Harta teknike dhe teknologjikeZierje me perime, porcion(SR-619 version 2-2002)

1. FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për zierje me perime, porcion, gjeneruar në emrin e objektit, qytetit.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim zierje me perime, duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe teknike aktuale, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për objektet e hotelierisë publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

1. RECETA

Emri	Konsumi i lëndës së parë për porcion, g
	Pesha bruto, g	% kur përpunohet në të ftohtë	Pesha neto, g	% gjatë trajtimit termik	Prodhimi, g
Patate të qëruara, gjysmë të gatshme	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Karota të qëruara, gjysmë të gatshme	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Qepë të qëruara, gjysmë të gatshme	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Kungull i njomë	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Piper zile të qëruar, gjysmë i gatshëm	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Domate	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Lakra	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Bizele të gjelbra s/m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Vaj perimesh	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Gjalpë	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Kopër e freskët	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Hudhra e qëruar, p/f	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Kripë	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Sheqer pluhur	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Salcë beshamel, gjysmë e gatshme	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Dilni					200

1. Teknologjia e gatimit

Përgatitni perimet për zierje:

Patatet e qëruara priten në kubikë 1x1 cm Karotat priten në feta, qepët - në kubikë 1x1 cm, specat zile - në segmente. Lakra qërohet nga gjethet dhe kërcellet e jashtme të jashtme dhe pritet në copa 1x1 cm.

Bizelet e gjelbra janë shkrirë. Domatet e qëruara nga kërcelli priten në kubikë 1x1 cm.Kopra e qëruar nga kërcelli pritet imët. Hudhra e qëruar pritet me thikë.

Lakra zihet derisa të gatuhet gjysmë në një sasi të vogël uji.

Përgatitni një tigan të madh me një fund të trashë, ngrohni një përzierje gjalpi dhe vaji vegjetal (mos nxeheni). Skuqini patatet deri në kafe të artë, hiqini me një lugë të prerë ose shpatull të shpuar. Më pas shtoni karotat, skuqini lehtë duke i trazuar, shtoni qepët dhe specat, vazhdoni të skuqeni në zjarr të moderuar. Shtoni kungull i njomë dhe vazhdoni të skuqeni për 5 minuta.

Ngrohni furrën e konvekcionit me avull në 150*C (modaliteti "Heat-Steam").

Vendosni të gjitha perimet e skuqura ose të ziera paraprakisht (patate, karrota, qepë, speca, lakër, kunguj të njomë) në një tepsi të thellë pjekjeje. Shtoni domatet, bizelet e gjelbra, hudhrën dhe salcën Beshamel. I rregullojmë me kripë dhe sheqer dhe i përziejmë derisa përbërësit të shpërndahen në mënyrë të barabartë.

Ziejini për 30 minuta. Zierja e përfunduar është e ndarë. Kur të largoheni, spërkateni me kopër të grirë hollë.

1. Karakteristikat e pjatës së përfunduar

Pamja e jashtme– një zierje e përbërë nga ushqime të grira trashë: patate, karrota, kunguj të njomë, speca, domate, lakër. Perimet e ziera ruajnë formën e tyre.

Ngjyrë– karakteristikë e përbërësve të ardhur dhe salcës Beshamel.

Shije– perime të ziera dhe salcë. Mesatarisht i kripur. Asnjë shije e huaj.

Erë– perime të ziera dhe salcë. Nuk ka erë të huaj.

1. Kërkesat për regjistrim, shitje dhe ruajtje

Zierje me perime prodhuar sipas nevojës. Ruani në një enë gastronorm në një ngrohës ushqimi (në një temperaturë prej +65 oC) për 4 orë nga përfundimi i procesit teknologjik në përputhje me SanPiN 2.3.2.1324-03.

Jetëgjatësia e produkteve nga fundi i procesit teknologjik në një temperaturë nga plus 2 oC deri në plus 6 oC:

- perime të ziera - jo më shumë se 18 orë

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën me zierje me perime të prodhuar nga një objekt ushqimi publik.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar-epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj. )

3. RECETA

Emri i produktit	Norma e konsumit të produktit për 1 porcion me një peshë neto prej 100 g
	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
Patate të freskëta gjysmë të gatshme të qëruara ose Patate ushqimore të freskëta	20	20
ose Karota të freskëta të tryezës	18,2	18,2
Kungull i njomë i përdorur	12	12
Lakra e bardhë gjysmë e gatshme, e qëruar ose Lakra e bardhë e freskët	10,2	10,2
ose Qepë të freskëta	20	20
Ujë i pijshëm	30	30
Pastë domate	2,4	2,4
Gjalpë	0,9	0,9
Miell gruri i klasës së parë	1,5	1,5
Karota tavoline gjysmë të gatshme të qëruara ose Karota të freskëta të tryezës	2,4	2,4
Qepë gjysmë të gatshme të qëruara të freskëta ose Qepë të freskëta	1,2	1,2
Sheqer pluhur	0,75	0,75
Vaj perimesh	4	4
Hudhra	0,4	0,3
Kripë e tryezës "Extra"	0,25	0,25
Dalje:	–	100

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Perimet lahen nën ujë të rrjedhshëm. Patatet e freskëta të qëruara (produkt gjysëm i gatshëm) vendosen në ujë të vluar, vihen në valë dhe zihen për 5-7 minuta, lëngu kullohet. Patatet e përgatitura, karotat e qëruara priten në kubikë ose feta, qepët e qëruara priten. Perimet e përgatitura zihen veçmas në një sasi të vogël uji me shtimin e gjalpit.

Lakra zihet në ujë. Më pas bashkohen patatet dhe perimet e ziera në avull, shtohet salca kryesore e kuqe dhe zihet për 10-15 minuta. Pas kësaj, shtoni kungull i njomë i ngrirë dhe lakër të zier në perime dhe vazhdoni të ziejë për 15-20 minuta në një valë të ulët. 5-10 minuta para gatishmërisë, shtoni hudhër të freskët, të shtypur me kripë, kripë dhe ziejini derisa të zbuten.

Për të përgatitur salcën e kuqe, karotat dhe qepët e qëruara, priteni në rripa të vogla dhe ziejini në një sasi të vogël uji me shtimin e gjalpit për 10-15 minuta, më pas shtoni pastën e domates dhe ziejini për 10-15 minuta të tjera në një valë të ulët. . Mielli i grurit sitet dhe thahet në temperaturën 150-160°C, duke e përzier herë pas here, në një enë me sobë ose në një tepsi në furrë në një shtresë jo më shumë se 4 cm derisa të marrë një ngjyrë të verdhë të lehtë në temperaturë. prej 70-80°C dhe të holluar me ujë të ngrohtë në raport 1:4, përziejmë mirë dhe i shtojmë në ujë të vluar, më pas shtojmë perimet e ziera me paste domate dhe i ziejmë në valë të ulët për 45-60 minuta.

Në fund të gatimit, shtoni kripë dhe sheqer të grimcuar. Kullojeni salcën, fërkoni në të perimet e ziera dhe lëreni të ziejë.

1. KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit dhe përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Afati i ruajtjes dhe shitjet sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike u përpilua në bazë të një raporti zhvillimi.

Temperatura e servirjes: 65±5°С.

Periudha e zbatimit: jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes.

1. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.

Ngjyra – Karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt.

Shija dhe aroma – karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt, pa shije apo erë të huaj.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Për sa i përket treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë e produkteve ushqimore" (TR CU 021/2011)

1. VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Inxhinier teknologjik.

Enët e ziera me shpendë.

Shpendët dhe kafshët e gjahut zihen në pjesë dhe copa të vogla, ndonjëherë edhe kufoma të plota (pulat). Së pari skuqen të plota ose në copa të copëtuara, më pas zihen në salcë ose lëng mishi me shtimin e rrënjëve, qepëve, erëzave, mund të shtoni domate dhe kërpudha.

Shpendët e ziera në salcë. Kufomat e skuqura të shpendëve priten në pjesë, vendosen në një tenxhere, derdhen me salcë të kuqe ose qepë dhe ziejnë për 15-20 minuta.

Kur largoheni, vendosni oriz të zier në avull ose patate të skuqura në një qengj ose në një pjatë, pranë tyre ka copa shpendësh të ziera, derdhni salcën në të cilën janë zier dhe spërkatni me barishte.

Patë, rosë në shtëpi. Kufomat e përpunuara të shpendëve priten në copa prej 2-3 copë. për porcion, vendoseni në një tepsi të nxehur me yndyrë, spërkatni me kripë dhe skuqeni. Vendosni çdo porcion në një tenxhere, shtoni patatet, të prera në feta dhe qepën e grirë të skuqur, të skuqur lehtë, gjethen e dafinës, kripë dhe piper. Hidhni lëngun me lëng mishi duke mbuluar të gjithë përbërësit dhe ziejini në furrë derisa të jenë gati. Lëshohen në tenxheret në të cilat janë përgatitur, të spërkatura me barishte të grira.

Chakhokhbili. Zogu i prerë në copa vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë, spërkatet me kripë dhe piper dhe skuqet në zjarr të fortë. Vendoseni në një tas të thellë, shtoni qepët e skuqura, domatet e grira hollë, miellin e tharë të skuqur, lëngun e mishit ose ujin, uthullën, cilantron dhe borzilokun, hudhrën e shtypur, piperin, gjethen e dafinës dhe ziejini derisa të zbuten.

Kur jeni me pushime, vendoseni në një mish qengji ose në një tigan me porcione, spërkateni me barishte, shtoni një fetë limoni. Mund të shërbehet me oriz.

Zierje nga të brendshmet. Të brendshmet e përpunuara të pulës grihen ose priten në copa (gjilpërat janë zier paraprakisht), vendosen në një tepsi të nxehur me yndyrë, spërkaten me kripë, derdhen me lëng mishi, shtohet pureja e domates dhe zihet në zjarr të ulët për 35-40 minuta. Më pas lëngu kullohet dhe përgatitet salca. Me këtë salcë derdhen gjilpërat e ziera, patatet e skuqura të prera në feta, karotat e skuqura, qepët, majdanozi, rrepat, hidhen piper dhe gjethe dafine dhe ziejnë derisa të zbuten për 15-20 minuta.

Kur jeni me pushime, vendoseni në një dash ose pjatë dhe spërkateni me barishte.

Pjesët e ndara të shpendëve të ziera përbëhen nga një pjesë e trupit të pajetë dhe një pjesë e këmbës. Ngjyra varion nga gri në të bardhë në krem ​​të lehtë, konsistenca është e butë dhe lëng. Shija është mesatarisht e kripur, pa hidhësi, me aromën karakteristike të këtij lloji të shpendëve.

Shpendët e skuqur duhet të kenë një kore kafe të artë, filetot e pulës dhe gjelit të detit duhet të jenë të bardha, këmbët duhet të jenë gri ose kafe të lehta, pata dhe rosa duhet të jenë kafe të lehta ose të errëta, konsistenca duhet të jetë e butë dhe me lëng. Lëkura është e pastër, pa mbetje pendësh apo mavijosje.

Kotletat e filetove të pulës kanë një ngjyrë të artë, një shije delikate, me lëng, një konsistencë të butë, me një kore krokante. Bërja e bukës nuk duhet të mbetet prapa.

Kotletat e pulës të copëtuara kanë një kore të lehtë të artë në sipërfaqe, ngjyra kur priten është nga gri e hapur në gri kremoze. Konsistenca është e harlisur, e lëngshme, e lirshme. Skuqja e mishit dhe shija e bukës nuk lejohen.

Kufomat e plota të shpendëve të ziera dhe të skuqura ruhen të nxehta jo më shumë se 1 orë, për ruajtje më të gjatë ftohen dhe para përdorimit priten në pjesë dhe nxehen. Enët nga filetot e shpendëve dhe kufomat e vogla të gjahut përgatiten me porosi, pasi cilësia e këtyre produkteve përkeqësohet gjatë ruajtjes. Enët e bëra nga masa e koteletave ruhen të nxehta jo më shumë se 30 minuta, enët e ziera - jo më shumë se 2 orë.

BUXHETI I SHTETIT

INSTITUCION ARSIMOR

ARSIMI FILLOR PROFESIONAL

"LICEU PROFESIONAL Nr. 48" TVER

260807.01 “Kuzhinier, pastiçer”

“Puna është miratuar për mbrojtje”

Zëvendësdrejtor për OOD

_____________ Loginova N.V.

Fleta e provimit me shkrim

Tema:

“Procesi teknologjik i përgatitjes dhe servirjes së gjellës “Zavorja e shpendëve”

I diplomuar Komolova Irina Sergeevna

3 Lënda, grupi i studimit nr.53

"Puna u krye"

__________________

Nënshkrimi i diplomuar

Shef i punës Tatyana Yurievna Malkova

____________________

Nënshkrimi i menaxherit

Tver, 2013

Hyrje………………………………………………………………………………………

Rëndësia…………………………………………………………………………………………1

Qellime dhe objektiva……………………………………………………………………………

1. 
   Karakteristikat e ndërmarrjes

1.1 Karakteristikat e përgjithshme të ndërmarrjes

1.2 Plani i ndërmarrjes

1.3 Pajisjet e përdorura, inventari

1.4 Siguria në punë

1.5 Karakteristikat ekonomike të ndërmarrjes

2. Procesi teknologjik

1. 
   

1. 
   Gatim

1. 
   Përgatitja e pjatës së dytë

1. 
   Përgatitja e salcës

1. 
   Vlerësimi cilësor

1. 
   Përshkrimi i praktikave më të mira të prodhimit

1. 
   Sugjerime për përmirësimin e operacioneve të prodhimit.

Përfundim……………………………………………………………………………

Përfundime të përgjithshme

Rëndësia praktike

Letërsia………………………………………………………………

Aplikacion……………………………………………………………………

PREZANTIMI

Rëndësia.

Enët e shpendëve janë ushqyese dhe treten lehtësisht nga trupi. Përmbajtja e proteinave të plota në mishin e shpendëve është pak më e lartë se në viçin. Yndyrnat e shpendëve kanë një pikë shkrirjeje të ulët për shkak të përmbajtjes më të lartë të acideve yndyrore të pangopura. Shija dhe aroma specifike e natyrshme në enët e shpendëve janë për shkak të përmbajtjes relativisht të lartë të substancave nxjerrëse. Mishi i shpendëve përmban një sasi të madhe mineralesh, si dhe vitamina (A, D, grupi B).

Enët e shpendëve pa yndyrë përdoren në ushqimin mjekësor dhe për fëmijë. Enët anësore të drithërave dhe patateve plotësojnë përbërjen e pjatave të shpendëve me karbohidrate, dhe perimet pasurojnë përbërjen e tyre vitaminë dhe minerale.

Bazuar në metodën e trajtimit të nxehtësisë, enët e shpendëve ndahen në të ziera, të ziera, të skuqura dhe të ziera. Pjata "zierja e shpendëve" është një pjatë e zier. Pas zierjes ndryshojnë edhe treguesit e cilësisë organoleptike të mishit të shpendëve. por bëhet më lëng, fiton një shije dhe aromë specifike. Substancat nxjerrëse dhe produktet e zbërthimit të yndyrës marrin pjesë në formimin e shijes dhe aromës gjatë trajtimit termik.

Qellime dhe objektiva. Qëllimi i punës sime: të studioj procesin teknologjik të përgatitjes dhe servirjes së pjatës "Zug pule". Merrni parasysh pyetjet e mëposhtme:

1. 
   Karakteristikat e POP
2. 
   Siguria dhe Shëndeti në Punë
3. 
   Organizimi i seminareve
4. 
   Karakteristikat dhe përgatitja e lëndëve të para
5. 
   Gatim pjatash, pjata anësore

1. Karakteristikat e ndërmarrjes
Jam duke kryer trajnim praktik në Institucionin Arsimor Buxhetor të Shtetit NPO PL Nr.48, në kompleksin edukativo-hoteliere “On Ozernoy”. UGC ndodhet në rrugën Tver. Ozernaya 21. Kompleksi arsimor dhe hotelier përbëhet nga një kafene, një bar dhe një kompleks hotelier. Kafeja e kompanisë është e hapur nga 9.00 deri në 17.00. Kompleksi hotelier është i hapur 24 orë në ditë.

Struktura e kafenesë përfshin: një depo, një dyqan të nxehtë. Dyqani i nxehtë ka një ndarje të pastrukturuar, kështu që dyqani i ftohtë, dyqani i nxehtë dhe dyqani i ëmbëlsirave kanë vende të ndryshme pune, tavolinat duhet të jenë të numëruara. Kafeneja prodhon produkte të ndryshme. Menuja është në shtojcën nr. 1. Drejtuese e kafenesë është Lapochkina Marina Nikolaevna. Gatimet përgatiten nga një nxënëse e Liceut Nr.48 me profesionin “Kuzhinier, pastiçier”. Vizitorët e kafenesë shërbehen nga një student i Liceut Nr. 48, profesioni i të cilit është "Kamerier". Bartender".

Lloji kryesor i pajisjeve të barit është banaku i barit, i cili është pjesë përbërëse e brendësisë së dhomës dhe dekorimit kryesor të saj. Banaku i barit është një strukturë për ruajtjen dhe shpërndarjen e produkteve. Banaku i barit është i pajisur me pajisjet e mëposhtme: blender, aparat kafeje, kasa, mbajtëse shishe, shpërndarës pijesh, sobë elektrike tavoline, toster, mikrovalë, grill.

Plani i ndërmarrjes

1. Banak tavoline frigoriferike “Gastro – line”

2. Legenët e duarve

3. Tavolina e punës e prodhimit

4. Lavaman

5. Furra me induksion

6. Furrë e kombinuar “Qendër e Gatimit të Vetë”

7. Stufa elektrike me dy djegëse

8. Tavolina e punës e prodhimit

9. Shkallët e tabelës "Shkalla llogaritëse"

10. Kabinet frigorifer - vitrinë

11. Ekrani i shpërndarjes

12. Raft

13. Furrë me mikrovalë

14. Tavolina e punës e prodhimit

15. Kazan me ujë
^ 1.3 Pajisjet e përdorura, inventari

Furra e kombinuar "Qendra e VetëGatimit"

Furra të kombinuara elektrike VetëGatimi Qendra Një pajisje kuzhine e projektuar për gatimin automatik (modaliteti automatik) i pjekjeve të mëdha, produkteve të skuqura shpejt, shpendëve, peshkut, enëve anësore, enëve me patate, enëve me vezë, ëmbëlsirave, produkteve buke, si dhe për rigjenerimin automatik të pjatave - Finishing®.
Pajisja mund të përdoret gjithashtu si furrë e kombinuar (modaliteti i furrës së kombinuar) në përputhje me DIN 18866 për përgatitjen e produkteve duke përdorur teknologjitë më të përdorura në kuzhinat profesionale. Në këtë rast, mund të përdorni opsionalisht vetëm avull, ose ajër të nxehtë, ose të dyja mjetet e gatimit në mënyrë sekuenciale ose njëkohësisht.
Funksionet në modalitetin SelfCookingControl: Në 9 mënyra funksionimi (pjekje të mëdha, të skuqura të shpejta, mish shpendësh, peshk, pjata anësore, enët me patate, enët me vezë, ëmbëlsira, produkte buke, Finishing®), sistemi automatik njeh në mënyrë të pavarur madhësinë e produktit, vëllimin e ngarkesës dhe përcakton kërkesat e vendosura nga një produkt i caktuar. Koha e gatimit, temperatura, si dhe klima ideale e dhomës së gatimit llogariten duke marrë parasysh karakteristikat përfundimtare të gatimit që vendosni dhe rregullohen gjatë funksionimit. Koha e mbetur deri në fund të gatimit shfaqet në ekran.
Funksionon në modalitetin e avullit të kombinuar: Gatimi i produktit duke përdorur konvekcion me ajër të nxehtë, i rregullueshëm sipas gjykimit tuaj, avull të freskët të furnizuar pa presion ose kushte avulli me konvekcion - një kombinim i ajrit të nxehtë dhe avullit të freskët. Lagështia në dhomën e punës matet dhe rregullohet me një saktësi prej një përqind në çdo mënyrë funksionimi.

^ Stufa elektrike me dy djegëse.

Stufa EP-2ZhSh është menduar për përgatitjen e pjatave të para, të dyta dhe të treta në pjatat e gatimit, si dhe për skuqjen e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku, perimet dhe pjekja e produkteve të kuzhinës me copa të vogla. Djegësit prej gize janë të pajisur me dy elemente ngrohëse si elemente ngrohëse, të cilat sigurojnë ngrohje të shpejtë dhe uniforme dhe gjithashtu garantojnë një jetë të gjatë shërbimi të djegësve. Sipërfaqja e djegies - 0.18 sq.m. Djegësit formojnë një sipërfaqe të sheshtë, e cila siguron lëvizje të përshtatshme dhe të lehtë të enëve të gatimit. Më poshtë është një furrë me dy fletë pjekjeje GN 1/1 me përmasa 530x325 mm, prej çeliku inox. Gama e temperaturës së funksionimit të furrës është 65-2700 C.

^ tenxhere me induksion - kuzhinë sobë elektrike , ngrohja e enëve metalike e nxitur rryma vorbull Kur punoni me sobë, këshillohet përdorimi i enëve speciale të bëra nga materiali me karakteristika të përshtatshme që do të thithnin në mënyrë efektive energjinë e fushës magnetike. Këto karakteristika janë rezistenca Dhe përshkueshmëria magnetike(ndikon në thellësinë e shtresës së lëkurës). Në kundërshtim me besimin popullor, materiali i enëve të gatimit për ngrohje me induksion nuk kërkohet në thelb të ketë veti, por në praktikë, për të arritur një efikasitet të lartë, pa të cilin nuk do të kishte asnjë pikë në soba të tilla, rezultuan të jenë vetëm metale ferromagnetike. materiale të përshtatshme, në veçanti, çeliku i zakonshëm (lëkura - shtresa në to është shumë më e hollë, që do të thotë se rezistenca e tyre ndaj rrymave vorbulla kur vendosen në një fushë magnetike është shumë më e lartë, dhe gjenerimi i nxehtësisë në të njëjtën fushë magnetike është gjithashtu më i lartë) , kështu që enët e gatimit për furrat me induksion mund të kontrollohen me një magnet. Sobat moderne me induksion njohin automatikisht enët e përshtatshme të gatimit dhe vetëm në këtë rast ndezin fushën magnetike. Në përgjithësi, enët tradicionale të gatimit të emaluara prej hekuri (çeliku) funksionojnë shkëlqyeshëm për sobat me induksion. Por nëse tigani ka një fund që nuk është modern, i sheshtë, por "në stilin e vjetër", me një ngritje në pjesën qendrore, gjatë funksionimit mund të shfaqet një zhurmë e dukshme ose kërcitje për shkak të dridhjeve të kësaj ngritjeje, si diafragma e një altoparlant.

^ Dërrasat prerëse dhe thikat shënohen sipas produktit që përpunohet në to:

CM- mish i gjallë, SR- peshk i papërpunuar, CO- perime të papërpunuara, VM- mish i gatuar, VR- peshk i zier, NË- perime të ziera, MG- gastronomia e mishit, zarzavate, KO- harengë perime turshi, X- bukë,

RG- gastronomia e peshkut.

^ 1.4 Siguria në punë

Siguria dhe Shëndeti në Punë - Ky është një sistem për garantimin e sigurisë së jetës dhe shëndetit të punëtorëve në procesin e punës, përfshirë masat ligjore, rehabilituese dhe masa të tjera.

^ Kërkesat e sigurisë para fillimit të punës

1. 
   Mbërtheni rrobat e konsumuara sanitare me të gjithë butonat (lidhni kravatat), duke shmangur majat e varura të veshjes.

Mos i lidhni rrobat me kunja ose gjilpëra, mos mbani objekte të mprehta dhe të thyeshme në xhepa.

2. Kontrolloni funksionimin e ventilimit lokal të shkarkimit dhe pajisjen e vendit të punës me pajisjet, inventarin, pajisjet dhe mjetet e nevojshme për punë.

3. Përgatitni vendin e punës për punë të sigurt:

sigurojnë praninë e kalimeve të lira; kontrolloni qëndrueshmërinë e tavolinës së prodhimit, raftit, forcën e pajisjeve të fiksimit në themele dhe stenda; instaloni në mënyrë të sigurt pajisjet dhe inventarin e lëvizshëm (portativ) (të sigurt) në tryezën e punës, stendën, karrocën e lëvizshme; dhe vendos në mënyrë të qëndrueshme rezervat e lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme, veglave, pajisjeve në përputhje me shpeshtësinë e përdorimit dhe konsumit; kontrolloni praninë dhe shërbimin e grilës prej druri nën këmbët tuaja; kontrolloni me inspektim të jashtëm:

ndriçim i mjaftueshëm i sipërfaqes së punës; pa skaje të varura ose të ekspozuara të instalimeve elektrike; shërbimi i prizës, kabllos (kordonit) të furnizimit me energji elektrike, prizës, pajisjeve elektrike të përdorura;

prania dhe besueshmëria e lidhjeve të tokëzimit (pa thyerje, forca e kontaktit midis pjesëve metalike që nuk mbajnë rrymë të makinës dhe telit të tokëzimit). Mos filloni punën nëse nuk ka tokëzim ose nuk ka tokëzim të besueshëm; prania, shërbimi, instalimi i saktë dhe fiksimi i besueshëm i mbrojtësve për pjesët lëvizëse (me ingranazhe, zinxhir, rrip V dhe ingranazhe të tjera, bashkime, etj.), Sipërfaqet ngrohëse të pajisjeve; mungesa e objekteve të huaja brenda dhe rreth pajisjeve të përdorura; prania dhe shërbimi i instrumenteve, si dhe i pajisjeve të sigurisë, rregullimit dhe automatizimit (prania e një marke ose vule; kushtet e markës së pajisjeve; datat e inspektimit të anijeve që funksionojnë nën presion; vendndodhja e gjilpërës së matësit të presionit në shenjën zero; integriteti i xhamit; mungesa e dëmtimit që ndikon në instrumentet e kontrollit dhe matjes së leximeve); mungesa e çarjeve, trashje të konsiderueshme të mureve të enëve, boshllëqe në saldime, rrjedhje në ribatinat dhe nyjet me bulona, ​​thyerje të guarnicioneve, etj. në pajisjet e gatimit; gjendja e dyshemeve (pa gropa, pabarazi, rrëshqitje, shkallë të hapura), pa gropa, çarje dhe parregullsi të tjera në sipërfaqet e punës të tavolinave të prodhimit;

shërbimi i pajisjeve, pajisjeve dhe veglave të përdorura (sipërfaqet e kontejnerëve të veçantë, dërrasat prerëse, dorezat e lugëve, shpatullave, etj. duhet të jenë të pastra, të lëmuara, pa patate të skuqura, të çara dhe gërvishtje; dorezat e thikës duhet të jenë të montuara fort, jo rrëshqitëse dhe e lehtë për t'u kapur, duke pasur mbështetjen e nevojshme për gishtat, duke mos deformuar nga ekspozimi ndaj ujit të nxehtë; tehet e thikave duhet të jenë të lëmuara, të lëmuara, pa gërvishtje ose të çara).

4. Kontrolloni shërbimin e çakëllqeve të pajisjes (starterët, çelësat e paketave, etj.).

5. Kryeni montimin e nevojshëm të pajisjeve, instaloni saktë dhe lidhni mirë pjesët dhe mekanizmat e lëvizshëm.

6. Përpara se të ndizni sobën elektrike, kontrolloni praninë e një tabakaje nën bllokun e djegies dhe një fletë të poshtme në dhomën e furrës që mbulon elementët e ngrohjes dhe gjendjen e sipërfaqes së skuqjes. Sigurohuni që ndezësi dhe çelsat e broilerit të jenë në pozicionin zero.

7. Përpara se të ndizni bojlerin e tretjes elektrike: hapni kapakun e bojlerit dhe kontrolloni pastërtinë e enës së gatimit, praninë e një filtri në vrimën e kullimit dhe një reflektori në valvulën e kapakut, si dhe nivelin e ujit në avull xhaketë uji duke përdorur rubinetin e kontrollit; duke shtypur dorezën e levës, "minoni" valvulën e sigurisë (zhvendoseni atë në lidhje me sediljen); vendosni saktë kufijtë e kontrollit të presionit në xhaketën e ujit me avull të bojlerit duke përdorur një matës presioni elektrik të kontaktit;

mbushni enën e gatimit të një kazani pa majë në mënyrë që niveli i lëngut të jetë 10-15 cm nën skajin e sipërm; pasi të keni ngarkuar produktet dhe derdhni ujë në enën e gatimit, kontrolloni funksionimin e valvulës në kapak duke e kthyer dorezën e saj. 2-3 herë rreth boshtit; hapni valvulën e ajrit të valvulës së sigurisë dhe nëse mungon, mbajeni rubinetin e hinkës mbushëse të hapur derisa të shfaqet avulli. Pasi të keni ngrohur xhaketën e bojlerit, mbyllni valvulën e ajrit (rubinetin e gypit); mbyllni kapakun, shtrëngoni levat e kapakut të kapakut të mbyllur në dy hapa, fillimisht derisa të vijnë në kontakt me kapakun, pastaj derisa të ndalojnë në sekuencën: para, mes, mbrapa.

8. Përpara se të përdorni një tigan elektrik, një tigan elektrik, etj.: kontrolloni lehtësinë dhe lehtësinë e hapjes së kapakut të varur të tiganit, si dhe fiksimin e tij në çdo pozicion; për një tigan me anim, ekziston një mekanizëm anues. ; sigurohuni që ftohësi në xhaketën e vajit të pajisjes së ndezur indirekt (tigani), fërguesit e thellë, etj.) të korrespondojë me llojin e specifikuar në pasaportë; kur mbushni xhaketën e vajit të pajisjes me ftohës, sigurohuni që jo lagështia futet në të. Përpara se të mbushni xhaketën, ftohësi duhet të nxehet për 5 minuta në një temperaturë prej 250°C për të hequr lagështinë.

9. Kontrolloni funksionimin e ndërprerësit të presionit të bain-marie për kurset e dyta duke mbyllur fillimisht valvulën e ujit dhe duke e futur në rrjet. Pas ca kohësh, drita paralajmëruese "pa ujë" duhet të ndizet. Mbushni gjeneratorin e avullit me ujë dhe kontrolloni funksionimin e valvulës notuese. Më pas ndizni elementet ngrohëse të gjeneratorit të avullit, kabinetit të ngrohjes dhe pas 40 minutash (kur ngrohësi i ushqimit të kthehet në gjendje pune) mbushni ngrohësin e ushqimit.

10. Kontrolloni shërbimin e pajisjeve të tjera të përdorura.

11. Raportoni të gjitha keqfunksionimet e zbuluara të pajisjeve, inventarit, instalimeve elektrike dhe problemeve të tjera te mbikëqyrësi juaj i menjëhershëm dhe filloni punën vetëm pasi të jenë eliminuar keqfunksionimet.

12. Kur përdorni pajisje që përdorin gaz, furrat elektrike për skuqje dhe pjekje, peshore dhe grila elektrike, mulli mishi, respektoni kërkesat e sigurisë të përcaktuara në udhëzimet standarde përkatëse për mbrojtjen e punës.

Enët e shpendëve

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.07025

Zierja e shpendëve (gjeli i detit)

Emri i produktit
	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
Fileto gjeldeti gjysme e gatshme PD e ftohur ose Fileto gjeldeti DP gjysmë e ngrirë
Pesha e shpendëve të zier:
ose
ose Karota të freskëta të tryezës
Pastë domate
ose Qepë të freskëta
Gjalpë
Miell gruri i klasës së parë
Lëpë gjeldeti
Dalje:

100 gram nga kjo gjellë përmban

Mineralet, mg

Vitaminat, mg

*Për përgatitjen e kësaj pjate lejohet përdorimi i filetos së gjirit të gjelit të ftohtë të ftohtë në vend të mishit të gjelit të ftohtë pa lëkurë.

Teknologjia e gatimit: filetoja e përgatitur e shpendëve pritet në copa me peshë 15-20 g, vendoset në ujë të nxehtë, zihet shpejt, hiqet shkuma nga sipërfaqja e lëngut, hidhet kripë dhe zihet në një enë të mbyllur derisa të gatuhet. Përziejini me pastë domate të zier dhe ziejini për 5-10 minuta. Patatet e freskëta të qëruara (produkt gjysëm i gatshëm i sulfatuar) vendosen në ujë të vluar, vihen në valë dhe zihen për 5-7 minuta, lëngu i mishit kullohet. Lëngu i mbetur pas zierjes kullohet dhe mbi të përgatitet salca kryesore e kuqe, e cila hidhet mbi copa të ziera të mishit të shpendëve, shtohen patatet e prera në kubikë, zihen në një sasi të vogël lëngu me shtimin e gjalpit, karotave dhe qepëve të prera në rripa. dhe ziejmë në një enë të mbyllur në zjarr të ulët për 15-20 minuta derisa të jetë gati. Zierja shërbehet së bashku me salcën dhe pjatën e dytë.

Temperatura e servirjes: 65±5°С.

Periudha e zbatimit:

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.07026

Emri i produktit	Norma e konsumit të produktit për 1 porcion me një peshë neto prej 100 g
	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
ose
Kripë e fortifikuar me përmbajtje të reduktuar të natriumit
Pesha e shpendëve të zier:
Patate të freskëta gjysmë të gatshme të qëruara ose Patate ushqimore të freskëta
Karota tavoline gjysmë të gatshme të qëruara ose Karota të freskëta të tryezës
Pastë domate
Qepë gjysmë të gatshme të qëruara të freskëta ose Qepë të freskëta
Gjalpë
Miell gruri i klasës së parë
supë pule
Pesha e pjatës së gatshme dhe salcës:
Dalje:

Zierja e shpendëve (pule)

Mineralet, mg

Vitaminat, mg

Teknologjia e gatimit: Fileto e përgatitur e shpendëve pritet në copa me peshë 15-20 g, vendoset në ujë të nxehtë, vihet shpejt në valë, shkuma hiqet nga sipërfaqja e lëngut, hidhet kripë dhe zihet në një enë të mbyllur derisa të zbutet. Përziejini me pastë domate të zier dhe ziejini për 5-10 minuta. Patatet e freskëta të qëruara (produkt gjysëm i gatshëm i sulfatuar) vendosen në ujë të vluar, vihen në valë dhe zihen për 5-7 minuta, lëngu i mishit kullohet. Lëngu i mbetur pas zierjes kullohet dhe mbi të përgatitet salca kryesore e kuqe, e cila hidhet mbi copa të ziera të mishit të shpendëve, shtohen patatet e prera në kubikë, zihen në një sasi të vogël lëngu me shtimin e gjalpit, karotat e prera në rripa, qepët dhe zihen në një enë të mbyllur në zjarr të ulët.zihen për 15-20 minuta derisa të jenë gati. Zierja shërbehet së bashku me salcën dhe pjatën e dytë.

Temperatura e servirjes: 65±5°С.

Periudha e zbatimit: jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.07027

Suffle e zier e shpendëve (pule)

Emri i produktit	Norma e konsumit të produktit për 1 porcion me një peshë neto prej 100 g
	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
P/F shpendë (pula) pa kocka DP të ftohur ose Shpendët (pulat) DP pa kocka të ngrira
Ujë të pijshëm (për gatimin e supës)
Miell gruri i klasës së parë
Qumësht UHT i pasuruar me DP
Gjalpë
E bardha e vezës së pasterizuar
Gjalpë për lyerjen e tavës
Kripë e fortifikuar me përmbajtje të reduktuar të natriumit
E verdha e pasterizuar
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm:
Dalje:

100 gram nga kjo pjatë përmban:

Mineralet, mg

Vitaminat, mg

Teknologjia e gatimit: Vendoseni fileton e përgatitur të shpendëve në ujë të nxehtë, lëreni të vlojë, hiqeni shkumën dhe ziejini në nxehtësi të moderuar derisa të gatuhet. Kaloni 2 herë tulin e shpendëve të zier në një mulli mishi me një grilë të imët, më pas shtoni gradualisht salcën e qumështit, gjalpin e shkrirë dhe kripën në mishin e grirë. Rrihni përzierjen, shtoni produktin e lëngshëm të pasterizuar të vezës (të verdhën). Rrihni produktin e lëngshëm të vezës së pasterizuar (të bardhë) në një shkumë të trashë, shtoni me kujdes masës duke e trazuar nga poshtë lart. Masën e vendosim në një tepsi me një shtresë 3 cm dhe e ziejmë me avull ose e pjekim në temperaturë 180-200°C për 15-20 minuta.

Dokumenti

... nëpasqyrimishërbimetNgaorganizatavetë ushqyeritnxënësit, nxënësitshtetiarsimoreinstitucionetsistemeveDepartamentiarsimimiqytetetMoska V 2012 vit, e vendosur në Jug AdministrativerrethiqytetetMoskaqytetMoska ...

Raport publik “për punën e stafit mësimdhënës në zbatimin e projektit “Shkolla jonë e re” në kuadër të projektit kombëtar prioritar “Arsimi”

Raport publik

Kontrata nr 2011. 29561 nëpasqyrimishërbimetNgaorganizatavetë ushqyeritnxënësit, nxënësitshtetiarsimoreinstitucionetsistemeveDepartamentiArsimiqytetetMoska V 2012 vit, e vendosur në SHA Moska nga 23.12.2011...

Drejtoria Arsimore e Rrethit Jugperëndimor gjimnazi nr.1532

Raport publik

... Shtetit kontrata nr. 216/ 2012 nëpasqyrimishërbimetNgaorganizatavetë ushqyeritnxënësit, nxënësitarsimoreinstitucionetsistemeveDepartamentiarsimimiqytetetMoska V 2012 vit, e vendosur në Jug-Perëndim Administrativerrethi ...

Raport mbi situatën e fëmijëve dhe familjeve me fëmijë në Moskë

Raportoni

... organizatavetë ushqyeritnxënësit, nxënësit dhe studentë shtetiarsimoreinstitucionetsistemeveDepartamentiarsimimiqytetetMoska në gjysmën e dytë të vitit akademik 2010/2011 i vitit" nxehtë të ushqyerit në arsimin e përgjithshëm institucionet mbrapa...