अध्याय 6. थर्मल उपकरण

6.1. थर्मल उपकरण का वर्गीकरण

उत्पादों के गर्मी उपचार के तरीकों की विविधता थर्मल उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला को पूर्व निर्धारित करती है। उन्हें कई अलग-अलग मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।

मेरे अपने तरीके से कार्यात्मक उद्देश्य थर्मल उपकरण को सार्वभौमिक और विशिष्ट में वर्गीकृत किया गया है। रसोई के स्टोव सार्वभौमिक थर्मल उपकरण हैं, जिनकी मदद से गर्मी उपचार के विभिन्न तरीकों को अंजाम देना संभव है। विशिष्ट थर्मल उपकरणों को गर्मी उपचार के व्यक्तिगत तरीकों को लागू करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

तकनीकी उद्देश्य सेविशेष थर्मल उपकरण को खाना पकाने, तलने, तलने और पकाने, पानी गर्म करने और सहायक में वर्गीकृत किया गया है। खाना पकाने के उपकरण में शामिल हैं बरतन, आटोक्लेव, स्टीमर, सॉसेज कुकर। फ्राइंग उपकरण के समूह में फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, ग्रिल, बारबेक्यू ओवन शामिल हैं।

फ्राइंग और बेकिंग उपकरण में ओवन और बेकिंग कैबिनेट, स्टीम ओवन शामिल हैं। जल तापन उपकरण बॉयलर और वॉटर हीटर द्वारा दर्शाए जाते हैं। सहायक उपकरण में फूड वार्मर, हीटिंग कैबिनेट और रैक, थर्मोस्टैट्स, भोजन के परिवहन के लिए उपकरण शामिल हैं।

गर्मी स्रोत के आधार परउपकरण को बिजली, भाप, आग, गैस (ठोस या तरल ईंधन) थर्मल उपकरणों में वर्गीकृत किया गया है।

कार्य चक्र की संरचना के अनुसारथर्मल उपकरण आवधिक और निरंतर कार्रवाई के उपकरणों में विभाजित हैं।

हीटिंग विधि के अनुसारसंपर्क थर्मल उपकरणों और प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों के बीच अंतर करना खाद्य उत्पाद. संपर्क ताप उपकरणों में, उत्पाद को शीतलक के सीधे संपर्क से गर्म किया जाता है (उदाहरण के लिए, स्टीमर में भाप के साथ)।

प्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों में, गर्मी को एक अलग दीवार (उदाहरण के लिए, बॉयलर और पैन) के माध्यम से उत्पादों में स्थानांतरित किया जाता है, अप्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों में - एक मध्यवर्ती गर्मी वाहक के माध्यम से। पानी, भाप, खनिज तेल, कार्बनिक और ऑर्गोसिलिकॉन तरल पदार्थ एक मध्यवर्ती ताप वाहक के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

डिजाइन निर्णय द्वाराथर्मल उपकरणों को गैर-अनुभागीय और अनुभागीय, संशोधित और संशोधित में वर्गीकृत किया गया है। गैर-अनुभागीय थर्मल उपकरणों के विभिन्न आयाम, डिज़ाइन होते हैं; उनके हिस्से और असेंबली एकीकृत नहीं हैं और उन्हें अन्य उपकरणों के साथ इंटरलॉक किए बिना व्यक्तिगत रूप से स्थापित किया गया है। गैर-अनुभागीय उपकरणों को इसकी स्थापना के लिए काफी जगह की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसकी स्थापना और रखरखाव सभी तरफ से किया जाता है।

अनुभागीय उपकरण अलग-अलग वर्गों के रूप में बनाए जाते हैं, जिसमें मुख्य घटक और भाग एकीकृत होते हैं। ऐसे उपकरणों का सेवा मोर्चा एक तरफ है, जिसकी बदौलत आप अलग-अलग वर्गों को जोड़ सकते हैं और आवश्यक शक्ति और उत्पादकता के उपकरणों का एक ब्लॉक प्राप्त कर सकते हैं।

मॉड्यूलर उपकरणों का डिज़ाइन एकल आकार - एक मॉड्यूल पर आधारित होता है। इस मामले में, सभी उपकरणों की कामकाजी सतह की चौड़ाई (गहराई) और ऊंचाई समान होती है, और लंबाई मॉड्यूल की एक बहु है। इन उपकरणों के मुख्य भाग और संयोजन यथासंभव एकीकृत होते हैं।

परिचय

1. सार्वभौमिक ताप उपकरण का महत्व

2. सार्वभौमिक थर्मल उपकरण का वर्गीकरण

3. यूनिवर्सल हीटिंग उपकरण

3.1 इलेक्ट्रिक स्टोव

3.1.1 प्लेट PESM-4SHB

3.1.2 प्लेट्स PE-0.51 और PE-0.17

3.2 गैस स्टोव

3.2.1 प्लेट PSGM-2Sh

3.3 ठोस ईंधन स्टोव

3.3.1 स्टोव #1

3.3.2 स्टोव #21

3.4 विशिष्ट उपकरण

3.4.1 मुर्गी पालन और खेल के लिए UOP-1 डिवाइस

3.4.2 थर्मल इलेक्ट्रिक उपकरण एटीई-0.73

3.5 इंडक्शन कुकर

4. कॉम्बी स्टीमर

5. आधुनिक सार्वभौमिक ताप उपकरण

निष्कर्ष

प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय

खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया संचालन का एक सेट है जिसके माध्यम से कच्चे माल को तैयार उत्पाद में बदल दिया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया के मुख्य कार्यों में से एक गर्मी उपचार है, अर्थात। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा विशेषता, पाक तत्परता की स्थिति में लाना: बनावट, स्वाद, रंग, गंध।

पाठ्यक्रम कार्य में विशिष्ट प्रकार की तकनीकी मशीनों के मौलिक रचनात्मक निर्माण का अध्ययन करने के लिए, उदाहरण के लिए, घरेलू उत्पादन की मशीनें और तंत्र जो व्यापक रूप से खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाते हैं और जिनके पास आवश्यक और पर्याप्त संदर्भ और सूचना दस्तावेज होते हैं और इसके अलावा, बनाते हैं देश के व्यापार और आर्थिक विश्वविद्यालयों की शैक्षिक प्रयोगशालाओं के सार्वभौमिक थर्मल उपकरण पार्क का आधार।

प्लेट्स कुकवेयर में उत्पादों के ताप उपचार के लिए सीधे हीटिंग के साथ सार्वभौमिक थर्मल उपकरण से संबंधित हैं। खानपान प्रतिष्ठानों में, अनुभागीय-मॉड्यूलर स्टोव (एम 1: 100) प्रचालन में हैं। मॉड्यूल (एम) एक मान है जो उपकरण के आयामों का एक बहु है। PESM प्रकार की प्लेटें अलग-अलग वर्गों से बनी होती हैं, जिनसे सेट बनाए जाते हैं, शक्ति और आयामों में भिन्न होते हैं।

प्लेटों के डिजाइन में प्रचलित दिशा प्लेटों का उत्पादन है, जिसके आयाम नए मॉड्यूल (एम 1: 100) के गुणक हैं, और तलने की सतह का आकार कार्यात्मक कंटेनरों के आयामों से मेल खाता है। एम: 100 बोर्डों में पीई टाइप बोर्ड शामिल हैं।

प्लेट इलेक्ट्रिक, गैस हीटिंग और ठोस ईंधन पर चलने वाले स्टोव पर बने होते हैं। उपयोग किए गए ईंधन और ऊर्जा के प्रकार के आधार पर, प्लेटों के डिजाइन को संशोधित किया जाता है, हालांकि, सभी प्लेटों में एक समान होता है संरचनात्मक तत्व: तलने की सतह, तलने की मात्रा और तापन अलमारियाँ।

इलेक्ट्रिक स्टोव के लिए मानक द्वारा स्थापित कई आवश्यकताएं हैं:

स्टोव के बर्नर समान स्तर पर होने चाहिए;

आसन्न बर्नर के बीच का अंतर कम से कम 2.5 मिमी होना चाहिए;

बर्नर की शक्ति को पैकेज स्विच द्वारा नियंत्रित किया जाना चाहिए;

स्विच चरणों की संख्या कम से कम तीन होनी चाहिए; और अन्य आवश्यकताएं।

1. सार्वभौमिक ताप उपकरणों का महत्व

प्लेटों को सार्वभौमिक (खाना पकाने और तलने) थर्मल उपकरण के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। स्टोव की मदद से, आप सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (खाना पकाने, तलने, बेकिंग, बेकिंग, आदि) में कच्चे माल के लगभग सभी प्रकार के पाक गर्मी उपचार कर सकते हैं, साथ ही साथ पाक उत्पादों को गर्म कर सकते हैं और उन्हें गर्म रख सकते हैं।

स्टोव की बहुमुखी प्रतिभा और उनके रखरखाव में आसानी छोटे खानपान प्रतिष्ठानों में स्टोव के व्यापक उपयोग के कारण हैं। मुख्य प्रकार के हीटिंग उपकरण के रूप में कुकर का उपयोग उद्यमों में आगंतुकों के एक छोटे प्रवाह और बेचे जाने वाले उत्पादों की एक नगण्य मात्रा के साथ किया जाता है, जब फ्राइंग और खाना पकाने के उत्पादों के साथ-साथ विशेष और कस्टम व्यंजन (बुफे) बेचने वाले उद्यमों में संचालन करना आवश्यक होता है। , कैफे, बार, रेस्तरां, आदि)। .d.)। एक सहायक उपकरण के रूप में, उद्यमों में स्टोव का उपयोग उन पाक थर्मल प्रक्रियाओं के संचालन के लिए किया जाता है जो विशेष उच्च-प्रदर्शन तकनीकी उपकरणों पर असंभव या अनुचित हैं।

किसी भी स्टोव के डिजाइन का मुख्य कार्य तत्व एक क्षैतिज गर्म सतह या आग बर्नर है। प्लेट्स मुख्य रूप से ऑन-स्टोव व्यंजनों में खाद्य उत्पादों के गर्मी उपचार के लिए अभिप्रेत हैं, कम अक्सर - सीधे तलने की सतह पर। परिधि के साथ तलने की सतह को एक बिना गरम की गई सतह द्वारा सीमित किया जा सकता है, जिसे साइड कहा जाता है, साथ ही साथ हैंड्रिल भी। तलने की सतह शरीर से जुड़ी होती है - आधार, जिसमें तलने और इन्वेंट्री अलमारियाँ रखी जा सकती हैं।

किसी भी प्रकार की ऊर्जा आपूर्ति के साथ स्टोव के संचालन का सिद्धांत एक बहुपरत अलग दीवार के माध्यम से गर्मी चालन द्वारा संसाधित माध्यम से गर्मी के हस्तांतरण पर आधारित है, जो एक फ्राइंग सतह - कुकवेयर सिस्टम है। इस मामले में, इस प्रणाली के हिस्से के रूप में कुकवेयर या तलने की सतह अनुपस्थित हो सकती है। पहले मामले में, उत्पाद को सीधे फ्राइंग सतह (पेनकेक्स, फ्रिटर्स, तले हुए अंडे, आदि) पर गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, दूसरे मामले में, लौ या दहन उत्पाद सीधे कुकवेयर के तल पर कार्य करते हैं।

फ्राइंग सतह पर विभिन्न कुकवेयर स्थापित किए जा सकते हैं, लेकिन किसी भी मामले में, स्टोव को कुकवेयर (कुंड, बेकिंग शीट, कंटेनर, बर्तन, आदि) के तल का गहन ताप प्रदान करना चाहिए। हीटिंग समय के साथ एक समान और समायोज्य होना चाहिए। साथ ही, डिजाइन को स्टोव के काम करने वाले तत्वों से कुकवेयर की स्थापना, आंदोलन और हटाने में आसानी प्रदान करनी चाहिए, साथ ही साथ कुकवेयर की आंतरिक मात्रा तक मुफ्त और सुरक्षित पहुंच प्रदान करनी चाहिए। एर्गोनोमिक आवश्यकताओं के अनुसार, तलने की सतह की ऊंचाई और इसकी चौड़ाई 0.9 मीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कुछ दशक पहले, उत्पादों के ताप उपचार के लिए सभी ऑपरेशन स्टोव पर किए जाते थे। वर्तमान में, स्टोव के साथ, पिछले अध्यायों (डीप फ्रायर, बॉयलर, आदि) में चर्चा किए गए विशेष उपकरण का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसके उपयोग से उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण के समय को कम करना, तैयार की गुणवत्ता में सुधार करना संभव हो जाता है। उत्पादों और काम करने की स्थिति। सेवा कार्मिक, प्रति पके हुए व्यंजन में ऊर्जा की खपत कम करें।

वर्तमान में, मुख्य रूप से अनुभागीय प्लेटों का उत्पादन किया जाता है। अलग-अलग वर्गों को स्टैंड-अलोन कुकर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है या आवश्यक फ्राइंग सतह क्षेत्र के साथ एक कुकर में जोड़ा जा सकता है।

2. वर्गीकरण थर्मल उपकरण

स्टोव की तकनीकी बहुमुखी प्रतिभा, विभिन्न तापमान स्थितियों में उनकी कामकाजी सतह के केवल एक हिस्से का उपयोग करने की संभावना और छोटे, विशेष और मौसमी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का एक काफी विकसित नेटवर्क इन उपकरणों के व्यापक वितरण को निर्धारित करता है।

आधुनिक स्टोव, जो उद्यमों की रसोई को पूरा करते हैं, दोनों विदेशी और घरेलू निर्माताओं द्वारा उत्पादित किए जाते हैं। उन्हें कई मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।

ऊर्जा स्रोत के प्रकार से:

विद्युत;

गैस;

ठोस ईंधन।

उत्पादन प्रक्रिया में उपयोग करके:

कुकवेयर का उपयोग करना;

तलने की सतह पर सीधे पकाने के लिए;

संयुक्त उपयोग के लिए (विशेष कोटिंग्स)।

रचनात्मक समाधान द्वारा:

गैर-अनुभागीय और अनुभागीय (लाइन में स्थापना के लिए);

गोल और आयताकार बर्नर (स्थिर और टिका हुआ) के साथ;

कच्चा लोहा या कांच-सिरेमिक बर्नर के साथ;

डेस्कटॉप या फर्श (खुले स्टैंड पर या कैबिनेट पर);

संवहन के साथ ओवन (भाप के साथ या बिना) या संवहन के बिना।

इलेक्ट्रिक मॉडल में हीटिंग तत्वों के प्रकार से

एक बंधनेवाला कच्चा लोहा बर्नर के अंदर एक बंद हीटिंग तत्व (सर्पिल) के साथ;

एक कच्चा लोहा बर्नर के नीचे एक हीटिंग तत्व के साथ;

एक गैर-वियोज्य कच्चा लोहा बर्नर के अंदर एक हीटिंग तत्व के साथ;

ग्लास-सिरेमिक बर्नर के नीचे एक खुले हीटिंग तत्व (कॉइल) के साथ;

ग्लास सिरेमिक हॉब के नीचे आईआर जनरेटर और (हलोजन हीटर) के साथ;

ग्लास-सिरेमिक हॉब (इंडक्शन हॉब्स) के नीचे इंडक्टर्स के साथ।

गैस मॉडल में हीटिंग तत्वों के प्रकार से:

खुले बर्नर के साथ;

बंद बर्नर के साथ;

संयुक्त कार्य सतह के साथ।

3. सार्वभौमिक थर्मल उपकरण

3.1 इलेक्ट्रिक स्टोव

घरेलू उद्योग मुख्य रूप से PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0.51 (PE-0.51-01) और PE-0.17 प्रकार (PE-0.17) के अनुभागीय मॉड्यूलर इलेक्ट्रिक स्टोव का उत्पादन करता है। -0.1), EP-4, आदि। इसके अलावा, कार्यात्मक और अन्य कंटेनरों के साथ काम करने के लिए नए अनुभागीय इलेक्ट्रिक स्टोव के उत्पादन में महारत हासिल है। वे मॉड्यूलर भी हैं, लेकिन उनके आयाम आयातित उपकरणों का उपयोग करके आवश्यक तकनीकी लाइनों को पूरा करने की सुविधा के लिए विदेशी उपकरणों के मॉड्यूल के अनुरूप हैं। ऊपर सूचीबद्ध लोगों के अलावा, रूसी उद्यम गैर-मॉड्यूलर और गैर-अनुभागीय प्लेटों EP-2M का भी उत्पादन करते हैं।

इलेक्ट्रिक स्टोव अधिक है सरल डिजाइनअन्य ऊर्जा स्रोतों पर चलने वाले स्टोव की तुलना में, और फ्राइंग सतह पर अनुभागीय स्विचिंग प्रदान करते हैं।

इलेक्ट्रिक स्टोव बर्नर की संख्या और आकार, शक्ति और ओवन की उपस्थिति या अनुपस्थिति में भिन्न होते हैं।

3.1.1 प्लेट PESM-4SHB

स्टोव 4-बर्नर है, इसमें एक ओवन और किनारे हैं (चित्र 1)।

प्लेट PESM-4SHB है ढांचा संरचना. स्लैब का आधार 4 ऊंचाई-समायोज्य समर्थन पर घुड़सवार एक फ्रेम है। फेसिंग पैनल फ्रेम से जुड़े होते हैं।

चावल। 1. प्लेट PESM-4SHB:

1 - समायोज्य समर्थन; 2 - ओवन दरवाजा 3 - टीपीकेपी -1 स्विच; 4 - पक्ष; 5 - तापमान संवेदक-रिले T32 का अंग; 6 - संकेत दीप; 7 - कंट्रोल पैनल; 8 - फ्रेम

प्लेट की तलने की सतह बर्नर के दो एकीकृत ब्लॉकों द्वारा बनाई गई है, जिनमें से प्रत्येक को दो आयताकार बर्नर के साथ उठाने वाली मेज के रूप में बनाया गया है। फ्रंट फ्रंट पैनल पर प्रत्येक बर्नर में एक पैकेज स्विच टीपीकेपी -1 होता है, जिसके साथ आप हीटिंग की डिग्री को समायोजित कर सकते हैं: कमजोर, मध्यम या मजबूत, स्विच नॉब को "1", "2" या "3" स्थिति में सेट करके, क्रमश। बर्नर को बंद करने के लिए, स्विच नॉब को "0" स्थिति पर सेट किया जाता है। स्टोव के बर्नर को शिकंजा समायोजित करके समर्थित किया जाता है, जिसके माध्यम से वे समान स्तर (फ्लश) पर बर्नर की स्थिति तक पहुंचते हैं।

स्टोव के संचालन के दौरान गिरा हुआ तरल इकट्ठा करने के लिए, बर्नर के नीचे स्थित एक ट्रे प्रदान की जाती है।

स्टोव का बर्नर ब्लॉक (लिफ्टिंग टेबल) टिका के माध्यम से स्टोव के सहायक फ्रेम से जुड़ा होता है, जिसके साथ इसे 45 ° के कोण पर उठाया जा सकता है और स्टॉप-सीमक के साथ उठी हुई स्थिति में तय किया जा सकता है।

ओवन एक कक्ष है जिसमें दो बक्से होते हैं - आंतरिक और बाहरी, बक्से के बीच - थर्मल इन्सुलेशन। कैबिनेट कक्ष का ताप ऊपर और नीचे चार स्थित हीटिंग तत्वों और अलग-अलग स्विचिंग द्वारा किया जाता है। चैम्बर को कसकर बंद करने के लिए वसंत से सुसज्जित दरवाजे से ढका हुआ है। दरवाजे में एक हैंडल और एक देखने वाली खिड़की है। कक्ष में सेट तापमान को स्वचालित रूप से बनाए रखने के लिए दाईं ओर दो स्विच, दो सिग्नल लैंप और एक तापमान सेंसर T 32 के साथ एक नियंत्रण कक्ष है।

कैबिनेट में उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण के दौरान उत्पन्न वाष्प को हटाने के लिए, एक स्पंज के साथ एक ट्यूब प्रदान की जाती है, जिसके हैंडल को आमतौर पर नियंत्रण कक्ष पर रखा जाता है।

पीईएसएम प्रकार की प्लेटों की डिजाइन विशेषताएं

प्लेट PESM-4।इस स्टोव का डिज़ाइन PESM-4Sh स्टोव के डिज़ाइन के समान है, लेकिन PESM-4 में, ओवन के बजाय, एक इन्वेंट्री कैबिनेट-स्टैंड है।

प्लेट्स PESM-2 और PESM-2K।इन स्टोव में दो बर्नर के साथ एक एकीकृत ब्लॉक होता है और इसमें ओवन नहीं होता है। पहली प्लेट में, बर्नर आयताकार होते हैं, दूसरे में - गोल।

प्लेटें PESM-1N और PESM-2NSh।इन प्लेटों को फ्राइंग सतह पर पेनकेक्स और फ्रिटर्स को सीधे तलने के लिए डिज़ाइन किया गया है। झुलसाने वाली सतह आयताकार बर्नर के साथ एक (PESM-1N) या दो (PESM-2NSh) एकीकृत लिफ्टिंग ब्लॉकों से बनी होती है। तलने की सतह तीन तरफ से सीमित होती है, और बर्नर के नीचे बर्नर से अतिरिक्त वसा इकट्ठा करने के लिए एक ट्रे होती है। PESM-2NSh स्टोव में PESM-4Sh स्टोव के कैबिनेट के समान एक ओवन भी होता है।

डेस्कटॉप छोटे आकार के प्लेटें

प्लेट्स PNEK-2 और PNEN-0.2।डेस्कटॉप छोटे आकार के स्टोव एक बार सेवा पद्धति वाले उद्यमों में स्थापना के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

PNEK-2 स्टोव को स्टोव-टॉप व्यंजन में पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को गर्म करने (कभी-कभी खाना पकाने के लिए) के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्टोव की कामकाजी सतह दो गोल बर्नर का एक उठाने वाला ब्लॉक है, प्रत्येक में तीन-चरण स्विच होता है। स्टोव PNEN-0.2 को सीधे काम की सतह पर पैनकेक, पेनकेक्स, तले हुए अंडे तलने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिसमें एक उठाने वाला आयताकार बर्नर होता है। एक रिंग का ताप स्वचालित रूप से तापमान सेंसर-रिले द्वारा नियंत्रित होता है।

स्टोव में एक आयताकार कच्चा लोहा बर्नर और अतिरिक्त वसा इकट्ठा करने के लिए एक पैन है। बर्नर की कामकाजी सतह की परिधि के साथ पैन में अतिरिक्त वसा निकालने के लिए छेद के साथ एक ढलान है।

3.1.2 प्लेट्स पीई-0.51 (पीई-0.51-01) और पीई-0.17 (पीई-0.17-01)

PE-0.17 और PE-0.51 प्रकार के इलेक्ट्रिक स्टोव सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में कार्यात्मक और अन्य कंटेनरों में अर्द्ध-तैयार उत्पादों के गर्मी उपचार के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। बर्नर के आयाम (530 x 325 मिमी) मुख्य प्रकार के कार्यात्मक कंटेनर के आयामों के अनुरूप हैं।

प्लेट्स PE-0.51 और PE-0.17 पर स्थापित हैं आम खेतअन्य उपकरणों के साथ। यदि ये प्लेट व्यक्तिगत स्थापना के लिए अभिप्रेत हैं, तो उनका पदनाम PE-0.17-01 और PE-0.51-01 है।

प्लेट पीई-0.51-01

खानपान प्रतिष्ठानों में कार्यात्मक और अन्य कंटेनरों में अर्द्ध-तैयार उत्पादों के गर्मी उपचार के लिए डिज़ाइन किया गया।

इन प्लेटों का डिज़ाइन मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

प्लेट्स PE-0.51 और PE-0.51-01 (चित्र 2) में तीन आयताकार बर्नर होते हैं। एडजस्टिंग बोल्ट की मदद से बर्नर को इस तरह से सेट किया जाता है कि उनकी काम करने की सतह सामने और पीछे की टेबल के समान तल में हो। प्रत्येक बर्नर की शक्ति के चरणबद्ध नियमन के लिए, स्टोव में स्विच प्रदान किए जाते हैं, जिसके हैंडल फ्रंट पैनल पर प्रदर्शित होते हैं। स्विच की मदद से, स्विच नॉब को क्रमशः "1", "2" और "3" की स्थिति में सेट करके कमजोर, मध्यम और मजबूत हीटिंग प्राप्त की जाती है। बर्नर को बंद करने के लिए, स्विच नॉब को "0" स्थिति पर सेट किया गया है।

स्विच एक पैनल द्वारा बंद एक विशेष डिब्बे में स्थित हैं। डिब्बे में क्लैंप और बिजली के तारों का एक ब्लॉक होता है। बर्नर कॉइल के इनपुट सिरों को सीधे स्विच टर्मिनलों से जोड़ा जाता है। मध्यवर्ती विद्युत कनेक्शनों की अनुपस्थिति से प्लेटों की विश्वसनीयता बढ़ जाती है। स्लैब के शेष तीन किनारे फेसिंग से ढके हुए हैं। बर्नर को एक बंद हीटिंग तत्व का उपयोग करके गर्म किया जाता है, जहां सर्पिल को इन्सुलेटिंग मोतियों में रखा जाता है और बर्नर के खांचे में रखा जाता है। समायोज्य पैर हॉब को क्षैतिज स्थिति में सेट करने की अनुमति देते हैं। स्टोव को अन्य प्रकार के उपकरणों से अलग स्थापित करते समय, परिचारकों की सुरक्षा और अधिक सुविधा के लिए, साइड बोर्ड को इसकी साइड सतह से जोड़ा जा सकता है।

प्लेट पीई-0.17-01

कार्यात्मक और अन्य कंटेनरों में अर्द्ध-तैयार उत्पादों के गर्मी उपचार के लिए डिज़ाइन किया गया।

प्लेट्स PE-0.17-01 अलग-अलग स्टैंडों पर स्थापित होते हैं, जिन्हें प्लेटों के साथ आपूर्ति की जाती है।

PE-0.17-01 स्टोव में PE-0.51 स्टोव के समान आयामों का एक बर्नर है। इसके तलने की सतह का क्षेत्रफल 0.17 m2 है।

प्लेट्स PE-0.17 और PE-0.17-01 समान सिंगल-फेज करंट डिवाइस हैं और 220 V नेटवर्क से संचालित करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। प्लेट्स PE-0.17 और PE-0.17-01 में मध्य भाग में एक छेद काटा जा सकता है कुंडा ट्यूब के साथ पानी का वाल्व स्थापित करने के लिए। इस वाल्व और पाइपलाइन के माध्यम से प्लेट टैंकों को भरना संभव है नल का पानी. बर्नर और साइड टेबल, यदि आवश्यक हो, को आपस में बदला जा सकता है ताकि बर्नर बाईं ओर हों और साइड टेबल दाईं ओर हो। यह स्थापना के दौरान किया जाता है।

इलेक्ट्रिक स्टोव के संचालन के लिए नियम।

काम शुरू करने से पहले, वे स्टोव की सैनिटरी स्थिति, फ्राइंग सतह के कास्ट आयरन बर्नर की स्थिति की जांच करते हैं, ट्रे को हटाते हैं और इसे मिटा देते हैं। सभी फेसिंग और टेबल को मजबूती से तय किया जाना चाहिए, और स्विच और तापमान सेंसर के हैंडल को कसकर तय किया जाना चाहिए। स्विच और तापमान सेंसर-रिले के नॉब को घुमाकर स्टोव चालू करें। उसी समय, लोड शुरू होने से 10-15 मिनट पहले केवल आवश्यक संख्या में बर्नर चालू होते हैं। ओवन को लोड होने से 20-30 मिनट पहले चालू कर दिया जाता है। स्टोव को काम करने की स्थिति में जल्दी से गर्म करने के लिए, बर्नर और कैबिनेट को उच्चतम ताप स्तर पर चालू करें।

उत्पादों को 80-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करने के बाद, बर्नर मध्यम या निम्न गर्मी पर स्विच करते हैं। उसी समय, उत्पाद का तापमान बर्नर द्वारा संचित गर्मी के साथ-साथ मध्यम या निम्न ताप स्तर पर पर्याप्त रूप से उच्च तापमान के कारण बढ़ता है। मध्यम हीटिंग के साथ, बर्नर की सतह पर तापमान 350-380 "C, कम - 220-230 . के साथ होता है डिग्री सेल्सियस।ऑपरेशन के दौरान बर्नर की शक्ति को समायोजित करना खाना पकाने और ऊर्जा बचत की तकनीकी प्रक्रिया का अधिक सही संचालन सुनिश्चित करता है। अधिकतम शक्ति पर अनलोड किए गए बर्नर के संचालन से उनके सेवा जीवन में कमी आती है और अनुचित रूप से उच्च ऊर्जा खपत होती है।

प्लेटों के संचालन के दौरान, तलने की सतह की स्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जो समान, चिकनी, बिना दरार वाली होनी चाहिए और साइड की सतह के साथ समान स्तर पर होनी चाहिए। तलने की सतह को यथासंभव लोड किया जाना चाहिए। अनलोडेड बर्नर बंद हैं।

कुकवेयर का निचला भाग समतल होना चाहिए और बर्नर की सतह पर पूरी तरह से फिट होना चाहिए। एक असमान तल की उपस्थिति में, कम तापीय चालकता वाली हवा की एक परत के कारण तलने की सतह से उसमें गर्मी हस्तांतरण बिगड़ जाता है। इसी समय, व्यंजन की सामग्री का ताप समय और ऊर्जा की खपत बढ़ जाती है। स्टोववेयर अधिक नहीं होना चाहिए: इससे इसकी सामग्री के खाना पकाने के समय में वृद्धि होती है। इसके व्यास के 0.8 से अधिक नहीं की ऊंचाई वाले कुकवेयर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

स्टोव के संचालन के दौरान, गर्म बर्नर पर तरल नहीं मिलना चाहिए, अन्यथा बर्नर फट सकता है। इसके अलावा, गिरा हुआ तरल जल्दी से वाष्पित हो जाता है और जलने का कारण बन सकता है, और अगर यह ड्रिप ट्रे पर चला जाता है, तो बर्नर के विद्युत इन्सुलेशन को गीला कर देता है। हॉटप्लेट पर गिरा हुआ वसा प्रज्वलित होता है और गंभीर जलन भी पैदा कर सकता है। प्रज्वलित वसा को बुझाना बहुत मुश्किल है, जबकि बर्नर ज़्यादा गरम हो जाते हैं और विफल हो जाते हैं।

बड़ी मात्रा में गिरा हुआ तरल प्लेटों के विद्युत संचार में शॉर्ट सर्किट का कारण बन सकता है। इसलिए, कुकवेयर को इसकी मात्रा के 80% से अधिक नहीं भरना और ट्रे को व्यवस्थित रूप से पोंछना आवश्यक है। स्टोव पर शोरबा और पहले पाठ्यक्रम पकाने की सिफारिश नहीं की जाती है। इस प्रयोजन के लिए, खाना पकाने के बॉयलरों का उपयोग किया जाता है, जिनकी दक्षता स्टोव की दक्षता से बहुत अधिक होती है। बॉयलर में उबलता पानी और गर्म पानी तैयार करना चाहिए, जिसकी दक्षता 90% से अधिक हो। हॉटप्लेट की संचित गर्मी का उपयोग करने के लिए, काम खत्म होने से कुछ मिनट पहले इसे बंद कर दिया जाता है।

ओवन चालू करने से पहले, इसका निरीक्षण करें और दरवाजे के वसंत की जांच करें। खुले दरवाजे में एक स्थिर क्षैतिज स्थिति होनी चाहिए, बंद को कैबिनेट बॉडी के खिलाफ कसकर दबाया जाना चाहिए। उसके बाद, तापमान सेंसर-रिले के हैंडल को आवश्यक तापमान पर सेट किया जाता है, और ऊपरी और निचले हीटिंग स्विच को अधिकतम हीटिंग पर सेट किया जाता है। अनुभागीय मॉड्यूलर प्लेटों पर, सिग्नल लैंप एक ही समय में प्रकाश करते हैं। ऊपरी निर्दिष्ट तापमान सीमा तक कैबिनेट के वार्मिंग को सिग्नल लैंप को बंद करके निर्धारित किया जाता है।

काम के अंत में, स्विच हैंडल "ओ" स्थिति पर सेट होते हैं, और तापमान सेंसर-रिले "ऑफ" पर सेट होते हैं।

ठंडा होने के बाद, बर्नर की सतह को जले हुए भोजन से साफ किया जाता है। फिर प्लेट की चित्रित बाहरी सतहों को साफ और मिटा दिया जाता है, और क्रोम भागों को चमकने के लिए रगड़ दिया जाता है। फूस को गर्म सोडा के घोल से धोया जाता है और सुखाया जाता है।

स्विच ऑन स्टोव को लावारिस छोड़ना और स्विच ऑन अवस्था में स्टोव को साफ करना मना है। महीने में कम से कम एक बार, एक इलेक्ट्रीशियन को स्टोव के बिजली के हिस्से की जांच करनी चाहिए, जिसमें ग्राउंडिंग की विश्वसनीयता और शुरुआती और नियंत्रण उपकरण की स्थिति शामिल है।

3.2 गैस स्टोव

गैस स्टोव को लगातार तलने की सतह और बर्नर वाले स्टोव में विभाजित किया जाता है। उत्तरार्द्ध का उपयोग खानपान प्रतिष्ठानों में नहीं किया जाता है। निरंतर तलने की सतह के साथ प्लेट्स को अलग-अलग वर्गों में बनाया जाता है, जिसमें से, उद्यम के प्रकार और क्षमता के आधार पर, आवश्यक फ्राइंग सतह क्षेत्र के साथ एक स्टोव को इकट्ठा करना संभव है।

वर्तमान में, केवल PSGM-2Sh और PSGM-2 प्रकार के अनुभागीय गैस स्टोव एक सतत फ्राइंग सतह के साथ उत्पादित किए जाते हैं।

स्टोव गैस अनुभागीय संग्राहक PSGM-2Sh

PSGM-2Sh स्टोव (चित्र 3) में बर्नर का एक ब्लॉक और एक ओवन है।

शरीर को एक फ्रेम के रूप में बनाया गया है, जो एक क्लैडिंग से ढका हुआ है और ऊंचाई-समायोज्य पैरों पर टिका हुआ है। बर्नर के ब्लॉक में दो दहन कक्ष होते हैं। प्रत्येक कक्ष कच्चा लोहा फर्श से ढका हुआ है, जिसका ऊपरी भाग स्टोव की कामकाजी (तलने) सतह है। प्रत्येक कक्ष में, एक ट्यूबलर नोजल (छवि 3) के साथ एक इंजेक्शन मल्टी-नोजल गैस बर्नर और दुर्दम्य सिरेमिक से बने माध्यमिक उत्सर्जक स्थापित होते हैं। दहन कक्ष के नीचे बर्नर पर फैले तरल को इकट्ठा करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक वापस लेने योग्य ट्रे है।

बर्नर यूनिट के सामने एक इंस्ट्रूमेंट कंपार्टमेंट है, जिसमें पाइपलाइन, गैस वॉल्व, ऑटोमेशन एलिमेंट्स और एक पीजोइलेक्ट्रिक इग्निशन यूनिट है। इंस्ट्रूमेंट कंपार्टमेंट एक हिंग वाले दरवाजे से बंद होता है, जिसके सामने गैस वाल्व कंट्रोल नॉब्स प्रदर्शित होते हैं।

प्रत्येक दहन कक्ष से दहन उत्पादों को हटाने का कार्य स्वतंत्र गैस नलिकाओं के माध्यम से किया जाता है, जिन्हें एक सामान्य चिमनी में जोड़ा जाता है, जिसे तय किया जाता है पीछे की दीवारप्लेटें।

हीटिंग, तलने की सतह के लिए बर्नर के ब्लॉक का सुरक्षा स्वचालन प्रदान करता है: बर्नर पर लौ की उपस्थिति पर नियंत्रण; आग लगाने वालों के प्रारंभिक प्रज्वलन के बिना मुख्य बर्नर के प्रज्वलन की असंभवता, बर्नर को गैस की आपूर्ति बंद करना जब नेटवर्क में दबाव निर्धारित मूल्य से नीचे चला जाता है, साथ ही साथ जब आवेग रेखा को अवसादित किया जाता है।

स्टोव ओवन कैबिनेट में एक पुल-आउट कक्ष और दाईं ओर स्थित एक उपकरण कम्पार्टमेंट होता है।

ओवन एक डबल-दीवार वाला बॉक्स है, जिसकी आंतरिक मात्रा एक कार्यशील कक्ष बनाती है। कक्ष में थर्मोस्टेट का एक संवेदनशील तत्व (थर्मल बल्ब) होता है।

चैम्बर में वांछित तापमान थर्मोस्टेट डायल द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो फ्रंट पैनल पर प्रदर्शित होता है। कार्य कक्ष में निर्धारित तापमान पर पहुंचने पर, बर्नर स्वचालित रूप से कम गैस प्रवाह में बदल जाता है।

ओवन के कार्य कक्ष के नीचे एक ट्यूबलर नोजल के साथ एक इंजेक्शन मल्टी-नोजल गैस बर्नर होता है। गैस दहन उत्पाद बॉक्स की आंतरिक दीवारों के बीच की खाई से गुजरते हैं, कैबिनेट के कार्य कक्ष को गर्म करते हैं।

ओवन के फर्श में बर्नर की लौ को देखने के लिए, एक ढक्कन द्वारा बंद एक उद्घाटन होता है।

कैबिनेट एक हिंग वाले दरवाजे से सुसज्जित है, जिसकी तंग फिट एक वसंत डिवाइस द्वारा सुनिश्चित की जाती है। कैबिनेट से वाष्प दरवाजे के शीर्ष पर स्थित एक विशेष चैनल के माध्यम से छुट्टी दे दी जाती है; चैनल के क्रॉस सेक्शन को एक वाल्व द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

स्वचालित सुरक्षा और विनियमन ARB-1, ओवन में स्थापित, बर्नर इकाई के स्वचालन के समान कार्य करता है, और, इसके अलावा, थर्मोस्टेट के साथ बातचीत करते हुए, स्वचालित रूप से एक निश्चित स्तर पर कैबिनेट के कार्य कक्ष में तापमान बनाए रखता है। .

PSGM-2Sh स्टोव को गैस आपूर्ति का एक योजनाबद्ध आरेख अंजीर में दिखाया गया है।

गैस स्टोव के संचालन के लिए नियम।गैस स्टोव पर काम शुरू करने से पहले, कमरे को हवादार करें और जांच लें कि सभी गैस वाल्व बंद हैं। फिर वे चिमनी पर स्पंज खोलते हैं और मसौदे की जांच करते हैं: यदि यह अनुपस्थित है, तो स्टोव पर काम करना असंभव है। ओवन का दरवाजा खोलकर उसे वेंटिलेट करें। अगला, प्राथमिक वायु आपूर्ति नियामक खोले जाते हैं, और 5-6 मिनट के बाद उन्हें बंद कर दिया जाता है और आपूर्ति गैस पाइपलाइन पर वाल्व खोला जाता है।

बर्नर के ब्लॉक के बर्नर को AB-1 ऑटोमेशन शट-ऑफ वाल्व के स्टार्ट बटन को दबाकर चालू किया जाता है। नतीजतन, बर्नर के दोनों ब्लॉकों के इग्नाइटर में गैस प्रवाहित होने लगती है। फिर पीजोइलेक्ट्रिक इग्निशन बटन दबाया जाता है, और दोनों कक्षों के स्थिर इग्नाइटर्स को प्रज्वलित किया जाता है। केवल एक बर्नर काम करने पर भी दो इग्नाइटर का प्रज्वलन अनिवार्य है। इग्नाइटर्स पर गैस प्रज्वलित होने के 30-45 सेकंड के बाद, गैस स्वचालित बटन जारी किया जाता है। मुख्य बर्नर प्रज्वलित होते हैं जब उनके गैस वाल्व "ओपन" स्थिति में सेट होते हैं। एक बर्नर के संचालन के लिए, एक नल खोला जाता है। बर्नर की सतह पर तापमान नियंत्रण गैस वाल्व को "बंद" और "खुले" के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति में बदलकर किया जाता है।

ओवन को प्रसारित करने के बाद, उसके बर्नर को प्रज्वलित करने से पहले, थर्मोस्टैट की मदद से आवश्यक तापमान निर्धारित किया जाता है और उसी तरह से प्रज्वलन किया जाता है जैसे तलने की सतह के बर्नर को प्रज्वलित किया जाता है। कैबिनेट के हीटिंग को स्वचालित रूप से नियंत्रित किया जाता है। सेट तापमान पर पहुंचने पर, ऑटोमेशन यूनिट के साथ तापमान नियंत्रक कैबिनेट बर्नर को स्विच कर देता है न्यूनतम प्रवाहगैस। कैबिनेट में तापमान कम होने के बाद, बर्नर अधिकतम मोड पर वापस आ जाते हैं, आदि।

काम खत्म करने के बाद, उपकरण के सामने बर्नर के नल और सामान्य गैस वाल्व को बंद कर दें। हर दिन, स्टोव और कैबिनेट के फर्श को भोजन के मलबे से साफ किया जाता है, गर्म पानी और साबुन से धोया जाता है, फिर साफ पानी से धोया जाता है और सूखा मिटा दिया जाता है। बर्नर को बंद होने से बचाने के लिए, उन्हें सोडा के कमजोर घोल से मासिक रूप से धोया जाता है, और स्टोव के शरीर को भी धोया जाता है। तकनीकी निरीक्षण के दौरान वाल्वों की जकड़न और उनके घूमने में आसानी की जाँच की जाती है। फिर नलों को चिकनाई दी जाती है।

गैस की खपत को कम करने के लिए, बर्नर की सतह पर अच्छी तरह से फिट होने वाले तल के साथ कुकवेयर का उपयोग करना आवश्यक है; फ्राइंग सतह को पूरी तरह से लोड करें; लंबे कुकवेयर का उपयोग न करें; बर्तन को उसकी मात्रा के 0.8-0.9 से भरें।

3.3 ठोस ईंधन स्टोव

ठोस ईंधन स्टोव में कम दक्षता होती है, क्योंकि उनके संचालन के दौरान यांत्रिक, रासायनिक अंडरबर्निंग के साथ-साथ आउटगोइंग दहन उत्पादों से बड़ी गर्मी का नुकसान होता है। ठोस ईंधन का उपयोग करते समय, परिसर प्रदूषित होते हैं, हीटिंग का विनियमन मुश्किल होता है, और ईंधन भंडारण के लिए गोदामों की आवश्यकता होती है। इन स्टोवों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जहां सस्ता स्थानीय ईंधन उपलब्ध है। खानपान प्रतिष्ठानों में स्थानीय रूप से निर्मित ठोस ईंधन स्टोव का उपयोग किया जाता है। इनमें प्लेट नंबर 1, 21 शामिल हैं।

प्लेटों में एक भट्ठी उपकरण, एक तलने की सतह, अस्तर और अस्तर, साथ ही साथ फ्राइंग और हीटिंग अलमारियाँ होती हैं।

तलने की सतह आयताकार कास्ट-आयरन टाइलों से बनी होती है जिसमें एक चिकनी कार्यशील सतह होती है और फायरबॉक्स के किनारे पर काटने का निशानवाला होता है। फर्श की टाइलों के आकार और उनकी संख्या भिन्न होती है; टाइल्स को एक या दो पंक्तियों में व्यवस्थित करें। अनुदैर्ध्य पक्षों पर, प्रत्येक टाइल में लेजेज - फोल्ड होते हैं, जिसकी मदद से टाइलें स्थापना के दौरान जुड़ी होती हैं। हीटिंग के दौरान टाइलों के विरूपण को रोकने के लिए, उन्हें एक तापमान अंतर के साथ रखा जाता है जो कच्चा लोहा के रैखिक विस्तार की भरपाई करता है।

ओवन स्टील शीट से बने होते हैं और तलने की सतह के नीचे प्लेट के शरीर में रखे जाते हैं। भट्ठी से सीधे आने वाले और उच्च तापमान वाले दहन उत्पादों द्वारा ओवन के शीर्ष को गर्म किया जाता है। अलमारियाँ की ऊपरी दीवारों को ज़्यादा गरम न करने और जलाने के लिए, उन्हें 10-20 मिमी मोटी मिट्टी की परत के साथ लेपित किया जाता है।

सफाई करते समय निचले गैस नलिकाओं तक पहुंच प्रदान करने के लिए अलमारियाँ की बोतलों को वापस लेने योग्य बनाया जाता है।

कास्ट आयरन डेक के चारों ओर, सभी फायर प्लेट्स की एक साइड सरफेस होती है जो चौड़ी स्ट्रिप स्टील से बनी होती है और तलने की सतह के साथ फ्लश होती है। प्लेट के आकार के आधार पर पक्षों की चौड़ाई 100 से 300 मिमी तक हो सकती है। हैंड्रिल साइड की सतह के चारों ओर स्थित हैं, जो श्रमिकों को जलने से बचाते हैं।

स्टोव नंबर 1चार धातु की चादरों से इकट्ठी हुई एक बॉडी है और अंदर की तरफ लाल ईंटों से पंक्तिबद्ध है। चूल्हे के ऊपरी हिस्से में बारह कास्ट-आयरन टाइलों की एक तली हुई सतह होती है, जिसे दो पंक्तियों में रखा जाता है, जिसका क्षेत्रफल 4.5 मीटर 2 होता है। कच्चा लोहा फर्श के चारों ओर एक तरफ की सतह जुड़ी हुई है। स्टोव में दो ओवन हैं जिनमें एक पुल-आउट तल और एक हीट ओवन है। चूल्हे के अंतिम भाग में ग्रेट्स और एक ऐश पैन के साथ दो फायरबॉक्स होते हैं। स्टोव के संचालन के दौरान, भट्ठी से ग्रिप गैसें ऊपरी गैस वाहिनी में प्रवेश करती हैं, तलने की सतह को नीचे से गर्म करती हैं, और ऊपर से अलमारियाँ। गैस डक्ट में एक स्पंज होता है, जिसका उपयोग हीटिंग कैबिनेट को बंद करने के लिए किया जा सकता है। फिर गैसें निचली गैस वाहिनी में उतरती हैं और विपरीत दिशा में चलती हैं, नीचे से अलमारियाँ गर्म करती हैं, जिसके बाद उन्हें एक कट के साथ गड़गड़ाहट और आगे चिमनी में भेज दिया जाता है।

स्टोव #21दो प्रकारों में उपलब्ध है: संख्या 21ए और 21बी।

स्टोव नंबर 21ए में स्टोव नंबर 1 के समान एक सर्किट आरेख है, लेकिन इसमें हीटिंग कैबिनेट नहीं है; इसके अलावा, इसमें केवल एक दहन कक्ष और एक गैस डक्ट सिस्टम है। तलने के तल का क्षेत्रफल 2.04 m2 है।

स्टोव नंबर 21बी में दहन कक्ष का केंद्रीय स्थान है। इसके दोनों किनारों पर ओवन हैं, जिन्हें हॉग की ओर बढ़ने वाली गैसों द्वारा धोया जाता है, और फिर चिमनी में। दहन कक्ष का केंद्रीय स्थान स्टोव की सतह पर तापमान के असमान वितरण को कम करता है, लेकिन ईंधन लोड किया जाता है और राख को सीधे गर्म दुकान हॉल में उतार दिया जाता है। यह नाटकीय रूप से गर्म दुकान की स्वच्छता और स्वच्छता की स्थिति को खराब करता है। स्लैब के आयाम स्लैब नंबर 21 ए के समान हैं।

ठोस ईंधन स्टोव के संचालन के लिए नियम।काम शुरू करने से पहले, ड्राफ्ट, ग्रेट की स्थिति और ऐश पैन की जांच करें, यदि आवश्यक हो, तो ऐश पैन से राख को हटा दें। भट्ठी के दरवाजे और कैबिनेट दरवाजे की स्थिति की जांच करें, गेट खोलें।

ईंधन को समान रूप से लोड किया जाता है, इसे प्रज्वलित किया जाता है और ऐश पैन दरवाजे का उपयोग करके वायु आपूर्ति को नियंत्रित किया जाता है। समय-समय पर ईंधन जोड़ने, दहन प्रक्रिया की निगरानी करें। स्टोव के सामान्य संचालन के लिए, गैस नलिकाओं को सप्ताह में कम से कम एक बार राख और कालिख से साफ किया जाना चाहिए, जिसके लिए ऊपरी गैस डक्ट की सफाई करते समय, कास्ट-आयरन फर्श की टाइलें हटा दी जाती हैं, और निचले गैस डक्ट की सफाई करते समय, कैबिनेट के नीचे खींच लिया जाता है। यदि अलमारियाँ में वापस लेने योग्य तल नहीं है, तो निचले ग्रिप को विशेष हैच के माध्यम से साफ किया जाता है। स्टोव के संचालन में लंबे समय तक ब्रेक के मामले में, इसे जलाने से पहले, चिमनियों को गर्म करना आवश्यक है, हॉग की हैच में जलना नहीं एक बड़ी संख्या कीकागज, छीलन। ड्राफ्ट गेट वाल्व और एक ऐश पैन दरवाजे के माध्यम से नियंत्रित किया जाता है।

चूल्हे की खाना पकाने की सतह चिकनी, समान और साफ होनी चाहिए। विकृत बर्नर की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

3.4 विशिष्ट उपकरण

विशिष्ट उपकरणों में मुर्गी पालन और खेल, सब्जियों को भूनने और स्टू करने आदि के लिए उपकरण और उपकरण शामिल हैं।

मुर्गी पालन और खेल के लिए UOP-1 डिवाइस(चित्र 4) गैस हीटिंग पर काम करता है और खानपान प्रतिष्ठानों में मुर्गियों, मुर्गियों, हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़ आदि के गायन के लिए उपयोग किया जाता है।

डिवाइस में एक फ्रेम होता है 1 तीन तरफ से पंक्तिबद्ध। कवर फ्रेम के शीर्ष से जुड़ा हुआ है। 2, कनेक्शन के लिए एक छेद के साथ निकास के लिए वेटिलेंशन 7. कवर के केंद्र में एक रोटरी डिस्क स्थापित है 3, जिसमें आठ हुक लगे होते हैं 4 शवों को ठीक करने के लिए। फ्रेम के मध्य भाग में गायन के दौरान कचरा इकट्ठा करने के लिए एक वापस लेने योग्य ट्रे 9 है। फ्रेम के दाहिने सामने के रैक पर स्कॉर्च बर्नर स्थापित करने के लिए ब्रैकेट हैं 8 और आग लगाने वाला 5. बर्नर एक लचीली नली का उपयोग करके सुरक्षा स्वचालन इकाई से जुड़ा है। 6 एबी टाइप करें।

झुलसा देने वाले बर्नर में 1 मिमी के व्यास के साथ चार नोजल छेद के साथ कई गुना होते हैं। मिक्सिंग ट्यूब को मेश फ्लेम स्टेबलाइजर वाली ट्यूब के रूप में बनाया जाता है। लॉकिंग डिवाइस में एक स्प्रिंग-लोडेड वाल्व, एक सील के साथ एक तना, एक लीवर होता है। लॉकिंग डिवाइस बर्नर के हैंडल में लगा होता है। जब लीवर को दबाया जाता है, तो तना सीट से वाल्व को दबाता है, जिससे गैस का मार्ग खुल जाता है। जब लीवर को छोड़ा जाता है, तो स्प्रिंग द्वारा वाल्व को सीट के खिलाफ कसकर दबाया जाता है, जबकि बर्नर तक गैस की पहुंच बंद हो जाती है। हैंडल के सामने की तरफ एक रिफ्लेक्टर लगा होता है, जो हाथ को खुली लपटों के संपर्क में आने से बचाता है।

जिस कमरे में UOP-1 स्थापित है, उसमें आपूर्ति और निकास उपकरण और प्राकृतिक प्रकाश व्यवस्था होनी चाहिए।

1.5 किलो के शव वजन के साथ प्रदर्शन - 40-60 टुकड़े / घंटा; थर्मल पावर - 11700 डब्ल्यू; आयाम - 900x700x1800 मिमी, वजन - 100 किलो।

चावल। 4.मुर्गी पालन और खेल के लिए UOP-1 उपकरण:

लेकिन- चीरा; बी- योजना

उपकरण थर्मल इलेक्ट्रिक ATE-0,73खानपान प्रतिष्ठानों में कटी हुई सब्जियां (प्याज, गाजर) और सब्जियों (गाजर, गोभी) को भूनने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

डिवाइस में एक कटोरा (आंतरिक बॉयलर) होता है, जिसके चारों ओर एक आवरण (बाहरी बॉयलर) होता है। कटोरा और आवरण वेल्डिंग द्वारा परस्पर जुड़े हुए हैं। कटोरे और आवरण के बीच का स्थान थर्मल इन्सुलेशन से भरा होता है। इलेक्ट्रिक हीटर का एक ब्लॉक कटोरे के नीचे से जुड़ा होता है, जो नीचे से गर्मी-इन्सुलेट परत के साथ बंद होते हैं। बायलर का आवरण ट्रनियन पर लगाया जाता है, जो दो पेडस्टल द्वारा समर्थित होते हैं। पहले कुरसी पर सामने एक नियंत्रण कक्ष होता है, और कुरसी के अंदर एक पैनल होता है जिसमें हीटिंग तत्वों को चालू करने के लिए बिजली के उपकरण होते हैं और एक कृमि गियर को चलाने के लिए एक इलेक्ट्रिक मोटर होती है जो कटोरे को उलट देती है। पहले कुरसी पर दो तापमान सेंसर-रिले भी होते हैं: एक कटोरा प्रीहीटिंग सेंसर और हीटिंग तत्वों के लिए एक आपातकालीन शटडाउन सेंसर। आवरण की निचली शीट पर एक इलेक्ट्रिक मोटर, एक बेवल गियर और एक आंदोलनकारी ड्राइव शाफ्ट होता है। जब स्टिरर चालू किया जाता है, तो स्क्रेपर्स तली हुई सब्जियों को मिलाते हैं, जिससे उनके जलने की संभावना समाप्त हो जाती है। केसिंग में इलेक्ट्रिक मोटर और स्टिरर ड्राइव का स्थान कटोरे को पलटने से नहीं रोकता है। स्टिरर ड्राइव मैकेनिज्म कटोरे के साथ घूमता है। उपकरण का कटोरा ढक्कन के साथ बंद है। कटोरे का ढक्कन घूर्णन की एक निश्चित धुरी के चारों ओर घूमता है, इसे 0 और 90 ° के बीच किसी भी कोण पर स्थापित किया जा सकता है। कटोरे को ढँकने से पहले, ढक्कन को एक ऊर्ध्वाधर स्थिति में रखा जाता है: यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो बाउल टिपिंग तंत्र अवरुद्ध हो जाएगा।

3.5. प्रेरण कुकर

कुछ दशक पहले, यह कल्पना करना असंभव था कि स्टोव के शामिल बर्नर के एक हिस्से पर हो सकता है एक कच्चा अंडा, और दूसरी तरफ - तले हुए अंडे (चित्र 5)। ऐसी चालों का प्रदर्शन केवल भ्रम फैलाने वालों के लिए ही संभव था। इलेक्ट्रिक स्टोव का आगमन आगमनात्मक सिद्धांतहीटिंग ने अविश्वसनीय रूप से स्पष्ट कर दिया ...

चावल। 5. इंडक्शन हॉब की अद्भुत विशेषताएं

फैराडे को धन्यवाद

1831 में माइकल फैराडे द्वारा विद्युत चुम्बकीय प्रेरण की घटना की खोज की गई थी। संभवतः, एक शानदार अंग्रेज का पहला प्रयोग, जिसने एक अन्य वर्तमान कंडक्टर के बगल में स्थित एक कंडक्टर में एक प्रेरित धारा की उपस्थिति का प्रदर्शन किया, उनके बीच सीधे संपर्क के बिना, "के माध्यम से हवा", कई सर्कस की चाल भी लग रही थी। विद्युत की दुनिया का आधार बनते हुए, ट्रांसफार्मर और इलेक्ट्रिक मोटर्स में पूरी ताकत से काम करने के लिए विद्युत चुम्बकीय प्रेरण के लिए दशकों से गुजरना पड़ा।

1987 में एईजी द्वारा पहला इंडक्शन हॉब प्रस्तावित किया गया था, लेकिन पहले तो इसे व्यापक आवेदन नहीं मिला, दोनों उच्च लागत के कारण और उपभोक्ताओं के नए हीटिंग सिद्धांत के प्रति सावधान रवैये के कारण। प्रेरण रसोई उपकरणों का वितरण पेशेवर चैनलों के माध्यम से चला गया: रेस्तरां व्यवसाय ने खाना पकाने की गुणवत्ता और गति पर उच्च मांग की, और इस तरह के महंगे उपकरण प्राप्त करने की लागत यहां उचित थी।

और लागत वास्तव में काफी थी: पहले इंडक्शन हॉब्स ग्लास-सिरेमिक वाले की तुलना में कई गुना अधिक महंगे थे, इस तथ्य के बावजूद कि वे एक ही ग्लास का उपयोग करते थे। इसके बाद, हालांकि, प्रेरण उपकरणों में काफी सुधार हुआ है, और आज उनकी कीमत ग्लास-सिरेमिक हॉब्स की कीमत से थोड़ी अधिक है।

इंडक्शन हॉब्स अपना पहला सफल कदम उठा रहे हैं और रूसी बाजार, अंतर्निर्मित रसोई उपकरणों के लगभग सभी अग्रणी निर्माताओं की उत्पाद श्रृंखला में शामिल किया जा रहा है।

डिश के नीचे से ऊर्जा

एक पारंपरिक बर्नर (सर्पिल, टेप या हलोजन) के साथ ग्लास-सिरेमिक स्टोव में, गर्मी निम्न पथ से गुजरती है: पहले, बर्नर के हीटिंग तत्व को गर्म किया जाता है, फिर स्टोव के ग्लास-सिरेमिक कोटिंग का हीटिंग ज़ोन, और व्यंजन के नीचे कांच की सतह (छवि 6 ए) से गरम किया जाता है। इंडक्शन हीटिंग तकनीक अलग है कि गर्मी डिश के बहुत नीचे होती है (चित्र 6 बी)। कहाँ से आता है?

चावल। 6. पारंपरिक (ए) और प्रेरण (बी) हीटिंग विधियों के बीच का अंतर

प्लेट के कांच के आवरण के नीचे एक तांबे का तार होता है जिसके माध्यम से एक उच्च आवृत्ति वाली विद्युत धारा प्रवाहित होती है (चित्र 7)। फैराडे द्वारा खोजे गए नियमों के अनुसार, इस धारा का चुंबकीय क्षेत्र, डिश के निचले भाग को भेदते हुए, इसमें प्रेरित करता है - आपने अनुमान लगाया - विद्युत धाराएं. पैन के नीचे एक लंबा तार नहीं है, बल्कि एक डिस्क है, इसलिए इसमें धाराएं एक सर्कल में जाती हैं, और "लाइन के साथ" नहीं बहती हैं। पैन के तल में घूमने वाली ये एडी विद्युत धाराएं नीचे को गर्म करती हैं, और इसके साथ भोजन (चित्र 8)।

चावल। 7. इंडक्शन हॉब

चावल। 8. प्रेरण हीटिंग का सिद्धांत

केवल एक ही शर्त है जिसका शाब्दिक रूप से "लोहा" मनाया जाना चाहिए: प्रेरण बर्नर के काम करने के लिए, कुकवेयर के नीचे स्पष्ट रूप से परिभाषित फेरोमैग्नेटिक गुणों वाली सामग्री से बना होना चाहिए। बचपन में, हम में से कोई भी, जब हमारे हाथों में एक चुंबक प्राप्त होता है, तो ऐसे गुणों की उपस्थिति के लिए सामग्री की जांच की जाती है: यह कुछ वस्तुओं से चिपकता नहीं है, यह दूसरों के लिए बहुत स्वेच्छा से चिपक जाता है: ये लौहचुंबकीय पदार्थ थे। उच्च आवर्धन के तहत ऐसी सामग्री के एक भाग में प्राकृतिक चुंबकीयकरण (डोमेन) के क्षेत्र देखे जा सकते हैं। एक वैकल्पिक चुंबकीय क्षेत्र में, इन क्षेत्रों के चुंबकीयकरण की दिशा में लगातार परिवर्तन होता है, जिसके कारण डिश के तल में गर्मी निकलती है: चुंबकीय क्षेत्र की ऊर्जा गर्मी में बदल जाती है (चित्र 9)।

चावल। नौ. डोमेन संरचनाफेरोमैग्नेटिक पैन बॉटम

कांच के सिरेमिक के माध्यम से कोई गर्मी हस्तांतरण नहीं होता है। यदि खाना पकाने के अंत में गिलास गर्म रहता है, तो यह केवल इसलिए है क्योंकि यह पैन के नीचे से गर्म हो गया है, न कि इसके विपरीत। आप कांच और बर्तन के बीच कागज की एक शीट बिछाकर एक दिलचस्प प्रयोग कर सकते हैं: तले हुए अंडे तले जाएंगे, लेकिन कागज नहीं जलेगा (चित्र 10)। इस अनुभव का सबसे शानदार संस्करण, जो कुछ प्रदर्शनकारियों द्वारा दिखाया गया है घरेलू उपकरण, एक बैंकनोट के साथ प्रदर्शन किया। इसे स्वयं आज़माएं!

चावल। 10. कागज की एक शीट के साथ अनुभव

इंडक्शन कुकर के लिए किस तरह का कुकवेयर उपयुक्त है? स्वाभाविक रूप से, केवल वही जिसके तल में लौहचुंबकीय गुण होते हैं, उदाहरण के लिए:

फेरोमैग्नेटिक बॉटम के साथ स्टेनलेस स्टील से बने कुकवेयर;

एक लौहचुंबकीय तल के साथ एल्यूमीनियम कुकवेयर;

कास्ट आयरन कुकवेयर।

लेकिन तांबे, एल्यूमीनियम, गर्मी प्रतिरोधी कांच और अन्य गैर-चुंबकीय सामग्री से बने व्यंजन ऐसे स्टोव के लिए बेकार हैं।

प्रेरण के लाभ

सबसे छोटे रूपांतरण पथ के कारण विद्युतीय ऊर्जाथर्मल इंडक्शन कुकर में अपने प्रतिस्पर्धियों की तुलना में कई फायदे हैं: वे जल्दी गर्म होते हैं और कम ऊर्जा की खपत करते हैं।

इंडक्शन कुकर वे काम कर सकते हैं जो पारंपरिक कुकर नहीं कर सकते। उदाहरण के लिए, थोड़े समय के लिए (आमतौर पर 10 मिनट तक), एक बर्नर की शक्ति को अगले एक में "स्थानांतरित" करें। यह फ़ंक्शन, जिसे "बूस्टर" (बूस्टर) कहा जाता है, सभी आधुनिक इंडक्शन कुकर से लैस है। इसे गहन तापन फलन भी कहा जाता है।

बर्नर को एक दूसरे के साथ "साझा" करने के लिए, उन्हें जोड़े में समूहीकृत किया जाता है (वैसे, यही कारण है कि 3- या 5-बर्नर इंडक्शन हॉब्स नहीं हैं)। प्रत्येक जोड़ी में एक नेता होता है - तथाकथित मुख्य बर्नर, और एक अधीनस्थ - एक आश्रित बर्नर। उनमें से दो के लिए, मान लीजिए, 3600 वाट बिजली आवंटित की जाती है। नाममात्र मोड में, मुख्य बर्नर 3000 वाट की खपत करता है। लेकिन अगर परिचारिका "बूस्टर" फ़ंक्शन चालू करती है, तो बर्नर अस्थायी रूप से आश्रित बर्नर से एक और 600 डब्ल्यू लेगा और कुल 3600 डब्ल्यू कुल शक्ति देगा। अंजीर पर। 11, ऐसी जोड़ी, विशेष रूप से, फ्रंट लेफ्ट (मुख्य) और रियर राइट (आश्रित) बर्नर हैं।

चावल। 11. बूस्टर फंक्शन (एईजी-इलेक्ट्रोलक्स)

कई निर्माताओं (उदाहरण के लिए, एईजी-इलेक्ट्रोलक्स) से इंडक्शन हॉब्स पर्याप्त शक्तिशाली बर्नर से लैस हैं, ताकि आश्रित बर्नर, जो 1400 डब्ल्यू की शक्ति पर काम करता है, अपने मुख्य साथी को 800 डब्ल्यू दे सकता है, और में इस बीच शेष 600 डब्ल्यू पर काम करना जारी रखें।

एक शक्तिशाली इंडक्शन हॉब का एक और उदाहरण गैगनेऊ (चित्र। 12) से वैरियो पैनल VI 411 है। "डोमिनोज़" प्रारूप के इस उत्पाद में केवल एक बर्नर है, लेकिन इसे "बूस्टर" मोड की आवश्यकता नहीं है: बर्नर स्वयं, बिना किसी साथी के, 3500 डब्ल्यू तक की शक्ति का उत्पादन करता है, जो आपको उस पर एक चीनी कड़ाही का उपयोग करने की अनुमति देता है। , जैसा कि आप जानते हैं, तेज गर्मी की जरूरत है। यही प्रेरण कर सकता है! उच्च शक्ति वाले गैस बर्नर को बदलना कोई मज़ाक नहीं है।

चावल। 12. Vario पैनल VI 411 (Gaggenau)

इंडक्शन हॉब्स अपनी सतह पर फेरोमैग्नेटिक तल वाले व्यंजनों की उपस्थिति को पहचानने में सक्षम हैं: ऐसे व्यंजनों के बिना, वे बस चालू नहीं होंगे। बर्नर को चालू करने के लिए, आमतौर पर इसके कम से कम 70% क्षेत्र को व्यंजनों के साथ कवर करना आवश्यक होता है, और यह इतना अधिक ओवरलैप क्षेत्र नहीं है जो महत्वपूर्ण है, लेकिन बर्नर के ऊपर फेरोमैग्नेटिक सामग्री की मात्रा है। उदाहरण के लिए, पर हॉब्सयदि हॉब पर रखे कुकवेयर का व्यास 80 मिमी (अंजीर 13) से कम है, तो टेका इंडिकेटर लाइट "यू" रोशनी करता है।

चावल। 13. कुकवेयर इंडिकेटर (टेका)

प्रेरण पैनल एड़ी वर्तमान पीढ़ी क्षेत्र के व्यास को भी समायोजित कर सकते हैं। पैनल सेंसर हीटिंग ज़ोन के व्यास को कुकवेयर के व्यास में "समायोजित" करेंगे, अगर यह इस बर्नर के लिए अनुमत सीमा के भीतर है (चित्र 14)।

4. कॉम्बी ओवन

कॉम्बी ओवन को पहली बार 1976 में दुनिया के सामने पेश किया गया था, जब जर्मन कंपनी RATIONAL ने डिवाइस के अपने पहले मॉडल का आविष्कार और विमोचन किया था। ऐसे उपकरणों की उपस्थिति ने सचमुच भोजन की तैयारी में क्रांति ला दी।

कॉम्बी स्टीमर एक संवहन ओवन और एक स्टीमर की क्षमताओं को जोड़ती है, जो कि रसोई में काम को महत्वपूर्ण रूप से अनुकूलित करती है। अपने पूर्ववर्तियों की तुलना में, कॉम्बी स्टीमर में अधिक शक्ति, क्षमता थी और साथ ही, इसका आकार छोटा था। उसके बाद से काफी बदल गया है। कॉम्बी स्टीमर आंतरिक संरचना में अधिक जटिल हो गए हैं, संभालना और संचालित करना आसान है।

आज, कॉम्बी ओवन को एक पेशेवर रसोई का दिल कहा जा सकता है। वह अकेला ही कई प्रकार के उपकरणों को एक साथ बदलने में सक्षम है - एक स्टोव, एक ओवन, एक संवहन ओवन, एक झुका हुआ पैन, एक डाइजेस्टर, एक डीप फ्रायर, आदि।

कॉम्बी स्टीमर की एक विशेषता तैयार उत्पादों में सभी उपयोगी पदार्थों को बनाए रखने की क्षमता है। कॉम्बी स्टीमर के उपयोग से आप अपने उपकरणों का अधिकतम लाभ उठा सकेंगे। एक ही मशीन से आप बेक, फ्राई, स्टीम, ब्लांच और बहुत कुछ कर सकते हैं। यह वास्तव में एक "ओवन-ऑर्केस्ट्रा" है।

यह पेपर कॉम्बी स्टीमर के उपकरण के तकनीकी पहलुओं पर संक्षिप्त जानकारी प्रदान करता है। यहाँ आप के बारे में जानेंगे डिज़ाइन विशेषताएँमशीन, खाना पकाने की प्रक्रिया कैसे की जाती है, साथ ही संचालन नियम जो इस उपकरण के साथ सही ढंग से काम करने में मदद करेंगे। विशेष तकनीकी साहित्य में कॉम्बी स्टीमर का विस्तृत तकनीकी विवरण प्रस्तुत किया गया है।

कॉम्बी स्टीमर का तकनीकी विवरण

भाप उत्पादन की विधि के आधार पर, कॉम्बी स्टीमर को बॉयलर (भाप जनरेटर के साथ) और इंजेक्शन (पानी को टरबाइन में इंजेक्ट किया जाता है) में विभाजित किया जाता है।

कॉम्बी स्टीमर के नियंत्रण का प्रकार संभव यांत्रिक, विद्युत और इलेक्ट्रॉनिक (कंप्यूटर) है, जो उपकरणों की कीमत में अंतर का कारण बनता है।

कॉम्बी स्टीमर नियंत्रण कक्ष

यह सभी मशीन कार्यों के लिए नियंत्रण प्रणाली का आधार है। विभिन्न निर्माताओं के पैनलों के बीच मुख्य अंतर मुख्य रूप से डिजाइन में है। कॉम्बी स्टीमर में विभिन्न प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, एक नियम के रूप में, तीन प्रकार के पैनल पेश किए जाते हैं, और खरीदार खुद तय करता है कि क्या चुनना है। नियंत्रण कक्ष जितना जटिल होगा, उसके पास उतने ही अधिक सहायक कार्य होंगे, कॉम्बी स्टीमर की कीमत उतनी ही अधिक होगी।

यांत्रिक प्रकार का नियंत्रण

यांत्रिक प्रकार का नियंत्रण - पैनल संचालित करना आसान है और कर्मचारियों को बटन और संकेतकों की एक बहुतायत से डराता नहीं है। कॉम्बी स्टीमर के कार्यों के सीमित सेट में कठिनाइयाँ।

विद्युत यांत्रिक नियंत्रण प्रकार

इलेक्ट्रोमैकेनिकल प्रकार का नियंत्रण संचालित करना अपेक्षाकृत आसान है। टच बटन के साथ मैकेनिकल कंट्रोल नॉब्स को जोड़ती है। इसमें कई कार्य शामिल हैं जो डिवाइस की क्षमताओं का विस्तार कर सकते हैं। इस प्रकार के नियंत्रण में अतिरिक्त संकेतक होते हैं - तापमान, समय, जलवायु आदि।

इलेक्ट्रॉनिक नियंत्रण प्रकार

इलेक्ट्रॉनिक (कंप्यूटर) प्रकार के नियंत्रण में, नियंत्रण कक्ष लिक्विड क्रिस्टल डिस्प्ले वाले पर्सनल कंप्यूटर की तरह होता है। कॉम्बी स्टीमर के सभी कार्य (तापमान, जलवायु, खाना पकाने का समय, आदि) डिस्प्ले पर दिखाए जाते हैं। पहली नज़र में प्रबंधन करना मुश्किल लग रहा है, करीब से जांच करने पर, यह बेहद सरल हो जाता है। और यह जितना संभव हो सके डिवाइस के प्रबंधन की प्रक्रिया को सरल करता है। एक अच्छे कॉम्बी स्टीमर की एक महत्वपूर्ण विशेषता स्पष्ट नियंत्रण है, जिसे "सहज ज्ञान युक्त इंटरफ़ेस" कहा जाता है (विशेषकर यदि मेनू Russified नहीं है)। हाई-टेक, लेकिन महंगा समाधान - टच स्क्रीन।सभी कॉम्बी स्टीमर खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं।

कॉम्बी स्टीमर का कार्य कक्ष

यह गोलाकार कोनों वाला एक अर्ध-हर्मेटिक कक्ष है। उपकरण के शरीर पर कॉम्बी स्टीमर के दरवाजे पर रबर की सील के कसकर फिट होने के कारण वायुरोधी कक्ष बन जाता है। वायु संवहन समान रूप से खाना पकाने के कक्ष में गर्मी वितरित करता है, विभिन्न स्तरों पर समान तापमान बनाए रखता है। कार्य कक्ष के अंदर स्थित हैं; पंखा, इसके चारों ओर (आमतौर पर रिंग) हीटिंग तत्व या गैस हीटिंग तत्व। नीचे घनीभूत के लिए एक नाली छेद है।

कॉम्बी ओवन दरवाजा

दरवाजे की ग्लेज़िंग आपको कार्य कक्ष में खाना पकाने की प्रक्रिया का निरीक्षण करने की अनुमति देती है। ओवन डबल ग्लास दरवाजे से सुसज्जित हैं, जबकि आंतरिक ग्लास एक ठंडा हवा रीसर्क्युलेशन चैनल के साथ ऊष्मीय रूप से निष्क्रिय है। यह डिज़ाइन गर्मी के उत्सर्जन को कम करता है बाहरी वातावरण. दरवाजा खोलने का परिपत्र सिद्धांत दोनों चश्मे के दो तरफा धोने की संभावना प्रदान करता है, और घनीभूत होने से भी रोकता है। दरवाजे हैं, जिनमें से आंतरिक कांच का उपयोग करने के बाद कॉम्बी स्टीमर को साफ करना आसान बनाने के लिए एक विशेष ग्रीस-विकर्षक यौगिक के साथ इलाज किया जाता है।

दरवाजेविभिन्न प्रकार के कॉम्बी स्टीमर हैं। एक मानक लॉकिंग डिवाइस (तथाकथित रोटरी सिद्धांत) के संचालन का सिद्धांत इस प्रकार है: जब दरवाजा बंद हो जाता है और हैंडल को लॉकिंग स्थिति में बदल दिया जाता है, तो तंत्र की गति के कारण छड़ें अपना मुख्य छोड़ देती हैं छिपी हुई स्थिति और कॉम्बी स्टीमर बॉडी पर संबंधित फास्टनरों में संलग्न हों। इसके कारण, दरवाजा काफी कसकर बंद हो जाता है और काम करने वाले कक्ष को सील कर दिया जाता है।

अक्सर कॉम्बी स्टीमर के मॉडल होते हैं जो दरवाजे को बंद करने के पुश-बटन सिद्धांत का उपयोग करते हैं। इस मामले में, दरवाजा लॉकिंग बटन दबाता है और इस तरह भली भांति बंद करके बंद हो जाता है। बंद करने का लीवर सिद्धांत यह है कि दरवाजे पर स्थित लीवर मशीन की दीवार पर लॉकिंग डिवाइस द्वारा कब्जा कर लिया जाता है।

काम करने वाले कक्ष के नीचे एक बाथटब के रूप में एक अवकाश और सीवरेज सिस्टम से जुड़े एक नाली छेद के रूप में बनाया गया है। दरवाजा जल संग्राहक एक छोटा धातु बॉक्स है जो खोले जाने पर कॉम्बी स्टीमर दरवाजे से संघनित नमी एकत्र करता है। यह काफी उपयोगी जोड़ है। कंडेनसेट फर्श पर नहीं गिरता है, लेकिन एक विशेष ढलान के माध्यम से पैन में हटा दिया जाता है।

अतिरिक्त प्रकार्य

कॉम्बी स्टीमर में अतिरिक्त विशेषताएं हो सकती हैं जैसे कि दरवाजा खोलने से पहले कक्ष का तेजी से ठंडा होना। कॉम्बी स्टीमर का उपयोग करके खाना पकाने की संभावना है तापमान जांच(थर्मल सुई), जिसके साथ तैयार उत्पाद के मूल में तापमान की निगरानी की जाती है। इस पद्धति का उपयोग करते हुए, खाना पकाने का समय निर्धारित करना आवश्यक नहीं है, यह तैयार उत्पाद का तापमान निर्धारित करने के लिए पर्याप्त है।

व्यंजन आवश्यकता से अधिक देर तक नहीं पकेंगे। कभी-कभी आपूर्तिकर्ता ग्राहकों का ध्यान तापमान जांच में स्पर्श सेंसर की संख्या की ओर आकर्षित करते हैं। सबसे प्रभावी माना जाता है मल्टीज़ोन तापमान जांच। यह कई बिंदुओं पर तापमान निर्धारित करता है, और तापमान जांच की सही स्थापना की परवाह किए बिना, यह सही रीडिंग देता है।

प्रतिवर्ती (बहुआयामी) पंखा - कक्ष के माध्यम से गर्म हवा का एक समान संचलन बनाता है, और, परिणामस्वरूप, गर्मी का एक समान वितरण। कई पंखे की गति की उपस्थिति के लिए धन्यवाद, यहां तक ​​कि सबसे नाजुक व्यंजन भी पकाया जा सकता है। जब कार्य कक्ष पूरी तरह से लोड नहीं होता है, तो ओवन की शक्ति (1/2 शक्ति) को समायोजित करने से ऊर्जा की बचत होगी। विशेष समायोज्य पैरआपको कॉम्बी स्टीमर को किसी भी सतह पर, सटीक क्षैतिज स्थिति में मजबूती से स्थापित करने की अनुमति देता है।

क्षमता और आयामों के अनुसार कॉम्बी स्टीमर के प्रकार

छोटे कॉम्बी स्टीमर

इनमें ऐसे उपकरण शामिल हैं, जिनकी क्षमता 2-6 GN 1/1 गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों के लिए डिज़ाइन की गई है।

मध्यम कॉम्बी स्टीमर

ये 10 से 12 गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर जीएन 1/1 की क्षमता वाले कॉम्बी स्टीमर हैं, साथ ही 6 गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर जीएन 2/1 के लिए उपकरण भी हैं।

बड़े कॉम्बी स्टीमर

उच्च क्षमता वाले कॉम्बी स्टीमर में 20 GN 1/1 गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों के लिए डिज़ाइन की गई मशीनें, साथ ही GN 2/1 गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों का उपयोग करने वाली 10-, 12- और 20-क्षमता वाली मशीनें शामिल हैं।

मशीन के कार्य कक्ष में गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर स्थापित करें मार्गदर्शक।अधिकांश कॉम्बी स्टीमर के लिए, गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों की स्थापना के लिए गाइड एक एकल हटाने योग्य संरचना है। यह रखरखाव में आसानी, कार्य कक्ष के स्वच्छता के साथ-साथ विशेष ट्रॉलियों का उपयोग करके संरचनाओं को स्थापित करने की संभावना के लिए किया गया था।

कॉम्बी स्टीमर का कार्य सिद्धांत

कॉम्बी स्टीमर सभी संभावित गर्मी उपचार संचालन की कुल संख्या का 70% तक की अनुमति देते हैं, और इस प्रकार 40% थर्मल उपकरण को प्रतिस्थापित करते हैं। अलग-अलग या संयोजन में गर्म हवा और भाप का संचलन आपको एक कॉम्बी स्टीमर में खाना पकाने के उत्पादों के विभिन्न तरीकों का उपयोग करने की अनुमति देता है; रोस्टिंग, बेकिंग, स्टीमिंग, स्ट्यूइंग, पोचिंग, बेकिंग और रीजेनरेटिंग। कॉम्बी स्टीमर के मुख्य संचालन मोड संवहन, भाप खाना पकाने के साथ-साथ एक संयुक्त खाना पकाने का विकल्प है, जब भाप और गर्म हवा का एक साथ उपयोग किया जाता है।

संवहन कार्य कक्ष के अंदर गर्म हवा का संचलन है, जो पंखे के प्रभाव में होता है। काम करने वाले कक्ष की जकड़न के कारण, परिसंचारी हवा को पंखे द्वारा खींचा जाता है और हीटिंग तत्वों के माध्यम से फिर से परिचालित किया जाता है, जिसके कारण कॉम्बी स्टीमर के कार्य कक्ष को वांछित तापमान पर जल्दी से गर्म किया जाता है।

तापमान को थर्मोस्टेट द्वारा नियंत्रित किया जाता है। सीधे वाले की तुलना में वृत्ताकार ताप तत्वों का लाभ यह है कि गर्म करने के दौरान, उनके माध्यम से हवा के तेजी से संचलन के कारण उत्पन्न सभी गर्मी को हटा दिया जाता है। उत्पादों के गर्मी उपचार की ऐसी योजना के साथ, नुकसान को 30 प्रतिशत तक कम करने की वास्तविक संभावना है।

वाष्पीकरण। कॉम्बी स्टीमर कक्ष में भाप दो अलग-अलग प्रणालियों का उपयोग करके उत्पन्न की जा सकती है।

कॉम्बी स्टीमर का बॉयलर सिस्टम

बॉयलर - भाप उत्पादन की सबसे आम प्रणाली।

कॉम्बी स्टीमर के आंतरिक भाग में स्थित भाप जनरेटर में पानी गर्म किया जाता है। बॉयलर एक फ्लास्क है जिसमें हीटिंग तत्व स्थित होता है। एक विशेष वाल्व के माध्यम से पर्याप्त रूप से तेजी से उबलने और वाष्पीकरण के साथ, भाप कार्य कक्ष में प्रवेश करती है। कुछ रसोइये बॉयलर सिस्टम को एक पुराना समाधान, ऊर्जा-गहन और भारी मानते हैं। दूसरी ओर, बॉयलर सिस्टम को अधिक सटीक माना जाता है।

यह गणना करना कि चैम्बर में कितना भाप डालना है, यह गणना करने की तुलना में बहुत आसान है कि इसे भाप की सही मात्रा में बदलने के लिए कितना पानी डालना है। बॉयलर मशीनों पर काम करते समय, एक नियम के रूप में, केवल एक ही समस्या होती है, जिसे हल करना काफी आसान है। एक विशेष पानी सॉफ़्नर के माध्यम से कॉम्बी स्टीमर को पानी के मुख्य स्रोत से जोड़ना आवश्यक है, जिससे बॉयलर का जीवन बढ़ जाएगा।

बॉयलर हीटिंग तत्वों को स्केल गठन से पूरी तरह से बचाने के लिए, कॉम्बी स्टीमर के अधिकांश निर्माता बॉयलर सिस्टम को स्केल से साफ करने के लिए विशेष तरल पदार्थ प्रदान करते हैं। कॉम्बी स्टीमर के ऊपरी हिस्से में एक विशेष छेद के माध्यम से सफाई तरल डाला जाता है, जिसके बाद डिवाइस को सफाई मोड में शुरू किया जाता है, और कुछ मिनटों के बाद बॉयलर को साफ किया जाता है।

बॉयलर मशीनें काफी महंगी हैं, इसलिए वैश्विक निर्माताओं ने इंजेक्टर कॉम्बी स्टीमर विकसित किए हैं जो अपने बुनियादी कार्यों को नहीं खो चुके हैं और साथ ही सस्ते हो गए हैं।

कॉम्बी स्टीमर इंजेक्शन सिस्टम

भाप सीधे कार्य कक्ष में उत्पन्न होती है।

एक इंजेक्शन स्टीम सिस्टम के साथ कॉम्बी स्टीमर में, एक छोटी ट्यूब के माध्यम से एक घूर्णन टरबाइन के केंद्र में पानी की आपूर्ति की जाती है। एक उच्च गति वाली टरबाइन एक भंवर प्रवाह के साथ पानी को छोटे कणों में फैलाती है, जो वृत्ताकार ताप तत्वों पर वाष्पित हो जाती है और कार्य कक्ष को भाप से भर देती है।

इसकी प्रदर्शन विशेषताओं के अनुसार, इंजेक्शन प्रणाली व्यावहारिक रूप से बॉयलर सिस्टम से भिन्न नहीं होती है। संयुक्त मोड में काम करते समय, साथ ही बॉयलर कॉम्बी स्टीमर में, आप भाप की आपूर्ति को समायोजित कर सकते हैं। बॉयलर कॉम्बी स्टीमर के साथ, इंजेक्शन मॉडल सक्रिय रूप से पेशेवर रसोई में अपनी स्थिति पर कब्जा कर रहे हैं।

कॉम्बी स्टीमर के संचालन के नियम

कॉम्बी स्टीमर के संचालन के लिए पहला नियम

ऑपरेटिंग तापमान से 30-40 डिग्री सेल्सियस पर लगभग 10-15 मिनट के लिए पहले से गरम करें। यदि आप पहले से गरम करने का उपयोग नहीं करते हैं, तो भोजन के किनारे सूखे हो सकते हैं, और खाना पकाने का कुल समय थोड़ा लंबा होगा। काम की शुरुआत में ही पहले से गरम करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, यह आवश्यक है जब ओवन अपनी अधिकतम क्षमता पर हो या जब उत्पाद को ठंडा या जमे हुए लोड किया जाता है।

कॉम्बी स्टीमर के संचालन के लिए दूसरा नियम

चढ़ाना और उतारना। यदि भार बहुत अधिक है, तो खाना पकाने का कुल समय बढ़ जाएगा और भोजन खस्ता नहीं हो सकता है। लोडिंग के दौरान ओवन का दरवाजा कम से कम समय के लिए खोला जाना चाहिए, ताकि काम करने वाले कक्ष की जलवायु में महत्वपूर्ण परिवर्तन न हो।

दरवाजे के सही समापन की सावधानीपूर्वक निगरानी करें - ढीले बंद होने से सीलिंग गैसकेट जल जाता है, थर्मल शासन का उल्लंघन होता है और खाना पकाने की तकनीक में बदलाव होता है।

दरवाजा खोलते समय, अपने चेहरे को कम से कम कुछ सेकंड के लिए कार्य कक्ष के पास न लाएं - गर्म भाप आपको जला सकती है।

कॉम्बी स्टीमर के संचालन के लिए तीसरा नियम

कॉम्बी स्टीमर को उनके प्रकार के आधार पर दो तरह से धोया जाता है। कुछ निर्माता अपने मॉडल को विशेष स्वचालित वाशिंग सिस्टम के साथ पूरा करते हैं। इस तरह की प्रणाली को रात भर चालू रखा जा सकता है और सुबह आप पहले से साफ कॉम्बी स्टीमर को चालू कर सकते हैं। दूसरा विकल्प डिटर्जेंट का उपयोग करके पारंपरिक हाथ धोना है।

स्वचालित कार वॉश

एक बार धोने के चक्र के लिए पानी और डिटर्जेंट की भारी खपत के कारण इसकी प्रभावशीलता बहुत सवालों के घेरे में है। दुर्भाग्य से, कॉम्बी स्टीमर का कोई भी निर्माता स्वचालित मोड में अपने उपकरणों की पूरी तरह से उच्च गुणवत्ता वाली धुलाई की गारंटी नहीं दे सकता है। बेशक, यह नहीं कहा जा सकता है कि इसे किए जाने के बाद, कॉम्बी स्टीमर पर्याप्त रूप से साफ नहीं होगा, लेकिन साथ ही, तथाकथित मृत क्षेत्रों को अभी भी मैन्युअल रूप से धोना होगा।

हालाँकि, मुख्य समस्या जिसका सामना करना पड़ता है वह अभी भी पानी की खपत है। यदि आपके प्रतिष्ठान में एक काउंटर है, तो आप देखेंगे कि कॉम्बी स्टीमर को प्रति स्वचालित वॉश साइकिल के लिए 20 - 100 लीटर की आवश्यकता होती है। महंगा के बारे में मत भूलना डिटर्जेंटनिर्माताओं द्वारा भुगतान किए गए ऐड-ऑन के रूप में पेश किया जाता है। हालांकि, जो गंभीर और प्रतिष्ठित निर्माताओं से कॉम्बी स्टीमर खरीदने के लिए तैयार हैं, वे अत्यधिक पानी की खपत के बारे में सोचने की संभावना नहीं रखते हैं। इसके अलावा, मशीन के कुशल संचालन के लिए धन्यवाद, अंत में यह भुगतान से अधिक होगा।

सेमी-ऑटोमैटिक कार वॉश

अतिरिक्त उपकरणों और उपकरणों के एक सेट के साथ अर्ध-स्वचालित और मैन्युअल धुलाई की जाती है। उपकरणों में अधिकांश निर्माताओं द्वारा पेश किए गए शावर शामिल हैं, साधनों में सभी प्रकार के लोहे के ब्रश, वॉशक्लॉथ, साथ ही विशेष वसा-घुलनशील पदार्थ शामिल हैं।

धोने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए, इसे शुरू करने से पहले, स्टीम मोड को 15-20 मिनट के लिए चालू करें - यह वसा जमा को नरम करने में मदद करता है। फिर काम करने वाले कक्ष को एक विशेष समाधान के साथ इलाज किया जाता है। फिर आपको 10 - 15 मिनट तक प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है जब तक कि रचना अवशोषित न हो जाए, और इसे वाष्पीकरण के उसी मोड में धो लें।

दूषित रहने वाले स्थानों को ब्रश से साफ किया जाता है। कई निर्माता अपनी कारों को धोने के लिए स्क्रबर के उपयोग की अनुशंसा नहीं करते हैं। कॉम्बी स्टीमर को मैनुअल मोड में धोने के लिए, लोहे के ब्रश के बजाय, वे महसूस किए गए कपड़े का उपयोग करने की सलाह देते हैं।

कॉम्बी स्टीमर के संचालन के लिए चौथा नियम

सेवादेखभाल। उपकरण के सही संचालन के लिए लंबे समय तकखरीद के तुरंत बाद एक सेवा अनुबंध समाप्त करना बेहतर है, और उपकरणों का निवारक निरीक्षण महीने में कम से कम एक बार किया जाना चाहिए।

5. आधुनिक सार्वभौमिक ताप उपकरण

रूस में आने वाले आयातित इलेक्ट्रिक स्टोव को कार्यात्मक और अन्य कंटेनरों में खाना पकाने, तलने और गर्म करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

घरेलू सार्वजनिक खानपान उद्यमों के बीच सबसे बड़ी लोकप्रियता एंजेलोपो कंपनी (इटली) के इलेक्ट्रिक स्टोव द्वारा हासिल की गई थी, जो दो- और चार-बर्नर, आयताकार बर्नर में निर्मित होते हैं। टू-बर्नर और फोर-बर्नर कुकर दोनों में, एक बर्नर में 4000 वाट की शक्ति होती है, जबकि अन्य में 3000 वाट होती है। इन स्टोवों की एक विशेषता प्रत्येक बर्नर (सेट सतह के तापमान की निगरानी और विनियमन के लिए एक उपकरण) पर एक सिमरस्टेट की उपस्थिति है।

फाल्कन इलेक्ट्रिक स्टोव (ग्रेट ब्रिटेन) का उत्पादन कच्चा लोहा बर्नर और संयुक्त दोनों के साथ किया जा सकता है, जहां एक ठोस बर्नर को दो दौर, कम जड़त्वीय और अधिक किफायती बर्नर के साथ जोड़ा जाता है। प्लेटों की सतहों को पॉलिश किया जाता है, जो बर्नर से रसोई के बर्तनों की सामग्री में गर्मी हस्तांतरण की प्रक्रिया को अधिकतम करने और गर्मी के नुकसान को कम करने की अनुमति देता है। बर्नर हीटिंग स्विच छह-स्थिति है, बर्नर ने थर्मल इन्सुलेशन को मजबूत किया है।

माना बोर्डों के साथ, कुप्पर्सबुश (जर्मनी) द्वारा निर्मित विट्रो-एक्सप्रेस बोर्डों का विशेष उल्लेख किया जाना चाहिए। इन प्लेटों में नवीनताएं हैं: "सेंसोर्मेटिक" क्षमताओं की पहचान की इलेक्ट्रॉनिक प्रणाली; ग्लास-सिरेमिक बर्नर; स्टोव पर कंटेनर रखते समय हीटिंग का स्वत: स्विचिंग; स्टोव से कंटेनर को हटाते समय हीटिंग का स्वचालित शटडाउन; यूरोपीय मानकों की आवश्यकताओं का अनुपालन; फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान प्लेट की सतह पर दो तापमान क्षेत्रों की उपस्थिति; छोटे ग्रिल लगाने के लिए प्लेटों में छेद की उपस्थिति। ग्लास-सिरेमिक बर्नर, कास्ट-आयरन बर्नर वाले स्टोव के रूप में हीटिंग तत्वों की समान शक्ति वाले, पांच गुना तेजी से गर्म होते हैं, और जब फिर से चालू होते हैं - पहले टर्न ऑन की तुलना में 20-30 सेकंड तेज। हीटिंग की गति के मामले में, विट्रो-एक्सप्रेस स्टोव गैस स्टोव के बराबर हैं। ये प्लेटें ग्लास-सिरेमिक पर सीधे तलने के लिए हैं। ग्लास-सिरेमिक के थर्मोफिजिकल गुण उत्पाद की उच्च गुणवत्ता को तले जाने की गारंटी देते हैं और बिजली की कीमत पर इसकी तैयारी की गति पारंपरिक फ्राइंग प्लेटों पर एक ही ऑपरेशन करने की तुलना में लगभग 30% कम है।

प्रसिद्ध जर्मन कंपनी "रेशनल" के कॉम्बी स्टीमर की मॉडल रेंज को 2 मुख्य मॉडलों द्वारा बाजार में दर्शाया गया है: सेल्फ-कुकिंग सेंटर और कॉम्बीमास्टर। CombiMaster एक इलेक्ट्रोमैकेनिकल (एनालॉग) कंट्रोल पैनल वाला मॉडल है। कॉम्बीमास्टर कॉम्बी स्टीमर एक शॉवर डिवाइस से सुसज्जित है, प्ररित करनेवाला दरवाजा खुलने के 5 सेकंड बाद ही रुक जाता है, और भाप जनरेटर के लिए एक स्वचालित descaling कार्यक्रम।

सेल्फकुकिंग सेंटर लाइन का प्रमुख है। कॉम्बी स्टीमर सेल्फ-कुकिंग कंट्रोल सिस्टम से लैस है, इसमें एक इलेक्ट्रॉनिक कंट्रोल पैनल, एक Russified मेनू, रूसी में प्रोग्राम करने की क्षमता, 5 पंखे की गति, ऑपरेटिंग मोड की निगरानी के लिए USB पोर्ट के माध्यम से कंप्यूटर से कनेक्ट करने की क्षमता है। कॉम्बी स्टीमर बॉयलर की निगरानी और सफाई के लिए कैल्क-निदान प्रणाली, 6-बिंदु माप के साथ एक तापमान जांच (जांच), निरंतर जल निकासी के साथ दरवाजा जाल तब भी जब खुला दरवाजा, स्वचालित प्रणालीक्लीनजेट सफाई। यह ध्यान देने योग्य है कि इन कॉम्बी स्टीमर में गैस और इलेक्ट्रिक संस्करण होते हैं। समुद्री और विशेष वोल्टेज संस्करण (ग्राहक वोल्टेज) एक विकल्प के रूप में उपलब्ध हैं।

कॉम्बी स्टीमर "कॉन्वोथर्म" बहुत सारे कार्यों वाली मशीनें हैं। इसके बावजूद, उन्हें प्रबंधित करना बेहद आसान है। प्रेस एंड गो सिस्टम आपको एक बटन दबाकर कॉम्बी स्टीमर प्रोग्राम में पेश किए गए 250 व्यंजनों में से लगभग किसी भी डिश के लिए खाना पकाने का कार्यक्रम शुरू करने की अनुमति देता है। इसके अलावा, ग्राहक स्वयं कार्यक्रम में अपने स्वयं के हस्ताक्षर व्यंजनों के व्यंजनों को दर्ज कर सकता है।

कॉम्बी स्टीमर "कॉनवोथर्म" की मॉडल रेंज को ओईएस (इंजेक्टर टाइप) और ओईबी (बॉयलर टाइप) सीरीज द्वारा दर्शाया गया है।

कॉम्बी स्टीमर OES की एक श्रृंखला: इलेक्ट्रॉनिक नियंत्रण कक्ष, recessed दरवाजा, रूसी में कार्यक्रम, नुस्खा पुस्तक (100 तैयार व्यंजनों), शॉवर, 380V।

OEB कॉम्बी स्टीमर की एक श्रृंखला: इलेक्ट्रॉनिक कंट्रोल पैनल, रिकर्ड डोर, प्रेस एंड गो फंक्शन (प्रतीक), रूसी में प्रोग्राम, रेसिपी बुक (100 रेडी-मेड कुकिंग रेसिपी), प्रोब, शॉवर, ऑटो-रिवर्स, 380V।

वैकल्पिक: कॉम्बी स्टीमर के लिए सहायक उपकरण और विकल्प, जैसे स्वचालित सफाई प्रणाली CONVOClean, OES श्रृंखला के कॉम्बी स्टीमर के लिए जांच, सफाई किट। कॉम्बी स्टीमर गैस और इलेक्ट्रिक संस्करणों में निर्मित होते हैं।

निष्कर्ष

10 साल पहले भी, गैस स्टोव का विकल्प केवल एक इलेक्ट्रिक स्टोव हो सकता था। बर्नर में एक कच्चा लोहा "पैनकेक" और एक सर्पिल शामिल था। गर्म होने में बहुत लंबा समय लगा - 10 मिनट तक। तापमान अंतर के साथ, डिस्क विकृत हो गई थी, सेवा जीवन शायद ही कभी 5 वर्ष से अधिक हो। ऊर्जा की खपत अनुचित रूप से अधिक थी: एक लीटर पानी को गर्म करने में 5 kW का समय लगता था। सामान्य तौर पर, यह "पैनकेक" एक गांठ निकला ...

आज कांच-सिरेमिक के साथ स्टोव पर खाना बनाना संभव है हॉब, इंडक्शन स्टोव, और सबसे बहुमुखी हीटिंग डिवाइस एक कॉम्बी स्टीमर है। कॉम्बी स्टीमर का आविष्कार 1976 में हुआ था, जब लोगों ने पहली बार एक यूनिट में स्टीमर और कन्वेक्शन ओवन को मिलाने का विचार रखा था। इस समय के दौरान, कॉम्बी स्टीमर ने अपने डिजाइन में काफी सुधार किया है, लगभग कृत्रिम बुद्धि के स्तर पर "इलेक्ट्रॉनिक दिमाग" हासिल किया है और घरेलू रेस्तरां के बीच सबसे फैशनेबल उपकरण बन गए हैं।

कॉम्बी स्टीमर को आधुनिक पेशेवर रसोई का दिल माना जाता है। एक ही उपकरण के साथ, आप तलना, सेंकना, भाप, ब्लांच, आदि कर सकते हैं, अर्थात। सूप और कई विशिष्ट व्यंजनों के अपवाद के साथ, लगभग किसी भी व्यंजन को पकाएं। ऐसा माना जाता है कि एक कॉम्बी ओवन 70% पारंपरिक हीटिंग उपकरण की जगह ले सकता है - एक स्टोव, ओवन, ओवन, ग्रिल, बॉयलर, फ्राइंग पैन, फ्राई-टॉप, आदि।

अन्य उपकरणों की तुलना में कॉम्बी स्टीमर के फायदे यह हैं कि:

· मांस पकाते समय, उत्पाद को चूल्हे पर पकाने की तुलना में वजन घटाने में 60% की कमी आती है;

· सब्जियां और साइड डिश पकाते समय, खाना पकाने की मात्रा 100% कम हो जाती है (उसी समय, उत्पाद पूरी तरह से अपने पोषण गुणों और खनिज लवण और विटामिन के प्राकृतिक संतुलन को बनाए रखते हैं);

वसा का प्रयोग 95% कम हो जाता है;

· बिजली की खपत में 60% की कमी आई है। इसके अलावा, कॉम्बी स्टीमर को हमेशा चालू रखने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि ऑपरेटिंग मोड से बाहर निकलने में अधिकतम 5 मिनट का समय लगेगा;

पानी की खपत 40% कम हो जाती है;

खाना पकाने का समय 30-50% कम हो जाता है;

· अंतरिक्ष की बचत: 10 गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों के लिए डिज़ाइन किया गया कॉम्बी स्टीमर, स्टोव को 1.6 वर्ग मीटर के गर्म सतह क्षेत्र के साथ कार्यात्मक रूप से बदल देता है, जबकि कॉम्बी स्टीमर द्वारा कब्जा कर लिया गया क्षेत्र 0.81 वर्ग मीटर है।

एक महत्वपूर्ण बारीकियां: पारंपरिक रसोई उपकरण की तुलना में कॉम्बी स्टीमर कर्मचारियों के लिए बहुत अधिक सुविधाजनक हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया की लगातार निगरानी करने की आवश्यकता नहीं है - पकवान को हिलाएं, ओवन में देखें, ढक्कन को घुमाएं, भोजन को पलट दें, आदि - डिवाइस का इलेक्ट्रॉनिक मस्तिष्क सब कुछ (एक बुद्धिमान प्रणाली से लैस मॉडल में) पर नज़र रखता है। अंतर्निहित बुद्धिमान प्रणाली स्वतंत्र रूप से उत्पाद के आकार, लोडिंग की मात्रा को पहचानती है और इसके प्रसंस्करण की बारीकियों के कारण आवश्यकताओं को निर्धारित करती है। खाना पकाने के कक्ष में खाना पकाने का समय, तापमान और आदर्श जलवायु स्वचालित रूप से प्रत्येक मामले में व्यक्तिगत रूप से गणना की जाती है, पकवान की निर्दिष्ट अंतिम विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए। नतीजतन, तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करते हुए रसोई में कर्मचारियों की संख्या को कम करना संभव है, जो इस उपकरण की शुरूआत से एक महत्वपूर्ण आर्थिक प्रभाव प्राप्त करने की अनुमति देगा।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

1. बोटोव एम.आई. व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों के थर्मल और मैकेनिकल उपकरण: शुरुआत के लिए एक पाठ्यपुस्तक। प्रो शिक्षा / एम.आई. बोटोव, वी.डी. एलखिना, ओ.एम. गोलोवानोव। - दूसरा संस्करण।, रेव। - एम .: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2006. - 464 पी।

2. मोगिलनी एम.पी. खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उपकरण। गर्म उपकरण: पाठ्यपुस्तक / एम.पी. मोगिल्नी, टी.वी. कलाशेवा, ए.यू. बालासनयन, एड. एमपी। मोगिलनी।- एम .: अकादमिया, 2004.-191s .: बीमार।

3. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरण: विशेषता 260501 "सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक" / कॉम्प: एन.वी. के छात्रों के लिए टर्म पेपर पूरा करने के लिए दिशानिर्देश। शिश्किन। - चेबोक्सरी: सीएचकेआई आरयूके, 2007. - 16 पी।

4. सार्वजनिक खानपान उद्यमों के थर्मल और मैकेनिकल उपकरण: माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक। - रोस्तोव एन / ए: फीनिक्स, - 478 एस: बीमार।

5. उलेस्की एन.टी. सार्वजनिक खानपान उद्यमों के यांत्रिक और थर्मल उपकरण / एन.टी. उलेस्की, आर.आई. उलीस्काया। - रोस्तोव एन / ए: फीनिक्स, 2000

अधिकांश व्यंजन तैयार करने में उत्पादों का ताप उपचार मुख्य प्रक्रिया है। यह थर्मल नामक विशेष उपकरण के माध्यम से किया जाता है।

रसोई में पेशेवर हीटिंग उपकरण की उपस्थिति एक खानपान कंपनी के सफल संचालन की कुंजी है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह सड़क के किनारे का कैफे है या फैशनेबल रेस्तरां है। उच्च-गुणवत्ता वाली इकाइयाँ निर्बाध सेवा प्रदान करेंगी, जिससे आपको बहुत सारी पाक कृतियों का एहसास होगा, जिससे समर्थन होगा उच्च स्तरसंस्था की प्रतिष्ठा।

दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए कहां जाना है, इसका चयन करते समय, लोगों को कई कारकों द्वारा निर्देशित किया जाता है, लेकिन खाना पकाने की गुणवत्ता निस्संदेह महत्वपूर्ण है। ध्वनि थर्मल उपकरणआपको अतिरिक्त प्रयास के बिना खाद्य उत्पादों को संसाधित करने की अनुमति देगा, उन सभी को बचाएं लाभकारी विशेषताएंऔर अद्वितीय स्वाद - और परिणामस्वरूप, ग्राहक को एक स्वादिष्ट, सुगंधित व्यंजन पेश करने के लिए।

थर्मल उपकरण का वर्गीकरण

आधुनिक निर्माताओं द्वारा पेश किए जाने वाले सभी थर्मल उपकरणों को कई मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है:

1. कार्यक्षमता के आधार पर, वहाँ हैं सार्वभौमिकऔर विशेषउपकरण। पूर्व गर्मी उपचार की पूरी तरह से अलग तकनीकी प्रक्रियाएं कर सकता है। उत्तरार्द्ध विशेष रूप से कार्यों की एक संकीर्ण श्रेणी के साथ सामना करते हैं।
2. ऊर्जा के स्रोत के अनुसार उपकरणों को विभाजित किया जाता है विद्युतीय, गैस, भापआदि। विद्युत नमूनों को सबसे व्यावहारिक और सुरक्षित माना जाता है - वे अक्सर एक पेशेवर रसोई में पाए जाते हैं। गैस इकाइयों का उपयोग अभी भी प्रासंगिक है। अन्य सभी ठोस और तरल ईंधन उपकरण गैर-मानक आवश्यकताओं वाले या गैर-मानक परिस्थितियों में क्षेत्र, मोबाइल रसोई, खानपान बिंदुओं को व्यवस्थित करने के लिए अधिक उपयुक्त हैं।
3. उत्पाद को गर्म करने की विधि के अनुसार, उपकरणों के साथ संपर्कऔर संपर्क रहिततैयार करना। "संपर्क" में उत्पाद शीतलक के संपर्क में या तो सीधे या एक विभाजित दीवार के माध्यम से होता है। शीतलक और उत्पाद के बीच "गैर-संपर्क" में एक थर्मल जैकेट "चलता है"।
4. संचालन के सिद्धांत के अनुसार, इकाइयों को प्रतिष्ठित किया जाता है निरंतरऔर नियत कालीनक्रियाएँ। निरंतर उपकरण उत्पाद की लोडिंग और अनलोडिंग की अनुमति देते हैं, जबकि तंत्र काम करना जारी रखता है (इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, ग्रिल, फ्राइंग सतह)। आवधिक उपकरणों को पूर्ण विराम की आवश्यकता होती है, और कुछ मामलों में तैयार उत्पादों (कॉम्बी स्टीमर, डीप फ्रायर) को उतारने से पहले तापमान में गिरावट आती है।

थर्मल उपकरण के प्रकार

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए थर्मल उपकरण एक विस्तृत श्रृंखला में बाजार में प्रस्तुत किए जाते हैं और दोनों को व्यक्तिगत व्यंजन तैयार करने और तकनीकी संचालन की एक पूरी श्रृंखला के प्रदर्शन के लिए डिज़ाइन किया गया है।

थर्मल किचन इकाइयों के सबसे लोकप्रिय "प्रतिनिधि" हैं:

• प्लेटें;
• खाना पकाने केटल्स;
• ओवन;
• तलने की सतह;
• इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन;
• संवहन और रोटरी ओवन;
• कॉम्बी स्टीमर;
• भोजन गर्म करने वाले।

पेशेवर प्लेटें- सार्वजनिक खानपान के लिए थर्मल उपकरण, मुख्य व्यंजन तैयार करने के उद्देश्य से। वे विन्यास, बर्नर की संख्या, स्थापना विधि में भिन्न हो सकते हैं।

पाचन बॉयलर- एक विश्वसनीय सुरक्षा प्रणाली वाली इकाइयाँ। वे खाना पकाने के समय को काफी कम कर सकते हैं और कर्मचारियों के श्रम संसाधनों को बचा सकते हैं।

फ्रायर्स अलमारियाँ- विभिन्न व्यंजनों को पकाने, तलने और गर्म करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण।

फ्रायर्स सतहमांस, सब्जियां, पेनकेक्स, आमलेट तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैनसब्जियों, मछली और मांस से तला हुआ और दम किया हुआ व्यंजन पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। पलटने की संभावना से लैस।

कंवेक्शन और रोटरीपाक उत्पादों को पकाते समय ओवन अपरिहार्य हैं।

कॉम्बी स्टीमर- एक साथ कई थर्मल इकाइयों को बदलने में सक्षम सार्वभौमिक उपकरण। इसके साथ, आप उबाल और तलना, स्टू और सेंकना, स्टू और भाप, गरम कर सकते हैं।

खाना गर्म करने वालापहले से तैयार व्यंजनों का तापमान बनाए रखने के लिए परोसें।

पानी उबालने के लिए कई केटरिंग आउटलेट उपयोग करते हैं विद्युतीय बॉयलर.

खानपान के लिए सही हीटिंग उपकरण कैसे चुनें?

रेस्तरां, बार या कैफे के लिए थर्मल यूनिट चुनते समय, आपको निम्नलिखित बातों पर ध्यान देने की आवश्यकता है:

1. उपकरण टिकाऊ होना चाहिए, स्टेनलेस स्टील, कच्चा लोहा से बना होना चाहिए। अलग-अलग आवास तत्व जो गर्मी के संपर्क में नहीं आते हैं वे उच्च गुणवत्ता वाले प्लास्टिक से बने हो सकते हैं।
2. यह अत्यंत महत्वपूर्ण है कि तीव्र (बहु-तथ्यात्मक) प्रभाव के अधीन सभी भागों को आसानी से बदला जा सके।
3. पसंदीदा प्रकार का कनेक्शन बिजली या गैस है।
4. थर्मल उपकरणों की गणना उत्पादन के पैमाने के आधार पर की जानी चाहिए। उपकरणों की संख्या और उनके सभी पैरामीटर (शक्ति, प्रदर्शन) स्पष्ट रूप से संस्था की जरूरतों और क्षमताओं के अनुरूप होने चाहिए।
5. उपकरणों के कई मॉडल अतिरिक्त विकल्पों की उपस्थिति का दावा करते हैं। इस पर ध्यान देना सुनिश्चित करें - कुछ तकनीकी बोनस काफी उपयोगी हो सकते हैं।

पेट्रोखलाडोटेक्निका से हीटिंग उपकरण खरीदना बेहतर क्यों है?

"पेट्रोक्लाडोटेक्निका" प्रमुख घरेलू और विदेशी निर्माताओं से हीटिंग उपकरण बेचता है। हमारे द्वारा बेचे जाने वाले प्रत्येक उपकरण उच्च गुणवत्ता और विश्वसनीयता का है। कंपनी के प्रबंधकों से संपर्क करें और आपको उपकरण के किसी भी मॉडल के साथ-साथ सबसे अधिक के बारे में व्यापक जानकारी प्राप्त होगी सर्वोत्तम विकल्पआपके व्यवसाय के लिए उपकरण।

हम अच्छी तरह से जानते हैं कि प्रतिष्ठान की दक्षता और सफलता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि रसोई के उपकरण कितनी अच्छी तरह चुने गए हैं, इसलिए हमारी सिफारिशें हमेशा ईमानदार और पेशेवर होती हैं। हम प्रत्येक ग्राहक के विश्वास को महत्व देते हैं!

पेट्रोखलाडोटेक्निका के विशेषज्ञ न केवल पसंद में मदद करेंगे, बल्कि हीटिंग उपकरण भी स्थापित करेंगे, साथ ही उच्च स्तर पर इसकी वारंटी और वारंटी के बाद की सेवा प्रदान करेंगे।

पेशेवर रसोई के लिए इकाइयाँ न केवल मजबूत, टिकाऊ और कार्यात्मक होनी चाहिए, बल्कि यथासंभव सस्ती भी होनी चाहिए। यह ठीक यही सिद्धांत है जिसका पेट्रोखलाडोटेक्निका पालन करता है: केवल सुखद कीमतें आपकी प्रतीक्षा कर रही हैं!

थर्मल उपकरण खाना पकाने के उद्देश्य से उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसमें कई प्रकार के मॉडल शामिल हैं: स्टोव, बॉयलर, ओवन, फ्राइंग पैन, ग्रिल, फूड वार्मर, थर्मोज, संवहन ओवन, कॉम्बी ओवन और कई अन्य। मुख्य प्रकार के थर्मल उपकरण पर विचार करें।

प्लेट्स।प्लेट्स - उत्पादों के विभिन्न प्रकार के थर्मल प्रसंस्करण के कार्यान्वयन के लिए सार्वभौमिक उपकरण। स्टोव चुनते समय, उपकरण के आकार, शक्ति, ओवन की उपस्थिति, बर्नर के प्रकार और कीमत सहित कई कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

खाद्य प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाने वाले कुकरों को वर्गीकृत किया जा सकता है:

हीटिंग के प्रकार से (विद्युत, गैस, प्रेरण);

आकार के अनुसार (हीटिंग उपकरणों की विभिन्न श्रृंखलाओं के लिए स्टोव सहायक उपकरण);

हीटिंग सतह सामग्री (इस्पात, कच्चा लोहा, कांच-सिरेमिक);

गैर-काम करने वाली सतहों (विभिन्न प्रकार के स्टील) की कोटिंग।

हीटिंग उपकरणों की मानक श्रृंखला सामने के पैनल से स्टोव की पिछली दीवार या गहराई तक की दूरी में भिन्न होती है। सबसे आम 700 और 900 श्रृंखलाएं हैं, कम आम हैं 1100 प्लेटें (संख्या मिलीमीटर में दूरी दर्शाती हैं), तथाकथित ओलंपिक श्रृंखला, उच्च यातायात वाले बड़े खानपान प्रतिष्ठानों के लिए डिज़ाइन की गई है।

प्रत्येक प्रकार के हीटिंग के अपने फायदे और नुकसान हैं। हानि विद्युतीयकच्चा लोहा प्लेट उनकी जड़ता है, जिसमें सतह को गर्म करने और ठंडा करने की पर्याप्त लंबी अवधि होती है, और परिणामस्वरूप, बिजली की एक बड़ी खपत होती है। कच्चा लोहा बर्नर के साथ पारंपरिक इलेक्ट्रिक स्टोव के अलावा, बाजार में ग्लास-सिरेमिक सतह वाले इलेक्ट्रिक स्टोव हैं - स्टोव गर्म होता है और बहुत तेजी से ठंडा होता है। कांच के सिरेमिक के उपयोग से स्टोव और साफ काम की सतहों को साफ करना आसान हो जाता है, लेकिन लापरवाह हैंडलिंग खरोंच छोड़ सकती है। ऐसे स्टोव पर केवल उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील के पैन और भारी और थोड़े अवतल तल वाले पैन का उपयोग किया जाना चाहिए।

गैसप्लेटें (चित्र 69)केवल उन मामलों में स्थापित करने की अनुशंसा की जाती है जहां किसी भी कारण से इलेक्ट्रिक स्टोव की स्थापना संभव नहीं है। साथ ही साथ निस्संदेह लाभ गैस उपकरण: लाभप्रदता, उपयोग में आसानी, जड़ता की कमी - विषाक्तता, विस्फोटकता सहित कई नुकसान हैं। गैस स्टोव स्थापित करते समय, सबसे पहले, आपको एक प्रभावी निकास की आवश्यकता होगी और मजबूर वेंटिलेशन. गैस स्टोव दो संस्करणों में पेश किए जाते हैं - खुले बर्नर के साथ और एक ठोस कच्चा लोहा सतह के साथ।

चावल। 69. गैस - चूल्हा

में प्रवेशस्लैब (चित्र। 70)निर्मित एड़ी धाराओं के कारण, यह स्टोव की सतह को गर्म नहीं किया जाता है, बल्कि स्टोव पर खड़े विशेष व्यंजन होते हैं। साथ ही, पर्यावरण को कोई गर्मी का नुकसान नहीं होता है, जो 40% की तुलना में अनुमति देता है बिजली के चूल्हेऊर्जा की खपत को कम करें और खाना पकाने के लिए आवश्यक तापमान पर व्यंजन गर्म करने के समय को कम से कम 70% कम करें। हीटिंग और कूलिंग बहुत तेज हैं। ऐसी प्लेटों की कीमत अधिक होती है और विशेष धातु के बर्तनों की आवश्यकता होती है।

चावल। 70. इंडक्शन कुकर

सभी सूचीबद्ध प्लेट फर्श और डेस्कटॉप दोनों हो सकते हैं। टेबलटॉप स्टोव टेबल पर स्थापित हैं और प्रतिष्ठानों में उपयोग के लिए सुविधाजनक हैं छोटी रसोई. फ्लोर प्लेट्स औसत और उच्च उत्पादकता के कैंटीन, रेस्तरां आदि के लिए अभिप्रेत हैं।

उचित संचालन, उचित देखभाल और समय पर सेवा सभी प्रकार के स्टोव के स्टोव के विश्वसनीय और परेशानी मुक्त संचालन के तीन घटक हैं।

तलने की सतहसीधे गर्म सतह पर मांस, मछली या सब्जियों के गर्मी उपचार के लिए डिज़ाइन किया गया (चित्र 71). वे स्टील या कच्चा लोहा से बने होते हैं और संशोधन के आधार पर चिकने या नालीदार होते हैं। वे भी हैं संयुक्त विकल्प: सतह का एक भाग चिकना होता है और दूसरा भाग अंडाकार होता है। एक नियम के रूप में, तलने की सतह थर्मोस्टैट्स से सुसज्जित हैं। मॉडल डेस्कटॉप और फर्श हैं। वे अपने आयामों में भिन्न हैं। श्रृंखला मिमी में तलने की सतह की लंबाई को इंगित करती है, उदाहरण के लिए, 400, 600, आदि (जैसे स्टोव के साथ)। लाभ स्टोव की तुलना में कम तेल की खपत है।

चावल। 71. तलने की सतह

बॉयलर।बड़ी मात्रा में पानी उबालने और उत्पादों को लंबे समय तक उबालने के लिए स्टीम बॉयलरों का उपयोग किया जाता है। (चित्र 72). बेशक, स्टोव-टॉप कुकवेयर पर समान संचालन किया जा सकता है, लेकिन धीमी गति से और अधिक ऊर्जा के साथ। बॉयलर का डिज़ाइन, जहां अंतर्निहित हीटिंग तत्वों के साथ स्टीम-वॉटर जैकेट गर्म तरल की गर्मी को प्रभावी ढंग से स्थानांतरित करता है, और तंग-फिटिंग ढक्कन ऊपर से गर्मी के नुकसान को रोकता है, विद्युत ऊर्जा के रूपांतरण को बार-बार तेज करना संभव बनाता है ऊष्मीय ऊर्जा में, लेकिन बॉयलर की लागत पारंपरिक स्टोव की तुलना में लगभग दोगुनी होती है, इसलिए इसका उपयोग हर सार्वजनिक उद्यम में नहीं किया जाता है। मॉडल रेंज में 50 से 250 लीटर की मात्रा वाले बॉयलरों की एक विस्तृत विविधता है।

चावल। 72. भाप बॉयलर

मानक उपकरण में बॉयलर को गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति के लिए नल, धुलाई के दौरान पानी निकालने के लिए काम करने वाली सतह पर एक अतिप्रवाह पाइप और स्टीम जैकेट में एक फ़नल शामिल है। कुछ निर्माताओं ने बॉयलर के डिजाइन में इस तरह से सुधार किया है कि हर कुछ वर्षों में एक बार जैकेट में पानी डाला जाता है। निर्माता संरचनात्मक सामग्री के रूप में केवल स्टेनलेस स्टील का उपयोग करते हैं।

बॉयलर का डिज़ाइन अतिरिक्त कार्य और उपकरण प्रदान कर सकता है:

· टिपिंग तंत्र। इस फ़ंक्शन की उपस्थिति से काम की शिफ्ट के अंत में बॉयलर को खाली करने और सफाई करने में लगने वाला समय कम हो जाएगा।

· एक स्टीम नल जो पहले कोर्स की कटी हुई सामग्री को मानक तरीके से स्वतंत्र रूप से पास करता है।

· एक तंत्र जो बायलर के अंदर उत्पादों को सावधानीपूर्वक पीसता और हिलाता है।

· लॉकिंग तंत्र के माध्यम से तांबे का भली भांति बंद आवरण। ढक्कन भी अधिक दबाव का सामना कर सकता है। इस तरह के एक उपकरण को आटोक्लेव कहा जाता है और इसका उपयोग 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर पानी या भाप में कच्चे माल के त्वरित गर्मी उपचार के लिए किया जा सकता है।

हीटिंग तत्वों के दो अलग-अलग समूह - तल और दीवारों को गर्म करने के लिए।

फ्रायर्सफ्राइंग खाद्य पदार्थ (फ्राइज़, चिकन, सब्जियां, मांस, आदि) के लिए डिज़ाइन किया गया (चित्र 73). तेजी से तलने से आप पर्याप्त नमी और पके हुए पकवान के प्राकृतिक स्वाद को बनाए रख सकते हैं।

चावल। 73. फ्रायर

फ्रायर बिल्ट-इन हीटिंग तत्वों, तापमान सेंसर और एक नियंत्रण कक्ष के साथ एक स्नान है। तेल की मात्रा के लिए उत्पाद का अनुशंसित लोडिंग अनुपात 1:4 है। गहरे तले हुए व्यंजनों के लिए तकनीकी कार्ड इस बात पर जोर देते हैं कि उत्पाद को सुखाया जाना चाहिए, अन्यथा खाना पकाने का समय 40% तक बढ़ जाता है, जो कि डीप-फ्रायर में मिले पानी को गर्म करने और वाष्पित करने के लिए आवश्यक होता है। एक स्नान में सजातीय उत्पादों को भूनना बेहतर होता है। उदाहरण के लिए, इस कारण से, 8 लीटर की मात्रा के साथ 4 लीटर का ट्विन फ्रायर खरीदना बेहतर है। फ्रायर चुनते समय, सुरक्षा उपकरणों की उपलब्धता की जांच करने की सलाह दी जाती है जो सुरक्षित संचालन की गारंटी देता है: एक ड्राई-रनिंग प्रोटेक्शन सेंसर और एक आपातकालीन तेल ओवरहीटिंग सेंसर।

पास्ता कुकर का डिज़ाइन काफी हद तक डीप फ्रायर से मिलता-जुलता है, इसमें तेल की जगह सिर्फ पानी का इस्तेमाल किया जाता है। उनका उपयोग पकौड़ी, अनाज और सब्जियों को पकाने के लिए किया जा सकता है।

ग्रिल।ग्रिल की एक विस्तृत विविधता है: लावा ग्रिल, कॉन्टैक्ट ग्रिल, रोलर और हिंडोला ग्रिल, पिज्जा ग्रिल, शावरमा ग्रिल, आदि। प्रारंभ में, ग्रिल का मतलब एक गर्मी उपचार प्रक्रिया है जो गर्म सतह के साथ उत्पाद के संपर्क को बाहर करती है। यह शब्द रूसी भाषा में फ्रेंच ग्रिलर से आया है, जिसका अर्थ है जलाना। आगे पंक्ति बनायेंग्रिल नामक उपकरण का काफी विस्तार हुआ है और इसमें ऐसे उपकरण शामिल हैं जो उत्पाद को गर्म सतह के साथ संपर्क प्रदान करते हैं। कुछ प्रकार के ग्रिल पर विचार करें।

लावा ग्रिलग्रिल में गर्म चारकोल की नकल करता है (चित्र 74). गैस बर्नर लावा के लाल-गर्म टुकड़े, और वे, उनकी झरझरा संरचना के कारण, तीव्र तापीय विकिरण के स्रोत के रूप में काम करते हैं।

रोटरी ग्रिल।ऐसी ग्रिल का मुख्य उद्देश्य मुर्गियों को भूनना है, लेकिन आप इस तरह से मांस, मछली और सब्जियां पका सकते हैं। (चित्र 75). लगातार घूमने वाली ग्रिल उत्पाद को तथाकथित पल्स हीटिंग मोड में पकाने में सक्षम है। एक स्थिर ताप स्रोत के चारों ओर घूमते हुए, उत्पाद तापीय ऊर्जा के अंशों को स्थिर नहीं, जैसे कि एक फ्राइंग पैन या ओवन में प्राप्त करता है, लेकिन परिवर्तनशील तीव्रता का होता है। यह विधा एक सुंदर वर्दी रोस्ट प्रदान करने में सक्षम है।

चावल। 74. लावा ग्रिल 75. रोटरी ग्रिल

ग्रिल्स जो काम की सतह के साथ संपर्क प्रदान करते हैं।संपर्क या प्रवाहकीय ग्रिल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसमें दो हीटिंग सतहें होती हैं - ऊपर और नीचे (चिकनी या नालीदार) (चित्र 76). नालीदार सतह आपको तैयार उत्पाद पर धारियां प्राप्त करने की अनुमति देती है, जिससे यह अधिक आकर्षक रूप देता है। हालांकि, उभरी हुई सतह के लिए अधिक तेल की खपत और अतिरिक्त सफाई समय की आवश्यकता होगी।

चावल। अंजीर। 76. संपर्क (प्रवाहकीय) ग्रिल। 77. समन्दर ग्रिल

ग्रिल "सैलामैंडर"इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि गर्मी ऊपर से भट्ठी में वितरित की जाती है (चित्र 77). हीटिंग की तीव्रता की डिग्री को हीटिंग तत्व के साथ चल ऊपरी भाग और संसाधित उत्पाद के साथ निश्चित निचले हिस्से के बीच की दूरी द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

ग्रिल "शवार्मा"फरक है ऊर्ध्वाधर व्यवस्थाघूर्णन कटार (चित्र 78). इन्फ्रारेड हीटिंग तत्वों या विशेष रूप से अनुकूलित गैस बर्नर द्वारा एक ही स्थिति पर कब्जा कर लिया जाता है।

गैस ग्रिल।लंबा गैस बर्नर शीर्ष पर एक विशाल स्टेनलेस स्टील सेमी-सिलेंडर द्वारा कवर किया गया है (चित्र 79). इसके ऊपर भोजन के साथ एक ऊंचाई-समायोज्य भट्ठी है, और इसके नीचे पानी के साथ एक कंटेनर है, जो आर्द्रता बढ़ाता है और जारी वसा को तुरंत ठंडा करने और अप्रिय गंध को खत्म करने का काम करता है। हीटिंग तत्वों और उत्पाद के बीच की दूरी को समायोजित करने की क्षमता इष्टतम गर्मी उपचार मोड का चयन करना संभव बनाती है।

चावल। 78. शावरमा ग्रिल 79. गैस ग्रिल

कॉम्बी स्टीमरबेकरी उत्पादों को पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया (अंजीर। 80). वे गर्म हवा के मजबूर परिसंचरण के प्रभाव का उपयोग करते हैं। वे हवा को गर्म करने के लिए विशेष ताप तत्वों का उपयोग करते हैं, और कक्ष में बना एक पंखा गर्म हवा की निरंतर गति (संवहन) बनाता है। बेकिंग ट्रे ओवन में स्थित हैं। कॉम्बी स्टीमर में आमतौर पर तापमान और समय नियंत्रण के लिए दो कंट्रोल नॉब होते हैं।

चावल। 80. कॉम्बी ओवन

कॉम्बी स्टीमरगैस्ट्रोनॉमिक व्यंजन पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया (चित्र 81). भाप संवहन ओवन में, हवा, उत्पन्न भाप के साथ, उच्च गति से पूरे कक्ष में घूमती है, जो पूरे कक्ष में समान तापमान और भोजन तैयार करने की एकरूपता सुनिश्चित करती है। नतीजतन, भोजन जल्दी तैयार हो जाता है, खाना पकाने के पारंपरिक तरीके की तुलना में विटामिन और खनिज लवणों की कम हानि होती है, और उत्पाद का वजन कम होता है। पानी, बिजली और जगह की बचत होती है।

कॉम्बी स्टीमर में खाना पकाने के तीन मुख्य तरीके हैं:

भाप मोड

संवहन मोड;

संयुक्त मोड (भाप और संवहन)।

स्टीम मोड एक समान खाना पकाने की प्रक्रिया की गारंटी देता है, जो स्ट्यूइंग, स्टीमिंग, भिगोने के लिए आदर्श है। संवहन मोड फ्राइंग, बेकिंग, ग्रिलिंग के लिए उपयुक्त है। कॉम्बिनेशन मोड भोजन को सूखने से रोकता है, वजन कम करता है और यहां तक ​​कि ब्राउनिंग भी प्राप्त करता है।

अधिक जटिल मॉडल में अतिरिक्त विशेषताएं हो सकती हैं: डीफ्रॉस्टिंग, पुनर्जनन (व्यंजनों को गर्म करने के लिए), गीला करना, स्वचालित कोर तापमान (उत्पाद के अंदर रखे तापमान सेंसर के साथ एक विशेष जांच का उपयोग करके विशेष सटीकता के साथ खाना बनाना)।

कॉम्बी स्टीमर आमतौर पर भाप बनने के तरीके में भिन्न होते हैं: कुछ में, तथाकथित इंजेक्शनपानी इंजेक्ट किया जाता है, जो हीटिंग तत्वों पर गिरने से जल्दी से वाष्पित हो जाता है, भाप बन जाता है, दूसरों में, भाप जनरेटर (बॉयलर),एक विशेष बॉयलर स्थापित किया जाता है, जहां से भाप कार्य कक्ष में प्रवेश करती है।

स्वचालन की डिग्री के अनुसार, हम भेद कर सकते हैं: गैर प्रोग्रामऔर प्रोग्रामउपकरण। बाद वाले एक निरंतर मेनू के साथ सुविधाजनक होते हैं, जब एक ही व्यंजन कई बार तैयार किए जाते हैं। उपयोगकर्ता एक बार खाना पकाने की विधि, समय, तापमान डेटा सेट करता है, और उसके बाद ही उन्हें प्रोग्राम नंबर के माध्यम से कॉल करता है।

चावल। 81. कॉम्बी स्टीमर

माइक्रोवेव(चित्र 82)।माइक्रोवेव के साथ खाना पकाने का सिद्धांत पारंपरिक हीटिंग विधियों से मौलिक रूप से अलग है। मैग्नेट्रोन विद्युत ऊर्जा को माइक्रोवेव ऊर्जा में परिवर्तित करता है, जो पानी के अणुओं को सक्रिय करता है, और वे प्रति सेकंड लगभग 20 बिलियन बार की आवृत्ति पर कंपन करते हैं, उनके बीच टकराव से उत्पाद को गर्म करने वाली गर्मी का निर्माण होता है। माइक्रोवेव धातु की सतहों से परावर्तित होते हैं, लेकिन वे कागज, कांच, चीनी मिट्टी की चीज़ें, चीनी मिट्टी के बरतन, प्लास्टिक, लकड़ी, आदि से गुजरते हैं। इसलिए, धातु के बर्तनों का उपयोग नहीं किया जा सकता है। लाभ माइक्रोवेव ओवन्सपारंपरिक खाना पकाने के तरीकों से पहले:

कम समय, पानी, वसा, नमक की आवश्यकता होती है;

अधिक विटामिन और खनिज संरक्षित हैं;

स्टोव कमरे में भरापन, गर्मी और संबंधित गंध के साथ एक विशिष्ट रसोई वातावरण नहीं बनाता है;

· उच्च दक्षता: लगभग सारी बिजली खाना पकाने में जाती है, रसोई को गर्म करने में नहीं।

यांत्रिक, स्पर्श और इलेक्ट्रॉनिक पुश-बटन नियंत्रण संभव है। यांत्रिक - सबसे सरल और सबसे विश्वसनीय: यह दो घूर्णन हैंडल के साथ विकिरण स्तर और ऑपरेटिंग समय (टाइमर) सेट करने के लिए पर्याप्त है। स्पर्श नियंत्रण उत्पाद की तैयारी के लिए आवश्यक समय का स्वचालित रूप से मूल्यांकन और सेट करना संभव बनाता है। माइक्रोवेव ओवन के कुछ मॉडलों में एक स्टीम सेंसर होता है जिसे प्रोग्राम किया जाता है और सटीक परिणाम प्रदान करता है। जब उत्पाद भाप छोड़ना शुरू करते हैं, तो इसका मतलब है कि तापमान 100 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच गया है और केवल उसी क्षण से आवश्यक खाना पकाने का समय निर्धारित किया जाता है। नियंत्रण कक्ष पर, आप जटिल व्यंजनों के निष्पादन के लिए ऑपरेशन को पूर्व-प्रोग्राम कर सकते हैं। कई मॉडलों में बिल्ट-इन कुकिंग रेसिपी होती हैं।

चावल। 82. माइक्रोवेव

खाना गर्म करने वाला(चित्र। 83)।इस प्रकार के थर्मल उपकरण का उद्देश्य अनुमोदित स्वच्छता नियम प्रदान करना है तापमान की स्थितिपहले से गरम अवस्था में तैयार भोजन का अल्पकालिक भंडारण। SanPiN 2.3.6.959-00 निम्नानुसार व्यंजनों के वितरण के लिए आवश्यकताओं को नियंत्रित करता है: "वितरण के दौरान गर्म व्यंजन (सूप, सॉस, पेय) का तापमान कम से कम 75 ° C, मुख्य पाठ्यक्रम और साइड डिश - कम से कम 65 ° होना चाहिए। सी।

सॉफ्ट हीटिंग विधि के लिए उपयोग किए जाने वाले फूड वार्मर्स के डिजाइन इस प्रकार हो सकते हैं:

· स्टीम फूड वार्मर, जहां गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में उत्पाद पानी से 3-5 सेमी होते हैं, हीटिंग तत्वों द्वारा 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गरम किया जाता है।

· सूखी बैन-मैरी, गैस्ट्रोयेमकोस्ट की बॉटम्स को हवा के वातावरण में काम करने के लिए डिज़ाइन किए गए हीटिंग तत्व द्वारा गर्म किया जाता है।

· ग्लास-सिरेमिक फूड वार्मर।

· इन्फ्रारेड फूड वार्मर, जहां, एक नियम के रूप में, क्वार्ट्ज ग्लास से बने एक विशेष लैंप या ट्यूब के रूप में बने थर्मल विकिरण का स्रोत गर्म उत्पाद के ऊपर स्थित होता है।

· संयुक्त खाद्य वार्मर, जहां उपरोक्त विधियों के संयोजन का उपयोग किया जाता है।

फूड वार्मर स्थिर और मोबाइल हो सकते हैं।

चावल। 83. फूड वार्मर

खाद्य परिवहन उपकरण. वितरण के स्थान की दूरी के आधार पर, या तो परिवहन ट्रे या थर्मल पॉट और थर्मल बाल्टी का उपयोग किया जाता है, और बड़ी संख्या में परिवहन किए गए व्यंजनों के लिए - बड़े प्लास्टिक थर्मल कंटेनर। गर्म व्यंजन को ले जाते समय अनुमेय तापमान 1.5 डिग्री सेल्सियस प्रति घंटा हो जाता है। भोज में, जटिल रात्रिभोज परोसते समय, एक ट्रे और एक प्लेट का उपयोग किया जाता है जो तापमान को बनाए रखता है, जो थर्मस के सिद्धांत के अनुसार बनाया जाता है: डबल धातु, अंदर वैक्यूम।

चावल। 84. थर्मल शोकेस

कुछ व्यंजन तैयार करने के लिए उपकरण. इनमें शामिल हैं: पैनकेक, कटलेट, डोनट मशीन, टोस्टर, कॉफी मशीन आदि।

धूपदान और बर्तन. खानपान प्रतिष्ठान पेशेवर बर्तनों का उपयोग करते हैं, जिनमें घरेलू बर्तनों के विपरीत, कुछ विशेषताएं होती हैं:

पेशेवर कुकवेयर के लिए बहुत महत्वपूर्ण नहीं है दिखावट, और उपयोगिता और कार्यक्षमता महत्वपूर्ण हैं;

· पेशेवर बर्तनों के लगाव के स्थानों और हैंडल के रूपों के लिए विशेष आवश्यकताएं, जो गहन उपयोग की स्थितियों में टिकाऊ और विश्वसनीय होनी चाहिए।

व्यंजन के निर्माण में, विभिन्न सामग्रियों का उपयोग किया जाता है।

कच्चा लोहा- उच्च कार्बन स्टील में बहुत अच्छे गर्मी-संचालन गुण होते हैं, भोजन को तलने की प्रक्रिया में एक तली हुई पपड़ी बनती है, जो रस और स्वादों के वाष्पीकरण को रोकती है, उन्हें अंदर रखती है। लेकिन चूंकि कच्चा लोहा एक झरझरा पदार्थ है, यह गंध और सूक्ष्म खाद्य कणों को बनाए रखने में सक्षम है, जो व्यंजनों के स्वाद का उल्लंघन करता है।

इस्पातपैन तलने के लिए अच्छे होते हैं, इनमें उत्कृष्ट स्वास्थ्यकर गुण होते हैं, अच्छी तापीय चालकता होती है।

तांबा -बहुत महंगी सामग्री, उत्कृष्ट तापीय चालकता है। हालांकि, उत्पादों के साथ तांबे के सीधे संपर्क की अनुशंसा नहीं की जाती है, इसलिए इसे या तो टिन किया जाता है (अंदर की तरफ टिन किया जाता है, या स्टेनलेस स्टील के इंटीरियर के साथ)।

अल्युमीनियमकई देशों में प्रतिबंधित है, क्योंकि यह उत्पादों के संपर्क में तेजी से ऑक्सीकरण और खट्टा और कार्सिनोजेनिक पदार्थों के निर्माण का कारण बनता है, लेकिन इसका उपयोग परतों में से एक के रूप में या एक आधार (शरीर) के रूप में बहुपरत कुकवेयर बनाते समय किया जा सकता है, जिस पर एक नॉन-स्टिक कोटिंग लागू है। इस लेप को आसानी से धोया जा सकता है और नाजुक उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है। इस तरह के पकवान में तलते समय, तैयार पकवान पर तली हुई परत नहीं मिलती है। यह आवश्यक है कि इस कोटिंग को यांत्रिक रूप से नुकसान न पहुंचे, इसलिए इसे सावधानी से संभालना चाहिए। कुछ कुकवेयर सैंडविच बॉटम निर्माण तकनीक (डिस्ट्रीब्यूशन बॉटम) का उपयोग करते हैं। आमतौर पर इसमें तीन-परत संरचना होती है (स्टेनलेस स्टील की दो परतें, उनके बीच एल्यूमीनियम की एक मोटी परत होती है, जो स्टील की तुलना में बेहतर गर्मी का संचालन करती है)। थर्मल शॉक का खतरा होता है, जो हीटिंग सतह पर एक खाली पैन रखने पर तल अलग हो सकता है।

नवीनतम आविष्कारों में से एक मिश्रण(स्टेनलेस स्टील के कई ग्रेड का एक मिश्र धातु), जो बहुत अच्छी तरह से गर्मी का संचालन करता है। यह अखंड है, जो नीचे के स्तरीकरण को समाप्त करता है और उत्पादों के स्वाद को बरकरार रखता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए, विशेष सांचों का उपयोग किया जाता है, जो से बने होते हैं सिलिकॉनया फोमयुक्त सिलिकॉन।सामग्री की संरचना में हवाई बुलबुले होते हैं। यह 100% नॉन-स्टिक है, बिना तेल के इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन तली हुई पपड़ी नहीं देता है। इन सामग्रियों के फॉर्म को हीटिंग सतह पर खाली नहीं रखा जा सकता है।

इस प्रकार, किसी भी कार्य को करने वाले विभिन्न व्यंजनों की तैयारी के लिए बड़ी संख्या में उपकरण हैं। उनकी प्रदर्शन विशेषताएं डिवाइस, संचालन के सिद्धांतों और उन सामग्रियों पर निर्भर करती हैं जिनसे वे बने हैं।

उत्पादों के गर्मी उपचार के तरीकों की विविधता थर्मल उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला को पूर्व निर्धारित करती है। उन्हें कई अलग-अलग मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।

इसके कार्यात्मक उद्देश्य के अनुसार, थर्मल उपकरण को सार्वभौमिक और विशिष्ट में वर्गीकृत किया गया है। रसोई के स्टोव सार्वभौमिक थर्मल उपकरण हैं, जिनकी मदद से गर्मी उपचार के विभिन्न तरीकों को अंजाम देना संभव है। विशिष्ट थर्मल उपकरणों को गर्मी उपचार के व्यक्तिगत तरीकों को लागू करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

तकनीकी उद्देश्य के अनुसार, विशेष थर्मल उपकरण को खाना पकाने, तलने, तलने-बेकिंग, जल-ताप, सहायक में वर्गीकृत किया जाता है।

खाना पकाने के उपकरण में डाइजेस्टर, आटोक्लेव, स्टीमर, सॉसेज कुकर शामिल हैं।

फ्राइंग उपकरण के समूह में फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, ग्रिल, बारबेक्यू ओवन शामिल हैं।

फ्राइंग और बेकिंग उपकरण में ओवन और बेकिंग कैबिनेट, स्टीम ओवन शामिल हैं।

जल तापन उपकरण बॉयलर और वॉटर हीटर द्वारा दर्शाए जाते हैं।

सहायक उपकरण में फूड वार्मर, हीटिंग कैबिनेट और रैक, थर्मोस्टैट्स, भोजन के परिवहन के लिए उपकरण शामिल हैं।

गर्मी के स्रोत के आधार पर, उपकरण को बिजली, भाप, गैस (ठोस या तरल पिघला हुआ) थर्मल उपकरणों में वर्गीकृत किया जाता है।

लेकिन कार्य चक्र की संरचना, थर्मल उपकरण आवधिक और निरंतर कार्रवाई के तंत्र में विभाजित हैं।

हीटिंग की विधि के अनुसार, संपर्क थर्मल उपकरणों और खाद्य उत्पादों के प्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों को प्रतिष्ठित किया जाता है।

संपर्क ताप उपकरणों में, उत्पाद को शीतलक के सीधे संपर्क से गर्म किया जाता है (उदाहरण के लिए, स्टीमर में भाप के साथ)।

प्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों में, एक मध्यवर्ती गर्मी वाहक के माध्यम से, अप्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों में गर्मी को एक अलग दीवार (उदाहरण के लिए, बॉयलर और पैन) के माध्यम से उत्पादों में स्थानांतरित किया जाता है। पानी, भाप, खनिज तेल, कार्बनिक और ऑर्गोसिलिकॉन तरल पदार्थ एक मध्यवर्ती ताप वाहक के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

रचनात्मक समाधान के अनुसार, थर्मल उपकरणों को अनुभागीय और गैर-अनुभागीय, गैर-संग्राहक और संशोधित में वर्गीकृत किया जाता है।

गैर-अनुभागीय थर्मल उपकरणों के अलग-अलग आयाम, डिज़ाइन होते हैं: उनके हिस्से और असेंबली एकीकृत नहीं होते हैं और उन्हें अन्य उपकरणों के साथ इंटरलॉक किए बिना व्यक्तिगत रूप से स्थापित किया जाता है।

गैर-अनुभागीय उपकरणों को इसकी स्थापना के लिए महत्वपूर्ण स्थान की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसकी स्थापना और रखरखाव सभी तरफ से किया जाता है।

अनुभागीय उपकरण अनुभागों के रूप में बनाए जाते हैं जिनमें मुख्य घटक और भाग एकीकृत होते हैं। ऐसे उपकरणों का सेवा मोर्चा एक तरफ है, जिसकी बदौलत आप अलग-अलग वर्गों को जोड़ सकते हैं और आवश्यक शक्ति और उत्पादकता के उपकरणों का एक ब्लॉक प्राप्त कर सकते हैं।

मॉड्यूलर उपकरणों का डिज़ाइन एकल आकार - एक मॉड्यूल पर आधारित होता है। इस मामले में, सभी उपकरणों की कामकाजी सतह की चौड़ाई (गहराई) और ऊंचाई समान होती है, और लंबाई मॉड्यूल की एक बहु है। इन उपकरणों के मुख्य भाग और संयोजन यथासंभव एकीकृत होते हैं।

घरेलू उद्योग 200 ± 10 मिमी के मॉड्यूल के साथ अनुभागीय माडुलेटेड उपकरण का उत्पादन करता है। उपकरण की चौड़ाई 840 मिमी है, और काम की सतह की ऊंचाई 850 ± 10 मिमी है, जो मुख्य औसत मानवशास्त्रीय डेटा से मेल खाती है।

गैर-मॉड्यूलेटेड उपकरण पर अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण के कई फायदे हैं:

अलग-अलग वर्गों की समान चौड़ाई और ऊंचाई उन्हें उत्पादन लाइनों में स्थापित करने की अनुमति देती है;

व्यवस्था के रैखिक सिद्धांत का उपयोग आपको उत्पादन स्थान का 12-20% बचाने की अनुमति देता है।

तकनीकी प्रक्रिया का क्रम, इसके व्यक्तिगत चरणों का सुविधाजनक अंतर्संबंध सुनिश्चित किया जाता है;

अनुत्पादक स्टाफ क्वार्टर कम हो जाते हैं, जो श्रम उत्पादकता में वृद्धि में योगदान देता है;

उपकरणों की स्थापना और मरम्मत की लागत कम हो जाती है;

कम पाइपिंग लागत सीवर पाइप, बिजली का तार।

नए डिजाइन के उपकरणों के डिजाइन और उत्पादन को कारगर बनाने के लिए, घटकों और भागों का अधिकतम एकीकरण सुनिश्चित करना, कम करना परिचालन लागतसभी थर्मल डिवाइस GOST द्वारा विकसित किए गए हैं।

थर्मल उपकरणों की मानक श्रेणी में प्रारंभिक मापदंडों के लिए, निम्नलिखित लिया जाता है: स्टोव और फ्राइंग पैन के लिए - फ्राइंग सतह का क्षेत्र, एम 2; बॉयलर के लिए - प्रति घंटा उत्पादकता, डीएम 3 / एच; बॉयलर के लिए - खाना पकाने के बर्तन की क्षमता, डीएम 3, आदि।

बिजली, गैस, भाप, ठोस और तरल ईंधन पर चलने वाले उपकरणों को एक पैरामीट्रिक श्रृंखला में शामिल किया गया है, जिसमें एक ही प्रकार के ऊर्जा वाहक पर कई प्रकार के संचालन होते हैं। एक ही प्रकार के उपकरणों को एक या अधिक मानक आकारों द्वारा दर्शाया जा सकता है।

वर्गीकरण योजना के अनुसार, GOSTs ने थर्मल उपकरणों के अनुक्रमण को अपनाया, जो थर्मल उपकरण के उद्देश्य, इसके ऊर्जा वाहक, आकार और डिजाइन सुविधाओं के बारे में जानकारी प्रदान करता है।

अनुक्रमण उपकरण के अल्फ़ान्यूमेरिक पदनाम पर आधारित है।

पहला अक्षर उस समूह के नाम से मेल खाता है जिससे यह उपकरण संबंधित है, उदाहरण के लिए, स्टोव - I, बॉयलर - K, अलमारियाँ - , आदि।

दूसरा अक्षर उपकरण के प्रकार के नाम से मेल खाता है, उदाहरण के लिए: अनुभागीय - सी, भोजन - पी, निरंतर क्रिया - एन।

तीसरा अक्षर ऊर्जा वाहक के नाम से मेल खाता है, उदाहरण के लिए: भाप - पी, गैस - जी, इलेक्ट्रिक - ई, ठोस ईंधन - टी।

एक नंबर दूर पत्र पदनामहाइफ़न, इस उपकरण के मानक आकार या मुख्य पैरामीटर से मेल खाता है: फ्राइंग सतह क्षेत्र, बर्नर की संख्या, ओवन की संख्या, उबलते पानी की क्षमता, बॉयलर क्षमता।

चौथा अक्षर एम को अनुभागीय मॉड्यूलर उपकरण - मॉड्यूलर केपीई -60 - 60 डीएम 3 की क्षमता वाला एक इलेक्ट्रिक कुकिंग बॉयलर के अनुक्रमण में पेश किया गया है।

KNE-25 - निरंतर बॉयलर, क्षमता 25 डीएम 3 / घंटा, आदि।

टेस्ट प्रश्न:

1. खानपान प्रतिष्ठानों में खाद्य उत्पादों के ताप उपचार के कौन से तरीके होते हैं?

2. वॉल्यूमेट्रिक गर्मी उपचार विधियों को कैसे वर्गीकृत किया जाता है?

3. खाद्य उत्पादों के ताप उपचार की संयुक्त विधि क्या है?

4. गर्मी उपचार की विधि के आधार पर तकनीकी प्रक्रिया की अवधि क्या निर्धारित करती है?

6. थर्मल उपकरण का वर्गीकरण?

स्वयं अन्वेषण करें:

1. संयुक्त तरीके से पारित होने के लिए "नए" उपकरण के डिजाइन और संचालन सिद्धांत का अध्ययन करना।

2. सब्जियों और फलों को संयुक्त रूप से पकाने के लिए उपकरण के डिजाइन और संचालन के सिद्धांत का अध्ययन करना।

गर्मी वाहक

फ्राइंग सतहों पर और तंत्र के काम करने की मात्रा में एक समान तापमान क्षेत्र बनाना संभव है विभिन्न तरीके. व्यावहारिक कार्यान्वयन में सबसे सरल तरीका अप्रत्यक्ष ताप है, जिसके लिए मध्यवर्ती ताप वाहक की आवश्यकता होती है, अर्थात। माध्यम जो गर्मी को स्थानांतरित करता है और तंत्र में खाद्य उत्पादों को "नरम" हीटिंग प्रदान करता है। ताप वाहकों का वर्गीकरण जिनका उपयोग तापीय खानपान उपकरणों में किया गया है या किया जा सकता है:

पानी: फूड वार्मर, थर्मोस्टैट्स

जल वाष्प: आटोक्लेव, बॉयलर, स्टीमर

कार्बनिक तरल पदार्थ: ग्लिसरीन, एथिलीन ग्लाइकॉल पैन, अलमारियाँ, खाद्य वार्मर, बॉयलर, आटोक्लेव।

डायरिलमीथेन: डाइकुमिलमीथेन (डीकेएम), डिटोलिक्मिथेन - खाना पकाने और तलने की लाइनें।

ऑर्गनोसिलिकॉन तरल पदार्थ - पीएफएमएस -4, पीएफएमएस -5, एफएम -6, ग्रिप गैसें: फ्राइंग पैन, अलमारी, फूड वार्मर, बॉयलर, आटोक्लेव।

नम हवा: बेकिंग ओवन।

गर्मी हस्तांतरण तरल पदार्थ के लिए आवश्यकताएँ।

उपयोग की तकनीकी और आर्थिक व्यवहार्यता के दृष्टिकोण से, मध्यवर्ती ताप वाहक में होना चाहिए: वाष्पीकरण की उच्च गर्मी, कम चिपचिपाहट, कम दबाव पर उच्च तापमान और उनके नियंत्रण की संभावना, आवश्यक गर्मी प्रतिरोध, कम लागत और संक्षारण प्रतिरोध . कोई भी शीतलक तीन अवस्थाओं में हो सकता है: ठोस, तरल, गैसीय।

हालाँकि, यह एकल-चरण अवस्था (तरल) या दो-चरण अवस्था (भाप-तरल) में ऊष्मा वाहक के रूप में काम कर सकता है।

एकल-चरण गर्मी हस्तांतरण तरल पदार्थ में खनिज तेल शामिल होते हैं जो क्वथनांक से नीचे के तापमान पर काम करने की स्थिति में होते हैं।

दो-चरण ताप वाहक (भाप, डाइटोलिक्मेथेन) संचालन के दौरान वाष्प-तरल अवस्था में एक साथ होते हैं।

पानी।

खाद्य उत्पादों (खाना पकाने) के प्रत्यक्ष ताप के लिए थर्मल प्रक्रियाओं में पानी का उपयोग गर्मी वाहक (हीटिंग माध्यम) के रूप में किया जाता है, एकल और दो-चरण राज्यों में काम करने वाले उपकरण के हीटिंग जैकेट में एक मध्यवर्ती गर्मी वाहक के रूप में।

गर्मी वाहक के रूप में गर्म पानी मुख्य रूप से तैयार उत्पादों को गर्म रखने के लिए उपकरणों में उपयोग किया जाता है। लेकिन गीली संतृप्त भाप की तुलना में गर्म पानीइसके कई नुकसान हैं: एक कम गर्मी हस्तांतरण गुणांक, गर्मी विनिमय सतह के साथ एक असमान तापमान क्षेत्र, तंत्र की एक उच्च तापीय जड़ता, जो गर्म माध्यम के थर्मल शासन को विनियमित करना मुश्किल बनाता है।

जल वाष्प।

भाप सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले शीतलक में से एक है। इसके मुख्य लाभों में शामिल हैं: संघनक भाप से हीट एक्सचेंजर की दीवार तक एक उच्च गर्मी हस्तांतरण गुणांक, संक्षेपण तापमान की स्थिरता, हीटिंग तापमान को सटीक रूप से बनाए रखने की क्षमता, और यदि आवश्यक हो, तो भाप के दबाव को बदलकर इसे विनियमित करें।

जल वाष्प का मुख्य नुकसान बढ़ते तापमान के साथ दबाव में उल्लेखनीय वृद्धि है। इसलिए, संतृप्त भाप का उपयोग केवल मध्यम तापमान (150 डिग्री सेल्सियस) तक गर्म करने की प्रक्रियाओं के लिए किया जाता है।

हालांकि, पीओपी के लिए डिज़ाइन किए गए अपेक्षाकृत छोटे थर्मल उपकरणों में जल वाष्प के उपयोग से उनकी धातु की खपत में उल्लेखनीय वृद्धि होती है (भाप के दबाव में वृद्धि के कारण)। इसके अलावा, एक बॉयलर सुविधा के संगठन की आवश्यकता होती है, जिसमें स्टीम बॉयलर, विभिन्न प्रकार के सहायक उपकरण (पंपिंग यूनिट, ड्राफ्ट ग्रुप डिवाइस, रासायनिक जल उपचार उपकरण, आदि) शामिल हैं। यदि, खाद्य उद्योग उद्यमों में अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में भाप की खपत के साथ, ऐसी अर्थव्यवस्था उचित है, तो 0.5 t / h तक की भाप की खपत वाले छोटे थर्मल खानपान उपकरणों के लिए, इसका संगठन अव्यावहारिक है।

कार्बनिक तरल पदार्थ।

कार्बनिक उच्च तापमान शीतलक, डायरीमीथेन, साथ ही एक डिपेनिल मिश्रण, दो-चरण की स्थिति में कुशलतापूर्वक और स्थिर रूप से संचालित होता है, क्योंकि वे भौतिक स्थिरांक के व्यावहारिक रूप से स्थिर मूल्य के साथ इन्सुलेटर हैं। उनके उच्च क्वथनांक और अपेक्षाकृत कम जमने के बिंदु होते हैं। 350 0 C तक के तापमान के भीतर ताप वाहक धातुओं पर संक्षारक प्रभाव नहीं डालते हैं। जब वायुमंडलीय दबाव पर दो-चरण शीतलक द्वारा हीटिंग सतहों को गर्म किया जाता है, तो इसकी मात्रा को विनियमित करने की कोई आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि उबलने के दौरान दोनों चरणों द्वारा कब्जा किए गए पूरे आयतन पर तापमान स्थिर रहता है। दो-चरण की स्थिति में गर्मी वाहक का उपयोग हीटिंग कक्षों में डाले गए तरल की मात्रा को काफी कम कर देता है, जिससे ईंधन, गैस, बिजली की बचत होती है और हीटिंग समय कम हो जाता है। उच्च तापमान वाले कार्बनिक गर्मी हस्तांतरण तरल पदार्थ का उपयोग करते समय, पर्यावरण की रक्षा के लिए हीटिंग कक्षों को सील कर दिया जाना चाहिए।

खनिज तेलों का उपयोग मध्यवर्ती ताप वाहक के रूप में किया जाता है। फ्रायर में वाष्प का उपयोग किया जाता है - टी। यह एक चिपचिपा तरल, गंधहीन, गहरे भूरे रंग का होता है। वाष्प - T का उपयोग 280°C तक के तापमान पर किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उच्च तापमान पर खनिज तेलों की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, थर्मल अपघटन, जो सतह पर एक फिल्म के गठन के साथ होता है और गर्मी हस्तांतरण को बाधित करता है। इसके अलावा, तेल वाष्प तीव्रता से जलते हैं और फट जाते हैं, जिससे उनका उपयोग केवल एकल-चरण तरल अवस्था में होता है। गर्मी वाहक के रूप में खनिज तेल का उपयोग करते हुए थर्मल उपकरणों को डिजाइन करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि उपकरणों के काम करने की मात्रा में उच्च तापमान सुनिश्चित करने के लिए, हीटिंग कक्षों को लगभग पूर्ण कवरेज सुनिश्चित करने के लिए पूरे वॉल्यूम में भरना चाहिए। काम करने वाले तत्वों की पूरी सतह। खनिज तेलों के नुकसान में कम तापीय चालकता शामिल है, जो तेल की उच्च चिपचिपाहट के साथ, लंबे समय तक हीटिंग की ओर जाता है। मध्यवर्ती ताप वाहक के रूप में उपयोग किए जाने पर तेलों की उच्च जड़ता के कारण, तकनीकी प्रक्रिया का विनियमन कुछ कठिनाइयों का कारण बनता है।