Homogenizācija ir caur piena filtriem izgājušo izejvielu mehāniska apstrāde, kuras rezultātā ārēja spēka - spiediena, augstfrekvences strāvas, ultraskaņas u.c. iedarbībā tiek izkliedētas (sasmalcinātas) tauku bumbiņas.

Kāpēc ir nepieciešama homogenizācija?

Uzglabājot ielej piena kannas produkts, tauki uzpeld uz virsmas, jo tie ir vieglāki par plazmu (reverss). Izejviela tiek aizstāvēta. Liels tauku kamols, paceļoties uz augšējiem slāņiem, saduras ar citiem līdzīgiem. Imūnglobulīnu ietekmē notiek aglutinācija (atsevišķu elementu salīmēšana un to izgulsnēšanās no plkst. viendabīgs maisījums). Rezultātā mainās konsistence un pasliktinās kvalitāte, kas nav vēlams. Ja tauku lodītes tiek sadalītas mazos gabaliņos, tās nesalips kopā, veidojot plēvi uz virsmas.

Tauku bumbiņas pacelšanās ātrums ir atkarīgs no tās izmēra – jo lielāka, jo ātrāka. Saskaņā ar Stoksa formulu tas ir tieši proporcionāls vienreizēja rādiusa kvadrātam. Tauku lodīšu izmērs svārstās no 0,5 līdz 18 mikroniem. Pēc homogenizācijas tas samazinās par aptuveni 10 reizēm ( vidējais izmērs jauda - 0,85 µm). Tas nozīmē, ka tie peldēs 100 reizes lēnāk. Turklāt mazos kunkuļos, kuru izmērs ir mazāks par 1 mikronu, savstarpējās atgrūšanas spēki ir lielāki nekā pievilkšanas spēki.

Tauku sasmalcināšanas laikā tā čaumalas viela tiek pārdalīta. Daļa fosfatīdu nonāk plazmā, un plazmas olbaltumvielas nonāk mazo lodīšu ārējā apvalkā. Pateicoties šiem faktoriem, tauku emulsija pienā stabilizējas. Ar augstu dispersijas pakāpi nostādināšanas process netiek novērots, tauki nepeld, piena kolbas pilda ar kvalitatīvāku produktu. Krējumam, biezpienam, sviestam u.c., kas izgatavoti no homogenizētām (viendabīgām) izejvielām, ir vislabākās organoleptiskās īpašības un konsistence, barības vielas organismā uzsūcas ātrāk un pilnīgāk.

Homogenizācija palīdz:

• Pasterizēts piens vai krējums, ielej nerūsējošā tērauda konteineri iegūts vienots tauku saturs, krāsa un garša.
• Sterilizētu pienu un krējumu labāk uzglabāt.
• Uz raudzētiem piena produktiem neveidojās tauku plēvīte, un proteīna recekļi bija stiprāki un labākas konsistences.
• Iebiezinātā piena konservos, ilgstoši uzglabājot, tauku fāze neizcēlās.
• Pilnpiena pulverī bija mazāk brīvo tauku, bez proteīna čaumalām - tas noved pie oksidācijas.
• Atjaunotajiem raudzētā piena dzērieniem, krējumam un pienam neveidojās ūdeņaina pēcgarša, un produkta garša kļuva intensīvāka.
• Piens ar pildvielu (piemēram, kakao) izrādījās viskozāks, bez nogulsnēm, ar labāku garšu.

Homogenizācijas mehānisms

Homogenizāciju ieteicams veikt pēc piena izvadīšanas ilgstoša pasterizācijas vanna.

Šim nolūkam piesakieties dažādi veidi ierīces. Visizplatītākās ir vārstu tipa vienības. To pamatā ir virzuļsūkņi. augstspiediena. Šķidrums tiek izvadīts caur ļoti maziem caurumiem. Tajā pašā laikā plūsmas ātrums strauji palielinās. Tauku lodītes tiek sasmalcinātas, iegūtos mazos kunkuļus uzreiz pārklāj ar proteīna apvalku. Kāpēc tas notiek, tiks apspriests raksta otrajā daļā.

Homogenizācija ir kļuvusi par standarta ražošanas procesu, ko plaši izmanto kā līdzekli tauku emulsijas atdalīšanai no smaguma spēka. Golins, kurš izstrādāja šo procesu 1899. gadā, tam franču valodā deva šādu definīciju: "Fixer la kompozicion des liquides".

Pirmkārt, homogenizācija noved pie tauku lodīšu sadalīšanās daudz mazākās (sk. 1. att.). Rezultātā samazinās krēmīgums un var samazināties arī bumbiņu tendence salipt vai veidot lielus aglomerātus. Pamatā homogenizēts piens tiek ražots mehāniski. Tas tiek vadīts lielā ātrumā pa šauru kanālu.

Tauku lodīšu iznīcināšanu panāk tādu faktoru kombinācija kā turbulence un kavitācija. Rezultātā bumbiņu diametrs samazinās līdz 1 mikronam, un to pavada četras līdz sešas reizes palielināts starpvirsmas laukums starp taukiem un plazmu. Čaulas vielas pārdales rezultātā, kas pilnībā pārklāja tauku lodītes pirms to iznīcināšanas, jaunizveidotajām lodītēm ir nepietiekami spēcīgi un biezi apvalki. Šīs membrānas ietver arī adsorbētās piena plazmas olbaltumvielas.

Fox kopā ar saviem kolēģiem pētīja tauku-olbaltumvielu kompleksu, kas iegūts, homogenizējot pienu. Viņš pierādīja, ka kazeīns ir kompleksa olbaltumvielu sastāvdaļa un ka tas, iespējams, ir saistīts ar tauku frakciju, izmantojot polāros pievilcīgos spēkus. Viņš arī atklāja, ka kazeīna micellas tiek aktivizētas, kad tās iet caur homogenizatora vārstu, predisponējot tām mijiedarboties ar tauku fāzi.

Procesa prasības

Tauku frakcijas fiziskais stāvoklis un koncentrācija homogenizācijas laikā ietekmē tauku lodīšu izmēru. Aukstā piena homogenizācija, kurā tauki galvenokārt ir sacietējuši, praktiski nav iespējama. Apstrādājot pienu 30-35°C temperatūrā, tauku frakcija izkliedējas nepilnīgi. Homogenizācija ir patiesi efektīva, ja visa tauku fāze ir šķidrā stāvoklī un koncentrācijā, kas ir normāla pienam. Pārtikas produkti ar augstu tauku saturu mēdz veidot lielas tauku lodītes, īpaši zemā sūkalu olbaltumvielu koncentrācijā ar augstu tauku saturu. Krējumu ar tauku saturu virs 12% nevar sekmīgi homogenizēt pie standarta paaugstināta spiediena, jo membrānas materiāla (kazeīna) trūkuma dēļ tauku lodītes salīp kopā ķekaros. Pietiekami efektīvai homogenizācijai vienā gramā tauku vajadzētu būt 0,2 gramiem kazeīna.

Augstspiediena homogenizācijas procesu rezultātā veidojas mazas tauku lodītes. Palielinoties homogenizācijas temperatūrai, palielinās tauku fāzes dispersitāte - proporcionāli piena viskozitātes samazināšanās paaugstinātā temperatūrā.

Parasti homogenizāciju veic temperatūrā no 55 līdz 80°C, zem spiediena no 10 līdz 25 MPa (100-250 bar), atkarībā no apstrādājamā produkta veida.

Plūsmas raksturojums

Plūsmai ejot pa šauru kanālu, tās ātrums palielinās (skat. 2. att.). Ātrums palielināsies, līdz statiskais spiediens samazināsies līdz līmenim, kurā šķidrums vārās. Maksimālais ātrums galvenokārt ir atkarīgs no ieplūdes spiediena. Kad šķidrums atstāj spraugu, ātrums samazinās un spiediens sāk pieaugt. Šķidruma vārīšanās apstājas un tvaika burbuļi eksplodē.

Homogenizācijas teorijas

Gadu gaitā, kad tiek izmantots homogenizācijas process, ir radušās daudzas teorijas, kas izskaidro homogenizācijas mehānismu augstā līmenī.
spiedienu. Divas teorijas, kas izskaidro izkliedēto eļļas-ūdens sistēmu pēc analoģijas ar pienu, kur vairuma pilienu diametrs ir mazāks par 1 mikronu, līdz šim nav novecojušas.
Tie sniedz skaidrojumu par dažādu parametru ietekmi uz homogenizācijas efektivitāti.

Teorija par bumbiņu iznīcināšanu ar turbulentiem virpuļiem ("mikrovirpuļiem") balstās uz faktu, ka šķidrumā, kas pārvietojas lielā ātrumā, liels skaits vētrainas mikroplūsmas.

Ja turbulenta mikroplūsma saduras ar tai pielīdzināmu pilienu, pēdējais tiek iznīcināts. Šī teorija ļauj prognozēt izmaiņas homogenizācijas rezultātos līdz ar pielietotā spiediena izmaiņām. Šī saite ir atrasta daudzos pētījumos.

No otras puses, kavitācijas teorija apgalvo, ka tauku pilieni tiek iznīcināti triecienviļņi kas rodas tvaika burbuļu eksplozijas rezultātā. Saskaņā ar šo teoriju homogenizācija notiek, kad šķidrums atstāj spraugu. Tādējādi kavitācijai nepieciešamajam pretspiedienam šajā gadījumā ir liela nozīme. Tas ir apstiprinājies praksē. Tomēr homogenizācija ir iespējama bez kavitācijas, taču šajā gadījumā tā ir mazāk efektīva.

3. att. Tauku lodīšu iznīcināšana pirmajā un otrajā homogenizācijas stadijā.
1 Pēc pirmā posma
2 Pēc otrā posma

Vienpakāpes un divpakāpju homogenizācija

Homogenizatorus var aprīkot ar vienu homogenizējošo galviņu vai divām virknē savienotām. Līdz ar to nosaukums: vienpakāpes homogenizācija un divpakāpju homogenizācija. Abas sistēmas ir parādītas 5. un 6. attēlā. Vienpakāpes homogenizācijā tiek izmantots viss spiediena kritums
vienā solī. Ar divpakāpju homogenizāciju, kopējais
spiedienu mēra pirms pirmā posma P 1 un pirms otrā posma P 2 .

Lai panāktu optimālu homogenizācijas efektivitāti, parasti tiek izmantots divpakāpju variants. Bet vēlamos rezultātus var iegūt, ja attiecība P 2: P 1 ir aptuveni 0,2. Homogenizācijai tiek izmantota vienpakāpes versija

• produkti ar zemu tauku saturu
• produkti, kuriem nepieciešama augsta viskozitāte (noteiktu aglomerātu veidošanās).
• produktos, kuriem nepieciešama zema viskozitāte
• par sasniegumu maksimālā efektivitāte homogenizācija (mikronizācija).

3. attēlā parādīta tauku lodīšu uzkrāšanās veidošanās un iznīcināšana homogenizācijas otrajā posmā.

Homogenizācijas ietekme uz piena struktūru un īpašībām

Homogenizācijas efektam ir pozitīva ietekme uz fiziskā struktūra
un piena īpašības, un tas izpaužas šādi:

• Tauku lodīšu izmēra samazināšana, kas neļauj krēmam nosēsties
• Baltāka un apetītlīgāka krāsa
• Paaugstināta izturība pret tauku oksidēšanos
• Uzlabots aromāts un garša
• Paaugstināta raudzēto piena produktu drošība no homogenizēta piena.

Tomēr homogenizācijai ir arī daži trūkumi. Starp viņiem:

• Homogenizēta piena atdalīšanas neiespējamība
• Nedaudz paaugstināta jutība pret gaismu gan no saules gaismas, gan no dienasgaismas spuldzēm var radīt tā saukto saulaino garšu.
• Samazināta karstumizturība - īpaši izteikta, pārbaudot homogenizācijas pirmo posmu, vājpiena homogenizāciju un citos gadījumos, kas veicina tauku lodīšu uzkrājumu veidošanos
• Piena nepiemērotība puscieto un cieto sieru ražošanai, jo receklis slikti atdalīs sūkalas.

Homogenizators

Augstspiediena homogenizatori parasti ir nepieciešami, lai nodrošinātu maksimālu homogenizācijas efektivitāti.

Produkts nonāk sūknēšanas blokā, kur tas tiek pakļauts spiedienam ar virzuļsūkni. Radītā spiediena līmenis ir atkarīgs no pretspiediena, ko nosaka attālums starp virzuli un sēdekli homogenizējošā galviņā. Spiediens P 1 vienmēr nozīmē homogenizācijas spiedienu. P 2 ir homogenizācijas pirmā posma pretspiediens vai spiediens otrā posma ieplūdē.

4. att. Homogenizators ir liels augstspiediena sūknis ar pretspiediena ierīci.
1 Galvenais piedziņas motors
2 Ķīļsiksnas piedziņa
3 Spiediena mērītājs
4 Kloķa mehānisms
5 virzulis
6 Virzuļa blīvējums
7 Lietais nerūsējošā tērauda sūkņa bloks
8 Vārsti
9 Homogenizējošā galva
10 Hidrauliskā sistēma

5. att. Vienpakāpes homogenizācija. Homogenizācijas galviņas shēma:
1 vārsts
2 Trieciena gredzens
3 Segli
4 Hidrauliskā piedziņa

Augstspiediena sūknis

Virzuļa sūkni darbina jaudīgs elektromotors (1. poz. 4. att.) cauri kloķvārpsta un klaņi - šī transmisija pārvērš dzinēja griešanos sūkņa virzuļu kustībā.

Virzuļi (5. poz.) pārvietojas augstspiediena cilindru blokā.
Tie ir izgatavoti no augstas stiprības materiāla. Virzuļi ir aprīkoti ar dubultām blīvēm. Ūdens tiek piegādāts telpā starp blīvēm, lai atdzesētu virzuļus. Tur var padot arī karstu kondensātu, lai homogenizatora darbības laikā novērstu produkta atkārtotu piesārņošanu ar mikroorganismiem. Ir iespējams arī izmantot karsto kondensātu, lai homogenizatora darbības laikā uzturētu produkta aseptiskas ražošanas apstākļus.

Homogenizējošā galva

5. un 6. attēlā parādīta homogenizācijas galva un tās hidrauliskā sistēma. Virzuļa sūknis atkarībā no produkta veida paaugstina piena spiedienu no 300 kPa (3 bar) pie ieplūdes līdz homogenizācijas spiedienam 10-15 MPa (100-240 bar). Spiediens pie ieejas pirmajā posmā pirms mehānisma (homogenizācijas spiediens) tiek automātiski uzturēts nemainīgs. Eļļas spiediens uz hidrauliskā virzuļa un homogenizējošais spiediens uz vārstu līdzsvaro viens otru. Homogenizators ir aprīkots ar vienu kopēju eļļas tvertni, neatkarīgi no tā, vai tā ir vienpakāpes vai divpakāpju versija. Tomēr divpakāpju homogenizatorā ir divas hidrauliskās sistēmas, katrai no tām ir savs sūknis. Jaunais homogenizācijas spiediens tiek iestatīts, mainot eļļas spiedienu. Homogenizācijas spiediens ir norādīts uz augstspiediena mērītāja.

Pirmajā posmā notiek homogenizācijas process. Otrais galvenokārt kalpo diviem mērķiem:

Radot pastāvīgu un kontrolētu pretspiedienu pirmā posma virzienā, tādējādi nodrošinot optimāli apstākļi homogenizācija

Lipīgo tauku lodīšu kopu iznīcināšana, kas veidojas uzreiz pēc homogenizācijas (sk. 3. att.).

Ņemiet vērā, ka homogenizācijas spiediens ir spiediens pirms pirmā posma, nevis diferenciālais spiediens.

Homogenizācijas galviņas daļas ir precīzi apstrādātas maļamā mašīna. Trieciena gredzens ir novietots savā vietā tā, lai tā iekšējā virsma būtu perpendikulāra spraugas izejai. Sēdeklis ir noliekts 5 grādu leņķī, lai nodrošinātu produktam kontrolētu paātrinājumu, tādējādi novēršot paātrinātu nodilumu, kas citādi būtu neizbēgams.

Piens zem augsta spiediena iekļūst starp sēdekli un vārstu. Spraugas platums ir aptuveni 0,1 mm, kas ir 100 reizes lielāks par virzuļsūkņa radītā tauku spiediena diametru, kas pārvērsts kinētiskajā enerģijā. Daļa šīs enerģijas pēc iziešanas caur mehānismu atkal tiek pārvērsta spiedienā. Otra daļa tiek atbrīvota kā siltums; katrs 40 bāru spiediena kritums pēc izlaišanas caur mehānismu paaugstina temperatūru par 1°C. Mazāk nekā 1% no visas šīs enerģijas tiek iztērēts homogenizācijai, tomēr augstspiediena homogenizācija paliek visvairāk efektīva metode no visiem šobrīd pieejamajiem.

6. att
divpakāpju homogenizācija.
1 Pirmais posms
2 Otrais solis

Homogenizācijas efektivitāte

Homogenizācijas mērķis ir atkarīgs no tā, kā tas tiek piemērots. Attiecīgi mainās arī efektivitātes novērtēšanas metodes.

Saskaņā ar Stoksa likumu daļiņas augšanas ātrumu nosaka pēc formulas, kur: v ir ātrums

q - paātrinājums Brīvais kritiens p ir daļiņu izmērs η hp ir šķidruma blīvums η ip ir daļiņu blīvums t ir viskozitāte

Vai v = konstante x p 2

No formulas izriet, ka daļiņu izmēra samazināšanās ir efektīvs veids samazinot ātruma pieaugumu. Tāpēc daļiņu izmēra samazināšanās pienā izraisa krējuma nosēšanās ātruma palēnināšanos.

Analītiskās metodes

Analītiskās metodes homogenizācijas efektivitātes noteikšanai var būt
sadalīts divās grupās:

I. Krējuma nosēšanās ātruma noteikšana

Lielākā daļa vecais veids krējuma nostādināšanas laika noteikšana ir parauga ņemšana, noteikta laika noturēšana un tauku satura analīze dažādos tā slāņos. USPH metode ir balstīta uz šo principu. Piemēram, viena litra paraugu iztur 48 stundas, pēc tam tauku saturu in augšējais slānis(100 ml), kā arī visā pārējā pienā. Homogenizācija tiek uzskatīta par apmierinošu, ja tauku masas daļa apakšējā slānī ir 0,9 reizes mazāka nekā augšējā slānī.

NIZO metode ir balstīta uz to pašu principu. Saskaņā ar šo metodi paraugu, kura tilpums ir, piemēram, 25 ml, centrifugē 30 minūtes ar ātrumu 1000 apgr./min 40°C temperatūrā un 250 mm rādiusā. Pēc tam 20 ml apakšējā slāņa tauku saturu dala ar visa parauga tauku saturu un rezultātu reizina ar 100. Šo attiecību sauc par NIZO vērtību. Pasterizētam pienam tas parasti ir 50-80%.

II. Frakcionālā analīze

Daļiņu vai pilienu izmēru sadalījumu paraugā var noteikt ar vispāratzītu metodi, izmantojot lāzera difrakcijas iestatījumu (sk. 7. att.), kas sūta lāzera staru paraugā kivetē. Gaismas izkliedes pakāpe būs atkarīga no pētāmajā pienā esošo daļiņu lieluma un skaita.

Rezultāts tiek parādīts daļiņu izmēru sadalījuma grafiku veidā. Tauku masas procentuālo daudzumu uzrāda kā daļiņu izmēra (tauku globulu izmēra) funkciju. 8. attēlā parādīti trīs tipiski tauku lodīšu izmēra sadalījuma grafiki. Ņemiet vērā, ka, palielinoties homogenizācijas spiedienam, grafiks nobīdās pa kreisi.

Enerģijas patēriņš un tā ietekme uz temperatūru

Homogenizācijai nepieciešamo elektrisko jaudu izsaka ar šādu formulu:

Homogenizators ražošanas līnijā

Parasti homogenizatoru uzstāda līnijas sākumā, t.i., pirms pēdējās sildīšanas sekcijas siltummainī. Lielākā daļa pasterizācijas iekārtas dzeramā piena ražošanai patēriņa tirgum homogenizators atrodas aiz pirmās reģeneratīvās sekcijas.

Sterilizētā piena ražošanā homogenizatoru parasti ievieto augstas temperatūras apstrādes procesa sākumā, kas notiek sistēmā ar netiešā apkure produktu, un vienmēr procesa beigās sistēmā ar tiešu produkta sildīšanu, t.i. rūpnīcas aseptiskajā daļā pēc produktu sterilizācijas sadaļas. Šajā gadījumā tiek izmantota homogenizatora aseptiskā versija, kas aprīkota ar speciāliem virzuļu blīvslēgiem, blīvēm, sterilu kondensatoru un īpašiem aseptiskiem slāpētājiem.

Aseptisko homogenizatoru uzstāda pēc augu sterilizācijas sekcijas ar tiešu produkta karsēšanu piena produktu ar tauku masas daļu vairāk par 6-10% un/vai ar augstu proteīna saturu ražošanā. Fakts ir tāds, ka ļoti augstās apstrādes temperatūrās pienā ar augsts saturs tauki un/vai olbaltumvielas, veidojas tauku lodīšu un kazeīna micellu uzkrājumi. Aseptisks homogenizators, kas atrodas pēc sterilizācijas sekcijas, sadala šīs aglomerētās daļiņas.

Pilnīga homogenizācija

Pilna homogenizācija ir visizplatītākā dzeramā piena un piena, kas paredzēts raudzētu piena produktu ražošanai, homogenizēšanai. Piena tauku saturs un dažreiz arī saturs
sausie beztauku atlikumi (piemēram, jogurta ražošanā) tiek normalizēti pirms homogenizācijas.

Atsevišķa homogenizācija

Atsevišķa homogenizācija nozīmē, ka lielākā daļa vājpiena netiek homogenizēta. Krējumu un nelielu vājpiena daudzumu homogenizē. Šo homogenizācijas metodi parasti izmanto pasterizētam dzeramajam pienam. Atsevišķas homogenizācijas galvenā priekšrocība ir tās relatīvā ekonomija. Kopējais enerģijas patēriņš tiek samazināts līdz pat 65%, jo caur homogenizatoru iet mazāk piena.

Tā kā augstāko homogenizācijas efektivitāti var sasniegt, ja pienā ir vismaz 0,2 g kazeīna uz 1 g tauku, ieteicamais maksimālais tauku saturs ir 12%. Iekārtas, kurā tiek veikta atsevišķa homogenizācija, stundas produkciju var noteikt pēc šādas formulas.

Pasterizētā normalizētā piena (Q sm) ražošana stundā būs aptuveni 9690 litri. Ja mēs aizstājam šo skaitli formulā 2, mēs iegūstam,
ka homogenizatora stundas jauda ir aptuveni 2900 litri,
tas ir, apmēram trešdaļa no tā kopējās veiktspējas.

Plūsmu shēma iekārtā daļēji homogenizētam pienam parādīta 10. att.

Homogenizētu piena produktu ietekme uz cilvēka organismu

70. gadu sākumā amerikāņu zinātnieks K. Osters (K. Osters) izvirzīja hipotēzi, ka piena homogenizācija ļauj fermentam ksantīna oksidāzei caur zarnām iekļūt asinsrites sistēma. (Oksidāze ir enzīms, kas katalizē skābekļa pievienošanu substrātam vai ūdeņraža noņemšanu no tā.) Saskaņā ar Ostera teikto, ksantīna oksidāze veicina asinsvadu bojājumu procesu un izraisa aterosklerozi.

Zinātnieki šo hipotēzi noraidīja, pamatojoties uz to, ka cilvēka ķermenis pats ražo tūkstošiem reižu vairāk šī fermenta, nekā teorētiski varētu tajā ienest homogenizēts piens.

Tātad piena homogenizēšana nevar nodarīt nekādu kaitējumu. No uztura viedokļa homogenizācija nekādas īpašas izmaiņas nenes, izņemot, iespējams, to, ka homogenizētos produktos tauki un olbaltumvielas tiek sadalīti ātrāk un vieglāk.

Tomēr Osteram ir taisnība, ka oksidācijas procesi var būt kaitīgi cilvēka ķermenim un uzturs ir svarīgs veselībai.

Homogenizācija - mehāniska tauku lodīšu smalcināšana pienā (krējumā), lai vienmērīgi sadalītu taukus kopējā produkta masā un novērstu to nosēšanos. Atšķirīgs tauku un plazmas blīvums piena un krējuma sastāvā noved pie tauku frakcijas atdalīšanās produktu uzglabāšanas laikā. Lai stabilizētu piena struktūras konsistenci un uzlabotu izkliedētā maisījuma garšu, tiek izmantots pārtikas homogenizators.

Piena homogenizators rada mehānisku iedarbību uz apstrādātajām izejvielām. Dispersijas process nodrošina ļoti izkliedētas tauku emulsijas stabilizēšanos un piešķir produktam homogenizētu konsistenci, proti, čaumalā esošā viela un pienā esošo tauku struktūra tiek pārdalīti, mobilizējas plazmas olbaltumvielas, no čaumalas iziet fosfatīdi. tauku lodītes produkta plazmā.

Darbības princips

Galveno piena homogenizatoru veidu darbības princips ir balstīts uz spiediena starpību sistēmā, pie kuras šķidrumi ar polidispersām īpašībām tiek pārvērsti produktos ar viendabīgu konsistenci. Iekārtu var aprīkot ar viena vai divpakāpju tipa darba galvu. Jaunākā agregātu modifikācija ir paredzēta izejvielu ar augstu tauku satura procentuālo daudzumu apstrādei.

Piena produktiem ir liela nozīme cilvēku, īpaši bērnu, vecu cilvēku un slimu cilvēku uzturā. Raudzēto piena produktu diētiskās īpašības, pirmkārt, ir tādas, ka tie uzlabo vielmaiņu, stimulē izvadīšanu kuņģa sula un rosināt apetīti. Mikroorganismu klātbūtne to sastāvā, kas var iesakņoties zarnās un nomākt pūšanas mikrofloru, noved pie pūšanas procesu kavēšanas un toksisko olbaltumvielu sadalīšanās produktu veidošanās pārtraukšanas, kas nonāk cilvēka asinīs.

Svarīgs posms raudzēto piena produktu ražošanā ir mehāniskā ietekme uz izejvielu, t.i. homogenizācija. Tas ne tikai novērš tauku nogulsnēšanos, bet arī veicina kvalitatīvu raudzētu piena produktu ar uzlabotu tekstūru un garšu ražošanu, paaugstinot to sagremojamību organismā un pilnīgāku tajos esošo tauku un vitamīnu izmantošanu.