Attēla autortiesības domistosk

Eļļas izvēle ēdiena gatavošanai nav viegls uzdevums, raksta Maikls Mozelijs.

Runājot par taukiem un eļļām, mēs esam lutināti ar izvēli. Lielveikalu plaukti ir pārpildīti ar visdažādākajām iespējām. Taču pēdējā laikā izvēle ir mulsinoša, jo ir ļoti daudz diskusiju par patēriņa ieguvumiem un kaitējumu. dažāda veida tauki.

Raidījumā Trust Me, I "m a Doctor ("Trust me, I'm a doctor") nolēmām paskatīties no citas puses, uzdodot jautājumu: "Ar kādiem taukiem un eļļām labāk gatavot?".

Lai to noskaidrotu, mēs piedāvājām Lesteras iedzīvotājiem dažādu veidu taukus un eļļas un lūdzām mūsu brīvprātīgajiem tos izmantot ikdienas gatavošanā. Mēs arī lūdzām brīvprātīgos paturēt eļļas pārpalikumus, lai tos vēlāk analizētu.

Eksperimenta dalībnieki izmantoja saulespuķu eļļu, dārzeņu eļļa, kukurūzas eļļa, auksti spiesta rapšu eļļa, olīveļļa (rafinēta un neapstrādāta augstākā labuma), sviests un zosu tauki.

Eļļu un tauku paraugi pēc lietošanas tika savākti un nosūtīti Monfortas Universitātes Farmācijas skolai Lesterā. Tur profesors Martins Grootvelds un viņa kolēģi veica paralēlu eksperimentu, kurā uzsildīja tās pašas eļļas un taukus līdz cepšanas temperatūrai.

Kad jūs cepat vai cepat augsta temperatūra(apmēram 180 grādi pēc Celsija), mainās izmantoto tauku un eļļu molekulārās struktūras. Tie iziet cauri oksidācijai – mijiedarbojas ar skābekli gaisā un veido aldehīdus un lipīdu peroksīdus. Plkst telpas temperatūra Kaut kas līdzīgs notiek, tikai lēnāk. Kad lipīdi sasmaka, tie tiek oksidēti.

Aldehīdu lietošana vai ieelpošana pat nelielos daudzumos ir saistīta ar paaugstinātu sirds slimību un vēža risku. Tātad, ko uzzināja profesora Grootvelda grupa?

"Mēs noskaidrojām," viņš saka, "ka eļļas, kas bagātas ar polinepiesātinātajiem taukiem - kukurūzas eļļa un saulespuķu eļļa - ražo ļoti daudz. augsti līmeņi aldehīdi".

Biju ļoti pārsteigta, jo saulespuķu eļļu vienmēr uzskatīju par veselīgu.

Attēla autortiesības BBC pasaules dienests Attēla paraksts Salo ir kaitīga reputācija

"Saulespuķu un kukurūzas eļļas var izmantot tikai tik ilgi," saka profesors Grūtvelds, "kamēr tās nekarsējat, piemēram, cepot vai vārot. Tas ir vienkāršs ķīmiskais fakts, ka tas, kas tiek uzskatīts par labu mums, pārvēršas par kaut ko nederīgu. vispār ir noderīgi standarta cepšanas temperatūrā.

Olīveļļa un auksti spiesta rapšu eļļa radīja daudz mazāk aldehīdu, tāpat kā sviests un zosu tauki. Iemesls ir tāds, ka šīs eļļas ir bagātas ar mononepiesātinātajām un piesātinātajām taukskābēm, un tās karsējot saglabā stabilitāti. Faktiski piesātinātās taukskābes gandrīz nekad neiziet cauri oksidatīvai reakcijai.

Profesors Grootvelds kopumā iesaka izmantot olīveļļu cepšanai un citām termiskām apstrādēm: "Pirmkārt, tāpēc, ka tiek ražots mazāk šo indīgo molekulu, un, otrkārt, radītās molekulas patiesībā ir mazāk kaitīgas cilvēka ķermenim."

Viņa pētījumi arī liecina, ka, gatavojot ēdienu, cepšana treknos dzīvnieku taukos vai sviestā var būt labāka par saulespuķu vai kukurūzas eļļu.

"Ja man būtu izvēle," viņš saka, "starp speķi un polinepiesātinātos taukus, es visu laiku lietotu speķi."

Vēl viens pārsteigums nāca no mūsu pētījuma, jo profesora Grootvelda komanda vairākos mūsu brīvprātīgo nosūtītajos paraugos atklāja pāris jaunus aldehīdus, kas iepriekš nebija novēroti apkures eļļas eksperimentos.

"Esam atklājuši kaut ko jaunu zinātnei," viņš saka ar smaidu sejā. "Šis ir pirmais pasaulē, par to esmu ļoti, ļoti, priecīgs."

Es neesmu pārliecināts, ka mūsu brīvprātīgie būtu bijuši vienlīdz entuziastiski par savu ēdienu gatavošanu, radot jaunas, potenciāli indīgas molekulas.

Tātad, kāds ir profesora Grootvelda vispārīgais padoms?

Pirmkārt, mēģiniet mazāk cept, īpaši augstā temperatūrā. Cepšanas laikā samaziniet izmantotās eļļas daudzumu, kā arī mēģiniet noņemt atlikušo eļļu no cepta ēdiena, varat izmantot papīra dvieli.

Lai samazinātu aldehīdu veidošanos, izmantojiet eļļas vai taukus, kas bagāti ar mononepiesātinātajiem vai piesātinātajiem lipīdiem (vēlams vairāk nekā 60% no viena vai otra, un vairāk nekā 80% kopā) un ar zemu polinepiesātināto tauku saturu (mazāk par 20%).

Profesors Grootveld saka, ka olīveļļa ir ideāla "kompromisa" eļļa ēdiena gatavošanai, "jo tā satur apmēram 76% mononepiesātināto tauku, 14% piesātināto tauku un tikai 10% polinepiesātināto tauku - mononepiesātinātie un piesātinātie tauki ir izturīgāki pret oksidāciju nekā polinepiesātinātie tauki. "

Runājot par gatavošanu, nav īsti svarīgi, vai olīveļļa ir neapstrādāta vai nē. "Antioksidantu līmenis, kas atrodams neapstrādātā pārtikā, nav pietiekams, lai pasargātu mūs no karstuma izraisītas oksidācijas," viņš saka.

Viņa pēdējais padoms- vienmēr glabājiet augu eļļas skapī, prom no gaismas, un mēģiniet izvairīties no atkārtotas izmantošanas, jo tas arī noved pie kaitīgu blakusproduktu uzkrāšanās.

Kas jums jāzina par taukiem

Attēla autortiesības BBC pasaules dienests

• Polinepiesātinātie tauki Satur divas vai vairākas oglekļa-oglekļa dubultsaites. Lietojot tos tādos pārtikas produktos kā rieksti, sēklas, zivis un lapu zaļumi, tie ir labvēlīgi veselībai. Tomēr saulespuķu vai kukurūzas eļļu lietošanas priekšrocības, lai gan tās ir bagātas ar polinepiesātinātajiem taukiem, ir daudz mazāk skaidras.
• Mononepiesātinātie tauki Tie satur tikai vienu oglekļa-oglekļa dubultsaiti. Tie ir atrodami avokado, olīvās, olīveļļā, mandelēs un lazdu riekstos, kā arī speķos un zosu taukos. Olīveļļa, kas satur 76% mononepiesātināto tauku, ir galvenā Vidusjūras diētas sastāvdaļa, kas pētījumu rezultātā ir atklājusi, ka ievērojami samazina sirds slimību risku.
• Piesātinātie tauki Nesatur dubultās saites starp oglekļa molekulām. Lai gan mēs tiekam mudināti pārtraukt piesātināto tauku, jo īpaši piena produktu un citu dzīvnieku tauku, patēriņu, šādas rīcības priekšrocības joprojām tiek apstrīdētas.

Tātad, kāda eļļa ir piemērota salātiem, cepšanai? Izdomāsim.

Salātiem noder nerafinēts un nemizots, kurā saglabātas visas derīgās sastāvdaļas, kas dabīgi pieejamas. Bet gatavošana ar šādu eļļu ir stingri aizliegta. Plkst termiskā apstrāde visas derīgās vielas to atstāj, un tas iegūst negatīvas īpašības kancerogēnu veidā. Tāpēc labāk ir cept rafinētā saulespuķu eļļā. Bet bez saulespuķu eļļas tā ir ļoti izplatīta.

Eļļas lietderību noteiksim pēc polinepiesātināto taukskābju satura tajā.

Šīs skābes ļoti labi iedarbojas uz sirds un asinsvadu sistēmu un ir noderīgas infarkta un aterosklerozes profilaksei. Polinepiesātinātās skābes samazina "sliktā holesterīna" līmeni, uzlabo ādas un matu stāvokli, stiprina imūnsistēmu. Atbilstoši polinepiesātināto taukskābju saturam eļļas tiek sadalītas šādi:

1. vieta - linsēklu eļļa - 67,7% polinepiesātinātās taukskābes;

2. vieta - saulespuķu eļļa - 65,0%;

3. vieta - sojas eļļa - 60,0%;

4. vieta - kukurūzas eļļa - 46,0%

5. vieta - olīveļļa - 13,02%.

Tikpat svarīgs rādītājs ir piesātināto taukskābju saturs., kam ir tieši pretēja ietekme uz sirds un asinsvadu sistēmu. Tāpēc eļļa ar minimālu piesātināto taukskābju saturu tiek uzskatīta par noderīgāku.

1. vieta - linsēklu eļļa - 9,6% piesātinātās taukskābes;

2. vieta - saulespuķu eļļa - 12,5%;

3. vieta - kukurūzas eļļa - 14,5%

4.vieta - sojas eļļa - 16,0%;

5. vieta - olīveļļa - 16,8%.

Tomēr ir jēga apsvērt vēl vienu vērtējumu — tas ir satura vērtējums. E vitamīns ir spēcīgs antioksidants. Tas ne tikai uzlabo ādas struktūru un novērš kataraktas attīstību, bet arī palēnina šūnu novecošanās procesus un uzlabo šūnu uzturu, stiprina asinsvadu sieniņas un novērš trombu veidošanos.

1. vieta - saulespuķu eļļa - 44,0 mg uz 100 gramiem;

2. vieta - kukurūzas eļļa - 18,6 mg;

3. vieta - sojas eļļa - 17,1 mg;

4. vieta - olīveļļa - 12,1 mg.

5. vieta - linsēklu eļļa - 2,1 mg;

Tātad visvairāk veselīga eļļa- tā ir saulespuķe, kas ir 2. vietā pēc polinepiesātināto un piesātināto taukskābju satura un 1. vietā pēc E vitamīna satura.

Nu, lai mūsu vērtējums būtu pilnīgāks un eļļas vērtējums būtu labāks, apsveriet vēl vienu vērtējums - kura eļļa ir vislabākā cepšanai? Iepriekš jau noskaidrojām, ka rafinēta eļļa ir piemērota cepšanai, taču jāpievērš uzmanība tā sauktajam "skābes skaitlim". Šis skaitlis norāda brīvo taukskābju saturu eļļā. Sildot, tie ļoti ātri sabojājas un oksidējas, padarot eļļu kaitīgu. Tāpēc, jo mazāks šis skaitlis, jo piemērotāka ir eļļa cepšanai:

1. vieta - saulespuķu eļļa - 0,4 (skābes skaitlis);

1. vieta - kukurūzas eļļa - 0,4;

2. vieta - sojas eļļa - 1;

3. vieta - olīveļļa - 1,5;

4. vieta - linsēklu eļļa - 2.

Linsēklu eļļa vispār nav paredzēta cepšanai, bet saulespuķu eļļa atkal izvirzījās vadībā. Tāpēc labākā eļļa ir saulespuķu eļļa, taču arī citās eļļās ir daudz noderīgu lietu, un tās jālieto tāpat. Piemēram, linsēklu eļļas priekšrocības ir vienkārši nepārprotamas ar to, ka papildus liels skaits vitamīni (,), satur pilnu polinepiesātināto taukskābju kompleksu, kas ietilpst (Omega-3 un Omega-6 saimes taukskābes). Šīm skābēm ir svarīga loma cilvēka organismā notiekošajos bioloģiskajos procesos.

Lai arī daudziem garšo olīveļļa, tā gandrīz vienmēr palika pēdējā vietā gan pēc polinepiesātināto un piesātināto taukskābju satura, gan pēc E vitamīna satura.Bet uz tās var cept, tikai jāizvēlas rafinēta eļļa. .

Rafinēta olīveļļa tiek apzīmēta kā "rafinēta olīveļļa", "viegla olīveļļa", kā arī "tīra olīveļļa" vai "olīveļļa". Tas ir viegls, ar mazāk spilgtu garšu un krāsu.

Noteikti lietojiet eļļu saprātīgās devās un esiet jauni un veseli! Tikai nevajag pārspīlēt, jo 100 gramos sviesta ir gandrīz 900 kcal.

AUGU EĻĻAS
(daudz nosaukumu, teorijas un noderīgas informācijas)
Autore - Anna Brykalova
Publicēšanas datums - 2009. gada 7. janvāris

Pirmā daļa.
Saulespuķu, olīvu, sojas pupiņu, kukurūzas eļļa.

Mazliet teorijas.

Augu eļļas pieder pie pārtikas tauku grupas. Augu eļļās dominē nepiesātinātās taukskābes ietekmēt holesterīna līmeni, stimulē tā oksidēšanos un izvadīšanu no organisma, palielināt asinsvadu elastību, aktivizēt kuņģa-zarnu trakta enzīmus, palielināt ķermeņa izturība pret infekcijas slimībām un starojumu. Uzturvērtība augu eļļas, pateicoties augstajam tauku saturam (70-80%), augstajai asimilācijas pakāpei, kā arī nepiesātinātās taukskābes un taukos šķīstošie A, E vitamīni, kas ir ļoti vērtīgi cilvēka organismam. Izejvielas augu eļļu ražošanai ir eļļas augu sēklas, sojas pupas, dažu koku augļi.
Pietiekama eļļas uzņemšana ir būtiska, lai aterosklerozes un ar to saistīto slimību profilakse. Noderīgs materiāls eļļas.
E vitamīns, būdams antioksidants, aizsargā pret sirds un asinsvadu slimībām, atbalsta imūnsistēma, novērš novecošanos un aterosklerozi, ietekmē dzimuma darbību, endokrīno dziedzeru darbību, muskuļu darbību. Veicina tauku, A un D vitamīnu uzsūkšanos, piedalās olbaltumvielu un ogļhidrātu metabolismā. Turklāt, uzlabo atmiņu, jo tas aizsargā smadzeņu šūnas no brīvo radikāļu iedarbības.
Visas eļļas ir izcils diētisks produkts, tām piemīt atmiņā paliekoša garša un īpašas kulinārijas īpašības, kas raksturīgas tikai katrai eļļai.

Eļļu var iegūt divos veidos:
1. Presēšana - eļļas mehāniskā ekstrakcija no drupinātām izejvielām.
Tas var būt auksts un karsts, tas ir, ar iepriekšēju sēklu karsēšanu. Auksti spiesta eļļa - visnoderīgākā, tai ir izteikta smarža bet to nevar uzglabāt ilgu laiku.
2. Ekstrakcija - eļļas ekstrakcija no izejvielām, izmantojot organiskos šķīdinātājus. Tas ir ekonomiskāks, jo ļauj pēc iespējas vairāk iegūt eļļu.
Tā vai citādi iegūtā eļļa ir jāfiltrē – iegūst jēlnaftu. Pēc tam tas tiek hidratēts (apstrādāts karsts ūdens un neitralizēt). Pēc šādām darbībām iegūst nerafinētu eļļu.
Nerafinētai eļļai ir nedaudz zemāka bioloģiskā vērtība nekā neapstrādāts, bet uzglabāts ilgāk.

Eļļas tiek sadalītas atkarībā no to attīrīšanas metodes:

nerafinēts- attīrīts tikai no mehāniskiem piemaisījumiem, filtrējot vai nostādinot.
Šai eļļai ir intensīva krāsa, izteikta sēklu garša un smarža, no kurām tā iegūta.
Šādai eļļai var būt nogulsnes, virs kurām ir pieļaujama neliela dūmaka.
Šajā eļļā ir saglabātas visas derīgās bioloģiski aktīvās sastāvdaļas.
Nerafinētā eļļa satur lecitīnu, kas būtiski uzlabo smadzeņu darbību.
Nav ieteicams cept nerafinētā eļļā, jo augstā temperatūrā tajā veidojas toksiski savienojumi.
Jebkura nerafinēta eļļa baidās saules gaisma. Tāpēc tas ir jāuzglabā skapī prom no siltuma avotiem (bet ne ledusskapī). Dabiskajās eļļās ir pieļaujama dabisko nogulumu klātbūtne.

hidratēts- eļļa, kas attīrīta ar karstu ūdeni (70 grādi), izsmidzināta caur karstu eļļu (60 grādi).
Šādai eļļai, atšķirībā no rafinētas eļļas, ir mazāk izteikta smarža un garša, mazāk intensīva krāsa, bez duļķainības un nosēdumiem.

rafinēts- attīrīts no mehāniskiem piemaisījumiem un neitralizēts, tas ir, apstrāde ar sārmu.
Šī eļļa ir dzidra, bez nogulsnēm, nogulsnēm. Tam ir zemas intensitātes krāsa, bet tajā pašā laikā izteikta smarža un garša.

dezodorēts- apstrādāts ar karstu sausu tvaiku 170-230 grādu temperatūrā vakuumā.
Eļļa ir caurspīdīga, bez nogulsnēm, vājas krāsas, ar maigu garšu un smaržu.
Tas ir galvenais linolēnskābes un E vitamīna avots.

Iepakotas augu eļļas uzglabāt temperatūrā, kas nepārsniedz 18 grādus.
Rafinēta 4 mēneši (izņemot sojas eļļu - 45 dienas), nerafinēta eļļa - 2 mēneši.

Augu eļļu veidi.
Tie, kas atceras astoņdesmito gadu veikalus, apstiprinās, ka letes ar augu eļļām dažādi veidi kopš tā laika ir daudz mainījies; jā, patiesībā, un kvantitatīvā sērija ir desmitkāršojusies.
Iepriekš, lai parastā mājas virtuvē savāktu visu eļļu līniju, bija jāskraida pa galvaspilsētas veikaliem, un tas negarantēja pilnīgu veiksmi.
Tagad jebkurā lielā veikalā varat atrast gandrīz jebkura veida augu eļļu.

Visbiežāk lietotās augu eļļas ir olīvu, saulespuķu, kukurūzas, sojas pupu, rapšu, linsēklu.
Bet eļļām ir daudz nosaukumu:

zemesriekstu sviests
no vīnogu sēklām
no ķiršu kauliņiem
riekstu sviests (no valrieksts)
sinepju eļļa
kviešu asnu eļļa
kakao sviests
Ciedru eļļa
Kokosriekstu eļļa
kaņepju eļļa
kukurūzas eļļa
sezama eļļa
linsēklu eļļa
mandeļu eļļa
smiltsērkšķu eļļa
olīvju eļļa
palmu eļļa
saulespuķu eļļa
rapšu eļļa
no rīsu klijām
camelina eļļa
sojas eļļa
no ķirbju sēklām
kokvilnas eļļa

Daudzas kulinārijas receptes satur dažādas augu eļļas.

Lai pastāstītu visu par augu eļļu, jums būs nepieciešams vairāk nekā viens sējums, tāpēc jums būs jāpakavējas pie dažiem visbiežāk izmantoto eļļu veidiem.

Saulespuķu eļļa.

Tam ir augstas garšas īpašības un tas pārspēj citas augu eļļas uzturvērtības un sagremojamības ziņā.
Eļļu izmanto tieši pārtikā, kā arī dārzeņu un zivju konservu, margarīna, majonēzes un konditorejas izstrādājumu ražošanā.
Saulespuķu eļļas sagremojamība ir 95-98 procenti.
Kopējais E vitamīna daudzums saulespuķu eļļā svārstās no 440 līdz 1520 mg/kg. 100 g sviesta satur 99,9 g tauku un 898/899 kcal.
Apmēram 25-30 g saulespuķu eļļas nodrošina pieauguša cilvēka ikdienas nepieciešamību pēc šīm vielām.
Noderīgas eļļas vielas normalizē holesterīna metabolismu. Saulespuķu eļļa satur 12 reizes vairāk E vitamīna nekā olīveļļa.

beta karotīns- A vitamīna avots - atbild par ķermeņa un redzes augšanu.
beta-māsa novērš holesterīna uzsūkšanos kuņģa-zarnu traktā.
Linolskābe veido F vitamīnu, kas regulē tauku vielmaiņu un holesterīna līmeni asinīs, kā arī paaugstina asinsvadu elastību un imunitāti pret dažādām infekcijas slimībām. Arī saulespuķu eļļā esošais F vitamīns ir nepieciešams ķermenim, jo ​​tā trūkums negatīvi ietekmē kuņģa-zarnu trakta gļotādu, asinsvadu stāvokli.

rafinēts Eļļa ir bagāta ar E un F vitamīniem.
nerafinēts saulespuķu eļļa papildus izteiktajai krāsai un garšai ir piesātināta ar bioloģiski aktīvām vielām un A un D grupas vitamīniem.
Rafinēts dezodorēts saulespuķu eļļa nesatur tādu pašu vitamīnu un mikroelementu komplektu kā nerafinētai saulespuķu eļļai, taču tai ir vairākas priekšrocības. Tas ir vairāk piemērots ēdiena gatavošanai cepti ēdieni, cepšanas produkcija, jo nelīp un nav smaržas. Tam priekšroka tiek dota diētā.

Olīvju eļļa.

40 grami olīveļļas dienā var segt organisma ikdienas vajadzību pēc taukiem, nepievienojot papildu mārciņas!

Olīveļļa ir raksturīga augsts saturs oleīnskābes glicerīdi (apmēram 80%) un zems linolskābes glicerīdu (apmēram 7%) un piesātināto skābju glicerīdu saturs (apmēram 10%).
Eļļas taukskābju sastāvs var atšķirties diezgan plašā diapazonā atkarībā no klimatiskajiem apstākļiem. Joda numurs 75-88, ieliešanas temperatūra no -2 līdz -6 °C.

Olīveļļa organismā uzsūcas gandrīz 100%.

Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir vislabākā.
Etiķete saka: Olio d "oliva l" extravergine.
Šādā olīveļļā skābums nepārsniedz 1%. Kā zemāks skābums olīveļļa, tā kvalitāte ir augstāka.
Vēl labāk, ja norādīts, ka olīveļļa ražota ar aukstās spiešanas metodi - spremuta un freddo.
Atšķirība starp parasto olīveļļu un neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu ir tāda, ka neapstrādāta augstākā labuma eļļa - Olio d "oliva l" extravergine - tiek iegūta tikai no augļiem, kas novākti no koka, un ekstrakcija jāveic dažu stundu laikā, pretējā gadījumā. tas būs ļoti augsts gala produkta skābums.

Olīvas, kas nokritušas zemē, kalpo kā izejviela eļļai "lampante", kas tā ļoti augstā skābuma un piemaisījumu dēļ nav piemērots pārtikai, tāpēc tiek attīrīts īpašās instalācijās.
Kad eļļa ir pilnībā izgājusi rafinēšanas procesu, tai pievieno nedaudz extra virgin olīveļļas un ēd ar nosaukumu - "olīvju eļļa".
Zemākas kvalitātes eļļa "pomas" Tas ir izgatavots no olīveļļas un neapstrādātas augstākā labuma eļļas maisījuma.
Grieķu olīveļļa tiek uzskatīta par visaugstāko kvalitāti.

Olīveļļa laika gaitā neuzlabojas, jo ilgāk to uzglabā, jo vairāk tā zaudē savu garšu.

Jebkurš ar olīveļļu garšots dārzeņu ēdiens ir antioksidantu kokteilis, kas saglabā jaunību.
Olīveļļā atrodamie polifenoli patiešām ir spēcīgs antioksidants.
Antioksidanti kavē brīvo radikāļu attīstību organismā un tādējādi novērš šūnu novecošanos.

Olīveļļa pozitīva ietekmē gremošanu un ir lieliska kuņģa čūlu profilakse.
Olīvu lapas un augļi satur oleuropeīnu, vielu samazinot spiedienu.
Zināms un pretiekaisuma līdzeklis olīveļļas īpašības.
Olīveļļas vērtību nosaka tās ķīmiskais sastāvs: tā gandrīz pilnībā sastāv no mononepiesātinātajiem taukiem, kas pazemina holesterīna līmeni.

Pētījumi pēdējos gados atklāja arī šī produkta imūnstimulējošo iedarbību.

Īstu olīveļļu ir diezgan viegli atšķirt no viltojumiem.
Uz dažām stundām jāliek aukstumā.
AT dabīgā eļļa aukstumā veidojas baltas pārslas, kas istabas temperatūrā atkal pazūd. Tas ir saistīts ar noteiktu cieto tauku saturu olīveļļā, kas, atdzesējot, sacietē un rada šos cietos pārslveida ieslēgumus.
Eļļa nebaidās no sasalšanas – atkausējot tā pilnībā saglabā savas īpašības.

Vislabāk olīveļļu izmantot trauku mērcēšanā, cepšanā, bet nav ieteicams uz tās cept.

Sojas eļļa.

Sojas eļļu iegūst no sojas pupiņām.
Vidējais taukskābju saturs sojas eļļā (procentos): 51-57 linolskābe; 23-29 oleīns; 4,5-7,3 stearīns; 3-6 linolēns; 2,5-6,0 palmitīns; 0,9-2,5 arahidīns; līdz 0,1 heksadecenoisks; 0,1-0,4 miristika.

Sojas eļļa satur rekordlielu daudzumu E1 vitamīna (tokoferola). 100 g eļļas ir 114 mg šī vitamīna. Tādā pašā daudzumā saulespuķu eļļas tokoferols ir tikai 67 mg, olīveļļā - 13 mg. Turklāt tokoferols palīdz cīnīties ar stresu un novērš sirds un asinsvadu slimības.

Regulārs sojas eļļas patēriņš veicina samazina holesterīna līmeni asinīs, uzlabo vielmaiņu, stiprina imūnsistēmu.
Un šī eļļa tiek uzskatīta rekordists starp citām augu eļļām mikroelementu skaita ziņā(to ir vairāk nekā 30), satur vitāli svarīgas taukskābes, starp kurām ir diezgan daudz linolskābes, kavējot vēža šūnu augšanu.
Tāpat atjauno ādas aizsargspējas un mitruma saglabāšanas spējas palēninot tā novecošanos.
Sojas eļļai ir augsta bioloģiskā aktivitāte, un organisms to absorbē par 98%.

Neapstrādāta sojas eļļa ir brūna ar zaļganu nokrāsu, savukārt rafinētā sojas eļļa ir gaiši dzeltena.
Zemi rafinētai sojas eļļai, kā likums, ir ārkārtīgi ierobežots glabāšanas laiks un diezgan nepatīkama garša un smarža.
Labi attīrīta eļļa ir gandrīz bezkrāsains šķidrums bez garšas un smaržas ar specifisku eļļainu konsistenci.
Vērtīgs komponents, kas iegūts no sojas pupu sēklām kopā ar taukainu eļļu, ir lecitīns, kas tiek atdalīts izmantošanai konditorejas un farmācijas rūpniecībā.
Izmanto galvenokārt kā izejvielu margarīna ražošanai.

Ēdama ir tikai rafinēta sojas eļļa, to lieto tāpat kā saulespuķes.
Ēdienu gatavošanā tas ir labāk piemērots dārzeņiem, nevis gaļai.
Visbiežāk to izmanto pārtikas rūpniecībā kā majonēzes bāzi, kā mērču mērci, kā arī hidrogenētas sojas eļļas ražošanai.

Kukurūzas eļļa.

Kukurūzas eļļu iegūst no kukurūzas dīgļiem.
Autors ķīmiskais sastāvs kukurūzas eļļa ir līdzīga saulespuķu eļļai.
Tas satur skābes (procentos): 2,5–4,5 stearīnskābes, 8–11 palmitīnskābes, 0,1–1,7 miristskābes, 0,4 arahidskābes, 0,2 lignocerskābes, 30–49 oleīnskābes, 40–56 linolskābes, 0,2–1,6 heksadecenoskābes.
Ieliešanas punkts no -10 līdz -20 grādiem, joda numurs 111-133.

Tas ir zeltaini dzeltenā krāsā, caurspīdīgs, bez smaržas.

Tiek uzskatīts, ka kukurūzas eļļa ir visnoderīgākā no mums pieejamajām un pazīstamajām eļļām.

Kukurūzas eļļa ir bagāta ar vitamīniem E, B1, B2, PP, K3, provitamīnu A, kas ir galvenie faktori, kas nosaka tās uztura īpašības.
Polinepiesātinātās taukskābes, kas atrodamas kukurūzas eļļā palielināt ķermeņa izturību pret infekcijas slimībām un labvēlības liekā holesterīna izvadīšana no organisma, renderē spazmolītiska un pretiekaisuma iedarbība, uzlabo smadzeņu darbību.
Pateicoties tās uzturvērtībai, kukurūzas eļļu izmanto kairinātu un novecojošu ādu to atjaunojot.

Ēdienu gatavošanā kukurūzas eļļa ir īpaši piemērota cepšanai, sautēšanai un fritēšanai., jo tas neveido kancerogēnus, neputo un nedeg.
Labi to izmantot dažādu mērču, mīklu, maizes izstrādājumu pagatavošanai. - 21.01.2009 14:42

Informatīvi! Izmēģināšu beļašikovu uz kukurūzas, tad meklēšu kancerogēnus. Tas ir tikai man, šī heksadecēnskābe ir nedaudz kaitinoša

Saskaņā ar jauno Biofortis zinātnieku pētījumu kukurūzas eļļa pazemina holesterīna līmeni un citus sirds un asinsvadu sistēmas ieguvumus daudz efektīvāk nekā labi zināmā neapstrādātā augstākā labuma olīveļļa.

Pētījumā, kura rezultāti tika prezentēti Klīniskā uztura konferencē, piedalījās 54 vīrieši un sievietes bez veselības problēmām. Dalībnieki saņēma četras ēdamkarotes kukurūzas vai olīveļļas kā daļu no savas diētas dienā.

Kukurūzas eļļas patēriņš pazemināja "sliktā" holesterīna un kopējā holesterīna līmeni vairāk nekā neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas patēriņš. Jo īpaši kukurūzas eļļa samazināja "sliktā" holesterīna līmeni par gandrīz 11%, bet olīveļļa - par 3,5%, raksta nature.health-ua.org. Vispārējais līmenis holesterīna līmenis, lietojot kukurūzas eļļu, samazinājās par 8,2%, bet, lietojot olīveļļu - par 1,8%.

"Mēs uzskatām, ka pētījuma rezultāti pierāda, ka kukurūzas eļļa holesterīna līmeni asinīs samazina efektīvāk nekā neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa. Šķiet, ka tas ir saistīts ar eļļā esošo sterīnu spēju bloķēt holesterīnu," atzīmēja pētnieki.

Kukurūzas eļļa satur unikālu labvēlīgo taukskābju un augu sterīnu kombināciju (četras reizes vairāk nekā olīveļļā atrodams sterīnu daudzums). Augu sterīni ir vielas, kas atrodamas dārzeņos, augļos, riekstos, sēklās, pākšaugos, augu eļļās un graudos. Ņemot vērā, ka sterīni pazemina holesterīna līmeni, var pieņemt, ka tiem ir pozitīva ietekme uz sirds un asinsvadu veselību.

Lielveikalā tu esi neizpratnē, kādu eļļu izvēlēties, lai tā būtu garšīga un veselīga? Piedāvājam ieskatīties eļļu īpašībās ar zinātnieku acīm.

Desmitiem pētījumu datu analīze liecina, ka piesātināto tauku aizstāšana uzturā ar nepiesātinātajiem taukiem samazina zema blīvuma lipoproteīnu holesterīna līmeni, liecina medicalnewstoday. Turklāt no nepiesātinātajiem taukiem vispozitīvāk uz organismu ir sēklu eļļa, piemēram, saulespuķu eļļa.

Kādu augu eļļu izvēlēties?

Dr Lukas Schwingshakl no Vācijas Cilvēka uztura institūta Potsdamas-Rebbrücke vadīja jauno pētījumu. Šis pētījums bija pirmais, kas veica analīzi, lai novērtētu vairāku eļļu un cieto tauku ietekmi uz asins lipīdiem. Zinātnieki salīdzināja efektu, ko rada augsta tauku satura, piesātināto tauku satura pārtikas, piemēram, sviesta vai speķa, aizstāšana ar vienu bagātīgu, nepiesātinātu tauku, piemēram, olīveļļu vai saulespuķu eļļu. Tomēr pierādījumi liecina, ka ir grūti noteikt, kurai no daudzajām augu eļļām ir vislielākais labums.

Šim nolūkam Dr Schwingshakl un komanda izmantoja statistikas metode, ko sauc par tīkla metaanalīzi, kas kļūst arvien populārāka veselības izpētē kā veids, kā iegūt datus no liela apjoma informācijas, izmantojot "tiešus un netiešus salīdzinājumus".

Jauns pētījums liek apšaubīt domu, ka augsta blīvuma lipoproteīnu (ABL) holesterīns, ko bieži dēvē par "labo" veidu, dod labumu veselībai neatkarīgi no līmeņa. Ko tas nozīmē?

Sirds un asinsvadu veselība

Saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas (PVO) datiem, sirds slimības un insults ir bijuši vislielākie slepkavības visā pasaulē jau 15 gadus. 2016. gadā no sirds un asinsvadu slimībām nomira 15,2 miljoni cilvēku.

Savos pētījumos zinātnieki skaidro, ka dislipidēmija vai patoloģisks asins lipīdu līmenis, piemēram, holesterīns, ir galvenais kardiovaskulārais riska faktors, ko cilvēki var mainīt.

"Ir labi zināms," viņi atzīmē, ka piesātināto taukskābju aizstāšana ar mono- vai polinepiesātinātajām taukskābēm samazina zema blīvuma lipoproteīnu (ZBL) holesterīnu, "slikto veidu", kas ir "spēcīgs riska faktors" sirds un asinsvadu slimībām.

Tīkla metaanalīzei viņi meklēja datubāzēs, kas datētas ar 1980. gadu, lai iegūtu pētījumus, kuros tika salīdzināta ietekme dažādi veidi uztura tauki līdz asins lipīdiem.

Pētnieki atklāja 55 pētījumus, kas atbilda viņu iekļaušanas kritērijiem. Viņi novērtēja ietekmi uz dažādiem asins lipīdu līmeņiem, ēdot "tādu pašu kaloriju daudzumu" no divu vai vairāku veidu cietajiem taukiem vai eļļām vismaz 3 nedēļas.

Viņu analīzē tika salīdzināta 13 eļļu un cieto tauku iedarbība: saflora eļļa, saulespuķu eļļa, rapšu eļļa, linsēklu eļļa, olīveļļa, kaņepju eļļa, kukurūzas eļļa, kokosriekstu eļļa, palmu eļļa, sojas eļļa, sviests, liellopu tauki un speķis.

Sēklu eļļas ir pētniecības līderi

Dr Schwingshakl ziņo, ka visnoderīgākie bija:

• saflora eļļa,
• saulespuķu eļļa,
• rapšu eļļa,
• linsēklu eļļa.

Turpretim "cietie tauki, piemēram, sviests un speķis, ir sliktākā izvēle ZBL," viņš piebilst.

Fakts, ka eļļas, kas uzrādīja vislielāko labumu ZBL holesterīna līmenim, ne vienmēr bija tās, kurām bija līdzīga ietekme uz citiem lipīdu veidiem, piemēram, ABL holesterīnu un triglicerīdiem, kā arī. grūti jautājumi. Turklāt nav veikti pētījumi, kuros cilvēki vairākus gadus būtu lietojuši tikai viena veida eļļu. Tomēr šie rezultāti ir svarīgi.