शेफ और पाक विशेषज्ञ मैक्सिम सिरनिकोव पारंपरिक रूसी व्यंजनों को पुनर्जीवित करने में अपने काम के लिए व्यापक रूप से जाने जाते हैं। हम उनके साथ इस बारे में बात करते हैं कि असली रूसी व्यंजन क्या है और यह "गोभी का सूप और दलिया हमारा भोजन है" कहावत पर क्यों नहीं उतरता है, बल्कि, इसके विपरीत, बहुत विविध और मूल है।

मेमना, सूअर का मांस नहीं. बत्तख और हंस, मुर्गी नहीं। और ढेर सारी मछलियाँ

मैक्सिम, आपकी राय में, रूसी व्यंजनों में क्या अंतर है? एक राय है कि रूसी व्यंजनों में बहुत सारे अनाज और अनाज और थोड़ा मांस होता है। ऐसा माना जाता है कि रूस में वे बहुत अधिक मांस नहीं खाते थे, वहाँ केवल "मांस खाने वाले" थे जो पशुधन के वध, प्रमुख छुट्टियों आदि से जुड़े थे। क्या यह सही है या नहीं?

यह सच है, लेकिन केवल आंशिक रूप से। आइए लिखित स्रोतों को लें, उदाहरण के लिए, "पूरे वर्ष मेज पर परोसे जाने वाले व्यंजनों की पुस्तक", जो कि दूसरी छमाही - 16वीं शताब्दी के अंत की है। वहां, सख्त क्रम में, रूढ़िवादी कैलेंडर के अनुसार, यह लिखा जाता है कि मेज पर क्या परोसा जाता है। यह मॉस्को में मध्यम और छोटे कुलीन वर्ग के साथ-साथ धनी व्यापारियों के लिए लिखा गया था। इस "व्यंजनों की पुस्तक" में 300 से अधिक व्यंजनों की सूची है। उदाहरण के लिए, छुट्टियों पर ऐसे और ऐसे व्यंजन "मेज पर" परोसे जाते हैं (जैसा कि उन्होंने तब कहा था), और लेंट पर - अन्य। तो, वहाँ बहुत सारा मांस है, अधिकतर मुर्गीपालन। वैसे, सभी पक्षियों में से, सबसे कम आम पक्षी मुर्गी है, मुख्य रूप से बत्तख, गीज़, ब्लैक ग्राउज़ और वुड ग्राउज़।

- चिकन का सेवन कम क्यों किया जाता था?

बताना कठिन है। शायद उन्होंने बस यह सोचा था कि अन्य पक्षियों का मांस अधिक स्वादिष्ट होता है। यदि संपत्ति पर पोल्ट्री यार्ड बनाना संभव था, तो उन्होंने मुख्य रूप से बत्तखों और गीज़ पर ध्यान केंद्रित किया।

अब यह कल्पना करना भी मुश्किल है कि रूसी मेज पर सबसे लोकप्रिय मांस मेमना हुआ करता था। पैट्रिआर्क निकॉन के बाद पोर्क का व्यापक उपयोग काफी देर से हुआ। उदाहरण के लिए, मैंने विभिन्न मतों के पुराने विश्वासियों से बात की, वे किसी भी रूप में सूअर का मांस नहीं खाते हैं।

यह प्रलेखित नहीं है, लेकिन जाहिरा तौर पर प्री-निकोन युग में एक आंतरिक चर्च सर्कुलर था जिसमें भालू, खरगोश और सूअर का मांस खाने पर प्रतिबंध लगाया गया था। ऐसी जानकारी है कि पैट्रिआर्क निकॉन ने स्वयं हरे मांस खाने की मौन अनुमति दी थी, क्योंकि वह राष्ट्रीयता से मोर्डविन थे, और मोर्दोवियन व्यंजनों में, हरे मांस मुख्य उत्पादों में से एक है। वही पुराने विश्वासी भी स्पष्ट रूप से हरे मांस नहीं खाते हैं। यहां तक ​​कि शिकारी भी, जो जंगल में जो कुछ मिलता है उससे अपना जीवन यापन करते हैं, खरगोश या जंगली सूअर का मांस नहीं खाते हैं।

इसलिए वे तब सूअर का मांस नहीं खाते थे, वे विभिन्न कारणों से गोमांस भी नहीं खाते थे, वील भी निषिद्ध था। फाल्स दिमित्री के बारे में एक प्रसिद्ध कहानी है, कि वह लेंट के दौरान वील खाता है, और यहां तक ​​कि कांटे के साथ भी - उस समय सड़क पर रहने वाले व्यक्ति के दृष्टिकोण से एक ट्रिपल पाप।

- बीजान्टियम में कांटे का उपयोग किया जाता था।

बीजान्टियम में, उन्होंने इसका उपयोग किया होगा, लेकिन सामान्य तौर पर रूस में इस कटलरी को लंबे समय तक उपेक्षित रखा गया था, इसलिए 19वीं शताब्दी में भी उन्होंने कहा: "एक कांटा मछली की तरह है, एक चम्मच जाल की तरह है।" सामान्य व्यक्ति की दृष्टि से कांटे से खाना असुविधाजनक है।

- क्या किसानों के आहार में मांस था?

हाँ, मेमना. डोमोस्ट्रॉय में भरवां मेमने के पेट को पकाने के लिए एक विस्तृत नुस्खा है - "नानी", या "मोन्यू", इसे अलग तरह से कहा जाता था। उसी गोमांस के विपरीत, मेम्ने का उल्लेख अक्सर लिखित स्रोतों में किया जाता है। इस प्रकार, मेरे दिमाग में, पोल्ट्री (मुख्य रूप से बत्तख और हंस) पहले स्थान पर थी, और मेमना दूसरे स्थान पर था।

- तो फिर हमारे पूर्वजों का मुख्य आहार क्या था?

वहाँ बहुत सारी मछलियाँ थीं। यह कल्पना करना भी कठिन है कि रूसी लोगों के लिए मछली कितनी महत्वपूर्ण थी।

- इससे पता चलता है कि आधुनिक पोषण विज्ञान की दृष्टि से आहार अच्छा और संतुलित था?

मेरी राय में, हाँ.

यहाँ क्या दिलचस्प है. हम भोजन के बारे में चर्चा करते हैं। और उनका कहना है कि लेंट के दौरान हम जो पादप खाद्य पदार्थ खाते हैं, वे हमारी शारीरिक भावनाओं को उतना नहीं भड़काते जितना कि मांस। और कभी-कभी एक राय यह भी होती है कि रूसियों के ऐसे राष्ट्रीय लक्षण जैसे नम्रता आदि भी इस तथ्य से जुड़े हैं कि आहार में बड़ी मात्रा में मांस नहीं था।

मुझे लगता है कि यह तर्क रहित नहीं है। हालाँकि यह संभावना नहीं है कि रूसी लोग तब इस संबंध में अपवाद थे। उदाहरण के लिए, मुझे नहीं लगता कि उस समय का कोई फ्रांसीसी किसान प्रतिदिन मांस खरीद सकता था।

रसोलनिक, सोल्यंका, ओक्रोशका, उखा - यह रूसी व्यंजन है!

​- और यदि आप रूसी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं का नाम बताएं, तो यह कैसा है?

दुर्भाग्य से, हमारे अधिकांश हमवतन - रूसी लोग - को इस बात का बहुत कम पता है कि वास्तविक रूसी व्यंजन क्या हैं। सबसे पहले, यह बहुत विविध है और गोभी के सूप और दलिया तक ही सीमित नहीं है। जब आप अपने दोस्तों से बात करते हैं, तो आप नियमित रूप से सुनते हैं: “रूसी व्यंजन क्या है? सहिजन और सरसों?

- वहाँ क्या है? पकौड़ा!

हाँ, पकौड़ी. (मुस्कुराहट।)हमने एक बार मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग में लोगों का साक्षात्कार लिया और उनसे रूसी व्यंजनों के तीन व्यंजनों के नाम बताने को कहा। राक्षसी उत्तर थे: पास्ता, कटलेट, सॉसेज, सॉसेज। एक युवक ने चिप्स बुलाया.

लेकिन जब लोग मुझसे पूछते हैं कि रूसी व्यंजन क्या हैं, तो मैं जवाब देता हूं: "क्या आप जानते हैं कि रसोलनिक, सोल्यंका, ओक्रोशका, गोभी पाई, उखा क्या हैं?" - "हम जानते हैं।" - “ठीक है, यह रूसी व्यंजन है। मैंने उन व्यंजनों को सूचीबद्ध किया है जिनका अन्य देशों के व्यंजनों में कोई सादृश्य नहीं है।”

कान में मुख्य चीज हुड, कान, मजबूत और चिपचिपा होता है। ये सबसे स्वादिष्ट है

- क्या मछली सूप का कोई एनालॉग है?

यह केवल फिन्स के पास है, लेकिन वे इसमें क्रीम मिलाते हैं। आश्चर्यजनक बात यह है कि ये सभी बौइलाबाइस और अन्य मछली सूप - इनका एक अलग अर्थ है। मुख्य बात शोरबा में नहीं है. हमारे लिए क्या महत्वपूर्ण है? यह हुड, छोटी चीज़, मजबूत और चिपचिपा है। ये सबसे स्वादिष्ट है. उदाहरण के लिए, मैंने ओका नदी के मछुआरों, वहां के बूढ़े लोगों से बात की और उन्हें लगभग मछली के सूप के नशे की लत है। लोग वहां बैठते हैं और ताज़ी मछली का सूप खाने के लिए इंतज़ार नहीं कर सकते। और मैं उन्हें बहुत अच्छी तरह समझता हूं.

इसके अलावा साउरक्रोट के साथ सोल्यंका या गोभी का सूप - दुनिया में कहीं भी कोई एनालॉग नहीं है। न तो यूरोपीय और न ही, उदाहरण के लिए, चीनियों ने, खाना पकाने की ऐसी परत बनाई जो रूस में मौजूद है: तथाकथित "अचार व्यंजन"। अचार, सौकरौट गोभी का सूप, एक फ्राइंग पैन में सोल्यंका, अचार, आदि।

"अचार व्यंजन" की विविधता रूसी व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता है

- रूस में "अचार व्यंजन" के उद्भव और व्यापक प्रसार का क्या कारण था?

सबसे पहले, यह हमारी परिस्थितियों में सर्दियों की तैयारी का सबसे आसान तरीका है। उदाहरण के लिए, भूमध्य सागर में कहीं यह असंभव है, क्योंकि चाहे आप समुद्र तट पर तहखाना बनाएं या नहीं, आपको वहां पूरे वर्ष गर्मी रहेगी। और रूसी लोगों ने विभिन्न अचारों के साथ बैरल को तहखाने में उतारा, और पहले से ही फरवरी की शुरुआत में उन्होंने साउरक्राट के बर्तन निकाले ताकि यह थोड़ा गर्म हो जाए, ताकि गोभी का सूप स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित हो, आदि।

तथ्य यह है कि डेमिडोव नमक कारखानों तक, 18वीं शताब्दी के अंत तक, नमक बहुत महंगा था। इसका प्रयोग बहुत ही कम मात्रा में किया जाता था। यदि आपको याद हो, रेडिशचेव की "जर्नी फ्रॉम सेंट पीटर्सबर्ग टू मॉस्को" में एक किसान महिला से पूछा जाता है कि वह लेंट के दौरान मांस गोभी का सूप कैसे खा सकती है, और वह जवाब देती है कि वह अब इसे कैसे नहीं खा सकती, आखिरकार, उसने गोभी को नमकीन बनाया सूप और यह नमक के लिए अफ़सोस की बात है।

मुझे लगता है कि कुछ दूर के समय में, रूसी लोगों के लिए, नमकीन पानी ने दक्षिण पूर्व एशिया में सोया सॉस के समान ही भूमिका निभाई थी। अर्थात् यह एक ऐसा प्राकृतिक नमकीन पदार्थ था। नमकीन पानी बाहर नहीं डाला जाता था, बल्कि अन्य चीज़ों के अलावा, उसी नमकीन व्यंजन में स्वाद बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता था। मॉस्को के शस्त्रागार कक्ष और व्लादिमीर संग्रहालय में एक बर्तन है जिसे अब हम ग्रेवी बोट कहते हैं, उस पर "पोत अचार" का टैग लटका हुआ है, क्योंकि नमकीन पानी उस चीज़ का पर्याय था जिसे अब हम सॉस कहते हैं। ब्राइन एक रूसी शब्द है, सॉस एक फ्रांसीसी शब्द है। यह रूस में काफी देर से, 18वीं शताब्दी के अंत में आया।

हम मशरूम खाने वाले हैं

- रूसी व्यंजनों की अन्य विशिष्ट विशेषताएं क्या हैं?

सबसे पहले बात करते हैं प्रोडक्ट्स की. पारंपरिक रूसी किण्वन, अचार और सोख, जिनका उपयोग तैयार नाश्ते के रूप में और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में किया जाता है, रूसी व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता भी हैं।

एक और विशेषता यह है कि दुनिया में कहीं भी मशरूम का उपयोग चीनी सहित रूसी व्यंजनों में इतने व्यापक रूप से नहीं किया जाता है। अगर मैं अब सूचीबद्ध करना शुरू कर दूं कि रूस में कितने प्रकार के मशरूम खाए जाते हैं... जब तक कि हम जहरीले मशरूम नहीं खाते... लेकिन चीनियों के पास केवल दो या तीन प्रकार के मशरूम होते हैं जिन्हें वे खाते हैं। लेकिन, अजीब बात है कि उन्होंने उन्हें नमक देने के बारे में नहीं सोचा। चीनी उन्हें सुखाते हैं, लेकिन, फिर से, जैसा हम करते हैं वैसा नहीं, या वे उन्हें ताज़ा खाते हैं। लेकिन उनके पास नमकीन मशरूम की उतनी विविधता नहीं है जितनी हमारे पास है। नमकीन मशरूम केवल बेलारूस और रूस में पाए जाते हैं, कहीं और नहीं। मैंने सुना है कि सोवियत काल में रूसियों को "मशरूम खाने वाला" कहा जाता था। मेरी एक दोस्त ने एक नॉर्वेजियन लड़की से शादी की और एक दिलचस्प कहानी बताई कि कैसे वह और उसका नॉर्वेजियन पति जंगल में टहलने गए थे। वे पोर्सिनी मशरूमों से भरी एक साफ़ जगह में आ गए, और मेरी दोस्त, रूसी आदत के अनुसार, खुशी-खुशी इन मशरूमों को अपने सभी थैलों में इकट्ठा करने लगी। जब मेरे पति ने यह देखा तो उन्हें पागलपन का दौरा पड़ गया। उसने चिल्लाकर कहा कि उसे अपने जीवन में कभी भी ऐसे मशरूम नहीं चुनना चाहिए जो दुकान में नहीं बेचे गए हों, क्योंकि उन्हें बचपन से सिखाया गया था कि उन्हें छूना भी नहीं चाहिए।

या एक बार इटली में मैंने खुद को एक बाज़ार में पाया जहाँ चुनिंदा केसर दूध की टोपियों की एक बड़ी ट्रे थी। मैंने विक्रेता से पूछा कि वे उन्हें कितनी बार खरीदते हैं। उसने उत्तर दिया: जो जानता है, खरीदता है। और जब उनसे पूछा गया कि आप उनसे क्या पकाते हैं, तो उन्होंने अचानक कहा: "यह सॉस में जोड़ने के लिए बहुत स्वादिष्ट है, बारीक पीस लें।" यानी इटालियंस बिल्कुल अद्भुत केसर दूध मशरूम का उपयोग मसाले के रूप में करते हैं।

राजदूत के लिए ओक्रोशका की तीन प्लेटें

- क्या बड़ी संख्या में सूपों की उपस्थिति भी रूसी व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता है?

हाँ भी। कुछ विदेशी ओक्रोशका खिलाने का प्रयास करें। मुझे एक बार एक अद्भुत अनुभव हुआ जब रूस में अर्जेंटीना के राजदूत ने मेरे द्वारा तैयार की गई ओक्रोशका की तीन सर्विंग्स एक साथ खा लीं। उनके लिए, यह बिल्कुल जेली की तरह पूरी तरह से विदेशी चीज़ है। ये ऐसे व्यंजन हैं जिनकी आदत बचपन से पड़ती है, जैसे कि क्वास। वैसे, फिन्स को राई क्वास पीना और उसे पकाना अच्छा लगता है, लेकिन वे ओक्रोशका नहीं पकाते।

मांस को क्वास में पकाया गया और खेल को मैरीनेट किया गया। और क्वास में कोई चीनी नहीं!

इसलिए, अचार के व्यंजनों के अलावा, हमारे पास खमीर वाले व्यंजन भी हैं। ये वही ओक्रोशका, बोटविन्या, तुरी हैं। मांस को क्वास में पकाया गया और खेल को मैरीनेट किया गया। इसके अलावा, राई क्वास वही क्वास नहीं है जो अब हमारे पास है। असली रूसी क्वास कैसा होता है, इसका पूरा अंदाजा हम पहले ही खो चुके हैं। इसमें चीनी नहीं होनी चाहिए. खैर, क्वास में किस प्रकार की चीनी होती है? मेरी दादी के घर में गर्मियों के दौरान हमेशा क्वास होता था। जब वह ख़त्म हो गया, तो उसने तुरंत उसे बनाया, पानी से पतला किया, और फिर पुराने खमीर से किण्वित किया। वहां किस प्रकार की चीनी है? इसके अलावा, 200 साल पहले चीनी महंगी थी।

रूसी ओक्रोशका भी मीठा नहीं था। 100 साल पहले, किसी ने भी मीठे क्वास से ओक्रोशका बनाने के बारे में नहीं सोचा होगा। और अब हमें किसी भी पेय को पेप्सी-कोला में बदलना है। तो हमने आदत खो दी है. बच्चों को बिना मीठा क्वास पीने को दें।

क्वास खमीर किण्वन, ब्रेड किण्वन है, जैसा कि हम अब कहेंगे। क्वास में चीनी केवल 19वीं सदी के अंत में रसोई की किताबों में दिखाई देती है। वैसे, पारंपरिक रूसी पेय के बारे में प्रकाशित पहली पुस्तक पहली कुकबुक से 11 साल पहले - 18वीं शताब्दी के 70 के दशक में प्रकाशित हुई थी, और इसे "प्राचीन रूसी क्वास निर्माता, शराब बनानेवाला, वाइन निर्माता, सिरका निर्माता और सेलर निर्माता" कहा जाता था। क्वास और बियर के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, और कोई चीनी नहीं दिखती है।

मैंने वह समय भी पकड़ा जब मई में वे गोभी के सूप से ओक्रोशका में बदल गए। इससे पहले, हम हर दिन गोभी का सूप पीते थे, फिर यह गर्म हो गया, साग दिखाई दिया, डिल, प्याज - बस, हमने ओक्रोशका पर स्विच किया और पूरी गर्मियों में इसे खाया। फिर हम फिर से गोभी के सूप की ओर बढ़े। इसके अलावा, गोभी का सूप अलग होता है: ताजी गोभी से, साउरक्रोट से, टूटी हुई गोभी (तथाकथित ग्रे गोभी का सूप), हरी गोभी का सूप, शलजम गोभी का सूप, आदि। इस तथ्य का उल्लेख करने की आवश्यकता नहीं है कि वे मांस पर, सिर के मांस पर, स्मेल्ट या लीन गोभी के सूप पर, या मशरूम पर - तथाकथित वालम मशरूम पर हो सकते हैं। लेकिन गर्मियों में यह ओक्रोशका था, फिर से अलग: मांस, दुबला। असेम्प्शन लेंट के दौरान उन्होंने कड़ाई से लेंटेन व्रत तैयार किया, लेकिन पेत्रोव पर वे मछली ओक्रोशका भी खा सकते थे। वैसे, बीसवीं सदी के 60 के दशक के प्रसिद्ध फ्रांसीसी पाक संदर्भ पुस्तक "लारौसे गैस्ट्रोनोमिक" के पहले संस्करणों में से एक में रूसी व्यंजनों पर जानकारी का सारांश था। वहां लिखा था कि रूस में एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन है "ओक्रोशका", जो प्याज, ककड़ी और कुछ और चीज़ों का मिश्रण है, जो ... बीयर और वोदका (!) के मिश्रण से भरा होता है।

- बिना चीनी वाले क्वास का स्वाद कैसा होता है?

वही क्वास, केवल मीठा नहीं। उन्होंने माल्ट (अंकुरित राई का दाना) लिया, लेकिन यह स्वयं मीठा होता है। शब्द "माल्ट", "मीठा" और "मीठा", जैसा कि वे कहते थे, वही मूल शब्द हैं। अनाज के अंकुरण के दौरान, स्टार्च कार्बोहाइड्रेट - माल्टोज़ या ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है, यानी कि किण्वित होने वाली चीज़ में। परिणाम कार्बोनेशन और खट्टा स्वाद है, एथिल अल्कोहल की थोड़ी सी उपस्थिति ही पेय को क्वास या बीयर बनाती है।

रूसी स्टोव की मुक्त भावना

- और रूसी व्यंजनों की अन्य विशेषताएं?

आप रूसी स्टोव पर जा सकते हैं। सच है, मैं हमेशा इन बयानों से कुछ हद तक आश्चर्यचकित हो जाता हूं कि रूसी स्टोव के बिना, रूसी व्यंजन आम तौर पर असंभव है। यह भी मिथकों में से एक है, विषय के प्रति सतही रवैया। मैं स्वयं रूसी स्टोव का एक बड़ा प्रवर्तक हूं, जहां भी संभव हो इसे पेश करने का प्रयास कर रहा हूं। लेकिन मैं हमेशा समझाता हूं कि रूसी स्टोव को प्रमुख आवश्यकता बनाने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि आप इसके बिना वही गोभी का सूप, पाई, ओक्रोशका पका सकते हैं। हालाँकि ऐसे व्यंजनों की एक श्रेणी है जिन्हें ओवन में दोबारा नहीं बनाया जा सकता है। यह, सबसे पहले, दूध से जुड़ा हुआ है।

रूसी स्टोव का सिद्धांत क्या है? यह धीरे-धीरे गिरता हुआ तापमान भी नहीं है, बल्कि यह तथ्य है कि हीटिंग संवहन से नहीं, बल्कि भट्टी की ईंट की छत से निकलने वाले विकिरण से होता है। आपको ओवन में उतना पका हुआ दूध नहीं मिलेगा जितना रूसी ओवन में मिलेगा, क्योंकि पके हुए दूध में सबसे महत्वपूर्ण चीज लैक्टोज का कारमेलाइजेशन है। पपड़ी, या झाग को फिर से गर्म करना होगा, फिर एक नया दिखाई देगा, इसे फिर से गर्म करना होगा। आपको यह इलेक्ट्रिक ओवन में नहीं मिलेगा, भले ही आप एक शक्तिशाली टॉप हीट चालू करें। यहां तक ​​कि रूसी ओवन में चीज़केक भी एक अलग स्वाद के साथ निकलेगा। लेकिन मैं एक प्रकार का अनाज दलिया ओवन में इस तरह पकाऊंगा कि अगर मैं कहूं कि यह रूसी ओवन में पकाया गया था, तो आप इस पर विश्वास करेंगे, क्योंकि कोई अंतर नहीं होगा।

वही बात - एक बंद बर्तन में पका हुआ मांस। हालाँकि, अजीब तरह से, जिसे अब हम स्टू कहते हैं उसे पहले "भरवां" कहा जाता था। शब्द "डी" की शुरुआत में क्रिया "टू चोक" से। भावपूर्ण क्या है? इसे "मुक्त भावना" में पकाया जाता है। "स्वतंत्र आत्मा" क्या है? रूसी स्टोव की मुक्त भावना। 19वीं सदी की रसोई की किताबों में, रूसी ओवन की मुक्त भावना, बेकिंग या मुक्त भावना से खाना पकाने आदि के बारे में लगातार शब्द मिलते हैं।

राष्ट्रीय व्यंजन और राष्ट्रीय इतिहास

- आपकी राय में, क्या राष्ट्रीय व्यंजन और राष्ट्रीय चरित्र के बीच कोई संबंध है?

मैं नहीं जानता, मैं कहने का अनुमान नहीं लगाता। उदाहरण के लिए, यह हमें लग सकता है कि यह कोई संयोग नहीं है कि कोकेशियान और ट्रांसकेशियान व्यंजन मसालेदार हैं: वे कहते हैं, यह गौरवशाली पहाड़ी चरित्र है। लेकिन मैंने काकेशस की यात्रा की और मैं विश्वास के साथ कह सकता हूं कि वहां का लोक व्यंजन ट्रांसकेशियान व्यंजनों की तरह बिल्कुल मसालेदार नहीं है। और सामान्य तौर पर, गर्म लाल मिर्च वास्तव में एक अमेरिकी पौधा है।

- क्या रूसी होना और उदाहरण के लिए, मुख्य रूप से कोरियाई भोजन खाना संभव है?

मैं ऐसे कई उदाहरण जानता हूं. आपको यह भी पता नहीं होगा कि आप कौन सा व्यंजन खाते हैं। मुझे लगता है कि राष्ट्रीय व्यंजन उस परिदृश्य के बारे में अधिक बताते हैं जिसमें लोग रहते हैं, प्राकृतिक और मौसम की स्थिति के बारे में। यह हमारा है, रूसी - मान लीजिए, ठंड से आएं और गर्म गोभी का सूप खाएं। यहां प्रकृति, प्राकृतिक परिदृश्य और भोजन वास्तव में एक में विलीन हो जाते हैं।

और, निःसंदेह, लोगों और देश का इतिहास व्यंजनों में परिलक्षित होता है। मान लीजिए, तातार-मंगोल आक्रमण के बाद हमें नूडल्स मिले।

रूस एक विशाल स्थान है जहां विभिन्न लोग बातचीत करते हैं। इन सबका रूसी व्यंजनों पर क्या प्रभाव पड़ा और इसका प्रभाव इस पर कैसे पड़ा?

यह स्पष्ट है कि इसे प्रदर्शित नहीं किया जा सका। मैं यह कह रहा हूं कि, उदाहरण के लिए, "नूडल्स" शब्द तुर्क मूल का है। लेकिन रूसी व्यंजन और रूसी इतिहास के बीच संबंध की विशिष्ट विशेषता क्या है? उदाहरण के लिए, फ्रांसीसी खुद से कहते हैं कि उनके पास एक भी फ्रांसीसी व्यंजन नहीं है, लेकिन नॉर्मन, ब्रेटन, मार्सिले, प्रोवेन्सल इत्यादि हैं। यह सब मिलकर मानो फ़्रेंच व्यंजन है।

इतालवी व्यंजनों के बारे में भी यही कहा जा सकता है। आख़िरकार, 150 साल पहले कोई सामान्य राज्य के रूप में इटली नहीं था। इसका गठन विभिन्न इतालवी रियासतों से हुआ था।

रूसी लोगों को, साइबेरिया आने पर, गोभी नहीं मिली, और उन्होंने गोभी का सूप पकाया, उदाहरण के लिए, साइबेरियाई हॉगवीड से

रूसी राज्य का गठन एक अलग सिद्धांत के अनुसार हुआ था। ठीक है, हाँ, एक बार सभी रियासतें एक साथ आ गईं, और फिर पूर्व की ओर, प्रशांत महासागर तक एक आंदोलन हुआ। लेकिन ये वही नोवगोरोडियन, पोमर्स, कीवियन, मस्कोवाइट्स, टवेरियन थे। उन्होंने पहले उरल्स को पार किया, और फिर आगे बढ़े, कभी लड़ते हुए, कभी बिना लड़े, और चालाकी और साहस के साथ वे प्रशांत महासागर तक पहुँच गए। और वही सभी रूसी लोग, जो कहते हैं, वर्तमान नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र में गोभी नहीं मिली, इन स्थानों पर पहुंचकर, उन्होंने वहां साइबेरियाई हॉगवीड के अंकुर एकत्र किए और गोभी की कमी के कारण उसमें से गोभी का सूप पकाया। और जब वे अमूर के पास पहुंचे, तो उन्होंने ब्रैकेन इकट्ठा किया और उसमें से गोभी का सूप पकाया।

रूस में हर जगह फिश पाई तैयार की जाती है। लेकिन पोमोरी में वे हलिबूट और नवागा से, डॉन क्षेत्र में कैटफ़िश या पाइक पर्च से, और बाइकाल में ओमुल और व्हाइटफ़िश से पकाते हैं, इत्यादि। इसके अलावा हर जगह वे तैयारी करते हैं, उदाहरण के लिए, ओक्रोशका। ओक्रोशका के अकल्पनीय प्रकार हैं। मैंने देखा कि कैसे अमूर पर इसे नमकीन मछली से तैयार किया जाता है। मेरे दृष्टिकोण से, यह अजीब है, लेकिन यह अभी भी खीरे, जड़ी-बूटियों, अंडे, आदि के साथ खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी वही ओक्रोशका है।

या हमने हाल ही में व्लादिवोस्तोक में रूसी व्यंजनों का एक रेस्तरां खोला और वहां डबल, शक्तिशाली शोरबा में मुक्सुन के साथ एक बहुत ही उचित मछली का सूप पकाना शुरू किया। लेकिन प्राइमरी के स्थानीय निवासियों ने कहा: “तुम मछली का सूप बनाना नहीं जानते, भाई। मछली के सूप को असली बनाने के लिए, आपको कुछ समुद्री शैवाल डालना होगा और स्क्विड को तोड़ना होगा। और ये बात पूरी गंभीरता से कही गई थी. उनके मन में इस प्रकार की बात होनी चाहिए। लेकिन यह अभी भी पहचानने योग्य है, यह अभी भी वही कान है।

अर्थात्, रूसी व्यंजनों का भंडार एक ही समय में बहुत बड़ा है, और एक ही समय में अपनी सभी विविधताओं के साथ स्थिर रहता है। रूसी व्यंजनों को समझने के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है। इसलिए, जब लोग अब स्थानीय पाक परंपराओं के बारे में बात करते हैं, तो कोई भी इसे अलग-अलग तरीकों से देख सकता है। उदाहरण के लिए, उन्होंने अब घरेलू पर्यटन विकसित करने का निर्णय लिया और "रूस का गैस्ट्रोनॉमिक मानचित्र" लेकर आए। मेरी राय में, यह दिलचस्प है, लेकिन थोड़ा कृत्रिम है। वहाँ बहुत कुछ दूर की कौड़ी प्रतीत होता है।

मुझे असली काली रोटी दो!

- क्या यह सच है कि केवल हम रूसियों के पास ही काली रोटी है?

इसके पूर्व, वर्तमान स्वरूप को हम स्वयं अब वास्तव में नहीं जानते हैं। मॉस्को में शुद्ध राई की रोटी खोजने का प्रयास करें। आपको यह आसानी से नहीं मिलेगा. यहां तक ​​कि सबसे "उन्नत" दुकानों में भी, जहां वे कहते हैं: "हमारे पास असली खट्टे आटे से बनी सबसे अच्छी रोटी है।"

- और क्यों?

कुछ अजीब हो रहा है. मेरा जन्म 1965 में हुआ था. मैंने अपने आधे जीवन में शुद्ध राई की रोटी खाई है। मैं आज भी उससे बहुत प्यार करता हूं. लेकिन, दुर्भाग्य से, मुझे यह कहीं नहीं मिला - मैं इसे खुद ही पकाती हूं। मैं अपने गाँव आता हूँ और रूसी ओवन में राई की रोटी पकाता हूँ। अब यह रोटी कहीं नहीं मिलती, क्योंकि वे इसमें गेहूं का आटा अवश्य भर देंगे।

जब मैं शहरों और गांवों में घूमता हूं, तो मैं आटा उत्पादन प्रौद्योगिकीविदों से मिलता हूं और पूछता हूं: "आप शुद्ध राई की रोटी क्यों नहीं पकाते?" और वे मुझे आश्चर्य से देखते हैं और कहते हैं: "तुम अकेले राई के आटे से रोटी कैसे बना सकते हो?" हाँ, रूस में वे सदियों से इसी तरह से रोटी पकाते आ रहे हैं! क्योंकि गेहूँ पैदा नहीं हुआ। उन्होंने इसे वोरोनिश के उत्तर में कहीं लगाना तभी शुरू किया जब जानबूझकर वैज्ञानिक चयन शुरू हुआ। और उससे पहले, स्पेल्ड बढ़ता गया, लेकिन स्पेल्ड ब्रेड ने बेस्वाद ब्रेड बना दिया और पाई का स्वाद अच्छा नहीं रहा। इसीलिए रूसी पाई और जिंजरब्रेड राई से बनाए जाते थे।

हालाँकि पाई और पेस्ट्री भी जौ या जई से बनाई जाती थीं। उदाहरण के लिए, क्राइस्टमास्टाइड के लिए ओटमील पाई को कुछ प्रांतों - व्लादिमीर, रियाज़ान, निज़नी नोवगोरोड में फ़ेसबुक कहा जाता था। वहाँ ओट पैनकेक और जेली भी थे। जैसा कि डाहल कहते हैं: “ओटमील पैनकेक के नीचे एक पच्चर मत चलाओ। यह अपने आप गिर जायेगा।”

अब हमारी सभी पाई और जिंजरब्रेड गेहूं से बनाई जाती हैं। इसका हमारे ऐतिहासिक खान-पान से कोई लेना-देना नहीं है.

और हमने ये सब खो दिया. अब बिना किसी अपवाद के हमारी सभी पाई और जिंजरब्रेड गेहूं से बनाई जाती हैं। ये ग़लत है, इसका हमारे इतिहास, ऐतिहासिक खानपान से कोई लेना-देना नहीं है. राई के आटे की पाई इतनी भारी नहीं थी। यह ज्ञात है कि राई के आटे में गेहूं के आटे की तुलना में कैलोरी कम होती है। इसमें कार्बोहाइड्रेट और स्टार्च कम होते हैं, ग्लूटेन लगभग नहीं के बराबर होता है। और पाईज़ को सब्जी की भराई के साथ पतला बेल लिया गया था। किसान शलजम, पत्तागोभी, गाजर और मशरूम पाई पकाते थे। वहाँ बहुत सारी मछली पाई हैं - यहाँ तक कि संभवतः अधिकांश भी। "सेलिगर रयबनिक" उत्सव, जिसका आविष्कार मैंने किया था, अब चौथे वर्ष सेलिगर में हो रहा है। परंपरागत रूप से, सेलिगर पाई पतले बेले हुए आटे, स्थानीय मछली और ढेर सारे हरे प्याज से बनाई जाती हैं। तो क्या यह उच्च कैलोरी वाला भोजन है? ऐसा कुछ नहीं है! किसी प्रकार की पाइक पर्च, एक दुबली मछली, जिसका वजन हरे प्याज के साथ लगभग एक से एक होता है। और साधारण राई आटा: आटा, खट्टा या खमीर, नमक, पानी। सभी। वास्तव में रूसी पाई यही है। मैं फिर कहता हूं कि हमें अपना खान-पान नहीं पता.

जो खो गया उसके लिए मुझे खेद है, क्योंकि यह मेरी परंपरा है, और यह बहुत अच्छी है!

इससे पहले कि आप अपने परिवार को नकारें, इसके बारे में पता कर लें!

- क्या कोई रूसी व्यक्ति, उदाहरण के लिए, जापानी व्यंजनों के करीब हो सकता है?

हो सकता है, लेकिन एक शर्त पर: पहले आपको वास्तविक रूसी परंपरा से परिचित होना होगा और वास्तव में इसे जानना होगा, और उसके बाद ही कहें कि आपको यह पसंद नहीं आया।

हम रूस में रहते हैं, ये व्यंजन हमारे पूर्वजों द्वारा तैयार किए गए थे। मेरी परदादी बहुत अच्छी रसोइया थीं, उनके व्यंजनों का स्वाद मुझे अच्छी तरह याद है। लेकिन हाल ही में यह मेरे लिए एक ऐसी खोज बन गई जिसे मैं बहुत कुछ दोहरा सकता हूं। ताज़ी पकड़ी गई मछली से उसकी पाई, जिसे उसने पूरी बेकिंग शीट पर बनाया था - मछली के मामले में मैंने कभी भी इससे अधिक स्वादिष्ट चीज़ का स्वाद नहीं चखा। मुझे पिज़्ज़ा, बर्गर, सीफूड पसंद है। लेकिन मैं जानता हूं कि मेरी मूल संस्कृति की एक बड़ी परत मेरे पास से गुजर रही है। मेरे बचपन के दौरान बहुत अच्छी काली रोटी मिलती थी। आजकल मॉस्को में काली रोटी मिलना लगभग असंभव है। मैंने खुद रोटी पकाना क्यों शुरू किया? मैंने कुछ लेख पढ़े और सीखा कि इसे कैसे करना है, और यह पता चला कि आप इसे स्वयं कर सकते हैं। मुद्दा यह है कि इससे पहले कि आप जो देशी है उसे नकारें, आप उसे जान लें।

कुछ नौसिखिए रसोइये कभी-कभी मुझे चुनौती देते हुए कहते हैं कि "सब कुछ स्थिर नहीं रहता - हमें पुराने पर नए सिरे से पुनर्विचार करने की ज़रूरत है।" मैं समझता हूं कि मैं उन्हें एक रुढ़िवादी व्यक्ति का आभास देता हूं। लेकिन "पुनर्निवेश" शब्द मुझे हमेशा भ्रमित करता है। मैं कहता हूं: "आप जानते हैं, दोस्तों, पुनर्विचार करने से पहले, आपको मूल स्रोत का पता लगाना होगा - आप क्या पुनर्विचार कर रहे हैं।" एक महान क्यूबिस्ट या सर्वोच्चतावादी कलाकार आदि बनने के लिए, किसी को पहले अकादमिक चित्रकला के सिद्धांतों को सीखना होगा। यदि पिकासो और मालेविच ने पहले यह नहीं दिखाया होता कि वे अकादमिक चित्रकला को समझते हैं, तो किसी ने उन्हें गंभीरता से नहीं लिया होता। सबसे पहले, बुनियादी चीजों का अध्ययन करें, और फिर कम से कम एक काला वर्ग बनाएं।

किसी आणविक और अमूर्त चीज़ के साथ आने और इसे रूसी व्यंजनों के व्यंजन कहने के लिए, आपको पहले वास्तव में इस रूसी व्यंजन का अध्ययन करना होगा। कुलेब्यका के बारे में, उदाहरण के लिए, डाहल के शब्दकोश में पढ़ें, कुलेब्यका क्या है, आलसी मत बनो। Cooking.Ru पर नहीं, बल्कि मूल स्रोत पर जाएँ। इसमें ज्यादा समय नहीं लगेगा. आजकल, 19वीं शताब्दी की कुकबुक इंटरनेट पर निःशुल्क उपलब्ध हैं। कुछ घंटों तक बैठना और यह पता लगाना क्यों उचित है कि आप क्या पका रहे हैं और मूल कुलेब्यका क्या है?

पढ़ा, पसंद आया

क्या आपने कभी असली रूसी गोभी का सूप खाया है? और वे क्या हैं - असली और रूसी? और केवल गोभी का सूप ही नहीं. प्रामाणिक रूसी भोजन के बारे में सभी प्रश्न गार्जियन, उर्फ ​​मैक्सिम सिरनिकोव, ऑनलाइन पाक समुदाय की मुख्य खोज और पारंपरिक रूसी व्यंजनों में देश के सर्वश्रेष्ठ विशेषज्ञ को संबोधित किए जाने चाहिए।

पहले से ही नौ साल की उम्र में, उनकी पहली पाक सफलता उनके पास आई - तब उन्होंने अपने जीवन में पहली जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाईं। जली हुई चीनी से व्यंजन बुरी तरह क्षतिग्रस्त हो गए, लेकिन जिंजरब्रेड बहुत अच्छे बने। तब से, लगभग तीस वर्षों तक, रूसी व्यंजन और रूसी भोजन एक शौक नहीं है, बल्कि सिरनिकोव के लिए जीवन का एक तरीका है। प्राचीन पाक कला पुस्तकों के उनके संग्रह में 1790 में रूस में प्रकाशित पहली पाक कला पुस्तक भी शामिल है।

उन्होंने पूरे रूस की यात्रा की, इसके कभी-कभी छोड़े गए गांवों और बूढ़ी दादी-नानी, जिन्हें सिर्निकोव खुद न केवल वास्तव में रूसी व्यंजनों - रूसी परंपराओं का मुख्य संरक्षक मानते हैं।

घर की बनी राई की रोटी, कोकुरकी, कलित्की, शांगी और कलाची - वह यह सब एक साधारण गैस ओवन में पकाता है, जिसे वह अंदर से ओवन की ईंटों से ढकता है, इस प्रकार एक रूसी ओवन के प्रभाव को फिर से बनाता है।

क्या आप सीखना चाहते हैं कि हमारी परदादी-परदादी की तरह रोटी कैसे पकाई जाती है, या कुलेब्यका, बोटविन्या, ग्यूरेव दलिया, मटर जेली और भी बहुत कुछ वास्तव में रूसी पकाना चाहते हैं? यह सरल है और स्वादिष्ट है. और यह पुस्तक वास्तविक रूसी व्यंजन क्या है, इसका अब तक का सबसे संपूर्ण उत्तर है। (मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तक "रियल रशियन फ़ूड" की व्याख्या)

यहाँ बताया गया है कि यह कैसा था। टायोमा और मैं अक्सर बड़े भावनात्मक दुख के साथ उन दिनों को याद करते हैं जो हमने अपनी दादी के घर में बिताए थे। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम तब भी बच्चे थे, स्कूली बच्चे थे, छात्र थे या पहले से ही वयस्क थे - हमारी दादी-नानी के लिए हम हमेशा छोटे प्यारे पोते-पोतियाँ ही बने रहे।

और दादी-नानी के चले जाने से पोते-पोतियों का सुखी और चिंतामुक्त बचपन ख़त्म हो जाता है। दुर्भाग्य से, टायोमा और मेरे पास उन्हें अलविदा कहने का समय नहीं था। वे अचानक चले गए, और हमारे पास उन्हें यह बताने का समय भी नहीं था कि हम उनसे कितना प्यार करते हैं और उन्होंने हमेशा हमें जो स्नेह और देखभाल दी, उसके लिए हम उनके कितने आभारी हैं... यह हमारे जीवन का गद्य है।

टायोमा और मैं अक्सर एक-दूसरे को अपनी दादी-नानी के साथ समय बिताने से जुड़ी कहानियाँ सुनाते हैं। ऐसी बहुत सी कहानियाँ हैं जिन्हें आप अंतहीन रूप से साझा कर सकते हैं।

मेरे पसंदीदा विषयों में से एक है दादी माँ के व्यंजन। इसके बिना यह कैसे हो सकता था - हमारी दादी-नानी सबसे मेहमाननवाज़ लोग थीं और उनके लिए मुख्य कार्य यह था कि जो कोई भी उनसे मिलने आता था उसे खिलाया और खिलाया जाता था, हम उनके प्यारे पोते-पोतियों के बारे में क्या कह सकते हैं, जिन्हें उन्होंने अपने खाना पकाने से बिगाड़ दिया था दिल से.

हमारी दादी-नानी अपने घरों में रहती थीं, जहाँ, निश्चित रूप से, रूसी स्टोव थे - एक विशुद्ध रूसी आविष्कार, जिसने कई विशुद्ध रूसी पाक प्रसन्नता और खाना पकाने की तकनीकों को जन्म दिया।

हम इन रूसी स्टोवों को अंदर और बाहर से जानते थे। केवल अगर आप अभी तक ओवन में नहीं चढ़े हैं। और हमने खुद को चूल्हे पर गर्म किया, सोए, हमारे बच्चों के जूते चूल्हे में सुखाए गए, और फिर हमारे गीले वयस्क जूते। "जूते गीले हैं!"

मैं उन सभी व्यंजनों के बारे में बात नहीं कर रहा हूं जो रूसी ओवन में चमत्कारिक ढंग से तैयार किए गए थे: सूप और रोस्ट से लेकर पाई, जेली मीट, सुशी, बेज़ेटकी के साथ पैनकेक तक...

कच्चे लोहे के बर्तन, पकड़, पंखे, कोयले, खपच्चियां, समोवर... यह सब हमारे पोते-पोतियों के बचपन का एक अभिन्न अंग है, जो हमने अपनी प्यारी दादी-नानी के साथ गांव में बिताया था।

मुझे अभी भी याद है कि कैसे हम बचपन में ताज़ी पके हुए पाई की खुशबू वाले घर में जागते थे - जामुन और पनीर के साथ चीज़केक, बड़े बेरी पाई (बेरी पाई), मछली पाई, खट्टा क्रीम पाई, कलाचिकी, लुनिकी, शानेझकी...

आप जागते हैं और इन सभी मीठी गंधों की स्वादिष्टता से मदहोश महसूस करते हैं! आप नंगे पैर रसोई में दौड़ते हैं, और वहाँ पहले से ही करंट या रास्पबेरी की पत्तियों से बनी ताज़ी चाय मौजूद है, जिसे दादी ने गर्मियों से सावधानी से संग्रहीत किया था।

दादी आखिरी पाई के बैरल में पिघला हुआ मक्खन मिलाती हैं। वे इतने सुर्ख, सुगंधित और अभी भी गर्म हैं कि पहले तो आपको यह भी पता नहीं चलता कि किसे अपने छोटे हाथ से पकड़ें। मैं अपनी आँखों से सब कुछ खा लूँगा!

दादी-नानी की पाई हमेशा से उनके आतिथ्य का एक अनिवार्य गुण रही है। हमेशा। जैसे-जैसे हम बड़े होते गए हमें समझ में आने लगा कि इन पके हुए माल के पीछे कितनी मेहनत और देखभाल है!

और फिर, बचपन में, ये पाई स्व-इकट्ठे मेज़पोश की बदौलत दिखाई देती थीं। आप जागते हैं और मेज पर सब कुछ पहले से ही शरमा रहा है।

दादी माँ के जेली मीट के बारे में क्या? इन्हें तैयार करने की पूरी प्रक्रिया बहुत बढ़िया है! या यूँ कहें कि हड्डियाँ असंभवता की हद तक उबल गईं। उन पर चर्चा करना टायोमा और मेरे पसंदीदा शगलों में से एक था।

मांस के टुकड़ों और लहसुन के सुगंधित स्वाद के साथ जेली वाले मांस के बारे में हम क्या कह सकते हैं...

और पके हुए फ़्लाउंडर के विशाल पैन? हम इसका बहुत सारा हिस्सा पकड़ते हैं और यह बहुत बड़ा नहीं होता - एक हथेली के आकार के बराबर। और वह इसे बीज की तरह खाती है। लेकिन यह स्वादिष्ट है!

दादी की पकौड़ी के बारे में क्या? सर्दियों में, उन्हें गलियारे में "ठंडी कोठरी" में ले जाया जाता था। रेफ्रिजरेटर की कोई जरूरत नहीं थी.

और जाम के असंख्य जार? बस डिब्बे की अंतहीन कतारें - बड़े और छोटे - सर्दियों के लिए संग्रहीत की गईं।

और ताजा झाग, उन सभी सुगंधित और मीठे जैम की खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान निकल गया... मम्म... यम-यम!

सूखे सूप के बारे में क्या? खट्टी क्रीम और काली रोटी की परत के साथ। क्या आप जानते हैं सुशी क्या है?

और बस उबले हुए आलू - बगीचे से ताज़ा - वनस्पति तेल और मोटे नमक के साथ एक तश्तरी में डुबोएं और, फिर से, काली रोटी के साथ...

रूसी ओवन में पकाए गए दूध के बारे में क्या? यह गाढ़े भूरे झाग से ढका हुआ था। पिताजी ने बताया कि कैसे उन्होंने और उनके भाइयों ने इस "नाजुकता" पर लगभग संघर्ष किया।

और रूसी स्नानागार के बाद समोवर से बनी चाय के बारे में क्या? मरना और फिर न उठना कितना आनंददायक है!

और तश्तरी से चाय अवश्य पियें। चीनी या कैंडी के साथ स्वाद लें. हमारी दादी-नानी ने ऐसा किया और हमने भी।

और नमकीन तुरही और दूध मशरूम के बारे में क्या? नमकीन व्हाइट सी हेरिंग के बारे में क्या? मोटा, इतना मोटा, खाने के लिए काली रोटी के साथ।

और हम विदेशियों को ओलिवियर, विनिगेट और बोर्स्ट के बारे में सब कुछ बताते हैं... हमारे रूसी व्यंजनों के बारे में, इसकी विविधता और क्षेत्रीय विविधता के बारे में बहुत सी दिलचस्प चीजें हैं जो हम नहीं जानते हैं। कितने अफ़सोस की बात है।

कुछ समय पहले तक, सभी छुट्टियाँ दादी-नानी के घर पर सख्ती से मनाई जाती थीं। सारे रिश्तेदार आ गए.

और निःसंदेह मेज फट रही थी। और ओलिवियर और विनिगेट्रेट्स नहीं, बल्कि बिल्कुल वे साधारण गाँव के व्यंजन जिन्हें हमारी दादी-नानी ने खाना बनाना सिखाया था।

इनमें उनके अपने अचार, रूसी ओवन में पकाया गया स्टू, जेली मीट, पाई और मछली सूप शामिल हैं...

क्या आप जानते हैं कि जेली केवल सोवियत खाना पकाने के समय में एक पेय बन गई थी, इससे पहले रूस में यह एक व्यंजन था जिसे चम्मच से खाया जाता था - और यह मिठाई से बहुत दूर था।

मेरी दादी इस देहाती पारंपरिक जेली को पकाती थीं - मुझे याद है कि इसका स्वाद खट्टा, गाढ़ा और सफेद रंग का था।

लेकिन तब मैं सोवियत जेली द्वारा पहले ही "खराब" हो चुका था और दुर्भाग्य से, "इस क्षण के ऐतिहासिक मूल्य" की सराहना नहीं करता था।

और कितने अफ़सोस की बात है कि हमारी दादी-नानी के जीवन के दौरान, हमें उनसे उनके जीवन और अस्तित्व के बारे में, उनके बचपन और युवावस्था के बारे में, उनकी दादी-नानी के बारे में, वे कैसे और कहाँ रहती थीं, उन परंपराओं और रीति-रिवाजों के बारे में पूछने का विचार भी नहीं आया। कि हम आज पहले ही खो चुके हैं और उन्हें पुनर्स्थापित करना लगभग असंभव है। लेकिन मैं चाहता हूं। बस यह जानने के लिए कि हम कौन हैं।

और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम कहाँ हैं - रूस या ऑस्ट्रेलिया में या कहीं और। और चाहे हम रूसी लहजे से छुटकारा पाने की कितनी भी कोशिश कर लें। हम रूसी हैं और हमारी जड़ें रूसी हैं। हमारी परंपराएँ, इतिहास और संस्कृति असीम रूप से समृद्ध हैं और सम्मान और याद रखने योग्य हैं। और मैं सचमुच चाहता हूं कि हमारे बच्चे भी अपनी आत्मा को रूसी समझें।

इन विचारों को मन में रखते हुए, एक दिन मैं गूगल पर रूसी व्यंजनों के बारे में, पोमेरानिया के बारे में, जहां से टायोमा और मैं हैं, गूगल पर खोजूंगा।

और तब मुझे सबसे दिलचस्प चीज़ मिलती है मैक्सिम सिरनिकोव का ब्लॉग:

और मैं कुछ हफ़्तों के लिए गायब हो जाता हूँ, "असली रूसी व्यंजन, रूसी भोजन और रूसी परंपराओं और रीति-रिवाजों" के बारे में छोटे-छोटे नोट्स बड़े मजे से पढ़ता हूँ।

और बिना किसी खुशी के मैं हमारे विशाल देश के विभिन्न बाहरी इलाकों, कस्बों और गांवों में रूसी भोजन, मैक्सिम सिरनिकोव के बारे में ब्लॉग के लेखक द्वारा ली गई तस्वीरों को देखता हूं। और मैं उनकी तस्वीरों और उनके विवरणों में बहुत सी वही चीजें देखता हूं जो टायोमा और मैंने गांव में अपनी प्यारी दादी-नानी के साथ देखी थीं।

सरल लेकिन बहुत स्वादिष्ट रूसी भोजन के बारे में स्वादिष्ट रूप से लिखा गया! मेरे लिए, यह उन दुर्लभ ब्लॉगों में से एक है जिन्हें मैं वास्तव में पढ़ना चाहता हूं, दोबारा पढ़ना चाहता हूं, जो मैंने पहले ही पढ़ा है उस पर बार-बार लौटना चाहता हूं, सरल लेकिन बहुत ही हृदयस्पर्शी तस्वीरों को बार-बार देखना चाहता हूं और बड़ी प्रत्याशा के साथ इंतजार करना चाहता हूं। एक नया नोट जारी!

अपने लाइवजर्नल ब्लॉग के अलावा, मैक्सिम सिर्निकोव की अपनी वेबसाइट भी है:

www.syrnikov.ru

निःसंदेह मैं वहां से नहीं गुजर सका मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तकें.

दोस्त रूस की यात्रा पर गए, हमने ओजोन से किताबें ऑर्डर कीं और लोगों से उन्हें हमारे पास लाने के लिए कहा, जिसके लिए हम बहुत आभारी हैं!

एक पुस्तक मैक्सिम सिरनिकोवा "असली रूसी भोजन"मैंने इसे पहले ही पढ़ लिया है - एक सांस में!

और ऐसा लगा जैसे मैं फिर से हमारी दादी-नानी से मिलने जा रहा हूं। यह ऐसा था मानो मैं उन सभी व्यंजनों का फिर से स्वाद ले रहा हूँ जो उन्होंने अपनी आत्मा से तैयार किये थे।

ऐसा लग रहा था मानो मैं फिर से "पोता" बन गया हूँ, जैसा कि मेरी दादी एक बार मुझे प्यार से बुलाती थीं...

मैंने शायद इसे इन्हीं भावनाओं के लिए पढ़ा, क्योंकि... इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे देखते हैं, मेरा दिल सुदूर बचपन के उन पलों के लिए तरसता है...

इस पुस्तक (रियल रशियन फ़ूड, मैक्सिम सिर्निकोव) का उद्देश्य यह बताना है कि रूसी व्यंजन किस रूप में है, हम इसे पहले ही पूरी तरह से भूल चुके हैं। शानदार और औपचारिक नहीं, बेलुगा कैवियार और तले हुए हंसों में स्टर्जन नहीं, और तथाकथित पुराने रूसी व्यंजनों के अधिकांश रेस्तरां में हमारे साथ जो व्यवहार किया जाता है, वह बिल्कुल भी नहीं, बल्कि सबसे रोजमर्रा, हमारी दादी और परदादी से परिचित बचपन से ही, सरल और सरल।

संपूर्णता के लिए, मैंने पुस्तक को कुछ औपचारिक व्यंजनों के बारे में कहानियों के साथ पूरक किया है, जो, हालांकि उनमें फ़्रेंचीकरण का थोड़ा सा निशान है, हमारे व्यंजनों से संबंधित हैं। गुरयेव दलिया और पॉज़र्स्की कटलेट ऐसे ही व्यंजन हैं। और साथ ही, हम कुछ गलतफहमियों को दूर करने का प्रयास करेंगे। उन सभी को एक बार में खारिज करना संभव नहीं होगा; स्पष्ट रूप से एक किताब इसके लिए पर्याप्त नहीं है, लेकिन हम कुछ सच्चाइयों को सामने लाएंगे। हमारा महान शास्त्रीय साहित्य और कुछ ऐतिहासिक दस्तावेज़ इसमें हमारी सहायता करेंगे।

मेरे मन में उन लोगों के प्रति गहरा सम्मान है जो अपने शौक और व्यवसाय को सफलतापूर्वक संयोजित करने में सक्षम हैं, जिन्होंने खुद को अपनी पसंदीदा गतिविधि में पाया है, जो इसके लिए अपने और अपने पर्यावरण के साथ पूर्ण सामंजस्य रखते हैं, जो कुछ और करने में भी सक्षम हैं अपने शौक से और दूसरों को कुछ सुखद, उपयोगी और आवश्यक दिया।

मेरी समझ से मैक्सिम सिरनिकोव इन लोगों में से एक है।

मुझे इस पुस्तक के बारे में वास्तव में क्या पसंद आया: यह रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का सूखा संग्रह नहीं है। यह रसोई की किताब स्पष्ट रूप से पाक व्यंजनों के सामान्य संग्रह से अलग है।

यह बहुत ही ईमानदार और सरल भाषा में लिखा गया है, लेकिन साथ ही यह आत्मा में कहीं गहरे गुप्त नोट्स को छूता है और गांव में मेरी दादी के साथ बिताए गए उन दूर और खुशी के दिनों की सभी सबसे सुखद यादों को सतह पर लाता है।

और उनकी सभी तस्वीरें सिर्फ स्नैपशॉट नहीं हैं, बल्कि उनमें साधारण मानव अस्तित्व की खुशी देखी जा सकती है, जब कोई व्यक्ति स्वयं के साथ, अपने परिवेश और प्रकृति के साथ सद्भाव के लिए प्रयास करता है, न कि किसी अज्ञात द्वारा थोपे गए कुछ विचारों और सपनों के पीछे, या उदासी के पीछे और बीते दिनों की उदासी, जिसे अब वापस नहीं किया जा सकता, शांति और शांति...

कुछ पाक परंपराओं के बारे में कहानियों के साथ-साथ आंशिक रूप से भुला दिया गया, लेकिन पुनर्स्थापित किया गया, आंशिक रूप से हमेशा के लिए खो दिया गया - मैक्सिम सिरनिकोव उदारतापूर्वक रूसी व्यंजनों के व्यंजनों को भी साझा करते हैं, जिन्हें उन्होंने थोड़ा-थोड़ा करके बहाल किया, एक समृद्ध इतिहास के साथ कई प्रांतीय गांवों और शहरों का दौरा किया, कई बुजुर्गों से मुलाकात की। लोगों ने अपनी कहानियाँ लिखीं, बहुत सारा साहित्य पढ़ा, जिसमें प्राचीन साहित्य भी शामिल था, उदाहरणों का विश्लेषण किया, व्यंजनों की तलाश की और उन्हें पकाया और स्वयं आज़माया।

जहां तक ​​व्यंजनों की बात है, मैंने व्यंजनों के बारे में इस तरह से बात करने की कोशिश की कि सबसे महत्वपूर्ण बात सामग्री का सटीक अनुपात नहीं था, बल्कि कुछ विवरण थे जो इन विशेष व्यंजनों को अन्य व्यंजनों से अलग करते हैं। और मैंने निश्चित रूप से सभी व्यंजनों को कुछ आधुनिक परिस्थितियों के अनुरूप ढालने की कोशिश नहीं की। एक विचारशील रसोइया या गृहिणी के लिए पकवान के सार को समझना, उसकी तैयारी के क्रम और उत्पादों की परस्पर क्रिया को समझना पर्याप्त है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि उनके पास कच्चा लोहा वाला रूसी स्टोव है या केवल आधुनिक सिरेमिक कुकवेयर वाला इलेक्ट्रिक ओवन है।

रोचक, बहुत रोचक और शिक्षाप्रद लिखा है। पढ़ना बहुत आसान है. बच्चों की परी कथा की तरह.

उन्होंने पुस्तक में वास्तव में रूसी व्यंजनों के व्यंजनों के बारे में कई गलतफहमियों के बारे में भी बताया है, जो न केवल दिलचस्प है, बल्कि जानना भी अच्छा है।

आपके विदेशी सहकर्मियों को बताने के लिए कुछ न कुछ जरूर होगा।

चलो, अगर केवल विदेशी प्रकाशन ही अपमानजनक बकवास लिखेंगे। अफ़सोस, यहाँ तक कि घरेलू लेखकों को भी अक्सर यकीन होता है कि रूस में मांस हमेशा बड़े टुकड़ों में ही तैयार किया जाता था, इसे ओवन में पकाया जाता था, उन्हें मसाले बिल्कुल नहीं पता थे, गोभी का सूप गरीबी से पकाया जाता था, और पनीर को पनीर कहा जाता था . कई साल पहले, मैंने अपने ऑनलाइन ब्लॉग पर रूसी व्यंजनों से संबंधित दस सबसे आम गलतफहमियों की एक सूची संकलित और प्रकाशित की थी।

उदाहरण के लिए, तथ्य यह है कि खट्टी गोभी का सूप कथित तौर पर साउरक्रोट सूप है, मीड एक पुराना रूसी पेय है, और लाल मछली सैल्मन से बनी एक प्रकार की मछली है। समय-समय पर इस सूची को नए उदाहरणों के साथ पूरक करना पड़ा; गलत धारणाओं की संख्या बढ़ती ही जा रही है। और आप और मैं रूसी व्यंजनों से दूर होते जा रहे हैं, और इस दूरी के साथ हम विवरणों में अंतर करना और इसके सार को समझना बंद कर देते हैं। ज्ञान की कमी की भरपाई हम मिथकों और कल्पनाओं से करते हैं।

किताब को पलटें, चित्रों को देखें, रेखाओं को सरसरी तौर पर देखें।

यह ऐसा है मानो आप अपने बचपन में डूबे हुए हैं, जो आपने अपनी दादी के साथ बिताया था। हमने इसे बनाया।

आपकी सर्व-जिज्ञासु नाता और टायोमा

बेशक, लोगों द्वारा अपने मूल राष्ट्रीय व्यंजनों का संरक्षण न केवल आनुवंशिक प्रवृत्ति का परिणाम है। और वास्तव में बात यह नहीं है।

मुख्य बात यह है कि किसी की अपनी पाक परंपरा किसी राष्ट्र की आत्म-पहचान के लिए मुख्य शर्तों में से एक है, उस नींव के पत्थरों में से एक है जिस पर संपूर्ण सदियों पुरानी राष्ट्रीय संस्कृति खड़ी है। जब तक रूसी घर गोभी का सूप पकाते हैं, ओक्रोशका तैयार करते हैं, गोभी को किण्वित करते हैं और सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाते हैं, जब तक क्वास, राई की रोटी और एक प्रकार का अनाज दलिया की आवश्यकता होती है, रूसी लोग स्वयं मौजूद हैं। यदि हम पारंपरिक व्यंजन खो देंगे, तो हम फास्ट फूड सभ्यता के गुमनाम झुंड में खो जायेंगे। हम इसी बारे में बात कर रहे हैं.

पी.एस. सभी तस्वीरें मैक्सिम सिर्निकोव के ब्लॉग से ली गई हैं:

http://kare-l.livejournal.com/

पी.एस. मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तक "रियल रशियन फ़ूड" से लिए गए अंश।

पी.एस. उन पुस्तकों की सूची जिन्हें हमने पढ़ा है और पसंद किया है, साथ ही वे पुस्तकें जो हमारी राय में बेहद दिलचस्प हैं, यहां दी गई हैं।

मैक्सिम सिर्निकोव रूसी पारंपरिक कुलेब्यका बनाते हैं। फोटो लेखक द्वारा

हम हाल ही में पहले अंतरराष्ट्रीय सार्वजनिक मंच "ड्रुस्किनिंकाई में रूसी सप्ताह" के दौरान प्रसिद्ध शेफ, पाककला ब्लॉगर, किताबों के लेखक, पारंपरिक रूसी व्यंजनों के इतिहासकार और सबसे जटिल प्राचीन व्यंजनों के कलाकार मैक्सिम सिर्निकोव से मिले।

मछलियाँ, मछलियाँ और चाबुक

- क्या आधुनिक रूस में ऐसे कोई व्यंजन हैं जिन्हें सीधे रेस्तरां मेनू पर "राष्ट्रीय खजाना" के रूप में चिह्नित किया गया है?

नहीं, रूस में अभी तक ऐसी कोई बात नहीं है. लेकिन यह जल्द ही होगा, मुझे उम्मीद है। क्योंकि हमारे पास निश्चित रूप से ऐसे व्यंजन हैं जो राष्ट्रीय खजाने हैं। दिसंबर 2012 में स्थापित रूसी व्यंजनों के संरक्षण के लिए रूसी कुकरी फाउंडेशन की ओर से, हम जल्द ही एक समान विधायी पहल लेकर आएंगे।

फिन्स ने राई के आटे में पके लार्ड के साथ अपनी पारंपरिक मछली पाई - कलाकुक्को - पर कानून क्यों लागू किया, जिसके अनुसार इसके उत्पादन में केवल राई का आटा और केवल दो प्रकार की मछली - वेंडेस और हेरिंग - का उपयोग किया जा सकता है? यह प्रथा पूरी दुनिया में मौजूद है, इटालियंस या फ्रांसीसी का तो जिक्र ही नहीं, जो क्षेत्रीय पाक विशेषताओं को भी सावधानीपूर्वक कानूनों में शामिल करते हैं। और रूस को भी ऐसा क्यों नहीं करना चाहिए? उदाहरण के लिए, ताकि भविष्य में किसी को चौकोर आकार में और बिना छेद के पाई बनाने का ख्याल न आए, लेकिन सदियों से चली आ रही परंपरा के अनुसार, जैसा कि उन्हें वास्तव में होना चाहिए।

तीस से अधिक वर्षों से मैं रूसी गांवों की यात्रा कर रहा हूं और पारंपरिक पाक व्यंजनों को रिकॉर्ड कर रहा हूं। लेकिन 10-12 साल में इन्हें इकट्ठा करने वाला कोई नहीं होगा. इसलिए प्रामाणिक रूसी व्यंजनों को पूरी तरह से न खोने देने के लिए, हमने अपना स्वयं का फाउंडेशन बनाया। मैं आश्वस्त हूं: जितना अधिक लोग ओटमील या मटर जेली, आर्कान्जेस्क फिशमॉन्गर्स और रो हिरण, कलुगा आटा, शानेझकी, टॉल्बेनिक्स, क्रिसमस गाय, वोलोग्दा बैगल्स और नलिवाश्निक, साइबेरियन कार्लकी, व्याज़मा जिंजरब्रेड, पर्म पोसेकुंचिकी, अन्य रोल और साकी का स्वाद चखेंगे और खोजेंगे - शुभ कामना।

- रूसी व्यंजनों के अन्य किन व्यंजनों को आप "राष्ट्रीय खजाना" की उपाधि देंगे?

इनमें से लगभग एक दर्जन व्यंजन हैं। सबसे पहले, ये पाई, कुलेब्याकी, ओक्रोशका, रूसी क्वास हैं, जो, वैसे, आज औद्योगिक मात्रा में भगवान जानते हैं कि क्या बनाया जाता है। कुछ परिरक्षकों और स्वादों के साथ तैयार की गई, कारमेल से रंगी हुई और प्राकृतिक किण्वन के बजाय कृत्रिम कार्बन डाइऑक्साइड से समृद्ध किसी चीज़ को क्वास कहना बिल्कुल असंभव है। संभवतः, कुछ पारंपरिक हस्ताक्षर व्यंजनों को भी "रूसी राष्ट्रीय खजाने" की सूची में शामिल किया जाना चाहिए: ग्यूरेव दलिया, बीफ स्ट्रोगानॉफ या स्ट्रोगानॉफ बीफ (जो, वैसे, पूरी दुनिया में भगवान जाने कैसे खराब करता है), पॉज़र्स्की कटलेट। उदाहरण के लिए, बाद वाले को वील से तैयार नहीं किया जा सकता है, जैसा कि अन्य बातों के अलावा, रूसी टीवी पर दिखाया गया है। पॉज़र्स्की कटलेट पूरी तरह से चिकन होने चाहिए।

पेय पदार्थों में शहद एक विशुद्ध रूसी पेय है। मीड नहीं, जैसा कि हम इसे अब कहते हैं, लेकिन शहद - मधुमक्खी के शहद से बना कम अल्कोहल वाला पेय। क्या आप जानते हैं डाहल की डिक्शनरी में मीड शब्द के नीचे क्या लिखा है? "मीड मधुमक्खियों का एक रोग है (सिब.)" - इसका मतलब है कि यह शब्द साइबेरियन है। ऐसा पेय पहले अस्तित्व में ही नहीं था। मीड का आविष्कार सोवियत काल में हुआ था। और असली रूसी पेय को मीड कहा जाता था - सेट शहद, पौष्टिक शहद, नशीला शहद, बेरी शहद, आदि। वैसे, 17वीं शताब्दी की प्रसिद्ध पुस्तक "डोमोस्ट्रॉय" में सेट शहद और दो दर्जन अन्य सेट पेय के उत्पादन का विस्तृत विवरण है, जो 20वीं शताब्दी में हमारी मेज से गायब हो गए थे।

शहद, जो हमारे पूर्वजों के लिए चीनी की जगह लेता था, का व्यापक रूप से विभिन्न व्यंजनों और तैयारियों में उपयोग किया जाता था। उन्होंने इसका उपयोग जैम बनाने और डोमोस्ट्रॉय में वर्णित फलों और जामुनों को "शहद में" तैयार करने के लिए किया। पानी में पतला शहद पूर्ण कहा जाता था। वे रूसी बीयर सहित रूसी पेय से "तंग" आए थे, यानी उन्हें मीठा कर दिया गया था। मॉस्को क्रेमलिन के क्षेत्र में एक विशेष सिटनी ड्वोर भी था।

- रूस में पुराने दिनों में वे चीनी के बिना कैसे रहते थे - आखिरकार, यह एक महंगा और दुर्लभ उत्पाद था?

दुनिया के कई अन्य लोगों की तरह, हमारे पूर्वज प्राकृतिक मिठाइयों का भंडारण करने में उत्कृष्ट थे। ऐसा करने के लिए, उन्होंने लेफ्टीज़ बनाईं - मसले हुए और सूखे रसभरी, ब्लूबेरी, करंट, लिंगोनबेरी, रोवन और स्ट्रॉबेरी की पतली चादरें। पहले, वे पूरे रूसी उत्तर और मध्य क्षेत्र में तैयार किए जाते थे, लेकिन अब वे केवल कुछ गांवों में ही बनाए जाते हैं। बाएं हाथ के लोग इसे या तो मिठाई की तरह खाते हैं, या इसके साथ पाई पकाते हैं - बाएं हाथ के लोग।

यह वामपंथी जैसा दिखता है - एक पुरानी रूसी बेरी विनम्रता। फोटो लेखक द्वारा

बायां हाथ खुद ही सख्त होता है, लेकिन जब यह पाई में गर्म होता है तो घुल जाता है और साथ ही आटा चिपचिपा नहीं होता और नीचे से अच्छी तरह पक जाता है. बाएं हाथ के लोगों के लिए जामुन इस तरह से तैयार किए गए थे: उन्होंने एक बर्तन लिया, उसमें जामुन डाले और उन्हें पूरी तरह से नरम होने तक कई घंटों के लिए रूसी ओवन में रख दिया। फिर बेरी द्रव्यमान को एक छलनी के माध्यम से तब तक रगड़ा गया जब तक कि एक सजातीय प्यूरी प्राप्त न हो जाए, बोर्डों पर एक पतली परत में फैलाएं, सूखें और इन बोर्डों से हटा दें। ऐसी मीठी तैयारियों को संग्रहीत किया जा सकता है - यदि उनके पास उन्हें खाने का समय नहीं है, तो निश्चित रूप से - वर्षों तक बिना किसी रेफ्रिजरेटर के, बस एक कोठरी में। लेकिन खास बात ये है कि उन्हें प्रिजर्वेटिव के तौर पर चीनी की जरूरत नहीं पड़ी. लेवाश्निक, मार्शमैलोज़ की तरह, प्राकृतिक रूप से संरक्षित किए गए थे - अपने स्वयं के पेक्टिन का उपयोग करके। ठीक इसी तरह रूस में एंटोनोव सेब, रोवन बेरी और उच्च पेक्टिन सामग्री वाले अन्य जामुन और फलों से मार्शमैलोज़ बनाए जाते थे।

शायद, आधुनिक व्यंजनों की तुलना में, हम अपने दादा-परदादा, दादी और परदादी की न केवल रोजमर्रा का भोजन तैयार करने, बल्कि भविष्य में उपयोग के लिए बिना किसी रेफ्रिजरेटर के भोजन तैयार करने की क्षमता से सबसे अधिक आश्चर्यचकित हैं।

इसलिए क्या करना है? मुझे इसकी आदत डालनी पड़ी. वैसे, रेफ्रिजरेटर के बारे में। मेरी पत्नी तात्याना व्लादिमीर प्रांत के मेलेनकोवस्की जिले के दिमित्रीवी गोरी गांव से आती है।

- लगभग एक शीर्षक जैसा लगता है...

हाँ, ओका के तट पर एक पूरी तरह से पितृसत्तात्मक गाँव - जहाँ तक पहुँचने के लिए 16 किलोमीटर की कच्ची सड़क है। पहले वे कहते थे: भगवान द्वारा भुला दिया गया, लेकिन आज, शायद: भगवान द्वारा संरक्षित।

और खाना पकाने के मामले में, वहां बहुत कुछ संरक्षित किया गया है। उदाहरण के लिए, सभी प्रकार के मूत्र जो मैंने कहीं और नहीं देखे हैं - भीगे हुए डुली (जंगली नाशपाती), ब्लैकथॉर्न, कांटे (जिन्हें वे आज भी गुलाब के कूल्हे कहते हैं)। यह सब बैरल में भिगोया गया था। मेरी पत्नी की बहन के तहखाने में ऐसे भीगे हुए ब्लैकथॉर्न का एक बैरल था। परिणाम एक बहुत ही जोरदार नमकीन पानी है - बेशक, अत्यधिक दृढ़, लेकिन एक स्पष्ट अल्कोहल सामग्री के साथ भी। एक दिन सुबह एक पड़ोसी अपने हैंगओवर से छुटकारा पाने के लिए यह नमकीन माँगने आया। लेकिन मैं बस उत्सुक हो गया और उसके साथ तहखाने में चला गया। उस आदमी ने बैरल से सीधे इस नमकीन पानी को एक मग में भर लिया। पता चला कि यह हैंगओवर का एक पुराना और विश्वसनीय उपाय है।

सामान्य तौर पर, भिगोना, अचार बनाना और अचार बनाना सबसे अच्छे रूसी स्नैक्स हैं जो अपरिवर्तित रूप में हमारे पास आए हैं। हमारे परदादाओं ने सेब, क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, क्लाउडबेरी, कांटे, प्लम, चेरी, नाशपाती, पहाड़ी राख और उसी स्ट्रॉबेरी को गुड़, क्वास, माल्ट या नमकीन पानी में भिगोया था। यह तैयारी की सबसे सरल एवं प्राचीन विधि है। अचार और अचार, जो नमक की उच्च सांद्रता (अचार में 2-3% और अचार में 8% तक) में अचार से भिन्न होते हैं, ने सर्दियों के लिए मशरूम, गोभी, शलजम, चुकंदर और खीरे को विश्वसनीय रूप से तैयार करना संभव बना दिया।

इस गांव में आश्चर्य करने लायक बहुत कुछ है। उदाहरण के लिए, वहां की नदी में अभी भी स्टेरलेट है, और इसलिए कुछ स्टेरलेट प्राप्त करना, और बिल्कुल भी अवैध रूप से पकाए हुए नहीं, असली मछली के सूप के लिए कोई समस्या नहीं है। और नोवोसिबिर्स्क में डोब्रींका रसोई में, मछली ओब और येनिसी से, याकुतिया - नेल्मा से, अल्ताई - तैमेन से आती है।

रूसी "पाक बाइबिल"

- रूस में सबसे प्रसिद्ध रूसी कुकबुक, ऐलेना मोलोखोवेट्स द्वारा लिखित "ए गिफ्ट फॉर यंग हाउसवाइव्स", 1861 में प्रकाशित हुई थी और तब से इसे कई बार पुनर्मुद्रित किया गया है। आपकी राय में, मैक्सिम, इस पुस्तक में कितने मूल रूसी व्यंजन हैं, और कितने उधार लिए गए हैं?

- मुझे लगता है कि 10 प्रतिशत असली रूसी व्यंजन हैं, और नहीं। उदाहरण के लिए, इस पुस्तक में सामान्य "सूप" अर्थ में गोभी के सूप के लिए एक भी नुस्खा नहीं है।

वैसे, मैं आपको याद दिला दूं कि पहले रूस में खट्टा गोभी का सूप माल्ट से बने किण्वित पेय का नाम था। पुश्किन के "एराप ऑफ पीटर द ग्रेट" को याद करें: "किसे दोष देना है?" गवरिला अफानासेविच ने एक मग खट्टी गोभी का सूप पीते हुए कहा। और "डेड सोल्स" में गोगोल लिखते हैं: "ऐसा लगता है कि चिचिकोव का दिन, ठंडे वील के एक हिस्से, खट्टी गोभी के सूप की एक बोतल और एक गहरी नींद के साथ संपन्न हुआ, सभी उत्साहित..."

डोमोस्ट्रॉय में, साधारण गोभी के सूप और खट्टी गोभी के सूप के बीच का अंतर बिल्कुल स्पष्ट है: साधारण गोभी का सूप पत्तागोभी और हॉगवीड से बनाया जाता है, और खट्टी गोभी का सूप माल्ट से बनाया जाता है। कुकबुक में, 19वीं शताब्दी के अंत तक, यह वही था: गोभी का सूप पहला कोर्स है, खट्टा गोभी का सूप एक पेय या बोटविन्या या ओक्रोशका का एक घटक है। और केवल सोवियत सार्वजनिक खानपान में साउरक्रोट से बने साधारण गोभी के सूप को खट्टा गोभी का सूप कहा जाने लगा।

- क्या मोलोखोवेट्स पुस्तक में दलिया है? आख़िरकार, जैसा कि वे कहते हैं, "गोभी का सूप और दलिया हमारा भोजन है।"

- दलिया हैं, बहुत सारे हैं। और मैं हमेशा इस पुस्तक से दो मुख्य व्यंजन लेती हूं - कद्दू और एक प्रकार का अनाज क्राउटन।

19वीं सदी के रूसी सराय के व्यंजनों में कद्दू सबसे आम व्यंजन था, जबकि अन्य कद्दू के व्यंजन किसी भी तरह से रूस में सबसे व्यापक नहीं थे। और वैसे, यह बिल्कुल दलिया नहीं है; कद्दू को कद्दू, दूध, मक्खन और बाजरा से बना पुलाव भी कहा जा सकता है।

और मोलोखोवेट्स ने जिन अनाज क्राउटन के बारे में लिखा था, वे वास्तव में क्राउटन नहीं हैं (उसने इस फ्रांसीसी शब्द को केवल व्यंजन के रूप में लिया था), लेकिन असली रूसी अनाज क्राउटन - अनाज से बने विशेष पेनकेक्स, जो पुराने दिनों में सभी मेलों में बेचे जाते थे। उन्हें पहले ओवन में पकाया जाता था, और फिर एक फ्राइंग पैन में तेल में तला जाता था या पूरी तरह से गर्म तेल में डुबोया जाता था - जिसे अब हम "डीप-फ्राइड" कहेंगे, और पुरानी रूसी शब्दावली में इस प्रक्रिया को यार्निंग कहा जाता था।

रूसी फास्ट फूड

जहां मैं काम करता हूं वहां हम हर समय एक प्रकार का अनाज और कद्दू दोनों बनाते हैं। जिन लोगों ने इन्हें कम से कम एक बार आज़माया है वे बार-बार इनके लिए वापस आते हैं।

- आपका स्थायी कार्यस्थल कहाँ है?

मैं एक साथ कई शहरों में ब्रांड शेफ के रूप में काम करता हूं - नोवोसिबिर्स्क, व्लादिमीर, लिपेत्स्क। गैस्ट्रोनॉमिक सुपरमार्केट "डोब्रींका" का एक पूरा नेटवर्क हाल ही में साइबेरिया में खोला गया है, जहां मैं एक ब्रांड शेफ के रूप में भी काम करता हूं। मैं हर महीने लगभग 7-10 दिनों के लिए वहां उड़ान भरता हूं। मैं पुराने व्यंजनों को नियंत्रित करता हूं और नए सिखाता हूं।

अकेले नोवोसिबिर्स्क डोब्रींका में - जो एक रेस्तरां और किराने की दुकान दोनों है - 120 शेफ एक साथ काम करते हैं। वे वहां मुख्य लोग हैं, और बिल्कुल भी विक्रेता नहीं, जैसा कि हम सभी आदी हैं। यह शेफ ही है जो प्रत्येक आगंतुक के आदेश के अनुसार वहां भोजन तैयार करता है, फिर उसे उपयुक्त कंटेनर में रखता है, और लोग उच्च रेस्तरां स्तर का असली रूसी भोजन घर ले जाते हैं।

अगली पंक्ति में बरनौल है। क्रास्नोयार्स्क, टॉम्स्क, ओम्स्क। वहां हम जल्द ही रूसी व्यंजन "डोब्रींका" के समान गैस्ट्रोनॉमिक स्टोर भी खोलेंगे। लेकिन मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग में, दुर्भाग्य से, अभी तक किसी को इसकी आवश्यकता नहीं है, लेकिन साइबेरिया में, रूसी व्यंजनों ने तुरंत जोरदार शुरुआत की।

हालाँकि, आज रूस में कई जगहों पर असली रूसी भोजन का स्वाद लेने के लिए कहीं नहीं है। उदाहरण के लिए, प्राचीन वोलोग्दा में कोई रूसी रेस्तरां नहीं है। लेकिन शहर में मुख्य है एक आलीशान इटालियन रेस्तरां। स्कॉटिश बार के साथ.

इस बीच, रूसी फास्ट फूड हमेशा अस्तित्व में रहा है। और यह पूरी तरह से सौम्य हो सकता है. उदाहरण के लिए, पेनकेक्स. मेरे "डोब्रींका" में तीन युवा हैं जो ऑर्डर करने के लिए पैनकेक पकाते हैं: गेहूं, खमीर, खमीर रहित, पके हुए दूध के साथ, दुबला, जई, एक प्रकार का अनाज, भरने के साथ या टॉपिंग के साथ - पोर्सिनी मशरूम, स्टर्जन, या अधिक लोकतांत्रिक - के साथ उदाहरण के लिए, कटा हुआ अंडा या तला हुआ प्याज।

- पके हुए माल के साथ पैनकेक - वह कैसा है?

जब बेकिंग के दौरान ही पैनकेक में फिलिंग डाल दी जाती है। डोब्रींका में, कोई भी पैनकेक और पैनकेक ऑर्डर पर बनाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, आपके आदेश के अनुसार, वे नमकीन सफेद दूध मशरूम के रूप में टॉपिंग के साथ एक ओट पैनकेक पकाते हैं, आप इसे तुरंत खाते हैं, इसे समोवर से एक गिलास चाय के साथ धोते हैं। यह, पूर्ण अर्थ में, फास्ट फूड है, अर्थात्। फास्ट फूड। या, मान लीजिए, रोल करता है। पिछले साल, गोर्की पार्क में, अद्भुत मॉस्को शेफ इवान शिश्किन (वह राजधानी में उत्कृष्ट डेलिसटेसन रेस्तरां के मालिक हैं) और मैंने कलाची को लकड़ी से जलने वाले ओवन में पकाया था। और जब मैंने उनके पीछे लगी लाइन को देखा, तो मुझे शारीरिक रूप से बीमार महसूस हुआ - हमने इसे रात होने तक पूरा नहीं किया होगा। परिणामस्वरूप, हमने खमीर आटा के लगभग 400 रोल बनाए और बेचे, और मुझे एहसास हुआ कि यह प्रक्रिया हमेशा के लिए चल सकती है - बस इतना ही, आपको कुछ और करने की ज़रूरत नहीं है।

ड्रुस्किनिंकाई में इन बोर्डों पर, मैक्सिम सिरनिकोव ने असली गोरोडेट्स मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़ बेक कीं। फोटो लेखक द्वारा

खाने योग्य उपनाम

- खाना पकाने के इस क्षेत्र में आपका आगमन कैसे हुआ? क्या उपनाम बाध्य करता है? किसी तरह मैं विश्वास नहीं कर पा रहा हूं कि यह एक रचनात्मक छद्म नाम है।

- नहीं, मेरा अंतिम नाम असली है। और यह, वैसे, मेरे पसंदीदा चीज़केक से नहीं, जो पनीर के साथ फ्लैटब्रेड हैं, बल्कि पनीर से आता है। सिरनिक - पनीर पकाने वाला, पनीर बनाने वाला व्यक्ति। 18वीं शताब्दी के अंत के बाद से, सिरनिकोव के व्यापारी राजवंश ने टवर प्रांत के काशिंस्की जिले में पनीर का उत्पादन किया - वोल्गा के तट पर आर्टेल सिरनिकोव पनीर कारखाने थे और डेढ़ शताब्दी तक वे नियमित रूप से पनीर में लगे हुए थे। बनाना.

- वह है, क्या खान-पान की परंपराएँ आपके खून में हैं?

मुझे भी ऐसा ही लगता है। हालाँकि मेरे परदादा इवान गवरिलोविच सिर्निकोव परिवार से थे, 19वीं और 20वीं शताब्दी के मोड़ पर, किसी कारण से अचानक इस व्यापार को तोड़ने का फैसला किया, सेंट पीटर्सबर्ग और इवानोव्स्काया स्ट्रीट पर चले गए (आज यह क्रास्नोग्वर्डेस्काया में से एक है) एक सिलाई कार्यशाला खोली - इसने उनके घर की पूरी पहली मंजिल पर कब्जा कर लिया। कार्यशाला, जैसा कि पारिवारिक किंवदंती कहती है (और मुझे विश्वास है कि यह सच है), अलेक्जेंड्रिंस्की थिएटर के अभिनेताओं के बीच बहुत लोकप्रिय थी।

परिवार की दूसरी शाखा, मेरे पिता की ओर से, एक लेखक हैं। मेरे दादा पावेल इवानोविच सिरनिकोव, उसी व्यापारी दर्जी के बेटे थे, जिन्होंने पनीर बनाने का पारिवारिक काम छोड़ दिया था...

- क्या वह आख़िरकार ऐसा करने में कामयाब रहा?

हां, वह इसे अपने दम पर करने में कामयाब रहे। 1917 में रूस में सत्ता परिवर्तन के बाद बाकी सभी को भी ऐसा करने के लिए मजबूर किया गया, लेकिन बलपूर्वक। लेकिन मेरे परदादा 40 के दशक की शुरुआत तक सिलाई का काम करते रहे, जब तक कि लेनिनग्राद नाकाबंदी के दौरान उनकी मृत्यु नहीं हो गई।
उनके बेटे, मेरे दादा पावेल इवानोविच सिरनिकोव ने मेरी दादी एग्लैडा से शादी की, जो प्रसिद्ध रूसी लेखक, इंजीनियर और यात्री एन.जी. गारिन-मिखाइलोव्स्की की बेटी थीं। शायद इसीलिए मुझे बहुत पहले ही भोजन और रूसी शास्त्रीय साहित्य से जुड़ी हर चीज़ में दिलचस्पी होने लगी थी।

- और क्या आप आसानी से सूचीबद्ध कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, लियो टॉल्स्टॉय के नायकों ने क्या खाया?

और वैसे, उनके पास इस विषय पर बहुत कम संदर्भ हैं, किसी भी अन्य रूसी लेखक की तुलना में बहुत कम - गोगोल से लेकर बुल्गाकोव तक। उन्होंने भोजन के बारे में लेव निकोलाइविच की तुलना में कहीं अधिक "स्वादिष्ट" लिखा। उदाहरण के लिए, "हार्ट ऑफ़ ए डॉग" में बुल्गाकोव ने हेज़ल ग्राउज़ स्नैक्स का विस्तार से वर्णन किया है जो "स्लाविक बाज़ार" में तैयार किए गए थे, "द मास्टर एंड मार्गारीटा" में - एक अन्य मॉस्को बंद लेखक के रेस्तरां "ग्रिबेडोवा" के व्यंजन, साथ ही साथ "स्टर्जन" जो अपने हल्के लेखन हाथ से दूसरी ताजगी के साथ प्रसिद्ध हुआ।" लेकिन जब भोजन की बात आती है, तो बुल्गाकोव कभी-कभी खुद का खंडन करते हैं। उदाहरण के लिए, "हार्ट ऑफ़ ए डॉग" में, प्रोफेसर प्रीओब्राज़ेंस्की कहते हैं कि वोदका को सूप के साथ नहीं खाना चाहिए, और "डेज़ ऑफ़ द टर्बिन्स" में, बुल्गाकोव के नायक ऐसा ही करते हैं। सामान्य तौर पर उन्हें खाने को लेकर काफी कन्फ्यूजन रहता है। मैंने एक बार इस विषय पर एक संपूर्ण निबंध लिखा था - "पाककला" बुल्गाकोव।"

और सच कहूं तो लेव निकोलाइविच मेरे पसंदीदा रूसी लेखक नहीं हैं। हालाँकि जिन किताबों ने एक समय में मेरे दिमाग को उलट-पुलट कर दिया था उनमें से एक थी उनकी "खोडजी मूरत"। वैसे, छह महीने पहले, मैंने इसे दोबारा पढ़ा और इसे पूरी तरह से अलग आंखों से देखा, खासकर वर्तमान घटनाओं के आलोक में।

लेकिन रूसी शास्त्रीय साहित्य में सबसे ज्यादा मुझे गोंचारोव पसंद हैं।

- क्या आपके पास अपनी कई किताबें हैं? वैसे, मैंने उन्हें लिथुआनियाई किताबों की दुकानों में कभी नहीं देखा है।

- वे उन्हें जापान में बेचते हैं। और वे निश्चित रूप से खरीदते हैं। ये किताबें हैं "रियल रशियन फ़ूड" और "रियल रशियन हॉलीडेज़"। और मेरी पहली किताब का नाम था "रशियन होम कुकिंग।" लेकिन यदि आप उन्हें स्टोर में नहीं पा सकते हैं, तो मेरी वेबसाइट syrnikov.ru पर जाएँ, और वहाँ से इंटरनेट पर मेरे ब्लॉग पर जाएँ। स्वागत!

मैक्सिम सिर्निकोव, पाक विशेषज्ञ और रूसी व्यंजनों के शोधकर्ता, दलिया के बारे में आप अभी तक क्या नहीं जानते हैं, इसके बारे में बात करते हैं, और विशेष लेखक के व्यंजनों की पेशकश करते हैं...

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मैक्सिम सिर्निकोव का जन्म 1965 में सेंट पीटर्सबर्ग में हुआ था। संस्कृति संस्थान से स्नातक किया। बीस वर्षों से अधिक समय से उन्हें रूसी व्यंजनों में रुचि है, शेफ और रेस्तरां मालिकों के लिए मास्टर कक्षाएं आयोजित करते हैं, प्रामाणिक रूसी व्यंजनों पर एक पुस्तक के लिए सामग्री एकत्र करते हैं, और खाना पकाने पर लेख लिखते हैं। रूसी व्यंजनों के अलावा, उन्हें कोकेशियान व्यंजन भी बहुत पसंद हैं। विवाहित।

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एक बार आल्प्स में उन्हें बर्फ में जमे हुए एक आदमी मिला, जो कई हजार वर्षों से वहां पड़ा हुआ था। उसके पेट में दलिया पाया गया. कशम निस्संदेह कई हज़ार साल पुराने हैं। जैसे ही पहला बर्तन सामने आया और व्यक्ति को पानी में कुछ पकाने का विचार आया, दलिया प्रकट हो गया। बेशक, अनाज को कच्चा खाया जा सकता है, लेकिन जब पकाया जाता है, तो वे अधिक स्वादिष्ट बनते हैं। वे मैमथ को पकड़ सकेंगे और मांस खा सकेंगे या नहीं, यह भाग्य पर निर्भर था; वे दलिया खा सकेंगे या नहीं, यह काफी हद तक कड़ी मेहनत पर निर्भर था। इसके अलावा, दलिया एक काफी पौष्टिक भोजन है जिसमें बहुत अधिक कार्बोहाइड्रेट और इसलिए ऊर्जा होती है। इसलिए प्राचीन काल से ही दलिया हमारे नियमित आहार का हिस्सा रहा है।

एक दलिया है जिसका उल्लेख बाइबिल में भी है - "बुलगुर"। सच है, यह आधुनिक अर्थों में बिल्कुल दलिया नहीं है, बल्कि कुचला हुआ गेहूं है जिसे एक निश्चित तरीके से संसाधित किया जाता है: पहले अनाज को भाप में पकाया जाता है, फिर सुखाया जाता है और कुचला जाता है। आधुनिक कूसकूस या प्रसिद्ध स्मोलेंस्क अनाज की तरह - वे एक प्रकार का अनाज से तैयार किए गए थे, जिसे पूरी तरह से गोल होने तक रोल किया गया था। ऐसे अनाज से बना दलिया बहुत नरम होता है और इसलिए विशेष रूप से बच्चों के लिए बनाया गया है। यदि आप 19वीं शताब्दी की कोई रसोई की किताब लेते हैं, तो शिशु आहार अनुभाग में निश्चित रूप से स्मोलेंस्क अनाज से बना दलिया शामिल होगा। सच है, यह तकनीक अब उत्पादन पैमाने पर खो गई है।

हम रूस में दलिया खाने के लिए अभिशप्त हैं। क्योंकि रूस जोखिम भरी खेती का देश है. भूमध्यसागरीय और दक्षिणी यूरोप के विपरीत, जहां कुछ भी उगता है और कोई फसल खराब नहीं होती, हमारा जोर हमेशा अनाज पर रहा है। उत्तर में यह राई, जौ, एक प्रकार का अनाज और जई है। दक्षिण में, ब्लैक अर्थ क्षेत्र में - गेहूँ। दलिया के अलावा, आप एक प्रकार का अनाज से क्या बना सकते हैं? थोड़ा। यही कारण है कि रूसी व्यंजनों में इतने प्रकार के दलिया हैं - हमारे आदमी ने कल्पना दिखाई। उदाहरण के लिए, मैंने कच्ची राई से हरा दलिया तैयार किया। यह दूध और पानी दोनों के साथ बहुत स्वादिष्ट बनता है.

या दलिया. यह एक त्वरित दलिया है. दलिया के बारे में डाहल कहते हैं: "इसे गूंधो और अपने मुँह में डालो।" दलिया त्वरित व्यंजनों के लिए अनाज के प्रसंस्करण की एक विशेष विधि के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है: अनाज को पानी में उबाला जाता है, सुखाया जाता है और फिर मोर्टार में कुचला जाता है (जमीन नहीं), यही कारण है कि यह दलिया है। केवल चालीस साल पहले वे आज की तरह न केवल दलिया, बल्कि मटर और राई भी पकाते थे। दलिया दलिया केवल पकाकर तैयार किया जा सकता है; आपको इसे पकाने की ज़रूरत नहीं है, मटर की भी नहीं। हमने इसे पानी के साथ बनाया, इसमें तेल मिलाया और नतीजा एक स्वादिष्ट और संतुष्टिदायक भोजन था। उपवास के दौरान बहुत सुविधाजनक.

बेशक, आप हर समय सिर्फ दलिया नहीं खाएंगे, यहां तक ​​कि उपवास के दौरान भी आपको प्रोटीन भोजन की आवश्यकता होती है; रूसी व्यंजनों में, दलिया का उपयोग न केवल अकेले किया जाता था, बल्कि जटिल व्यंजनों का भी हिस्सा था। अगर व्रत नहीं है तो आप मांस और मछली के साथ दलिया खा सकते हैं. उपवास के दौरान - सब्जियों और सूखे मेवों के साथ। लेकिन सबसे स्वादिष्ट चीज़ मशरूम के साथ दुबला दलिया है!

लेंट के दौरान, जैसा कि आप जानते हैं, दलिया पानी में पकाया जाता है। लेकिन रूसी व्यंजनों में, लंबे समय से दुबले दलिया में दुबला दूध - बादाम, भांग और खसखस ​​- मिलाने की प्रथा रही है। बादाम काफी महंगे थे, एक स्वादिष्ट व्यंजन माने जाते थे और अमीर घरों में परोसे जाते थे। सोफिया एंड्रीवाना टॉल्स्टया अपनी डायरियों में याद करती हैं कि कैसे उन्होंने "लेवुष्का के लिए बादाम का दूध तैयार किया।" गांजा किसी भी किसान के लिए उपलब्ध था। और इसका उपयोग कई शताब्दियों से किया जा रहा है, बेशक बिना किसी आधुनिक अर्थ के। हमने पूरे उत्तर में भांग की खेती की और यहां तक ​​कि बच्चों को भांग का दूध भी दिया। यही बात खसखस ​​के बीज के लिए भी लागू होती है। खसखस के दूध की विधि बहुत सरल है: खसखस ​​के दानों को मोर्टार में पीस लें, ठंडा पानी डालें - और दूध तैयार है! वैसे, उन्होंने न केवल दलिया, बल्कि गोभी के सूप का भी स्वाद चखा।

बेशक, सबसे प्रसिद्ध रूसी दलिया गुरयेव्स्काया है। लोग कभी-कभी मुझसे पूछते हैं, क्या गुरयेव दलिया का कोई लेंटेन एनालॉग है? दुर्भाग्यवश नहीं! गुरयेव के दलिया का पूरा रहस्य दूध को दो बार उबालने की बिल्कुल असाधारण तकनीक में निहित है: पहले क्रीम या दूध को उबाला जाता है, झाग हटा दिया जाता है, फिर दलिया खुद ही उबाल लिया जाता है। यही चीज़ इसे अनोखा स्वाद देती है। सामान्य तौर पर, गुरयेव दलिया, जैसा कि वे कहते हैं, निज़नी नोवगोरोड और फ्रेंच का मिश्रण है। लेकिन वहां दूध उबालने की परंपरा बिल्कुल रूसी है। एक संस्करण है कि इसका आविष्कार वित्त मंत्री काउंट गुरयेव या उनके रसोइये द्वारा किया गया था, जो 19 वीं शताब्दी में रहते थे। और फ़्रेंच से गुरयेव दलिया में - चीनी को कारमेलाइज़ करने के लिए एक विशेष तकनीक, चीनी की चाशनी में पके हुए फल। गुरयेव दलिया उन दिनों भी एक सराय (रेस्तरां) का व्यंजन था, क्योंकि खाना पकाने की तकनीक बहुत जटिल थी। आजकल आप शायद ही कभी प्रामाणिक गुरयेव दलिया देखते हैं, शेफ नुस्खा को सरल बना रहे हैं;

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लेंटेन व्यंजन की रेसिपी:

• लेंटेन रेसिपी- रूढ़िवादी उपवास और छुट्टियां
• तेल के बिना जीवन (लेंट रेसिपी)- विक्टोरिया स्वेर्दलोवा
• लेंटेन रेसिपी: नाश्ता
• लेंटेन रेसिपी: सलाद और स्नैक्स- बोरिंग गार्डन
• लेंटेन व्यंजनों की रेसिपी: लेंटेन सूप
• लेंटेन व्यंजन की रेसिपी: मुख्य व्यंजन- नीना बोरिसोवा, मैक्सिम सिरनिकोव
• लेंटेन रेसिपी: पके हुए माल और मिठाइयाँ- नीना बोरिसोवा
• लेंटेन रेसिपी: उपवास के दौरान पेय- मैक्सिम सिरनिकोव, नीना बोरिसोवा
• मठवासी लेंटेन रेसिपी- एलेक्सी रुतोव्स्की
• लेंट के विशेष व्यंजन: क्रॉस, लार्क, सीढ़ी, ग्राउज़
• कोलिवो: एथोनाइट रेसिपी- बोरिंग गार्डन
• फलों की मेज- प्रावोस्लावी.आरयू
• जन्मोत्सव व्रत की विधियाँ:दाल का सूप, ब्रेड सलाद, हरा सूप, स्क्विड स्टू, बैंगन, एवोकैडो ऐपेटाइज़र, स्क्विड और क्यूबा के साथ सोल्यंका, कूसकूस, कोज़िनाकी, सेब के साथ टोस्ट, आदि। - एकातेरिना सवोस्त्यानोवा
• नए साल के लिए रेसिपी- एकातेरिना सावोस्त्यानोवा
• मास्लेनित्सा: 10 सर्वोत्तम व्यंजन- रूढ़िवाद और शांति
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आज कूसकूस, कुचले हुए गेहूं से बना दलिया, विशेष रूप से लोकप्रिय है। कूसकूस की मातृभूमि उत्तरी अफ्रीका है। असली कूसकूस हाथ से बनाया जाता है। तकनीक भी सरल नहीं है: सबसे पहले, गेहूं को सूजी जैसे दानों में कुचल दिया जाता है, फिर प्रत्येक दाने को अलग-अलग आटे में लपेटा जाता है। असली कूसकूस को भाप में पकाया जाता है और वह भुरभुरा हो जाना चाहिए। कूसकूस को मांस, मछली और सब्जियों के साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

मैं बिल्कुल किसी भी दलिया को तैयार करते समय एक सामान्य सिफारिश देना चाहूंगा: दलिया अधिक स्वादिष्ट होता है अगर इसे स्टोव पर नहीं, बल्कि ओवन में पकाया जाता है। आदर्श रूप से कच्चे लोहे के बर्तन में, लेकिन चीनी मिट्टी के बर्तन में भी अच्छा है। यह बिल्कुल भी कठिन नहीं है, लेकिन यह अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक है!

मैक्सिम सिरनिकोव की रेसिपी

अलसी के तेल के साथ दलिया दलिया

2-3 बड़े चम्मच. एल टोलोकना, 1 गिलास पानी, 2 बड़े चम्मच। एल अलसी का तेल, एक चुटकी नमक, चीनी - स्वाद के लिए।

दलिया को एक गिलास गर्म पानी में नमक और चीनी के साथ अच्छी तरह पीस लें, उबाल आने दें, लेकिन उबालें नहीं, आंच से उतार लें। ऊपर से अलसी का तेल छिड़कें।

700 - 800 ग्राम ताजे मशरूम, 2 कप एक प्रकार का अनाज, 3 कप पानी, 3 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल, नमक, 2 छोटे प्याज, प्याज तलने के लिए तेल।

अनाजों को छाँटें, अच्छी तरह धोएँ और कमरे के तापमान पर सुखाएँ। अनाज को सूखे फ्राइंग पैन में रखें और लाल होने तक गर्म करें।

मशरूम को छीलें, स्ट्रिप्स में काटें और प्याज के साथ भूनें।

गर्म अनाज को कच्चे लोहे में डालें, तले हुए मशरूम डालें। उबलता पानी, नमक डालें, मिलाएँ।

बर्तन को तश्तरी से ढककर ओवन में रखें। उबालने की पूरी अवधि के दौरान तश्तरी में पानी रहना चाहिए; जब वाष्पीकरण हो तो पानी अवश्य डालना चाहिए। उबालने के बाद कम से कम एक घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं।

लेंटेन कद्दू

1 गिलास बाजरा अनाज, 1 लीटर पानी, 200-300 ग्राम कद्दू, छिलके और बीज, 100 ग्राम वनस्पति तेल, नमक।

धुले हुए अनाज से चिपचिपा दलिया पानी में पकाएं। कद्दू को 1 सेमी के क्यूब्स में काट लीजिये, आधे तेल में नरम होने तक भून लीजिये. तैयार कद्दू को दलिया के साथ मिलाएं और फ्राइंग पैन में रखें। सतह के भूरे होने तक ओवन में 180°C पर बेक करें।

परोसने से पहले बचा हुआ तेल छिड़कें।

सूखे मेवों के साथ दलिया दलिया

1.5-2 कप दलिया, 1/3 कप शहद, 1/2 कप किशमिश, 1/2 कप सूखे खुबानी, 4 कप पानी, नमक और स्वादानुसार चीनी।

दलिया के ऊपर उबलता पानी डालें और हिलाते हुए कई मिनट तक पकाएँ। चूल्हे से उतार लें. किशमिश, शहद, सूखे खुबानी छोटे टुकड़ों में काट कर मिला दीजिये. ढक्कन को कसकर बंद करें, पैन को तौलिये से ढकें और 20 मिनट तक खड़े रहने दें।

आलू और सब्जियों के साथ पका हुआ बाजरा दलिया

1 कप बाजरा, 2-3 मध्यम आलू, 1 गाजर, 1 प्याज, 1/2 छोटा चम्मच। नमक, 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी, 2 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल।

बाजरे को धोकर कच्चे लोहे या चीनी मिट्टी के बर्तन में रखें। कटे हुए आलू को स्लाइस में, गाजर को छल्ले में और प्याज को आधे छल्ले में रखें। नमक डालें, तेल डालें और कई घंटों या रात भर के लिए ठंडे ओवन (120-140 डिग्री सेल्सियस) में रखें।

सब्जियों के साथ लीन कूसकूस

300 ग्राम कूसकूस, 1 छोटा बैंगन, 1 मध्यम टमाटर, 1 प्याज, 2 लहसुन की कलियाँ, ताजी जड़ी-बूटियों का एक गुच्छा, 1/4 कप जैतून का तेल, नमक।

कूसकूस को भाप दें. बैंगन और टमाटर को क्यूब्स में और प्याज को आधा छल्ले में काट लें।

सब्जियों और प्याज को जैतून के तेल में 20 मिनट तक उबालें, नमक डालें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और लहसुन मिलाएं और तैयार कूसकूस पर रखें।

मैक्सिम चीज़केक रेसिपी कैसे तैयार करें - तैयारी का पूरा विवरण ताकि पकवान बहुत स्वादिष्ट और मूल बने।

बोरिस अकीमोव और मैक्सिम सिरनिकोव ने दिखाया कि असली आदमी आटे, अंडे, मक्खन... और एक रूसी ओवन के साथ क्या कर सकते हैं। यह पता चला कि इतना कम नहीं

"हॉट कीज़"। चक्की

"हॉट कीज़"

मैक्सिम सिर्निकोव, एक पाक विशेषज्ञ और रूसी व्यंजनों के शोधकर्ता, और लावकालावका फार्म परियोजना के निर्माता बोरिस अकीमोव ने नवंबर के मध्य में सुजदाल के पास गोरयाचिये क्लाइयुची होटल परिसर में एक रूसी ओवन की कोशिश की। आमंत्रित लोगों में मैं भी शामिल था।

“प्रत्येक ओवन का अपना चरित्र होता है। आदर्श रूप से, आपको इसे स्वयं पिघलाना होगा और अभी भी इसे अनुकूलित करने का समय है। और इसे इस तरह से इकट्ठा किया गया है कि इसमें गर्मी नहीं होती है, यह नीचे से गर्म नहीं होता है, और यह ऊपर से जलता है..." मैक्सिम ने बातचीत बहुत आशावादी ढंग से शुरू नहीं की। लेकिन जब उसने देखा कि उसके द्वारा तैयार किए गए व्यंजन कितनी जल्दी गायब हो रहे हैं, तो उसने चूल्हे को नहीं डांटा।

फोटो लेखक बोरिस अकीमोव (लव्कालावका) और इगोर केखटर - "हॉट कीज़" के निदेशक के सौजन्य से

सबसे पहले, सिरनिकोव ने ओवन में "समृद्ध" गोभी का सूप तैयार किया - साउरक्रोट के साथ उबला हुआ मांस, और उबला हुआ एक प्रकार का अनाज दलिया।

फोटो लेखक के सौजन्य से सिर्निकोव से शची रिच

सिरनिकोव का तीसरा व्यंजन चिकन पाई था। आटा बेलते हुए, भरावन बिछाते हुए और चिकन को ओवन में पकाते हुए, सिरनिकोव ने कहा:

“शुरुआत में, कुर्निक एक अनुष्ठानिक व्यंजन था जो शादियों या अंत्येष्टि के लिए तैयार किया जाता था... हालांकि दक्षिणी यूराल में कुर्निक विशेष आयोजनों के संदर्भ के बिना, नियमित रूप से तैयार किए जाते हैं। भरने के लिए, आलू के साथ मिश्रित मांस लें। सामान्य तौर पर, कुर्निक में भराई कटा हुआ अंडा, मांस और चावल है। मांस कुछ भी हो सकता है, इसके अलावा, भले ही सूअर का मांस और आलू को भरने के रूप में उपयोग किया जाता है, फिर भी यह चिकन ही होगा। तथ्य यह है कि इसका नाम मुर्गे से नहीं आया है, जैसा कि कोई सोच सकता है, बल्कि "कुरेन" शब्द से आया है, जिसका अर्थ रूस के दक्षिण में एक बड़ा घर है।

मैक्सिम सिरनिकोव आटा बेलता है

और भरावन तैयार करते हैं

कुलेब्याकी तैयार करते समय, मैक्सिम सिरनिकोव ने हमें पाई में भराई बनाने की पेचीदगियों के बारे में बताया: "यदि भराई कच्ची है, तो इसे मिश्रित किया जाना चाहिए, और यदि मांस उबला हुआ है, एक उबला हुआ अंडा और चावल भी, तो आप बाहर रख सकते हैं परतें भरना. यह इस तथ्य से समझाया गया है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कच्ची भराई को रस में भिगोया जाता है, जबकि सूखी भराई को नहीं।

गोभी के सूप और दलिया के साथ (जो, हालांकि, उस समय तक पहले ही खाया जा चुका था), मेज पर विकेट परोसे गए - भरने के साथ एक प्रकार की खुली पाई। यह दक्षिण का नहीं, बल्कि रूस के उत्तर का व्यंजन है। जैसा कि मैक्सिम सिर्निकोव ने कहा, रूसी गांवों में विकेट तब तैयार किए जाते थे जब पति को मैदान में अपने साथ दोपहर का भोजन देना आवश्यक होता था। ये झटपट और घर में मौजूद चीज़ों से तैयार हो जाते हैं। कुछ जगहों पर इन्हें बाजरे के दलिया के साथ, कुछ जगहों पर एक प्रकार का अनाज के साथ और कुछ जगहों पर आलू के साथ बनाया जाता है। और फटे दूध, नमक और आटे से आटा गूंथ लिया जाता है, फिर उसमें भरावन डाला जाता है, गेटों को खट्टा क्रीम से लेपित किया जाता है, ओवन में भेजा जाता है और कुछ मिनटों के बाद "विकेट" तैयार हो जाते हैं।

फोटो मैक्सिम सिर्निकोव से लेखक विकेट के सौजन्य से

खाने वालों ने सिरनिकोव द्वारा पकाया गया सब कुछ खा लिया, बिना इस बात पर चर्चा किए कि ओवन में भोजन का स्वाद स्टोव पर घर पर पकाए गए भोजन से कैसे भिन्न होता है।

मैक्सिम ने स्वयं इसे इस प्रकार तैयार किया: “मेरी राय में, कई व्यंजन, चाहे वे रूसी ओवन में पकाए गए हों या स्टोव पर, बिल्कुल एक जैसा स्वाद होता है। मुख्य बात यह है कि खाना पकाने की तकनीक को समझें, तापमान शासन का निरीक्षण करें और गोभी का सूप वैसा ही निकलेगा जैसा ओवन से निकला था। लेकिन एक ऐसा उत्पाद है जिसका स्वाद ओवन में मौलिक रूप से बदल जाता है और वह है दूध। इसलिए, दूध से और दूध से तैयार किए गए सभी व्यंजन - ग्यूरेव दलिया, बेक्ड दूध, पनीर पुलाव, वेरेनेट्स - ये सभी ओवन में एक पूरी तरह से अलग स्वाद प्राप्त करते हैं।

अपने शब्दों की पुष्टि करने के लिए, मैक्सिम ने मिठाई के लिए एक असली चीज़केक तैयार किया। फूला हुआ आटा और ऊपर से खट्टी क्रीम के साथ मीठा पनीर - चीज़केक उस चीज़ से बिल्कुल अलग निकला जिसे हम दुकानों या रेस्तरां में देखने के आदी हैं। दिखने में भी और स्वाद में भी. मैक्सिम ने कहा कि चीज़केक में... कोई फिलिंग नहीं है! फिलिंग वह है जो पाई के अंदर छिपी होती है, और चीज़केक में पनीर को सही ढंग से डालना या डालना कहा जाता है। "हाल ही में मैं चेरेपोवेट्स क्षेत्र में था, इसलिए वहां वे इन पाई को "नालिवोशनिकी" कहते हैं - पनीर के साथ रस, ऊपर से कुछ डाला जाता है," सिरनिकोव ने कहा।

फोटो सिर्निकोव से लेखक कुर्निक के सौजन्य से

हम पहले ही मेज पर दो घंटे बिता चुके थे और किसी ने पूछा: "तो, मैक्सिम, क्या यह एक सामान्य रूसी दोपहर का भोजन है?" जवाब में, सिर्निकोव ने हमें मोलोखोवेट्स और डोमोस्ट्रॉय के संदर्भ में विभिन्न रूसी परिवारों में जीवन के तरीके के बारे में एक लघु व्याख्यान दिया। संक्षेप में, हमें पता चला कि गोभी का सूप, दलिया और कलिटकी को रोजमर्रा के रूसी व्यंजन माना जा सकता है, और बाकी सभी चीजों के लिए - कुर्निक, कुलेब्याक और चीज़केक - ये बल्कि छुट्टी के व्यंजन हैं। मैक्सिम ने यह भी बताया कि चिचिकोव ने सोबकेविच के साथ जिस व्यंजन का व्यवहार किया था, वह कैसे तैयार किया गया था, जिसका नाम था "नानी" - एक मेमने का पेट जिसके अंदर गिब्लेट और एक प्रकार का अनाज दलिया था।

इन सभी प्रकार के व्यंजनों को संतुष्ट करने के लिए, खाने वालों ने समय-समय पर वोदका का एक गिलास पिया। मैक्सिम सिरनिकोव ने कहा कि ऐसी दावत के लिए आदर्श पेय नशीला मीड या पौष्टिक शहद है, जैसा कि पुराने दिनों में भी कहा जाता था। “कोई घास का मैदान नहीं है! डाहल के शब्दकोष के अनुसार मीड, मधुमक्खियों का एक रोग है। और तैयार शहद, या पौष्टिक शहद, वह है जो हमेशा रूस में तैयार किया जाता रहा है। इसके अलावा, इसका नुस्खा डोमोस्ट्रोई में भी संरक्षित किया गया था: शहद के एक हिस्से को पानी के पांच हिस्सों में पतला किया जाता है और पूरा होने तक उबाला जाता है। यह एक मधुर आधार है, इसके निर्माण का उद्देश्य शहद को मोम से अलग करना, उसे शुद्ध करना है। इसे कम से कम एक घंटे तक अच्छी तरह उबाला जाता है, फिर छलनी से छान लिया जाता है और बचा हुआ मोम स्केल की मदद से हटा दिया जाता है। वे इसे खट्टे आटे या खमीर के साथ अच्छी तरह से किण्वित करते हैं, फिर हॉप शंकु और जामुन डालते हैं और डालते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि "मेदोवुखा" एक गलत नाम है, फिर भी हमने सुज़ाल से वापस आते समय इस "गलत" पेय की कई बोतलें खरीदीं। सिर्निकोव के हार्दिक दोपहर के भोजन की यादों के साथ, यह अच्छा रहा।

खाना

रूसी व्यंजनों के शेफ और इतिहासकार मैक्सिम सिर्निकोव जिंजरब्रेड और स्बिट्ना के बारे में बात करते हैं और बताते हैं कि उन्हें कैसे तैयार किया जाए।

• द विलेज स्पेशल्स 14 दिसंबर 2012
• 34913

सामग्री की "शेफ ऑफ द हाउस" श्रृंखला में, पेशेवर शेफ और बस भावुक रसोइये अपने व्यंजनों को इतिहास और व्यंजनों के बारे में कहानियों के साथ साझा करते हैं। सामग्रियों को नई इलेक्ट्रोलक्स रेंज के घरेलू उपकरणों के समर्थन से जारी किया जाता है, जिसके साथ पेशेवरों की प्रौद्योगिकियां किसी भी रसोई में उपलब्ध हो गई हैं।

मैक्सिम सिर्निकोव

सबसे प्रसिद्ध आधुनिक इतिहासकार और पारंपरिक रूसी व्यंजनों के अभ्यासी, "रियल रशियन फ़ूड" और "रियल रशियन हॉलीडेज़" पुस्तकों के लेखक, एक पाक वेबसाइट के निर्माता, ब्लॉगर, लेखक और वास्तव में रूसी व्यंजन तैयार करने पर मास्टर कक्षाओं के प्रस्तुतकर्ता। "शेफ ऑफ द हाउस" प्रोजेक्ट के लिए, मैक्सिम ने एक पसंदीदा शीतकालीन रूसी मिठाई - शहद जिंजरब्रेड पकाया, और एक गर्म मसालेदार स्बिटेन भी पकाया, इन व्यंजनों के पीछे की कहानियों को बताया और अपने पाक रहस्यों को साझा किया।

मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़

आधुनिक रेस्तरां में, पारंपरिक रूसी रात्रिभोज में, शहद जिंजरब्रेड को आमतौर पर मिठाई के रूप में परोसा जाता है। यह जिंजरब्रेड है जो क्रीम केक की तुलना में एक प्रकार का अनाज दलिया, जेली और अन्य हॉजपॉज के साथ सूअरों को दूध पिलाने के लिए अधिक उपयुक्त है। यह विशेष रूप से अच्छा है कि जिंजरब्रेड कुकीज़ को दो सप्ताह तक टुकड़ों में भी काटा जा सकता है: वे लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं।

जिंजरब्रेड कुकीज़ पूरे रूस में बहुत लोकप्रिय थीं। और बेकिंग के लिए एक विशेष रूप - जिंजरब्रेड बोर्ड - विशेष रूप से दो शहरों, तुला और गोरोडेट्स में सक्रिय रूप से उपयोग किया गया था। उसी समय, तुला जिंजरब्रेड, एक नियम के रूप में, लम्बी और आकार में छोटी थीं, जबकि गोरोडेट्स जिंजरब्रेड, इसके विपरीत, वजनदार थीं।

असली रूसी जिंजरब्रेड -
यह निश्चित रूप से राई है

गोरोडेट्स का गौरवशाली शहर, निज़नी नोवगोरोड प्रांत, अभी भी जिंजरब्रेड व्यवसाय से जुड़ा हुआ है - गोरोडेट्स जिंजरब्रेड संग्रहालय वहां स्थित है और जिंजरब्रेड बोर्ड काटने वाले उत्साही लोग आज भी रहते हैं। हालाँकि, ईमानदारी से कहें तो जिंजरब्रेड बोर्ड इतना कठिन नहीं है। मैंने स्वयं एक बार दो शामों में से एक को उकेरा था: आपको बस एक लिंडेन या बर्च बेस और कुशल हाथों की आवश्यकता है। दुर्भाग्य से, उसी शहर में - गोरोडेट्स - एक ऐसा संयंत्र है जो अब गलत तरीके से शहद जिंजरब्रेड बनाता है - मार्जरीन (एक पूर्ण अपमान!) और गेहूं से, राई के आटे से नहीं। एक असली रूसी जिंजरब्रेड निश्चित रूप से राई है।

जिस रेसिपी से मैं आमतौर पर खाना बनाती हूं, वह मेरी अपनी है, मैंने खुद इसके लिए लेआउट विकसित किया है, लेकिन यह, निश्चित रूप से, वास्तविक रूसी व्यंजनों की परंपराओं पर आधारित है।

सामग्री

1. सभी मसालों को कूट लीजिए और मिश्रण को छलनी से छान लीजिए.

2. शहद को गर्म करें, तापमान को समायोजित करें ताकि वह उबलने लगे, लेकिन उबलने का समय न हो। इससे शहद तरल हो जाएगा. यदि उस पर झाग बन जाए तो उसे हटा देना चाहिए।

3. गर्म शहद में मसाले मिलाएं ताकि वे तेजी से खुल जाएं.

4. चीनी को कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन में जलाएं ताकि आपको कारमेल सिरप मिल सके: जब चीनी भूरे रंग की होने लगे, तो धीरे-धीरे पैन में लगभग 50 मिलीलीटर ठंडा पानी डालें ताकि परिणामी कारमेल घुल जाए। पानी को धीरे-धीरे उबालें - चाशनी गाढ़ी होनी चाहिए।

5. गर्म शहद में कारमेल सिरप डालें और आधा आटा डालें - इससे आटा पक जाएगा।

6. आटे में मक्खन डालें, इसके पिघलने तक प्रतीक्षा करें, सभी चीजों को मिला लें। आटे को 40º तक ठंडा होने के लिए छोड़ दीजिये.

7. ठंडे (लेकिन अभी भी गर्म) आटे में 1 पूरा अंडा और 2 जर्दी मिलाएं (1 अंडे की सफेदी शीशे के लिए उपयोगी होगी)।

8. एक तिहाई चम्मच सोडा को पानी की कुछ बूंदों के साथ पतला करें और इसे आटे में मिलाएं - इससे आटा अधिक ढीला हो जाएगा। आटे में बचा हुआ आटा मिलाएं, इसे अच्छी तरह से गूंध लें और ठंडा होने के लिए रख दें: ठंडा किया हुआ आटा गाढ़ा हो जाएगा।

9. बोर्ड को वनस्पति तेल से चिकना करें और उन पर हल्का आटा छिड़कें। आटे को बोर्ड पर रखें और बेलन की सहायता से पूरी सतह पर समान रूप से फैला दें ताकि परत बहुत मोटी न हो, लेकिन बहुत पतली भी न हो।

10. बेकिंग पेपर को बेकिंग शीट पर रखें, फिर आटे को नीचे की ओर और पैटर्न को ऊपर की ओर रखते हुए बोर्ड को पलट दें और ध्यान से पैन को हटा दें।

11. जिंजरब्रेड को 200º पर पहले से गरम ओवन में रखें, तापमान को 180º तक कम करें और 15 मिनट के लिए टाइमर सेट करें।

12. ग्लेज़ के लिए, 1 अंडे का सफेद भाग और 140 ग्राम पिसी चीनी मिलाएं - बस मिलाएं, फेंटें नहीं, अन्यथा यह मेरिंग्यू बन सकता है।

13. गर्म जिंजरब्रेड को ओवन से निकालें और इसे सिलिकॉन ब्रश का उपयोग करके शीशे से कोट करें।

14. जिंजरब्रेड को ठंडा होने पर या पकाने के अगले दिन खाना सबसे अच्छा है, जब यह और भी स्वादिष्ट हो जाएगा।

मॉस्को में लोक ग्राफिक्स का एक अद्भुत संग्रहालय है। और स्थायी प्रदर्शनी में 1820 के दशक का एक लोकप्रिय प्रिंट है - इस पर, नेपोलियन को पकड़ने वाले रूसी सैनिक रूसी व्यंजनों की मदद से उसे फ्रांसीसी व्यंजनों से दूर करने की कोशिश कर रहे हैं। नेपोलियन खुद कलुगा आटे के एक ब्लॉक में बैठता है, एक सैनिक उसके मुंह में जिंजरब्रेड भरता है, और दूसरा उसके मुंह में स्बिटेन डालता है। यह दृश्य एक कविता के साथ है:

आपकी अच्छाई आपके लिए उबाऊ हो गई है,

मैं रूसी उपहार चाहता था... यहाँ रूसी मिठाइयाँ हैं, सावधान रहें कि दम न घुटे! यहाँ काली मिर्च है, सुनिश्चित करें कि आप स्वयं को न जलाएँ!

इस प्रकार हमें पता चलता है कि सेबितना में मुख्य मसाला काली मिर्च थी। सभी ने बाकी विदेशी सामग्री (मसाले दूर से हमारे पास आए) अपनी इच्छानुसार मिलाए।

सामान्य तौर पर, स्बिटेन एक मौसमी शीतकालीन पेय है। ठंड के मौसम के दौरान, स्बिटेन कार्यकर्ता शहरों के चारों ओर घूमते थे - उन्होंने अपनी पीठ पर बोर्ड लगाए और उनके ऊपर गर्म पेय के साथ बर्तन लटकाए। लोकप्रिय और सस्ते sbiten को एक साथ तीन कारणों से गर्म किया गया था: पहला, यह बहुत गर्म था, दूसरा, यह शहद जैसा था, और तीसरा, यह तेज़ मिर्च और मसालेदार था।

सामग्री

1. पानी और शहद को 5:1 के अनुपात में मिलाएं। फ्यूचर स्बिटेन को धीमी आंच पर रखें और उबाल लें।

2. जब sbiten उबल जाए तो इसमें मसाले डाल दीजिए.

3. 15 मिनट बाद सिबिटेन को छलनी से छान लें और गर्मागर्म पिएं.

तस्वीरें: इवान कायदाश

क्या आपने कभी असली रूसी गोभी का सूप खाया है? और वे क्या हैं - असली और रूसी? और केवल गोभी का सूप ही नहीं. प्रामाणिक रूसी भोजन के बारे में सभी प्रश्न गार्जियन, उर्फ ​​मैक्सिम सिरनिकोव, ऑनलाइन पाक समुदाय की मुख्य खोज और पारंपरिक रूसी व्यंजनों में देश के सर्वश्रेष्ठ विशेषज्ञ को संबोधित किए जाने चाहिए।

पहले से ही नौ साल की उम्र में, उनकी पहली पाक सफलता उनके पास आई - तब उन्होंने अपने जीवन में पहली जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाईं। जली हुई चीनी से व्यंजन बुरी तरह क्षतिग्रस्त हो गए, लेकिन जिंजरब्रेड बहुत अच्छे बने। तब से, लगभग तीस वर्षों तक, रूसी व्यंजन और रूसी भोजन एक शौक नहीं है, बल्कि सिरनिकोव के लिए जीवन का एक तरीका है। प्राचीन पाक कला पुस्तकों के उनके संग्रह में 1790 में रूस में प्रकाशित पहली पाक कला पुस्तक भी शामिल है।

उन्होंने पूरे रूस की यात्रा की, इसके कभी-कभी छोड़े गए गांवों और बूढ़ी दादी-नानी, जिन्हें सिर्निकोव खुद न केवल वास्तव में रूसी व्यंजनों - रूसी परंपराओं का मुख्य संरक्षक मानते हैं।

घर की बनी राई की रोटी, कोकुरकी, कलित्की, शांगी और कलाची - वह यह सब एक साधारण गैस ओवन में पकाता है, जिसे वह अंदर से ओवन की ईंटों से ढकता है, इस प्रकार एक रूसी ओवन के प्रभाव को फिर से बनाता है।

क्या आप सीखना चाहते हैं कि हमारी परदादी-परदादी की तरह रोटी कैसे पकाई जाती है, या कुलेब्यका, बोटविन्या, ग्यूरेव दलिया, मटर जेली और भी बहुत कुछ वास्तव में रूसी पकाना चाहते हैं? यह सरल है और स्वादिष्ट है. और यह पुस्तक वास्तविक रूसी व्यंजन क्या है, इसका अब तक का सबसे संपूर्ण उत्तर है। (मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तक "रियल रशियन फ़ूड" की व्याख्या)

यहाँ बताया गया है कि यह कैसा था। टायोमा और मैं अक्सर बड़े भावनात्मक दुख के साथ उन दिनों को याद करते हैं जो हमने अपनी दादी के घर में बिताए थे। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम तब भी बच्चे थे, स्कूली बच्चे थे, छात्र थे या पहले से ही वयस्क थे - हमारी दादी-नानी के लिए हम हमेशा छोटे प्यारे पोते-पोतियाँ ही बने रहे।

और दादी-नानी के चले जाने से पोते-पोतियों का सुखी और चिंतामुक्त बचपन ख़त्म हो जाता है। दुर्भाग्य से, टायोमा और मेरे पास उन्हें अलविदा कहने का समय नहीं था। वे अचानक चले गए, और हमारे पास उन्हें यह बताने का समय भी नहीं था कि हम उनसे कितना प्यार करते हैं और उन्होंने हमेशा हमें जो स्नेह और देखभाल दी, उसके लिए हम उनके कितने आभारी हैं... यह हमारे जीवन का गद्य है।

टायोमा और मैं अक्सर एक-दूसरे को अपनी दादी-नानी के साथ समय बिताने से जुड़ी कहानियाँ सुनाते हैं। ऐसी बहुत सी कहानियाँ हैं जिन्हें आप अंतहीन रूप से साझा कर सकते हैं।

मेरे पसंदीदा विषयों में से एक है दादी माँ के व्यंजन। इसके बिना यह कैसे हो सकता था - हमारी दादी-नानी सबसे मेहमाननवाज़ लोग थीं और उनके लिए मुख्य कार्य यह था कि जो कोई भी उनसे मिलने आता था उसे खिलाया और खिलाया जाता था, हम उनके प्यारे पोते-पोतियों के बारे में क्या कह सकते हैं, जिन्हें उन्होंने अपने खाना पकाने से बिगाड़ दिया था दिल से.

हमारी दादी-नानी अपने घरों में रहती थीं, जहाँ, निश्चित रूप से, रूसी स्टोव थे - एक विशुद्ध रूसी आविष्कार, जिसने कई विशुद्ध रूसी पाक प्रसन्नता और खाना पकाने की तकनीकों को जन्म दिया।

हम इन रूसी स्टोवों को अंदर और बाहर से जानते थे। केवल अगर आप अभी तक ओवन में नहीं चढ़े हैं। और हमने खुद को चूल्हे पर गर्म किया, सोए, हमारे बच्चों के जूते चूल्हे में सुखाए गए, और फिर हमारे गीले वयस्क जूते। "जूते गीले हैं!"

मैं उन सभी व्यंजनों के बारे में बात नहीं कर रहा हूं जो रूसी ओवन में चमत्कारिक ढंग से तैयार किए गए थे: सूप और रोस्ट से लेकर पाई, जेली मीट, सुशी, बेज़ेटकी के साथ पैनकेक तक...

कच्चे लोहे के बर्तन, पकड़, पंखे, कोयले, खपच्चियां, समोवर... यह सब हमारे पोते-पोतियों के बचपन का एक अभिन्न अंग है, जो हमने अपनी प्यारी दादी-नानी के साथ गांव में बिताया था।

मुझे अभी भी याद है कि कैसे हम बचपन में ताज़ी पके हुए पाई की खुशबू वाले घर में जागते थे - जामुन और पनीर के साथ चीज़केक, बड़े बेरी पाई (बेरी पाई), मछली पाई, खट्टा क्रीम पाई, कलाचिकी, लुनिकी, शानेझकी...

आप जागते हैं और इन सभी मीठी गंधों की स्वादिष्टता से मदहोश महसूस करते हैं! आप नंगे पैर रसोई में दौड़ते हैं, और वहाँ पहले से ही करंट या रास्पबेरी की पत्तियों से बनी ताज़ी चाय मौजूद है, जिसे दादी ने गर्मियों से सावधानी से संग्रहीत किया था।

दादी आखिरी पाई के बैरल में पिघला हुआ मक्खन मिलाती हैं। वे इतने सुर्ख, सुगंधित और अभी भी गर्म हैं कि पहले तो आपको यह भी पता नहीं चलता कि किसे अपने छोटे हाथ से पकड़ें। मैं अपनी आँखों से सब कुछ खा लूँगा!

दादी-नानी की पाई हमेशा से उनके आतिथ्य का एक अनिवार्य गुण रही है। हमेशा। जैसे-जैसे हम बड़े होते गए हमें समझ में आने लगा कि इन पके हुए माल के पीछे कितनी मेहनत और देखभाल है!

और फिर, बचपन में, ये पाई स्व-इकट्ठे मेज़पोश की बदौलत दिखाई देती थीं। आप जागते हैं और मेज पर सब कुछ पहले से ही शरमा रहा है।

दादी माँ के जेली मीट के बारे में क्या? इन्हें तैयार करने की पूरी प्रक्रिया बहुत बढ़िया है! या यूँ कहें कि हड्डियाँ असंभवता की हद तक उबल गईं। उन पर चर्चा करना टायोमा और मेरे पसंदीदा शगलों में से एक था।

मांस के टुकड़ों और लहसुन के सुगंधित स्वाद के साथ जेली वाले मांस के बारे में हम क्या कह सकते हैं...

और पके हुए फ़्लाउंडर के विशाल पैन? हम इसका बहुत सारा हिस्सा पकड़ते हैं और यह बहुत बड़ा नहीं होता - एक हथेली के आकार के बराबर। और वह इसे बीज की तरह खाती है। लेकिन यह स्वादिष्ट है!

दादी की पकौड़ी के बारे में क्या? सर्दियों में, उन्हें गलियारे में "ठंडी कोठरी" में ले जाया जाता था। रेफ्रिजरेटर की कोई जरूरत नहीं थी.

और जाम के असंख्य जार? जारों की बस अंतहीन पंक्तियाँ - बड़े और छोटे - सर्दियों के लिए संग्रहीत।

और ताजा झाग, उन सभी सुगंधित और मीठे जैम की खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान निकल गया... मम्म... यम-यम!

सूखे सूप के बारे में क्या? खट्टी क्रीम और काली रोटी की परत के साथ। क्या आप जानते हैं सुशी क्या है?

और बस उबले हुए आलू - बगीचे से ताज़ा - वनस्पति तेल और मोटे नमक के साथ एक तश्तरी में डुबोएं और, फिर से, काली रोटी के साथ...

रूसी ओवन में पकाए गए दूध के बारे में क्या? यह गाढ़े भूरे झाग से ढका हुआ था। पिताजी ने बताया कि कैसे उन्होंने और उनके भाइयों ने इस "नाजुकता" पर लगभग संघर्ष किया।

और रूसी स्नानागार के बाद समोवर से बनी चाय के बारे में क्या? मरना और फिर न उठना कितना आनंददायक है!

और तश्तरी से चाय अवश्य पियें। चीनी या कैंडी के साथ स्वाद लें. हमारी दादी-नानी ने ऐसा किया और हमने भी।

और नमकीन तुरही और दूध मशरूम के बारे में क्या? नमकीन व्हाइट सी हेरिंग के बारे में क्या? मोटा, इतना मोटा, खाने के लिए काली रोटी के साथ।

और हम विदेशियों को ओलिवियर, विनिगेट और बोर्स्ट के बारे में सब कुछ बताते हैं... हमारे रूसी व्यंजनों के बारे में, इसकी विविधता और क्षेत्रीय विविधता के बारे में बहुत सी दिलचस्प चीजें हैं जो हम नहीं जानते हैं। कितने अफ़सोस की बात है।

कुछ समय पहले तक, सभी छुट्टियाँ दादी-नानी के घर पर सख्ती से मनाई जाती थीं। सारे रिश्तेदार आ गए.

और निःसंदेह मेज फट रही थी। और ओलिवियर और विनिगेट्रेट्स नहीं, बल्कि बिल्कुल वे साधारण गाँव के व्यंजन जिन्हें हमारी दादी-नानी ने खाना बनाना सिखाया था।

इनमें उनके अपने अचार, रूसी ओवन में पकाया गया स्टू, जेली मीट, पाई और मछली सूप शामिल हैं...

क्या आप जानते हैं कि जेली केवल सोवियत खाना पकाने के समय में एक पेय बन गई थी, इससे पहले रूस में यह एक व्यंजन था जिसे चम्मच से खाया जाता था - और यह मिठाई से बहुत दूर था।

मेरी दादी इस देहाती पारंपरिक जेली को पकाती थीं - मुझे याद है कि इसका स्वाद खट्टा, गाढ़ा और सफेद रंग का था।

लेकिन तब मैं सोवियत जेली द्वारा पहले ही "खराब" हो चुका था और दुर्भाग्य से, "इस क्षण के ऐतिहासिक मूल्य" की सराहना नहीं करता था।

और कितने अफ़सोस की बात है कि हमारी दादी-नानी के जीवन के दौरान, हमें उनसे उनके जीवन और अस्तित्व के बारे में, उनके बचपन और युवावस्था के बारे में, उनकी दादी-नानी के बारे में, वे कैसे और कहाँ रहती थीं, उन परंपराओं और रीति-रिवाजों के बारे में पूछने का विचार भी नहीं आया। कि हम आज पहले ही खो चुके हैं और उन्हें पुनर्स्थापित करना लगभग असंभव है। लेकिन मैं चाहता हूं। बस यह जानने के लिए कि हम कौन हैं।

और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम कहाँ हैं - रूस या ऑस्ट्रेलिया में या कहीं और। और चाहे हम रूसी लहजे से छुटकारा पाने की कितनी भी कोशिश कर लें। हम रूसी हैं और हमारी जड़ें रूसी हैं। हमारी परंपराएँ, इतिहास और संस्कृति असीम रूप से समृद्ध हैं और सम्मान और याद रखने योग्य हैं। और मैं सचमुच चाहता हूं कि हमारे बच्चे भी अपनी आत्मा को रूसी समझें।

इन विचारों को मन में रखते हुए, एक दिन मैं गूगल पर रूसी व्यंजनों के बारे में, पोमेरानिया के बारे में, जहां से टायोमा और मैं हैं, गूगल पर खोजूंगा।

और तब मुझे सबसे दिलचस्प चीज़ मिलती है मैक्सिम सिरनिकोव का ब्लॉग:

और मैं कुछ हफ़्तों के लिए गायब हो जाता हूँ, "असली रूसी व्यंजन, रूसी भोजन और रूसी परंपराओं और रीति-रिवाजों" के बारे में छोटे-छोटे नोट्स बड़े मजे से पढ़ता हूँ।

और बिना किसी खुशी के मैं हमारे विशाल देश के विभिन्न बाहरी इलाकों, कस्बों और गांवों में रूसी भोजन, मैक्सिम सिरनिकोव के बारे में ब्लॉग के लेखक द्वारा ली गई तस्वीरों को देखता हूं। और मैं उनकी तस्वीरों और उनके विवरणों में बहुत सी वही चीजें देखता हूं जो टायोमा और मैंने गांव में अपनी प्यारी दादी-नानी के साथ देखी थीं।

सरल लेकिन बहुत स्वादिष्ट रूसी भोजन के बारे में स्वादिष्ट रूप से लिखा गया! मेरे लिए, यह उन दुर्लभ ब्लॉगों में से एक है जिन्हें मैं वास्तव में पढ़ना चाहता हूं, दोबारा पढ़ना चाहता हूं, जो मैंने पहले ही पढ़ा है उस पर बार-बार लौटना चाहता हूं, सरल लेकिन बहुत ही हृदयस्पर्शी तस्वीरों को बार-बार देखना चाहता हूं और बड़ी प्रत्याशा के साथ इंतजार करना चाहता हूं। एक नया नोट जारी!

अपने लाइवजर्नल ब्लॉग के अलावा, मैक्सिम सिर्निकोव की अपनी वेबसाइट भी है:

निःसंदेह मैं वहां से नहीं गुजर सका मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तकें .

दोस्त रूस की यात्रा पर गए, हमने ओजोन से किताबें ऑर्डर कीं और लोगों से उन्हें हमारे पास लाने के लिए कहा, जिसके लिए हम बहुत आभारी हैं!

एक पुस्तक मैक्सिम सिर्निकोव "असली रूसी भोजन"मैंने इसे पहले ही पढ़ लिया है - एक सांस में!

और ऐसा लगा जैसे मैं फिर से हमारी दादी-नानी से मिलने जा रहा हूं। यह ऐसा था मानो मैं उन सभी व्यंजनों का फिर से स्वाद ले रहा हूँ जो उन्होंने अपनी आत्मा से तैयार किये थे।

ऐसा लग रहा था मानो मैं फिर से "पोता" बन गया हूँ, जैसा कि मेरी दादी एक बार मुझे प्यार से बुलाती थीं...

मैंने शायद इसे इन्हीं भावनाओं के लिए पढ़ा, क्योंकि... इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे देखते हैं, मेरा दिल सुदूर बचपन के उन पलों के लिए तरसता है...

इस पुस्तक (रियल रशियन फ़ूड, मैक्सिम सिर्निकोव) का उद्देश्य यह बताना है कि रूसी व्यंजन किस रूप में है, हम इसे पहले ही पूरी तरह से भूल चुके हैं। शानदार और औपचारिक नहीं, बेलुगा कैवियार और तले हुए हंसों में स्टर्जन नहीं, और तथाकथित पुराने रूसी व्यंजनों के अधिकांश रेस्तरां में हमारे साथ जो व्यवहार किया जाता है, वह बिल्कुल भी नहीं, बल्कि सबसे रोजमर्रा, हमारी दादी और परदादी से परिचित बचपन से ही, सरल और सरल।

संपूर्णता के लिए, मैंने पुस्तक को कुछ औपचारिक व्यंजनों के बारे में कहानियों के साथ पूरक किया है, जो, हालांकि उनमें फ़्रेंचीकरण का थोड़ा सा निशान है, हमारे व्यंजनों से संबंधित हैं। गुरयेव दलिया और पॉज़र्स्की कटलेट ऐसे ही व्यंजन हैं। और साथ ही, हम कुछ गलतफहमियों को दूर करने का प्रयास करेंगे। उन सभी को एक बार में खारिज करना संभव नहीं होगा; स्पष्ट रूप से एक किताब इसके लिए पर्याप्त नहीं है, लेकिन हम कुछ सच्चाइयों को सामने लाएंगे। हमारा महान शास्त्रीय साहित्य और कुछ ऐतिहासिक दस्तावेज़ इसमें हमारी सहायता करेंगे।

मेरे मन में उन लोगों के प्रति गहरा सम्मान है जो अपने शौक और व्यवसाय को सफलतापूर्वक संयोजित करने में सक्षम हैं, जिन्होंने खुद को अपनी पसंदीदा गतिविधि में पाया है, जो इसके लिए अपने और अपने पर्यावरण के साथ पूर्ण सामंजस्य रखते हैं, जो कुछ और करने में भी सक्षम हैं अपने शौक से और दूसरों को कुछ सुखद, उपयोगी और आवश्यक दिया।

मेरी समझ से मैक्सिम सिरनिकोव इन लोगों में से एक है।

मुझे इस पुस्तक के बारे में वास्तव में क्या पसंद आया: यह रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का सूखा संग्रह नहीं है। यह रसोई की किताब स्पष्ट रूप से पाक व्यंजनों के सामान्य संग्रह से अलग है।

यह बहुत ही ईमानदार और सरल भाषा में लिखा गया है, लेकिन साथ ही यह आत्मा में कहीं गहरे गुप्त नोट्स को छूता है और गांव में मेरी दादी के साथ बिताए गए उन दूर और खुशी के दिनों की सभी सबसे सुखद यादों को सतह पर लाता है।

और उनकी सभी तस्वीरें सिर्फ स्नैपशॉट नहीं हैं, बल्कि उनमें साधारण मानव अस्तित्व की खुशी देखी जा सकती है, जब कोई व्यक्ति स्वयं के साथ, अपने परिवेश और प्रकृति के साथ सद्भाव के लिए प्रयास करता है, न कि किसी अज्ञात द्वारा थोपे गए कुछ विचारों और सपनों के पीछे, या उदासी के पीछे और बीते दिनों की उदासी, जिसे अब वापस नहीं किया जा सकता, शांति और शांति...

कुछ पाक परंपराओं के बारे में कहानियों के साथ-साथ आंशिक रूप से भुला दिया गया, लेकिन पुनर्स्थापित किया गया, आंशिक रूप से हमेशा के लिए खो दिया गया - मैक्सिम सिरनिकोव उदारतापूर्वक रूसी व्यंजनों के व्यंजनों को भी साझा करते हैं, जिन्हें उन्होंने थोड़ा-थोड़ा करके बहाल किया, एक समृद्ध इतिहास के साथ कई प्रांतीय गांवों और शहरों का दौरा किया, कई बुजुर्गों से मुलाकात की। लोगों ने अपनी कहानियाँ लिखीं, बहुत सारा साहित्य पढ़ा, जिसमें प्राचीन साहित्य भी शामिल था, उदाहरणों का विश्लेषण किया, व्यंजनों की तलाश की और उन्हें पकाया और स्वयं आज़माया।

जहां तक ​​व्यंजनों की बात है, मैंने व्यंजनों के बारे में इस तरह से बात करने की कोशिश की कि सबसे महत्वपूर्ण बात सामग्री का सटीक अनुपात नहीं था, बल्कि कुछ विवरण थे जो इन विशेष व्यंजनों को अन्य व्यंजनों से अलग करते हैं। और मैंने निश्चित रूप से सभी व्यंजनों को कुछ आधुनिक परिस्थितियों के अनुरूप ढालने की कोशिश नहीं की। एक विचारशील रसोइया या गृहिणी के लिए पकवान के सार को समझना, उसकी तैयारी के क्रम और उत्पादों की परस्पर क्रिया को समझना पर्याप्त है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि उनके पास कच्चा लोहा वाला रूसी स्टोव है या केवल आधुनिक सिरेमिक कुकवेयर वाला इलेक्ट्रिक ओवन है।

रोचक, बहुत रोचक और शिक्षाप्रद लिखा है। पढ़ना बहुत आसान है. बच्चों की परी कथा की तरह.

उन्होंने पुस्तक में वास्तव में रूसी व्यंजनों के व्यंजनों के बारे में कई गलतफहमियों के बारे में भी बताया है, जो न केवल दिलचस्प है, बल्कि जानना भी अच्छा है।

आपके विदेशी सहकर्मियों को बताने के लिए कुछ न कुछ जरूर होगा।

चलो, अगर केवल विदेशी प्रकाशन ही अपमानजनक बकवास लिखेंगे। अफ़सोस, यहाँ तक कि घरेलू लेखकों को भी अक्सर यकीन होता है कि रूस में मांस हमेशा बड़े टुकड़ों में ही तैयार किया जाता था, इसे ओवन में पकाया जाता था, उन्हें मसाले बिल्कुल नहीं पता थे, गोभी का सूप गरीबी से पकाया जाता था, और पनीर को पनीर कहा जाता था . कई साल पहले, मैंने अपने ऑनलाइन ब्लॉग पर रूसी व्यंजनों से संबंधित दस सबसे आम गलतफहमियों की एक सूची संकलित और प्रकाशित की थी।

उदाहरण के लिए, तथ्य यह है कि खट्टी गोभी का सूप कथित तौर पर साउरक्रोट सूप है, मीड एक पुराना रूसी पेय है, और लाल मछली सैल्मन से बनी एक प्रकार की मछली है। समय-समय पर इस सूची को नए उदाहरणों के साथ पूरक करना पड़ा; गलत धारणाओं की संख्या बढ़ती ही जा रही है। और आप और मैं रूसी व्यंजनों से दूर होते जा रहे हैं, और इस दूरी के साथ हम विवरणों में अंतर करना और इसके सार को समझना बंद कर देते हैं। ज्ञान की कमी की भरपाई हम मिथकों और कल्पनाओं से करते हैं।

किताब को पलटें, चित्रों को देखें, रेखाओं को सरसरी तौर पर देखें।

यह ऐसा है मानो आप अपने बचपन में डूबे हुए हैं, जो आपने अपनी दादी के साथ बिताया था। हमने इसे बनाया।

आपकी सर्व-जिज्ञासु नाता और टायोमा

बेशक, लोगों द्वारा मूल राष्ट्रीय व्यंजनों का संरक्षण न केवल आनुवंशिक प्रवृत्ति का परिणाम है। और वास्तव में बात यह नहीं है।

मुख्य बात यह है कि किसी की अपनी पाक परंपरा किसी राष्ट्र की आत्म-पहचान के लिए मुख्य शर्तों में से एक है, उस नींव के पत्थरों में से एक है जिस पर संपूर्ण सदियों पुरानी राष्ट्रीय संस्कृति खड़ी है। जब तक रूसी घर गोभी का सूप पकाते हैं, ओक्रोशका तैयार करते हैं, गोभी को किण्वित करते हैं और सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाते हैं, जब तक क्वास, राई की रोटी और एक प्रकार का अनाज दलिया की आवश्यकता होती है, रूसी लोग स्वयं मौजूद हैं। यदि हम पारंपरिक व्यंजन खो देंगे, तो हम फास्ट फूड सभ्यता के गुमनाम झुंड में खो जायेंगे। हम इसी बारे में बात कर रहे हैं.

पी.एस. सभी तस्वीरें मैक्सिम सिर्निकोव के ब्लॉग से ली गई हैं:

पी.एस. मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तक "रियल रशियन फ़ूड" से लिए गए अंश।

पी.एस. उन पुस्तकों की सूची जिन्हें हमने पढ़ा है और पसंद किया है, साथ ही वे पुस्तकें जो हमारी राय में बेहद दिलचस्प हैं - यहां "लाइब्रेरी" है।

नोवगोरोड क्रेमलिन के राजमिस्त्री हर दिन एक भेड़ खरीद सकते थे * हमारे पूर्वजों ने वर्तमान मछली की स्वादिष्टता को भोजन के रूप में भी नहीं माना था।

जीवित पाक विशेषज्ञों के बीच मैक्सिम सिर्निकोव रूसी व्यंजनों के सबसे प्रसिद्ध इतिहासकार हैं। सेंट पीटर्सबर्ग में घर पर वह अक्सर दौरे करता है - या तो वह व्लादिमीर में ओक्रोशका तैयार करने के लिए जूरी का प्रमुख होता है, या वह खांटी-मानसीस्क में रेस्तरां मालिकों से सलाह लेता है, या वह मॉस्को में एक मास्टर क्लास देता है। मैंने इस अद्वितीय गैस्ट्रोनॉमिक विद्वान से बात करने के लिए बाद की परिस्थिति का लाभ उठाया। मेरे पास आधे घंटे का समय था जब मेमने की काठी ओवन में पक रही थी। कहानी शुरू हुई, "हमारे पूर्वजों की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं का पहला वृत्तचित्र 11वीं-12वीं शताब्दी का है।" सिर्निकोव. - अनाज, सब्जियाँ, मांस... - खैर, उन्होंने शायद बहुत कम मांस खाया। - रूस में मांस आहार की गरीबी का विचार पूरी तरह से सही नहीं है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि कहां और किससे। मान लीजिए कि 13वीं शताब्दी का एक चार्टर है, जो नोवगोरोड क्रेमलिन के बिल्डरों के वेतन को नियंत्रित करता है। राजमिस्त्री को एक मेढ़ा खरीदने के लिए प्रतिदिन पर्याप्त कमाई करनी पड़ती थी। एक दिन में! प्राचीन गुरुओं को इसी प्रकार महत्व दिया जाता था। लेकिन ऐसा अजीब समकक्ष क्यों? कम ही लोग जानते हैं कि आठ शताब्दी पहले मेमना हमारे देश में सबसे आम प्रकार का मांस था। लेकिन चर्च में सुधार होने तक उन्होंने बिल्कुल भी वील नहीं खाया निकॉन 17वीं सदी के अंत में. एक संस्करण है कि फाल्स दिमित्री द्वितीय की मृत्यु हो गई थी जब उसने लापरवाही से लेंट के दौरान, और यहां तक ​​​​कि एक कांटा - एक विदेशी कटलरी के साथ खुद का इलाज किया था।

गोगोलेव्स्की सोबकेविच रूसी व्यंजनों के सच्चे देशभक्त थे (व्याचेस्लाव इन्वेनी द्वारा अभिनीत)

– वील के प्रति यह रवैया क्यों है? - समझाना मुश्किल। उदाहरण के लिए, 16वीं शताब्दी में मण्डली के लिए "खरगोश, भालू और ऊदबिलाव का मांस" खाने पर चर्च का सीधा प्रतिबंध था। लेकिन यह स्पष्ट है कि जिस किसान ने अपने खेत को नुकसान पहुंचाने वाले ऊदबिलाव को मार डाला था, उसने संभवतः उसे खा लिया था। वे हर जगह भालू का भी शिकार करते थे; आर्कान्जेस्क क्षेत्र में, कई लोग शिकार करके अपना जीवन यापन करते थे। इसलिए जीवन ने अपना समायोजन स्वयं किया। जब मैं सेंट पीटर्सबर्ग से मॉस्को तक कार से यात्रा करता हूं, तो मैं मायसनॉय बोर नामक स्थान से गुजरता हूं। पीटर प्रथम के समय में जब स्वीडनियों के साथ युद्ध हुआ तो वहां हिरणों और जंगली सूअरों का नरसंहार किया गया और उन्हें सक्रिय सेना में भेज दिया गया। उन्होंने जाल और क्रशर का उपयोग करके हंस, बत्तख और बटेर का भी शिकार किया। यू

टर्जनेव"नोट्स ऑफ़ ए हंटर" में एक एपिसोड है जब लेखक जंगल में एक सर्फ़ किसान से मिलता है जो दांव पर काले ग्रूज़ को भून रहा था। लेखक की ओर से तुर्गनेव ने इसे नकली बताया: आप लेंट के दौरान मांस क्यों खाते हैं? उसने उत्तर दिया: गाँव में तो, लेकिन जंगल में कैसी चौकी है? - यह पता चला है कि रूसी लोगों ने कुछ खाद्य पदार्थों पर धार्मिक प्रतिबंधों का परिश्रमपूर्वक पालन नहीं किया - सामान्यीकरण करने का कोई मतलब नहीं है। इस वर्ष मई में, मैं एक अभियान पर अल्ताई गया और स्थानीय पुराने विश्वासियों से बात की। प्राचीन काल से, उन्हें चार पौधों पर प्रतिबंध रहा है - चाय, तम्बाकू, हॉप्स और, कल्पना करें, लहसुन। इस तथ्य के बावजूद कि प्रसिद्ध जर्मन यात्री एडम ओलेरियस ने अपनी पुस्तक "ट्रैवल्स थ्रू मस्कॉवी" में लिखा है कि एक रूसी व्यक्ति को हमेशा लहसुन की गंध आती है। पुराने विश्वासी भी सूअर का मांस नहीं खाते हैं, हालाँकि, सामान्य तौर पर, यह एक तल्मूडिक निषेध है। लेकिन वे आसमान से नहीं गिरे! ये रूसी लोग हैं जिन्होंने रसोई सहित पांच सदियों से परंपराओं को कायम रखा है। हालाँकि अन्य क्षेत्रों में, निश्चित रूप से, उन्होंने सूअर का मांस खाया और लहसुन का तिरस्कार नहीं किया।

फिल्म "इवान वासिलीविच चेंजेस हिज प्रोफेशन" के फिल्मांकन के दौरान, निर्देशक GAIDAI ने स्टर्जन कैवियार पर मिट्टी का तेल डाला ताकि फिल्मांकन के अंत तक इसे खाया न जा सके।

लानत है सेब
- जल्द ही रूस से डंडों के निष्कासन की चार सौवीं वर्षगांठ मनाई जाएगी। मुझे आश्चर्य है कि 1612 के हमारे राष्ट्रीय नायकों - प्रिंस पॉज़र्स्की, व्यापारी मिनिन और किसान इवान सुसैनिन - का आहार कितना भिन्न था? - हाँ, सामान्य तौर पर, विशेष रूप से नहीं। फिर सभी वर्गों ने गोभी का सूप, दलिया और पाई खाई... बेशक, कोई भूख से मर रहा था, कोई संतोष में रहता था। लेकिन कैथरीन द्वितीय के तहत भोजन में बहुत अंतर होने लगा और यह जर्मनकृत हो गया। दो सदियों बाद, 1812 के युद्ध तक, रईसों ने भी बहुत अलग तरीके से खाना खाया। सेंट पीटर्सबर्ग में, फ्रेंको-जर्मन व्यंजन को उच्च सम्मान में रखा जाता था। उन्होंने हैम, पेट्स, कटलेट पकाए और पनीर खाया। और व्यंजनों की प्रस्तुति सुसंगत थी, जैसा कि पश्चिम में प्रथा है। और मॉस्को में उन्होंने क्लासिक रूसी भोजन पसंद किया। लगभग गोगोल के सोबकेविच की तरह, जब एक ही समय में मेज पर गोभी का सूप होता है, नानी - एक मेमने का पेट, जो पैरों से दिमाग और मांस से भरा होता है, एक मेमने के किनारे पर एक प्रकार का अनाज दलिया होता है, एक भरवां टर्की "एक बछड़े का आकार" ” और चीज़केक। सोबकेविच के शब्द याद हैं? "भले ही आप मेंढक पर चीनी डालें, मैं इसे अपने मुँह में नहीं डालूँगा, और मैं सीप भी नहीं लूँगा: मुझे पता है कि सीप कैसा दिखता है।" कई रूसी रईसों, पाक परंपराओं के संरक्षक, ने ऐसा सोचा था। - ठीक है, आलू शायद उस समय आबादी के सभी वर्गों द्वारा खाया जाता था! - बिल्कुल नहीं। किसानों के बीच आलू को लेकर दंगे 19वीं सदी के मध्य तक जारी रहे। हालाँकि कहीं न कहीं, निश्चित रूप से, उन्होंने "लानत सेब" का स्वाद चखा। क्या 19वीं सदी है! अल्ताई में एक अभियान के दौरान, मेरी मुलाकात मेरी दादी अगाफ्या से हुई - बिल्कुल जंगल की उस महान पुरानी आस्तिक अगाफ्या लायकोवा की तरह, जिन्हें सोवियत काल में कोम्सोमोल्स्काया प्रावदा द्वारा महिमामंडित किया गया था। 80 साल की इस खुशमिजाज़ महिला ने कहा कि उन्होंने 1941 तक आलू नहीं खाया था। और केवल युद्धकालीन अकाल ने उन्हें अपने सिद्धांतों का त्याग करने के लिए मजबूर किया। – क्या आज आलू जितना लोकप्रिय कोई उत्पाद था? - कुछ हद तक, शलजम ने रूस में अपनी भूमिका निभाई। और उन्होंने उसमें से गोभी का सूप बनाया, और शलजम में एक खरगोश पकाया, और पाई, और शलजम पकाया, और उन्हें किण्वित किया... डच नृवंशविज्ञानी मार्क्विस डी ब्रुइन, जो 1701 में हमारे पास आए थे, उन्हें एक साथ कई किस्मों के शलजम परोसे गए थे - पीला, लाल, बैंगनी... यहां तक ​​कि मैंने अपने दोस्तों को दिखाने के लिए कुछ प्रजातियों को शराब में संरक्षित किया। स्लोवेनिया में यह अभी भी लोकप्रिय है, लेकिन हमारे देश में यह रोजमर्रा की जिंदगी से लगभग पूरी तरह से गायब हो गया है।

केमेरोवो क्षेत्र के मरिंस्क शहर में आलू का स्मारक। लेकिन रूसी पुरुषों ने 1844 तक उसके खिलाफ विद्रोह किया! फोटो:banqueteur.ru

रूसी "क्रूर"
-मछली के बारे में क्या? "सभी ने इसे मजे से खाया।" स्टर्जन आम लोगों के लिए भी उपलब्ध था। 16वीं सदी की शुरुआत का एक दिलचस्प दस्तावेज़ है। सेवा के लोगों ने टोबोल्स्क से प्रथम तक लिखा रोमानोव-मिखाइल फेडोरोविच, कि फसल बर्बाद होने के कारण वे अत्यधिक गरीबी में पहुंच गए हैं। और उन्हें आटे में सूखे स्टर्जन कैवियार जोड़ने के लिए मजबूर किया जाता है, जिससे उनकी रोटी में मछली जैसी गंध आती है। स्टर्जन आर्कटिक महासागर से कैस्पियन सागर तक पाए जाते थे। उसी समय, 30 के दशक में, लेनिनग्राद के पास, 140 किलोग्राम वजन वाली विशाल मछलियाँ थीं, जिनसे अकेले दो बाल्टी कैवियार प्राप्त होता था! हमने खुद ही सब कुछ बर्बाद कर दिया. वोल्ज़्स्क शहर में उन्होंने मुझे भयानक बातें बताईं। 50 के दशक में जब वहां बांध बना तो किसी ने नहीं सोचा था कि इस जगह मछलियां अंडे देने जाती हैं. यह प्रकृति द्वारा निर्धारित किया गया था कि यह वोल्गा से दसियों किलोमीटर तक ऊपर उठा। परिणामस्वरूप, बांध के पास इतने सारे स्टर्जन जमा हो गए कि कोई भी अपनी पीठ के बल दूसरी ओर चल सकता था। और फिर वे संतान पैदा किए बिना ही मर गए। स्थानीय निवासी, यह महसूस करते हुए कि क्या हो रहा था, बस शक्तिहीनता से रोने लगे। वही बर्बरता डॉन और ओब पर हुई...

मैक्सिम सिर्निकोव

- हाँ, यह दुखद है। लेकिन फिर भी, कैवियार भोजन है, कोई व्यंजन नहीं। और आपको रूसी व्यंजनों के पुनरुद्धार के प्रवर्तक के रूप में जाना जाता है। क्या आप खोए हुए भोजन का कम से कम एक उदाहरण दे सकते हैं - उनमें से बहुत सारे हैं। आइए उदाहरण के लिए जेली लें। क्या आपने कभी उस वाक्यांश के अर्थ के बारे में सोचा है जो आपने बचपन से सुना है: "दूध की नदियाँ, जेली के किनारे?" किसेल तरल है. यह कैसा किनारा बनाएगा?! तथ्य यह है कि कुछ शताब्दियों पहले हमारे पास न तो चीनी थी और न ही आलू का स्टार्च। और उन्होंने जेली पकायी। केवल यह एक पेय नहीं था, बल्कि आटे के पेस्ट से बना एक पूरी तरह से गंभीर व्यंजन था। गिलारोव्स्की की पुस्तक "मॉस्को एंड मस्कोवाइट्स" खित्रोव्का के एक शराबखाने में एक कोचमैन का वर्णन करती है जो फर्श वाले लड़के से कहता है: "मुझे कुछ मटर जेली दो, भाई, और कुछ वसायुक्त मक्खन!" जेली दलिया या राई भी हो सकती है। स्वादिष्ट, मैं आपको बता दूं, बात! यह लेंट के दौरान बहुत अच्छा है, अगर कोई इसका पालन करता है। और फ्रूट जेली अपने वर्तमान स्वरूप में पहले से ही जर्मन प्रभाव है। - मैंने पढ़ा है कि आप पारंपरिक रूसी सेट पेय के प्रशंसक हैं। आख़िर ये क्या है? "चरणबद्ध" का अर्थ है किण्वन के आधार पर तैयार किया गया। मैंने किसी तरह सभी नियमों के अनुसार शहद के साथ एक क्लासिक पेय बनाने का फैसला किया। शहद को लगभग एक से पांच के अनुपात में पतला किया जाता है, ऐसे घोल को "पूर्ण" कहा जाता है। वहां हॉप्स और यीस्ट मिलाया जाता है, जिसके बाद बैरल (मेरे मामले में, एक बोतल), जैसा कि प्रसिद्ध डोमोस्ट्रॉय में लिखा है, "बर्फ में सेट" है। यानी इसे चारों तरफ से ढक दिया जाता है और कम से कम दो साल तक रखा जाता है! मुझमें इंतज़ार करने का धैर्य था. सच है, जब मैंने इसे खोला, तो दो-तिहाई सामग्री शानदार ढंग से बाहर निकली, जैसे किसी अग्निशामक यंत्र से। जो बचा था वह आठ से नौ डिग्री का कार्बोनेटेड पेय था। स्वाद बहुत रूखा है, मिठास की एक बूंद भी नहीं। एक प्रकार का महान "क्रूर"। और आप जानते हैं, मुझे यह पसंद आया! कई शताब्दियों तक रूस में सटीक रूप से पीसा गया शहद मुख्य पेय था। और यहां तक ​​कि बीयर भी - यह, स्वाभाविक रूप से, कमजोर थी। दुर्भाग्य से, 19वीं शताब्दी में, वोदका ने राज्य में अत्यधिक मुनाफा कमाया, और इसने शहद और बीयर पर कर लगा दिया। घास बनाने की सदियों पुरानी परंपरा नष्ट हो गई।

रूसी भोजन का इतिहास

संक्षेप में, आप मटर जेली से अधिक सरल किसी चीज़ के बारे में नहीं सोच सकते। सबसे सरल चीज़ बस उबले हुए शलजम हैं। आटे को उबलते पानी में पकाया जाता है, थोड़ा उबाला जाता है, फिर जमीन में नमक मिलाया जाता है। यदि आप एक मोटी जेली बनाना चाहते हैं, तो आप इसे काट सकते हैं इसका आधा स्लैब, मेले के मैदान के फेरीवाले की तरह। या यह पतला हो सकता है, यह स्वाद का मामला है। इसमें वनस्पति तेल अनिवार्य है। मूल तेल भांग का तेल है. मैं खुद अलसी के साथ खाना बनाती हूं, लेकिन अधिकतर सूरजमुखी के साथ। उस पर, मैं सबसे पहले प्याज को हल्के से छल्ले में काट कर सुनहरा भूरा होने तक भूनता हूं। मटर जेली के साथ तले हुए प्याज लेंट के लिए एक स्वादिष्ट और संतोषजनक नाश्ता हैं। और केवल लेंट में ही नहीं. मटर का आटा अब हर जगह बिकता है। 1 किलो तैयार जेली के लिए, मेरा विवरण इस प्रकार है: 140 ग्राम मटर का आटा, 800 ग्राम पानी, एक चम्मच नमक, आधा गिलास वनस्पति तेल, एक प्याज।

कोकुर्की

कोकुर्की का उल्लेख विभिन्न अवसरों पर किया जाता है मेलनिकोव-पेचेर्स्की, टर्जनेव, डेनियल लुकिच मोर्दोत्सेव। "डेड सोल्स" में, कोरोबोचका तरबूज की तरह दिखने वाले टारनटास पर अपने साथ कोकुरोक का एक बैग शहर में ले जाता है। यीस्ट के आटे के गोले बनाएं, उन्हें बहुत चपटा करें, बीच में एक उबला हुआ, छिला हुआ अंडा रखें, इसे आटे के किनारों से ढक दें और चुटकी बजाएँ। कोकुर्क्स को चिकनाई लगी बेकिंग शीट पर, सीवन की ओर से नीचे की ओर रखें। 30 - 40 मिनट के बाद, फिर से तेल लगाकर ओवन में 250 - 270° के तापमान पर 10 - 15 मिनट तक बेक करें। बॉन एपेतीत!

दाई

सबसे पहले आपको मेमने का पेट काटकर साफ करना होगा। मेमने के कलेजे को चाकू से काट लें। मेमने के पैरों से मांस निकालें और उसे भी काट लें। अस्थि मज्जा, मक्खन, कटे हुए अंडे, तले हुए प्याज, कटा हुआ मांस और लीवर लें और इन सबको एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ मिलाएं। नमक और मिर्च। मेमने की हड्डियों से थोड़ा सा शोरबा मिलाएं - रस के लिए, मिश्रण को पेट में रखें, किनारों को ट्रिम करें और इसे सीवे। पेट को सावधानी से सिरेमिक कटोरे में रखें, ढक्कन बंद करें और ओवन में रखें। तीन घंटे के लिए और फिर वहाँ है. हरी गोभी के सूप के साथ. एक गिलास वोदका के साथ. और बड़े मजे से. क्योंकि यह सिर्फ स्वादिष्ट नहीं है. यह उत्तम है!