Kazahstānas Republikas Izglītības un zinātnes ministrija

Nosaukta Pavlodaras Valsts universitāte. S. Toraigyrova

Agrotehnoloģijas fakultāte

Biotehnoloģijas katedra

KURSA DARBS

C īpašumā

Ievads

1 Sālījumu vispārīgās īpašības

2 Sālījuma pagatavošanas tehnoloģiskais process un shēma

3 Ļeņingradas sālīta gurķa uzturvērtības un enerģētiskās vērtības aprēķins

4 Tehniskā un tehnoloģiskā karte ēdienam “Rassolnik Leningradskiy”

Secinājums

Ievads

Kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no vairākiem posmiem un operācijām, tostarp izejvielu pieņemšanas un uzglabāšanas, kā arī gatavo ēdienu un produktu izgatavošanas un to realizācijas. Visas tehnoloģiskā procesa darbības studenti veic praksē.

Visi tehnoloģiskie procesi tiek aplūkoti saistībā ar fizikālajām un ķīmiskajām izmaiņām, kas notiek produktos to primārās un termiskās apstrādes laikā.

Šī materiāla prezentācija sniedz topošajiem speciālistiem tehnoloģisko procesu vadības metodes un paņēmienus, lai tos optimizētu un iegūtu produktus ar noteiktām īpašībām. Kursa materiāls tiek prezentēts, pamatojoties uz zināšanām, ko studenti ir ieguvuši, studējot vispārējo izglītību un vairākas ar to saistītās vispārīgās tehniskās un speciālās disciplīnas.

Gatavās pārtikas kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no izejvielu kvalitātes. Tāpēc pārtikas sagatavošanas tehnoloģija ir cieši saistīta ar pārtikas tirdzniecību. Šīs disciplīnas apguve nepieciešama ne tikai izejvielu (uztura) kvalitātes un to pareizas uzglabāšanas novērtēšanai, bet arī optimālu produktu apstrādes metožu un veidu izvēlei, gatavo ēdienu uzturvērtības novērtēšanai. Pavāram ne mazāk svarīgas ir zināšanas par uztura fizioloģijas pamatiem. Lielākajai daļai produktu tiek veikta kulinārijas apstrāde, un barības vielu uzsūkšanās ir atkarīga no tā, cik pareizi tā tiek veikta.

Īpaši svarīgas ir zināšanas par racionāla uztura teoriju saistībā ar pāreju uz brīvdienām kompleksām brokastīm, pusdienām un vakariņām, kuru ēdienkartē ir jānodrošina ne tikai uztura enerģētiskā vērtība, bet arī tās kvantitatīvais sastāvs. no olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu satura, vēlamās cukura, cietes, šķiedrvielu, minerālvielu, vitamīnu un citu pārtikas sastāvdaļu attiecības.

Pārtikas produkti un gatavie kulinārijas izstrādājumi, ja tie ir nepareizi apstrādāti vai ārpus to derīguma termiņa, var kalpot par vidi mikroorganismu attīstībai, un tāpēc, gatavojot, uzglabājot un pārdodot gatavu, ir stingri jāievēro noteiktie sanitārie noteikumi. ēdiens.

Produktu kulinārijas apstrādes laikā tajos notiek sarežģīti fizikāli ķīmiski procesi, par kuriem nezinot nav iespējams izvēlēties racionālus apstrādes režīmus, samazināt uzturvielu, aromātisko vielu zudumus, uzlabot pārtikas kvalitāti. Ēdināšanas iestādes ir aprīkotas ar mehāniskām, saldēšanas un apkures iekārtām ar gāzes, elektrisko un tvaika apkuri. Bez sabiedriskās ēdināšanas organizēšanas pamatiem nav iespējams sasniegt augstu darba ražīgumu un uzlabot apkalpošanas kultūru.

Zupas ir krievu virtuves seja, tās ir ļoti daudz, un tās ir viens no senākajiem ēdienu veidiem mūsu kulinārijas tradīcijās.

Lai gan pats vārds “zupa” ir Eiropas izcelsmes, tas viegli iesakņojās krievu valodā, parādoties tajā Pētera I laikmetā kopā ar daudziem citiem jauninājumiem.

Līdz tam Krievijā to, ko mēs tagad saucam par zupu, sauca par zupu, maizes zupu, zivju zupu, jušku, dažām zupām bija īstie nosaukumi - kāpostu zupa, botvinja un citi.

Arī tagad mēs nesaucam boršču, kāpostu zupu vai okroshka zupu, bet lietojam to īstos vārdus.

Būtiskā atšķirība starp krievu zupām un Eiropas zupām ir tāda, ka Eiropas zupām ir viendabīga biezenim līdzīga konsistence, bet krievu zupām ir šķidra daļa un bieza daļa.

Tas attiecas uz aukstajām un karstajām zupām.

Ir grūti uzskaitīt visus produktus, kas tiek izmantoti zupu pagatavošanai Krievijā: bez izņēmuma tie ir visi dārzeņi, gaļas produkti, zivis, kartupeļi, sēnes, nūdeles, graudaugi, pākšaugi un daudz kas cits.

Krievu zupu šķidrā sastāvdaļa sastāv no gaļas, mājputnu vai zivju buljoniem, dārzeņu vai sēņu novārījumiem, jogurta un kvasa.

Aukstās zupas ietver okroshka, kholodniki, botvinya tie tiek patērēti karstajā sezonā.

Karsto zupu klāsts krievu virtuvē ir daudz plašāks, kas mūsu skarbajā klimatā ir gluži dabiski.

Tajos ietilpst kāpostu zupa, borščs, ukha, rassolniki, solyanka, dažādas piena un graudaugu zupas, un aiz katra no šiem nosaukumiem ir vesela virkne saistītu ēdienu.

Gavēņa dienās un pieticīgajās dienās tika vārītas dažādas zupas: gavēņa dienās attiecīgi tika gatavotas zupas uz dārzeņu, sēņu un zivju bāzes, kuras garšoja ar liesu (linsēklu, kaņepju vai saulespuķu eļļu), bet pieticīgās dienās – uz dārzeņu, sēņu un zivju bāzes. zupas bija gaļas buljoni, un zupu izmantoja kā mērci, ko varēja aromatizēt ar pienu vai skābo krējumu.

1 Sālījumu vispārīgās īpašības

Ja runājam par ēdieniem, kas ir visizplatītākie un mūsu tautas iecienītākie, tad pirmajā vietā var likt boršču, otrajā – kāpostu zupu, bet trešo vietu šajā simboliskajā popularitātes reitingā noteikti ieņems rassolņiki.

Arī šis ēdiens mums ir zināms jau sen, tikai pirms tam to sauca par “kalya”. Tas tika pagatavots ar ikriem, vistu un gaļu. Agrākos laikos gurķu sālījumus dažreiz aizstāja ar citronu sulas šķīdumu, taču šādu greznību varēja atļauties tikai turīgi cilvēki.

Marinēti gurķi ir obligāta rassolņika sastāvdaļa. Sālītus gurķus gatavo veģetāri, izmantojot buljonus: kaulu buljonu, gaļas un kaulu buljonu, zivju buljonu, mājputnu buljonu un sēņu buljonu. Sūta ar subproduktiem, nierēm un citiem gaļas produktiem. Marinētus gurķus sagriež strēmelītēs vai briljantos. Gurķiem ar raupju mizu un lielām sēklām vispirms notīriet mizu un izņemiet sēklas. Šajā gadījumā palielinās norma gurķu dēšanai pēc bruto svara. Gatavos gurķus 15 minūtes vāra nelielā daudzumā buljona vai ūdens. Kartupeļus sagriež kubiņos vai šķēlēs. Burkānus un sīpolus sautē.

Sālījumos galvenokārt izmanto subproduktus - vai nu liellopa vai teļa nieres, vai subproduktu komplektu (kuņģi, sirdi, aknas, plaušas, kājas), kā arī mājputnu subproduktus (vistas, tītara, zoss, pīles). Ja nav subproduktu, tos var aizstāt ar liellopu gaļu, taču tas vairs nav pilnvērtīgs sālījums šī vārda labākajā nozīmē. Graudaugu marinēšanai izvēlas atkarībā no gaļas produktiem. Pērļu mieži tiek uzskatīti par klasisku papildinājumu - šķiet, ka tie ir radīti klasiskām sālījumu zupām ar nierēm, rīsi - piemēroti vistas un tītara subproduktiem, mieži - pīļu un zosu subproduktiem, griķi - piemēroti tikai veģetārai sālījuma zupai.

Lai marinēti gurķi iegūtu maigu, nedaudz skābenu un nedaudz sāļu garšu, nepieciešams saglabāt līdzsvaru starp sāļo daļu (gurķi) un neitrālajiem absorbentiem (graudaugi, kartupeļi, sakņu dārzeņi - 100-120 g uz 1,5 litriem zupas ). Tīru sālījumu sālījumu podiņiem pievieno reti un nelielās devās – ja gurķi nav pietiekami sālīti. Pirms sālījuma ielej buljonā, tas ir jāuzvāra.

Rassolnik garša lielā mērā ir atkarīga no marinētu gurķu un sālījuma kvalitātes, tāpēc šim produktam jāpievērš īpaša uzmanība.

Marinēti gurķi jāizmanto ar patīkamu kraukšķīgu un blīvu mīkstumu, kam ir sāļi skāba garša un aromāts ar garšvielu piegaršu. Sālījumā vajadzētu būt arī patīkamam aromātam.

Lai pagatavotu marinētus gurķus, sakņu dārzeņus sagriež strēmelītēs, sīpolus sasmalcina un atsevišķi, noslēgtā traukā, uz lēnas uguns, ik pa laikam apmaisot, sautē. Ja buljonam pievieno neapstrādātas baltas saknes, marinēta gurķa garša pasliktinās, un pašas saknes kļūst ūdeņainas un mazāk garšīgas. Turklāt dažas sakņu šķirnes kļūst tumšākas un piešķir sālītajam gurķim nepatīkamu garšu un krāsu. Kartupeļus vajadzētu sagriezt mazos kubiņos.

Īpaši rūpīgi jāsagatavo nieres. Viņi smaržo nepatīkami un pārnes savu smaku uz visu, ar ko saskaras. Bet tas nenozīmē, ka no to lietošanas ir jāatsakās. Jums ir jācenšas tos pareizi pagatavot. Atdalot urīnvielu, ārējos asinsvadus, plēvi un taukus, katra niere ir jāsagriež gareniski, labi jāizskalo, jāpiepilda ar aukstu ūdeni (proporcijā 1:4) un jāizmērcē 5-8 stundas (vēlams mainīt ūdeni ik pēc 2-3 stundām). Tad notecina ūdeni, pielej svaigu ūdeni (3 litri ūdens uz 1 kg nierēm), uzvāra, atkal notecina, vēlreiz pārlej nieres ar aukstu ūdeni un tikai tad vāra līdz mīkstam. Ja pēc tam paliek nepatīkama smaka, vēlreiz nomainiet ūdeni un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Vārītas nieres jānomazgā ar aukstu ūdeni un jāuzglabā traukā, pārklāta ar mitru drānu.

Atkarībā no izmantotajiem produktiem izšķir šādus marinētu gurķu veidus: parasto, mājās gatavoto Maskavu, Ļeņingradu utt.

Bez gurķiem sālījumā ir: kartupeļi, pētersīļi, selerijas, sīpoli, puravi, spinātu vai skābenes lapas, sagrieztas 2-3 daļās. Vārošajā buljonā liek kartupeļus, sautētas saknes, sīpolus, bet pēc 5-6 minūtēm - sautētus gurķus. 5-10 minūtes pirms gatavošanas beigām nolaidiet spinātus. Rassolnik var pagatavot bez skābenes un spinātiem.

Pašdarināts rassolnik. Pagatavo ar gaļu, zivju produktiem vai sēnēm. Papildus gurķiem mājās gatavotā sālījumā ietilpst: kartupeļi, pētersīļi, selerijas, sīpoli, puravi, spinātu vai skābenes lapas, sagrieztas 2-3 daļās, svaigi kāposti un burkāni. Kāpostus sasmalcina un liek verdošā buljonā, uzvāra, tad pievieno kartupeļus, sautētus dārzeņus, sautētus gurķus. 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām nolaidiet spinātus, pievienojiet garšvielas un sāli. Rassolnik var pagatavot bez skābenes un spinātiem.

Ja runājam par ēdieniem, kas ir visizplatītākie un mūsu tautas iecienītākie, tad pirmajā vietā var likt boršču, otrajā – kāpostu zupu, bet trešo vietu šajā simboliskajā popularitātes reitingā noteikti ieņems rassolņiki.

Arī šis ēdiens mums ir zināms jau sen, tikai pirms tam to sauca par “kalya”. Tas tika pagatavots ar ikriem, vistu un gaļu. Agrākos laikos gurķu sālījumus dažreiz aizstāja ar citronu sulas šķīdumu, taču šādu greznību varēja atļauties tikai turīgi cilvēki.

Marinēti gurķi ir obligāta rassolņika sastāvdaļa. Rassolniki gatavo buljonos: kaulu buljonā, gaļas un kaulu buljonā, zivju buljonā, mājputnu buljonā un sēņu buljonā. Sūta ar subproduktiem, nierēm un citiem gaļas produktiem. Marinētus gurķus sagriež strēmelītēs vai briljantos. Gurķiem ar raupju mizu un lielām sēklām vispirms notīriet mizu un izņemiet sēklas. Šajā gadījumā palielinās norma gurķu dēšanai pēc bruto svara. Gatavos gurķus 15 minūtes vāra nelielā daudzumā buljona vai ūdens. Kartupeļus sagriež kubiņos vai šķēlēs. Burkānus un sīpolus sautē.

Sālījumos galvenokārt izmanto subproduktus - vai nu liellopa vai teļa nieres, vai subproduktu komplektu (kuņģi, sirdi, aknas, plaušas, kājas), kā arī mājputnu subproduktus (vistas, tītara, zoss, pīles). Ja nav subproduktu, tos var aizstāt ar liellopu gaļu, taču tas vairs nav pilnvērtīgs sālījums šī vārda labākajā nozīmē. Graudaugu marinēšanai izvēlas atkarībā no gaļas produktiem. Pērļu mieži tiek uzskatīti par klasisku papildinājumu - šķiet, ka tie ir radīti klasiskām sālījumu zupām ar nierēm, rīsi - piemēroti vistas un tītara subproduktiem, mieži - pīļu un zosu subproduktiem, griķi - piemēroti tikai veģetārai sālījuma zupai.

Sagatavojiet sastāvdaļas

Vāra gaļu (1 stunda), noņem sagatavotajā traukā. Izkāš buljonu.

Vārītu gaļu sagriež gabaliņos un nosūta atpakaļ uz buljonu.

Pērļu miežus noskalo, pievieno buljonam un vāra 30 minūtes.

Kartupeļus sagriež mazās šķēlēs.

Smalki sagriež sīpolu. Burkānus sarīvē uz vidējas rīves.

Pievienojiet arī gurķu marinējumu, lauru lapu un piparus. Ja nepieciešams, pievienojiet sāli un vāriet vēl 10 minūtes.

Ēdiens ir gatavs!

Trauka uzturvērtība, kaloriju saturs un ķīmiskais sastāvs (vitamīni, mikroelementi):

Lai pagatavotu marinētus gurķus, sakņu dārzeņus sagriež strēmelītēs, sīpolus sasmalcina un atsevišķi, noslēgtā traukā, uz lēnas uguns, ik pa laikam apmaisot, sautē. Ja buljonam pievieno neapstrādātas baltas saknes, marinēta gurķa garša pasliktinās, un pašas saknes kļūst ūdeņainas un mazāk garšīgas. Turklāt dažas sakņu šķirnes kļūst tumšākas un piešķir sālītajam gurķim nepatīkamu garšu un krāsu. Kartupeļus vajadzētu sagriezt mazos kubiņos.

Atkarībā no izmantotajiem produktiem izšķir šādus marinētu gurķu veidus: parastā, paštaisītā Maskava, Ļeņingrada utt. Bez gurķiem sālījumā ir: kartupeļi, pētersīļi, selerijas, sīpoli, puravi, spinātu vai skābenes lapas, sagrieztas 2-3 daļās. Vārošajā buljonā liek kartupeļus, sautētas saknes, sīpolus, bet pēc 5-6 minūtēm - sautētus gurķus. 5-10 minūtes pirms gatavošanas beigām nolaidiet spinātus. Rassolnik var pagatavot bez skābenes un spinātiem.

Pašdarināts rassolnik. Pagatavo ar gaļu, zivju produktiem vai sēnēm. Papildus gurķiem mājās gatavotā sālījumā ietilpst: kartupeļi, pētersīļi, selerijas, sīpoli, puravi, spinātu vai skābenes lapas, sagrieztas 2-3 daļās, svaigi kāposti un burkāni. Kāpostus sasmalcina un liek verdošā buljonā, uzvāra, tad pievieno kartupeļus, sautētus dārzeņus, sautētus gurķus. 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām nolaidiet spinātus, pievienojiet garšvielas un sāli. Rassolnik var pagatavot bez skābenes un spinātiem.

Rassolnik Ļeņingrada.Šo rasolu gatavo gaļas buljonā ar dažādiem gaļas produktiem, zivju buljonā - ar zivīm, kā arī ar svaigām vai kaltētām cūkas sēnēm. Nomizojiet gurķus, sagrieziet tos gareniski, izņemiet sēklas un pēc tam sagrieziet tos šķērsām lielās sloksnēs. Vārošajā buljonā liek tvaicētus pērļu miežus un vāra 40-50 minūtes. 15-20 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet sautētas saknes, kartupeļus, garšaugu ķekaru un pēc tam gurķus, lauru lapas un papriku. Gatavošanas beigās marinētu gurķi pārkaisa ar vārītu, izkāstu gurķu sālījumu. Pasniedz ar skābo krējumu un zaļumiem. Sālījumam grūbas var nevārīt, bet gan sautēt eļļā. Tajā pašā laikā marinēta gurķa garša ievērojami uzlabosies.

Rassolnik Maskava. Nieres prasa iepriekšēju sagatavošanu. Lai to izdarītu, tie vispirms ir jāattīra no taukiem, urīnvadiem un plēvēm un 5-6 stundas jāmērcē aukstā ūdenī. Tad jūs varat tos vārīt. Nieres pārlej ar aukstu ūdeni un vāra 5-10 minūtes. Pēc tam noteciniet ūdeni, noskalojiet nieres ar aukstu ūdeni, atkal pievienojiet ūdeni un vāriet, līdz tas ir mīksts. Lai gan dažās rokasgrāmatās ir ieteikts sagatavot rassolnik, izmantojot nieru buljonu, kā šķidru pamatu rassolnik pagatavošanai ieteicams izmantot parasto gaļas un kaulu buljonu. Ņem grūbas, izšķiro, labi noskalo, ielej katliņā, pārlej ar verdošu ūdeni vai buljonu (3 litri uz 1 kg miežu), aizver vāku, liek uz plīts malas un miežus tvaicē 40-60 minūtes. . Kartupeļus sagriež kubiņos, saknes lielās sloksnēs un sasmalcina sīpolu. Apcep saknes un sīpolus taukos. Šķiro skābenes un spinātu lapas (vai to vietā salātus) un sagriež gabaliņos. Nomizojiet gurķus, sagrieziet tos gareniski, izņemiet sēklas un pēc tam sagrieziet tos šķērsām lielās sloksnēs. Kornišonus un mazos marinētos gurķus ar plānu miziņu un mazām sēkliņām sālīšanas katlā var likt nemizotus, bet tikai sasmalcinātus. Verdošā gaļas buljonā liek sautētus dārzeņus, gurķus un garšvielas; Pagatavojiet to visu 15-20 minūtes. 5-8 minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno spinātus, skābenes, sāli un (ja rasols nav pietiekami pikants) gurķu rasolu (pēc garšas), kas vispirms jāizvāra un jāizkāš. Maskavas rassolnik parasti garšo ar vārītu dzeltenumu un piena (vai krējuma) maisījumu. Pasniedzot, uz šķīvja liek sasmalcinātās nieres, pievieno olu un piena mērci, pārlej ar marinētu gurķi un apkaisa ar zaļumiem. Siera kūkas ar biezpienu var pasniegt atsevišķi. Jūs varat arī pagatavot rassolnik ar teļa gaļu, jēru, vistu, cāļiem.

Zivju rasols. Stora zivs galvu sagriež 2-4 daļās, labi noskalo un vāra 60-70 minūtes. Pēc tam atdaliet mīkstumu no skrimšļa, noņemot čaumalas plāksnes, un pagatavojiet skrimšļus atsevišķi līdz vārīšanai. Mazās zivis sagriež filejās ar ādu un ribu kauliem, sagriež gabaliņos un vāra atsevišķi, līdz tās ir mīkstas. Šķiro skābenes un spinātu lapas (vai to vietā salātus) un sagriež gabaliņos. Nomizojiet gurķus, sagrieziet tos gareniski, izņemiet sēklas un pēc tam sagrieziet tos šķērsām lielās sloksnēs. Kornišonus un mazos marinētos gurķus ar plānu miziņu un mazām sēkliņām sālīšanas katlā var likt nemizotus, bet tikai sasmalcinātus. Vārošā zivju buljonā ievietojiet sautētus dārzeņus, gurķus un garšvielas; Pagatavojiet to visu 15-20 minūtes. 5-8 minūtes pirms vārīšanas beigām marinētajam gurķim pievieno spinātus, skābenes un sāli. Pasniedzot uz šķīvja liek sakarsēto zivju mīkstumu un galvas skrimšļus, saldo krējumu un garšaugus. Pie zivju marinētiem gurķiem nav nepieciešams pasniegt skābo krējumu.

Visus rasoļņikus pasniedz ar skābo krējumu un, izejot, pārkaisa ar smalki sagrieztiem pētersīļiem vai dillēm. Ēdienu ievietošanas kārtība marinēšanas katlā ir šāda: vārošajam buljonam pievieno kartupeļus, sautētas saknes, sīpolus, bet pēc 5-6 minūtēm - sautētus gurķus. Ja sālīta gurķa garša nav pietiekami asa, 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām var pievienot gurķu sālījumu, iepriekš izkāstu un izvārītu.

Ēdienu gatavošanai sālījumi no pusfabrikāts sagrieztus svaigus kāpostus un kartupeļus liek verdošā buljonā vai ūdenī un vāra līdz pusgatavībai, tad pievieno marinētu gurķu mērci, uzvāra un vāra vēl 10-15 minūtes zemā vārīšanās temperatūrā. Ātri sasaldētu rassolnik mērci sagatavo un lieto tāpat kā ātri sasaldētu boršča mērci.