Tehniskā un tehnoloģiskā karteDārzeņu sautējums, porcija(SR-619 versija 2-2002)

1. LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz dārzeņu sautējums, porcija,ģenerēts objekta, pilsētas nosaukumā.

1. PRASĪBAS IZejvielām

Ēdienu gatavošanā izmantotās pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti dārzeņu sautējums, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitātes sertifikāts u.c.).

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem importētajām izejvielām.

1. RECEPTE

Vārds	Izejvielu patēriņš uz porciju, g
	Bruto svars, g	% auksti apstrādāts	Neto svars, g	% termiskās apstrādes laikā	Izvade, g
Nomizoti kartupeļi, pusfabrikāti	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Nomizoti burkāni, pusfabrikāti	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Nomizoti sīpoli, pusfabrikāti	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Cukini	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Nomizoti paprika, pusfabrikāti	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Tomāti	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Kāposti	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Zaļie zirnīši s/m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Dārzeņu eļļa	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Sviests	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Svaigas dilles	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Nomizoti ķiploki, p/f	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Sāls	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Smalkais cukurs	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Bešamela mērce, p/f	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Izeja					200

1. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sagatavojiet dārzeņus sautēšanai:

Nomizotus kartupeļus sagriež 1x1 cm kubiņos, sīpolus - 1x1 cm kubiņos, papriku - daiviņās. Kāpostus nomizo no ārējām ārējām lapām un kātiem un sagriež 1x1 cm lielos gabalos.

Zaļie zirnīši tiek atkausēti. Tomātus, nomizotus no kātiņa, sagriež 1x1 cm kubiņos. No kātiem nomizotās dilles smalki sagriež. Nomizotus ķiplokus sasmalcina ar nazi.

Kāpostus vāra uz lēnas uguns līdz pusei vārīti nelielā ūdens daudzumā.

Sagatavo lielu pannu ar biezu dibenu, uzkarsē sviesta un augu eļļas maisījumu (nepārkarsē). Cep kartupeļus līdz zeltaini brūnai, izņem ar rievotu karoti vai perforētu lāpstiņu. Tad pievieno burkānus, maisot viegli apcep, pievieno sīpolus un papriku, turpina cept uz mērenas uguns. Pievieno cukini un turpina cept 5 minūtes.

Uzkarsē tvaika konvekcijas cepeškrāsni līdz 150*C (režīms "Heat-Steam").

Visus iepriekš apceptos vai sautētos dārzeņus (kartupeļus, burkānus, sīpolus, papriku, kāpostus, cukini) ievietojiet dziļā cepešpannā. Pievienojiet tomātus, zaļos zirnīšus, ķiplokus un Bechamel mērci. Apkaisiet ar sāli un cukuru un samaisiet, līdz sastāvdaļas ir vienmērīgi sadalītas.

Vāra uz lēnas uguns 30 minūtes. Gatavo sautējumu sadala porcijās. Dodoties prom, pārkaisa ar smalki sagrieztām dillēm.

1. Gatavā ēdiena īpašības

Izskats– sautējums, kas sastāv no rupji sakapātiem ēdieniem: kartupeļiem, burkāniem, cukini, paprikas, tomātiem, kāpostiem. Sautēti dārzeņi saglabā savu formu.

Krāsa– raksturīga ienākošajām sastāvdaļām un Bešamela mērcei.

Nogaršot– sautēti dārzeņi un mērce. Mēreni sāļš. Nav svešas garšas.

Smarža– sautēti dārzeņi un mērce. Nav svešas smakas.

1. Prasības reģistrācijai, pārdošanai un uzglabāšanai

Dārzeņu sautējums ražots pēc vajadzības. Uzglabāt gastronorm traukā uz pārtikas sildītāja (+65 oC temperatūrā) 4 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1324-03.

Produktu glabāšanas laiks no tehnoloģiskā procesa pabeigšanas brīža temperatūrā no plus 2 °C līdz plus 6 °C:

– sautēti dārzeņi – ne vairāk kā 18 stundas

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz dārzeņu sautējuma trauku, ko ražo sabiedriskās ēdināšanas iestāde.

1. PRASĪBAS IZejvielām

Ēdienu gatavošanā izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst spēkā esošo normatīvo dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais ziņojums, drošības un kvalitātes sertifikāts u.c.). )

3. RECEPTE

Produkta nosaukums	Produkta patēriņa norma 1 porcijai ar neto svaru 100 g
	Bruto svars, g	Neto svars, g
Svaigi mizoti kartupeļu pusfabrikāti vai Svaigi pārtikas kartupeļi	20	20
vai Svaigi galda burkāni	18,2	18,2
Lietoti cukini	12	12
Balto kāpostu pusfabrikāti, mizoti vai Svaigi baltie kāposti	10,2	10,2
vai Svaigi sīpoli	20	20
Dzeramais ūdens	30	30
Tomātu pasta	2,4	2,4
Sviests	0,9	0,9
Kviešu milti 1. šķira	1,5	1,5
Nomizoti pusfabrikāti galda burkāni vai Svaigi galda burkāni	2,4	2,4
Svaigi mizoti pusfabrikāti sīpoli vai Svaigi sīpoli	1,2	1,2
Smalkais cukurs	0,75	0,75
Dārzeņu eļļa	4	4
Ķiploki	0,4	0,3
Galda sāls "Extra"	0,25	0,25
Izeja:	–	100

4. TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

Dārzeņus mazgā zem tekoša ūdens. Svaigus mizotus kartupeļus (pusfabrikātu) liek verdošā ūdenī, uzvāra un vāra 5-7 minūtes, buljonu nokāš. Sagatavotus kartupeļus, nomizotus burkānus sagriež kubiņos vai šķēlēs, nomizotus sīpolus sasmalcina. Sagatavotos dārzeņus atsevišķi sautē nelielā ūdens daudzumā, pievienojot sviestu.

Kāpostus vāra ūdenī. Tad kartupeļus un tvaicētos dārzeņus apvieno, pievieno sarkano galveno mērci un vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes. Pēc tam dārzeņiem pievieno saldētus cukīni un vārītus kāpostus un turpina vārīt 15-20 minūtes uz lēnas uguns. 5-10 minūtes pirms gatavības pievienojiet svaigus ķiplokus, kas saspiesti ar sāli, sāli un vāriet uz lēnas uguns līdz mīkstam.

Sarkanās mērces pagatavošanai nomizotus burkānus un sīpolus sagriež mazās strēmelītēs un vāra nelielā ūdens daudzumā, pievienojot sviestu 10-15 minūtes, tad pievieno tomātu pastu un vāra uz lēnas uguns vēl 10-15 minūtes. . Kviešu miltus izsijā un žāvē 150-160°C temperatūrā, ik pa laikam apmaisot, plīts traukā vai uz cepešpannas cepeškrāsnī ne vairāk kā 4 cm slānī, līdz tie iegūst gaiši dzeltenu krāsu līdz temperatūrai. 70-80°C un atšķaida ar siltu ūdeni proporcijā 1:4, kārtīgi samaisa un pievieno verdošam ūdenim, tad pievieno ar tomātu pastu sautētus dārzeņus un vāra uz zemas vārīšanās 45-60 minūtes.

Gatavošanas beigās pievienojiet sāli un granulētu cukuru. Mērci izkāš, berzē tajā novārītos dārzeņus un uzvāra.

1. PRASĪBAS PROJEKTĒŠANAI, TIRDZNIECĪBAI UN UZGLABĀŠANAI

Pasniegšana: Ēdienu gatavo pēc patērētāja pasūtījuma un izmanto pēc pamatēdiena receptes. Derīguma termiņš un tirdzniecība saskaņā ar SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Piezīme: tehnoloģiskā karte tika sastādīta, pamatojoties uz attīstības ziņojumu.

Pasniegšanas temperatūra: 65±5°С.

Īstenošanas periods: ne vairāk kā 2 stundas no sagatavošanas brīža.

1. KVALITĀTES UN DROŠĪBAS INDIKATORI

6.1. Organoleptiskās kvalitātes rādītāji:

Izskats – raksturīgs šim ēdienam.

Krāsa – Produktā iekļauto produktu raksturojums.

Garša un smarža – raksturīga produktā iekļautajiem produktiem, bez svešas garšas vai smaržas.

6.2. Mikrobioloģiskie un fizikāli ķīmiskie rādītāji:

Mikrobioloģisko un fizikāli ķīmisko rādītāju ziņā šis ēdiens atbilst Muitas savienības tehnisko noteikumu “Par pārtikas produktu drošumu” (TR CU 021/2011) prasībām.

1. PĀRTIKAS UN ENERĢIJAS VĒRTĪBA

Tehnoloģiskais inženieris.

Sautēti mājputnu ēdieni.

Mājputnus un medījumus sautē porcijās un mazos gabaliņos, dažreiz veselus liemeņus (vistas). Tos vispirms apcep veselus vai sagrieztus gabaliņos, pēc tam sautē mērcē vai buljonā, pievienojot saknes, sīpolus, garšvielas, var pievienot tomātus un sēnes.

Mājputnu gaļa sautēta mērcē. Ceptos putnu liemeņus sagriež porcijās, liek katliņā, pārlej ar sarkano vai sīpolu mērci un vāra uz lēnas uguns 15–20 minūtes.

Dodoties prom, jēra gaļā vai šķīvī liek tvaicētus rīsus vai ceptus kartupeļus, blakus sautētas putnu gaļas gabaliņus, pārlej ar mērci, kurā tos sautēja, un pārkaisa ar zaļumiem.

Zoss, pīle mājās. Apstrādātos mājputnu liemeņus sagriež gabalos pa 2–3 gabaliņiem. uz porciju liek uz taukos sakarsētas cepešpannas, pārkaisa ar sāli un apcep. Katru porciju liek katlā, pievieno ripiņās sagrieztus kartupeļus un apceptu, viegli apceptu sasmalcinātu sīpolu, lauru lapu, sāli un piparus. Ielejiet buljonu, pārklājot visas sastāvdaļas, un sautējiet cepeškrāsnī, līdz gatavs. Tos izlaiž podos, kuros tie tika pagatavoti, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Čakhobi. Putnu, sagrieztu gabaliņos, liek taukos sakarsētā pannā, pārkaisa ar sāli un pipariem un apcep uz lielas uguns. Liek dziļā bļodā, pievieno sautētus sīpolus, smalki sagrieztus tomātus, sauso miltu sautē, buljonu vai ūdeni, etiķi, cilantro un baziliku, saspiestu ķiploku, piparus, lauru lapu un sautē līdz mīkstam.

Dodoties prom, liek jēra gaļā vai porcijās sagrieztā pannā, pārkaisa ar zaļumiem, pievieno citrona šķēli. Var pasniegt ar rīsiem.

Subproduktu sautējums. Apstrādātos vistas subproduktus sasmalcina vai sagriež gabaliņos (iepriekš uzvāra guzus), liek uz taukos sakarsētas cepešpannas, pārkaisa ar sāli, pārlej ar buljonu, pievieno tomātu biezeni un uz lēnas uguns vāra 35–40 minūtes. Tad buljonu notecina un gatavo mērci. Ar šo mērci pārlej sautētās sēnes, ripiņās sagrieztus ceptus kartupeļus, pievieno sautētus burkānus, sīpolus, pētersīļus, rāceņus, pievieno piparus un lauru lapas un vāra uz lēnas uguns 15–20 minūtes.

Kad esat atvaļinājumā, ielieciet to aunā vai šķīvī un apkaisa ar zaļumiem.

Vārītas mājputnu gaļas gabaliņi sastāv no liemeņa daļas un kājas daļas. Krāsa svārstās no pelēkbaltas līdz gaiši krēmīgai, konsistence ir maiga un sulīga. Garša ir mēreni sāļa, bez rūgtuma, ar šim putnu tipam raksturīgo aromātu.

Ceptai putnu gaļai jābūt ar zeltaini brūnu garozu, vistas un tītara filejai jābūt baltai, stilbiņiem jābūt pelēkām vai gaiši brūnām, zoss un pīles gaļai jābūt gaiši vai tumši brūnai, konsistencei jābūt mīkstai un sulīgai. Āda ir tīra, bez spalvu paliekām vai zilumiem.

Panētas vistas filejas kotletēm ir zelta krāsa, maiga, sulīga garša, mīksta konsistence, ar kraukšķīgu garoziņu. Maize nedrīkst atpalikt.

Sasmalcinātām vistas kotletēm uz virsmas ir gaiši zeltaina garoziņa, krāsa griežot ir no gaiši pelēkas līdz krēmīgi pelēkai. Konsistence ir sulīga, sulīga, irdena. Gaļas apsārtums un maizes garša nav pieļaujama.

Vārītus un ceptus veselus mājputnu liemeņus uzglabā karstus ne ilgāk kā 1 stundu ilgākai uzglabāšanai tos atdzesē un pirms lietošanas sagriež porcijās un karsē. Ēdienus no mājputnu filejas un mazo medījumu liemeņu gatavo pēc pasūtījuma, jo uzglabāšanas laikā šo produktu kvalitāte pasliktinās. Ēdienus no kotlešu masas uzglabā karstus ne ilgāk par 30 minūtēm, sautētus - ne ilgāk kā 2 stundas.

VALSTS BUDŽETS

IZGLĪTĪBAS IESTĀDE

SĀKSMĀKĀ PROFESIONĀLĀ IZGLĪTĪBA

"PROFESIONĀLAIS LICEJS Nr. 48" TVER

260807.01 “Pavārs, konditors”

“Darbs ir apstiprināts aizsardzībai”

OOD direktora vietnieks

_____________ Loginova N.V.

Rakstiskā eksāmena darbs

Temats:

"Ēdiena "Mājputnu sautējums" pagatavošanas un pasniegšanas tehnoloģiskais process

Absolvente Komolova Irina Sergeevna

3 Kurss, mācību grupa Nr.53

"Darbs padarīts"

__________________

Absolventa paraksts

Darba vadītāja Tatjana Jurievna Malkova

____________________

Vadītāja paraksts

Tvera, 2013

Ievads………………………………………………………………………………1

Atbilstība………………………………………………………………………………………1

Mērķi un uzdevumi……………………………………………………………………………

1. 
   Uzņēmuma raksturojums

1.1. Uzņēmuma vispārīgie raksturojumi

1.2 Uzņēmuma plāns

1.3 Lietota tehnika, inventārs

1.4. Darba drošība

1.5. Uzņēmuma ekonomiskie raksturojumi

2. Tehnoloģiskais process

1. 
   

1. 
   Ēdienu gatavošana

1. 
   Garnīra gatavošana

1. 
   Mērces gatavošana

1. 
   Kvalitatīvs novērtējums

1. 
   Labākās ražošanas prakses apraksts

1. 
   Ieteikumi ražošanas darbības uzlabošanai.

Secinājums…………………………………………………………………………………

Vispārīgi secinājumi

Praktiskā nozīme

Literatūra…………………………………………………………………

Pieteikšanās………………………………………………………………………

IEVADS

Atbilstība.

Mājputnu ēdieni ir barojoši un organismā viegli sagremojami. Pilnvērtīgo olbaltumvielu saturs mājputnu gaļā ir nedaudz augstāks nekā liellopu gaļā. Mājputnu taukiem ir zema kušanas temperatūra, jo tajos ir lielāks nepiesātināto taukskābju saturs. Putnu gaļas ēdieniem raksturīgā specifiskā garša un smarža ir saistīta ar salīdzinoši lielo ekstrakcijas vielu saturu. Putnu gaļa satur lielu daudzumu minerālvielu, kā arī vitamīnu (A, D, B grupa).

Liesus mājputnu ēdienus izmanto medicīniskajā un bērnu pārtikā. Graudaugu un kartupeļu sānu ēdieni papildina mājputnu ēdienu sastāvu ar ogļhidrātiem, un dārzeņi bagātina to vitamīnu un minerālvielu sastāvu.

Pamatojoties uz termiskās apstrādes metodi, mājputnu gaļas ēdienus iedala vārītos, sautētos, ceptos un sautētos. Ēdiens “putnu sautējums” ir sautēts ēdiens. Pēc sautēšanas mainās arī putnu gaļas organoleptiskie kvalitātes rādītāji. bet kļūst sulīgāks, iegūst specifisku garšu un aromātu. Ekstraktvielas un tauku sadalīšanās produkti piedalās garšas un aromāta veidošanā termiskās apstrādes laikā.

Mērķi un uzdevumi. Mana darba mērķis: izpētīt ēdiena “Vistas sautējums” pagatavošanas un pasniegšanas tehnoloģisko procesu. Apsveriet šādus jautājumus:

1. 
   POP īpašības
2. 
   Darba drošība un veselība
3. 
   Semināru organizēšana
4. 
   Izejvielu raksturojums un sagatavošana
5. 
   Ēdienu gatavošana, sānu ēdieni

1. Uzņēmuma raksturojums
Praktizējos Valsts budžeta izglītības iestādē NPO PL Nr.48, izglītības un viesnīcu kompleksā “On Ozernoy”. UGC atrodas Tver st. Ozernaya 21. Izglītības un viesnīcu komplekss sastāv no kafejnīcas, bāra un viesnīcas kompleksa. Uzņēmuma kafejnīca strādā no 9.00 līdz 17.00. Viesnīcas komplekss ir atvērts 24 stundas diennaktī.

Kafejnīcas struktūrā ietilpst: noliktavas telpa, karstais veikals. Karstajā cehā ir nestrukturēta nodaļa, tāpēc aukstumcehā, karstajā cehā un konditorejas cehā ir dažādas darba vietas, galdiem jābūt numurētiem. Kafejnīca ražo dažādus produktus. Ēdienkarte ir pielikumā Nr.1. Kafejnīcas vadītāja ir Lapočkina Marina Nikolajevna. Ēdienus gatavo 48.liceja audzēknis ar profesiju “Pavārs, konditors”. Kafejnīcas apmeklētājus apkalpo 48. liceja audzēknis, kura profesija ir “viesmīlis”. Bārmenis".

Galvenais bāra aprīkojuma veids ir bāra lete, kas ir telpas interjera un tās galvenās apdares neatņemama sastāvdaļa. Bāra lete ir struktūra produktu uzglabāšanai un izsniegšanai. Bāra lete ir aprīkota ar sekojošu aprīkojumu: blenderis, kafijas automāts, kases aparāts, pudeļu turētājs, dzērienu dozators, galda elektriskā plīts, tosteris, mikroviļņu krāsns, grils.

Uzņēmuma plāns

1. Ledusskapja galdu lete “Gastro – line”

2. Roku izlietnes

3. Ražošanas darbagalds

4. Izlietnes

5. Indukcijas krāsns

6. Kombinētā cepeškrāsns “SelfCookingCenter”

7. Divu degļu elektriskā plīts

8. Ražošanas darbagalds

9. Tabulas svari “Computingscale”

10. Ledusskapis - vitrīna

11. Dozēšanas displejs

12. Statīvs

13. Mikroviļņu krāsns

14. Ražošanas darbagalds

15. Ūdens katls
^ 1.3 Lietotās iekārtas, inventārs

Kombinētā cepeškrāsns "SelfCookingCenter"

Elektriskās kombinētās cepeškrāsnisSelfCookingCenter Virtuves iekārta, kas paredzēta lielu cepešu, ātri cepamo produktu, putnu gaļas, zivju, piedevu, kartupeļu ēdienu, olu ēdienu, desertu, maizes izstrādājumu automātiskai gatavošanai (automātiskajam režīmam), kā arī trauku automātiskai atjaunošanai - Apdare®.
Ierīci var izmantot arī kā kombinēto cepeškrāsni (kombikrāsns režīms) saskaņā ar DIN 18866 produktu pagatavošanai, izmantojot profesionālās virtuvēs visbiežāk izmantotās tehnoloģijas. Šādā gadījumā pēc izvēles varat izmantot tikai tvaiku vai karstu gaisu, vai abus gatavošanas līdzekļus secīgi vai vienlaikus.
Funkcijas SelfCookingControl režīmā: 9 darbības režīmos (lielie cepeši, ātrie kartupeļi, putnu gaļa, zivis, sānu ēdieni, kartupeļu ēdieni, olu ēdieni, deserti, maizes izstrādājumi, Finishing®) automātiskā sistēma neatkarīgi atpazīst produkta izmēru, slodzes apjomu un definē prasības, ko uzliek konkrētam produktam. Gatavošanas laiks, temperatūra, kā arī ideālais gatavošanas kameras klimats tiek aprēķināts, ņemot vērā jūsu iestatītās galīgās gatavošanas īpašības un tiek pielāgotas darbības laikā. Displejā tiek parādīts atlikušais laiks līdz gatavošanas beigām.
Funkcijas kombinētā tvaicēšanas režīmā: Produkta gatavošana, izmantojot karstā gaisa konvekciju, regulējamu pēc saviem ieskatiem, svaigu tvaiku, kas tiek piegādāts bez spiediena, vai konvekcijas tvaika apstākļos - karsta gaisa un svaiga tvaika kombinācija. Mitrums darba kamerā tiek mērīts un regulēts ar viena procenta precizitāti jebkurā darbības režīmā.

^ Divu degļu elektriskā plīts.

Plīts EP-2ZhSh paredzēta pirmā, otrā un trešā ēdiena pagatavošanai plīts traukos, kā arī pusfabrikātu cepšanai no gaļas, zivīm, dārzeņiem un kulinārijas izstrādājumu cepšanai. Čuguna degļi ir aprīkoti ar diviem sildelementiem kā sildelementiem, kas nodrošina ātru un vienmērīgu sildīšanu un arī garantē ilgu degļu kalpošanas laiku. Degļa platība - 0,18 kv.m. Degļi veido līdzenu virsmu, kas nodrošina ērtu un vieglu trauku pārvietošanu. Zemāk ir cepeškrāsns ar divām GN 1/1 cepešpannām ar izmēriem 530x325 mm, kas izgatavota no nerūsējošā tērauda. Cepeškrāsns darba temperatūras diapazons ir 65-2700 C.

^ Indukcijas plīts - virtuve elektriskā plīts , metāla trauku sildīšanai izraisīts virpuļstrāvas Strādājot ar plīti, vēlams izmantot īpašus traukus, kas izgatavoti no materiāla ar piemērotām īpašībām, kas efektīvi absorbētu magnētiskā lauka enerģiju. Šīs īpašības ir pretestība Un magnētiskā caurlaidība(ietekmē ādas slāņa dziļumu). Pretēji izplatītajam uzskatam, indukcijas sildīšanas trauku materiālam principā netiek prasītas īpašības, taču praksē, lai sasniegtu augstu efektivitāti, bez kuras šādām krāsnīm nebūtu jēgas, izrādījās tikai feromagnētiskie metāli. piemēroti materiāli, jo īpaši parasts tērauds (miza - tajos esošais slānis ir daudz plānāks, kas nozīmē, ka to pretestība virpuļstrāvām, novietojot to magnētiskajā laukā, ir daudz augstāka, un arī siltuma veidošanās tajā pašā magnētiskajā laukā ir lielāka) , tāpēc traukus indukcijas krāsnīm var pārbaudīt ar magnētu. Mūsdienu indukcijas plītis automātiski atpazīst piemērotus traukus un tikai šajā gadījumā ieslēdz magnētisko lauku. Parasti tradicionālie emaljēti dzelzs (tērauda) virtuves trauki lieliski darbojas indukcijas plītīm. Bet, ja pannai ir dibens, kas nav moderns, plakans, bet “vecā stilā”, ar pacēlumu centrālajā daļā, darbības laikā šī pacēluma vibrāciju dēļ var parādīties manāms dūkoņa vai čīkstēšana, piemēram, pacēluma diafragma. skaļrunis.

^ Griešanas dēļi un naži ir marķēti atbilstoši uz tiem apstrādātajam izstrādājumam:

CM- jēla gaļa, SR- jēlas zivis, CO- neapstrādāti dārzeņi, VM- vārīta gaļa, VR- vārītas zivis, IN- vārīti dārzeņi, MG- gaļas gastronomija, zaļumi, KO- marinēti dārzeņi Siļķe, X- maize,

RG- zivju gastronomija.

^ 1.4. Darba drošība

Darba drošība un veselība - Šī ir sistēma strādājošo dzīvības un veselības drošības nodrošināšanai darba procesā, ieskaitot juridiskos, rehabilitācijas un citus pasākumus.

^ Drošības prasības pirms darba uzsākšanas

1. 
   Valkāto sanitāro apģērbu piesprādzēt ar visām pogām (piesiet saites), izvairoties no nokareniem apģērba galiem.

Nespraudiet drēbes ar adatām vai adatām, neglabājiet kabatās asus, plīstošus priekšmetus.

2. Pārbaudīt lokālās nosūces ventilācijas darbību un darba vietas nodrošinājumu ar darbam nepieciešamo aprīkojumu, inventāru, ierīcēm un instrumentiem.

3. Sagatavojiet darba vietu drošam darbam:

nodrošināt brīvu eju esamību, pārbaudīt ražošanas galda stabilitāti, stiprinājumu pie pamatiem un stendiem droši uzstādīt (nostiprināt) pārvietojamo (pārnēsājamo) aprīkojumu un inventāru uz darba galda, stenda, pārvietojamo ratiņu; un stabili izvietot izejvielu, pusfabrikātu, instrumentu, ierīču krājumus atbilstoši lietošanas un patēriņa biežumam; pārbaudiet koka režģa esamību un izmantojamību zem kājām; pārbaudiet ar ārēju pārbaudi:

pietiekams darba virsmas apgaismojums; nav nokarenu vai atklātu elektrisko vadu galu; kontaktligzdas, barošanas kabeļa (vada), kontaktdakšas, nolietoto elektroierīču darbspēja;

zemējuma savienojumu esamība un uzticamība (nav pārrāvumu, kontakta stiprums starp mašīnas metāla daļām, kas nenes strāvu, un zemējuma vadu). Nesāciet darbu, ja nav zemējuma vai tas ir neuzticams; kustīgo daļu aizsargu (reduktors, ķēde, ķīļsiksna un citi zobrati, sakabes u.c.), iekārtu sildvirsmu klātbūtne, apkopējamība, pareiza uzstādīšana un uzticams stiprinājums; svešķermeņu neesamība izmantotajā iekārtā un ap to; instrumentu, kā arī drošības, regulēšanas un automatizācijas ierīču klātbūtne un izmantojamība (zīmola vai plombas klātbūtne; ierīču marķēšanas noteikumi; tvertņu, kas darbojas zem spiediena, pārbaudes datumi; manometra adatas atrašanās vieta pie nulles atzīmes; integritāte stikla bojājumu trūkums, kas ietekmē rādījumu kontroles un mērīšanas instrumentus, nav plaisu, ievērojams trauka sieniņu sabiezējums, plaisas kniedēs un skrūvju savienojumos, plīsumi utt. gatavošanas iekārtās; grīdu stāvoklis (nav bedrīšu, nelīdzenumu, slidenu, vaļēju kāpņu nav bedrīšu, plaisu vai citu nelīdzenumu uz ražošanas galdu darba virsmām);

izmantoto iekārtu, ierīču un instrumentu izmantojamība (speciālo tvertņu virsmām, griešanas dēļiem, kausiņu rokturiem, lāpstiņām u.c. jābūt tīrām, gludām, bez šķembām, plaisām un urbumiem; nažu rokturiem jābūt cieši pieguļošiem, slīdošiem un viegli satveramiem, ar nepieciešamo atbalstu pirkstiem, kas nedeformējas no karsta ūdens iedarbības, nažu asmeņiem jābūt gludiem, pulētiem, bez iespiedumiem vai plaisām).

4. Pārbaudiet iekārtas balastu (starteru, pakešu slēdžu u.c.) izmantojamību.

5. Veikt nepieciešamo iekārtu montāžu, pareizi uzstādīt un droši nostiprināt noņemamās detaļas un mehānismus.

6. Pirms elektriskās plīts ieslēgšanas pārbaudiet, vai zem degļa bloka atrodas paplāte un cepeškrāsns kamerā apakšējā loksne, kas pārklāj sildelementus, kā arī cepamās virsmas stāvokli. Pārliecinieties, vai degļa un broilera slēdži ir nulles pozīcijā.

7. Pirms elektriskā bioreaktora katla ieslēgšanas: atveriet katla vāku un pārbaudiet gatavošanas trauka tīrību, filtra esamību notekas atverē un atstarotāju uz vāka vārsta, kā arī ūdens līmeni tvaikā. ūdens jaka, izmantojot vadības krānu; nospiežot sviras rokturi, “iznīciniet” drošības vārstu (nobīdiet to attiecībā pret sēdekli, izmantojot elektrisko kontaktspiediena mērītāju, pareizi iestatiet spiediena kontroles robežas katla tvaika-ūdens apvalkā);

uzpildiet neapgāžama katla gatavošanas trauku tā, lai šķidruma līmenis būtu 10-15 cm zem augšējās malas pēc produktu iekraušanas un ūdens ieliešanas gatavošanas traukā, pārbaudiet vārsta darbību uz vāka, pagriežot tā rokturi; 2-3 reizes ap asi atveriet drošības vārsta gaisa vārstu un, ja tā nav, turiet uzpildes piltuves krānu atvērtu, līdz parādās tvaiks. Pēc katla apvalka uzsildīšanas aizveriet gaisa vārstu (piltuves krāns aizveriet katla vāku, pievelciet noslēgtā vāka vāciņu sviras divos posmos, vispirms līdz tie saskaras ar vāku, pēc tam līdz apstājas secībā: priekšā, vidū, aizmugurē.

8. Pirms elektriskās pannas, elektriskās cepšanas u.c. lietošanas: pārbaudiet pannas atvāžamā vāka atvēršanas ērtību un vieglumu, kā arī tā fiksāciju jebkurā pozīcijā noliecamai pannai, ir noliekšanas mehānisms ; pārliecinies, ka dzesēšanas šķidrums netieši uzkarsētās ierīces (pannas) eļļas apvalkā atbilst pasē norādītajam, pārliecinies, ka nav tajā nokļūst mitrums. Pirms apvalka iepildīšanas dzesēšanas šķidrums jāuzsilda 5 minūtes 250°C temperatūrā, lai noņemtu mitrumu.

9. Pārbaudiet bain-marie spiediena slēdža darbību otrajā kārtā, vispirms aizverot ūdens vārstu un pievienojot to elektrotīklam. Pēc kāda laika jāiedegas brīdinājuma indikatoram “nav ūdens”. Piepildiet tvaika ģeneratoru ar ūdeni un pārbaudiet pludiņa vārsta darbību. Pēc tam ieslēdziet tvaika ģeneratora, sildīšanas skapja sildelementus un pēc 40 minūtēm (kad pārtikas sildītājs ir nogādāts darba stāvoklī) piepildiet ēdiena sildītāju.

10. Pārbaudiet citu izmantoto iekārtu izmantojamību.

11. Par visiem konstatētajiem iekārtu, inventāra, elektroinstalācijas un citām problēmām ziņojiet savam tiešajam vadītājam un sāciet darbu tikai pēc darbības traucējumu novēršanas.

12. Ekspluatējot gāzi izmantojošas iekārtas, elektriskās cepeškrāsnis un cepeškrāsnis, svari un elektriskie grili, gaļasmašīnas, ievērot drošības prasības, kas noteiktas attiecīgajā standarta darba aizsardzības instrukcijā.

Mājputnu ēdieni

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.07025

Mājputnu sautējums (tītars)

Produkta nosaukums
	Bruto svars, g	Neto svars, g
Tītara fileja DP atdzesēta vai Tītara fileja daļēji sasaldēta DP
Vārītas mājputnu gaļas svars:
vai
vai Svaigi galda burkāni
Tomātu pasta
vai Svaigi sīpoli
Sviests
Kviešu milti 1. šķira
Tītara buljons
Izeja:

100 grami šī ēdiena satur

Minerālvielas, mg

Vitamīni, mg

*Šī ēdiena pagatavošanai atdzesētas tītara gaļas bez ādas vietā atļauts izmantot atdzesētu tītara krūtiņas fileju.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: sagatavotu putnu fileju sagriež 15-20 g svaros gabaliņos, liek karstā ūdenī, ātri uzvāra, no buljona virsmas noņem putas, pievieno sāli, un vāra noslēgtā traukā līdz vārīšanai. Apvienojiet ar sautētu tomātu pastu un vāriet uz lēnas uguns 5-10 minūtes. Svaigus mizotus kartupeļus (sulfātu pusfabrikātu) liek verdošā ūdenī, uzvāra un vāra 5-7 minūtes, buljonu nokāš. Pēc sautēšanas atlikušo buljonu notecina un uz tā gatavo sarkano pamatmērci, ko pārlej sautētiem putnu gaļas gabaliņiem, pievieno kubiņos sagrieztus kartupeļus, uzvāra nelielā daudzumā buljona, pievienojot sviestu, burkānus un strēmelītēs sagrieztus sīpolus. un sautē slēgtā traukā zemā vārīšanās temperatūrā 15-20 minūtes, līdz gatavs. Sautējumu pasniedz kopā ar mērci un piedevu.

Pasniegšanas temperatūra: 65±5°С.

Īstenošanas periods:

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.07026

Produkta nosaukums	Produkta patēriņa norma 1 porcijai ar neto svaru 100 g
	Bruto svars, g	Neto svars, g
vai
Stiprināts sāls ar samazinātu nātrija saturu
Vārītas mājputnu gaļas svars:
Svaigi mizoti kartupeļu pusfabrikāti vai Svaigi pārtikas kartupeļi
Nomizoti pusfabrikāti galda burkāni vai Svaigi galda burkāni
Tomātu pasta
Svaigi mizoti pusfabrikāti sīpoli vai Svaigi sīpoli
Sviests
Kviešu milti 1. šķira
vistas buljons
Gatavās piedevas un mērces svars:
Izeja:

Mājputnu sautējums (vistas gaļa)

Minerālvielas, mg

Vitamīni, mg

Gatavošanas tehnoloģija: Sagatavoto putnu fileju sagriež 15-20 g svaros gabaliņos, liek karstā ūdenī, ātri uzvāra, no buljona virsmas noņem putas, pievieno sāli un novāra noslēgtā traukā līdz mīkstai. Apvienojiet ar sautētu tomātu pastu un vāriet uz lēnas uguns 5-10 minūtes. Svaigus mizotus kartupeļus (sulfātu pusfabrikātu) liek verdošā ūdenī, uzvāra un vāra 5-7 minūtes, buljonu nokāš. Pēc sautēšanas atlikušo buljonu notecina un uz tā gatavo galveno sarkano mērci, ko pārlej sautētiem putnu gaļas gabaliņiem, pievieno kubiņos sagrieztus kartupeļus, uzvāra nelielā daudzumā buljona, pievienojot sviestu, strēmelītēs sagrieztu burkānu, sīpolus un sautē slēgtā traukā uz lēnas uguns vāra 15-20 minūtes, līdz gatavs. Sautējumu pasniedz kopā ar mērci un piedevu.

Pasniegšanas temperatūra: 65±5°С.

Īstenošanas periods: ne vairāk kā 2 stundas no sagatavošanas brīža.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.07027

Vārīta mājputnu gaļas suflē (vistas)

Produkta nosaukums	Produkta patēriņa norma 1 porcijai ar neto svaru 100 g
	Bruto svars, g	Neto svars, g
P/F mājputnu gaļa (vistas) bez kauliem DP atdzesēta vai Mājputnu gaļa (vistas) bez kauliem DP saldēta
Dzeramais ūdens (buljona vārīšanai)
Kviešu milti 1. šķira
UHT piens, kas bagātināts ar DP
Sviests
Pasterizēts olu baltums
Sviests pannas ietaukošanai
Stiprināts sāls ar samazinātu nātrija saturu
Pasterizēts dzeltenums
Pusfabrikāta svars:
Izeja:

100 grami šī ēdiena satur:

Minerālvielas, mg

Vitamīni, mg

Gatavošanas tehnoloģija: Sagatavoto putnu fileju liek karstā ūdenī, uzvāra, nosmeļ putas un vāra uz mērenas uguns līdz gatavībai. Vārītā putna mīkstumu 2 reizes izlaiž caur gaļasmašīnu ar smalku režģi, tad pamazām maltajā gaļā pievieno piena mērci, kausētu sviestu un sāli. Sakuļ maisījumu, pievieno pasterizētu šķidru olu produktu (dzeltenumu). Šķidru pasterizēto olu produktu (baltu) sakuļ biezās putās, uzmanīgi pievieno masai, mīcot no apakšas uz augšu. Masu liek cepešpannā 3 cm kārtā un tvaicē vai cep 180-200°C temperatūrā 15-20 minūtes.

Dokuments

... ieslēgtsrenderēšanapakalpojumusAutorsorganizācijāmuztursstudenti, skolēniValstsizglītojošsiestādēmsistēmasnodaļaizglītībapilsētasMaskava V 2012 gadā, atrodas dienvidos AdministratīvāapgabalspilsētasMaskavapilsētaMaskava ...

Publiskais pārskats “par mācībspēku darbu, īstenojot projektu “mūsu jaunā skola” prioritārā valsts projekta “izglītība” ietvaros”

Publisks ziņojums

Līguma Nr.2011. 29561 ieslēgtsrenderēšanapakalpojumusAutorsorganizācijāmuztursstudenti, skolēniValstsizglītojošsiestādēmsistēmasnodaļaIzglītībapilsētasMaskava V 2012 gadā, atrodas a/s Maskava no 23.12.2011...

Dienvidrietumu rajona Izglītības nodaļas ģimnāzija Nr.1532

Publisks ziņojums

... Valsts līgums Nr.Ш216/ 2012 ieslēgtsrenderēšanapakalpojumusAutorsorganizācijāmuztursstudenti, skolēniizglītojošsiestādēmsistēmasnodaļaizglītībapilsētasMaskava V 2012 gadā, atrodas dienvidrietumos Administratīvāapgabals ...

Ziņojums par bērnu un ģimeņu ar bērniem situāciju Maskavā

Ziņot

... organizācijāmuztursstudenti, skolēni un studentiem ValstsizglītojošsiestādēmsistēmasnodaļaizglītībapilsētasMaskava 2010./2011.mācību gada otrajā pusē gadā" karsts uzturs vispārējā izglītībā iestādēm aiz...