Ministria e Arsimit dhe Shkencës e Republikës së Kazakistanit

Universiteti Shtetëror Pavlodar me emrin. S. Toraigyrova

Fakulteti i Agroteknologjisë

Departamenti i Bioteknologjisë

PUNA KURSI

C posedim

Prezantimi

1 Karakteristikat e përgjithshme të turshive

2 Procesi teknologjik dhe skema e përgatitjes së turshive

3 Llogaritja e vlerës ushqyese dhe energjetike të turshive të Leningradit

4 Harta teknike dhe teknologjike për pjatën "Rassolnik Leningradskiy"

konkluzioni

Prezantimi

Procesi teknologjik për prodhimin e produkteve të kuzhinës përbëhet nga një sërë fazash dhe operacionesh, duke përfshirë marrjen dhe ruajtjen e lëndëve të para, si dhe prodhimin e pjatave dhe produkteve të gatshme dhe shitjen e tyre. Nxënësit kryejnë në praktikë të gjitha operacionet e procesit teknologjik.

Të gjitha proceset teknologjike konsiderohen të ndërlidhura me ndryshimet fizike dhe kimike që ndodhin në produkte gjatë përpunimit primar dhe termik të tyre.

Ky prezantim i materialit u ofron specialistëve të ardhshëm metoda dhe teknika për kontrollin e proceseve teknologjike për t'i optimizuar ato dhe për të marrë produkte me vetitë e specifikuara. Materiali i kursit paraqitet në bazë të njohurive të marra nga studentët gjatë studimit të arsimit të përgjithshëm dhe një sërë disiplinash të përgjithshme teknike dhe speciale përkatëse.

Cilësia e ushqimit të përfunduar varet kryesisht nga cilësia e lëndëve të para. Prandaj, teknologjia e përgatitjes së ushqimit është e lidhur ngushtë me tregtimin e ushqimit. Studimi i kësaj disipline është i nevojshëm jo vetëm për vlerësimin e cilësisë (ushqyese) të lëndëve të para dhe ruajtjen e duhur të saj, por edhe për zgjedhjen e metodave dhe mënyrave optimale të përpunimit të produkteve, vlerësimin e vlerës ushqyese të pjatave të gatshme. Jo më pak e rëndësishme për një kuzhinier është njohja e bazave të fiziologjisë ushqimore. Shumica e produkteve i nënshtrohen përpunimit të kuzhinës, dhe thithja e lëndëve ushqyese varet nga sa saktë kryhet.

Me rëndësi të veçantë është njohja e teorisë së të ushqyerit racional në kontekstin e kalimit në pushimet e mëngjeseve, drekës dhe darkave komplekse, menyja e të cilave duhet të sigurojë jo vetëm vlerën energjetike të dietës, por edhe përbërjen sasiore të saj në terma. të përmbajtjes së proteinave, yndyrave, karbohidrateve, raporti i dëshiruar i sheqernave, niseshtesë, fibrave, mineraleve, vitaminave dhe përbërësve të tjerë ushqimorë.

Produktet ushqimore dhe produktet e gatshme të kuzhinës, nëse përpunohen në mënyrë të gabuar ose jashtë afatit të tyre të ruajtjes, mund të shërbejnë si një mjet për zhvillimin e mikroorganizmave, dhe për këtë arsye është e nevojshme të respektohen rreptësisht rregullat sanitare të vendosura gjatë përgatitjes, ruajtjes dhe shitjes së të gatshme. ushqimi.

Gjatë përpunimit kulinar të produkteve, në to ndodhin procese komplekse fizike dhe kimike, pa njohuri për të cilat është e pamundur të zgjidhni mënyra racionale të përpunimit, të zvogëloni humbjen e lëndëve ushqyese, substancave aromatike dhe të përmirësoni cilësinë e ushqimit. Objektet hotelierike janë të pajisura me pajisje mekanike, ftohëse dhe ngrohje me ngrohje me gaz, elektrike dhe me avull. Është e pamundur të arrihet produktivitet i lartë i punës dhe të përmirësohet kultura e shërbimit pa njohuri mbi bazat e organizimit të hotelierisë publike.

Supat janë fytyra e kuzhinës ruse, ka shumë të tilla dhe janë një nga llojet më të vjetra të pjatave në traditën tonë të kuzhinës.

Edhe pse vetë fjala "supë" është me origjinë evropiane, ajo zuri rrënjë lehtësisht në gjuhën ruse, duke u shfaqur në të në epokën e Pjetrit I së bashku me shumë risi të tjera.

Deri atëherë, në Rusi, ajo që ne sot e quajmë supë quhej supë, supë buke, supë peshku, yushka, disa supa kishin emra të duhur - supë me lakër, botvinya dhe të tjera.

As tani nuk i quajmë borscht, supë me lakër ose supë okroshka, por përdorim emrat e tyre të duhur për këtë.

Dallimi thelbësor midis supave ruse dhe atyre evropiane është se ato evropiane kanë një konsistencë uniforme si pure, ndërsa ato ruse përbëhen nga një pjesë e lëngshme dhe një pjesë e trashë.

Kjo vlen për supat e ftohta dhe të nxehta.

Është e vështirë të renditësh të gjitha produktet që përdoren për të bërë supa në Rusi: pa përjashtim, këto janë të gjitha perime, produkte mishi, peshk, patate, kërpudha, petë, drithëra, bishtajore dhe shumë më tepër.

Përbërësi i lëngshëm i supave ruse përbëhet nga lëngje mishi, shpendësh ose peshku, zierje me perime ose kërpudha, kos dhe kvas.

Supat e ftohta përfshijnë okroshka, kholodniki, botvinya, ato konsumohen në sezonin e nxehtë.

Gama e supave të nxehta në kuzhinën ruse është shumë më e gjerë, gjë që është mjaft e natyrshme në klimën tonë të ashpër.

Këto përfshijnë supë me lakër, borscht, ukha, rassolniki, solyanka, supa të ndryshme qumështi dhe drithërash, dhe pas secilit prej këtyre emrave ka një gamë të tërë të pjatave të lidhura.

Në ditët e agjërimit dhe ato të kursyera gatuheshin supa të ndryshme: në ditët e agjërimit përgatiteshin në përputhje me rrethanat supat me perime, kërpudha dhe peshk, të cilat kalëroheshin me yndyrë (vaj liri, kërpi ose luledielli), dhe në ditët e kursyera, baza e supave ishte. lëngjet e mishit, dhe supa përdorej si salcë mund të aromatizohej me qumësht ose salcë kosi.

1 Karakteristikat e përgjithshme të turshive

Nëse flasim për pjatat më të zakonshme dhe më të dashura nga njerëzit tanë, atëherë borscht mund të vihet në vend të parë, supa me lakër në të dytën dhe rassolniki me siguri do të zërë vendin e tretë në këtë renditje simbolike të popullaritetit.

Edhe kjo pjatë është e njohur për ne për një kohë të gjatë, vetëm para se të quhej "kalya". Ai përgatitej me havjar, pulë dhe mish. Në kohët e vjetra, turshia e kastravecit ndonjëherë zëvendësohej me një zgjidhje të lëngut të limonit, por vetëm njerëzit e pasur mund ta përballonin një luks të tillë.

Kastravecat turshi janë një përbërës i detyrueshëm i rassolniks. Turshitë përgatiten vegjetarianë, duke përdorur lëngje mishi: lëng kockash, lëng mishi dhe kockash, lëng peshku, supë shpendësh dhe lëng kërpudhash. Dërgohet me të brendshmet, veshkat dhe produkte të tjera të mishit. Kastravecat turshi priten në shirita ose diamante. Për kastravecat me lëkurë të ashpër dhe me fara të mëdha, fillimisht pastroni lëkurën dhe hiqni farat. Në këtë rast, norma për shtrimin e trangujve sipas peshës bruto rritet. Kastravecat e përgatitur zihen në një sasi të vogël lëngu ose uji për 15 minuta. Patatet priten në kube ose feta. Karotat dhe qepët janë të skuqura.

Në turshi, të brendshmet përdoren kryesisht - ose veshkat e viçit ose viçit, ose një grup të brendshmesh (stomak, zemër, mëlçi, mushkëri, këmbë), si dhe të brendshme nga shpendët (pulë, gjeldeti, patë, rosë). Në mungesë të të brendshmeve, ato mund të zëvendësohen me mish viçi, por kjo nuk është më një turshi e plotë në kuptimin më të mirë të fjalës. Drithërat për turshi zgjidhen në varësi të produkteve të mishit. Elbi perla konsiderohet si një shtesë klasike - duket se është krijuar për supat klasike me turshi me veshka, oriz - i përshtatshëm për të brendshmet e pulës dhe gjelit të detit, elbi - për të brendshmet e rosave dhe patës, hikërror - i përshtatshëm vetëm për supë vegjetariane me turshi.

Në mënyrë që turshitë të kenë një shije delikate, pak të thartë dhe pak të kripur, është e nevojshme të ruhet një ekuilibër midis pjesës së kripur (trangujve) dhe absorbuesve neutralë (drithërat, patatet, perimet me rrënjë - 100-120 g për 1,5 litra supë. ). Shëllirë e pastër shtohet në tenxhere me turshi rrallë dhe në doza të vogla - nëse kastravecat nuk janë të kripur sa duhet. Para se të derdhni shëllirë në supë, ajo duhet të zihet.

Shija e rassolnik varet kryesisht nga cilësia e turshive dhe shëllirë, kështu që ju duhet t'i kushtoni vëmendje të veçantë këtij produkti.

Kastravecat turshi duhet të përdoren me një tul të këndshëm krokant dhe të dendur që ka një shije të kripur dhe të thartë dhe aromë me një nuancë erëze. Edhe shëllira duhet të ketë një aromë të këndshme.

Për përgatitjen e turshive, perimet me rrënjë priten në rripa, dhe qepët priten dhe skuqen veçmas, në një enë të mbyllur, në zjarr të ulët, duke i përzier herë pas here. Nëse rrënjët e bardha shtohen të papërpunuara në supë, shija e turshive përkeqësohet dhe vetë rrënjët bëhen të ujshme dhe më pak të shijshme. Përveç kësaj, disa lloje rrënjësh errësohen dhe i japin turshive një shije dhe ngjyrë të pakëndshme. Patatet duhet të priten në kube të vogla.

Veshkat duhet të përgatiten veçanërisht me kujdes. Ata kanë erë të pakëndshme dhe e transferojnë erën e tyre në gjithçka me të cilën bien në kontakt. Por kjo nuk do të thotë që përdorimi i tyre duhet të braktiset. Duhet të bëni mundimin për t'i gatuar siç duhet. Pasi të keni ndarë urenë, enët e jashtme të gjakut, filmin dhe yndyrën, secila veshkë duhet të pritet për së gjati, të shpëlahet mirë, të mbushet me ujë të ftohtë (në raport 1:4) dhe të ngjyhet për 5-8 orë (është e këshillueshme të ndërrohet ujë çdo 2-3 orë). Më pas kullojeni ujin, shtoni ujë të freskët (3 litra ujë për 1 kg veshka), lëreni të vlojë, kullojeni përsëri, derdhni përsëri ujë të ftohtë mbi veshkat dhe vetëm më pas ziejini derisa të zbuten. Nëse pas kësaj mbetet një erë e pakëndshme, duhet të ndryshoni përsëri ujin dhe ta zieni. Veshkat e ziera duhet të lahen me ujë të ftohtë dhe të ruhen në një enë të mbuluar me një leckë të lagur.

Në varësi të produkteve të përdorura, dallohen llojet e mëposhtme të turshive: Moska e rregullt, shtëpiak, Leningrad, etj.

Përveç trangujve, turshia përmban: patate, majdanoz, selino, qepë, presh, spinaq ose gjethe lëpjetë të prera në 2-3 pjesë. Patatet, rrënjët e skuqura, qepët vendosen në lëngun e zier, dhe pas 5-6 minutash - kastravecat e ziera. 5-10 minuta para përfundimit të zierjes, ulni spinaqin. Rassolnik mund të përgatitet pa lëpjetë dhe spinaq.

Rassolnik i bërë në shtëpi. Përgatitet me mish, produkte peshku ose kërpudha. Përveç trangujve, turshia e bërë në shtëpi përfshin: patate, majdanoz, selino, qepë, presh, gjethe spinaqi ose lëpjetë, të prera në 2-3 pjesë, lakër të freskët dhe karota. Lakra grihet dhe vendoset në lëngun e zier, zihet, më pas shtohen patatet, perimet e skuqura dhe kastravecat e ziera. 5-10 minuta para përfundimit të zierjes, ulni spinaqin, shtoni erëza dhe kripë. Rassolnik mund të përgatitet pa lëpjetë dhe spinaq.

Nëse flasim për pjatat më të zakonshme dhe më të dashura nga njerëzit tanë, atëherë borscht mund të vihet në vend të parë, supa me lakër në të dytën dhe rassolniki me siguri do të zërë vendin e tretë në këtë renditje simbolike të popullaritetit.

Edhe kjo pjatë është e njohur për ne për një kohë të gjatë, vetëm para se të quhej "kalya". Ai përgatitej me havjar, pulë dhe mish. Në kohët e vjetra, turshia e kastravecit ndonjëherë zëvendësohej me një zgjidhje me lëng limoni, por vetëm njerëzit e pasur mund ta përballonin një luks të tillë.

Kastravecat turshi janë një përbërës i detyrueshëm i rassolniks. Rassolniki përgatitet në supë: lëng kockash, lëng mishi dhe kockash, lëng peshku, supë shpendësh dhe lëng kërpudhash. Dërgohet me të brendshmet, veshkat dhe produkte të tjera të mishit. Kastravecat turshi priten në shirita ose diamante. Për kastravecat me lëkurë të ashpër dhe me fara të mëdha, fillimisht pastroni lëkurën dhe hiqni farat. Në këtë rast, norma për shtrimin e trangujve sipas peshës bruto rritet. Kastravecat e përgatitur zihen në një sasi të vogël lëngu ose uji për 15 minuta. Patatet priten në kube ose feta. Karotat dhe qepët janë të skuqura.

Në turshi, të brendshmet përdoren kryesisht - ose veshkat e viçit ose viçit, ose një grup të brendshmesh (stomak, zemër, mëlçi, mushkëri, këmbë), si dhe të brendshme nga shpendët (pulë, gjeldeti, patë, rosë). Në mungesë të të brendshmeve, ato mund të zëvendësohen me mish viçi, por kjo nuk është më një turshi e plotë në kuptimin më të mirë të fjalës. Drithërat për turshi zgjidhen në varësi të produkteve të mishit. Elbi perla konsiderohet si një shtesë klasike - duket se është krijuar për supat klasike me turshi me veshka, oriz - i përshtatshëm për të brendshmet e pulës dhe gjelit të detit, elbi - për të brendshmet e rosave dhe patës, hikërror - i përshtatshëm vetëm për supë vegjetariane me turshi.

Përgatitni përbërësit

Ziejeni mishin (1 orë), hiqeni në enën e përgatitur. Kullojeni lëngun.

Pritini mishin e zier në copa dhe dërgojeni përsëri në supë.

Lani elbin perla, shtoni lëngun dhe gatuajeni për 30 minuta.

Pritini patatet në feta të vogla.

Pritini imët qepën. Grini karotat në një rende mesatare.

Shtoni gjithashtu turshi kastravec, gjethe dafine dhe piper. Shtoni kripë nëse është e nevojshme dhe gatuajeni edhe 10 minuta të tjera.

Pjata është gati!

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Për përgatitjen e turshive, perimet me rrënjë priten në rripa, dhe qepët priten dhe skuqen veçmas, në një enë të mbyllur, në zjarr të ulët, duke i përzier herë pas here. Nëse rrënjët e bardha shtohen të papërpunuara në supë, shija e turshive përkeqësohet dhe vetë rrënjët bëhen të ujshme dhe më pak të shijshme. Përveç kësaj, disa lloje rrënjësh errësohen dhe i japin turshive një shije dhe ngjyrë të pakëndshme. Patatet duhet të priten në kube të vogla.

Në varësi të produkteve të përdorura, dallohen llojet e mëposhtme të turshive: Moskë e rregullt, shtëpi, Leningrad, etj. Përveç trangujve, turshia përmban: patate, majdanoz, selino, qepë, presh, spinaq ose gjethe lëpjetë të prera në 2-3 pjesë. Patatet, rrënjët e skuqura, qepët vendosen në lëngun e zier, dhe pas 5-6 minutash - kastravecat e ziera. 5-10 minuta para përfundimit të zierjes, ulni spinaqin. Rassolnik mund të përgatitet pa lëpjetë dhe spinaq.

Rassolnik i bërë në shtëpi. Përgatitet me mish, produkte peshku ose kërpudha. Përveç trangujve, turshia e bërë në shtëpi përfshin: patate, majdanoz, selino, qepë, presh, gjethe spinaqi ose lëpjetë, të prera në 2-3 pjesë, lakër të freskët dhe karota. Lakra grihet dhe vendoset në lëngun e zier, zihet, më pas shtohen patatet, perimet e skuqura dhe kastravecat e ziera. 5-10 minuta para përfundimit të zierjes, ulni spinaqin, shtoni erëza dhe kripë. Rassolnik mund të përgatitet pa lëpjetë dhe spinaq.

Rassolnik Leningrad. Kjo turshi përgatitet në lëng mishi me produkte të ndryshme mishi, në lëng peshku - me peshk, si dhe me kërpudha porcini të freskëta ose të thata. Qëroni kastravecat, i prisni për së gjati, i hiqni farat dhe më pas i prisni në mënyrë tërthore në shirita të mëdhenj. Vendoseni elbin perla të zier në avull në lëngun e zier dhe gatuajeni për 40-50 minuta. 15-20 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni rrënjët e skuqura, patatet, një tufë barishtesh dhe më pas kastravecat, gjethet e dafinës dhe specat. Në fund të zierjes, rregulloni turshinë me shëllirë kastraveci të zier dhe të kulluar. Shërbejeni me salcë kosi dhe barishte. Nuk mund të zieni elbin margaritar për turshi, por ta kaurdisni në vaj. Në të njëjtën kohë, shija e turshive do të përmirësohet ndjeshëm.

Rassolnik Moskë. Veshkat kërkojnë përgatitje paraprake. Për ta bërë këtë, ato duhet së pari të pastrohen nga yndyra, ureterët dhe filmat dhe të zhyten në ujë të ftohtë për 5-6 orë. Më pas mund t'i zieni. Hidhni veshkat me ujë të ftohtë dhe gatuajeni për 5-10 minuta. Pas kësaj, kullojeni ujin, shpëlani veshkat me ujë të ftohtë, shtoni përsëri ujë dhe ziejini derisa të zbuten. Megjithëse disa manuale këshillojnë përgatitjen e rassolnikut duke përdorur lëngun e veshkave, rekomandohet përdorimi i lëngut të zakonshëm të mishit dhe kockave si bazë e lëngshme për përgatitjen e rassolnikut. Merni elb perla, renditeni, shpëlajeni mirë, derdhni në një tenxhere, derdhni ujë të vluar ose lëng mishi (3 litra për 1 kg elb), mbyllni kapakun, vendoseni në anë të sobës dhe ziejini elbin në avull për 40-60 minuta. . Pritini patatet në kubikë, rrënjët në shirita të mëdhenj dhe copëtoni qepën. Skuqni rrënjët dhe qepët në yndyrë. Renditni gjethet e lëpjetë dhe spinaqit (ose marule duke i zëvendësuar) dhe pritini në copa. Qëroni kastravecat, i prisni për së gjati, i hiqni farat dhe më pas i prisni në mënyrë tërthore në shirita të mëdhenj. Në turshi mund të vendosen tranguj dhe tranguj të vegjël turshi me lëkurë të hollë dhe me fara të vogla të paqëruara, por vetëm të grira. Vendosni perimet e skuqura, kastravecat dhe erëzat në lëngun e mishit të zier; E gjithë kjo gatuhet për 15-20 minuta. 5-8 minuta para përfundimit të zierjes shtojmë spinaqin, lëpjetë, kripë dhe (nëse turshia nuk është mjaft pikante) turshinë e kastravecit (sipas shijes), e cila fillimisht duhet të zihet dhe të kullohet. Rasolniku i Moskës zakonisht kalohet me një përzierje të zier të verdhave dhe qumështit (ose kremit). Kur i shërbeni, vendosni veshkat e copëtuara në një pjatë, shtoni një salcë me vezë dhe qumësht, derdhni turshinë dhe spërkatni me barishte. Mund t'i servirni gjizë me gjizë veçmas. Ju gjithashtu mund të përgatisni rassolnik me mish viçi, qengji, pulë, pula.

Turshi peshku. Pritini kokën e peshkut të blirit në 2-4 pjesë, shpëlajeni mirë dhe ziejini për 60-70 minuta. Më pas ndani pulpën nga kërci, duke hequr pllakat e guaskës dhe gatuajeni kërcin veç e veç derisa të gatuhet. Pritini peshkun e vogël në fileta me lëkurë dhe kocka të brinjëve, priteni në copa dhe gatuajeni veçmas derisa të zbuten. Renditni gjethet e lëpjetë dhe spinaqit (ose marule duke i zëvendësuar) dhe pritini në copa. Qëroni kastravecat, i prisni për së gjati, i hiqni farat dhe më pas i prisni në mënyrë tërthore në shirita të mëdhenj. Trangujve dhe trangujve të vegjël turshi me lëkurë të hollë dhe me fara të vogla mund të vendosen në tenxhere të turshive të paqëruara, por vetëm të grira. Vendosni perimet e skuqura, kastravecat dhe erëzat në lëngun e zier të peshkut; E gjithë kjo gatuhet për 15-20 minuta. 5-8 minuta para përfundimit të zierjes, turshisë i shtojmë spinaqin, lëpjetë dhe kripën. Kur e shërbeni, vendosni pulpën e nxehtë të peshkut dhe kërcin e kokës, kosin dhe barishtet në një pjatë. Nuk është e nevojshme të shërbehet kosi me turshi peshku.

Të gjitha rasolnikët shërbehen me salcë kosi dhe, kur largohen, spërkaten me majdanoz ose kopër të grirë hollë. Procedura e vendosjes së ushqimit në një tenxhere për turshi është si më poshtë: në lëngun e zier shtoni patatet, rrënjët e skuqura, qepët dhe pas 5-6 minutash, kastravecat e ziera. Nëse shija e turshisë nuk është mjaft e mprehtë, 5-10 minuta para përfundimit të zierjes, mund të shtoni turshi kastravec të kulluar dhe zier më parë.

Për gatim turshi nga produkt gjysëm i gatshëm Hidhni lakrën e freskët dhe patatet e copëtuara në lëngun e zier ose ujë dhe gatuajeni derisa të jenë gjysmë të ziera, më pas shtoni salcën e turshive, lërini të ziejnë dhe ziejini për 10-15 minuta të tjera në një valë të ulët. Veshja rassolnik e ngrirë shpejt përgatitet dhe përdoret si salcë borscht e ngrirë shpejt.