กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสาธารณรัฐคาซัคสถาน

มหาวิทยาลัยแห่งรัฐ Pavlodar ตั้งชื่อตาม ส. โทราอิจิโรวา

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ

งานหลักสูตร

ค การครอบครอง

การแนะนำ

1 ลักษณะทั่วไปของผักดอง

2 กระบวนการและรูปแบบเทคโนโลยีในการเตรียมผักดอง

3 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของดองเลนินกราด

4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningradskiy"

บทสรุป

การแนะนำ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนและการดำเนินงานหลายขั้นตอน รวมถึงการรับและการจัดเก็บวัตถุดิบ ตลอดจนการผลิตอาหารจานและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการขาย นักเรียนดำเนินการทั้งหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยีในทางปฏิบัติ

กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดได้รับการพิจารณาร่วมกับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ระหว่างการประมวลผลหลักและทางความร้อน

การนำเสนอเนื้อหานี้จะช่วยให้ผู้เชี่ยวชาญในอนาคตมีวิธีการและเทคนิคในการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและรับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติตามที่ระบุ เนื้อหาหลักสูตรนำเสนอบนพื้นฐานของความรู้ที่ได้รับจากนักเรียนขณะศึกษาการศึกษาทั่วไปและสาขาวิชาเทคนิคทั่วไปและสาขาวิชาพิเศษที่เกี่ยวข้อง

คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ ดังนั้นเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจึงมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการจำหน่ายอาหาร การศึกษาวินัยนี้จำเป็นไม่เพียงแต่สำหรับการประเมินคุณภาพ (ทางโภชนาการ) ของวัตถุดิบและการเก็บรักษาที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเลือกวิธีการและวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมที่สุด การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป สิ่งที่สำคัญไม่น้อยสำหรับพ่อครัวคือความรู้พื้นฐานทางสรีรวิทยาทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ผ่านกระบวนการทำอาหารและการดูดซึมสารอาหารขึ้นอยู่กับวิธีการทำอย่างถูกต้อง

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือความรู้เกี่ยวกับทฤษฎีโภชนาการที่มีเหตุผลในบริบทของการเปลี่ยนไปใช้อาหารเช้าอาหารกลางวันและอาหารเย็นที่ซับซ้อนซึ่งเมนูนี้ไม่เพียงให้คุณค่าพลังงานของอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบเชิงปริมาณในแง่ ของปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อัตราส่วนน้ำตาล แป้ง เส้นใย แร่ธาตุ วิตามิน และส่วนประกอบอาหารอื่นๆ ที่ต้องการ

ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปหากแปรรูปไม่ถูกต้องหรืออยู่นอกอายุการเก็บรักษาสามารถทำหน้าที่เป็นสื่อกลางในการพัฒนาจุลินทรีย์ได้ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดเมื่อเตรียมจัดเก็บและขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อาหาร.

ในระหว่างการประมวลผลผลิตภัณฑ์กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นโดยไม่รู้ว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะเลือกโหมดการประมวลผลที่สมเหตุสมผลลดการสูญเสียสารอาหารสารอะโรมาติกและปรับปรุงคุณภาพของอาหาร สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกล เครื่องทำความเย็น และเครื่องทำความร้อน พร้อมระบบทำความร้อนด้วยแก๊ส ไฟฟ้า และไอน้ำ เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุผลิตภาพแรงงานสูงและปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการโดยปราศจากความรู้พื้นฐานในการจัดการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ

ซุปเป็นหน้าตาของอาหารรัสเซีย มีหลายอย่าง และเป็นหนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในประเพณีการทำอาหารของเรา

แม้ว่าคำว่า "ซุป" นั้นมีต้นกำเนิดจากยุโรป แต่ก็มีรากฐานมาจากภาษารัสเซียอย่างง่ายดายโดยปรากฏในยุคของ Peter I พร้อมกับนวัตกรรมอื่น ๆ อีกมากมาย

ก่อนหน้านั้น ในภาษารัสเซีย สิ่งที่เราเรียกว่าซุปตอนนี้เรียกว่าซุป ซุปขนมปัง ซุปปลา yushka ซุปบางชนิดมีชื่อที่ถูกต้อง - ซุปกะหล่ำปลี botvinya และอื่นๆ

แม้ตอนนี้เราจะไม่เรียก Borscht ซุปกะหล่ำปลี หรือซุป okroshka แต่ใช้ชื่อที่ถูกต้องสำหรับสิ่งนี้

ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างซุปรัสเซียกับซุปยุโรปคือซุปยุโรปมีความคงตัวคล้ายน้ำซุปข้นสม่ำเสมอ ในขณะที่ซุปรัสเซียประกอบด้วยส่วนที่เป็นของเหลวและส่วนที่หนา

สิ่งนี้ใช้กับซุปเย็นและร้อน

เป็นการยากที่จะแสดงรายการผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ทำซุปในรัสเซีย: โดยไม่มีข้อยกเว้น ได้แก่ ผัก, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, ปลา, มันฝรั่ง, เห็ด, บะหมี่, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและอีกมากมาย

ส่วนประกอบที่เป็นของเหลวของซุปรัสเซียประกอบด้วยน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกหรือปลา ยาต้มผักหรือเห็ด โยเกิร์ต และ kvass

ซุปเย็น ได้แก่ okroshka, kholodniki, botvinya ซึ่งบริโภคในช่วงฤดูร้อน

ซุปร้อนๆ ในอาหารรัสเซียมีความหลากหลายมากขึ้น ซึ่งค่อนข้างเป็นธรรมชาติในสภาพอากาศที่รุนแรงของเรา

เหล่านี้รวมถึงซุปกะหล่ำปลี, Borscht, ukha, rassolniki, solyanka, นมและซุปซีเรียลต่างๆ และเบื้องหลังแต่ละชื่อเหล่านี้มีอาหารที่เกี่ยวข้องมากมาย

ซุปต่างๆ ปรุงในวันที่อดอาหารและประหยัด: ในวันที่อดอาหาร ซุปผัก เห็ด และปลาก็จะถูกเตรียมตามนั้น ซึ่งปรุงรสด้วยไขมันน้อย (ลินสีด ป่าน หรือน้ำมันดอกทานตะวัน) และในวันที่ประหยัด พื้นฐานของซุปคือ น้ำซุปเนื้อและซุปที่ใช้เป็นน้ำสลัดอาจปรุงรสด้วยนมหรือครีมเปรี้ยว

1 ลักษณะทั่วไปของผักดอง

หากเราพูดถึงอาหารที่คนของเราชื่นชอบและเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด Borscht ก็สามารถมาเป็นอันดับหนึ่งซุปกะหล่ำปลีเป็นอันดับสองและ rassolniki จะขึ้นอันดับสามอย่างแน่นอนในการจัดอันดับความนิยมเชิงสัญลักษณ์นี้

เรารู้จักอาหารจานนี้มานานแล้วก่อนที่จะเรียกว่า "กัลยา" เท่านั้น ปรุงด้วยคาเวียร์ ไก่ และเนื้อสัตว์ ในสมัยก่อนบางครั้งแตงกวาดองก็ถูกแทนที่ด้วยน้ำมะนาว แต่มีเพียงคนร่ำรวยเท่านั้นที่สามารถซื้อของฟุ่มเฟือยได้

แตงกวาดองเป็นส่วนประกอบบังคับของ rassolniks ผักดองปรุงเป็นมังสวิรัติโดยใช้น้ำซุป: น้ำซุปกระดูก, น้ำซุปเนื้อและกระดูก, น้ำซุปปลา, น้ำซุปสัตว์ปีก และน้ำซุปเห็ด ส่งพร้อมเครื่องใน ไต และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ แตงกวาดองถูกตัดเป็นเส้นหรือเพชร สำหรับแตงกวาที่มีผิวหยาบและมีเมล็ดขนาดใหญ่ ให้ทำความสะอาดผิวก่อนแล้วจึงเอาเมล็ดออก ในกรณีนี้บรรทัดฐานในการวางแตงกวาตามน้ำหนักรวมจะเพิ่มขึ้น แตงกวาที่เตรียมไว้จะถูกเคี่ยวในน้ำซุปหรือน้ำปริมาณเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น แครอทและหัวหอมผัด

ในผักดองส่วนใหญ่จะใช้เครื่องใน - ทั้งเนื้อวัวหรือไตเนื้อลูกวัวหรือชุดเครื่องใน (กระเพาะอาหาร, หัวใจ, ตับ, ปอด, ขา) เช่นเดียวกับเครื่องในสัตว์ปีก (ไก่, ไก่งวง, ห่าน, เป็ด) ในกรณีที่ไม่มีเครื่องในก็สามารถแทนที่ด้วยเนื้อวัวได้ แต่นี่ไม่ใช่ผักดองที่เต็มเปี่ยมอีกต่อไปในความหมายที่ดีที่สุดของคำ ธัญพืชสำหรับดองจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้าวบาร์เลย์มุกถือเป็นอาหารเสริมแบบคลาสสิก - ดูเหมือนว่าจะถูกสร้างขึ้นสำหรับซุปดองคลาสสิกพร้อมไต, ข้าว - เหมาะสำหรับเครื่องในไก่และไก่งวง, ข้าวบาร์เลย์ - สำหรับเครื่องในเป็ดและห่าน, บัควีท - เหมาะสำหรับซุปผักดองมังสวิรัติเท่านั้น

เพื่อให้ผักดองมีรสละเอียดอ่อนเปรี้ยวเล็กน้อยและเค็มเล็กน้อยจำเป็นต้องรักษาสมดุลระหว่างส่วนที่เค็ม (แตงกวา) และสารดูดซับที่เป็นกลาง (ซีเรียล, มันฝรั่ง, ผักราก - 100-120 กรัมต่อซุป 1.5 ลิตร ). ไม่ค่อยมีการเติมน้ำเกลือบริสุทธิ์ลงในหม้อดองและในปริมาณเล็กน้อย - หากแตงกวาไม่เค็มเพียงพอ ก่อนที่จะเทน้ำเกลือลงในน้ำซุปจะต้องต้มก่อน

รสชาติของ rassolnik ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผักดองและน้ำเกลือดังนั้นคุณต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับผลิตภัณฑ์นี้

ควรใช้แตงกวาดองกับเนื้อที่กรอบและหนาแน่นซึ่งมีรสเปรี้ยวอมเค็มและมีกลิ่นหอมพร้อมเครื่องเทศเล็กน้อย น้ำเกลือควรมีกลิ่นหอมเช่นกัน

ในการเตรียมผักดอง รากผักจะถูกหั่นเป็นเส้น และหัวหอมสับและผัดแยกกันในภาชนะที่ปิดสนิทโดยใช้ไฟอ่อน และคนเป็นครั้งคราว หากเติมรากสีขาวดิบลงในน้ำซุป รสชาติของผักดองก็จะแย่ลง และรากเองก็มีน้ำและไม่อร่อย นอกจากนี้รากบางพันธุ์ยังเข้มขึ้นและทำให้ผักดองมีรสชาติและสีที่ไม่พึงประสงค์ ควรหั่นมันฝรั่งเป็นก้อนเล็ก ๆ

ต้องเตรียมไตอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ พวกเขาได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์และถ่ายทอดกลิ่นไปยังทุกสิ่งที่พวกเขาสัมผัส แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าควรละทิ้งการใช้งาน คุณต้องลำบากในการปรุงอาหารให้ถูกต้อง เมื่อแยกยูเรีย หลอดเลือดภายนอก ฟิล์ม และไขมันออกแล้ว ไตแต่ละข้างจะต้องผ่าตามยาว ล้างให้สะอาด เติมน้ำเย็น (ในอัตราส่วน 1:4) แล้วแช่ไว้ประมาณ 5-8 ชั่วโมง (แนะนำให้เปลี่ยน ให้น้ำทุกๆ 2-3 ชั่วโมง) จากนั้นสะเด็ดน้ำ เติมน้ำจืด (น้ำ 3 ลิตรต่อไต 1 กิโลกรัม) นำไปต้ม สะเด็ดน้ำอีกครั้ง เทน้ำเย็นให้ทั่วไตอีกครั้ง จากนั้นจึงปรุงจนนิ่ม หากยังคงมีกลิ่นไม่พึงประสงค์อยู่ ควรเปลี่ยนน้ำอีกครั้งและนำไปต้ม ไตที่ต้มแล้วจะต้องล้างด้วยน้ำเย็นและเก็บไว้ในภาชนะที่คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด

ผักดองประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้: ปกติ, มอสโกโฮมเมด, เลนินกราด ฯลฯ

นอกจากแตงกวาแล้ว ผักดองยังประกอบด้วย: มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอม, กระเทียมหอม, ผักโขมหรือใบสีน้ำตาลหั่นเป็น 2-3 ส่วน มันฝรั่ง, รากผัด, หัวหอมจะถูกใส่ในน้ำซุปเดือดและหลังจากผ่านไป 5-6 นาที - แตงกวาตุ๋น ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้ลดผักโขมลง Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้สีน้ำตาลและผักโขม

ราสโซลนิกแบบโฮมเมด ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา หรือเห็ด นอกจากแตงกวาแล้ว ผักดองแบบโฮมเมดยังรวมถึง: มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอม, กระเทียมต้น, ผักขมหรือใบสีน้ำตาล, หั่นเป็น 2-3 ส่วน, กะหล่ำปลีสดและแครอท กะหล่ำปลีสับและวางในน้ำซุปเดือดต้มแล้วใส่มันฝรั่งผักผัดและแตงกวาลวก ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ลดผักโขมลง ใส่เครื่องเทศและเกลือ Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้สีน้ำตาลและผักโขม

หากเราพูดถึงอาหารที่คนของเราชื่นชอบและเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด Borscht ก็สามารถมาเป็นอันดับหนึ่งซุปกะหล่ำปลีเป็นอันดับสองและ rassolniki จะขึ้นอันดับสามอย่างแน่นอนในการจัดอันดับความนิยมเชิงสัญลักษณ์นี้

เรารู้จักอาหารจานนี้มานานแล้วก่อนที่จะเรียกว่า "กัลยา" เท่านั้น ปรุงด้วยคาเวียร์ ไก่ และเนื้อสัตว์ ในสมัยก่อนบางครั้งแตงกวาดองก็ถูกแทนที่ด้วยน้ำมะนาว แต่มีเพียงคนร่ำรวยเท่านั้นที่สามารถซื้อของฟุ่มเฟือยได้

แตงกวาดองเป็นส่วนประกอบบังคับของ rassolniks Rassolniki จัดทำขึ้นในน้ำซุป: น้ำซุปกระดูก, น้ำซุปเนื้อและกระดูก, น้ำซุปปลา, น้ำซุปสัตว์ปีกและน้ำซุปเห็ด ส่งพร้อมเครื่องใน ไต และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ แตงกวาดองถูกตัดเป็นเส้นหรือเพชร สำหรับแตงกวาที่มีผิวหยาบและมีเมล็ดขนาดใหญ่ ให้ทำความสะอาดผิวก่อนแล้วจึงเอาเมล็ดออก ในกรณีนี้บรรทัดฐานในการวางแตงกวาตามน้ำหนักรวมจะเพิ่มขึ้น แตงกวาที่เตรียมไว้จะถูกเคี่ยวในน้ำซุปหรือน้ำปริมาณเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น แครอทและหัวหอมผัด

ในผักดองส่วนใหญ่จะใช้เครื่องใน - ทั้งเนื้อวัวหรือไตเนื้อลูกวัวหรือชุดเครื่องใน (กระเพาะอาหาร, หัวใจ, ตับ, ปอด, ขา) เช่นเดียวกับเครื่องในสัตว์ปีก (ไก่, ไก่งวง, ห่าน, เป็ด) ในกรณีที่ไม่มีเครื่องในก็สามารถแทนที่ด้วยเนื้อวัวได้ แต่นี่ไม่ใช่ผักดองที่เต็มเปี่ยมอีกต่อไปในความหมายที่ดีที่สุดของคำ ธัญพืชสำหรับดองจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้าวบาร์เลย์มุกถือเป็นอาหารเสริมแบบคลาสสิก - ดูเหมือนว่าจะถูกสร้างขึ้นสำหรับซุปดองคลาสสิกพร้อมไต, ข้าว - เหมาะสำหรับเครื่องในไก่และไก่งวง, ข้าวบาร์เลย์ - สำหรับเครื่องในเป็ดและห่าน, บัควีท - เหมาะสำหรับซุปผักดองมังสวิรัติเท่านั้น

เตรียมส่วนผสม

ต้มเนื้อ (1 ชั่วโมง) ตักใส่จานที่เตรียมไว้ กรองน้ำซุป

หั่นเนื้อต้มเป็นชิ้นแล้วส่งกลับไปที่น้ำซุป

ล้างข้าวบาร์เลย์ เพิ่มลงในน้ำซุปแล้วปรุงเป็นเวลา 30 นาที

หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นเล็กๆ

สับหัวหอมอย่างประณีต ขูดแครอทบนเครื่องขูดขนาดกลาง

เพิ่มแตงกวาดอง ใบกระวาน และพริกไทย เติมเกลือหากจำเป็นและปรุงต่ออีก 10 นาที

จานพร้อมแล้ว!

คุณค่าทางโภชนาการปริมาณแคลอรี่และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

ในการเตรียมผักดอง รากผักจะถูกหั่นเป็นเส้น และหัวหอมสับและผัดแยกกันในภาชนะที่ปิดสนิทโดยใช้ไฟอ่อน และคนเป็นครั้งคราว หากเติมรากสีขาวดิบลงในน้ำซุป รสชาติของผักดองก็จะแย่ลง และรากเองก็มีน้ำและไม่อร่อย นอกจากนี้รากบางพันธุ์ยังเข้มขึ้นและทำให้ผักดองมีรสชาติและสีที่ไม่พึงประสงค์ ควรหั่นมันฝรั่งเป็นก้อนเล็ก ๆ

ผักดองประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้: มอสโกแบบโฮมเมด, เลนินกราด ฯลฯ เป็นประจำนอกจากแตงกวาแล้ว ผักดองยังประกอบด้วย: มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอม, กระเทียมหอม, ผักโขมหรือใบสีน้ำตาลหั่นเป็น 2-3 ส่วน มันฝรั่ง, รากผัด, หัวหอมจะถูกใส่ในน้ำซุปเดือดและหลังจากผ่านไป 5-6 นาที - แตงกวาตุ๋น ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้ลดผักโขมลง Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้สีน้ำตาลและผักโขม

ราสโซลนิกแบบโฮมเมด. ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา หรือเห็ด นอกจากแตงกวาแล้ว ผักดองแบบโฮมเมดยังรวมถึง: มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอม, กระเทียมต้น, ผักขมหรือใบสีน้ำตาล, หั่นเป็น 2-3 ส่วน, กะหล่ำปลีสดและแครอท กะหล่ำปลีสับและวางในน้ำซุปเดือดต้มแล้วใส่มันฝรั่งผักผัดและแตงกวาลวก ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ลดผักโขมลง ใส่เครื่องเทศและเกลือ Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้สีน้ำตาลและผักโขม

ราสโซลนิก เลนินกราด.ผักดองนี้เตรียมในน้ำซุปเนื้อพร้อมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในน้ำซุปปลาพร้อมปลารวมถึงเห็ดพอร์ชินีสดหรือแห้ง ปอกแตงกวา หั่นตามยาว เอาเมล็ดออก แล้วหั่นตามขวางเป็นเส้นใหญ่ ใส่ข้าวบาร์เลย์มุกนึ่งลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 40-50 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 15-20 นาที ให้ใส่รากผัด มันฝรั่ง สมุนไพรจำนวนหนึ่ง ตามด้วยแตงกวา ใบกระวาน และพริก ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ปรุงรสผักดองด้วยน้ำเกลือแตงกวาต้มและกรองแล้ว เสิร์ฟพร้อมครีมและสมุนไพร คุณไม่สามารถต้มข้าวบาร์เลย์มุกสำหรับดองได้ แต่ผัดในน้ำมัน ในเวลาเดียวกันรสชาติของผักดองจะดีขึ้นอย่างมาก

ราสโซลนิค มอสโก. ไตต้องมีการเตรียมการเบื้องต้น ในการทำเช่นนี้ต้องทำความสะอาดไขมันท่อไตและฟิล์มก่อนแล้วจึงแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถต้มมันได้ เทน้ำเย็นลงบนไตแล้วปรุงเป็นเวลา 5-10 นาที หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำล้างไตด้วยน้ำเย็นเติมน้ำอีกครั้งแล้วปรุงจนนุ่ม แม้ว่าคู่มือบางเล่มจะแนะนำให้เตรียมราโซลนิกโดยใช้น้ำซุปไต แต่ก็แนะนำให้ใช้น้ำซุปเนื้อและกระดูกธรรมดาเป็นฐานของเหลวในการเตรียมราโซลนิก นำข้าวบาร์เลย์มุกมาคัดแยกล้างให้สะอาดเทลงในกระทะเทน้ำเดือดหรือน้ำซุป (3 ลิตรต่อข้าวบาร์เลย์ 1 กิโลกรัม) ปิดฝาวางข้างเตาแล้วนึ่งข้าวบาร์เลย์ประมาณ 40-60 นาที . หั่นมันฝรั่งเป็นลูกเต๋า รากเป็นเส้นใหญ่ แล้วสับหัวหอม ผัดรากและหัวหอมด้วยไขมัน จัดเรียงสีน้ำตาลและใบผักโขม (หรือผักกาดหอมแทน) แล้วหั่นเป็นชิ้น ปอกแตงกวา หั่นตามยาว เอาเมล็ดออก แล้วหั่นตามขวางเป็นเส้นใหญ่ แตงกวาดองและแตงกวาดองขนาดเล็กที่มีผิวบางและมีเมล็ดเล็ก ๆ สามารถใส่ลงในหม้อดองที่ไม่ได้ปอกเปลือก แต่สับเท่านั้น ใส่ผักผัด แตงกวา และเครื่องเทศลงในน้ำซุปเนื้อที่กำลังเดือด ปรุงทั้งหมดนี้เป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-8 นาที ให้เติมผักโขม สีน้ำตาล เกลือ และ (หากผักดองไม่เผ็ดพอ) แตงกวาดอง (ตามชอบ) ซึ่งจะต้องต้มและกรองก่อน มอสโกราสโซลนิกมักจะปรุงรสด้วยส่วนผสมต้มของไข่แดงและนม (หรือครีม) เมื่อเสิร์ฟให้วางไตที่สับไว้บนจานเติมน้ำสลัดไข่และนมเทลงในผักดองแล้วโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้กกับคอทเทจชีสแยกกันได้ คุณยังสามารถเตรียมราสโซลนิกด้วยเนื้อลูกวัว เนื้อแกะ ไก่ ไก่

ปลาดอง.ตัดหัวปลาสเตอร์เจียนออกเป็น 2-4 ส่วน ล้างให้สะอาดแล้วปรุงเป็นเวลา 60-70 นาที จากนั้นแยกเนื้อออกจากกระดูกอ่อน ถอดแผ่นเปลือกออก และปรุงกระดูกอ่อนแยกกันจนสุก หั่นปลาตัวเล็กเป็นเนื้อปลาที่มีหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วปรุงแยกกันจนนุ่ม จัดเรียงสีน้ำตาลและใบผักโขม (หรือผักกาดหอมแทน) แล้วหั่นเป็นชิ้น ปอกแตงกวา หั่นตามยาว เอาเมล็ดออก แล้วหั่นตามขวางเป็นเส้นใหญ่ แตงกวาดองและแตงกวาดองขนาดเล็กที่มีผิวบางและมีเมล็ดเล็ก ๆ สามารถใส่ลงในหม้อดองที่ไม่ได้ปอกเปลือก แต่สับเท่านั้น ใส่ผักผัด แตงกวา และเครื่องเทศลงในน้ำซุปปลาเดือด ปรุงทั้งหมดนี้เป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-8 นาที ให้ใส่ผักโขม สีน้ำตาล และเกลือลงในผักดอง เมื่อเสิร์ฟให้วางเนื้อปลาที่อุ่นและกระดูกอ่อนหัวครีมเปรี้ยวและสมุนไพรลงบนจาน ไม่จำเป็นต้องเสิร์ฟครีมเปรี้ยวกับปลาดอง

ราสโซลนิกทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและเมื่อออกไปโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งสับละเอียด ชีสเค้กกับคอทเทจชีสจะเสิร์ฟแยกกันสำหรับราโซลนิกเนื้อและพายสำหรับราโซลนิกปลา ขั้นตอนการวางอาหารในหม้อดองมีดังนี้: ใส่มันฝรั่ง, รากผัด, หัวหอมลงในน้ำซุปเดือดและหลังจากผ่านไป 5-6 นาที - แตงกวาตุ๋น หากรสชาติของผักดองไม่คมพอ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มแตงกวาดองที่กรองและต้มก่อนหน้านี้ได้

สำหรับประกอบอาหาร ดองจาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใส่กะหล่ำปลีสดและมันฝรั่งสับลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือดแล้วปรุงจนสุกครึ่งหนึ่งจากนั้นใส่น้ำสลัดดองนำไปต้มแล้วปรุงต่ออีก 10-15 นาทีโดยใช้ไฟเดือดต่ำ น้ำสลัดราสโซลนิกแบบแช่แข็งด่วนเตรียมและใช้เหมือนกับน้ำสลัดบอร์ชต์แบบแช่แข็งด่วน