Министерство на образованието и науката на Република Казахстан

Павлодарски държавен университет на име. С. Торайгърова

Агротехнологичен факултет

Катедра Биотехнологии

КУРСОВА РАБОТА

° С владение

Въведение

1 Обща характеристика на туршиите

2 Технологичен процес и схема за приготвяне на туршия

3 Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия

4 Техническа и технологична карта за ястието "Расолник Ленинградски"

Заключение

Въведение

Технологичният процес за производство на кулинарни продукти се състои от редица етапи и операции, включително приемане и съхранение на суровини, както и производство на готови ястия и продукти и тяхната продажба. Студентите изпълняват на практика всички операции от технологичния процес.

Всички технологични процеси се разглеждат във връзка с физико-химичните промени, настъпващи в продуктите по време на тяхната първична и термична обработка.

Това представяне на материала предоставя на бъдещите специалисти методи и техники за управление на технологичните процеси с цел тяхното оптимизиране и получаване на продукти със зададени свойства. Учебният материал е представен на базата на знанията, придобити от студентите по време на изучаването на общообразователни и редица свързани с тях общотехнически и специални дисциплини.

Качеството на готовата храна до голяма степен зависи от качеството на суровините. Следователно технологията за приготвяне на храна е тясно свързана с мърчандайзинга на храни. Изучаването на тази дисциплина е необходимо не само за оценка на (хранителното) качество на суровините и правилното им съхранение, но и за избор на оптимални методи и режими на обработка на продуктите, оценка на хранителната стойност на готовите ястия. Не по-малко важно за готвача е познаването на основите на физиологията на храненето. Повечето продукти се подлагат на кулинарна обработка и усвояването на хранителните вещества зависи от това колко правилно се извършва.

От особено значение е познаването на теорията за рационалното хранене в контекста на прехода към празниците на сложни закуски, обеди и вечери, чието меню трябва да осигурява не само енергийната стойност на диетата, но и нейния количествен състав по отношение на съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, желаното съотношение на захари, нишесте, фибри, минерали, витамини и други хранителни компоненти.

Хранителните продукти и готовите кулинарни продукти, ако са обработени неправилно или извън срока на годност, могат да послужат като среда за развитие на микроорганизми, поради което е необходимо стриктно спазване на установените санитарни правила при приготвяне, съхранение и продажба на готови продукти. храна.

По време на кулинарната обработка на продуктите в тях протичат сложни физични и химични процеси, без познаването на които е невъзможно да се изберат рационални режими на обработка, да се намали загубата на хранителни вещества, ароматни вещества и да се подобри качеството на храната. Заведенията за обществено хранене са оборудвани с механична, хладилна и отоплителна техника с газово, електрическо и парно отопление. Невъзможно е да се постигне висока производителност на труда и да се подобри културата на обслужване без познаване на основите на организацията на общественото хранене.

Супите са лицето на руската кухня, има ги много и са едни от най-старите видове ястия в нашата кулинарна традиция.

Въпреки че самата дума „супа“ е от европейски произход, тя лесно се вкорени в руския език, появявайки се в него в ерата на Петър I заедно с много други нововъведения.

Дотогава в Русия това, което сега наричаме супа, се е наричало чорба, хлебна супа, рибена супа, юшка, някои супи са имали собствени имена - зелева супа, ботвиня и други.

Дори и сега не наричаме борш, зелева чорба или окрошка, а използваме собствените им имена за това.

Основната разлика между руските супи и европейските е, че европейските имат еднаква пюреобразна консистенция, докато руските се състоят от течна и гъста част.

Това важи за студени и топли супи.

Трудно е да се изброят всички продукти, които се използват за приготвяне на супи в Русия: без изключение това са всички зеленчуци, месни продукти, риба, картофи, гъби, юфка, зърнени храни, бобови растения и много други.

Течният компонент на руските супи се състои от бульони от месо, птици или риба, отвари от зеленчуци или гъби, кисело мляко и квас.

Студените супи включват okroshka, kholodniki, botvinya; те се консумират в горещия сезон.

Гамата от горещи супи в руската кухня е много по-широка, което е съвсем естествено в нашия суров климат.

Те включват зелева супа, борш, ukha, rassolniki, solyanka, различни млечни и зърнени супи и зад всяко от тези имена има цял набор от свързани ястия.

В постни и пестеливи дни се приготвяха различни супи: в постните дни се приготвяха съответно зеленчукови, гъбени и рибни чорби, които се подправяха с постно (ленено, конопено или слънчогледово масло), а в постните дни основата на супите беше месни бульони, а супата се използва като дресинг, може да се овкуси с мляко или заквасена сметана.

1 Обща характеристика на туршиите

Ако говорим за ястията, които са най-разпространени и обичани от нашите хора, тогава боршът може да бъде поставен на първо място, зелева супа на второ, а rassolniki със сигурност ще заемат трето място в тази символична класация на популярност.

Това ястие също ни е познато отдавна, само преди да се нарича "каля". Приготвяше се с хайвер, пиле и месо. В старите времена киселата краставичка понякога се заменяше с разтвор на лимонов сок, но само заможните хора можеха да си позволят такъв лукс.

Маринованите краставици са задължителен компонент на разсолниците. Туршиите се приготвят вегетариански, като се използват бульони: костен бульон, бульон от месо и кости, бульон от риба, бульон от птиче месо и бульон от гъби. Изпраща се с вътрешности, бъбреци и други месни продукти. Маринованите краставици се нарязват на ленти или диаманти. За краставици с груба кожа и големи семена, първо почистете кожата и отстранете семките. В този случай нормата за залагане на краставици по бруто тегло се увеличава. Готовите краставици се задушават в малко количество бульон или вода за 15 минути. Картофите се нарязват на кубчета или филийки. Морковите и лукът се задушават.

В киселите краставички се използват предимно карантии - говежди или телешки бъбреци, или набор от карантии (стомаси, сърце, черен дроб, бели дробове, бутчета), както и карантии от домашни птици (пиле, пуйка, гъска, патица). При липса на карантии те могат да бъдат заменени с говеждо, но това вече не е пълноценна туршия в най-добрия смисъл на думата. Зърнените култури за туршия се избират в зависимост от месните продукти. Перленият ечемик се счита за класическа добавка - сякаш е създаден за класически супи с кисели краставички с бъбреци, оризът - подходящ за пилешки и пуешки карантии, ечемикът - за карантии от патица и гъши, елдата - подходяща само за вегетарианска супа с туршии.

За да има кисели краставички деликатен, леко кисел и леко солен вкус, е необходимо да се поддържа баланс между солената част (краставиците) и неутралните абсорбенти (зърнени храни, картофи, кореноплодни зеленчуци - 100-120 g на 1,5 литра супа ). Чиста саламура се слага в туршии рядко и на малки дози - ако краставиците не са достатъчно осолени. Преди да излеете саламурата в бульона, тя трябва да се вари.

Вкусът на rassolnik до голяма степен зависи от качеството на туршиите и саламурата, така че трябва да обърнете специално внимание на този продукт.

Маринованите краставици трябва да се използват с приятна хрупкава и гъста каша, която има солено-кисел вкус и аромат с нотка на подправка. Саламура също трябва да има приятен аромат.

За приготвяне на кисели краставички кореноплодите се нарязват на ивици, а лукът се нарязва и се задушава отделно, в затворен съд, на слаб огън, като се разбърква от време на време. Ако белите корени се добавят сурови към бульона, вкусът на туршията се влошава, а самите корени стават воднисти и по-малко вкусни. Освен това някои сортове корени потъмняват и придават на туршията неприятен вкус и цвят. Картофите трябва да бъдат нарязани на малки кубчета.

Бъбреците трябва да се подготвят особено внимателно. Миришат неприятно и пренасят миризмата си върху всичко, с което влязат в контакт. Но това не означава, че тяхното използване трябва да бъде изоставено. Трябва да си направите труда да ги приготвите правилно. След отделяне на уреята, външните кръвоносни съдове, филма и мазнините, всеки бъбрек трябва да се нареже по дължина, да се изплакне добре, да се напълни със студена вода (в съотношение 1: 4) и да се накисне за 5-8 часа (препоръчително е да смените вода на всеки 2-3 часа). След това отцедете водата, добавете прясна вода (3 литра вода за 1 кг бъбреци), оставете да заври, отново отцедете, отново залейте бъбреците със студена вода и едва тогава ги варете до омекване. Ако след това остане неприятна миризма, трябва отново да смените водата и да доведете до кипене. Сварените бъбреци трябва да се измият със студена вода и да се съхраняват в съд, покрит с влажна кърпа.

В зависимост от използваните продукти се разграничават следните видове туршии: обикновена, домашна московска, ленинградска и др.

Освен краставици в туршията се съдържат: картофи, магданоз, целина, лук, праз, спанак или листа от киселец, нарязани на 2-3 части. Във врящия бульон се слагат картофи, задушени корени, лук, а след 5-6 минути - задушени краставици. 5-10 минути преди края на готвенето намалете спанака. Rassolnik може да се приготви без киселец и спанак.

Домашен разсолник. Приготвя се с месо, рибни продукти или гъби. Освен краставици, домашната туршия включва: картофи, магданоз, целина, лук, праз, спанак или листа от киселец, нарязани на 2-3 части, прясно зеле и моркови. Зелето се нарязва на ситно и се слага във врящия бульон, сварява се, добавят се картофите, задушените зеленчуци и пошираните краставици. 5-10 минути преди края на готвенето намалете спанака, добавете подправки и сол. Rassolnik може да се приготви без киселец и спанак.

Ако говорим за ястията, които са най-разпространени и обичани от нашите хора, тогава боршът може да бъде поставен на първо място, зелева супа на второ, а rassolniki със сигурност ще заемат трето място в тази символична класация на популярност.

Това ястие също ни е познато отдавна, само преди да се нарича "каля". Приготвяше се с хайвер, пиле и месо. В старите времена киселата краставичка понякога се заменяше с разтвор на лимонов сок, но само заможните хора можеха да си позволят такъв лукс.

Маринованите краставици са задължителен компонент на разсолниците. Разсолниците се приготвят в бульони: костен бульон, бульон от месо и кости, бульон от риба, бульон от птици и бульон от гъби. Изпраща се с вътрешности, бъбреци и други месни продукти. Маринованите краставици се нарязват на ленти или диаманти. За краставици с груба кожа и големи семена, първо почистете кожата и отстранете семките. В този случай нормата за залагане на краставици по бруто тегло се увеличава. Готовите краставици се задушават в малко количество бульон или вода за 15 минути. Картофите се нарязват на кубчета или филийки. Морковите и лукът се задушават.

В киселите краставички се използват предимно карантии - говежди или телешки бъбреци, или набор от карантии (стомаси, сърце, черен дроб, бели дробове, бутчета), както и карантии от домашни птици (пиле, пуйка, гъска, патица). При липса на карантии те могат да бъдат заменени с говеждо, но това вече не е пълноценна туршия в най-добрия смисъл на думата. Зърнените култури за туршия се избират в зависимост от месните продукти. Перленият ечемик се счита за класическа добавка - сякаш е създаден за класически супи с кисели краставички с бъбреци, оризът - подходящ за пилешки и пуешки карантии, ечемикът - за карантии от патица и гъши, елдата - подходяща само за вегетарианска супа с туршии.

Подгответе съставките

Сварете месото (1 час), извадете го в готовия съд. Прецедете бульона.

Нарежете свареното месо на парчета и го изпратете обратно в бульона.

Изплакнете ечемика, добавете го към бульона и гответе за 30 минути.

Нарежете картофите на малки филийки.

Лукът се нарязва на ситно. Настържете морковите на средно ренде.

Добавете и кисела краставичка, дафинов лист и черен пипер. При необходимост се посолява и се вари още 10 минути.

Ястието е готово!

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):

За приготвяне на кисели краставички кореноплодите се нарязват на ивици, а лукът се нарязва и се задушава отделно, в затворен съд, на слаб огън, като се разбърква от време на време. Ако белите корени се добавят сурови към бульона, вкусът на туршията се влошава, а самите корени стават воднисти и по-малко вкусни. Освен това някои сортове корени потъмняват и придават на туршията неприятен вкус и цвят. Картофите трябва да бъдат нарязани на малки кубчета.

В зависимост от използваните продукти се разграничават следните видове кисели краставички: редовна, домашна Москва, Ленинград и др.Освен краставици в туршията се съдържат: картофи, магданоз, целина, лук, праз, спанак или листа от киселец, нарязани на 2-3 части. Във врящия бульон се слагат картофи, задушени корени, лук, а след 5-6 минути - задушени краставици. 5-10 минути преди края на готвенето намалете спанака. Rassolnik може да се приготви без киселец и спанак.

Домашен разсолник. Приготвя се с месо, рибни продукти или гъби. Освен краставици, домашната туршия включва: картофи, магданоз, целина, лук, праз, спанак или листа от киселец, нарязани на 2-3 части, прясно зеле и моркови. Зелето се нарязва на ситно и се слага във врящия бульон, сварява се, добавят се картофите, задушените зеленчуци и пошираните краставици. 5-10 минути преди края на готвенето намалете спанака, добавете подправки и сол. Rassolnik може да се приготви без киселец и спанак.

Ленинградски разсолник.Тази туршия се приготвя на месен бульон с различни месни продукти, на рибен бульон - с риба, както и с пресни или сушени манатарки. Обелете краставиците, нарежете ги по дължина, отстранете семките и след това ги нарежете напречно на едри ивици. Поставете задушения перлен ечемик във врящия бульон и гответе 40-50 минути. 15-20 минути преди края на готвенето добавете сотирани корени, картофи, връзка билки, а след това краставици, дафинови листа и чушки. В края на готвенето овкусете туршията със сварена, прецедена саламура от краставици. Сервирайте със заквасена сметана и билки. Можете да не варите перлен ечемик за туршия, а да го задушите в масло. В същото време вкусът на туршията ще се подобри значително.

Рассолник Москва. Бъбреците изискват предварителна подготовка. За да направите това, те трябва първо да бъдат почистени от мазнини, уретери и филми и да се накиснат в студена вода за 5-6 часа. След това можете да ги сварите. Бъбреците се заливат със студена вода и се варят 5-10 минути. След това изцедете водата, изплакнете бъбреците със студена вода, добавете отново вода и гответе, докато омекнат. Въпреки че някои ръководства препоръчват приготвянето на разсолник с помощта на бъбречен бульон, препоръчва се да се използва обикновен бульон от месо и кости като течна основа за приготвяне на разсолник. Вземете перлен ечемик, сортирайте, изплакнете добре, изсипете в тенджера, налейте вряща вода или бульон (3 литра на 1 кг ечемик), затворете капака, поставете отстрани на печката и запарете ечемика за 40-60 минути . Картофите се нарязват на кубчета, корените на едри ленти, а лукът се наситнява. Корените и лука се задушават в мазнина. Сортирайте листата киселец и спанак (или маруля вместо тях) и нарежете на парчета. Обелете краставиците, нарежете ги по дължина, отстранете семките и след това ги нарежете напречно на едри ивици. Корнишоните и дребните кисели краставици с тънка кора и малки семки може да се сложат в тенджерата необелени, а само нарязани. Във врящ месен бульон се слагат сотирани зеленчуци, краставици и подправки; Гответе всичко това за 15-20 минути. 5-8 минути преди края на готвенето се добавят спанак, киселец, сол и (ако туршията не е достатъчно люта) кисела краставичка (на вкус), която предварително трябва да се свари и прецеди. Московският рассолник обикновено се подправя с варена смес от жълтъци и мляко (или сметана). При сервиране сложете нарязаните бъбреци в чиния, добавете дресинг от яйца и мляко, залейте с киселата краставичка и я поръсете с билки. Отделно може да сервирате чийзкейкове с извара. Можете също така да приготвите разсолник с телешко, агнешко, пилешко, пилета.

Рибна туршия.Нарежете главата на есетрова риба на 2-4 части, изплакнете добре и гответе за 60-70 минути. След това отделете пулпата от хрущяла, като отстраните плочите на черупката и гответе хрущяла отделно до готовност. Рибките се нарязват на филета с кожата и ребрените кости, нарязват се на парчета и се варят отделно до омекване. Сортирайте листата киселец и спанак (или маруля вместо тях) и нарежете на парчета. Обелете краставиците, нарежете ги по дължина, отстранете семките и след това ги нарежете напречно на едри ивици. Корнишоните и дребните кисели краставици с тънка кора и малки семки може да се сложат в тенджерата необелени, а само нарязани. Във врящ рибен бульон се слагат сотирани зеленчуци, краставици и подправки; Гответе всичко това за 15-20 минути. 5-8 минути преди края на готвенето добавете спанак, киселец и сол към туршията. При сервиране поставете загрятата рибена каша и хрущял на главата, заквасена сметана и билки в чиния. Не е необходимо да сервирате заквасена сметана с кисели краставички.

Всички разсолници се сервират със заквасена сметана и при оставяне се поръсват със ситно нарязан магданоз или копър Отделно за разсолници с месо се сервират пайове с извара. Процедурата за поставяне на храна в съд за туршия е следната: във врящия бульон се добавят картофи, задушени корени, лук и след 5-6 минути задушени краставици. Ако вкусът на туршията не е достатъчно остър, 5-10 минути преди края на варенето можете да добавите кисела краставичка, предварително прецедена и сварена.

За готвене туршияот полуфабрикатсложете нарязано прясно зеле и картофи във вряща чорба или вода и ги варете до полуготовност, след това добавете дресинг от кисели краставички, оставете да заври и варете още 10-15 минути на тихо кипене. Бързо замразеният дресинг за разсолник се приготвя и използва като бързо замразения дресинг за борш.