เชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร Maxim Syrnikov เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางจากผลงานของเขาในการฟื้นฟูอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม เราพูดคุยกับเขาเกี่ยวกับอาหารรัสเซียที่แท้จริงคืออะไรและเหตุใดจึงไม่พูดว่า "ซุปกะหล่ำปลีและโจ๊กเป็นอาหารของเรา" เลย แต่ในทางกลับกันมีความหลากหลายและเป็นต้นฉบับมาก

แกะครับ ไม่ใช่หมู เป็ดและห่าน ไม่ใช่ไก่ และปลาเยอะมาก

Maxim คุณคิดว่าอะไรที่ทำให้อาหารรัสเซียแตกต่าง? มีความเห็นว่าอาหารรัสเซียประกอบด้วยธัญพืชและธัญพืชจำนวนมากและมีเนื้อสัตว์น้อย เชื่อกันว่าในมาตุภูมิพวกเขาไม่ได้กินเนื้อสัตว์มากนัก มีเพียง "คนกินเนื้อ" เท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับการฆ่าปศุสัตว์ วันหยุดสำคัญ ฯลฯ นี่เป็นเรื่องจริงหรือไม่?

นี่เป็นเรื่องจริง แต่เพียงบางส่วนเท่านั้น ลองใช้แหล่งข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษรเช่น "หนังสืออาหารที่เสิร์ฟที่โต๊ะตลอดทั้งปี" ซึ่งมีอายุย้อนกลับไปในครึ่งหลัง - ปลายศตวรรษที่ 16 ตามลำดับที่เข้มงวดตามปฏิทินออร์โธดอกซ์จะมีการเขียนสิ่งที่เสิร์ฟบนโต๊ะ เขียนขึ้นในมอสโกสำหรับขุนนางชั้นกลางและขุนนางชั้นสูงตลอดจนพ่อค้าผู้มั่งคั่ง “Book of Dishes” เล่มนี้มีรายการอาหารมากกว่า 300 รายการ ตัวอย่างเช่นในวันหยุดจะมีการเสิร์ฟอาหารดังกล่าว "บนโต๊ะ" (ตามที่พวกเขากล่าวไว้) และในช่วงเข้าพรรษา - อื่น ๆ ที่นั่นมีเนื้อสัตว์ค่อนข้างมาก ส่วนใหญ่มักเป็นสัตว์ปีก ในบรรดานกทั้งหมด นกที่พบน้อยที่สุดคือไก่ ส่วนใหญ่เป็นเป็ด ห่าน ไก่ป่าดำ และไก่ป่า

- เหตุใดจึงบริโภคเนื้อไก่น้อยลง?

ยากที่จะบอก บางทีพวกเขาอาจคิดว่านกตัวอื่นมีเนื้อที่อร่อยกว่า หากเป็นไปได้ที่จะสร้างลานสัตว์ปีกในที่ดิน พวกเขาก็เน้นไปที่เป็ดและห่านเป็นหลัก

ตอนนี้เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการว่าเนื้อสัตว์ยอดนิยมที่สุดบนโต๊ะรัสเซียเคยเป็นเนื้อแกะ เนื้อหมูปรากฏค่อนข้างช้าในการใช้อย่างแพร่หลาย - ตามหลังพระสังฆราชนิคอน เช่นฉันได้พูดคุยกับผู้ศรัทธาเก่าถึงการโน้มน้าวใจต่าง ๆ พวกเขาไม่กินหมูในรูปแบบใด ๆ

สิ่งนี้ไม่มีการบันทึกไว้ แต่เห็นได้ชัดว่ามีวงเวียนภายในโบสถ์ในยุคก่อนนิคอนที่ห้ามไม่ให้กินหมี กระต่าย และหมู มีข้อมูลว่าพระสังฆราช Nikon เองอนุญาตให้กินเนื้อกระต่ายโดยปริยาย เนื่องจากเขาเป็น Mordvin ตามสัญชาติ และในอาหารมอร์โดเวียน เนื้อกระต่ายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หลัก ผู้เชื่อเก่าคนเดียวกันก็ไม่กินเนื้อกระต่ายเด็ดขาด แม้แต่พรานป่าที่หากินในป่าก็ไม่กินเนื้อกระต่ายหรือหมูป่า

ตอนนั้นพวกเขาจึงไม่กินหมู ไม่กินเนื้อวัวด้วยเหตุผลหลายประการ เนื้อลูกวัวก็ถูกห้ามเช่นกัน มีเรื่องราวที่มีชื่อเสียงเกี่ยวกับ False Dmitry ว่าเขากินเนื้อลูกวัวในช่วงเข้าพรรษาและถึงแม้จะใช้ส้อม - บาปสามประการจากมุมมองของชายที่อยู่บนถนนในเวลานั้น

- ส้อมถูกใช้ในไบแซนเทียม

ในไบแซนเทียมพวกเขาอาจใช้มัน แต่โดยทั่วไปแล้ว มีดนี้ถูกละเลยในรัสเซียมาเป็นเวลานาน ดังนั้นแม้แต่ในศตวรรษที่ 19 พวกเขาจึงพูดว่า: "ส้อมก็เหมือนปลา ช้อนก็เหมือนตาข่าย" ในมุมมองของคนธรรมดา การทานอาหารด้วยส้อมนั้นไม่สะดวก

- มีเนื้อสัตว์อยู่ในอาหารของชาวนาหรือไม่?

ใช่แล้ว ลูกแกะ ใน Domostroy มีสูตรอาหารโดยละเอียดสำหรับวิธีปรุงกระเพาะแกะยัดไส้ - "พี่เลี้ยงเด็ก" หรือ "โมยู" มันถูกเรียกต่างกัน เนื้อแกะมักถูกกล่าวถึงในแหล่งข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษร ซึ่งตรงกันข้ามกับเนื้อวัวชนิดเดียวกัน ดังนั้นในใจของฉัน สัตว์ปีก (เป็ดและห่านเป็นหลัก) มาเป็นอันดับแรก และเนื้อแกะอยู่ในอันดับที่สอง

- อาหารหลักของบรรพบุรุษของเราประกอบด้วยอะไร?

มีปลาเยอะมาก เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการว่าปลามีความสำคัญต่อชาวรัสเซียอย่างไร

- ปรากฎว่าจากมุมมองของวิทยาศาสตร์โภชนาการสมัยใหม่ อาหารนั้นดีและสมดุลหรือไม่?

ในความคิดของฉันใช่

นี่คือสิ่งที่น่าสนใจ เรามีการพูดคุยเรื่องอาหาร และเขาบอกว่าอาหารจากพืชที่เรากินในช่วงเข้าพรรษาไม่ได้ทำให้กิเลสตัณหาทางกามารมณ์ของเรารุนแรงเท่ากับเนื้อสัตว์ และบางครั้งก็มีความเห็นว่าลักษณะประจำชาติของรัสเซียเช่นความอ่อนโยน ฯลฯ ก็เกี่ยวข้องกับความจริงที่ว่าในอาหารมีเนื้อสัตว์ไม่มากนัก

ฉันคิดว่านี่ไม่ใช่โดยไม่มีตรรกะ แม้ว่าไม่น่าจะเป็นไปได้ที่คนรัสเซียจะได้รับข้อยกเว้นในเรื่องนี้แล้ว ตัวอย่างเช่น ฉันไม่คิดว่าชาวนาฝรั่งเศสในยุคนั้นจะสามารถซื้อเนื้อสัตว์ได้ทุกวัน

Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - นี่คืออาหารรัสเซีย!

​- และถ้าคุณตั้งชื่อลักษณะเด่นของอาหารรัสเซียว่าเป็นอย่างไร?

น่าเสียดายที่เพื่อนร่วมชาติส่วนใหญ่ของเรา - คนรัสเซีย - มีความคิดน้อยมากว่าอาหารรัสเซียที่แท้จริงคืออะไร ประการแรกมันมีความหลากหลายมากและไม่ จำกัด เฉพาะซุปกะหล่ำปลีและโจ๊กเลย เมื่อคุณพูดคุยกับเพื่อนของคุณ คุณมักจะได้ยินว่า “อาหารรัสเซียคืออะไรล่ะ? มะรุมและมัสตาร์ด?

- มีอะไรอยู่บ้าง? เกี๊ยว!

ใช่เกี๊ยว (ยิ้ม.)ครั้งหนึ่งเราเคยสัมภาษณ์ผู้คนในมอสโกวและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก และขอให้พวกเขาบอกชื่ออาหารรัสเซียสามจาน มีคำตอบที่น่ากลัว: พาสต้า, เนื้อทอด, ไส้กรอก, ไส้กรอก ชายหนุ่มคนหนึ่งชื่อชิป

แต่เมื่อพวกเขาถามฉันว่าอาหารรัสเซียคืออะไรฉันก็ตอบว่า“ คุณรู้ไหมว่า rassolnik, solyanka, okroshka, พายกะหล่ำปลี, ukha คืออะไร” - "พวกเรารู้." - “ นี่คืออาหารรัสเซีย ฉันได้แสดงรายการอาหารเหล่านั้นที่ไม่มีความคล้ายคลึงกับอาหารของประเทศอื่น ๆ ”

สิ่งสำคัญในหูคือเครื่องดูดควัน หูแข็งแรงและเหนียว อันนี้อร่อยที่สุด

- มีซุปปลาที่คล้ายคลึงกันบ้างไหม?

มีเพียงฟินน์เท่านั้นที่มี แต่เพิ่มครีมเข้าไป สิ่งที่น่าทึ่งก็คือน้ำซุปเนื้อและซุปปลาอื่นๆ เหล่านี้มีความหมายที่แตกต่างกัน สิ่งสำคัญไม่มีอยู่ในน้ำซุป อะไรที่สำคัญสำหรับเรา? เครื่องดูดควันนี้เป็นสิ่งเล็กๆ ที่แข็งแกร่งและเหนียว อันนี้อร่อยที่สุด ตัวอย่างเช่น ฉันพูดคุยกับชาวประมงในแม่น้ำโอกะ คนเฒ่าที่นั่น และพวกเขาเกือบจะติดยาต้มซุปปลาแล้ว ผู้คนนั่งอยู่ที่นั่นและแทบรอไม่ไหวที่จะกินซุปปลาสด และฉันเข้าใจพวกเขาเป็นอย่างดี

นอกจากนี้โซลีกาหรือซุปกะหล่ำปลีกับกะหล่ำปลีดอง - ไม่มีอะนาลอกใดในโลก ทั้งชาวยุโรปและชาวจีนไม่ได้สร้างชั้นการทำอาหารที่มีอยู่ในรัสเซีย: สิ่งที่เรียกว่า "อาหารดอง" ผักดอง, ซุปกะหล่ำปลีดอง, โซลยานกาในกระทะ, แตงกวาดอง ฯลฯ

"อาหารดอง" ที่หลากหลายเป็นลักษณะเด่นของอาหารรัสเซีย

- อะไรคือสาเหตุของการเกิดขึ้นและการแพร่กระจายของ "อาหารดอง" ในรัสเซียอย่างกว้างขวาง?

ประการแรก นี่เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมตัวสำหรับฤดูหนาวตามเงื่อนไขของเรา ตัวอย่างเช่น ที่ไหนสักแห่งในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมันเป็นไปไม่ได้เลย เพราะไม่ว่าคุณจะสร้างห้องใต้ดินบนชายทะเลหรือไม่ก็ตาม คุณจะมีความร้อนตลอดทั้งปี และชาวรัสเซียก็ลดถังที่มีผักดองต่าง ๆ ลงในห้องใต้ดินและเมื่อต้นเดือนกุมภาพันธ์พวกเขาก็ดึงกะหล่ำปลีดองออกมาเพื่อจะได้อุ่นขึ้นเล็กน้อยเพื่อที่ซุปกะหล่ำปลีจะได้อร่อยและมีกลิ่นหอมมากขึ้นเป็นต้น

ความจริงก็คือจนถึงโรงงานเกลือ Demidov จนถึงปลายศตวรรษที่ 18 เกลือมีราคาแพงมาก มันถูกใช้อย่างประหยัดมาก หากคุณจำได้ว่าใน "การเดินทางจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไปมอสโก" ของ Radishchev หญิงชาวนาถูกถามว่าเธอกินซุปกะหล่ำปลีเนื้อในช่วงเข้าพรรษาได้อย่างไรและเธอตอบว่าตอนนี้เธอไม่กินได้อย่างไรเพราะเธอเค็มกะหล่ำปลี ซุปแล้วก็น่าเสียดายสำหรับเกลือ

ฉันคิดว่าในยุคที่ห่างไกลสำหรับชาวรัสเซีย น้ำเกลือมีบทบาทเช่นเดียวกับซีอิ๊วในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นั่นคือมันเป็นสารเกลือตามธรรมชาติ น้ำเกลือไม่ได้ถูกเทออก แต่ถูกนำมาใช้ในอาหารน้ำเกลือชนิดเดียวกันเพื่อเพิ่มรสชาติ ในห้องคลังอาวุธในมอสโกและในพิพิธภัณฑ์วลาดิมีร์ มีเรือลำหนึ่งที่เราเรียกว่าเรือน้ำเกรวี่ โดยบนเรือมีป้ายว่า "เรือดอง" เนื่องจากน้ำเกลือมีความหมายเหมือนกันกับสิ่งที่เราเรียกว่าซอส Brine เป็นภาษารัสเซีย ส่วนซอสเป็นภาษาฝรั่งเศส รัสเซียมาถึงค่อนข้างช้าเมื่อปลายศตวรรษที่ 18

เราเป็นคนกินเห็ด

- อาหารรัสเซียมีคุณสมบัติพิเศษอะไรอีกบ้าง?

เรามาพูดถึงผลิตภัณฑ์กันก่อน การหมักดองและแช่น้ำแบบรัสเซียดั้งเดิมซึ่งใช้เป็นทั้งของว่างสำเร็จรูปและเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมอาหารจานอื่น ๆ ก็เป็นคุณสมบัติที่โดดเด่นของอาหารรัสเซียเช่นกัน

คุณลักษณะอีกประการหนึ่งคือไม่มีที่ใดในโลกที่มีการใช้เห็ดอย่างแพร่หลายเช่นเดียวกับในอาหารรัสเซีย รวมทั้งในจีนด้วย ถ้าผมเริ่มนับจำนวนเห็ดที่บริโภคในรัสเซีย... เว้นแต่ว่าเราจะกินเห็ดมีพิษ... แต่คนจีนกินเห็ดเพียงสองหรือสามชนิดเท่านั้น แต่น่าแปลกที่พวกเขาไม่คิดจะเกลือเลย คนจีนตากแห้ง แต่ก็ไม่เหมือนเรา หรือไม่ก็กินสดๆ แต่พวกเขาไม่ได้มีเห็ดเค็มเกือบหลากหลายเท่าเรา เห็ดเค็มพบได้เฉพาะในเบลารุสและรัสเซียเท่านั้น ไม่มีที่อื่นเลย ฉันได้ยินมาว่าในสมัยโซเวียตชาวรัสเซียถูกเรียกว่า "นักกินเห็ด" เพื่อนของฉันคนหนึ่งแต่งงานกับชาวนอร์เวย์และเล่าเรื่องราวที่น่าสนใจว่าเธอกับสามีชาวนอร์เวย์ไปเดินเล่นในป่าได้อย่างไร พวกเขาออกมาในที่โล่งที่เต็มไปด้วยเห็ดพอร์ชินี และตามนิสัยของรัสเซีย เพื่อนของฉันก็เริ่มเก็บเห็ดเหล่านี้ไว้ในกระเป๋าของเธออย่างสนุกสนาน เมื่อสามีของฉันเห็นสิ่งนี้ เขาก็มีอาการตีโพยตีพาย เขาตะโกนว่าเธอไม่ควรเก็บเห็ดที่ไม่มีขายในร้านอีกต่อไปในชีวิตของเธอ เพราะพวกเขาถูกสอนมาตั้งแต่เด็กว่าไม่ควรแตะต้องเห็ดด้วยซ้ำ

หรือครั้งหนึ่งในอิตาลี ฉันพบว่าตัวเองอยู่ในตลาดที่มีถาดใส่นมหญ้าฝรั่นคัดพิเศษมากมาย ฉันถามผู้ขายว่าพวกเขาซื้อบ่อยแค่ไหน เขาตอบว่า ใครรู้ก็ซื้อ และเมื่อถูกถามว่าคุณทำอาหารอะไรจากพวกเขา จู่ๆ เขาก็พูดว่า: “ใส่ซอสลงไปอร่อยมาก และบดให้ละเอียด” นั่นคือชาวอิตาเลียนใช้หมวกนมหญ้าฝรั่นเห็ดที่น่าทึ่งอย่างยิ่งเป็นเครื่องเทศ

okroshka สามจานสำหรับเอกอัครราชทูต

- การมีซุปจำนวนมากถือเป็นลักษณะเด่นของอาหารรัสเซียหรือไม่?

ใช่เช่นกัน ลองให้อาหาร okroshka ชาวต่างชาติบ้าง ครั้งหนึ่งฉันมีประสบการณ์ที่น่าทึ่งเมื่อเอกอัครราชทูตอาร์เจนตินาประจำรัสเซียรับประทานโอรอชก้าสามมื้อที่ฉันเตรียมไว้ในคราวเดียว สำหรับพวกเขา นี่คือสิ่งที่แปลกใหม่อย่างสิ้นเชิง เหมือนกับเยลลี่ เหล่านี้เป็นอาหารที่ต้องมีนิสัยตั้งแต่วัยเด็กเช่น kvass อย่างไรก็ตาม Finns ชอบดื่มข้าวไรย์และปรุงอาหาร แต่พวกเขาไม่ได้ปรุง okroshka

เนื้อถูกอบใน kvass และหมักเกมไว้ และไม่มีน้ำตาลใน kvass!

ดังนั้นนอกจากอาหารดองแล้ว เรายังมีอาหารใส่เชื้ออีกด้วย เหล่านี้คือ okroshka, botvinya, turi เดียวกัน เนื้อถูกอบใน kvass และหมักเกมไว้ ยิ่งกว่านั้น rye kvass ไม่ใช่ kvass แบบเดียวกับที่เรามีตอนนี้ เราได้สูญเสียความคิดที่สมบูรณ์ไปแล้วว่า kvass รัสเซียที่แท้จริงเป็นอย่างไร ไม่ควรมีน้ำตาลอยู่ในนั้น น้ำตาลชนิดใดที่อยู่ใน kvass? คุณยายของฉันมักจะมี kvass อยู่ในบ้านของเธอตลอดช่วงฤดูร้อน เมื่อหมดเธอก็รีบต้ม เจือจางด้วยน้ำ แล้วหมักด้วยยีสต์เก่า มีน้ำตาลชนิดใดบ้าง? ยิ่งกว่านั้นเมื่อ 200 ปีที่แล้ว น้ำตาลยังมีราคาแพง

okroshka รัสเซียก็ไม่หวานเช่นกัน 100 ปีที่แล้วไม่มีใครคิดจะทำ okroshka ด้วย kvass หวาน ๆ และตอนนี้เราต้องเปลี่ยนเครื่องดื่มใดๆ ให้เป็นเป๊ปซี่-โคล่า เราก็เลยเลิกนิสัยไป ลองให้ kvass ที่ไม่หวานแก่เด็ก ๆ ดื่ม

Kvass คือการหมักยีสต์ การหมักขนมปัง อย่างที่เราจะพูดตอนนี้ น้ำตาลใน kvass ปรากฏในตำราอาหารเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 เท่านั้น อย่างไรก็ตามหนังสือเล่มแรกที่ตีพิมพ์เกี่ยวกับเครื่องดื่มรัสเซียแบบดั้งเดิมนั้นตีพิมพ์เมื่อ 11 ปีก่อนตำราอาหารเล่มแรก - ในยุค 70 ของศตวรรษที่ 18 และถูกเรียกว่า "Ancient Russian Kvass Maker, Brewer, Winemaker, Vinegar Maker และ Cellar Maker" มีสูตร kvass และเบียร์มากมายและไม่มีน้ำตาลเลย

ฉันยังจับช่วงเวลาที่พวกเขาเปลี่ยนจากซุปกะหล่ำปลีเป็น okroshka ในเดือนพฤษภาคมด้วย ก่อนหน้านี้เรากินซุปกะหล่ำปลีทุกวันจากนั้นก็อุ่นขึ้นมีผักใบเขียวผักชีฝรั่งหัวหอม - แค่นั้นแหละเราเปลี่ยนมาใช้ okroshka และกินมันตลอดฤดูร้อน จากนั้นเราก็ไปซุปกะหล่ำปลีอีกครั้ง นอกจากนี้ซุปกะหล่ำปลียังแตกต่างจาก: จากกะหล่ำปลีสด, จากกะหล่ำปลีดอง, กะหล่ำปลีร่วน (เรียกว่าซุปกะหล่ำปลีสีเทา), ซุปกะหล่ำปลีสีเขียว, ซุปกะหล่ำปลีหัวผักกาด ฯลฯ ไม่ต้องพูดถึงความจริงที่ว่าพวกเขาสามารถอยู่บนเนื้อสัตว์, เนื้อหัว, บนซุปกะหล่ำปลีเหลวหรือไม่ติดมัน, หรือบนเห็ด - ที่เรียกว่าเห็ด Valaam แต่ในฤดูร้อนมันเป็น okroshka แตกต่างอีกครั้ง: เนื้อไม่ติดมัน ในช่วงเข้าพรรษาพวกเขาเตรียมการถือศีลอดอย่างเคร่งครัด แต่ที่ Petrov พวกเขาสามารถกินปลา okroshka ได้เช่นกัน อย่างไรก็ตามใน "Larousse gastronomique" ฉบับพิมพ์ครั้งแรกของยุค 60 ของศตวรรษที่ 20 ซึ่งเป็นหนังสืออ้างอิงการทำอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงมีบทสรุปข้อมูลเกี่ยวกับอาหารรัสเซีย มีเขียนไว้ที่นั่นว่าในรัสเซียมีอาหารยอดนิยมอย่าง "okroshka" ซึ่งเป็นส่วนผสมของหัวหอม แตงกวา และอย่างอื่น สอดไส้ด้วยส่วนผสมของ... เบียร์และวอดก้า (!)

- kvass ที่ไม่หวานมีรสชาติเป็นอย่างไร?

kvass เดียวกันไม่หวานเท่านั้น พวกเขาใช้มอลต์ (เมล็ดข้าวไรย์งอก) แต่ก็มีรสหวานเช่นกัน คำว่า “มอลต์”, “หวาน” และ “หวาน” อย่างที่พวกเขาเคยพูดกันนั้นเป็นรากศัพท์เดียวกัน ในระหว่างการงอกของเมล็ดพืช แป้งจะถูกแปลงเป็นคาร์โบไฮเดรต - มอลโตสหรือกลูโคส ซึ่งก็คือสิ่งที่หมักไว้ ผลลัพธ์ที่ได้คือคาร์บอนไดออกไซด์และรสเปรี้ยว การมีอยู่ของเอทิลแอลกอฮอล์เล็กน้อยคือสิ่งที่ทำให้เครื่องดื่ม kvass หรือเบียร์

จิตวิญญาณอิสระของเตารัสเซีย

- และคุณสมบัติอื่น ๆ ของอาหารรัสเซีย?

คุณสามารถไปที่เตารัสเซียได้ จริงอยู่ที่ฉันรู้สึกประหลาดใจอยู่เสมอกับคำพูดที่ว่าหากไม่มีเตารัสเซีย อาหารรัสเซียก็เป็นไปไม่ได้เลย นี่เป็นหนึ่งในตำนานซึ่งเป็นทัศนคติแบบผิวเผินต่อเรื่องนี้ ตัวฉันเองเป็นผู้สนับสนุนเตารัสเซียรายใหญ่โดยพยายามแนะนำมันทุกครั้งที่เป็นไปได้ แต่ฉันอธิบายเสมอว่าไม่จำเป็นต้องทำให้เตารัสเซียมีความจำเป็นอย่างยิ่งเพราะคุณสามารถปรุงซุปกะหล่ำปลี, พาย, okroshka แบบเดียวกันได้โดยไม่ต้องใช้มัน แม้ว่าจะมีอาหารประเภทหนึ่งที่ไม่สามารถทำซ้ำในเตาอบได้ ประการแรกคือสิ่งที่เกี่ยวข้องกับนม

หลักการของเตารัสเซียคืออะไร? ไม่ใช่แม้แต่อุณหภูมิที่ลดลงอย่างช้าๆ แต่เป็นความจริงที่ว่าความร้อนไม่ได้เกิดจากการพาความร้อน แต่เกิดจากการแผ่รังสีจากหลังคาอิฐของเตาเผา คุณจะไม่ได้นมอบในเตาอบแบบเดียวกับที่คุณทำในเตาอบรัสเซีย เพราะสิ่งที่สำคัญที่สุดในนมอบคือการทำให้คาราเมลของแลคโตส เปลือกหรือโฟมจะต้องได้รับความร้อนอีกครั้งจากนั้นจึงมีอันใหม่ปรากฏขึ้นต้องได้รับความร้อนอีกครั้ง คุณจะไม่สามารถใช้เตาอบไฟฟ้าได้ แม้ว่าคุณจะเปิดเครื่องทำความร้อนอันทรงพลังอันเดียวก็ตาม แม้แต่ชีสเค้กในเตาอบแบบรัสเซียก็ยังมีรสชาติที่แตกต่างออกไป แต่ฉันจะปรุงโจ๊กบัควีทในเตาอบในลักษณะที่ถ้าฉันบอกว่าปรุงในเตาอบรัสเซียแล้วคุณจะเชื่อเพราะจะไม่มีความแตกต่าง

สิ่งเดียวกัน - เนื้อตุ๋นในหม้อปิด แม้ว่าน่าแปลกที่ตอนนี้เราเรียกว่าสตูว์เมื่อก่อนเรียกว่า "ยัดไส้" ที่จุดเริ่มต้นของคำว่า "d" จากคำกริยา "to choke" จิตวิญญาณคืออะไร? สิ่งนี้ปรุงด้วย "จิตวิญญาณอิสระ" “จิตวิญญาณอิสระ” คืออะไร? จิตวิญญาณอิสระของเตารัสเซีย ในตำราอาหารของศตวรรษที่ 19 มีคนพบคำศัพท์เกี่ยวกับจิตวิญญาณอิสระของเตาอบรัสเซียการอบหรือทำอาหารด้วยจิตวิญญาณอิสระ ฯลฯ อยู่ตลอดเวลา

อาหารประจำชาติและประวัติศาสตร์ของชาติ

- ในความเห็นของคุณ มีความเชื่อมโยงระหว่างอาหารประจำชาติกับลักษณะประจำชาติหรือไม่?

ฉันไม่รู้ ฉันไม่กล้าพูด ตัวอย่างเช่น สำหรับเราแล้วอาจดูเหมือนไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่อาหารคอเคเชียนและทรานคอเคเซียนมีรสเผ็ด พวกเขากล่าวว่านี่คือลักษณะของภูเขาที่น่าภาคภูมิใจ แต่ฉันเดินทางไปทั่วคอเคซัสและพูดได้อย่างมั่นใจว่าอาหารพื้นบ้านที่นั่นไม่เผ็ดอย่างแน่นอนเหมือนกับอาหารทรานคอเคเชียน และโดยทั่วไปแล้วพริกแดงร้อนนั้นเป็นพืชในอเมริกาจริงๆ

- เป็นไปได้ไหมที่จะเป็นคนรัสเซียและกินอาหารเกาหลีเป็นหลัก?

ฉันรู้ตัวอย่างมากมาย คุณอาจไม่รู้ด้วยซ้ำว่าคุณทานอาหารอะไร ฉันคิดว่าอาหารประจำชาติบ่งบอกถึงภูมิประเทศที่ผู้คนอาศัยอยู่ เกี่ยวกับธรรมชาติและสภาพอากาศมากกว่า นี่คือของเรารัสเซีย - สมมติว่าเข้ามาจากความเย็นแล้วกินซุปกะหล่ำปลีร้อนๆ ที่นี่ธรรมชาติ ภูมิทัศน์ธรรมชาติ และอาหารผสมผสานกันเป็นหนึ่งเดียวจริงๆ

และแน่นอนว่าประวัติศาสตร์ของผู้คนและประเทศชาติสะท้อนอยู่ในอาหารด้วย สมมติว่าหลังจากการรุกรานตาตาร์-มองโกลเราได้รับบะหมี่

รัสเซียเป็นพื้นที่ขนาดใหญ่ที่ผู้คนต่างมีปฏิสัมพันธ์กัน ทั้งหมดนี้มีอิทธิพลต่ออาหารรัสเซียอย่างไร และสะท้อนให้เห็นได้อย่างไร?

ชัดเจนว่าไม่สามารถแสดงได้ ฉันกำลังบอกว่าคำว่า "บะหมี่" มีต้นกำเนิดมาจากภาษาเตอร์ก แต่อะไรคือคุณลักษณะเฉพาะของความเชื่อมโยงระหว่างอาหารรัสเซียกับประวัติศาสตร์รัสเซีย? ตัวอย่างเช่น ชาวฝรั่งเศสพูดกับตัวเองว่าพวกเขาไม่มีอาหารฝรั่งเศสสักจาน แต่มีอาหารนอร์มัน เบรอตง มาร์เซย์ โพรวองซาล และอื่นๆ ทั้งหมดนี้รวมกันเป็นอาหารฝรั่งเศส

เช่นเดียวกันกับอาหารอิตาเลียน ท้ายที่สุดแล้วเมื่อ 150 ปีที่แล้วไม่มีอิตาลีเป็นรัฐร่วม ก่อตั้งขึ้นจากอาณาเขตต่างๆ ของอิตาลี

ชาวรัสเซียเมื่อมาที่ไซบีเรียไม่พบกะหล่ำปลีและพวกเขาปรุงซุปกะหล่ำปลีเช่นจากหมูไซบีเรียน

รัฐรัสเซียก่อตั้งขึ้นตามหลักการที่แตกต่างออกไป ใช่แล้ว กาลครั้งหนึ่งบรรดาอาณาเขตมารวมตัวกัน และจากนั้นก็มีการเคลื่อนตัวไปทางทิศตะวันออก ไปจนถึงมหาสมุทรแปซิฟิก แต่สิ่งเหล่านี้คือ Novgorodians, Pomors, Kyivians, Muscovites, Tverians คนเดียวกัน พวกเขาข้ามเทือกเขาอูราลเป็นครั้งแรกแล้วจึงเดินทางต่อไปบางครั้งก็มีการต่อสู้บางครั้งก็ไม่มีการต่อสู้และไปถึงมหาสมุทรแปซิฟิกด้วยความฉลาดแกมโกงและความกล้าหาญ และชาวรัสเซียกลุ่มเดียวกันทั้งหมดที่กล่าวว่าในภูมิภาคโนโวซีบีสค์ปัจจุบันไม่พบกะหล่ำปลีเมื่อไปถึงสถานที่เหล่านี้ แต่กลับเก็บหน่อของไซบีเรียนฮอกวีดที่นั่นและปรุงซุปกะหล่ำปลีจากนั้นเพราะขาดกะหล่ำปลี และเมื่อพวกเขาเข้าใกล้อามูร์ พวกเขาก็เก็บผักสลัดและซุปกะหล่ำปลีปรุงสุกจากมัน

พายปลาจัดทำขึ้นทุกที่ในรัสเซีย แต่ใน Pomorie พวกเขาปรุงอาหารจากปลาฮาลิบัตและนาวากา ในภูมิภาคดอนจากปลาดุกหรือปลาหอก และในไบคาลจากโอมุลและปลาไวท์ฟิช เป็นต้น ทุกที่ที่พวกเขาเตรียมไว้เช่น okroshka มี okroshka ประเภทที่ไม่สามารถจินตนาการได้ ฉันเห็นว่าอามูร์เตรียมจากปลาเค็มอย่างไร จากมุมมองของฉันมันแปลก แต่ก็ยังเหมือนเดิม okroshka ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวกับแตงกวาสมุนไพรไข่ ฯลฯ

หรือเราเพิ่งเปิดร้านอาหารรัสเซียในวลาดิวอสต็อกและเริ่มปรุงซุปปลาที่มีมุกซันในน้ำซุปที่ทรงพลังสองเท่าที่นั่น แต่ชาว Primorye ในท้องถิ่นพูดว่า:“ คุณทำซุปปลาไม่เป็นพี่ชาย เพื่อให้ซุปปลาเป็นจริง คุณต้องใส่สาหร่ายลงไปและบี้ปลาหมึกให้ละเอียด” และนี่ก็พูดอย่างจริงจัง นี่คือหูแบบที่พวกเขาควรมีในใจ แต่ก็ยังจำได้แต่หูยังเหมือนเดิม

นั่นคือละครของอาหารรัสเซียในขณะเดียวกันก็มีขนาดใหญ่มากและในขณะเดียวกันก็ยังคงคงที่กับรูปแบบต่างๆทั้งหมด นี่เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับการทำความเข้าใจอาหารรัสเซีย ดังนั้นเมื่อผู้คนพูดถึงประเพณีการทำอาหารท้องถิ่นในปัจจุบัน เราจึงสามารถเข้าถึงสิ่งนี้ได้หลายวิธี ตัวอย่างเช่น พวกเขาตัดสินใจที่จะพัฒนาการท่องเที่ยวภายในประเทศในขณะนี้และได้ "แผนที่การทำอาหารของรัสเซีย" ขึ้นมา มันน่าสนใจ แต่เทียมนิดหน่อยในความคิดของฉัน มีหลายสิ่งที่ดูเหมือนจะเป็นเรื่องไกลตัว

เอาขนมปังดำแท้มาให้ฉัน!

- จริงหรือที่เฉพาะพวกเราชาวรัสเซียเท่านั้นที่มีขนมปังดำ?

ในรูปอดีตและปัจจุบันนี้ บัดนี้เราเองก็ไม่รู้จริงแล้ว ลองหาขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์ในมอสโก คุณจะไม่พบมัน แม้แต่ในร้านค้า "ขั้นสูง" ที่สุดที่พวกเขาพูดว่า: "เรามีขนมปังที่ดีที่สุดซึ่งทำจากแป้งเปรี้ยวแท้"

- และทำไม?

มีบางอย่างแปลกเกิดขึ้น ฉันเกิดในปี 1965. ฉันมีขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์มาครึ่งชีวิตแล้ว ฉันรักเขามากจนถึงทุกวันนี้ แต่น่าเสียดายที่ฉันไม่สามารถหาได้ทุกที่ - ฉันแค่ปรุงเอง ฉันมาที่หมู่บ้านของฉันและอบขนมปังข้าวไรย์ในเตาอบแบบรัสเซีย ตอนนี้ไม่มีที่ไหนเลยที่จะพบขนมปังนี้เนื่องจากพวกเขาจะยัดด้วยแป้งสาลีอย่างแน่นอน

เมื่อฉันเดินทางไปตามเมืองและหมู่บ้านต่างๆ ฉันพบกับนักเทคโนโลยีการผลิตแป้งและถามว่า: "ทำไมคุณไม่อบขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์ล่ะ?" และพวกเขามองฉันด้วยความประหลาดใจและพูดว่า: "คุณอบขนมปังจากแป้งข้าวไรเพียงอย่างเดียวได้อย่างไร" ใช่แล้ว ในรัสเซียพวกเขาอบขนมปังด้วยวิธีนี้มานานหลายศตวรรษ! เพราะข้าวสาลีไม่โต พวกเขาเริ่มปลูกมันที่ไหนสักแห่งทางตอนเหนือของ Voronezh เฉพาะเมื่อมีการคัดเลือกทางวิทยาศาสตร์โดยเจตนาเท่านั้น และก่อนหน้านั้น การสะกดคำก็เติบโตขึ้น แต่ขนมปังสะกดทำให้ขนมปังและพายไม่มีรสชาติรสชาติไม่ดี นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมพายรัสเซียและขนมปังขิงจึงทำมาจากข้าวไรย์

แม้ว่าพายและขนมอบจะทำจากข้าวบาร์เลย์หรือข้าวโอ๊ตก็ตาม ตัวอย่างเช่นพายข้าวโอ๊ตสำหรับ Christmastide ถูกเรียกว่า fescue ในบางจังหวัด - Vladimir, Ryazan, Nizhny Novgorod นอกจากนี้ยังมีแพนเค้กข้าวโอ๊ตและเยลลี่ด้วย ดังที่ดาห์ลกล่าวไว้: “อย่าตอกลิ่มลงไปใต้แพนเค้กข้าวโอ๊ต มันจะล้มลงเอง"

ตอนนี้พายและขนมปังขิงของเราทั้งหมดทำจากข้าวสาลี สิ่งนี้ไม่เกี่ยวข้องกับอาหารประวัติศาสตร์ของเรา

และเราสูญเสียทั้งหมดนี้ไป ตอนนี้พายและขนมปังขิงของเราทั้งหมดทำจากข้าวสาลีโดยไม่มีข้อยกเว้น นี่เป็นสิ่งที่ผิด ไม่เกี่ยวอะไรกับประวัติศาสตร์ของเรา อาหารประวัติศาสตร์ พายแป้งไรย์ไม่ได้หนักมาก เป็นที่ทราบกันว่าแป้งข้าวไรมีแคลอรี่ต่ำกว่าแป้งสาลี มีคาร์โบไฮเดรตและแป้งน้อยลง และแทบไม่มีกลูเตนเลย และพายก็ม้วนบาง ๆ พร้อมไส้ผัก ชาวนาอบหัวผักกาด กะหล่ำปลี แครอท และพายเห็ด มีพายปลาเยอะมาก - แม้แต่ส่วนใหญ่ก็อาจเป็นได้ เทศกาล “Seliger Rybnik” ที่ฉันคิดขึ้นมา จัดขึ้นที่ Seliger เป็นปีที่สี่แล้ว ตามเนื้อผ้า พาย Seliger ทำด้วยแป้งแผ่นบาง ปลาท้องถิ่น และหัวหอมสีเขียวจำนวนมาก นี่คืออาหารแคลอรี่สูงใช่ไหม? ไม่ใช่อย่างนั้น! ปลาไพค์คอนบางชนิด ซึ่งเป็นปลาไม่ติดมัน ซึ่งมีน้ำหนักประมาณหนึ่งต่อหนึ่งกับหัวหอมสีเขียว และแป้งข้าวไรย์ธรรมดา: แป้ง, แป้งเปรี้ยวหรือยีสต์, เกลือ, น้ำ ทั้งหมด. นี่คือสิ่งที่พายรัสเซียเป็นจริงๆ ฉันพูดอีกครั้งว่าเราไม่รู้จักอาหารของเรา

ฉันรู้สึกเสียใจกับสิ่งที่สูญเสียไป เพราะนี่คือประเพณีของฉัน และมันเยี่ยมมาก!

ก่อนที่คุณจะปฏิเสธครอบครัวของคุณ ต้องหาคำตอบให้ได้ก่อน!

- คนรัสเซียสามารถใกล้ชิดกับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้นได้หรือไม่?

อาจจะ แต่มีเงื่อนไขเดียว: ก่อนอื่นคุณต้องทำความคุ้นเคยกับประเพณีรัสเซียที่แท้จริงและทำความรู้จักกับมันจริงๆ แล้วจึงบอกว่าคุณไม่ชอบมัน

เราอาศัยอยู่ในรัสเซีย อาหารเหล่านี้จัดทำโดยบรรพบุรุษของเรา คุณยายทวดของฉันทำอาหารเก่งมาก ฉันจำรสชาติอาหารของเธอได้ดี แต่เมื่อไม่นานมานี้มันกลายเป็นการค้นพบสำหรับฉันที่ฉันสามารถทำซ้ำได้มาก พายของเธอจากปลาที่จับได้สดๆ ซึ่งเธอทำบนถาดอบทั้งหมด - ฉันไม่เคยได้ลิ้มรสอะไรที่อร่อยไปกว่านี้อีกแล้วในแง่ของปลา ฉันชอบพิซซ่า เบอร์เกอร์ อาหารทะเล แต่ฉันรู้ว่าวัฒนธรรมพื้นเมืองของฉันกำลังผ่านไป ในช่วงวัยเด็กของฉันมีขนมปังดำดีๆ มากมาย ทุกวันนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาขนมปังดำในมอสโก ทำไมฉันถึงเริ่มอบขนมปังด้วยตัวเอง? ฉันอ่านบทความสองสามบทความและเรียนรู้วิธีการทำ แต่กลับกลายเป็นว่าคุณสามารถทำได้ด้วยตัวเอง ประเด็นก็คือก่อนที่คุณจะปฏิเสธสิ่งที่เป็นภาษาท้องถิ่น คุณจะต้องรู้เรื่องนี้เสียก่อน

เชฟมือใหม่บางคนบอกฉันด้วยความท้าทายว่า “ทุกสิ่งไม่หยุดนิ่ง เราต้องการการคิดใหม่เกี่ยวกับสิ่งเก่า” ฉันเข้าใจว่าฉันทำให้พวกเขารู้สึกว่าเป็นพวกอนุรักษ์นิยมที่มอสโคว์ แต่คำว่า “การคิดค้นสิ่งใหม่” ทำให้ฉันสับสนอยู่เสมอ ฉันพูดว่า:“ คุณรู้ไหมก่อนที่คุณจะคิดใหม่คุณต้องค้นหาแหล่งที่มาดั้งเดิม - สิ่งที่คุณคิดใหม่” เพื่อที่จะเป็นศิลปินลัทธิเขียนภาพแบบเหลี่ยมหรือลัทธิเหนือธรรมชาติ ฯลฯ เราต้องเรียนรู้หลักการของการวาดภาพเชิงวิชาการเสียก่อน หากปิกัสโซและมาเลวิชไม่แสดงให้พวกเขาเห็นเป็นครั้งแรกว่าพวกเขาเข้าใจการวาดภาพเชิงวิชาการ คงไม่มีใครจริงจังกับพวกเขา ขั้นแรก ศึกษาสิ่งพื้นฐาน แล้วอย่างน้อยก็วาดรูปสี่เหลี่ยมสีดำ

เพื่อที่จะได้สิ่งที่เป็นโมเลกุลและเป็นนามธรรมและเรียกมันว่าอาหารรัสเซีย คุณต้องศึกษาอาหารรัสเซียนี้จริงๆ ก่อน ตัวอย่างเช่นเกี่ยวกับ kulebyaka อ่านในพจนานุกรมของ Dahl kulebyaka คืออะไรอย่าขี้เกียจ อย่าไปที่ Cooking.Ru แต่ไปที่แหล่งที่มาดั้งเดิม ใช้เวลาไม่นานนัก ปัจจุบัน หนังสือทำอาหารจากศตวรรษที่ 19 มีให้บริการฟรีบนอินเทอร์เน็ต เหตุใดจึงคุ้มค่าที่จะนั่งสักสองสามชั่วโมงแล้วคิดว่าคุณกำลังทำอาหารอะไรและ kulebyaka ดั้งเดิมคืออะไร?

อ่านแล้วชอบเลย

คุณเคยกินซุปกะหล่ำปลีรัสเซียแท้ๆหรือไม่? และพวกเขาเป็นอย่างไร - ของจริงและรัสเซีย? และไม่ใช่แค่ซุปกะหล่ำปลีเท่านั้น คำถามทั้งหมดเกี่ยวกับอาหารรัสเซียแท้ๆ ควรส่งถึง Guardian หรือที่รู้จักในชื่อ Maxim Syrnikov ซึ่งเป็นผู้ค้นพบหลักในชุมชนการทำอาหารออนไลน์และเป็นผู้เชี่ยวชาญในด้านอาหารรัสเซียดั้งเดิมที่ดีที่สุดของประเทศ

เมื่ออายุเก้าขวบ ความสำเร็จในการทำอาหารครั้งแรกของเขามาถึงเขา - จากนั้นเขาก็อบคุกกี้ขนมปังขิงชิ้นแรกในชีวิต อาหารได้รับความเสียหายอย่างสิ้นหวังจากน้ำตาลที่ถูกเผา แต่ขนมปังขิงกลับกลายเป็นว่ายอดเยี่ยมมาก ตั้งแต่นั้นมาเป็นเวลาเกือบสามสิบปีแล้วที่อาหารรัสเซียและอาหารรัสเซียไม่ใช่งานอดิเรก แต่เป็นวิถีชีวิตของ Syrnikov คอลเลกชันตำราอาหารโบราณของเขารวมถึงตำราอาหารเล่มแรกที่ตีพิมพ์ใน Rus' ในปี 1790

เขาเดินทางไปทั่วรัสเซีย ซึ่งบางครั้งก็เป็นหมู่บ้านร้างและปู่ย่าตายาย ซึ่ง Syrnikov เองก็ถือว่าเป็นผู้พิทักษ์หลักที่ไม่เพียงแต่สูตรอาหารรัสเซียอย่างแท้จริงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงประเพณีของรัสเซียด้วย

ขนมปังข้าวไรย์โฮมเมด, kokurki, kalitki, shangi และ kalachi - เขาอบทั้งหมดนี้ในเตาอบแก๊สธรรมดาซึ่งเขาปูด้วยอิฐในเตาอบจากด้านในดังนั้นจึงสร้างเอฟเฟกต์ของเตาอบรัสเซียขึ้นมาใหม่

คุณต้องการที่จะเรียนรู้วิธีการอบขนมปังในแบบที่คุณยายทวดของเราทำหรือปรุงอาหาร kulebyaka, botvinya, โจ๊ก Guryev, เยลลี่ถั่วและภาษารัสเซียอย่างแท้จริงอื่น ๆ อีกมากมายหรือไม่? มันง่ายและอร่อย และหนังสือเล่มนี้เป็นคำตอบที่สมบูรณ์ที่สุดจนถึงปัจจุบันว่าอาหารรัสเซียที่แท้จริงคืออะไร (คำอธิบายประกอบหนังสือโดย Maxim Syrnikov “อาหารรัสเซียแท้”)

นี่คือวิธีที่มันเป็น ฉันกับไทโอมามักจะจำช่วงเวลาหลายวันที่เราอยู่ในบ้านคุณยายด้วยความเสียใจอย่างยิ่ง และไม่สำคัญว่าตอนนั้นเรายังเป็นเด็ก เด็กนักเรียน นักเรียน หรือผู้ใหญ่แล้ว - สำหรับคุณย่าของเรา เรายังคงเป็นหลานอันเป็นที่รักเล็กๆ น้อยๆ อยู่เสมอ

และการจากไปของคุณยาย วัยเด็กที่มีความสุขและไร้กังวลของหลานก็สิ้นสุดลง น่าเสียดายที่ Tyoma และฉันไม่มีเวลาบอกลาพวกเขา จู่ๆ พวกเขาก็จากไป และเราไม่มีเวลาแม้แต่จะบอกพวกเขาว่าเรารักพวกเขามากแค่ไหน และรู้สึกขอบคุณพวกเขามากเพียงใดสำหรับความรักและความห่วงใยที่พวกเขามอบให้เราเสมอมา... นี่คือร้อยแก้วของชีวิตเรา

Tyoma และฉันมักจะเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับการใช้เวลาอยู่กับคุณย่าให้กันและกันฟัง มีเรื่องราวมากมายที่คุณสามารถแบ่งปันได้ไม่รู้จบ

หนึ่งในหัวข้อที่ฉันชอบคืออาหารรสเลิศของคุณยาย จะเป็นไปได้อย่างไรถ้าไม่มีคุณย่าของเราเป็นคนที่มีอัธยาศัยดีที่สุดและงานหลักสำหรับพวกเขาคือใครก็ตามที่มาเยี่ยมพวกเขาได้รับอาหารและเลี้ยงดูอย่างดี เราจะพูดอะไรเกี่ยวกับหลานที่รักของพวกเขาซึ่งพวกเขานิสัยเสียจากการทำอาหาร อย่างเต็มใจ

คุณยายของเราอาศัยอยู่ในบ้านของพวกเขาซึ่งแน่นอนว่ามีเตารัสเซียซึ่งเป็นสิ่งประดิษฐ์ของรัสเซียล้วนๆซึ่งก่อให้เกิดความสุขในการทำอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหารของรัสเซียล้วนๆ

เรารู้จักเตารัสเซียเหล่านี้ทั้งภายในและภายนอก เฉพาะในกรณีที่คุณยังไม่ได้ปีนเข้าไปในเตาอบเท่านั้น และเราทำให้ตัวเองอบอุ่นบนเตา นอนหลับ รองเท้าสักหลาดของเด็กๆ ตากในเตา และจากนั้นก็สวมรองเท้าบูทสำหรับผู้ใหญ่ที่เปียก “รองเท้าบู๊ตเปียก!” คุณยายของเราพูด

ฉันไม่ได้หมายถึงอาหารรสเลิศทั้งหมดที่ปรุงอย่างน่าอัศจรรย์ในเตาอบของรัสเซีย ตั้งแต่ซุปและเนื้อย่าง ไปจนถึงแพนเค้กกับพาย เนื้อเยลลี่ ซูชิ เบเซ็ตกิ...

หม้อเหล็กหล่อ ด้ามจับ พัด ถ่าน เศษเหล็ก กาโลหะ... ทั้งหมดนี้เป็นส่วนสำคัญของวัยเด็กของหลานๆ ซึ่งเราใช้อยู่ในหมู่บ้านกับคุณยายที่รักของเรา

ฉันยังจำได้ว่าเราตื่นขึ้นมาตอนเด็กๆ ในบ้านที่มีกลิ่นหอมของพายอบสดใหม่ - ชีสเค้กกับเบอร์รี่และคอทเทจชีส, พายเบอร์รี่ขนาดใหญ่ (พายเบอร์รี่), พายปลา, พายครีมเปรี้ยว, คาลาชิกิ, ลูนิกิ, ชาเนซกิ...

คุณตื่นขึ้นมาและรู้สึกมึนเมากับความอร่อยของกลิ่นหอมหวานเหล่านี้! คุณวิ่งเท้าเปล่าเข้าไปในห้องครัว และก็มีชาสดที่ชงด้วยลูกเกดหรือใบราสเบอร์รี่ซึ่งคุณยายเก็บอย่างระมัดระวังมาตั้งแต่ฤดูร้อน

คุณยายใส่เนยที่ละลายแล้วลงในถังพายชิ้นสุดท้าย พวกมันแดงก่ำ มีกลิ่นหอม และยังร้อนจนในตอนแรกคุณไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะหยิบอันไหนด้วยมือเล็กๆ ของคุณ ฉันจะกินทุกอย่างด้วยตาของฉัน!

พายของคุณยายเป็นคุณลักษณะที่จำเป็นในการต้อนรับของพวกเขามาโดยตลอด เสมอ. เมื่อเราโตขึ้นเราจึงเริ่มเข้าใจว่าเบื้องหลังขนมอบเหล่านี้มีงานและความเอาใจใส่มากมายเพียงใด!

จากนั้นในวัยเด็ก พายเหล่านี้ดูเหมือนจะปรากฏขึ้นด้วยผ้าปูโต๊ะที่ประกอบเอง คุณตื่นขึ้นและทุกอย่างบนโต๊ะก็แดงไปหมดแล้ว

แล้วเนื้อเยลลี่ของคุณยายล่ะ? ขั้นตอนการเตรียมทั้งหมดนั้นช่างดีจริงๆ! หรือมากกว่านั้นกระดูกเดือดจนเป็นไปไม่ได้ การพูดคุยเรื่องเหล่านั้นเป็นงานอดิเรกอย่างหนึ่งของ Tyoma และฉันชอบที่สุด

เราจะพูดอะไรเกี่ยวกับเนื้อเยลลี่ที่มีชิ้นเนื้อและรสชาติที่หอมของกระเทียม...

แล้วปลาลิ้นหมาอบกระทะใหญ่ล่ะ? เราจับได้เยอะมากและมีขนาดไม่ใหญ่มากขนาดเท่าฝ่ามือ และเธอก็กินมันเหมือนเมล็ดพืช แต่ก็อร่อยนะ!

แล้วเกี๊ยวของคุณยายล่ะ? ในฤดูหนาว พวกเขาจะถูกพาออกไปที่ทางเดินใน "ห้องเย็น" ไม่จำเป็นต้องมีตู้เย็น

แล้วแยมหลายขวดล่ะ? ขวดโหลเรียงเป็นแถวไม่สิ้นสุด - ใหญ่และเล็ก - เก็บไว้สำหรับฤดูหนาว

และโฟมสดที่หลุดออกมาระหว่างการปรุงแยมทั้งหอมและหวานนั้น... อืม... ยำ-ยำ!

แล้วซุปแห้งล่ะ? ด้วยครีมเปรี้ยวและเปลือกขนมปังดำ คุณรู้หรือไม่ว่าซูชิคืออะไร?

และเพียงแค่จุ่มมันฝรั่งต้มสดๆ จากสวนลงในจานรองที่มีน้ำมันพืชและเกลือหยาบ และอีกครั้งกับขนมปังดำ...

แล้วนมที่อบในเตาอบรัสเซียล่ะ? มันถูกคลุมด้วยโฟมสีน้ำตาลหนา พ่อเล่าว่าเขาและน้องชายเกือบจะทะเลาะกันเพื่อ "อาหารอันโอชะ" นี้

แล้วชาจากกาโลหะหลังโรงอาบน้ำรัสเซียล่ะ? ดีใจที่ตายแล้วไม่ลุกขึ้นมา!

และอย่าลืมดื่มชาจากจานรอง ชิมรสด้วยน้ำตาลหรือลูกอม คุณยายของเราทำเช่นนี้และเราก็ทำเช่นกัน

แล้วแตรเค็มและเห็ดนมล่ะ? แล้วปลาเฮอริ่งทะเลขาวเค็มล่ะ? อ้วนท้วนจนต้องกินขนมปังดำ

และเราเล่าให้ชาวต่างชาติฟังเกี่ยวกับ Olivier, vinaigrette และ Borscht... มีสิ่งที่น่าสนใจมากมายที่เราไม่รู้เกี่ยวกับอาหารรัสเซียของเรา เกี่ยวกับความหลากหลายและความหลากหลายของภูมิภาค น่าสงสาร.

จนกระทั่งบางครั้งวันหยุดทั้งหมดก็มีการเฉลิมฉลองที่บ้านคุณยายอย่างเคร่งครัด ญาติๆทุกคนก็มา

และแน่นอนว่าโต๊ะแตก และไม่ใช่ Olivier และ vinaigrette แต่เป็นอาหารหมู่บ้านเรียบง่ายที่คุณยายของเราสอนให้ปรุงโดยคุณยาย

ซึ่งรวมถึงผักดองของตัวเอง สตูว์ในเตาอบแบบรัสเซีย เนื้อเยลลี่ พาย และซุปปลา...

คุณรู้ไหมว่าเยลลี่กลายเป็นเครื่องดื่มเฉพาะในช่วงเวลาของการปรุงอาหารของสหภาพโซเวียตเท่านั้น ก่อนหน้านั้นใน Rus มันเป็นอาหารที่กินด้วยช้อน - และมันก็ห่างไกลจากของหวาน

คุณยายของฉันเคยทำเยลลี่แบบดั้งเดิมแบบเรียบง่ายนี้ ฉันจำได้ว่ามันมีรสเปรี้ยว มีความหนาและมีสีขาว

แต่แล้วฉันก็ถูกเยลลี่โซเวียต "นิสัยเสีย" แล้ว และน่าเสียดายที่ไม่ได้ชื่นชม "คุณค่าทางประวัติศาสตร์ในขณะนั้น"

และน่าเสียดายที่ในขณะที่คุณย่าของเรายังมีชีวิตอยู่ เราไม่ได้คิดที่จะถามพวกเขาเกี่ยวกับชีวิตของพวกเขา วัยเด็กและวัยเยาว์ของพวกเขา เกี่ยวกับคุณยายของพวกเขา พวกเขาอาศัยอยู่อย่างไรและที่ไหน เกี่ยวกับประเพณีและประเพณีเหล่านั้นที่เราทุกวันนี้ พวกเขาสูญหายไปแล้วและแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะฟื้นฟูพวกเขา แต่ฉันต้องการ. เพียงเพื่อให้รู้ว่าเราเป็นใคร

และไม่สำคัญว่าเราจะอยู่ที่ไหน ในรัสเซีย ออสเตรเลีย หรือที่อื่นใด และไม่ว่าเราจะพยายามกำจัดสำเนียงรัสเซียมากแค่ไหนก็ตาม เราเป็นคนรัสเซียและรากเหง้าของเราคือรัสเซีย ประเพณี ประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรมของเราอุดมสมบูรณ์อย่างไร้ขอบเขตและควรค่าแก่การยกย่องและจดจำ และฉันอยากให้ลูก ๆ ของเราถือว่าจิตวิญญาณของพวกเขาเป็นคนรัสเซียเช่นกัน

เมื่อนึกถึงความคิดเหล่านี้ สักวันหนึ่ง ขอให้ฉันคิดว่าฉันจะลองกูเกิ้ลเกี่ยวกับอาหารรัสเซีย เกี่ยวกับปอมเมอราเนีย ซึ่งเป็นบ้านเกิดของ Tyoma

แล้วฉันก็เจอสิ่งที่น่าสนใจที่สุด บล็อกของ Maxim Syrnikov:

และฉันก็หายไปสองสามสัปดาห์โดยอ่านข้อความเล็ก ๆ เกี่ยวกับ "อาหารรัสเซียแท้ อาหารรัสเซีย ตลอดจนประเพณีและประเพณีของรัสเซีย" ด้วยความยินดี

และด้วยความยินดีไม่น้อยที่ได้ดูภาพที่ถ่ายโดยผู้เขียนบล็อกเกี่ยวกับอาหารรัสเซีย Maxim Syrnikov ในเขตชนบทห่างไกล เมือง และหมู่บ้านต่าง ๆ ของประเทศอันกว้างใหญ่ของเรา และฉันเห็นสิ่งเดียวกันมากมายในรูปถ่ายและคำอธิบายของเขาที่ Tyoma และฉันบังเอิญเห็นกับคุณยายที่รักของเราในหมู่บ้าน

เขียนอย่างโอชะเกี่ยวกับอาหารรัสเซียที่เรียบง่าย แต่อร่อยมาก! สำหรับผม นี่คือบล็อกหายากบล็อกหนึ่งที่อยากอ่าน อ่านซ้ำ กลับไปอ่านเรื่องเดิมซ้ำๆ ดูภาพเรียบๆ แต่อบอุ่นใจ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า และรอคอยอย่างใจจดใจจ่อ เปิดตัวโน้ตใหม่!

นอกจากบล็อก LiveJournal ของเขาแล้ว Maxim Syrnikov ยังมีเว็บไซต์ของเขาเองด้วย:

www.syrnikov.ru

แน่นอนว่าฉันไม่สามารถผ่านไปได้ หนังสือโดย Maxim Syrnikov.

เพื่อนไปเที่ยวรัสเซีย เราสั่งหนังสือจาก Ozone และขอให้พวกเขานำมาให้เรา ซึ่งเรารู้สึกขอบคุณมาก!

หนังสือเล่มหนึ่ง Maxim Syrnikova “อาหารรัสเซียแท้ๆ”ฉันอ่านแล้ว – ในหนึ่งลมหายใจ!

และราวกับว่าฉันได้ไปเยี่ยมคุณย่าของเราอีกครั้ง ราวกับว่าฉันได้ลิ้มรสอาหารอันโอชะทั้งหมดที่พวกเขาเตรียมไว้ด้วยจิตวิญญาณอีกครั้ง

ราวกับว่าฉันได้เป็น "หลานชาย" อีกครั้ง เหมือนกับที่ยายเคยเรียกฉันด้วยความรัก...

ฉันอาจจะอ่านมันเพื่อเห็นแก่อารมณ์เหล่านี้เพราะ... ไม่ว่าจะมองอย่างไร หัวใจก็โหยหาช่วงเวลาเหล่านั้นตั้งแต่วัยเด็กอันห่างไกล...

จุดประสงค์ของหนังสือเล่มนี้ (อาหารรัสเซียแท้ Maxim Syrnikov) คือการบอกว่าอาหารรัสเซียอยู่ในรูปแบบที่เราลืมไปแล้วโดยสิ้นเชิง ไม่หรูหราและเป็นพิธีการไม่ใช่ปลาสเตอร์เจียนในเบลูก้าคาเวียร์และหงส์ทอดและไม่ใช่ศิลปที่ไร้ค่าที่เราได้รับการปฏิบัติในร้านอาหารส่วนใหญ่ที่เรียกว่าอาหารรัสเซียเก่า แต่เป็นที่คุ้นเคยที่สุดทุกวันกับคุณย่าและคุณทวดของเรา ตั้งแต่วัยเด็กเรียบง่ายและเฉลียวฉลาด

เพื่อความครบถ้วนสมบูรณ์ ฉันจึงได้เสริมหนังสือด้วยเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารในพิธีบางอย่าง ซึ่งถึงแม้จะมีร่องรอยของความเป็นฝรั่งเศสเล็กน้อย แต่ก็เป็นของอาหารของเรา โจ๊ก Guryev และเนื้อทอด Pozharsky เป็นเพียงอาหารจานดังกล่าว และระหว่างทาง เราจะพยายามขจัดความเข้าใจผิดบางประการออกไป เป็นไปไม่ได้ที่จะหักล้างพวกเขาทั้งหมดในคราวเดียว เห็นได้ชัดว่าหนังสือเล่มเดียวไม่เพียงพอสำหรับเรื่องนี้ แต่เราจะนำความจริงบางอย่างมาสู่ความกระจ่าง วรรณกรรมคลาสสิกที่ยอดเยี่ยมของเราและเอกสารทางประวัติศาสตร์บางส่วนจะช่วยเราในเรื่องนี้

ฉันมีความเคารพอย่างสุดซึ้งต่อผู้คนเหล่านั้นที่สามารถผสมผสานงานอดิเรกและธุรกิจของพวกเขาเข้าด้วยกันได้สำเร็จ ซึ่งพบว่าตัวเองอยู่ในกิจกรรมที่พวกเขาชื่นชอบ ซึ่งต้องขอบคุณสิ่งนี้ที่ทำให้ตัวเองและสิ่งแวดล้อมเข้ากันได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งยังสามารถทำอะไรบางอย่างได้มากกว่านั้นด้วย จากงานอดิเรกของตนและมอบสิ่งที่น่าพอใจ มีประโยชน์ และจำเป็นแก่ผู้อื่น

ในความเข้าใจของฉัน Maxim Syrnikov เป็นหนึ่งในคนเหล่านี้

สิ่งที่ฉันชอบเกี่ยวกับหนังสือเล่มนี้มาก: ไม่ใช่การรวบรวมสูตรอาหารรัสเซียแบบแห้ง ตำราอาหารเล่มนี้โดดเด่นจากคอลเลคชันสูตรอาหารทั่วไปอย่างชัดเจน

เขียนด้วยภาษาที่จริงใจและเรียบง่าย แต่ในขณะเดียวกันก็สัมผัสถึงบันทึกลับที่ลึกลงไปในจิตวิญญาณและนำความทรงจำที่น่ารื่นรมย์ที่สุดในวันที่ห่างไกลและมีความสุขเหล่านั้นที่ได้ใช้กับคุณยายของฉันในหมู่บ้านมาสู่ผิวน้ำ

และรูปถ่ายทั้งหมดของเขาไม่ใช่แค่ภาพถ่าย แต่ในนั้น เราสามารถมองเห็นความสุขของการดำรงอยู่ของมนุษย์อย่างเรียบง่าย เมื่อคนเราพยายามดิ้นรนเพื่อให้สอดคล้องกับตัวเอง กับสภาพแวดล้อมและธรรมชาติของตนเอง และไม่อยู่เบื้องหลังความคิดและความฝันบางอย่างที่กำหนดโดยคนที่ไม่รู้จัก หรือความโศกเศร้า และความคิดถึงวันวานที่ผ่านไปอย่างไม่อาจหวนกลับคืนมาได้อีกแล้ว ความสงบและเงียบสงบ...

สลับกับเรื่องราวเกี่ยวกับประเพณีการทำอาหารบางอย่าง - บางส่วนถูกลืม แต่ได้รับการบูรณะและสูญหายไปบางส่วนตลอดกาล - Maxim Syrnikov ยังแบ่งปันสูตรอาหารรัสเซียอย่างไม่เห็นแก่ตัวซึ่งเขาได้ฟื้นฟูทีละน้อยเยี่ยมชมหมู่บ้านและเมืองต่าง ๆ ในจังหวัดที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานพบปะกับผู้สูงอายุจำนวนมาก ผู้คนจดเรื่องราวของพวกเขา อ่านวรรณกรรมมากมาย รวมถึงวรรณกรรมโบราณ ตัวอย่างการวิเคราะห์ ค้นหาสูตรอาหาร ปรุงและลองด้วยตัวเอง

ในส่วนของสูตรอาหาร ผมพยายามพูดถึงเมนูอาหารโดยที่สิ่งที่สำคัญที่สุดไม่ใช่อัตราส่วนของส่วนผสมที่แน่นอน แต่มีรายละเอียดบางอย่างที่ทำให้อาหารจานนี้แตกต่างจากอาหารจานอื่นๆ และฉันไม่ได้พยายามปรับสูตรอาหารทั้งหมดให้เข้ากับเงื่อนไขสมัยใหม่อย่างแน่นอน ก็เพียงพอแล้วสำหรับพ่อครัวหรือแม่บ้านที่มีความคิดที่จะเข้าใจสาระสำคัญของอาหารจานนั้นเข้าใจลำดับการเตรียมและปฏิสัมพันธ์ของผลิตภัณฑ์ และไม่สำคัญว่าพวกเขาจะมีเตารัสเซียพร้อมเหล็กหล่อหรือมีเพียงเตาอบไฟฟ้าพร้อมเครื่องครัวเซรามิกสมัยใหม่เท่านั้น

น่าสนใจน่าสนใจมากและเขียนด้วยการศึกษา อ่านง่ายมาก เหมือนนิทานเด็ก

นอกจากนี้เขายังอธิบายในหนังสือถึงความเข้าใจผิดมากมายเกี่ยวกับอาหารรัสเซียอย่างแท้จริง ซึ่งไม่เพียงแต่น่าสนใจเท่านั้น แต่ยังเป็นเรื่องน่ารู้อีกด้วย

จะมีเรื่องมาบอกเพื่อนร่วมงานต่างชาติของคุณอย่างแน่นอน

เอาน่า ถ้ามีเพียงสิ่งพิมพ์ต่างประเทศเท่านั้นที่จะเขียนเรื่องไร้สาระอุกอาจ อนิจจาแม้แต่ผู้เขียนในประเทศก็มักจะแน่ใจว่าเนื้อสัตว์ใน Rus นั้นเตรียมเป็นชิ้นใหญ่เสมอโดยอบทั้งชิ้นในเตาอบพวกเขาไม่รู้เครื่องเทศเลยซุปกะหล่ำปลีปรุงด้วยความยากจนและคอทเทจชีสถูกเรียกว่าชีส . เมื่อหลายปีก่อนฉันได้รวบรวมและเผยแพร่รายการความเข้าใจผิดสิบประการที่เกี่ยวข้องกับอาหารรัสเซียในบล็อกออนไลน์ของฉัน

ตัวอย่างเช่น ข้อเท็จจริงที่ว่าซุปกะหล่ำปลีรสเปรี้ยวน่าจะเป็นซุปกะหล่ำปลีดอง มี้ดเป็นเครื่องดื่มเก่าแก่ของรัสเซีย และปลาสีแดงเป็นชนิดที่ทำจากปลาแซลมอน ในบางครั้ง รายการนี้จะต้องมีการเสริมด้วยตัวอย่างใหม่ๆ จำนวนความเข้าใจผิดมีเพิ่มมากขึ้นเท่านั้น และคุณและฉันกำลังเคลื่อนตัวออกห่างจากอาหารรัสเซียมากขึ้นเรื่อยๆ และด้วยระยะห่างนี้ เราก็หยุดแยกแยะรายละเอียดและเข้าใจแก่นแท้ของมัน เราชดเชยการขาดความรู้ด้วยตำนานและจินตนาการ

พลิกหนังสือ ดูภาพ ท่องบรรทัด

ราวกับว่าคุณดำดิ่งลงสู่วัยเด็ก ในสิ่งที่คุณได้อยู่กับคุณยาย เราทำได้.

Nata และ Tyoma ผู้อยากรู้อยากเห็นของคุณ

แน่นอนว่าการเก็บรักษาอาหารประจำชาติดั้งเดิมของผู้คนไม่ได้เป็นเพียงผลจากความบกพร่องทางพันธุกรรมเท่านั้น และนั่นไม่ใช่ประเด็นจริงๆ

สิ่งสำคัญคือประเพณีการทำอาหารของตนเองเป็นหนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับการระบุตัวตนของประเทศซึ่งเป็นหนึ่งในรากฐานของรากฐานที่วัฒนธรรมประจำชาติมีอายุหลายศตวรรษตั้งอยู่ ตราบใดที่บ้านของรัสเซียปรุงซุปกะหล่ำปลีเตรียม okroshka หมักกะหล่ำปลีและเห็ดดองสำหรับฤดูหนาวตราบใดที่มีความจำเป็นสำหรับ kvass ขนมปังข้าวไรย์และโจ๊กบัควีทชาวรัสเซียเองก็มีอยู่จริง ถ้าเราสูญเสียอาหารแบบดั้งเดิม เราก็จะหลงทางท่ามกลางอารยธรรมฟาสต์ฟู้ดที่ไร้หน้า นี่คือสิ่งที่เรากำลังพูดถึง

ป.ล. รูปภาพทั้งหมดนำมาจากบล็อกของ Maxim Syrnikov:

http://kare-l.livejournal.com/

ป.ล. ข้อความที่ตัดตอนมาจากหนังสือของ Maxim Syrnikov เรื่อง "Real Russian Food"

ป.ล. รายชื่อหนังสือที่เราอ่านและชอบ รวมถึงหนังสือที่น่าสนใจในความคิดเห็นของเราอยู่ที่นี่

Maxim Syrnikov สร้าง kulebyaka แบบดั้งเดิมของรัสเซีย ภาพถ่ายโดยผู้เขียน

เราได้พบกับเชฟชื่อดัง บล็อกเกอร์ด้านการทำอาหาร ผู้แต่งหนังสือ นักประวัติศาสตร์อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม และผู้ปรุงอาหารโบราณที่ซับซ้อนที่สุด Maxim Syrnikov ในระหว่างการประชุมสาธารณะระดับนานาชาติครั้งแรกเมื่อเร็ว ๆ นี้ "Russian Week in Druskininkai"

ไข่ปลา ไข่ปลา และวิปเปอร์

- มีอาหารใดบ้างในรัสเซียยุคใหม่ที่มีการทำเครื่องหมายโดยตรงบนเมนูร้านอาหารว่าเป็น "สมบัติของชาติ" หรือไม่?

ไม่ ยังไม่มีสิ่งนั้นในรัสเซีย แต่ฉันหวังว่ามันจะเป็นเร็วๆ นี้ เพราะเรามีอาหารที่เป็นสมบัติของชาติอย่างแน่นอน ในนามของมูลนิธิ Russian Cookery Foundation for the Preservation of Russian Cuisine ซึ่งก่อตั้งขึ้นในเดือนธันวาคม 2555 เราจะริเริ่มโครงการด้านกฎหมายที่คล้ายกันเร็วๆ นี้

เหตุใดชาวฟินน์จึงออกกฎหมายเกี่ยวกับพายปลาแบบดั้งเดิมที่ใช้มันหมูอบในแป้งไรย์ - kalakukko ซึ่งมีเพียงแป้งข้าวไรย์และปลาเพียงสองประเภทเท่านั้น - เวนดาซและแฮร์ริ่ง - เท่านั้นที่สามารถนำมาใช้ในการผลิตได้ แนวทางปฏิบัตินี้มีอยู่ทั่วโลก ไม่ต้องพูดถึงชาวอิตาเลียนหรือชาวฝรั่งเศสที่ยึดถือลักษณะการทำอาหารของภูมิภาคไว้ในกฎหมายอย่างระมัดระวัง และทำไมรัสเซียไม่ควรทำเช่นเดียวกัน? ตัวอย่างเช่น เพื่อที่ว่าในอนาคตจะไม่เกิดขึ้นกับใครก็ตามที่ทำพายเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมและไม่มีรู แต่จะทำอย่างที่ควรจะเป็นตามประเพณีที่สืบทอดกันมานานหลายศตวรรษ

เป็นเวลากว่าสามสิบปีแล้วที่ฉันเดินทางผ่านหมู่บ้านรัสเซียและบันทึกสูตรอาหารแบบดั้งเดิม แต่อีก 10-12 ปีจะไม่มีใครเก็บแล้ว ดังนั้นเพื่อไม่ให้สูญเสียอาหารรัสเซียต้นตำรับไปโดยสิ้นเชิง เราจึงสร้างรากฐานของเราเองขึ้นมา ฉันเชื่อมั่น: ยิ่งผู้คนได้ลิ้มรสและค้นพบข้าวโอ๊ตหรือเยลลี่ถั่วมากขึ้น พ่อค้าปลา Arkhangelsk และกวางไข่ปลา แป้ง Kaluga, shanezhki, tolbenniks, วัวคริสต์มาส, เบเกิล Vologda และ nalivashniks, caralki ไซบีเรีย, ขนมปังขิง Vyazma, ดัดผม Posekunchiki, ม้วนและ saiki อื่น ๆ - ดีขึ้นทั้งหมด

- อาหารรัสเซียจานอื่นใดที่คุณให้ชื่อว่า "สมบัติของชาติ"

มีอาหารจานดังกล่าวหลายสิบหรือสองจาน ก่อนอื่นเหล่านี้คือพาย kulebyaki, okroshka, Russian kvass ซึ่งในปัจจุบันนี้ผลิตในปริมาณอุตสาหกรรมจากพระเจ้ารู้ดี เป็นไปไม่ได้เลยที่จะเรียกสิ่งที่เตรียมด้วยสารกันบูดและเครื่องปรุงบางอย่าง ย้อมด้วยคาราเมลและเสริมด้วยคาร์บอนไดออกไซด์เทียมแทนการหมักตามธรรมชาติ kvass อาจเป็นไปได้ว่าอาหารอันเป็นเอกลักษณ์แบบดั้งเดิมบางรายการควรรวมอยู่ในรายการ "สมบัติประจำชาติรัสเซีย" ด้วย: โจ๊ก Guryev, สโตรกานอฟเนื้อวัวหรือเนื้อวัวสโตรกานอฟ (ซึ่งในทางกลับกันก็ทำให้พระเจ้ารู้ว่าทั่วโลกเป็นอย่างไร), เนื้อทอด Pozharsky ตัวอย่างเช่นหลังไม่สามารถเตรียมจากเนื้อลูกวัวได้ดังที่แสดงไว้ในทีวีรัสเซีย ชิ้นเนื้อ Pozharsky ต้องเป็นไก่ล้วนๆ

ในบรรดาเครื่องดื่มน้ำผึ้งเป็นเครื่องดื่มของรัสเซียล้วนๆ ไม่ใช่มี้ดอย่างที่เราเรียกตอนนี้ แต่เป็นน้ำผึ้ง - เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำที่ทำจากน้ำผึ้งผึ้ง คุณรู้ไหมว่าอะไรเขียนในพจนานุกรมของ Dahl ใต้คำว่า มี้ด? “ มี้ดเป็นโรคของผึ้ง (Sib.)” - แปลว่าคำนั้นคือไซบีเรียน เครื่องดื่มชนิดนี้ไม่เคยมีมาก่อน มี้ดถูกประดิษฐ์ขึ้นในสมัยโซเวียต และเครื่องดื่มรัสเซียแท้ๆเรียกว่ามี้ด - น้ำผึ้งเซ็ต, น้ำผึ้งบำรุง, น้ำผึ้งที่ทำให้มึนเมา, น้ำผึ้งเบอร์รี่ ฯลฯ ในหนังสือ "Domostroy" อันโด่งดังของศตวรรษที่ 17 มีคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับการผลิตชุดน้ำผึ้งและเครื่องดื่มชุดอื่น ๆ อีกสองโหลซึ่งหายไปจากโต๊ะของเราในศตวรรษที่ 20

น้ำผึ้งซึ่งใช้แทนน้ำตาลสำหรับบรรพบุรุษของเรา ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารและการเตรียมการต่างๆ ใช้ทำแยม และเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่ที่กล่าวถึงในโดมอสทรอย “ในน้ำผึ้ง” น้ำผึ้งเจือจางด้วยน้ำเรียกว่าเต็ม พวกเขา “เบื่อหน่าย” กล่าวคือ เติมความหวานด้วยเครื่องดื่มของรัสเซีย รวมทั้งเบียร์รัสเซียด้วย มีแม้กระทั่ง Sytny Dvor พิเศษในอาณาเขตของมอสโกเครมลิน

- ในสมัยก่อนพวกเขาจัดการอย่างไรใน Rus โดยปราศจากน้ำตาล - เพราะมันเป็นสินค้าราคาแพงและหายาก?

เช่นเดียวกับผู้คนอื่นๆ ในโลก บรรพบุรุษของเราเก่งในการซื้อขนมหวานจากธรรมชาติ ในการทำเช่นนี้พวกเขาทำฝ่ายซ้าย - ราสเบอร์รี่บดและแห้งแผ่นบาง ๆ บลูเบอร์รี่ลูกเกดลิงกอนเบอร์รี่โรวันและสตรอเบอร์รี่ ก่อนหน้านี้เตรียมทั่วทั้งรัสเซียเหนือและโซนกลาง แต่ตอนนี้ผลิตเฉพาะในบางหมู่บ้านเท่านั้น คนถนัดซ้ายกินมันเหมือนของหวานหรืออบพายด้วย - คนถนัดซ้าย

นี่คือลักษณะของฝ่ายซ้าย - ผลไม้เบอร์รี่รัสเซียโบราณ ภาพถ่ายโดยผู้เขียน

คนถนัดซ้ายนั้นแข็ง แต่เมื่อร้อนในพายมันก็ละลายและในขณะเดียวกันแป้งก็ไม่เหนียวและอบได้ดีจากด้านล่าง ผลเบอร์รี่สำหรับคนถนัดซ้ายเตรียมด้วยวิธีนี้: พวกเขาเอาหม้อใส่ผลเบอร์รี่ลงไปแล้วใส่ในเตาอบรัสเซียเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนกระทั่งนิ่มสนิท จากนั้นมวลเบอร์รี่จะถูกถูผ่านตะแกรงจนได้น้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันกระจายเป็นชั้นบาง ๆ บนกระดานตากให้แห้งและนำออกจากกระดานเหล่านี้ การเตรียมขนมหวานดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้ - หากไม่มีเวลากินแน่นอน - เป็นเวลาหลายปีโดยไม่มีตู้เย็นเพียงแค่อยู่ในตู้เสื้อผ้า แต่สิ่งสำคัญคือพวกเขาไม่ต้องการน้ำตาลเป็นสารกันบูด Levashniks เช่นเดียวกับมาร์ชเมลโลว์ถูกเก็บรักษาไว้ตามธรรมชาติโดยใช้เพคตินของมันเอง นี่เป็นวิธีการทำมาร์ชเมลโลว์ในรัสเซียจากแอปเปิ้ล Antonov ผลเบอร์รี่โรวัน รวมถึงผลเบอร์รี่และผลไม้อื่น ๆ ที่มีปริมาณเพคตินสูง

บางที เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารสมัยใหม่แล้ว เรารู้สึกประหลาดใจมากที่สุดในความสามารถของปู่ ปู่ทว ปู่ย่าตายายของเราในการเตรียมไม่เพียงแต่อาหารประจำวันเท่านั้น แต่ยังเตรียมอาหารเพื่อใช้ในอนาคตโดยไม่ต้องใช้ตู้เย็นอีกด้วย

แล้วต้องทำอย่างไร? ฉันต้องทำความคุ้นเคยกับมัน โดยวิธีการเกี่ยวกับตู้เย็น ทัตยานาภรรยาของฉันมาจากหมู่บ้าน Dmitrievy Gory เขต Melenkovsky จังหวัด Vladimir

- ฟังดูเหมือนชื่อเรื่องเลย...

ใช่ หมู่บ้านปรมาจารย์โดยสมบูรณ์ริมฝั่ง Oka - 16 กิโลเมตรไปตามถนนลูกรังเพื่อไปถึง ก่อนหน้านี้พวกเขาคงจะพูดว่า: พระเจ้าลืม แต่วันนี้อาจจะ: พระเจ้าทรงเก็บรักษาไว้

และในแง่ของการปรุงอาหารก็ยังได้รับการเก็บรักษาไว้มากมาย ตัวอย่างเช่น ปัสสาวะทุกประเภทที่ฉันไม่เคยเห็นที่อื่น - ดูลีแช่ (ลูกแพร์ป่า), หนามดำ, หนาม (นั่นคือสิ่งที่พวกเขายังคงเรียกว่าสะโพกกุหลาบจนถึงทุกวันนี้) ทั้งหมดนี้ถูกแช่อยู่ในถัง น้องสาวของภรรยาผมมีหนามดำแช่อยู่ถังหนึ่งในห้องใต้ดินของเธอ ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูง แน่นอนว่ามีความเข้มข้นสูง แต่ก็มีปริมาณแอลกอฮอล์ที่ชัดเจนด้วย วันหนึ่งเพื่อนบ้านมาในตอนเช้าเพื่อขอน้ำเกลือนี้เพื่อบรรเทาอาการเมาค้างของเขา แต่ฉันเริ่มสงสัยและฉันก็ลงไปในห้องใต้ดินกับเขา ชายคนนั้นตักน้ำเกลือนี้ขึ้นมาในแก้วที่ส่งตรงจากถัง ปรากฎว่านี่เป็นวิธีการแก้อาการเมาค้างที่เก่าแก่และเชื่อถือได้

โดยทั่วไปแล้ว การแช่ การดอง และการดองเป็นขนมรัสเซียที่ดีที่สุดที่มาหาเราไม่เปลี่ยนแปลง ปู่ทวดของเราแช่แอปเปิ้ล, แครนเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, คลาวด์เบอร์รี่, หนาม, พลัม, เชอร์รี่, ลูกแพร์, เถ้าภูเขาและสตรอเบอร์รี่ชนิดเดียวกันนั้นในกากน้ำตาล, kvass, มอลต์หรือน้ำเกลือ นี่เป็นวิธีการเตรียมที่ง่ายที่สุดและเก่าแก่ที่สุด ผักดองและผักดองซึ่งแตกต่างจากผักดองที่มีเกลือความเข้มข้นสูงกว่า (2-3% ในผักดองและมากถึง 8% ในผักดอง) ทำให้สามารถเตรียมเห็ด, กะหล่ำปลี, หัวผักกาด, หัวบีทและแตงกวาสำหรับฤดูหนาวได้อย่างน่าเชื่อถือ

มีหลายสิ่งให้ประหลาดใจในหมู่บ้านนี้ ตัวอย่างเช่น ยังคงมีสเตอเล็ตอยู่ในแม่น้ำ ดังนั้นการได้สเตอเล็ตสองสามตัวและไม่ถูกลวกเลย จึงไม่เป็นปัญหาสำหรับซุปปลาจริงๆ และสำหรับห้องครัว Dobryanka ในโนโวซีบีร์สค์ ปลามาจาก Ob และ Yenisei จาก Yakutia - nelma จาก Altai - taimen

รัสเซีย "พระคัมภีร์การทำอาหาร"

-- หนังสือทำอาหารรัสเซียที่มีชื่อเสียงที่สุดในรัสเซีย “A Gift for Young Housewives” โดย Elena Molokhovets ได้รับการตีพิมพ์ในปี 1861 และได้รับการพิมพ์ซ้ำหลายครั้งตั้งแต่นั้นมา ในความเห็นของคุณ Maxim มีสูตรอาหารรัสเซียดั้งเดิมกี่สูตรในหนังสือเล่มนี้และยืมไปกี่สูตร

- ฉันคิดว่ามีสูตรอาหารรัสเซียแท้ๆ 10 เปอร์เซ็นต์ไม่มีอีกแล้ว ตัวอย่างเช่น ในหนังสือเล่มนี้ไม่มีสูตรซุปกะหล่ำปลีแบบปกติในความหมาย "ซุป" สูตรเดียว

ฉันขอเตือนคุณว่าก่อนหน้านี้ในซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวของ Rus เป็นชื่อของเครื่องดื่มหมักที่ทำจากมอลต์ จำไว้ใน "Arap of Peter the Great" ของพุชกิน: "ใครจะตำหนิ?" Gavrila Afanasyevich กล่าวขณะดื่มซุปกะหล่ำปลีรสเปรี้ยวหนึ่งแก้ว และโกกอลใน "Dead Souls" เขียนว่า: "ดูเหมือนวันของ Chichikov จะจบลงด้วยเนื้อลูกวัวเย็นๆ ซุปกะหล่ำปลีรสเปรี้ยวหนึ่งขวด และการนอนหลับสนิท ทั้งหมดนี้อิ่มเอมใจ ... "

ที่ Domostroy ความแตกต่างระหว่างซุปกะหล่ำปลีธรรมดากับซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวค่อนข้างชัดเจน: ซุปกะหล่ำปลีธรรมดาทำจากกะหล่ำปลีและฮอกวีด และซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวทำจากมอลต์ ในตำราอาหารจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 มันก็เหมือนกัน: ซุปกะหล่ำปลีเป็นอาหารจานแรก, ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวเป็นเครื่องดื่มหรือส่วนประกอบของบอตวินยาหรือโอรอชก้า และเฉพาะในอาหารสาธารณะของสหภาพโซเวียตเท่านั้นที่เริ่มเรียกซุปกะหล่ำปลีธรรมดาที่ทำจากซุปกะหล่ำปลีดองเปรี้ยว

- มีโจ๊กในหนังสือ Molokhovets หรือไม่? อย่างที่พวกเขาพูดกันว่า “ซุปกะหล่ำปลีและโจ๊กเป็นอาหารของเรา”

- มีโจ๊กก็มีเยอะ และฉันมักจะใช้สองสูตรอาหารหลักจากหนังสือเล่มนี้ - ฟักทองและขนมปังกรอบบัควีท

ฟักทองเป็นอาหารที่พบมากที่สุดในอาหารโรงเตี๊ยมของรัสเซียในศตวรรษที่ 19 ในขณะที่อาหารฟักทองอื่นๆ ไม่ได้แพร่หลายมากที่สุดในรัสเซียเลย อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่โจ๊กอย่างแน่นอนฟักทองสามารถเรียกได้ว่าเป็นหม้อปรุงอาหารที่ทำจากฟักทองนมเนยและลูกเดือย

และ croutons บัควีทที่ Molokhovets เขียนถึงนั้นแท้จริงแล้วไม่ใช่ croutons เลย (เธอใช้คำภาษาฝรั่งเศสนี้ด้วยความสอดคล้อง) แต่เป็น croutons บัควีทรัสเซียแท้ๆ - แพนเค้กพิเศษที่ทำจากบัควีทซึ่งขายในสมัยก่อนในงานแสดงสินค้าทั้งหมด พวกเขาอบครั้งแรกในเตาอบแล้วทอดในน้ำมันในกระทะหรือจุ่มในน้ำมันร้อนซึ่งตอนนี้เราเรียกว่า "ทอด" และในคำศัพท์ภาษารัสเซียเก่ากระบวนการนี้เรียกว่าการไหมพรม

อาหารจานด่วนของรัสเซีย

เราทำทั้งบัควีทและฟักทองตลอดเวลาที่ฉันทำงาน ผู้ที่ได้ลองใช้แล้วกลับมาหาซ้ำแล้วซ้ำอีก

- สถานที่ทำงานถาวรของคุณอยู่ที่ไหน?

ฉันทำงานเป็นเชฟแบรนด์ในหลายเมืองพร้อมกัน - โนโวซีบีสค์, วลาดิมีร์, ลิเปตสค์ เครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ตด้านอาหารทั้งหมด "Dobryanka" เพิ่งเปิดในไซบีเรียซึ่งฉันทำงานเป็นเชฟของแบรนด์ด้วย ฉันบินไปที่นั่นประมาณ 7-10 วันทุกเดือน ฉันควบคุมสูตรเก่าและสอนสูตรใหม่

ใน Novosibirsk Dobryanka เพียงแห่งเดียว ซึ่งเป็นทั้งร้านอาหารและร้านขายของชำ มีพ่อครัว 120 คนทำงานพร้อมกัน พวกเขาเป็นคนหลักที่นั่น ไม่ใช่พนักงานขายเลย อย่างที่เราทุกคนคุ้นเคย พ่อครัวเป็นคนเตรียมอาหารที่นั่นตามคำสั่งของผู้มาเยี่ยมแต่ละคน จากนั้นจึงใส่ลงในภาชนะที่เหมาะสม จากนั้นผู้คนก็นำอาหารรัสเซียแท้ๆ จากร้านอาหารระดับสูงกลับบ้าน

ลำดับถัดไปคือบาร์นาอูล ครัสโนยาสค์, ทอมสค์, ออมสค์ ที่นั่นเราจะเปิดร้านขายอาหารรัสเซีย "Dobryanka" ที่คล้ายกันในไม่ช้า แต่น่าเสียดายที่ในมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กยังไม่มีใครต้องการมัน แต่ในไซบีเรียอาหารรัสเซียเริ่มได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว

อย่างไรก็ตาม ในหลายพื้นที่ในรัสเซียในปัจจุบันไม่มีสถานที่ที่จะลิ้มรสอาหารรัสเซียแท้ๆ ตัวอย่างเช่น ใน Vologda โบราณไม่มีร้านอาหารรัสเซียเลย แต่ร้านหลักในเมืองคือร้านอาหารอิตาเลียนสุดหรู พร้อมด้วยบาร์สก็อต

ในขณะเดียวกัน อาหารฟาสต์ฟู้ดของรัสเซียก็มีอยู่เสมอ และมันสามารถเป็นพิษเป็นภัยได้อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างเช่นแพนเค้ก ใน "Dobryanka" ของฉันมีชายหนุ่มสามคนอบแพนเค้กตามสั่ง: ข้าวสาลี, ยีสต์, ไร้ยีสต์, นมอบ, ไม่ติดมัน, ข้าวโอ๊ต, บัควีท, ไส้หรือโรยหน้า - เห็ดพอร์ชินี, ปลาสเตอร์เจียนหรือประชาธิปไตยมากกว่า - ด้วย เช่น ไข่สับ หรือหัวหอมทอด เป็นต้น

- แพนเค้กกับขนมอบ - เป็นยังไงบ้าง?

เมื่อใส่ไส้ลงในแพนเค้กระหว่างการอบ ที่ Dobryanka เราสั่งแพนเค้กและแพนเค้กตามสั่ง ตัวอย่างเช่นตามคำสั่งของคุณพวกเขาอบแพนเค้กข้าวโอ๊ตพร้อมท็อปปิ้งในรูปแบบของเห็ดนมขาวเค็มคุณกินมันทันทีล้างมันด้วยชาสักแก้วจากกาโลหะ นี่คืออาหารจานด่วนนั่นคือ อาหารจานด่วน. หรือสมมุติว่าม้วน เมื่อปีที่แล้วที่ Gorky Park เชฟ Ivan Shishkin เชฟชาวมอสโกผู้แสนวิเศษ (เขาเป็นเจ้าของร้านอาหารสำเร็จรูปชั้นเลิศในเมืองหลวง) และฉันก็อบคาลาชิในเตาอบที่ใช้ฟืน และเมื่อฉันเห็นเส้นที่เรียงอยู่ด้านหลังพวกเขา ฉันก็รู้สึกไม่สบายทางร่างกาย เราคงไม่เสร็จจนกว่าจะถึงคืนนั้น ด้วยเหตุนี้ เราจึงผลิตและจำหน่ายแป้งยีสต์ได้ประมาณ 400 ม้วน และฉันรู้ว่ากระบวนการนี้สามารถดำเนินต่อไปได้ตลอดไป เพียงเท่านี้ คุณไม่จำเป็นต้องคิดอย่างอื่นอีก

บนกระดานเหล่านี้ใน Druskininkai Maxim Syrnikov อบคุกกี้ขนมปังขิงพิมพ์ลาย Gorodets จริง ๆ ภาพถ่ายโดยผู้เขียน

นามสกุลกินได้

- คุณมาอยู่ในสาขานี้ได้อย่างไร - ทำอาหาร? นามสกุลบังคับหรือไม่? ฉันไม่อยากจะเชื่อเลยว่านี่เป็นนามแฝงที่สร้างสรรค์

- ไม่ นามสกุลของฉันเป็นชื่อจริง และมันไม่ได้มาจากชีสเค้กที่ฉันโปรดปรานซึ่งเป็นแฟลตเบรดกับคอทเทจชีส แต่มาจากชีส Syrnik - ชายที่ทำชีส, คนทำชีส ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ราชวงศ์พ่อค้าของ Syrnikovs ผลิตชีสในเขต Kashinsky ของจังหวัดตเวียร์ - บนฝั่งแม่น้ำโวลก้ามีโรงงานชีส Artel Syrnikov และเป็นเวลาหนึ่งศตวรรษครึ่งที่พวกเขามีส่วนร่วมในชีสเป็นประจำ การทำ.

- นั่นคือ, ประเพณีอาหารอยู่ในสายเลือดของคุณหรือไม่?

ฉันคิดอย่างนั้น. แม้ว่าปู่ทวดของฉัน Ivan Gavrilovich จากตระกูล Syrnikov ในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 ด้วยเหตุผลบางอย่างก็ตัดสินใจเลิกอาชีพนี้ทันทีย้ายไปที่เซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและบนถนน Ivanovskaya (ปัจจุบันเป็นหนึ่งใน Krasnogvardeyskaya) เปิดร้านเย็บผ้า - ครอบคลุมทั้งชั้นหนึ่งของบ้านของเขา เวิร์กช็อปดังที่ตำนานของครอบครัวกล่าวไว้ (และฉันเชื่อว่ามันเป็นเรื่องจริง) ได้รับความนิยมอย่างมากจากนักแสดงของโรงละคร Alexandrinsky

สาขาที่สองของครอบครัวฝั่งพ่อฉันคือนักเขียน คุณปู่ของฉัน Pavel Ivanovich Syrnikov ลูกชายของช่างตัดเสื้อพ่อค้าคนเดียวกันที่เลิกกับการทำชีสของครอบครัว...

- ในที่สุดเขาก็ทำสำเร็จหรือเปล่า?

ใช่ เขาทำมันได้ด้วยตัวเอง คนอื่นๆ ถูกบังคับให้ทำเช่นเดียวกัน แต่โดยการบังคับ - หลังจากการเปลี่ยนแปลงอำนาจในรัสเซียในปี พ.ศ. 2460 แต่ปู่ทวดของฉันยังคงตัดเย็บเสื้อผ้าต่อจนถึงต้นยุค 40 จนกระทั่งเขาเสียชีวิตระหว่างการปิดล้อมเลนินกราด
ลูกชายของเขา ปู่ของฉัน Pavel Ivanovich Syrnikov แต่งงานกับยายของฉัน Aglaida ลูกสาวของนักเขียน วิศวกร และนักเดินทางชื่อดังชาวรัสเซีย N.G. บางทีนี่อาจเป็นสาเหตุที่ฉันเริ่มสนใจทุกสิ่งที่เกี่ยวข้องกับอาหารและวรรณกรรมคลาสสิกของรัสเซียมานานแล้ว

- และคุณสามารถแสดงรายการได้อย่างง่ายดายว่าฮีโร่ของ Leo Tolstoy กินอะไรไปบ้าง?

และในทางกลับกันเขามีการอ้างอิงถึงหัวข้อนี้น้อยมากซึ่งน้อยกว่านักเขียนชาวรัสเซียคนอื่น ๆ ตั้งแต่ Gogol ไปจนถึง Bulgakov พวกเขาเขียนเกี่ยวกับอาหารที่ "อร่อยกว่า" กว่าเลฟนิโคลาวิชมาก ตัวอย่างเช่นใน "Heart of a Dog" Bulgakov อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับขนมบ่นสีน้ำตาลแดงที่เตรียมไว้ใน "Slavic Bazaar" ใน "The Master and Margarita" - อาหารจากร้านอาหารของนักเขียน "Griboedova" ที่ปิดในมอสโกอีกแห่งรวมถึง “ปลาสเตอร์เจียน” ที่โด่งดังด้วยลายมืออันบางเบาและสดชื่นเป็นครั้งที่สอง” แต่เมื่อพูดถึงเรื่องอาหาร Bulgakov บางครั้งก็ขัดแย้งกับตัวเอง ตัวอย่างเช่นใน "Heart of a Dog" ศาสตราจารย์ Preobrazhensky กล่าวว่าไม่ควรรับประทานวอดก้ากับซุป และใน "Days of the Turbins" ฮีโร่ของ Bulgakov ก็ทำเช่นนั้น โดยทั่วไปแล้วเขามีความสับสนเรื่องอาหารมาก ครั้งหนึ่งฉันเคยเขียนเรียงความทั้งหมดในหัวข้อนี้ - "การทำอาหาร" บุลกาคอฟ

และเลฟ นิโคลาเยวิชไม่ใช่นักเขียนชาวรัสเซียคนโปรดของฉันที่บอกความจริง แม้ว่าหนังสือเล่มหนึ่งที่ทำให้ใจฉันพลิกผันในคราวเดียวก็คือ "Khodji Murat" ของเขา หกเดือนที่แล้ว ฉันอ่านซ้ำและเห็นด้วยตาที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง โดยเฉพาะเมื่อพิจารณาจากเหตุการณ์ปัจจุบัน

แต่ที่สำคัญที่สุดในวรรณกรรมคลาสสิกของรัสเซีย ฉันชอบกอนชารอฟ

- คุณมีหนังสือของตัวเองหลายเล่มไหม? ฉันไม่เคยเห็นพวกเขาในร้านหนังสือลิทัวเนียเลย

- มีขายที่ญี่ปุ่น. และแน่นอนว่าพวกเขาซื้อ หนังสือเหล่านี้คือหนังสือ "Real Russian Food" และ "Real Russian Holidays" และหนังสือเล่มแรกของฉันมีชื่อว่า “Russian Home Cooking” แต่ถ้าคุณไม่พบพวกมันในร้าน ให้ไปที่เว็บไซต์ของฉัน syrnikov.ru จากนั้นไปที่บล็อกของฉันบนอินเทอร์เน็ต ยินดีต้อนรับ!

Maxim Syrnikov ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารและนักวิจัยด้านอาหารรัสเซีย พูดถึงสิ่งที่คุณยังไม่รู้เกี่ยวกับโจ๊ก และเสนอสูตรอาหารสุดพิเศษจากผู้เขียน...

***

Maxim Syrnikov เกิดเมื่อปี 2508 ที่เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สำเร็จการศึกษาจากสถาบันวัฒนธรรม เป็นเวลากว่ายี่สิบปีแล้วที่เขาสนใจอาหารรัสเซีย จัดการเรียนการสอนสำหรับเชฟและภัตตาคาร รวบรวมหนังสือเกี่ยวกับอาหารรัสเซียต้นตำรับ และเขียนบทความเกี่ยวกับการทำอาหาร นอกจากอาหารรัสเซียแล้วเขายังชอบอาหารคอเคเซียนอีกด้วย แต่งงานแล้ว.

***

ครั้งหนึ่งในเทือกเขาแอลป์ พวกเขาพบชายคนหนึ่งถูกแช่แข็งอยู่ในน้ำแข็ง ซึ่งนอนอยู่ที่นั่นเป็นเวลาหลายพันปี พบโจ๊กอยู่ในท้องของเขา Kashams มีอายุหลายพันปีอย่างไม่ต้องสงสัย ทันทีที่หม้อใบแรกปรากฏขึ้นและบุคคลนั้นมีความคิดที่จะปรุงอาหารบางอย่างในน้ำ โจ๊กก็ปรากฏขึ้น แน่นอนว่าเมล็ดธัญพืชสามารถรับประทานดิบได้ แต่เมื่อสุกแล้วกลับกลายเป็นว่ารสชาติอร่อยกว่ามาก ไม่ว่าพวกเขาจะสามารถจับแมมมอธและกินเนื้อได้หรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับโชค; ไม่ว่าพวกเขาจะสามารถกินโจ๊กได้หรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับการทำงานหนักเป็นหลัก นอกจากนี้โจ๊กยังเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการพอสมควรซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากและเป็นพลังงานด้วย ดังนั้นตั้งแต่สมัยโบราณ โจ๊กจึงเป็นส่วนหนึ่งของอาหารปกติของเรา

มีโจ๊กที่กล่าวถึงในพระคัมภีร์ด้วยซ้ำ - "bulgur" จริงอยู่ที่นี่ไม่ใช่โจ๊กในความหมายสมัยใหม่ แต่เป็นข้าวสาลีบดที่แปรรูปด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง: ขั้นแรกให้นึ่งเมล็ดพืชแล้วจึงทำให้แห้งและบด คล้ายกับ Couscous สมัยใหม่หรือซีเรียล Smolensk ที่มีชื่อเสียง - พวกมันเตรียมจากบัควีทซึ่งรีดจนกลมสนิท โจ๊กที่ทำจากซีเรียลดังกล่าวมีความนุ่มมากดังนั้นจึงมีไว้สำหรับเด็กโดยเฉพาะ หากคุณนำตำราอาหารจากศตวรรษที่ 19 หมวดอาหารเด็กจะรวมโจ๊กที่ทำจากซีเรียล Smolensk ไว้ด้วย จริงอยู่ เทคโนโลยีนี้ได้สูญหายไปในระดับการผลิตแล้ว

พวกเราในรัสเซียถึงวาระที่จะกินข้าวต้ม เพราะรัสเซียเป็นประเทศแห่งการทำเกษตรกรรมที่มีความเสี่ยง แตกต่างจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและยุโรปใต้ ที่ซึ่งสิ่งใดเติบโตและไม่มีพืชผลล้มเหลว เราให้ความสำคัญกับธัญพืชมาโดยตลอด ทางภาคเหนือมีข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ บัควีต และข้าวโอ๊ต ทางตอนใต้ในภูมิภาคแบล็กเอิร์ธ - ข้าวสาลี คุณสามารถทำอะไรได้บ้างจากบัควีทนอกเหนือจากโจ๊ก? เล็กน้อย. นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารรัสเซียถึงมีโจ๊กหลายประเภท คนของเราแสดงจินตนาการออกมา ตัวอย่างเช่น ฉันเตรียมโจ๊กสีเขียวจากข้าวไรย์ที่ไม่สุก อร่อยมากทั้งนมและน้ำ

หรือข้าวโอ๊ต นี่คือโจ๊กด่วน ดาห์ลพูดถึงข้าวโอ๊ต: "นวดแล้วเอาเข้าปาก" ข้าวโอ๊ตได้มาจากวิธีการพิเศษในการแปรรูปเมล็ดพืชสำหรับอาหารจานด่วน: เมล็ดข้าวถูกนึ่งในน้ำทำให้แห้งแล้วโขลก (ไม่บด) ในครกซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นข้าวโอ๊ต เมื่อสี่สิบปีที่แล้วพวกเขาไม่เพียงเตรียมข้าวโอ๊ตเหมือนทุกวันนี้ แต่ยังเตรียมถั่วและข้าวไรย์ด้วย โจ๊กข้าวโอ๊ตสามารถเตรียมได้ง่ายๆ โดยการต้ม คุณไม่จำเป็นต้องปรุงเลย แม้แต่ถั่วด้วยซ้ำ เราต้มด้วยน้ำเติมน้ำมัน และผลลัพธ์ที่ได้คือมื้ออาหารที่อร่อยและน่าพึงพอใจ สะดวกมากในช่วงถือศีลอด

แน่นอนว่าคุณจะไม่กินแค่โจ๊กตลอดเวลาแม้แต่ในช่วงอดอาหาร แต่คุณต้องการอาหารที่มีโปรตีน ในอาหารรัสเซีย โจ๊กไม่เพียงแต่ใช้เดี่ยวๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่ซับซ้อนอีกด้วย หากไม่มีการอดอาหาร คุณสามารถรับประทานโจ๊กพร้อมเนื้อสัตว์และปลาได้ ในระหว่างการอดอาหาร - ด้วยผักและผลไม้แห้ง แต่ที่อร่อยที่สุดคือโจ๊กไม่ติดมันกับเห็ด!

อย่างที่คุณทราบในช่วงเข้าพรรษาโจ๊กจะปรุงในน้ำ แต่ในอาหารรัสเซีย เป็นเรื่องปกติมานานแล้วที่จะเติมนมไร้ไขมัน เช่น อัลมอนด์ ป่าน และเมล็ดฝิ่น ลงในโจ๊กไร้ไขมัน อัลมอนด์มีราคาค่อนข้างแพง ถือเป็นอาหารอันโอชะและเสิร์ฟในบ้านที่ร่ำรวย Sofya Andreevna Tolstaya เล่าในบันทึกประจำวันของเธอว่าเธอ "เตรียมนมอัลมอนด์สำหรับ Levushka" ได้อย่างไร ป่านมีให้สำหรับชาวนาทุกคน และมีการใช้มานานหลายศตวรรษ แน่นอนว่าไม่มีความหมายแฝงในปัจจุบัน เราปลูกกัญชาทั่วภาคเหนือ และยังให้นมกัญชาแก่เด็กๆ ด้วย เช่นเดียวกับเมล็ดงาดำ สูตรนมป๊อปปี้นั้นง่ายมาก: บดเมล็ดงาดำในครกเติมน้ำเย็น - แล้วนมก็พร้อม! อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่เพียงปรุงโจ๊กเท่านั้น แต่ยังรวมถึงซุปกะหล่ำปลีด้วย

แน่นอนว่าโจ๊กรัสเซียที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Guryevskaya บางครั้งมีคนถามฉันว่าโจ๊ก Guryev คล้ายคลึงกับ Lenten หรือไม่? น่าเสียดายที่ไม่! ความลับทั้งหมดของโจ๊ก Guryev อยู่ที่เทคโนโลยีที่ยอดเยี่ยมอย่างยิ่งของนมที่เคี่ยวสองครั้ง: ขั้นแรกให้เคี่ยวครีมหรือนมโฟมจะถูกเอาออกแล้วจึงเคี่ยวโจ๊กเอง นี่คือสิ่งที่ทำให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ โดยทั่วไปแล้วโจ๊ก Guryev เป็นส่วนผสมของ Nizhny Novgorod และ French แต่ประเพณีการเคี่ยวนมนั้นมีภาษารัสเซียอย่างแม่นยำ มีเวอร์ชันที่คิดค้นโดยรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการคลัง Guryev หรือพ่อครัวของเขาซึ่งอาศัยอยู่ในศตวรรษที่ 19 และจากภาษาฝรั่งเศสในโจ๊ก Guryev - เทคโนโลยีพิเศษสำหรับคาราเมลน้ำตาลผลไม้ลวกในน้ำเชื่อม โจ๊ก Guryev เป็นอาหารในร้านเหล้า (ร้านอาหาร) แม้ในสมัยนั้นเพราะเทคโนโลยีการทำอาหารมีความซับซ้อนมาก ทุกวันนี้คุณไม่ค่อยเห็นโจ๊ก Guryev แท้ๆ พ่อครัวกำลังทำให้สูตรง่ายขึ้น

***

สูตรอาหารถือบวช:

• สูตรถือบวช- การอดอาหารออร์โธดอกซ์และวันหยุด
• ชีวิตไร้น้ำมัน (สูตรเข้าพรรษา)- วิกตอเรีย สแวร์ดโลวา
• สูตรถือบวช: อาหารเช้า
• สูตรถือบวช: สลัดและของว่าง- สวนน่าเบื่อ
• สูตรอาหารถือบวช: ซุปถือบวช
• สูตรอาหารถือบวช: อาหารจานหลัก- นีน่า โบริโซวา, แม็กซิม เซอร์นิคอฟ
• สูตรถือบวช: ขนมอบและของหวาน- นีน่า โบริโซวา
• สูตรถือบวช: เครื่องดื่มระหว่างการอดอาหาร- แม็กซิม เซอร์นิคอฟ, นีน่า โบริโซว่า
• สูตรถือศีลอดของสงฆ์- อเล็กเซย์ รอยตอฟสกี้
• อาหารจานพิเศษช่วงเข้าพรรษา: ไม้กางเขน ลาร์ค บันได ไก่บ่น
• Kolivo: สูตร Athonite- สวนน่าเบื่อ
• โต๊ะผลไม้- ปราโวสลาวี.รุ
• สูตรอาหารสำหรับการประสูติอย่างรวดเร็ว:ซุปถั่วเลนทิล, สลัดขนมปัง, ซุปเขียว, สตูว์ปลาหมึก, มะเขือยาว, อาหารเรียกน้ำย่อยอะโวคาโด, โซลยานกากับปลาหมึกและคิวบา, คูสคูส, โคซินากิ, ขนมปังปิ้งกับแอปเปิ้ล ฯลฯ - เอคาเทรินา ซาโวสยาโนวา
• สูตรอาหารสำหรับปีใหม่- เอคาเทรินา ซาโวสยาโนวา
• Maslenitsa: 10 สูตรที่ดีที่สุด- ออร์โธดอกซ์และสันติภาพ
• วิธีทำซอสการุมซอสโรมันโบราณ(พร้อมรูปถ่ายและความคิดเห็น) - การสร้างใหม่ด้านการทำอาหาร - Maxim Stepanenko

***

ปัจจุบัน Couscous ซึ่งเป็นโจ๊กที่ทำจากข้าวสาลีบดได้รับความนิยมเป็นพิเศษ บ้านเกิดของ Couscous คือแอฟริกาเหนือ เส้นคูสคูสแท้ทำด้วยมือ เทคโนโลยีนี้ไม่ง่ายเช่นกัน ขั้นแรกให้ข้าวสาลีบดเป็นเมล็ดที่มีลักษณะคล้ายเซโมลินา จากนั้นแต่ละเมล็ดจะถูกรีดแยกกันในแป้ง Couscous จริงถูกนึ่งและควรจะร่วน Couscous เสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ฉันอยากจะให้คำแนะนำทั่วไปเมื่อเตรียมโจ๊กใด ๆ อย่างแน่นอน: โจ๊กจะอร่อยกว่ามากหากไม่ได้ปรุงบนเตา แต่ในเตาอบ เหมาะเป็นอย่างยิ่งในหม้อเหล็กหล่อ แต่ก็เหมาะกับหม้อเซรามิกเช่นกัน ไม่ใช่เรื่องยากเลย แต่อร่อยกว่าและดีต่อสุขภาพกว่ามาก!

สูตรอาหารจาก Maxim Syrnikov

โจ๊กข้าวโอ๊ตกับน้ำมันลินสีด

2-3 ช้อนโต๊ะ L. Tolokna น้ำ 1 แก้ว 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์, เกลือเล็กน้อย, น้ำตาล - เพื่อลิ้มรส

บดข้าวโอ๊ตให้ละเอียดในน้ำอุ่นหนึ่งแก้วพร้อมเกลือและน้ำตาลนำไปต้ม แต่อย่าต้มนำออกจากเตา ฝนตกปรอยๆน้ำมันลินสีดที่ด้านบน

เห็ดสด 700 - 800 กรัม, บัควีท 2 ถ้วย, น้ำ 3 ถ้วย, 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช, เกลือ, หัวหอมเล็ก 2 หัว, น้ำมันสำหรับทอดหัวหอม

จัดเรียงเมล็ดพืช ล้างออกให้สะอาดและทำให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง วางซีเรียลลงในกระทะที่แห้งและตั้งไฟจนเป็นสีแดง

ปอกเห็ดหั่นเป็นเส้นแล้วทอดพร้อมกับหัวหอม

เทซีเรียลร้อนลงในเหล็กหล่อ ใส่เห็ดทอดลงไป เทน้ำเดือดเกลือคนให้เข้ากัน

วางหม้อในเตาอบโดยคลุมด้วยจานรอง ควรมีน้ำอยู่ในจานรองตลอดระยะเวลาการเคี่ยว เมื่อเกิดการระเหย ต้องเติมน้ำ หลนอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงหลังจากเดือด

ฟักทองถือบวช

ซีเรียลลูกเดือย 1 ถ้วยน้ำ 1 ลิตรฟักทอง 200-300 กรัมปอกเปลือกและเมล็ดพืชน้ำมันพืช 100 กรัมเกลือ

ปรุงโจ๊กที่มีความหนืดจากซีเรียลที่ล้างแล้วในน้ำ หั่นฟักทองเป็นชิ้นขนาด 1 ซม. ทอดในน้ำมันครึ่งหนึ่งจนนิ่ม ผสมฟักทองที่เตรียมไว้กับโจ๊กแล้วใส่ในกระทะ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180°C จนพื้นผิวเป็นสีน้ำตาล

ราดด้วยน้ำมันที่เหลือก่อนเสิร์ฟ

โจ๊กข้าวโอ๊ตกับผลไม้แห้ง

ข้าวโอ๊ต 1.5-2 ถ้วย, น้ำผึ้ง 1/3 ถ้วย, ลูกเกด 1/2 ถ้วย, แอปริคอตแห้ง 1/2 ถ้วย, น้ำ 4 ถ้วย, เกลือและน้ำตาลตามชอบ

เทน้ำเดือดลงบนข้าวโอ๊ตแล้วปรุงเป็นเวลาหลายนาทีกวน นำออกจากเตา เพิ่มลูกเกด, น้ำผึ้ง, แอปริคอตแห้งหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปิดฝาให้แน่น ใช้ผ้าขนหนูคลุมกระทะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 20 นาที

โจ๊กลูกเดือยตุ๋นกับมันฝรั่งและผัก

ลูกเดือย 1 ถ้วย, มันฝรั่งขนาดกลาง 2-3 ชิ้น, แครอท 1 หัว, หัวหอม 1 หัว, 1/2 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช.

ล้างลูกเดือยแล้ววางลงในหม้อเหล็กหล่อหรือเซรามิก วางมันฝรั่งที่หั่นเป็นชิ้น แครอทเป็นวง และหัวหอมเป็นครึ่งวง เติมเกลือ เติมน้ำมัน และวางในเตาทำความเย็น (120-140 °C) เป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือข้ามคืน

Couscous แบบลีนพร้อมผัก

คูสคูส 300 กรัม มะเขือยาว 1 ลูก มะเขือเทศขนาดกลาง 1 ลูก หัวหอม 1 หัว กระเทียม 2 กลีบ สมุนไพรสด 1 พวง น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย เกลือ

นึ่งเส้นคูสคูส หั่นมะเขือยาวและมะเขือเทศเป็นลูกเต๋า และหัวหอมเป็นครึ่งวง

เคี่ยวผักและหัวหอมในน้ำมันมะกอกเป็นเวลา 20 นาที เติมเกลือ ผสมกับสมุนไพรสับและกระเทียม แล้ววางบนคูสคูสที่เตรียมไว้

วิธีเตรียมสูตรชีสเค้ก Maxim - คำอธิบายที่สมบูรณ์ของการเตรียมเพื่อให้อาหารจานนั้นอร่อยและเป็นต้นฉบับ

Boris Akimov และ Maxim Syrnikov แสดงให้เห็นว่าผู้ชายจริงๆ สามารถใช้แป้ง ไข่ เนย... และเตาอบแบบรัสเซียได้อย่างไร ปรากฎว่าไม่น้อยเลย

“ปุ่มลัด”. มิลล์

“ปุ่มลัด”

Maxim Syrnikov ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารและนักวิจัยด้านอาหารรัสเซีย และ Boris Akimov ผู้สร้างโครงการฟาร์ม LavkaLavka ได้ลองใช้เตาอบแบบรัสเซียในโรงแรม Goryachiye Klyuchi ใกล้ Suzdal ในช่วงกลางเดือนพฤศจิกายน ฉันอยู่ในกลุ่มของผู้ที่ได้รับเชิญด้วย

“แต่ละเตาอบมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ตามหลักการแล้ว คุณต้องละลายมันด้วยตัวเองและยังมีเวลาปรับตัวให้เข้ากับมัน และประกอบในลักษณะที่ไม่เก็บความร้อน ไม่อุ่นจากด้านล่าง และไหม้อยู่ด้านบน…” แม็กซิมเริ่มการสนทนาอย่างไม่ค่อยมองโลกในแง่ดี แต่เมื่อเขาเห็นว่าจานที่เขาเตรียมไว้หมดเร็วแค่ไหน เขาก็จะไม่ดุเตาอีกต่อไป

ได้รับความอนุเคราะห์จากผู้เขียน Boris Akimov (LavkaLavka) และ Igor Kekhter – ผู้อำนวยการของ “Hot Keys”

ขั้นแรก Syrnikov เตรียมซุปกะหล่ำปลี "เข้มข้น" ในเตาอบ - เนื้อต้มกับกะหล่ำปลีดองและโจ๊กบัควีทต้ม

ได้รับความอนุเคราะห์จากผู้เขียนShchi rich จาก Syrnikov

จานที่สามจาก Syrnikov คือพายไก่ รีดแป้งออกวางไส้และอบไก่ในเตาอบ Syrnikov กล่าวว่า:

“ในตอนแรก คูนิกเป็นอาหารพิธีกรรมที่เตรียมไว้สำหรับงานแต่งงานหรืองานศพ... แม้ว่าในเทือกเขาอูราลตอนใต้ คูนิกจะเตรียมเป็นประจำ โดยไม่ต้องอ้างอิงถึงกิจกรรมพิเศษ สำหรับไส้ให้นำเนื้อผสมกับมันฝรั่ง โดยทั่วไปไส้ในคูนิกจะเป็นไข่สับ เนื้อสัตว์ และข้าว เนื้อสามารถเป็นอะไรก็ได้ ยิ่งกว่านั้นถึงแม้จะใช้เนื้อหมูและมันฝรั่งเป็นไส้ แต่ก็ยังเป็นไก่อยู่ ความจริงก็คือชื่อของมันไม่ได้มาจากไก่อย่างที่ใครๆ คิด แต่มาจากคำว่า "คุเรน" ซึ่งหมายถึงบ้านหลังใหญ่ทางตอนใต้ของรัสเซีย”

Maxim Syrnikov รีดแป้งออกมา

และเตรียมไส้

ในขณะที่เตรียม kulebyaki Maxim Syrnikov อธิบายให้เราทราบถึงความซับซ้อนของการสร้างไส้ในพาย: “ ถ้าไส้ดิบก็ต้องผสมและถ้าเนื้อต้มไข่ต้มและข้าวด้วยคุณสามารถจัดวาง เติมเป็นชั้นๆ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าไส้ดิบนั้นแช่อยู่ในน้ำผลไม้ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ในขณะที่ไส้แบบแห้งไม่ได้แช่ไว้”

เพื่อทานคู่กับซุปกะหล่ำปลีและโจ๊ก (ซึ่งตอนนั้นกินไปแล้ว) วิกเก็ตก็ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะซึ่งเป็นพายแบบเปิดที่มีไส้ นี่ไม่ใช่จานจากทางใต้ แต่มาจากทางตอนเหนือของรัสเซีย ดังที่ Maxim Syrnikov กล่าว มีการเตรียมประตูในหมู่บ้านรัสเซียเมื่อจำเป็นต้องให้สามีรับประทานอาหารกลางวันกับเขาในสนาม จัดเตรียมอย่างรวดเร็วและจากสิ่งที่อยู่ในบ้าน บางแห่งทำด้วยโจ๊กลูกเดือย บางแห่งทำด้วยบัควีต และบางแห่งทำด้วยมันฝรั่ง และนวดแป้งจากนมเปรี้ยวเกลือและแป้งจากนั้นเติมไส้ลงไปเคลือบประตูด้วยครีมเปรี้ยวส่งไปที่เตาอบและหลังจากนั้นไม่กี่นาที "วิกเก็ต" ก็พร้อม

ได้รับความอนุเคราะห์จากผู้แต่งWicket จาก Maxim Syrnikov

ผู้กินกินทุกอย่างที่ Syrnikov ปรุงโดยไม่หยุดพูดคุยกันอย่างกระตือรือร้นว่ารสชาติของอาหารในเตาอบแตกต่างจากอาหารที่ปรุงที่บ้านบนเตาอย่างไร

แม็กซิมเองก็กำหนดสูตรไว้ดังนี้: “ในความคิดของฉัน อาหารหลายจานไม่ว่าจะปรุงในเตาอบแบบรัสเซียหรือบนเตาก็มีรสชาติเหมือนกันทุกประการ สิ่งสำคัญคือการเข้าใจเทคโนโลยีการทำอาหารสังเกตระบอบอุณหภูมิและซุปกะหล่ำปลีจะออกมาเหมือนกับที่ทำจากเตาอบ แต่มีผลิตภัณฑ์ที่รสชาติของเตาอบเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากและนี่คือนม ดังนั้นอาหารทุกจานที่ปรุงด้วยนมและจากนม - โจ๊ก Guryev, นมอบ, หม้อตุ๋นชีสกระท่อม, Varenets - พวกเขาทั้งหมดได้รับรสชาติที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงในเตาอบ”

เพื่อยืนยันคำพูดของเขา Maxim จึงเตรียมชีสเค้กตัวจริงเป็นของหวาน แป้งหนานุ่มและคอทเทจชีสหวานพร้อมครีมเปรี้ยว - ชีสเค้กแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากสิ่งที่เราคุ้นเคยในร้านค้าหรือร้านอาหาร ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ แม็กซิมบอกชีสเค้ก...ไม่มีไส้! ไส้คือสิ่งที่ซ่อนอยู่ในพายและคอทเทจชีสในชีสเค้กเรียกว่าการเทหรือการเทอย่างถูกต้อง “ เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันอยู่ในภูมิภาค Cherepovets ดังนั้นพวกเขาจึงเรียกพายเหล่านี้ว่า "nalivoshniki" - น้ำผลไม้กับคอทเทจชีสราดด้วยบางอย่างที่อยู่ด้านบน” Syrnikov กล่าว

ได้รับความอนุเคราะห์จากผู้เขียนKurnik จาก Syrnikov

เราใช้เวลาอยู่ที่โต๊ะมาสองชั่วโมงแล้วและมีคนถามว่า: "แม็กซิม นี่เป็นอาหารกลางวันแบบรัสเซียธรรมดาหรือเปล่า" เพื่อเป็นการตอบสนอง Syrnikov ได้บรรยายสั้นๆ เกี่ยวกับวิถีชีวิตในครอบครัวชาวรัสเซียหลายครอบครัว โดยมีการอ้างอิงถึง Molokhovets และ Domostroy ในระยะสั้นเราพบว่าซุปกะหล่ำปลีโจ๊กและคาลิตกิถือได้ว่าเป็นอาหารรัสเซียทุกวันและสำหรับอย่างอื่นเช่นคูร์นิกคูเลบียัคและชีสเค้กสิ่งเหล่านี้ถือเป็นของว่างในวันหยุด Maxim ยังพูดคุยเกี่ยวกับวิธีการเตรียมอาหารที่ Chichikov ปฏิบัติต่อ Sobakevich ได้แก่ "พี่เลี้ยงเด็ก" - กระเพาะแกะที่มีเครื่องในและโจ๊กบัควีทอยู่ข้างใน

เพื่อที่จะตอบสนองความต้องการอาหารที่หลากหลายนี้ ผู้รับประทานจึงดื่มวอดก้าหนึ่งแก้วเป็นระยะๆ Maxim Syrnikov กล่าวว่าเครื่องดื่มในอุดมคติสำหรับงานเลี้ยงเช่นนี้คือการทำให้มึนเมามี้ดหรือน้ำผึ้งที่มีคุณค่าทางโภชนาการดังที่เรียกกันในสมัยก่อน “ไม่มีมี้ด! มี้ดตามพจนานุกรมของดาห์ลเป็นโรคของผึ้ง และน้ำผึ้งที่เตรียมไว้หรือน้ำผึ้งที่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นสิ่งที่เตรียมมาโดยตลอดในรัสเซีย นอกจากนี้สูตรของมันยังได้รับการเก็บรักษาไว้ใน Domostroi ด้วยซ้ำ: น้ำผึ้งส่วนหนึ่งเจือจางในน้ำห้าส่วนแล้วต้มจนเต็ม นี่เป็นพื้นที่หวาน จุดประสงค์ของการสร้างสรรค์คือเพื่อแยกน้ำผึ้งออกจากขี้ผึ้งเพื่อทำให้บริสุทธิ์ ต้มให้เข้ากันเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง จากนั้นกรองผ่านตะแกรง และเอาขี้ผึ้งที่เหลือออกด้วยตะกรัน พวกเขาหมักมันอย่างทั่วถึงด้วยแป้งเปรี้ยวหรือยีสต์ จากนั้นจึงเติมฮอปโคนและผลเบอร์รี่ลงไป”

แม้ว่า "medovukha" จะเป็นชื่อเรียกที่ผิด แต่เรายังคงซื้อเครื่องดื่ม "ผิด" นี้หลายขวดระหว่างทางกลับจาก Suzdal ด้วยความทรงจำของการรับประทานอาหารกลางวันแสนอร่อยที่ร้าน Syrnikov’s ผ่านไปด้วยดี

อาหาร

เชฟและนักประวัติศาสตร์ด้านอาหารรัสเซีย Maxim Syrnikov พูดคุยเกี่ยวกับขนมปังขิงและสบิทนา และแสดงวิธีเตรียมอาหารเหล่านั้น

• รายการพิเศษประจำหมู่บ้าน 14 ธันวาคม 2555
• 34913

ในซีรีส์เนื้อหา "Chef of the House" เชฟมืออาชีพและผู้ปรุงอาหารที่มีใจรักจะแบ่งปันสูตรอาหารพร้อมประวัติและเรื่องราวเกี่ยวกับสูตรอาหารต่างๆ วัสดุดังกล่าวได้รับการเผยแพร่โดยได้รับการสนับสนุนจากเครื่องใช้ในครัวเรือนจากกลุ่มผลิตภัณฑ์อีเลคโทรลักซ์ใหม่ซึ่งมีเทคโนโลยีของมืออาชีพพร้อมใช้งานในห้องครัวทุกห้อง

แม็กซิม ซิร์นิคอฟ

นักประวัติศาสตร์สมัยใหม่และผู้ประกอบวิชาชีพด้านอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงที่สุด ผู้แต่งหนังสือ "Real Russian Food" และ "Real Russian Holidays" ผู้สร้างเว็บไซต์การทำอาหาร บล็อกเกอร์ ผู้เขียน และผู้นำเสนอชั้นเรียนปริญญาโทเกี่ยวกับการเตรียมอาหารรัสเซียอย่างแท้จริง สำหรับโปรเจ็กต์ "Chef of the House" แม็กซิมอบขนมปังขิงหวานรัสเซียในฤดูหนาวที่ชื่นชอบ - ขนมปังขิงน้ำผึ้งและยังปรุงสไบเทนเผ็ดร้อนเล่าเรื่องราวเบื้องหลังสูตรอาหารเหล่านี้และแบ่งปันเคล็ดลับการทำอาหารของเขา

พิมพ์คุกกี้ขนมปังขิง

ในร้านอาหารสมัยใหม่ ในมื้อเย็นแบบรัสเซียดั้งเดิม มักเสิร์ฟขนมปังขิงน้ำผึ้งเป็นของหวาน เป็นขนมปังขิงที่เหมาะกับสุกรดูดนมด้วยโจ๊กบัควีท เยลลี่และฮอดจ์พอดจ์อื่น ๆ มากกว่าเค้กครีม เป็นเรื่องดีอย่างยิ่งที่คุกกี้ขนมปังขิงสามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ เป็นเวลาสองสัปดาห์: พวกมันจะไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน

คุกกี้ขนมปังขิงได้รับความนิยมอย่างมากทั่วรัสเซีย และรูปแบบพิเศษสำหรับการอบ - แผ่นขนมปังขิง - ถูกใช้อย่างแข็งขันในสองเมืองคือ Tula และ Gorodets ในเวลาเดียวกันขนมปังขิง Tula มักจะยาวและมีขนาดเล็กในขณะที่ขนมปังขิง Gorodets ตรงกันข้ามมีน้ำหนัก

ขนมปังขิงรัสเซียแท้ -
มันเป็นข้าวไรย์แน่นอน

เมือง Gorodets อันรุ่งโรจน์จังหวัด Nizhny Novgorod ยังคงเกี่ยวข้องกับธุรกิจขนมปังขิง - พิพิธภัณฑ์ Gorodets Gingerbread ตั้งอยู่ที่นั่นและผู้ที่ชื่นชอบการตัดแผ่นขนมปังขิงยังมีชีวิตอยู่จนถึงทุกวันนี้ อย่างไรก็ตาม พูดตามตรงว่ากระดานขนมปังขิงไม่ใช่เรื่องใหญ่ ตัวฉันเองเคยแกะสลักหนึ่งในสองตอนเย็น: สิ่งที่คุณต้องมีคือฐานดอกลินเดนหรือต้นเบิร์ชและมือที่มีทักษะ น่าเสียดายที่ในเมืองเดียวกัน - Gorodets - มีโรงงานที่ตอนนี้ทำขนมปังขิงน้ำผึ้งไม่ถูกต้องโดยใช้มาการีน (น่าอับอายโดยสิ้นเชิง!) และจากข้าวสาลีไม่ใช่แป้งข้าวไร ขนมปังขิงรัสเซียแท้ๆ เป็นข้าวไรย์อย่างแน่นอน

สูตรที่ฉันมักจะปรุงเป็นของตัวเองฉันพัฒนาเลย์เอาต์ของมันเอง แต่แน่นอนว่ามันขึ้นอยู่กับประเพณีของอาหารรัสเซียแท้ๆ

วัตถุดิบ

1. บดเครื่องเทศทั้งหมดแล้วร่อนส่วนผสมที่ได้ผ่านตะแกรง

2. ตั้งน้ำผึ้งให้ร้อน ปรับอุณหภูมิให้เริ่มเดือด แต่ไม่มีเวลาต้ม นี่จะทำให้น้ำผึ้งเหลว หากมีฟองเกิดขึ้นจะต้องถอดออก

3. ใส่เครื่องเทศลงในน้ำผึ้งร้อนเพื่อให้เปิดเร็วขึ้น

4. เผาน้ำตาลในกระทะเหล็กหล่อเพื่อให้ได้น้ำเชื่อมคาราเมล: เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นสีน้ำตาล ให้ค่อยๆ เทน้ำเย็นประมาณ 50 มล. ลงในกระทะเพื่อให้คาราเมลที่ได้ละลายละลาย ค่อยๆ ต้มน้ำ - น้ำเชื่อมควรข้นขึ้น

5. เทน้ำเชื่อมคาราเมลลงในน้ำผึ้งร้อนแล้วเติมแป้งลงไปครึ่งหนึ่งซึ่งจะช่วยให้แป้งสามารถชงได้

6. ใส่เนยลงในแป้งรอจนละลายผสมทุกอย่าง ปล่อยให้แป้งเย็นถึง40º

7. ใส่ไข่ทั้งฟอง 1 ฟองและไข่แดง 2 ฟองลงในแป้งที่เย็นแล้ว (แต่ยังอุ่นอยู่) (ไข่ขาว 1 ฟองจะใช้ในการเคลือบ)

8. เจือจางโซดาหนึ่งในสามของช้อนด้วยน้ำสองสามหยดแล้วเติมลงในแป้งซึ่งจะทำให้หลวมมากขึ้น เพิ่มแป้งที่เหลือลงในแป้งนวดให้ละเอียดแล้วปล่อยให้เย็น: แป้งที่เย็นลงจะมีความหนาแน่นมากขึ้น

9. ทาบอร์ดด้วยน้ำมันพืชแล้วโรยแป้งเล็กน้อย วางแป้งลงบนกระดานแล้วเกลี่ยให้ทั่วด้วยไม้นวดแป้งให้ทั่วพื้นผิวเพื่อให้ชั้นไม่หนามาก แต่ก็ไม่บางมากเช่นกัน

10. วางกระดาษรองอบบนถาดอบ จากนั้นพลิกกระดานโดยให้แป้งคว่ำลงและหงายรูปแบบขึ้น แล้วค่อยๆ นำกระทะออก

11. วางขนมปังขิงในเตาอบ วอร์มไว้ที่ 200° ลดอุณหภูมิลงเหลือ 180° และตั้งเวลาไว้ 15 นาที

12. สำหรับการเคลือบ ให้ผสมไข่ขาว 1 ฟองกับน้ำตาลผง 140 กรัม - แค่ผสมให้เข้ากันไม่ต้องตีมิฉะนั้นจะกลายเป็นเมอแรงค์

13. นำขนมปังขิงร้อนๆ ออกจากเตาอบ แล้วเคลือบด้วยแปรงซิลิโคน

14. ทางที่ดีควรกินขนมปังขิงเมื่อเย็นแล้วหรือวันรุ่งขึ้นหลังทำอาหารซึ่งจะมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

ในมอสโกมีพิพิธภัณฑ์กราฟิกพื้นบ้านที่ยิ่งใหญ่ และในนิทรรศการถาวรมีภาพพิมพ์ยอดนิยมจากช่วงทศวรรษที่ 1820 ทหารรัสเซียที่จับกุมนโปเลียนกำลังพยายามหย่านมเขาจากอาหารฝรั่งเศสด้วยความช่วยเหลือจากอาหารอันโอชะของรัสเซีย นโปเลียนเองก็นั่งอยู่ในก้อนแป้ง Kaluga ทหารคนหนึ่งยัดขนมปังขิงเข้าปาก และอีกคนก็เทเนื้อเน่าเข้าปาก ฉากนี้มาพร้อมกับสัมผัส:

ความดีของคุณน่าเบื่อสำหรับคุณ

ฉันอยากได้ของขวัญจากรัสเซีย... นี่ขนมรัสเซีย ระวังอย่าสำลัก! นี่พริกไทย อย่าเผาตัวเองนะ!

นี่คือวิธีที่เราเรียนรู้ว่าเครื่องเทศหลักในสบิทนาคือพริกไทย ทุกคนเติมส่วนผสมจากต่างประเทศที่เหลือ (เครื่องเทศมาหาเราจากระยะไกล) ตามที่พวกเขาต้องการ

โดยทั่วไปแล้ว sbiten เป็นเครื่องดื่มฤดูหนาวตามฤดูกาล ในช่วงฤดูหนาว คนงานที่ถูกกัดเดินไปรอบ ๆ เมือง - พวกเขาติดกระดานไว้ด้านหลังและแขวนภาชนะที่มีเครื่องดื่มอุ่น ๆ ไว้ด้านบน สไบเทนยอดนิยมและราคาถูกได้รับความร้อนด้วยเหตุผลสามประการในคราวเดียว: ประการแรกมันร้อนมาก ประการที่สอง มันเหมือนน้ำผึ้ง และประการที่สาม มันมีพริกไทยและเผ็ดมาก

วัตถุดิบ

1.ผสมน้ำและน้ำผึ้งในอัตราส่วน 5:1 วางอนาคตไว้บนไฟอ่อนแล้วนำไปต้ม

2. เมื่อน้ำเดือดให้ใส่เครื่องเทศ

3. หลังจากผ่านไป 15 นาที ให้กรองสไบเทนผ่านตะแกรงแล้วดื่มขณะร้อน

ภาพ: อีวาน ไคดาช

คุณเคยกินซุปกะหล่ำปลีรัสเซียแท้ๆหรือไม่? และพวกเขาเป็นอย่างไร - ของจริงและรัสเซีย? และไม่ใช่แค่ซุปกะหล่ำปลีเท่านั้น คำถามทั้งหมดเกี่ยวกับอาหารรัสเซียแท้ๆ ควรส่งตรงไปยัง Guardian หรือที่รู้จักในชื่อ Maxim Syrnikov ซึ่งเป็นผู้ค้นพบหลักในชุมชนการทำอาหารออนไลน์และเป็นผู้เชี่ยวชาญในด้านอาหารรัสเซียดั้งเดิมที่ดีที่สุดของประเทศ

เมื่ออายุเก้าขวบ ความสำเร็จในการทำอาหารครั้งแรกของเขามาถึงเขา - จากนั้นเขาก็อบคุกกี้ขนมปังขิงชิ้นแรกในชีวิต อาหารได้รับความเสียหายอย่างสิ้นหวังจากน้ำตาลที่ถูกเผา แต่ขนมปังขิงกลับกลายเป็นว่ายอดเยี่ยมมาก ตั้งแต่นั้นมาเป็นเวลาเกือบสามสิบปีแล้วที่อาหารรัสเซียและอาหารรัสเซียไม่ใช่งานอดิเรก แต่เป็นวิถีชีวิตของ Syrnikov คอลเลกชันตำราอาหารโบราณของเขารวมถึงตำราอาหารเล่มแรกที่ตีพิมพ์ใน Rus' ในปี 1790

เขาเดินทางไปทั่วรัสเซีย ซึ่งบางครั้งก็เป็นหมู่บ้านร้างและปู่ย่าตายาย ซึ่ง Syrnikov เองก็ถือว่าเป็นผู้พิทักษ์หลักที่ไม่เพียงแต่สูตรอาหารรัสเซียอย่างแท้จริงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงประเพณีของรัสเซียด้วย

ขนมปังข้าวไรย์โฮมเมด, kokurki, kalitki, shangi และ kalachi - เขาอบทั้งหมดนี้ในเตาอบแก๊สธรรมดาซึ่งเขาปูด้วยอิฐในเตาอบจากด้านในดังนั้นจึงสร้างเอฟเฟกต์ของเตาอบรัสเซียขึ้นมาใหม่

คุณต้องการที่จะเรียนรู้วิธีการอบขนมปังในแบบที่คุณยายทวดของเราทำหรือปรุงอาหาร kulebyaka, botvinya, โจ๊ก Guryev, เยลลี่ถั่วและภาษารัสเซียอย่างแท้จริงอื่น ๆ อีกมากมายหรือไม่? มันง่ายและอร่อย และหนังสือเล่มนี้เป็นคำตอบที่สมบูรณ์ที่สุดจนถึงปัจจุบันว่าอาหารรัสเซียที่แท้จริงคืออะไร (คำอธิบายประกอบหนังสือโดย Maxim Syrnikov “อาหารรัสเซียแท้”)

นี่คือวิธีที่มันเป็น ฉันกับไทโอมามักจะจำช่วงเวลาหลายวันที่เราอยู่ในบ้านคุณยายด้วยความเสียใจอย่างยิ่ง และไม่สำคัญว่าตอนนั้นเรายังเป็นเด็ก เด็กนักเรียน นักเรียน หรือผู้ใหญ่แล้ว - สำหรับคุณย่าของเรา เรายังคงเป็นหลานอันเป็นที่รักเล็กๆ น้อยๆ อยู่เสมอ

และการจากไปของคุณยาย วัยเด็กที่มีความสุขและไร้กังวลของหลานก็สิ้นสุดลง น่าเสียดายที่ Tyoma และฉันไม่มีเวลาบอกลาพวกเขา จู่ๆ พวกเขาก็จากไป และเราไม่มีเวลาแม้แต่จะบอกพวกเขาว่าเรารักพวกเขามากแค่ไหน และรู้สึกขอบคุณพวกเขามากเพียงใดสำหรับความรักและความห่วงใยที่พวกเขามอบให้เราเสมอมา... นี่คือร้อยแก้วของชีวิตเรา

Tyoma และฉันมักจะเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับการใช้เวลาอยู่กับคุณย่าให้กันและกันฟัง มีเรื่องราวมากมายที่คุณสามารถแบ่งปันได้ไม่รู้จบ

หนึ่งในหัวข้อที่ฉันชอบคืออาหารรสเลิศของคุณยาย จะเป็นไปได้อย่างไรถ้าไม่มีคุณย่าของเราเป็นคนที่มีอัธยาศัยดีที่สุดและงานหลักสำหรับพวกเขาคือใครก็ตามที่มาเยี่ยมพวกเขาได้รับอาหารและเลี้ยงดูอย่างดี เราจะพูดอะไรเกี่ยวกับหลานที่รักของพวกเขาซึ่งพวกเขานิสัยเสียจากการทำอาหาร อย่างเต็มใจ

คุณยายของเราอาศัยอยู่ในบ้านของพวกเขาซึ่งแน่นอนว่ามีเตารัสเซียซึ่งเป็นสิ่งประดิษฐ์ของรัสเซียล้วนๆซึ่งก่อให้เกิดความสุขในการทำอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหารของรัสเซียล้วนๆ

เรารู้จักเตารัสเซียเหล่านี้ทั้งภายในและภายนอก เฉพาะในกรณีที่คุณยังไม่ได้ปีนเข้าไปในเตาอบเท่านั้น และเราทำให้ตัวเองอบอุ่นบนเตา นอนหลับ รองเท้าสักหลาดของเด็กๆ ตากในเตา และจากนั้นก็สวมรองเท้าบูทสำหรับผู้ใหญ่ที่เปียก “รองเท้าบู๊ตเปียก!” คุณยายของเราพูด

ฉันไม่ได้หมายถึงอาหารรสเลิศทั้งหมดที่ปรุงอย่างน่าอัศจรรย์ในเตาอบของรัสเซีย ตั้งแต่ซุปและเนื้อย่าง ไปจนถึงแพนเค้กกับพาย เนื้อเยลลี่ ซูชิ เบเซ็ตกิ...

หม้อเหล็กหล่อ ด้ามจับ พัด ถ่าน เศษเหล็ก กาโลหะ... ทั้งหมดนี้เป็นส่วนสำคัญของวัยเด็กของหลานๆ ซึ่งเราใช้อยู่ในหมู่บ้านกับคุณยายที่รักของเรา

ฉันยังจำได้ว่าเราตื่นขึ้นมาตอนเด็กๆ ในบ้านที่มีกลิ่นหอมของพายอบสดใหม่ - ชีสเค้กกับเบอร์รี่และคอทเทจชีส, พายเบอร์รี่ขนาดใหญ่ (พายเบอร์รี่), พายปลา, พายครีมเปรี้ยว, คาลาชิกิ, ลูนิกิ, ชาเนซกิ...

คุณตื่นขึ้นมาและรู้สึกมึนเมากับความอร่อยของกลิ่นหอมหวานเหล่านี้! คุณวิ่งเท้าเปล่าเข้าไปในห้องครัว และก็มีชาสดที่ชงด้วยลูกเกดหรือใบราสเบอร์รี่ซึ่งคุณยายเก็บอย่างระมัดระวังมาตั้งแต่ฤดูร้อน

คุณยายใส่เนยที่ละลายแล้วลงในถังพายชิ้นสุดท้าย พวกมันแดงก่ำ มีกลิ่นหอม และยังร้อนจนในตอนแรกคุณไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะหยิบอันไหนด้วยมือเล็กๆ ของคุณ ฉันจะกินทุกอย่างด้วยตาของฉัน!

พายของคุณยายเป็นคุณลักษณะที่จำเป็นในการต้อนรับของพวกเขามาโดยตลอด เสมอ. เมื่อเราโตขึ้นเราจึงเริ่มเข้าใจว่าเบื้องหลังขนมอบเหล่านี้มีงานและความเอาใจใส่มากมายเพียงใด!

จากนั้นในวัยเด็ก พายเหล่านี้ดูเหมือนจะปรากฏขึ้นด้วยผ้าปูโต๊ะที่ประกอบเอง คุณตื่นขึ้นและทุกอย่างบนโต๊ะก็แดงไปหมดแล้ว

แล้วเนื้อเยลลี่ของคุณยายล่ะ? ขั้นตอนการเตรียมทั้งหมดนั้นช่างดีจริงๆ! หรือมากกว่านั้นกระดูกเดือดจนเป็นไปไม่ได้ การพูดคุยเรื่องเหล่านั้นเป็นงานอดิเรกอย่างหนึ่งของ Tyoma และฉันชอบที่สุด

เราจะพูดอะไรเกี่ยวกับเนื้อเยลลี่ที่มีชิ้นเนื้อและรสชาติที่หอมของกระเทียม...

แล้วปลาลิ้นหมาอบกระทะใหญ่ล่ะ? เราจับได้เยอะมากและมีขนาดไม่ใหญ่มากขนาดเท่าฝ่ามือ และเธอก็กินมันเหมือนเมล็ดพืช แต่ก็อร่อยนะ!

แล้วเกี๊ยวของคุณยายล่ะ? ในฤดูหนาว พวกเขาจะถูกพาออกไปที่ทางเดินใน "ห้องเย็น" ไม่จำเป็นต้องมีตู้เย็น

และแยมหลายขวดล่ะ? ขวดโหลเรียงเป็นแถวไม่สิ้นสุด - ใหญ่และเล็ก - เก็บไว้สำหรับฤดูหนาว

และโฟมสดที่หลุดออกมาระหว่างการปรุงแยมทั้งหอมและหวานนั้น... อืม... ยำ-ยำ!

แล้วซุปแห้งล่ะ? ด้วยครีมเปรี้ยวและเปลือกขนมปังดำ คุณรู้หรือไม่ว่าซูชิคืออะไร?

และเพียงแค่จุ่มมันฝรั่งต้มสดๆ จากสวนลงในจานรองที่มีน้ำมันพืชและเกลือหยาบ และอีกครั้งกับขนมปังดำ...

แล้วนมที่อบในเตาอบรัสเซียล่ะ? มันถูกคลุมด้วยโฟมสีน้ำตาลหนา พ่อเล่าว่าเขาและน้องชายเกือบจะทะเลาะกันเพื่อ "อาหารอันโอชะ" นี้

แล้วชาจากกาโลหะหลังโรงอาบน้ำรัสเซียล่ะ? ดีใจที่ตายแล้วไม่ลุกขึ้นมา!

และอย่าลืมดื่มชาจากจานรอง ชิมรสด้วยน้ำตาลหรือลูกอม คุณยายของเราทำเช่นนี้และเราก็ทำเช่นกัน

แล้วแตรเค็มและเห็ดนมล่ะ? แล้วปลาเฮอริ่งทะเลขาวเค็มล่ะ? อ้วนท้วนจนต้องกินขนมปังดำ

และเราเล่าให้ชาวต่างชาติฟังเกี่ยวกับ Olivier, vinaigrette และ Borscht... มีสิ่งที่น่าสนใจมากมายที่เราไม่รู้เกี่ยวกับอาหารรัสเซียของเรา เกี่ยวกับความหลากหลายและความหลากหลายของภูมิภาค น่าสงสาร.

จนกระทั่งบางครั้งวันหยุดทั้งหมดก็มีการเฉลิมฉลองที่บ้านคุณยายอย่างเคร่งครัด ญาติๆทุกคนก็มา

และแน่นอนว่าโต๊ะแตก และไม่ใช่ Olivier และ vinaigrette แต่เป็นอาหารหมู่บ้านเรียบง่ายที่คุณยายของเราสอนให้ปรุงโดยคุณยาย

ซึ่งรวมถึงผักดองของตัวเอง สตูว์ในเตาอบแบบรัสเซีย เนื้อเยลลี่ พาย และซุปปลา...

คุณรู้ไหมว่าเยลลี่กลายเป็นเครื่องดื่มเฉพาะในช่วงเวลาของการปรุงอาหารของสหภาพโซเวียตเท่านั้น ก่อนหน้านั้นใน Rus มันเป็นอาหารที่กินด้วยช้อน - และมันก็ห่างไกลจากของหวาน

คุณยายของฉันเคยทำเยลลี่แบบดั้งเดิมแบบเรียบง่ายนี้ ฉันจำได้ว่ามันมีรสเปรี้ยว มีความหนาและมีสีขาว

แต่แล้วฉันก็ถูกเยลลี่โซเวียต "นิสัยเสีย" แล้ว และน่าเสียดายที่ไม่ได้ชื่นชม "คุณค่าทางประวัติศาสตร์ในขณะนั้น"

และน่าเสียดายที่ในขณะที่คุณย่าของเรายังมีชีวิตอยู่ เราไม่ได้คิดที่จะถามพวกเขาเกี่ยวกับชีวิตของพวกเขา วัยเด็กและวัยเยาว์ของพวกเขา เกี่ยวกับคุณยายของพวกเขา พวกเขาอาศัยอยู่อย่างไรและที่ไหน เกี่ยวกับประเพณีและประเพณีเหล่านั้นที่เราทุกวันนี้ พวกเขาสูญหายไปแล้วและแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะฟื้นฟูพวกเขา แต่ฉันต้องการ. เพียงเพื่อให้รู้ว่าเราเป็นใคร

และไม่สำคัญว่าเราอยู่ที่ไหน ในรัสเซีย ออสเตรเลีย หรือที่อื่นใด และไม่ว่าเราจะพยายามกำจัดสำเนียงรัสเซียมากแค่ไหนก็ตาม เราเป็นคนรัสเซียและรากเหง้าของเราคือรัสเซีย ประเพณี ประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรมของเราอุดมสมบูรณ์อย่างไร้ขอบเขตและควรค่าแก่การยกย่องและจดจำ และฉันอยากให้ลูก ๆ ของเราถือว่าจิตวิญญาณของพวกเขาเป็นคนรัสเซียเช่นกัน

เมื่อนึกถึงความคิดเหล่านี้ สักวันหนึ่ง ขอให้ฉันคิดว่าฉันจะลองกูเกิ้ลเกี่ยวกับอาหารรัสเซีย เกี่ยวกับปอมเมอราเนีย ซึ่งเป็นบ้านเกิดของ Tyoma

แล้วฉันก็เจอสิ่งที่น่าสนใจที่สุด บล็อกของ Maxim Syrnikov:

และฉันก็หายไปสองสามสัปดาห์โดยอ่านข้อความเล็ก ๆ เกี่ยวกับ "อาหารรัสเซียแท้ อาหารรัสเซีย ตลอดจนประเพณีและประเพณีของรัสเซีย" ด้วยความยินดี

และด้วยความยินดีไม่น้อยที่ได้ดูภาพที่ถ่ายโดยผู้เขียนบล็อกเกี่ยวกับอาหารรัสเซีย Maxim Syrnikov ในเขตชนบทห่างไกล เมือง และหมู่บ้านต่าง ๆ ของประเทศอันกว้างใหญ่ของเรา และฉันเห็นสิ่งเดียวกันมากมายในรูปถ่ายและคำอธิบายของเขาที่ Tyoma และฉันบังเอิญเห็นกับคุณยายที่รักของเราในหมู่บ้าน

เขียนอย่างโอชะเกี่ยวกับอาหารรัสเซียที่เรียบง่าย แต่อร่อยมาก! สำหรับผม นี่คือบล็อกหายากบล็อกหนึ่งที่อยากอ่าน อ่านซ้ำ กลับไปอ่านเรื่องเดิมซ้ำๆ ดูภาพเรียบๆ แต่อบอุ่นใจ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า และรอคอยอย่างใจจดใจจ่อ เปิดตัวโน้ตใหม่!

นอกจากบล็อก LiveJournal ของเขาแล้ว Maxim Syrnikov ยังมีเว็บไซต์ของเขาเองด้วย:

แน่นอนว่าฉันไม่สามารถผ่านไปได้ หนังสือโดย Maxim Syrnikov .

เพื่อนไปเที่ยวรัสเซีย เราสั่งหนังสือจาก Ozone และขอให้พวกเขานำมาให้เรา ซึ่งเรารู้สึกขอบคุณมาก!

หนังสือเล่มหนึ่ง Maxim Syrnikov “อาหารรัสเซียแท้ๆ”ฉันอ่านแล้ว - ในหนึ่งลมหายใจ!

และราวกับว่าฉันได้ไปเยี่ยมคุณย่าของเราอีกครั้ง ราวกับว่าฉันได้ลิ้มรสอาหารอันโอชะทั้งหมดที่พวกเขาเตรียมไว้ด้วยจิตวิญญาณอีกครั้ง

ราวกับว่าฉันได้เป็น "หลานชาย" อีกครั้ง เหมือนกับที่ยายเคยเรียกฉันด้วยความรัก...

ฉันอาจจะอ่านมันเพื่อเห็นแก่อารมณ์เหล่านี้เพราะ... ไม่ว่าจะมองอย่างไร หัวใจก็โหยหาช่วงเวลาเหล่านั้นตั้งแต่วัยเด็กอันห่างไกล...

จุดประสงค์ของหนังสือเล่มนี้ (อาหารรัสเซียแท้ Maxim Syrnikov) คือการบอกว่าอาหารรัสเซียอยู่ในรูปแบบที่เราลืมไปแล้วโดยสิ้นเชิง ไม่หรูหราและเป็นพิธีการไม่ใช่ปลาสเตอร์เจียนในเบลูก้าคาเวียร์และหงส์ทอดและไม่ใช่ศิลปที่ไร้ค่าที่เราได้รับการปฏิบัติในร้านอาหารส่วนใหญ่ที่เรียกว่าอาหารรัสเซียเก่า แต่เป็นที่คุ้นเคยที่สุดทุกวันกับคุณย่าและคุณทวดของเรา ตั้งแต่วัยเด็กเรียบง่ายและเฉลียวฉลาด

เพื่อความครบถ้วนสมบูรณ์ ฉันจึงได้เสริมหนังสือด้วยเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารในพิธีบางอย่าง ซึ่งถึงแม้จะมีร่องรอยของความเป็นฝรั่งเศสเล็กน้อย แต่ก็เป็นของอาหารของเรา โจ๊ก Guryev และเนื้อทอด Pozharsky เป็นเพียงอาหารจานดังกล่าว และระหว่างทาง เราจะพยายามขจัดความเข้าใจผิดบางประการออกไป เป็นไปไม่ได้ที่จะหักล้างพวกเขาทั้งหมดในคราวเดียว เห็นได้ชัดว่าหนังสือเล่มเดียวไม่เพียงพอสำหรับเรื่องนี้ แต่เราจะนำความจริงบางอย่างมาสู่ความกระจ่าง วรรณกรรมคลาสสิกที่ยอดเยี่ยมของเราและเอกสารทางประวัติศาสตร์บางส่วนจะช่วยเราในเรื่องนี้

ฉันมีความเคารพอย่างสุดซึ้งต่อผู้คนเหล่านั้นที่สามารถผสมผสานงานอดิเรกและธุรกิจของพวกเขาเข้าด้วยกันได้สำเร็จ ซึ่งพบว่าตัวเองอยู่ในกิจกรรมที่พวกเขาชื่นชอบ ซึ่งต้องขอบคุณสิ่งนี้ที่ทำให้ตัวเองและสิ่งแวดล้อมเข้ากันได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งยังสามารถทำอะไรบางอย่างได้มากกว่านั้นด้วย จากงานอดิเรกของตนและมอบสิ่งที่น่าพอใจ มีประโยชน์ และจำเป็นแก่ผู้อื่น

ในความเข้าใจของฉัน Maxim Syrnikov เป็นหนึ่งในคนเหล่านี้

สิ่งที่ฉันชอบเกี่ยวกับหนังสือเล่มนี้มาก: ไม่ใช่การรวบรวมสูตรอาหารรัสเซียแบบแห้ง ตำราอาหารเล่มนี้โดดเด่นจากคอลเลคชันสูตรอาหารทั่วไปอย่างชัดเจน

เขียนด้วยภาษาที่จริงใจและเรียบง่าย แต่ในขณะเดียวกันก็สัมผัสถึงบันทึกลับที่ลึกลงไปในจิตวิญญาณและนำความทรงจำที่น่ารื่นรมย์ที่สุดในวันที่ห่างไกลและมีความสุขเหล่านั้นที่ได้ใช้กับคุณยายของฉันในหมู่บ้านมาสู่ผิวน้ำ

และรูปถ่ายทั้งหมดของเขาไม่ใช่แค่ภาพถ่าย แต่ในนั้น เราสามารถมองเห็นความสุขของการดำรงอยู่ของมนุษย์อย่างเรียบง่าย เมื่อคนเราพยายามดิ้นรนเพื่อให้สอดคล้องกับตัวเอง กับสภาพแวดล้อมและธรรมชาติของตนเอง และไม่อยู่เบื้องหลังความคิดและความฝันบางอย่างที่กำหนดโดยคนที่ไม่รู้จัก หรือความโศกเศร้า และความคิดถึงวันวานที่ผ่านไปอย่างไม่อาจหวนกลับคืนมาได้อีกแล้ว ความสงบและเงียบสงบ...

สลับกับเรื่องราวเกี่ยวกับประเพณีการทำอาหารบางอย่าง - บางส่วนถูกลืม แต่ได้รับการบูรณะและสูญหายไปบางส่วนตลอดกาล - Maxim Syrnikov ยังแบ่งปันสูตรอาหารรัสเซียอย่างไม่เห็นแก่ตัวซึ่งเขาได้ฟื้นฟูทีละน้อยเยี่ยมชมหมู่บ้านและเมืองต่าง ๆ ในจังหวัดที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานพบปะกับผู้สูงอายุจำนวนมาก ผู้คนจดเรื่องราวของพวกเขา อ่านวรรณกรรมมากมาย รวมถึงวรรณกรรมโบราณ ตัวอย่างการวิเคราะห์ ค้นหาสูตรอาหาร ปรุงและลองด้วยตัวเอง

ในส่วนของสูตรอาหาร ผมพยายามพูดถึงเมนูอาหารโดยที่สิ่งที่สำคัญที่สุดไม่ใช่อัตราส่วนของส่วนผสมที่แน่นอน แต่มีรายละเอียดบางอย่างที่ทำให้อาหารจานนี้แตกต่างจากอาหารจานอื่นๆ และฉันไม่ได้พยายามปรับสูตรอาหารทั้งหมดให้เข้ากับเงื่อนไขสมัยใหม่อย่างแน่นอน ก็เพียงพอแล้วสำหรับพ่อครัวหรือแม่บ้านที่มีความคิดที่จะเข้าใจสาระสำคัญของอาหารจานนั้นเข้าใจลำดับการเตรียมและปฏิสัมพันธ์ของผลิตภัณฑ์ และไม่สำคัญว่าพวกเขาจะมีเตารัสเซียพร้อมเหล็กหล่อหรือมีเพียงเตาอบไฟฟ้าพร้อมเครื่องครัวเซรามิกสมัยใหม่เท่านั้น

น่าสนใจน่าสนใจมากและเขียนด้วยการศึกษา อ่านง่ายมาก เหมือนนิทานเด็ก

นอกจากนี้เขายังอธิบายในหนังสือถึงความเข้าใจผิดมากมายเกี่ยวกับอาหารรัสเซียอย่างแท้จริง ซึ่งไม่เพียงแต่น่าสนใจเท่านั้น แต่ยังเป็นเรื่องน่ารู้อีกด้วย

จะมีเรื่องมาบอกเพื่อนร่วมงานต่างชาติของคุณอย่างแน่นอน

เอาน่า ถ้ามีเพียงสิ่งพิมพ์ต่างประเทศเท่านั้นที่จะเขียนเรื่องไร้สาระอุกอาจ อนิจจาแม้แต่ผู้เขียนในประเทศก็มักจะแน่ใจว่าเนื้อสัตว์ใน Rus นั้นเตรียมเป็นชิ้นใหญ่เสมอโดยอบทั้งชิ้นในเตาอบพวกเขาไม่รู้เครื่องเทศเลยซุปกะหล่ำปลีปรุงด้วยความยากจนและคอทเทจชีสถูกเรียกว่าชีส . เมื่อหลายปีก่อนฉันได้รวบรวมและเผยแพร่รายการความเข้าใจผิดสิบประการที่เกี่ยวข้องกับอาหารรัสเซียในบล็อกออนไลน์ของฉัน

ตัวอย่างเช่น ข้อเท็จจริงที่ว่าซุปกะหล่ำปลีรสเปรี้ยวน่าจะเป็นซุปกะหล่ำปลีดอง มี้ดเป็นเครื่องดื่มเก่าแก่ของรัสเซีย และปลาสีแดงเป็นชนิดที่ทำจากปลาแซลมอน ในบางครั้ง รายการนี้จะต้องมีการเสริมด้วยตัวอย่างใหม่ๆ จำนวนความเข้าใจผิดมีเพิ่มมากขึ้นเท่านั้น และคุณและฉันกำลังเคลื่อนตัวออกห่างจากอาหารรัสเซียมากขึ้นเรื่อยๆ และด้วยระยะห่างนี้ เราก็หยุดแยกแยะรายละเอียดและเข้าใจแก่นแท้ของมัน เราชดเชยการขาดความรู้ด้วยตำนานและจินตนาการ

พลิกหนังสือ ดูภาพ ท่องบรรทัด

ราวกับว่าคุณดำดิ่งลงสู่วัยเด็ก ในสิ่งที่คุณได้อยู่กับคุณยาย เราทำได้.

Nata และ Tyoma ผู้อยากรู้อยากเห็นของคุณ

แน่นอนว่าการเก็บรักษาอาหารประจำชาติดั้งเดิมของประชาชนไม่ได้เป็นเพียงผลจากความบกพร่องทางพันธุกรรมเท่านั้น และนั่นไม่ใช่ประเด็นจริงๆ

สิ่งสำคัญคือประเพณีการทำอาหารของตนเองเป็นหนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับการระบุตัวตนของประเทศซึ่งเป็นหนึ่งในรากฐานของรากฐานที่วัฒนธรรมประจำชาติมีอายุหลายศตวรรษตั้งอยู่ ตราบใดที่บ้านของรัสเซียปรุงซุปกะหล่ำปลีเตรียม okroshka หมักกะหล่ำปลีและเห็ดดองสำหรับฤดูหนาวตราบใดที่มีความจำเป็นสำหรับ kvass ขนมปังข้าวไรย์และโจ๊กบัควีทชาวรัสเซียเองก็มีอยู่จริง ถ้าเราสูญเสียอาหารแบบดั้งเดิม เราก็จะหลงทางท่ามกลางอารยธรรมฟาสต์ฟู้ดที่ไร้หน้า นี่คือสิ่งที่เรากำลังพูดถึง

ป.ล. รูปภาพทั้งหมดนำมาจากบล็อกของ Maxim Syrnikov:

ป.ล. ข้อความที่ตัดตอนมาจากหนังสือ “Real Russian Food” โดย Maxim Syrnikov

ป.ล. รายชื่อหนังสือที่เราอ่านและชอบ รวมถึงหนังสือที่น่าสนใจในความคิดเห็นของเรา - นี่คือ "ห้องสมุด"

ช่างก่ออิฐของ Novgorod Kremlin สามารถซื้อแกะได้ทุกวัน * บรรพบุรุษของเราไม่ได้ถือว่าอาหารอันโอชะของปลาในปัจจุบันเป็นอาหารด้วยซ้ำ

Maxim SYRNIKOV เป็นนักประวัติศาสตร์อาหารรัสเซียที่มีชื่อเสียงที่สุดในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชีวิต ที่บ้านในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเขาไปเยี่ยมบ่อยครั้ง - ไม่ว่าเขาจะเป็นหัวหน้าคณะลูกขุนเพื่อเตรียม okroshka ใน Vladimir หรือเขาปรึกษากับภัตตาคารใน Khanty-Mansiysk หรือเขาให้ชั้นเรียนปริญญาโทในมอสโก ฉันใช้ประโยชน์จากสถานการณ์หลังนี้เพื่อพูดคุยกับผู้รอบรู้ด้านอาหารที่ไม่เหมือนใครรายนี้ ฉันมีเวลาครึ่งชั่วโมงในขณะที่อานแกะกำลังอบอยู่ในเตาอบ “สารคดีเรื่องแรกที่กล่าวถึงความชอบด้านอาหารของบรรพบุรุษของเราย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 11-12” เรื่องราวเริ่มต้นขึ้น ซิร์นิคอฟ- – ธัญพืช ผัก เนื้อสัตว์... – ก็พวกเขาคงกินเนื้อน้อยไป – ความคิดเรื่องความยากจนของการทานเนื้อสัตว์ในมาตุภูมินั้นไม่ถูกต้องทั้งหมดขึ้นอยู่กับว่าที่ไหนและจากใคร สมมติว่ามีกฎบัตรย้อนหลังไปถึงศตวรรษที่ 13 ซึ่งควบคุมค่าจ้างของผู้สร้าง Novgorod Kremlin ช่างก่อสร้างต้องมีรายได้เพียงพอต่อวันจึงจะซื้อแกะได้ ในหนึ่งวัน! นี่คือคุณค่าของปรมาจารย์สมัยโบราณ แต่เหตุใดจึงเทียบเท่ากันอย่างแปลกประหลาด? มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าเมื่อแปดศตวรรษก่อนเนื้อแกะเป็นเนื้อสัตว์ที่พบได้บ่อยที่สุดในประเทศของเรา แต่พวกเขาไม่ได้กินเนื้อลูกวัวเลย จนกระทั่งมีการปฏิรูปคริสตจักร นิคอนในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 มีเวอร์ชันหนึ่งที่ False Dmitry II ถูกฆ่าตายเมื่อเขาปฏิบัติต่อตัวเองอย่างไม่ระมัดระวังโดยให้เนื้อลูกวัวในช่วงเข้าพรรษาและถึงแม้จะใช้ส้อม - มีดจากต่างประเทศ

Gogolevsky Sobakevich เป็นผู้รักชาติที่แท้จริงของอาหารรัสเซีย (แสดงโดย Vyacheslav INVENNY)

– เหตุใดจึงมีทัศนคติต่อเนื้อลูกวัวเช่นนี้? - ยากที่จะอธิบาย. ตัวอย่างเช่น ในศตวรรษที่ 16 มีโบสถ์ห้ามโดยตรงให้ที่ประชุมกิน "เนื้อกระต่าย หมี และเนื้อบีเวอร์" แต่เป็นที่แน่ชัดว่าชาวนาที่ฆ่าบีเวอร์ที่กำลังทำร้ายฟาร์มของเขาอาจจะกินมันไปแล้ว พวกเขาล่าหมีทุกที่ในภูมิภาค Arkhangelsk หลายคนอาศัยอยู่โดยการล่าสัตว์ ชีวิตจึงได้ปรับเปลี่ยนตัวเอง เวลาผมเดินทางโดยรถยนต์จากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไปมอสโคว์ ผมผ่านสถานที่ที่เรียกว่าเมียสน้อยบ่อ ในสมัยของพระเจ้าปีเตอร์ที่ 1 เมื่อมีการทำสงครามกับชาวสวีเดน กวางและหมูป่าถูกสังหารหมู่ที่นั่นและถูกส่งไปยังกองทัพที่ประจำการอยู่ พวกเขายังล่าห่าน เป็ด และนกกระทาโดยใช้บ่วงและเครื่องบด ยู

ทูร์เกเนฟใน “Notes of a Hunter” มีตอนหนึ่งที่ผู้เขียนได้พบกับชาวนาทาสคนหนึ่งในป่าที่กำลังย่างไก่บ่นเป็นเสา Turgenev ปลอมแปลงในนามของผู้เขียน: ทำไมคุณถึงกินเนื้อสัตว์ในช่วงเข้าพรรษา? เขาตอบว่า: ดังนั้นในหมู่บ้าน แต่ในป่ามีเสาประเภทไหน? – ปรากฎว่าคนรัสเซียไม่ปฏิบัติตามข้อห้ามทางศาสนาเกี่ยวกับอาหารบางชนิดอย่างขยันขันแข็ง – ไม่มีประโยชน์ที่จะสรุป ในเดือนพฤษภาคมของปีนี้ ฉันไปสำรวจอัลไตและพูดคุยกับผู้ศรัทธาเก่าในท้องถิ่น ตั้งแต่สมัยโบราณ พวกเขามีข้อห้ามเกี่ยวกับพืชสี่ชนิด ได้แก่ ชา ยาสูบ ฮ็อป และลองจินตนาการถึงกระเทียม แม้ว่า Adam Olearius นักเดินทางชาวเยอรมันผู้โด่งดังจะเขียนไว้ในหนังสือของเขาเรื่อง Travels Through Muscovy ว่าคนรัสเซียมักจะมีกลิ่นกระเทียมอยู่เสมอ ผู้เชื่อเก่าก็ไม่กินหมูเช่นกัน แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วนี่เป็นข้อห้ามของทัลมูดิกก็ตาม แต่พวกเขาไม่ได้ตกลงมาจากฟ้า! คนเหล่านี้คือชาวรัสเซียที่รักษาประเพณีมาเป็นเวลาห้าศตวรรษรวมทั้งในครัวด้วย แม้ว่าจะอยู่ที่ไหนสักแห่งในภูมิภาคอื่น แต่แน่นอนว่าพวกเขากินหมูและไม่รังเกียจกระเทียม

ในระหว่างการถ่ายทำภาพยนตร์เรื่อง "Ivan Vasilyevich Changes His Profession" ผู้กำกับ GAIDAI เทน้ำมันก๊าดลงบนคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเพื่อไม่ให้ถูกกินจนกว่าจะสิ้นสุดการถ่ายทำ

แอปเปิ้ลประณาม
– อีกไม่นานจะมีการเฉลิมฉลองครบรอบสี่ร้อยปีของการขับไล่ชาวโปแลนด์ออกจากรัสเซีย ฉันสงสัยว่าอาหารของวีรบุรุษประจำชาติของเราในปี 1612 - เจ้าชาย Pozharsky, พ่อค้า Minin และชาวนา Ivan Susanin - แตกต่างกันมากน้อยเพียงใด? – ใช่ โดยทั่วไป ไม่เฉพาะเจาะจง จากนั้นทุกชั้นเรียนก็กินซุปกะหล่ำปลี ข้าวต้ม และพาย... แน่นอนว่ามีบางคนอดอยาก บางคนใช้ชีวิตอย่างพึงพอใจ แต่อาหารเริ่มมีความแตกต่างกันอย่างมากภายใต้แคทเธอรีนที่ 2 และกลายเป็นอาหารเยอรมัน สองศตวรรษต่อมา ในช่วงสงครามปี 1812 แม้แต่ขุนนางก็ยังรับประทานอาหารที่แตกต่างกันมาก ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก อาหารฝรั่งเศส-เยอรมันได้รับการยกย่องอย่างสูง พวกเขาปรุงแฮม ปาเต้ เนื้อทอด และกินชีส และการนำเสนออาหารก็สอดคล้องกันตามธรรมเนียมในประเทศตะวันตก และในมอสโกพวกเขาชอบอาหารรัสเซียสุดคลาสสิก ประมาณเหมือนกับ Sobakevich ของ Gogol เมื่ออยู่บนโต๊ะในเวลาเดียวกันมีซุปกะหล่ำปลีพี่เลี้ยงเด็ก - กระเพาะแกะยัดไส้ด้วยสมองและเนื้อจากขาข้างแกะกับโจ๊กบัควีทไก่งวงยัดไส้ "ขนาดลูกวัว ” และชีสเค้ก จำคำพูดของ Sobakevich ได้ไหม? “ถึงแม้คุณจะใส่น้ำตาลลงบนกบ ฉันก็จะไม่ใส่ปาก และฉันก็จะไม่กินหอยนางรมด้วย ฉันรู้ว่าหอยนางรมหน้าตาเป็นอย่างไร” ขุนนางชาวรัสเซียหลายคนซึ่งเป็นผู้พิทักษ์ประเพณีการทำอาหารคิดเช่นนั้น - สมัยนั้นมันฝรั่งอาจถูกบริโภคโดยประชากรทุกกลุ่ม! - ไม่เลย. การจลาจลในมันฝรั่งในหมู่ชาวนาดำเนินต่อไปจนถึงกลางศตวรรษที่ 19 แม้ว่าพวกเขาจะได้ลิ้มรส "แอปเปิ้ลเจ้ากรรม" ที่ไหนสักแห่งก็ตาม ช่างเป็นศตวรรษที่ 19! ในการเดินทางในอัลไตฉันได้พบกับ Agafya ยายของฉัน - เช่นเดียวกับผู้เชื่อเก่าในตำนานคนนั้นจากถิ่นทุรกันดาร Agafya Lykova ผู้ซึ่งได้รับเกียรติจาก Komsomolskaya Pravda ในสมัยโซเวียต หญิงวัย 80 ปีผู้ร่าเริงคนนี้บอกว่าไม่กินมันฝรั่งจนกระทั่งปี 1941 และมีเพียงความอดอยากในช่วงสงครามเท่านั้นที่ทำให้พวกเขาต้องเสียสละหลักการของตน – ตอนนี้เคยมีสินค้ายอดนิยมเท่ากับมันฝรั่งบ้างไหม? – ในระดับหนึ่ง หัวผักกาดมีบทบาทใน Rus' และพวกเขาทำซุปกะหล่ำปลีจากมันและปรุงกระต่ายในหัวผักกาดและพายและหัวผักกาดอบแล้วหมัก... Marquis de Bruin นักชาติพันธุ์วิทยาชาวดัตช์ซึ่งมาหาเราในปี 1701 ได้รับหัวผักกาดหลายพันธุ์ในคราวเดียว - เหลือง แดง ม่วง... เขาแม้กระทั่งฉันยังเก็บแอลกอฮอล์บางชนิดไว้เพื่อแสดงให้เพื่อน ๆ ของฉันดู พูดในสโลวีเนียยังคงได้รับความนิยม แต่ในประเทศของเรามันหายไปจากชีวิตประจำวันเกือบทั้งหมด

อนุสาวรีย์มันฝรั่งในเมือง Mariinsk ภูมิภาค Kemerovo แต่คนรัสเซียกลับกบฏต่อเธอจนถึงปี 1844! รูปถ่าย: Banteneur.ru

รัสเซีย "โหด"
- แล้วปลาล่ะ? “ทุกคนกินมันด้วยความยินดี” ปลาสเตอร์เจียนก็มีให้สำหรับคนทั่วไปเช่นกัน มีเอกสารที่น่าสนใจตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 16 ผู้ให้บริการเขียนตั้งแต่ Tobolsk ถึงคนแรก โรมานอฟ– มิคาอิล เฟโดโรวิช ซึ่งเนื่องจากความล้มเหลวของพืชผล พวกเขาจึงมีความยากจนขั้นรุนแรง และพวกเขาถูกบังคับให้เพิ่ม... คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนแห้งลงในแป้ง ซึ่งทำให้ขนมปังมีกลิ่นเหมือนปลา พบปลาสเตอร์เจียนตั้งแต่มหาสมุทรอาร์กติกไปจนถึงทะเลแคสเปียน ในเวลาเดียวกัน ย้อนกลับไปในยุค 30 ใกล้เลนินกราด มีปลายักษ์หนัก 140 กิโลกรัม ซึ่งให้คาเวียร์เพียงสองถังเท่านั้น! เราเองก็ทำลายทุกสิ่งทุกอย่าง ในเมือง Volzhsk พวกเขาเล่าเรื่องแย่ ๆ ให้ฉันฟัง เมื่อสร้างเขื่อนที่นั่นในช่วงทศวรรษที่ 50 ไม่มีใครคิดว่าปลาจะไปวางไข่ที่นี่ มันถูกวางลงตามธรรมชาติจนทำให้แม่น้ำโวลก้าสูงขึ้นเป็นระยะทางหลายสิบกิโลเมตร เป็นผลให้มีปลาสเตอร์เจียนจำนวนมากสะสมอยู่ใกล้เขื่อนจนสามารถเดินไปตามหลังไปอีกฝั่งได้ แล้วพวกเขาก็ตายโดยไม่มีบุตร ชาวบ้านเมื่อตระหนักถึงสิ่งที่เกิดขึ้นก็ร้องไห้ด้วยความไร้อำนาจ ความป่าเถื่อนแบบเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับดอนและโอ...

แม็กซิม เซอร์นิคอฟ

- ใช่ มันเศร้า. แต่ถึงกระนั้น คาเวียร์ก็เป็นอาหาร ไม่ใช่อาหาร และคุณเป็นที่รู้จักในฐานะผู้สนับสนุนการฟื้นฟูอาหารรัสเซีย คุณช่วยยกตัวอย่างอาหารที่หายไปอย่างน้อยหนึ่งตัวอย่างได้ไหม - มีเยอะมาก ลองใช้เยลลี่เป็นตัวอย่าง คุณเคยคิดเกี่ยวกับความหมายของวลีที่คุณได้ยินมาตั้งแต่เด็ก: “แม่น้ำแห่งนม, ฝั่งของเยลลี่?” คิสเซลเป็นของเหลว มันจะเข้าฝั่งแบบไหน! ความจริงก็คือเมื่อสองสามศตวรรษก่อน เราไม่มีทั้งน้ำตาลและแป้งมันฝรั่ง และพวกเขาก็ปรุงเยลลี่ มันไม่ใช่เครื่องดื่ม แต่เป็นอาหารจานจริงจังที่ทำจากแป้งบด หนังสือของ Gilyarovsky เรื่อง "Moscow and Muscovites" บรรยายถึงโค้ชคนหนึ่งในโรงเตี๊ยมที่ Khitrovka ซึ่งพูดกับเด็กชายบนพื้นว่า: "ขอเยลลี่ถั่วพี่ชายและเนยมันๆให้ฉันหน่อย!" เยลลี่อาจเป็นข้าวโอ๊ตหรือข้าวไรย์ก็ได้ อร่อยบอกเลยของเด็ด! เข้าพรรษาจะดีมากหากใครสังเกต และเยลลี่ผลไม้ในรูปแบบปัจจุบันก็ได้รับอิทธิพลจากชาวเยอรมันอยู่แล้ว – ฉันอ่านเจอว่าคุณเป็นแฟนเครื่องดื่มชุดรัสเซียดั้งเดิม นี่มันอะไรกันเนี่ย? “ขั้นตอน” หมายความว่า ปรุงโดยอาศัยการหมัก ฉันตัดสินใจทำเครื่องดื่มคลาสสิกกับน้ำผึ้งตามกฎทั้งหมด น้ำผึ้งเจือจางในอัตราส่วนประมาณหนึ่งถึงห้าสารละลายดังกล่าวเรียกว่า "เต็ม" เติมฮอปและยีสต์ลงไปที่นั่น หลังจากนั้นถัง (ในกรณีของฉันคือขวด) ตามที่เขียนไว้ใน Domostroy อันโด่งดังก็ "ถูกวางในน้ำแข็ง" นั่นคือมันถูกปกคลุมทุกด้านและเก็บไว้เป็นเวลาไม่น้อยกว่าสองปี! ฉันมีความอดทนที่จะรอ จริงอยู่ที่เมื่อฉันเปิดมัน สองในสามของเนื้อหาก็ไหลออกมาอย่างน่าทึ่ง ราวกับออกมาจากถังดับเพลิง สิ่งที่เหลืออยู่คือเครื่องดื่มอัดลม 8 ถึง 9 องศา รสชาติแห้งมากไม่มีความหวานเลยแม้แต่หยดเดียว "สัตว์ร้าย" อันสูงส่งประเภทหนึ่ง แล้วรู้ไหมฉันชอบมัน! น้ำผึ้งที่ต้มอย่างแม่นยำเป็นเครื่องดื่มหลักในมาตุภูมิมาหลายศตวรรษ และแม้กระทั่งเบียร์ - มันก็อ่อนแอกว่าโดยธรรมชาติ น่าเสียดายที่ในศตวรรษที่ 19 วอดก้านำผลกำไรมหาศาลมาสู่รัฐ และกำหนดให้เก็บภาษีน้ำผึ้งและเบียร์ ประเพณีการทำหญ้าที่มีมายาวนานหลายศตวรรษได้ถูกทำลายลง

ประวัติศาสตร์อาหารรัสเซีย

โดยพื้นฐานแล้ว คุณไม่สามารถคิดอะไรที่เรียบง่ายไปกว่าเยลลี่ถั่วได้ สิ่งที่ง่ายที่สุดคือเพียงแค่ต้มแป้งด้วยน้ำเดือดต้มเล็กน้อยแล้วเติมเกลือลงไปหากคุณต้องการทำเยลลี่หนา ๆ หากคุณต้องการทำเยลลี่หนา ๆ คุณสามารถตัดออกได้ ครึ่งแผ่นเหมือนคนเร่ขายของในสวนสนุก หรือจะบางลงก็ได้ แล้วแต่รสนิยม จำเป็นต้องเติมน้ำมันพืชด้วย น้ำมันดั้งเดิมคือน้ำมันกัญชา ฉันเองก็ปรุงด้วยเมล็ดแฟลกซ์ แต่มักใช้ทานตะวันบ่อยกว่า ก่อนอื่นฉันทอดหัวหอมสับเป็นวงเบา ๆ จนเป็นสีเหลืองทอง หัวหอมทอดกับเยลลี่ถั่วเป็นของว่างที่อร่อยและอิ่มเข้าพรรษา และไม่ใช่เฉพาะช่วงเข้าพรรษาเท่านั้น ตอนนี้แป้งถั่วมีขายทุกที่ สำหรับเยลลี่สำเร็จรูป 1 กิโลกรัม การแบ่งของฉันมีดังนี้: แป้งถั่ว 140 กรัม, น้ำ 800 กรัม, เกลือ 1 ช้อนชา, น้ำมันพืชครึ่งแก้ว, หัวหอม

โคคุร์กิ

Kokurki ถูกกล่าวถึงในโอกาสต่างๆ เมลนิคอฟ-เปเชอร์สกี้, ทูร์เกเนฟดาเนียล ลูกิช มอร์ดอฟเซฟ. ใน "Dead Souls" Korobochka นำถุงโคคุโรกติดตัวไปที่เมืองด้วยทาแรนทาสที่ดูเหมือนแตงโม ปั้นแป้งยีสต์เป็นก้อนกลมให้แบนมากวางไข่ต้มที่ปอกเปลือกไว้ตรงกลางแล้วปิดด้วยขอบของแป้งแล้วบีบ วางโคคุร์กโดยคว่ำด้านตะเข็บลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันไว้ หลังจากผ่านไป 30 - 40 นาที ให้ทาน้ำมันอีกครั้งและอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 - 270° เป็นเวลา 10 - 15 นาที อร่อย!

พี่เลี้ยงเด็ก

ก่อนอื่นคุณต้องตัดและทำความสะอาดกระเพาะแกะออก สับตับแกะด้วยมีด นำเนื้อออกจากขาแกะแล้วสับด้วย นำไขกระดูก เนย ไข่สับ หัวหอมทอด เนื้อสับ และตับ มาผสมกับโจ๊กบัควีท เกลือและพริกไทย. เพิ่มน้ำซุปเล็กน้อยจากกระดูกแกะ - เพื่อความชุ่มฉ่ำด้วยตา ใส่ส่วนผสมลงในท้อง ตัดขอบแล้วเย็บขึ้น วางกระเพาะลงในชามเซรามิกอย่างระมัดระวัง ปิดฝาแล้วนำเข้าเตาอบ เป็นเวลาสามชั่วโมงแล้ว ด้วยซุปกะหล่ำปลีสีเขียว พร้อมวอดก้าหนึ่งแก้ว และด้วยความยินดีเป็นอย่างยิ่ง เพราะมันไม่ใช่แค่อร่อยเท่านั้น ที่นี่หนาว!