Pendant longtemps, une tarte oblongue avec du poisson, du chou ou du porridge était appelée kulebyaka en Russie. Pas une seule fête n'était complète à cette époque sans tartes : qu'il s'agisse d'une luxueuse fête royale ou d'une modeste fête paysanne. Ils étaient servis à Maslenitsa et à Pâques, dans les salons de thé et les tavernes, et chaque femme au foyer avait certainement sa propre recette de « tarte russe » ! Et bien que ce plat ne soit plus aussi populaire, les meilleurs restaurateurs de nombreuses régions du monde servent aujourd'hui le kulebyaka, préparé selon des recettes anciennes, ainsi que d'autres plats de la cuisine russe.


Pendant longtemps, les historiens ont associé à tort l'origine du nom « kulebyaka » au « kongleback » allemand (chou cuit dans la pâte) ou au « kala » finlandais (poisson). Cependant, le poisson ou le chou ne sont qu'une partie des options parmi une grande variété de garnitures et ne peuvent donc pas donner de nom à l'ensemble du gâteau. Aujourd'hui, les scientifiques disent que le mot « kulebyaka » pourrait provenir du russe « kolob », c'est-à-dire « petit pain ». Tout le monde se souvient du conte de fées sur Kolobok, n'est-ce pas ? Il existe également un lien avec la « kulbaka » (selle) petite-russe, en raison de la similitude de la forme de la tarte avec celle-ci.

Selon une autre version, à laquelle a d'ailleurs adhéré Vladimir Ivanovitch Dal, ce mot vient du verbe russe « kulebyachit », qui signifiait « écraser, plier, faire quelque chose avec les mains ». Et cette version semble à beaucoup la plus plausible, puisque ce verbe exprime toutes ces actions qui sont habituellement effectuées avec la pâte.


Selon diverses sources, la première mention de kulebyak remonte soit au XIIe, soit au XVIe, voire au XVIIe siècle. Mais une chose est sûre : les kulebyaki en Russie étaient célèbres non seulement pour leurs diverses garnitures, mais aussi pour leurs différents types - ouverts, fermés, semi-ouverts, multicouches. Ces derniers étaient appelés kurniks. On connaissait également les tartes dites « au pain », dont la garniture était rendue liquide, et après la cuisson, le couvercle en était retiré et le contenu était proposé à la consommation avec des cuillères.

De plus, c'est le kulebyaki de Moscou qui a acquis la plus grande popularité, qui est devenu au fil du temps une sorte de symbole culinaire du trône mère, avec la soupe de poisson sterlet et le kalachi. Les louanges de ces kulebyaks ont été chantées par d'éminents gourmets du XIXe siècle comme Alexandre Ivanovitch Tourgueniev, Piotr Andreïevitch Viazemski et bien d'autres.

Au XIXe siècle, grâce à la main légère des spécialistes culinaires français travaillant en Russie, le kulebyaki a acquis une renommée internationale et une large reconnaissance, de sorte qu'aujourd'hui encore, le nom « coulibiac » figure sur le menu de nombreux restaurants étrangers. Cependant, ce dernier a adapté la recette aux exigences de la « haute cuisine » : des tartes ont commencé à être préparées à partir d'une pâte « française » plus délicate avec de délicieuses garnitures de champignons, saumon, esturgeon, riz et gibier.


En général, kulebyaka est un plat traditionnel russe, une sorte de tarte fermée avec une garniture complexe. La garniture est ce qui distingue le kulebyaki des autres tartes russes. Il est généralement divisé en couches de fines crêpes sans levain. Ainsi, il s'avère qu'une fois découpé, chaque morceau de tarte contient tous types de garnitures.

Une autre caractéristique du kulebyaki est le rapport entre la quantité de pâte et la garniture. La pâte ici sert principalement de récipient, elle doit donc être fine et élastique. Et au final, il devrait y avoir plus de la moitié de la garniture.

Habituellement, la garniture du kulebyaki se compose de deux à quatre types de viande hachée, mais ici tout n'est limité que par le désir de l'hôtesse et la taille de la tarte. Par exemple, le chroniqueur de la vie moscovite de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, Vladimir Gilyarovsky, a mentionné dans ses récits l'énorme kulebyak qui était servi dans la taverne de Testov : « … sur douze niveaux, chaque couche a sa propre garniture : viande , différents poissons, et champignons frais, et poulets, et gibier de toutes sortes.

Les obturations les plus courantes pour le kulebyak étaient généralement les suivantes :

● Viande bouillie avec œufs hachés, riz, oignons ;
● Bouillie de sarrasin avec saumon bouilli et oignons frits ;
● Chou frais frit avec oignons et champignons ;
● Poisson de rivière ou de mer avec riz, oignons et vizig.

Je note que viziga (vyziga) est le nom de l'accord consommé comme aliment, obtenu à partir de poisson esturgeon. Le fait est que chez la plupart des animaux, la notocorde n'est présente que pendant le développement embryonnaire, et est ensuite remplacée par la colonne vertébrale. Chez les esturgeons, elle persiste tout au long de leur vie. Le viziga prêt à manger est constitué de rubans séchés qui gonflent considérablement à la cuisson. C'est sous cette forme, finement hachée, que le viziga est habituellement utilisé avec certaines sortes de poissons pour préparer le kulebyak. Au 19ème siècle, la viziga était préparée dans les pêcheries des mers d'Azov et de la Caspienne.


Les Kulebyaki diffèrent les uns des autres non seulement par la quantité et les types de garniture, mais aussi par la manière dont elles sont disposées : en gradins ou « coins ». Et si dans le premier cas tout est assez simple (les couches sont posées séquentiellement, parallèlement les unes aux autres), alors avec la seconde méthode, la situation est différente. Les kulebyaks les plus courants sont à 2, 3 et 4 coins. Beaucoup, ayant entendu le nom de « kulebyak aux 4 coins », croient naïvement que divers types de garnitures sont simplement placés dans les coins du gâteau.

Mais le kulebyaka n'est pas du tout carré - il est ovale et n'a pas de coins. En outre, est-ce que ce sera savoureux si quelqu'un reçoit une bouillie comme garniture et qu'un autre n'obtient que des champignons ? En fait, ce kulebyaka est préparé avec quatre types de garnitures, mais elles sont disposées en quartiers (coins) sur toute la largeur et séparées par des crêpes pour plus de solidité. La particularité de cette tarte est que chaque morceau (et même chaque bouchée) aura un goût différent, en raison du rapport différent de viande hachée dans chaque coupe.


Le kulebyaka est également décoré de différentes manières. Vous pouvez étaler deux ovales séparés à partir de la pâte, mettre la garniture sur l'un d'eux, et ensuite seulement donner à la tarte sa forme définitive en « pinçant » les extrémités des ovales supérieur et inférieur et en collant ainsi les deux couches de pâte. Mais le plus souvent, ils utilisent une autre méthode. Abaisser la pâte en un gâteau plat deux fois plus grand que le kulebyaka prévu, placer la garniture au milieu, puis « pincer » les bords, retourner la tarte avec la couture vers le bas et la déposer sur une plaque à pâtisserie préalablement graissée de graisse ou huile.

Il y a quelques points supplémentaires à garder à l’esprit lors de la préparation :

● Kulebyaka se distingue par sa forme allongée, forme ovale, semblable à un pain. C'est sous cette forme que la garniture est la mieux cuite, et elle est également pratique pour la découpe - offrant à chacun une part égale du gâteau.

● Généralement kulebyaku décoré de divers éléments de pâte: brindilles, fleurs, feuilles, « épillet ». Le Kulebyake avec du porc ou d'autres viandes a parfois la forme d'un cochon. Dans ce cas, ajoutez plus de farine à la pâte à partir de laquelle sont faits les oreilles, la queue et le museau, et collez-les sur la tarte à l'aide d'un œuf. En utilisant la même méthode, vous pouvez donner n'importe quelle forme à la tarte : poisson, tortue, crocodile, champignon, etc.

● Kulebyaka prêt laisser reposer 15 à 20 minutes pour que la tarte infuse.
● Avant de mettre la tarte au four, la surface du kulebyaki est percée à la fourchette à différents endroits afin que la vapeur s'échappe lors de la cuisson.
● Surface de la tarte avant la cuisson, badigeonner de jaune.


Initialement, les vieux kulebyaki russes étaient préparés exclusivement à partir de pâte levée, mais aujourd'hui, il est considéré comme acceptable d'utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte sans levain, et pour les kulebyak fourrés sucrés - même du beurre, des biscuits, des sablés et de la crème anglaise. Mais l'épaisseur de la couche sur laquelle sera posée la garniture dépend du type de pâte. Il ne doit pas être trop épais pour qu'après la cuisson il y ait plus de pâte que de garniture. L'essentiel est que la pâte conserve sa forme après la cuisson et ne sert que de récipient et d'ajout à la garniture, et non l'inverse.

Tous les types de garnitures doivent être préchauffés jusqu'à ce qu'ils soient prêts ou à moitié prêts (selon la densité des ingrédients) et écrasés en pâté. Dans ce cas, ils conserveront mieux leur forme dans les segments de kulebyaki lorsqu'ils seront coupés. De plus, l'état du pâté créera l'effet de ce même « fondre dans la bouche » mentionné par Gogol.


Avant de former le kulebyaki, il est nécessaire de cuire de fines crêpes sans levain, qui sépareront les différentes garnitures les unes des autres, les empêchant de se mélanger, mais sans interrompre le goût des garnitures elles-mêmes. Les crêpes sans levain sont beaucoup plus faciles à préparer que les crêpes à base de levure ; les ingrédients utilisés pour leur préparation sont simples et on y consacre très peu de temps. De plus, de telles crêpes sépareront non seulement les couches de garniture du futur kulebyak, mais empêcheront également la tarte de sécher.

Ainsi, pour préparer des crêpes avec des couches entre les garnitures kulebyaki, nous aurons besoin de :
Tout d'abord, broyez les jaunes avec du sel, du sucre et du beurre, en ajoutant progressivement le lait. Ajoutez ensuite progressivement la farine, passez le tout dans une passoire et ajoutez les blancs montés en neige. Cuire au four dans une poêle fine graissée d'huile ou de graisse. Versez un peu de pâte pour qu'elle s'étale sur la poêle et que les crêpes soient les plus fines possibles. Faites frire les crêpes pendant 1 à 2 minutes des deux côtés.


Kulebyaka est un plat universel. Et selon la pâte et la garniture, il peut être servi comme apéritif (on y ajoute ensuite de la crème sure ou une sauce à la crème sure), et comme plat principal, et en complément (par exemple, au lieu de pain avec de la viande , champignons, bouillon de poisson ou soupe de poisson). Les tartes fourrées à la viande, aux champignons, au poisson, aux légumes et aux céréales sont généralement servies chaudes, traditionnellement garnies de beurre fondu ou de crème sure, ou moins souvent de toute autre sauce adaptée au goût.

Le Kulebyaka est beaucoup moins souvent servi comme dessert, car la pâte au beurre et les garnitures sucrées sont rarement utilisées dans sa préparation. Cependant, une tarte similaire avec des fruits, des baies, du fromage cottage, des graines de pavot, des noix ou du miel est encore généralement consommée avec du thé. Dans ce cas, le kulebyaka peut être servi chaud ou froid.

Dans les temps anciens, le kulebyaka en Rus' était servi strictement selon un horaire : après les premiers plats, entre le poisson bouilli et cuit au four, mais toujours avant le porridge et le dessert. Il était d'usage que les cuisiniers des tavernes et des restaurants prient avant de préparer des tartes, car ce n'est qu'avec les mains, les pensées et l'âme propres qu'ils pouvaient préparer le kulebyaki le plus délicieux, le plus juteux et le plus satisfaisant - un véritable miracle russe de l'habileté culinaire.


Et aujourd'hui, avec vous, je vais essayer de préparer la première tarte de ce type de ma vie - une tarte aux deux coins avec de la viande et du chou. Nous verrons ce qui en résultera. Pour préparer (hors crêpes) il nous faudra :
Commençons par cuire des crêpes fines (recette ci-dessus), puis commençons à les remplir. Hachez finement le chou, ajoutez l'œuf, le sel, le poivre et les épices au goût à la viande hachée. Faites frire le chou jusqu'à ce qu'il soit doré et laissez mijoter sous le couvercle pendant 6 à 7 minutes, une minute avant qu'il ne soit prêt, ajoutez du sel et du poivre. Faites frire la viande hachée dans l'huile végétale avec des oignons émincés.

Étalons la pâte pour le futur kulebyak et mettons d'abord une couche de crêpes dessus, puis la garniture de viande avec un coin, c'est-à-dire que d'un côté la hauteur de la garniture sera d'environ 5 à 6 cm, et de l'autre autre - 1 cm. Couvrir la viande hachée de crêpes et placer le deuxième "coin" dessus " - chou (dans le sens opposé, en augmentant la hauteur de la couche de 1 cm à 5-6 cm).

Placez la dernière couche de crêpes sur le chou. Pincez les bords de la pâte et retournez le kulebyaka sur une plaque à pâtisserie graissée, joint vers le bas. Si vous le souhaitez, décorez avec des figurines en pâte et badigeonnez d'œuf battu. Faisons plusieurs piqûres avec une fourchette et envoyons notre kulebyaka au four préchauffé à 200 degrés.

Au bout de 40 à 50 minutes, la tarte est prête. Vous pouvez le servir avec de la crème sure ou du beurre fondu. Bon appétit!

La cabane n'est pas rouge dans ses coins, mais rouge dans ses tartes.
Admets-le, hein Avez-vous déjà cuisiné une tarte russe traditionnelle - la kulebyaka ?

En Russie, on disait que la hutte était rouge de tartes. Et le type de tarte préféré du peuple russe a toujours été le kulebyaka. Cette tarte était préparée aussi bien dans la hutte paysanne que dans les appartements des boyards.

Kulebyaka - tarte nationale russe

Le Kulebyaka est un plat national de la cuisine russe, une sorte de tarte fermée avec une garniture complexe. La complexité du remplissage réside dans le fait que plusieurs types sont utilisés. Ils sont séparés les uns des autres par des crêpes ordinaires afin que la garniture ne se mélange pas. Lors de la coupe du kulebyaki, toutes ses couches sont clairement visibles.

Aujourd'hui, nous attirons votre attention sur le kulebyaka, une recette étape par étape pour laquelle, avec diverses garnitures, est donnée dans l'article.

Caractéristiques de la préparation du kulebyaki

Pour cuire le kulebyaki, on utilise de la pâte levée préparée sur une génoise. Mais cette tarte peut aussi être réalisée à partir de pâte azyme ou feuilletée. Pour séparer les garnitures, de fines crêpes sans levain sont cuites. Le plus important : le kulebyaka est une tarte dont le poids principal est la garniture. Généralement, 2 à 4 types de viande hachée sont utilisés à cet effet. Les types les plus populaires de cette tarte sont le kulebyaka au poisson, fourré à la viande, au chou cuit, aux œufs et au riz et fourré aux champignons.

Comment placer le remplissage

Il existe différentes manières de disposer le remplissage : sous forme d'étages ou de coins. La méthode à plusieurs niveaux est la plus simple : étalez d'abord une couche de viande hachée, qui est recouverte d'une crêpe, puis une deuxième couche, et ainsi de suite. Pose en biais : un type de remplissage est disposé en biais, en forme de coin, et séparé de l'autre en diagonale.

Kulebyaka aujourd'hui

Le Kulebyaka est un type de pâtisserie qui peut être servi comme plat principal, comme apéritif ou comme substitut du pain pour les entrées. En apparence, il ressemble à un pain large - il a la même forme oblongue.

Les femmes au foyer modernes préfèrent préparer un simple kulebyaka avec un seul type de garniture, croyant à tort qu'un kulebyaka à plusieurs niveaux est difficile à préparer. L'une des recettes proposées est le kulebyaka à la viande, composé de 3 niveaux. Vous pouvez facilement le préparer, cela ne demande pas beaucoup d'efforts et de temps.

Recette Kulebyaki au chou

Le Kulebyaka au chou est l'un des types de pâtisseries maison les plus appréciés. Les produits pour sa préparation peuvent être trouvés dans toutes les cuisines.

Ingrédients pour la pâte levée :

• Farine de blé - 3 tasses pleines.
• Lait moyennement gras – 1 tasse pleine.
• Levure pressée crue - 30 g.
• Beurre - 30 g.
• Oeufs de poule - 2 pcs.
• Sucre cristallisé - 3 cuillères à dessert.
• Sel de table - 1 cuillère à dessert.
• Jaune d'oeuf - 1 pc.

Ingrédients de remplissage :

• Chou - petite fourchette.
• Poivron rouge - 1 pc.
• Oignons - 2 pcs.
• Oeufs de poule - 3 pcs.
• Sel de table - au goût.
• Sucre cristallisé - 1 cuillère à soupe. l.
• Huile végétale - 6 cuillères à dessert.

Ainsi, le kulebyaka se prépare étape par étape comme suit :

1. Il faut d'abord préparer la pâte : dissoudre la levure dans le lait chauffé.
2. Mélangez les œufs avec le sucre semoule, versez le mélange lait-levure et salez.
3. Ajouter la farine tamisée à la masse préparée, incorporer le beurre fondu. Pétrir la pâte, couvrir le dessus d'un film ou d'un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 50 minutes. Au bout d'une demi-heure, pétrir la pâte levée.
4. Préparez la garniture : retirez la peau de l'oignon, lavez-le et hachez-le.
5. Râpez le chou et coupez le poivron rouge en lanières.
6. Versez l'huile de tournesol dans une casserole préchauffée et laissez mijoter l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez le chou et le poivre et laissez mijoter jusqu'à moitié cuit.
7. Faire bouillir les œufs, les laisser refroidir, les peler et les couper en cubes.
8. Ajoutez du sel, du sucre, des œufs hachés au chou cuit et mélangez.
9. Pincez un petit morceau de pâte pour décorer le kulebyaki. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 7 mm et déposer la garniture dessus. Pincez les bords pour donner à la tarte une forme ovale. Décorez le dessus avec des morceaux de pâte en forme de feuilles, de fleurs, de poisson et graissez le dessus du kulebyak avec du jaune.
10. Transférer le kulebyaka sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier huilé et cuire au four à 180 ºС. Dans 45 minutes, le kulebyaka sera prêt.

Les hommes apprécieront la viande kulebyak - elle est très copieuse et est tout à fait capable de remplacer l'un des repas. Puisqu'un vrai kulebyaka doit avoir plusieurs garnitures, dans cette recette, la garniture à la viande sera adjacente au poulet et aux champignons. La garniture à la viande se marie également bien avec les pommes de terre et le riz.

Pour pétrir la pâte il vous faudra :

• Levure fraîche pressée - 30g.
• Lait - 1 tasse.
• Farine - 3 tasses.
• Oeufs de poule - 2 pcs.
• Beurre - 2 cuillères à dessert.
• Jaune - à partir de 1 œuf.
• Sel de table - une pincée.
• Sucre cristallisé - 1 cuillère à dessert.

Pour les garnitures, vous aurez besoin de :

• Bœuf haché - 330 g.
• Filet de poulet - 330 g.
• Cèpes - 330 g.
• Crème - 160 ml.
• Bouillon prêt - un demi-verre.
• Oignons - 2 pcs.
• Huile végétale - pour les garnitures à frire.
• Poivre à goûter.
• Tous les légumes verts - un demi-bouquet.
• Sel de table - au goût.

La pâte se prépare en 5 minutes : ajoutez le sucre à la levure et frottez avec une fourchette jusqu'à ce qu'elle ramollisse complètement et qu'une pâte liquide se forme. Versez le lait chaud dans la farine tamisée, ajoutez 2 œufs, la pâte et le beurre. Pétrir la pâte en ajoutant de la farine si nécessaire pour qu'elle ne colle plus aux mains. Placez la pâte dans un endroit chaud pour lever pendant environ une demi-heure.

À partir de votre recette préférée, préparez 6 crêpes salées. Ils sont nécessaires pour séparer les garnitures du kulebyak.

Préparation des garnitures :

1. Garniture à la viande. Hachez les oignons pelés et faites-les revenir dans une casserole avec de l'huile végétale. Versez la viande hachée, le sel, le poivre, les herbes hachées, ajoutez un peu de bouillon qui ajoutera de la jutosité à la garniture et laissez mijoter jusqu'à mi-cuisson.
2. Garniture au poulet. Coupez la viande de poulet en morceaux égaux, saupoudrez de poivre, salez et faites frire jusqu'à moitié cuite. Ajoutez ensuite un peu de crème et laissez mijoter jusqu'à évaporation.
3. Garniture aux champignons. Lavez les champignons coupés en petits morceaux, placez-les dans une poêle, ajoutez du sel et du poivre au goût et laissez mijoter jusqu'à mi-cuisson. Versez la crème et faites cuire la garniture jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

Nous commençons à former le kulebyaka. La pâte doit être coupée en 2 moitiés, étaler un rectangle de 7 mm d'épaisseur à partir d'une moitié sur la table et pincer d'abord un petit morceau de pâte pour décorer le kulebyaka. Placer la pâte étalée sur une plaque à pâtisserie huilée.

Disposez 2 crêpes sur la pâte, puis répartissez uniformément la garniture à la viande, recouvrez le dessus bout à bout avec 2 crêpes. La couche suivante est la garniture aux champignons, recouvrez à nouveau de crêpes. La dernière couche est une garniture au poulet, qui est également recouverte de 2 crêpes.

Étalez le reste de la pâte et recouvrez-en le kulebyak, pincez les bords. Découpez des formes quelconques dans un petit morceau de pâte et collez-les sur le dessus de la tarte, percez le dessus de la tarte avec un couteau ou une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson et badigeonnez d'un mélange de jaune et de lait. Cuire un kulebyaka à 3 étages dans un four préchauffé à 180°C. Après 25 minutes, le kulebyak à la viande sera prêt à servir.

Non seulement avec du poisson, mais aussi avec des œufs

De nombreux étrangers pensent que la kulebyaka est une tarte au poisson russe, principalement remplie de saumon. Dans les restaurants russes à l’étranger, on sert principalement cette variété. Par conséquent, lorsqu'ils viennent en Russie, ils sont surpris par la variété des types de kulebyaki et la richesse de sa garniture.

Un autre type de cette tarte multicouche est le kulebyaka à l'œuf. En règle générale, cette garniture est préparée à partir de riz bouilli et d'œufs durs finement hachés avec des herbes fraîches.

Pour préparer le kulebyaki de poisson, préparez la pâte levée selon l'une des recettes ci-dessus et faites également cuire 6 crêpes. Le principe de préparation du kulebyaki avec du poisson est le même que pour le kulebyaki à la viande.

Pour la garniture, utilisez les ingrédients suivants :

• Saumon - 550 g.
• Champignons porcini - 250 g.
• Riz - un demi-verre.
• Oignons - 2 pcs.
• Sel fin - 2 cuillères à dessert.
• N'importe quelle huile végétale - pour faire frire du poisson et des champignons.

Pour préparer un kulebyaka à trois couches, il vous faut :

1. Faire frire le filet de poisson jusqu'à ce qu'il soit cuit. Vous pouvez remplacer le poisson frais par du saumon en conserve dans son jus.
2. Coupez les champignons lavés en petits morceaux, salez et faites-les revenir avec les oignons hachés épluchés.
3. Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Assemblez le kulebyaka et faites cuire au four préchauffé à 180ºC pendant 20 minutes.

Comme vous pouvez le constater, préparer le kulebyaka n'est pas du tout difficile. Et c'est beaucoup plus sain et meilleur goût que les hot-dogs !

Kulebyaka (Kulebyak) - un des types de tarte fermée avec une garniture complexe, un plat traditionnel russe. La description du kulebyaki se retrouve chez de nombreux écrivains, par exemple dans « Dead Souls » de Gogol.

Caractéristiques distinctives

La principale différence entre le kulebyaki et les tartes traditionnelles est la garniture complexe. Il se compose de plusieurs types de viande hachée, disposées séquentiellement et séparées les unes des autres par de fines crêpes, généralement sans levain, pour éviter tout mélange. Ainsi, avec une coupe verticale, chaque portion de kulebyaki contient tous types de garnitures.

Une autre différence principale entre le kulebyaka et les autres tartes est le rapport entre la garniture et le poids total : dans le kulebyaka, il représente plus de la moitié du poids total, alors que dans les tartes, il représente généralement moins de la moitié. Dans ce cas, la pâte doit être à la fois assez fine et résistante, car son objectif principal est de servir de récipient pour la garniture.

La garniture du kulebyaki se compose généralement de deux à quatre types de viande hachée. Cependant, le nombre de couches de garniture n'est limité que par la taille du kulebyaki, qui peut être cuit efficacement dans un four de cuisine spécifique. Ainsi, Vladimir Gilyarovsky, journaliste et célèbre chercheur sur la vie urbaine de Moscou de la fin du XIXe au début du XXe siècle, mentionne un énorme kulebyak avec 12 étages de viandes hachées diverses, qui était servi au Merchant Club. Ceux qui voulaient l'essayer devaient le commander un jour à l'avance.

Les Kulebyaki diffèrent les uns des autres non seulement par le nombre de types de remplissage, mais aussi par la manière dont ils sont disposés : en gradins ou « coins ». Les niveaux sont des couches de remplissage parallèles placées séquentiellement les unes au-dessus des autres. «Angles» - un hachis est disposé selon un angle oblique (monticule, coin) et divisé avec l'autre en diagonale. Il existe des options connues : « deux coins », « trois coins », « quatre coins ».

Kulebyaka est un plat universel. Selon le type de pâte et la garniture, elle peut être servie en entrée, en plat principal et en complément (par exemple, à la place du pain pour une soupe ou un ragoût). Le Kulebyaka est beaucoup moins souvent servi en dessert, car la pâte au beurre et les garnitures sucrées sont extrêmement rarement utilisées dans sa préparation.

Le kulebyaka se distingue également par une forme convexe plus allongée, ovale et plus moelleuse, semblable à un pain. Cette forme garantit une meilleure cuisson de la garniture, ainsi qu'une découpe, dans laquelle toutes les garnitures du kulebyaki sont incluses dans la portion.

Histoire

Différentes sources diffèrent pour déterminer la date de la première mention du kulebyaki. Certains parlent du XIIe siècle, d'autres du XVIe siècle et d'autres encore du XVIIe siècle.

Les kulebyaki russes originaux étaient préparés exclusivement à partir de pâte levée, avec plusieurs couches de viande hachée - de viande de toutes variétés, de chou, de bouillie de sarrasin, d'œufs durs, de poisson séché et bouilli, de champignons, d'oignons, de viziga, etc. un plat qui, comme les crêpes, mangeait régulièrement toutes les couches de la population - des paysans et artisans aux boyards et aux rois.

Les plus célèbres étaient les kulebyaki de Moscou, qui, avec la soupe de poisson stérlet et le kalachi, sont devenus le symbole culinaire de la Mère-Siège et ont même été présentés comme le traditionnel « pain et sel ». Les louanges du kulebyake de Moscou ont été chantées par les gourmets de Saint-Pétersbourg. le 19ème siècle, dont A.I. Tourgueniev, P.A. Vyazemsky, N.V. Gogol

origine du nom

Il existe différentes versions de l'origine de ce nom.

Il existe une idée fausse très répandue selon laquelle le nom viendrait de l'allemand Kohlgebäck - « chou cuit (dans la pâte) ». Une autre version erronée est basée sur une relation avec le finlandais Kala - « poisson ». Cependant, les kulebyaki ne sont pas (seulement) des tartes au chou ou (uniquement) des tartes au poisson, mais avant tout des tartes aux garnitures complexes, dont l'une peut être de la viande hachée, du poisson ou des champignons.

Une version pense que « kulebyaka » vient de « kolob », c'est-à-dire petit pain. Selon une autre version (à laquelle a notamment adhéré V. Dahl), le terme « kulebyaka » viendrait du verbe « kulebyachit », c'est-à-dire « rouler avec les mains, vider, froisser, plier et plier, cuisiner et sculpter. En fait, ce verbe couvre complètement tous les processus qui se produisent lors de la fabrication de la pâte.

Préparation

Le kulebyaka traditionnel est fabriqué à partir de pâte levée, mais il est permis d'utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte sans levain, et avec une garniture sucrée - même de la pâte au beurre. L'épaisseur de la couche sur laquelle sera disposée la viande hachée dépend aussi du type de pâte : elle ne doit pas être trop épaisse (afin que la pâte après cuisson ne dépasse pas le volume de la garniture). L'essentiel est que la pâte conserve sa forme après la cuisson et sert de récipient et uniquement d'ajout à la garniture au moment de servir, tout comme la pâte sert dans un éclair ou un pain pita pour le shawarma.

Avant de former le kulebyaki, il est nécessaire de cuire de fines crêpes sans levain, qui sépareront les différentes garnitures les unes des autres sans interrompre leur goût.

La viande hachée pour la garniture doit d'abord être traitée thermiquement jusqu'à ce qu'elle soit cuite ou mi-cuite (selon la densité des ingrédients) et broyée autant que possible en pulpe ou en pâté. Cela est nécessaire pour que les ingrédients de la garniture, dont la densité initiale est différente, soient dans un état aussi proche que possible et conservent en même temps leur forme dans leurs segments de kulebyaki lorsqu'ils sont coupés en tranches. De plus, l'état du pâté créera un effet « fondre dans la bouche ».

Selon le type de kulebyaki, la viande hachée est disposée sur une couche de pâte étalée en étages ou « coins ». Dans le premier cas, les remplissages sont disposés séquentiellement en couches horizontales, les unes sur les autres. Chaque couche est recouverte d'une crêpe. Une fois la dernière couche de viande hachée disposée, la garniture est enveloppée dans la pâte.

Les "coins" Kulebyak sont formés en fonction du nombre de coins. Sur deux coins : la première garniture est disposée en tas - à partir de l'épaisseur minimale de la viande hachée d'un bord de la pâte, en augmentant jusqu'à l'autre bord - de manière à ce que la coupe forme un triangle (« coin ») ; Une crêpe est placée sur une surface oblique, sur laquelle une autre viande hachée est disposée et nivelée de manière à former avec l'autre couche un rectangle en section transversale. Après cela, la garniture est enveloppée dans la pâte. Aux trois coins : une crêpe est placée sur la deuxième garniture et la troisième viande hachée est placée horizontalement au-dessus des deux premières, après quoi la garniture est enveloppée dans la pâte. Aux quatre coins : une crêpe est placée sur les deux premières, posée avec des quartiers de garniture, puis la procédure de pose de la viande hachée en monticule est répétée, après quoi toute la garniture est enveloppée dans une couche de pâte.

Le kulebyaka roulé, contrairement aux tartes, est cuit avec la couture vers le bas. Selon la tradition, le dessus du kulebyaki est décoré de « tresses » ou de « brindilles » façonnées à partir de pâte, après quoi il est badigeonné d'œuf et percé à plusieurs endroits pour préserver la jutosité de la garniture et l'uniformité de l'ensemble de la tarte.

Servir le kulebyak coupé en tranches afin que chaque morceau contienne toutes les garnitures en même temps. S'il s'agit d'un plat indépendant, il est alors garni soit traditionnellement de beurre fondu ou de crème sure, soit, ce qui est autorisé, d'une autre sauce adaptée au goût. Si le kulebyaka est servi en complément de soupes ou de bouillons, aucune sauce n'est utilisée.

Lorsque le kulebyaka est apparu sur la table de nos arrière-grands-pères, les vraies vacances ont commencé. La délicieuse tarte multicouche était servie avec différentes garnitures et la pâte était très, très fine, car un kulebyak a toujours plus de garniture que de pâte. Le mot « kulebyachit » signifie cuisiner, sculpter, pétrir - en fait, c'est ce que vous devrez faire pendant le processus de cuisson. Comment cuisiner le kulebyaka pour qu'il ressemble à un plat autrefois admiré par N.V. Gogol, I.S. Tourgueniev, P.A. Vyazemsky et V.A. Gilyarovsky, qui décrit le kulebyaka à 12 étages servi à la fin du XIXe siècle au Merchant Club ? Bien sûr, il est peu probable que nous puissions reproduire ce chef-d'œuvre chez nous, mais nous sommes tout à fait capables de réaliser un kulebyaka à deux étages, même s'il ne ressemble pas aux fameuses tartes classiques.

Tout sur la pâte kulebyaki

La pâte de ce plat peut être à la levure, sans levain, sablée ou feuilletée, mais si vous voulez faire un vrai kulebyaka, utilisez de la pâte à la levure. Depuis le XIIe siècle, le kulebyaka était fabriqué uniquement avec de la levure, jusqu'à ce que les Français adaptent cette recette à leurs traditions. Les pâtisseries européennes se sont révélées plus légères, mais le kulebyaka russe est toujours resté inégalé - ce n'est pas un hasard s'il était considéré comme un symbole de Moscou et était présenté aux invités d'honneur lors de la réunion. Vous pouvez également trouver une recette de kulebyaki sucré à base de pâte au beurre, mais ces plats ne sont pas traditionnels.

La pâte peut maintenant être achetée au magasin, mais il est préférable de la pétrir de vos propres mains, car les pâtisseries faites maison s'avèrent toujours plus moelleuses et plus savoureuses. La pâte est faite avec du lait ou de l'eau, des légumes ou du beurre, du sucre, du sel et des œufs sont ajoutés, qui peuvent être remplacés par des jaunes. Habituellement, les femmes au foyer laissent lever la pâte deux fois et forment ensuite le kulebyaka. La pâte est pétrie assez ferme, car elle devra contenir plusieurs couches de garniture pendant la cuisson. Dans le même temps, il est important de ne pas en faire trop avec de la farine, sinon le kulebyaka s'avérera dur.

Préparer la garniture pour le kulebyaki

C'est la garniture complexe qui distingue le kulebyaka des autres tartes. Habituellement, plusieurs garnitures sont préparées qui, lors de la préparation du plat, sont recouvertes de crêpes sans levain afin que différents types de viande hachée ne se mélangent pas. Il doit y avoir beaucoup de garniture, et cela peut être n'importe quoi : de la viande, du poisson, des légumes ou des céréales, un produit étant le principal et le reste étant secondaire. Les garnitures à base de viande et de riz, de chou et d'œufs, de sarrasin et de champignons, de poisson, d'oignons et de fromage sont très savoureuses. Pour le kulebyaki sucré, la garniture est composée de baies, de fruits, de noix, de graines de pavot, de miel et de fromage cottage.

La règle générale pour préparer tous les types de garnitures pour le kulebyaki est qu'elles doivent être à moitié cuites, ou mieux encore, entièrement cuites. De plus, la garniture doit être bien broyée en pâté pour la rendre homogène. Dans ce cas, le kulebyaka conservera sa forme même une fois coupé, malgré la variété des garnitures.

Deux façons d'ajouter la garniture

Le traditionnel est certainement ovale, ressemblant à une forme de pain, car cette forme facilite sa découpe. Mais au fil du temps, le kulebyaka a développé d’autres formes. Dans le même temps, la pâte est étalée en une couche ni trop fine ni trop épaisse, car elle doit être suffisamment dense pour ne pas se déchirer lors de la cuisson.

La garniture est placée sur le kulebyaka de deux manières : en niveaux et en coins. La pose à plusieurs niveaux se produit lorsque la garniture repose en couches égales, chacune étant recouverte de fines crêpes. La décoration avec les coins se produit un peu différemment - le premier remplissage est disposé en tas, tandis que sur un bord du kulebyak, il y a peu de remplissage, et plus on se rapproche de l'autre bord, plus il y en a, et en coupe transversale, cela ressemble un triangle. La garniture est recouverte de crêpes et dans la couche suivante, elle est placée de la même manière, mais de l'autre côté, de sorte que les deux couches de viande hachée dans la coupe forment un rectangle, après quoi la deuxième couche est à nouveau recouverte de une couche de crêpes. Une fois terminée, cette tarte a l'air très pittoresque - vous pouvez y voir des triangles individuels, appelés coins. Ainsi, une portion de la tarte contient toutes les garnitures à la fois. Je me souviens immédiatement du Coq Piotr Petrovitch de Gogol, qui décrivait délicieusement et délicieusement le kulebyak : « Dans un coin, mets-moi des joues d'esturgeon et de la viziga, dans l'autre, mets de la bouillie de sarrasin, des champignons avec des oignons, du lait sucré et de la cervelle... »

Collectionner des kulebyaku

Il existe deux manières de former un kulebyaka. Vous pouvez étaler une grande couche de pâte sur un torchon fariné, et après avoir étalé la garniture, soulever les bords latéraux et les pincer en haut. Après cela, la serviette est soigneusement soulevée et le kulebyaka est placé couture vers le bas sur une feuille graissée. La deuxième méthode consiste à étaler deux couches de pâte rectangulaires, dont l’une est plus grande que l’autre. La première couche est placée sur une plaque à pâtisserie, la garniture est placée dessus et recouverte d'une deuxième couche de pâte et pincée autour du périmètre du kulebyaki. Kulebyaka est décoré de figures en pâte et de tresses.

Levage et cuisson

Après 15 minutes de levée, le dessus de la tarte est badigeonné de jaune afin que les produits de boulangerie acquièrent une agréable couleur ambrée. Vous devez également le percer à deux ou trois endroits avec un couteau afin que la croûte supérieure ne gonfle pas sous l'influence de la température élevée et que la garniture conserve sa jutosité. Le kulebyaka est cuit à une température de 200 à 220 °C pendant 40 à 45 minutes, en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Si la pâte est dorée d'un côté, il faut la retourner de l'autre, et si le dessus commence à noircir, recouvrir le gâteau de papier sulfurisé humide. Pour vérifier l'état de préparation du kulebyak, percez-le avec un bâton en bois : s'il reste sec, alors il est temps d'éteindre le four. Le kulebyak doit reposer un moment sous une serviette afin que la croûte ne se rassisse pas à l'air.

Secrets et subtilités de la cuisine du kulebyaki

Si la viande hachée est trop juteuse, recouvrez le fond de crêpes afin que la pâte ne se mouille pas pendant la cuisson. Au lieu de crêpes, vous pouvez placer une couche de riz bouilli ou de sarrasin - ils absorberont l'humidité et empêcheront la croûte de pâte de se détremper. À propos, les crêpes sont utilisées non seulement pour séparer la garniture, mais également pour isoler l'humidité, grâce à quoi la viande hachée ne perd pas sa jutosité. Si la viande hachée, au contraire, est un peu sèche, mettez-y des morceaux de glace - la glace commencera à fondre dans le four et la garniture ne se dessèchera pas.

Vous pouvez faire un kulebyaka en forme de cochon, cependant, pour ce faire, de la farine supplémentaire est mélangée à la pâte pour les oreilles, le museau et la queue afin qu'ils conservent leur forme pendant la cuisson, et les yeux peuvent être fabriqués à partir de grains de poivre noir. . Tous les éléments décoratifs sont collés à l'aide d'un œuf.

Kulebyaka à la viande : recette pas à pas

Enfin, il est temps de préparer le kulebyaka, et pour que la première crêpe ne devienne pas grumeleuse, prenons la recette la plus simple avec une seule garniture. Le plat s'avérera certainement excellent et vos proches l'apprécieront grandement !

Ingrédients : farine de blé - 4 tasses, lait - 1 tasse, levure sèche - 12 g, beurre - 3 c. l., œufs - 2 pcs., sucre - 2 c. l., sel - au goût, viande hachée - 500 g, oignon - 2 pcs.

Mode de cuisson :

1. Dissoudre la levure dans le lait tiède.

2. Mélangez le beurre ramolli avec les œufs, le sucre et le sel et battez bien avec un mixeur.

3. Versez le lait dans le mélange et remuez bien.

4. Mélangez le mélange œufs-lait avec la farine et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte molle.

5. Couvrir la pâte d'un torchon et laisser lever une heure.

6. Hachez l'oignon et faites-le revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré.

7. Mélangez l'oignon avec la viande hachée, salez et poivrez au goût.

8. Abaisser la pâte levée en forme ovale et placer la garniture sur toute la longueur au milieu.

9. Soulevez les bords de la pâte et pincez-les bien en formant un motif en diagonale (ou tout autre motif de votre choix).

10. Transférez le kulebyaka sur une plaque à pâtisserie graissée.

11. Badigeonnez la surface de la tarte de jaune.

12. Cuire 40 minutes au four à 200°C.

13. Beurrer la pâte finie, la laisser refroidir sous un torchon et la servir avec un bouillon de légumes ou du bortsch.

Kulebyaka au poisson en pâte feuilletée

Pour cette recette, la pâte feuilletée du commerce et la pâte feuilletée maison conviennent, si vous avez le temps de la préparer, dans tous les cas, elle s'avérera très savoureuse. Pour la garniture, faites revenir les rondelles d'oignon dans l'huile, salez et poivrez, pressez le jus d'un citron et ajoutez 500 g de filet de poisson. Faites frire la viande hachée jusqu'à ce que le poisson soit cuit, puis égouttez l'excédent de liquide.

Divisez la pâte en deux, dont une partie légèrement plus grande, et roulez-la en gâteaux ovales de 0,5 cm d'épaisseur. Déposez 2 cuillères à soupe sur un gâteau. l. les légumes verts hachés, recouvrez-les de garniture de poisson, graissez la couche de poisson avec de la crème sure et saupoudrez à nouveau de 2 cuillères à soupe. l. verdure Couvrir le kulebyaka d'une deuxième couche de pâte, faire des fentes avec un couteau, décorer avec des figures découpées dans la pâte et badigeonner la pâte de jaune. Faites cuire le kulebyak pendant 30 minutes à 200 °C jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme dessus.

Kulebyaka peut être un apéritif, qui est versé avec du beurre fondu ou servi avec de la crème sure, des champignons, une sauce crémeuse et moutarde. Parfois, le kulebyaka est le plat principal ou un ajout au premier plat - bouillon ou soupe, auquel cas il remplace le pain. Le kulebyaka sucré est généralement servi froid ou chaud en dessert. Lorsque vous souhaitez cuisiner du kulebyaka, vous trouverez toujours une recette avec une photo et une recette étape par étape sur le site « Eat at Home ». Préparez le kulebyaka le plus simple pour le dîner pour votre famille et vos amis et profitez de l'effet !

19 élus

"...Oui, fais une tarte à quatre coins," dit-il avec une succion et prenant l'esprit pour lui. "Dans un coin, mettez-moi des joues d'esturgeon et des ormes, dans l'autre coin de la bouillie de sarrasin, des champignons et des oignons, du lait sucré, de la cervelle et tout ce que vous savez, quelque chose comme ça, quelque chose comme ça." Oui, pour que d'un côté, vous savez, ce soit doré, et de l'autre, que ce soit plus clair. Oui, faites-le cuire par le bas pour que tout soit aspiré, pénétré pour que tout, vous savez, non seulement s'effondre, mais fonde dans votre bouche comme de la neige, pour que vous n'entendiez même pas…"

/N.V.Gogol, « Âmes mortes »/

Pendant longtemps, une tarte oblongue avec du poisson, du chou ou du porridge était appelée kulebyaka en Russie. Pas une seule fête n'était complète à cette époque sans tartes : qu'il s'agisse d'une luxueuse fête royale ou d'une modeste fête paysanne. Ils étaient servis à Maslenitsa et à Pâques, dans les salons de thé et les tavernes, et chaque femme au foyer avait certainement sa propre recette de « tarte russe » ! Et bien que ce plat ne soit plus aussi populaire parmi la majorité de la population, les meilleurs restaurateurs de nombreuses régions du monde servent aujourd'hui le kulebyaka, préparé selon des recettes anciennes, ainsi que d'autres plats de la cuisine russe.

Pendant longtemps, les historiens ont associé à tort l'origine du nom « kulebyaka » au « kongleback » allemand (chou cuit dans la pâte) ou au « kala » finlandais (poisson). Cependant, il est important de comprendre ici que le poisson ou le chou n'étaient qu'une option parmi une grande variété de garnitures et ne pouvaient donc pas donner le nom à l'ensemble du gâteau. Aujourd'hui, les scientifiques disent que le mot « kulebyaka » pourrait provenir du russe « kolob », c'est-à-dire « petit pain ». Tout le monde se souvient du conte de fées sur Kolobok, n'est-ce pas ? Il existe également un lien avec la « kulbaka » (selle) petite-russe, en raison de la similitude de la forme de la tarte avec celle-ci.

Selon une autre version, à laquelle a d'ailleurs adhéré Vladimir Ivanovitch Dal, ce mot vient du verbe russe « kulebyachit », qui signifiait « écraser, plier, faire quelque chose avec les mains ». Et cette version semble à beaucoup la plus plausible, puisque ce verbe exprime toutes ces actions qui sont habituellement effectuées avec la pâte.

Selon diverses sources, la première mention de kulebyak remonte soit au XIIe, soit au XVIe, voire au XVIIe siècle. Mais une chose est sûre : les kulebyaki en Russie étaient célèbres non seulement pour leurs diverses garnitures, mais aussi pour leurs différents types - ouverts, fermés, semi-ouverts, multicouches. Ces derniers étaient appelés kurniks. On connaissait également les tartes dites « au pain », dont la garniture était rendue liquide, et après la cuisson, le couvercle en était retiré et le contenu était proposé à la consommation avec des cuillères.

De plus, c'est le kulebyaki de Moscou qui a acquis la plus grande popularité, qui est devenu au fil du temps une sorte de symbole culinaire du trône mère, avec la soupe de poisson sterlet et le kalachi. Les louanges de ces kulebyaks ont été chantées par d'éminents gourmets du XIXe siècle comme Alexandre Ivanovitch Tourgueniev, Piotr Andreïevitch Viazemski et bien d'autres.

Au XIXe siècle, grâce à la main légère des spécialistes culinaires français travaillant en Russie, le kulebyaki a acquis une renommée internationale et une large reconnaissance, de sorte qu'aujourd'hui encore, le nom « coulibiac » figure sur le menu de nombreux restaurants étrangers. Cependant, ce dernier a adapté la recette aux exigences de la « haute cuisine » : des tartes ont commencé à être préparées à partir d'une pâte « française » plus délicate avec de délicieuses garnitures de champignons, saumon, esturgeon, riz et gibier.

En général, le kulebyaka est un plat traditionnel russe, une sorte de tarte fermée avec une garniture complexe. Cette dernière est la principale caractéristique distinctive du kulebyaki des autres tartes russes. La garniture est généralement séparée par des couches de fines crêpes sans levain. Ainsi, il s'avère qu'une fois découpé, chaque morceau de tarte contient tous types de garnitures.

Une autre caractéristique du kulebyaki est le rapport entre la quantité de pâte et la garniture. La pâte ici sert principalement de récipient, elle doit donc être fine et élastique. Et au final, il devrait y avoir plus de la moitié de la garniture.

Habituellement, la garniture du kulebyaki se compose de deux à quatre types de viande hachée, mais ici tout n'est limité que par le désir de l'hôtesse et la taille de la tarte. Par exemple, le chroniqueur de la vie moscovite de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, Vladimir Gilyarovsky, a mentionné dans ses récits l'énorme kulebyak qui était servi dans la taverne de Testov : « ... sur douze niveaux, chaque couche a sa propre garniture : de la viande , différents poissons, et champignons frais, et poulets, et gibier de toutes sortes.

Les obturations les plus courantes pour le kulebyak étaient généralement les suivantes :

• Viande bouillie avec œufs hachés, riz, oignons ;
• Bouillie de sarrasin avec saumon bouilli et oignons frits ;
• Chou frais frit avec oignons et champignons ;
• Poisson de rivière ou de mer avec riz, oignons et vizig.

Ici, il convient peut-être de noter que viziga (vyziga) est le nom de l'accord comestible obtenu à partir de poisson esturgeon. Le fait est que chez la plupart des animaux, la notocorde n'est présente que pendant le développement embryonnaire, et est ensuite remplacée par la colonne vertébrale. Chez les esturgeons, elle persiste tout au long de leur vie. Le viziga prêt à manger est constitué de rubans séchés qui gonflent considérablement à la cuisson. C'est sous cette forme, finement hachée, que le viziga est habituellement utilisé avec certaines sortes de poissons pour préparer le kulebyak. Au 19ème siècle, la viziga était préparée dans les pêcheries des mers d'Azov et de la Caspienne.

Les Kulebyaki diffèrent les uns des autres non seulement par la quantité et les types de garniture, mais aussi par la manière dont elles sont disposées : en gradins ou « coins ». Et si dans le premier cas tout est assez simple (les couches sont posées séquentiellement, parallèlement les unes aux autres), alors avec la seconde méthode, la situation est différente. Les kulebyaks les plus courants sont à 2, 3 et 4 coins. Beaucoup, ayant entendu le nom de « kulebyak aux 4 coins », croient naïvement que divers types de garnitures sont simplement placés dans les coins du gâteau. Mais le kulebyaka n'est pas du tout carré - il est ovale et n'a pas de coins. En outre, est-ce que ce sera savoureux si quelqu'un reçoit du porridge comme garniture et qu'un autre n'obtient que des champignons ? En fait, ce kulebyaka est préparé avec quatre types de garnitures, mais elles sont disposées en quartiers (coins) sur toute la largeur et séparées par des crêpes pour plus de solidité. La particularité de cette tarte est que chaque morceau (et même chaque bouchée) aura un goût différent, en raison du rapport différent de viande hachée dans chaque coupe.

Le kulebyaka est également décoré de différentes manières. Vous pouvez étaler deux ovales séparés à partir de la pâte, mettre la garniture sur l'un d'eux, et ensuite seulement donner à la tarte sa forme définitive en « pinçant » les extrémités des ovales supérieur et inférieur et en collant ainsi les deux couches de pâte. Mais le plus souvent, ils utilisent une autre méthode. Abaisser la pâte en un gâteau plat deux fois plus grand que le kulebyaka prévu, placer la garniture au milieu, puis « pincer » les bords, retourner la tarte avec la couture vers le bas et la déposer sur une plaque à pâtisserie préalablement graissée de graisse ou huile.

Il y a quelques points supplémentaires à garder à l’esprit lors de la préparation :

• Kulebyaka se distingue par son aspect allongé, forme ovale, semblable à un pain. C'est avec cette forme que la garniture est la mieux cuite, et elle est également pratique pour la découpe - offrant à chacun une part égale du gâteau.
• Généralement kulebyaku décoré de divers éléments de pâte: brindilles, fleurs, feuilles, « épillet ». Le Kulebyake avec du porc ou d'autres viandes a parfois la forme d'un cochon. Dans ce cas, ajoutez plus de farine à la pâte à partir de laquelle sont faits les oreilles, la queue et le museau, et collez-les sur la tarte à l'aide d'un œuf. En utilisant la même méthode, vous pouvez donner n'importe quelle forme à la tarte : poisson, tortue, crocodile, champignon, etc.
• Kulebyaka prêt laisser reposer 15 à 20 minutes pour que la tarte infuse.
• Avant de mettre la tarte au four, la surface du kulebyaki est percée à la fourchette à différents endroits afin que la vapeur s'échappe lors de la cuisson.
• Surface de la tarte avant la cuisson, badigeonner de jaune.

Initialement, les kulebyaki russes anciens étaient préparés exclusivement à partir de pâte levée, mais aujourd'hui, il est considéré comme acceptable d'utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte sans levain, et pour les kulebyak fourrés sucrés – même du beurre, des biscuits, des sablés et de la crème anglaise. Cependant, il convient de rappeler ici que l'épaisseur de la couche sur laquelle la garniture sera posée dépend du type de pâte. Il ne doit pas être trop épais pour qu'après la cuisson il y ait plus de pâte que de garniture. L'essentiel est que la pâte conserve sa forme après la cuisson et ne sert que de récipient et d'ajout à la garniture, et non l'inverse.

Tous les types de garnitures doivent être préchauffés jusqu'à ce qu'ils soient prêts ou à moitié prêts (selon la densité des ingrédients) et écrasés en pâté. Dans ce cas, ils conserveront mieux leur forme dans les segments de kulebyaki lorsqu'ils seront coupés. De plus, l'état du pâté créera l'effet de ce même « fondre dans la bouche » mentionné par Gogol.

Avant de former le kulebyaki, il est nécessaire de cuire de fines crêpes sans levain, qui sépareront les différentes garnitures les unes des autres, les empêchant de se mélanger, mais sans interrompre le goût des garnitures elles-mêmes. Les crêpes sans levain sont beaucoup plus faciles à préparer que les crêpes à base de levure ; les ingrédients utilisés pour leur préparation sont simples et on y consacre très peu de temps. De plus, de telles crêpes sépareront non seulement les couches de garniture du futur kulebyak, mais empêcheront également la tarte de sécher. Ainsi, pour préparer des crêpes avec des couches entre les garnitures kulebyaki, nous aurons besoin de :

• 3 verres de lait ;
• 2 tasses de farine ;
• 2 oeufs;
• 25 g de beurre ;
• 0,5 cuillère à café Sahara;
• 0,5 cuillère à café sel.

Tout d'abord, broyez les jaunes avec du sel, du sucre et du beurre, en ajoutant progressivement le lait. Ajoutez ensuite progressivement la farine, passez le tout dans une passoire et ajoutez les blancs montés en neige. Cuire au four dans une poêle fine graissée d'huile ou de graisse. Versez un peu de pâte pour qu'elle s'étale sur la poêle et que les crêpes soient les plus fines possibles. Faites frire les crêpes pendant 1 à 2 minutes des deux côtés.

Kulebyaka est un plat universel. Et selon la pâte et la garniture, il peut être servi comme apéritif (on y ajoute ensuite de la crème sure ou une sauce à la crème sure), et comme plat principal, et en complément (par exemple, au lieu de pain avec de la viande , champignons, bouillon de poisson ou soupe de poisson). Les tartes fourrées à la viande, aux champignons, au poisson, aux légumes et aux céréales sont généralement servies chaudes, traditionnellement garnies de beurre fondu ou de crème sure, ou moins souvent de toute autre sauce adaptée au goût.

Le Kulebyaka est beaucoup moins souvent servi comme dessert, car la pâte au beurre et les garnitures sucrées sont rarement utilisées dans sa préparation. Cependant, une tarte similaire avec des fruits, des baies, du fromage cottage, des graines de pavot, des noix ou du miel est encore généralement consommée avec du thé. Dans ce cas, le kulebyaka peut être servi chaud ou froid.