Технико-технологична картаЗеленчукова яхния, порция(SR-619 версия 2-2002)

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази технико-технологична карта се отнася за зеленчукова яхния, порция,генерирани в името на обекта, града.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за готвене зеленчукова яхния, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

1. РЕЦЕПТА

Име	Разход на суровини за порция, g
	Бруто тегло, g	% при студена обработка	Нетно тегло, g	% при термична обработка	Изход, g
Картофи белени, полуготови	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Белени моркови, полуготови	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Лук обелен, полуготов	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Тиквички	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Белена чушка, полуготова	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
домати	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
зеле	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Зелен грах s/m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Растително масло	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Масло	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Пресен копър	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Белен чесън, p/f	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Сол	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Гранулирана захар	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Сос Бешамел, полуготов	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Изход					200

1. Технология на готвене

Пригответе зеленчуци за яхния:

Обелените картофи се нарязват на кубчета 1х1 см. Морковите се нарязват на филийки, лукът - на кубчета 1х1 см, чушките - на резенчета. Зелето се почиства от външните външни листа и дръжките и се нарязва на парчета 1х1 см.

Зеленият грах се размразява. Доматите, обелени от дръжките, се нарязват на кубчета 1х1 см. Копърът, обелен от дръжките, се нарязва на ситно. Почистеният чесън се наситнява с нож.

Зелето се задушава до полуготовност в малко количество вода.

Пригответе голям тиган с дебело дъно, загрейте смес от масло и растително масло (не прегрявайте). Запържете картофите до златисто кафяво, извадете с решетъчна лъжица или надупчена шпатула. След това добавете морковите, запържете леко при разбъркване, добавете лука и чушките, продължете да пържите на умерен огън. Добавете тиквичките и продължете да пържите за 5 минути.

Загрейте пароконвекторната фурна до 150*C (режим "Heat-Steam").

Всички предварително запържени или задушени зеленчуци (картофи, моркови, лук, чушки, зеле, тиквички) се нареждат в дълбока тава за печене. Добавете домати, зелен грах, чесън и сос Бешамел. Подправете със сол и захар и разбъркайте, докато съставките се разпределят равномерно.

Оставете да къкри 30 минути. Готовата яхния се порционира. При оставяне се поръсва със ситно нарязан копър.

1. Характеристики на готовото ястие

Външен вид– яхния, състояща се от едро нарязани храни: картофи, моркови, тиквички, чушки, домати, зеле. Задушените зеленчуци запазват формата си.

Цвят– характеристика на входящите съставки и сос Бешамел.

вкус– задушени зеленчуци и сос. Умерено солено. Без чужд вкус.

Миризма– задушени зеленчуци и сос. Без чужда миризма.

1. Изисквания за регистрация, продажба и съхранение

Зеленчукова яхнияпроизведени според нуждите. Съхранявайте в гастроконтейнер на нагревател за храна (при температура +65 oC) в продължение на 4 часа от края на технологичния процес в съответствие със SanPiN 2.3.2.1324-03.

Срок на годност на продуктите от момента на завършване на технологичния процес при температура от плюс 2 °C до плюс 6 °C:

– задушени зеленчуци – не повече от 18 часа

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястие със зеленчукова яхния, произведено от заведения за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологичен доклад, сертификат за безопасност и качество и др. )

3. РЕЦЕПТА

Име на продукта	Разходна норма на продукта за 1 порция с нетно тегло 100гр
	Бруто тегло, g	Нетно тегло, g
Пресни обелени картофени полуфабрикати илиПресни хранителни картофи	20	20
илиПресни трапезни моркови	18,2	18,2
Използвани тиквички	12	12
Полуготово бяло зеле, обелено илиПрясно бяло зеле	10,2	10,2
илиПресен лук	20	20
Пия вода	30	30
Доматена паста	2,4	2,4
Масло	0,9	0,9
Пшенично брашно 1 клас	1,5	1,5
Белени полуготови моркови за маса илиПресни трапезни моркови	2,4	2,4
Пресен обелен полуготов лук илиПресен лук	1,2	1,2
Гранулирана захар	0,75	0,75
Растително масло	4	4
Чесън	0,4	0,3
Трапезна сол "Екстра"	0,25	0,25
Изход:	–	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Зеленчуците се измиват под течаща вода. Пресни обелени картофи (полуфабрикат) се поставят във вряща вода, довеждат се до кипене и се варят 5-7 минути, бульонът се отцежда. Готовите картофи, обелените моркови се нарязват на кубчета или филийки, обеленият лук се наситнява. Готовите зеленчуци се задушават отделно в малко количество вода с добавяне на масло.

Зелето се сварява във вода. След това картофите и задушените зеленчуци се смесват, добавя се червеният основен сос и се задушават 10-15 минути. След това добавете замразени тиквички и варено зеле към зеленчуците и продължете да къкри 15-20 минути при слаб кипене. 5-10 минути преди готовност добавете пресен чесън, счукан със сол, посолете и оставете да къкри до омекване.

За да приготвите червения сос, обелените моркови и лук, нарязани на малки ивици и оставете да къкри в малко количество вода с добавка на масло за 10-15 минути, след това добавете доматено пюре и оставете да къкри още 10-15 минути при слаб кипене . Пшеничното брашно се пресява и изсушава при температура 150-160°С, като се разбърква от време на време, в съд на котлон или на тава във фурна на пласт не повече от 4 см, докато придобие светложълт цвят до температура от 70-80°C и се разрежда с топла вода в съотношение 1:4, разбърква се добре и се добавя към вряща вода, след което се добавят задушени с доматено пюре зеленчуци и се вари при слаб кипене 45-60 минути.

В края на готвенето добавете сол и гранулирана захар. Прецедете соса, натрийте сварените зеленчуци в него и оставете да заври.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя и се използва по рецепта за основно ястие. Срок на годност и продажби съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на доклад за развитие.

Температура на сервиране: 65±5°С.

Период на изпълнение:не повече от 2 часа от момента на приготвяне.

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид – Характерен за това ястие.

Цвят – Характерен за продуктите, включени в продукта.

Вкус и мирис – характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физико-химични показатели:

По микробиологични и физикохимични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасността на хранителните продукти“ (TR CU 021/2011)

1. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Инженер технолог.

Ястия от задушени птици.

Птиците и дивечът се задушават на порции и малки парчета, понякога цели трупове (пилета). Те първо се пържат цели или нарязани на парчета, след това се задушават в сос или бульон с добавка на корени, лук, подправки, можете да добавите домати и гъби.

Птици, задушени в сос.Пържените птичи трупове се нарязват на порции, поставят се в тенджера, заливат се с червен или лучен сос и се задушават 15-20 минути.

При оставяне в агнешко или в чиния се слагат задушен ориз или пържени картофи, до тях се нареждат парчета задушено птиче месо, заливат се със соса, в който са се задушавали, и се поръсват с билки.

Гъска, патица у дома.Обработените птичи трупове се нарязват на парчета от 2-3 парчета. на порция, слагат се в загрят с мазнина тава, поръсват се със сол и се пържат. Всяка порция се слага в тенджера, добавят се картофите, нарязани на филийки и запържен, леко задушен наситнен лук, дафинов лист, сол и черен пипер. Налейте бульона, като покриете всички съставки и оставете да къкри във фурната до готовност. Пускат се в гювечетата, в които са се приготвяли, поръсени с наситнени билки.

Чахохбили.Накъсаната на парчета птица се слага в загрят с мазнина тиган, поръсва се със сол и черен пипер и се запържва на силен огън. Слагат се в дълбок съд, добавят се сотираният лук, ситно нарязаните домати, брашното, бульонът или водата, оцетът, кориандърът и босилекът, пресованият чесън, черен пипер, дафиновият лист и се оставят да къкри, докато омекнат.

Когато сте на почивка, сложете го в агнешко или в порциониран тиган, поръсете с билки, добавете резен лимон. Може да се сервира с ориз.

Яхния от карантия.Обработените пилешки карантии се нарязват или нарязват на парчета (коремчетата са предварително сварени), поставят се върху загрят с мазнина тава, поръсват се със сол, заливат се с бульон, добавя се доматеното пюре и се оставят да къкри на тих огън 35-40 минути. След това бульонът се отцежда и се приготвя сосът. Задушените вътрешности се заливат с този сос, пържените картофи се нарязват на филийки, добавят се задушените моркови, лук, магданоз, ряпа, черен пипер и дафинови листа и се задушават до омекване за 15-20 минути.

Когато сте на почивка, го сложете в тава или чиния и поръсете с билки.

Порционните парчета варени домашни птици се състоят от част от трупа и част от бутчето. Цветът варира от сиво-бял до светло кремав, консистенцията е мека и сочна. Вкусът е умерено солен, без горчивина, с характерния за този вид птица аромат.

Пърженото птиче месо трябва да има златистокафява коричка, пилешкото и пуешкото филе трябва да са бели, бутчетата трябва да са сиви или светлокафяви, гъшката и патицата трябва да са светло или тъмнокафяви, консистенцията трябва да е мека и сочна. Кожата е чиста, без остатъци от пера или натъртвания.

Панираните котлети от пилешко филе са със златист цвят, деликатен, сочен вкус, мека консистенция, с хрупкава коричка. Панировката не трябва да изостава.

Нарязаните пилешки котлети имат светло златиста коричка на повърхността, цветът при нарязване е от светлосив до кремавосив. Консистенцията е буйна, сочна, рохкава. Не се допуска зачервяване на месото и вкус на хляб.

Варени и пържени цели птичи трупове се съхраняват горещи за не повече от 1 ч. За по-дълго съхранение те се охлаждат и преди употреба се нарязват на порции и се загряват. Ястия от птиче филе и трупове на дребен дивеч се приготвят по поръчка, тъй като качеството на тези продукти се влошава по време на съхранение. Ястия, приготвени от котлетна маса, се съхраняват горещи за не повече от 30 минути, задушени ястия - не повече от 2 часа.

ДЪРЖАВЕН БЮДЖЕТ

ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ

НАЧАЛНО ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ

"ПРОФЕСИОНАЛЕН ЛИЦЕЙ № 48" ТВЕР

260807.01 „Готвач, сладкар“

„Произведението е одобрено за защита“

Заместник директор по ООД

_____________ Логинова Н.В.

Писмена изпитна работа

Предмет:

„Технологичен процес на приготвяне и сервиране на ястие „Птиче яхния“

Завършила Комолова Ирина Сергеевна

3 Курс, учебна група № 53

„Работата е свършена“

__________________

Подпис на дипломиран специалист

Ръководител на работата Татяна Юриевна Малкова

____________________

Подпис на управителя

Твер, 2013 г

Въведение…………………………………………………………………………………1

Уместност…………………………………………………………………………………………1

Цели и задачи……………………………………………………………………………

1. 
   Характеристика на предприятието

1.1 Обща характеристика на предприятието

1.2 План на предприятието

1.3 Използвано оборудване, инвентар

1.4 Безопасност на труда

1.5 Икономическа характеристика на предприятието

2. Технологичен процес

1. 
   

1. 
   готвене

1. 
   Приготвяне на гарнитурата

1. 
   Приготвяне на соса

1. 
   Качествена оценка

1. 
   Описание на най-добрите производствени практики

1. 
   Предложения за подобряване на производствените операции.

Заключение…………………………………………………………………………………

Общи изводи

Практическо значение

Литература……………………………………………………………………

Приложение……………………………………………………………………

ВЪВЕДЕНИЕ

Уместност.

Ястията от птиче месо са питателни и лесно смилаеми от организма. Съдържанието на пълноценни протеини в птичето месо е малко по-високо, отколкото в говеждото. Птичите мазнини имат ниска точка на топене поради по-високото съдържание на ненаситени мастни киселини. Специфичният вкус и мирис, присъщи на ястията от птиче месо, се дължат на относително високото съдържание на екстрактивни вещества. Птичето месо съдържа голямо количество минерали, както и витамини (A, D, група B).

Постните ястия от птиче месо се използват в медицински и детски храни. Гарнитурите от зърнени храни и картофи допълват състава на ястията от птиче месо с въглехидрати, а зеленчуците обогатяват своя витаминен и минерален състав.

Въз основа на метода на топлинна обработка ястията от птици се делят на варени, поширани, пържени и задушени. Ястието „птича яхния“ е задушено ястие. След задушаване се променят и органолептичните качествени показатели на птичето месо. но става по-сочен, придобива специфичен вкус и аромат. Екстрактните вещества и продуктите от разграждането на мазнините участват в образуването на вкус и аромат при топлинна обработка.

Цели и задачи.Целта на моята работа: да проуча технологичния процес на приготвяне и сервиране на ястието „Пилешка яхния“. Обмислете следните въпроси:

1. 
   Характеристики на POP
2. 
   Безопасност и здраве при работа
3. 
   Организиране на работилници
4. 
   Характеристики и подготовка на суровините
5. 
   Готварски ястия, гарнитури

1. Характеристика на предприятието
Правя практическо обучение в Държавна бюджетна образователна институция NPO PL № 48, в учебно-хотелския комплекс „На Озерной“. UGC се намира на ул. Твер. Озерная 21. Учебно-хотелският комплекс се състои от кафене, бар и хотелски комплекс. Фирменото кафене е отворено от 9.00 до 17.00 часа. Хотелският комплекс работи 24 часа в денонощието.

Структурата на кафенето включва: складово помещение, горещ цех. Горещият цех има неструктурирано поделение, така че хладилният цех, горещ цех и сладкарски цех имат различни работни места, масите трябва да бъдат номерирани. Кафенето произвежда разнообразни продукти. Менюто е в Приложение № 1. Ръководителят на кафенето е Лапочкина Марина Николаевна. Ястията се приготвят от ученик на лицей № 48 с професия „Готвач, сладкар“. Посетителите на кафенето се обслужват от ученик от лицей № 48, чиято професия е „Сервитьор“. Барман“.

Основният тип бар оборудване е бар броячът, който е неразделна част от интериора на помещението и основната му декорация. Барплотът е конструкция за съхранение и разпределяне на продукти. Барплотът е оборудван със следното оборудване: блендер, кафе машина, касов апарат, поставка за бутилки, дозатор за напитки, настолен електрически котлон, тостер, микровълнова печка, грил.

Корпоративен план

1. Хладилен настолен плот “Гастро – линия”

2. Мивки за ръце

3. Производствена работна маса

4. Мивки

5. Индукционна фурна

6. Конвектомат “SelfCookingCenter”

7. Електрическа печка с две горелки

8. Работна маса за производство

9. Настолни везни “Computingscale”

10. Хладилен шкаф – витрина

11. Дозиращ дисплей

12. Стелаж

13. Микровълнова фурна

14. Производствена работна маса

15. Котел за вода
^ 1.3 Използвано оборудване, инвентар

Конвектомат "SelfCookingCenter"

Електрически конвектомати SelfCookingCenter Кухненски уред, предназначен за автоматично готвене (автоматичен режим) на големи печени продукти, продукти за бързо пържене, птици, риба, гарнитури, картофени ястия, ястия с яйца, десерти, хлебни изделия, както и за автоматично регенериране на ястия - Finishing®.
Уредът може да се използва и като конвектомат (режим конвектомат) по DIN 18866 за приготвяне на продукти по най-често използвани в професионалните кухни технологии. В този случай можете по желание да използвате само пара, или горещ въздух, или и двете медии за готвене последователно или едновременно.
Функции в режим SelfCookingControl: В 9 режима на работа (големи печени, пържени картофи, птици, риба, гарнитури, картофени ястия, ястия с яйца, десерти, хлебни продукти, Finishing®), автоматичната система независимо разпознава размера на продукта, обема на зареждане и определя изискванията, наложени от даден продукт. Времето за готвене, температурата, както и идеалният климат на камерата за готвене се изчисляват, като се вземат предвид крайните характеристики на готвене, които сте задали, и се коригират по време на работа. Оставащото време до края на готвенето се показва на дисплея.
Функции в режим на конвектомат: Готвене на продукта чрез конвекция на горещ въздух, регулирана по ваша преценка, подаване на свежа пара без налягане или режим на конвекция на пара - комбинация от горещ въздух и свежа пара. Влажността в работната камера се измерва и регулира с точност до един процент във всеки режим на работа.

^ Електрическа печка с две горелки.

Печката EP-2ZhSh е предназначена за приготвяне на първи, втори и трети ястия в съдове с котлон, както и за пържене на полуготови продукти от месо, риба, зеленчуци и печене на кулинарни продукти на малки парчета. Чугунените горелки са оборудвани с два нагревателни елемента като нагревателни елементи, което осигурява бързо и равномерно нагряване и също така гарантира дълъг експлоатационен живот на горелките. Площ на горелката - 0,18 кв.м. Горелките образуват плоска повърхност, което осигурява удобно и лесно движение на съдовете. По-долу има фурна с два GN 1/1 листа за печене с размери 530x325 mm, изработени от неръждаема стомана. Работният температурен диапазон на фурната е 65-2700 C.

^ Индукционна печка - кухня електрическа фурна , нагревателни метални съдове индуциранвихрови токове При работа с печка е препоръчително да се използват специални съдове, изработени от материал с подходящи характеристики, който ефективно да абсорбира енергията на магнитното поле. Тези характеристики са съпротивлениеИ магнитна пропускливост(повлиява дълбочината на кожния слой). Противно на общоприетото схващане, материалът на съдовете за индукционно нагряване не е задължително да има свойства, но на практика, за да се постигне висока ефективност, без която няма да има смисъл от такива печки, се оказаха само феромагнитни метали подходящи материали, по-специално обикновена стомана (кожа - слоят в тях е много по-тънък, което означава, че устойчивостта им на вихрови токове, когато са поставени в магнитно поле, е много по-висока, както и генерирането на топлина в същото магнитно поле също е по-високо) , така че съдовете за индукционни фурни могат да се проверяват с магнит. Съвременните индукционни печки автоматично разпознават подходящи съдове и само в този случай включват магнитното поле. Като цяло традиционните емайлирани съдове от желязо (стомана) работят чудесно за индукционни печки. Но ако тиганът има дъно, което не е модерно, плоско, а „в стар стил“, с издигане в централната част, по време на работа може да се появи забележимо бръмчене или скърцане поради вибрации на това издигане, като диафрагмата на високоговорител.

^ Дъските за рязане и ножовете са маркирани според продукта, който се обработва върху тях:

СМ- сурово месо, SR- сурова риба, CO- сурови зеленчуци, VM- варено месо, VR- варена риба, IN- варени зеленчуци, MG- месна гастрономия, зеленчуци, КО- мариновани зеленчуци Херинга, х- хляб,

RG- рибна гастрономия.

^ 1.4 Безопасност на труда

Безопасност и здраве при работа- Това е система за осигуряване безопасността на живота и здравето на работниците в процеса на работа, включваща правни, рехабилитационни и други мерки.

^ Изисквания за безопасност преди започване на работа

1. 
   Закопчайте носеното санитарно облекло с всички копчета (завържете връзките), като избягвате висящите краища на облеклото.

Не забождайте дрехите си с карфици или игли, не дръжте остри, чупливи предмети в джобовете си.

2. Проверете работата на локалната смукателна вентилация и осигуряването на работното място с необходимото оборудване, инвентар, устройства и инструменти за работа.

3. Подгответе работното място за безопасна работа:

осигурете наличието на свободни проходи; проверете стабилността на производствената маса, стелажа, здравината на закрепването на оборудването към основи и стойки; надеждно инсталирайте (закрепете) мобилно (преносимо) оборудване и инвентар на работната маса, стойката, подвижната количка; удобно и стабилно поставяне на запаси от суровини, полуфабрикати, инструменти, устройства в съответствие с честотата на използване и потребление; проверете наличието и изправността на дървената решетка под краката си; проверка чрез външен оглед:

достатъчно осветление на работната повърхност; без висящи или открити краища на електрически кабели; изправност на контакта, кабела (шнура) на захранването, щепсела, използваните електроуреди;

наличие и надеждност на заземяващите връзки (без счупвания, здравина на контакт между метални непроводящи части на машината и заземяващия проводник). Не започвайте работа, ако няма или е ненадеждно заземяване; наличие, изправност, правилен монтаж и надеждно закрепване на предпазители за движещи се части (зъбни, верижни, клиновидни и други предавки, съединители и др.), нагревателни повърхности на оборудването; липса на чужди предмети в и около използваното оборудване; наличие и изправност на инструментите, както и устройствата за безопасност, регулиране и автоматизация (наличие на марка или печат; условия за брандиране на устройства; дати на проверка на съдове, работещи под налягане; местоположение на стрелката на манометъра на нулевата маркировка; цялост на стъклото; липса на повреди, засягащи показанията на контролно-измервателните уреди); липса на пукнатини, значително удебеляване на стените на съдовете, пропуски в заварките, течове в нитови и болтови съединения, счупвания на уплътнения и др. в оборудване за готвене; състояние на подовете (без дупки, неравности, хлъзгавост, отворени стълби); без дупки, пукнатини и други неравности по работните повърхности на производствените маси;

изправността на използваното оборудване, устройства и инструменти (повърхностите на специални контейнери, дъски за рязане, дръжки на лъжици, шпатули и др. трябва да бъдат чисти, гладки, без чипове, пукнатини и грапавини; дръжките на ножовете трябва да са плътно прилепнали, не- плъзгащи се и лесни за хващане, с необходимата опора за пръстите, без деформиране от излагане на гореща вода; остриетата на ножовете трябва да са гладки, полирани, без вдлъбнатини или пукнатини).

4. Проверете изправността на баластите на оборудването (стартери, пакетни комутатори и др.).

5. Извършете необходимото сглобяване на оборудването, правилно монтирайте и закрепете здраво подвижните части и механизми.

6. Преди да включите електрическата печка, проверете наличието на тава под блока на горелката и долния лист в камерата на фурната, покриващ нагревателните елементи, както и състоянието на повърхността за пържене. Уверете се, че превключвателите на горелката и бройлера са в нулева позиция.

7. Преди да включите електрическия котел за варене: отворете капака на котела и проверете чистотата на съда за готвене, наличието на филтър в дренажния отвор и рефлектор на вентила на капака, както и нивото на водата в пара- водна риза с помощта на контролния кран; чрез натискане на дръжката на лоста „подкопайте“ предпазния клапан (преместете го спрямо седалката); правилно задайте границите на контрол на налягането в парно-водната риза на котела с помощта на електрически контактен манометър;

напълнете съда за готвене на непреобръщащ се бойлер, така че нивото на течността да е 10-15 см под горния ръб; след като заредите продуктите и налеете вода в съда за готвене, проверете работата на вентила на капака, като завъртите дръжката му 2-3 пъти около оста; отворете въздушния клапан на предпазния клапан и ако той липсва, дръжте крана на фунията за пълнене отворен, докато се появи пара. След загряване на кожуха на котела, затворете въздушната клапа (кран на фунията); затворете капака на котела, затегнете капачните лостчета на херметизирания капак на две стъпки, първо докато докоснат капака, след това докато спрат в последователността: предна, средна, задна.

8. Преди да използвате електрически тиган, електрически фритюрник и др.: проверете удобството и лекотата на отваряне на шарнирния капак на тигана, както и фиксирането му във всяка позиция; за накланящ се тиган има механизъм за накланяне ; уверете се, че охлаждащата течност в маслената риза на устройството с индиректно нагряване (тиган), фритюрници и др.) отговаря на типа, посочен в паспорта; когато пълните маслената риза на устройството с охлаждаща течност, уверете се, че не в него влиза влага. Преди да напълните кожуха, охлаждащата течност трябва да се загрее в продължение на 5 минути при температура 250°C, за да се отстрани влагата.

9. Проверете работата на превключвателя за налягане на мармитата за втори курс, като първо затворите водния кран и го включите в електрическата мрежа. След известно време предупредителната лампа „няма вода“ трябва да светне. Напълнете парогенератора с вода и проверете работата на поплавъчния клапан. След това включете нагревателните елементи на парогенератора, нагревателния шкаф и след 40 минути (когато нагревателят за храна е приведен в работно състояние) напълнете нагревателя за храна.

10. Проверете изправността на другото използвано оборудване.

11. Докладвайте всички открити неизправности на оборудването, инвентара, електрическата инсталация и други проблеми на прекия си ръководител и започнете работа само след отстраняване на неизправностите.

12. При работа с газови съоръжения, електрически фурни за пържене и печене, везни и електрически скари, месомелачки да се спазват изискванията за безопасност, посочени в съответните типови инструкции по охрана на труда.

Ястия от птиче месо

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 07025

Птиче месо (пуйка)

Име на продукта
	Бруто тегло, g	Нетно тегло, g
Пуешко филе DP охладено илиПуешко филе полузамразено DP
Тегло на варени домашни птици:
или
илиПресни трапезни моркови
Доматена паста
илиПресен лук
Масло
Пшенично брашно 1 клас
Пуешки бульон
Изход:

100 грама от това ястие съдържа

Минерали, мг

Витамини, мг

*За приготвянето на това ястие е разрешено да се използва охладено филе от пуешки гърди вместо охладено пуешко месо без кожа.

Технология на готвене: приготвеното птиче филе се нарязва на парчета с тегло 15-20 g, поставя се в гореща вода, бързо се довежда до кипене, отстранява се пяната от повърхността на бульона, добавя се сол и се вари в затворен съд до готовност. Комбинирайте със задушено доматено пюре и оставете да къкри за 5-10 минути. Пресни обелени картофи (сулфатиран полуфабрикат) се поставят във вряща вода, довеждат се до кипене и се варят 5-7 минути, бульонът се отцежда. Бульонът, останал след задушаването, се отцежда и върху него се приготвя червен основен сос, с който се заливат задушените парчета птиче месо, добавят се нарязаните на кубчета картофи, задушават се в малко бульон с добавка на масло, моркови и лук, нарязани на ивици и се задушава в затворен съд при слаб кипене за 15-20 минути до готовност. Яхнията се сервира заедно със соса и гарнитурата.

Температура на сервиране: 65±5°С.

Период на изпълнение:

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 07026

Име на продукта	Разходна норма на продукта за 1 порция с нетно тегло 100гр
	Бруто тегло, g	Нетно тегло, g
или
Подсилена сол с намалено съдържание на натрий
Тегло на варени домашни птици:
Пресни обелени картофени полуфабрикати илиПресни хранителни картофи
Белени полуготови моркови за маса илиПресни трапезни моркови
Доматена паста
Пресен обелен полуготов лук илиПресен лук
Масло
Пшенично брашно 1 клас
пилешки бульон
Грамаж на готовата гарнитура и сос:
Изход:

Птиче месо (пилешко)

Минерали, мг

Витамини, мг

Технология на готвене:Готовото птиче филе се нарязва на парчета с тегло 15-20 g, поставя се в гореща вода, бързо се довежда до кипене, отстранява се пяната от повърхността на бульона, добавя се сол и се вари в затворен съд до омекване. Комбинирайте със задушено доматено пюре и оставете да къкри за 5-10 минути. Пресни обелени картофи (сулфатиран полуфабрикат) се поставят във вряща вода, довеждат се до кипене и се варят 5-7 минути, бульонът се отцежда. Бульонът, останал след задушаването, се отцежда и върху него се приготвя основният червен сос, с който се заливат задушените парчета птиче месо, добавят се нарязаните на кубчета картофи, задушени в малко количество бульон с добавка на масло, морковите, нарязани на ивици, лук и се задушават в затворен съд на слаб огън.варят се 15-20 минути до готовност. Яхнията се сервира заедно със соса и гарнитурата.

Температура на сервиране: 65±5°С.

Период на изпълнение:не повече от 2 часа от момента на приготвяне.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 07027

Суфле от варено птиче (пилешко)

Име на продукта	Разходна норма на продукта за 1 порция с нетно тегло 100гр
	Бруто тегло, g	Нетно тегло, g
P/F домашни птици (пилета) обезкостени DP охладени илиДомашни птици (пилета) обезкостени DP замразени
Питейна вода (за готвене на бульон)
Пшенично брашно 1 клас
UHT мляко, обогатено с DP
Масло
Пастьоризиран яйчен белтък
Масло за намазване на тавата
Подсилена сол с намалено съдържание на натрий
Пастьоризиран жълтък
Тегло на полуготовия продукт:
Изход:

100 грама от това ястие съдържа:

Минерали, мг

Витамини, мг

Технология на готвене:Готовото птиче филе се поставя в гореща вода, оставя се да заври, отстранява се пяната и се вари на умерен огън до готовност. Прекарайте пулпата на сварената птица през месомелачка с фина решетка 2 пъти, след което постепенно добавете млечен сос, разтопено масло и сол към каймата. Разбийте сместа, добавете пастьоризиран течен яйчен продукт (жълтък). Разбийте течния пастьоризиран яйчен продукт (бял) в гъста пяна, внимателно го добавете към масата, като месите отдолу нагоре. Сместа се нарежда в тава за печене на слой от 3 см и се задушава на пара или се пече при температура 180-200°C за 15-20 минути.

Документ

... Наизобразяванеуслугиоторганизациихраненестуденти, ученицисъстояниеобразователенинституциисистемиОтделобразованиеградовеМосква V 2012 година, разположенна юг АдминистративниокръгградовеМоскваградМосква ...

Публичен отчет „за работата на педагогическия колектив по изпълнение на проект „Нашето ново училище” в рамките на приоритетен национален проект „Образование”

Публичен отчет

Договор № 2011. 29561 Наизобразяванеуслугиоторганизациихраненестуденти, ученицисъстояниеобразователенинституциисистемиОтделобразованиеградовеМосква V 2012 година, разположенв АД Москваот 23.12.2011...

Югозападно районно управление по образование гимназия №1532

Публичен отчет

... състояниедоговор No Ш216/ 2012 Наизобразяванеуслугиоторганизациихраненестуденти, ученициобразователенинституциисистемиОтделобразованиеградовеМосква V 2012 година, разположенв югозапад Административниокръг ...

Докладвайте за положението на децата и семействата с деца в Москва

Докладвай

... организациихраненестуденти, учениции студенти състояниеобразователенинституциисистемиОтделобразованиеградовеМосквапрез второто полугодие на учебната 2010/2011г на годината"горещ храненев общото образование институциизад...