За да приготвите вкусно кисело зеле, трябва да си купите твърда, сочна глава зеле, за предпочитане бяло, а не зелено. Преди да започнете работа, нарежете и опитайте сурово зеле, ако изглежда, че зелето е горчиво, по-добре е да приготвите нещо друго от него.

Едно от най-важните условия за осоляване и ферментиране на зеле е чистотата. Всички прибори, както и масата и ръцете при реженето, реденето и надупчването на зелето трябва да са чисти, за да се кваси зелето с „правилните” бактерии.

Приготвяне:

Винаги гледам на дъното на съда, в който осолявам зелето, да сложа няколко резена ябълка. Придава малко вкус на зелето и има мнение, че осоленото зеле с ябълка е по-хрупкаво, отколкото без него. Но зелето става добре и без ябълка. Ябълките също са вкусни.

След това трябва да смесите морковите и зелето, да добавите сол и отново да разбъркате зелето. Това може да стане в голяма купа или директно на плота.

След като се посоли, зелето трябва бързо да се постави в съда, в който ще се кваси зелето (тенджера или кофа с вместимост минимум 3,5 литра).

Солта за ецване на зелето трябва да бъде 2% от общото тегло на зелето и морковите. Общото ми тегло на настъргано зеле и моркови е 2 кг, така че вземам 40 грама сол (това са 2 равни супени лъжици).

Поставяме зелето плътно в кофа и изграждаме преса (отгоре сложих чиния и сложих 3-литров буркан с домати). Сокът от зелето веднага ще покрие чинията. Освен това количеството сок ще се увеличи и на втория ден на повърхността ще се появят въздушни мехурчета.

1-2 пъти на ден пресата трябва да се отстрани и зелето да се пробие до дъното с чиста игла за плетене или нож, като се изхвърлят въздушните мехурчета.

Така зелето се ферментира при кухненска температура 18-22°C в продължение на 3 дни. След това опитайте зелето, ако вкусът е добър, махнете пресата и го поставете в хладилника (ако няма достатъчно място в хладилника, можете да поставите зелето плътно в буркани и да го напълните със зелев сок). Ако зелето още не е ферментирало, изчакайте още един ден.

В студа процесът на ферментация ще приключи и ако зелето не се постави в хладилника, то може да стане много кисело и да се развали (в края на краищата имаме малко количество зеле и температурата в кухнята обикновено е топла. )

В рецептата посочвам черен пипер. Натрошавам ги малко и ги слагам между зелето при редене. Използвайте също семена от копър или малки дафинови листа (едните или другите). Когато ферментира, зелето получава своя вкус от тези подправки.

Освежаващото, вкусно и здравословно кисело зеле е готово! Сега просто добавете лук и ароматно растително масло и можете да се насладите.

Бързото осоляване на зелето не е било достъпно за нашите предци. Някога солта е била ценена повече от златото и не е била чест гост на всяка трапеза. Съхраняването на храна без консерванти не беше лесно. Съществуващите преди това методи изискваха дългосрочно задържане на заготовки при строго определени условия.

Нашите възможности ни позволяват да добавяме към храната различни билки и подправки, с които храната става по-богата на вкус, по-бързо се консервира и се съхранява по-добре. Солта, която щедро добавяме към препаратите, предотвратява размножаването на патогенни микроорганизми и инхибира ферментационните процеси. Вече не е необходимо осоленото зеле да се държи на стайна температура със седмици, докато се чака да стане подходящо за дългосрочно съхранение. Разнообразие от рецепти ще ви позволи да доведете продукта до желаното качество само за няколко дни или дори часове.

Всъщност няма разлика, термините се отнасят за един и същ процес. Осоляването се отнася до метод за консервиране, при който млечната киселина играе основна роля.

Този компонент се отделя при естествената ферментация на плодовете и зеленчуците, придава специфичен вкус на ястието и е гарант за безопасността на продукта. Само обработката на различните видове земеделски култури е описана с различни термини. Така например ябълките се „накисват“, краставиците се „осоляват“, а зелето се „ферментира“.

Въпреки разликите в имената, същността не се променя. Навсякъде консервантът е млечна киселина и частично сол, която контролира процеса на ферментация, предпазва продукта от вкисване, ускорява осоляването, което ви позволява да намалите времето за готвене.

В онези дни, когато солта беше скъпо удоволствие, мариноването в чист вид се използваше в селата. Зелето се нарязва, поставя се под налягане и ферментира в собствен сок без достъп на въздух.

За да се предотврати развалянето на продукта, той трябваше да бъде плътно уплътнен. При най-малкото проникване на кислород млечната ферментация може да спре и зелето просто ще изгние. Дългото стареене гарантира надеждно съхранение и съхранение за дълго време.

Готовото зеле се поставя в студена стая. При ниски температури активността на млечнокисели бактерии намалява. Процесът на ферментация обаче не спира и продуктът става все по-кисел с времето.

Солта, която активно се добавя към съвременните рецепти, не само допълнително запазва продукта, но и потиска растежа на млечнокисели бактерии. Следователно зелето, ферментирало със сол, може да се съхранява много по-дълго.

Основи на мариноване на зеле

За да бъде консервацията успешна, трябва да бъдат изпълнени четири важни условия:

• изберете зеленчук от подходящия сорт;
• защита на продукта от повреда;
• създават среда, подходяща за развитие на млечнокисели бактерии;
• приведете всички работни повърхности в перфектно състояние.

Как става осоляването? Млечнокиселите бактерии, които се намират по листата на зеленчука, ферментират съдържащите се в зелето захари. Съответно, колкото повече прости въглехидрати съдържа един зеленчук, толкова по-активно е консервирането. Ето защо трябва да изберете сортове с оптимален химичен състав. В противен случай ще трябва да добавите допълнително захар.

За да предотвратите развитието на вредни микроорганизми заедно с млечнокисели бактерии, опитайте се да премахнете възможно най-много въздух от продукта.

За да направите това, зелето трябва да бъде добре уплътнено. По-добре е продуктът да се разположи на малки слоеве и всеки от тях да се натроши старателно.

Препоръчително е да се окаже натиск отгоре, тогава зелето ще се удави малко в собствения си сок. Като гнет можете да използвате добре измит камък или съд с вода. Върху детайла се поставя някакъв вид преса. Можете да използвате плоска чиния или дървен диск, който сте направили сами. И директно върху пресата се поставя утежнител.

За да се развиват, млечнокисели бактерии се нуждаят от температура от 15 до 22˚C. Ето защо, след всички приготовления, зелето трябва да се остави на стайна температура. След това, когато продуктът е набрал достатъчно киселина, активността на бактериите трябва да бъде намалена чрез отстраняване на детайла на хладно място. В селата обикновено се поставя в изба, където температурата се поддържа между 8-12˚C. И готовият продукт трябва да се съхранява в хладилник при 0-2˚C.

И, разбира се, не забравяйте за чистотата по време на готвене. Измиваме старателно всички прибори, съдове и стерилизираме бурканите. Почистете добре зеленчуците. Отрежете повредените части. Като цяло предотвратяваме навлизането на мръсотия в продукта.

Най-добрите сортове зеле за ецване и ецване

За мариноване и мариноване са най-подходящи средно ранните и средно късните сортове и хибриди зеле, при които периодът на зреене от поникването до пълното формиране на глава зеле е 115-160 дни.

Най-популярните от тях:

• "Слава";
• "Настояще";
• "Мидор";
• „Съпругата на търговеца“;
• "Доброводская";
• — Краутман.

Зелето от тези сортове образува голяма глава зеле с малка дръжка. Теглото на един зеленчук може да достигне 3 кг. Вътрешните листа са бели или зеленикави, много плътно набити, здрави, сочни, сладки и съдържат голямо количество въглехидрати.

Зелето от тези сортове лежи добре дори без осоляване. А ферментиралият препарат, приготвен по всички правила, се оказва вкусен и хрупкав и може да се съхранява до следващия сезон.

Подготовка: място, инструменти, суровини

Киселото зеле не е трудоемък процес. Основната част от работата се вписва само в три етапа. Преди съхранение зеленчуците трябва да бъдат обелени, нарязани и осолени.

Измиваме зелето. Отстраняваме повредените листа и отрязваме всички дефекти. Изрежете дръжката. Оставете чиста бяла глава. Правим същото и с останалите съставки. Ако добавим моркови, ние също ги почистваме и премахваме всички развалени места.

Ще нарежем зеленчуците на масата. Нека подготвим мястото, като премахнем всичко ненужно. Можете да настържете зелето върху пластмасова или дървена дъска. За нарязване, в допълнение към обикновен универсален кухненски нож, е удобно да използвате специален шредер или ренде.

Ако саламурата се приготвя отделно, ще изберем подходящ съд за нея. Ако зелето е просто смляно със сол, ще подготвим голяма купа или леген, в който ще разбъркаме всичко с ръце.

Зеленчуците трябва да се поставят в киселиноустойчиви съдове. За това е подходящ емайлиран тиган. Но някои рецепти изискват зелето да се слага директно в буркани. Ако зеленчуците се ферментират в широк съд, те трябва да бъдат притиснати, така че продуктът да е скрит под слой сок или саламура.

Зеленчуците, поставени в буркани, също ще пуснат сок. Ето защо, ако контейнерите са напълнени догоре, по-добре е да ги поставите в леген, така че течността да тече в него, а не на пода.

Когато зелето започне да ферментира, в него ще се натрупат газове. Излишъкът му може да развали вкуса на готовия продукт. Затова периодично ще пробиваме детайла с дървена пръчка, освобождавайки излишъка. По време на ферментацията върху зелето ще се появи пенлива шапка, която трябва внимателно да се отстрани с чиста лъжица.

Не забравяйте, че всички предмети, с които докосваме продукта: ножове, дъски, лъжици, трябва да бъдат старателно измити и залети с вряща вода. Същото важи и за съдовете - тенджери и буркани.

Ако готвим зеле наведнъж, тогава бурканите не трябва да се стерилизират, а се измиват със сапун или сода и се заливат с гореща вода. Покрийте детайла с чист пластмасов капак. В тази форма може да се съхранява не повече от три месеца.

Рецепти за мариноване на зеле за зимата

Почти всяко семейство има своя собствена рецепта. Без значение как мариновате зеле! Смила се със сол, накисва се в студена саламура с добавка на оцет и се залива с подсолена вряща вода.

Зелето е особено добро с добавяне на различни билки и подправки. В заготовките се поставят червени боровинки, чушки, цвекло, моркови, лук, чесън и др.. Всичко това, разбира се, се отразява на качеството на готовия продукт. Киселото зеле може да бъде различно.

Мариноване на зеле с цвекло

Благодарение на цвеклото препаратите придобиват красив нюанс, необичаен вкус и са допълнително обогатени с витаминни добавки.

Съединение:

• зеле без дръжки - 5 кг;
• корени от моркови - 0,5 кг;
• цвекло без кожа - 250 грама;
• черен пипер - 0,5 кг;
• няколко малки глави лук;
• дафинов лист, бахар, кимион, карамфил;
• сол - половин чаша.

Нарежете или нарежете изброените зеленчуци, с изключение на лука, на ивици, смилайте заедно със сол и подправки с помощта на голям леген. Поставете лук в средата на детайла.

Поставяме контейнера в леген, покриваме го с марля отгоре, за да не попадне мръсотия и прах. Оставете да ферментира на стайна температура. През целия ден надупчваме зелето с дървена клечка няколко пъти. Ние следим процеса. Зелето е готово, когато спре да излиза пяна. Подготовката може да отнеме от 2 до 4 дни.

Затваряме бурканите с пластмасови капачки. Ако трябва да запазите зелето за дълго време, залейте зеленчуците с варено растително масло на слой от 1 см.

В буркани с пипер и чесън

Тази рецепта ви позволява да ферментирате зелето по горещ начин. Подготвяме зеленчуците, почистваме основния компонент. Изрежете върховете на пънчетата наравно. Разделяме главите зеле на четвъртинки.

Нека приготвим вкусен дресинг от пресни моркови и чушки. Нарежете зеленчуците с помощта на кухненски робот. Към светлата смес добавете настърган корен целина и ситно нарязан чесън. Добавете малко прясна царевица към зеленчуковия дресинг. Броят на компонентите зависи от възможностите на домакинята.

Поставете всички зеленчуци на слоеве в широка емайлирана купа. Слоевете зеле трябва да се редуват със зеленчуков дресинг. Колкото повече нива получите, толкова по-добре.

Ще осолим зеленчуците със саламура. Сложете 4 литра вода да заври, разтворете в нея 200 грама захар и сол, пет-шест зърна черен пипер и няколко дафинови листа. Изключете саламурата, след като солта и захарта се разтворят. Нека изчакаме, докато маринатата се охлади малко.

Изсипете плънката в съда със зелето. Зеленчуците трябва да са напълно скрити под него. Натиснете детайла с преса. Оставете да ферментира две седмици в хладна маза или на балкона.

Зеле, кисело с подправки

Това е още една необичайна рецепта за мариноване на зеле за зимата. За 11 кг зеленчуци ни трябват около килограм ябълки и 300 грама моркови. Ще вземем също по една шепа боровинки и червени боровинки. Ще създадем необичаен аромат с помощта на кимион, бахар, анасон и дафинов лист. Ще добавим подправки на вкус и ще вземем 2/3 чаша сол.

Настържете зелето с помощта на шредер. Смелете морковите на едро ренде. Разделете ябълките на четвъртинки и за да не потъмнеят ги накиснете за известно време в студена подсолена вода.

Смесете подготвените съставки. Поставете бъдещата салата в дървен или емайлиран съд. Да натиснем с потисничество. Оставя се 10-12 дни при температура 18-22°C.

Когато продуктът спре да ферментира, проверете неговата готовност. Салатата трябва леко да намалее по обем, а сокът, който се отделя от зеленчуците, да стане прозрачен. Сложете зелето в буркани. Покрийте ги с пластмасови капаци. В този вид салатата може да престои цяла зима в хладилника.

Мариноване на зеле със семена от копър

В тази рецепта всички пропорции са произволни. За една кофа нарязано зеле трябва да вземете 100 грама сол. Морковите по обем трябва да са една десета от общата маса на зелето. Семена от копър и кимион се добавят на вкус.

Зеленчуците се обелват, внимателно се нарязват на малки ивици, смесват се със сол и подправки. Поставете в буркани и уплътнете. Покрийте с пластмасов капак, поставете го в мазето или го поставете на балкона, ако там е хладно. След 10 дни продуктът може да се сервира.

В буркани с ябълки

Оригиналното ястие се навива директно в буркани. Салатата се приготвя от зеле, кисели ябълки, лук и сладки чушки. Основният компонент трябва да бъде два пъти по-голям по обем от останалите съставки, взети заедно. За сол правим следното изчисление: ще трябва да добавим три супени лъжици на всеки 2 кг зеле.

Главите зеле, ябълките, лука и чушките нарязваме на красиви равни ленти или тънки филийки. Слага се на дъното на широка тава. Сол. Разбъркайте с чиста лъжица, никога с ръце.

Бурканите трябва да се измият предварително. На дъното на всяко поставяме по 2-3 дафинови листа и 5 зърна черен пипер.

Напълнете контейнера плътно. Покрийте с метални капаци. Стерилизирайте за половин час. Да се ​​навием. Обърнете го с главата надолу, охладете и поставете в хладилника.

Студено в буркани

Мариноването на зеле в буркани в саламура изисква минимално време за подготовка. За салата вземете 2 кг нарязано зеле и 2 средно големи настъргани моркова. Смесете зеленчуците с ръце. Напълнете плътно трилитров буркан със сместа.

Да приготвим студената саламура. Разтворете супена лъжица сол и захар в 1,5 литра чиста вода. С тази саламура се заливат поставените в буркана зеленчуци. Покрийте гърлото на стъкления съд с марля. Оставете салатата да ферментира на топло място. След три дни зелето ще бъде готово. Трябва да се съхранява в хладилник за съхранение.

Бързо горещо мариноване на зеле

Мариноването на инстантното зеле е популярно сред хората, които ценят времето. Този метод се използва за приготвяне на салати, които не трябва да се съхраняват дълго време. Зеленчуците моментално се накисват в саламура. Тази заготовка може да се сервира буквално на следващия ден.

Приготвяме красива зеленчукова смес от тънко нарязани слоеве зеле и моркови. Смесете зеленчуците във всякакви пропорции. Поставете ги плътно в подготвени буркани. Напълнете със саламура.

В литър вода разредете една супена лъжица сол, половин лъжица захар и една лъжица растително масло. Оставете маринатата да заври и подправете с нея зеленчуците.

Оставете буркана без капак за един ден на топло място. На следващия ден покрийте салатата с найлонов капак и я приберете в хладилника.

С цвекло по грузински

За ароматна грузинска салата изберете красива голяма глава зеле и две малки, равномерни цвекло. Уникален аромат създават 2 глави чесън, шушулка люта чушка и връзка пресен кориандър.

Зеленчуците се нарязват доста едро. Кочанът може да се раздели на 8-12 части. Цвеклото трябва да бъде или настъргано, или нарязано на плоски филийки. Скилидките чесън могат да се добавят цели или едро нарязани. Нарежете лютата чушка на колелца. Разделете кориандъра на клони с помощта на ръцете си.

Зеленчуците трябва да се поставят в тиган на слоеве: слой зеле, слой цвекло, слой чесън и др. Повторете няколко пъти, докато свършат съставките.

Накрая в казана се добавя саламура. Сварете два литра вода и разредете в тях 50 грама сол. Оставете саламурата да се охлади до стайна температура и след това напълно покрийте зеленчуците.

Грузинската салата трябва да стои на топло място под налягане за около два дни. След което може да се сложи в буркани и да се постави в хладилника. Там зелето ще стане готово за 3 до 5 дни.

Приготвяне на хрупкаво кисело зеле за зимата в буркани

Ферментирането на зеленчуци в буркан е много удобно, защото по-късно те могат да се съхраняват в същия съд, в който са били приготвени.

Зимнината се нарязва само от бяло зеле и моркови. Не трябва да се прекалява с кореноплодните. Съдържа много въглехидрати и нямаме нужда от излишъка им. Излишната захар може рязко да забави процеса на ферментация и зелето няма да има време да ферментира.

Морковите в обсъжданата салата ще заемат една десета от общия обем. Нарежете зеленчуците на ивици, поставете ги в една широка купа и ги намачкайте с ръце, докато се появи сок.

В чаша смесете една супена лъжица едра сол и една чаена лъжичка захар. Това количество ще бъде достатъчно за мариноване на трилитров буркан зеле.

Поставяме зеленчуците в стъклени съдове на слоеве, като осоляваме всеки слой. Когато бурканът се напълни, солта и захарта трябва да свършат.

Поставяме контейнера на топло място за три дни. Веднъж на ден зелето трябва да се пробие до дъното с дървена пръчка, натопена с вряла вода. Готовият продукт трябва да се съхранява на студено.

С ябълки и боровинки в бъчва

Дървена бъчва не се намира лесно в наши дни. Ако все още го имате, опитайте да готвите зеле по тази оригинална рецепта.

Вземете ябълки и боровинки в приблизително равни части. Трябва да има 5 пъти повече зеле от останалите съставки. За всеки килограм от основния зеленчук трябва да сложите 30 грама сол.

Смесете всичко заедно. Натъпчете марулята в бурето. Поставете го под налягане и го поставете на топло място за 5 дни. През това време зелето ще спре да ферментира и ще абсорбира много ароматни вещества.

С чушки, моркови и лук в буркан

Сладките чушки и лукът ще придадат на тази салата леко необичаен вкус. Морковите също ще участват в процеса на готвене, добавяйки сочност към готовото ястие. Обемът на зелето е два пъти по-голям от този на другите зеленчуци. Морковите, лукът и чушките се вземат по равни части.

Зеленчуците трябва да бъдат тънко нарязани, смесени със сол, захар и растително масло. Изчисляването на съставките ще бъде както следва: за 3 кг зеле добавете 4 супени лъжици захар, 2 супени лъжици сол и една супена лъжица растително масло. Салатата веднага се поставя в буркани и се поставя в хладилника за няколко дни.

С хрян и чесън

Вземете голяма глава зеле и един среден морков. Нарежете основния зеленчук на едро, а морковите прекарайте през кухненски робот. Добавете 100 грама настърган корен от хрян и глава чесън. Изцедете скилидките през преса.

Смесете зеленчуците в купа. Добавете три супени лъжици сол и две захар. Помняме сместа с ръце все едно ще месим тесто. Поставете салатата в емайлиран съд. Ще окажем малко натиск отгоре. Нека поставим зелето на топло място за три дни.

С мед и лимон

За една пикантна салата ще ви трябва цяла голяма глава зеле, тежаща около 3 кг. Зелето се нарязва на ивици и се разрежда с морковите и цвеклото. Ще ни трябват два сладки портокалови корена, които ще нарежем с ренде. Нека изберем едно голямо цвекло и също го настържем, или го накълцаме в кухненски робот.

Вкусът на салатата ще бъде перфектно допълнен от лимон. Нарежете го направо с кората на тънки филийки.

Тази рецепта използва необичайна марината, която се приготвя на базата на сини сливи и мед. За да мариновате една глава зеле, ще ви трябват 200 грама сушени плодове, които първо измиваме, добавяме чаша вода и кипваме. Оставете да къкри за 3 минути. Накрая в бульона добавете сол (1 лъжица) и мед (4 лъжици).

Смесете зеленчуците с маринатата, веднага сложете салатата в буркани, затворете с обикновени пластмасови капаци, без да стерилизирате. Нека го поставим в хладилника и на третия ден ще се насладим на вкуса на здравословно ястие.

Мариноване на зеле по арменски

За глава зеле ще ви трябва средно голям морков, едно цвекло, корен от целина, връзка кориандър, 2 люти чушки и глава чесън. Нарежете изброените зеленчуци, с изключение на зелето, на тънки едри филийки, а чушката на кръгчета. Главата зеле се разделя на филийки. Накъсваме кориандъра с ръце. Поставете зелето и смесените зеленчуци в съд на слоеве.

Пригответе саламура. Разреждаме 150 грама сол в три литра вода. Във врящия разтвор се добавят 10 зърна черен пипер и 3 дафинови листа. По желание добавете половин пръчка канела.

Охладете саламурата и с нея залейте зеленчуците. Оставете на топло място под товар за три дни.

Рецепта за корейско китайско зеле

Пикантно, оригинално ястие ще ви помогне да разнообразите диетата си. Може да не е по вкуса на всеки, но със сигурност няма да остане незабелязано. Невъзможно е да се изчислят точните пропорции на компонентите. Тук всеки трябва да се ръководи от своите предпочитания.

Главата на китайското зеле се нарязва надлъжно на четири части, всяка от които се натрива обилно със сол и се поставя в хладилника. След един ден изплакнете обилно.

След това трябва да вземете чесън и лют пипер в равни пропорции. Смелете ги заедно до гладкост. Намажете парчетата зеле с паста. Оставете съда за едно денонощие на стайна температура и едва след това го приберете в хладилника.

Как да мариновате зеле, така че да е хрупкаво

Ако сте ферментирали зелето, но се е оказало меко, използвайте следните съвети:

• Опитайте се да не смачквате зелето следващия път при мариноване, така то ще запази по-добре първоначалните си свойства;
• не пестете сол, тя ще потисне растежа на вредната микрофлора и ще предотврати пероксидацията на продукта;
• използвайте само късни сортове зеле;
• поддържайте чистота по време на готвене, тъй като микроорганизмите на трети страни могат да попречат на процеса на ферментация да протича както трябва;
• Веднага след като сокът в препарата стане бистър, незабавно извадете зелето на хладно място.

Последната препоръка, разбира се, е от сферата на фантазията, но тези, които я следват, твърдят, че резултатът е отличен. Народният календар препоръчва зелето да се прибира на растяща луна, 5-6 дни след новолуние. Този метод може да се използва заедно с други препоръки.

Мариновайте зеленчуци без оцет

Нито една от нашите рецепти не използва оцет. Въпреки че вкусът на някои препарати се оказва подобен на вкуса на мариновани зеленчуци. Всичко е заради добавената захар. Ако добавите по-малко сол от солта, продуктът ще ферментира по-бързо и ще придобие характерна киселинност.

Изобилието от захар потиска растежа на млечнокисели бактерии. Ако го добавите два пъти повече от солта, процесът на ферментация няма да продължи. Дейността на микроорганизмите ще се забави. Сокът, който се отдели от зелето ще има вкус на марината.

Разгледахме много начини за приготвяне на здравословни зеленчуци и разбрахме, че процесът на мариноване практически не се различава от ферментацията. Сервирането на вкусна витаминозна салата не изисква много време и усилия, а резултатът може да надмине всички очаквания.

Много домакини не виждат разликата между осоляване и кисело зеле. Всъщност двата процеса са сходни. Единствената разлика е, че при мариноване на зеленчуци по рецепта се добавя по-голямо количество сол, отколкото при приготвяне на закваска, а самият процес на мариноване става по-бързо, за около три до пет дни. Докато киселото зеле трябва да ферментира добре, което отнема до две седмици. Излишната сол забавя процеса на ферментация, така че туршиите съдържат по-малко млечна киселина от маринованите зеленчуци. Киселината и солта, които се съдържат в киселото зеле, убиват повече микроорганизми и гнилостни бактерии, така че то се съхранява по-дълго. Количеството сол не оказва влияние върху влошаването на вкуса. Маринованото зеле се оказва хрупкаво, с деликатен и приятен сладко-кисел вкус.

Мариноване на зеле - приготвяне на храна

За ецване вземете бели, стегнати глави зеле от късни сортове, без повреди. Вилиците се почистват от горните листа, те обикновено са по-отпуснати и имат зеленикав оттенък. След това се нарязва на тънки ленти. Сега има много устройства за механично нарязване на зеленчуци. Така че можете да нарежете зелето с резачка за зеленчуци, специално ренде, в кухненски робот или с обикновен нож. Преди настъргване ножът трябва да се наточи добре - така процесът ще върви по-бързо и сламките ще излязат по-малки. Подправките, които ще се използват за туршия, трябва да се сортират, да се отстранят загнилите и развалени листа и клонки и да се измият.

Мариноване на зеле - най-добрите рецепти

Рецепта 1: Мариноване на зеле със семена от копър

Това зеле с деликатен кисел вкус ще бъде приятно за хрускане с горещи пържени картофи в студените зимни вечери. Зелето трябва да се нареже на тънки и дълги ленти, подобни на спагети.

съставки:зеле - 2 средно големи глави, 3 моркова, сол - 2 препълнени с. л., 1 с.л. л. сухи семена от копър

Метод на готвене

Зелето се разрязва на две неравни части - със и без дръжката, и се нарязва. Можете да поставите половината вилица на ръба или да я поставите на масата, което ви е по-познато. Не е необходимо да режете дръжката и зоната около нея с груби влакна.

Сложете филийките в широка купа, така че да е удобно за бъркане - леген или голяма тава, посолете и пасирайте добре. За да предотвратите разяждането на солта по кожата на ръцете ви и за хигиенни цели е по-добре да носите ръкавици за еднократна употреба (или найлонови торбички). Добавете семена от копър, настъргани моркови, разбъркайте.

Отгоре се поставя тежест и зелето се поставя на балкона или на друго хладно място, но не и в хладилника. Ролята на товар у дома обикновено играе обърната плоска чиния, върху която се поставя малка тежест, бутилка или буркан с вода. В нашия случай ще ви трябва трилитров буркан, пълен 2/3 с вода.

Процесът на ферментация вече е започнал, така че два пъти на ден съдържанието на тигана трябва да се освободи от газовете, натрупани на дъното на съда, в противен случай зелето ще има горчив вкус. За да направите това, отстранете тежестта, разбъркайте масата с лъжица, оставете за няколко минути и върнете тежестта на мястото й. След три дни зелето се поставя в по-малки контейнери и се прехвърля в хладилника или мазето, ако има такъв.

Рецепта 2: Мариноване на карфиол

Стана така, че когато говорим за квас или кисело зеле, имаме предвид най-вече бяло зеле. Но тази рецепта е за карфиол, подходяща е и за мариноване и се оказва не по-малко, ако не и по-вкусно от традиционното бяло зеле. За да изглежда ястието по-красиво, по-добре е да нарежете морковите с помощта на ренде за корейски моркови. Това условие не е задължително и има препоръчителен характер. Зелето трябва да е плътно и бяло. Жълтеникавите съцветия показват, че зелето е леко презряло и не е напълно подходящо за ецване. Което няма да има най-добър ефект върху външния вид и вкуса на готовото ястие.

съставки: карфиол – 2 вилици, моркови – 0,5 кг, 5-6 зърна чесън, черен пипер на зърна, 4-5 дафинови листа. За саламура - на литър вода: 1 с.л. една препълнена лъжица сол, една непълна (без препълнена) супена лъжица захар.

Метод на готвене

Пригответе саламурата, като смесите сол и захар във вода, кипнете и охладете.

Разглобете вилиците на големи съцветия и бланширайте за минута и половина, т.е. Поставете във вряща вода за това време. Не е нужно да го държите дълго време, в противен случай зелето ще се окаже не хрупкаво, а намачкано. След това съцветията трябва да се охладят под вода и да се подредят на слоеве в купа за ецване. Наредете с настъргани моркови, нарязан чесън, черен пипер и няколко дафинови листа. Първият и последният слой са моркови.

Залейте зелето със саламура и поставете тежестта. Оставете на топло място (в кухнята) за ден-два, след което преместете на балкона. Зелето се осолява за 4-5 дни. Прехвърля се в буркани, които се поставят в хладилника.

Рецепта 3: Мариноване на зеле с цвекло

Това зеле е не само много вкусно и хрупкаво, но и изглежда елегантно в чиния и на масата. В крайна сметка тя се различава от бледоликата си сестра с красивия си пурпурен цвят.

съставки: 2 големи глави зеле - 4 кг, 2-3 цвекло, цяла глава чесън, 1-2 корена хрян. За саламура на 2 литра вода: 100 г сол, ½ чаша кристална захар, 4 дафинови листа, 2 стръка карамфил и 10 зърна черен пипер.

Метод на готвене

Сварете вода, сложете там всички съставки за саламура и охладете.

Нарежете зелето произволно, по ваша преценка - на тънки ивици или едри парчета, като не забравяте да премахнете дръжката. Смелете чесъна и корена от хрян - на ренде или през месомелачка, цвеклото нарежете на малки кубчета. Намачкайте добре зелето с ръце и смесете с хрян и чесън, след което го поставете в купа за мариноване, поръсете с кубчета цвекло. Изсипете саламура върху сместа от цвекло и зеле, поставете натиск отгоре и оставете да ферментира. Разбърквайте зелето веднъж или два пъти на ден, за да премахнете натрупаните газове. След два-три дни зелето е готово. Прехвърля се в буркани и се поставя на хладно място - мазе, под земята или хладилник.

— За висококачествено ецване на зеле трябва да изберете правилната сол. Използвайте само едро смляна каменна сол; йодирана или екстра (фино смляна) сол не е подходяща.

— По време на ферментацията саламурата трябва напълно да покрива зелето. Ако няма достатъчно саламура, масата на товара трябва да се увеличи (добавете вода към буркана или поставете по-голяма тежест).

— За да стане зелето сочно и хрупкаво, се препоръчва да се маринова по време на растяща луна.

Александър Гушчин

За вкуса не мога да гарантирам, но ще е люто :)

Соленото зеле е традиционно руско ястие. Винаги се превръща в прекрасна украса за всеки празник, както ежедневен, така и празничен. Рецептите за осолено зеле са изключително прости, но с тяхна помощ можете да приготвите отличен деликатес. Нека да разгледаме най-добрите от тях в нашата статия, да се научим как да избираме съставки и да научим всички тънкости на такъв кулинарен процес като бързо мариноване.

Как да изберем и подготвим зеле за мариноване

Най-важното е да изберете правилните пресни зеленчуци за приготвяне, в противен случай ястието може да не се окаже толкова хрупкаво и сочно, колкото бихте искали. Доброто зеле за овалване има следните характеристики:

Рецептите за консервирано осолено зеле изискват предварителна подготовка. Състои се от следното:

1. Отстранете няколко отпуснати горни слоя от главата и нарежете на големи парчета.
2. Видимите повреди трябва да бъдат отстранени.
3. За някои рецепти зелевата глава трябва да се нареже на тънки тесни ленти с шредер, нож, ренде или кухненски робот.
4. Зеленчуците, използвани в рецептата, трябва да бъдат измити и обелени. Подправките трябва да се сортират, като се отстранят развалените фрагменти.

Как бързо и вкусно да осолите зеле у дома

Има много рецепти за мариноване у дома, всяка от тях изисква определено време за подготовка. Рецептите за бързо осолено зеле са най-популярни. Препаратът, приготвен с тях, може да се яде като отделно предястие или да се добави към други ястия, например борш или салати. Нека да разгледаме най-интересните рецепти.

Горещ метод в саламура без оцет

Горещият метод ви позволява да получите кисели краставички възможно най-бързо, буквално в рамките на един ден вече можете да опитате ястието. За този препарат са подходящи както бели, така и червени вилици. Основната съставка понякога се нарязва, но класическата рецепта просто изисква нарязване на малки порции. Можете да сервирате ястието с билки и лук.

съставки:

• плътни вилици за зеле;
• 1 морков;
• няколко зърна черен пипер;
• дафинов лист - 2-6 бр.;
• 1 литър вода;
• 1 с.л. л. трапезна сол;
• половин супена лъжица захар.

1. Зелето се нарязва на ситно (по желание се настъргва).
2. Морковите се настъргват на ренде (най-добре на т.нар. корейско).
3. Смесете зеленчуците, поставете ги в стерилизиран, изсушен буркан на слоеве, добавете подправки към всеки един.
4. Солта и захарта трябва да се разредят в гореща вода. Дръжте саламурата на слаб огън, докато заври. Върху тях се изсипват зеленчуците.
5. Поставете отворения съд в дълбок съд за един до два дни. След това го покрийте с капак, но не навивайте на руло. Съхранявайте на хладно.

Незабавно готвене с цвекло в грузински стил

Ястието по тази рецепта се оказва невероятно вкусно и пикантно и изглежда красиво поради розовия нюанс, придаден от цвеклото. Ястието се съхранява много дълго време, може да престои цяла зима. Бързите туршии ще бъдат чудесно допълнение към всяко ястие. Приготвя се много лесно, не изисква много време и усилия, просто трябва да следвате инструкциите.

съставки:

• два килограма прясно зеле;
• чесън (средна глава);
• 2 средни цвекло (продълговати);
• няколко дафинови листа;
• черен пипер;
• 3-5 скилидки;
• 2 литра вода;
• смес от копър, семена от копър и кориандър (общо 3 супени лъжици);
• две пълни супени лъжици сол (нейодирана);
• 180 g захар;
• 150 ml трапезен оцет (за предпочитане натурален ябълков оцет).

Рецепта стъпка по стъпка:

1. Измийте зеленчуците и ги нарежете. Зелето се нарязва на порции, като се отстранява дръжката, а цвеклото се нарязва на дебели филийки. Чесънът трябва да бъде обелен и нарязан на едри парчета. Поставете зеленчуците в емайлирани чинии.
2. За да направите марината, трябва да заври вода и да добавите подправки. Сварете саламурата за пет минути и добавете останалите съставки.
3. Охладете течността до 20 градуса.
4. Изсипете саламура в съд със зеленчуци, поставете натиск отгоре и съхранявайте около три дни.
5. След това зелето се нарежда в съдове, залива се със саламура и се затваря плътно с найлонови капаци. Отворен буркан може да се съхранява три дни.

Подготовка за зимата в буркани

Киселото зеле съдържа фолиева киселина и витамин С, които са много полезни за организма. Салата от него е отлично допълнение към мазни ястия, които хората често приготвят през зимата. По-долу е класическа рецепта, но ако желаете, можете да добавите дафинов лист, ябълки, червени боровинки, мариновани боровинки, листа от касис, подправки или други съставки, които биха могли да подобрят вкуса.

съставки:

• зеле (приблизително 1,7-2 кг);
• големи моркови;
• супена лъжица сол.

1. Нарежете вилиците, настържете морковите и поставете зеленчуците върху чиста и суха повърхност.
2. Изсипете сол в зеленчуците и ги пасирайте старателно.
3. Зелето трябва да се уплътни плътно в контейнера. Всеки нов слой трябва да се притиска добре, докато потече сок. Покрийте с кърпа и оставете на стайна температура.
4. За да циркулирате газове, трябва да пробиете детайла с дървен клин няколко пъти на ден. Ако не направите това, ястието ще горчи.
5. Ястието ще бъде готово, когато спре да ферментира. Можете да разберете това по това как газовете спират да излизат. След това бурканът може да се затвори с найлонов капак и да се скрие в хладилника.

С ябълки и боровинки в бъчва

Сега е трудно да вземете дървена бъчва, така че можете да използвате големи емайлирани съдове, за да приготвите бързо осолено зеле. Ястие с ябълки и боровинки ще бъде много оригинално и празнично. Приготвя се много лесно, процесът отнема не повече от седмица. По-долу е класическа рецепта, но можете да добавите и други подправки.

Съставки за приготвяне на килограм осолено зеле:

• моркови и ябълки - по 100 грама;
• червени боровинки - 80 грама;
• сол - 30 грама.

1. Обелете и нарежете зелето. Към него добавете останалите настъргани съставки. Посолете и разбъркайте добре.
2. Добавете зеленчуковата смес, като притискате добре, докато потече сок.
3. Покриваме цевта с дървена дъска и натискаме отгоре. Оставете на топло. Периодично е необходимо да се отстранява надигащата се пяна.
4. Осоленото зеле трябва да се надупчи с остър дървен предмет, за да се отделят излишните газове. Когато ферментацията приключи (5-7 дни), ястието ще бъде готово.

С чушки, моркови и лук в буркан

Невероятно вкусна и пикантна салата, която задължително трябва да направите. Изглежда необичайно на масата и привлича вниманието със своята яркост. Рецептите за бяло осолено зеле със зеленчуци са много прости, но ястията, които правят, са просто отлични. Те им придават уникален аромат. През зимата такава салата ще бъде просто незаменима на всеки празник, особено празничен.

Съставки за 3-литров стъклен буркан:

• зеле - 3 кг;
• моркови - 600 г;
• червен пипер - 600 г;
• лук - 600 г;
• 2 с.л. л. сол;
• 4 с.л. л. Сахара;
• 50 ml оцет;
• 1 с.л. л. растително масло.

1. Отстранете горните слоеве от вилицата, нарежете, посолете, изстискайте, докато излезе сокът. Три моркова, лука нарежете на кръгчета, а чушката на тънки лентички. Смесете всичко в голям съд, подправете с растително масло и захар.
2. Разтворете оцет и малко вода и добавете към зеленчуците.
3. След стерилизация сложете салатата в буркан и я уплътнете. Отгоре слагаме найлонов капак и прибираме в хладилника.

Проста рецепта с хрян и парченца чесън

Тази туршия има необичаен и леко пикантен вкус. Ценен е заради своята простота, бързина на приготвяне и оригиналност на осоляването. А добавянето на корен от джинджифил към рецептата придава нотка пикантност. Специалните съставки в състава правят консервираното ястие трайно, а също така помагат за укрепване на имунната система и помагат за предотвратяване на настинки.

съставки:

• зеле - 6 кг;
• моркови - 0,3 кг;
• 145 г сол;
• 50-70 г захар;
• 1,5 глави чесън;
• корен от хрян - 0,2 кг;
• корен от джинджифил - 0,15 кг.

1. Нарежете зелето на парчета. Настържете морковите, джинджифила и хряна, а чесъна счукайте.
2. Съставките се поставят в голям съд и се разбъркват старателно, докато избие сока.
3. Поставете зеленчуковата смес на дъното на кофата и натиснете.
4. Ферментацията продължава три дни, през които е необходимо редовно да се отделят газове от осоляването.

С мед и лимон

Рецептите за осолено зеле с лимон и мед са много популярни сега. Ястието се оказва много вкусно и ароматно, а медът му придава специална нежност. Количеството лимон, посочено в рецептата, може да се промени по ваша преценка, като добавите повече или по-малко киселина. Препоръчително е да приемате течен мед. Водата за рецептата трябва да е преварена, някои дори добавят изворна вода.

съставки:

• зеле;
• големи моркови;
• 1,5 литра вода;
• 4 с.л. л. сол;
• 2 с.л. л. мед;
• среден лимон

1. Зелето се наситнява, морковите се настъргват, лимонът се нарязва на ситно. Комбинирайте всички съставки в емайлирана купа и изстискайте добре.
2. В отделен съд разредете подсолена вода с мед и сварете.
3. Разпределете зеленчуковата смес в буркани, уплътнете ги, залейте с маринатата, затворете с найлонови капаци и оставете на тъмно за 24 часа.

На арменски

Ястието по тази рецепта е не само солено, но и пикантно. Ще бъде отлично допълнение към месо и барбекю. Рецептите за ароматно осолено зеле на арменски изискват специални съставки, но сега не е трудно да ги получите. Количеството им може да се променя според личните предпочитания, например някои се приготвят без чесън или канела.

съставки:

• 2,5 кг зеле;
• 50 г чесън;
• 200 г моркови;
• 1 цвекло;
• 100 г корен от целина;
• 2 люти чушки;
• 20 г кориандър;
• черешови листа;
• 3 литра вода;
• 150 г сол;
• 10 бр. черен пипер;
• 2 дафинови листа;
• половин пръчка канела.

1. Първо трябва да подготвите стартера. Сварете вода, добавете сол и всички подправки и охладете.
2. Нарежете зелето на порции, останалите зеленчуци нарежете на филийки. Чушката се нарязва на колелца, коренът целина - на лентички, а чесънът - на малки кубчета.
3. Покрийте дъното на бурето или тигана с черешови листа, наредете зелето плътно, като го залепите със зеленчуковата смес.
4. Напълнете съда с охладена саламура и оставете под налягане за два до три дни при стайна температура.

Рецепта за корейско китайско зеле

Това е пикантно, специфично ястие, което ще се хареса на ценителите на екзотиката. Въз основа на него се приготвя друго известно корейско ястие - кимчи, което отдавна е обичано не само в Корея, но и в други страни по света. Няма трудности в процеса на производство. Важно е да подготвите най-важната съставка правилно, а подправките ще подобрят вкуса му.

съставки:

• китайско зеле - 3 кг;
• лют червен пипер;
• чесън - 3 глави;
• сол - 250 гр.

1. Спускаме главата зеле във водата, изваждаме я и я разделяме на четири части. Разтворете и посолете, оставете за един ден и след това изплакнете. За удобство е по-добре веднага да ги нарежете на малки квадратчета.
2. Чесънът се счуква и се смесва със същото количество черен пипер до получаване на хомогенна каша. С него трябва да натъркате всяко парче.
3. Съдът се държи на топло за едно денонощие и след това се прибира в хладилник.

Калорично съдържание на осолено зеле

Предимството на бързото осолено зеле е не само невероятният му вкус, но и способността му да носи ползи на тялото, тъй като е с ниско съдържание на калории. На 100 грама продукт има от 19 до 50 калории, в зависимост от добавените съставки. Отличен вариант за тези, които са на диета. Има много витамини А, С, В, желязо, калий. Яденето на накиснато зеле помага за нормализиране на чревната функция. Препоръчва се при пептична язва и настинки.

Кога да осолявате зелето според лунния календар 2019 г

Можете да направите туршия през октомври на датите от 2 до 5, 9, 12, 14, 17, 20 до 22, 30. Подходящи за това са и следните ноемврийски дати: 1, 6 до 8, 11, 13, 15-16 , 18, 20-21, 29. Не се препоръчва да готвите по време на пълнолуние, по-добре е да го правите през растящия месец. Осоленото зеле ще пусне добре сок и ще абсорбира ароматите на подправките. Дните, когато луната е в Дева, Рак и Риби, не са подходящи за запазване. Ако искате да направите хрупкаво ястие, по-добре го пригответе на петия или шестия ден от новия месец.

Видео

Рецептите за осолено зеле са разнообразни, затова ви каним да гледате видеоклип, който демонстрира една от най-лесните. Дори начинаещ може да приготви вкусно ястие с него. Материалът показва всички тайни на настъргването на зелето за бързо ецване и обяснява много от тънкостите. Това видео трябва да гледа всеки, който иска да маринова зеле.

Кисело зелеТази рецепта е много вкусна, хрупкава, а и доста бърза за приготвяне! Не е необходимо да го мачкате с ръце, тъй като е ферментирал в саламура. Рецептата е много проста и доказана с годините!

Съединение:

• 2-2,3 кг бяло зеле (късно)
• 2 средни моркова
• 3-4 дафинови листа
• няколко смлени черен или бахар (по желание)

саламура:

• 1,5 литра вода
• 2 с.л. супени лъжици сол (не йодирана)
• 2 с.л. лъжици захар

Приготвяне на хрупкаво кисело зеле в саламура:

1. Пригответе саламура, като разтворите сол и захар в топла преварена вода. (Между другото, зелето може да се напълни само с чиста вода.)
2. Почистете зелето от горните листа, нарежете на няколко части и накълцайте с нож, на ренде или в кухненски робот, в зависимост от това с какво разполагате.

   Настъргано зеле за ферментация

3. Настържете морковите на едро ренде.

   Настъргани моркови

4. Смесете зелето с морковите.

   Зеле и моркови за ферментация в саламура

5. Прехвърлете тази смес в чист буркан, като леко я уплътните (но не много). Между слоевете поставете няколко дафинови листа и зърна черен пипер.

   Приготвяне на хрупкаво кисело зеле

6. Изсипете саламура в буркана, така че да покрие напълно зелето. (В зависимост от това как го нарязвате, на ситно или на едро, ще ви трябват 1,2-1,5 литра саламура.)

   Заливане със саламура

   Зеле в саламура

7. Покрийте хлабаво буркана с капак или го покрийте с няколко пъти превръзка. Поставете в дълбока чиния, тъй като по време на ферментацията саламурата ще се надигне и ще прелее.

   Приготвяне на вкусно кисело зеле

8. Оставете в кухнята за два-три дни. Уверете се, че горният слой зеле не е останал без саламура (когато това се случи, просто го намачкайте малко с лъжица). Също така е препоръчително понякога да го пробивате с дървена клечка до дъното, за да излезе газта. Времето за ферментация на зелето зависи от температурата. Ако кухнята е топла, зелето ще е готово след два дни. Но високите температури, както и ниските, влияят зле на процеса на ферментация (например може да се появи слуз), най-добре е да е около 20 ºС.
9. Когато киселото зеле е готово, го поставете в хладилника.

Това е всичко! Можете да направите различни салати, плънки за или от кисело зеле или просто да го овкусите с олио и да сервирате.

P.S. Ако сте харесали рецептата, не забравяйте да получавате нови рецепти по имейл.

Добър апетит!

Джулияавтор на рецептата