घरेलू उपयोग के लिए अंतिम उत्पाद के रूप में बड़ी मात्रा में स्टार्च बेचा जाता है। खाद्य उद्योग में स्टार्च का उपयोग निम्नलिखित में से एक या अधिक उद्देश्यों के लिए किया जाता है:

सीधे जिलेटिनयुक्त स्टार्च, जेली, आदि के रूप में।

अपने चिपचिपे गुणों (सूप, बेबी फ़ूड, सॉस, ग्रेवी आदि में) के कारण गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में

एक भराव के रूप में, जो सूप, पाई की ठोस सामग्री का हिस्सा है

द्रव्यमान को ठीक करने और खाना पकाने (सॉसेज और मांस उत्पादों) के दौरान सुखाने को रोकने के लिए एक बांधने की मशीन के रूप में।

· स्टेबलाइजर्स के रूप में, स्टार्च की नमी बनाए रखने की उच्च क्षमता के कारण।

गोंद उत्पादन।

6.2 फार्मास्युटिकल केमिस्ट्री में

विश्लेषणात्मक और फार्मास्युटिकल रसायन विज्ञान में, स्टार्च का उपयोग आयोडोमेट्री और अन्य अनुमापांक विधियों (एसपी इलेवन, अंक 2, पीपी। 88-89) की विधि में आयोडीन के लिए एक संकेतक के रूप में किया जाता है।

संकेतक समाधान। 1 ग्राम घुलनशील स्टार्च को 5 मिली पानी के साथ तब तक मिलाया जाता है जब तक कि एक सजातीय ग्रेल प्राप्त न हो जाए, और मिश्रण को धीरे-धीरे लगातार हिलाते हुए 100 मिलीलीटर उबलते पानी में डाला जाता है। थोड़ा ओपेलेसेंट तरल प्राप्त होने तक 2 मिनट तक उबालें।

समाधान का शेल्फ जीवन 3 दिन है।

ध्यान दें। आलू स्टार्च से संकेतक समाधान तैयार करते समय, उपरोक्त तरीके से प्राप्त पेस्ट को अतिरिक्त रूप से 120 डिग्री सेल्सियस पर 1 घंटे के लिए आटोक्लेव में गरम किया जाता है।

पोटेशियम आयोडाइड के साथ स्टार्च समाधान। ताजा तैयार स्टार्च समाधान के 100 मिलीलीटर में 0.5 ग्राम पोटेशियम आयोडाइड घोलें। समाधान का शेल्फ जीवन 1 दिन है।

स्टार्च आयोडीन पेपर। वंचित पेपर फिल्टर पोटेशियम आयोडाइड के साथ स्टार्च के समाधान के साथ लगाए जाते हैं और हवा में एक अंधेरे कमरे में सूख जाते हैं जिसमें एसिड वाष्प नहीं होता है। कागज को लगभग 50 मिमी लंबे और लगभग 6 मिमी चौड़े स्ट्रिप्स में काटा जाता है। स्टार्च-आयोडीन पेपर की एक पट्टी हाइड्रोक्लोरिक एसिड के घोल (0.1 mol/l) की 1 बूंद से भीगने पर तुरंत नीली नहीं होनी चाहिए।

स्टार्च आयोडीन पेपर को प्रकाश से सुरक्षित स्थान पर ग्राउंड स्टॉपर्स के साथ नारंगी कांच के जार में संग्रहित किया जाता है।

3 चिकित्सा में

स्टार्च का उपयोग बच्चों में जलन और डायपर रैशेज के लिए पाउडर के रूप में भी किया जाता है। एरिज़िपेलस के लिए रूई में स्टार्च, सूखे सेक के रूप में लेने की सलाह दी जाती है। भांग के साथ or सूरजमुखी का तेलएक मरहम के रूप में, इसका उपयोग स्तन ग्रंथि (मास्टिटिस) की सूजन के लिए किया जाता है।

4 फार्मास्युटिकल टेक्नोलॉजी में

स्टार्च का व्यापक रूप से विभिन्न खुराक रूपों के निर्माण में एक स्वतंत्र औषधीय पदार्थ के रूप में और एक सहायक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है। यह पाउडर में एक सक्रिय या उदासीन एजेंट है, गोलियों में एक भराव, एक बांधने की मशीन और पाउडर एजेंट, पायस में एक पायसीकारक, और गोलियों के उत्पादन में एक चिपकने वाला के रूप में।

निष्कर्ष

स्टार्च में उच्च . होता है पोषण का महत्व, व्यापक रूप से विभिन्न उद्योगों में उपयोग किया जाता है। रसायन विज्ञान और फार्मेसी में इसका महत्व बहुत बड़ा है। स्टार्च के भौतिक-रासायनिक गुणों का अध्ययन किए बिना दवाओं, खाद्य उत्पादन प्रौद्योगिकियों के अनुसंधान और निर्माण के तरीकों में सुधार करना असंभव है।

इस कार्य के दौरान, निम्नलिखित का अध्ययन किया गया:

1. स्टार्च की संरचना, इसकी सूक्ष्म संरचना, घटक घटक (एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन), उनकी विशेषताएं जो स्टार्च के गुणों को प्रभावित करती हैं;

2. पौधों में स्टार्च संश्लेषण की प्रक्रिया और स्टार्च अनाज का निर्माण;

विभिन्न प्रकार के पौधों में स्टार्च अनाज के प्रकार और उनकी विविधता;

फीडस्टॉक द्वारा स्टार्च का वर्गीकरण;

भौतिक-रासायनिक गुण जो जीवन के विभिन्न क्षेत्रों में मनुष्यों द्वारा इसके उपयोग में योगदान करते हैं;

आलू के कंदों से स्टार्च प्राप्त करने की तकनीक;

दवा, रसायन, दवा, भोजन, कपड़ा और अन्य उद्योगों में स्टार्च का उपयोग।

वर्तमान में, आलू स्टार्च और मकई स्टार्च उत्पादन की प्रौद्योगिकियों में सुधार किया जा रहा है, नए प्रकार के केन्द्रापसारक पीसने वाली मशीन, चाप चलनी, दबाव चलनी, हाइड्रोसाइक्लोन, वायवीय ड्रायर सहित विकसित और पेश किए गए हैं।

स्टार्च के हाइड्रोलिसिस के लिए एंजाइम की तैयारी के उपयोग पर विकास युगीन हो गया है। इस क्षेत्र में अनुसंधान का मुख्य परिणाम सृजन है नई टेक्नोलॉजीएंजाइम की तैयारी और ग्लूकोज के एकल-चरण क्रिस्टलीकरण का उपयोग करके ग्लूकोज।

स्टार्च हाइड्रोलिसिस की एक नई विधि की शुरुआत के साथ, शर्करा स्टार्च उत्पादों जैसे दानेदार ग्लूकोज, माल्टिन, ग्लूकोज-फ्रक्टोज सिरप आदि के लिए प्रौद्योगिकियों का विकास किया गया है।

2001 और 2003 में स्टार्च पर अंतर्राष्ट्रीय सम्मेलन मास्को में सफलतापूर्वक आयोजित किए गए। उनके काम में दुनिया के कई देशों के विशेषज्ञों ने हिस्सा लिया।

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सूखे कपड़े की गंध के साथ पीले भूरे रंग का पाउडर, पानी, शराब, अन्य सॉल्वैंट्स में अघुलनशील।

सत्यता

प्रामाणिकता का परीक्षण करते समय, प्रोटीन और कार्बनिक रूप से बाध्य आयोडीन की उपस्थिति स्थापित की जाती है।

1. सिंटरिंग मिश्रण (पोटेशियम नाइट्रेट और सोडियम कार्बोनेट) के साथ कैल्सीनेशन द्वारा खनिजकरणकार्बनिक रूप से बाध्य आयोडीन को आयनिक अवस्था में परिवर्तित करने के लिए। परिणामी आयोडाइड आयन पानी के साथ निकाला जाता है और सामान्य विश्लेषणात्मक प्रतिक्रियाओं द्वारा खोला जाता है:

लेकिन) क्लोरैमाइन के साथ एसिड ऑक्सीकरण और क्लोरोफॉर्म के साथ जारी आयोडीन का निष्कर्षण। क्लोरोफॉर्म के साथ आयोडीन निकाला जाता है चौधरीमैं 3 , इसे बैंगनी कर रहा है।

2I - + Cl 2 → I 2 + 2Cl -

बी) नाइट्रिक एसिड माध्यम में सिल्वर नाइट्रेट के घोल के साथ सिल्वर आयोडाइड का एक पीला अवक्षेप, जो अमोनिया के घोल में अघुलनशील होता है।

ग) कार्बनिक रूप से बाध्य आयोडीन के निर्धारण के लिए अधिक आशाजनक उपयोग है ऑक्सीजन के साथ फ्लास्क में दहन विधि। 0.5% स्टार्च घोल + 0.2% सल्फामिक एसिड को अवशोषित तरल के रूप में उपयोग किया जाता है। सल्फामिक एसिड प्रोटीन के दहन के दौरान बनने वाले नाइट्राइट को बांधता है:

आयोडीन स्टार्च को नीला कर देता है।

2.प्रोटीन का पता लगाना- पीले रंग के बनने से दवा को सोडियम हाइड्रॉक्साइड के घोल में उबालकर।तनु सल्फ्यूरिक एसिड के बाद के जोड़ के साथ, समाधान रंगहीन हो जाता है और एक सफेद कोलाइडल अवक्षेप (प्रोटीन जमावट) होता है।

पवित्रता

1.आयोडाइड्स(अस्वीकार्य अशुद्धियाँ) - बिना पूर्व खनिज के दवा को आयोडाइड्स पर प्रतिक्रिया नहीं देनी चाहिए। निस्यंद में स्टार्च विलयन, सोडियम नाइट्राइट और तनु सल्फ्यूरिक अम्ल मिलाया जाता है:

स्टार्च का कोई नीला रंग नहीं होना चाहिए।

2. वसा 2% से अधिक नहीं(ईथर के साथ निष्कर्षण और शुष्क अवशेषों का निर्धारण)।

3. भारी धातु(अस्वीकार्य अशुद्धियाँ)

परिमाण

ऑक्सीडेटिव खनिज के बाद आयोडोमेट्री विधि- सहसंयोजक बाध्य आयोडीन की मात्रा का निर्धारण:

जीएफ एक्स . के अनुसार

सांद्र सल्फ्यूरिक एसिड के साथ मिश्रण में पेरीहाइड्रॉल मिलाकर ऑक्सीडेटिव खनिजकरण किया जाता है. जिसमें आयोडाइड बनते हैं और आयोडेट्स (आयोडिक एसिड) के लिए ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया आंशिक रूप से चल रही है

हाइड्रोआयोडिक एसिड के पूर्ण संक्रमण के लिए नमस्ते आयोडिक अम्ल में जोड़ें एक गाढ़ा सल्फ्यूरिक एसिड माध्यम में पोटेशियम परमैंगनेट:

उसी समय, अतिरिक्त हाइड्रोजन पेरोक्साइड हटा दिया जाता है

अतिरिक्त पोटेशियम परमैंगनेट को हटाना सोडियम नाइट्राइट:

विनाश ( यूरिया के साथ अतिरिक्त सोडियम नाइट्राइट का निष्कासन)गैसों की पूर्ण रिहाई तक:

समाधान में ऑक्सीकरण एजेंटों को हटाने के बाद केवल आयोडिक अम्ल आयोडीन की मात्रा के बराबर मात्रा में रहता हैथायराइडिन के एक नमूने में। आयोडीन अम्ल आयोडोमेट्रिक रूप से निर्धारित होता हैपोटेशियम आयोडाइड जोड़ने के बाद। जारी आयोडीन को सोडियम थायोसल्फेट के साथ अनुमापन किया जाता है। संकेतक स्टार्च है।

आधुनिक FS

1. ऑक्सीजन के साथ फ्लास्क में जलाने से ऑक्सीडेटिव खनिजकरण।अवशोषित तरल सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल है (सोडियम आयोडाइड और सोडियम हाइपोआयोडाइट बनाता है)।

आर-आई + ओ 2 → आई 2 + सीओ 2 + एच 2 ओ

मैं 2 + 2NaOH → NaI + NaIO + H 2 O

NaI + NaIO + 5Br 2 + 5H 2 O → 2NaIO 3 + 10HBr

पोषण विशेषज्ञ और स्वस्थ आहार के प्रशंसक जो दावा कर सकते हैं, उसके विपरीत स्टार्च मानव आहार में एक महत्वपूर्ण घटक है। यह लोगों के लिए ऊर्जा का एक महत्वपूर्ण स्रोत माना जाता है। लेकिन, डॉक्टरों के अनुसार, इस घटक के उपयोग से चयापचय संबंधी विकार हो सकते हैं। इसलिए, स्टार्च की संरचना, साथ ही इसके उपयोग के नियमों को जानना महत्वपूर्ण है।

विवरण

यह एक सफेद दानेदार पदार्थ है, कभी-कभी पीले रंग का। पाउडर गंधहीन और स्वादहीन होता है। घटक ठंडे पानी में नहीं घुलता है, लेकिन इसके साथ बातचीत करते समय, यह एक सांद्रता छोड़ता है जिससे एक चिपचिपा, गाढ़ा द्रव्यमान बनता है। यदि स्टार्च को उंगलियों से रगड़ा जाता है या आपके हाथ की हथेली में निचोड़ा जाता है, तो एक चरमराती हुई दिखाई देगी। अनाज के आपस में घर्षण के कारण ध्वनि उत्पन्न होती है। इतने प्रभाव से भी वे नष्ट नहीं होते।

स्टार्च विभिन्न पौधों में पाया जाता है:

• केले;
• मटर;
• आम;
• फलियां;
• कंद और जड़ फसलें।

स्टार्च की संरचना इसकी कैलोरी सामग्री को प्रभावित करती है - प्रति 100 ग्राम 313 किलो कैलोरी। यह संकेतक सक्रिय और मजबूत लोगों के लिए बहुत अच्छा है जो लगातार बहुत अधिक ऊर्जा खर्च करते हैं। इस मामले में, उत्पाद शरीर के लिए उपयोगी होंगे।

प्रकार

स्टार्च होता है:

• आलू;
• मक्का;
• गेहूं;
• चावल;
• सोया;
• टैपिओका

रोटी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। इसमें सानने के दौरान पानी सोखने का गुण होता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, पदार्थ जिलेटिनाइज़ करता है, ब्रेड क्रम्ब के निर्माण में भाग लेता है। जब उत्पाद संग्रहीत किया जाता है, तो पेस्ट की उम्र बढ़ जाती है, जिससे रोटी बासी हो जाती है।

सॉस, डेसर्ट, सिरप बनाने के लिए आदर्श। टैपिओका कसावा कंद से बनाया जाता है। मकई उत्पाद की तुलना में पेस्ट अधिक चिपचिपा होगा। इसका उपयोग सूप, ग्रेवी बनाने के लिए किया जाता है।

स्टार्च जटिल कार्बोहाइड्रेट को संदर्भित करता है, जो प्राकृतिक (सब्जियां, फल, फलियां) और परिष्कृत (आटा और इससे उत्पाद) में विभाजित होते हैं। दूसरे प्रकार के उत्पादों को हानिकारक माना जाता है।

आलू स्टार्च किससे बनता है?

स्टार्च की संरचना विविध है। इसमें कई साधारण शर्कराएं होती हैं, जिन्हें लंबी श्रृंखलाओं में एकत्रित किया जाता है। ये स्टार्च की संरचना और संरचना हैं। श्रृंखला 1 की इकाई ग्लूकोज है, जो शरीर में ऊर्जा का स्रोत है। आलू स्टार्च की संरचना इस प्रकार है:

• ट्रेस तत्व - फास्फोरस, कैल्शियम, पोटेशियम।

कॉर्नस्टार्च की संरचना

उत्पाद की गुणवत्ता की जांच करने के लिए, GOST 32159-2013 का उपयोग किया जाता है। दुकानों में, आपको इस दस्तावेज़ के आधार पर बने सामान खरीदने की ज़रूरत है।

इसके अनुसार, कॉर्नस्टार्च की संरचना इस प्रकार है:

• पानी - 14-16%;
• अम्लता - 20-25 घन। सेमी;
• प्रोटीन - 0.8-1%;
• SO2 - 50 मिलीग्राम / किग्रा।

अन्य स्टार्च की अशुद्धता नहीं होनी चाहिए। इस प्रकार के स्टार्च की संरचना में थोड़ा सेलेनियम, मैंगनीज, मैग्नीशियम, सोडियम, जस्ता शामिल हैं।

पिकअप विकल्प

फीडस्टॉक के आधार पर स्टार्च की रासायनिक संरचना भिन्न हो सकती है। आखिरकार, यह आलू, मक्का, चावल, गेहूं, शर्बत होता है। प्रत्येक उत्पाद में अलग-अलग गुण होते हैं और अतिरिक्त घटकों की उपस्थिति होती है।

यदि उत्पाद अनाज से प्राप्त किया जाता है, तो बीज से कीटाणुओं को हटाने के लिए द्रव्यमान को भिगोया जाता है और जमीन में डाला जाता है। अवशेषों को फिर से कुचल दिया जाता है, और फिर पदार्थों को इससे अलग किया जाता है और सुखाया जाता है। नतीजतन, इसमें खनिज घटक और विटामिन हो सकते हैं। यह प्रक्रिया आलू के साथ की जाती है, लेकिन कीटाणुओं को खत्म करने के बजाय रस और छिलका हटा दिया जाता है।

आमतौर पर स्टार्च का निर्माण आलू के प्रसंस्करण पर आधारित होता है। इस पदार्थ का लगभग 25% कंद में होता है। वहीं अनाज में यह 65-80% की रेंज में मौजूद होता है। आलू का उपयोग अधिक बार किया जाता है क्योंकि उनके काटने से अनाज को मैश करने की तुलना में उपकरण जल्दी नहीं टूटते हैं।

प्रयोग

उत्पाद का उपयोग खाद्य उद्योग में किया जाता है। इससे किसल्स, सॉस, क्रीम, सॉसेज, पेस्ट्री तैयार किए जाते हैं। अधिकांश सॉसेज में, स्टार्च मौजूद होता है, जिसे घनी स्थिरता प्राप्त करने के लिए जोड़ा जाता है। यह आमतौर पर उत्पाद के लिए गाढ़ा करने और उसमें तरल को बांधने का काम करता है। उदाहरण के लिए, जेली या मेयोनेज़ प्राप्त करने के लिए। इसके लिए संशोधित स्टार्च का उपयोग किया जाता है।

इस कार्बोहाइड्रेट का उपयोग अन्य क्षेत्रों में भी किया जाता है:

1. औषध विज्ञान में, इसका उपयोग गोलियों के रूप में तैयारियों में भराव के रूप में किया जाता है। इसे बेबी पाउडर, मलहम में मिलाया जाता है। इसके साथ सिरप, औषधि, सोर्बिटोल और ग्लूकोज तैयार किए जाते हैं।
2. दवा में, इसका उपयोग नशा, गैस्ट्र्रिटिस, अल्सर के लिए किया जाता है। स्टार्च पेट और आंतों के श्लेष्म झिल्ली की पूरी तरह से रक्षा करता है। उत्पाद एड़ी पर स्पर्स से राहत देता है, त्वचा की जलन, डायपर रैश से राहत देता है।
3. कॉस्मेटोलॉजी में उत्पाद से मास्क और क्रीम तैयार किए जाते हैं। ऐसी रचनाओं का पौष्टिक और नरम प्रभाव पड़ता है। साधन एलर्जी का कारण नहीं बनते हैं, सभी प्रकार की त्वचा के लिए उपयोग किए जाते हैं।
4. लुगदी और कपड़ा उद्योग में। कागज के प्रसंस्करण के लिए उत्पाद की आवश्यकता होती है और इसे इसका भराव माना जाता है। स्टार्च और सेल्युलोज की संरचना उन्हें विभिन्न क्षेत्रों में उपयोग करने की अनुमति देती है। कपड़ा उद्योग में, इसका उपयोग प्रसंस्करण सामग्री के लिए किया जाता है।

लाभ और हानि

स्टार्च की संरचना और गुणों को जानना महत्वपूर्ण है। उत्पाद ऊर्जावान है। अनाज, अनाज में इसकी मौजूदगी के कारण ही ब्रेड, पेस्ट्री और अनाज पौष्टिक होते हैं। अमाइलोज की उच्च सामग्री वाला स्टार्च तथाकथित आंतों की मालिश है। यह एमाइलोपेक्टिन वाले उत्पाद से भी बदतर टूट जाता है, इसलिए यह आंतों में एक गांठ बनाता है, इसके काम को उत्तेजित करता है, पाचन में सुधार करता है। उपयोगी संपत्तिउत्पाद मधुमेह में रक्त शर्करा के स्तर में परिवर्तन के बाद शरीर को बहाल करने की क्षमता है।

लेकिन स्टार्च में हानिकारक गुण भी होते हैं। उसके साथ, एक व्यक्ति सामग्री के कारण जल्दी से वजन बढ़ाता है एक लंबी संख्याकैलोरी। उत्पाद उन लोगों के लिए एकदम सही है जो बहुत आगे बढ़ते हैं। अन्यथा, उसके पास कोई मतभेद नहीं है।

दैनिक दर

स्टार्च एसिड के प्रभाव में हाइड्रोलिसिस से गुजरता है, जिसके बाद यह ग्लूकोज में बदल जाता है। यह शरीर की ऊर्जा का मुख्य स्रोत होगा। इसलिए अच्छे स्वास्थ्य के लिए व्यक्ति को एक निश्चित मात्रा में स्टार्च का सेवन करना चाहिए।

अनाज, बेकरी और पास्ता, फलियां, आलू और मक्का खाने के लिए पर्याप्त है। खाने में कम से कम थोड़ा सा चोकर मिलाना चाहिए। दैनिक मानदंड 330-450 ग्राम है।

चूंकि स्टार्च माना जाता है जटिल कार्बोहाइड्रेट, इसका उपयोग उस स्थिति में किया जाता है जब बार-बार भोजन करने की कोई संभावना नहीं होती है। उत्पाद के कारण रूपांतरित होता है आमाशय रसशरीर द्वारा आवश्यक ग्लूकोज को मुक्त करना। जिगर की बीमारियों के साथ उत्पाद की आवश्यकता कम हो जाती है, छोटा शारीरिक गतिविधि, साथ ही साथ काम में जिसके लिए ऊर्जा की तीव्र आपूर्ति की आवश्यकता होती है।

कमी और अधिकता

उत्पाद को मॉडरेशन में उपयोग करना आवश्यक है ताकि शरीर को नुकसान न पहुंचे। कमी के साथ, एक व्यक्ति पीड़ित होता है:

• कमजोरी;
• तेज थकान;
• बार-बार अवसाद;
• प्रतिरक्षा में कमी;
• सेक्स ड्राइव में कमी।

लेकिन स्टार्च की अधिकता है। फिर निम्नलिखित लक्षण देखे जाते हैं:

• सिरदर्द;
• बड़ा वजन;
• प्रतिरक्षा में कमी;
• चिड़चिड़ापन;
• छोटी आंत में समस्याएं;
• कब्ज।

पसंद

खरीदते समय, आपको निर्माण की तारीख, पैकेज की अखंडता, गांठ की अनुपस्थिति पर ध्यान देना चाहिए। उत्पाद में कोई ठोस पदार्थ नहीं होना चाहिए। एक सफेद पाउडर की उपस्थिति महत्वपूर्ण है। रगड़ के साथ, एक विशेषता क्रेक बनती है। उत्पाद को एक एयरटाइट कंटेनर में 5 साल तक संग्रहीत किया जाता है।

कॉर्न स्टार्च क्रीम और बिस्किट का आटा बनाने के लिए बेहतरीन है। उपस्थिति उच्चतम गुणवत्ता के आटे के समान है। आलू स्टार्च से किसल्स बनाए जाते हैं। उत्पाद का उपयोग दही और फलों के केक पकाने के लिए किया जाता है। इसका एक सफेद रंग है।

खाना बनाना

स्टार्च आप घर पर बना सकते हैं। इसके लिए छोटे, जमे हुए और घायल आलू की आवश्यकता होती है। इसे धोने और साफ करने की जरूरत है। सड़े और बहुत गंदे क्षेत्रों को समाप्त किया जाना चाहिए। फिर आलू को कद्दूकस किया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। लेकिन आप इसे कुचल सकते हैं।

एक सॉस पैन में या एक बर्तन में ठंडा पानी डालें। द्रव्यमान को धीरे-धीरे एक छलनी में रखा जाना चाहिए और एक कंटेनर में डुबोया जाना चाहिए, घी को रगड़ना, स्टार्च को धोना, ऊपर से पानी डालना। लुगदी को निचोड़ा जाना चाहिए।

बेसिन से साफ पानी निकालना आवश्यक है ताकि तल पर स्टार्च न हिले। फिर इसे ठंडे पानी से डाला जाता है, हिलाया जाता है और जमने दिया जाता है। पानी निकाला जाता है, और स्टार्च को सुखाने के लिए कागज या तौलिये में स्थानांतरित कर दिया जाता है। फिर उत्पाद को छानकर एक सूखी जगह में संग्रहित किया जाता है।