budivel.ru A propos de l'isolation et du chauffage de la maison.
Les bouilloires alimentaires sont conçues pour la cuisson des bouillons, des soupes, des céréales, des sirops bouillants et d'autres plats dans les établissements de restauration. Toutes les bouilloires alimentaires sont classées comme suit.
Selon le type d'énergie utilisée : elles se répartissent en combustible solide, électrique, gaz et vapeur.
Selon la méthode de chauffage de la chambre de travail: pour les chaudières à chauffage direct (combustible solide, gaz) et indirect, où l'eau distillée est utilisée comme caloporteur intermédiaire.
Selon le mode d'installation : sur non basculant, basculant et avec un récipient de cuisson amovible.
Selon les dimensions géométriques du récipient de cuisson : pour les chaudières sectionnelles non modulées et modulées et pour les récipients fonctionnels. Les marmites non modulées ont une forme cylindrique du récipient de cuisson. Les chaudières sectionnelles modulées et les chaudières pour conteneurs fonctionnels ont un récipient de cuisson avec un récipient de cuisson rectangulaire (en plan). La cuve de brassage des chaudières pour récipients fonctionnels a en termes de dimensions correspondant aux dimensions des récipients fonctionnels.
Selon la classification, toutes les bouilloires alimentaires ont une indexation alphanumérique. Pour les chaudières non modulées, les lettres indiquent le groupe, le type de chaudière et le type de vecteur énergétique, et les chiffres qui les suivent indiquent la capacité du récipient de cuisson en dm3.
Pour les modulés sectionnels, les lettres CM sont ajoutées en conséquence; toutes les autres désignations sont les mêmes que pour les chaudières non modulées.
L'indice des appareils avec un récipient de cuisson amovible UEV-60 est déchiffré comme suit: U - appareil; E - électrique ; B - cuisiner; 60 - capacité, dm. Les chaudières fonctionnant sous pression dans la chambre de travail au-dessus de la pression atmosphérique sont appelées autoclaves. Leur indice, par exemple AE-60, signifie : A - autoclave ; E - électrique ; 60 - capacité, dm. Une place particulière est occupée par les chaudières avec chauffage au gaz des parois du récipient de cuisson. Le gaz est la principale alternative à énergie électrique vecteur d'énergie. Le principal avantage du combustible gazeux par rapport à l'électricité est le faible coût de la chaleur générée. Une unité de chaleur obtenue à la suite de la combustion de gaz est 7 ... 13 fois moins chère Botov M.I. Equipements thermiques et mécaniques des entreprises de commerce et de restauration collective : un manuel pour débuter. prof. Éducation /M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golovanov. - 2e éd., corrigée. - M ..: Publishing Center "Academy", 2006. - S. 272 .. que lors de l'utilisation de l'énergie électrique.
Parmi les inconvénients du gaz, il convient de noter son explosivité et l'apparition possible de monoxyde de carbone toxique (CO - monoxyde de carbone) dans l'air lorsque mauvais fonctionnementéquipement.
Conceptions de chaudières modernes
Les établissements de restauration utilisent des chaudières d'une capacité de cuve de cuisson de 100 dm2 ou plus. Ces chaudières ont différentes méthodes de chauffage: électrique - KPE-100-1M; KPE-160-1M ; KPE-250-1M ; avec chauffage à la vapeur - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; avec chauffage électrique pour réservoirs fonctionnels - KE-100M, KE-160M, KE-250M ; avec chauffage au gaz sectionnel modulé - KPSGM-250; propulseur solide - KPT-160.
Digesteurs électriques
Chaudières électriques de type KPE Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Équipement technologiqueétablissements de restauration et commerce: un manuel - M.: ID "FORUM": INFRA-M, 2008. - S. 240. ont la même conception, mais ils se distinguent par le volume du récipient de cuisson, la puissance des éléments chauffants , dimensions, ainsi que basculement et non basculement.
Le digesteur électrique KPE-100-1M est illustré à la figure 1.
Figure 1 - Vue générale de la chaudière à digesteur électrique KPE-100-1M
La chaudière de cuisson électrique KPE-100-1M, conformément à la figure 1, se compose d'un récipient de cuisson 8 entouré d'une chemise vapeur-eau, délimité à l'extérieur par une chaudière externe avec une coque 9 et une base 10. La chaudière est équipé de résistances électriques tubulaires 1, d'un générateur de vapeur 2, d'un bulbe thermique 3, d'une soupape de sécurité 7 et d'un manomètre 6, d'un bouchon 12, d'un robinet de remplissage 13, d'un contrepoids à ressort 14, d'un pressostat 15, qui sert à maintenir la pression dans l'eau-vapeur chemise, capteur-interrupteur de température 16. La vanne de vidange 11 sert à contrôler le niveau d'eau distillée dans le générateur de vapeur qui y est versée par un entonnoir 5. Un robinet 17 permet de vidanger l'eau. un couvercle 4.
La chaudière à renversement KPESM-60 (Fig. 2) se compose d'un récipient de cuisson enfermé dans un boîtier rectangulaire et monté sur deux socles.
1 - récipient d'infusion, 2 - manomètre, 3 - tourillon, 4 - double soupape de sécurité, 5 - élément chauffant, 6 - mécanisme rotatif
Figure 2 - Chaudière basculante KPESM-60
La partie supérieure de la chaudière est réalisée sous la forme table rectangulaire avec une goulotte pour évacuer le liquide.
Le récipient de cuisson est fermé par un couvercle monté sur des supports sur la table. Dans la partie inférieure de la chaudière intérieure sur un fond amovible, trois éléments chauffants et une électrode "à sec" sont installés. Le mécanisme de basculement de la chaudière est situé dans l'armoire droite. Pour décharger la chaudière des aliments cuits, elle bascule vers l'avant , et lors du basculement, un accès gratuit est prévu pour l'entretien et la réparation du générateur de vapeur.
Sur le côté gauche, il y a un panneau avec des équipements électriques et un interrupteur de mode chaudière, ainsi qu'un mélangeur d'eau avec deux robinets et un tuyau pivotant.
La conception et le fonctionnement des vannes de contrôle et de régulation de la chaudière KPESM-6O, ainsi que le principe de fonctionnement et les règles de fonctionnement sont similaires lors du travail sur la chaudière KPE-100.
Des chaudières pour la cuisson électrique aux conteneurs fonctionnels, on distingue la chaudière KE-250M. caractéristique principale le fonctionnement de ces chaudières réside dans le fait que la cuisson des produits qu'elles contiennent peut s'effectuer dans des récipients fonctionnels placés dans une cassette.
Le principe de fonctionnement de ces chaudières est le suivant: le produit soumis au traitement thermique est placé dans des conteneurs fonctionnels et installé dans une cassette le long des angles de guidage. Ensuite, à l'aide du mécanisme de levage du chariot, la cassette est abaissée dans le récipient de cuisson de la chaudière.
La chaudière est une construction soudée. La cuve d'infusion 20 est reliée hermétiquement à la coque 18, à laquelle est soudé le générateur de vapeur 15. Une chemise vapeur-eau est située entre la cuve d'infusion et la coque. Entre la coque 18 et les feuilles de parement 24, 26, 28 se trouve une isolation thermique 19, constituée de feuilles de papier d'aluminium ondulé. Les éléments chauffants 16 sont situés à l'intérieur du générateur de vapeur 15. Pour protéger les éléments chauffants du "marche à sec", on utilise des capteurs-relais de température 25 dont le cylindre thermosensible est fixé sur l'élément chauffant supérieur. La diminution du niveau d'eau dans le générateur de vapeur en dessous du niveau de la résistance supérieure entraîne le fonctionnement de la protection "marche à sec" et la déconnexion des résistances. L'eau est versée dans le générateur de vapeur par l'entonnoir 8, le niveau est contrôlé par la vanne 12. La pression dans la chemise vapeur-eau est maintenue dans une certaine plage (0,0045 - 0,045 MPa) à l'aide d'un pressostat 22.
un - Forme générale; b - régime
1, 27 - robinets de vidange; 2 - soupape de dérivation ; 3 - couverture; 4 - robinet pour verser de l'eau; 5 - mano-vacuummètre ; 6 - tableau; 7 - panneau de commande ; 8 - entonnoir; 9 - soupape; 10 - réflecteur; 11 - levier; 12 - vanne de vidange d'essai ; 13 - filtre; 14 - capteur-relais de température à ballon sensible à la température; 15 - générateur de vapeur ; 16 - radiateurs électriques; 17 - cadre; 18 - coquille; 19 - isolation thermique; 20 - récipient de cuisson ; 21 - interrupteur; 22 - capteur-interrupteur de pression; 23 - pince de mise à la terre; 24, 26, 28 - parements; 25 - interrupteur-capteur de température
Figure 3 - Chaudière de cuisson électrique KE-250M
Lorsque la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau est supérieure à 0,05 MPa, la soupape de sécurité 9 est activée. Le récipient d'infusion est rempli d'eau en ouvrant la vanne 4. Le liquide du récipient d'infusion est évacué par la vanne de vidange 27, le dont l'ouverture est protégée par un grillage 13. L'étanchéité du couvercle est assurée par les leviers du capot 11. Les éléments de commande et de signalisation sont affichés sur le panneau de commande 7.
Dans la restauration publique, l'appareil de cuisson électrique UEV-60 M a également été utilisé Gayvoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Equipement technologique des entreprises de restauration publique et de commerce: manuel - M.: Maison d'édition "FORUM": INFRA-M, 2008. - P. 254. .
1 - radiateurs électriques tubulaires; 2 - générateur de vapeur ; 3 - pressostat ; 4 - armoire arrière ; 5 - entonnoir; 6 - soupape; 7 - grue; 8 - bouton levier; 9 - levier; 10 - chaudière mobile; 11 - chemise à vapeur; 12 - vanne de vidange d'essai ; 13 - dispositif de blocage de la vapeur ; 14 - liège; 15 - plate-forme ; 16 - roue; 17 - vanne pour contrôler le niveau d'eau; 18 - protection du capteur contre le "marche à sec" ; 19 - prise ; 20 - la partie inférieure du dispositif de blocage de la vapeur
Figure 4 - Appareil de cuisson électrique UEV-60M
L'appareil est conçu pour cuire des soupes de remplissage, préparer des deuxièmes et troisièmes plats, des plats d'accompagnement, cuire des légumes à l'étouffée, ainsi que pour transporter des plats cuisinés jusqu'à la ligne de distribution, les maintenir au chaud et les distribuer au consommateur.
L'appareil est un ensemble avec un générateur de vapeur installé en permanence et une chaudière mobile.
Digesteurs à vapeur
Des chaudières de cuisson à la vapeur sont installées dans les établissements de restauration où il est possible de recevoir de la vapeur d'une chaufferie d'usine ou d'une centrale thermique.
1 - lit en forme de fourche; 2 - doublure; 3 - isolation thermique; 4 - récipient de cuisson ; 5 - tourillon; 6 - boîtier extérieur; 7 - chemise à vapeur; 8 - grue rotative ; 9 - couverture; 10 - soupape; 11 - manomètre; 12 - double soupape de sécurité; 13 - volant moteur; 14 - vanne de purge ; 15 - évacuation des condensats.
Figure 5 - Chaudière à vapeur KPP-60
La vapeur obtenue dans la chaufferie est fournie à l'entreprise via la conduite de vapeur jusqu'à la chemise du digesteur, où elle est refroidie, condensée et, après avoir traversé le piège à condensat et la conduite de condensat, elle entre à nouveau dans la chaufferie pour être réchauffée. .
La chaudière KPP-60 se compose d'un récipient de cuisson intérieur, de forme cylindrique et d'une enveloppe extérieure recouverte d'une isolation thermique et d'un boîtier. La vapeur pénètre dans la chemise de vapeur par la conduite de vapeur à travers le tourillon droit et le condensat est évacué au bas de la chaudière.
La chaudière est montée sur un châssis en forme de fourche en fonte à l'aide de tourillons, qui assurent son basculement à l'aide d'un volant et d'un engrenage à vis sans fin.
Chaudières avec chauffage au gaz
Une grande place dans la gamme des digesteurs est occupée par les chaudières à chauffage au gaz. Parmi les chaudières modernes, il est possible de distinguer la chaudière à digesteur de gaz KPG-40M, la sectionnelle modulée KPGSM-250 et autres.
1 - récipient de cuisson ; 2 - chaudière extérieure ; 3 - isolation thermique; 4 - chemise vapeur-eau; 5 - générateur de vapeur ; 6 - tourillon; 7 - socle; 8 - brûleur à gaz; 9 - grue rotative ; 10 - manomètre; 11 - entonnoir de remplissage; 12 - robinet de niveau ; 13 - porte; 14 - unité d'automatisation de gaz
Figure 6 - Chaudière à digesteur à gaz inclinable KPG-40M
La chaudière à gaz digesteur KPG - 40M est similaire à la chaudière KPG-60M. Ils ont un appareil fondamentalement identique et ne diffèrent que par la capacité du récipient de cuisson et le poids.
La chaudière KPG-40M se compose d'une cuve de brassage intérieure et d'un boîtier extérieur monté sur un cadre en forme de fourche en fonte à l'aide de deux tourillons, qui permettent le basculement à l'aide d'un engrenage à vis sans fin.
Sous le générateur de vapeur se trouve une chambre de brûleur à gaz dans laquelle un brûleur à injection est installé. L'air primaire est fourni au brûleur par un régulateur réalisé sous la forme d'une rondelle. L'air secondaire entre dans les brûleurs par l'espace annulaire à la base de la chaudière.
Les produits de combustion de la chambre du brûleur à gaz sont évacués dans la cheminée.
La chaudière est équipée d'équipements de régulation et de sécurité : manomètre à électrocontact, double soupape de sécurité, vanne d'air. Robinet de niveau, entonnoir de remplissage, ainsi que sécurité et régulation automatique du gaz.
Parmi les soupapes de sécurité spéciales, on peut distinguer la soupape de type turbine la plus souvent utilisée dans les chaudières, qui assure le fonctionnement en toute sécurité des chambres de travail hermétiquement fermées (récipient de brassage) à des surpressions allant jusqu'à 2,5 kPa (0,025 ati).
La vanne de turbine est installée sur les chaudières dans la partie centrale du couvercle de chaudière hermétiquement fermé.
La vanne se compose, conformément à la figure, d'un corps et d'un axe vertical 3 avec un anneau dans la partie supérieure, par lequel la roue 2 est soulevée lorsqu'il est nécessaire de libérer de la vapeur de la chaudière. Une roue à aubes à cannelures hélicoïdales est montée à l'extrémité inférieure de la broche. Dans le corps, il y a une vanne supérieure 5, une vanne inférieure 7, un verrou et un raccord 6 pour le raccordement à une sortie de vapeur. La valve inférieure est rainurée pour permettre à l'air et à la vapeur de s'échapper avec une légère augmentation de la pression.
À l'intérieur du couvercle se trouve un réflecteur 8, conçu pour protéger la vanne de la turbine du colmatage par de petites particules alimentaires. Lorsque la pression sous le couvercle de la chaudière augmente, la vapeur soulève la turbine et, en passant par les rainures hélicoïdales, la fait tourner, à la suite de quoi une partie de la vapeur s'échappe dans environnement par le haut et une partie - dans la sortie de vapeur à travers le raccord. La sortie de vapeur de la vanne de la turbine indique le début de l'ébullition du liquide dans la chaudière. Chaque jour à la fin de la cuisson, la turbine est retirée, lavée, séchée et réinstallée. La turbine est retirée de la douille une fois le loquet retiré.
1 - couvercle de la chaudière ; 2 - roue; 3 - broche verticale; 4 - loquet; 5 - soupape supérieure; 6 - raccord pour le raccordement à la canalisation de vapeur ; 7 - vanne inférieure; 8 - réflecteur
Figure 7 - Vanne de turbine
La chaudière à gaz à digesteur modulaire KPGSM-250 est plus productive en raison de la plus grande capacité du conteneur.
La chaudière extérieure a une forme rectangulaire, à l'intérieur de laquelle se trouve un récipient de cuisson en forme de demi-cylindre horizontal. D'en haut, la cuve est fermée par un couvercle 6, équipé d'un contrepoids et de pênes articulés 4.
1 - robinet de vidange ; robinet à 2 niveaux ; 3 - vannes sur les canalisations de froid et eau chaude; 4 - boulons pliants; 5 - grue rotative ; 6 - couverture; 7 - manomètre; 8 - bouton de démarrage ; 9 - robinet du brûleur principal
Figure 8 - Chaudière à gaz modulaire KPGSM - 250
Alfol est utilisé comme isolant thermique. La chaudière extérieure est reliée par soudage à un générateur de vapeur à cinq poches. Les poches extérieures du générateur de vapeur ont une hauteur inférieure à celles du milieu. Trois poches médianes forment deux chambres de combustion identiques contenant chacune un tube d'un gicleur bitube d'un brûleur multibuse à injection à mélangeur avec alimentation périphérique en gaz. Pendant le fonctionnement de la chaudière, les trois poches centrales sont chauffées par les flammes du brûleur, avec la poche médiane des deux côtés. Les produits de combustion, lavant les deux parois extérieures de l'extrême centrale et toutes les parois des poches restantes, dégagent de la chaleur à l'eau qu'elles contiennent, qui commence à bouillir. La vapeur qui en résulte remplit la chemise vapeur-eau, entre en contact avec les parois du récipient de cuisson et se condense, libérant de la chaleur pour chauffer le contenu de la chaudière. Capacité chaudière 250 l. Les autoclaves, les appareils électriques de cuisson du type UEV-60M, les cuiseurs à vapeur, etc. ont également trouvé leur application dans la restauration collective.
Examen des brevets
Evaporateur sous vide pour les huiles végétales, conformément au brevet n° 2288256 de l'auteur Shchepkin I.V. et co-auteurs, fait référence à l'industrie alimentaire, à savoir l'industrie des huiles et des graisses. L'évaporateur sous vide pour huiles végétales se compose d'un appareil à vide, d'un condenseur et d'une pompe à vide. Le dispositif est caractérisé en ce que l'appareil à vide est une enceinte horizontale constituée d'un tuyau continu sous la forme de plusieurs segments de cylindre identiques couplés les uns aux autres avec un grand segment de cylindre relié au circuit de circulation du fluide caloporteur. Dans le même temps, le long de l'axe du grand segment du cylindre, des arbres sont placés avec possibilité de rotation dans différentes directions, auxquels sont fixées des lames perforées en forme de serpent. EFFET : l'invention permet de réduire la température de chauffage de l'huile et d'augmenter la surface d'évaporation.
Évaporateur connu, présenté par le brevet n° 2288018, qui concerne le domaine de la technologie chimique et peut être utilisé pour la concentration de solutions et suspensions pour obtenir de la vapeur de procédé ou pour la concentration à basse température de solutions et suspensions sous raréfaction pour obtenir un condensat pur. L'évaporateur contient un corps vertical ou incliné en matériau thermoplastique et a une structure cellulaire en nid d'abeille. Le corps de l'appareil est réalisé en plusieurs sections avec possibilité de mouvement séquentiel du liquide évaporé de section en section avec circulation multiple du liquide à l'intérieur de chaque section. L'évaporation est effectuée à "slug" ou ébullition en couche mince ascendante du liquide. Un grand nombre de cloisons internes permet d'obtenir une surface d'échange thermique spécifique développée et une grande résistance de l'appareil aux effets de la pression externe ou interne avec une faible épaisseur des cloisons. EFFET : l'invention permet d'augmenter la résistance de l'évaporateur à un changement de mode de fonctionnement.
Étude de faisabilité du thème du projet
Les chaudières avec chauffage au gaz des parois du récipient de cuisson ont un avantage sur les chaudières électriques, car elles sont moins chères en raison du carburant - gaz moins cher. Une unité de chaleur obtenue à la suite de la combustion de gaz est 7 ... 13 fois moins chère Botov M.I. Equipements thermiques et mécaniques des entreprises de commerce et de restauration collective : un manuel pour débuter. prof. Éducation /M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golovanov. - 2e éd., corrigée. - M ..: Publishing Center "Academy", 2006. - S. 272 .. que lors de l'utilisation de l'énergie électrique. Avec une capacité de chaudière à gaz de 250 l, le temps de chauffage est de 60 minutes, la consommation de gaz pendant la période de chauffage est de 4,2 m3/h, ce qui correspond à la puissance de l'élément chauffant (dans la chambre de combustion) de 46,6 kW.
Dans le même temps, la puissance des éléments chauffants des chaudières électriques est de 30 kW avec le même volume de récipient de cuisson et le même temps de chauffage que celui de la chaudière KPGSM-250. Une telle puissance élevée du four de la chaudière à gaz est due à son rendement inférieur par rapport au rendement des chaudières à chauffage électrique. L'efficacité de la chaudière KPGSM-250 est de 60 à 65%.
Une valeur de rendement aussi faible s'explique par des pertes de chaleur importantes avec les gaz d'échappement. En mode cuisson, la consommation de gaz est de 0,7 m3/h, ce qui correspond à la puissance de l'élément chauffant de 7,7 kW. Cependant, le coût par unité de chaleur générée à partir du gaz est beaucoup moins cher, ce qui couvre les coûts.
Objectifs du projet sur le thème "Modernisation de la chaudière modulaire sectionnelle à gaz KPGSM-60"
La mission prévoit la modernisation de la chaudière modulaire sectionnelle à gaz KPGSM-60. Le développement du projet a permis d'améliorer le dispositif à ressort du système de fixation du couvercle et du dispositif de serrage et de mettre en œuvre la conception de la partie conique de la chaudière avec fixation de la position verticale avec une butée (section Г-Г) .
Les bouilloires alimentaires sont conçues pour la cuisson de bouillons, soupes, céréales et autres plats dans les établissements de restauration. Toutes les bouilloires alimentaires sont classées comme suit.
Par type d'énergie utilisée ils sont divisés en combustible solide, électrique, gaz et vapeur.
Par méthode de chauffage de la chambre de travail - pour les chaudières à chauffage direct (combustible solide, gaz) et indirect, où l'eau distillée est utilisée comme caloporteur intermédiaire.
Par méthode d'installation - sur non basculant, basculant et avec un récipient de cuisson amovible.
Par dimensions géométriques du récipient de cuisson - pour chaudières modulées, sectionnelles modulées et chaudières pour réservoirs fonctionnels. Non modulé les marmites ont une forme cylindrique du récipient de cuisson. Sectionnel modulé chaudières et chaudières pour conteneurs fonctionnels avoir un récipient de cuisson avec une capacité de cuisson rectangulaire (en termes de). La cuve de brassage des chaudières pour récipients fonctionnels a en termes de dimensions correspondant aux dimensions des récipients fonctionnels.
Selon la classification, toutes les chaudières alimentaires ont une indexation alphanumérique. Pour les chaudières modulées, les lettres indiquent le groupe, le type de chaudière et le type de vecteur énergétique, et les chiffres qui les suivent indiquent la capacité du récipient de cuisson en dm 3. Par exemple, l'indice de chaudière KPE-250 est déchiffré comme suit : K - chaudière ; P - digestif; E - électrique ; 250 - capacité en dm 3.
Pour les modulés sectionnels, les lettres CM sont ajoutées en conséquence; toutes les autres désignations sont les mêmes que pour les chaudières modulées.
Pour les chaudières pour conteneurs fonctionnels, l'index comprend les lettres : K - chaudière ; E - électrique ; la figure montre la capacité du récipient de cuisson en dm 3, par exemple la chaudière KE-100.
L'indice des appareils avec un récipient de cuisson amovible UEV-60 est déchiffré comme suit: U - appareil; E - électrique ; B - cuisiner; 60 - capacité, dm 3.
Les chaudières fonctionnant sous pression dans la chambre de travail au-dessus de la pression atmosphérique sont appelées autoclaves. Leur indice, par exemple AE-60, signifie : A - autoclave ; E - électrique ; 60 - capacité, dm 3.
Compte tenu du fait que les chaudières à chauffage indirect (sans inclinaison et inclinaison) sont les plus largement utilisées en termes de méthode de chauffage, nous examinerons leur travail.
Le schéma de principe de la chaudière est illustré à la fig. 17.1. La chaudière se compose d'une cuve de brassage 6 et corps - chaudière extérieure 4, interconnectés par soudure. L'espace entre eux forme une chambre de chauffage - une chemise vapeur-eau. 2. Dans la partie inférieure de l'enveloppe se trouve un générateur de vapeur 7, dans lequel de la vapeur d'eau est générée, qui remplit l'enveloppe de la chaudière. Chaudière extérieure enfermée dans une isolation thermique 3, qui est fermée par un carter 5. Par dessus, la chaudière est fermée par un couvercle 7.
Riz. 17.2.
Riz. 17.1.
Les cuiseurs d'aliments à chauffage indirect sont équipés d'appareils de contrôle et de mesure et de divers raccords avec une double soupape de sécurité 9, manomètre 10 (pour chaudières électriques basculantes - électrocontact), entonnoir de remplissage 11 (non disponible pour les chaudières à vapeur), robinet de niveau 12 (pour les chaudières à vapeur - purge), vanne de turbine 8 (non disponible pour une chaudière avec un couvercle qui fuit).
Pour garde service personnelle des accidents liés au fonctionnement des chaudières, tels agent protecteur, comme double soupape de décharge(Fig. 17.2), monté sur une crémaillère de renfort.
La vanne est appelée double car elle offre une double protection: elle protège la chaudière contre les explosions lorsque la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau dépasse la norme autorisée et empêche la déformation lorsque la pression dans la chemise descend en dessous de la pression atmosphérique.
Dispositif à soupape. Le boîtier 7 est relié par un tube à une chemise vapeur-eau.
À l'intérieur du corps se trouve la soupape supérieure (vapeur) 5 chargé 6 et vanne inférieure (vide) 2, qui est assis librement sur la selle. Soupape d'air 4 monté sur la surface latérale, en forme de boule et muni d'une vis de blocage 3.
Principe de fonctionnement. La vapeur de la chemise vapeur-eau pénètre dans le corps et agit simultanément sur toutes les vannes. Lorsque la pression de vapeur dépasse 50 kPa, la soupape supérieure (vapeur), surmontant la pression de la charge, monte et libère de la vapeur avec bruit à travers les ouvertures du boîtier vers l'extérieur. Lorsque la pression dans la chemise tombe en dessous de la pression atmosphérique à la suite du refroidissement du récipient de brassage en raison de la différence de pression, la soupape inférieure (de vide) monte et laisse entrer l'air de l'environnement à travers la soupape 1 en chemise. À l'aide d'une vanne d'air, l'air est évacué de la chemise vapeur-eau, car sa présence entraîne une augmentation du temps de cuisson et une consommation d'énergie excessive. Tout d'abord, la vis de verrouillage est dévissée de 1 à 2 tours et la balle recule, communiquant la chemise avec l'atmosphère. Les appareils de chauffage sont allumés et la vapeur, s'élevant du générateur de vapeur, déplace l'air de la chemise vers l'extérieur. Avec un flux constant de vapeur provenant de la vanne d'air, fermez-la.
En cours de publication chaudières électriques avec un volume utile de 40, 60, 100, 160 et 250 litres, ainsi que des chaudières de cuisson vapeur avec un volume utile de 100, 160 et 250 litres.
Les chaudières d'un volume utile de 40, 60 litres sont produites sous forme de chaudières basculantes avec un couvercle non hermétique. Les chaudières d'un volume utile de 100, 160 et 250 litres sont produites non basculantes avec des couvercles hermétiques et non hermétiques.
Dans les chaudières KPE-40, KPE-60, la soupape de sécurité n'a pas d'excentrique et l'air est évacué de la chemise vapeur-eau par un entonnoir de remplissage. Pour ce faire, avant le démarrage de la chaudière, la vanne en entonnoir est ouverte et après l'apparition d'un flux constant de vapeur, elle est fermée.
Le manomètre est installé sur le corps de la chaudière ou sur l'armature pour un contrôle visuel de la pression dans la chemise vapeur-eau. La pression de service limite (au-dessus de la pression atmosphérique) (0,04 ou 0,045 MPa) est indiquée par une ligne rouge sur le manomètre. Le manomètre à électrocontact est un capteur d'impulsions et vous permet de régler les limites supérieure et inférieure de la pression de vapeur dans la chemise.
L'entonnoir de remplissage est conçu pour remplir d'eau le générateur de vapeur jusqu'au niveau de la vanne de régulation. L'entonnoir a un robinet et une maille filtrante. Le haut de l'entonnoir est fermé par un couvercle. Pendant le fonctionnement, la vanne doit être fermée.
Le robinet de contrôle de niveau est conçu pour déterminer le niveau d'eau maximum autorisé dans le générateur de vapeur.
Vanne de turbine(fig. 17.3) est installé sur les chaudières dans la partie centrale du couvercle hermétiquement fermé 1. La vanne à roue se compose d'un boîtier 5 et d'un axe vertical 2 avec un anneau dans la partie supérieure, par lequel la roue est soulevée lorsqu'il est nécessaire de libérer la vapeur de la chaudière. Une roue 7 à rainures hélicoïdales est installée à l'extrémité inférieure de la broche. La valve supérieure est située dans le corps 4, vanne inférieure 9, retenue 3 et montage 6 pour le raccordement à une sortie de vapeur. La valve inférieure est rainurée pour permettre à l'air et à la vapeur de s'échapper avec une légère augmentation de la pression.
Il y a un réflecteur à l'intérieur du couvercle. 8, conçu pour protéger la vanne de la turbine du colmatage par de petites particules alimentaires. Lorsque la pression sous le couvercle de la chaudière augmente,
Riz. 17.3. La soupape de la turbine à vapeur soulève la turbine et, en passant par les rainures hélicoïdales, la fait tourner, à la suite de quoi une partie de la vapeur s'échappe dans l'environnement par le haut et une partie - dans la sortie de vapeur par le raccord 6. La sortie de vapeur de la vanne de la turbine indique le début de l'ébullition du liquide dans la chaudière. Chaque jour à la fin de la cuisson, la turbine est retirée, lavée, séchée et réinstallée. Retirez-le de la prise après avoir retiré le loquet. 3.
Principe de fonctionnement. L'eau dans le générateur de vapeur est chauffée par des éléments chauffants jusqu'à ébullition, la vapeur résultante pénètre dans la chemise vapeur-eau et, au contact des parois et du fond de la chaudière, se condense, dégageant la chaleur de vaporisation, grâce à laquelle son le contenu est chauffé. Le condensat s'écoule le long des parois dans le générateur de vapeur et redevient de la vapeur.
Les chaudières à feu de chauffage indirect fonctionnent de la même manière. Le chauffage de l'eau dans les générateurs de vapeur de ces chaudières s'effectue à travers la paroi de la chaudière externe.
Règles de fonctionnement des digesteurs
Chaudières basculantes
Chaudières électriques de cuisson pour récipients fonctionnels (KE)
Chaudières de cuisson vapeur KPP
Chaudières non basculantes. Conception, principe de fonctionnement
Chaudières à digestion. schéma
informations générales. Classification des équipements de brassage
8. Digesteurs Metos et Falkon
1. Informations générales. Classification des équipements de brassage
L'ébullition est la principale méthode de traitement thermique produits alimentaires. Il peut être préparé sous forme liquide (eau, bouillon, lait, etc.) ou cuit à la vapeur. Lors de la cuisson, le milieu liquide est porté à ébullition et le produit y est conservé jusqu'à la cuisson. La durée de chauffage dépend des propriétés thermophysiques du produit (capacité calorifique, densité, conductivité thermique), de ses dimensions géométriques et de sa forme.
Le produit est considéré comme cuit lorsque la température en son centre atteint 98-100 °C. Le flux de chaleur lors de la préparation du produit est dirigé de sa surface vers le centre. La principale forme de transfert de chaleur est la conduction. La conductivité thermique d'un produit dépend de sa teneur en humidité. Plus la teneur en humidité du produit est élevée, plus la valeur de conductivité thermique est élevée. Lorsque la teneur en humidité du produit est de 95 à 98 %, sa conductivité thermique est approximativement égale à la conductivité thermique de l'eau. A une température de 100 °C, la conductivité thermique de l'eau est de 0,68 W/(m K). La conductivité thermique de la plupart des denrées alimentaires se situe entre 0,12 et 0,58 W/(m·K). Une faible conductivité thermique (0,12) est typique pour les produits ayant une teneur en humidité de 10 à 12 %, c'est-à-dire pour les produits secs. La conductivité thermique de l'eau est considérée comme assez élevée par rapport à la conductivité thermique de l'air, elle est environ 30 fois supérieure.
Afin de cuire rapidement des aliments secs, tels que des pois, des haricots, ils doivent être trempés dans de l'eau. Le trempage des légumineuses entraîne l'absorption d'humidité et l'élimination de l'air, ce qui a pour effet d'augmenter leur conductivité thermique de 3 à 4 fois et de réduire le temps de cuisson à peu près en même temps. La durée de trempage des légumineuses dépend de la température de l'eau : la température la plus optimale est de 45-50°C. A cette température, le temps de trempage recommandé est de 4 à 12 heures.
La préparation du produit s'accompagne de nombreux changements physiques et chimiques, en particulier, et d'un changement de la teneur en humidité. Une diminution de l'humidité dans le produit entraîne une diminution du coefficient de conductivité thermique et une diminution de la vitesse de propagation du flux de chaleur à travers les couches du produit qui a traversé traitement thermique(couches plus proches de la surface). Cela allonge le temps de traitement thermique du produit. Par conséquent, l'un des moyens les plus simples et les plus efficaces d'accélérer le traitement thermique d'un produit est son broyage.
La cuisson des produits sous atmosphère de vapeur saturée (chauffage "vapeur chaude") s'effectue dans des fours à vapeur. La vapeur saturée, enveloppant le produit, entre en contact avec celui-ci et se condense, libérant la chaleur latente de vaporisation, grâce à laquelle le produit est prêt. La cuisson des produits sous atmosphère de vapeur est plus rapide que la cuisson des mêmes produits dans l'eau si leurs dimensions géométriques et leur forme sont égales. Cela est dû au fait que de la vapeur est fournie à la chambre à vapeur, dont la température est supérieure au point d'ébullition de l'eau. Par conséquent, lors de la cuisson de produits dans une atmosphère de vapeur, la différence de température moyenne entre la vapeur et le produit est supérieure à la différence de température moyenne entre l'eau bouillante et le produit. Ceci conduit à une augmentation du flux thermique fourni par unité de temps par unité de surface du produit, par rapport au flux thermique fourni par l'eau bouillante. Grande influence la vitesse de préparation du produit a sa forme. Plus le rapport de la surface du produit à son volume est grand, plus la cuisson du produit est rapide, toutes choses égales par ailleurs. Par exemple, des carottes coupées en cubes de 8 mm cuiront 5 fois plus vite que des carottes coupées en lanières de 8x8x50 mm à la même distance de la surface au centre dans le premier et le second cas.
Classification des équipements de cuisson.
Les bouilloires alimentaires sont conçues pour la cuisson de bouillons, soupes, céréales et autres plats dans les établissements de restauration. Toutes les bouilloires de cuisson sont classées comme suit :
Par type d'énergie utilisée ils ne sont subdivisés ni combustible solide, électrique, gaz et vapeur.
Selon la méthode de chauffage de la chambre de travail ils sont divisés en chaudières à chauffage direct (combustible solide, gaz) et indirect, où l'eau distillée est utilisée comme caloporteur intermédiaire.
En passant installations, les marmites de cuisson sont classées en non basculantes, basculantes et avec un récipient de cuisson amovible,
Selon les dimensions géométriques du récipient de cuisson les chaudières de cuisson sont classées en chaudières non modulées, modulées sectionnelles et chaudières pour récipients fonctionnels. Les marmites non modulées ont une forme cylindrique du récipient de cuisson. Les chaudières sectionnelles modulées et les chaudières pour conteneurs fonctionnels ont un récipient de cuisson avec un récipient de cuisson rectangulaire (en plan). La cuve de brassage des chaudières pour récipients fonctionnels a en termes de dimensions correspondant aux dimensions des récipients fonctionnels.
Selon la classification, toutes les bouilloires alimentaires ont une indexation alphanumérique. Pour les chaudières non modulées, les lettres indiquent le groupe, le type de chaudière et le type de vecteur énergétique, et les chiffres qui les suivent indiquent la capacité du récipient de cuisson en dm 3. Par exemple, l'indice de chaudière KPE-250 est déchiffré comme suit : K - chaudière ; P - digestif; E - électrique ; 250 - capacité en dm 3.
Pour les modulés sectionnels, les lettres CM sont ajoutées en conséquence; toutes les autres désignations sont les mêmes que pour les chaudières non modulées.
Pour les chaudières pour conteneurs fonctionnels, l'index comprend les lettres : K - chaudière ; E - électrique ; la figure montre la capacité du récipient de cuisson en dm 3, par exemple la chaudière KE-100.
L'indice des appareils avec un récipient de cuisson amovible UEV-60 est déchiffré comme suit: U - appareil; E - électrique ; B - cuisiner; 60 - capacité, dm 3.
Les chaudières fonctionnant sous pression dans la chambre de travail au-dessus de la pression atmosphérique sont appelées autoclaves. Leur indice, par exemple, AE-60 signifie : A - autoclave ; E - électrique ; 60 - capacité, dm 3.
Compte tenu du fait que les chaudières à chauffage indirect (sans inclinaison et inclinaison) sont les plus largement utilisées en termes de méthode de chauffage, nous examinerons leur travail.
2. Chaudières de digestion. Diagramme schématique.
La chaudière (Fig. 22.1) se compose d'un récipient de cuisson 6 et d'un corps - une chaudière externe 4, interconnectés par soudure. L'espace entre eux forme une chambre de chauffage - une chemise vapeur-eau. 2. Au bas de la chemise se trouve un générateur de vapeur 1 , dans lequel la vapeur d'eau est produite, remplissant la chemise de la chaudière. La chaudière extérieure est enfermée dans une isolation thermique 3, qui est fermée par un boîtier 5. Par le haut, la chaudière est fermée par un couvercle 7.
Les marmites à chauffage indirect sont équipées d'une instrumentation et de différents types de raccords : double soupape de sécurité 9, manomètre 10 (pour les chaudières électriques basculantes - électrocontact), entonnoir de remplissage 11 (non disponible pour les chaudières à vapeur), robinet de niveau 12 (pour les chaudières à vapeur - purge), vanne de turbine 8 (pour il n'y a pas de chaudière avec un couvercle qui fuit, fig. 22.2).
Pour protéger le personnel d'exploitation des accidents liés au fonctionnement des chaudières, un dispositif de protection est prévu, tel que double soupape de décharge(Fig. 22.3), monté sur une crémaillère de renfort. La vanne est appelée double car elle offre une double protection: elle protège la chaudière contre les explosions lorsque la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau dépasse la norme autorisée et empêche la déformation lorsque la pression dans la chemise descend en dessous de la pression atmosphérique.
Principe de fonctionnement. L'eau dans le générateur de vapeur est chauffée par des éléments chauffants jusqu'à ébullition, la vapeur résultante pénètre dans la chemise vapeur-eau et, au contact des parois et du fond de la chaudière, se condense, dégageant la chaleur de vaporisation, grâce à laquelle son le contenu est chauffé. Le condensat s'écoule le long des parois dans le générateur de vapeur et redevient de la vapeur.
Les chaudières à feu de chauffage indirect fonctionnent de la même manière. Le chauffage de l'eau dans les générateurs de vapeur de ces chaudières s'effectue à travers la paroi de la chaudière externe.
3. Chaudières non basculantes. Conception, principe de fonctionnement
Les chaudières non basculantes comprennent les chaudières d'une capacité de récipient de cuisson de 100 dm 3 ou plus.
Utilisé dans les établissements de restauration différentes façons chauffage : électrique - KPE-100-1M, KPE-160-1M, KPE-250-1M ; avec chauffage à la vapeur - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; avec chauffage électrique pour conteneurs fonctionnels - KE-160M, KE-250M; avec chauffage au gaz sectionnel modulé - KPSGM-250; propulseur solide - KPT-160.
Chaudières électriques type KPE. Les chaudières de ce type (KPE-100-1M, KPE-160-Sh et KPE-250-1M) ont la même conception, mais diffèrent par le volume du récipient de cuisson, la puissance des éléments chauffants installés dans les générateurs de vapeur et dimensions. Tous appartiennent à des chaudières fixes non basculantes avec un couvercle qui fuit.
La conception de la chaudière KPE-100-1M(Fig. 22.4) . La chaudière se compose d'une cuve de brassage 8, raccordé à une chaudière extérieure 21 soudage. L'espace entre le récipient de cuisson et la chaudière externe est une chemise vapeur-eau 22. Un générateur de vapeur est situé dans sa partie inférieure. 2 avec éléments chauffants 1 (Fig. 22.5) et capteur de niveau 3, réalisé sous la forme d'une ampoule.
L'eau (distillée ou bouillie) est versée dans le générateur de vapeur par l'entonnoir 5 jusqu'à ce qu'elle commence à s'écouler du robinet de vidange pilote 11. Pour maintenir la pression de la vapeur dans une chemise vapeur-eau dans dans la plage de 0,005 à 0,035 MPa, un pressostat est utilisé 15. et pour le contrôle visuel de la pression - manomètre 6. Pour relâcher la pression au-dessus de 0,05 MPa, une soupape de sécurité est utilisée 7. Le récipient de brassage de la chaudière est fermé avec un couvercle qui fuit 4. Le couvercle est abaissé et relevé au moyen d'un contrepoids externe. 14. L'angle d'installation du couvercle peut être sélectionné entre 30 et 90°. Un robinet de vidange est situé au fond de la cuve d'infusion pour vidanger l'eau. 17. À l'intérieur du récipient d'infusion, le trou du robinet de vidange est fermé avec un filtre amovible 20. Il y a un robinet de remplissage pour remplir le récipient d'infusion. 23.
Entre la chaudière extérieure et l'habillage 19 il y a une isolation thermique 18 sous forme de feuilles de papier d'aluminium. Le revêtement de la chaudière est en tôle d'acier et peint avec un émail clair. La partie principale des dispositifs électriques de commutation, de signalisation et de contrôle automatique est située sous la forme d'un poste de commande sur le mur près de la chaudière.
La chaudière est équipée d'un équipement de contrôle et de mesure (Fig. 22.6).
Sur la fig. 22.7 montre l'équipement pour le contrôle automatique de la chaudière.
Sur la fig. 22.8 montre la pince articulée du couvercle de la chaudière et la vanne d'air.
Après avoir installé la chaudière, des canalisations d'alimentation en eau chaude et froide y sont amenées et connectées, ainsi qu'une canalisation pour évacuer les vapeurs bouillantes dans le système d'égouts selon le schéma illustré à la fig. 22.9.
Avant d'allumer la chaudière, la vanne du tuyau de sortie de vapeur d'évaporation doit être ouverte, l'aiguille noire du manomètre doit être à zéro, la flèche de contrôle de la limite de pression supérieure est réglée sur une pression de 0,4 et la flèche de contrôle de la limite inférieure de pression à 0,15.
Les flèches de contrôle sont réglées avec une clé spéciale (comme indiqué par la flèche rouge sur la Fig. 20.11).
Pour allumer la chaudière, appuyez sur l'un des boutons "start" (sur la chaudière ou sur le poste de commande), tandis que les six résistances électriques de la chaudière s'allument et que les deux voyants du poste de commande s'allument. Dès que de la vapeur sort de la vanne d'air, la vanne doit être fermée.
Lorsque la pression dans la chemise vapeur-eau atteint la limite supérieure, 7 radiateurs électriques sur 8 s'éteignent automatiquement. Dans ce cas, l'un des voyants lumineux s'éteint.
Pour arrêter la chaudière après la fin de la cuisson, il suffit d'appuyer sur le bouton "stop" et de s'assurer que les deux voyants s'éteignent.
Avant d'ouvrir le couvercle de la chaudière, soulevez délicatement la vanne de la turbine par la bague et libérez l'excès de vapeur pour éviter les risques de brûlures. Les pinces articulées fixant le couvercle de la chaudière sont desserrées une à une en tournant chacune d'un demi-tour. Après avoir déchargé la chaudière de la nourriture, elle est soigneusement lavée eau chaude, qui est ensuite retiré par le robinet de vidange.
Chaque jour à la fin des travaux, la vanne de la turbine et le tuyau de vapeur doivent également être lavés à l'eau chaude. Le revêtement de la chaudière est essuyé avec un chiffon doux. L'exactitude de la mise à la terre du corps de la chaudière et du poste de commande doit être vérifiée régulièrement par des spécialistes.
Principe de fonctionnement. Le fonctionnement de la chaudière prévoit trois modes : 1 - "Cuisson", 2 - "Chauffage", 3 - "Cuisson à la vapeur". Premier mode("Cuisson"). La chaudière s'allume à pleine puissance. L'allumage de la chaudière est signalé par le voyant vert "On" au poste de commande. L'arrêt automatique de la chaudière dû au fonctionnement de la protection "marche à sec" est signalé par le voyant rouge "Pas d'eau". Après l'allumage de la chaudière et l'allumage du voyant vert "On", la pression dans la vapeur- la chemise d'eau augmente. La vapeur résultante monte et déplace l'air, qui sort par la soupape de sécurité à ouverture forcée 7. La poignée de la soupape de sécurité est tournée vers le haut avec une flèche. Dès que la température du contenu du digesteur atteint 80-85 ° C, la vapeur commence à s'échapper par la soupape de sécurité ouverte. Dans ce cas, vous devez tourner la poignée de la soupape de sécurité avec la flèche vers le bas et empêcher la vapeur de s'échapper. La pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau commencera à augmenter et après un certain temps, elle atteindra la limite supérieure spécifiée (0,035 MPa), et la température à l'intérieur du récipient de cuisson sera d'environ 95°C. En même temps, le pressostat commutera la chaudière à 1/8 de la puissance de l'élément chauffant et maintiendra le mode d'ébullition silencieux. Si la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau chute et atteint la limite inférieure de 0,005 MPa, le pressostat commutera à nouveau les éléments chauffants à pleine puissance.
Deuxième mode("Réchauffer"). La chaudière s'allume à pleine puissance. Lorsque la pression dans la chemise vapeur-eau atteint la limite supérieure (0,035 MPa), le contenu du récipient d'infusion commence à bouillir et le pressostat éteint les éléments chauffants.
Troisième mode("Fumant"). La chaudière s'allume à pleine puissance et lorsque la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau atteint la limite supérieure spécifiée (0,035 MPa), l'eau dans le récipient de cuisson bout et le pressostat commute les éléments chauffants sur 1/8 de puissance. . Si la pression continue à baisser et atteint la limite inférieure réglée, le pressostat commute les éléments chauffants à 1/2 puissance. Lorsque la limite supérieure réglée est atteinte, le pressostat commute à nouveau les éléments chauffants à 1/8 de puissance, et ainsi le cycle se répétera jusqu'à ce que la chaudière soit éteinte.
4. Chaudières de cuisson vapeur CPR
Chaudières de cuisson à la vapeur KPP. Il est conseillé d'utiliser ce type de chaudières dans une entreprise de restauration publique située sur le territoire d'une usine disposant de sa propre chaufferie produisant de la vapeur à des fins technologiques. Les chaudières KPP-100-1M, KPP-160-1M et KPP-250-1M sont unifiées avec des chaudières électriques de même capacité. Étant donné que toutes les chaudières de type KPP ont la même conception et ne diffèrent les unes des autres que par la capacité du récipient de cuisson, les dimensions et le poids, nous examinerons la conception et le principe de leur fonctionnement en utilisant l'exemple de la chaudière KPP-100-1M .
Conception de chaudière. La chaudière est une structure soudée préfabriquée, constituée d'une cuve de brassage hermétiquement reliée à l'enveloppe extérieure. L'espace clos formé entre l'enveloppe intérieure et extérieure sert de chemise de vapeur. Une isolation thermique en feuille d'aluminium ondulée est placée entre l'enveloppe extérieure de la chaudière et le revêtement. Le récipient de cuisson supérieur avec une chemise vapeur-eau est installé sur une base, dans la bride de laquelle se trouvent des trous pour fixer la chaudière à la fondation. À l'intérieur de la base cylindrique se trouve un purgeur de vapeur avec des canalisations. Il est conçu de telle manière qu'il ne permet pas le passage de la vapeur non condensée, mais ne laisse passer que le condensat. La vapeur entre dans la chemise de vapeur par une vanne. Pour éliminer l'air et le condensat de la chemise de vapeur avant de démarrer la chaudière, un robinet de purge d'essai est utilisé. La pression de vapeur dans la chemise est contrôlée par un manomètre. Lorsque la pression dans la chemise dépasse 0,05 MPa, la soupape de sécurité est activée. L'eau est fournie à la cuve de brassage par un tube. La cuve de brassage est fermée par un couvercle relié à un contrepoids à ressort. Pour vidanger le liquide, on utilise une vanne de vidange dont l'entrée est fermée par un maillage.
Principe de fonctionnement. La quantité de vapeur fournie de la ligne à la chemise de vapeur est régulée par une vanne. L'air est déplacé par la vapeur et sort par la soupape qui est d'abord ouverte, puis fermée par la soupape de sécurité. Pour cela, sa poignée doit être tournée vers le haut avec la flèche. Après qu'un flux constant de vapeur ait émergé de la soupape de sécurité, sa poignée est tournée avec la flèche vers le bas et la soupape se ferme. La pression dans la chemise de vapeur commence à monter. En fermant la vanne, l'augmentation de pression peut être réduite. Le contrôle de la pression est effectué en fonction des lectures du manomètre. S'il n'y a pas de contrôle de pression, lorsque la pression atteint 0,045 MPa, la soupape de sécurité est activée et relâche la pression.Le mode d'ébullition silencieuse est régulé en fournissant de la vapeur à la chemise de vapeur.
5. Chaudières électriques de cuisson pour récipients fonctionnels (EC)
Les chaudières KE-100M, KE-160M et KE-250M sont conçues pour la cuisson des accompagnements, des céréales, des entrées, des sauces, des compotes et d'autres plats dans les établissements de restauration. La caractéristique principale du fonctionnement de ces chaudières est que la cuisson des produits dans de telles chaudières peut être réalisée dans des récipients fonctionnels placés dans une cassette. Le principe de fonctionnement de ces chaudières est le suivant: le produit soumis au traitement thermique est placé dans des conteneurs fonctionnels et installé dans une cassette le long des angles de guidage. Ensuite, à l'aide du mécanisme de levage du chariot, la cassette est abaissée dans le récipient de cuisson de la chaudière.
Nous considérerons la conception de chaudières de ce type en utilisant l'exemple de la chaudière KE-250M.
Conception de chaudière. La chaudière est une structure soudée. récipient de cuisson hermétiquement relié à la coque , auquel le générateur de vapeur est soudé . Une chemise vapeur-eau est située entre la cuve de brassage et la coque. Entre la coquille et les feuilles de parement sont des isolants thermiques constitués de feuilles de papier d'aluminium ondulé. À l'intérieur du générateur de vapeur les éléments chauffants sont situés . Pour protéger les résistances du "marche à sec", on utilise un relais-capteur de température dont le ballon thermosensible est fixé sur la résistance la plus haute. La diminution du niveau d'eau dans le générateur de vapeur en dessous du niveau de la résistance supérieure entraîne le fonctionnement de la protection "marche à sec" et la déconnexion des résistances. L'eau est versée dans le générateur de vapeur à travers un entonnoir , le niveau est contrôlé par une grue . La pression de vapeur dans la chemise de vapeur est maintenue à une certaine plage (0,0045-0,045 MPa) à l'aide d'un pressostat . Lorsque la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau est supérieure à 0,05 MPa, la soupape de sécurité est activée. Le remplissage du récipient d'infusion avec de l'eau s'effectue en ouvrant le robinet . Le liquide du récipient d'infusion est évacué par le robinet de vidange , dont l'ouverture est protégée par un grillage (filtre). Pour éviter les brûlures du personnel d'exploitation lorsque le couvercle est soulevé, lorsque le contenu bout, la vapeur est évacuée vers l'extérieur par la vanne de dérivation. À l'intérieur du couvercle, la valve a un réflecteur . L'étanchéité du couvercle est assurée par les leviers du bouchon . Les éléments de commande et de signalisation de la chaudière sont affichés sur le panneau de commande.
Principe de fonctionnement. La chaudière a trois modes : 1 - "Cuisson", 2 - "Chauffage", 3 - "Cuisson à la vapeur". Les modes de fonctionnement de la chaudière sont réglés manuellement à l'aide d'un interrupteur 21. Les chiffres 1, 2, 3 sur le switch correspondent aux noms des modes.
Premier mode("Cuisson"). Si le premier mode est réglé, les radiateurs sont allumés à pleine puissance, l'interrupteur est en position 1. L'eau du générateur de vapeur est portée à ébullition et la vapeur déplace l'air à travers la soupape de sécurité. La poignée de la vanne doit être tournée avec la flèche pointant vers le haut. Lorsqu'un jet de vapeur régulier sort de l'ouverture de la soupape de sécurité, la poignée est tournée avec la flèche vers le bas et la soupape se ferme. Lorsque la limite supérieure spécifiée (0,035 MPa) de pression dans la chemise vapeur-eau est atteinte, le capteur-interrupteur de pression commute les éléments chauffants sur 1/6 de puissance. Si la pression dans la chemise vapeur-eau continue de baisser et atteint la limite inférieure (0,005 MPa), le pressostat commutera les éléments chauffants à pleine puissance.
Deuxième mode("Réchauffer"). L'interrupteur est placé en position 2 et les radiateurs sont allumés à pleine puissance. Lorsque la valeur supérieure de la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau est atteinte, le capteur-interrupteur de pression éteint les réchauffeurs. Pour réactiver, vous devez changer la position du commutateur.
Troisième mode("Fumant"). L'interrupteur est réglé sur la position 3. En même temps, les éléments chauffants sont allumés à pleine puissance, et lorsque la limite supérieure de pression prédéterminée est atteinte, le pressostat commute les éléments chauffants à 1/6 de puissance. La pression dans la chemise diminuera en conséquence, et lorsque la limite inférieure préréglée est atteinte, le capteur-relais commutera les réchauffeurs à 1/2 puissance, et une fois atteinte la limite supérieure de pression préréglée, il reviendra à 1/6 de la puissance. puissance de chauffage, et le cycle sera répété.
Toutes les chaudières de type KE sont équipées de dispositifs de transfusion automatique de liquide du récipient de cuisson dans des récipients fonctionnels, des chaudières mobiles, des chauffe-plats. Lors du versement, le couvercle de la chaudière reste bien fermé et est pressé par les leviers du capuchon. Le drainage est effectué à travers un robinet de vidange en raison du fait que dans le récipient d'infusion, lorsque le liquide bout, une pression de vapeur excessive est créée, ce qui déplace le liquide du récipient d'infusion.
Les chaudières KE-100M et KE-160M se distinguent de la chaudière KE-250M considérée par la capacité des récipients de cuisson, la puissance des éléments chauffants, les dimensions et le poids. En termes d'efficacité de travail, les chaudières ont des indicateurs à peu près égaux, mais la chaudière KE-250M a toujours les meilleures performances. Son efficacité lorsqu'il est chauffé de 20 à 95 ° C est de 79,3%, tandis que pour les deux autres, il est à peu près le même et s'élève à 75%.
6. Chaudières basculantes
Chaudière modulaire sectionnelle électrique KPESM-60M(Fig. 22.12) est un récipient de cuisson 1 en acier inoxydable, suspendu sur des socles 8 et 11. De l'extérieur, une coque est soudée à la chaudière, à laquelle un fond amovible est hermétiquement fixé. Trois éléments chauffants et une électrode pour protéger les éléments chauffants du "marche à sec" sont montés dans le fond. L'espace fermé entre la coque avec le fond et le récipient de cuisson est rempli d'eau et de vapeur et sert de chemise vapeur-eau. Ce dernier est relié par un tuyau de dérivation à un noeud d'instrumentation : un manomètre à contact électrique 4, double soupape de sécurité 6 et entonnoir de remplissage 5. La chaudière est équipée d'un robinet de niveau 9. Le vase d'infusion est fixé dans le carter et pourvu d'une isolation thermique. Par le haut, le récipient d'infusion est fermé par un couvercle 3 avec un dispositif 2 pour le soulever et un embrayage à friction qui fixe le couvercle dans n'importe quelle position. Les armoires sont un cadre soudé monté sur quatre pieds réglables en hauteur 10 et recouvert de doublures. Les socles sont équipés de supports en fonte à paliers glissants, sur lesquels repose la chaudière à l'aide de tourillons creux. D'en haut les bordures sont fermées par une table en acier inoxydable.
La chaudière a un mécanisme rotatif situé dans le piédestal droit et est une paire de vis sans fin. La roue hélicoïdale est montée sur un tourillon relié au corps de chaudière au moyen d'une clavette. Une vis sans fin entre en prise avec la roue à vis sans fin, sur l'extrémité saillante de laquelle un volant avec une poignée 7 est fixé.
La protection contre le « fonctionnement à sec » ne permet pas d'allumer la chaudière si les éléments chauffants ne sont pas entièrement recouverts d'eau ; la chaudière est déconnectée du réseau même si le niveau d'eau descend jusqu'à une certaine limite et lorsque la chaudière se renverse. Si le niveau d'eau dans le générateur de vapeur est insuffisant, le voyant s'allume 14.
L'eau est fournie à la chaudière à partir de la colonne d'alimentation en eau à l'aide d'une vanne rotative.
Un panneau avec équipement électrique est installé dans le socle gauche. Affiché en face avant : feux de signalisation "On" 13 et "pas d'eau" 14 et interrupteur 12 pour régler le mode de fonctionnement de la chaudière.
Principe d'opération. La chaudière fonctionne en deux modes. Dans le premier mode, la chaudière fonctionne d'abord à pleine puissance, et après avoir augmenté la pression dans la chemise jusqu'à une limite supérieure prédéterminée, elle passe en faible chauffage (1/9 de puissance). Une fois que la pression est redescendue à la limite inférieure réglée, la chaudière se rallume à pleine puissance. Ce mode de fonctionnement est utilisé lors de la cuisson de soupes, bortsch et autres entrées. Dans le deuxième mode, la chaudière fonctionne à pleine puissance jusqu'à ce que la pression dans la chemise atteigne la limite supérieure réglée. Après cela, les résistances de la chaudière sont complètement éteintes. Les produits sont cuits grâce à la chaleur accumulée sans consommation d'électricité. Le deuxième mode est utilisé pour faire bouillir du lait, cuire de la gelée, des légumes.
Chaudières électriques KPE-60(Fig. 22.13) sont montés sur un châssis en forme de fourche en fonte 10 à l'aide de deux tourillons creux 8 et 16 reliés à la chaudière extérieure 15. Mécanisme pivotant 9 a le même appareil que la chaudière KPESM-60M. Pour remplir le récipient d'infusion 1 avec de l'eau, un conduite d'eau 17, valvé 18, sortie d'eau 20 et support 19 pour accrocher le couvercle. Le digesteur avec un carénage 2 installé dessus de l'extérieur est fermé avec un couvercle facilement amovible 3. Le couvercle a une poignée au centre et un crochet en acier à l'intérieur, avec lequel il est suspendu à un support. La robinetterie de la chaudière comprend un manomètre à électrocontact installé sur le rack de robinetterie 7 4, double soupape de sécurité 6, entonnoir de remplissage 5 et robinet de niveau 11. La vapeur est générée au bas de la chemise à l'aide de trois éléments chauffants. 13 (Fig. 20.17), monté sur un fond amovible 14 Chaudière. La chaudière est équipée d'un boulon de terre 12.
Les chaudières ont deux modes de fonctionnement et sont équipées d'un contrôle automatique du régime thermique et d'une protection automatique des éléments chauffants contre le "marche à sec". La protection est réalisée à l'aide d'une électrode montée dans un fond amovible 14 Chaudière.
Sur la fig. 22.14 montre le châssis et le mécanisme de rotation de la chaudière électrique KPE-60.
Sur la fig. 20.15 montre l'instrumentation de la chaudière électrique KPE-60.
Sur la fig. 22.16 montre le schéma de commutation des éléments chauffants de la chaudière électrique KPE-60.
7. Règles de fonctionnement des marmites de cuisson
Avant de commencer la cuisson, vérifiez l'état sanitaire de la chaudière et appuyez sur le levier de la soupape de sécurité (pour les chaudières basculantes et les anciennes chaudières non basculantes). Pour les chaudières KPE-100-1, KPE-160-1, KPE-250-1 et pour les chaudières à vapeur, il est nécessaire de tourner la poignée de la soupape de sécurité de sorte que la flèche pointe vers le haut. Ceci est fait afin d'empêcher les vannes de coller au siège et d'ouvrir la vanne pour éliminer l'air de l'enveloppe de la chaudière. L'air est évacué par le clapet d'aération spécial de la soupape de sécurité ou par la soupape de sécurité (chaudières neuves) ou par l'entonnoir de remplissage si la soupape de sécurité n'a pas de soupape d'aération. L'air de la chemise doit être évacué, car sa présence dans la chemise aggrave le transfert de chaleur du mélange vapeur-eau vers la paroi de la chaudière, ce qui entraîne une augmentation significative de son temps de chauffage et une consommation excessive d'électricité. Vérifier ensuite la présence d'eau dans le générateur de vapeur. Si aucune eau ne coule du robinet de niveau ouvert, elle est versée à travers l'entonnoir de remplissage. En même temps, la vanne à entonnoir, la vanne de contrôle de niveau ou la vanne de vidange d'essai doivent être ouvertes. Dès que de l'eau sort du robinet de niveau ou de la vanne de vidange fractionnée, ceux-ci sont fermés et le remplissage de la chemise est arrêté. Pour éviter la formation de tartre sur les éléments chauffants et autres surfaces de transfert de chaleur, de l'eau bouillie réfrigérée doit être versée dans le générateur de vapeur (la présence de tartre en cas d'utilisation d'eau dure aggrave le transfert de chaleur et accélère la défaillance des éléments chauffants). Après cela, la vanne de turbine (le cas échéant) est lavée.
Un filtre à mailles est installé sur l'ouverture du robinet de vidange de la chaudière non basculante pour éviter que le robinet de vidange ne soit obstrué par des particules de produit. Lors de la cuisson des premiers plats, la marmite est remplie d'aliments et d'eau jusqu'à un niveau inférieur au bord supérieur de la chaudière de 10 à 12 cm.Le couvercle de la chaudière est fermé après avoir vérifié l'état du joint en caoutchouc. Les boulons de serrage du couvercle étanche sont vissés en deux étapes pour éviter son gauchissement et le dénudage des filets des boulons. Lors de l'ouverture du couvercle, les boulons sont également dévissés en deux étapes.
Ensuite, vérifiez la position des flèches du manomètre à électrocontact qui, pour les chaudières basculantes, doit être réglée sur les limites de pression supérieure - 0,035 MPa et inférieure 005 MPa. Si cela n'est pas fait, les flèches doivent être réglées avec une clé spéciale. Lors de l'installation des flèches, la clé est insérée dans le trou au centre du manomètre et le levier équipé d'une butée est enfoncé. Avec ce levier, les flèches sont translatées et placées dans la position souhaitée. Ensuite, l'interrupteur définit le mode de fonctionnement de la chaudière et le vérifie en allumant le voyant de signalisation. Dans le premier mode de fonctionnement de la chaudière, tous les éléments chauffants fonctionnent d'abord, et après avoir fait bouillir son contenu et amené la pression dans la chemise à la limite supérieure spécifiée, les éléments chauffants sont commutés à 1/9 de la puissance; le processus de cuisson commence. Dans le deuxième mode de fonctionnement de la chaudière, tous les éléments chauffants sont également allumés dans un premier temps, et une fois réchauffé, la chaudière est automatiquement déconnectée du secteur et les produits sont cuits en utilisant la chaleur accumulée par la chaudière.
Le début d'ébullition du contenu de la chaudière est reconnu par la rotation de l'anneau de soupape de la turbine (pour les chaudières à couvercle étanche). Pendant le fonctionnement, les vapeurs bouillantes sont évacuées de la chaudière dans la pièce par une vanne de turbine. Pendant le fonctionnement, la pression de vapeur dans la chemise est surveillée sur le manomètre. Si la pression dépasse 0,04 MPa, la chaudière s'éteint.
En cours de travail, il devient nécessaire d'ajouter des produits, de vérifier leur état de préparation. Pour ce faire, appuyez d'abord sur le bouton "Stop" et débranchez la chaudière du secteur. Puis Baton de bois soulevez la vanne de la turbine par l'anneau, libérez l'excès de vapeur sous le couvercle de la chaudière, dévissez les boulons, en les desserrant d'abord puis en les dévissant jusqu'au bout, et ouvrez le couvercle en faisant attention de ne pas vous brûler par la vapeur. Après avoir ajouté les produits, le couvercle est refermé dans la séquence ci-dessus et la chaudière est allumée en appuyant sur le bouton "Démarrer". Il est possible d'ajouter des produits aux chaudières avec un couvercle fermé non étanche sans débrancher les chaudières du secteur.
5-10 minutes avant la fin de la cuisson, la chaudière est éteinte (Fig. 20.18), puis, en ouvrant soigneusement le couvercle, déchargez et rincez à l'eau tiède additionnée de soude. La vanne de turbine et le tuyau de vapeur des anciennes chaudières KPZ-100 sont lavés quotidiennement, pour lesquels la vanne portant l'inscription "Flushing" est ouverte. La sortie de vapeur est lavée avec le couvercle fermé ; l'eau est évacuée par le robinet de vidange. La chaudière est laissée ouverte pour sécher. De l'extérieur, essuyez-le avec un chiffon doux et humide.
8. Digesteurs Metos et Falkon
Parmi les chaudières de cuisson étrangères, il faut distinguer les chaudières de la société "FALCON" (Grande-Bretagne) et de la société "Matos" (Finlande).
Chaudières électriques de la société "FALCON" sont produits en deux types : la série ronde classique E-3078 et la série rectangulaire E-3080. Chaque série, à son tour, est divisée en chaudières à chauffage direct (les éléments chauffants sont situés sous le fond de la chaudière) et en chaudières dites à double usage. Dans les chaudières « à double usage », dans le premier cas, le digesteur peut être utilisé comme chaudière à chauffage direct ; dans le second cas, un récipient plus petit (insert) peut y être inséré. Après avoir placé le revêtement dans la chaudière, de l'eau y est versée et après ébullition, il agit comme une chemise vapeur-eau, chauffant le revêtement avec le produit. Le chauffage de la chaudière est contrôlé par un régulateur de puissance, ce qui vous permet de modifier efficacement la température de l'eau dans la chaudière d'une ébullition faible à vigoureuse.
Les chaudières ont une désignation correspondante : les deux derniers chiffres indiquent la capacité du digesteur en dm 3 ; les chaudières avec inserts sont codées sous forme de fraction, où le numérateur est la capacité de la chaudière, le dénominateur est la capacité de l'insert.
Chaudières électriques à digestion de la société "Matos" produits sous le nom "Wiking" modèles 4C, 6C, 8C, 12 d'une capacité de 40, 60, 80 et 120 litres, respectivement, avec un liquide de refroidissement intermédiaire. Le générateur de vapeur est en bas, l'espace entre la chaudière intérieure et extérieure forme une chemise vapeur-eau. La chaudière dispose d'une isolation thermique suffisamment efficace, composée de trois coques, d'une protection contre le "marche à sec", ainsi que d'une protection qui éteint les radiateurs lorsque la chaudière est inclinée. Les chaudières intérieure et extérieure sont en acier inoxydable. Sur la colonne de support droite de la chaudière, il y a un régulateur de puissance en continu avec une lampe de signalisation, un robinet d'eau froide et chaude et un volant pour incliner la chaudière. La chaudière est équipée d'une double soupape de sécurité contre haute pression dans une chemise vapeur-eau et une soupape à vide. Le contrôle de la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau est effectué en fonction des lectures du manomètre.
9. Casseroles modernes
MBM (ITALIE). La chaudière alimentaire est indispensable pour cuisiner dans les établissements de restauration. La chaudière est en acier inoxydable 18/10. Il est équipé d'un thermostat intégré, les interrupteurs sont en plastique résistant à la chaleur (Fig. 22.19).
GIGA (ITALIE). Bouilloire de cuisson CPEI (Fig. 22.20). Il est destiné à la préparation des 1ers plats dans les établissements de restauration. La collecte et l'évacuation de l'eau s'effectuent à l'aide d'un robinet raccordé à l'alimentation en eau.
PROMMASH (RUSSIE)
Les chaudières de cuisson (Fig. 22.21) à chauffage électrique et à vapeur ou à chauffage électrique sont indispensables pour la préparation rapide des premier, deuxième et troisième plats dans les cantines, cafés, restaurants. Diffère dans la simplicité et la commodité du service. Grâce à une conception bien pensée et à l'utilisation des éléments chauffants électriques modernes les plus efficaces, une excellente répartition de la chaleur de fonctionnement est obtenue. Le régulateur de température de chauffage, la vanne de remplissage du réservoir en eau sont situés sur le panneau avant. Un manomètre situé en surface indique la pression dans la chemise d'eau. Selon la conception, les chaudières sont fixes, non basculantes, équipées de soupapes de sécurité dans une chemise de vapeur, qui sont activées lorsque la pression augmente. Volume nominal - 60 l, 100 l. Un temps fixe service - 10 ans. Tous les articles sont réglables en hauteur.
Les tableaux 22.1 et 22.2 présentent les caractéristiques techniques des digesteurs.
Tableau 22.1
Caractéristiques bouilloires de cuisson E100 et CPEI
| Les caractéristiques | CPEI | E100 |
| Dimensions, mm | 800x700x875 | 1000x900x1050 |
| puissance, kWt | ||
| Alimentation, V, phases, Hz | 400, 3, 50 | 380, 3, 50 |
Tableau 22.2
Caractéristiques techniques des digesteurs KPE
Chaudière pour cuisiner
Chaudière à fond convexe
Chaudière pour pilaf
Frère de chaudière
grand chaudron
Réalisateur américain, réalisateur des films "A Tree Grows in Brooklyn", "Sea of Grass", "Gentlemen's Agreement"
Réalisateur américain, réalisateur des films "Boomerang!", "Pinky", "Panic in the Streets"
Réalisateur américain, réalisateur des films A Streetcar Named Desire, Viva Zapata!, Man on a Rope
Réalisateur américain, réalisateur des films "On the Waterfront", "East of Paradise", "Dolly"
Réalisateur américain, réalisateur des films "Face in the Crowd", "Splendor in the Grass", "America, America"
Réalisateur américain, réalisateur des films "The Deal", "Guests", "The Last Tycoon"
Quel navire peut être obtenu si la dernière lettre est retirée de la capitale de la république au sein de la Fédération de Russie?
Ustensiles pour pilaf
Chaudron pour chaudrée
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Chaudron avec un nom Tatra
Chaudière pour cuisiner
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ustensile
Vase à fond rond
Chaudière pour pilaf
Chaudière pour cuisiner
Chaudière pour cuisiner
Cinéaste américain (1909-2003, "A Streetcar Named Desire", "The Last Tycoon", "East of Eden")
Réalisateur américain, réalisateur des films "Boomerang!", "Pinky", "Panic in the Streets"
Réalisateur américain, réalisateur des films "On the Waterfront", "East of Paradise", "Dolly"
Réalisateur américain, réalisateur des films "A Tree Grows in Brooklyn", "Sea of Grass", "Gentlemen's Agreement"
Réalisateur américain, réalisateur des films "Face in the Crowd", "Splendor in the Grass", "America, America"
Réalisateur américain, réalisateur des films "The Deal", "Guests", "The Last Tycoon"
Réalisateur américain, réalisateur des films "A Streetcar Named Desire", "Viva Zapata!", "Man on a Rope"
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M. tatarsk. (pourquoi le nom de la ville) chaudière, esp. une grande chaudière maculée ou hypothéquée; les chaudières à distiller sont appelées chaudrons, également plats, les chaudières en cuivre dans les abattoirs de cire, etc. Kazanok, Kazan, bouilloire. Kazan-bukhma kaz, boulettes. Kazan-kabav astrakh. avant, un émincé d'agneau rôti en cocotte. Un orphelin de Kazan, un mendiant, un homme qui se fait passer pour un pauvre, un voyou, un prétendu pauvre. Cerise de Kazan, race noire et grande. Si les myrtilles mûrissent pour Kazan, le seigle a également mûri. le jour du kamakha de Kazan (ver) se trouve sous un buisson (ou se trouve dans un club). Juillet. Ils récoltent du seigle, récoltent du seigle. Chaudron, se référant à un chaudron ou un chaudron. Kazanka cheval de race Kazan, Tatar; elle est petite, dense, poilue, à longue crinière, b. H. savrasaya ou brun. Kazanka PL. Luges de Kazan, atouts, livrés dans toute la Russie
Chaudière pour pilaf
grand chaudron
Gros barbouillé. chaudière dans le four
Gros barbouillé. dans la chaudière du four
Largement utilisé dans les établissements de restauration, les cuisines professionnelles et les usines de transformation des aliments.
Ils appartiennent aux équipements thermiques et sont classés :
- par type de caloporteurs - gaz, électricité et vapeur ;
- par type de chauffage - chaudières de cuisson à chauffage indirect et direct;
- selon la méthode d'extraction du produit préparé - chaudières alimentaires basculantes et fixes;
- par type de couvercles - avec hermétique et non hermétique;
- par le nombre et le volume des récipients de cuisson - un ou deux récipients peuvent avoir une capacité de 20 à 300 litres ou plus.
But des chaudières de cuisson
Les bouilloires de cuisson sont un type d'équipement de chauffage conçu pour la cuisson de soupes, de bortsch, de céréales, de pâtes et d'autres plats, ainsi que de légumes, de boissons, de sauces et d'autres aliments liquides en grandes quantités. Ils sont utilisés pour chauffer un grand volume de liquide et sont utilisés dans les établissements de restauration à forte fréquentation, dans l'alimentation et certaines autres entreprises.L'appareil du digesteur
L'élément principal de l'équipement de transformation des aliments est un récipient de cuisson rectangulaire ou cylindrique, qui est installé dans un boîtier rectangulaire. Les chaudières à digestion sont équipées de mécanismes de mélange spéciaux - des mélangeurs, dont l'utilisation vous permet de cuisiner divers plats, y compris de la purée de légumes et de fruits, de mélanger de la pâte ou de la viande hachée. L'utilisation de mélangeurs transforme la marmite de cuisson en un équipement multifonctionnel pour travailler dans une cuisine professionnelle et contribue à réduire le temps de cuisson.Les bouilloires à gaz et électriques peuvent être chauffées directement ou indirectement. Les équipements à chauffage direct sont moins utilisés dans les établissements alimentaires et de restauration, car il est assez difficile de créer une température uniforme sur toute la surface du récipient de cuisson, ce qui provoque la combustion de son contenu. Dans les unités avec chauffage indirect le récipient lui-même et les produits qu'il contient sont chauffés uniformément, ce qui est dû à la chemise vapeur-eau située entre les doubles parois de l'équipement. Le plat ne brûle pas et cuit beaucoup plus rapidement.
La chaudière de cuisson électrique est équipée de dispositifs automatiques conçus pour ajuster la température de cuisson et pour protéger l'équipement de l'allumage des éléments chauffants des éléments chauffants en cas de panne. un grand nombre l'eau dans le générateur de vapeur. Par le type de caloporteurs, on distingue une chaudière à digesteur de vapeur, qui est alimentée par la vapeur générée dans la chaufferie par un générateur de vapeur externe.
Chaudières pour digestion, fixes et basculantes
Selon la méthode d'extraction du produit préparé, l'équipement thermique est divisé en:- chaudières basculantes - le produit est déchargé par le haut de la cuve de cuisson lorsque l'unité est basculée à l'aide de dispositifs mécaniques ou électromécaniques. Lorsqu'ils sont inclinés, les éléments chauffants de ces équipements sont éteints. Les modèles inclinables ont un support spécial sur un ou deux pieds ;
- chaudières de cuisson fixes - modèles équipés de récipients de cuisson fixes dans lesquels les aliments préparés, les produits liquides ou semi-finis sont déchargés par une grue de grand diamètre.
Selon le type de fermeture, les chaudières de cuisson sont :
- avec des couvercles non scellés - le processus de cuisson se déroule sous pression atmosphérique;
- avec des couvercles hermétiques - les aliments sont cuits sous haute pression. Dans de tels appareils, les plats sont cuits beaucoup plus rapidement et les aliments sont moins bouillis.
Parmi le grand nombre de variétés de digesteurs, les meilleurs sont inclinables, équipés d'appareils automatiques avec possibilité de programmation, dotés de mécanismes de mélange et d'une fonction de refroidissement rapide des aliments.
Le prix d'une chaudière alimentaire dépend du type d'équipement, de la méthode de chauffage, de la présence d'appareils supplémentaires, du nombre et du volume des récipients de cuisson et de certaines autres caractéristiques. Un grand choix d'unités vous permet de choisir le modèle requis pour les besoins et les tâches d'une institution publique ou d'une entreprise alimentaire.
