Дълго време продълговат пай с риба, зеле или овесена каша в Русия се е наричал кулебяка. По това време нито един празник не беше пълен без пайове: било то луксозен кралски празник или скромен селски празник. Те бяха сервирани на Масленица и Великден, в чайни и таверни и всяка домакиня със сигурност имаше своя собствена рецепта за „руски пай“! И въпреки че това ястие вече не е толкова популярно, днес най-добрите ресторантьори в много части на света сервират кулебяка, приготвена по древни рецепти, заедно с други ястия от руската кухня.


Дълго време историците погрешно свързваха произхода на името "кулебяка" с немското "kongleback" (зеле, изпечено в тесто) или финландското "kala" (риба). Рибата или зелето обаче са само част от опциите от голямо разнообразие от пълнежи и следователно не могат да дадат име на целия пай. Сега учените твърдят, че думата "кулебяка" може да произлиза от руското "колоб", тоест "хлебче". Всички си спомнят приказката за Колобок, нали? Има връзка и с малкоруското „кулбака” (седло), поради сходството на пая с него по форма.

Според друга версия, която между другото се придържаше от Владимир Иванович Дал, тази дума идва от руския глагол „кулебячить“, което означаваше „да смачкаш, огънеш, направиш нещо с ръцете си“. И тази версия изглежда за мнозина най-правдоподобна, тъй като този глагол изразява всички онези действия, които обикновено се извършват с тестото.


Според различни източници първото споменаване на кулебяк датира или от дванадесети, или от шестнадесети, или дори от седемнадесети век. Но едно нещо се знае със сигурност: кулебяките в Русия са били известни не само с различни пълнежи, но и с различни видове - отворени, затворени, полуотворени, многопластови. Последните се наричаха курници. Известни са и т. нар. „хлебни” баници, чиято плънка се правела течна, а след изпичане капакът им се махал и съдържанието се предлагало за ядене с лъжици.

Освен това най-голяма популярност придобиха московските кулебяки, които с течение на времето се превърнаха в своеобразен кулинарен символ на майчиния трон, заедно с рибена супа от стерлет и калачи. Възхвалата на тези кулебяци е изпята от такива видни гурмета на деветнадесети век като Александър Иванович Тургенев, Петър Андреевич Вяземски и много други.

През 19 век, благодарение на леката ръка на френски кулинарни специалисти, работещи в Русия, кулебяките придобиха международна слава и широко признание, така че дори и днес името „кулибиак“ може да се намери в менюто на много чуждестранни ресторанти. Последният обаче адаптира рецептата към изискванията на „високата кухня“: пайовете започнаха да се приготвят от по-деликатно „френско“ тесто с вкусни пълнежи от шампиньони, сьомга, есетра, ориз и дивеч.


Като цяло кулебяка е традиционно руско ястие, вид затворен пай със сложен пълнеж. Пълнежът е това, което отличава кулебяки от другите руски пайове. Обикновено се разделя помежду си на слоеве от тънки безквасни палачинки. Така се оказва, че когато се разреже, всяко парче пай съдържа всички видове пълнеж.

Друга особеност на кулебяките е съотношението на количеството тесто и пълнеж. Тестото тук действа главно като контейнер, така че трябва да е тънко и еластично. И накрая трябва да има повече от половината от плънката.

Обикновено пълнежът за кулебяки се състои от два до четири вида мляно месо, но тук всичко е ограничено само от желанието на домакинята и размера на пая. Например хроникьорът на московския живот от края на 19 - началото на 20 век Владимир Гиляровски споменава в своите разкази огромния кулебяк, сервиран в кръчмата на Тестов: „... в дванадесет нива, всеки слой има свой пълнеж: месо , различни риби, и пресни гъби, и пилета, и дивеч всякакъв вид."

Най-често срещаните пълнежи за кулебяк обикновено са били следните:

● Варено месо с нарязани яйца, ориз, лук;
● Каша от елда с варена сьомга и запържен лук;
● Пържено прясно зеле с лук и гъби;
● Речна или морска риба с ориз, лук и визига.

Отбелязвам, че визига (vyziga) е името на хордата, консумирана като храна, получена от есетрови риби. Факт е, че при повечето животни нотохордата присъства само по време на ембрионалното развитие, като по-късно се заменя с гръбначния стълб. При есетровите риби той продължава през целия им живот. Готовата за консумация визига представлява изсушени панделки, които силно набъбват при варене. Именно в този вид, нарязана на ситно, визигата обикновено се използва с някакъв вид риба за приготвяне на кулебяк. През 19 век визига се приготвя в риболовните райони на Азовско и Каспийско море.


Кулебяките се различават един от друг не само по количеството и видовете пълнеж, но и по начина, по който е подреден: на нива или „ъгли“. И ако в първия случай всичко е съвсем просто (слоевете се полагат последователно, успоредни един на друг), тогава с втория метод ситуацията е различна. Най-често срещаните кулебяци са 2, 3 и 4 ъглови. Мнозина, чувайки името „4-ъгълен кулебяк“, наивно вярват, че различни видове пълнеж просто се поставят в ъглите на пая.

Но кулебяката изобщо не е квадратна - тя е овална и няма ъгли. Освен това ще бъде ли вкусно, когато някой получи една каша като пълнеж, а друг - само гъби? Всъщност тази кулебяка се приготвя с четири вида плънка, но те се нареждат с клинове (ъгли) по цялата ширина и се разделят с палачинки за здравина. Необичайното при този пай е, че всяко парче (и дори всяка хапка) ще има различен вкус, поради различното съотношение на каймата във всеки разрез.


Кулебяката също се украсява по различен начин. Можете да разточите два отделни овала от тестото, върху единия да сложите плънката и едва след това да придадете окончателната форма на пая, като „защипете“ краищата на горния и долния овал и така слепите двата пласта тесто. Но най-често те използват друг метод. Разточете тестото на кора два пъти по-голяма от планираната кулебяка, поставете плънката в средата, след това „защипете” краищата, обърнете баницата с шева надолу и я поставете върху тава, предварително намазана с мазнина или масло.

Има още няколко точки, които трябва да имате предвид при подготовката:

● Кулебяка се отличава с удължен, овална форма, подобно на питка. Именно с тази форма плънката се изпича най-добре, а и е удобна за нарязване - осигурявайки на всеки еднакво парче от баницата.

● Обикновено kulebyaku украсени с различни тестени елементи: клонки, цветя, листа, "коласче". Кулебяке със свинско или друго месо понякога се оформя като прасе. В този случай добавете още брашно към тестото, от което са направени ушите, опашката и муцуната и ги залепете за баницата с помощта на яйце. По същия начин можете да придадете на пая всякаква форма: риба, костенурка, крокодил, гъба и др.

● Готова кулебякаоставете баницата за 15-20 минути да шупне.
● Преди да сложите пая във фурната, повърхността на кулебяците се надупчва с вилица на различни места, за да излиза парата при печене.
● Повърхност на паяпреди печене намажете с жълтък.


Първоначално старите руски кулебяки се приготвят изключително от тесто с мая, но днес се счита за приемливо да се използва бутер тесто или безквасно тесто, а за кулебяк със сладък пълнеж - дори масло, бисквити, пясъчно тесто и крем. Но дебелината на слоя, върху който ще се постави пълнежът, зависи от вида на тестото. Не трябва да е прекалено дебел, за да има след изпичане повече тесто, отколкото плънка. Основното е, че тестото запазва формата си след изпичане и служи само като контейнер и допълнение към пълнежа, а не обратното.

Всички видове пълнеж трябва да бъдат предварително загрети до готовност или полуготовност (в зависимост от плътността на съставките) и натрошени на пастет. В този случай те ще запазят по-добре формата си в сегментите на пая, когато се разрязва. В допълнение, състоянието на пастета ще създаде ефекта на същото „топене в устата“, което спомена Гогол.


Преди да оформите кулебяките, е необходимо да изпечете тънки безквасни палачинки, които ще отделят различните пълнежи един от друг, предотвратявайки смесването им, но без да нарушават вкуса на самите пълнежи. Безквасните палачинки се приготвят много по-лесно от палачинките, приготвени с мая, съставките, използвани за приготвянето им, са прости и отнема много малко време. В допълнение, такива палачинки не само ще разделят слоевете пълнеж на бъдещия кулебяк, но и ще предотвратят сухата пай.

И така, за да приготвим слоеве палачинки между пълнежи от кулебяки, ще ни трябва:
Първо разбийте жълтъците със солта, захарта и маслото, като постепенно добавяте млякото. След това също постепенно добавяме брашното, прецеждаме всичко през гевгир и добавяме разбитите белтъци. Пече се в тънък тиган, намазан с масло или мазнина. Изсипете малко тесто, така че да се разтече по тигана и палачинките да са възможно най-тънки. Изпържете палачинките за 1-2 минути от двете страни.


Кулебяка е универсално ястие. И в зависимост от тестото и пълнежа, може да се сервира като предястие (тогава към него се добавя заквасена сметана или сметанов сос), и като основно ястие, и като допълнение към него (например вместо хляб с месо , гъби, рибен бульон или рибена супа). Пайове с пълнеж от месо, гъби, риба, зеленчуци и зърнени култури обикновено се сервират горещи, традиционно гарнирани с разтопено масло или заквасена сметана, или по-рядко с друг сос, подходящ за вкус.

Кулебяка се сервира много по-рядко като десерт, тъй като масленото тесто и сладките пълнежи рядко се използват при приготвянето му. Въпреки това, подобен пай с плодове, плодове, извара, маково семе, ядки или мед все още обикновено се яде с чай. В този случай кулебяката може да се сервира както топла, така и студена.

В древността кулебяката в Русия се е сервирала строго по график: след първите ястия, между варена и печена риба, но винаги преди каша и десерт. Беше обичайно готвачите в механи и ресторанти да се молят, преди да приготвят пайове, тъй като само с чисти ръце, мисли и душа можеха да направят най-вкусните, сочни и задоволителни кулебяки - истинско руско чудо на кулинарното майсторство.


И днес заедно с вас ще се опитам да приготвя първата такава баница в живота си - двуъгълна баница с месо и зеле. Ще видим какво ще излезе от това. За приготвяне (с изключение на палачинки) ще ни трябва:
Първо, нека изпечем тънки палачинки (рецептата по-горе) и след това да започнем да пълним. Зелето се нарязва на ситно, към каймата се добавя яйце, сол, черен пипер и подправки на вкус. Запържете зелето до златисто кафяво и оставете да къкри под капак за 6-7 минути, като минута преди готовност добавете сол и черен пипер. Запържете каймата в растително масло със ситно нарязан лук.

Разточваме тестото за бъдещия кулебяк и върху него първо слагаме слой палачинки, а след това месната плънка с клин, тоест от едната страна височината на плънката ще бъде приблизително 5-6 см, а от другата друго - 1 см. Покрийте каймата с палачинки и отгоре поставете втория "ъгъл" - зеле (в обратна посока, като увеличите височината на слоя от 1 см до 5-6 см).

Поставете последния слой палачинки върху зелето. Защипете краищата на тестото и обърнете кулебяката върху намазнена тава с шевовете надолу. По желание украсете с фигурки от тесто и намажете с разбито яйце. Нека направим няколко пробиви с вилица и изпратим нашата кулебяка във фурната, предварително загрята до 200 градуса.

След 40-50 минути баницата е готова. Можете да сервирате със заквасена сметана или разтопено масло. Добър апетит!

Хижата не е червена в ъглите, а червена в пайовете.
Признай си, бе Готвили ли сте традиционна руска баница - кулебяка?

В Рус казват, че колибата е червена от пайове. А любимият вид пай сред руския народ винаги е бил кулебяка. Този пай се приготвяше както в селската колиба, така и в стаите на болярите.

Кулебяка - руски национален пай

Кулебяка е национално ястие от руската кухня, вид затворен пай със сложен пълнеж. Сложността на пълнежа се състои в това, че се използват няколко вида. Те се отделят една от друга с обикновени палачинки, за да не се смеси плънката. При рязане на кулебяки всичките му слоеве са ясно видими.

Днес предлагаме на вашето внимание кулебяка, стъпка по стъпка рецепта за която с различни пълнежи е дадена в статията.

Характеристики на приготвянето на кулебяки

За печене на кулебяки се използва тесто с мая, приготвено върху гъба. Но тази баница може да се направи и от безквасно или бутер тесто. За отделяне на плънките се пекат тънки безквасни палачинки. Най-важното: кулебяка е баница, чиято основна тежест е плънката. Обикновено за тази цел се използват 2 до 4 вида кайма. Най-популярните видове тази баница са кулебяка с риба, с месна плънка, със задушено зеле, с яйце и ориз и с гъбена плънка.

Как да поставите пълнежа

Има различни начини за подреждане на пълнежа: под формата на нива или ъгли. Постепенният метод е най-простият: първо се нарежда един слой кайма, който се покрива с палачинка, след това втори слой и т.н. Полагане под ъгъл: единият вид пълнеж се нарежда под ъгъл, под формата на клин и се отделя от другия по диагонал.

Кулебяка днес

Кулебяка е вид сладкиш, който може да се сервира като основно ястие, като предястие или като заместител на хляб за първи ястия. На външен вид прилича на широка питка - има същата продълговата форма.

Съвременните домакини предпочитат да пекат обикновена кулебяка с един вид пълнеж, погрешно вярвайки, че кулебяка с няколко нива е трудна за приготвяне. Една от предложените рецепти е месна кулебяка, която се състои от 3 нива. Можете лесно да го приготвите, не изисква много усилия и време.

Рецепта за кулебяки със зеле

Кулебяка със зеле е един от най-предпочитаните видове домашна печива. Продукти за приготвянето му има във всяка кухня.

Съставки за тесто с мая:

• Пшенично брашно - 3 пълни чаши.
• Мляко със средна масленост - 1 пълна чаша.
• Сурова пресована мая - 30 гр.
• Масло - 30гр.
• Кокоши яйца - 2 бр.
• Гранулирана захар - 3 десертни лъжици.
• Трапезна сол - 1 десертна лъжица.
• Яйчен жълтък - 1 бр.

Съставки за пълнеж:

• Зеле - малка вилица.
• Червена чушка - 1 бр.
• Лук - 2 бр.
• Кокоши яйца - 3 бр.
• Трапезна сол - на вкус.
• Гранулирана захар - 1 супена лъжица. л.
• Растително масло - 6 десертни лъжици.

И така, кулебяката се приготвя стъпка по стъпка, както следва:

1. Първо трябва да приготвите тестото: разтворете маята в загрято мляко.
2. Яйцата се разбъркват с кристалната захар, налива се млечно-маевата смес и се посолява.
3. Към готовата маса добавете пресятото брашно, разбъркайте разтопеното масло. Омесете тестото, покрийте отгоре с филм или чиста кърпа и оставете да втаса на топло място за 50 минути. След половин час се замесва втасалото тесто.
4. Пригответе плънката: отстранете люспите от лука, измийте го и го нарежете.
5. Настържете зелето, а червения пипер нарежете на ивици.
6. Изсипете слънчогледово масло в загрята тенджера и задушете лука в него до златисто кафяво, добавете зелето и черния пипер и оставете да къкри до полуготовност.
7. Сварете яйцата, охладете, обелете и нарежете на кубчета.
8. Към задушеното зеле се добавят солта, захарта, наситнените яйца и се разбърква.
9. Отщипете малко парче тесто, за да украсите кулебяците. Разточете тестото с дебелина 7 мм и сложете отгоре плънката. Прищипете краищата, придавайки на пая овална форма. Отгоре украсете с парчета тесто под формата на листа, цветя, риби и намажете горната част на кулебяка с жълтък.
10. Кулебяката се прехвърля в тава с намаслена хартия и се пече на 180 ºС. След 45 минути кулебяката ще е готова.

Мъжете ще оценят месния кулебяк - той е много засищащ и напълно може да замени едно от ястията. Тъй като истинската кулебяка трябва да има няколко пълнежа, в тази рецепта месният пълнеж ще бъде в съседство с пилешко и гъбено. Месната плънка също се съчетава с картофи и ориз.

За да омесите тестото ще ви трябва:

• Прясна пресована мая - 30гр.
• Мляко - 1 чаша.
• Брашно - 3 чаши.
• Кокоши яйца - 2 бр.
• Масло - 2 десертни лъжици.
• Жълтък - от 1 яйце.
• Трапезна сол - щипка.
• Гранулирана захар - 1 десертна лъжица.

За пълнежи ще ви трябва:

• Телешка кайма - 330гр.
• Пилешко филе - 330гр.
• Манатарки - 330гр.
• сметана - 160 мл.
• Готов бульон - половин чаша.
• Лук - 2 бр.
• Растително масло - за пържене на пълнежи.
• черен пипер - на вкус.
• Всякакви зеленчуци - половин куп.
• Трапезна сол - на вкус.

Тестото се приготвя за 5 минути: към маята се добавя захарта и се разтрива с вилица, докато омекне напълно и се образува течно тесто. В пресятото брашно се налива загрято мляко, добавят се 2 яйца, тестото и маслото. Замесете тесто, като при необходимост добавете брашно, за да спре да лепне по ръцете ви. Поставете тестото на топло място за около половин час.

По любимата си рецепта пригответе 6 солени палачинки. Те са необходими за отделяне на плънките в кулебяка.

Приготвяне на пълнежи:

1. Пълнеж от месо.Нарежете обеления лук и го запържете в тенджера с растително масло. Изсипете каймата, сол, черен пипер, нарязани билки, добавете малко бульон, който ще придаде сочност на плънката и оставете да къкри до полуготовност.
2. Пълнеж от пиле.Пилешкото месо се нарязва на равни парчета, поръсва се с черен пипер, сол и се запържва до полуготовност. След това добавете малко сметана и оставете да къкри, докато се изпари.
3. Пълнеж от гъби.Гъбите се измиват, нарязват се на ситно, поставят се в дълбок тиган, посоляват се и се подправят с черен пипер на вкус и се задушават до полуготовност. Налейте сметаната и варете плънката до готовност.

Започваме да оформяме кулебяката. Тестото трябва да се разреже на 2 половини, от едната половина на масата да се разточи правоъгълник с дебелина 7 мм, като първо се отщипва малко парче тесто за украса на кулебяката. Поставете разточеното тесто върху намаслена тава за печене.

Поставете 2 палачинки върху тестото, след което разпределете равномерно месния пълнеж, покрийте отгоре от край до край с 2 ​​палачинки. Следващият слой е пълнежът от гъби, отново се покрива с палачинки. Последният слой е пилешки пълнеж, който също се покрива с 2 палачинки.

Останалото тесто разточете и с него покрийте кулебяка, защипете краищата. От малко тесто се изрязват произволни формички и се залепват отгоре, надупчват се отгоре с нож или вилица, за да не се надуе при печене и се намазват със смес от жълтъци и мляко. Печете 3-етажна кулебяка в предварително загрята на 180ºC фурна. След 25 минути кулебякът с месо ще бъде готов за сервиране.

Не само с риба, но и с яйца

Много чужденци смятат, че кулебяка е руски рибен пай, пълнен предимно със сьомга. В руските ресторанти в чужбина сервират предимно този сорт. Ето защо, когато идват в Русия, те са изненадани от разнообразието от видове кулебяки и богатството на пълнежа.

Друг вид тази многослойна баница е кулебяка с яйце. По правило този пълнеж се приготвя от варен ориз и варени яйца, които са ситно нарязани с пресни билки.

За да приготвите рибни кулебяки, пригответе тесто с мая по една от горните рецепти и изпечете 6 палачинки. Принципът на приготвяне на кулебяки с риба е същият като при месните кулебяки.

За пълнежа използвайте следните съставки:

• Сьомга - 550гр.
• Манатарки - 250гр.
• Ориз - половин чаша.
• Лук - 2 бр.
• Фина сол - 2 десертни лъжици.
• Всяко растително масло - за пържене на риба и гъби.

За да приготвите трислойна кулебяка, трябва:

1. Запържете рибното филе до готовност. Можете да замените прясната риба с консервирана сьомга в собствен сок.
2. Измитите гъби се нарязват на ситно, посоляват се и се запържват заедно с обеления и нарязан лук.
3. Сварете ориза в подсолена вряща вода, докато омекне.

Сглобете кулебяката и печете в предварително загрята фурна на 180ºC за 20 минути.

Както виждате, приготвянето на кулебяка не е никак трудно. И е много по-здравословно и по-вкусно от хот-дога!

Кулебяка (Кулебяк) - един от видовете затворен пай със сложен пълнеж, традиционно руско ястие. Описанието на кулебяки се среща в много писатели, например в „Мъртви души“ на Гогол.

Отличителни черти

Основната разлика между kulebyaki и традиционните пайове е сложният пълнеж. Състои се от няколко вида кайма, поставени последователно и разделени една от друга с тънки, обикновено безквасни палачинки, за да се предотврати смесването. По този начин, с вертикален разрез, всяка порция кулебяки съдържа всички видове пълнеж.

Друга основна разлика между кулебяката и останалите пайове е съотношението на плънката към общото тегло: при кулебяката той е повече от половината от общото тегло, докато при баниците обикновено е по-малко от половината. В този случай тестото трябва да е доста тънко и същевременно силно, тъй като основното му предназначение е като контейнер за пълнежа.

Пълнежът на кулебяките обикновено се състои от два до четири вида мляно месо. Но броят на слоевете пълнеж е ограничен само от размера на кулебяките, които могат да се пекат ефективно в определена кухненска фурна. Така Владимир Гиляровски, журналист и известен изследовател на московския градски живот от края на 19 - началото на 20 век, споменава огромен кулебяк с 12 нива от различно мляно месо, който се сервира в Търговския клуб. Желаещите да я пробват трябваше да я заповядат ден по-рано.

Кулебяки се различават един от друг не само по броя на видовете пълнеж, но и по начина, по който е подреден: на нива или „ъгли“. Нивата са успоредни слоеве пълнеж, разположени последователно един над друг. „Ъгли“ - едната кайма се нарежда под кос ъгъл (хълм, клин) и се разделя с другата по диагонал. Има известни опции: „два ъгъла“, „три ъгъла“, „четири ъгъла“.

Кулебяка е универсално ястие. В зависимост от вида на тестото и плънката може да се сервира и като предястие, и като основно ястие, и като добавка към него (например вместо хляб за супа или яхния). Кулебяка се сервира много по-рядко като десерт, тъй като при приготвянето му изключително рядко се използват маслено тесто и сладки пълнежи.

Кулебяката се отличава и с по-издължена, овална и по-пухкава, изпъкнала форма, подобна на питка. Тази форма гарантира по-добро изпичане на плънката, както и нарязване, при което всички плънки на кулебяците са включени в порцията.

История

Различните източници се различават при определянето на датата на първото споменаване на кулебяки. Някои говорят за 12 век, други - за 16 век, а трети - за 17 век

Оригиналните староруски кулебяки се приготвят изключително от тесто с мая, с няколко слоя кайма - от месо от всички сортове, зеле, елда, твърдо сварени яйца, сушена и варена риба, гъби, лук, визига и др. ястие, което, като палачинки, Всички слоеве от населението ядяха редовно - от селяни и занаятчии до боляри и царе.

Най-известните бяха московските кулебяки, които заедно с рибената чорба от стерлети и калачите станаха кулинарен символ на Майката Престол и дори бяха представени като традиционен „хляб и сол“. 19 век, включително А. И. Тургенев, П. А. Вяземски, Н. В. Гогол

произход на името

Има различни версии за произхода на това име.

Има широко разпространено погрешно схващане, че името идва от немското Kohlgebäck - "печено (в тесто) зеле". Друга погрешна версия се основава на връзката с финландската кала - „риба“. Кулебяките обаче не са (само) зелеви пайове или (само) рибни пайове, а преди всичко - пайове със сложни пълнежи, един от които може да бъде кайма, риба или гъби.

Една версия смята, че „кулебяка“ идва от „колоб“, тоест малък хляб. Според друга версия (която по-специално се придържаше от В. Дал), терминът „кулебяка“ идва от глагола „кулебячит“, тоест „да се търкаля с ръце, да се изхвърля, мачка, огъва и сгъва, готвя и извайвам.” Всъщност този глагол напълно покрива всички процеси, които се случват при правенето на тесто.

Подготовка

Традиционната кулебяка се прави от тесто с мая, но е допустимо да се използва бутер тесто или безквасно тесто, а със сладка плънка - дори маслено тесто. Дебелината на слоя, върху който ще бъде поставена каймата, също зависи от вида на тестото: не трябва да е твърде дебело (така че тестото след изпичане да не надвишава обема на пълнежа). Основното е, че тестото запазва формата си след изпичане и служи като контейнер и само като допълнение към пълнежа при сервиране, точно както тестото служи в еклер или пита хляб за шаурма.

Преди да оформите кулебяките, е необходимо да изпечете тънки безквасни палачинки, които ще отделят различните пълнежи един от друг, без да нарушават вкуса им.

Каймата за плънката трябва първо да бъде термично обработена до готовност или полуготовност (в зависимост от плътността на съставките) и да се натроши максимално на каша или пастет. Това е необходимо, така че съставките на пълнежа, които са различни по първоначална плътност, да бъдат възможно най-близки по състояние и в същото време да запазят формата си в своите кулебяки сегменти, когато се нарязват на филийки. В допълнение, състоянието на пастета ще създаде ефект „топене в устата ви“.

В зависимост от вида кулебяки, каймата се подрежда върху разточен слой тесто на нива или „ъгли“. В първия случай пълнежите се нареждат последователно на хоризонтални слоеве - един върху друг. Всеки слой се покрива с палачинка. След като се нареди последният слой кайма, пълнежът се увива в тестото.

Кулебяк "ъгли" се оформя в зависимост от броя на ъглите. На два ъгъла: първият пълнеж се нарежда на куп - от минималната дебелина на каймата от единия ръб на тестото, увеличавайки се до другия ръб - така че разрезът да образува триъгълник („клин“); Върху наклонена повърхност се поставя палачинка, върху която се нарежда друга кайма и се изравнява така, че заедно с другия блат да образуват правоъгълник в сечение. След това плънката се увива в тестото. На три ъгъла: върху втория пълнеж се слага палачинка и над първите два хоризонтално третата кайма, след което плънката се завива с тесто. В четирите ъгъла: върху първите два се поставя палачинка, настила се с клинове от пълнеж, след което се повтаря процедурата за полагане на каймата в могила, след което целият пълнеж се увива в пласт тесто.

Навитата кулебяка, за разлика от баницата, се пече с шева надолу. По традиция отгоре кулебяците се украсяват с оплетени от тесто „плетеници“ или „клонки“, след което се намазват с яйце и се надупчват на няколко места, за да се запази сочността на плънката и еднородността на цялата баница.

Сервирайте кулебяка, нарязан на филийки, така че във всяко парче да има всички плънки едновременно. Ако това е самостоятелно ястие, тогава то се залива или традиционно с разтопено масло или заквасена сметана, или, което е позволено, с друг сос, подходящ за вкус. Ако кулебяката се сервира като добавка към супи или бульони, тогава сос не се използва.

Когато кулебяката се появи на масата на нашите прадядовци, започна истинският празник. Вкусната многопластова баница беше поднесена с различни плънки, а тестото беше много, много тънко, защото в кулебяка винаги има повече плънка от тестото. Думата „кулебячит“ означава готвене, извайване, месене - всъщност това е, което ще трябва да направите по време на процеса на готвене. Как да приготвите кулебяка, така че да изглежда като ястие, на което някога са се възхищавали Н.В.Гогол, П.А. Разбира се, едва ли ще успеем да възпроизведем този шедьовър у дома, но сме напълно способни да направим кулебяка с два кора, дори и да не прилича на известните класически пайове.

Всичко за тестото за кулебяки

Тестото за това ястие може да бъде мая, безквасно, маслено или бутер тесто, но ако искате да направите истинска кулебяка, използвайте тесто с мая. От 12 век кулебяката се приготвя само с мая, докато французите не адаптират тази рецепта към своите традиции. Европейските сладкиши се оказаха по-леки, но руската кулебяка винаги оставаше ненадмината - неслучайно тя се смяташе за символ на Москва и се даваше на почетни гости при среща. Можете да намерите и рецепта за сладки кулебяки от маслено тесто, но такива ястия не са традиционни.

Тестото вече може да се купи в магазина, но най-добре е да го омесите със собствените си ръце, защото домашно приготвените печива винаги се оказват по-пухкави и по-вкусни. Тестото се прави с мляко или вода, зеленчуци или масло, добавят се захар, сол и яйца, които може да се заменят с жълтъци. Обикновено домакините оставят тестото да втаса два пъти и едва тогава оформят кулебяката. Тестото се омесва доста твърдо, защото по време на печене ще трябва да побере няколко слоя пълнеж. В същото време е важно да не прекалявате с брашното, в противен случай кулебяката ще се окаже сурова.

Подготовка на пълнежа за кулебяки

Именно сложната плънка отличава кулебяката от другите баници. Обикновено се приготвят няколко пълнежа, които при приготвянето на ястието се наслагват с безквасни палачинки, така че различните видове кайма да не се смесват помежду си. Пълнежът трябва да е много и може да бъде всякакъв - месо, риба, зеленчуци или зърнени храни, като един продукт е основен, а останалите второстепенни. Много вкусни са пълнежите с месо и ориз, със зеле и яйца, с елда и гъби, с риба, лук и сирене. За сладки кулебяки пълнежът се приготвя от горски плодове, плодове, ядки, маково семе, мед и извара.

Общото правило за приготвяне на всички видове пълнеж за кулебяки е, че той трябва да бъде наполовина или още по-добре напълно сварен. Също така пълнежът трябва да бъде добре смлян до състояние на пастет, така че да се окаже хомогенен. В този случай кулебяката ще запази формата си дори при нарязване, въпреки разнообразието от пълнежи.

Два начина за добавяне на пълнеж

Традиционният със сигурност е овален, наподобяващ по форма питка, тъй като тази форма улеснява разрязването. Но с течение на времето кулебяка развива други форми. Едновременно с това тестото се разточва на не много тънък и не много дебел пласт, защото трябва да е достатъчно плътно, за да не се къса при печене.

Плънката се поставя върху кулебяката по два начина - на етажи и ъгли. Полагането на нива е, когато пълнежът лежи на равни слоеве, всеки от които е покрит с тънки палачинки. Украсата с ъгли се случва малко по-различно - първият пълнеж се нарежда на купчина, докато на единия ръб на кулебяка има малко пълнеж, а колкото по-близо до другия ръб, толкова повече има, а в напречно сечение прилича на триъгълник. Плънката се покрива с палачинки, а на следващия блат се поставя по същия начин, но от другата страна, така че двата пласта кайма в разреза да образуват правоъгълник, след което вторият блат отново се покрива с слой палачинки. Когато е готова, тази баница изглежда много живописна - в нея се виждат отделни триъгълници, които се наричат ​​ъгли. Така една порция пай съдържа всички пълнежи наведнъж. Веднага се сещам за Петела на Гогол Пьотър Петрович, който вкусно и вкусно описва кулебяка: „В единия ъгъл ми сложете есетрови бузи и визига, в другия – каша от елда, и гъби с лук, и сладко мляко, и мозък... ”

Събиране на кулебяку

Има два начина за оформяне на кулебяка. Можете да разточите голям слой тесто върху набрашнена кърпа и след като наредите плънката, повдигнете страничните ръбове и ги защипете отгоре. След това кърпата се повдига внимателно, а кулебяката се поставя с шева надолу върху намазнен лист. Вторият начин е да разточите два правоъгълни слоя тесто, единият от които е по-голям от другия. Първият слой се поставя върху тава за печене, върху него се поставя пълнежът и се покрива с втори слой тесто и се защипва по периметъра на кулебяките. Кулебяка се украсява с тестени фигурки и плетеници.

Втасване и печене

След 15 минути втасване горната част на пая се намазва с жълтък, така че печените продукти да придобият приятен кехлибарен цвят. Трябва също така да се надупчи на две-три места с нож, за да не се надуе горната кора под въздействието на висока температура, а плънката да запази сочността си. Кулебяката се пече при температура 200–220 °C за 40–45 минути, като се внимава да не загори. Ако баницата е покафенела от едната страна, трябва да се обърне от другата, а ако отгоре започне да потъмнява, покрийте тортата с влажна хартия за печене. За да проверите готовността на кулебяка, го пробийте с дървена клечка: ако остане суха, значи е време да изключите фурната. Кулебякът трябва да лежи известно време под кърпа, за да не застоява кората във въздуха.

Тайните и тънкостите на готвенето на кулебяки

Ако каймата е твърде сочна, покрийте дъното с палачинки, така че тестото да не се намокри по време на готвене. Вместо палачинки можете да поставите слой от варен ориз или елда - те ще абсорбират влагата и ще предпазят кората на тестото от намокряне. Между другото, палачинките се използват не само за отделяне на пълнежа, но и за изолация на влага, благодарение на което мляното месо не губи своята сочност. Ако каймата, напротив, е малко суха, поставете парчета лед в нея - ледът ще започне да се топи във фурната и пълнежът няма да изсъхне.

Можете да направите кулебяка във формата на прасе, но за целта в тестото за ушите, муцуната и опашката се замесва допълнително брашно, за да запазят формата си при печене, а очите може да направите от зърна черен пипер . Всички декоративни елементи са залепени с яйце.

Кулебяка с месо: рецепта стъпка по стъпка

Най-накрая е време да приготвим кулебяка и за да не стане първата палачинка на бучки, нека вземем най-простата рецепта с един пълнеж. Ястието със сигурност ще се получи страхотно, а вашите близки ще го оценят високо!

Състав: пшенично брашно - 4 чаши, мляко - 1 чаша, суха мая - 12 г, масло - 3 супени лъжици. л., яйца - 2 бр., захар - 2 супени лъжици. л., сол - на вкус, мляно месо - 500 г, лук - 2 бр.

Метод на готвене:

1. Разтворете маята в топло мляко.

2. Смесете мекото масло с яйцата, захарта и солта и разбийте добре с миксер.

3. Изсипете млякото в сместа и разбъркайте добре.

4. Смесете яйчно-млечната смес с брашното и омесете меко тесто.

5. Покрийте тестото с кърпа и оставете да втаса за час.

6. Нарежете лука и го запържете в олиото до златисто кафяво.

7. Смесете лука с каймата, сол и черен пипер на вкус.

8. Втасалото тесто се разточва овално, а в средата се нарежда от плънката по цялата дължина.

9. Повдигнете краищата на тестото и ги защипете добре, като направите диагонална решетка (или друга шарка, която желаете).

10. Прехвърлете кулебяката в намазнена тава.

11. Намажете повърхността на пая с жълтък.

12. Печете 40 минути във фурната на 200°C.

13. Намажете готовия сладкиш с масло, оставете го да изстине под кърпа и сервирайте заедно със зеленчуков бульон или борш.

Кулебяка с риба от бутер тесто

За тази рецепта е подходящо бутер тесто от магазина и домашно бутер тесто, ако имате време да го приготвите - при всички случаи ще се получи много вкусно. За плънката запържете кръгчетата лук в олио, посолете и поръсете с черен пипер, изцедете сока на един лимон и добавете 500 г всякакво рибно филе. Запържете каймата до готовност на рибата, след което отцедете излишната течност.

Разделете тестото наполовина, като едната част е малко по-голяма и ги разточете на овални блатове с дебелина 0,5 см. Върху един блат сложете 2 с.л. л. всякакви нарязани зеленчуци, покрийте го с рибен пълнеж отгоре, намажете рибния слой със заквасена сметана и отново поръсете отгоре с 2 с.л. л. зеленина Покрийте кулебяката с втори блат тесто, направете прорези с нож, украсете с изрязани фигурки от тестото и намажете баницата с жълтък. Печете кулебяка за 30 минути на 200 °C, докато по него се образува златиста коричка.

Кулебяката може да бъде предястие, което се залива с разтопено масло или се сервира със сос от сметана, гъби, сметана, горчица. Понякога кулебяката е основно ястие или добавка към първото ястие - бульон или супа, като в този случай замества хляба. Сладката кулебяка обикновено се сервира студена или топла за десерт. Когато искате да печете кулебяка, винаги ще намерите рецепта със снимка и рецепта стъпка по стъпка в сайта „Яжте у дома“. Пригответе най-простата кулебяка за вечеря за вашето семейство и приятели и се насладете на ефекта!

19 избрани

"...Да, направи баница с четири ъгъла - каза той със засмукване и поемане на духа към себе си. „В единия ъгъл ми сложи бузи от есетра и брястове, в другия ъгъл каша от елда, гъби и лук, сладко мляко, мозък и каквото знаеш, нещо такова, нещо такова.“ Да, така че от едната страна да се запече, а от другата да стане по-светло. Да, изпечете го отдолу, за да бъде изсмукано цялото, проникнато, така че всичко, нали разбирате, не само да се разпадне, но да се стопи в устата ви като сняг, така че дори да не чуете…"

/Н.В.Гогол, “Мъртви души”/

Дълго време продълговат пай с риба, зеле или овесена каша в Русия се е наричал кулебяка. По това време нито един празник не беше пълен без пайове: било то луксозен кралски празник или скромен селски празник. Те бяха сервирани на Масленица и Великден, в чайни и таверни и всяка домакиня със сигурност имаше своя собствена рецепта за „руски пай“! И въпреки че това ястие вече не е толкова популярно сред по-голямата част от населението, днес най-добрите ресторантьори в много части на света сервират кулебяка, приготвена по древни рецепти, заедно с други ястия от руската кухня.

Дълго време историците погрешно свързваха произхода на името "кулебяка" с немското "kongleback" (зеле, изпечено в тесто) или финландското "kala" (риба). Тук обаче е важно да се разбере, че рибата или зелето са само един вариант от голямо разнообразие от пълнежи и следователно не могат да дадат името на целия пай. Сега учените твърдят, че думата "кулебяка" може да произлиза от руското "колоб", тоест "хлебче". Всички си спомнят приказката за Колобок, нали? Има връзка и с малкоруското „кулбака” (седло), поради сходството на пая с него по форма.

Според друга версия, която между другото се придържаше от Владимир Иванович Дал, тази дума идва от руския глагол „кулебячить“, което означаваше „да смачкаш, огънеш, направиш нещо с ръцете си“. И тази версия изглежда за мнозина най-правдоподобна, тъй като този глагол изразява всички онези действия, които обикновено се извършват с тестото.

Според различни източници първото споменаване на кулебяк датира или от дванадесети, или от шестнадесети, или дори от седемнадесети век. Но едно нещо се знае със сигурност: кулебяките в Русия са били известни не само с различни пълнежи, но и с различни видове - отворени, затворени, полуотворени, многопластови. Последните се наричаха курници. Известни са и т. нар. „хлебни” баници, чиято плънка се правела течна, а след изпичане капакът им се махал и съдържанието се предлагало за ядене с лъжици.

Освен това най-голяма популярност придобиха московските кулебяки, които с течение на времето се превърнаха в своеобразен кулинарен символ на майчиния трон, заедно с рибена супа от стерлет и калачи. Възхвалата на тези кулебяци е изпята от такива видни гурмета на деветнадесети век като Александър Иванович Тургенев, Петър Андреевич Вяземски и много други.

През 19 век, благодарение на леката ръка на френски кулинарни специалисти, работещи в Русия, кулебяките придобиха международна слава и широко признание, така че дори и днес името „кулибиак“ може да се намери в менюто на много чуждестранни ресторанти. Последният обаче адаптира рецептата към изискванията на „високата кухня“: пайовете започнаха да се приготвят от по-деликатно „френско“ тесто с вкусни пълнежи от шампиньони, сьомга, есетра, ориз и дивеч.

Като цяло кулебяка е традиционно руско ястие, вид затворен пай със сложен пълнеж. Последното е основната отличителна черта на кулебяка от други руски пайове. Пълнежът обикновено се разделя между слоевете тънки безквасни палачинки. Така се оказва, че когато се разреже, всяко парче пай съдържа всички видове пълнеж.

Друга особеност на кулебяките е съотношението на количеството тесто и пълнеж. Тестото тук действа главно като контейнер, така че трябва да е тънко и еластично. И накрая трябва да има повече от половината от плънката.

Обикновено пълнежът за кулебяки се състои от два до четири вида мляно месо, но тук всичко е ограничено само от желанието на домакинята и размера на пая. Например хронистът на московския живот от края на 19-ти и началото на 20-ти век Владимир Гиляровски споменава в разказите си за огромния кулебяк, сервиран в кръчмата на Тестов: „... в дванадесет нива, всеки слой има свой пълнеж: месо , различни риби, и пресни гъби, и пилета, и дивеч всякакъв вид."

Най-често срещаните пълнежи за кулебяк обикновено са били следните:

• Варено месо с нарязани яйца, ориз, лук;
• Овесена каша от елда с варена сьомга и пържен лук;
• Пържено прясно зеле с лук и гъби;
• Речна или морска риба с ориз, лук и визига.

Тук може би си струва да се отбележи, че визига (vyziga) е името на ядливия акорд, получен от есетрови риби. Факт е, че при повечето животни нотохордата присъства само по време на ембрионалното развитие, като по-късно се заменя с гръбначния стълб. При есетровите риби той продължава през целия им живот. Готовата за консумация визига представлява изсушени панделки, които силно набъбват при варене. Именно в този вид, нарязана на ситно, визигата обикновено се използва с някакъв вид риба за приготвяне на кулебяк. През 19 век визига се приготвя в риболовните райони на Азовско и Каспийско море.

Кулебяките се различават един от друг не само по количеството и видовете пълнеж, но и по начина, по който е подреден: на нива или „ъгли“. И ако в първия случай всичко е съвсем просто (слоевете се полагат последователно, успоредни един на друг), тогава с втория метод ситуацията е различна. Най-често срещаните кулебяци са 2, 3 и 4 ъглови. Мнозина, чувайки името „4-ъгълен кулебяк“, наивно вярват, че различни видове пълнеж просто се поставят в ъглите на пая. Но кулебяката изобщо не е квадратна - тя е овална и няма ъгли. Освен това наистина ли ще бъде вкусно, когато някой получи каша като пълнеж, а друг получи само гъби? Всъщност тази кулебяка се приготвя с четири вида плънка, но те се нареждат с клинове (ъгли) по цялата ширина и се разделят с палачинки за здравина. Необичайното при този пай е, че всяко парче (и дори всяка хапка) ще има различен вкус, поради различното съотношение на каймата във всеки разрез.

Кулебяката също се украсява по различен начин. Можете да разточите два отделни овала от тестото, върху единия да сложите плънката и едва след това да придадете окончателната форма на пая, като „защипете“ краищата на горния и долния овал и така слепите двата пласта тесто. Но най-често те използват друг метод. Разточете тестото на кора два пъти по-голяма от планираната кулебяка, поставете плънката в средата, след това „защипете” краищата, обърнете баницата с шева надолу и я поставете върху тава, предварително намазана с мазнина или масло.

Има още няколко точки, които трябва да имате предвид при подготовката:

• Кулебяка се отличава с удължената си, овална форма, подобно на питка. Именно с тази форма плънката се изпича най-добре, а и е удобна за нарязване - осигурявайки на всеки еднакво парче от баницата.
• Обикновено kulebyaku украсени с различни тестени елементи: клонки, цветя, листа, "коласче". Кулебяке със свинско или друго месо понякога се оформя като прасе. В този случай добавете още брашно към тестото, от което са направени ушите, опашката и муцуната и ги залепете за баницата с помощта на яйце. По същия начин можете да придадете на пая всякаква форма: риба, костенурка, крокодил, гъба и др.
• Готова кулебякаоставете баницата за 15-20 минути да шупне.
• Преди да сложите пая във фурната, повърхността на кулебяците се надупчва с вилица на различни места, за да излиза парата при печене.
• Повърхност на паяпреди печене намажете с жълтък.

Първоначално старите руски кулебяки се приготвят изключително от тесто с мая, но днес се счита за допустимо да се използва бутер тесто или безквасно тесто, а за кулебяк със сладък пълнеж - дори масло, бисквити, пясъчно тесто и крем. Тук обаче трябва да се помни, че дебелината на слоя, върху който ще се постави пълнежът, зависи от вида на тестото. Не трябва да е прекалено дебел, за да има след изпичане повече тесто, отколкото плънка. Основното е, че тестото запазва формата си след изпичане и служи само като контейнер и допълнение към пълнежа, а не обратното.

Всички видове пълнеж трябва да бъдат предварително загрети до готовност или полуготовност (в зависимост от плътността на съставките) и натрошени на пастет. В този случай те ще запазят по-добре формата си в сегментите на пая, когато се разрязва. В допълнение, състоянието на пастета ще създаде ефекта на същото „топене в устата“, което спомена Гогол.

Преди да оформите кулебяките, е необходимо да изпечете тънки безквасни палачинки, които ще отделят различните пълнежи един от друг, предотвратявайки смесването им, но без да нарушават вкуса на самите пълнежи. Безквасните палачинки се приготвят много по-лесно от палачинките, приготвени с мая, съставките, използвани за приготвянето им, са прости и отнема много малко време. В допълнение, такива палачинки не само ще разделят слоевете пълнеж на бъдещия кулебяк, но и ще предотвратят сухата пай. И така, за да приготвим слоеве палачинки между пълнежи от кулебяки, ще ни трябва:

• 3 чаши мляко;
• 2 чаши брашно;
• 2 яйца;
• 25 г масло;
• 0,5 ч.л Сахара;
• 0,5 ч.л сол.

Първо разбийте жълтъците със солта, захарта и маслото, като постепенно добавяте млякото. След това също постепенно добавяме брашното, прецеждаме всичко през гевгир и добавяме разбитите белтъци. Пече се в тънък тиган, намазан с масло или мазнина. Изсипете малко тесто, така че да се разтече по тигана и палачинките да са възможно най-тънки. Изпържете палачинките за 1-2 минути от двете страни.

Кулебяка е универсално ястие. И в зависимост от тестото и пълнежа, може да се сервира като предястие (тогава към него се добавя заквасена сметана или сметанов сос), и като основно ястие, и като допълнение към него (например вместо хляб с месо , гъби, рибен бульон или рибена супа). Пайове с пълнеж от месо, гъби, риба, зеленчуци и зърнени култури обикновено се сервират горещи, традиционно гарнирани с разтопено масло или заквасена сметана, или по-рядко с друг сос, подходящ за вкус.

Кулебяка се сервира много по-рядко като десерт, тъй като масленото тесто и сладките пълнежи рядко се използват при приготвянето му. Въпреки това, подобен пай с плодове, плодове, извара, маково семе, ядки или мед все още обикновено се яде с чай. В този случай кулебяката може да се сервира както топла, така и студена.