Tehniskās un tehnoloģiskās kartes ir normatīvie dokumenti. Tie ir izstrādāti jauniem un zīmolu ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem, kas ražoti un pārdoti tikai šajā uzņēmumā (citiem uzņēmumiem piegādātajiem produktiem šīs kartes nav derīgas). Līdzās produktu sagatavošanas tehnoloģijai un produktu uzglabāšanas standartiem tie ietver prasības attiecībā uz izmantoto izejvielu un tehnoloģiskā procesa drošību, kā arī produktu laboratorisko pārbaužu rezultātus par drošības rādītājiem.

Tehniskā un tehnoloģiskā karte sastāv no sadaļām.

• 1. Produkta nosaukums un pielietojuma joma. Šeit norādīts precīzs ēdiena (produkta) nosaukums, kuru bez saskaņošanas nevar mainīt, un norādīts uzņēmumu (filiāļu) un padotības uzņēmumu saraksts, kuriem ir tiesības ražot un pārdot šo ēdienu (produktu).
• 2. Trauka (produkta) ražošanai izmantoto izejvielu saraksts. Ir uzskaitīti visi produktu veidi, kas nepieciešami konkrētā ēdiena (produkta) pagatavošanai.
• 3. Prasības izejvielu kvalitātei. Atzīme tiek uzlikta par šī ēdiena (produkta) ražošanai izmantoto pārtikas izejvielu, pārtikas produktu un pusfabrikātu atbilstību normatīvo dokumentu prasībām, kā arī par atbilstības sertifikāta un kvalitātes pieejamību. sertifikāts.
• 4. Standarti izejvielu klāšanai ar bruto un neto svaru, pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākumu. Šeit norādītas produktu ar bruto un neto svaru uzglabāšanas normas 1, 10 vai vairāk porcijām, pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākums.
• 5. Sagatavošanas tehnoloģiskā procesa apraksts. Šajā sadaļā jābūt detalizētam ēdiena (produkta) pagatavošanas tehnoloģiskā procesa aprakstam, iekļaujot aukstās un termiskās apstrādes režīmus, kas nodrošina ēdiena (produkta) drošību, kā arī pārtikas piedevu, krāsvielu u.c. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģijai jānodrošina atbilstība drošības rādītājiem un prasībām, kas noteiktas spēkā esošajos noteikumos, jo īpaši SanPiN 2.3.2.560-96.
• 6. Prasības noformēšanai, pasniegšanai, tirdzniecībai un uzglabāšanai, paredzot dizaina pazīmes un ēdiena (produkta) pasniegšanas noteikumus, kulinārijas izstrādājumu realizācijas prasības un kārtību, nosacījumus, realizācijas un uzglabāšanas noteikumus, un, ja nepieciešams, transportēšanu. nosacījumiem. Šīs prasības tiek veidotas saskaņā ar GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 un SanPiN 2.3.2.1324-03
• 7. Kvalitātes un drošības rādītāji. Tie ir ēdiena (produkta) organoleptiskie rādītāji: garša, krāsa, smarža, konsistence, pamata fizikālie, ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē trauka (produkta) nekaitīgumu, saskaņā ar GOST R 50763-95.
• 8. Uztura sastāva un enerģētiskās vērtības rādītāji. Sadaļā ir dati par ēdiena (produkta) uzturvērtību un enerģētisko vērtību (tabulas "Pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs"), kas tiek noteiktas, organizējot ēdināšanu noteiktām patērētāju kategorijām (organizējot diētisko, ārstniecisko un profilaktisko, bērnu u.c.). uzturs).

Katrai tehniskajai un tehnoloģiskajai kartei ir piešķirts sērijas numurs. Karti paraksta procesa inženieris, atbildīgais izstrādātājs un apstiprina ēdināšanas uzņēmuma vadītājs vai viņa vietnieks. Tehnisko un tehnoloģisko karšu derīguma termiņu nosaka uzņēmums.

Uzņēmuma nosaukums

MARŠRUTS

pusfabrikāta nosaukums,

ēdieni, produkti Šampinjonu salāti

Receptes Nr._______________________________________________________________________

Gatavošanas tehnoloģija: Gatavos šampinjonus sautē, sagriež šķēlēs, karsē sviestā vai margarīnā un atdzesē. Cieti vārītas olas, tomātus un ābolus (bez sēklu ligzdas) sagriež strēmelītēs. Gatavos šampinjonus apvieno ar sasmalcinātiem tomātiem, āboliem, olām un garšvielām ar skābo krējumu. Dodoties prom, var pārkaisīt ar smalki sagrieztiem pētersīļiem.

Kvalitātes prasības

Izskats: izstrādājumi glīti izkārtoti, atbilstoši piegriezti, dekorēti ar zaļumiem.

Krāsa: krāsa ir dabiska skābajam krējumam un izmantotajiem augiem.

Garša un smarža: garša ir mēreni sāļa, ar iekļauto sastāvdaļu aromātu.

Konsistence: mīksta, āboliem ir neliela kraukšķīga.

Galva Ražošana________________________________________________

Paraksts Pilns vārds

Uzņēmuma nosaukums

MARŠRUTS

Pusfabrikāta nosaukums, ēdiens

Azu kontaktinformācija vadība

Receptes Nr.____________________________________________________________________

	Izejvielu aprēķins 1 porcijai, g	Izejvielu patēriņš (neto), kg
	Liellopu gaļa
	Dzīvnieku tauki
	Tomātu biezenis
	Sīpolu sīpoli
	Kviešu milti
	Tomāti
	Marinēti gurķi
	Kartupeļi
Sautējuma masa
Pusfabrikāta svars
Gatavā produkta (trauka) svars

Gatavošanas tehnoloģija: Gaļu sagriež 10-15g kubiņos, apcep, pārlej ar buljonu vai ūdeni, pievieno sautētu tomātu biezeni un sautē gandrīz līdz gatavībai noslēgtā traukā uz lēnas uguns, uz atlikušā buljona gatavo mērci, kurā marinē. liek strēmelītēs sagrieztus gurķus, mērci pārlej gaļai, pievieno apceptos kartupeļus un vāra uz lēnas uguns 15-20 minūtes. 5-10 minūtes pirms gatavības pievieno svaigus tomātus un lauru lapas. Gatavo ēdienu garšo ar saspiestu ķiploku. Lai atvieglotu porciju sadalīšanu, kartupeļus un tomātus var sautēt atsevišķi.

Pamatus pasniedz kopā ar mērci un piedevu un dekorē ar zaļumiem.

Kvalitātes prasības:

Izskats: produkti ir glīti izkārtoti, zaļumi, kartupeļi un gaļa uz virsmas ir saglabājuši nūju formu.

Krāsa: sarkanbrūna, pelēka gaļa.

Garša un smarža: garša ir mēreni sāļa, nedaudz skābena ar ķiploku aromātu.

Konsistence: sulīga, mīksta, gurķi nedaudz kraukšķīgi.

Galva Ražošana___________________________ ____________________

Paraksts Pilns vārds

Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.1

uz ēdiena "Kāposti pildīti ar āboliem"

1 LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte (TTK) attiecas uz ēdienu "Ar āboliem pildīti kāposti", ko ražo ēdināšanas iestāde - restorāns.

• 2. IZJELVIELU SARAKSTS
• 2.1. Lai pagatavotu ēdienu "Ar āboliem pildīti kāposti", izmantojiet šādas izejvielas:

Kāposti bez kategorijas GOST R 51809-2001

Āboli GOST R 50528-93

Cukurs GOST 21-94

Augu eļļa GOST R 52465-2005

Skābais krējums GOST R 52092-2003

Sāls GOST R 51574-2000

• 2.2. Ēdienu “Ar āboliem pildīti kāposti” pagatavošanai izmantotajām izejvielām ir jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām un jābūt atbilstības sertifikātiem vai kvalitātes sertifikātiem.
• 3 RECEPTE

4. TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

Kāpostus nomizo, noņem kātiņu, vāra sālsūdenī līdz pusei un atdzesē. Atdaliet lapas no kāpostu galvas un viegli nositiet no kātiem. Uz sagatavotajām kāpostu lapām liek smalki sagrieztus, ar cukuru pārkaisītus ābolus. Kāpostu lapas ar tajās ietītajiem āboliem liek uz tīras drānas un no produkta veido bumbiņas, tad liek katliņā, pārlej ar augu eļļu, pielej nedaudz buljona vai ūdens un vāra uz lēnas uguns līdz mīkstas. Atdzisušajiem kāpostiem aizejot pārlej ar skābo krējumu un dekorē ar zaļumiem.

• 5.1. Pasniedziet uz sekla vakariņu šķīvja

Izskats - trauks ir glīti izkārtots un skaisti dekorēts. Uz virsmas ir skābs krējums.

Sauso vielu masas daļa, % (ne mazāk) 14.24

Tauku masas daļa, % (ne mazāk), pēc ekstrakcijas svara metodes 4.32

6.3. Mikrobioloģiskie rādītāji.

produkts, g 25

__Aņisimovs V.V.__

Restorāna direktora pilns vārds

Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.2

uz ēdiena "Vārīti vēži ar dārzeņu salātiem"

1 LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte (TTK) attiecas uz ēdienu “Vārīti vēži ar dārzeņu salātiem”, ko ražo ēdināšanas iestāde - restorāns.

• 2. IZJELVIELU SARAKSTS
• 2.1. Ēdienu “Vārīti vēži ar dārzeņu salātiem” pagatavošanai izmanto šādas izejvielas:

Vēži GOST 30314-95

Burkāns GOST R 51782-2001

Gurķi GOST 1726-85

Majonēze GOST R 53590-2009

Pētersīļu zaļumi GOST 16732-71

• 2.2. Ēdienu “Vārīti vēži ar dārzeņu salātiem” pagatavošanai izmantotajām izejvielām ir jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām un jābūt atbilstības sertifikātiem vai kvalitātes sertifikātiem.
• 3 RECEPTE

4 TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

Vēžus vāra, kā aprakstīts iepriekšējā receptē, bet ar mazāku sāli. Atdaliet vārītiem vēžiem kakliņus un nagus un nomizojiet tos. Notīriet vēžu čaumalas no iekšām un piepildiet ar burkānu, gurķu un vēžu gaļas salātiem, kas sagriezti mazos kubiņos un aplieti ar majonēzes mērci.

Nomizotu vēžu kakliņu liek uz salātiem un pārlej ar majonēzes mērci.

Pasniedzot pildītās vēžu čaumalas liek salātu bļodā un dekorē ar mizotiem vēžu nagiem un zaļumiem.

• 5 PROJEKTS, IESNIEGŠANA, TIRDZNIECĪBA, UZGLABĀŠANA
• 5.1. Pasniedz
• 5.2 Pasniegšanas temperatūra 12-14 o C
• 5.3. Īstenošanas laiks - 2 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām.
• 6 KVALITĀTES UN DROŠĪBAS INDIKATORI
• 6.1. Trauka organoleptiskās īpašības:

Izskats - Ēdiens ir skaisti izkārtots un pasniegts, vēži saglabājuši savu integritāti.

Krāsa - atbilst sastāvā iekļautajām sastāvdaļām;

Garša un smarža - sastāvā iekļautajiem produktiem raksturīga garša un smarža.

Konsistence - mīksta, sulīga;

6.2. Fizikāli ķīmiskie rādītāji:

Sauso vielu masas daļa, % (ne mazāk) 14.9

Tauku masas daļa, % (ne mazāk), pēc ekstrakcijas svara metodes 1.97

Mezofilo aerobo un fakultatīvi anaerobo mikroorganismu skaits KVV 1 g produkta nav lielāks par 1*10

Caugulāze pozitīvie stafilokoki, nav atļauti produkta masā, g ne vairāk kā 1,0

Koliformu grupas baktērijas nav pieļaujamas produkta masā, g ne vairāk kā 1,0

Proteus nav pieļaujams produkta masā, g ne vairāk kā 0,1

Patogēnie mikroorganismi, tostarp salmonellas, nav atļauti vairumā

produkts, g 25

7. PĀRTIKAS UN ENERĢIJAS VĒRTĪBA 100 G TRAUKA

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.3

New York Steak ēdienam

1 LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte (TTK) attiecas uz ēdienu "New York Steak", ko ražo ēdināšanas iestāde - restorāns.

• 2. IZJELVIELU SARAKSTS
• 2.1. Lai pagatavotu ēdienu "New York Steak", tiek izmantotas šādas izejvielas:

Liellopa gaļas steiks GOST 43323-96

Augu eļļa GOST 35795-98

Jūras sāls GOST 52404-95

Majonēzes mērce GOST 23456-96

Malti melnie pipari GOST 18766-97 2.2. Trauka "New York Steak" pagatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt atbilstības sertifikātiem vai kvalitātes sertifikātiem.

3 RECEPTE

4 TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

Izņemiet steiku no iepakojuma un ļaujiet tam nostāvēties 15 minūtes istabas temperatūrā. Pēc tam katru gabalu ieeļļojiet ar augu eļļu. Uzkarsē grila pannu līdz maksimālajai temperatūrai, izklāj steikus. Cepšanas laikā steiku apgriež 4 reizes, katru pusi apcepot 2 minūtes. Tad pārliek uz restēm un ļauj nostāvēties, lai visas sulas iesūktos gaļā.

• 5 PROJEKTS, IESNIEGŠANA, TIRDZNIECĪBA, UZGLABĀŠANA
• 5.1. Novietojiet steiku uz vakariņu šķīvja, sāli un piparus. Pasniedz ar rukolu, kartupeļiem un mērci.
• 5.2 Trauka pasniegšanas temperatūra nav zemāka par 65 o C
• 5.3 Piegādes laiks - pasniegts 15 minūšu laikā no pagatavošanas brīža.
• 6 KVALITĀTES UN DROŠĪBAS INDIKATORI
• 6.1. Trauka organoleptiskās īpašības:

Izskats - trauks ir skaisti dekorēts ar rukolu.

Krāsa - atbilst sastāvā iekļautajām sastāvdaļām;

Garša un smarža ir galvenā gaļas garša ar Vusteršīras mērci. Garšvielu aromāts.

Konsistence - mīksta, sulīga. piedāvājums;

6.2. Fizikāli ķīmiskie rādītāji:

Sauso vielu masas daļa, % (ne mazāk) 15

Olbaltumvielu masas daļa, % (ne mazāk) 6

6.3. Mikrobioloģiskie rādītāji.

Maija FA (CFU/r) ne vairāk kā 1*10 3 g/cm3

koliforma 0,1 g/cm3

E coli 0,1 g/cm3

S aureus 0,1 g/cm3

Proteus 0,1 g/cm3

Produkta masā, gramos, nav pieļaujami pozitīvi mikroorganismi, tai skaitā salmonellas

7. TRAUKA PĀRTIKAS UN ENERĢIJAS VĒRTĪBA

Pašlaik skatās: 1477

Kā reģistrēt TC un TTK

Galvenie dokumenti, uz kuru pamata tiek gatavoti ēdieni, ir tehnoloģiskās (TC) un tehniskās un tehnoloģiskās kartes (TTK). Tie ir obligāti dokumenti jebkurai ēdināšanas iestādei un jāizstrādā visam ēdienu sarakstam. Izstrādājot HACCP procedūras, arī tās ir nepieciešamas, jo izmanto ražošanas aprakstos.

Apskatīsim to atšķirības.

Katram ēdienam tiek izstrādāta tehnoloģiskā karte, kuras pamatā ir sabiedriskās ēdināšanas recepšu krājums.

Tehniskajā dokumentācijā jāietver šāda informācija:

— produktu (sastāvdaļu) saraksts (sastāvs);

- izmantoto sastāvdaļu masa;

— gatavā produkta masa;

- vienas porcijas svars;

— produktu ražošanas tehnoloģiskā procesa apraksts;

- trauka dizaina apraksts (izskats);

— ēdiena (produkta) pasniegšanas apraksts;

- uzglabāšanas nosacījumi;

- glabāšanas laiks.

Receptē ir norādīti bruto un neto produktu patēriņa rādītāji vienai vai vairākām porcijām, vai vienam vai vairākiem kg, pusfabrikātu iznākums (neto svars) un sabiedriskās ēdināšanas produktu (kulinārijas pusfabrikātu, ēdienu) iznākums. , kulinārijas, maizes un miltu konditorejas izstrādājumi).

Kā recepšu avotu atļauts izmantot Recepšu kolekcijas sabiedriskās ēdināšanas iestādēm vai citiem avotiem, kas darbojas standartu pieņēmušās valsts teritorijā.

Tehniskā un tehnoloģiskā karte (TTK)— tiek izstrādāts tikai jauniem netradicionāliem produktiem, kas pirmo reizi ražoti sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā. Kas trūkst recepšu krājumos.

TTK nosaka prasības izejvielu un pārtikas produktu kvalitātei, produktu receptēm, prasības ražošanas procesam, projektēšanai, realizācijai un uzglabāšanai, kvalitātes un drošības rādītājiem, kā arī sabiedriskās ēdināšanas produktu uzturvērtībai.

Tehniskajā un tehnoloģiskajā kartē ir šādas sadaļas:

- pielietojuma zona;

— prasības izejvielām;

— recepte (ieskaitot izejvielu un pārtikas produktu patēriņa normu, bruto un neto, pusfabrikāta masu (ražu) un/vai gatavā produkta (ēdiena) iznākumu;

- tehnoloģiskais process;

— prasības sabiedriskās ēdināšanas produktu reģistrācijai, pasniegšanai, tirdzniecībai un uzglabāšanai;

— sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes un drošuma rādītāji;

— informācijas dati par sabiedrisko produktu uzturvērtību

uzturs.

Avoti:

1. GOST 31985-2013. Starpvalstu standarts. Ēdināšanas pakalpojumi. Termini un definīcijas
2. GOST 31987-2012 Ēdināšanas pakalpojumi. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģiskie dokumenti. Vispārīgās prasības projektēšanai, konstrukcijai un saturam

Veiksmi un labklājību jūsu uzņēmumam.

Ar cieņu “HASSP-Likbez”.

"TTK Master" ir universāla un ļoti ērta programma jebkuras ēdināšanas iestādes tehnologiem un šefpavāriem. Tas tika izstrādāts, pamatojoties uz Viskrievijas sabiedriskās ēdināšanas pētniecības institūta (VNIIOP) metodoloģiju, lai automatizētu TTK izstrādi un aprēķinus un ļauj automatizēt normatīvās, tehniskās, tehnoloģiskās un ražošanas dokumentācijas izstrādi jauniem (firmas) ) ēdieni un kulinārijas izstrādājumi.

Visa dokumentācija ir izstrādāta saskaņā ar Muitas savienības tehnisko noteikumu 021/2011 "Par pārtikas produktu drošību" un GOST 30390-2013 "Ēdināšanas pakalpojumi. Sabiedrībai pārdotie ēdināšanas produkti. Vispārīgie tehniskie nosacījumi" prasībām.

Lietotājam draudzīgs interfeiss un intuitīva struktūra padara lietotāja darbu vienkāršu un ērtu. Jau 15 gadus TTK maģistra programma ir labākā ēdināšanas tehnologu un pavāru programma pēc ērtības/funkcionalitātes/cenas attiecības.

Strādājot TTK maģistra programmā, vien dažu minūšu laikā varēsi aprēķināt un izstrādāt:

• tehniskās un tehnoloģiskās kartes (TTK) jauniem ēdieniem
• tehnoloģiskās kartes
• aprēķinu kartes
• ēdienkartes plāni kulinārijas izstrādājumu ražošanai
  
• ēdienkarte, kurā norādīta ēdienu uzturvērtība un enerģētiskā vērtība
• izvēlnes prasības
  
• diētas dažādām vecuma grupām, ņemot vērā nepieciešamās prasības
  
• cikliskas ēdienkartes dažādām vecuma grupām, ņemot vērā nepieciešamās prasības
  
• izvēlne, kurā norādīta uzturvērtība, enerģētiskā vērtība, vitamīni un minerālvielas

TTK maģistra programma pilnībā automatizē ciklisko ēdienkartes izstrādes procesu pirmsskolas, skolas uztura uzņēmumiem un veselības aprūpes iestādēm. Piemēram, desmit dienu ēdienkartes izstrāde vienai vecuma grupai prasīs aptuveni trīsdesmit minūtes. Veidojot ēdienkarti, programma reāllaikā analizē ikdienas uztura līdzsvaru un uzturvielu un enerģijas patēriņa procentuālo sadalījumu starp ēdienreizēm.

Lai apkopotu receptes, programmā ir iekļauti vairāk nekā seši simti izejvielu veidu. Izejvielu ķīmiskais sastāvs un ķīmiskā sastāva zudumi termiskās apstrādes laikā tiek ņemti no pārtikas produktu ķīmiskā sastāva normatīvajiem krājumiem. Pēc noklusējuma uz visiem izejvielu veidiem attiecas izejvielu patēriņa standarti no 1996. gada izdevniecības Khlebprodinform tehnoloģisko standartu kolekcijas.

Izejvielu direktorijā varat pievienot jaunas izejvielas.

Atkritumu un zudumu rādītājus tehnoloģiskās apstrādes laikā ievada lietotājs, pamatojoties uz kontroles testu rezultātiem.

Izejvielu pārbaudes protokoli tiek sastādīti automātiski.

Eksporta modulisļauj eksportēt dokumentus .xls formātā importēšanai noliktavas pārvaldības un grāmatvedības programmās.

Receptes projekta izstrāde

Pirms recepšu projekta izstrādes uzsākšanas, logā “TTK Projekta iestatījumi” lietotājs ievada ēdiena (produkta) nosaukumu un izvēlas nepieciešamos projekta rādītājus.

TTK projekta iestatījumi (1. att.)

Pēc tam receptei jāpievieno izejvielas, jānorāda pusfabrikātu svars (ja tāds ir) un jāievada ēdiena raža. Pēc tam lietotājs veic darbības, secīgi noklikšķinot uz grāmatzīmēm

TTK attīstība (2. att.)

Viss TTK izstrādes un aprēķināšanas process aizņem tikai 10-15 minūtes. Tiek izdrukāta gatavā tehniskā un tehnoloģiskā karte.

Tehniskā un tehnoloģiskā karte (paraugs ēdināšanai) Att. 3

Darbs ar tehnoloģiskajām kartēm

Lai aprēķinātu un sagatavotu tehnoloģiskās kartes, lietotājs atver tehnoloģisko karšu žurnālu un izvēlas ēdiena (produkta) recepti. Tad tiek norādīta trauka raža un porciju skaits. Pēc tam tiek izdrukāta tehnoloģiskā karte.

Tehnoloģiskā karte (4. att.)

Aprēķinot tehnoloģisko karti, ir iespējams mainīt trauka ražu ar automātisku bruto izejvielu normu pārrēķinu. Sezonas veidu izejvielu (kartupeļi, burkāni un bietes) dēšanas standartu pārrēķins tiek veikts automātiski atkarībā no sezonas. Tehnoloģiskās kartes tiek glabātas TC žurnālā.

Pēc ēdiena ražas precizēšanas tehnoloģiskajai kartei automātiski tiek izveidota Informācijas lapa, kurā tiek aprēķināta uzturvērtība un enerģētiskā vērtība, kā arī vitamīnu un minerālvielu saturs ēdiena iznākumam.

Informācijas lapa (5. att.)

Attīstības izvēlnes prasības

Uzņēmumiem, kas nodarbojas ar skolēnu ēdināšanas organizēšanu, programma paredz ēdienkartes prasību izstrādi. Lai izveidotu izvēlnes prasību, lietotājs rīkjoslā nospiež pogu MT. Tiek atvērts izvēlnes prasību žurnāls.

Izvēlņu prasību žurnāls (6. att.)

Veidojot jaunu ēdienkartes prasību, lietotājs norāda vecuma grupu, apmierināto cilvēku skaitu, dienas skaitu desmit dienu izvēlnē utt.

Izvēlnes iestatījumi-prasības (7. att.)

Pēc tam lietotājs atver ēdienkartes plānu un izvēlas dienas ēdienu sortimentu, norādot ēdienu iznākumu un ēdienreizes nosaukumu.

Trauku izvēle (8. att.)

Pievienojot ēdienus, automātiski tiek analizēts dienas devas sadalījums starp ēdienreizēm procentos un kopējās dienas devas izpilde. Ja norma ir izpildīta, plāns/faktiskais stabiņš tiek iezīmēts zaļā krāsā, ja nē, tas tiek iezīmēts sarkanā krāsā.

Dienas devas sadales un izpildes analīze (9. att.)

Pēc ēdienu atlases pabeigšanas visi dokumenti tiek izveidoti un izdrukāti automātiski.

Izvēlne (10. att.)

Informācijas lapa (11. att.)

Aprēķinu karte (12. att.)

Pieprasījums-rēķins (13. att.)

Attīstības ēdienkartes plāns

Lai izveidotu izvēlnes plānu, lietotājs rīkjoslā nospiež pogu PM.

Izvēlņu plānu žurnāls (14. att.)

Iestatījumu logā lietotājs ievada izvēlnes plāna nosaukumu un izpildes datumu.

Izvēlņu plāna iestatījumi (15. att.)

Pēc tam jums jāatver ēdienkartes plāns un jāizvēlas ēdienu sortiments.

Trauku izvēle (16. att.)

Pēc ēdienu izvēles pabeigšanas visi dokumenti tiek izveidoti automātiski.

Ēdienkartes plāns (17. att.)

Aprēķinu karte (18. att.)

Pieprasījums-rēķins (19. att.)

Diētas plāna izvēlnes aprēķins (20. att.)

Izvēlnes izveide un aprēķināšana

Tāpat programma “TTK Master” 2.0 paredz ēdienkartes sagatavošanu un aprēķinu ar ēdienu uzturvērtības un enerģētiskās vērtības un pašizmaksas aprēķinu.

Izvēlne (21. att.)

Lai apvienotu programmas "TTK Master" 2.0 darbu ar grāmatvedības programmām, ir izstrādāts Datu eksportēšanas modulis, kas paredzēts datu augšupielādei .xls formātā.

Sistēmas prasības:

Programmai ir vietējās un tīkla versijas
Operētājsistēma: Windows 7/8/10
Procesors: vismaz Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128 MB
Ekrāna izšķirtspēja: vismaz 1024x768
Brīva vieta cietajā diskā: 50 MB

Neskatoties uz īso laika posmu, mums izdevās būtiski uzlabot tehnoloģiskos jautājumus. Šajā laikā trīs reizes mainījām ēdienkarti un visiem ēdieniem paši izstrādājām tehniskās un tehnoloģiskās kartes ar fizikālās ķīmijas aprēķiniem, kaloriju saturu un mikrobioloģijas norādi. Tagad pavāru darbavietās ir ne tikai tehnoloģiskās kartes, bet arī krāsainas gatavo ēdienu fotogrāfijas. Pavāriem tas ir ērti, un inspektori ir sajūsmā!

Bet pats galvenais, mēs varējām optimizēt investīciju un zaudējumu rādītājus, ņemot vērā kombinētās krāsns izmantošanu un jaunus izejmateriālu veidus. Tajā pašā laikā ir ievērojami samazinājušās pārtikas izmaksas un uzlabojusies situācija ar krājumu drošību ražošanā: galu galā visas receptes netiek ņemtas no kolekcijām, bet tiek apkopotas, pamatojoties uz kontroles testiem, kas ir ļoti vienkārši uzstāties programmā. Manuprāt, programmas izmaksas nav salīdzināmas ar tās izmantošanas ekonomisko efektu.

Kontaktpersona:
Meļņikovs Sergejs Petrovičs, ēdināšanas dienesta direktors

Organizācija:
Novosibirskas Valsts tehniskā universitāte 28.12.2006

Pirms diviem gadiem, 2004. gadā, Novosibirskas uzņēmuma “Expert Soft” izstrādātās datorprogrammas tehnologiem izraisīja lielu interesi Novosibirskas Valsts tehniskās universitātes Tehnoloģiju un pārtikas ražošanas organizācijas katedras pasniedzēju vidū. Mūsdienās ēdināšanas un pārtikas rūpniecības uzņēmumiem ir nepieciešami kvalificēti, labi apmācīti speciālisti ar jaunām zināšanām un modernām informācijas tehnoloģijām. Tāpēc mūsu katedrā veiksmīgi tiek izmantotas datorprogrammas “Meistars tehnologs” studentu apmācības un pārtikas nozares un sabiedriskās ēdināšanas speciālistu kvalifikācijas paaugstināšanas procesā. Nodaļa ir aprīkota ar datorklasi, kurā tiek instalētas šīs programmas. Gatavojot kursa darbus, tēzes un izejot rūpniecisko praksi, studenti patstāvīgi sastāda ražošanas programmas, grāmatvedības uzskaiti un izejvielu apriti, aprēķina tehniskās specifikācijas, sastāda tehnoloģiskās instrukcijas, kvalitātes sertifikātus, aprēķina devas uc Darbs ar programmām nav grūts un diezgan interesanti. Speciālistiem ir iespēja iegūtās zināšanas tālāk sistematizēt un aktualizēt, jo programmas tiek izstrādātas, balstoties uz esošajām uzziņu grāmatām par preču zinātni, pārtikas tehnoloģiju, standartizāciju u.c. Bet pats galvenais ir pareizi aprēķināti un nevainojami izstrādāti tehnoloģiskie standarti, saskaņā ar kuru ir iespējams ne tikai sertificēt produktus, bet arī optimizēt reāla uzņēmuma ražošanas procesus. Papildus NSTU sporta un atpūtas nometnes “Sharap” ēdnīcas praktiskajā darbībā ir ieviesta programma “Meistars tehnologs”, kas ir pamats studentu praksei specialitātē 260501 - Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. . Katedra ražošanas operatīvai plānošanai, izmantojot datoru, norīko 4. vai 5. kursa studentu kopā ar prakses vadītāju, lai izstrādātu plānoto ēdienkarti, plānu-ēdienkarti, uzdevumus sagādes un pirmsražošanas cehiem, kurus izsniedz līdz plkst. studentu izpildītāji. Informācijas tehnoloģiju ieviešana uzņēmumu izglītības procesā un praktiskajā darbībā ir jauns solis ražošanas procesu intensificēšanai kulinārijas izstrādājumu kvalitātes uzlabošanai, kuras galvenais faktors ir normatīvās un tehniskās dokumentācijas izstrāde un ieviešana.

Kontaktpersona:
Glavčeva S.I., vadītāja. katedra, ekonomikas zinātņu kandidāts. Zinātnes, korespondētājloceklis. Krievijas Federācijas Kvalitātes problēmu akadēmija

Organizācija:
Japāņu restorāns "Sushi Yama", Novosibirska, 2006. gada 28. decembris

TTK maģistra programma patiešām atbilst savam mērķim. Ar tās palīdzību jūs varat ātri sakārtot visu nepieciešamo tehnoloģisko dokumentāciju. Runājot par trauku fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem un uzturvērtību, kas programmā tiek aprēķināti automātiski, varu teikt, ka manis sastādītajās tehniskajās un tehnoloģiskajās kartēs aprēķinātie dati pilnībā sakrita ar speciālas laboratorijas veiktās analīzes datiem. un inspektoru iestādēm nekad nav bijušas nekādas pretenzijas par tehnoloģisko dokumentāciju.

Kontaktpersona:
Nikolajs Iļjins, šefpavārs

Tehniskās un tehnoloģiskās kartes soli pa solim nosaka pilnīgu ēdiena tehnoloģiju un recepti, sastāvdaļu attiecību tajā, kontroli pār gatavošanas procesu un gatavā produkta kvalitāti. Izmantojot šīs kartes, sabiedriskās ēdināšanas iestādes pārbauda regulējošās iestādes, pārliecinoties par visu nepieciešamo tehnoloģisko darbību ievērošanu.

Līdztekus ēdiena pagatavošanas tehnoloģijai šajā dokumentā ir noteiktas izmantoto izejvielu sertifikācijas un drošības prasības, gatavošanas process, kā arī produktu laboratorisko pārbaužu rezultāti par kaitīgo vielu saturu un atbilstību SanPin.

Tehniskās un tehnoloģiskās kartes aizpildīšanas kārtība

Šim dokumentam ir vienota forma, visas ailes tajā ir jāaizpilda. Vispirms norādiet ēdiena nosaukumu un tā kategoriju. Zemāk ir nepieciešamo produktu saraksts, norādot sastāvdaļu daudzumu un nepieciešamo kvalitāti, enerģētisko vērtību. Kartē jābūt pilnīgai informācijai par neto un bruto produktu uzglabāšanas normām, pusfabrikātu un gatavo ēdienu iznākumu.

Nākamais solis ir sastāvdaļu lietošanas secība. Šis ir vissvarīgākais posms - visu tehnoloģisko procesu apraksts ar obligātu norādi par atbilstību prasībām un drošības standartiem termiskās, mehāniskās apstrādes un griešanas laikā. Tiek pieminēta arī mākslīgo krāsvielu, garšu un pārtikas piedevu izmantošana.

Šis dokuments nosaka prasības trauka uzglabāšanas, pasniegšanas un realizācijas nosacījumiem, tā izskatam, konsistencei, transportēšanas nosacījumiem atbilstoši normatīvajiem aktiem. Tāpat tehnoloģiskajā kartē jābūt informācijai par ēdiena pilno enerģētisko vērtību, drošumu un kvalitāti.

Pārtikas uzņēmuma dokumentācijas uzturēšana

Katrs jāparaksta procesu inženierim un uzņēmuma vadītājam, tam tiek piešķirts kārtas numurs un šie dati tiek ievadīti speciālā žurnālā. Tehnoloģiskajai kartei ir derīguma termiņš, kas katrā gadījumā tiek noteikts individuāli. Ar atbildīgu pieeju darba organizēšanai ēdināšanas iestādēs parasti ir pilns sezonas ēdienu tehnoloģisko karšu komplekts, un, sākoties jaunai sezonai, šīs kartes tiek sastādītas no jauna, ņemot vērā ēdienkartē veiktās izmaiņas.

Jebkurā ēdināšanas iestādē neatkarīgi no to statusa ēdienu gatavošanas process sākas ar tehniskās un tehnoloģiskās kartes sagatavošanu. Tā kompetentais dizains garantē, ka ēdiens būs populārs iestādes apmeklētāju vidū un nesīs tam finansiālu peļņu.