Le chef et spécialiste culinaire Maxim Syrnikov est largement connu pour son travail visant à faire revivre la cuisine russe traditionnelle. Nous discutons avec lui de ce qu'est la vraie cuisine russe et pourquoi elle ne se résume pas du tout au dicton « la soupe aux choux et la bouillie sont notre nourriture », mais, au contraire, elle est très diversifiée et originale.

De l'agneau, pas du porc. Des canards et des oies, pas du poulet. Et beaucoup de poisson

Maxim, qu'est-ce qui, selon vous, distingue la cuisine russe ? Il existe une opinion selon laquelle la cuisine russe se compose de beaucoup de céréales et de céréales et de peu de viande. On pense qu'en Russie, ils ne mangeaient pas beaucoup de viande, il n'y avait que des « mangeurs de viande » associés à l'abattage du bétail, aux grandes fêtes, etc. Est-ce vrai ou non?

C'est vrai, mais seulement en partie. Prenons des sources écrites, par exemple « Le Livre des plats servis à table toute l'année », qui remonte à la seconde moitié - la fin du XVIe siècle. Là, dans un ordre strict, selon le calendrier orthodoxe, il est écrit ce qui est servi sur la table. Il a été écrit à Moscou pour la moyenne et la petite noblesse, ainsi que pour les riches marchands. Ce « Livre des Plats » recense plus de 300 plats. Par exemple, les jours fériés, tels ou tels plats sont servis « sur la table » (comme on disait alors), et pendant le Carême, d'autres. On y trouve donc pas mal de viande, le plus souvent de la volaille. De tous les oiseaux, d'ailleurs, l'oiseau le moins commun est le poulet, principalement les canards, les oies, le tétras-lyre et le tétras des bois.

- Pourquoi le poulet était-il consommé moins souvent ?

Dur à dire. Peut-être pensaient-ils simplement que les autres oiseaux avaient une viande plus savoureuse. S'il était possible de construire un poulailler sur le domaine, ils se concentraient alors principalement sur les canards et les oies.

Il est également difficile d’imaginer aujourd’hui que la viande la plus appréciée sur la table russe était autrefois l’agneau. Le porc est apparu assez tard dans l'usage généralisé - après le patriarche Nikon. Par exemple, j'ai parlé avec des vieux croyants de diverses convictions, ils ne mangent de porc sous aucune forme.

Ceci n'est pas documenté, mais apparemment, il existait une circulaire interne à l'église avant l'arrivée de Nikon qui interdisait de manger de l'ours, du lièvre et du porc. Il existe des informations selon lesquelles le patriarche Nikon lui-même a donné l'autorisation tacite de manger de la viande de lièvre, car il était mordvin de nationalité, et dans la cuisine mordovienne, la viande de lièvre est l'un des principaux produits. Les mêmes vieux croyants ne mangent pas non plus catégoriquement de viande de lièvre. Même les chasseurs, qui vivent de ce qu'ils trouvent dans la forêt, ne mangent pas de viande de lièvre ou de sanglier.

Ils ne mangeaient donc pas de porc à l’époque, ils ne mangeaient pas non plus de bœuf pour diverses raisons, le veau était également interdit. Il y a une histoire célèbre à propos de Faux Dmitry, selon laquelle il mange du veau pendant le Carême, et même avec une fourchette - un triple péché du point de vue de l'homme de la rue à cette époque.

- Les fourchettes étaient utilisées à Byzance.

À Byzance, ils l'utilisaient peut-être, mais en général, ces couverts ont longtemps été négligés en Russie, c'est pourquoi même au XIXe siècle, on disait : « Une fourchette est comme un poisson, une cuillère est comme un filet. Du point de vue d'une personne ordinaire, manger avec une fourchette n'est pas pratique.

- Y avait-il de la viande dans l'alimentation des paysans ?

Oui, de l'agneau. À Domostroy, il existe une recette détaillée sur la façon de cuisiner l'estomac d'agneau farci - "nounou" ou "monyu", on l'appelait différemment. L'agneau est souvent mentionné dans les sources écrites, contrairement au même bœuf. Ainsi, dans mon esprit, la volaille (canard et oie principalement) occupait la première place et l'agneau la deuxième.

- Quel était alors le régime alimentaire principal de nos ancêtres ?

Il y avait beaucoup de poissons. Il est même difficile d’imaginer à quel point le poisson était important pour le peuple russe.

- Il s'avère que, du point de vue de la science moderne de la nutrition, l'alimentation était bonne et équilibrée ?

À mon avis, oui.

Voici ce qui est intéressant. Nous discutons de nourriture. Et il dit que les aliments végétaux que nous mangeons pendant le Carême n’enflamment pas nos passions charnelles autant que la viande. Et parfois, on pense même que des traits nationaux des Russes tels que la douceur, etc., sont également associés au fait qu'il n'y avait pas une grande quantité de viande dans l'alimentation.

Je pense que cela n'est pas dénué de logique. Même s’il est peu probable que le peuple russe fasse alors exception à cet égard. Je ne pense pas, par exemple, qu’un paysan français de cette époque puisse s’offrir de la viande tous les jours.

Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - c'est la cuisine russe !

​- Et si vous nommez les particularités de la cuisine russe, à quoi ressemble-t-elle ?

Malheureusement, la grande majorité de nos compatriotes - les Russes - ont très peu d'idées sur ce qu'est la vraie cuisine russe. Tout d'abord, il est très diversifié et ne se limite pas du tout à la soupe aux choux et au porridge. Lorsque vous parlez à vos amis, vous entendez régulièrement : « Au fait, qu’est-ce que la cuisine russe ? Du raifort et de la moutarde ?

- Qu'est-ce qu'il y a ? Dumplings!

Oui, des boulettes. (sourit.) Nous avons un jour interviewé des gens à Moscou et à Saint-Pétersbourg et leur avons demandé de citer trois plats de la cuisine russe. Il y eut des réponses monstrueuses : pâtes, côtelettes, saucisses, saucisses. Un jeune homme a appelé des chips.

Mais quand les gens me demandent ce qu'est la cuisine russe, je réponds : « Savez-vous ce que sont le rassolnik, la solyanka, l'okroshka, la tarte aux choux, l'ukha ? - "Nous savons." - «Eh bien, c'est de la cuisine russe. J’ai répertorié ces plats qui n’ont pas d’analogues dans les cuisines des autres nations.

L'essentiel dans l'oreille est le capuchon, l'oreille, solide et collante. C'est le plus délicieux

- Existe-t-il des analogues de la soupe de poisson ?

Seuls les Finlandais en ont, mais ils ajoutent de la crème. Ce qui est étonnant, c'est que toutes ces bouillabaisses et autres soupes de poisson, elles ont une signification différente. L'essentiel est qu'il n'y ait pas de bouillon dans le bouillon. Qu'est-ce qui est important pour nous ? Cette capuche, la petite chose, est solide et collante. C'est le plus délicieux. Par exemple, j'ai parlé avec des pêcheurs de la rivière Oka, des personnes âgées là-bas, et ils ont presque une sorte de toxicomanie à la soupe de poisson. Les gens sont assis là et ont hâte de manger de la soupe de poisson frais. Et je les comprends très bien.

Aussi solyanka ou soupe aux choux avec de la choucroute - il n'y a d'analogue nulle part dans le monde. Ni les Européens ni, par exemple, les Chinois n'ont créé une telle couche de cuisine qui existe en Russie : les soi-disant « plats à base de cornichons ». Cornichons, soupe aux choux de choucroute, solyanka dans une poêle, cornichons, etc.

La variété des « plats de cornichons » est une caractéristique distinctive de la cuisine russe

- Quelle a été la raison de l'émergence et de la large diffusion des « plats de cornichons » en Russie ?

Premièrement, c'est le moyen le plus simple de préparer l'hiver dans nos conditions. Par exemple, quelque part en Méditerranée, c'est tout simplement impossible, car que vous construisiez ou non une cave en bord de mer, vous y aurez du chauffage toute l'année. Et le peuple russe a descendu des barils avec divers cornichons dans la cave, et déjà début février, ils ont sorti des cuves de choucroute pour qu'elle se réchauffe un peu, pour que la soupe aux choux soit plus savoureuse et plus aromatique, etc.

Le fait est que jusqu'aux salines de Demidov, jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, le sel était très cher. Il a été utilisé avec beaucoup de parcimonie. Si vous vous souvenez, dans « Voyage de Saint-Pétersbourg à Moscou » de Radichtchev, on demande à une paysanne comment elle peut manger de la soupe aux choux pendant le Carême, et elle répond que comment ne pas la manger maintenant, après tout, elle a salé le chou de la soupe et c'est dommage pour le sel.

Je pense qu'à des époques lointaines, pour les Russes, la saumure jouait le même rôle que la sauce soja en Asie du Sud-Est. Autrement dit, c'était un agent salant tellement naturel. La saumure n'était pas versée, mais était utilisée, entre autres, pour les mêmes plats de saumure afin d'ajouter de la saveur. Dans l'Armurerie de Moscou et au Musée Vladimir, il y a un récipient que nous appellerions aujourd'hui une saucière sur lequel est accrochée l'étiquette « Vaisseau cornichon », car la saumure était synonyme de ce que nous appelons aujourd'hui la sauce. Saumure est un mot russe, sauce est un mot français. Elle est arrivée assez tard en Russie, à la fin du XVIIIe siècle.

Nous sommes des mangeurs de champignons

- Quelles autres particularités la cuisine russe possède-t-elle ?

Parlons d’abord des produits. Les fermentations russes traditionnelles, les cornichons et les trempages, qui sont utilisés à la fois comme collation prête à l'emploi et comme produit semi-fini pour préparer d'autres plats, sont également une caractéristique distinctive de la cuisine russe.

Une autre caractéristique est que nulle part dans le monde les champignons ne sont utilisés aussi largement que dans la cuisine russe, y compris chinoise. Si je commence maintenant à énumérer combien de types de champignons sont consommés en Russie... A moins que nous n'en mangeions des vénéneux... Mais les Chinois n'ont que deux ou trois types de champignons qu'ils mangent. Mais curieusement, ils n’ont pas pensé à les saler. Les Chinois les sèchent, mais, encore une fois, pas comme nous, ou alors ils les mangent frais. Mais ils n’ont pas autant de variété de champignons salés que nous. Les champignons salés ne se trouvent qu'en Biélorussie et en Russie, nulle part ailleurs. J’ai entendu dire qu’à l’époque soviétique, les Russes étaient appelés « mangeurs de champignons ». Une de mes amies a épousé un Norvégien et a raconté une histoire intéressante sur la façon dont elle et son mari norvégien se sont promenés dans la forêt. Ils débouchèrent dans une clairière parsemée de cèpes, et mon amie, selon l'habitude russe, se mit joyeusement à ramasser ces champignons dans tous ses sacs. Quand mon mari a vu cela, il a eu une crise d'hystérie. Il a crié qu'elle ne devrait plus jamais cueillir de sa vie des champignons qui n'étaient pas vendus dans le magasin, car on leur avait appris dès l'enfance qu'il ne fallait même pas les toucher.

Ou bien, une fois en Italie, je me suis retrouvé sur un marché où il y avait un grand plateau de capsules de lait au safran sélectionnées. J'ai demandé au vendeur à quelle fréquence il les achète. Il a répondu : celui qui sait achète. Et lorsqu'on lui a demandé ce que vous en cuisiniez, il a soudainement répondu: "C'est très savoureux à ajouter à la sauce, en le broyant finement." Autrement dit, les Italiens utilisent des champignons au lait de safran absolument incroyables comme épice.

Trois assiettes d'okroshka pour l'ambassadeur

- La présence d'un grand nombre de soupes est-elle aussi une particularité de la cuisine russe ?

Oui aussi. Essayez de nourrir de l'okroshka étrangère. J'ai vécu une fois une expérience incroyable lorsque l'ambassadeur d'Argentine en Russie a mangé trois portions d'okroshka que j'avais préparées en même temps. Pour eux, c'est quelque chose de complètement exotique, au même titre que la gelée. Ce sont des plats qui nécessitent une habitude dès l'enfance, comme le kvas. À propos, les Finlandais aiment boire du kvas de seigle et le cuisiner, mais ils ne cuisinent pas d'okroshka.

La viande était cuite dans du kvas et le gibier était mariné. Et pas de sucre dans le kvas !

Ainsi, en plus des plats de cornichons, nous proposons également des plats au levain. Ce sont les mêmes okroshka, botvinya, turi. La viande était cuite dans du kvas et le gibier était mariné. De plus, le kvas de seigle n'est pas le même kvas que nous avons actuellement. Nous avons déjà perdu une idée complète de ce qu'est le vrai kvas russe. Il ne devrait pas y avoir de sucre dedans. Eh bien, quel type de sucre contient le kvas ? Ma grand-mère avait toujours du kvas chez elle pendant l’été. Lorsqu'elle fut épuisée, elle la brassa rapidement, la dilua avec de l'eau, puis la fit fermenter avec de la vieille levure. Quel type de sucre existe-t-il ? De plus, il y a 200 ans, le sucre était cher.

L'okroshka russe n'était pas sucrée non plus. Il y a 100 ans, personne n'aurait pensé à faire de l'okroshka avec du kvas sucré. Et maintenant, nous devons transformer n'importe quelle boisson en Pepsi-Cola. Nous avons donc perdu l'habitude. Essayez de donner à boire du kvas non sucré aux plus jeunes.

Le Kvass est une fermentation de levure, une fermentation de pain, comme on dirait maintenant. Le sucre dans le kvas n'apparaît dans les livres de cuisine qu'à la fin du 19e siècle. À propos, le premier livre publié sur les boissons russes traditionnelles a été publié 11 ans avant le premier livre de cuisine, dans les années 70 du XVIIIe siècle, et s'intitulait « Ancien fabricant de kvas, brasseur, vigneron, vinaigrier et cellier russe ». Il existe de nombreuses recettes de kvas et de bière, et aucun sucre en vue.

J'ai aussi aperçu le moment où, en mai, ils sont passés de la soupe aux choux à l'okroshka. Avant cela, nous mangions de la soupe aux choux tous les jours, puis elle s'est réchauffée, des légumes verts sont apparus, de l'aneth, des oignons - ça y est, nous sommes passés à l'okroshka et l'avons mangé tout l'été. Ensuite, nous sommes passés à nouveau à la soupe aux choux. De plus, la soupe aux choux est différente : du chou frais, de la choucroute, du chou émietté (dite soupe au chou gris), de la soupe au chou vert, de la soupe au chou navet, etc. Sans parler du fait qu'ils peuvent être sur de la viande, sur de la viande de tête, sur de l'éperlan ou de la soupe aux choux maigres, ou sur des champignons - les soi-disant champignons Valaam. Mais en été, c'était l'okroshka, encore une fois différente : de la viande, maigre. Pendant le Carême de l'Assomption, ils préparaient un jeûne strictement de Carême, mais à Petrov, ils pouvaient aussi manger de l'okroshka au poisson. D'ailleurs, dans l'une des premières éditions de « Larousse gastronomique » des années 60 du XXe siècle, célèbre ouvrage de référence culinaire français, il y avait un résumé d'informations sur la cuisine russe. Il y était écrit qu'en Russie il existe un plat très populaire « l'okroshka », qui est un mélange d'oignon, de concombre et d'autre chose, rempli d'un mélange de... bière et de vodka (!).

- Quel goût a le kvas non sucré ?

Le même kvas, seulement non sucré. Ils ont pris du malt (grain de seigle germé), mais il est lui-même sucré. Les mots « malt », « doux » et « doux », comme on disait, sont la même racine de mots. Pendant la germination des grains, l'amidon est transformé en glucide - maltose ou glucose, c'est-à-dire en quelque chose qui est fermenté. Le résultat est une carbonatation et un goût aigre, la légère présence d'alcool éthylique est ce qui rend la boisson kvas ou bière.

L'esprit libre du poêle russe

- Et d'autres caractéristiques de la cuisine russe ?

Vous pouvez passer au poêle russe. Certes, je suis toujours quelque peu surpris par les affirmations selon lesquelles la cuisine russe est généralement impossible sans poêle russe. C'est aussi l'un des mythes, une attitude superficielle envers le sujet. Je suis moi-même un grand promoteur du poêle russe et j'essaie de l'introduire autant que possible. Mais j'explique toujours qu'il n'est pas nécessaire de faire d'un poêle russe une nécessité absolue, car vous pouvez cuisiner la même soupe aux choux, les tartes, l'okroshka sans lui. Bien qu'il existe une catégorie de plats qui ne peuvent pas être reproduits au four. C'est tout d'abord ce qui est associé au lait.

Quel est le principe du poêle russe ? Il ne s’agit même pas de la baisse lente de la température, mais du fait que le chauffage ne se produit pas par convection, mais par rayonnement depuis le toit en brique du four. Vous n'obtiendrez pas le même lait cuit au four que dans un four russe, car la chose la plus importante dans le lait cuit est la caramélisation du lactose. La croûte, ou mousse, doit être réchauffée à nouveau, puis une nouvelle apparaît, il faut la réchauffer à nouveau. Vous ne l’obtiendrez pas dans un four électrique, même si vous allumez une puissante chaleur de voûte. Même le cheesecake dans un four russe aura un goût différent. Mais je ferai cuire la bouillie de sarrasin au four de telle manière que si je dis qu'elle a été cuite dans un four russe, vous le croirez, car il n'y aura aucune différence.

La même chose - de la viande mijotée dans une marmite fermée. Bien que, curieusement, ce que nous appelons aujourd'hui mijoté était auparavant appelé « farci ». Au début du mot « d », du verbe « s'étouffer ». Qu'est-ce qui est émouvant ? C'est cuisiné dans un "esprit libre". Qu’est-ce qu’un « esprit libre » ? L'esprit libre du poêle russe. Dans les livres de cuisine du XIXe siècle, on rencontre constamment des mots sur l'esprit libre du four russe, la pâtisserie ou la cuisine avec un esprit libre, etc.

Cuisine nationale et histoire nationale

- Selon vous, existe-t-il un lien entre la cuisine nationale et le caractère national ?

Je ne sais pas, je ne prétends pas le dire. Par exemple, il peut nous sembler que ce n'est pas un hasard si la cuisine caucasienne et transcaucasienne est épicée : on dit que c'est le fier caractère montagnard. Mais j'ai voyagé dans le Caucase et je peux affirmer avec certitude que la cuisine folklorique n'y est absolument pas épicée, tout comme la cuisine transcaucasienne. Et en général, les piments rouges sont en fait une plante américaine.

- Est-il possible d'être russe et de manger, par exemple, principalement de la nourriture coréenne ?

Je connais de nombreux exemples de ce type. Vous ne savez peut-être même pas quelle cuisine vous mangez. Je pense que la cuisine nationale en dit plus sur le paysage dans lequel vivent les gens, sur les conditions naturelles et météorologiques. C'est le nôtre, russe - disons, revenons du froid et mangeons de la soupe aux choux chaude. Ici, la nature, le paysage naturel et la cuisine ne font qu'un.

Et bien sûr, l’histoire du peuple et du pays se reflète dans la cuisine. Disons qu'après l'invasion tatare-mongole, nous avons reçu des nouilles.

La Russie est un immense espace où différents peuples interagissent. Comment tout cela a-t-il influencé la cuisine russe et comment cela s'est-il reflété sur celle-ci ?

Il est clair qu'il n'a pas pu être affiché. Je dis que, par exemple, le mot « nouilles » est d’origine turque. Mais quelle est la spécificité du lien entre la cuisine russe et l’histoire russe ? Par exemple, les Français se disent qu'ils n'ont pas une seule cuisine française, mais il y a la normande, la bretonne, la marseillaise, la provençale, etc. Tout cela ensemble, c'est pour ainsi dire la cuisine française.

On peut en dire autant de la cuisine italienne. Après tout, il y a 150 ans, l’Italie n’existait pas en tant qu’État commun. Elle a été formée de diverses principautés italiennes.

Les Russes, venus en Sibérie, n'ont pas trouvé de chou et ont cuisiné de la soupe aux choux, par exemple à partir de berce du Caucase.

L’État russe a été formé selon un principe différent. Eh bien, oui, une fois que toutes les principautés se sont réunies, il y a eu un mouvement vers l'Est, jusqu'à l'océan Pacifique. Mais c'étaient les mêmes Novgorodiens, Pomors, Kieviens, Moscovites, Tvériens. Ils traversèrent d'abord l'Oural, puis allèrent plus loin, tantôt en combattant, tantôt sans combat, et avec ruse et courage ils atteignirent l'océan Pacifique. Et tous les mêmes Russes qui, par exemple, dans la région actuelle de Novossibirsk n'ont pas trouvé de chou, après avoir atteint ces endroits, y ont collecté des pousses de berce du Caucase et en ont fait cuire de la soupe aux choux faute de chou. Et lorsqu'ils se sont approchés de l'Amour, ils en ont ramassé des fougères et ont fait cuire de la soupe aux choux.

Des tartes au poisson sont préparées partout en Russie. Mais à Pomorie, on cuisine à partir de flétan et de navaga, dans la région du Don à partir de poisson-chat ou de sandre, et au Baïkal à partir d'omul et de corégone, etc. Partout aussi, ils préparent, par exemple, l'okroshka. Il existe des types d'okroshkas inimaginables. J'ai vu comment, sur l'Amour, il est préparé à partir de poisson salé. De mon point de vue, c'est étrange, mais c'est toujours la même okroshka assaisonnée de crème sure avec des concombres, des herbes, des œufs, etc.

Ou encore, nous avons récemment ouvert un restaurant de cuisine russe à Vladivostok et avons commencé à y cuisiner une très bonne soupe de poisson avec du muksun dans un bouillon double et puissant. Mais les habitants locaux de Primorye ont déclaré : « Vous ne savez pas cuisiner la soupe de poisson, mon frère. Pour que la soupe de poisson soit vraie, il faut mettre des algues et émietter les calamars. Et cela a été dit avec le plus grand sérieux. C’est le genre d’oreille qu’ils devraient avoir en tête. Mais c’est quand même reconnaissable, c’est toujours la même oreille.

Autrement dit, le répertoire de la cuisine russe est à la fois très vaste et reste en même temps constant avec toutes ses variations. C'est très important pour comprendre la cuisine russe. Par conséquent, lorsque l’on parle désormais des traditions culinaires locales, on peut aborder la question de différentes manières. Par exemple, ils ont décidé de développer dès maintenant le tourisme intérieur et ont élaboré une « carte gastronomique de la Russie ». C'est intéressant, mais un peu artificiel, à mon avis. Beaucoup de choses semblent tirées par les cheveux.

Donnez-moi du vrai pain noir !

- Est-il vrai que nous seuls, les Russes, avons du pain noir ?

Dans sa forme ancienne et actuelle, nous ne le connaissons pas nous-mêmes aujourd’hui. Essayez de trouver du pain de seigle pur à Moscou. Vous ne le trouverez tout simplement pas. Même dans les magasins les plus « avancés », où l’on dit : « Nous avons le meilleur pain, fait avec du vrai levain ».

- Et pourquoi?

Quelque chose d’étrange se produit. Je suis né en 1965. J'ai mangé du pain de seigle pur pendant la moitié de ma vie. Je l'aime beaucoup encore aujourd'hui. Mais malheureusement, je ne le trouve nulle part - je le cuisine moi-même. Je viens dans mon village et je fais du pain de seigle dans un four russe. Maintenant, ce pain est introuvable, car ils le farciront certainement de farine de blé.

Lorsque je voyage dans les villes et les villages, je rencontre des technologues en production de farine et je leur demande : « Pourquoi ne faites-vous pas du pain de seigle pur ? Et ils me regardent avec surprise et me disent : « Comment peut-on faire du pain avec de la farine de seigle seule ? Oui, en Russie, on fait du pain de cette façon depuis des siècles ! Parce que le blé n'a pas poussé. Ils n'ont commencé à le planter quelque part au nord de Voronej qu'après le début d'une sélection scientifique délibérée. Et avant cela, l’épeautre poussait, mais le pain d’épeautre faisait du pain insipide et les tartes n’avaient pas bon goût. C'est pourquoi les tartes russes et le pain d'épices étaient fabriqués à partir de seigle.

Bien que les tartes et les pâtisseries soient également préparées à partir d’orge ou d’avoine. Par exemple, les tartes aux flocons d'avoine pour Noël étaient appelées fétuque dans certaines provinces - Vladimir, Riazan, Nijni Novgorod. Il y avait aussi des crêpes à l'avoine et de la gelée. Comme le dit Dahl : « N’enfoncez pas de coin sous une crêpe aux flocons d’avoine. Il va tomber tout seul."

Désormais toutes nos tartes et pains d'épices sont à base de blé. Cela n'a rien à voir avec notre cuisine historique.

Et nous avons perdu tout cela. Désormais toutes nos tartes et pains d'épices, sans exception, sont à base de blé. C'est faux, cela n'a rien à voir avec notre histoire, notre cuisine historique. Les tartes à la pâte de seigle n'étaient pas si lourdes. On sait que la farine de seigle est moins calorique que la farine de blé. Il y a moins de glucides et d'amidon, presque pas de gluten. Et les tartes étaient finement étalées avec une garniture aux légumes. Les paysans préparaient des tartes aux navets, au chou, aux carottes et aux champignons. Il y a beaucoup de tartes au poisson - même la majorité, probablement. Le festival « Seliger Rybnik », que j'ai inventé, a lieu à Seliger depuis déjà la quatrième année. Traditionnellement, les tartes Seliger sont préparées avec une pâte finement roulée, du poisson local et beaucoup d'oignons verts. Alors, est-ce un aliment riche en calories ? Rien de semblable à ça! Une sorte de sandre, un poisson maigre, qui pèse environ un pour un avec des oignons verts. Et de la pâte de seigle simple : farine, levain ou levure, sel, eau. Tous. C’est ce qu’est réellement la tarte russe. Je le répète, nous ne connaissons pas notre cuisine.

Je suis désolé pour ce qui a été perdu, car c'est ma tradition, et c'est génial !

Avant de refuser votre famille, renseignez-vous !

- Un Russe peut-il être plus proche, par exemple, de la cuisine japonaise ?

Peut-être, mais à une condition : vous devez d’abord vous familiariser avec la véritable tradition russe et la connaître vraiment, et ensuite seulement dire que vous ne l’avez pas aimé.

Nous vivons en Russie, ces plats étaient préparés par nos ancêtres. Mon arrière-grand-mère était une excellente cuisinière, je me souviens bien du goût de ses plats. Mais ce n’est que récemment que cela est devenu pour moi une découverte que je peux répéter souvent. Ses tartes au poisson fraîchement pêché, qu'elle a préparées sur une plaque à pâtisserie entière, je n'ai jamais rien goûté de plus délicieux en termes de poisson. J'aime les pizzas, les hamburgers, les fruits de mer. Mais je sais qu’une grande partie de ma culture natale m’échappe. Durant mon enfance, il y avait beaucoup de bon pain noir. De nos jours, il est presque impossible de trouver du pain noir à Moscou. Pourquoi ai-je commencé à faire du pain moi-même ? J'ai lu quelques articles et appris comment le faire, et il s'est avéré que vous pouvez le faire vous-même. Le fait est qu’avant de nier ce qui est natif, il faut apprendre à le connaître.

Certains chefs débutants me disent parfois avec défiance que « tout ne reste pas immobile - nous devons repenser l'ancien ». Je comprends que je leur donne l’impression d’un conservateur moussu. Mais le mot « réinvention » me laisse toujours perplexe. Je dis: "Vous savez, les gars, avant de repenser, vous devez découvrir la source originale - ce que vous repensez." Pour devenir un grand artiste cubiste, suprématiste, etc., il fallait d'abord apprendre les canons de la peinture académique. Si Picasso et Malevitch n’avaient pas d’abord montré qu’ils comprenaient la peinture académique, personne ne les aurait pris au sérieux. Commencez par étudier les éléments de base, puis dessinez au moins un carré noir.

Afin de proposer quelque chose de moléculaire et d'abstrait et d'appeler cela des plats de la cuisine russe, vous devez d'abord vraiment étudier cette cuisine russe. À propos du kulebyaka, par exemple, lisez dans le dictionnaire de Dahl, qu'est-ce que le kulebyaka, ne soyez pas paresseux. N'allez pas sur Cooking.Ru, mais vers la source originale. Cela ne prendra pas beaucoup de temps. De nos jours, les livres de cuisine du XIXe siècle sont disponibles gratuitement sur Internet. Pourquoi vaut-il la peine de rester assis pendant quelques heures et de déterminer ce que vous cuisinez et quel est le kulebyaka original ?

Je l'ai lu, j'ai aimé

Avez-vous déjà mangé de la vraie soupe aux choux russe ? Et comment sont-ils - réels et russes ? Et pas seulement la soupe aux choux. Toutes les questions sur la cuisine russe authentique doivent être adressées au Guardian, alias Maxim Syrnikov, la principale découverte de la communauté culinaire en ligne et le meilleur spécialiste du pays en cuisine russe traditionnelle.

Déjà à l'âge de neuf ans, il a connu son premier succès culinaire - puis il a préparé les premiers biscuits au pain d'épice de sa vie. Les plats étaient désespérément endommagés par le sucre brûlé, mais les pains d'épices se sont révélés excellents. Depuis, depuis près de trente ans, la cuisine russe et la cuisine russe ne sont pas un passe-temps, mais un mode de vie pour Syrnikov. Sa collection de livres de cuisine anciens comprend le premier livre de cuisine publié en Russie en 1790.

Il a parcouru toute la Russie, ses villages parfois abandonnés et ses vieilles grand-mères, que Syrnikov lui-même considère comme les principaux gardiens non seulement des recettes véritablement russes, mais aussi des traditions russes.

Pain de seigle fait maison, kokurki, kalitki, shangi et kalachi - il cuit tout cela dans un four à gaz ordinaire, qu'il a recouvert de l'intérieur de briques de four, recréant ainsi l'effet d'un four russe.

Voulez-vous apprendre à faire du pain comme le faisaient nos arrière-arrière-grands-mères, ou à cuisiner du kulebyaka, du botvinya, de la bouillie Guryev, de la gelée de pois et bien d'autres choses encore vraiment russes ? C'est simple et c'est délicieux. Et ce livre est la réponse la plus complète à ce jour à ce qu'est la vraie cuisine russe. (Annotation au livre de Maxim Syrnikov « Real Russian Food »)

Voici comment ça s'est passé. Tyoma et moi nous souvenons souvent avec une grande tristesse des nombreux jours que nous avons passés dans la maison de nos grand-mères. Et peu importe que nous soyons encore des enfants à l'époque, des écoliers, des étudiants ou déjà des adultes - pour nos grands-mères, nous sommes toujours restés de petits-enfants bien-aimés.

Et avec le départ des grands-mères, l’enfance heureuse et insouciante des petits-enfants prend fin. Malheureusement, Tyoma et moi n'avons pas eu le temps de leur dire au revoir. Ils sont partis subitement, et nous n’avons même pas eu le temps de leur dire combien nous les aimons et combien nous leur sommes reconnaissants pour toute l’affection et les soins qu’ils nous ont toujours donnés… C’est la prose de notre vie.

Tyoma et moi nous racontons souvent nos histoires liées au temps passé avec nos grands-mères. Il y a tellement d’histoires que vous pouvez les partager à l’infini.

L'un de mes sujets favoris est celui des gourmandises de grand-mère. Comment cela pourrait-il être possible sans cela - nos grands-mères étaient les personnes les plus hospitalières et leur tâche principale était que tous ceux qui venaient leur rendre visite soient nourris et bien nourris, que pouvons-nous dire de leurs petits-enfants bien-aimés, qu'ils ont gâtés avec leur cuisine chaleureusement.

Nos grands-mères vivaient dans leurs maisons, où se trouvaient bien sûr des poêles russes - une invention purement russe, qui a donné naissance à de nombreux délices culinaires et technologies de cuisson purement russes.

Nous connaissions parfaitement ces poêles russes. Seulement si vous n’êtes pas encore monté dans le four lui-même. Et nous nous réchauffions sur le poêle, dormions, les bottes en feutre de nos enfants étaient séchées dans le poêle, puis nos bottes d'adultes mouillées. « Les bottes sont mouillées ! » disaient nos grands-mères.

Je ne parle pas de toutes ces délices miraculeusement préparées dans un four russe : des soupes et rôtis, aux crêpes avec tartes, viandes en gelée, sushi, bezetki...

Marmites en fonte, poignées, ventilateurs, charbons, éclats, samovars... Tout cela fait partie intégrante de l'enfance de nos petits-enfants, que nous avons passée au village avec nos grand-mères bien-aimées.

Je me souviens encore de la façon dont nous nous sommes réveillés, enfants, dans une maison parfumée de tartes fraîchement cuites - cheesecakes aux baies et fromage cottage, grosses tartes aux baies (tartes aux baies), tartes au poisson, tartes à la crème sure, kalachiki, luniki, shanezhki...

Vous vous réveillez et vous vous sentez enivré par la gourmandise de toutes ces douces odeurs ! Vous courez pieds nus dans la cuisine, et il y a déjà du thé frais infusé avec des feuilles de cassis ou de framboisier, que grand-mère avait soigneusement conservé depuis l'été.

Grand-mère ajoute du beurre fondu dans les fûts des dernières tartes. Ils sont si rouges, parfumés et encore chauds qu’au début on ne sait même pas lequel attraper avec sa petite main. Je mangerais tout avec mes yeux !

Les tartes des grands-mères ont toujours été un attribut obligatoire de leur hospitalité. Toujours. Ce n’est qu’en vieillissant que nous avons commencé à comprendre combien de travail et de soins se cachent derrière ces friandises cuites au four !

Et puis, dans l’enfance, ces tartes semblaient apparaître grâce à la nappe auto-assemblée. Vous vous réveillez et tout sur la table rougit déjà.

Et les viandes en gelée de grand-mère ? Toute la procédure pour les préparer est délicieuse à lécher les doigts ! Ou plutôt, les os bouillaient jusqu’à l’impossibilité. En discuter était l’un des passe-temps favoris de Tyoma et le mien.

Que dire de la viande en gelée elle-même avec des morceaux de viande et le goût aromatique de l'ail...

Et les énormes casseroles de plie cuite au four ? Nous en attrapons beaucoup et ce n'est pas très gros - de la taille d'un palmier. Et elle le mange comme des graines. Mais c'est délicieux !

Et les dumplings de grand-mère ? En hiver, ils étaient emmenés dans le couloir dans une « armoire froide ». Il n'y avait pas besoin de réfrigérateur.

Et les nombreux pots de confiture ? Juste des rangées interminables de canettes – grandes et petites – stockées pour l’hiver.

Et la mousse fraîche, écumée lors de la cuisson de toutes ces confitures aromatiques et sucrées... Mmmm... Miam-miam !

Et la soupe sèche ? Avec de la crème sure et une croûte de pain noir. Savez-vous ce qu'est le sushi ?

Et il suffit de tremper des pommes de terre bouillies - fraîchement sorties du jardin - dans une soucoupe avec de l'huile végétale et du gros sel et, encore une fois, avec du pain noir...

Et le lait cuit dans un four russe ? Il était recouvert d'une épaisse mousse brune. Papa a raconté comment lui et ses frères avaient failli se battre pour ce « délice ».

Et qu'en est-il du thé d'un samovar après les bains russes ? C'est un tel plaisir de mourir et de ne pas se relever !

Et assurez-vous de boire du thé dans une soucoupe. Goûtez avec du sucre ou des bonbons. Nos grands-mères faisaient cela et nous aussi.

Et que dire des trompettes salées et des champignons de lait ? Qu’en est-il du hareng de mer Blanche salé ? Gras, tellement dodu, avec du pain noir pour une bouchée.

Et nous parlons aux étrangers d'Olivier, de vinaigrette et de bortsch... Il y a tellement de choses intéressantes que nous ignorons sur notre cuisine russe, sur sa diversité et sa diversité régionale. Alors dommage.

Jusqu’à un certain temps, toutes les fêtes étaient strictement célébrées chez les grands-mères. Tous les proches sont venus.

Et bien sûr, la table était pleine à craquer. Et pas d'Olivier et des vinaigrettes, mais justement ces simples plats de village que nos grands-mères ont appris à cuisiner par leurs grands-mères.

Il s'agit notamment de leurs propres cornichons, de ragoûts au four russe, de viandes en gelée, de tartes et de soupes de poisson...

Savez-vous que la gelée n'est devenue une boisson qu'à l'époque de la cuisine soviétique ; avant cela, en Russie, c'était un plat qui se mangeait avec une cuillère - et c'était loin d'être un dessert.

Ma grand-mère cuisinait cette gelée traditionnelle rustique - je me souviens qu'elle avait un goût aigre, épais et de couleur blanchâtre.

Mais j’étais déjà « gâté » par la gelée soviétique et, malheureusement, je n’appréciais pas la « valeur historique du moment ».

Et quel dommage que pendant la vie de nos grands-mères, l'idée ne nous vient même pas de les interroger sur leur vie et leur existence, sur leur enfance et leur jeunesse, sur leurs grands-mères, comment et où elles vivaient, sur ces traditions et coutumes. que nous Aujourd'hui, ils ont déjà été perdus et il est presque impossible de les restaurer. Mais je veux. Juste pour savoir qui nous sommes.

Et peu importe où nous sommes – en Russie, en Australie ou ailleurs. Et peu importe à quel point nous essayons de nous débarrasser de l’accent russe. Nous sommes russes et nos racines sont russes. Nos traditions, notre histoire et notre culture sont tout simplement infiniment riches et méritent d’être honorées et rappelées. Et je veux vraiment que nos enfants considèrent aussi leur âme comme russe.

Avec ces réflexions à l’esprit, laissez-moi penser un jour que je chercherai sur Google la cuisine russe, la Poméranie, d’où Tyoma et moi sommes originaires.

Et puis je tombe sur le plus intéressant Le blog de Maxim Syrnikov :

Et je disparais pendant quelques semaines, lisant avec grand plaisir de petites notes sur « la vraie cuisine russe, la nourriture russe et les traditions et coutumes russes ».

Et je regarde avec non moins de plaisir les photographies prises par l'auteur du blog sur la cuisine russe, Maxim Syrnikov, dans différentes régions, villes et villages de notre vaste pays. Et je vois dans ses photographies et dans ses descriptions beaucoup des mêmes choses que Tyoma et moi avons vues avec nos grand-mères bien-aimées du village.

Délicieusement écrit sur la cuisine russe simple mais très savoureuse ! Pour moi, c'est un de ces rares blogs que j'ai vraiment envie de lire, relire, revenir sur ce que j'ai déjà lu encore et encore, regarder encore et encore des photographies simples mais très réconfortantes et attendre avec grande impatience le sortie d'une nouvelle note !

En plus de son blog LiveJournal, Maxim Syrnikov possède également son propre site Internet :

www.syrnikov.ru

Bien sûr, je ne pouvais pas passer à côté livres de Maxim Syrnikov.

Des amis sont allés en visite en Russie, nous avons commandé des livres chez Ozone et avons demandé aux gars de nous les apporter, ce pour quoi nous sommes très reconnaissants !

Un livre Maxim Syrnikova « La vraie cuisine russe » Je l'ai déjà lu – d'un seul coup !

Et c'était comme si je rendais à nouveau visite à nos grands-mères. C'était comme si je goûtais à nouveau toutes les gourmandises qu'ils avaient préparées avec leur âme.

C’était comme si j’étais redevenu un « petit-fils », comme m’appelait affectueusement ma grand-mère…

Je l'ai probablement lu pour ces émotions, parce que... peu importe comment on le regarde, mon cœur aspire à ces moments d'enfance lointaine...

Le but de ce livre (La vraie cuisine russe, Maxim Syrnikov) est de raconter ce qu'est la cuisine russe sous la forme dans laquelle nous l'avons déjà complètement oubliée. Pas luxueux et cérémonial, pas d'esturgeon au caviar de béluga et de cygnes frits, et pas du tout le kitsch auquel on nous offre dans la plupart des restaurants de la cuisine dite ancienne russe, mais la plus quotidienne, familière à nos grands-mères et arrière-grands-mères dès l'enfance, simple et naïve.

Par souci d'exhaustivité, j'ai complété le livre par des récits sur certains plats d'apparat qui, bien qu'ils portent une légère trace de francisation, appartiennent à notre cuisine. La bouillie Guryev et les côtelettes Pojarski sont de tels plats. Et chemin faisant, nous tenterons de dissiper quelques idées fausses. Il ne sera pas possible de les démystifier tous d’un coup ; un seul livre ne suffit évidemment pas pour cela, mais nous mettrons en lumière quelques vérités. Notre grande littérature classique et certains documents historiques nous y aideront.

J'ai un profond respect pour ces personnes qui sont capables de combiner avec succès leur passe-temps et leur entreprise, qui se sont retrouvées dans leur activité préférée, qui grâce à cela sont en parfaite harmonie avec elles-mêmes et avec leur environnement, qui ont également pu faire quelque chose de plus. de leur passe-temps et ont donné aux autres quelque chose d'agréable, d'utile et de nécessaire.

Maxim Syrnikov, à mon avis, fait partie de ces personnes.

Ce que j'ai vraiment aimé dans ce livre : ce n'est pas un recueil sec de recettes de plats russes. Ce livre de recettes se démarque clairement des recueils habituels de recettes culinaires.

Il est écrit dans un langage très sincère et simple, mais en même temps il touche à des notes secrètes quelque part au plus profond de l'âme et fait remonter à la surface tous les souvenirs les plus agréables de ces jours lointains et heureux passés avec ma grand-mère au village.

Et toutes ses photographies ne sont pas seulement des instantanés, mais on y voit la joie de la simple existence humaine, quand on s'efforce d'être en harmonie avec soi-même, avec son environnement et la nature, et non derrière des idées et des rêves imposés par un inconnu, ou de la tristesse. et la nostalgie mélancolique des jours passés qui ne peuvent plus être rendus, puis la paix et la tranquillité...

Entrecoupé d'histoires sur certaines traditions culinaires - en partie oubliées, mais restaurées, en partie perdues à jamais - Maxim Syrnikov partage également généreusement des recettes de la cuisine russe, qu'il a restaurées petit à petit, en visitant de nombreux villages et villes de province au riche histoire, en rencontrant de nombreuses personnes âgées. les gens, j'ai écrit leurs histoires, j'ai lu beaucoup de littérature, y compris de la littérature ancienne, j'ai analysé des exemples, j'ai cherché des recettes, je les ai cuisinées et essayées moi-même.

Quant aux recettes, j'ai essayé de parler des plats de telle manière que le plus important n'était pas le rapport exact des ingrédients, mais quelques détails qui distinguent ces plats particuliers des autres plats. Et je n’ai certainement pas essayé d’adapter toutes les recettes à certaines conditions modernes. Il suffit à un cuisinier ou à une femme au foyer réfléchi de comprendre l'essence du plat lui-même, de comprendre la séquence de sa préparation et l'interaction des produits. Et peu importe qu’ils disposent d’une cuisinière russe en fonte ou seulement d’un four électrique avec des ustensiles de cuisine modernes en céramique.

Intéressant, très intéressant et rédigé de manière pédagogique. Très facile à lire. Comme un conte de fées pour enfants.

Il explique également dans le livre de nombreuses idées fausses concernant les plats de la cuisine véritablement russe, ce qui est non seulement intéressant, mais aussi bon à savoir.

Il y aura certainement quelque chose à dire à vos collègues étrangers.

Allez, si seulement les publications étrangères écrivaient des bêtises scandaleuses. Hélas, même les auteurs nationaux sont souvent sûrs que la viande en Russie n'était toujours préparée qu'en gros morceaux, la cuisant entière au four, ils ne connaissaient pas du tout les épices, la soupe aux choux était préparée par pauvreté et le fromage cottage était appelé fromage . Il y a plusieurs années, j'ai compilé et publié sur mon blog en ligne une liste des dix idées fausses les plus courantes liées à la cuisine russe.

Par exemple, la soupe au chou aigre est censée être une soupe à la choucroute, l'hydromel est une vieille boisson russe et le poisson rouge est du type à base de saumon. De temps en temps, cette liste a dû être complétée par de nouveaux exemples ; le nombre d'idées fausses ne fait qu'augmenter. Et vous et moi nous éloignons de plus en plus de la cuisine russe, et avec cette distance nous cessons d'en distinguer les détails et d'en comprendre l'essence. Nous compensons le manque de connaissances par des mythes et de la fantaisie.

Feuilletez le livre, regardez les images, parcourez les lignes.

C’est comme si vous étiez plongé dans votre enfance, dans ce que vous avez passé avec votre grand-mère. Nous l'avons créé.

Vos Nata et Tyoma, toutes curieuses

Bien entendu, la préservation de la cuisine nationale d’origine n’est pas seulement une conséquence d’une prédisposition génétique. Et ce n’est pas vraiment le sujet.

L’essentiel est que sa propre tradition culinaire est l’une des principales conditions de l’auto-identification d’une nation, l’une des pierres angulaires sur lesquelles repose toute la culture nationale séculaire. Tant que les foyers russes cuisinent de la soupe aux choux, préparent l'okroshka, fermentent le chou et les champignons marinés pour l'hiver, tant qu'il y a besoin de kvas, de pain de seigle et de bouillie de sarrasin, le peuple russe lui-même existe. Si nous perdons la cuisine traditionnelle, nous nous perdrons parmi le troupeau sans visage de la civilisation de la restauration rapide. C'est de cela dont nous parlons.

P.S. Toutes les photos sont tirées du blog de Maxim Syrnikov :

http://kare-l.livejournal.com/

P.S. Extraits tirés du livre de Maxim Syrnikov « Real Russian Food ».

P.S. Une liste de livres que nous avons lus et aimés, ainsi que des livres qui sont tout simplement intéressants à notre avis, se trouve ici.

Maxim Syrnikov crée le kulebyaka traditionnel russe. Photo de l'auteur

Nous avons rencontré le célèbre chef, blogueur culinaire, auteur de livres, historien de la cuisine traditionnelle russe et interprète des plats anciens les plus complexes, Maxim Syrnikov, lors du récent premier forum public international « Semaine russe à Druskininkai ».

Œufs, œufs et fouets

- Existe-t-il des plats dans la Russie moderne qui sont marqués directement sur le menu du restaurant comme « trésor national » ?

Non, cela n’existe pas encore en Russie. Mais ce sera bientôt, j'espère. Parce que nous avons certainement des plats qui sont des trésors nationaux. Au nom de la Fondation culinaire russe pour la préservation de la cuisine russe, créée en décembre 2012, nous proposerons bientôt une initiative législative similaire.

Pourquoi les Finlandais ont-ils imposé des lois sur leur traditionnelle tarte au poisson avec du saindoux cuit dans de la pâte de seigle - le kalakukko - selon lesquelles seules la farine de seigle et seulement deux types de poisson - le corégone et le hareng - peuvent être utilisés dans sa production ? Cette pratique existe partout dans le monde, sans parler des Italiens ou des Français, qui consacrent soigneusement même les caractéristiques culinaires régionales dans leurs lois. Et pourquoi la Russie ne ferait-elle pas de même ? Par exemple, pour qu'à l'avenir il ne vienne à l'esprit de personne de faire des tartes de forme carrée et sans trou, mais seulement telles qu'elles devraient être, selon la tradition élaborée au fil des siècles.

Depuis plus de trente ans, je parcours les villages russes et j'enregistre des recettes culinaires traditionnelles. Mais dans 10 à 12 ans, il n’y aura plus personne pour les récupérer. Ainsi, afin de ne pas perdre complètement l'authentique cuisine russe, nous avons créé notre propre fondation. J'en suis convaincu : plus les gens goûtent et découvrent la gelée d'avoine ou de pois, les poissonniers d'Arkhangelsk et les chevreuils, la pâte de Kalouga, les shanezhki, les tolbenniks, les vaches de Noël, les bagels et les nalivashniks de Vologda, les caralki de Sibérie, les pains d'épices de Vyazma, les posekunchiki de Perm, autres petits pains et saiki - Tout le meilleur.

- À quels autres plats de la cuisine russe donneriez-vous le titre de « trésor national » ?

Il existe une douzaine de ces plats. Tout d'abord, ce sont des tartes, du kulebyaki, de l'okroshka, du kvas russe, qui d'ailleurs sont aujourd'hui fabriqués en quantités industrielles à partir de Dieu sait quoi. Il est absolument impossible d'appeler kvas quelque chose qui est préparé avec des conservateurs et des arômes, teinté de caramel et enrichi en dioxyde de carbone artificiel plutôt qu'en fermentation naturelle. Probablement, certains plats traditionnels emblématiques devraient également être inclus dans la liste des « trésors nationaux russes » : la bouillie de Guryev, le bœuf Stroganoff ou le bœuf Stroganoff (qui, d'ailleurs, gâte aussi Dieu sait comment partout dans le monde), les côtelettes de Pojarski. Ce dernier, par exemple, ne peut pas être préparé à partir de veau, comme le montre notamment la télévision russe. Les côtelettes Pojarski doivent être purement du poulet.

Parmi les boissons, le miel est une boisson purement russe. Pas d'hydromel, comme nous l'appelons aujourd'hui, mais du miel, une boisson peu alcoolisée à base de miel d'abeille. Savez-vous ce qui est écrit dans le dictionnaire de Dahl sous le mot hydromel ? "L'hydromel est une maladie des abeilles (Sib.)" - cela signifie que le mot est sibérien. Une telle boisson n’existait tout simplement pas auparavant. L'hydromel a été inventé à l'époque soviétique. Et la vraie boisson russe s'appelait hydromel - miel fixé, miel nourrissant, miel enivrant, miel de baies, etc. Dans le célèbre « Domostroy », un livre du XVIIe siècle, il y a d'ailleurs une description détaillée de la production de miel fixe et de deux douzaines d'autres boissons fixes, qui ont disparu de notre table au XXe siècle.

Le miel, qui remplaçait le sucre chez nos ancêtres, était largement utilisé dans divers plats et préparations. Ils l'utilisaient pour faire des confitures et préparer les fruits et les baies mentionnés dans Domostroy « au miel ». Le miel dilué avec de l'eau était dit plein. Ils en avaient « marre », c’est-à-dire sucrés, des boissons russes, y compris de la bière russe. Il y avait même un Sytny Dvor spécial sur le territoire du Kremlin de Moscou.

- Comment faisaient-ils autrefois en Russie sans sucre - après tout, c'était un produit cher et rare ?

Comme beaucoup d’autres peuples du monde, nos ancêtres savaient parfaitement s’approvisionner en sucreries naturelles. Pour ce faire, ils ont fabriqué des gauchers - de fines feuilles de framboises, de myrtilles, de groseilles, d'airelles rouges, de sorbier des oiseleurs et de fraises écrasées et séchées. Auparavant, ils étaient préparés dans tout le nord de la Russie et dans la zone médiane, mais ils ne sont désormais fabriqués que dans certains villages. Les gauchers le mangent soit comme un dessert, soit ils font des tartes avec - les gauchers.

Voilà à quoi ressemblent les gauchers - un vieux délice russe aux baies. Photo de l'auteur

Le gaucher lui-même est dur, mais lorsqu'il chauffe dans la tarte, il se dissout et en même temps la pâte ne devient pas collante et est bien cuite par le bas. Les baies pour gauchers étaient préparées de cette manière : ils prenaient un pot, y mettaient des baies et les mettaient dans un four russe pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies. Ensuite, la masse de baies a été passée au tamis jusqu'à l'obtention d'une purée homogène, étalée en fine couche sur des planches, séchée et retirée de ces planches. De telles préparations sucrées pourraient être conservées - s'ils n'avaient pas le temps de les manger, bien sûr - pendant des années sans réfrigérateur, juste dans un placard. Mais l'essentiel est qu'ils n'avaient pas besoin de sucre comme conservateur. Les levashniks, comme les guimauves, étaient conservés naturellement, en utilisant leur propre pectine. C'est exactement ainsi qu'en Russie, les guimauves étaient fabriquées à partir de pommes Antonov, de baies de sorbier et d'autres baies et fruits à haute teneur en pectine.

Peut-être, par rapport à la cuisine moderne, sommes-nous plus étonnés par la capacité de nos grands-pères et arrière-grands-pères, grands-mères et arrière-grands-mères à préparer non seulement des plats de tous les jours, mais également à préparer des aliments pour une utilisation future sans aucun réfrigérateur.

Alors que faire? J'ai dû m'y habituer. À propos des réfrigérateurs. Ma femme Tatiana vient du village de Dmitrievy Gory, district de Melenkovsky, province de Vladimir.

- Cela ressemble presque à un titre...

Oui, un village complètement patriarcal au bord de l'Oka - 16 kilomètres de chemin de terre pour y accéder. Auparavant, on aurait dit : oublié de Dieu, mais aujourd'hui, probablement : préservé par Dieu.

Et en termes de cuisine, beaucoup de choses y ont été conservées. Par exemple, toutes sortes d'urines que je n'ai jamais vues ailleurs - duli trempés (poires sauvages), prunellier, épines (c'est ainsi qu'on appelle encore aujourd'hui les cynorrhodons). Tout cela était trempé dans des fûts. La sœur de ma femme avait un tonneau de prunellier trempé dans sa cave. Le résultat est une saumure très vigoureuse - bien sûr hautement enrichie, mais aussi avec une teneur en alcool claire. Un jour, un voisin est venu demander cette saumure pour soigner sa gueule de bois. Mais je suis devenu curieux et je suis descendu avec lui dans la cave. L'homme a récupéré cette saumure dans une tasse directement du tonneau. Il s'est avéré qu'il s'agit d'un remède ancien et fiable contre la gueule de bois.

En général, le trempage, le marinage et le marinage sont les meilleures collations russes qui nous sont parvenues inchangées. Nos arrière-grands-pères faisaient tremper des pommes, des canneberges, des airelles rouges, des chicoutés, des épines, des prunes, des cerises, des poires, des sorbiers et cette même fraise dans de la mélasse, du kvas, du malt ou de la saumure. C’est la méthode de préparation la plus simple et la plus ancienne. Les cornichons et les cornichons, qui diffèrent des cornichons par une concentration plus élevée de sel (2 à 3 % dans les cornichons et jusqu'à 8 % dans les cornichons), ont permis de préparer de manière fiable les champignons, le chou, les navets, les betteraves et les concombres pour l'hiver.

Il y a de quoi s'émerveiller dans ce village. Par exemple, il y a encore du stérlet dans la rivière, et donc obtenir quelques stérlets, et pas du tout braconnés, n'est pas un problème pour une vraie soupe de poisson. Et dans la cuisine Dobryanka à Novossibirsk, le poisson vient de l'Ob et de l'Ienisseï, de Yakoutie - nelma, de l'Altaï - taimen.

La « bible culinaire » russe

-- Le livre de cuisine russe le plus célèbre de Russie, « Un cadeau pour les jeunes femmes au foyer » d'Elena Molokhovets, a été publié en 1861 et a été réimprimé plusieurs fois depuis. À votre avis, Maxim, combien de recettes russes originales y a-t-il dans ce livre, et combien sont empruntées ?

- Je pense qu'il existe 10 pour cent de vraies recettes russes, pas plus. Par exemple, dans ce livre, il n'y a pas une seule recette de soupe aux choux au sens habituel de « soupe ».

Au fait, permettez-moi de vous rappeler qu'auparavant, dans la soupe aux choux aigre-douces de Rus, il y avait un nom pour une boisson fermentée à base de malt. Rappelez-vous dans "Arap de Pierre le Grand" de Pouchkine : "Qui est à blâmer ?", a déclaré Gavrila Afanasyevich en buvant une tasse de soupe aux choux aigre-doux. Et Gogol dans "Dead Souls" écrit : "La journée de Chichikov, semble-t-il, s'est terminée par une portion de veau froid, une bouteille de soupe aux choux aigre et un sommeil profond, le tout gonflé..."

Chez Domostroy, la différence entre la soupe aux choux simple et la soupe aux choux aigre est assez évidente : la soupe aux choux simple est à base de chou et de berce du Caucase, et la soupe aux choux aigre est à base de malt. Dans les livres de cuisine, jusqu'à la fin du XIXe siècle, c'était pareil : la soupe aux choux est le premier plat, la soupe aux choux aigre est une boisson ou un composant de la botvinya ou de l'okroshka. Et ce n'est que dans la restauration publique soviétique qu'on a commencé à appeler une soupe aux choux ordinaire à base de choucroute et de soupe au chou aigre.

- Y a-t-il du porridge dans le livre Molokhovets ? Après tout, comme on dit, « la soupe aux choux et le porridge sont notre nourriture ».

- Il y a des bouillies, il y en a beaucoup. Et je prends toujours deux recettes principales de ce livre : les croûtons de citrouille et de sarrasin.

La citrouille était le plat le plus courant dans la cuisine des tavernes russes du XIXe siècle, tandis que les autres plats à base de citrouille n'étaient en aucun cas les plus répandus en Russie. Et d'ailleurs, ce n'est pas exactement du porridge ; la citrouille peut également être appelée une cocotte à base de citrouille, de lait, de beurre et de millet.

Et les croûtons de sarrasin dont Molokhovets a parlé ne sont en fait pas du tout des croûtons (elle a pris ce mot français simplement par consonance), mais de vrais croûtons de sarrasin russes - des crêpes spéciales à base de sarrasin, qui étaient vendues autrefois dans toutes les foires. Ils étaient d'abord cuits au four, puis frits dans l'huile dans une poêle ou complètement plongés dans de l'huile chaude - ce que nous appellerions aujourd'hui « frits », et dans l'ancienne terminologie russe, ce processus était appelé filage.

Restauration rapide russe

Nous produisons du sarrasin et de la citrouille tout le temps là où je travaille. Ceux qui les ont essayés au moins une fois reviennent sans cesse.

- Où est votre lieu de travail permanent ?

Je travaille comme chef de marque dans plusieurs villes à la fois - Novossibirsk, Vladimir, Lipetsk. Tout un réseau de supermarchés gastronomiques « Dobryanka » a récemment ouvert ses portes en Sibérie, où je travaille également comme chef de marque. J'y vole environ 7 à 10 jours par mois. Je contrôle les anciennes recettes et j'en enseigne de nouvelles.

Rien qu'à Novossibirsk Dobryanka - qui est à la fois un restaurant et une épicerie - 120 chefs travaillent en même temps. Ce sont eux les principaux là-bas, et pas du tout des vendeurs, comme nous en avons tous l'habitude. C'est le chef qui y prépare la nourriture selon l'ordre de chaque visiteur, puis la met dans le récipient approprié, et les gens rapportent chez eux de la vraie cuisine russe d'un haut niveau de restaurant.

Le prochain sur la liste est Barnaoul. Krasnoïarsk, Tomsk, Omsk. Nous y ouvrirons également bientôt des magasins gastronomiques similaires de cuisine russe « Dobryanka ». Mais à Moscou et à Saint-Pétersbourg, malheureusement, personne n'en a encore besoin, mais en Sibérie, la cuisine russe a immédiatement pris un essor puissant.

Cependant, dans de nombreux endroits de la Russie, il n’existe aujourd’hui nulle part où goûter la vraie cuisine russe. Dans l’ancienne Vologda, par exemple, il n’y a aucun restaurant russe. Mais le principal de la ville est un luxueux restaurant italien. Avec un bar écossais.

Pendant ce temps, la restauration rapide russe a toujours existé. Et cela peut être tout à fait bénin. Par exemple, des crêpes. Dans ma "Dobryanka", il y a trois jeunes hommes qui préparent des crêpes sur commande : au blé, à la levure, sans levure, au lait cuit, maigre, à l'avoine, au sarrasin, avec garniture ou avec garniture - cèpes, esturgeon, ou plus démocratiquement - avec un œuf haché ou un oignon frit, par exemple.

- Des crêpes avec des pâtisseries - ça ressemble à quoi ?

Lorsque la garniture est mise dans la crêpe dès la cuisson. Chez Dobryanka, toutes les crêpes et crêpes sont préparées sur commande. Par exemple, selon votre commande, ils préparent une crêpe à l'avoine avec une garniture en forme de champignons au lait blanc salés, vous la mangez immédiatement en l'arrosant d'un verre de thé du samovar. Il s'agit, au sens plein, de restauration rapide, c'est-à-dire Fast food. Ou, disons, roule. L'année dernière, au parc Gorki, le merveilleux chef moscovite Ivan Shishkin (il possède l'excellent restaurant Delicatessen de la capitale) et moi avons cuisiné des kalachi dans un four à bois. Et quand j’ai vu la file qui s’était alignée derrière eux, je me suis senti physiquement mal : nous n’aurions pas fini avant la nuit. En conséquence, nous avons fabriqué et vendu environ 400 rouleaux de pâte levée, et j'ai réalisé que ce processus pouvait se poursuivre indéfiniment - c'est tout, vous n'avez rien d'autre à inventer.

Sur ces planches à Druskininkai, Maxim Syrnikov a cuit de vrais biscuits au pain d'épice imprimés Gorodets. Photo de l'auteur

Nom de famille comestible

- Comment êtes-vous arrivé dans ce domaine : la cuisine ? Le nom de famille oblige-t-il ? D’une manière ou d’une autre, je n’arrive pas à croire qu’il s’agisse d’un pseudonyme créatif.

- Non, mon nom de famille est réel. Et cela ne vient d'ailleurs pas de mes cheesecakes préférés, qui sont des pains plats avec du fromage cottage, mais du fromage. Syrnik - un homme qui cuisine du fromage, un fromager. Depuis la fin du XVIIIe siècle, la dynastie marchande des Syrnikov produisait du fromage dans le district de Kashinsky de la province de Tver - sur les rives de la Volga, il y avait des fromageries Artel Syrnikov et pendant un siècle et demi, elles étaient régulièrement engagées dans la production de fromage. fabrication.

- C'est, Les traditions culinaires sont-elles dans votre sang ?

Je pense que oui. Bien que mon arrière-grand-père Ivan Gavrilovitch de la famille Syrnikov, au tournant des XIXe et XXe siècles, ait soudainement décidé pour une raison quelconque de rompre avec ce commerce, il a déménagé à Saint-Pétersbourg et dans la rue Ivanovskaya (aujourd'hui c'est l'une de Krasnogvardeyskaya) a ouvert un atelier de couture - celui-ci occupait tout le premier étage de sa maison. L’atelier, comme le dit la légende familiale (et je crois que c’est vrai), a été très apprécié des acteurs du Théâtre Alexandrinsky.

La deuxième branche de la famille, du côté de mon père, est écrivain. Mon grand-père Pavel Ivanovitch Syrnikov, le fils de ce même marchand tailleur qui a rompu avec la fromagerie familiale...

- Est-ce qu'il a finalement réussi à le faire ?

Oui, il a réussi à le faire tout seul. Tout le monde a été contraint de faire de même, mais par la force – après le changement de pouvoir en Russie en 1917. Mais mon arrière-grand-père a continué à travailler dans la couture jusqu'au début des années 40, jusqu'à sa mort pendant le blocus de Léningrad.
Son fils, mon grand-père Pavel Ivanovitch Syrnikov, a épousé ma grand-mère Aglaida, fille du célèbre écrivain, ingénieur et voyageur russe N.G. Garin-Mikhailovsky. C’est peut-être pour cela que j’ai commencé il y a longtemps à m’intéresser à tout ce qui touche à l’alimentation et à la littérature classique russe.

- Et pouvez-vous facilement énumérer, par exemple, ce que mangeaient les héros de Léon Tolstoï ?

Et d'ailleurs, il a très peu de références à ce sujet, bien moins que n'importe quel autre écrivain russe - de Gogol à Boulgakov. Ils ont écrit sur une nourriture beaucoup plus « savoureuse » que Lev Nikolaevich. Par exemple, dans "Cœur de chien", Boulgakov décrit en détail les collations à base de tétras qui ont été préparées dans le "Bazar slave", dans "Le Maître et Marguerite" - des plats d'un autre restaurant d'écrivain fermé de Moscou "Griboedova", ainsi que "l'esturgeon" devenu célèbre grâce à sa main d'écriture légère, seconde fraîcheur." Mais lorsqu’il s’agit de nourriture, Boulgakov se contredit parfois. Par exemple, dans « Cœur de chien », le professeur Preobrazhensky dit que la vodka ne doit pas être mangée avec de la soupe, et dans « Les jours des Turbines », c'est exactement ce que font les héros de Boulgakov. En général, il a beaucoup de confusion avec la nourriture. Une fois, j'ai écrit un essai complet sur ce sujet - "Culinaire" Boulgakov.

Et Lev Nikolaïevitch, à vrai dire, n’est pas mon écrivain russe préféré. Même si l’un des livres qui m’a bouleversé à un moment donné était son « Khodji Murat ». D'ailleurs, il y a six mois, je l'ai relu et je l'ai vu avec un tout autre regard, surtout à la lumière de l'actualité.

Mais surtout dans la littérature classique russe, j'aime Gontcharov.

- Avez-vous plusieurs de vos propres livres ? D'ailleurs, je ne les ai jamais vus dans les librairies lituaniennes.

- Ils les vendent au Japon. Et ils achètent, bien sûr. Il s'agit des livres « Real Russian Food » et « Real Russian Holidays ». Et mon tout premier livre s’intitulait « Russian Home Cooking ». Mais si vous ne les trouvez pas en magasin, visitez mon site Web syrnikov.ru, et de là, accédez à mon blog sur Internet. Accueillir!

Maxim Syrnikov, spécialiste culinaire et chercheur en cuisine russe, parle de ce que vous ne savez pas encore sur le porridge et propose des recettes d'auteur exclusives...

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Maxim Syrnikov est né en 1965 à Saint-Pétersbourg. Diplômé de l'Institut de la Culture. Depuis plus de vingt ans, il s'intéresse à la cuisine russe, anime des master classes pour chefs et restaurateurs, rassemble du matériel pour un livre sur la cuisine russe authentique et écrit des articles sur la cuisine. En plus de la cuisine russe, il aime beaucoup la cuisine caucasienne. Marié.

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Une fois dans les Alpes, ils trouvèrent un homme gelé dans la glace, qui gisait là depuis plusieurs milliers d'années. Du porridge a été trouvé dans son estomac. Les Kashams sont sans aucun doute vieux de plusieurs milliers d’années. Dès que la première marmite est apparue et que la personne a eu l'idée de faire cuire quelque chose dans l'eau, la bouillie apparaît. Bien sûr, les grains pouvaient être consommés crus, mais une fois cuits, ils s'avéraient beaucoup plus savoureux. Leur capacité à attraper un mammouth et à manger de la viande dépendait de la chance ; leur capacité à manger du porridge dépendait en grande partie de leur travail acharné. De plus, le porridge est un aliment assez nutritif contenant beaucoup de glucides, et donc d'énergie. Par conséquent, depuis l’Antiquité, la bouillie fait partie de notre alimentation habituelle.

Il existe une bouillie qui est même mentionnée dans la Bible - le « boulgour ». Certes, il ne s'agit pas exactement de bouillie au sens moderne du terme, mais de blé concassé traité d'une certaine manière : d'abord le grain est cuit à la vapeur, puis séché et broyé. Un peu comme le couscous moderne ou les fameuses céréales de Smolensk : ils étaient préparés à partir de sarrasin roulé jusqu'à ce qu'il soit complètement rond. La bouillie à base de ces céréales est très molle et est donc spécialement destinée aux enfants. Si vous prenez un livre de cuisine du 19ème siècle, la section des aliments pour bébés comprendra certainement du porridge à base de céréales de Smolensk. Certes, cette technologie a désormais disparu à l’échelle de la production.

En Russie, nous sommes condamnés à manger du porridge. Parce que la Russie est un pays d’agriculture à risque. Contrairement à la Méditerranée et à l’Europe du Sud, où tout pousse et où il n’y a pas de mauvaises récoltes, nous avons toujours mis l’accent sur les céréales. Au nord, c'est le seigle, l'orge, le sarrasin et l'avoine. Au sud, dans la région de la Terre Noire - le blé. Que peut-on faire avec du sarrasin, à part du porridge ? Un peu. C’est pourquoi il existe tant de types de bouillies dans la cuisine russe – notre homme a fait preuve d’imagination. Par exemple, j'ai préparé du porridge vert à partir de seigle non mûr. C'est très savoureux avec du lait et de l'eau.

Ou des flocons d'avoine. C'est une bouillie rapide. Dahl dit à propos des flocons d'avoine : « Pétrissez-les et mettez-les dans votre bouche. » La farine d'avoine est obtenue grâce à une méthode spéciale de transformation des céréales pour les plats rapides : les céréales sont cuites à la vapeur dans l'eau, séchées puis pilées (et non moulues) dans un mortier, c'est pourquoi il s'agit de flocons d'avoine. Il y a à peine quarante ans, on préparait non seulement des flocons d'avoine, comme aujourd'hui, mais aussi des pois et du seigle. La bouillie d’avoine peut être préparée simplement en la préparant ; vous n’avez pas besoin de la faire cuire, pas même les petits pois. Nous l'avons préparé avec de l'eau, ajouté de l'huile et le résultat a été un repas savoureux et satisfaisant. Très pratique pendant le jeûne.

Bien sûr, vous ne mangerez pas que du porridge tout le temps, même pendant le jeûne, vous avez besoin d’aliments protéinés. Dans la cuisine russe, la bouillie n'était pas seulement utilisée seule, mais faisait également partie de plats complexes. S'il n'y a pas de jeûne, vous pouvez manger du porridge avec de la viande et du poisson. Pendant le jeûne - avec des légumes et des fruits secs. Mais le plus savoureux est la bouillie maigre aux champignons !

Pendant le Carême, comme vous le savez, la bouillie est cuite dans l'eau. Mais dans la cuisine russe, il est depuis longtemps d'usage d'ajouter du lait maigre - amande, chanvre et graines de pavot - à la bouillie maigre. Les amandes étaient assez chères, considérées comme un mets délicat et servies dans les maisons riches. Sofya Andreevna Tolstaya raconte dans son journal comment elle « a préparé du lait d'amande pour Levushka ». Le chanvre était accessible à tous les paysans. Et il est utilisé depuis de nombreux siècles, bien sûr sans aucune connotation moderne. Nous cultivions du chanvre partout dans le nord et donnions même du lait de chanvre aux enfants. Il en va de même pour les graines de pavot. La recette du lait de pavot est très simple : broyez les graines de pavot dans un mortier, ajoutez de l'eau froide - et le lait est prêt ! À propos, ils aromatisent non seulement la bouillie, mais aussi la soupe aux choux.

Bien sûr, la bouillie russe la plus célèbre est Guryevskaya. Les gens me demandent parfois : existe-t-il un analogue de carême de la bouillie Guryev ? Malheureusement non! Tout le secret de la bouillie de Guryev réside dans la technologie absolument exceptionnelle du double mijotage du lait : d'abord la crème ou le lait est mijoté, la mousse est écumée, puis la bouillie elle-même est mijotée. C'est ce qui lui donne son goût unique. En général, la bouillie Guryev est, comme on dit, un mélange de Nijni Novgorod et de français. Mais la tradition de faire mijoter le lait là-bas est précisément russe. Il existe une version selon laquelle il aurait été inventé par le ministre des Finances, le comte Guryev ou son cuisinier, qui vivait au 19ème siècle. Et des Français dans la bouillie Guryev - une technologie spéciale pour caraméliser le sucre, les fruits pochés au sirop de sucre. La bouillie Guryev était déjà un plat de taverne (restaurant) à cette époque, car la technologie de cuisson était très complexe. De nos jours, on voit rarement de la bouillie Guryev authentique ; les chefs simplifient la recette.

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Aujourd'hui, le couscous, une bouillie à base de blé concassé, est particulièrement apprécié. La patrie du couscous est l’Afrique du Nord. Le vrai couscous est fait à la main. La technologie n'est pas non plus simple : le blé est d'abord broyé en grains ressemblant à de la semoule, puis chaque grain est roulé individuellement dans de la farine. Le vrai couscous est cuit à la vapeur et doit être friable. Le couscous est servi en accompagnement de viande, de poisson et de légumes.

Je voudrais donner une recommandation générale lors de la préparation d'absolument n'importe quelle bouillie : la bouillie est beaucoup plus savoureuse si elle est cuite non pas sur la cuisinière, mais au four. Idéalement dans un pot en fonte, mais aussi bon dans un pot en céramique. Ce n’est pas difficile du tout, mais c’est beaucoup plus savoureux et plus sain !

Recettes de Maxim Syrnikov

Bouillie d'avoine à l'huile de lin

2-3 cuillères à soupe. L. Tolokna, 1 verre d'eau, 2 c. l. huile de lin, une pincée de sel, sucre - au goût.

Broyez soigneusement les flocons d'avoine dans un verre d'eau tiède avec du sel et du sucre, portez à ébullition, mais ne faites pas bouillir, retirez du feu. Verser un filet d'huile de lin dessus.

700 - 800 g de champignons frais, 2 tasses de sarrasin, 3 tasses d'eau, 3 c. l. huile végétale, sel, 2 petits oignons, huile pour faire frire les oignons.

Triez les grains, rincez abondamment et séchez à température ambiante. Placez les céréales dans une poêle sèche et faites chauffer jusqu'à ce qu'elles deviennent rougeâtres.

Épluchez les champignons, coupez-les en lanières et faites-les revenir avec l'oignon.

Versez les céréales chaudes dans la fonte, ajoutez les champignons poêlés. Versez de l'eau bouillante, salez, remuez.

Placez la casserole au four en la recouvrant d'une soucoupe. Il doit y avoir de l'eau dans la soucoupe pendant toute la période de mijotage ; lorsqu'il y a évaporation, il faut ajouter de l'eau. Laisser mijoter au moins une heure après l'ébullition.

Citrouille de Carême

1 verre de céréales de mil, 1 litre d'eau, 200-300 g de potiron pelé et pépins, 100 g d'huile végétale, sel.

Faites cuire une bouillie visqueuse à partir de céréales lavées dans l'eau. Coupez le potiron en cubes de 1 cm. Faites-le revenir dans la moitié de l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mélangez le potiron préparé avec le porridge et placez-le dans une poêle. Cuire au four à 180°C jusqu'à ce que la surface soit dorée.

Arroser du reste de l'huile avant de servir.

Bouillie d'avoine aux fruits secs

1,5 à 2 tasses de flocons d'avoine, 1/3 tasse de miel, 1/2 tasse de raisins secs, 1/2 tasse d'abricots secs, 4 tasses d'eau, sel et sucre au goût.

Versez de l'eau bouillante sur les flocons d'avoine et laissez cuire plusieurs minutes en remuant. Retirer du feu. Ajouter les raisins secs, le miel, les abricots secs coupés en petits morceaux. Fermez bien le couvercle, couvrez la casserole avec un torchon et laissez reposer 20 minutes.

Bouillie de millet mijotée avec pommes de terre et légumes

1 tasse de millet, 2-3 pommes de terre moyennes, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 c. sel, 1 cuillère à soupe. l. sucre, 2 c. l. huile végétale.

Lavez le mil et placez-le dans une marmite en fonte ou en céramique. Disposez les pommes de terre coupées en tranches, les carottes en rondelles et les oignons en demi-rondelles. Salez, ajoutez l'huile et placez dans un four refroidissant (120-140 °C) pendant plusieurs heures ou toute la nuit.

Couscous maigre aux légumes

300 g de couscous, 1 petite aubergine, 1 tomate moyenne, 1 oignon, 2 gousses d'ail, un bouquet d'herbes fraîches, 1/4 tasse d'huile d'olive, sel.

Faites cuire le couscous à la vapeur. Coupez l'aubergine et la tomate en cubes et l'oignon en demi-rondelles.

Laisser mijoter les légumes et les oignons dans l'huile d'olive pendant 20 minutes, saler, mélanger avec les herbes hachées et l'ail et déposer sur le couscous préparé.

Comment préparer les recettes de cheesecakes Maxim - une description complète de la préparation pour que le plat s'avère très savoureux et original.

Boris Akimov et Maxim Syrnikov ont montré ce que les vrais hommes peuvent faire avec de la farine, des œufs, du beurre... et un four russe. Il s'est avéré que ce n'était pas si peu

"Touches de raccourci". Moulin

"Touches de raccourci"

Maxim Syrnikov, spécialiste culinaire et chercheur en cuisine russe, et Boris Akimov, créateur du projet de ferme LavkaLavka, ont testé à la mi-novembre un four russe dans le complexe hôtelier Goryachiye Klyuchi, près de Souzdal. J'étais également en compagnie des invités.

« Chaque four a son propre caractère. Idéalement, il fallait le fondre soi-même et avoir encore le temps de s'y adapter. Et il est assemblé de telle manière qu'il ne retient pas la chaleur, qu'il ne chauffe pas par le bas et qu'il brûle par le haut… » Maxim a commencé la conversation avec un certain optimisme. Mais quand il vit avec quelle rapidité les plats qu'il avait préparés disparaissaient, il ne gronda plus le poêle.

Photo gracieuseté de l'auteur Boris Akimov (LavkaLavka) et Igor Kekhter – réalisateur de « Hot Keys »

Tout d'abord, Syrnikov a préparé une soupe aux choux « riche » au four - de la viande bouillie avec de la choucroute et de la bouillie de sarrasin bouillie.

Photo gracieuseté de l'auteurShchi riche de Syrnikov

Le troisième plat de Syrnikov était une tourte au poulet. En étalant la pâte, en étalant la garniture et en cuisant le poulet au four, Syrnikov a déclaré :

« Initialement, le kurnik était un plat rituel préparé pour les mariages ou les funérailles... Bien que dans le sud de l'Oural, les kurniks soient préparés régulièrement, sans référence à des événements spéciaux. Pour la garniture, prenez de la viande mélangée à des pommes de terre. En général, la garniture du kurnik est composée d'œufs hachés, de viande et de riz. La viande peut être n'importe quoi, et même si du porc et des pommes de terre sont utilisés comme garniture, ce sera toujours du poulet. Le fait est que son nom ne vient pas d’un poulet, comme on pourrait le penser, mais du mot « kuren », qui désigne une grande maison du sud de la Russie.

Maxim Syrnikov étale la pâte

Et prépare la garniture

Lors de la préparation du kulebyaki, Maxim Syrnikov nous a expliqué les subtilités de la création de garnitures dans les tartes : « Si la garniture est crue, alors elle doit être mélangée, et si la viande est bouillie, un œuf à la coque et du riz aussi, alors vous pouvez disposer le remplir en couches. Cela s’explique par le fait que la garniture crue est imbibée de jus pendant la cuisson, alors que la garniture sèche ne l’est pas.

Avec la soupe aux choux et la bouillie (qui, cependant, avaient déjà été mangées à cette époque), des guichets étaient servis sur la table - une sorte de tartes ouvertes fourrées. Ce n'est pas un plat du sud, mais du nord de la Russie. Comme l'a dit Maxim Syrnikov, des guichets étaient préparés dans les villages russes lorsqu'il était nécessaire de donner au mari un déjeuner avec lui sur le terrain. Ils sont préparés rapidement et à partir de ce qu'il y a dans la maison. Ils sont préparés dans certains endroits avec de la bouillie de mil, dans d'autres avec du sarrasin et dans d'autres avec des pommes de terre. Et la pâte est pétrie à partir de lait caillé, de sel et de farine, puis la garniture y est ajoutée, les portes sont enduites de crème sure, envoyées au four et après quelques minutes les « guichets » sont prêts.

Photo gracieuseté de l'auteurWicket de Maxim Syrnikov

Les mangeurs ont dévoré tout ce que Syrnikov cuisinait, sans s'arrêter pour discuter avec animation de la différence entre le goût des aliments au four et celui des aliments cuits à la maison sur la cuisinière.

Maxim lui-même l'a formulé ainsi : « À mon avis, de nombreux plats, qu'ils soient cuits au four russe ou sur la cuisinière, ont exactement le même goût. L'essentiel est de comprendre la technologie de cuisson, d'observer le régime de température et la soupe aux choux sera la même qu'à la sortie du four. Mais il existe un produit dont le goût change radicalement au four, c'est le lait. Par conséquent, tous les plats préparés avec du lait et du lait - bouillie de Guryev, lait cuit au four, cocotte de fromage blanc, Varenets - acquièrent tous un goût complètement différent au four.

Pour confirmer ses propos, Maxim a préparé un vrai cheesecake en dessert. Pâte moelleuse et fromage cottage sucré avec de la crème sure sur le dessus - le cheesecake s'est avéré complètement différent de ce que nous avons l'habitude de voir dans les magasins ou les restaurants. Tant en apparence qu'en goût. Maxim a dit que le cheesecake... n'a pas de garniture ! La garniture est ce qui est caché à l'intérieur de la tarte, et le fromage cottage dans un cheesecake est correctement appelé verser ou verser. "Récemment, j'étais dans la région de Cherepovets, alors là-bas, ils appellent ces tartes "nalivoshniki" - du jus avec du fromage cottage, versé avec quelque chose dessus", a déclaré Syrnikov.

Photo gracieuseté de l'auteurKurnik de Syrnikov

Nous avions déjà passé deux heures à table et quelqu'un a demandé : « Alors, Maxim, c'est un déjeuner russe normal ? En réponse, Syrnikov nous a donné une mini-conférence sur le mode de vie de diverses familles russes, avec des références à Molokhovets et Domostroy. En bref, nous avons découvert que la soupe aux choux, le porridge et les kalitki peuvent être considérés comme des plats russes de tous les jours, et comme pour tout le reste - les kurniks, les kulebyak et les cheesecakes - ce sont plutôt des délices de vacances. Maxim a également expliqué comment était préparé le plat que Chichikov a traité avec Sobakevich, à savoir la «nounou» - un estomac d'agneau avec des abats et de la bouillie de sarrasin à l'intérieur.

Afin de satisfaire toute cette variété de plats, les mangeurs buvaient périodiquement un verre de vodka. Maxim Syrnikov a déclaré que la boisson idéale pour un tel festin est l'hydromel enivrant ou le miel nutritif, comme on l'appelait aussi autrefois. « Il n'y a pas d'hydromel ! L'hydromel, selon le dictionnaire Dahl, est une maladie des abeilles. Et le miel préparé, ou miel nutritif, est ce qui a toujours été préparé en Russie. De plus, sa recette a même été conservée à Domostroi : une partie de miel est diluée dans cinq parties d'eau et bouillie jusqu'à ce qu'elle soit pleine. C'est une terre douce, le but de sa création est de séparer le miel de la cire, de la purifier. Il est bien bouilli pendant au moins une heure, puis filtré à travers un tamis et la cire restante est détartrée. Ils le fermentent soigneusement avec du levain ou de la levure, puis ajoutent des cônes de houblon et des baies et infusent.

Malgré le fait que « medovukha » soit un terme impropre, nous avons quand même acheté plusieurs bouteilles de cette « mauvaise » boisson au retour de Souzdal. Avec le souvenir d’un copieux déjeuner chez Syrnikov, ça s’est bien passé.

Nourriture

Le chef et historien de la cuisine russe Maxim Syrnikov parle du pain d'épices et de la sbitna et montre comment les préparer.

• Les spéciaux du village 14 décembre 2012
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Dans la série de matériels « Chef de la maison », des chefs professionnels et des cuisiniers simplement passionnés partagent leurs recettes avec une histoire et des histoires sur les recettes. Les matériaux sont diffusés avec le soutien des appareils électroménagers de la nouvelle gamme Electrolux, avec lesquels les technologies des professionnels sont devenues disponibles dans n'importe quelle cuisine.

Maxime Syrnikov

L'historien moderne le plus célèbre et praticien de la cuisine russe traditionnelle, auteur des livres « Real Russian Food » et « Real Russian Holidays », créateur d'un site Web culinaire, blogueur, auteur et présentateur de master classes sur la préparation de plats véritablement russes. Pour le projet « Chef de la maison », Maxim a préparé un bonbon russe d'hiver préféré - des pains d'épices au miel, et a également cuisiné un sbiten épicé et réchauffant, a raconté les histoires derrière ces recettes et a partagé ses secrets culinaires.

Biscuits en pain d'épices imprimés

Dans les restaurants modernes, lors des dîners russes traditionnels, le pain d'épices au miel est généralement servi en dessert. C'est le pain d'épices qui convient bien plus aux cochons de lait accompagnés de bouillie de sarrasin, gelées et autres méli-mélo que les gâteaux à la crème. Ce qui est particulièrement agréable, c’est que les biscuits au pain d’épices peuvent également être coupés en morceaux pendant deux semaines : ils ne rassissent pas longtemps.

Les biscuits au pain d'épice étaient très populaires dans toute la Russie. Et une forme spéciale de cuisson - les planches de pain d'épices - était particulièrement utilisée activement dans deux villes, Tula et Gorodets. Dans le même temps, les pains d'épices de Tula étaient généralement allongés et de petite taille, tandis que les pains d'épices de Gorodets, au contraire, étaient lourds.

Du vrai pain d'épices russe -
c'est définitivement du seigle

La glorieuse ville de Gorodets, dans la province de Nijni Novgorod, est toujours associée au commerce du pain d'épice - le musée du pain d'épice de Gorodets s'y trouve et les passionnés qui découpent des planches de pain d'épice vivent encore aujourd'hui. Cependant, pour être honnête, la planche en pain d'épices n'est pas si difficile. J'ai moi-même sculpté une fois un soir sur deux : il suffit d'un socle en tilleul ou en bouleau et de mains habiles. Malheureusement, dans la même ville - Gorodets - il y a une usine qui fabrique désormais du pain d'épices au miel de manière incorrecte - avec de la margarine (une honte totale !) et à partir de blé, pas de farine de seigle. Un vrai pain d'épice russe est définitivement du seigle.

La recette avec laquelle je cuisine habituellement est la mienne, j'en ai moi-même développé la mise en page, mais elle est bien sûr basée sur les traditions de la vraie cuisine russe.

Ingrédients

1. Écrasez toutes les épices et tamisez le mélange obtenu au tamis.

2. Faites chauffer le miel en ajustant la température pour qu'il commence à bouillir, mais n'ait pas le temps de bouillir. Cela rendra le miel liquide. Si de la mousse se forme dessus, il faut la retirer.

3. Ajoutez des épices au miel chaud pour qu'elles s'ouvrent plus rapidement.

4. Faites brûler le sucre dans une poêle en fonte pour obtenir un sirop de caramel : lorsque le sucre commence à dorer, versez progressivement environ 50 ml d'eau froide dans la poêle pour que le caramel obtenu se dissolve. Faites bouillir l'eau progressivement - le sirop doit épaissir.

5. Versez le sirop de caramel dans le miel chaud et ajoutez la moitié de la farine - cela permettra à la pâte de s'infuser.

6. Ajoutez du beurre à la pâte, attendez qu'elle fonde, mélangez le tout. Laissez la pâte refroidir à 40º.

7. Ajoutez 1 œuf entier et 2 jaunes à la pâte refroidie (mais encore tiède) (le blanc d'1 œuf sera utile pour le glaçage).

8. Diluez un tiers de cuillère de soda avec quelques gouttes d'eau et ajoutez-le à la pâte - cela la rendra plus lâche. Ajoutez le reste de farine à la pâte, pétrissez-la soigneusement et laissez refroidir : la pâte refroidie deviendra plus dense.

9. Graissez la planche avec de l'huile végétale et saupoudrez-la légèrement de farine. Placez la pâte sur la planche et étalez-la uniformément avec un rouleau à pâtisserie sur toute la surface afin que la couche ne soit pas très épaisse, mais pas très fine non plus.

10. Placez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, puis retournez la planche avec la pâte vers le bas et le motif vers le haut et retirez délicatement le moule.

11. Placez le pain d'épices au four préchauffé à 200º, réduisez la température à 180º et réglez la minuterie sur 15 minutes.

12. Pour le glaçage, mélangez 1 blanc d'œuf et 140 g de sucre en poudre - mélangez simplement, pas battez, sinon cela pourrait devenir de la meringue.

13. Sortez le pain d'épices chaud du four et enduisez-le de glaçage à l'aide d'un pinceau en silicone.

14. Il est préférable de manger le pain d'épices lorsqu'il a refroidi ou le lendemain de la cuisson, lorsqu'il deviendra encore plus savoureux.

A Moscou, il y a un merveilleux musée des graphiques populaires. Et dans l'exposition permanente, il y a une gravure populaire des années 1820 sur laquelle les soldats russes qui ont capturé Napoléon tentent de le sevrer de la cuisine française à l'aide de spécialités russes. Napoléon lui-même est assis dans un bloc de pâte de Kalouga, un soldat lui met du pain d'épice dans la bouche et un autre lui verse du sbiten dans la bouche. La scène est accompagnée d'une rime :

Ta bonté t'est devenue ennuyeuse,

Je voulais des cadeaux russes... Voici des douceurs russes, attention à ne pas vous étouffer ! Voici le poivre, attention à ne pas vous brûler !

C’est ainsi que l’on apprend que l’épice principale de la sbitna était le poivre. Chacun ajoutait le reste des ingrédients d'outre-mer (les épices nous venaient de loin) à sa guise.

En général, le sbiten est une boisson hivernale saisonnière. Pendant la saison froide, les ouvriers du sbiten se promenaient dans les villes - ils attachaient des planches sur leur dos et accrochaient des récipients avec une boisson chaude dessus. Le sbiten populaire et bon marché était chauffé pour trois raisons à la fois : premièrement, il était très piquant, deuxièmement, il ressemblait au miel et troisièmement, il était fortement poivré et épicé.

Ingrédients

1. Mélangez l'eau et le miel dans un rapport de 5:1. Placez le futur sbiten sur feu doux et portez-le à ébullition.

2. Lorsque le sbiten bout, ajoutez les épices.

3. Après 15 minutes, passez le sbiten au tamis et buvez chaud.

Photos : Ivan Kaydach

Avez-vous déjà mangé de la vraie soupe aux choux russe ? Et comment sont-ils - réels et russes ? Et pas seulement la soupe aux choux. Toutes les questions sur la cuisine russe authentique doivent être adressées au Guardian, alias Maxim Syrnikov, la principale découverte de la communauté culinaire en ligne et le meilleur spécialiste du pays en cuisine russe traditionnelle.

Déjà à l'âge de neuf ans, il a connu son premier succès culinaire - puis il a préparé les premiers biscuits au pain d'épice de sa vie. Les plats étaient désespérément endommagés par le sucre brûlé, mais les pains d'épices se sont révélés excellents. Depuis, depuis près de trente ans, la cuisine russe et la cuisine russe ne sont pas un passe-temps, mais un mode de vie pour Syrnikov. Sa collection de livres de cuisine anciens comprend le premier livre de cuisine publié en Russie en 1790.

Il a parcouru toute la Russie, ses villages parfois abandonnés et ses vieilles grand-mères, que Syrnikov lui-même considère comme les principaux gardiens non seulement des recettes véritablement russes, mais aussi des traditions russes.

Pain de seigle fait maison, kokurki, kalitki, shangi et kalachi - il cuit tout cela dans un four à gaz ordinaire, qu'il a recouvert de l'intérieur de briques de four, recréant ainsi l'effet d'un four russe.

Voulez-vous apprendre à faire du pain comme le faisaient nos arrière-arrière-grands-mères, ou à cuisiner du kulebyaka, du botvinya, de la bouillie Guryev, de la gelée de pois et bien d'autres choses encore vraiment russes ? C'est simple et c'est délicieux. Et ce livre est la réponse la plus complète à ce jour à ce qu'est la vraie cuisine russe. (Annotation au livre de Maxim Syrnikov « Real Russian Food »)

Voici comment ça s'est passé. Tyoma et moi nous souvenons souvent avec une grande tristesse des nombreux jours que nous avons passés dans la maison de nos grand-mères. Et peu importe que nous soyons encore des enfants à l'époque, des écoliers, des étudiants ou déjà des adultes - pour nos grands-mères, nous sommes toujours restés de petits-enfants bien-aimés.

Et avec le départ des grands-mères, l’enfance heureuse et insouciante des petits-enfants prend fin. Malheureusement, Tyoma et moi n'avons pas eu le temps de leur dire au revoir. Ils sont partis subitement, et nous n’avons même pas eu le temps de leur dire combien nous les aimons et combien nous leur sommes reconnaissants pour toute l’affection et les soins qu’ils nous ont toujours donnés… C’est la prose de notre vie.

Tyoma et moi nous racontons souvent nos histoires liées au temps passé avec nos grands-mères. Il y a tellement d’histoires que vous pouvez les partager à l’infini.

L'un de mes sujets favoris est celui des gourmandises de grand-mère. Comment cela pourrait-il être possible sans cela - nos grands-mères étaient les personnes les plus hospitalières et leur tâche principale était que tous ceux qui venaient leur rendre visite soient nourris et bien nourris, que pouvons-nous dire de leurs petits-enfants bien-aimés, qu'ils ont gâtés avec leur cuisine chaleureusement.

Nos grands-mères vivaient dans leurs maisons, où se trouvaient bien sûr des poêles russes - une invention purement russe, qui a donné naissance à de nombreux délices culinaires et technologies de cuisson purement russes.

Nous connaissions parfaitement ces poêles russes. Seulement si vous n’êtes pas encore monté dans le four lui-même. Et nous nous réchauffions sur le poêle, dormions, les bottes en feutre de nos enfants étaient séchées dans le poêle, puis nos bottes d'adultes mouillées. « Les bottes sont mouillées ! » disaient nos grands-mères.

Je ne parle pas de toutes ces délices miraculeusement préparées dans un four russe : des soupes et rôtis, aux crêpes avec tartes, viandes en gelée, sushi, bezetki...

Marmites en fonte, poignées, ventilateurs, charbons, éclats, samovars... Tout cela fait partie intégrante de l'enfance de nos petits-enfants, que nous avons passée au village avec nos grand-mères bien-aimées.

Je me souviens encore de la façon dont nous nous sommes réveillés, enfants, dans une maison parfumée de tartes fraîchement cuites - cheesecakes aux baies et fromage cottage, grosses tartes aux baies (tartes aux baies), tartes au poisson, tartes à la crème sure, kalachiki, luniki, shanezhki...

Vous vous réveillez et vous vous sentez enivré par la gourmandise de toutes ces douces odeurs ! Vous courez pieds nus dans la cuisine, et il y a déjà du thé frais infusé avec des feuilles de cassis ou de framboisier, que grand-mère avait soigneusement conservé depuis l'été.

Grand-mère ajoute du beurre fondu dans les fûts des dernières tartes. Ils sont si rouges, parfumés et encore chauds qu’au début on ne sait même pas lequel attraper avec sa petite main. Je mangerais tout avec mes yeux !

Les tartes des grands-mères ont toujours été un attribut obligatoire de leur hospitalité. Toujours. Ce n’est qu’en vieillissant que nous avons commencé à comprendre combien de travail et de soins se cachent derrière ces friandises cuites au four !

Et puis, dans l’enfance, ces tartes semblaient apparaître grâce à la nappe auto-assemblée. Vous vous réveillez et tout sur la table rougit déjà.

Et les viandes en gelée de grand-mère ? Toute la procédure pour les préparer est délicieuse à lécher les doigts ! Ou plutôt, les os bouillaient jusqu’à l’impossibilité. En discuter était l’un des passe-temps favoris de Tyoma et le mien.

Que dire de la viande en gelée elle-même avec des morceaux de viande et le goût aromatique de l'ail...

Et les énormes casseroles de plie cuite au four ? Nous en attrapons beaucoup et ce n'est pas très gros - de la taille d'un palmier. Et elle le mange comme des graines. Mais c'est délicieux !

Et les dumplings de grand-mère ? En hiver, ils étaient emmenés dans le couloir dans une « armoire froide ». Il n'y avait pas besoin de réfrigérateur.

Et les nombreux pots de confiture ? Juste des rangées interminables de bocaux – grands et petits – stockés pour l’hiver.

Et la mousse fraîche, écumée lors de la cuisson de toutes ces confitures aromatiques et sucrées... Mmmm... Miam-miam !

Et la soupe sèche ? Avec de la crème sure et une croûte de pain noir. Savez-vous ce qu'est le sushi ?

Et il suffit de tremper des pommes de terre bouillies - fraîchement sorties du jardin - dans une soucoupe avec de l'huile végétale et du gros sel et, encore une fois, avec du pain noir...

Et le lait cuit dans un four russe ? Il était recouvert d'une épaisse mousse brune. Papa a raconté comment lui et ses frères avaient failli se battre pour ce « délice ».

Et qu'en est-il du thé d'un samovar après les bains russes ? C'est un tel plaisir de mourir et de ne pas se relever !

Et assurez-vous de boire du thé dans une soucoupe. Goûtez avec du sucre ou des bonbons. Nos grands-mères faisaient cela et nous aussi.

Et que dire des trompettes salées et des champignons de lait ? Qu’en est-il du hareng de mer Blanche salé ? Gras, tellement dodu, avec du pain noir pour une bouchée.

Et nous parlons aux étrangers d'Olivier, de vinaigrette et de bortsch... Il y a tellement de choses intéressantes que nous ignorons sur notre cuisine russe, sur sa diversité et sa diversité régionale. Alors dommage.

Jusqu’à un certain temps, toutes les fêtes étaient strictement célébrées chez les grands-mères. Tous les proches sont venus.

Et bien sûr, la table était pleine à craquer. Et pas d'Olivier et des vinaigrettes, mais justement ces simples plats de village que nos grands-mères ont appris à cuisiner par leurs grands-mères.

Il s'agit notamment de leurs propres cornichons, de ragoûts au four russe, de viandes en gelée, de tartes et de soupes de poisson...

Savez-vous que la gelée n'est devenue une boisson qu'à l'époque de la cuisine soviétique ; avant cela, en Russie, c'était un plat qui se mangeait avec une cuillère - et c'était loin d'être un dessert.

Ma grand-mère cuisinait cette gelée traditionnelle rustique - je me souviens qu'elle avait un goût aigre, épais et de couleur blanchâtre.

Mais j’étais déjà « gâté » par la gelée soviétique et, malheureusement, je n’appréciais pas la « valeur historique du moment ».

Et quel dommage que pendant la vie de nos grands-mères, l'idée ne nous vient même pas de les interroger sur leur vie et leur existence, sur leur enfance et leur jeunesse, sur leurs grands-mères, comment et où elles vivaient, sur ces traditions et coutumes. que nous Aujourd'hui, ils ont déjà été perdus et il est presque impossible de les restaurer. Mais je veux. Juste pour savoir qui nous sommes.

Et peu importe où nous sommes – en Russie, en Australie ou ailleurs. Et peu importe à quel point nous essayons de nous débarrasser de l’accent russe. Nous sommes russes et nos racines sont russes. Nos traditions, notre histoire et notre culture sont tout simplement infiniment riches et méritent d’être honorées et rappelées. Et je veux vraiment que nos enfants considèrent aussi leur âme comme russe.

Avec ces réflexions à l’esprit, laissez-moi penser un jour que je chercherai sur Google la cuisine russe, la Poméranie, d’où Tyoma et moi sommes originaires.

Et puis je tombe sur le plus intéressant Le blog de Maxim Syrnikov :

Et je disparais pendant quelques semaines, lisant avec grand plaisir de petites notes sur « la vraie cuisine russe, la nourriture russe et les traditions et coutumes russes ».

Et je regarde avec non moins de plaisir les photographies prises par l'auteur du blog sur la cuisine russe, Maxim Syrnikov, dans différentes régions, villes et villages de notre vaste pays. Et je vois dans ses photographies et dans ses descriptions beaucoup des mêmes choses que Tyoma et moi avons vues avec nos grand-mères bien-aimées du village.

Délicieusement écrit sur la cuisine russe simple mais très savoureuse ! Pour moi, c'est un de ces rares blogs que j'ai vraiment envie de lire, relire, revenir sur ce que j'ai déjà lu encore et encore, regarder encore et encore des photographies simples mais très réconfortantes et attendre avec grande impatience le sortie d'une nouvelle note !

En plus de son blog LiveJournal, Maxim Syrnikov possède également son propre site Internet :

Bien sûr, je ne pouvais pas passer à côté livres de Maxim Syrnikov .

Des amis sont allés en visite en Russie, nous avons commandé des livres chez Ozone et avons demandé aux gars de nous les apporter, ce pour quoi nous sommes très reconnaissants !

Un livre Maxim Syrnikov « La vraie cuisine russe » Je l'ai déjà lu - d'un seul coup !

Et c'était comme si je rendais à nouveau visite à nos grands-mères. C'était comme si je goûtais à nouveau toutes les gourmandises qu'ils avaient préparées avec leur âme.

C’était comme si j’étais redevenu un « petit-fils », comme m’appelait affectueusement ma grand-mère…

Je l'ai probablement lu pour ces émotions, parce que... peu importe comment on le regarde, mon cœur aspire à ces moments d'enfance lointaine...

Le but de ce livre (La vraie cuisine russe, Maxim Syrnikov) est de raconter ce qu'est la cuisine russe sous la forme dans laquelle nous l'avons déjà complètement oubliée. Pas luxueux et cérémonial, pas d'esturgeon au caviar de béluga et de cygnes frits, et pas du tout le kitsch auquel on nous offre dans la plupart des restaurants de la cuisine dite ancienne russe, mais la plus quotidienne, familière à nos grands-mères et arrière-grands-mères dès l'enfance, simple et naïve.

Par souci d'exhaustivité, j'ai complété le livre par des récits sur certains plats d'apparat qui, bien qu'ils portent une légère trace de francisation, appartiennent à notre cuisine. La bouillie Guryev et les côtelettes Pojarski sont de tels plats. Et chemin faisant, nous tenterons de dissiper quelques idées fausses. Il ne sera pas possible de les démystifier tous d’un coup ; un seul livre ne suffit évidemment pas pour cela, mais nous mettrons en lumière quelques vérités. Notre grande littérature classique et certains documents historiques nous y aideront.

J'ai un profond respect pour ces personnes qui sont capables de combiner avec succès leur passe-temps et leur entreprise, qui se sont retrouvées dans leur activité préférée, qui grâce à cela sont en parfaite harmonie avec elles-mêmes et avec leur environnement, qui ont également pu faire quelque chose de plus. de leur passe-temps et ont donné aux autres quelque chose d'agréable, d'utile et de nécessaire.

Maxim Syrnikov, à mon avis, fait partie de ces personnes.

Ce que j'ai vraiment aimé dans ce livre : ce n'est pas un recueil sec de recettes de plats russes. Ce livre de recettes se démarque clairement des recueils habituels de recettes culinaires.

Il est écrit dans un langage très sincère et simple, mais en même temps il touche à des notes secrètes quelque part au plus profond de l'âme et fait remonter à la surface tous les souvenirs les plus agréables de ces jours lointains et heureux passés avec ma grand-mère au village.

Et toutes ses photographies ne sont pas seulement des instantanés, mais on y voit la joie de la simple existence humaine, quand on s'efforce d'être en harmonie avec soi-même, avec son environnement et la nature, et non derrière des idées et des rêves imposés par un inconnu, ou de la tristesse. et la nostalgie mélancolique des jours passés qui ne peuvent plus être rendus, puis la paix et la tranquillité...

Entrecoupé d'histoires sur certaines traditions culinaires - en partie oubliées, mais restaurées, en partie perdues à jamais - Maxim Syrnikov partage également généreusement des recettes de la cuisine russe, qu'il a restaurées petit à petit, en visitant de nombreux villages et villes de province au riche histoire, en rencontrant de nombreuses personnes âgées. les gens, j'ai écrit leurs histoires, j'ai lu beaucoup de littérature, y compris de la littérature ancienne, j'ai analysé des exemples, j'ai cherché des recettes, je les ai cuisinées et essayées moi-même.

Quant aux recettes, j'ai essayé de parler des plats de telle manière que le plus important n'était pas le rapport exact des ingrédients, mais quelques détails qui distinguent ces plats particuliers des autres plats. Et je n’ai certainement pas essayé d’adapter toutes les recettes à certaines conditions modernes. Il suffit à un cuisinier ou à une femme au foyer réfléchi de comprendre l'essence du plat lui-même, de comprendre la séquence de sa préparation et l'interaction des produits. Et peu importe qu’ils disposent d’une cuisinière russe en fonte ou seulement d’un four électrique avec des ustensiles de cuisine modernes en céramique.

Intéressant, très intéressant et rédigé de manière pédagogique. Très facile à lire. Comme un conte de fées pour enfants.

Il explique également dans le livre de nombreuses idées fausses concernant les plats de la cuisine véritablement russe, ce qui est non seulement intéressant, mais aussi bon à savoir.

Il y aura certainement quelque chose à dire à vos collègues étrangers.

Allez, si seulement les publications étrangères écrivaient des bêtises scandaleuses. Hélas, même les auteurs nationaux sont souvent sûrs que la viande en Russie n'était toujours préparée qu'en gros morceaux, la cuisant entière au four, ils ne connaissaient pas du tout les épices, la soupe aux choux était préparée par pauvreté et le fromage cottage était appelé fromage . Il y a plusieurs années, j'ai compilé et publié sur mon blog en ligne une liste des dix idées fausses les plus courantes liées à la cuisine russe.

Par exemple, la soupe au chou aigre est censée être une soupe à la choucroute, l'hydromel est une vieille boisson russe et le poisson rouge est du type à base de saumon. De temps en temps, cette liste a dû être complétée par de nouveaux exemples ; le nombre d'idées fausses ne fait qu'augmenter. Et vous et moi nous éloignons de plus en plus de la cuisine russe, et avec cette distance nous cessons d'en distinguer les détails et d'en comprendre l'essence. Nous compensons le manque de connaissances par des mythes et de la fantaisie.

Feuilletez le livre, regardez les images, parcourez les lignes.

C’est comme si vous étiez plongé dans votre enfance, dans ce que vous avez passé avec votre grand-mère. Nous l'avons créé.

Vos Nata et Tyoma, toutes curieuses

Bien entendu, la préservation de la cuisine nationale originale par le peuple n’est pas seulement une conséquence d’une prédisposition génétique. Et ce n’est pas vraiment le sujet.

L’essentiel est que sa propre tradition culinaire est l’une des principales conditions de l’auto-identification d’une nation, l’une des pierres angulaires sur lesquelles repose toute la culture nationale séculaire. Tant que les foyers russes cuisinent de la soupe aux choux, préparent l'okroshka, fermentent le chou et les champignons marinés pour l'hiver, tant qu'il y a besoin de kvas, de pain de seigle et de bouillie de sarrasin, le peuple russe lui-même existe. Si nous perdons la cuisine traditionnelle, nous nous perdrons parmi le troupeau sans visage de la civilisation de la restauration rapide. C'est de cela dont nous parlons.

P.S. Toutes les photos sont tirées du blog de Maxim Syrnikov :

P.S. Extraits tirés du livre « Real Russian Food » de Maxim Syrnikov.

P.S. Une liste de livres que nous avons lus et appréciés, ainsi que des livres qui sont tout simplement intéressants à notre avis - voici la « BIBLIOTHÈQUE ».

Les maçons du Kremlin de Novgorod pouvaient acheter un mouton chaque jour. * Nos ancêtres ne considéraient même pas le poisson délicat d'aujourd'hui comme de la nourriture.

Maxim SYRNIKOV est l'historien de la cuisine russe le plus célèbre parmi les experts culinaires vivants. Chez lui à Saint-Pétersbourg, il se rend fréquemment - soit il dirige le jury pour la préparation de l'okroshka à Vladimir, soit il consulte des restaurateurs à Khanty-Mansiysk, soit il donne une master class à Moscou. J'ai profité de cette dernière circonstance pour discuter avec cet érudit gastronomique unique. J'ai eu une demi-heure pendant que la selle d'agneau cuisait au four. "Les premières mentions documentaires des préférences gastronomiques de nos ancêtres remontent aux XIe et XIIe siècles", commence l'histoire. Syrnikov. – Céréales, légumes, viande… – Eh bien, ils mangeaient probablement peu de viande. – L'idée de la pauvreté du régime carné en Russie n'est pas tout à fait correcte, selon l'endroit et de qui. Disons qu'il existe une charte datant du XIIIe siècle, qui réglemente les salaires des constructeurs du Kremlin de Novgorod. Le maçon devait gagner suffisamment par jour pour pouvoir acheter un bélier. En un jour! C'est ainsi que les anciens maîtres étaient valorisés. Mais pourquoi un équivalent si étrange ? Peu de gens savent qu’il y a huit siècles, l’agneau était la viande la plus répandue dans notre pays. Mais ils ne mangeaient pas du tout de veau, jusqu'à la réforme de l'Église. Nikonà la fin du XVIIe siècle. Il existe une version selon laquelle Faux Dmitri II a été tué alors qu'il s'est offert négligemment du veau, pendant le Carême, et même avec une fourchette - des couverts étrangers.

Gogolevsky Sobakevich était un véritable patriote de la cuisine russe (joué par Vyacheslav INVENNY)

– Pourquoi cette attitude envers le veau ? - Difficile à expliquer. Par exemple, au XVIe siècle, l’église interdisait directement à la congrégation de manger « de la viande de lièvre, d’ours et de castor ». Mais il est clair qu'un paysan qui a tué un castor qui nuisait à sa ferme l'a probablement mangé. Ils chassaient également l'ours partout ; dans la région d'Arkhangelsk, beaucoup vivaient de la chasse. La vie a donc fait ses propres ajustements. Lorsque je voyage en voiture de Saint-Pétersbourg à Moscou, je passe par un endroit appelé Myasnoy Bor. À l'époque de Pierre Ier, lors d'une guerre avec les Suédois, des cerfs et des sangliers y étaient massacrés et envoyés dans l'armée active. Ils chassaient également les oies, les canards et les cailles à l'aide de collets et de broyeurs. U

Tourgueniev dans "Notes d'un chasseur", il y a un épisode où l'auteur rencontre dans la forêt un paysan serf qui faisait rôtir du tétras-lyre sur le bûcher. Tourgueniev, au nom de l'auteur, l'a contrefait : pourquoi mangez-vous de la viande pendant le Carême ? Il répondit : donc au village, mais quel genre de poste y a-t-il dans la forêt ? – Il s’avère que les Russes n’ont pas respecté scrupuleusement les interdictions religieuses sur certains aliments. – Cela ne sert à rien de généraliser ? En mai de cette année, je suis allé dans l'Altaï pour une expédition et j'ai parlé avec des vieux croyants locaux. Depuis l'Antiquité, ils ont un tabou sur quatre plantes : le thé, le tabac, le houblon et, imaginez, l'ail. Malgré le fait que le célèbre voyageur allemand Adam Olearius ait écrit dans son livre «Voyages à travers la Moscovie» qu'un Russe pue toujours l'ail. Les vieux croyants ne mangent pas non plus de porc, bien que ce soit, en général, une interdiction talmudique. Mais ils ne sont pas tombés du ciel ! Ce sont des Russes qui gardent les traditions depuis cinq siècles, y compris en cuisine. Bien que quelque part dans d'autres régions, bien sûr, ils mangeaient du porc et ne dédaignaient pas l'ail.

Pendant le tournage du film « Ivan Vasilyevich change de métier », le réalisateur GAIDAI a versé du kérosène sur le caviar d'esturgeon afin qu'il ne soit pas mangé avant la fin du tournage.

Putain de pomme
– Bientôt sera célébré le quatre centième anniversaire de l’expulsion des Polonais de Russie. Je me demande dans quelle mesure le régime alimentaire de nos héros nationaux de 1612 – le prince Pojarski, le commerçant Minine et le paysan Ivan Susanine – différait ? – Oui, en général, pas particulièrement. Toutes les classes mangeaient alors de la soupe aux choux, du porridge et des tartes... Quelqu'un, bien sûr, mourait de faim, quelqu'un vivait dans le contentement. Mais la cuisine commença à se différencier considérablement sous Catherine II et elle se germanisa. Deux siècles plus tard, lors de la guerre de 1812, même les nobles mangeaient très différemment. A Saint-Pétersbourg, la cuisine franco-allemande était très appréciée. Ils cuisinaient du jambon, des pâtés, des côtelettes et mangeaient du fromage. Et la présentation des plats était cohérente, comme c'est l'usage en Occident. Et à Moscou, ils ont préféré un repas russe classique. À peu près comme le Sobakevich de Gogol, quand sur la table en même temps il y a de la soupe aux choux, une nounou - un estomac d'agneau farci de cervelle et de viande de cuisses, un côté d'agneau avec de la bouillie de sarrasin, une dinde farcie « de la taille d'un veau » et des cheesecakes. Vous vous souvenez des paroles de Sobakevich ? "Même si on met du sucre sur une grenouille, je ne le mettrai pas dans ma bouche, et je ne prendrai pas non plus d'huître : je sais à quoi ressemble une huître." De nombreux nobles russes, gardiens des traditions culinaires, le pensaient. - Eh bien, à l'époque, les pommes de terre étaient probablement consommées par toutes les couches de la population ! - Pas du tout. Les émeutes de la pomme de terre parmi les paysans se sont poursuivies jusqu'au milieu du XIXe siècle. Bien que quelque part, bien sûr, ils aient goûté à la « foutue pomme ». Quel 19ème siècle ! Lors d'une expédition dans l'Altaï, j'ai rencontré ma grand-mère Agafya - tout comme cette légendaire vieille croyante du désert Agafya Lykova, glorifiée par la Komsomolskaïa Pravda à l'époque soviétique. Cette joyeuse femme de 80 ans racontait qu’on ne mangeait pas de pommes de terre avant 1941. Et seule la famine en temps de guerre les a contraints à sacrifier leurs principes. – Existe-t-il déjà un produit aussi populaire que les pommes de terre ? – Dans une certaine mesure, les navets ont joué leur rôle en Rus'. Et ils en faisaient de la soupe aux choux, et cuisinaient un lièvre dans des navets, et des tartes, et des navets cuits au four, et les faisaient fermenter... L'ethnographe hollandais Marquis de Bruin, venu chez nous en 1701, s'est vu servir des navets de plusieurs variétés à la fois - jaune, rouge, violet... Lui même j'en ai conservé quelques espèces dans l'alcool pour les montrer à mes amis. Il est encore populaire, par exemple en Slovénie, mais dans notre pays, il a presque complètement disparu de la vie quotidienne.

Monument aux pommes de terre dans la ville de Mariinsk, région de Kemerovo. Mais les hommes russes se sont rebellés contre elle jusqu’en 1844 ! Photo : banqueteur.ru

"brut" russe
- Et le poisson ? "Tout le monde l'a mangé avec plaisir." L'esturgeon était également accessible aux gens ordinaires. Il existe un document intéressant du début du XVIe siècle. Les militaires ont écrit de Tobolsk au premier Romanov– Mikhaïl Fedorovitch, qu'à cause des mauvaises récoltes, ils ont atteint l'extrême pauvreté. Et ils sont obligés d'ajouter à la farine... du caviar d'esturgeon séché, ce qui donne à leur pain une odeur de poisson. Des esturgeons ont été trouvés de l'océan Arctique à la mer Caspienne. Au même moment, dans les années 30, près de Léningrad, il y avait des poissons géants pesant 140 kg, qui donnaient à eux seuls deux seaux de caviar ! Nous avons nous-mêmes tout gâché. Dans la ville de Volzhsk, on m'a raconté des choses terribles. Lorsque le barrage y fut construit dans les années 50, personne ne pensait que les poissons allaient frayer à cet endroit. C'est la nature qui lui a permis de remonter la Volga sur des dizaines de kilomètres. En conséquence, tellement d'esturgeons se sont accumulés près du barrage qu'on pouvait marcher sur le dos jusqu'à l'autre côté. Et puis ils sont morts sans donner naissance à une progéniture. Les résidents locaux, réalisant ce qui se passait, ont simplement pleuré d'impuissance. La même barbarie s'est produite sur le Don et l'Ob...

Maxime SYRNIKOV

- Oui, c'est triste. Mais le caviar est quand même un aliment, pas un plat. Et vous êtes connu comme un promoteur du renouveau de la cuisine russe. Pouvez-vous donner au moins un exemple d'aliment perdu ? - Il y en a beaucoup. Prenons la gelée par exemple. Avez-vous déjà réfléchi au sens de la phrase que vous entendiez depuis votre enfance : « Rivières de lait, banques de gelée ? » Kissel est liquide. Quel genre de rivage cela fera-t-il ?! Le fait est qu’il y a quelques siècles, nous n’avions ni sucre ni fécule de pomme de terre. Et ils cuisinaient de la gelée. Seulement, ce n’était pas une boisson, mais un plat tout à fait sérieux à base de pâte de farine. Le livre de Gilyarovsky « Moscou et les Moscovites » décrit un cocher dans une taverne de Khitrovka qui dit au garçon d'étage : « Donne-moi de la gelée de pois, mon frère, et du beurre gras ! La gelée peut également être composée de flocons d'avoine ou de seigle. Délicieux, laissez-moi vous dire, le truc ! C'est très bien pendant le Carême, si quelqu'un l'observe. Et la gelée de fruits, sous sa forme actuelle, est déjà une influence allemande. – J’ai lu que vous étiez fan des boissons traditionnelles russes. Qu'est-ce que c'est d'ailleurs ? « Stagé » signifie préparé sur la base d'une fermentation. J'ai en quelque sorte décidé de préparer une boisson classique avec du miel selon toutes les règles. Le miel est dilué dans un rapport d'environ un à cinq, une telle solution est dite « complète ». Du houblon et de la levure y sont ajoutés, après quoi le tonneau (dans mon cas, une bouteille), comme il est écrit dans le célèbre Domostroy, est « mis dans la glace ». C'est-à-dire qu'il en est recouvert de tous les côtés et conservé au moins deux ans ! J'ai eu la patience d'attendre. Certes, lorsque je l'ai ouvert, les deux tiers du contenu se sont déversés de manière spectaculaire, comme s'ils sortaient d'un extincteur. Ce qui restait était une boisson gazeuse de huit à neuf degrés. Le goût est très sec, pas une goutte de douceur. Une sorte de noble « brut ». Et tu sais, j'ai aimé ça ! Le miel infusé avec précision a été la boisson principale de la Russie pendant plusieurs siècles. Et même la bière - elle était naturellement plus faible. Malheureusement, au 19e siècle, la vodka a généré d’énormes profits pour l’État et a introduit des taxes sur le miel et la bière. La tradition séculaire de fabrication de l’hydromel a été détruite.

Histoire de la cuisine russe

En substance, il n’y a rien de plus simple que la gelée de pois. Le plus simple, ce sont des navets cuits à la vapeur. La farine est brassée avec de l'eau bouillante, bouillie un peu, puis le marc est ajouté avec du sel. Si vous voulez faire une gelée épaisse, vous pouvez la couper. une demi-dalle, comme un colporteur de foire. Ou cela peut être plus fin, c'est une question de goût. Un ajout obligatoire est l'huile végétale. L'huile d'origine est l'huile de chanvre. Je cuisine moi-même avec des graines de lin, mais le plus souvent avec du tournesol. Là-dessus, je fais d'abord revenir l'oignon légèrement coupé en rondelles jusqu'à ce qu'il soit doré. Les oignons frits avec de la gelée de pois sont une collation savoureuse et satisfaisante pour le Carême. Et pas seulement pendant le Carême. La farine de pois est désormais vendue partout. Pour 1 kg de gelée finie, ma répartition est la suivante : 140 g de farine de pois, 800 g d'eau, une cuillère à café de sel, un demi-verre d'huile végétale, un oignon.

Kokurki

Les Kokurki sont mentionnés à plusieurs reprises Melnikov-Petcherski, Tourgueniev, Daniil Lukich Mordovtsev. Dans "Dead Souls", Korobochka emmène avec lui un sac de kokurok en ville sur une tarantass qui ressemble à une pastèque. Formez des boules de pâte levée avec la pâte levée en les aplatissant bien, placez au milieu un œuf dur écalé, recouvrez-le avec les bords de la pâte et pincez. Placez les kokurks, joint vers le bas, sur une plaque à pâtisserie graissée. Après 30 à 40 minutes, graisser à nouveau avec de l'huile et cuire au four à une température de 250 - 270° pendant 10 à 15 minutes. Bon appétit!

Nounou

Vous devez d’abord découper et nettoyer l’estomac d’agneau. Hachez le foie d'agneau avec un couteau. Retirez la viande des cuisses d'agneau et hachez-la également. Prenez de la moelle osseuse, du beurre, des œufs hachés, des oignons frits, de la viande et du foie hachés et mélangez le tout avec de la bouillie de sarrasin. Sel et poivre. Ajoutez un peu de bouillon d'os d'agneau - pour plus de jutosité, à l'oeil, placez le mélange dans l'estomac, coupez les bords et cousez-le. Placez délicatement l'estomac dans un bol en céramique, fermez le couvercle et placez au four. Pendant trois heures. Et puis il y en a. Avec une soupe au chou vert. Avec un verre de vodka. Et avec grand plaisir. Parce que ce n'est pas seulement délicieux. C'est cool!