CAPÍTULO 6. Equipos térmicos

6.1. Clasificación de equipos térmicos

La variedad de métodos de tratamiento térmico de productos predetermina una amplia gama de dispositivos térmicos. Se pueden clasificar según varios criterios diferentes.

A mi manera propósito funcional Los equipos térmicos se clasifican en universales y especializados. Las estufas de cocina son dispositivos térmicos universales, con la ayuda de los cuales es posible llevar a cabo varios métodos de tratamiento térmico. Los dispositivos térmicos especializados están diseñados para implementar métodos individuales de tratamiento térmico.

Por propósito tecnológico Los equipos térmicos especializados se clasifican en cocción, fritura, fritura y horneado, calentamiento de agua y auxiliares. El equipo de cocina incluye ollas de cocina, autoclaves, vaporeras, cuecesalchichas. El grupo de equipos para freír incluye sartenes, freidoras, parrillas, hornos de barbacoa.

El equipo para freír y hornear incluye hornos y gabinetes para hornear, hornos de vapor. El equipo de calentamiento de agua está representado por calderas y calentadores de agua. El equipo auxiliar incluye calentadores de alimentos, gabinetes y estantes de calefacción, termostatos, equipos para transportar alimentos.

dependiendo de la fuente de calor Los equipos se clasifican en dispositivos térmicos eléctricos, de vapor, de fuego, de gas (combustible sólido o líquido).

Según la estructura del ciclo de trabajo Los equipos térmicos se dividen en dispositivos de acción periódica y continua.

Según el método de calentamiento. distinguir entre dispositivos térmicos de contacto y dispositivos con calentamiento directo e indirecto productos alimenticios. En los dispositivos de calor por contacto, el producto se calienta por contacto directo con el refrigerante (por ejemplo, con vapor en vaporeras).

En dispositivos con calentamiento directo, el calor se transfiere a los productos a través de una pared de separación (por ejemplo, calderas y sartenes), en dispositivos con calentamiento indirecto, a través de un portador de calor intermedio. El agua, el vapor, los aceites minerales, los líquidos orgánicos y de organosilicio se utilizan como portadores de calor intermedios.

Por decisión de diseño Los dispositivos térmicos se clasifican en no seccionales y seccionales, modulados y modulados. Los dispositivos térmicos no seccionales tienen diferentes dimensiones, diseño; sus partes y conjuntos no están unificados y se instalan individualmente, sin enclavamiento con otros dispositivos. Los equipos no seccionales requieren un espacio considerable para su instalación, ya que su instalación y mantenimiento se realizan desde todos los lados.

El equipo seccional se realiza en forma de secciones separadas, en las que se unifican los componentes y partes principales. El frente de servicio de dichos dispositivos es, por un lado, gracias al cual es posible conectar secciones individuales y obtener un bloque de dispositivos de la potencia y productividad requeridas.

El diseño de dispositivos modulares se basa en un solo tamaño: un módulo. En este caso, el ancho (profundidad) y la altura de la superficie de trabajo de todos los dispositivos son los mismos, y la longitud es un múltiplo del módulo. Las partes principales y los ensamblajes de estos dispositivos se unifican tanto como sea posible.

Introducción

1. La importancia de los equipos de calefacción universal

2. Clasificación de los equipos térmicos universales

3. Equipos de calefacción universales

3.1 Estufas eléctricas

3.1.1 Placa PESM-4SHB

3.1.2 Placas PE-0.51 y PE-0.17

3.2 Estufas de gas

3.2.1 Placa PSGM-2Sh

3.3 Estufas de combustible sólido

3.3.1 Estufa #1

3.3.2 Estufa #21

3.4 Dispositivos especializados

3.4.1 Dispositivo UOP-1 para chamuscar aves y caza

3.4.2 Aparatos termoeléctricos ATE-0.73

3.5 Cocinas de inducción

4. Vapores combinados

5. Moderno equipo de calefacción universal.

Conclusión

Lista de literatura usada

INTRODUCCIÓN

El proceso tecnológico de cocción es un conjunto de operaciones a través de las cuales las materias primas se transforman en un producto terminado. Una de las principales operaciones del proceso tecnológico es el tratamiento térmico, es decir. llevar al estado de preparación culinaria, caracterizado por ciertos indicadores organolépticos para cada tipo de producto: textura, sabor, color, olor.

Estudiar la construcción constructiva fundamental de determinados tipos de máquinas tecnológicas en el trabajo de la asignatura, como ejemplos, máquinas y mecanismos de producción doméstica que son muy utilizados en los establecimientos de restauración y cuentan con la documentación de referencia e información necesaria y suficiente y, además, forman la base del parque de equipos térmicos universales de laboratorios educativos comercio y universidades económicas del país.

Las placas pertenecen a los equipos térmicos universales con calentamiento directo para el tratamiento térmico de productos en la batería de cocina. En los establecimientos de restauración se encuentran en funcionamiento estufas modulares seccionales (M1: 100). Módulo (M) es un valor que es múltiplo de las dimensiones del equipo. Las placas del tipo PESM están hechas de secciones separadas, a partir de las cuales se crean conjuntos, diferentes en potencia y dimensiones.

La dirección predominante en el diseño de platos es la producción de platos, cuyas dimensiones son un múltiplo del nuevo módulo (M1: 100), y el tamaño de la superficie para freír corresponde a las dimensiones de los contenedores funcionales. M: 100 tableros incluyen tableros tipo PE.

Las placas se fabrican con calefacción eléctrica, gas y estufas que funcionan con combustible sólido. Dependiendo del tipo de combustible y energía utilizada, el diseño de las placas se modifica, sin embargo, todas las placas tienen en común elementos estructurales: superficie de fritura, volúmenes de fritura y armarios calentadores.

Hay una serie de requisitos establecidos por la norma para estufas eléctricas:

Los quemadores de las estufas deben estar al mismo nivel;

el espacio entre quemadores adyacentes debe ser de al menos 2,5 mm;

La potencia del quemador debe ser regulada por interruptores de paquete;

El número de pasos de conmutación debe ser al menos tres; y otros requisitos.

1. IMPORTANCIA DEL EQUIPO DE CALEFACCIÓN UNIVERSAL

Las placas se clasifican como equipos térmicos universales (cocción y fritura). Con la ayuda de estufas, puede realizar casi todo tipo de tratamiento térmico culinario de materias primas en establecimientos de restauración (cocinar, freír, hornear, hornear, etc.), así como calentar productos culinarios y mantenerlos calientes.

La versatilidad de los fogones y la facilidad de su mantenimiento son las razones del uso generalizado de los fogones en los pequeños establecimientos de restauración. Las cocinas como el principal tipo de equipo de calefacción se utilizan en empresas con un pequeño flujo de visitantes y un volumen insignificante de productos vendidos, cuando es necesario realizar frituras y productos para cocinar, así como en empresas que venden platos especiales y personalizados (bufés). , cafeterías, bares, restaurantes, etc.). .d.). Como equipo auxiliar, las estufas se utilizan en las empresas para realizar aquellos procesos térmicos culinarios que son imposibles o inadecuados de realizar con equipos tecnológicos especializados de alto rendimiento.

El elemento de trabajo principal del diseño de cualquier estufa es una superficie calentada horizontal o un quemador de fuego. Las placas están destinadas principalmente al tratamiento térmico de productos alimenticios en platos en la estufa, con menos frecuencia, directamente sobre la superficie para freír. La superficie de freír a lo largo del perímetro puede estar limitada por una superficie no calentada, llamada lateral, así como por pasamanos. La superficie de freír está unida al cuerpo: la base, en la que se pueden colocar los gabinetes de freír y de inventario.

El principio de funcionamiento de las estufas con cualquier tipo de suministro de energía se basa en la transferencia de calor del medio que se está procesando por conducción de calor a través de una pared de separación multicapa, que es un sistema de superficie para freír - utensilios de cocina. En este caso, los utensilios de cocina o una superficie para freír como parte de este sistema pueden estar ausentes. En el primer caso, el producto se somete a un tratamiento térmico directamente sobre la superficie de fritura (tortitas, buñuelos, huevos revueltos, etc.), en el segundo caso, la llama o los productos de la combustión actúan directamente sobre el fondo de la batería de cocina.

Se pueden instalar varios utensilios de cocina en la superficie para freír, pero en cualquier caso, la estufa debe proporcionar un calentamiento intensivo del fondo de los utensilios de cocina (cisternas, bandejas para hornear, recipientes, ollas, etc.). El calentamiento debe ser uniforme y regulable en el tiempo. Al mismo tiempo, el diseño debe facilitar la instalación, el movimiento y la extracción de los utensilios de cocina de los elementos de trabajo de la estufa, así como el acceso libre y seguro al volumen interno de los utensilios de cocina. De acuerdo con los requisitos ergonómicos, la altura de la superficie para freír y su ancho no deben exceder los 0,9 m.

Hace unas décadas, todas las operaciones de tratamiento térmico de los productos se realizaban en estufas. En la actualidad, junto con las estufas, se utilizan ampliamente los equipos especializados discutidos en los capítulos anteriores (freidoras, calderas, etc.), cuyo uso permite reducir el tiempo de procesamiento térmico de los productos, mejorar la calidad del acabado. productos y condiciones de trabajo. personal de servicio, reducir el consumo de energía por plato cocinado.

Actualmente, se producen principalmente placas seccionales. Las secciones individuales se pueden usar como cocinas independientes o combinadas en una sola cocina con el área de superficie para freír requerida.

2. CLASIFICACIÓN TÉRMICO EQUIPO

La versatilidad tecnológica de las estufas, la posibilidad de utilizar solo una parte de su superficie de trabajo en diferentes condiciones de temperatura y una red bastante desarrollada de pequeños establecimientos de restauración pública especializados y de temporada determinan la amplia distribución de estos aparatos.

Las estufas modernas, que completan las cocinas de las empresas, son producidas por fabricantes nacionales y extranjeros. Se pueden clasificar según varios criterios.

Por tipo de fuente de energía:

Eléctrico;

Gas;

Combustible sólido.

Por uso en el proceso de producción:

Uso de utensilios de cocina;

Para cocinar directamente sobre la superficie de freír;

Para uso combinado (recubrimientos especiales).

Por solución constructiva:

No seccionales y seccionales (para instalación en línea);

Con quemadores redondos y rectangulares (fijos y con bisagras);

Con quemadores de hierro fundido o vitrocerámica;

Escritorio o piso (en un soporte abierto o en un gabinete);

Horno con convección (con o sin vapor) o sin convección.

Por tipo de elementos calefactores en modelos eléctricos.

Con un elemento calefactor cerrado (espiral) dentro de un quemador plegable de hierro fundido;

Con un elemento calefactor en la parte inferior de un quemador de hierro fundido;

Con un elemento calefactor dentro de un quemador de hierro fundido no separable;

Con un elemento calefactor abierto (serpentín) en la parte inferior del quemador de vitrocerámica;

Con generadores IR y (calefactores halógenos) en la parte inferior de la placa vitrocerámica;

Con inductores en la parte inferior de la placa vitrocerámica (placas de inducción).

Por tipo de elementos calefactores en modelos a gas:

Con quemadores abiertos;

Con quemadores cerrados;

Con superficie de trabajo combinada.

3. UNIVERSAL TÉRMICO EQUIPO

3.1 Estufas eléctricas

La industria nacional produce principalmente estufas eléctricas modulares seccionales de los tipos PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0.51 (PE-0.51-01) y PE-0.17 (PE-0.17 -0.1), EP-4, etc. Además, se ha dominado la producción de nuevas estufas eléctricas seccionales para trabajar con contenedores funcionales y otros. También son modulares, pero sus dimensiones corresponden al módulo de equipos extranjeros para la conveniencia de completar las líneas tecnológicas necesarias utilizando dispositivos importados. Además de las enumeradas anteriormente, las empresas rusas también producen placas EP-2M no modulares y no seccionales.

Las estufas eléctricas tienen más diseño simple que las estufas que funcionan con otras fuentes de energía, y proporcionan un encendido seccional de la superficie para freír.

Las cocinas eléctricas se diferencian por el número y la forma de los quemadores, la potencia y la presencia o ausencia de hornos.

3.1.1 Placa PESM-4SHB

La cocina es de 4 fuegos, tiene horno y laterales (Fig. 1).

La placa PESM-4SHB tiene estructura del marco. La base de la losa es un marco montado sobre 4 soportes regulables en altura. Los paneles de revestimiento están unidos al marco.

Arroz. 1. Placa PESM-4SHB:

1 – soportes ajustables; 2 - puerta del horno 3 – conmutadores TPKP-1; 4 - lados; 5 - ramal del sensor de temperatura-relé T32; 6 - lámpara de señal; 7 - Panel de control; 8 - marco

La superficie de fritura de la placa está formada por dos bloques unificados de quemadores, cada uno de los cuales está realizado en forma de mesa elevadora con dos quemadores rectangulares. Se instala un interruptor de paquete TPKP-1 en cada quemador en el panel frontal frontal, con la ayuda del cual se regula el grado de calentamiento: débil, medio o fuerte, colocando la perilla del interruptor en la posición "1", "2" o “3”, respectivamente. Para apagar el quemador, la perilla del interruptor se coloca en la posición "0". Los quemadores de la estufa están sostenidos por tornillos de ajuste, a través de los cuales alcanzan la posición de los quemadores al mismo nivel (al ras).

Para recoger el líquido derramado durante el funcionamiento de la estufa, se proporciona una bandeja, ubicada debajo de los quemadores.

El bloque de quemadores de la estufa (mesa elevadora) está conectado al marco de soporte de la estufa por medio de bisagras, con las que se puede levantar en un ángulo de 45 ° y fijarse en la posición elevada con un limitador de parada.

El horno es una cámara que consta de dos cajas, interior y exterior, entre las cajas, aislamiento térmico. El calentamiento de la cámara del gabinete se realiza mediante elementos calefactores ubicados cuatro en la parte superior y en la parte inferior y que tienen una conmutación separada. La cámara está cubierta con una puerta equipada con un resorte para un cierre hermético. La puerta tiene una manija y una ventana de visualización. A la derecha hay un panel de control con dos interruptores, dos lámparas de señalización y un sensor de temperatura T 32 para mantener automáticamente la temperatura establecida en la cámara.

Para eliminar los vapores generados durante el procesamiento térmico de los productos en el gabinete, se proporciona un tubo con un amortiguador, cuyo mango generalmente se coloca en el panel de control.

Características de diseño de las placas tipo PESM

Placa PESM-4. El diseño de esta estufa es similar al diseño de la estufa PESM-4Sh, pero en PESM-4, en lugar del horno, hay un gabinete de inventario.

Placas PESM-2 y PESM-2K. Estas cocinas están formadas por un bloque unificado de dos fuegos y no disponen de horno. En la primera placa, los quemadores son rectangulares, en la segunda ronda.

Platos PESM-1N y PESM-2NSh. Estas placas están destinadas a la fritura directa de panqueques y buñuelos en una superficie para freír. La superficie de abrasión está formada por uno (PESM-1N) o dos (PESM-2NSh) bloques elevadores unificados con quemadores rectangulares. La superficie para freír está limitada en tres lados por los lados, y debajo del quemador hay una bandeja para recoger el exceso de grasa de los quemadores. La estufa PESM-2NSh cuenta adicionalmente con un horno, similar al gabinete de la estufa PESM-4Sh.

Escritorio de tamaño pequeño platos

Placas PNEK-2 y PNEN-0.2. Las estufas de escritorio de tamaño pequeño están diseñadas para instalarse en empresas con un método de servicio de barra.

La estufa PNEK-2 está diseñada para calentar (a veces para cocinar) primeros y segundos platos en platos de estufa. La superficie de trabajo de la estufa es un bloque de elevación de dos quemadores redondos, cada uno con un interruptor de tres etapas. La estufa PNEN-0.2 está diseñada para freír panqueques, panqueques, huevos revueltos directamente en la superficie de trabajo y consta de un quemador rectangular de elevación. El calentamiento del anillo es regulado automáticamente por el sensor-relé de temperatura.

La estufa tiene un quemador rectangular de hierro fundido y una sartén para recoger el exceso de grasa. A lo largo del perímetro de la superficie de trabajo del quemador hay un conducto con orificios para drenar el exceso de grasa en la sartén.

3.1.2 Placas PE-0.51 (PE-0.51-01) y PE-0.17 (PE-0.17-01)

Las estufas eléctricas tipo PE-0.17 y PE-0.51 están diseñadas para el tratamiento térmico de productos semiacabados en envases funcionales y otros en establecimientos de restauración pública. Las dimensiones de los quemadores (530 x 325 mm) corresponden a las dimensiones del principal tipo de contenedor funcional.

Las placas PE-0.51 y PE-0.17 se instalan en granja común junto con otros dispositivos. Si estas placas están destinadas a la instalación individual, entonces su designación es PE-0.17-01 y PE-0.51-01.

Placa PE-0.51-01

Diseñado para el tratamiento térmico de productos semiacabados en envases funcionales y otros en establecimientos de restauración.

El diseño de estas placas cumple con los requisitos de las normas.

Las placas PE-0.51 y PE-0.51-01 (Fig. 2) están formadas por tres quemadores rectangulares. Con la ayuda de pernos de ajuste, los quemadores se ajustan de tal manera que su superficie de trabajo esté en el mismo plano que las mesas delantera y trasera. Para la regulación escalonada de la potencia de cada quemador, se proporcionan interruptores en la estufa, cuyas manijas se muestran en el panel frontal. Con la ayuda del interruptor, se obtienen calentamientos débiles, medios y fuertes colocando la perilla del interruptor en la posición "1", "2" y "3" respectivamente. Para apagar el quemador, la perilla del interruptor se coloca en la posición "0".

Los interruptores están ubicados en un compartimiento especial cerrado por un panel. El compartimento contiene un bloque de abrazaderas y cables eléctricos. Los extremos de entrada del serpentín del quemador están conectados directamente a los terminales del interruptor. La ausencia de conexiones eléctricas intermedias aumenta la fiabilidad de las placas. Los tres lados restantes de la losa están cubiertos con paramentos. El quemador se calienta utilizando un elemento calefactor cerrado, donde las espirales se colocan en perlas aislantes y se colocan en las ranuras del quemador. Los pies ajustables permiten colocar la placa en posición horizontal. Al instalar la estufa por separado de otros tipos de equipos, para la seguridad de los asistentes y una mayor comodidad, se pueden colocar paneles laterales en su superficie lateral.

Placa PE-0.17-01

Diseñado para el tratamiento térmico de productos semielaborados en contenedores funcionales y otros.

Las placas PE-0.17-01 se instalan en soportes individuales, que se suministran con las placas.

La estufa PE-0.17-01 tiene un quemador de las mismas dimensiones que la estufa PE-0.51. El área de su superficie de fritura es de 0,17 m 2 .

Las placas PE-0.17 y PE-0.17-01 son dispositivos de corriente monofásicos similares y están diseñados para operar desde una red de 220 V. En las placas PE-0.17 y PE-0.17-01 hay un tablero lateral en la parte central del cual se puede cortar un orificio para instalar una válvula de agua con un tubo giratorio. A través de esta válvula y tubería, es posible llenar tanques de placas agua del grifo. El quemador y la mesa auxiliar, si es necesario, se pueden intercambiar para que los quemadores queden a la izquierda y la mesa auxiliar a la derecha. Esto se hace durante la instalación.

Normas para el funcionamiento de estufas eléctricas.

Antes de comenzar a trabajar, verifican el estado sanitario de la estufa, el estado de los quemadores de hierro fundido de la superficie de freír, retiran la bandeja y la limpian. Todos los revestimientos y mesas deben estar firmemente fijados, y las manijas de los interruptores y sensores de temperatura deben estar bien sujetos. Encienda la estufa girando las perillas de los interruptores y sensores-relés de temperatura. Al mismo tiempo, solo se enciende la cantidad requerida de quemadores 10-15 minutos antes de que comiencen a cargarse. El horno se enciende 20-30 minutos antes de su carga. Para calentar rápidamente la estufa a condiciones de trabajo, encienda los quemadores y el gabinete al nivel de calefacción más alto.

Después de calentar los productos a una temperatura de 80 a 90 ° C, los quemadores cambian a fuego medio o bajo. Al mismo tiempo, la temperatura del producto aumenta debido al calor acumulado por el quemador, así como debido a su temperatura suficientemente alta a un nivel de calentamiento medio o bajo. Con calentamiento medio, la temperatura en la superficie del quemador es de 350-380 "C, con bajo - 220-230 ºC El ajuste de la potencia de los quemadores durante el funcionamiento asegura una conducción más correcta del proceso tecnológico de cocción y ahorro de energía. El funcionamiento de los quemadores descargados a la máxima potencia conduce a una reducción de su vida útil y a un consumo de energía excesivamente alto.

Durante el funcionamiento de las placas, se debe prestar especial atención al estado de la superficie de freír, que debe ser uniforme, lisa, sin grietas y estar al mismo nivel que la superficie lateral. La superficie de freír debe cargarse tanto como sea posible. Los quemadores descargados se apagan.

El fondo de los utensilios de cocina debe ser plano y encajar perfectamente contra la superficie del quemador. En presencia de un fondo irregular, la transferencia de calor desde la superficie de fritura empeora debido a una capa de aire que tiene una baja conductividad térmica. Al mismo tiempo, aumenta el tiempo de calentamiento del contenido de los platos y el consumo de energía. Los utensilios de cocina no deben estar altos: esto conduce a un aumento en el tiempo de cocción de su contenido. Es recomendable utilizar utensilios de cocina con una altura no superior a 0,8 de su diámetro.

Durante el funcionamiento de las estufas, no debe entrar líquido en los quemadores calientes, de lo contrario, el quemador puede romperse. Además, el líquido derramado se evapora rápidamente y puede causar quemaduras, y si llega a la bandeja, puede causar que se humedezca el aislamiento eléctrico del quemador. La grasa derramada en una placa caliente se enciende y también puede causar quemaduras graves. Es muy difícil extinguir la grasa encendida, mientras que los quemadores se sobrecalientan y fallan.

Una gran cantidad de líquido derramado puede provocar un cortocircuito en las comunicaciones eléctricas de las placas. Por lo tanto, es necesario llenar los utensilios de cocina a no más del 80 % de su volumen y limpiar sistemáticamente la bandeja. No se recomienda cocinar caldos y primeros platos en los fogones. Para este propósito, se utilizan calderas de cocción, cuya eficiencia es mucho mayor que la eficiencia de las estufas. El agua hirviendo y el agua caliente deben prepararse en calderas, cuya eficiencia es superior al 90%. Para aprovechar el calor acumulado de la placa de cocción, se apaga unos minutos antes de finalizar el trabajo.

Antes de encender el horno, inspecciónelo y verifique el resorte de la puerta. La puerta abierta debe tener una posición horizontal estable, la cerrada debe presionarse firmemente contra el cuerpo del gabinete. Después de eso, los mangos de los relés y sensores de temperatura se ajustan a la temperatura requerida, y los interruptores de calefacción superior e inferior se ajustan a la calefacción máxima. En las placas modulares seccionales, las lámparas de señalización se encienden al mismo tiempo. El calentamiento del gabinete hasta el límite superior de temperatura especificado se determina apagando las luces de señalización.

Al final del trabajo, las manijas de los interruptores se colocan en la posición "O" y los relés de los sensores de temperatura se colocan en "Apagado".

Después del enfriamiento, la superficie de los quemadores se limpia de alimentos quemados. Luego, las superficies exteriores pintadas de la placa se limpian y frotan, y las partes cromadas se frotan hasta que brillan. La paleta se lava con una solución de soda caliente y se seca.

Está prohibido dejar la estufa encendida sin vigilancia y limpiar la estufa en el estado encendido. Al menos una vez al mes, un electricista debe verificar la parte eléctrica de la estufa, incluida la confiabilidad de la conexión a tierra y el estado de los equipos de arranque y control.

3.2 Estufas de gas

Las estufas de gas se dividen en estufas con una superficie de fritura continua y quemadores. Estos últimos no se utilizan en los establecimientos de restauración. Las placas con una superficie de fritura continua se fabrican en secciones separadas, desde las cuales, según el tipo y la capacidad de la empresa, es posible ensamblar una estufa con el área de superficie de fritura requerida.

Actualmente, solo se producen estufas de gas seccionales de los tipos PSGM-2Sh y PSGM-2 con una superficie de fritura continua.

Estufa a gas seccional modulada PSGM-2Sh

La estufa PSGM-2Sh (Fig. 3) tiene un bloque de quemadores y un horno.

El cuerpo está realizado en forma de bastidor, cubierto con un revestimiento y apoyado sobre patas regulables en altura. El bloque de quemadores consta de dos cámaras de combustión. Cada cámara está cubierta con piso de hierro fundido, cuya parte superior es la superficie de trabajo (freír) de la estufa. En cada cámara se instala un quemador de inyección de gas multiboquilla con boquilla tubular (Fig. 3) y emisores secundarios de cerámica refractaria. Debajo de la cámara de combustión hay una bandeja retráctil diseñada para recoger el líquido derramado sobre los quemadores.

Delante de la unidad de quemador hay un compartimiento de instrumentos que contiene tuberías, válvulas de gas, elementos de automatización y una unidad de encendido piezoeléctrico. El compartimiento del instrumento está cerrado por una puerta con bisagras, en el frente de la cual se muestran las perillas de control de la válvula de gas.

La evacuación de los productos de combustión de cada cámara de combustión se realiza a través de conductos de gas independientes, que se unen en una chimenea común, fijada en pared posterior platos.

La automatización de seguridad del bloque de quemadores para calentamiento, superficie de fritura proporciona: control sobre la presencia de llama en los quemadores; la imposibilidad de encendido de los quemadores principales sin el encendido preliminar de los encendedores, cerrando el suministro de gas a los quemadores cuando la presión en la red cae por debajo del valor establecido, así como cuando la línea de impulsión está despresurizada.

El gabinete del horno de la estufa consta de una cámara extraíble y un compartimiento de instrumentos ubicado en el lado derecho.

El horno es una caja de doble pared, cuyo volumen interno forma una cámara de trabajo. En la cámara hay un elemento sensible (bulbo térmico) del termostato.

La temperatura deseada en la cámara se establece mediante el dial del termostato, que se muestra en el panel frontal. Al alcanzar la temperatura establecida en la cámara de trabajo, el quemador cambia automáticamente a flujo de gas bajo.

Debajo de la cámara de trabajo del horno hay un quemador de gas de inyección de boquillas múltiples con una boquilla tubular. Los productos de combustión de gas pasan a través del espacio entre las paredes internas de la caja, calentando la cámara de trabajo del gabinete.

Para observar la llama del quemador en el suelo del horno, hay una abertura cerrada por una tapa.

El gabinete está equipado con una puerta con bisagras, cuyo ajuste está asegurado por un dispositivo de resorte. Los vapores del gabinete se descargan a través de un canal especial ubicado en la parte superior de la puerta; la sección transversal del canal está regulada por una válvula.

La seguridad y regulación automática ARB-1, instalada en el horno, realiza las mismas funciones que la automatización de la unidad del quemador y, además, interactuando con el termostato, mantiene automáticamente la temperatura en la cámara de trabajo del gabinete en un nivel determinado. .

Un diagrama esquemático del suministro de gas a la estufa PSGM-2Sh se muestra en la fig.

Reglas para el funcionamiento de estufas de gas. Antes de comenzar a trabajar en estufas de gas, ventile la habitación y verifique que todas las válvulas de gas estén cerradas. Luego abren la compuerta de la chimenea y verifican el tiro: si no está, es imposible trabajar en la estufa. Ventile el horno abriendo su puerta. A continuación, se abren los reguladores de suministro de aire primario y, después de 5 a 6 minutos, se cierran y se abre la válvula en la tubería de suministro de gas.

Los quemadores del bloque de quemadores se encienden presionando el botón de arranque de la válvula de corte del automatismo AB-1. Como resultado, el gas comienza a fluir hacia los encendedores de ambos bloques de quemadores. Luego se presiona el botón de encendido piezoeléctrico y se encienden los encendedores estacionarios de ambas cámaras. El encendido de dos encendedores es obligatorio incluso si solo funcionará un quemador. Después de 30-45 segundos desde el momento en que se enciende el gas en los encendedores, se suelta el botón automático de gas. Los quemadores principales se encienden después de que sus válvulas de gas se colocan en la posición "Abierta". Para el funcionamiento de un quemador, se abre un grifo. El control de temperatura en la superficie del quemador se realiza girando las válvulas de gas a una posición intermedia entre "Cerrado" y "Abierto".

Después de airear el horno, antes de encender sus quemadores, se ajusta la temperatura deseada con la ayuda de un termostato y el encendido se realiza de la misma manera que se encienden los quemadores de la superficie de freír. La calefacción del armario se regula automáticamente. Al alcanzar la temperatura establecida, el controlador de temperatura con la unidad de automatización enciende el quemador del gabinete para flujo mínimo gas. Después de que la temperatura en el gabinete disminuye, los quemadores vuelven al modo máximo, etc.

Después de terminar el trabajo, cierre los grifos de los quemadores y la válvula de gas común frente al aparato. Todos los días, el piso de la estufa y el gabinete se limpian de restos de comida, se lavan con agua tibia y jabón, luego se enjuagan con agua limpia y se secan. Para evitar que los quemadores se obstruyan, se lavan mensualmente con una solución débil de soda y también se lava el cuerpo de la estufa. La estanqueidad de las válvulas y la facilidad de su rotación se verifican durante una inspección técnica. Luego se lubrican los grifos.

Para reducir el consumo de gas, es necesario utilizar utensilios de cocina con un fondo que se ajuste bien a la superficie del quemador; cargue completamente la superficie de freír; no utilice utensilios de cocina altos; llene los platos por 0.8-0.9 de su volumen.

3.3 Estufas de combustible sólido

Las estufas de combustible sólido tienen una baja eficiencia, ya que durante su funcionamiento se observan grandes pérdidas de calor por la combustión mecánica y química, así como por los productos de combustión salientes. Cuando se utilizan combustibles sólidos, los locales están contaminados, la regulación de la calefacción es difícil y se requieren almacenes para el almacenamiento de combustible. Es aconsejable utilizar estas cocinas cuando se disponga de combustible local barato. En los establecimientos de restauración se utilizan cocinas de combustible sólido de fabricación local. Estos incluyen placas No. 1, 21.

Las placas tienen un dispositivo de horno, una superficie para freír, revestimiento y revestimiento, así como gabinetes para freír y calentar.

La superficie de freír está hecha de baldosas rectangulares de hierro fundido con una superficie de trabajo lisa y con nervaduras en el lado de la cámara de combustión. Los tamaños de las baldosas para pisos y su número son diferentes; coloque las fichas en una o dos filas. En los lados longitudinales, cada loseta tiene repisas, pliegues, con la ayuda de los cuales se conectan las losetas durante la instalación. Para evitar la deformación de las baldosas durante el calentamiento, se colocan con un intervalo de temperatura que compensa la expansión lineal del hierro fundido.

Los hornos están hechos de láminas de acero y se colocan en el cuerpo de la placa debajo de la superficie para freír. La parte superior de los hornos se calienta con productos de combustión que provienen directamente del horno y que tienen una temperatura elevada. Para que las paredes superiores de los gabinetes no se sobrecalienten ni se quemen, se recubren con una capa de arcilla de 10-20 mm de espesor.

Los fondos de los gabinetes se hacen retráctiles para permitir el acceso a los conductos de gas inferiores al limpiarlos.

Alrededor de la plataforma de hierro fundido, todas las placas de fuego tienen una superficie lateral hecha de tiras anchas de acero y colocadas al ras de la superficie para freír. El ancho de los lados, dependiendo del tamaño de la placa, puede ser de 100 a 300 mm. Los pasamanos están ubicados alrededor de la superficie lateral, protegiendo a los trabajadores de quemaduras.

Estufa número 1 tiene un cuerpo ensamblado a partir de cuatro láminas de metal y revestido con ladrillos rojos en el interior. En la parte superior de la estufa hay una superficie para freír de doce tejas de hierro fundido, dispuestas en dos filas, con una superficie de 4,5 m 2. Una superficie lateral se adjunta alrededor del piso de hierro fundido. La estufa tiene dos hornos con fondo extraíble y un horno de calor. En la parte final de la estufa hay dos fogones con parrillas y un cenicero. Durante el funcionamiento de la estufa, los gases de combustión del horno ingresan al conducto de gas superior, calentando la superficie de freír desde abajo y los gabinetes desde arriba. Hay un amortiguador en el conducto de gas, que se puede usar para apagar el gabinete de calefacción. Luego, los gases descienden al conducto de gas inferior y se mueven en la dirección opuesta, calentando los gabinetes desde abajo, luego de lo cual se envían a las rebabas con un corte y luego a la chimenea.

Estufa #21 disponible en dos tipos: nº 21a y 21b.

La Estufa No. 21a tiene un diagrama de circuito similar al de la Estufa No. 1, pero no tiene un gabinete de calefacción; además, tiene una sola cámara de combustión y un sistema de conductos de gas. El área del piso de freír es de 2.04 m 2 .

La estufa No. 21b tiene una ubicación central de la cámara de combustión. A ambos lados hay hornos, lavados por gases que se mueven hacia el cerdo y luego hacia la chimenea. La ubicación central de la cámara de combustión reduce la distribución desigual de la temperatura en la superficie de la estufa, pero el combustible se carga y la ceniza se descarga directamente en la sala de la tienda caliente. Esto empeora drásticamente las condiciones sanitarias e higiénicas de la tienda caliente. Las dimensiones de la losa son las mismas que para las losas No. 21a.

Normas para el funcionamiento de estufas de combustible sólido. Antes de comenzar a trabajar, verifique el tiro, el estado de la parrilla y el cenicero, si es necesario, retire la ceniza del cenicero. Verifique el estado de las puertas del horno y de los gabinetes, abra la puerta.

El combustible se carga uniformemente, se enciende y el suministro de aire se regula mediante la puerta del cenicero. Supervise el proceso de combustión, agregando combustible periódicamente. Para el normal funcionamiento de la estufa, los conductos de gas deben limpiarse de cenizas y hollín al menos una vez por semana, para lo cual, al limpiar el conducto de gas superior, se retiran las baldosas de hierro fundido, y al limpiar el conducto de gas inferior, se extrae la parte inferior del gabinete. Si los gabinetes no tienen fondo retráctil, la chimenea inferior se limpia a través de escotillas especiales. En caso de una interrupción prolongada en el funcionamiento de la estufa, antes de encenderla, es necesario calentar las chimeneas, quemando en la escotilla del cerdo no un gran número de papel, virutas. El tiro se regula por medio de válvulas de compuerta y una puerta cenicero.

La superficie de cocción de la estufa debe ser lisa, uniforme y limpia. No se permite la presencia de quemadores deformados.

3.4 Dispositivos especializados

Los dispositivos especializados incluyen dispositivos y dispositivos para chamuscar aves y caza, saltear y guisar verduras, etc.

Dispositivo UOP-1 para chamuscar aves y caza(Fig. 4) funciona con calefacción de gas y se utiliza para chamuscar pollos, gallinas, urogallos, urogallos, etc. en establecimientos de restauración.

El dispositivo consiste en un marco 1 forrado en tres lados. La cubierta está unida a la parte superior del marco. 2, con un agujero para la conexión a ventilación de escape 7. Se instala un disco giratorio en el centro de la cubierta. 3, a la que se unen ocho ganchos 4 para la fijación de canales. En la parte central del marco hay una bandeja retráctil 9 para recoger los desechos durante el chamuscado. En el estante delantero derecho del marco hay soportes para instalar un quemador chamuscado 8 y encendedor 5. El quemador se conecta a la unidad de automatización de seguridad mediante una manguera flexible. 6 tipo AB.

El quemador abrasador consta de un colector con cuatro orificios de boquilla con un diámetro de 1 mm. El tubo mezclador está hecho en forma de tubo con un estabilizador de llama de malla. El dispositivo de bloqueo consiste en una válvula con resorte, un vástago con un sello, una palanca. El dispositivo de bloqueo está montado en el mango del quemador. Cuando se presiona la palanca, el vástago presiona la válvula desde el asiento, abriendo el paso de gas. Cuando se suelta la palanca, un resorte presiona fuertemente la válvula contra el asiento, mientras que el acceso de gas al quemador se detiene. Se monta un reflector en la parte delantera del mango, que protege la mano de la exposición a las llamas abiertas.

La habitación en la que se instale el UOP-1 debe tener un dispositivo de suministro y escape e iluminación natural.

Rendimiento con un peso de canal de 1,5 kg - 40-60 piezas / h; potencia térmica - 11700 W; dimensiones - 900x700x1800 mm, peso - 100 kg.

Arroz. 4. Dispositivo UOP-1 para chamuscar aves y caza:

un- incisión; b- esquema

Aparato termoeléctrico ATE-0,73 diseñado para saltear verduras trituradas (cebolla, zanahoria) y guisar verduras (zanahoria, col) en establecimientos de restauración.

El dispositivo consta de un recipiente (caldera interna), alrededor del cual hay una carcasa (caldera externa). El recipiente y la carcasa están interconectados mediante soldadura. El espacio entre el recipiente y la carcasa se rellena con aislamiento térmico. Se adjunta un bloque de calentadores eléctricos al fondo del recipiente, que se cierran desde abajo con una capa de aislamiento térmico. La carcasa de la caldera está montada sobre muñones, que están sostenidos por dos pedestales. En el primer pedestal hay un panel de control al frente, y dentro del pedestal hay un panel con equipo eléctrico para encender los elementos calefactores y un motor eléctrico para impulsar un engranaje helicoidal que vuelca el recipiente. En el primer pedestal también hay dos sensores-relé de temperatura: un sensor de precalentamiento del recipiente y un sensor de parada de emergencia para elementos de calentamiento. En la lámina inferior de la carcasa hay un motor eléctrico, un engranaje cónico y un eje de transmisión del agitador. Cuando se enciende la batidora, las espátulas mezclan las verduras salteadas, lo que elimina la posibilidad de que se quemen. La ubicación del motor eléctrico y el accionamiento del agitador en la carcasa no evita que el recipiente se vuelque. El mecanismo de accionamiento del agitador gira con el recipiente. El recipiente del aparato se cierra con una tapa. La tapa del recipiente gira alrededor de un eje fijo de rotación, se puede instalar en cualquier ángulo entre 0 y 90°. Antes de volcar la cubeta, se coloca la tapa en posición vertical: si no se hace esto, el mecanismo de basculación de la cubeta se bloqueará.

3.5. cocinas de inducción

Hace apenas un par de décadas, era imposible imaginar que en una parte del quemador incluido de la estufa pudiera haber un huevo crudo, y por el otro - huevos fritos (Fig. 5). La demostración de tales trucos solo era posible para los ilusionistas. La llegada de las estufas eléctricas. principio inductivo La calefacción hizo lo increíble obvio...

Arroz. 5. Increíbles características de la placa de inducción

Gracias a faraday

El fenómeno de la inducción electromagnética fue descubierto por Michael Faraday en 1831. Probablemente, los primeros experimentos de un brillante inglés, que demostraron la aparición de una corriente inducida en un conductor situado junto a otro conductor de corriente, sin contacto directo entre ellos, “a través de la aire”, también les pareció a muchos un truco de circo. Tuvieron que pasar décadas para que la inducción electromagnética funcionara con toda su fuerza en transformadores y motores eléctricos, convirtiéndose en la base del mundo de la electricidad.

La primera placa de inducción fue propuesta por AEG en 1987, pero al principio no encontró una amplia aplicación, tanto por el alto costo como por la actitud cautelosa de los consumidores ante el nuevo principio de calentamiento. La distribución de electrodomésticos de cocina de inducción pasaba por canales profesionales: el negocio de los restaurantes exigía mucho la calidad y la velocidad de cocción, y aquí se justificaba el costo de adquirir un equipo tan costoso.

Y los costes eran realmente considerables: las primeras placas de inducción eran varias veces más caras que las vitrocerámicas, a pesar de que utilizaban el mismo cristal. Posteriormente, sin embargo, los aparatos de inducción se han mejorado mucho, y hoy en día su precio es solo ligeramente superior al precio de las placas vitrocerámicas.

Las placas de inducción dan sus primeros pasos con éxito y mercado ruso, estando incluido en la gama de productos de casi todos los principales fabricantes de electrodomésticos de cocina empotrados.

Energía del fondo del plato.

En las estufas vitrocerámicas con quemador convencional (espiral, cinta o halógeno), el calor pasa por el siguiente camino: primero se calienta la resistencia del quemador, luego la zona de calentamiento del revestimiento vitrocerámico de la estufa, y el fondo de los platos se calienta desde la superficie del vidrio (Fig. 6a). La tecnología de calentamiento por inducción es diferente porque el calor se produce en el fondo del plato (Fig. 6b). ¿De dónde viene?

Arroz. 6. La diferencia entre los métodos de calentamiento convencionales (a) y de inducción (b)

Debajo de la cubierta de vidrio de la placa hay una bobina de cobre a través de la cual fluye una corriente eléctrica de alta frecuencia (Fig. 7). Según las leyes descubiertas por Faraday, el campo magnético de esta corriente, al penetrar en el fondo del plato, induce en él -lo adivinaste- Corrientes eléctricas. El fondo de la bandeja no es un cable largo, sino un disco, por lo que las corrientes en él van en círculo y no fluyen "a lo largo de la línea". Estas corrientes eléctricas de remolino que giran en el fondo de la sartén calientan el fondo y con él la comida (Fig. 8).

Arroz. 7. Placa de inducción

Arroz. 8. El principio del calentamiento por inducción.

Solo hay una condición que debe cumplirse literalmente como "hierro": para que el quemador de inducción funcione, la parte inferior de los utensilios de cocina debe estar hecha de un material con propiedades ferromagnéticas claramente definidas. En la infancia, cualquiera de nosotros, cuando recibimos un imán en nuestras manos, verificamos la presencia de tales propiedades en los materiales: no se adhirió a algunos objetos, se adhirió muy voluntariamente a otros: estos eran materiales ferromagnéticos. Con gran aumento, se podían ver regiones de magnetización natural (dominios) en una sección de dicho material. En un campo magnético alterno, hay un cambio frecuente en la dirección de la magnetización de estas áreas, por lo que se libera calor en el fondo del plato: la energía del campo magnético se convierte en calor (Fig. 9).

Arroz. nueve. estructura de dominio fondo de bandeja ferromagnético

No hay transferencia de calor a través de la vitrocerámica. Si al final de la cocción el vaso permanece caliente, es solo porque se ha calentado desde el fondo de la sartén, y no al revés. Puede hacer un experimento interesante colocando una hoja de papel entre el vaso y los platos: los huevos revueltos se freirán, pero el papel no se quemará (Fig. 10). La versión más espectacular de esta experiencia, que muestran algunos manifestantes electrodomésticos, realizado con un billete de banco. ¡Inténtalo tú mismo!

Arroz. 10. Experiencia con una hoja de papel

¿Qué tipo de utensilios de cocina son adecuados para una cocina de inducción? Naturalmente, solo aquel cuyo fondo tenga propiedades ferromagnéticas, por ejemplo:

Utensilios de cocina de acero inoxidable con fondo ferromagnético;

Utensilios de cocina de aluminio con fondo ferromagnético;

Utensilios de cocina de hierro fundido.

Pero los platos hechos de cobre, aluminio, vidrio resistente al calor y otros materiales no magnéticos son inútiles para una estufa de este tipo.

Ventajas de la inducción

Debido a la ruta de conversión más corta energía eléctrica Las cocinas de inducción térmica tienen una serie de ventajas frente a sus competidores: se calientan rápidamente y consumen menos energía.

Las cocinas de inducción pueden hacer cosas que las cocinas convencionales no pueden hacer. Por ejemplo, durante un tiempo breve (normalmente hasta 10 minutos), “transfiere” la potencia de un quemador al siguiente. Esta función, que se denomina "Booster" (Booster), está equipada con todas las cocinas de inducción modernas. También se denomina función de calentamiento intensivo.

Para que los fuegos puedan “compartir” potencia entre sí, se agrupan por parejas (por cierto, por eso no hay placas de inducción de 3 o 5 fuegos). Cada par tiene un líder, el llamado quemador principal, y un subordinado, un quemador dependiente. Para dos de ellos, digamos, se asignan 3600 vatios de potencia. En modo nominal, el quemador principal consume 3000 vatios. Pero si la anfitriona enciende la función "Booster", entonces el quemador tomará temporalmente otros 600 W del quemador dependiente y entregará los 3600 W de potencia total. En la fig. 11, un par de este tipo son, en particular, los quemadores delantero izquierdo (principal) y trasero derecho (dependiente).

Arroz. 11. Función de refuerzo (AEG-Electrolux)

Las placas de inducción de varios fabricantes (por ejemplo, AEG-Electrolux) están equipadas con quemadores lo suficientemente potentes, de modo que el quemador dependiente, que funcionó, digamos, con una potencia de 1400 W, puede dar a su socio principal 800 W, y en mientras tanto seguir trabajando en los 600 W restantes.

Otro ejemplo de placa de inducción potente es el panel vario VI 411 de Gaggenau (fig. 12). Este producto del formato "dominó" tiene un solo quemador, pero no necesita el modo "Booster": el quemador mismo, sin ningún compañero, produce una potencia de hasta 3500 W, lo que le permite usar una sartén wok china. , que, como sabéis, necesita un fuerte calor. ¡Eso es lo que puede hacer la inducción! Reemplazar un quemador de gas de alta potencia no es una broma.

Arroz. 12. Panel Vario VI 411 (Gaggenau)

Las placas de inducción pueden reconocer la presencia de platos con un fondo ferromagnético en su superficie: sin tales platos, simplemente no se encenderán. Para que el quemador se encienda, normalmente es necesario cubrir al menos el 70% de su área con platos, y no es tanto el área de superposición lo importante, sino la cantidad de material ferromagnético sobre el quemador. por ejemplo, en placas El indicador luminoso "U" de Teka se enciende si el recipiente colocado sobre la placa tiene un diámetro inferior a 80 mm (fig. 13).

Arroz. 13. Indicador de utensilios de cocina (Teka)

Los paneles de inducción pueden incluso ajustar el diámetro de la zona de generación de corrientes parásitas. Los sensores del panel “ajustarán” el diámetro de la zona de calentamiento al diámetro de los utensilios de cocina, si se encuentra dentro de los límites permitidos para este quemador (Fig. 14).

4. HORNO MIXTO

El horno mixto se introdujo por primera vez en el mundo en 1976, cuando la empresa alemana RATIONAL inventó y lanzó su primer modelo del dispositivo. La aparición de tales equipos revolucionó literalmente la preparación de alimentos.

El horno mixto combina las capacidades de un horno de convección y un vaporizador, optimizando significativamente el trabajo en la cocina. En comparación con sus predecesores, el horno mixto tenía más potencia, capacidad y, al mismo tiempo, tenía un tamaño más pequeño. Mucho ha cambiado desde entonces. Los vapores combinados se han vuelto más complejos en la estructura interna, más fáciles de manejar y operar.

Hoy en día, el horno mixto puede llamarse con razón el corazón de una cocina profesional. Solo él puede reemplazar varios tipos de equipos a la vez: una estufa, un horno, un horno de convección, una bandeja basculante, un digestor, una freidora, etc.

Una característica de los hornos mixtos es la capacidad de retener todas las sustancias útiles en los productos preparados. El uso de un horno mixto le permitirá sacar el máximo partido a su equipo. Con una sola máquina puedes hornear, freír, cocer al vapor, escaldar y mucho, mucho más. Esta es verdaderamente una "orquesta de horno".

Este documento proporciona información breve sobre los aspectos técnicos del dispositivo del horno mixto. Aquí aprenderás sobre caracteristicas de diseño máquina, cómo se lleva a cabo el proceso de cocción, así como reglas de funcionamiento que ayudarán a trabajar correctamente con este equipo. En la documentación técnica especial se presenta una descripción técnica detallada de los hornos mixtos.

Descripción técnica del horno mixto

Según el método de generación de vapor, los vapores combinados se dividen en caldera (con un generador de vapor) e inyección (se inyecta agua en la turbina).

El tipo de control del horno mixto es posible mecánico, electromecánico y electrónico (ordenador), lo que provoca una diferencia en el precio de los equipos.

Panel de control del horno mixto

Es la base del sistema de control para todas las funciones de la máquina. La principal diferencia entre los paneles de diferentes fabricantes está principalmente en el diseño. Para varios tipos de establecimientos de catering en vapores combinados, por regla general, se ofrecen tres tipos de paneles, y el comprador mismo decide cuál elegir. Cuanto más complejo es el panel de control, más funciones auxiliares tiene, más alto es el precio del horno mixto.

Tipo de control mecánico

Tipo de control mecánico: el panel es fácil de operar y no asusta al personal con una gran cantidad de botones e indicadores. Difiere en un conjunto limitado de funciones del horno mixto.

Tipo de control electromecánico

El tipo de control electromecánico es relativamente fácil de operar. Combina perillas de control mecánico con botones táctiles. Incluye muchas funciones que pueden ampliar las capacidades del dispositivo. En este tipo de control, hay indicadores adicionales: temperatura, tiempo, clima, etc.

Tipo de control electrónico

En el tipo de control electrónico (computadora), el panel de control es como una computadora personal con una pantalla de cristal líquido. Todas las funciones del horno mixto (ajuste de temperatura, clima, tiempo de cocción, etc.) se muestran en la pantalla. Aparentemente difícil de manejar a primera vista, luego de un examen más detallado, resulta ser extremadamente simple. Y simplifica al máximo el proceso de gestión del dispositivo. Una característica importante de un buen horno mixto es el control claro, lo que se llama una "interfaz intuitiva" (especialmente si el menú no está rusificado). Solución de alta tecnología, pero costosa - pantalla táctil. Todos los hornos mixtos están hechos de acero inoxidable apto para uso alimentario.

Cámara de trabajo del horno mixto

Es una cámara semihermética con esquinas redondeadas. La cámara hermética se vuelve hermética debido al ajuste hermético de los sellos de goma en el cuerpo del dispositivo a la puerta del horno mixto. La convección de aire distribuye uniformemente el calor por toda la cámara de cocción, manteniendo la misma temperatura en diferentes niveles. Dentro de la cámara de trabajo se encuentran; ventilador, alrededor de él (generalmente anillo) elementos de calefacción o elementos de calefacción de gas. En la parte inferior hay un orificio de drenaje para el condensado.

puerta horno mixto

El acristalamiento de la puerta permite observar el proceso de cocción en la cámara de trabajo. Los hornos están equipados con puertas de doble vidrio, mientras que el vidrio interior es térmicamente inerte con un canal de recirculación de aire de refrigeración. Este diseño minimiza la emisión de calor durante ambiente externo. El principio circular de apertura de la puerta brinda la posibilidad de un lavado a doble cara de ambos vidrios, y también evita la formación de condensación. Hay puertas cuyo cristal interior está tratado con un compuesto especial repelente a la grasa para facilitar la limpieza del horno mixto después de su uso.

puertas Hay diferentes tipos de hornos mixtos. El principio de funcionamiento de un dispositivo de bloqueo estándar (el llamado principio giratorio) es el siguiente: cuando la puerta está cerrada y la manija se gira a la posición de bloqueo, las varillas, debido al movimiento del mecanismo, dejan su principal posición oculta y enganchar en los sujetadores correspondientes en el cuerpo del horno mixto. Debido a esto, la puerta se cierra lo suficientemente herméticamente y la cámara de trabajo queda sellada.

Muy a menudo hay modelos de hornos mixtos que utilizan el principio de botón para cerrar la puerta. En este caso, la puerta presiona el botón de bloqueo y, por lo tanto, se cierra herméticamente. El principio de palanca de cierre es que la palanca ubicada en la puerta es capturada por el dispositivo de bloqueo en la pared de la máquina.

El fondo de la cámara de trabajo está hecho en forma de bañera con un rebaje y un orificio de drenaje conectado al sistema de alcantarillado El colector de agua de la puerta es una pequeña caja de metal que recoge la humedad condensada de la puerta del horno mixto cuando se abre. Esta es una adición bastante útil. El condensado no cae al piso, sino que se elimina a través de un conducto especial hacia la bandeja.

Funciones adicionales

El horno mixto puede tener funciones adicionales, como un enfriamiento rápido de la cámara antes de abrir la puerta. El horno mixto tiene la posibilidad de cocinar alimentos utilizando probeta de temperatura(aguja térmica), con la que se controla la temperatura en el núcleo del producto preparado. Con este método, no es necesario configurar el tiempo de cocción, basta con configurar la temperatura del producto terminado.

Los platos no se cocinarán más de lo necesario. A veces, los proveedores llaman la atención de los clientes sobre la cantidad de sensores táctiles en la sonda de temperatura. Las más efectivas se consideran sondas de temperatura multizona. Determina la temperatura en varios puntos, e independientemente de la correcta instalación de la sonda de temperatura, da lecturas correctas.

Ventilador reversible (multidireccional): crea una circulación uniforme de aire caliente a través de la cámara y, en consecuencia, una distribución uniforme del calor. Gracias a la presencia de varias velocidades de ventilador, se pueden cocinar incluso los platos más delicados. Ajustar la potencia del horno (1/2 potencia) ahorrará energía cuando la cámara de trabajo no esté completamente cargada. Especial pies ajustables le permiten instalar firmemente el horno mixto en cualquier superficie, en una posición horizontal exacta.

Tipos de hornos mixtos por capacidad y dimensiones

Hornos mixtos pequeños

Estos incluyen dispositivos cuya capacidad está diseñada para 2-6 contenedores gastronorm GN 1/1.

Hornos mixtos medianos

Se trata de hornos mixtos con una capacidad de 10 a 12 recipientes gastronorm GN 1/1, así como aparatos para 6 recipientes gastronorm GN 2/1.

Hornos mixtos grandes

Los hornos combinados de vapor de alta capacidad incluyen máquinas diseñadas para hasta 20 recipientes Gastronorm GN 1/1, así como máquinas de 10, 12 y 20 capacidades que utilizan recipientes Gastronorm GN 2/1.

Instale los recipientes gastronorm en la cámara de trabajo de la máquina en guías Para la mayoría de los hornos mixtos, las guías para la instalación de recipientes gastronorm son una única estructura desmontable. Esto se hizo por facilidad de mantenimiento, sanitización de la cámara de trabajo, así como por la posibilidad de instalar estructuras utilizando carros especiales.

Principio de funcionamiento del horno mixto

Los vapores combinados permiten hasta el 70% del número total de todas las operaciones de tratamiento térmico posibles y, por lo tanto, reemplazan el 40% de los equipos térmicos. La circulación de aire caliente y vapor por separado o en combinación le permite utilizar diferentes métodos de cocción de productos en un horno mixto; asar, hornear, cocer al vapor, guisar, escalfar, hornear y regenerar. Los principales modos de funcionamiento del horno mixto son la convección, la cocción al vapor, así como una opción de cocción combinada, cuando el vapor y el aire caliente se utilizan simultáneamente.

La convección es la circulación de aire caliente dentro de la cámara de trabajo, que se produce bajo la influencia del ventilador. Debido a la estanqueidad de la cámara de trabajo, el aire circulante es aspirado por el ventilador y recirculado a través de los elementos calefactores, por lo que la cámara de trabajo del horno mixto se calienta rápidamente a la temperatura deseada.

La temperatura es controlada por un termostato. Las ventajas de las resistencias circulares frente a las rectas es que durante el calentamiento todo el calor generado se elimina debido a la rápida circulación del aire a través de ellas. Con tal esquema de tratamiento térmico de productos, existe una posibilidad real de reducir las pérdidas hasta en un 30 por ciento.

Vaporización. El vapor en la cámara del horno mixto se puede generar utilizando dos sistemas diferentes.

Sistema de caldera del horno mixto

Caldera: el sistema más común de generación de vapor.

El agua se calienta en un generador de vapor ubicado en el interior del horno mixto. La caldera es un matraz en el que se encuentra el elemento calefactor. Con una ebullición y evaporación suficientemente rápidas a través de una válvula especial, el vapor ingresa a la cámara de trabajo. Algunos chefs consideran que el sistema de calderas es una solución obsoleta, que consume mucha energía y es voluminosa. Por otro lado, el sistema de caldera se considera más preciso.

Calcular cuánto vapor agregar a la cámara es mucho más fácil que calcular cuánta agua agregar para convertirlo en la cantidad correcta de vapor. Cuando se trabaja en máquinas de calderas, por regla general, solo hay un problema que, sin embargo, es bastante simple de resolver. Es necesario conectar el horno mixto a la red de agua a través de un ablandador de agua especial, lo que aumentará la vida útil de la caldera.

Para proteger completamente los elementos calefactores de la caldera de la formación de incrustaciones, la mayoría de los fabricantes de hornos combinados ofrecen fluidos especiales para limpiar los sistemas de calderas de incrustaciones. El líquido de limpieza se vierte a través de un orificio especial en la parte superior del horno mixto, después de lo cual el dispositivo se inicia en el modo de limpieza y después de unos minutos se limpia la caldera.

Las máquinas de calderas son bastante caras, por lo que los fabricantes mundiales han desarrollado vaporizadores combinados de inyectores que no han perdido sus funciones principales y, al mismo tiempo, se han abaratado.

Sistema de inyección de vapor mixto

El vapor se genera directamente en la cámara de trabajo.

En los vapores combinados con un sistema de inyección de vapor, el agua se suministra a través de un pequeño tubo al centro de una turbina giratoria. Una turbina de alta velocidad dispersa el agua en partículas diminutas con un flujo de vórtice, que se evaporan en elementos calefactores circulares y llenan la cámara de trabajo con vapor.

Según sus características de rendimiento, el sistema de inyección prácticamente no se diferencia del sistema de caldera. Cuando se trabaja en modo combinado, así como en hornos combinados con caldera, puede ajustar el suministro de vapor. Junto con los hornos mixtos con caldera, los modelos de inyección ocupan activamente su lugar en la cocina profesional.

Reglas para el funcionamiento del horno mixto

Primera regla para el funcionamiento del horno mixto

Precaliente durante unos 10-15 minutos a 30-40 °C por encima de la temperatura de funcionamiento. Si no usa el precalentamiento, los bordes de los alimentos pueden quedar secos y el tiempo total de cocción será un poco más largo. El precalentamiento al comienzo del trabajo es especialmente importante. Además, es necesario cuando el horno está a su máxima carga o cuando el producto se carga refrigerado o congelado.

2ª regla para el funcionamiento del horno mixto

Carga y descarga. Si la carga es demasiado pesada, el tiempo total de cocción aumentará y es posible que los alimentos no queden crujientes. La puerta del horno debe estar abierta por un tiempo mínimo durante la carga, para que el clima en la cámara de trabajo no sufra cambios significativos.

Controle cuidadosamente el cierre correcto de la puerta: el cierre suelto provoca la quema de la junta de sellado, la violación del régimen térmico y un cambio en la tecnología de cocción.

Al abrir la puerta, no acerque la cara a la cámara de trabajo durante al menos unos segundos; el vapor caliente puede quemarlo.

3.ª regla para el funcionamiento del horno mixto

Los hornos mixtos se lavan de dos formas, según su tipo. Algunos fabricantes completan sus modelos con sistemas especiales de lavado automático. Este sistema se puede dejar funcionando durante la noche y por la mañana puede encender el horno mixto ya limpio. La segunda opción es un lavado a mano convencional con detergentes.

Lavado automático de autos

Su eficacia está muy cuestionada debido al enorme consumo de agua y detergentes para un solo ciclo de lavado. Desafortunadamente, ninguno de los fabricantes de hornos combinados puede garantizar un lavado absolutamente completo y de alta calidad de sus equipos en modo automático. Por supuesto, no se puede decir que después de que se haya llevado a cabo, el horno mixto no estará lo suficientemente limpio, pero al mismo tiempo, las llamadas zonas muertas todavía tendrán que lavarse manualmente.

Sin embargo, el principal problema al que hay que hacer frente sigue siendo el consumo de agua. Si tiene un mostrador en su establecimiento, verá que el horno mixto requiere de 20 a 100 litros por ciclo de lavado automático. No te olvides de lo caro detergentes ofrecido por los fabricantes como un complemento de pago. Sin embargo, es poco probable que aquellos que están listos para comprar un horno mixto de fabricantes serios y de buena reputación piensen en un consumo excesivo de agua. Además, gracias al funcionamiento eficiente de la máquina, al final valdrá la pena.

Lavado de autos semiautomático

El lavado semiautomático y manual se lleva a cabo con un conjunto de dispositivos y herramientas adicionales. Los dispositivos incluyen duchas ofrecidas por la mayoría de los fabricantes, los medios incluyen todo tipo de cepillos de hierro, paños y sustancias especiales para disolver la grasa.

Para facilitar el proceso de lavado, antes de iniciarlo, encienda el modo de vapor durante 15 a 20 minutos, esto ayuda a suavizar los depósitos de grasa. Luego, la cámara de trabajo se trata con una solución especial. Luego, debe esperar de 10 a 15 minutos hasta que se absorba la composición y lavarla en el mismo modo de vaporización.

Los lugares que quedan contaminados se limpian con cepillos. Muchos fabricantes no recomiendan el uso de fregadoras para lavar sus coches. Para lavar el horno mixto en modo manual, en lugar de cepillos de hierro, aconsejan utilizar paños de fieltro.

Cuarta regla para el funcionamiento del horno mixto

Servicio de mantenimiento. Para el perfecto funcionamiento del equipo largo tiempo es mejor concluir un acuerdo de servicio inmediatamente después de la compra, y la inspección preventiva del equipo debe realizarse al menos una vez al mes.

5. EQUIPO DE CALEFACCIÓN UNIVERSAL MODERNO

Las estufas eléctricas importadas que llegan a Rusia están diseñadas para cocinar, freír y calentar alimentos en recipientes funcionales y de otro tipo.

La mayor popularidad entre las empresas nacionales de catering público fue adquirida por las estufas eléctricas de la empresa AngeloPo (Italia), que se producen con dos y cuatro quemadores, quemadores rectangulares. Tanto en las cocinas de dos fuegos como de cuatro fuegos, un fuego tiene una potencia de 4000 vatios, mientras que los otros tienen una potencia de 3000 vatios. Una característica de estas estufas es la presencia de un simmerstat en cada quemador (un dispositivo para monitorear y regular la temperatura de la superficie establecida).

Las estufas eléctricas Falcon (Gran Bretaña) se pueden producir tanto con quemadores de hierro fundido como combinados, donde se combina un quemador sólido con dos quemadores redondos, menos inerciales y más económicos. Las superficies de las placas están pulidas, lo que permite maximizar el proceso de transferencia de calor de los quemadores al contenido de los utensilios de cocina y reducir la pérdida de calor. El interruptor de calentamiento del quemador es de seis posiciones, los quemadores tienen aislamiento térmico reforzado.

Junto a los tableros considerados, cabe hacer una mención especial a los tableros Vitro-express fabricados por Küppersbusch (Alemania). Las novedades en estas placas son: sistema electrónico de identificación de capacidades “Sensormatic”; quemadores de vitrocerámica; encendido automático de la calefacción al colocar el recipiente en la estufa; apagado automático de la calefacción al retirar el recipiente de la estufa; cumplimiento de los requisitos de las normas europeas; la presencia de dos zonas de temperatura en la superficie de la placa durante el proceso de fritura; la presencia de agujeros en las placas para instalar pequeñas parrillas. Los quemadores de vitrocerámica, que tienen la misma potencia de elementos calefactores que las estufas con quemadores de hierro fundido, se calientan cinco veces más rápido y, cuando se encienden nuevamente, 20-30 segundos más rápido que cuando se encendieron por primera vez. En términos de velocidad de calentamiento, las estufas Vitro-Express son comparables a las estufas a gas. Estas placas están destinadas a la fritura directa sobre vitrocerámica. Las propiedades termofísicas de la vitrocerámica garantizan una alta calidad del producto a freír y la rapidez de su preparación a un coste de energía eléctrica aproximadamente un 30% menor que al realizar la misma operación en planchas de freír convencionales.

La gama de modelos de hornos mixtos de vapor de la conocida empresa alemana "Rational" está representada en el mercado por 2 modelos principales: SelfCooking Center y CombiMaster. CombiMaster es un modelo con un panel de control electromecánico (analógico). El horno mixto CombiMaster está equipado con un dispositivo de ducha, el impulsor se detiene 5 segundos después de abrir la puerta y un programa automático de descalcificación para el generador de vapor.

SelfCooking Center es el buque insignia de la línea. El vaporizador combinado está equipado con el sistema SelfCooking Control, tiene un panel de control electrónico, un menú rusificado, la capacidad de programar en ruso, 5 velocidades de ventilador, la capacidad de conectarse a una computadora a través de un puerto USB para monitorear los modos de operación, el Sistema CalcDiagnose para monitorear y limpiar la caldera del horno mixto, una sonda de temperatura (sonda) con medición de 6 puntos, trampa de puerta con drenaje de agua constante incluso cuando puerta abierta, sistema automático Limpieza CleanJet. Vale la pena señalar que estos hornos combinados tienen versiones de gas y eléctricas. Las versiones marinas y de voltaje especial (voltaje del cliente) están disponibles como opción.

Los hornos mixtos "Convotherm" son máquinas con muchas funciones. A pesar de esto, son extremadamente fáciles de manejar. El sistema Press&Go le permite iniciar un programa de cocción para casi cualquier plato de las 250 recetas que se ofrecen en el programa del horno mixto pulsando un botón. Además de esto, el propio cliente puede ingresar recetas de sus propios platos de autor en el programa.

La gama de modelos de hornos mixtos “Convotherm” está representada por las series OES (tipo inyector) y OEB (tipo caldera).

Una serie de hornos mixtos OES: panel de control electrónico, puerta empotrada, programas en ruso, libro de recetas (100 recetas preparadas), ducha, 380V.

Una serie de hornos mixtos OEB: panel de control electrónico, puerta empotrada, función Press&Go (símbolos), programas en ruso, libro de recetas (100 recetas de cocina preparadas), sonda, ducha, inversión automática, 380V.

Opcional: accesorios y opciones para hornos mixtos, por ejemplo, sistema de limpieza automático CONVOClean, sonda para hornos mixtos de la serie OES, kit de limpieza. Los hornos mixtos se fabrican en versiones a gas y eléctricas.

CONCLUSIÓN

Incluso hace 10 años, solo una estufa eléctrica podía ser una alternativa a una estufa de gas. El quemador consistía en un "panqueque" de hierro fundido y una espiral. Llevó mucho tiempo calentarse, hasta 10 minutos. Con una diferencia de temperatura, el disco se deformó, la vida útil rara vez superaba los 5 años. El consumo de energía era excesivamente alto: se necesitaban 5 kW para calentar un litro de agua. En general, este "panqueque" resultó ser un bulto ...

Hoy es posible cocinar en estufas con vitrocerámica quemador, estufas de inducción, y el dispositivo de calentamiento más versátil es un horno mixto. Los vapores combinados se inventaron en 1976, cuando a la gente se le ocurrió por primera vez la idea de combinar un vaporizador y un horno de convección en una sola unidad. Durante este tiempo, los vapores combinados han logrado mejorar significativamente su diseño, adquirir "cerebros electrónicos" casi al nivel de la inteligencia artificial y convertirse en el equipo más de moda entre los restauradores domésticos.

El horno mixto se considera el corazón de la cocina profesional moderna. Con un solo aparato se pueden freír, hornear, cocer al vapor, escaldar, etc., es decir, cocinar casi cualquier plato, a excepción, quizás, de las sopas, y una serie de platos específicos. Se cree que un horno combinado puede reemplazar el 70% del equipo de calefacción tradicional: una estufa, un horno, un horno, una parrilla, una caldera, una sartén, un fry-top, etc.

Las ventajas de los hornos mixtos frente a otros equipos son las siguientes:

· al cocinar carne, la pérdida de peso del producto se reduce en un 60% en comparación con la cocción en la estufa;

· al cocinar verduras y guarniciones, el volumen de cocción se reduce en un 100% (al mismo tiempo, los productos conservan completamente sus propiedades nutricionales y el equilibrio natural de sales minerales y vitaminas);

El uso de grasa se reduce en un 95%;

· Se reduce el consumo eléctrico en un 60%. Además, no es necesario tener el horno mixto siempre encendido, ya que la salida al modo de funcionamiento tardará un máximo de 5 minutos;

el consumo de agua se reduce en un 40%;

El tiempo de cocción se reduce en un 30-50%;

· ahorro de espacio: el horno mixto, diseñado para 10 recipientes gastronorm, sustituye funcionalmente a la estufa con una superficie calefactable de 1,6 m2, mientras que la superficie ocupada por el horno mixto es de 0,81 m2.

Un matiz importante: los hornos mixtos son mucho más cómodos para el personal que los equipos de cocina convencionales. No es necesario controlar constantemente el proceso de cocción: revolver el plato, mirar dentro del horno, mover la tapa, voltear la comida, etc. - el cerebro electrónico del dispositivo lo controla todo (en modelos equipados con un sistema inteligente). El sistema inteligente incorporado reconoce de forma independiente el tamaño del producto, el volumen de carga y determina los requisitos debido a los detalles de su procesamiento. El tiempo de cocción, la temperatura y el clima ideal en la cámara de cocción se calculan automáticamente de forma individual en cada caso, teniendo en cuenta las características finales especificadas del plato. Como resultado, es posible reducir la cantidad de personal en la cocina mientras se mejora la calidad de los platos preparados, lo que permitirá obtener un efecto económico significativo con la introducción de este equipo.

LISTA DE LITERATURA UTILIZADA

1. Botov MI Equipos térmicos y mecánicos de empresas comerciales y de restauración pública: un libro de texto para el comienzo. profe. educación / M.I. Botov, V. D. Elkhina, O. M. Golovanov. - 2ª ed., rev. - M.: Centro Editorial "Academia", 2006. - 464 p.

2. Mogilny M.P. Equipamiento para establecimientos de hostelería. Equipo cálido: libro de texto / M.P. Mogilni, T.V. Kalasheva, A.Yu. Balasanian, ed. MP Mogilny.- M.: Akadamiya, 2004.-191s.: enfermo.

3. Equipamiento de establecimientos de restauración pública: Directrices para la realización de trabajos finales para estudiantes de la especialidad 260501 "Tecnología de la restauración pública" / Comp.: N.V. Shishkin. - Cheboksary: ​​​​CHKI RUK, 2007. - 16 p.

4. Equipos térmicos y mecánicos de empresas públicas de catering: un libro de texto para la educación vocacional secundaria. - Rostov n / a: Phoenix, - 478s: enfermo.

5. Uleisky N. T. Equipos mecánicos y térmicos de empresas de restauración pública / N.T. Uleisky, R. I. Uleiskaya. – Rostov n/d: Fénix, 2000

El tratamiento térmico de los productos es el proceso principal en la elaboración de la gran mayoría de platos. Se realiza por medio de un equipo especial denominado térmico.

La presencia de equipos de calefacción profesionales en la cocina es la clave para el buen funcionamiento de una empresa de catering. Y no importa si es un café de carretera o un restaurante de moda. Las unidades de alta calidad brindarán un servicio ininterrumpido, le permitirán realizar muchas obras maestras culinarias, lo que respaldará nivel alto prestigio de la institución.

A la hora de elegir dónde ir a comer o cenar, la gente se guía por muchos factores, pero la calidad de la cocina es sin duda la clave. sonar térmico equipo le permitirá procesar productos alimenticios sin esfuerzo adicional, guárdelos todos características beneficiosas y sabor único - y como resultado, para presentar un plato apetitoso y fragante al cliente.

Clasificación de equipos térmicos

Todos los equipos térmicos que ofrecen los fabricantes modernos se pueden clasificar según varios criterios:

1. Dependiendo de la funcionalidad, hay universal y especializado dispositivos. El primero puede realizar procesos tecnológicos de tratamiento térmico completamente diferentes. Estos últimos se ocupan exclusivamente de una estrecha gama de tareas.
2. Según la fuente de energía, los dispositivos se dividen en eléctrico, gas, vapor etc. Las muestras eléctricas se consideran legítimamente las más prácticas y seguras; se encuentran con mayor frecuencia en una cocina profesional. El uso de unidades de gas sigue siendo relevante. Todos los demás dispositivos de combustible sólido y líquido son más adecuados para organizar cocinas de campo, móviles, puntos de catering con requisitos no estándar o en condiciones no estándar.
3. Según el método de calentamiento del producto, los dispositivos con contacto y sin contacto calentando. En "contacto" el producto está en contacto con el refrigerante ya sea directamente oa través de una pared divisoria. En el "no contacto" entre el refrigerante y el producto "corre" una camisa térmica.
4. Según el principio de funcionamiento, las unidades se distinguen continuo y periódico comportamiento. Los dispositivos continuos permiten la carga y descarga del producto mientras los mecanismos siguen funcionando (sartenes eléctricas, grill, superficies para freír). Los dispositivos periódicos requieren una parada completa y, en algunos casos, un descenso de la temperatura antes de descargar los productos terminados (hornos mixtos, freidoras).

Tipos de equipos térmicos

Los equipos térmicos para establecimientos de restauración se presentan en el mercado en una amplia gama y están diseñados tanto para la preparación de platos individuales como para la realización de todo un abanico de operaciones tecnológicas.

Los "representantes" más populares de las unidades térmicas de cocina son:

• platos;
• marmitas de cocina;
• hornos;
• superficies para freír;
• sartenes eléctricas;
• hornos de convección y rotativos;
• vapores combinados;
• calentadores de alimentos

Profesional platos- equipos térmicos para restauración pública, destinados a la preparación de platos principales. Pueden variar en configuración, número de quemadores, método de instalación.

Digestivo calderas- unidades con un sistema de protección fiable. Pueden reducir significativamente el tiempo de cocción y ahorrar recursos laborales del personal.

Freidoras armarios- dispositivos utilizados para hornear, freír y calentar varios platos.

Freidoras superficies Se utiliza para freír carne, verduras, panqueques, tortillas.

sartenes eléctricas se utilizan para cocinar platos fritos y estofados de verduras, pescados y carnes. Equipado con la posibilidad de volcar.

Convección y giratorio Los hornos son indispensables para hornear productos culinarios.

Vapores combinados- equipo universal capaz de reemplazar varias unidades térmicas a la vez. Con él, puede hervir y freír, guisar y hornear, guisar y cocinar al vapor, recalentar.

calentadores de comida servir para mantener la temperatura de platos ya preparados.

Para hervir el agua, muchos establecimientos de restauración utilizan eléctrico calderas.

¿Cómo elegir el equipo de calefacción adecuado para la restauración?

Al elegir unidades térmicas para un restaurante, bar o cafetería, debe prestar atención a los siguientes puntos:

1. El equipo debe ser duradero, hecho de acero inoxidable, hierro fundido. Los elementos de la carcasa separados que no están expuestos al calor pueden estar hechos de plástico de alta calidad.
2. Es extremadamente importante que todas las piezas sujetas a un impacto intenso (multifactorial) puedan reemplazarse fácilmente.
3. El tipo preferido de conexión es la electricidad o el gas.
4. El cálculo de los equipos térmicos debe hacerse en función de la escala de producción. La cantidad de dispositivos y todos sus parámetros (potencia, rendimiento) deben corresponder claramente a las necesidades y capacidades de la institución.
5. Muchos modelos de equipos cuentan con la presencia de opciones adicionales. Asegúrese de prestar atención a esto: algunos bonos tecnológicos pueden ser muy útiles.

¿Por qué es mejor comprar equipos de calefacción de Petrokhladotekhnika?

"Petrokhladotekhnika" vende equipos de calefacción de los principales fabricantes nacionales y extranjeros. Cada equipo que vendemos es de alta calidad y confiabilidad. Contacte con los responsables de la empresa y recibirá información completa sobre cualquier modelo de equipo, así como las más mejores opciones equipos para su negocio.

Sabemos perfectamente que la eficiencia y el éxito del establecimiento depende en gran medida de la buena elección de los electrodomésticos de cocina, por eso nuestras recomendaciones son siempre honestas y profesionales. ¡Valoramos la confianza de cada cliente!

Los especialistas de Petrokhladotekhnika no solo ayudarán con la elección, sino que también instalarán el equipo de calefacción y brindarán su servicio de garantía y posgarantía a un alto nivel.

Las unidades para cocinas profesionales no solo deben ser resistentes, duraderas y funcionales, sino también lo más asequibles posible. Es precisamente este principio al que se adhiere Petrokhladotekhnika: ¡solo le esperan precios agradables!

El equipo térmico está diseñado para el procesamiento térmico de productos con el fin de cocinar. Incluye una amplia variedad de modelos: estufas, calderas, hornos, sartenes, parrillas, calienta alimentos, termos, hornos mixtos, hornos mixtos y muchos otros. Considere los principales tipos de equipos térmicos.

Platos. Las planchas - la maquinaria universal destinada a la realización de los tipos distintos del tratamiento térmico de los productos. Al elegir estufas, se deben tener en cuenta muchos factores, incluido el tamaño del equipo, la potencia, la presencia de un horno, el tipo de quemadores y el precio.

Las cocinas utilizadas en los establecimientos de alimentación se pueden clasificar en:

Por tipo de calefacción (eléctrica, gas, inducción);

por tamaño (accesorios de estufa para varias series de equipos de calefacción);

material de la superficie de calentamiento (acero, hierro fundido, vitrocerámica);

revestimiento de superficies que no funcionan (varios tipos de acero).

Las series estándar de equipos de calefacción difieren en la distancia desde el panel frontal hasta la pared posterior de la estufa o la profundidad. Las más habituales son las series 700 y 900, menos habituales son las placas 1100 (los números indican la distancia en milímetros), las denominadas series olímpicas, pensadas para grandes establecimientos de restauración con alto tráfico.

Cada tipo de calefacción tiene sus propias ventajas y desventajas. desventaja eléctrico placas de hierro fundido es su inercia, que consiste en un período suficientemente largo de calentamiento y enfriamiento de la superficie y, como resultado, un gran consumo de electricidad. Además de las estufas eléctricas tradicionales con quemadores de hierro fundido, existen estufas eléctricas con superficie de vitrocerámica en el mercado: la estufa se calienta y se enfría mucho más rápido. El uso de vitrocerámica facilita la desinfección de las estufas y la limpieza de las superficies de trabajo, pero un manejo descuidado puede dejar rayones. En este tipo de estufas, solo se deben usar sartenes y ollas de acero inoxidable de alta calidad con un fondo pesado y ligeramente cóncavo.

Gas platos (figura 69) se recomienda instalar solo en los casos en que la instalación de estufas eléctricas no sea posible por cualquier motivo. Así como ventajas indudables equipo de gas: rentabilidad, facilidad de uso, falta de inercia: hay una serie de desventajas, incluida la toxicidad, la explosividad. Al instalar estufas de gas, en primer lugar, necesita un escape efectivo y ventilación forzada. Las estufas de gas se ofrecen en dos versiones: con quemadores abiertos y con una superficie sólida de hierro fundido.

Arroz. 69. Estufa de gas

EN inducción losas (Figura 70) debido a las corrientes de Foucault creadas, no es la superficie de la estufa la que se calienta, sino los platos especiales que se encuentran sobre la estufa. Al mismo tiempo, no hay pérdida de calor al medio ambiente, lo que permite un 40% en comparación con estufas electricas reducir el consumo de energía y al menos un 70% reducir el tiempo para calentar los platos a la temperatura requerida para cocinar. El calentamiento y enfriamiento son muy rápidos. El precio de tales platos es más alto y se necesitan utensilios especiales de metal.

Arroz. 70. Cocina de inducción

Todas las placas enumeradas pueden ser tanto de suelo como de sobremesa. Las estufas de sobremesa se instalan sobre mesas y son convenientes para su uso en establecimientos con cocinas pequeñas. Las placas de suelo están destinadas a comedores, restaurantes, etc. de media y alta productividad.

Operación adecuada, el cuidado adecuado y el servicio oportuno son los tres componentes del funcionamiento confiable y sin problemas de las estufas de todo tipo de estufas.

Superficies para freír diseñado para el tratamiento térmico de carne, pescado o verduras directamente sobre la superficie calentada (Figura 71). Están fabricados en acero o hierro fundido y, según la modificación, son lisos u ondulados. también hay opciones combinadas: una parte de la superficie es lisa y la otra parte ranurada. Como regla general, las superficies para freír están equipadas con termostatos. Los modelos son de sobremesa y de suelo. Se diferencian en sus dimensiones. La serie indica la longitud de la superficie de freír en mm, por ejemplo, 400, 600, etc. (como en los fogones). La ventaja es un menor consumo de aceite en comparación con las estufas.

Arroz. 71. Superficie para freír

Calderas. Para hervir grandes volúmenes de agua y hervir productos a largo plazo, se utilizan calderas de vapor. (figura 72). Por supuesto, las mismas operaciones se pueden realizar en los utensilios de cocina de la estufa, pero a un ritmo más lento y con más energía. El diseño de la caldera, donde la camisa de vapor y agua con elementos calefactores incorporados transfiere efectivamente el calor del líquido calentado, y la tapa hermética evita la pérdida de calor desde arriba, permite intensificar repetidamente la conversión de energía eléctrica. en energía térmica, pero la caldera cuesta aproximadamente el doble que una estufa convencional, por lo que no se utiliza en todas las empresas públicas. La gama de modelos contiene una amplia variedad de calderas con volúmenes de 50 a 250 litros.

Arroz. 72. Caldera de vapor

El equipamiento estándar incluye grifos para el suministro de agua fría y caliente a la caldera, un tubo de rebose en la superficie de trabajo para drenar el agua durante el lavado y un embudo de llenado en la camisa de vapor. Algunos fabricantes han mejorado el diseño de la caldera de tal manera que se vierte agua en la camisa una vez cada pocos años. Los fabricantes utilizan únicamente acero inoxidable como material estructural.

El diseño de la caldera puede proporcionar funciones y dispositivos adicionales:

· Mecanismo basculante. La presencia de esta función reducirá el tiempo de vaciado e higienización de la caldera al final del turno de trabajo.

· Un grifo de vapor que pasa libremente los ingredientes cortados de los primeros platos de forma estándar.

· Un mecanismo que muele y remueve cuidadosamente los productos dentro de la caldera.

· La tapa herméticamente cerrada del perol por medio del mecanismo del cierre. La tapa también puede soportar la sobrepresión. Tal aparato se llama autoclave y puede usarse para el tratamiento térmico acelerado de materias primas en agua o vapor a temperaturas superiores a 100 ° C.

· Dos grupos separados de elementos calefactores - para calentar el fondo y las paredes.

Freidoras diseñado para freír alimentos (patatas fritas, pollo, verduras, carne, etc.) (figura 73). La fritura rápida le permite mantener suficiente humedad y el sabor natural del plato cocinado.

Arroz. 73. Freidora

La freidora es un baño con elementos calefactores incorporados, sensores de temperatura y un panel de control. La relación de carga recomendada de producto a volumen de aceite es 1:4. Las tarjetas tecnológicas para frituras enfatizan que el producto debe secarse, de lo contrario el tiempo de cocción aumenta al 40%, que es necesario para calentar y evaporar el agua que ha entrado en la freidora. En un baño, es mejor freír productos homogéneos. Por ejemplo, por este motivo, es mejor comprar una freidora doble de 4 litros que una de 8 litros de volumen. A la hora de elegir las freidoras, es recomendable comprobar la disponibilidad de equipos de protección que garanticen un funcionamiento seguro: un sensor de protección contra marcha en seco y un sensor de sobrecalentamiento de aceite de emergencia.

El diseño de un cocedor de pasta es muy similar al de una freidora, solo se utiliza agua en lugar de aceite. Se pueden utilizar para cocinar albóndigas, cereales y verduras.

Parrillas. Existe una gran variedad de parrillas: parrilla de lava, parrilla de contacto, parrilla de rodillos y carrusel, parrilla para pizza, parrilla para shawarma, etc. Inicialmente, la parrilla significaba un proceso de tratamiento térmico que excluía el contacto del producto con la superficie calentada. La palabra vino al ruso del francés griller, que significa quemar. Más lejos la alineación el equipo llamado parrilla se ha expandido significativamente e incluye equipos que prevén el contacto del producto con una superficie calentada. Considere algunos tipos de parrillas.

parrilla de lava imita el carbón caliente en la parrilla (figura 74). El quemador de gas calienta piezas de lava al rojo vivo y, debido a su estructura porosa, sirven como fuente de intensa radiación térmica.

Parrillas rotativas. El propósito principal de tales parrillas es asar pollos, pero de esta manera puede cocinar carne, pescado y verduras. (figura 75). La parrilla de rotación continua puede cocinar el producto en el llamado modo de calentamiento por pulsos. Girando alrededor de una fuente de calor estacionaria, el producto recibe porciones de energía térmica no constantes, como en una sartén o en un horno, pero de intensidad variable. Este modo es capaz de proporcionar un hermoso tueste uniforme.

Arroz. 74. parrilla de lava 75. Parrilla giratoria

Rejillas que facilitan el contacto con la superficie de trabajo. Las rejillas de contacto o conductivas son ampliamente utilizadas, que tienen dos superficies de calentamiento: superior e inferior (lisa o corrugada) (figura 76). La superficie corrugada le permite obtener rayas en el producto terminado, dándole un aspecto más atractivo. Sin embargo, la superficie en relieve requerirá un mayor consumo de aceite y más tiempo de limpieza.

Arroz. Fig. 76. Rejilla de contacto (conductora). 77. Parrilla Salamandra

Parrilla "salamandra" diseñado de tal manera que el calor se distribuye a la parrilla desde arriba (figura 77). El grado de intensidad de calentamiento está regulado por la distancia entre la parte superior móvil con el elemento calefactor y la parte inferior fija con el producto procesado.

Parrilla "shawarma" es diferente disposición vertical pincho giratorio (figura 78). La misma posición está ocupada por elementos calefactores infrarrojos o quemadores de gas especialmente adaptados.

Parrilla de gas. El largo quemador de gas está cubierto en la parte superior por un enorme semicilindro de acero inoxidable. (figura 79). Encima hay una rejilla regulable en altura con comida, y debajo hay un recipiente con agua, que aumenta la humedad y sirve para enfriar instantáneamente la grasa suelta y eliminar los olores desagradables. La capacidad de ajustar la distancia entre los elementos calefactores y el producto permite seleccionar el modo de tratamiento térmico óptimo.

Arroz. 78. Shawarma a la parrilla 79. Parrilla de gas

vapores combinados diseñado para hornear productos de panadería (figura 80). Utilizan el efecto de circulación forzada de aire calentado. Utilizan elementos de calefacción especiales para calentar el aire, y un ventilador integrado en la cámara crea un movimiento constante (convección) de aire caliente. Las bandejas para hornear se encuentran en los hornos. Los vapores combinados suelen tener dos perillas de control para controlar la temperatura y el tiempo.

Arroz. 80. Horno mixto

Vapores combinados diseñado para cocinar platos gastronómicos (figura 81). En los hornos de convección a vapor, el aire, junto con el vapor generado, circula por toda la cámara a alta velocidad, lo que asegura la misma temperatura en toda la cámara y la uniformidad en la preparación de los alimentos. Como resultado, las comidas se preparan rápidamente, hay menos pérdida de vitaminas y sales minerales y menos pérdida de peso del producto en comparación con la forma tradicional de cocción. Ahorra agua, electricidad y espacio.

Hay tres modos de cocción principales que se utilizan en los hornos mixtos:

modo vapor

modo de convección;

modo combinado (vapor y convección).

El modo de vapor garantiza un proceso de cocción uniforme, ideal para guisar, cocer al vapor, remojar. El modo de convección es adecuado para freír, hornear, asar a la parrilla. El modo combinado evita que los alimentos se sequen, reduce la pérdida de peso y logra un dorado uniforme.

Los modelos más complejos pueden tener características adicionales: descongelación, regeneración (para calentar platos), humectación, temperatura central automática (cocción con particular precisión utilizando una sonda especial con un sensor de temperatura colocado dentro del producto).

Los vapores combinados suelen diferir en la forma de formación de vapor: en algunos, los llamados inyección se inyecta agua que, al caer sobre los elementos calefactores, se evapora rápidamente, formando vapor, en otros, generadores de vapor (calderas), se instala una caldera especial, desde donde el vapor ingresa a la cámara de trabajo.

Según el grado de automatización, podemos distinguir: no programable y programable dispositivos. Estos últimos son convenientes con un menú constante, cuando los mismos platos se preparan muchas veces. El usuario establece el método de cocción, el tiempo, los datos de temperatura una vez y luego solo los llama a través del número de programa.

Arroz. 81. Vapor mixto

microondas(Figura 82). El principio de cocinar con microondas es fundamentalmente diferente de los métodos de calentamiento convencionales. El magnetrón convierte la energía eléctrica en energía de microondas, lo que activa las moléculas de agua, y estas vibran a una frecuencia de unas 20 mil millones de veces por segundo, las colisiones entre ellas conducen a la formación de calor que calienta el producto. Las microondas se reflejan en las superficies metálicas, pero atraviesan el papel, el vidrio, la cerámica, la porcelana, el plástico, la madera, etc. Por lo tanto, no se pueden utilizar utensilios metálicos. Ventajas hornos de microondas antes de los métodos tradicionales de cocción:

Requiere menos tiempo, agua, grasas, sal;

se conservan más vitaminas y minerales;

La estufa no crea una atmósfera típica de cocina en la habitación con carga, calor y olores correspondientes;

· alta eficiencia: casi toda la electricidad se destina a cocinar, no a calentar la cocina.

Es posible el control mecánico, táctil y de botón electrónico. Mecánico: el más simple y confiable: basta con configurar el nivel de radiación y el tiempo de funcionamiento (temporizador) con dos manijas giratorias. El control táctil permite evaluar y configurar automáticamente el tiempo necesario para la preparación del producto. Algunos modelos de hornos de microondas tienen un sensor de vapor que se programa y brinda resultados precisos. Cuando los productos comienzan a soltar vapor, significa que la temperatura ha alcanzado los 100 °C y solo a partir de este momento se determina el tiempo de cocción requerido. En el panel de control, puede preprogramar la operación para la ejecución de recetas complejas. Muchos modelos tienen recetas de cocina incorporadas.

Arroz. 82. Microondas

calentadores de comida(Figura 83). El objetivo de este tipo de equipos térmicos es proporcionar normas sanitarias aprobadas condiciones de temperatura almacenamiento a corto plazo de comidas preparadas en un estado precalentado. SanPiN 2.3.6.959-00 regula los requisitos para la distribución de platos de la siguiente manera: “Los platos calientes (sopas, salsas, bebidas) durante la distribución deben tener una temperatura de al menos 75 ° C, platos principales y guarniciones - al menos 65 ° C.

Los diseños de calentadores de alimentos utilizados para el método de calentamiento suave pueden ser los siguientes:

· Calentador de alimentos al vapor, donde los productos en recipientes gastronorm se encuentran a 3-5 cm del agua, calentados mediante elementos calefactores a una temperatura de 80-85 °C.

· Seco al baño maría, los fondos gastroemkost se calientan por el elemento calorífero diseñado para el trabajo en el ambiente aéreo.

· Calientaplatos vitrocerámica.

· Calentador de alimentos por infrarrojos, donde, por regla general, la fuente de radiación térmica, hecha en forma de una lámpara o tubo especial de vidrio de cuarzo, se encuentra sobre el producto calentado.

· Calentador de alimentos combinado, donde se utiliza una combinación de los métodos anteriores.

Los calentadores de alimentos pueden ser estacionarios y móviles.

Arroz. 83. Calentadores de alimentos

equipo de transporte de alimentos. Dependiendo de la distancia al lugar de distribución, se utilizan bandejas de transporte u ollas térmicas y cubos térmicos, y para una gran cantidad de platos transportados, grandes contenedores térmicos de plástico. Cambios de temperatura permitidos de 1,5 °C por hora al transportar un plato caliente. En los banquetes, cuando se sirven cenas complejas, se utilizan una bandeja y un plato que mantienen la temperatura, que se fabrican según el principio de un termo: doble metal, vacío en el interior.

Arroz. 84. Vitrina termal

Aparatos para preparar ciertos platos.. Estos incluyen: panqueques, chuletas, máquinas de donas, tostadoras, máquinas de café, etc.

Sartenes y ollas. Los establecimientos de restauración utilizan utensilios profesionales que, a diferencia de los domésticos, tienen algunas características:

no muy importante para utensilios de cocina profesionales apariencia, y la facilidad de uso y la funcionalidad son importantes;

· requisitos especiales a los lugares de fijación y formas de mangos de utensilios profesionales, que deben ser duraderos y fiables en condiciones de uso intensivo.

En la fabricación de platos, se utilizan diversos materiales.

Hierro fundido- El acero con alto contenido de carbono tiene muy buenas propiedades de conducción del calor, en el proceso de freír los alimentos se forma una costra frita que evita la evaporación de jugos y sabores, manteniéndolos adentro. Pero dado que el hierro fundido es un material poroso, puede retener olores y partículas microscópicas de alimentos, lo que viola el sabor de los platos.

Acero las sartenes son buenas para freír, tienen excelentes propiedades higiénicas, buena conductividad térmica.

Cobre - material muy caro, tiene una excelente conductividad térmica. Sin embargo, no se recomienda el contacto directo del cobre con los productos, por lo que se fabrica estañado (estañado por dentro o con un interior de acero inoxidable).

Aluminio prohibido en muchos países, ya que provoca oxidación y acidificación rápidas y la formación de sustancias cancerígenas al entrar en contacto con los productos, pero se puede utilizar al crear utensilios de cocina de varias capas como una de las capas o como base (cuerpo) sobre la cual se aplica un revestimiento antiadherente. Está aplicado. Este recubrimiento se puede lavar fácilmente y se utiliza para la preparación de productos delicados. Al freír en un plato de este tipo, no se obtiene una corteza frita en el plato preparado. Es necesario no dañar mecánicamente este recubrimiento, por lo que debe manipularse con cuidado. Algunos utensilios de cocina utilizan técnicas de fabricación de fondo tipo sándwich (fondo de distribución). Suele tener una estructura de tres capas (dos capas de acero inoxidable, entre ellas una gruesa capa de aluminio, que conduce mejor el calor que el acero). Existe riesgo de choque térmico, que puede hacer que el fondo se separe si se coloca una olla vacía sobre la superficie de calentamiento.

Uno de los últimos inventos. amalgama(una aleación de varios grados de acero inoxidable), que conduce muy bien el calor. Es monolítico, lo que elimina la estratificación del fondo y conserva el sabor de los productos.

Para la fabricación de productos de confitería se utilizan moldes especiales, hechos de silicona o silicona espumada. La estructura del material contiene burbujas de aire. Es 100% antiadherente, se puede usar sin aceite, pero no da costra frita. La forma de estos materiales no se puede poner vacía sobre una superficie que calienta.

Así, existen una gran cantidad de modelos de equipos para la preparación de diversos platos que realizan cualquier tarea. Sus características de rendimiento dependen del dispositivo, los principios de funcionamiento y los materiales de los que están hechos.

La variedad de métodos de tratamiento térmico de productos predetermina una amplia gama de dispositivos térmicos. Se pueden clasificar según varios criterios diferentes.

Según su finalidad funcional, los equipos térmicos se clasifican en universales y especializados. Las estufas de cocina son dispositivos térmicos universales, con la ayuda de los cuales es posible llevar a cabo varios métodos de tratamiento térmico. Los dispositivos térmicos especializados están diseñados para implementar métodos individuales de tratamiento térmico.

Según la finalidad tecnológica, los equipos térmicos especializados se clasifican en cocción, fritura, fritura-horneado, calentamiento de agua, auxiliares.

El equipo de cocción incluye digestores, autoclaves, vaporizadores, cocinadores de salchichas.

El grupo de equipos para freír incluye sartenes, freidoras, parrillas, hornos de barbacoa.

El equipo para freír y hornear incluye hornos y gabinetes para hornear, hornos de vapor.

El equipo de calentamiento de agua está representado por calderas y calentadores de agua.

El equipo auxiliar incluye calentadores de alimentos, gabinetes y estantes de calefacción, termostatos, equipos para transportar alimentos.

Dependiendo de la fuente de calor, los equipos se clasifican en dispositivos térmicos eléctricos, de vapor, de gas (sólido o líquido fundido).

Pero la estructura del ciclo de trabajo, el equipo térmico se divide en el aparato de acción periódica y continua.

Según el método de calentamiento, se distinguen dispositivos térmicos de contacto y dispositivos con calentamiento directo de productos alimenticios.

En los dispositivos de calor por contacto, el producto se calienta por contacto directo con el refrigerante (por ejemplo, con vapor en vaporeras).

En dispositivos con calentamiento directo, el calor se transfiere a los productos a través de una pared de separación (por ejemplo, calderas y sartenes), en dispositivos con calentamiento indirecto, a través de un portador de calor intermedio. El agua, el vapor, los aceites minerales, los líquidos orgánicos y de organosilicio se utilizan como portadores de calor intermedios.

Según la solución constructiva, los dispositivos térmicos se clasifican en seccionales y no seccionales, no modulados y modulados.

Los dispositivos térmicos no seccionales tienen diferentes dimensiones, diseño: sus partes y conjuntos no están unificados y se instalan individualmente, sin enclavamiento con otros dispositivos.

Los equipos no seccionales requieren un espacio considerable para su instalación, ya que su instalación y mantenimiento se realiza desde todos los lados.

El equipo seccional se realiza en forma de secciones en las que se unifican los componentes y partes principales. El frente de servicio de dichos dispositivos es, por un lado, gracias al cual es posible conectar secciones individuales y obtener un bloque de dispositivos de la potencia y productividad requeridas.

El diseño de dispositivos modulares se basa en un solo tamaño: un módulo. En este caso, el ancho (profundidad) y la altura de la superficie de trabajo de todos los dispositivos son los mismos, y la longitud es un múltiplo del módulo. Las partes principales y los ensamblajes de estos dispositivos se unifican tanto como sea posible.

La industria nacional produce equipos modulares seccionales con módulo de 200 ± 10 mm. El ancho del equipo es de 840 mm, y la altura a la superficie de trabajo es de 850 ± 10 mm, lo que corresponde a los principales datos antropométricos medios.

El equipo seccional modulado tiene una serie de ventajas sobre el equipo no modulado:

El mismo ancho y alto de las secciones individuales les permite instalarse en líneas de producción;

El uso del principio de disposición lineal le permite ahorrar entre un 12 y un 20 % del espacio de producción.

Se garantiza la secuencia del proceso tecnológico, la interconexión conveniente de sus etapas individuales;

Se reducen los alojamientos improductivos del personal, lo que contribuye a un aumento de la productividad laboral;

Se reducen los costos de instalación y reparación de equipos;

Costos de tubería reducidos tuberías de alcantarillado, cable eléctrico.

Para agilizar el diseño y la producción de dispositivos de nuevos diseños, garantizar la máxima unificación de componentes y piezas, reducir costos de operacion Todos los dispositivos térmicos han sido desarrollados por GOST.

Para los parámetros iniciales en el rango estándar de dispositivos térmicos, se toman los siguientes: para estufas y sartenes: el área de la superficie para freír, m 2; para calderas - productividad por hora, dm 3 / h; para calderas: la capacidad del recipiente de cocción, dm 3, etc.

Los dispositivos que funcionan con electricidad, gas, vapor, combustibles sólidos y líquidos se incluyen en una serie paramétrica, que consta de varios tipos que funcionan con el mismo tipo de portador de energía. Los dispositivos del mismo tipo pueden estar representados por uno o más tamaños estándar.

De acuerdo con el esquema de clasificación, los GOST adoptaron la indexación de equipos térmicos, que proporciona información sobre el propósito del aparato térmico, su portador de energía, tamaño y características de diseño.

La indexación se basa en la designación alfanumérica del equipo.

La primera letra corresponde al nombre del grupo al que pertenece este dispositivo, por ejemplo, estufas - I, calderas - K, armarios - Ш, etc.

La segunda letra corresponde al nombre del tipo de equipo, por ejemplo: seccional - C, alimentación - P, acción continua - N.

La tercera letra corresponde al nombre del portador de energía, por ejemplo: vapor - P, gas - G, eléctrico - E, combustible sólido - T.

Un numero lejos de designación de letras guión, corresponde al tamaño estándar o parámetro principal de este equipo: superficie de freír, número de quemadores, número de hornos, capacidad de agua hirviendo, capacidad de la caldera.

La cuarta letra M se introduce en la indexación del equipo modular seccional, modular KPE-60, una caldera de cocción eléctrica con una capacidad de 60 dm 3.

KNE-25 - caldera continua, capacidad 25 dm 3 /h, etc.

Preguntas de prueba:

1. ¿Qué métodos de tratamiento térmico de los productos alimenticios se llevan a cabo en los establecimientos de restauración?

2. ¿Cómo se clasifican los métodos de tratamiento térmico volumétrico?

3. ¿Qué es el método combinado de tratamiento térmico de productos alimenticios?

4. ¿Qué determina la duración del proceso tecnológico, según el método de tratamiento térmico?

6. ¿Clasificación de los equipos térmicos?

Explora por tu cuenta:

1. Estudiar el diseño y principio de funcionamiento del "Nuevo" aparato de paso de forma combinada.

2. Estudiar el diseño y principio de funcionamiento del aparato para cocción combinada de verduras y frutas.

PORTADORES DE CALOR

Es posible crear un campo de temperatura uniforme en las superficies de fritura y en los volúmenes de trabajo del aparato. diferentes caminos. El método más simple en la implementación práctica es el calentamiento indirecto, que requiere portadores de calor intermedios, es decir, medio que transfiere calor y proporciona un calentamiento "suave" de los productos alimenticios en el aparato. Clasificación de los portadores de calor que se han utilizado o se pueden utilizar en aparatos de restauración térmica:

Agua: calentadores de alimentos, termostatos

Vapor de agua: autoclaves, calderas, vaporizadores

Líquidos orgánicos: glicerina, sartenes de etilenglicol, armarios, calentadores de alimentos, calderas, autoclaves.

Diarilmetanos: dicumilmetano (DKM), ditolicmetano - líneas de cocción y fritura.

Líquidos de organosilicio - PFMS-4, PFMS-5, FM-6, gases de combustión: sartenes, armarios, calentadores de alimentos, calderas, autoclaves.

Aire húmedo: hornos de cocción.

requisitos para los fluidos de transferencia de calor.

Desde el punto de vista de la viabilidad técnica y económica de uso, los portadores de calor intermedios deben tener: alto calor de vaporización, baja viscosidad, altas temperaturas a bajas presiones y la posibilidad de su control, la resistencia al calor necesaria, bajo costo y resistencia a la corrosión. . Cualquier refrigerante puede estar en tres estados: sólido, líquido, gaseoso.

Sin embargo, puede funcionar como portador de calor ya sea en estado monofásico (líquido) o en estado bifásico (vapor-líquido).

Los fluidos de transferencia de calor monofásicos incluyen aceites minerales que están en condiciones de trabajo a una temperatura por debajo del punto de ebullición.

Los portadores de calor de dos fases (vapor, ditolicmetano) se encuentran simultáneamente en el estado líquido-vapor durante la operación.

Agua.

El agua se utiliza en procesos térmicos como portador de calor (medio de calentamiento) para el calentamiento directo de productos alimenticios (cocción), como portador de calor intermedio en las camisas de calentamiento de aparatos que funcionan en estados monofásicos y bifásicos.

El agua caliente como portador de calor se utiliza principalmente en dispositivos para mantener calientes los productos terminados. Pero en comparación con el vapor saturado húmedo agua caliente tiene una serie de desventajas: un coeficiente de transferencia de calor más bajo, un campo de temperatura desigual a lo largo de la superficie de intercambio de calor, una alta inercia térmica del aparato, lo que dificulta la regulación del régimen térmico del medio calentado.

Vapor de agua.

El vapor es uno de los refrigerantes más utilizados. Sus principales ventajas incluyen: un alto coeficiente de transferencia de calor del vapor de condensación a la pared del intercambiador de calor, la constancia de la temperatura de condensación, la capacidad de mantener con precisión la temperatura de calentamiento y también, si es necesario, regularla cambiando la presión del vapor.

La principal desventaja del vapor de agua es un aumento significativo de la presión con el aumento de la temperatura. Por lo tanto, el vapor saturado se usa para procesos de calentamiento solo a temperaturas moderadas (150°C).

Sin embargo, el uso de vapor de agua en dispositivos térmicos relativamente pequeños diseñados para POP conduce a un aumento significativo en su consumo de metal (debido a un aumento en la presión del vapor). Además, se requiere la organización de una instalación de calderas, que incluye calderas de vapor, una variedad de equipos auxiliares (unidad de bombeo, dispositivos de grupo de tiro, dispositivos de tratamiento químico de agua, etc.). Si, con volúmenes relativamente grandes de consumo de vapor en las empresas de la industria alimentaria, tal economía está justificada, entonces para pequeños dispositivos de catering térmico con volúmenes de consumo de vapor de hasta 0,5 t / h, su organización no es práctica.

líquidos orgánicos.

Los refrigerantes orgánicos de alta temperatura, los diarilmetanos, así como una mezcla de difenilos, operan eficiente y establemente en un estado bifásico, debido a que son aislantes con un valor prácticamente constante de constantes físicas. Tienen puntos de ebullición altos y puntos de solidificación relativamente bajos. Los portadores de calor a temperaturas de hasta 350 0 C no tienen un efecto corrosivo sobre los metales. Cuando las superficies de calentamiento son calentadas por un refrigerante bifásico a presión atmosférica, no es necesario regular su volumen, ya que durante la ebullición la temperatura permanece constante en todo el volumen ocupado por ambas fases. El uso de portadores de calor en un estado de dos fases reduce significativamente la cantidad de líquido que se vierte en las cámaras de calentamiento, lo que ahorra combustible, gas, electricidad y reduce el tiempo de calentamiento. Cuando se utilizan fluidos de transferencia de calor orgánicos de alta temperatura, las cámaras de calentamiento deben sellarse para proteger el medio ambiente.

Los aceites minerales se utilizan como portador de calor intermedio. En las freidoras, se usa un vapor - T. Es un líquido viscoso, inodoro, de color marrón oscuro. Vapor - T se utiliza a temperaturas de hasta 280°C. Cabe señalar que a altas temperaturas aumenta la viscosidad de los aceites minerales, descomposición térmica, que se acompaña de la formación de una película en la superficie y perjudica la transferencia de calor. Además, los vapores de aceite se queman intensamente y explotan, lo que lleva a su uso solo en estado líquido monofásico. Al diseñar dispositivos térmicos que utilizan aceite mineral como portador de calor, debe tenerse en cuenta que para garantizar altas temperaturas en los volúmenes de trabajo de los dispositivos, las cámaras de calentamiento deben llenarse en todo el volumen para garantizar una cobertura casi completa de toda la superficie de los elementos de trabajo. Las desventajas de los aceites minerales incluyen la baja conductividad térmica que, con una alta viscosidad del aceite, conduce a un calentamiento prolongado. Debido a la alta inercia de los aceites cuando se utilizan como portadores intermedios de calor, la regulación del proceso tecnológico provoca ciertas dificultades.