Техническите и технологичните карти са нормативни документи. Те са разработени за нови и маркови ястия и кулинарни продукти, произведени и продавани само в това предприятие (за продукти, доставени на други предприятия, тези карти не са валидни). Наред с технологията за приготвяне на продуктите и стандартите за съхранение на продуктите, те включват изисквания за безопасност на използваните суровини и технологичния процес, както и резултатите от лабораторните изследвания на продуктите по показателите за безопасност.

Технико-технологичната карта се състои от раздели.

• 1. Име на продукта и обхват на приложение. Тук е посочено точното име на ястието (продукта), което не може да бъде променено без одобрение, и е посочен списъкът на предприятията (клонове) и подчинените предприятия, които имат право да произвеждат и продават това ястие (продукт).
• 2. Списък на суровините, използвани за производството на ястието (продукта). Изброени са всички видове продукти, необходими за приготвянето на дадено ястие (продукт).
• 3. Изисквания към качеството на суровините. Поставя се маркировка за съответствието на хранителните суровини, хранителните продукти и полуфабрикатите, използвани за производството на това ястие (продукт), с изискванията на нормативните документи, както и за наличието на сертификат за съответствие и качество сертификат.
• 4. Стандарти за залагане на суровини с бруто и нето тегло, добив на полуфабрикати и готови продукти. Тук са посочени нормите за съхранение на продуктите с бруто и нетно тегло за 1, 10 и повече порции, рандеманът на полуфабрикатите и готовите продукти.
• 5. Описание на технологичния процес на приготвяне. Този раздел трябва да съдържа подробно описание на технологичния процес на приготвяне на ястие (продукт), включително режимите на студена и топлинна обработка, които гарантират безопасността на ястието (продукта), както и използването на хранителни добавки, оцветители и др. Технологията за приготвяне на ястия и кулинарни продукти трябва да осигурява съответствие с показателите за безопасност и изискванията, установени от действащите разпоредби, по-специално SanPiN 2.3.2.560-96.
• 6. Изисквания за дизайн, сервиране, продажба и съхранение, предвиждане на дизайнерски характеристики и правила за сервиране на ястие (продукт), изисквания и ред за продажба на кулинарни продукти, условия, условия за продажба и съхранение и, ако е необходимо, транспорт условия. Тези изисквания са формирани в съответствие с GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 и SanPiN 2.3.2.1324-03
• 7. Показатели за качество и безопасност. Това са органолептични показатели на ястие (продукт): вкус, цвят, мирис, консистенция, основни физични, химични и микробиологични показатели, които влияят върху безопасността на ястието (продукта), в съответствие с GOST R 50763-95.
• 8. Показатели за хранителен състав и енергийна стойност. Разделът съдържа данни за хранителната и енергийната стойност на ястието (продукта) (таблици "Химичен състав на хранителните продукти"), които се определят при организиране на хранене за определени категории потребители (организиране на диетични, терапевтични и профилактични, детски и др. хранене).

На всяка техническа и технологична карта се присвоява пореден номер. Картата се подписва от инженер-технолога, отговорния разработчик и се одобрява от ръководителя на предприятието за обществено хранене или негов заместник. Срокът на валидност на техническите и технологичните карти се определя от предприятието.

Име на фирмата

МАРШРУТИРАНЕ

Име на полуготовия продукт,

ястия, продукти Салата от шампиньони

Рецепта №_______________________колона_______________________________________

Технология на приготвяне: Готовите шампиньони се пошират, нарязват се на филийки, загряват се в масло или маргарин и се охлаждат. Твърдо сварените яйца, доматите и ябълките (без гнездото на семките) се нарязват на лентички. Готовите шампиньони се комбинират с нарязани домати, ябълки, яйца и се подправят със заквасена сметана. При оставяне може да поръсите със ситно нарязан магданоз.

Изисквания за качество

Външен вид: продуктите са спретнато подредени, подходящо изрязани и декорирани със зеленина.

Цвят: цветът е естествен на използваната заквасена сметана и билки.

Вкус и мирис: Вкусът е умерено солен, с включен аромат на съставките.

Консистенция: мека, ябълките имат лека хрупкавост.

Глава Производство_______________________________________

Подпис Пълно име

Име на фирмата

МАРШРУТИРАНЕ

Име на полуфабрикат, ястие

Azu продукти

Рецепта № _______________________ колона _________________________________

	Изчисляване на суровините за 1 порция, g	Разход на суровини (нето), кг
	говеждо месо
	Животински мазнини
	Доматено пюре
	Луков лук
	Пшенично брашно
	домати
	кисели краставички
	картофи
Маса яхния
Тегло на полуготовия продукт
Тегло на готовия продукт (ястие)

Технология на приготвяне: Месото се нарязва на кубчета по 10-15 г, запържва се, залива се с бульон или вода, добавя се задушено доматено пюре и се задушава почти до готовност в затворен съд на слаб огън, върху останалия бульон се приготвя сос, в който се маринова слагат се нарязаните на лентички краставици, месото се залива със соса, добавят се запържените картофи и се оставя да къкри 15-20 минути. 5-10 минути преди готовност добавете пресни домати и дафинови листа. Готовото ястие се подправя със счукан чесън. За по-лесно порциониране картофите и доматите могат да се задушат отделно.

Основите се сервират заедно със сос и гарнитура и се украсяват с билки.

Изисквания за качество:

Външен вид: продуктите са добре подредени, зеленчуците, картофите и месото на повърхността са запазили формата си на пръчици.

Цвят: червено-кафяво, сиво месо.

Вкус и мирис: Вкусът е умерено солен, леко кисел с аромат на чесън.

Консистенция: сочна, мека, краставичките леко хрупкави.

Глава Производство_______________________ ____________________

Подпис Пълно име

Технико-технологична карта №1

върху ястието "Зеле, пълнено с ябълки"

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

Настоящата технико-технологична карта (ТТК) се отнася за ястието "Зеле, пълнено с ябълки", произведено от заведение за обществено хранене - ресторант.

• 2. СПИСЪК НА СУРОВИНИТЕ
• 2.1 За да приготвите ястието "Зеле, пълнено с ябълки", използвайте следните суровини:

Зеле без клас GOST R 51809-2001

Ябълки ГОСТ Р 50528-93

Захар GOST 21-94

Растително масло GOST R 52465-2005

Заквасена сметана GOST R 52092-2003

Сол ГОСТ Р 51574-2000

• 2.2 Суровините, използвани за приготвяне на ястието „Зеле, пълнено с ябълки“, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация и да имат сертификати за съответствие или сертификати за качество.
• 3 РЕЦЕПТА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Обелете зелето, отстранете дръжката, сварете в подсолена вода до полуготовност и охладете. Отделете листата от главата на зелето и леко отбийте дръжките. Върху готовите зелеви листа се нареждат ситно нарязани ябълки, поръсени със захар. Върху чиста кърпа се поставят зелевите листа със завитите в тях ябълки и се оформят топчета, след което се слагат в тенджера, заливат се с олио, добавя се малко бульон или вода и се оставят да къкри до омекване. При оставяне изсипете заквасена сметана върху охладеното зеле и украсете с билки.

• 5.1 Сервирайте в плитка чиния

Външен вид - Ястието е спретнато подредено и красиво декорирано. На повърхността има заквасена сметана.

Масова част на сухи вещества, % (не по-малко) 14.24

Масова част на мазнините, % (не по-малко), по екстракционно-теглов метод 4.32

6.3 Микробиологични показатели.

продукт, g 25

__Анисимов В.В.__

Пълното име на директора на ресторанта

Технико-технологична карта №2

върху ястието "Варени раци със зеленчукова салата"

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

Тази технико-технологична карта (ТТК) се прилага за ястие „Варени раци със зеленчукова салата“, произведено от заведение за обществено хранене - ресторант.

• 2. СПИСЪК НА СУРОВИНИТЕ
• 2.1 За приготвяне на ястието „Варени раци със зеленчукова салата“ се използват следните суровини:

Раци GOST 30314-95

Морков GOST R 51782-2001

Краставица ГОСТ 1726-85

Майонеза GOST R 53590-2009

Магданоз ГОСТ 16732-71

• 2.2 Суровините, използвани за приготвяне на ястието „Варени раци със зеленчукова салата“, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация и да имат сертификати за съответствие или сертификати за качество.
• 3 РЕЦЕПТА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Сварете раците, както е описано в предишната рецепта, но с по-малко сол. Отделете вратовете и ноктите на сварените раци и ги обелете. Почистете черупките на раците от вътрешностите и ги напълнете със салата от моркови, краставици и месо от раци, нарязани на малки кубчета и заляти с майонезен сос.

Върху салатата се поставя обеления врат от раци и се залива с майонезен сос.

При сервиране поставете пълнените черупки от раци в купа за салата и ги гарнирайте с обелени нокти на раци и билки.

• 5 ДИЗАЙН, ПРЕДСТАВЯНЕ, ПРОДАЖБА, СЪХРАНЕНИЕ
• 5.1 Сервира се на
• 5.2 Температура на сервиране 12-14 o C
• 5.3 Срок на изпълнение - 2 часа от приключване на технологичния процес.
• 6 ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ
• 6.1 Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид - Ястието е красиво аранжирано и поднесено, раците са запазили целостта си.

Цвят - съответстващ на компонентите, включени в състава;

Вкус и мирис - вкусът и мирисът, характерни за продуктите, включени в състава.

Консистенция - мека, сочна;

6.2 Физико-химични показатели:

Масова част на сухи вещества, % (не по-малко) 14.9

Масова част на мазнините, % (не по-малко), по екстракционно-теглов метод 1,97

Броят на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми, CFU в 1 g продукт е не повече от 1*10

Каугулазо-положителни стафилококи, не се допускат в масата на продукта, g не повече от 1,0

Бактерии от групата на колиформите не се допускат в масата на продукта, g не повече от 1,0

Proteus не се допуска в масата на продукта, g не повече от 0,1

Не се допускат насипни патогенни микроорганизми, включително салмонела

продукт, g 25

7. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ НА ЯСТИЕ 100 ГР

Технико-технологична карта №3

за ястието Ню Йорк Стек

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

Настоящата технико-технологична карта (ТТК) се отнася за ястие "Ню Йорк Стек", произведено от заведение за обществено хранене - ресторант.

• 2. СПИСЪК НА СУРОВИНИТЕ
• 2.1 За приготвяне на ястието "New York Steak" се използват следните суровини:

Телешки стек ГОСТ 43323-96

Растително масло GOST 35795-98

Морска сол ГОСТ 52404-95

Майонезен сос GOST 23456-96

Смлян черен пипер GOST 18766-97 2.2 Суровините, използвани за приготвяне на ястието "New York Steak", трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати за съответствие или сертификати за качество.

3 РЕЦЕПТА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Извадете пържолата от опаковката и я оставете да престои 15 минути на стайна температура. След това намажете всяко парче с растително масло. Загрейте грил тигана на максимална температура, наредете пържолите. По време на пърженето пържолата се обръща 4 пъти, като всяка страна се запържва по 2 минути. След това прехвърлете върху решетка и оставете да престои, така че всички сокове да попият в месото.

• 5 ДИЗАЙН, ПРЕДСТАВЯНЕ, ПРОДАЖБА, СЪХРАНЕНИЕ
• 5.1 Поставете пържола върху чиния за хранене, сол и черен пипер. Сервира се с рукола, картофи и сос.
• 5.2 Температурата на сервиране на ястието е не по-ниска от 65 o C
• 5.3 Срок на доставка - обслужва се до 15 минути от момента на изготвяне.
• 6 ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ
• 6.1 Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид - Ястието е красиво украсено с рукола.

Цвят - съответстващ на компонентите, включени в състава;

Вкусът и мирисът са основният вкус на месото със сос Worcestershire. Аромат на подправки.

Консистенция - мека, сочна. нежен;

6.2 Физико-химични показатели:

Масова част на сухи вещества, % (не по-малко) 15

Масова част на протеина,% (не по-малко) 6

6.3. Микробиологични показатели.

Май FA (CFU/r) не повече от 1*10 3 g/cm 3

колиформи 0,1 g/cm3

E coli 0,1 g/cm3

S aureus 0,1 g/cm3

Протей 0,1 g/cm3

В масата на продукта, грамове, не се допускат положителни микроорганизми, включително салмонела

7. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ НА ЯСТИЕТО

В момента гледат: 1477

Как да регистрирам TC и TTK

Основните документи, въз основа на които се приготвят ястия, са технологични (ТС) и технически и технологични карти (ТТК). Те са задължителни документи за всяко заведение за обществено хранене и трябва да бъдат разработени за целия списък от ястия. При разработването на HACCP процедури те също са необходими, т.к използвани в производствените описания.

Нека да разгледаме техните различия.

За всяко ястие се разработва технологична карта, базирана на сборник рецепти за обществено хранене.

Техническата документация трябва да съдържа следната информация:

— списък (състав) на продукти (съставки);

- маса на използваните съставки;

— маса на крайния продукт;

- грамаж на една порция;

— описание на технологичния процес на производство на продуктите;

- описание на дизайна на ястието (външен вид);

— описание на поднасянето на ястието (продукта);

- условия за съхранение;

- срок на годност.

В рецептата се посочват разходните норми на брутни и нето продукти за една или повече порции или за един или повече кг, добивът (нето тегло) на полуфабрикатите и добивът на продуктите за обществено хранене (кулинарни полуфабрикати, ястия , кулинарни, хлебни и брашнени сладкарски изделия).

Като източник на рецепти е разрешено да се използват колекции от рецепти за заведения за обществено хранене или други източници, работещи на територията на държавата, приела стандарта.

Технико-технологична карта (ТТК)— се разработва само за нови нетрадиционни продукти, произведени за първи път в предприятие за обществено хранене. Което липсва в колекциите с рецепти.

TTK установява изискванията за качеството на суровините и хранителните продукти, рецептите на продуктите, изискванията за производствения процес, дизайна, продажбата и съхранението, показателите за качество и безопасност, както и хранителната стойност на продуктите за обществено хранене.

Техническата и технологична карта съдържа следните раздели:

- област на приложение;

— изисквания към суровините;

— рецепта (включително разходна норма на суровини и хранителни продукти, бруто и нето, маса (добив) на полуфабриката и/или добив на готовия продукт (ястие);

- технологичен процес;

— изисквания за регистрация, сервиране, продажба и съхранение на продуктите на общественото хранене;

— показатели за качество и безопасност на продуктите за обществено хранене;

— информационни данни за хранителната стойност на обществените продукти

хранене.

източници:

1. ГОСТ 31985-2013. Междудържавен стандарт. Кетъринг услуги. Термини и дефиниции
2. ГОСТ 31987-2012 Кетъринг услуги. Технологични документи за продукти за обществено хранене. Общи изисквания за дизайн, конструкция и съдържание

Успех и просперитет на вашето предприятие.

С уважение, “HASSP-Likbez”.

"TTK Master" е универсална и много удобна програма за технолози и готвачи на всякакви заведения за обществено хранене. Той е разработен въз основа на методологията на Всеруския изследователски институт по обществено хранене (VNIIOP) за автоматизиране на разработването и изчисляването на TTK и ви позволява да автоматизирате разработването на нормативна, техническа, технологична и производствена документация за нови (маркови ) ястия и кулинарни изделия.

Цялата документация е разработена в съответствие с изискванията на Техническия регламент на Митническия съюз 021/2011 "За безопасността на хранителните продукти" и GOST 30390-2013 "Кетъринг услуги. Продукти за обществено хранене. Общи технически условия."

Удобният за потребителя интерфейс и интуитивната структура правят работата на потребителя проста и удобна. Вече 15 години програмата TTK Master е най-добрата програма за кетъринг технолози и готвачи като съотношение удобство/функционалност/цена.

Работейки в програмата TTK Master, само за няколко минути ще можете да изчислите и разработите:

• технически и технологични карти (ТТК) за нови ястия
• технологични карти
• изчислителни карти
• меню планове за производство на кулинарни изделия
  
• меню с посочване на хранителната и енергийната стойност на ястията
• меню-изисквания
  
• диети за различни възрастови групи, съобразени с необходимите изисквания
  
• циклични менюта за различни възрастови групи, съобразени с необходимите изисквания
  
• меню с посочване на хранителна, енергийна стойност, витамини и минерали

Програмата TTK Master напълно автоматизира процеса на разработване на циклични менюта за предприятия за предучилищно, училищно хранене и здравни заведения. Разработването, например, на десетдневно меню за една възрастова група ще отнеме около тридесет минути. При съставянето на меню програмата анализира в реално време баланса на дневната диета и процентното разпределение на хранителните вещества и енергийната консумация между храненията.

За съставяне на рецепти програмата включва повече от шестстотин вида суровини. Химическият състав на суровините и загубите на химичен състав по време на топлинна обработка са взети от регулаторните сборници на химичния състав на хранителните продукти. По подразбиране за всички видове суровини се прилагат стандартите за разход на суровини от колекцията от технологични стандарти от 1996 г. на издателство „Хлебпродинформ“.

Можете да добавяте нови суровини към директорията със суровини.

Показателите за отпадъци и загуби по време на технологична обработка се въвеждат от потребителя въз основа на резултатите от контролните тестове.

Протоколите от изпитванията на суровините се изготвят автоматично.

Експортен модулви позволява да експортирате документи във формат .xls за импортиране в програми за управление на склад и счетоводство.

Разработване на проект за рецепта

Преди да започне разработването на проект за рецепта, в прозореца „Настройки на проекта TTK“ потребителят въвежда името на ястието (продукта) и избира необходимите индикатори на проекта.

Настройки на проекта TTK (фиг. 1)

След това трябва да добавите суровини към рецептата, да посочите теглото на полуготовите продукти (ако има такива) и да въведете добива на ястието. След това потребителят извършва действия, като последователно щраква върху отметките

Развитие на TTK (фиг. 2)

Целият процес на разработване и изчисляване на TTK отнема само 10-15 минути. Готовата технико-технологична карта се отпечатва.

Технико-технологична карта (образец за кетъринг) Фиг. 3

Работа с технологични карти

За изчисляване и изготвяне на технологични карти, потребителят отваря дневника на технологичните карти и избира рецептата за ястието (продукта). След това се посочва рандеманът на ястието и броят на порциите. След това се отпечатва технологичната карта.

Технологична карта (фиг. 4)

При изчисляване на технологичната карта е възможно да се промени добивът на ястието с автоматично преизчисляване на брутните суровини. Преизчисляването на стандартите за залагане за сезонни видове суровини (картофи, моркови и цвекло) се извършва автоматично в зависимост от сезона. Технологичните карти се съхраняват в дневника на ТК.

След посочване на рандемана на ястие автоматично се създава Информационен лист за технологичната карта, в който се изчисляват хранителната и енергийна стойност и съдържание на витамини и минерали за рандемана на ястието.

Информационен лист (фиг. 5)

Изисквания към менюто за разработка

За предприятията, които се занимават с организиране на училищно хранене, програмата предвижда разработване на изисквания към менюто. За да създаде изискване на менюто, потребителят натиска бутона MT в лентата с инструменти. Отваря се регистърът на изискванията на менюто.

Дневник на изискванията на менюто (фиг. 6)

При създаване на ново изискване за меню потребителят посочва възрастова група, брой доволни хора, номер на деня в десетдневното меню и др.

Настройки на менюто-изисквания (фиг. 7)

След това потребителят отваря плана на менюто и избира асортимент от ястия за деня, като посочва добива на ястия и името на ястието.

Избор на ястия (фиг. 8)

При добавяне на ястия автоматично се анализира разпределението на дневната дажба между храненията като процент и изпълнението на общата дневна дажба. Ако нормата е спазена, колоната план/факт се маркира в зелено, ако не, се маркира в червено.

Анализ на разпределението и изпълнението на дневната дажба (фиг. 9)

След приключване на избора на ястия, всички документи се създават и отпечатват автоматично.

Меню (фиг. 10)

Информационен лист (фиг. 11)

Калкулационна карта (фиг. 12)

Заявка-фактура (фиг. 13)

План за развитие на менюто

За да създаде план на менюто, потребителят натиска бутона PM в лентата с инструменти.

Дневник на плана на менюто (фиг. 14)

В прозореца за настройки потребителят въвежда името на плана на менюто и датата на изпълнение.

Настройки на плана на менюто (фиг. 15)

След това трябва да отворите плана на менюто и да изберете асортимент от ястия.

Избор на ястия (фиг. 16)

След като изборът на ястия приключи, всички документи се създават автоматично.

План на менюто (фиг. 17)

Карта за изчисление (фиг. 18)

Заявка-фактура (фиг. 19)

Изчисляване на менюто за диетичен план (фиг. 20)

Създаване и изчисляване на меню

Също така програмата „TTK Master“ 2.0 осигурява изготвяне и изчисляване на менюта с изчисляване на хранителната и енергийната стойност и цената на ястията.

Меню (фиг. 21)

За комбиниране на работата на програма "TTK Master" 2.0 със счетоводни програми е разработен Модул за експорт на данни, който е предназначен за качване на данни във формат .xls

Системни изисквания:

Програмата има локална и мрежова версия
Операционна система: Windows 7/8/10
Процесор: поне Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128MB
Разделителна способност на екрана: най-малко 1024 x 768
Свободно място на твърдия диск: 50MB

Въпреки краткия период от време успяхме значително да подобрим технологичните проблеми. През това време променихме менюто три пъти и за всички ястия ние сами разработихме технически и технологични карти с физикохимични изчисления, калорично съдържание и индикация за микробиология. Сега на работните места на готвачите има не само технологични карти, но и цветни снимки на приготвени готови ястия. Удобно е за готвачите, а инспекторите са във възторг!

Но най-важното е, че успяхме да оптимизираме инвестициите и нивата на загуби, като взехме предвид използването на конвектомат и нови видове суровини. В същото време разходите за храна са намалели значително и ситуацията с безопасността на инвентара в производството се е подобрила: в крайна сметка всички рецепти не са взети от колекции, а са съставени въз основа на контролни тестове, които са много лесни за изпълнение в програмата. Според мен цената на програмата не е сравнима с икономическия ефект от нейното използване.

Контакт:
Мелников Сергей Петрович, директор на хранително-вкусовата служба

Организация:
Новосибирски държавен технически университет 28.12.2006 г

Преди две години, 2004 г., компютърните програми за технолози, разработени от новосибирската компания „Expert Soft“, предизвикаха голям интерес сред преподавателите от катедрата по технология и организация на производството на храни на Новосибирския държавен технически университет. Днес предприятията за обществено хранене и хранително-вкусовата промишленост се нуждаят от квалифицирани, добре обучени специалисти с нови знания и съвременни информационни технологии. Ето защо компютърните програми „Магистър Технолог“ се използват успешно от нашия отдел в процеса на обучение на студенти и повишаване на квалификацията на специалисти в хранително-вкусовата промишленост и общественото хранене. Отделението разполага с компютърен клас, в който са инсталирани тези програми. Докато подготвят курсови, дипломни работи и преминават производствена практика, студентите самостоятелно съставят производствени програми, счетоводни записи и движение на суровини, изчисляват технически спецификации, изготвят технологични инструкции, сертификати за качество, изчисляват дажби и др. Работата с програмите не е трудна и доста интересно. Специалистите имат възможност допълнително да систематизират и актуализират придобитите знания, тъй като програмите са разработени въз основа на съществуващи справочници по стокознание, хранителни технологии, стандартизация и др. Но най-важното е правилно изчислените и безупречно проектирани технологични стандарти, според който е възможно не само да се сертифицират продукти, но и да се оптимизират производствените процеси на реално предприятие. В допълнение, програмата „Магистър технолог“ е въведена в практическата дейност на столовата на спортно-възстановителния лагер „Шарап“ на NSTU, която е в основата на практиката на студенти, обучаващи се по специалност 260501 - Технология на продуктите за обществено хранене . Катедрата за оперативно планиране на производството с помощта на компютър назначава студент от 4-ти или 5-ти курс, заедно с ръководителя на практиката, за разработване на планово меню, план-меню, задачи за снабдителни и предпроизводствени цехове, които се издават на студенти изпълнители. Въвеждането на информационни технологии в учебния процес и практическата дейност на предприятията е нова стъпка за интензифициране на производствените процеси за подобряване на качеството на кулинарните продукти, чийто основен фактор е разработването и прилагането на нормативна и техническа документация.

Контакт:
Главчева С.И., гл. катедра, кандидат по икономика. науки, член-кореспондент. Академия по проблеми на качеството на Руската федерация

Организация:
Японски ресторант "Суши Яма", Новосибирск, 28 декември 2006 г

Програмата TTK Master наистина отговаря на предназначението си. С негова помощ можете бързо да приведете цялата необходима технологична документация в подходящ вид. Що се отнася до физикохимичните показатели и хранителната стойност на ястията, които се изчисляват автоматично в програмата, мога да кажа, че данните, изчислени в съставените от мен технически и технологични карти, напълно съвпадат с данните от анализа, извършен от специална лаборатория, и проверяващите органи никога не са имали оплаквания относно технологичната документация.

Контакт:
Николай Илин, главен готвач

Техническите и технологичните карти предписват пълната стъпка по стъпка технология и рецепта на ястие, съотношението на съставките в него, контрола върху процеса на готвене и качеството на готовия продукт. С помощта на тези карти заведенията за обществено хранене се проверяват от регулаторните органи, като се проверява спазването на всички необходими технологични операции.

Наред с технологията за приготвяне на ястието, този документ определя изискванията за сертифициране и безопасност на използваните суровини, процеса на готвене и включва резултатите от лабораторните тестове на продуктите за съдържанието на вредни вещества и съответствието със SanPin.

Процедурата за попълване на техническата и технологичната карта

Този документ има унифициран формуляр, всички колони в него трябва да бъдат попълнени. Първо посочете името на ястието и неговата категория. По-долу е даден списък на необходимите продукти, посочващ количеството и необходимото качество, енергийната стойност на съставките. Картата трябва да съдържа пълна информация за нормите за съхранение на нетни и брутни продукти, добив на полуфабрикати и готови ястия.

Следващата стъпка е редът на използване на съставките. Това е най-важният етап - описание на всички технологични процеси със задължителна индикация за съответствие с изискванията и стандартите за безопасност по време на термична, механична обработка и рязане. Споменава се и използването на изкуствени оцветители, аромати и хранителни добавки.

Този документ определя изискванията за условията на съхранение, сервиране и продажба на ястието, неговия външен вид, консистенция, условия за транспортиране в съответствие с разпоредбите. Също така технологичната карта трябва да съдържа информация за пълната енергийна стойност, безопасност и качество на ястието.

Поддържане на документация на хранително-вкусово предприятие

Всеки трябва да бъде подписан от инженер-технолог и ръководител на предприятието, получава сериен номер и тези данни се въвеждат в специален дневник. Технологичната карта има срок на валидност, който се определя индивидуално за всеки случай. С отговорен подход към организацията на работата заведенията за обществено хранене обикновено разполагат с пълен набор от технологични карти за сезонни ястия и с настъпването на нов сезон тези карти се съставят отново, като се вземат предвид промените, направени в менюто.

Във всяко заведение за обществено хранене, независимо от техния статут, процесът на приготвяне на ястия започва с изготвяне на техническа и технологична карта. Компетентният му дизайн гарантира, че ястието ще бъде популярно сред посетителите на заведението и ще му донесе финансова печалба.