कुछ समय पहले मैंने टेलीविजन समाचारों पर यह जानकारी सुनी थी कि कई साल पहले संयुक्त राज्य अमेरिका ने ट्रांस वसा वाले उत्पादों पर प्रतिबंध लगा दिया था। तीन वर्षों में, ट्रांस वसा से भरपूर खाद्य पदार्थ अमेरिकी स्टोर अलमारियों से पूरी तरह से गायब हो जाएंगे। लेकिन निर्माता उत्पादन कम नहीं करने जा रहे हैं। निगम नए बाज़ारों की तलाश कर रहे हैं। हमारा देश आदर्श है, क्योंकि यहां कोई प्रतिबंध नहीं है और कोई भी वास्तव में ट्रांस वसा के बारे में नहीं जानता है। क्या हमें इसकी आवश्यकता है?

ट्रांस वसा के खतरों के बारे में संस्थानों में पहले से ही व्याख्यान दिए जा रहे हैं, लेकिन समाचार पत्र और टेलीविजन ज्यादातर चुप हैं। आपने शायद ऐसा शब्द नहीं सुना होगा, है ना? हाल तक मुझे निश्चित रूप से पता नहीं था।

ट्रांस वसा क्या हैं और वे खतरनाक क्यों हैं?

सस्ता तेल प्राप्त करने के लिए ट्रांस वसा का आविष्कार सबसे पहले जर्मनों द्वारा किया गया था। यह एक कृत्रिम पदार्थ है.

इसे तैयार करने के लिए, वनस्पति तेल, आमतौर पर कम गुणवत्ता का, हाइड्रोजन परमाणुओं से संतृप्त किया जाता है। तेल सख्त होने लगता है. इस कृत्रिम उत्पाद का उपयोग खाद्य उद्योग में मार्जरीन के रूप में किया जाता है और यदि सभी नहीं तो कई कन्फेक्शनरी उत्पादों में मिलाया जाता है।

ट्रांस वसा संवहनी दीवार में कोलेस्ट्रॉल जमा होने की क्षमता को काफी बढ़ा देती है, जिससे दिल का दौरा और स्ट्रोक होता है, और हाल के शोध आंकड़ों के अनुसार, ट्रांस वसा कैंसर के विकास में भी योगदान देता है।

7 नवंबर 2013 को, आधिकारिक तौर पर यह घोषणा की गई कि ट्रांस वसा (या रिफाइंड तेल) प्रति वर्ष 20,000 दिल के दौरे और 7,000 मौतों के लिए जिम्मेदार हैं।

ट्रांस वसा शराब या निकोटीन जितना ही खतरनाक है।

खाद्य पदार्थों में पहले से ही 2% ट्रांस वसा मृत्यु दर को 1.5 गुना बढ़ा देता है।

स्तनपान कराने वाली माताएं जो ट्रांस वसा वाले खाद्य पदार्थों का सेवन करती हैं, वे इसे अपने बच्चों तक पहुंचा देती हैं, जिसके परिणामस्वरूप बच्चों में एलर्जी की संभावना बढ़ जाती है।

किन खाद्य पदार्थों में ट्रांस वसा होती है?

यह मुख्य रूप से मार्जरीन, सभी परिष्कृत वनस्पति तेल, मेयोनेज़ और सूखे बिस्कुट हैं। अब हमारी दुकानों की अलमारियों की कल्पना करें। ???

जब मुझे ये सब पता चला तो मैं हैरान रह गया.

बेशक, अब उच्च गुणवत्ता वाले मार्जरीन हैं जो आधुनिक तकनीकों का उपयोग करके उत्पादित किए जाते हैं और जिनमें मक्खन होता है। लेकिन क्या इनका प्रयोग हर जगह होता है? मुझे शक है। विशेष रूप से यदि उत्पाद सस्ता है, तो सुनिश्चित करें कि ट्रांस वसा वाले सस्ते मार्जरीन का उपयोग किया गया था।

कोई भी जानवर सस्ता मार्जरीन नहीं खाएगा। इसे बिल्ली या कुत्ते को देने का प्रयास करें, कोई भी इसे नहीं लेगा। कॉकरोच भी भाग जाते हैं.

यह कहानी मैंने एक वीडियो में सुनी, मुझे ये शब्द इतने पसंद आए कि मैं इसे आपको दोबारा बताना चाहता हूं।

क्या आपको याद है जब शहर लगातार कॉकरोचों से लड़ते रहते थे? लेकिन अब वे चले गए हैं. और रसायनों का इससे कोई लेना-देना नहीं है। कॉकरोच ऐसे जीव हैं जो किसी भी चीज़ के अनुकूल ढल जाते हैं। लेकिन अब उन्हें डर है कि ट्रांस वसा वाले खाद्य पदार्थों के अवशेष जो हम खाते हैं, उन्हें अपनी आबादी बनाए रखने की उम्मीद नहीं करने देते। इसलिए, तिलचट्टे प्रकृति में भाग गए; उनके पास घर पर खाने के लिए कुछ भी नहीं था।

दुकानों में जाकर और हानिकारक ट्रांस वसा वाले उत्पाद खरीदकर, हम अपने स्वास्थ्य को नष्ट कर देते हैं, और फिर हम इसे अस्पताल में खोजने की कोशिश करते हैं और फिर से गोलियों के रूप में रसायन लेते हैं। और स्टोर-अस्पताल-फार्मेसी सर्कल में घूमने से आपके स्वास्थ्य में सुधार नहीं होता है।

ट्रांस वसा कैसे उत्पन्न होते हैं, वे कहाँ पाए जाते हैं और वे खतरनाक क्यों हैं, इसके बारे में यह दिलचस्प वीडियो देखें।

आपको सुरक्षित वसा का सेवन करने की आवश्यकता है, जिसमें अपरिष्कृत वनस्पति तेल शामिल हैं। जब आप किसी दुकान से तेल खरीदते हैं, तो लेबल अवश्य पढ़ें, जिससे पता चलता है कि तेल अपरिष्कृत है। यह किसी भी वनस्पति तेल पर लागू होता है: सूरजमुखी, जैतून, अलसी और अन्य।

रिफाइनिंग वह प्रक्रिया है जो ट्रांस वसा के निर्माण का कारण बनती है।

मक्खन का भी उपयोग किया जा सकता है, लेकिन हर जगह कम मात्रा में इसकी आवश्यकता होती है।

कई देशों में निर्माताओं को लेबल पर यह लिखना आवश्यक है कि उत्पाद में ट्रांस वसा है और कितनी मात्रा में है।

दुनिया में ट्रांस वसा की उपस्थिति के लिए मानक हैं, अक्सर 2% से अधिक नहीं।

और उदाहरण के लिए, डेनमार्क में, 1% ट्रांस वसा के लिए भी, निर्माता को न केवल बंदी का सामना करना पड़ता है, बल्कि जेल भी जाना पड़ता है। यहां रूस में कोई प्रतिबंध नहीं हैं। और हमारे लेबल कुछ नहीं कहते.

लेकिन ऐसा लगता है कि हमारे निर्माता पहले से ही इस समस्या से परेशान हैं, आशा करते हैं कि निकट भविष्य में हमें पता चल जाएगा कि हमें कौन सा उत्पाद खरीदने की पेशकश की जा रही है और क्या इसमें ट्रांस वसा है।

इस बीच, आपको केवल प्राकृतिक उत्पाद खाने की ज़रूरत है, जिसका स्रोत आप जानते हैं।

सस्ते कन्फेक्शनरी उत्पाद, विशेष रूप से सूखी कुकीज़ न खरीदें, मार्जरीन के बजाय मक्खन का उपयोग करके घर पर कुछ पकाना बेहतर है। और मेयोनेज़ का सेवन केवल घर पर ही किया जा सकता है।

यदि आपने यह लेख खोला है, तो आप संभवतः ट्रांस वसा की अवधारणा के बारे में पहले से ही कुछ जानते हैं।

और यदि नहीं, तो आप निश्चित रूप से पता लगा लेंगे, और न केवल यह क्या है, बल्कि यह भी कि ट्रांस वसा खतरनाक क्यों हैं।

आख़िरकार, लगभग हर दिन हम इन रसायनों से भरे खाद्य पदार्थ खाते हैं।

और जो लोग सब कुछ अंधाधुंध खाते हैं और स्वस्थ भोजन को समझने से कोसों दूर हैं, उन्हें आम तौर पर कई बीमारियों का खतरा होता है!

आरंभ करने के लिए, सलाह नंबर एक - ध्यान रखें कि आप क्या खाते हैं!

अधिकांश भाग के लिए, यह पोषण की गुणवत्ता है जो हमारी भलाई, स्वास्थ्य और उपस्थिति को निर्धारित करती है।

तो, इस लेख का उद्देश्य आपको खतरनाक ट्रांस वसा वाले भोजन के खतरों के बारे में जानकारी से परिचित कराना है ताकि आपको अप्रिय परिणामों और भयानक बीमारियों से बचने में मदद मिल सके।

ट्रांस वसा क्या हैं?

ट्रांस वसा एक औद्योगिक रूप से उत्पादित उत्पाद है जो वनस्पति तेलों को उच्च तापमान पर उजागर करके प्राप्त एक ठोस वसा द्रव्यमान है। प्रक्रिया के दौरान (हाइड्रोजनीकरण कहा जाता है), तेल हाइड्रोजन अणुओं से संतृप्त होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप असंतृप्त फैटी एसिड की आणविक संरचना में परिवर्तन होता है।

जब ट्रांस वसा मानव शरीर में प्रवेश करते हैं, तो उनके विकृत अणु कोशिका झिल्ली से लाभकारी फैटी एसिड को विस्थापित कर देते हैं। यह कोशिकाओं के उचित पोषण को बाधित करता है और उन्हें अपशिष्ट उत्पादों से मुक्त होने से भी रोकता है।

कोशिकाएँ अपने कार्यों का सामना करने में विफल हो जाती हैं, शरीर में विषाक्त पदार्थ जमा हो जाते हैं और चयापचय बाधित हो जाता है... और इसके बाद विभिन्न बीमारियाँ और विकृतियाँ होती हैं।

यही कारण है कि ट्रांस वसा खतरनाक हैं!

यदि आप लंबा, स्वस्थ और सुखी जीवन जीना चाहते हैं तो यह जानना आवश्यक है।

तो खाद्य उद्योग में ट्रांस वसा का इतने व्यापक रूप से उपयोग क्यों किया जाता है?

और सब इसलिए क्योंकि वे उन उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ा देते हैं जिनमें उन्हें मिलाया जाता है। ट्रांस वसा वाले उत्पादों को लंबे समय तक गोदामों में सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है; प्रशीतन कक्षों की आवश्यकता नहीं है, और उनकी त्वरित बिक्री के बारे में चिंता करने की कोई आवश्यकता नहीं है। और इस तरह से उत्पादन कारोबार बढ़ाया जा सकता है, जिसका अर्थ है कि उत्पादों की लागत कम हो जाएगी।

यह निर्माताओं और दुकानों के लिए भी फायदेमंद है।

और हम फार्मेसी मैग्नेट, निजी क्लीनिक, फिटनेस सैलून, मसाज पार्लर के बारे में क्या कह सकते हैं, जहां लोग ट्रांस वसा वाले उत्पादों की अत्यधिक खपत से होने वाली समस्याओं से छुटकारा पाने के लिए दौड़ते हैं और उन्हें अपनी मेहनत की कमाई देते हैं?

उपभोक्ता समाज... मैं और क्या कह सकता हूँ?

ट्रांस फैट शरीर के लिए कितने खतरनाक हैं?

ट्रांसजेनिक खाद्य पदार्थों के सेवन से होने वाली बीमारियों में शामिल हैं:

• कार्डियक इस्किमिया;
• स्ट्रोक और दिल का दौरा;
• यकृत और अग्न्याशय के विकार (मधुमेह);
• कैंसर;
• एथेरोस्क्लेरोसिस,
• कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली;
• मोटापा;
• धुंधली दृष्टि,
• पुरुषों में टेस्टोस्टेरोन का स्तर कम होना।

इस सूची के अलावा, ट्रांस वसा भी नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं:

• एक नर्सिंग मां के दूध की गुणवत्ता, और इसके साथ ट्रांसजेनिक वसा बच्चे में स्थानांतरित हो जाती है;
• गर्भवती माँ और उसका भ्रूण, चूंकि रोगात्मक रूप से कम वजन वाले बच्चे का जन्म संभव है;
• तनावपूर्ण स्थितियों को झेलने की शरीर की क्षमता, और अवसाद विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है;
• वृद्ध मनोभ्रंश का विकास और शरीर का समय से पहले बूढ़ा होना।

यह बिल्कुल भी सुखद संभावना नहीं है, क्या आप सहमत नहीं हैं?

और, अफसोस, शरीर से खतरनाक ट्रांस वसा को निकालना असंभव है।

आप केवल तब तक प्रतीक्षा कर सकते हैं जब तक कि क्षतिग्रस्त कोशिकाएं स्वाभाविक रूप से नई कोशिकाओं द्वारा प्रतिस्थापित न हो जाएं। इसमें कम से कम 2 साल लगेंगे, बशर्ते कि खतरनाक उत्पादों को पूरी तरह से छोड़ दिया जाए।

इसलिए उपरोक्त बीमारियों से बचने के लिए ट्रांस वसा वाले खाद्य पदार्थों से खुद को "बचाना" आवश्यक है।

खाद्य पदार्थों में ट्रांस वसा को कैसे पहचानें?

ट्रांस वसा का खतरा इस तथ्य में निहित है कि निर्माता उत्पादों में उनकी सामग्री को सावधानीपूर्वक छिपाते हैं, उनके लिए अधिक से अधिक नए नाम लेकर आते हैं।

हाइड्रोजनीकृत वसा, मार्जरीन, संतृप्त वसा, आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा जैसे मानक नाम अब पैकेजिंग पर कम आम होते जा रहे हैं।

आजकल, ट्रांस वसा के निम्नलिखित नाम आमतौर पर लेबल पर दर्शाए जाते हैं:

• खाना पकाने की चर्बी;
• संयुक्त वसा;
• सब्जियों की वसा;
• वसा भूनना;
• ठोस वनस्पति तेल;
• ट्रांस फैटी एसिड;
• ट्रांस वसा।

निर्माताओं द्वारा उपयोग की जाने वाली एक और तरकीब "ठोस" उत्पादों पर वनस्पति तेल का संकेत देना है। उदाहरण के लिए, पनीर जैसी चीज़ों पर।

लेकिन यह बहता नहीं है, बल्कि अपना आकार बनाए रखता है! इसका मतलब सिर्फ तेल नहीं, बल्कि ट्रांस वसा है।

किन खाद्य पदार्थों में ट्रांस वसा होती है?

चूंकि ट्रांस वसा कृत्रिम रूप से बनाई जाती हैं, इसलिए उनकी सामग्री केवल औद्योगिक रूप से उत्पादित खाद्य उत्पादों में पाई जा सकती है।

उनकी सूची इस प्रकार है:

1. मार्जरीन, स्प्रेड, मक्खन 80% से कम वसा;
2. लगभग सभी कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्थात् कुकीज़, क्रैकर, क्रोइसैन, वफ़ल, मफिन, रोल, डोनट्स, एक्लेयर्स, पेस्ट्री, केक, चॉकलेट आइसिंग;
3. मक्खनयुक्त मीठे बन्स;
4. नाश्ता - चिप्स, क्रैकर, पॉपकॉर्न;
5. अर्ध-तैयार उत्पाद और जमे हुए खाद्य पदार्थ - स्टोर से खरीदे गए कटलेट, मछली की उंगलियां, नगेट्स, पकौड़ी, जमे हुए पिज्जा, पेनकेक्स;
6. मेयोनेज़, केचप और कोई अन्य "स्टोर-खरीदा" सॉस;
7. फास्ट फूड, डीप-फ्राइड - फ्रेंच फ्राइज़, हैम्बर्गर, पेस्टीज़, बेल्याशी;
8. 3 इन 1 कॉफ़ी और पाउडर कॉफ़ी क्रीमर;
9. हल्के कम वसा वाले पनीर;
10. तत्काल नाश्ता अनाज.

जैसा कि आप देख सकते हैं, सूची काफी प्रभावशाली है और संभावना है कि आप इनमें से कई उत्पादों का दैनिक आधार पर उपभोग करते हैं। और सबसे अधिक संभावना है कि उन्हें पूरी तरह से और तुरंत त्यागना मुश्किल होगा। लेकिन इन्हें न्यूनतम करना संभव है!

ट्रांस वसा के बिना भोजन

अपने ट्रांस वसा का सेवन कम करने के लिए, इन आहार दिशानिर्देशों का पालन करें:

प्राकृतिक और ताजी सामग्री से बने घर के बने भोजन को प्राथमिकता दें।

आपको फास्ट फूड प्रतिष्ठानों के बारे में हमेशा के लिए भूल जाना चाहिए।

अपने आहार से सभी त्वरित और अस्वास्थ्यकर स्नैक्स हटा दें।

उनकी जगह सूखे मेवे और मेवे लें।

अलग-अलग सॉस का प्रयोग कम करें।

यदि संभव हो तो इन्हें स्वयं पकाएं।

उदाहरण के लिए, सिर्फ 5 मिनट में.

केचप के लिए भी यही बात लागू होती है।

तले हुए खाद्य पदार्थों से बचें, विशेषकर गहरे तलने से।

पकाना, उबालना, स्टू करना जैसी खाना पकाने की विधियों को प्राथमिकता दें।

यदि आप वास्तव में कुछ मीठा और वर्जित चाहते हैं, तो सबसे सरल नुस्खा ढूंढें और इसे स्वयं पकाएं।

सौभाग्य से, अब इंटरनेट पर सभी प्रकार के पके हुए माल के लिए बड़ी संख्या में व्यंजन उपलब्ध हैं। चुनें, मैं नहीं चाहता!

नमस्ते! इस लेख में मैं अस्वास्थ्यकर वसा के विषय पर बात करना चाहता हूं, जिसका सेवन न केवल सीमित किया जाना चाहिए, बल्कि पूरी तरह से टाला जाना चाहिए। विभिन्न प्रकार के वसा होते हैं जो शरीर के लिए अच्छे होते हैं, जैसे ओमेगा-3 और असंतृप्त फैटी एसिड।

वे शरीर के ऊर्जा चयापचय, कोशिकाओं और हार्मोन के निर्माण की प्रक्रिया में भाग लेते हैं। लेकिन कुछ ऐसे भी होते हैं जो हमारी सेहत को खराब कर देते हैं। मैं ट्रांसफ़ैट के बारे में बात कर रहा हूँ! आपने शायद उनके बारे में बहुत कुछ सुना होगा, लेकिन शायद आप पूरी तरह से नहीं समझते कि वे क्या हैं। दुनिया भर में लाखों लोग भारी मात्रा में इनका सेवन करते हैं।

फ़ास्ट फ़ूड, स्टोर फ़ूड, मिठाइयाँ - यह सब भारी मात्रा में खाया जाता है। इन सब में एक विशेष प्रकार की चर्बी होती है जिसकी तुलना कुरूप प्राणियों से की जा सकती है। मेरा विश्वास करें, यह कोई अतिशयोक्तिपूर्ण तुलना नहीं है। हमारे स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाने की दृष्टि से ये वसा पूर्णतः राक्षस हैं। दरअसल इसीलिए मैंने यह लेख लिखने का फैसला किया, क्योंकि सवाल बेहद महत्वपूर्ण है!

ट्रांस वसा क्या हैं? उनमें कौन से खाद्य पदार्थ होते हैं और वे इतने खतरनाक क्यों हैं? मैं आपको हर बात साफ-साफ बताने की कोशिश करूंगा.

ट्रांस वसा संतृप्त वसा का एक उपप्रकार है। ये संशोधित फार्मूले वाले फैटी एसिड हैं। ट्रांस वसा औद्योगिक ताप प्रसंस्करण के दौरान स्वस्थ असंतृप्त वसा में होता है। वसा के अणु हाइड्रोजन से अत्यधिक संतृप्त होते हैं और कमरे के तापमान पर ठोस रह सकते हैं। उदाहरण के लिए, तरल तेल ठोस वसा बन जाता है।

मांस और दूध में प्राकृतिक रूप से थोड़ी मात्रा में ट्रांस फैट (5-9%) पाया जा सकता है। तत्व का बढ़ा हुआ स्तर उन खाद्य पदार्थों में पाया जाता है जिन्हें उच्च तापमान के तहत संसाधित किया गया है: फास्ट फूड, अर्ध-तैयार उत्पाद।

यह जानना महत्वपूर्ण है कि प्रसंस्करण और हाइड्रोजनीकरण (असंतृप्त वसा अणुओं में हाइड्रोजन अणुओं को जोड़ना) के दौरान एक उत्प्रेरक का उपयोग किया जाता है जिसमें निकल होता है। उत्तरार्द्ध को एक विषैला तत्व माना जाता है!

इसके अलावा, गर्मी उपचार से ट्रांस आइसोमर्स (ट्रांस वसा में फैटी एसिड) और अन्य घटक उत्पन्न होते हैं जो मानव शरीर के लिए हानिकारक हो सकते हैं। मैं इसके बारे में नीचे अधिक विस्तार से बात करूंगा।

राक्षस के आविष्कार का इतिहास

1912 सदी की शुरुआत में, फ्रांसीसी रसायनज्ञ पॉल सबेटियर को एक ऐसी प्रक्रिया की खोज के लिए नोबेल पुरस्कार से सम्मानित किया गया था जो तरल वनस्पति तेल को ठोस में परिवर्तित करती है। इस प्रक्रिया को "हाइड्रोजनीकरण" कहा गया।

इस प्रक्रिया में गर्म तेल के माध्यम से हाइड्रोजन अणुओं को पारित करना शामिल है, जो वस्तुतः एक अतिरिक्त हाइड्रोजन अणु को तेल अणु की प्राकृतिक संरचना में मजबूर करता है। यानी हमें एक उत्परिवर्ती अणु मिलता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होना चाहिए।

इस प्रक्रिया के दौरान, असंतृप्त फैटी एसिड (हमारे लिए बहुत फायदेमंद) संतृप्त फैटी एसिड (शरीर के लिए बेहद हानिकारक) में परिवर्तित हो जाते हैं। लेकिन ऐसी स्थिति में जहां आप बहुत सारा पैसा कमा सकते हैं, मानव स्वास्थ्य को नुकसान लगभग नवीनतम तथ्य है। हमारी दुनिया में ऐसा अक्सर होता रहता है.

इसलिए ट्रांस वसा ने खाद्य उद्योग को समृद्ध करने का एक उत्कृष्ट अवसर प्रदान किया। उन्हें बहुत लंबे समय तक अपने आप संग्रहीत किया गया और उनमें मौजूद उत्पादों को संरक्षित किया गया। यह सब उनमें मौजूद संतृप्त अस्वास्थ्यकर वसा के विशाल प्रतिशत के कारण है। इस प्रकार मार्जरीन का जन्म हुआ।

यह सोचना डरावना है, लेकिन एक समय था जब मार्जरीन का इतने व्यापक रूप से विज्ञापन किया गया था कि इसने प्राकृतिक मक्खन को अपने आकर्षण से बदल दिया था। ट्रांस वसा की लोकप्रियता का चरम 20वीं सदी के 50-70 के दशक में हुआ। फिर वैज्ञानिकों ने लोगों के लिए नए खोजे गए वसा के सेवन के लिए एक वैज्ञानिक आधार पेश करने की कोशिश की।

1. विज्ञापन ने लोगों को आश्वस्त किया कि मक्खन बुरा है, क्योंकि इसमें यह होता है, लेकिन मार्जरीन में नहीं।
2. इसी कारण से, तलते समय मार्जरीन का पुन: उपयोग किया जा सकता है, और यह फायदेमंद है!
3. मार्जरीन बहुत सस्ता था, हालाँकि शुरुआत में इसकी कीमत लगभग असली मक्खन के बराबर थी।
4. नए प्रकार की वसा लंबे समय तक संग्रहीत थी, इसलिए यह फास्ट फूड के उत्पादन में अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय थी।

लेकिन देर-सबेर सब रहस्य स्पष्ट हो जाता है। और समय के साथ, कई वैज्ञानिकों ने ट्रांस वसा के खतरों के बारे में कई खुलासा अध्ययन किए। पहले लेख प्रकाशित हुए। प्रसिद्ध पोषण विशेषज्ञ और हार्वर्ड मेडिकल स्कूल के प्रोफेसर वाल्टर विलेट, लैंसेट पत्रिका में एक आपत्तिजनक लेख प्रकाशित करने वाले पहले व्यक्ति थे। ये 1993 में हुआ था.

वहां उन्होंने तर्क दिया कि उत्परिवर्तित वसा हृदय रोग का एक शक्तिशाली चालक है (जोखिम 21% बढ़ जाता है)। कुछ समय बाद, अधिक विस्तृत शोध के बाद, यह पता चला कि ट्रांस वसा टाइप 2 मधुमेह, ऑन्कोलॉजी, मोटापा और यकृत रोग के विकास का कारण बनता है। कुल मिलाकर, ट्रांस वसा के सेवन से मृत्यु दर 28% बढ़ जाती है।

फैशनेबल फैट्स का नजरिया बदल गया है. कुछ देशों में तो ये पूरी तरह से प्रतिबंधित हैं। 2003 में डेनमार्क में ट्रांस वसा का उपयोग काफी कम हो गया था। कुछ समय बाद, संयुक्त राज्य अमेरिका और 7 अन्य यूरोपीय देशों ने भी हानिकारक वसा का त्याग कर दिया।

मार्जरीन क्या है?

मार्जरीन क्या है? मुझे याद है कि 1990 के दशक में, कोई हमारे लिए इस "कुछ" का एक बड़ा टुकड़ा लाया था। चूँकि हम तब मक्खन नहीं खरीद सकते थे, इसलिए यह उत्पाद ब्रेड और चीनी के साथ धूम मचाने लगा।

तब बहुत कम लोगों ने सोचा कि यह क्या था। हर किसी के लिए यह कुछ न कुछ ऐसा ही था "बस एक सस्ता तेल परिवर्तन।"और क्या? यह बिल्कुल भी डरावना नहीं लगता, सिवाय इसके कि यह आपको आपकी गरीबी की थोड़ी याद दिलाता है... लोगों के पास इन सभी नवाचारों को समझने का समय नहीं था जो यूएसएसआर के पतन के बाद स्टोर अलमारियों में भर गए, ये सभी बुउलॉन क्यूब्स, फैल गए, नए-नए शब्द. यह सब बहुत आकर्षक लग रहा था!

मुझे याद है कि यह तेल "राम" (राम) था - यह एक हिट था! इसका स्वाद बिल्कुल बकवास जैसा है, यह घृणित है, लेकिन यह कैसा विज्ञापन था! यह विज्ञापन कई लोगों को यह विश्वास दिलाने में कामयाब रहा कि वे मक्खन खरीद रहे थे, लेकिन यह साधारण मार्जरीन था। उस समय, लोगों के बीच एक विशेष कठबोली भी दिखाई दी "मुफ़्त में और राम मक्खन", "माँ ने फ्रेम धोया"वगैरह। जो लोग 90 के दशक में रहते थे उन्हें याद है।

लेकिन मैं अतीत की यादों से विचलित हो गया...

मार्जरीन का संक्षिप्त इतिहास

मार्जरीन का आविष्कार सबसे पहले फ्रांस में हुआ था। फ्रांस के राजा लुईस नेपोलियन तृतीय ने प्राकृतिक मक्खन का सस्ता विकल्प खोजने का आदेश दिया, क्योंकि वास्तव में लोगों की जरूरतों को पूरा करना असंभव था। औद्योगिक क्रांति के समय, मक्खन बहुत दुर्लभ था, क्योंकि किसान अक्सर अपने खेतों को छोड़कर कारखानों में काम करने चले जाते थे।

रसायनज्ञ हिप्पोलाइट मेगे-मौरियर ने 1869 में मक्खन को बदलने का एक तरीका खोजा - जिस वर्ष मार्जरीन का निर्माण हुआ था। उन्होंने अपने आविष्कार को क्रमांक संख्या 86480 के तहत पेटेंट कराया और इसे "ओलेगोमार्जरीन" नाम दिया। सख्त होने के बाद, उत्पाद ने एक मोती जैसी चमक दी (ग्रीक "मार्गरोस", मोती की माँ से), और वसायुक्त आधार गाय की चर्बी से प्राप्त ओलिक तेल था।

कुछ समय बाद, रसायनज्ञों ने आधार के रूप में वनस्पति तेल का उपयोग करना शुरू कर दिया। इसके माध्यम से गुजरने वाले हाइड्रोजन ने इसके बाद के जमने को सुनिश्चित किया। लेकिन इस "कुछ" से केवल साबुन और मोमबत्तियाँ ही बनाई जा सकती थीं। पदार्थ को स्टीयरिन कहा जाता है (ग्रीक "स्टीयर", लार्ड से)। वह खाने लायक नहीं था.

केवल 20वीं शताब्दी की शुरुआत में अमेरिका में ही वे खाद्य उद्योग में इसका उपयोग शुरू करने के लिए नरम मार्जरीन बनाने में सक्षम थे। वैज्ञानिकों ने यह सुनिश्चित किया कि मार्जरीन पूरी तरह से सख्त न हो, बल्कि ऐसी स्थिति में रहे कि इसे मक्खन के रूप में इस्तेमाल किया जा सके। स्वाद और अन्य रसायनों ने इस उत्पाद को थोड़ा और भी स्वादिष्ट बना दिया।

और यद्यपि द्वितीय विश्व युद्ध से पहले लोग मार्जरीन का इतने बड़े पैमाने पर सेवन नहीं करते थे, युद्ध के बाद, अकाल की स्थिति में, यूरोप में, विशेषकर जर्मनी में, इसका बड़े पैमाने पर सेवन किया जाने लगा।

1930 के दशक को उचित रूप से वह वर्ष कहा जा सकता है जब मार्जरीन ने रूसी क्षेत्र में कदम रखा था। फिर जर्मनी ने मॉस्को में मार्जरीन उत्पादन संयंत्र बनाया। कुछ समय पहले ही इस कंपनी को एंग्लो-डच कंपनी यूनिलीवर के स्वामित्व में स्थानांतरित कर दिया गया था। वैसे, "राम" उत्पाद, जिसके बारे में मैंने उपशीर्षक की शुरुआत में इतनी पुरानी यादों में बात की थी, वह उनका उत्पाद है। और यूरोप में इसकी बिक्री पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। लेकिन सबसे अजीब बात ये है कि इसका उत्पादन यूरोप में होता है. और किसके लिए?

मैं आश्चर्यचकित था, लेकिन जब मैंने इंटरनेट पर खोज की, तो मुझे पता चला कि यह उत्पाद अभी भी रूस में कुछ स्थानों पर बेचा जाता है। यहां इसे गुड मॉर्निंग के रूप में हल किया गया है।

रूस में खर्च करने वालों की स्थिति

मक्खन

रूस में अब तक केवल 3 ब्रांड के मक्खन को यूरोप में असली मक्खन के रूप में मान्यता प्राप्त है। ये हैं "अनसाल्टेड क्रीमी", "वोलोग्दा" और "ग्रीन"।

यहां तक ​​कि जब तेल रूसी GOST का अनुपालन करता है, तब भी मूर्ख मत बनो - यह लगभग हमेशा तेल नहीं होता है। ख़ैर, इस देश में ये मानक हैं। यूरोप में भी, उपरोक्त 3 को छोड़कर, रूसी तेलों को "मिक्स" से अधिक नहीं पहचाना जाता है।

GOST 51074-97 "खाद्य उत्पाद", जो मक्खन के मापदंडों को निर्धारित करता है, में एक गंभीर त्रुटि है जिसे "ईमानदार" निर्माता और जो लोग यह सब कवर करते हैं, वे नहीं जान सकते।

संपूर्ण सभ्य दुनिया में, मानकों के अनुसार तेल वसा की मात्रा कम से कम 82.5% या उससे अधिक होनी चाहिए, लेकिन रूस में ऐसी कोई आवश्यकता नहीं है। और यह एक भयानक चूक है, क्योंकि जिस उत्पाद में वसा की मात्रा 82.5% से कम है वह तेल नहीं है। क्या यह किसी प्रकार का मिश्रण है या सिर्फ मार्जरीन है।

उत्पादों पर निशान

डब्ल्यूएचओ के निषेध और प्रतिबंधों के बावजूद, निर्माता पैकेजिंग पर उत्पादों में मौजूद खतरनाक वसा की मात्रा का संकेत नहीं दे सकते हैं। अपवाद शिशु आहार है, जिसकी गुणवत्ता विशेषताएँ अभी भी सख्त परीक्षण के अधीन हैं।

पोषण विशेषज्ञ लाडनोवा झन्ना बताती हैं: “हाइड्रोजनीकृत वसा विशेष रूप से खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए बनाई जाती है। चूंकि वसा आमतौर पर तेजी से ऑक्सीकृत हो जाती है, और संसाधित वसा लंबे समय तक टिकती है।

2016 में पशु चिकित्सा और फाइटोसैनिटरी निगरानी के लिए संघीय सेवा की रिपोर्ट के अनुसार, रूस में डेयरी उत्पाद अक्सर खतरनाक वसा से संतृप्त होते हैं। संपूर्ण दुग्ध उत्पादों को गलत साबित करने के लिए इसके उत्पादन में नारियल, सोया और पाम वसा के तत्व मिलाए जाते हैं। दूध वसा के विकल्प के रूप में, वनस्पति वसा का एक जटिल उपयोग किया जाता है जिसे संशोधनों (परिवर्तनों) के अधीन किया गया है।

2015 में टेक. रूस में "वसा और तेल उद्योग" नियमों ने उत्पादों में ट्रांस वसा की सामग्री पर प्रतिबंध स्थापित किए हैं। इसने 2018 में ट्रांस आइसोमर्स की संख्या को कम करने के लिए मुख्य कदमों की भी रूपरेखा तैयार की। दस्तावेज़ों के अनुसार, निर्माताओं को मार्जरीन में ट्रांस वसा की मात्रा को 20% से 2% तक कम करना चाहिए, जिसका उपयोग पके हुए सामान, क्रीम और पफ पेस्ट्री में किया जाता है।

रूस में ट्रांस वसा मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है, इसकी घोषणा की आधिकारिक तारीख मानी जाती है नवंबर 2013।पश्चिम ने इस बारे में 70 के दशक में ही चेतावनी दे दी थी। रूस में, केवल 2008 में, केवल संघीय कानून संख्या 90 के ढांचे के भीतर, स्प्रेड और सॉफ्ट मार्जरीन (8%) में ट्रांस वसा की सामग्री पर प्रतिबंध निर्धारित किया गया था। GOST के अनुसार, चॉकलेट पर भी निर्णय लिया गया। अब हानिकारक वसा के बारे में जानकारी लेबल पर शामिल होती दिख रही है। सामान्य तौर पर, इस मोर्चे पर बहुत कुछ नहीं...

यूरोपीय देशों और संयुक्त राज्य अमेरिका में, वे अभी भी ट्रांस वसा पर प्रतिबंध लगाने के लिए सक्रिय रूप से लड़ रहे हैं, हालांकि सफलता की अलग-अलग डिग्री के साथ। यह जानना दिलचस्प था कि अर्नोल्ड श्वार्ज़नेगर ने अपने राज्य कैलिफ़ोर्निया में उनके उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया था। हैंडसम, आर्नी - मैं उसका सम्मान करता हूं।

लेकिन रूस में यह बहुत अधिक जटिल है। उदाहरण के लिए, यूरोप में, निर्माताओं को पैकेजिंग पर उत्पाद में ट्रांस वसा की उपस्थिति का उल्लेख लिखना आवश्यक है। रूस में ऐसी कोई बाध्यता नहीं है. इसलिए कोई भी वसायुक्त उत्पाद खरीदते समय शुरू में हमें यह पता नहीं चलता कि उसमें संशोधित वसा है या नहीं। यानी हम बेईमान निर्माताओं के आमने-सामने हैं। ये दुख की बात है!

इसके अलावा, निर्माता अक्सर सुंदर शब्दों के पीछे उत्पाद में हानिकारक वसा की उपस्थिति को छिपाते हैं। इसे वे नियमित ट्रांस वसा कहते हैं:

• "पाक संबंधी"
• "गहरी कड़ाही"
• "हाइड्रोजनीकृत"
• "कठोर"।

ऐसी ही स्थिति अब लैटिन अमेरिका में है। वहां, रूस की तरह, विषाक्त वसा के उपयोग पर व्यावहारिक रूप से कोई प्रतिबंध नहीं है, और उत्पाद पैकेजिंग पर इसकी सामग्री के प्रतिशत के बारे में लिखने की कोई बाध्यता नहीं है।

परीक्षा परिणाम

रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण अनुसंधान संस्थान और एएनओ सोयुज़एक्सपर्टिज़ा सहित कुछ संगठनों ने अपने उत्पादों में ट्रांस वसा की सामग्री के लिए रूसी निर्माताओं की जांच करने का निर्णय लिया।

हल्के शब्दों में कहें तो ऑडिट के नतीजे उत्साहवर्धक नहीं हैं। प्रसंस्कृत पनीर, स्प्रेड और मार्जरीन के 18 नमूनों में से 13 में हानिकारक वसा पाए गए। उसी समय, केवल तीन निर्माताओं ने उत्पाद में हानिकारक पदार्थों की सामग्री को ईमानदारी से स्वीकार करने की जहमत उठाई और जानकारी को लेबल पर रखा।

वे पेस्ट्री शेफ को भी निरीक्षण के लिए ले गए। 16 वस्तुओं में से 13 में खराब वसा पाई गई।

ट्रांस फैट का सबसे छोटा प्रतिशत आइसक्रीम और चॉकलेट स्प्रेड में पाया गया। लेकिन एक और कमी सामने आई। उनमें से लगभग सभी हानिकारक ताड़ के तेल से बने थे। कभी-कभी नारियल और ताड़ की गिरी से। ये सभी संतृप्त वसा हैं, जिन्हें मानव शरीर में पचाना बेहद मुश्किल होता है।

अब और अतीत में ट्रांस वसा के नुकसान पर शोध

1990 के दशक में, विदेशों में लेख और वैज्ञानिक कार्य बड़े पैमाने पर दिखाई देने लगे, जिसमें "चिल्लाया" गया कि भोजन में ट्रांस वसा के सेवन से हृदय रोग, अर्थात् कोरोनरी रोग का खतरा होता है।

लेख के अनुसार "ट्रांस फैटी एसिड: क्या प्रभाव सीमांत हैं?" 1993 में अमेरिकी मेडिकल जर्नल "पब्लिक हेल्थ" में 20 हजार मौतों का कारण ट्रांस फैट का सेवन बताया गया था। तब से, समस्या को लेकर बहस और भी गंभीर हो गई है।

रूस में स्वस्थ पोषण अनुसंधान केंद्र के प्रमुख ओलेग मेदवेदेव बताते हैं कि ट्रांस वसा खतरनाक क्यों हैं:

“प्रसंस्करण के दौरान वसा के अणु बदल जाते हैं और इसलिए ये पदार्थ शरीर के लिए बहुत हानिकारक हो जाते हैं। ट्रांस वसा अब प्राकृतिक फैटी एसिड के अनुरूप नहीं है, लेकिन हमारा शरीर धोखा खा जाता है और गलती से उन्हें प्राकृतिक फैटी एसिड समझ लेता है और अपने अंदर "जहर" को "अनुमति" दे देता है।

2000 के दशक की शुरुआत में, WHO (विश्व स्वास्थ्य संगठन) के विशेषज्ञों ने सभी देशों के निवासियों को अस्वास्थ्यकर वसा का सेवन 1% तक कम करने की सलाह दी।

हार्वर्ड स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ के शोध से पता चला है कि किसी व्यक्ति में कोरोनरी हृदय रोग विकसित होने के लिए केवल 2% पदार्थ ही पर्याप्त है। उनके अनुसार, उत्पादों में संशोधित वसा की न्यूनतम मात्रा अकेले इंग्लैंड में हृदय रोग के 10,000 मामलों और 8,000 मौतों को रोक सकती है। इस तरह के आंकड़े ब्रिटिश पत्रिका "खाद्य पदार्थों से ट्रांस वसा हटाना" में प्रकाशित हुए थे।

2009 में, विश्व वैज्ञानिकों ने फिर से "अलार्म बजाया" और दृढ़ता से सिफारिश की कि उत्पादों से ट्रांस वसा को पूरी तरह से समाप्त कर दिया जाए। डेनमार्क 2003 में उत्पादों में पदार्थ की मात्रा को 2% तक कम करने वाला पहला देश था। नतीजा आने में ज्यादा समय नहीं था. अगले पांच वर्षों में, इस देश में हृदय संबंधी समस्याओं से मृत्यु दर में भारी गिरावट देखी गई।

डेनमार्क के बाद, यह कानून हंगरी, ऑस्ट्रिया, ऑस्ट्रेलिया, स्विट्जरलैंड, नॉर्वे जैसे देशों में लागू हुआ।

हृदय रोग के अलावा, खराब वसा का उच्च स्तर अवसाद का कारण बन सकता है। वैज्ञानिक शैरी रोन ने सिडनी मॉर्निंग हर्डल्ड पत्रिका में अपने वैज्ञानिक कार्य में इस बारे में लिखा है। ऐसी भी जानकारी है कि यह पदार्थ कैंसर, गुर्दे और यकृत रोगों के विकास के कारणों में से एक के रूप में काम कर सकता है, और अल्जाइमर के विकास में भी योगदान दे सकता है। हानिकारक फैटी एसिड अक्सर एलर्जी प्रतिक्रियाओं का कारण होते हैं।

हाल के शोध से पता चलता है कि ट्रांस वसा में मौजूद ट्रांस आइसोमर्स टेस्टोस्टेरोन के स्तर को कम करते हैं और इंसुलिन संश्लेषण को ख़राब करते हैं, जो वसा में कैलोरी संग्रहित करता है।

रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के सेंटर फॉर प्रिवेंटिव मेडिसिन के निदेशक ओक्साना ड्रैपकिना के अनुसार, बड़ी मात्रा में ट्रांस वसा का सेवन करने से व्यक्ति को एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा होता है। उन्होंने यह भी देखा कि रक्त वाहिकाएं सबसे कमजोर होती हैं और सबसे पहले अस्वास्थ्यकर वसा से प्रभावित होती हैं।

ट्रांस फैट भी गर्भवती महिलाओं का दुश्मन होता है। पदार्थ भ्रूण के निर्माण पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं: अजन्मे बच्चे के अंग अंगों के मानक आकार से अधिक होते हैं, जिसके कारण गर्भ में ही शिशु की मृत्यु हो सकती है।

जीवित कोशिका पर बदसूरत वसा का प्रभाव

साधारण वनस्पति वसा के अणु घुमावदार होते हैं (नीचे चित्र पर ध्यान दें) - यह आकार सारे तेल को तरल बना देता है। लेकिन हाइड्रोजनीकरण के दौरान, अणु "सीधे" हो जाते हैं और तेल सख्त हो जाता है। साथ ही यह ऑक्सीकरण का विरोध करने का गुण भी प्राप्त कर लेता है। ये सभी केवल उत्पादन तकनीक के फायदे हैं, लेकिन हमारे शरीर के लिए यह एक निरंतर नुकसान है।

यह पाया गया कि संशोधित वसा के सीधे अणु हमारी कोशिकाओं की दीवारों को कठोर बना देते हैं। इसके कारण, उपयोगी पदार्थ कोशिका झिल्ली से होकर अंदर नहीं जा पाते हैं, और कोशिका के विषाक्त पदार्थ और अपशिष्ट उत्पाद स्वतंत्र रूप से इसे छोड़ नहीं पाते हैं। यह समग्र रूप से कोशिका के कामकाज को बाधित करता है, जिससे हृदय रोगों का विकास होता है और शरीर में खराब कोलेस्ट्रॉल का प्रतिशत बढ़ जाता है।

विडम्बना है, है ना? जब ट्रांस वसा के लिए एक पूर्ण पैमाने पर विज्ञापन अभियान चलाया गया, तो लोगों को टेलीविजन पर मार्जरीन के मुख्य लाभों में से एक के बारे में बताया गया - इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है।

लेकिन हकीकत में सब कुछ ठीक इसके विपरीत होता है. हालाँकि मार्जरीन में स्वयं कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, यह शरीर में हानिकारक प्रकारों के संचय में योगदान देता है। और यह बहुत महत्वपूर्ण है! और मैं इसके बारे में थोड़ा नीचे लिखूंगा।

आप समझते हैं कि जीवित कोशिका पर इतना बुरा प्रभाव डालकर हानिकारक वसा सामान्य पाचन प्रक्रियाओं और इसके लिए आवश्यक सभी एंजाइमों को भी अवरुद्ध कर देती है। इससे विभिन्न भयानक बीमारियाँ (कैंसर, मधुमेह, एथेरोस्क्लेरोसिस) होती हैं।

आज भी, बदसूरत वसा के निर्माता तथ्यों को विकृत करके अपने हितों की रक्षा करने की कोशिश कर रहे हैं। यह एक प्रकार का सूचना युद्ध है जो हर जगह मौजूद होता है जहां बड़ी धनराशि का प्रसार हो रहा हो। चूँकि कुछ प्रकार के ट्रांस वसा प्रकृति में भी पाए जा सकते हैं (जुगाली करने वाले पशुओं, गायों, भेड़ों के मांस और दूध में), कृत्रिम वसा निर्माता दावा कर सकते हैं कि वे असामान्य रूप से हानिकारक हैं।

पर ये सच नहीं है! प्राकृतिक ट्रांस वसा पूरी तरह से अलग आधारों, मौलिक रूप से अलग फैटी एसिड पर आधारित है। इसके विपरीत, वे हमारे लिए उपयोगी हैं!

ट्रांस फैट अपने आप में बहुत जहरीला होता है और शरीर में जमा होने की क्षमता रखता है!

मोटा युद्ध (2023)

WHO वर्तमान में सभी देशों से 2023 तक ट्रांस वसा को पूरी तरह से खत्म करने का आह्वान कर रहा है। संगठन के अनुसार, ये अस्वास्थ्यकर वसा हर साल 500,000 लोगों की जान ले लेती है। इस भयावह स्थिति के संबंध में, संगठन ने हानिकारक वसा से निपटने के लिए एक विशेष चरण-दर-चरण योजना विकसित की है।

प्रोजेक्ट का नाम रखा गया "आर ईप्लेस" (प्रतिस्थापन)। इस शब्द के बड़े अक्षरों का अर्थ मोटे खतरे के खिलाफ लड़ाई में 6 दिशाएँ हैं:

1. आर eview - औद्योगिक रूप से उत्पादित उत्परिवर्तित वसा के आधुनिक स्रोतों का अध्ययन करें ताकि यह पता लगाया जा सके कि वे किन उत्पादों में मौजूद हैं। इससे समस्या की वास्तविक तस्वीर स्पष्ट हो जायेगी. इससे पता चलेगा कि इस मनमानी को रोकने के लिए WHO की नीति में ही कहां बदलाव की जरूरत है.
2. पी रोमोट - हानिकारक वसा के स्थान पर स्वास्थ्यप्रद वसा के पक्ष में बड़े पैमाने पर प्रचार-प्रसार।
3. एल egislate - विधायी मोर्चे पर काम करें. ट्रांस वसा के उत्पादन और उपयोग को प्रतिबंधित करने वाले कानूनों का निर्माण और वैधीकरण उनसे दूर जाने को प्रोत्साहित करेगा।
4. आकलन - अस्वीकार्य वसा की उपस्थिति की जांच के लिए निर्मित उत्पादों की निगरानी।
5. सी जागरूकता पैदा करें - सामान्य आबादी, राजनेताओं और निर्माताओं के बीच खतरनाक वसा की समस्या के बारे में जागरूकता का स्तर बढ़ाना।
6. ई बल - ट्रांस वसा के उपयोग के सभी चरणों में नियमों और प्रतिबंधों के कार्यान्वयन की निगरानी करना।

कोई केवल यह आशा कर सकता है कि इस कार्यक्रम को व्यवहार में लागू किया जाएगा और भ्रष्टाचार कायम नहीं रहेगा, जैसा कि आमतौर पर होता है। किसी भी मामले में, अच्छी बात यह है कि यह सब घोषित है, योजनाबद्ध है और अधिक से अधिक लोग इसके बारे में जानते हैं।

अस्वास्थ्यकर वसा कहाँ पाई जाती है?

वे तेल में तले हुए उत्पादों और मार्जरीन युक्त उत्पादों में पाए जाते हैं। ट्रांस आइसोमर्स परिष्कृत आटे से बने पके हुए सामानों में भी पाए जाते हैं। वे डेयरी विकल्प, मक्खन विकल्प, क्रीम और कोको में भी मौजूद हैं। पोषण विशेषज्ञ औद्योगिक रूप से निर्मित ड्रेसिंग और सॉस से परहेज करने की सलाह देते हैं।

ख़राब वसा निम्नलिखित खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं:

• फ्रेंच फ्राइज़;
• परिशुद्ध तेल;
• आटा खमीर;
• पॉपकॉर्न चाहिए;
• पिज़्ज़ा;
• Chebureks;
• पाई और पाई;
• चिप्स;
• चॉकलेट फैलता है;
• मेयोनेज़;
• सॉस;
• केक;
• पटाखा.

नीचे दी गई तालिका कुछ उत्पादों के प्रति 100 ग्राम ट्रांस आइसोमर्स की सांद्रता की मात्रा दिखाएगी:

खतरनाक उत्पाद

जैसा कि आप देख सकते हैं, खतरनाक फैटी एसिड की मात्रा का रिकॉर्ड धारक मार्जरीन है। उत्पाद मानव हार्मोनल स्तर को बाधित करता है, उत्पाद अवशोषण में समस्याओं के कारण एंजाइम प्रणाली को नष्ट कर सकता है, और शरीर में चयापचय को खराब कर सकता है। और इससे विभिन्न विकृतियाँ, पुरानी बीमारियाँ और रोग प्रतिरोधक क्षमता में कमी आती है।

पाम तेल भी हानिकारक है. उत्पाद में, एक नियम के रूप में, लगभग 50% ट्रांस आइसोमर्स और अन्य संतृप्त फैटी एसिड होते हैं जो शरीर के लिए अस्वास्थ्यकर होते हैं। इससे प्लाज्मा कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाता है। पके हुए माल और कन्फेक्शनरी उत्पादों में तेल से सबसे ज्यादा नुकसान होता है!

हृदय रोग विशेषज्ञ साइमन मैट्सकेप्लिशविली का कहना है कि स्वाद बढ़ाने के लिए विभिन्न प्रकार के उत्पादों में पाम तेल मिलाया जाता है। यह सब कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि के साथ भी होता है।

इसकी उच्च सांद्रता से लिपिड चयापचय (वसा और वसा जैसे पदार्थों से कार्बनिक यौगिकों का चयापचय) में व्यवधान होता है, धमनियों को नुकसान होता है और एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े का निर्माण होता है।

ताड़ का तेल विशेष रूप से बच्चे के लिए हानिकारक होता है, क्योंकि बच्चे का शरीर भारी वसा को ठीक से पचाने में सक्षम नहीं होता है, जिससे एलर्जी हो सकती है।

कृपया उन उत्पादों की सूची पर ध्यान दें जो अक्सर ताड़ के तेल से बनाए जाते हैं:

• सूखी क्रीम;
• खट्टी मलाई;
• गाढ़ा दूध;
• आइसक्रीम;

गर्मी उपचार के दौरान, गोमांस और सूअर जैसे मांस ट्रांस वसा से संतृप्त होते हैं। फास्ट फूड पर विशेष ध्यान दें। इसके उत्पादन में सस्ते रिफाइंड तेल का उपयोग किया जाता है।

इसके अलावा, जिस तेल में फ्रेंच फ्राइज़ या हैमबर्गर पैटी को 200 डिग्री के तापमान पर तला जाता है, उसमें कार्सिनोजेनिक पदार्थ (जैविक कारक) बनते हैं जो ट्यूमर होने की क्षमता को बढ़ाते हैं। और आप स्वयं समझते हैं कि सैनिटरी मानक, जिसके अनुसार डीप-फ्राइंग कंटेनर में तेल तलने के हर 6 बार बदला जाना चाहिए, पूरा होने की संभावना नहीं है।

आपको इन लोकप्रिय उत्पादों से भी बचना चाहिए:

• मेयोनेज़।यह स्वस्थ भोजन का नंबर एक दुश्मन है, खासकर अगर इसे स्टोर से खरीदा गया हो। खतरा केवल यह नहीं है कि इसमें उत्परिवर्तित वसा है, बल्कि यह भी है कि इसमें बहुत अधिक मात्रा में मोनोसोडियम ग्लूटामेट है। यह पदार्थ लगभग हर चीज़ को स्वादिष्ट बनाता है; यह अपने आप में हानिकारक नहीं है, लेकिन नशे की लत है। इसलिए, ऐसे लोग भी हैं जिन्हें मेयोनेज़ का आदी कहा जा सकता है। वे उसके साथ सब कुछ खाते हैं।
• फैलाव और तेल. जैसा कि मैंने पहले ही कहा, 82.5% वसा सामग्री से नीचे की हर चीज़ तेल नहीं है।
• फास्ट-फूड और अर्ध-तैयार उत्पाद। बर्गर, चीज़बर्गर, फ्राइज़। कोई भी फास्ट फूड. कटलेट, नगेट्स, चिप्स, नूडल्स, सूप आदि।
• संसाधित चीज़। कुछ प्रकारों में बिल्कुल भी दूध का अंश नहीं होता है। सामग्री को ध्यान से पढ़ें. कुछ लोग स्पष्ट रूप से कहते हैं कि प्रसंस्कृत चीज़ में बिल्कुल भी दूध नहीं होता है। यह गलत है। जब तक मैं 26 साल का नहीं हुआ, मैं यूक्रेन में रहता था और वहां मुझे बहुत उच्च गुणवत्ता वाली प्रसंस्कृत पनीर कंपनियां मिलीं। इसका स्वाद और गंध खुद बयां कर रही थी। रूस में इसे लेकर एक समस्या थी. हाल ही में हम कमोबेश एक अच्छी कंपनी ढूंढने में कामयाब रहे और वह क्रीमिया से निकली, जो हाल तक यूक्रेन थी।

क्या आपको वसा का सेवन बिल्कुल करना चाहिए?

मैं समझता हूं कि ऐसे लेखों और दुखद वास्तविकता के तथ्यों को व्यक्त करने के बाद, विशेष रूप से रूस में, मैं बाजारों में कुछ भी खरीदना नहीं चाहता हूं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सा उत्पाद देखते हैं, हर जगह हानिकारक वसा हो सकती है।

लेकिन मैं नहीं चाहता कि आप इस ग़लत निष्कर्ष पर पहुँचें कि वसा को पूरी तरह ख़त्म कर देना चाहिए। मानव स्वभाव आमतौर पर चरम सीमा तक जाना पसंद करता है। मैं जो चाहता हूं वह खाता हूं, लेकिन मैं कुछ भी नहीं खाता। आपको संतुलित रहने की जरूरत है.

वास्तव में, हम वसा के बिना नहीं रह सकते! मैंने इसके बारे में एक अलग लेख में आंशिक रूप से लिखा था लेकिन ऐसी दो स्थितियाँ हैं जिनमें वसा आवश्यक है।

1. ठंडी जलवायु में रहना जहाँ आपके शरीर को अतिरिक्त वसा का उपभोग करने की आवश्यकता होती है। कभी-कभी रूसी फिल्मों में जहां वे उत्तर दिशा दिखाते हैं, मैंने अक्सर पुरुषों को चरबी खाते देखा है और यह उनके मुख्य भोजन में से एक था। उदाहरण के लिए, फिल्म "नखोदका" में, फिल्म की शुरुआत में, मुख्य पात्र चरबी का स्वाद चखता है और उसे अपने साथ सड़क पर ले जाता है। वसा के बिना आप वहीं तुरंत मर जायेंगे!
2. जब आप लंबे समय तक नीरस मध्यम कार्य करते हैं।

हमें आवश्यक फैटी एसिड की भी आवश्यकता होती है, जो मछली के तेल में पाए जाते हैं - ये असंतृप्त वसा हैं। सीमित मात्रा में प्राकृतिक मक्खन हमारे लिए बहुत अच्छा है। सालो एक आसानी से पचने वाला उत्पाद है, जिसे मैं व्यक्तिगत रूप से हर समय खाता हूं। ये संतृप्त वसा हैं।

इसमें मोनोअनसैचुरेटेड वसा भी होती है। ये विभिन्न वनस्पति तेल हैं। इन्हें भी समझदारी से इस्तेमाल करने की जरूरत है. अर्थात्, हमें -ट्रांस को छोड़कर सभी वसा की आवश्यकता होती है।

मेयोनेज़ कैसे चुनें?

यह जानकारी उन लोगों के लिए है जो अभी भी इसका सेवन करने का निर्णय लेते हैं, क्योंकि सबसे अच्छा समाधान इसे बाहर करना है।

• घर का बना मेयोनेज़ बनाने का प्रयास करें।
• अगर आप बाजार से खरीदना चाहते हैं तो शेल्फ लाइफ पर ध्यान दें- दो महीने से ज्यादा नहीं और 2 हफ्ते से कम नहीं।
• उत्पाद का उत्पादन किसी प्रसिद्ध, बड़ी कंपनी द्वारा किया जाना चाहिए, न कि किसी निजी उद्यम द्वारा।
• उत्पाद को केवल कांच में ही लें, कभी भी लचीली, प्लास्टिक पैकेजिंग में न खरीदें, क्योंकि मेयोनेज़ के घटक पैकेजिंग सामग्री के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। यह मूलतः घोर उल्लंघन है.

अंतिम लाइफहाक: यदि पैकेजिंग पर कोई लेबल नहीं है तो आप यह कैसे निर्धारित कर सकते हैं कि किसी उत्पाद में अच्छी या बुरी वसा है?

यहां आपके रसायन विज्ञान के पाठों को याद रखना उचित है। उत्पाद की प्रामाणिकता की पुष्टि करने के लिए, आपको इसे एक फ्लोरोसेंट लाइट बल्ब से रोशन करना होगा। उदाहरण के लिए, मार्जरीन में ट्रांस वसा का रंग नीला होगा, जबकि प्राकृतिक मक्खन में आपको पीला रंग दिखाई देगा।

इसके साथ, मेरा लेख समाप्त हो गया है और मुझे यकीन है कि सबसे हानिकारक वसा के विषय पर मेरे द्वारा स्पष्ट रूप से और आपके लिए लाभ के साथ चर्चा की गई थी। इस महत्वपूर्ण मामले में सतर्क रहें, क्योंकि आपकी जान जोखिम में है!

पी.एस. ब्लॉग अपडेट की सदस्यता लें, ताकि आप कुछ भी न चूकें! मैं आपको भी अपने यहां आमंत्रित करता हूं Instagram

ट्रांस वसा (हाइड्रोजनीकृत वसा): उत्पादन तकनीक, ट्रांस वसा युक्त उत्पाद, वे नुकसान पहुंचा सकते हैं।

आइसक्रीम, मक्खन, प्रसंस्कृत पनीर, जिंजरब्रेड, कुकीज़। हम इन उत्पादों को पसंद करते हैं, इन्हें अपने बच्चों को देते हैं, लेकिन हमें इस बात का अंदाज़ा भी नहीं है कि इनसे हमें कितना नुकसान हो सकता है। हम ट्रांस वसा युक्त उत्पादों के बारे में बात कर रहे हैं - हानिकारक पदार्थ जो प्राकृतिक दूध वसा की जगह लेते हैं।

ट्रांस वसा क्या हैं?

ट्रांस वसा(ट्रांस वसा, हाइड्रोजनीकृत वसा) एक ठोस वसा द्रव्यमान है जो वनस्पति तेलों से हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है: उच्च तापमान पर, तरल वनस्पति तेल हाइड्रोजन बुलबुले से संतृप्त होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप फैटी एसिड के ट्रांस आइसोमर्स का निर्माण होता है या, अधिक सरल रूप से, असंतृप्त विकृत आणविक संरचना वाले फैटी एसिड। वनस्पति तेल के कृत्रिम प्रसंस्करण के बाद, इसके लगभग 30% अणु ट्रांस आइसोमर्स बन जाते हैं। जब वे शरीर में प्रवेश करते हैं, तो "विकृत" अणु कोशिका झिल्ली से लाभकारी फैटी एसिड को विस्थापित करते हैं और एंजाइमों को अवरुद्ध करते हैं, जिससे कोशिकाओं को पूरी तरह से पोषित होने और अपशिष्ट उत्पादों से मुक्त होने से रोका जाता है। परिणामस्वरूप, कोशिकाओं में चयापचय प्रक्रियाएँ बाधित हो जाती हैं, और यह देर-सबेर गंभीर विकृति का कारण बनती है।

हाइड्रोजनीकृत वसा का आविष्कार एक शताब्दी से भी पहले हुआ था। 1911 में, बिनौला तेल से हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त बेकिंग पाउडर बिक्री पर चला गया।

ट्रांस वसा प्राकृतिक उत्पादों - मांस, दूध, मक्खन में भी मौजूद होते हैं, लेकिन कम मात्रा में। वे गहरे तलने के दौरान बनते हैं, खासकर अगर मक्खन या मार्जरीन का एक ही हिस्सा बार-बार इस्तेमाल किया जाता है।

ट्रांस वसा युक्त उत्पाद:

• मार्जरीन, स्प्रेड, मेयोनेज़, केचप, सभी प्रकार के सॉस, परिष्कृत वनस्पति तेल;
• चिप्स, पॉपकॉर्न, स्नैक्स, क्रैकर, मेवे, नाश्ता अनाज;
• कन्फेक्शनरी उत्पाद - केक, शॉर्टब्रेड, जिंजरब्रेड, बन्स, क्रैकर;
• प्रसंस्कृत पनीर, आइसक्रीम, कुछ प्रकार की चॉकलेट;
• अर्ध-तैयार उत्पाद - मछली की उंगलियां, कटलेट, पिज्जा, ठंडा आटा;
• फास्ट फूड उत्पाद - फ्रेंच फ्राइज़, डोनट्स, हैम्बर्गर, पेस्टी, ब्रेडेड मांस के टुकड़े।

कम से कम 90% संभावना है कि उपरोक्त उत्पादों में सिंथेटिक वसा है। यह सिद्ध हो चुका है कि प्रति दिन 4 ग्राम ट्रांस वसा की खुराक स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है। इसके बारे में सोचें, नाश्ते के अनाज की एक सर्विंग में लगभग 2 ग्राम ट्रांस वसा होती है, चिप्स के एक पैकेट में 5 ग्राम होती है, और तले हुए चिकन या फ्रेंच फ्राइज़ की एक सर्विंग में लगभग 7 ग्राम ट्रांस वसा होती है, और नरम मार्जरीन में 0.1 से 17% तक, बेकिंग के लिए मार्जरीन में - 20 से 40% तक होता है।

ट्रांस वसा के नुकसान

खाद्य उद्योग में सिंथेटिक वसा के उपयोग की समस्या लंबे समय से सभ्य दुनिया को चिंतित कर रही है। दुनिया भर के क्लीनिकों में किए गए कई अध्ययनों से ट्रांस वसा के नुकसान और उनके सेवन के नकारात्मक परिणामों की पुष्टि की गई है। 1958 में, अमेरिकी वैज्ञानिकों ने साबित किया कि ट्रांस वसा शरीर में जमा हो जाती है और गंभीर विकृति पैदा करती है - हार्मोनल असंतुलन से लेकर घातक ट्यूमर तक। कई देशों ने भोजन में इन खतरनाक पदार्थों की सामग्री पर प्रतिबंध लगा दिया है, और डेनमार्क, ऑस्ट्रिया, स्वीडन, आइसलैंड, नॉर्वे और फिनलैंड में ट्रांस वसा प्रतिबंधित है। जहां तक ​​घरेलू उपभोक्ताओं का सवाल है, वे बिल्कुल भी सुरक्षित नहीं हैं, क्योंकि निर्माताओं को अपने लेबल पर हाइड्रोजनीकृत वसा की मात्रा के बारे में जानकारी शामिल करने की आवश्यकता नहीं है।

ट्रांस फैट कई खतरनाक बीमारियों का कारण बनता है। उनका सेवन मोटापे में योगदान देता है, जोड़ों की स्थिति पर नकारात्मक प्रभाव डालता है, प्रतिरक्षा प्रणाली को दबाता है, एथेरोस्क्लेरोसिस, मधुमेह मेलेटस, उच्च रक्तचाप, कोरोनरी हृदय रोग, स्तन कैंसर के विकास का खतरा बढ़ जाता है और नर्सिंग माताओं में दूध की गुणवत्ता खराब हो जाती है। और सबसे बुरी बात यह है कि ये जहरीले पदार्थ मां के दूध के माध्यम से बच्चे तक पहुंच जाते हैं। पुरुषों में, सिंथेटिक वसा का सेवन महिला-प्रकार के मोटापे को भड़काता है, मांसपेशियों के विकास को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, पुरुष सेक्स हार्मोन की मात्रा को कम करता है और प्रोस्टेट कैंसर के विकास का खतरा बढ़ाता है। ट्रांस वसा के अत्यधिक सेवन से खराब दृष्टि, रक्त की चिपचिपाहट में वृद्धि, हृदय ताल में गड़बड़ी और तंत्रिका तंत्र के रोग हो सकते हैं।

हाइड्रोजनीकृत वसा बच्चों और किशोरों में गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं और कम बुद्धि, बुढ़ापे में मनोभ्रंश के विकास और वृद्ध लोगों में समय से पहले बूढ़ा होने का खतरा पैदा करती है। और ये सभी सिंथेटिक वसा वाले उत्पादों के सेवन के नकारात्मक परिणाम नहीं हैं, बल्कि इनकी संख्या काफी अधिक है।

यदि ट्रांस फैट इतने हानिकारक हैं तो फिर भी उनका उपयोग क्यों किया जाता है?

सब कुछ बहुत सरल है. निर्माता खाद्य उत्पादों की लागत को कम करने, उनके उपभोक्ता गुणों में सुधार करने और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने का प्रयास करते हैं। प्राकृतिक तेलों के विपरीत, सिंथेटिक वसा खराब नहीं होते हैं और कमरे के तापमान पर अनिश्चित काल तक संग्रहीत रहते हैं। मार्जरीन रेफ्रिजरेटर के बाहर वर्षों तक अच्छा महसूस कर सकता है, और यहां तक ​​कि कीड़े भी इसके करीब नहीं आएंगे।

जहाँ तक प्राकृतिक तेलों की बात है, उन्हें संग्रहीत करना बहुत कठिन है, और वे अधिक महंगे हैं। प्राकृतिक तेल तेजी से ऑक्सीकरण करते हैं - प्रकाश में, हवा में, उच्च तापमान पर। कृत्रिम रूप से बनाए गए ट्रांस वसा बासी नहीं होते हैं, जो उन्हें तलने के दौरान बार-बार उपयोग करने की अनुमति देता है।

ट्रांस वसा के सेवन से कैसे बचें?

सबसे पहले, पैकेजों पर लगे लेबल को ध्यान से पढ़ें। ऐसे उत्पादों से बचें जिनमें हाइड्रोजनीकृत वसा, कोकोआ मक्खन के विकल्प, शॉर्टिंग, मार्जरीन, सोयाबीन, मूंगफली, कैनोला, बिनौला, पाम और कुसुम तेल शामिल हैं। अपने आहार से मेयोनेज़, मार्जरीन, स्प्रेड और तैयार सॉस को हटा दें। घर का बना, प्राकृतिक मक्खन, आदर्श रूप से घी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। 70-82% वसा सामग्री वाला कोई भी स्टोर से खरीदा गया तेल निम्न श्रेणी का वनस्पति तेल है, जो हाइड्रोजन द्वारा टूट जाता है। असली मक्खन में 82.5% से कम वसा नहीं हो सकती।

तले हुए, गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों से बचें। ओवन में पके हुए, उबले हुए, उबले हुए, ग्रिल्ड या उबले हुए खाद्य पदार्थों को प्राथमिकता दें। अपनी खपत कम करें, या इससे भी बेहतर, स्टोर से खरीदे गए केक, बन्स और कुकीज़ से पूरी तरह बचें। प्राकृतिक मक्खन से बना घर का बना बेक किया हुआ सामान स्टोर से खरीदी गई मिठाइयों की तुलना में अधिक सुरक्षित और स्वादिष्ट होता है।

अपरिष्कृत वनस्पति तेल - जैतून, अलसी या सूरजमुखी के साथ सलाद का मौसम। आप मक्का, सरसों, कद्दू का तेल और अखरोट का तेल भी उपयोग कर सकते हैं। केवल कोल्ड-प्रेस्ड तेल (लेबल पर "फर्स्ट कोल्ड प्रेस" या "एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल" लिखा होना चाहिए) ही शरीर को लाभ पहुंचा सकते हैं। बीज, मेवे, समुद्री मछली, काली और लाल कैवियार खाएं। मेवे, समुद्री भोजन और कोल्ड-प्रेस्ड तेल स्वस्थ फैटी एसिड के स्रोत हैं जिनकी कोशिकाओं को ट्रांस वसा के सेवन के नकारात्मक प्रभावों से निपटने के लिए आवश्यकता होती है।

एक लंबा और सुखी जीवन जीने के लिए, अपने प्रियजनों को स्वस्थ और प्रसन्न देखने के लिए, हमें ट्रांस वसा वाले व्यंजन और उत्पादों को त्यागना होगा।

अपनी सेहत का ख्याल रखना। याद रखें कि प्राकृतिक, संतुलित पोषण स्वास्थ्य और सक्रिय दीर्घायु की कुंजी है।

ट्रांस वसा (या ट्रांसजेनिक वसा) संशोधित अणु हैं जो उच्च तापमान प्रसंस्करण के दौरान असंतृप्त (वनस्पति) तेल और वसा में दिखाई देते हैं। ट्रांस वसा प्रकृति में न्यूनतम मात्रा में पाए जा सकते हैं, लेकिन तलने के दौरान और तेलों के औद्योगिक प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, उनका हिस्सा 20-50% तक बढ़ सकता है।

वैज्ञानिक शोध से पता चलता है कि ट्रांस वसा का स्वास्थ्य पर सीधा खतरा है। यह सिद्ध हो चुका है कि भोजन में ट्रांसजेनिक वसा की छोटी खुराक का भी नियमित सेवन चयापचय के सामान्य कामकाज को बाधित करता है, उत्तेजित करता है और हृदय रोगों के विकास को भी जन्म देता है (1)। दुनिया भर के कई देशों में, भोजन में ट्रांस वसा की मात्रा को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है।

वास्तव में, ट्रांस वसा किसी भी वनस्पति तेल में पाए जाते हैं जिसे उच्च तापमान पर गर्म किया गया है। इसके अलावा, ट्रांस वसा वसायुक्त खाद्य पदार्थों में बन सकते हैं और जब उन्हें दोबारा गर्म किया जाता है - उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में। सरल शब्दों में, ट्रांसजेनिक वसा का एक निश्चित अनुपात लगभग किसी भी भोजन में पाया जाता है जिसे पहले पकाया जाता है और फिर दोबारा गर्म किया जाता है।

मार्जरीन और इसमें मौजूद कोई भी खाद्य उत्पाद विशेष रूप से खतरनाक हैं। यह समझना आवश्यक है कि मार्जरीन बनाने के लिए, वसा को आवश्यक रूप से मजबूत हीटिंग के अधीन किया जाता है - भले ही मार्जरीन में ट्रांस वसा का केवल एक छोटा सा हिस्सा ही बना हो, इसे तलने या मार्जरीन युक्त भोजन को गर्म करने से परिवर्तन प्रक्रिया तेजी से बढ़ जाती है।

मार्जरीन में ट्रांस वसा की मात्रा

जब तक वैज्ञानिकों ने आधिकारिक तौर पर ट्रांस वसा को स्वास्थ्य के लिए खतरनाक नहीं माना, तब तक नरम मार्जरीन में 10-20% ट्रांस वसा और बेकिंग के लिए कठोर मार्जरीन - 40% तक होता था। वर्तमान में, कनाडा, संयुक्त राज्य अमेरिका, यूरोपीय संघ और कई अन्य देशों ने ट्रांसजेनिक वसा के लिए ऊपरी सीमा निर्धारित की है - उत्पाद में वसा की कुल मात्रा का 2% से अधिक नहीं।

2010 की शुरुआत में, इन देशों के नियामकों ने इस बात पर जोर दिया कि खाद्य पदार्थों में ट्रांस वसा की मात्रा को मापा जाए और पैकेजिंग पर लेबल किया जाए। हालाँकि, ये नियम रूस, चीन और एशिया और लैटिन अमेरिका के अधिकांश देशों पर लागू नहीं होते हैं, जहाँ उत्पादों में ट्रांस वसा की मात्रा को मापना और इंगित करना अभी भी पूरी तरह से अनावश्यक है।

फास्ट फूड में ट्रांसजेनिक वसा

चूंकि ट्रांस वसा मार्जरीन और परिष्कृत वनस्पति तेल में पाए जाते हैं, वे किसी भी उत्पाद में पाए जा सकते हैं जिसमें ये सामग्रियां शामिल हैं - प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ, विभिन्न बेक किए गए सामान और मिठाइयां (मार्जरीन से बनी), फ्रेंच फ्राइज़ और वनस्पति तेल में तले हुए अन्य फास्ट फूड तक। .

चूंकि, जैसा कि हमने ऊपर उल्लेख किया है, ट्रांसजेनिक वसा दोबारा गर्म करने पर बन सकते हैं, भले ही सुपरमार्केट से जमे हुए लसग्ना में शुरू में ट्रांस वसा न हो, गर्म होने पर वे निश्चित रूप से इसमें दिखाई देंगे - और हीटिंग तापमान जितना अधिक होगा और इसकी अवधि उतनी ही लंबी होगी, जितना अधिक खतरनाक आपको उत्पाद में ट्रांसजेनिक वसा प्राप्त होगी।

ट्रांस वसा के नुकसान और खतरे

यह समझना आवश्यक है कि ट्रांसजेनिक वसा प्रत्यक्ष जहर के बजाय एक कैंसरजन है। वे स्वास्थ्य को तत्काल नुकसान नहीं पहुंचाते हैं, बल्कि धीरे-धीरे चयापचय को खराब करते हैं, जिससे सभी प्रकार की बीमारियों का विकास होता है और विभिन्न प्रकार के कैंसर की घटना होती है। वास्तव में, आप इन्हें बिना किसी स्पष्ट लक्षण के वर्षों (और यहां तक ​​कि दशकों) तक खा सकते हैं।

चूंकि यह फैटी एसिड है जिसका उपयोग शरीर द्वारा सेक्स हार्मोन को संश्लेषित करने के लिए किया जाता है, ट्रांस वसा महिलाओं में एस्ट्रोजन को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है (2)। अन्य बातों के अलावा, ट्रांसजेनिक वसा रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं और शरीर में इंसुलिन संश्लेषण को ख़राब करते हैं, जिससे शरीर उपचर्म वसा में कैलोरी जमा करता है।

कोलेस्ट्रॉल क्या है, किन खाद्य पदार्थों में यह होता है और उच्च स्तर आपके स्वास्थ्य को कैसे नुकसान पहुँचाता है?

ट्रांस वसा: स्वास्थ्य के लिए एक खतरनाक खुराक

वैज्ञानिक शोध से पता चलता है कि स्वास्थ्य को नुकसान और मानव चयापचय में परिवर्तन तब होता है जब कुल दैनिक कैलोरी की 2% मात्रा में ट्रांस वसा का सेवन किया जाता है। ग्राम के संदर्भ में, यह प्रति दिन 3-4 ग्राम ट्रांसजेनिक वसा के बराबर है - सस्ते बेकिंग मार्जरीन का एक बड़ा चमचा या फ्रेंच फ्राइज़ का एक बहुत छोटा हिस्सा।

फ्रेंच फ्राइज़ की एक बड़ी सर्विंग में 10-12 ग्राम तक ट्रांस फैट हो सकता है, केएफसी का फ्राइड चिकन - लगभग 5-7 ग्राम, एक डोनट - 5 ग्राम, चिप्स का एक छोटा पैक - 3 ग्राम, नाश्ता अनाज की एक सर्विंग - 2 ग्राम (3). हम आपको एक बार फिर याद दिला दें कि रूस में उत्पादों में ट्रांसजेनिक वसा की सामग्री को विनियमित करने या किसी भी तरह से उनके उपयोग को सीमित करने के लिए कोई मानक नहीं हैं।

लोगों को इन वसाओं से जहर क्यों दिया जा रहा है?

ट्रांस वसा का इतिहास मक्खन के सस्ते विकल्प की खोज से शुरू हुआ। 1901 में, नाइट्रस एसिड का उपयोग करके और उबलते तेल के माध्यम से हाइड्रोजन बुलबुले पारित करके प्राकृतिक रूप से तरल पाम तेल को एक ठोस पदार्थ में बदलने की एक प्रक्रिया का आविष्कार किया गया था। खोज का अंतिम परिणाम मार्जरीन था, जिसका व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता था।

वास्तव में, गहन रूप से परिष्कृत वनस्पति तेलों पर ही आधुनिक औद्योगिक खाद्य उत्पादन आधारित है - वे सस्ते, बेस्वाद होते हैं और उनकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है (उन्हें प्रशीतन की आवश्यकता नहीं होती है)। ऐसे वसा से इनकार करने के लिए तकनीकी प्रक्रिया के पूर्ण संशोधन की आवश्यकता होगी और अंतिम उत्पाद की कीमत में काफी वृद्धि होगी। कई देशों की आबादी इसके लिए तैयार ही नहीं है।

***

उच्च तापमान प्रसंस्करण के दौरान तेलों में बनने वाले ट्रांस वसा कैंसरकारी होते हैं और स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं। उत्पादों में उनकी सामग्री कई विकसित देशों में कानूनी रूप से सीमित है, लेकिन रूस, चीन, एशिया और लैटिन अमेरिका में नहीं। ट्रांस वसा सामग्री में अग्रणी मार्जरीन और परिष्कृत वनस्पति तेल में तला हुआ कोई भी भोजन है।

वैज्ञानिक स्रोत:

1. ट्रांस फैटी एसिड: मेटाबॉलिक सिंड्रोम, हृदय रोग और मधुमेह पर प्रभाव, मीका आर, मोज़ाफ़रियन डी., महामारी विज्ञान विभाग, हार्वर्ड स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ,
2. डोर्गन, जे.एफ., जे.टी. जुड, सी. लॉन्गकोप, सी. ब्राउन, ए. शेट्ज़किन, बी.ए. क्लेविडेंस, डब्ल्यू.एस. कैम्पबेल, पी.पी. नायर, सी. फ्रांज, एल. काहले, और पी.आर. टेलर. पुरुषों में प्लाज्मा और मूत्र एण्ड्रोजन और एस्ट्रोजेन पर आहार वसा और फाइबर का प्रभाव: एक नियंत्रित आहार अध्ययन। एम जे क्लिन न्यूट्र 64:850-855, 1996
3. ट्रांस वसा वाले शीर्ष 10 खाद्य पदार्थ,