KAPITULLI 6. Pajisjet termike

6.1. Klasifikimi i pajisjeve termike

Shumëllojshmëria e metodave të trajtimit termik të produkteve paracakton një gamë të gjerë pajisjesh termike. Ato mund të klasifikohen sipas disa kritereve të ndryshme.

Në mënyrën time qëllim funksional pajisjet termike klasifikohen në universale dhe të specializuara. Stufat e kuzhinës janë pajisje termike universale, me ndihmën e të cilave është e mundur të kryhen metoda të ndryshme të trajtimit të nxehtësisë. Pajisjet e specializuara termike janë krijuar për të zbatuar metoda individuale të trajtimit të nxehtësisë.

Sipas qëllimit teknologjik Pajisjet e specializuara termike klasifikohen në gatim, skuqje, skuqje dhe pjekje, ngrohje uji dhe ndihmëse. Pajisjet e gatimit përfshijnë tenxhere gatimi, autoklava, avullore, soba me sallam. Në grupin e pajisjeve të skuqjes bëjnë pjesë tiganët, tiganët e thellë, grilat, furrat e skarës.

Pajisjet e skuqjes dhe pjekjes përfshijnë furrat dhe kabinetet e pjekjes, furrat me avull. Pajisjet për ngrohjen e ujit përfaqësohen nga kaldaja dhe ngrohës uji. Pajisjet ndihmëse përfshijnë ngrohës të ushqimit, kabinete dhe rafte për ngrohje, termostate, pajisje për transportin e ushqimit.

në varësi të burimit të nxehtësisë pajisjet klasifikohen në pajisje termike elektrike, me avull, zjarr, gaz (karburant të ngurtë ose të lëngshëm).

Sipas strukturës së ciklit të punës pajisjet termike ndahen në pajisje me veprim periodik dhe të vazhdueshëm.

Sipas metodës së ngrohjes dallojnë pajisjet termike me kontakt dhe pajisjet me ngrohje direkte dhe indirekte produkte ushqimore. Në pajisjet e kontaktit të nxehtësisë, produkti nxehet me kontakt të drejtpërdrejtë me ftohësin (për shembull, me avull në avullore).

Në pajisjet me ngrohje direkte, nxehtësia transferohet te produktet përmes një muri ndarës (për shembull, kaldaja dhe tigane), në pajisjet me ngrohje indirekte - përmes një transportuesi të ndërmjetëm të nxehtësisë. Uji, avulli, vajrat minerale, lëngjet organike dhe organosilikon përdoren si një bartës i ndërmjetëm i nxehtësisë.

Me vendim të projektimit pajisjet termike klasifikohen në jo seksionale dhe seksionale, të moduluara dhe të moduluara. Pajisjet termike jo seksionale kanë dimensione të ndryshme, dizajn; pjesët dhe montimet e tyre nuk janë të unifikuara dhe instalohen individualisht, pa u ndërlidhur me pajisje të tjera. Pajisjet joseksionale kërkojnë hapësirë ​​të konsiderueshme për instalimin e tyre, pasi instalimi dhe mirëmbajtja e tij kryhen nga të gjitha anët.

Pajisjet seksionale bëhen në formën e seksioneve të veçanta, në të cilat përbërësit dhe pjesët kryesore janë të unifikuara. Pjesa e përparme e shërbimit të pajisjeve të tilla është nga njëra anë, falë së cilës është e mundur të lidhni seksione individuale dhe të merrni një bllok pajisjesh me fuqinë dhe produktivitetin e kërkuar.

Dizajni i pajisjeve modulare bazohet në një madhësi të vetme - një modul. Në këtë rast, gjerësia (thellësia) dhe lartësia në sipërfaqen e punës të të gjitha pajisjeve janë të njëjta, dhe gjatësia është një shumëfish i modulit. Pjesët dhe montimet kryesore të këtyre pajisjeve janë të unifikuara sa më shumë që të jetë e mundur.

Prezantimi

1. Rëndësia e pajisjeve të ngrohjes universale

2. Klasifikimi i pajisjeve termike universale

3. Pajisjet e ngrohjes universale

3.1 Stufat elektrike

3.1.1 Pllakë PESM-4SHB

3.1.2 Pllakat PE-0.51 dhe PE-0.17

3.2 Stufat me gaz

3.2.1 Pllakë PSGM-2Sh

3.3 Stufat me lëndë djegëse të ngurta

3.3.1 Stufa #1

3.3.2 Stufa #21

3.4 Pajisje të specializuara

3.4.1 Pajisja UOP-1 për pjekjen e shpendëve dhe gjahut

3.4.2 Aparat elektrik termik ATE-0.73

3.5 Soba me induksion

4. Avullore të kombinuara

5. Pajisje moderne të ngrohjes universale

konkluzioni

Lista e literaturës së përdorur

PREZANTIMI

Procesi teknologjik i gatimit është një grup operacionesh përmes të cilave lëndët e para shndërrohen në një produkt të përfunduar. Një nga operacionet kryesore të procesit teknologjik është trajtimi termik, d.m.th. sjellja në gjendjen e gatishmërisë së kuzhinës, e karakterizuar nga tregues të caktuar organoleptikë për çdo lloj produkti: teksturë, shije, ngjyrë, erë.

Të studiojë konstruksionin themelor konstruktiv të llojeve të veçanta të makinave teknologjike në punën e kursit, si shembuj, makina dhe mekanizma të prodhimit vendas që përdoren gjerësisht në objektet e hotelierisë dhe kanë referencën dhe dokumentacionin e informacionit të nevojshëm dhe të mjaftueshëm dhe, përveç kësaj, formojnë baza e parkut të pajisjeve termike universale të laboratorëve arsimorë të universiteteve tregtare dhe ekonomike të vendit.

Pllakat i përkasin pajisjeve termike universale me ngrohje direkte për trajtimin termik të produkteve në enët e gatimit. Në objektet e hotelierisë, janë në funksion sobat seksionale-modulare (M1: 100). Moduli (M) është një vlerë që është shumëfish i dimensioneve të pajisjes. Pllakat e tipit PESM janë bërë nga seksione të veçanta, nga të cilat krijohen grupe, të ndryshme në fuqi dhe dimensione.

Drejtimi mbizotërues në projektimin e pjatave është prodhimi i pllakave, dimensionet e të cilave janë shumëfish i modulit të ri (M1: 100), dhe madhësia e sipërfaqes së skuqjes korrespondon me dimensionet e kontejnerëve funksionalë. M: 100 bordet përfshijnë pllaka të tipit PE.

Pllakat janë bërë në ngrohje elektrike, me gaz dhe soba që funksionojnë me lëndë djegëse të ngurtë. Në varësi të llojit të karburantit dhe energjisë së përdorur, dizajni i pllakave modifikohet, megjithatë, të gjitha pllakat kanë të përbashkët elementet strukturore: sipërfaqja e skuqjes, vëllimet e kabineteve të skuqjes dhe ngrohjes.

Ekzistojnë një numër kërkesash të përcaktuara nga standardi për sobat elektrike:

Djegësit e sobave duhet të jenë në të njëjtin nivel;

hendeku midis djegësve ngjitur duhet të jetë së paku 2.5 mm;

Fuqia e djegësit duhet të rregullohet nga çelsat e paketimit;

Numri i hapave të ndërrimit duhet të jetë së paku tre; dhe kërkesa të tjera.

1. RËNDËSIA E PAJISJEVE UNIVERSAL TË NGROHJES

Pllakat klasifikohen si pajisje termike universale (për gatim dhe skuqje). Me ndihmën e sobave, ju mund të kryeni pothuajse të gjitha llojet e trajtimit të nxehtësisë së kuzhinës të lëndëve të para në objektet e hotelierisë (gatim, skuqje, pjekje, pjekje, etj.), Si dhe ngrohjen e produkteve të kuzhinës dhe mbajtjen e tyre të nxehtë.

Shkathtësia e sobave dhe lehtësia e mirëmbajtjes së tyre janë arsyeja e përdorimit të gjerë të sobave në objektet e vogla të hotelierisë. Sobat si lloji kryesor i pajisjeve të ngrohjes përdoren në ndërmarrjet me një fluks të vogël vizitorësh dhe një vëllim të parëndësishëm të produkteve të shitura, kur është e nevojshme të kryhen produkte të skuqjes dhe gatimit, si dhe në ndërmarrjet që shesin pjata speciale dhe me porosi (bufetë , kafene, bare, restorante, etj.) .d.). Si një pajisje ndihmëse, sobat përdoren në ndërmarrje për kryerjen e atyre proceseve termike të kuzhinës që janë të pamundura ose të papërshtatshme për t'u kryer në pajisje të specializuara teknologjike me performancë të lartë.

Elementi kryesor i punës i dizajnit të çdo sobë është një sipërfaqe e nxehtë horizontale ose një djegës zjarri. Pllakat janë të destinuara kryesisht për trajtimin e nxehtësisë së produkteve ushqimore në enët në sobë, më rrallë - direkt në sipërfaqen e tiganisjes. Sipërfaqja e skuqjes përgjatë perimetrit mund të kufizohet nga një sipërfaqe e pa ngrohur, e quajtur anësore, si dhe nga parmakët. Sipërfaqja e tiganisjes është ngjitur me trupin - bazën, në të cilën mund të vendosen kabinetet e skuqjes dhe të inventarit.

Parimi i funksionimit të sobave me çdo lloj furnizimi me energji bazohet në transferimin e nxehtësisë nga mediumi që përpunohet nga përcjellja e nxehtësisë përmes një muri ndarës me shumë shtresa, i cili është një sipërfaqe skuqjeje - sistem enësh gatimi. Në këtë rast, mund të mungojnë enë gatimi ose një sipërfaqe për skuqje si pjesë e këtij sistemi. Në rastin e parë, produkti i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë direkt në sipërfaqen e skuqjes (petullat, petullat, vezët e fërguara, etj.), në rastin e dytë, flaka ose produktet e djegies veprojnë drejtpërdrejt në fund të enëve të gatimit.

Në sipërfaqen e skuqjes mund të vendosen enë të ndryshme gatimi, por në çdo rast, soba duhet të sigurojë ngrohje intensive të pjesës së poshtme të enës (cisterna, fletë pjekjeje, enë, tenxhere etj.). Ngrohja duhet të jetë uniforme dhe e rregullueshme me kalimin e kohës. Në të njëjtën kohë, dizajni duhet të sigurojë lehtësinë e instalimit, lëvizjes dhe heqjes së enëve të gatimit nga elementët e punës të sobës, si dhe akses të lirë dhe të sigurt në vëllimin e brendshëm të enëve të gatimit. Në përputhje me kërkesat ergonomike, lartësia e sipërfaqes së skuqjes dhe gjerësia e saj nuk duhet të kalojnë 0,9 m.

Disa dekada më parë, të gjitha operacionet për trajtimin e nxehtësisë së produkteve kryheshin në soba. Aktualisht, së bashku me sobat, përdoren gjerësisht pajisjet e specializuara të diskutuara në kapitujt e mëparshëm (friteza, kaldaja etj.), përdorimi i të cilave bën të mundur uljen e kohës së përpunimit termik të produkteve, përmirësimin e cilësisë së produkteve të gatshme. produktet dhe kushtet e punës. personeli i shërbimit, zvogëloni konsumin e energjisë për pjatë të gatuar.

Aktualisht prodhohen kryesisht pllaka seksionale. Seksionet individuale mund të përdoren si tenxhere të pavarura ose të kombinohen në një tenxhere me sipërfaqen e kërkuar të skuqjes.

2. KLASIFIKIMI TERMALE PAJISJET

Shkathtësia teknologjike e sobave, mundësia e përdorimit të vetëm një pjese të sipërfaqes së tyre të punës në kushte të ndryshme temperaturash dhe një rrjet mjaft i zhvilluar i objekteve të vogla, të specializuara dhe sezonale të hotelierisë publike përcaktojnë shpërndarjen e gjerë të këtyre pajisjeve.

Stufat moderne, të cilat plotësojnë kuzhinat e ndërmarrjeve, prodhohen nga prodhues të huaj dhe vendas. Ato mund të klasifikohen sipas një numri kriteresh.

Sipas llojit të burimit të energjisë:

elektrike;

Gaz;

Lëndë djegëse e ngurtë.

Duke përdorur në procesin e prodhimit:

Përdorimi i enëve të gatimit;

Për gatim direkt në sipërfaqen e skuqjes;

Për përdorim të kombinuar (veshje speciale).

Me zgjidhje konstruktive:

Jo-seksionale dhe seksionale (për instalim në linjë);

Me ndezës të rrumbullakët dhe drejtkëndor (të fiksuar dhe me mentesha);

Me djegës prej gize ose qelqi-qeramike;

Desktop ose dysheme (në një stendë të hapur ose në një kabinet);

Furrë me konvekcion (me ose pa avull) ose pa konvekcion.

Sipas llojit të elementeve të ngrohjes në modelet elektrike

Me një element ngrohjeje të mbyllur (spiral) brenda një djegësie të palosshme prej gize;

Me një element ngrohjeje në pjesën e poshtme të një djegësi prej gize;

Me një element ngrohës brenda një djegësi prej gize të pandashme;

Me një element ngrohës të hapur (spiral) në pjesën e poshtme të djegësit qelq-qeramik;

Me gjeneratorë IR dhe (ngrohëse halogjene) në pjesën e poshtme të pllakës së xhamit qeramike;

Me induktorë në pjesën e poshtme të pllakës qelqi-qeramike (pjanura me induksion).

Sipas llojit të elementeve të ngrohjes në modelet me gaz:

Me ndezës të hapur;

Me ndezës të mbyllur;

Me siperfaqe pune te kombinuar.

3. UNIVERSAL TERMALE PAJISJET

3.1 Stufat elektrike

Industria vendase prodhon kryesisht soba elektrike modulare seksionale të llojeve PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0.51 (PE-0.51-01) dhe PE-0.17 (PE-0.17 -0.1), EP-4 etj. Përveç kësaj, është përvetësuar edhe prodhimi i sobave të reja elektrike seksionale për punë me kontejnerë funksionalë dhe të tjerë. Ato janë gjithashtu modulare, por dimensionet e tyre korrespondojnë me modulin e pajisjeve të huaja për lehtësinë e plotësimit të linjave të nevojshme teknologjike duke përdorur pajisje të importuara. Përveç atyre të listuara më sipër, ndërmarrjet ruse prodhojnë gjithashtu pllaka jo-modulare dhe jo seksionale EP-2M.

Stufat elektrike kanë më shumë dizajn i thjeshtë se sa sobat që funksionojnë në burime të tjera energjie dhe sigurojnë ndezjen seksionale të sipërfaqes së skuqjes.

Stufat elektrike ndryshojnë në numrin dhe formën e djegësve, fuqinë dhe praninë ose mungesën e furrave.

3.1.1 Pllakë PESM-4SHB

Stufa është me 4 djegëse, ka furrë dhe anësor (Fig. 1).

Pllaka PESM-4SHB ka struktura e kornizës. Baza e pllakës është një kornizë e montuar në 4 mbështetëse të rregullueshme në lartësi. Panelet e ballafaqimit janë bashkangjitur në kornizë.

Oriz. 1. Pllaka PESM-4SHB:

1 – mbështetëse të rregullueshme; 2 - dera e furrës 3 – çelsat TPKP-1; 4 - anët; 5 - gjymtyrë e sensorit të temperaturës-rele T32; 6 - llambë sinjali; 7 - Paneli i kontrollit; 8 – kornizë

Sipërfaqja e skuqjes së pllakës formohet nga dy blloqe të unifikuara djegësësh, secila prej të cilave është bërë në formën e një tavoline ngritëse me dy ndezës drejtkëndëshe. Një çelës paketimi TPKP-1 është instaluar në çdo djegës në panelin e përparmë, me ndihmën e të cilit rregullohet shkalla e ngrohjes: e dobët, e mesme ose e fortë, duke vendosur çelësin e çelësit në pozicionin "1", "2" ose "3", përkatësisht. Për të fikur djegësin, çelësi i çelësit vendoset në pozicionin "0". Djegësit e sobës mbështeten me vida rregulluese, përmes të cilave arrijnë në pozicionin e djegësve në të njëjtin nivel (shpëlarje).

Për të mbledhur lëngun e derdhur gjatë funksionimit të sobës, sigurohet një tabaka, e vendosur nën djegës.

Blloku i djegies së sobës (tavolina e ngritjes) lidhet me kornizën mbështetëse të sobës me anë të menteshave, me të cilat mund të ngrihet në një kënd prej 45 ° dhe të fiksohet në pozicionin e ngritur me një kufizues ndalues.

Furra është një dhomë e përbërë nga dy kuti - të brendshme dhe të jashtme, midis kutive - izolim termik. Ngrohja e dhomës së kabinetit kryhet nga elementët e ngrohjes të vendosura katër në krye dhe në fund dhe me ndërprerje të veçantë. Dhoma është e mbuluar me një derë të pajisur me një susta për mbyllje të ngushtë. Dera ka një dorezë dhe një dritare shikimi. Në të djathtë është një panel kontrolli me dy çelësa, dy llamba sinjali dhe një sensor të temperaturës T 32 për ruajtjen automatike të temperaturës së caktuar në dhomë.

Për të hequr avujt e krijuar gjatë trajtimit të nxehtësisë së produkteve në dollap, sigurohet një tub me një damper, doreza e të cilit zakonisht vendoset në panelin e kontrollit.

Karakteristikat e projektimit të pllakave të tipit PESM

Pllaka PESM-4. Dizajni i kësaj sobë është i ngjashëm me modelin e sobës PESM-4Sh, por në PESM-4, në vend të furrës, ka një kabinet-stenda inventarizimi.

Pllakat PESM-2 dhe PESM-2K. Këto soba përbëhen nga një bllok i unifikuar me dy ndezës dhe nuk kanë furrë. Në pllakën e parë, djegësit janë drejtkëndëshe, në të dytën - raundi.

Pllakat PESM-1N dhe PESM-2NSh. Këto pjata janë të destinuara për tiganisje të drejtpërdrejtë të petullave dhe petullave në një sipërfaqe të skuqjes. Sipërfaqja djegëse përbëhet nga një (PESM-1N) ose dy (PESM-2NSh) blloqe ngritëse të unifikuara me ndezës drejtkëndor. Sipërfaqja e skuqjes është e kufizuar nga tre anët nga anët, dhe nën djegës ka një tabaka për mbledhjen e yndyrës së tepërt nga djegësit. Stufa PESM-2NSh ka gjithashtu një furrë, të ngjashme me kabinetin e sobës PESM-4Sh.

Desktop me përmasa të vogla pjata

Pllakat PNEK-2 dhe PNEN-0.2. Stufat e vogla të desktopit janë të dizajnuara për instalim në ndërmarrje me një metodë shërbimi bar.

Stufa PNEK-2 është projektuar për ngrohjen (ndonjëherë për gatim) pjatat e para dhe të dyta në enët e sobës. Sipërfaqja e punës e sobës është një bllok ngritës i dy djegësve të rrumbullakët, secila me një çelës me tre faza. Stufa PNEN-0.2 është projektuar për skuqjen e petullave, petullave, vezëve të fërguara drejtpërdrejt në sipërfaqen e punës, e përbërë nga një djegës drejtkëndor ngritës. Ngrohja e një unaze rregullohet automatikisht nga rele-sensori i temperaturës.

Stufa ka një djegës drejtkëndëshe prej gize dhe një tigan për të mbledhur yndyrën e tepërt. Përgjatë perimetrit të sipërfaqes së punës të djegësit ka një gropë me vrima për kullimin e yndyrës së tepërt në tigan.

3.1.2 Pllakat PE-0.51 (PE-0.51-01) dhe PE-0.17 (PE-0.17-01)

Stufat elektrike të tipit PE-0.17 dhe PE-0.51 janë të dizajnuara për trajtimin termik të produkteve gjysëm të gatshme në kontejnerë funksionalë dhe të tjerë në objektet e hotelierisë publike. Dimensionet e djegësve (530 x 325 mm) korrespondojnë me dimensionet e llojit kryesor të kontejnerit funksional.

Pllakat PE-0.51 dhe PE-0.17 janë instaluar në fermë e përbashkët së bashku me pajisje të tjera. Nëse këto pllaka janë të destinuara për instalim individual, atëherë përcaktimi i tyre është PE-0.17-01 dhe PE-0.51-01.

Pllaka PE-0.51-01

Projektuar për trajtimin termik të produkteve gjysëm të gatshme në kontejnerë funksionalë dhe të tjerë në objektet e hotelierisë publike.

Dizajni i këtyre pllakave plotëson kërkesat e standardeve.

Pllakat PE-0.51 dhe PE-0.51-01 (Fig. 2) përbëhen nga tre djegës drejtkëndëshe. Me ndihmën e bulonave rregullues, ndezësit vendosen në atë mënyrë që sipërfaqja e tyre e punës të jetë në të njëjtin rrafsh me tavolinat e përparme dhe të pasme. Për rregullimin hap pas hapi të fuqisë së secilit djegës, në sobë sigurohen çelsat, dorezat e të cilave shfaqen në panelin e përparmë. Me ndihmën e çelësit fitohen nxehtësi të dobëta, mesatare dhe të forta duke vendosur çelësin e çelësit përkatësisht në pozicionin "1", "2" dhe "3". Për të fikur djegësin, çelësi i çelësit vendoset në pozicionin "0".

Çelësat janë të vendosur në një ndarje të veçantë të mbyllur nga një panel. Ndarja përmban një bllok kapësesh dhe telash elektrikë. Skajet e hyrjes së spirales së djegies janë të lidhura drejtpërdrejt me terminalet e ndërprerësit. Mungesa e lidhjeve elektrike të ndërmjetme rrit besueshmërinë e pllakave. Tre anët e mbetura të pllakës janë të mbuluara me ballina. Djegësi nxehet nga një element ngrohës i mbyllur, ku spiralet vendosen në rruaza izoluese dhe vendosen në brazda të djegësit. Këmbët e rregullueshme lejojnë vendosjen e pianurës në një pozicion horizontal. Kur instaloni pllakën veçmas nga llojet e tjera të pajisjeve, për sigurinë e shoqëruesve dhe lehtësi më të madhe, dërrasat anësore mund të ngjiten në sipërfaqen e saj anësore.

Pllaka PE-0.17-01

Projektuar për trajtimin termik të produkteve gjysëm të gatshme në kontejnerë funksionalë dhe të tjerë.

Pllakat PE-0.17-01 vendosen në stendat individuale, të cilat furnizohen me pllaka.

Stufa PE-0.17-01 ka një djegës me të njëjtat dimensione si soba PE-0.51. Sipërfaqja e sipërfaqes së tij të skuqjes është 0,17 m 2.

Pllakat PE-0.17 dhe PE-0.17-01 janë pajisje të ngjashme me rrymë njëfazore dhe janë projektuar për të funksionuar nga një rrjet 220 V. Në pllakat PE-0.17 dhe PE-0.17-01 ka një tabelë anësore në pjesën e mesme të së cilës mund të pritet një vrimë për instalimin e një valvule uji me një tub rrotullues. Nëpërmjet kësaj valvule dhe tubacioni, është e mundur të mbushen rezervuarët e pllakave ujë rubineti. Djegësi dhe tavolina anësore, nëse është e nevojshme, mund të ndërrohen në mënyrë që djegësit të jenë në të majtë, dhe tavolina anësore të jetë në të djathtë. Kjo bëhet gjatë instalimit.

Rregullat për funksionimin e sobave elektrike.

Para fillimit të punës, ata kontrollojnë gjendjen sanitare të sobës, gjendjen e djegësve prej gize të sipërfaqes së skuqjes, heqin tabaka dhe e fshijnë atë. Të gjitha fytyrat dhe tavolinat duhet të jenë të fiksuara fort, dhe dorezat e çelsave dhe sensorëve të temperaturës duhet të jenë të fiksuara fort. Ndezni sobën duke rrotulluar pullat e çelsave dhe sensorët e temperaturës-reletë. Në të njëjtën kohë, vetëm numri i kërkuar i djegësve ndizet 10-15 minuta para se të fillojnë të ngarkohen. Furra ndizet 20–30 minuta para mbushjes. Për ta ngrohur shpejt sobën në gjendje pune, ndizni ndezësit dhe kabinetin në nivelin më të lartë të ngrohjes.

Pas ngrohjes së produkteve në një temperaturë prej 80–90 ° C, djegësit kalojnë në nxehtësi mesatare ose të ulët. Në të njëjtën kohë, temperatura e produktit rritet për shkak të nxehtësisë së akumuluar nga djegësi, si dhe për shkak të temperaturës së tij mjaft të lartë në një nivel ngrohjeje të mesme ose të ulët. Me ngrohje mesatare, temperatura në sipërfaqen e djegësit është 350-380 "C, me të ulët - 220-230 °C. Rregullimi i fuqisë së djegësve gjatë funksionimit siguron një ecuri më korrekte të procesit teknologjik të gatimit dhe kursimin e energjisë. Funksionimi i djegësve të shkarkuar me fuqi maksimale çon në një reduktim të jetës së tyre të shërbimit dhe në konsum të paarsyeshëm të lartë të energjisë.

Gjatë funksionimit të pllakave, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet gjendjes së sipërfaqes së skuqjes, e cila duhet të jetë e njëtrajtshme, e lëmuar, pa çarje dhe të jetë në të njëjtin nivel me sipërfaqen anësore. Sipërfaqja e skuqjes duhet të ngarkohet sa më shumë që të jetë e mundur. Djegësit e shkarkuar janë fikur.

Fundi i enëve të gatimit duhet të jetë i sheshtë dhe të përshtatet fort me sipërfaqen e djegësit. Në prani të një fundi të pabarabartë, transferimi i nxehtësisë në të nga sipërfaqja e skuqjes përkeqësohet për shkak të një shtrese ajri që ka përçueshmëri të ulët termike. Në të njëjtën kohë, rritet koha e ngrohjes së përmbajtjes së enëve dhe konsumi i energjisë. Enët e sobës nuk duhet të jenë të larta: kjo çon në një rritje të kohës së gatimit të përmbajtjes së saj. Këshillohet të përdorni enë gatimi me lartësi jo më shumë se 0,8 të diametrit të tyre.

Gjatë funksionimit të sobave, lëngu nuk duhet të futet në djegësit e nxehtë, përndryshe djegësi mund të plasaritet. Përveç kësaj, lëngu i derdhur avullon shpejt dhe mund të shkaktojë djegie, dhe nëse futet në tabaka e pikimit, shkakton lagështimin e izolimit elektrik të djegësit. Yndyra e derdhur në një pjatë ndizet dhe gjithashtu mund të shkaktojë djegie të rënda. Është shumë e vështirë të shuash yndyrën e ndezur, ndërsa djegësit mbinxehen dhe dështojnë.

Një sasi e madhe e lëngut të derdhur mund të shkaktojë një qark të shkurtër në komunikimet elektrike të pllakave. Prandaj, enët e gatimit duhet të mbushen jo më shumë se 80% të vëllimit të saj dhe tabaka duhet të fshihet sistematikisht. Nuk rekomandohet të gatuani supë dhe pjata të para në sobë. Për këtë qëllim përdoren kaldaja gatimi, efikasiteti i të cilave është shumë më i lartë se efikasiteti i sobave. Uji i vluar dhe uji i nxehtë duhet të përgatiten në kaldaja, efikasiteti i të cilave është më shumë se 90%. Për të përdorur nxehtësinë e grumbulluar të pllakës së nxehtësisë, ajo fiket disa minuta para përfundimit të punës.

Përpara se të ndizni furrën, kontrolloni atë dhe kontrolloni pranverën e derës. Dera e hapur duhet të ketë një pozicion të qëndrueshëm horizontal, ajo e mbyllur duhet të shtypet fort kundër trupit të kabinetit. Pas kësaj, dorezat e sensorëve të temperaturës-rele vendosen në temperaturën e kërkuar, dhe çelsat e sipërme dhe të poshtme të ngrohjes vendosen në ngrohjen maksimale. Në pllakat modulare seksionale, llambat e sinjalit ndizen në të njëjtën kohë. Ngrohja e kabinetit në kufirin e sipërm të specifikuar të temperaturës përcaktohet duke fikur llambat e sinjalit.

Në fund të punës, dorezat e ndërprerësit vendosen në pozicionin "O", dhe sensorët e temperaturës-reletë vendosen në "Off".

Pas ftohjes, sipërfaqja e djegësve pastrohet nga ushqimi i djegur. Më pas, sipërfaqet e jashtme të lyera të pllakës pastrohen dhe fshihen, dhe pjesët e kromit fërkohen në një shkëlqim. Paleta lahet me sode të nxehtë dhe thahet.

Ndalohet lënia e furrës së ndezur pa mbikëqyrje dhe pastrimi i sobës në gjendje të ndezur. Të paktën një herë në muaj, një elektricist duhet të kontrollojë pjesën elektrike të sobës, duke përfshirë besueshmërinë e tokëzimit dhe gjendjen e pajisjeve të fillimit dhe kontrollit.

3.2 Stufat me gaz

Stufat me gaz ndahen në soba me sipërfaqe të vazhdueshme të skuqjes dhe djegës. Këto të fundit nuk përdoren në objektet hotelierike. Pllakat me një sipërfaqe të vazhdueshme skuqjeje bëhen në seksione të veçanta, nga të cilat, në varësi të llojit dhe kapacitetit të ndërmarrjes, është e mundur të montoni një sobë me sipërfaqen e kërkuar të skuqjes.

Aktualisht prodhohen vetëm soba me gaz seksionale të llojeve PSGM-2Sh dhe PSGM-2 me sipërfaqe të skuqjes së vazhdueshme.

PSGM-2Sh me modulim seksional me gaz sobë

Stufa PSGM-2Sh (Fig. 3) ka një bllok djegësish dhe një furrë.

Trupi është bërë në formën e një kornize, të mbuluar me një veshje dhe të mbështetur në këmbë të rregullueshme në lartësi. Blloku i djegësve përbëhet nga dy dhoma djegieje. Çdo dhomë është e mbuluar me dysheme prej gize, pjesa e sipërme e së cilës është sipërfaqja e punës (për skuqjen) e sobës. Në secilën dhomë, është instaluar një djegës gazi me shumë hundë injeksioni me një grykë tubulare (Fig. 3) dhe emetues dytësorë të bërë nga qeramika zjarrduruese. Nën dhomën e djegies ka një tabaka të tërhequr, e krijuar për të mbledhur lëngun e derdhur në djegës.

Përpara njësisë së djegies ka një ndarje instrumentesh, e cila përmban tubacione, valvola gazi, elementë automatizimi dhe një njësi ndezëse piezoelektrike. Ndarja e instrumentit mbyllet nga një derë me varëse, në pjesën e përparme të së cilës shfaqen pullat e kontrollit të valvulës së gazit.

Largimi i produkteve të djegies nga çdo dhomë djegieje kryhet nëpërmjet kanaleve të pavarura të gazit, të cilët kombinohen në një oxhak të përbashkët, të fiksuar në muri i pasmë pjata.

Automatizimi i sigurisë i bllokut të djegësve për ngrohjen, sipërfaqen e skuqjes siguron: kontroll mbi praninë e një flake në djegës; pamundësia e ndezjes së djegësve kryesorë pa ndezjen paraprake të ndezësve, mbyllja e furnizimit me gaz të ndezësve kur presioni në rrjet bie nën vlerën e caktuar, si dhe kur linja e impulsit është e shtypur.

Kabineti i furrës së sobës përbëhet nga një dhomë tërheqëse dhe një ndarje instrumentesh e vendosur në anën e djathtë.

Furra është një kuti me dy mure, vëllimi i brendshëm i së cilës formon një dhomë pune. Në dhomë ka një element të ndjeshëm (llambë termike) të termostatit.

Temperatura e dëshiruar në dhomë caktohet nga çelësi i termostatit, i shfaqur në panelin e përparmë. Me arritjen e temperaturës së caktuar në dhomën e punës, djegësi kalon automatikisht në rrjedhje të ulët të gazit.

Nën dhomën e punës të furrës ka një djegës gazi me shumë hundë me injeksion me një hundë tubulare. Produktet e djegies së gazit kalojnë nëpër hendekun midis mureve të brendshme të kutisë, duke ngrohur dhomën e punës të kabinetit.

Për të vëzhguar flakën e djegësit në dyshemenë e furrës, ka një hapje të mbyllur me një kapak.

Kabineti është i pajisur me një derë të varur, përshtatja e ngushtë e së cilës sigurohet nga një pajisje pranvere. Avujt nga kabineti shkarkohen përmes një kanali të veçantë të vendosur në krye të derës; seksioni kryq i kanalit rregullohet nga një valvul.

Siguria dhe rregullimi automatik ARB-1, i instaluar në furrë, kryen të njëjtat funksione si automatizimi i njësisë së djegies dhe, përveç kësaj, duke bashkëvepruar me termostatin, ruan automatikisht temperaturën në dhomën e punës të kabinetit në një nivel të caktuar. .

Një diagram skematik i furnizimit me gaz në sobën PSGM-2Sh është paraqitur në fig.

Rregullat për funksionimin e sobave me gaz. Para se të filloni punën në sobat me gaz, ajrosni dhomën dhe kontrolloni që të gjitha valvulat e gazit të jenë të mbyllura. Pastaj ata hapin damperin në oxhak dhe kontrollojnë draftin: nëse mungon, është e pamundur të punohet në sobë. Ajroseni furrën duke hapur derën e saj. Më pas hapen rregullatorët primar të furnizimit me ajër, dhe pas 5-6 minutash mbyllen dhe hapet valvula në tubacionin e furnizimit me gaz.

Djegësit e bllokut të djegësve ndizen duke shtypur butonin e fillimit të valvulës së mbylljes së automatizimit AB-1. Si rezultat, gazi fillon të rrjedhë në ndezësit e të dy blloqeve të djegësve. Pastaj shtypet butoni i ndezjes piezoelektrike dhe ndezësit e palëvizshëm të të dy dhomave ndizen. Ndezja e dy ndezësve është e detyrueshme edhe nëse vetëm një djegës do të funksionojë. Pas 30-45 sekondash nga momenti i ndezjes së gazit në ndezës, lirohet butoni automatik i gazit. Djegësit kryesorë ndizen pasi valvulat e tyre të gazit vendosen në pozicionin "Open". Për funksionimin e një djegësi, hapet një rubinet. Kontrolli i temperaturës në sipërfaqen e djegësit kryhet duke i kthyer valvulat e gazit në një pozicion të ndërmjetëm midis "Mbyllur" dhe "Hapur".

Pas ajrosjes së furrës, para ndezjes së djegësve të saj, vendoset temperatura e kërkuar me ndihmën e një termostati dhe ndezja kryhet në të njëjtën mënyrë si ndezen ndezësit e sipërfaqes së skuqjes. Ngrohja e kabinetit rregullohet automatikisht. Me arritjen e temperaturës së caktuar, kontrolluesi i temperaturës me njësinë e automatizimit e kalon djegësin e kabinetit në rrjedha minimale gazit. Pasi temperatura në kabinet ulet, ndezësit kthehen në modalitetin maksimal, etj.

Pas përfundimit të punës, mbyllni rubinetat e djegësit dhe valvulën e zakonshme të gazit përpara aparatit. Çdo ditë, dyshemeja e sobës dhe kabineti pastrohen nga mbeturinat e ushqimit, lahen me ujë të ngrohtë dhe sapun, më pas shpëlahen me ujë të pastër dhe fshihen të thata. Për të parandaluar bllokimin e djegësve, ato lahen çdo muaj me një tretësirë ​​të dobët të sodës dhe lahet edhe trupi i sobës. Ngushtësia e valvulave dhe lehtësia e rrotullimit të tyre kontrollohen gjatë një kontrolli teknik. Pastaj rubinetat lubrifikohen.

Për të zvogëluar konsumin e gazit, është e nevojshme të përdorni enë gatimi me një fund që përshtatet mirë me sipërfaqen e djegësit; ngarkoni plotësisht sipërfaqen e skuqjes; mos përdorni enë gatimi të larta; mbushni enët me 0,8-0,9 të vëllimit të saj.

3.3 Stufat me lëndë djegëse të ngurta

Stufat me lëndë djegëse të ngurta kanë efikasitet të ulët, pasi gjatë funksionimit të tyre vërehen humbje të mëdha të nxehtësisë nga djegia mekanike, kimike, si dhe nga produktet e djegies dalëse. Gjatë përdorimit të lëndëve djegëse të ngurta, ambientet janë të ndotura, rregullimi i ngrohjes është i vështirë dhe kërkohen depo për ruajtjen e karburantit. Këshillohet që këto soba të përdoren aty ku ka karburant vendas të lirë. Stufat me lëndë djegëse të ngurta të prodhuara në vend përdoren në objektet hotelierike. Këto përfshijnë pllakat nr. 1, 21.

Pllakat kanë një pajisje furre, një sipërfaqe për tiganisje, rreshtim dhe rreshtim, si dhe kabinete për tiganisje dhe ngrohje.

Sipërfaqja e skuqjes është prej pllakash hekuri drejtkëndëshe me sipërfaqe të lëmuar pune dhe me shirita në anë të kutisë së zjarrit. Madhësitë e pllakave të dyshemesë dhe numri i tyre janë të ndryshme; rregulloni pllakat në një ose dy rreshta. Në anët gjatësore, çdo pllakë ka parvaz - palosje, me ndihmën e të cilave pllakat lidhen gjatë instalimit. Për të parandaluar deformimin e pllakave gjatë ngrohjes, ato vendosen me një hendek të temperaturës që kompenson zgjerimin linear të gize.

Furrat janë bërë nga fletë çeliku dhe vendosen në trupin e pjatës nën sipërfaqen e skuqjes. Pjesa e sipërme e furrave nxehet nga produktet e djegies që vijnë direkt nga furra dhe kanë një temperaturë të lartë. Në mënyrë që muret e sipërme të dollapëve të mos nxehen dhe digjen, ato janë të veshura me një shtresë balte 10-20 mm të trashë.

Fundet e kabineteve janë bërë të anulueshme për të siguruar akses në kanalet e poshtme të gazit gjatë pastrimit të tyre.

Rreth kuvertës prej gize, të gjitha pllakat e zjarrit kanë një sipërfaqe anësore të bërë prej çeliku me shirita të gjerë dhe të shtrirë në të njëjtin nivel me sipërfaqen e skuqjes. Gjerësia e anëve, në varësi të madhësisë së pllakës, mund të jetë nga 100 në 300 mm. Parmakët janë të vendosur rreth sipërfaqes anësore, duke i mbrojtur punëtorët nga djegiet.

Stufa numër 1 ka një trup të montuar nga katër fletë metalike dhe të veshur me tulla të kuqe nga brenda. Në pjesën e sipërme të sobës ka një sipërfaqe për skuqje të dymbëdhjetë pllakave prej gize, të shtruara në dy rreshta, me sipërfaqe 4,5 m 2. Një sipërfaqe anësore është ngjitur rreth dyshemesë prej gize. Stufa ka dy furra me fund që tërhiqet dhe një furrë ngrohëse. Në pjesën e fundit të sobës ka dy kuti zjarri me grila dhe një tavë hiri. Gjatë funksionimit të sobës, gazrat e gripit nga furra hyjnë në kanalin e sipërm të gazit, duke ngrohur sipërfaqen e skuqjes nga poshtë dhe dollapët nga lart. Ka një damper në kanalin e gazit, i cili mund të përdoret për të fikur kabinetin e ngrohjes. Pastaj gazrat zbresin në kanalin e poshtëm të gazit dhe lëvizin në drejtim të kundërt, duke ngrohur dollapët nga poshtë, pas së cilës ato dërgohen në grykë me një prerje dhe më tej në oxhak.

Stufa #21 në dispozicion në dy lloje: Nr. 21a dhe 21b.

Stufa nr. 21a ka një diagram qarku të ngjashëm me atë të sobës nr. 1, por nuk ka një kabinet ngrohjeje; përveç kësaj, ajo ka vetëm një dhomë djegieje dhe një sistem kanali gazi. Sipërfaqja e dyshemesë së skuqjes është 2.04 m 2.

Stufa nr. 21b ka një vendndodhje qendrore të dhomës së djegies. Në të dy anët e saj ka furra, të lara nga gazrat që lëvizin drejt derrit dhe më pas në oxhak. Vendndodhja qendrore e dhomës së djegies zvogëlon shpërndarjen e pabarabartë të temperaturës në sipërfaqen e sobës, por karburanti ngarkohet dhe hiri shkarkohet drejtpërdrejt në sallën e dyqanit të nxehtë. Kjo përkeqëson në mënyrë dramatike kushtet sanitare dhe higjienike të dyqanit të nxehtë. Dimensionet e pllakës janë të njëjta si për pllakat nr.21a.

Rregullat për funksionimin e sobave me karburant të ngurtë. Para fillimit të punës, kontrolloni rrymën, gjendjen e grilës dhe tavës së hirit, nëse është e nevojshme, hiqni hirin nga tava e hirit. Kontrolloni gjendjen e dyerve të furrës dhe dyerve të kabinetit, hapni portën.

Karburanti ngarkohet në mënyrë të barabartë, ndizet dhe furnizimi me ajër rregullohet duke përdorur derën e enëve të hirit. Monitoroni procesin e djegies, duke shtuar periodikisht karburant. Për funksionimin normal të sobës, kanalet e gazit duhet të pastrohen nga hiri dhe bloza të paktën një herë në javë, për të cilën gjatë pastrimit të kanalit të sipërm të gazit hiqen pllakat e dyshemesë prej gize dhe kur pastrohet kanali i poshtëm i gazit, pjesa e poshtme e kabinetit është nxjerrë jashtë. Nëse dollapët nuk kanë një fund të tërheqshëm, kanali i poshtëm i tymit pastrohet përmes kapakëve të veçantë. Në rast të një pushimi të gjatë në funksionimin e sobës, përpara se ta ndezni, është e nevojshme të ngrohni oxhaqet, duke mos djegur në kapakun e derrit. nje numer i madh i letër, rroje. Drafti rregullohet me anë të valvulave të portës dhe një dere të enëve të hirit.

Sipërfaqja e gatimit të sobës duhet të jetë e lëmuar, e barabartë dhe e pastër. Nuk lejohet prania e djegësve të deformuar.

3.4 Pajisje të specializuara

Pajisjet e specializuara përfshijnë pajisje dhe pajisje për pjekjen e shpendëve dhe kafshëve të gjahut, për kaurdisjen dhe zierjen e perimeve, etj.

Pajisja UOP-1 për pjekjen e shpendëve dhe kafshëve të gjahut(Fig. 4) punon në ngrohje me gaz dhe përdoret për të gëzuar pulat, pulat, pulat e lajthisë, pulat e zeza, etj. në objektet e hotelierisë.

Pajisja përbëhet nga një kornizë 1 të rreshtuara nga tre anët. Mbulesa është ngjitur në pjesën e sipërme të kornizës. 2, me një vrimë për t'u lidhur ventilimi i shkarkimit 7. Një disk rrotullues është instaluar në qendër të kapakut 3, në të cilat janë ngjitur tetë grepa 4 për fiksimin e kufomave. Në pjesën e mesme të kornizës ka një tabaka të tërhequr 9 për mbledhjen e mbeturinave gjatë pjekjes. Në raftin e përparmë të djathtë të kornizës ka kllapa për instalimin e një djegësi djegës 8 dhe ndezës 5. Djegësi është i lidhur me njësinë e automatizimit të sigurisë duke përdorur një zorrë fleksibël. 6 lloji AB.

Djegësi përvëlues përbëhet nga një kolektor me katër vrima të hundës me diametër 1 mm. Tubi i përzierjes është bërë në formën e një tubi me një stabilizues të flakës rrjetë. Pajisja e mbylljes përbëhet nga një valvul me ngarkesë, një kërcell me një vulë, një levë. Pajisja e kyçjes është montuar në dorezën e djegësit. Kur shtypet leva, kërcelli shtyp valvulën nga sedilja, duke hapur kalimin e gazit. Kur leva lëshohet, valvula shtypet fort kundër sediljes nga një susta, ndërsa qasja e gazit në djegës ndalon. Një reflektor është montuar në anën e përparme të dorezës, i cili siguron mbrojtje për dorën nga ekspozimi ndaj flakëve të hapura.

Dhoma në të cilën është instaluar UOP-1 duhet të ketë një pajisje furnizimi dhe shkarkimi dhe ndriçim natyror.

Performanca me një peshë trupore prej 1,5 kg - 40-60 copë / orë; fuqia termike - 11700 W; dimensionet - 900x700x1800 mm, pesha - 100 kg.

Oriz. 4. Pajisja UOP-1 për pjekjen e shpendëve dhe kafshëve të gjahut:

a- prerje; b- skema

Aparat termoelektrik ATE-0,73 projektuar për skuqjen e perimeve të grira (qepë, karota) dhe zierjen e perimeve (karota, lakër) në objektet e hotelierisë.

Pajisja përbëhet nga një tas (bojler i brendshëm), rreth të cilit ka një shtresë të jashtme (kazan i jashtëm). Tas dhe zorrë janë të ndërlidhura me saldim. Hapësira midis tasit dhe kutisë është e mbushur me izolim termik. Një bllok ngrohje elektrike është ngjitur në fund të tasit, të cilët mbyllen nga poshtë me një shtresë izoluese të nxehtësisë. Shtresa e bojlerit është e montuar në trungje, të cilat mbështeten nga dy piedestale. Në piedestalin e parë ka një panel komandimi përpara, dhe në brendësi të piedestalit ka një panel me pajisje elektrike për ndezjen e elementeve të ngrohjes dhe një motor elektrik për drejtimin e një marshi me krimba që përmbys tasin. Në piedestalin e parë ka edhe dy sensorë-rele të temperaturës: një sensor për ngrohjen paraprake të tasit dhe një sensor mbylljeje emergjente për elementët e ngrohjes. Në fletën e poshtme të shtresës së jashtme ka një motor elektrik, një ingranazh të pjerrët dhe një bosht nxitës. Kur ndizet përzierësi, krueset përziejnë perimet e skuqura, gjë që eliminon mundësinë e djegies së tyre. Vendndodhja e motorit elektrik dhe ngasja e përzierësit në kutinë nuk e pengon tasin të përmbyset. Mekanizmi i lëvizjes së përzierësit rrotullohet me tasin. Ena e aparatit mbyllet me kapak. Kapaku i tasit rrotullohet rreth një boshti fiks rrotullimi, ai mund të instalohet në çdo kënd midis 0 dhe 90°. Përpara se ta ktheni tasin, kapaku vendoset në një pozicion vertikal: nëse kjo nuk bëhet, mekanizmi i kthesës së tasit do të bllokohet.

3.5. soba me induksion

Vetëm disa dekada më parë, ishte e pamundur të imagjinohej që në njërën pjesë të djegësit të përfshirë të sobës mund të kishte një vezë të papërpunuar, dhe nga ana tjetër - vezë të skuqura (Fig. 5). Demonstrimi i mashtrimeve të tilla ishte i mundur vetëm për iluzionistët. Ardhja e sobave elektrike parimi induktiv Ngrohja e bëri të dukshme të pabesueshmen...

Oriz. 5. Karakteristika të mahnitshme të pllakës së gatimit me induksion

Falë Faradeit

Fenomeni i induksionit elektromagnetik u zbulua nga Michael Faraday në 1831. Ndoshta, eksperimentet e para të një anglezi të shkëlqyer, të cilat demonstruan shfaqjen e një rryme të induktuar në një përcjellës të vendosur pranë një përcjellësi tjetër të rrymës, pa kontakt të drejtpërdrejtë midis tyre, "përmes ajri”, shumëkujt iu duk gjithashtu një truk cirku. Duhej të kalonin dekada që induksioni elektromagnetik të funksiononte me forcë të plotë në transformatorë dhe motorë elektrikë, duke u bërë baza e botës së energjisë elektrike.

Pianura e parë me induksion u propozua nga AEG në vitin 1987, por në fillim nuk gjeti aplikim të gjerë, si për shkak të kostos së lartë, ashtu edhe për shkak të qëndrimit të kujdesshëm të konsumatorëve ndaj parimit të ri të ngrohjes. Shpërndarja e pajisjeve të kuzhinës me induksion kaloi përmes kanaleve profesionale: biznesi i restoranteve bëri kërkesa të larta për cilësinë dhe shpejtësinë e gatimit, dhe kostoja e blerjes së pajisjeve kaq të shtrenjta justifikohej këtu.

Dhe kostot ishin vërtet të konsiderueshme: pianurat e para me induksion ishin disa herë më të shtrenjta se ato qelqi-qeramike, pavarësisht se përdornin të njëjtin xham. Sidoqoftë, që atëherë, pajisjet me induksion janë përmirësuar ndjeshëm dhe sot çmimi i tyre është vetëm pak më i lartë se çmimi i pllakës së qelqit-qeramik.

Pianurat me induksion po hedhin hapat e tyre të parë të suksesshëm dhe tregu rus, duke u përfshirë në gamën e produkteve të pothuajse të gjithë prodhuesve kryesorë të pajisjeve të integruara të kuzhinës.

Energjia nga fundi i pjatës

Në sobat qelqi-qeramike me një djegës konvencional (spiral, shirit ose halogjen), nxehtësia kalon nëpër rrugën e mëposhtme: së pari, elementi ngrohës i djegësit nxehet, pastaj zona e ngrohjes së veshjes qelqi-qeramike të sobës, dhe fundi i enëve nxehet nga sipërfaqja e xhamit (Fig. 6a). Teknologjia e ngrohjes me induksion është e ndryshme në atë që nxehtësia shfaqet në fund të enës (Fig. 6b). Nga vjen?

Oriz. 6. Dallimi midis metodave të ngrohjes konvencionale (a) dhe induksionit (b).

Nën mbulesën e qelqit të pllakës është një mbështjellje bakri përmes së cilës rrjedh një rrymë elektrike me frekuencë të lartë (Fig. 7). Sipas ligjeve të zbuluara nga Faraday, fusha magnetike e kësaj rryme, duke depërtuar në fundin e enës, indukton në të - e keni marrë me mend - rrymat elektrike. Fundi i tiganit nuk është një tel i gjatë, por një disk, kështu që rrymat në të shkojnë në një rreth dhe nuk rrjedhin "përgjatë vijës". Këto rryma elektrike me vorbull që rrotullohen në fund të tiganit ngrohin pjesën e poshtme dhe bashkë me të edhe ushqimin (Fig. 8).

Oriz. 7. Pllakë me induksion

Oriz. 8. Parimi i ngrohjes me induksion

Ekziston vetëm një kusht që duhet respektuar fjalë për fjalë "hekuri": në mënyrë që djegësi me induksion të funksionojë, fundi i enëve të gatimit duhet të jetë prej një materiali me veti feromagnetike të përcaktuara qartë. Në fëmijëri, secili prej nesh, kur merrte një magnet në duar, kontrollonte materialet për praninë e vetive të tilla: nuk ngjitej në disa objekte, ngjitej me shumë dëshirë tek të tjerët: këto ishin materiale ferromagnetike. Nën zmadhimin e lartë mund të shihen rajone të magnetizimit natyror (domaineve) në një seksion të materialit të tillë. Në një fushë magnetike alternative, ka një ndryshim të shpeshtë në drejtimin e magnetizimit të këtyre zonave, për shkak të së cilës nxehtësia lëshohet në fund të enës: energjia e fushës magnetike shndërrohet në nxehtësi (Fig. 9).

Oriz. nëntë. Struktura e domenit fundi i tiganit ferromagnetik

Nuk ka transferim të nxehtësisë përmes qeramikës së qelqit. Nëse në fund të gatimit gota mbetet e ngrohtë, kjo ndodh vetëm sepse është ngrohur nga fundi i tiganit dhe jo anasjelltas. Mund të bëni një eksperiment interesant duke vendosur një fletë letre midis gotës dhe enëve: vezët e fërguara do të skuqen, por letra nuk do të digjet (Fig. 10). Versioni më spektakolar i kësaj përvoje, i cili tregohet nga disa demonstrues Pajisje shtëpiake, kryer me kartëmonedhë. Provojeni vetë!

Oriz. 10. Përvojë me një fletë letre

Çfarë lloj enë gatimi është e përshtatshme për një tenxhere me induksion? Natyrisht, vetëm ai fundi i të cilit ka veti feromagnetike, për shembull:

Enë gatimi prej çeliku inox me fund feromagnetik;

Enë gatimi prej alumini me fund ferromagnetik;

Enë gatimi prej gize.

Por enët prej bakri, alumini, qelqi rezistent ndaj nxehtësisë dhe materiale të tjera jomagnetike janë të padobishme për një sobë të tillë.

Përparësitë e induksionit

Për shkak të rrugës më të shkurtër të konvertimit energji elektrike në sobat me induksion termik kanë një sërë përparësish në krahasim me konkurrentët e tyre: nxehen shpejt dhe konsumojnë më pak energji.

Sobat me induksion mund të bëjnë gjëra që sobat konvencionale nuk mund t'i bëjnë. Për shembull, për një kohë të shkurtër (zakonisht deri në 10 minuta), "transferoni" fuqinë e një djegësi në tjetrin. Ky funksion, i cili quhet "Booster" (Përforcues), është i pajisur me të gjitha sobat moderne me induksion. Quhet gjithashtu funksioni i ngrohjes intensive.

Në mënyrë që djegësit të "ndajnë" fuqinë me njëri-tjetrin, ato grupohen në çifte (nga rruga, kjo është arsyeja pse nuk ka pllakë me induksion me 3 ose 5 djegës). Çdo palë ka një drejtues - të ashtuquajturin djegës kryesor, dhe një vartës - një djegës të varur. Për dy prej tyre, le të themi, ndahen 3600 vat fuqi. Në modalitetin nominal, djegësi kryesor konsumon 3000 vat. Por nëse zonja aktivizon funksionin "Përforcues", atëherë djegësi do të marrë përkohësisht 600 W të tjera nga djegësi i varur dhe do të japë të gjitha 3600 W të fuqisë totale. Në fig. 11, një palë e tillë janë, në veçanti, ndezësit e përparmë majtas (kryesore) dhe të pasme djathtas (të varur).

Oriz. 11. Funksioni përforcues (AEG-Electrolux)

Pllakat me induksion nga një numër prodhuesish (për shembull, AEG-Electrolux) janë të pajisura me ndezës mjaftueshëm të fuqishëm, në mënyrë që djegësi i varur, i cili punonte, të themi, me një fuqi prej 1400 W, mund t'i japë partnerit të tij kryesor 800 W, dhe në ndërkohë vazhdoni të punoni në 600 W të mbetura.

Një shembull tjetër i një pianure të fuqishme me induksion është paneli vario VI 411 nga Gaggenau (Fig. 12). Ky produkt i formatit "domino" ka vetëm një djegës, por nuk ka nevojë për modalitetin "Përforcues": vetë djegësi, pa asnjë partner, prodhon fuqi deri në 3500 W, gjë që ju lejon të përdorni një tigan kinez wok mbi të. , e cila, siç e dini, ka nevojë për një nxehtësi të fortë. Kjo është ajo që mund të bëjë induksioni! Zëvendësimi i një djegësi me gaz me fuqi të lartë nuk është shaka.

Oriz. 12. Vario panel VI 411 (Gaggenau)

Pllakat me induksion janë në gjendje të njohin praninë e enëve me një fund ferromagnetik në sipërfaqen e tyre: pa pjata të tilla, ato thjesht nuk do të ndizen. Në mënyrë që djegësi të ndizet, zakonisht është e nevojshme të mbulohet të paktën 70% e sipërfaqes së tij me enë, dhe nuk është aq e rëndësishme zona e mbivendosjes, por sasia e materialit ferromagnetik mbi djegësin. Për shembull, në pianurat Drita treguese Teka "U" ndizet nëse enët e gatimit të vendosura në pllakë kanë një diametër më të vogël se 80 mm (fig. 13).

Oriz. 13. Treguesi i enëve të gatimit (Teka)

Panelet e induksionit madje mund të rregullojnë diametrin e zonës së gjenerimit të rrymës vorbull. Sensorët e panelit do të "rregullojnë" diametrin e zonës së ngrohjes me diametrin e enëve të gatimit, nëse ai është brenda kufijve të lejuar për këtë djegës (Fig. 14).

4. FURRA KOMBËTARE

Furra e kombinuar u prezantua për herë të parë në botë në vitin 1976, kur kompania gjermane RATIONAL shpiku dhe lëshoi ​​​​modelin e saj të parë të pajisjes. Shfaqja e pajisjeve të tilla fjalë për fjalë revolucionarizoi përgatitjen e ushqimit.

Avulli i kombinuar kombinon aftësitë e një furre me konvekcion dhe një avullore, duke optimizuar ndjeshëm punën në kuzhinë. Krahasuar me paraardhësit e tij, avulli i kombinuar kishte më shumë fuqi, kapacitet dhe, në të njëjtën kohë, kishte një madhësi më të vogël. Shumëçka ka ndryshuar që atëherë. Avulloret e kombinuara janë bërë më komplekse në strukturën e brendshme, më të lehtë për t'u trajtuar dhe përdorur.

Sot, furra e kombinuar me të drejtë mund të quhet zemra e një kuzhine profesionale. Ai vetëm është në gjendje të zëvendësojë disa lloje pajisjesh në të njëjtën kohë - një sobë, një furrë, një furrë konvekcioni, një tigan me pjerrësi, një tretës, një tiganisje të thellë, etj.

Një veçori e avulloreve të kombinuara është aftësia për të mbajtur të gjitha substancat e dobishme në produktet e përgatitura. Përdorimi i një avulli të kombinuar do t'ju lejojë të përfitoni sa më shumë nga pajisjet tuaja. Me një makinë të vetme mund të piqni, skuqni, avulloni, zbardhni dhe shumë e shumë më tepër. Kjo është me të vërtetë një "orkestër furrë".

Ky punim jep informacion të shkurtër mbi aspektet teknike të pajisjes së avullores së kombinuar. Këtu do të mësoni për veçoritë e projektimit makine, si kryhet procesi i gatimit, si dhe rregullat e funksionimit që do të ndihmojnë për të punuar në mënyrë korrekte me këtë pajisje. Një përshkrim i detajuar teknik i avullorëve të kombinuar është paraqitur në literaturën teknike speciale.

Përshkrimi teknik i avullit të kombinuar

Në varësi të metodës së gjenerimit të avullit, avullorët e kombinuar ndahen në kazan (me një gjenerator avulli) dhe injeksion (uji injektohet në turbinë.

Lloji i kontrollit të avullit të kombinuar është i mundshëm mekanik, elektromekanik dhe elektronik (kompjuter), gjë që shkakton një ndryshim në çmimin e pajisjeve.

Paneli i kontrollit të kombinuar të avullit

Është baza e sistemit të kontrollit për të gjitha funksionet e makinës. Dallimi kryesor midis paneleve nga prodhues të ndryshëm është kryesisht në dizajn. Për lloje të ndryshme të objekteve hotelierike në avullore të kombinuara, si rregull, ofrohen tre lloje panelesh, dhe vetë blerësi vendos se çfarë të zgjedhë. Sa më kompleks të jetë paneli i kontrollit, sa më shumë funksione ndihmëse të ketë, aq më i lartë është çmimi i avullit të kombinuar.

Lloji mekanik i kontrollit

Lloji mekanik i kontrollit - paneli është i lehtë për t'u përdorur dhe nuk e frikëson stafin me një bollëk butonash dhe treguesish. Ndryshon në një grup të kufizuar funksionesh të avullit të kombinuar.

Lloji i kontrollit elektromekanik

Lloji elektromekanik i kontrollit është relativisht i lehtë për t'u përdorur. Kombinon pullat e kontrollit mekanik me butonat me prekje. Ai përfshin shumë funksione që mund të zgjerojnë aftësitë e pajisjes. Në këtë lloj kontrolli, ekzistojnë tregues shtesë - temperatura, koha, klima, etj.

Lloji i kontrollit elektronik

Në llojin elektronik (kompjuterik) të kontrollit, paneli i kontrollit është si një kompjuter personal me një ekran kristal të lëngshëm. Të gjitha funksionet e avullit të kombinuar (përcaktimi i temperaturës, klimës, kohës së gatimit, etj.) shfaqen në ekran. Në dukje e vështirë për t'u menaxhuar në shikim të parë, pas ekzaminimit më të afërt, rezulton të jetë jashtëzakonisht e thjeshtë. Dhe thjeshton procesin e menaxhimit të pajisjes sa më shumë që të jetë e mundur. Një tipar i rëndësishëm i një avulli të mirë të kombinuar është kontrolli i qartë, ajo që quhet "ndërfaqe intuitive" (veçanërisht nëse menyja nuk është e rusifikuar). Zgjidhje e teknologjisë së lartë, por e shtrenjtë - ekran me prekje. Të gjithë avullorët e kombinuar janë bërë prej çeliku inox të kategorisë ushqimore.

Dhoma e punës e avullores së kombinuar

Është një dhomë gjysmë hermetike me qoshe të rrumbullakosura. Dhoma hermetike bëhet për shkak të përshtatjes së ngushtë të vulave të gomës në trupin e pajisjes në derën e avullit të kombinuar. Konvekcioni i ajrit shpërndan në mënyrë të barabartë nxehtësinë në të gjithë dhomën e gatimit, duke ruajtur të njëjtën temperaturë në nivele të ndryshme. Brenda dhomës së punës janë të vendosura; tifoz, rreth tij (zakonisht unazë) elemente ngrohëse ose elemente ngrohëse me gaz. Në fund ka një vrimë kullimi për kondensimin.

Dera e kombinuar e furrës

Lustrimi i derës ju lejon të vëzhgoni procesin e gatimit në dhomën e punës. Furrat janë të pajisura me dyer të dyfishta xhami, ndërsa xhami i brendshëm është termikisht inert me një kanal riciklimi të ajrit ftohës. Ky dizajn minimizon emetimin e nxehtësisë gjatë mjedisi i jashtëm. Parimi rrethor i hapjes së derës siguron mundësinë e larjes së dyanshme të të dy gotave, si dhe parandalon formimin e kondensatës. Ka dyer, xhami i brendshëm i të cilave është i trajtuar me një përbërje të posaçme kundër yndyrës për ta bërë më të lehtë pastrimin e avullit të kombinuar pas përdorimit.

dyert Ekzistojnë lloje të ndryshme të avulloreve të kombinuara. Parimi i funksionimit të një pajisjeje standarde mbyllëse (i ashtuquajturi parimi rrotullues) është si më poshtë: kur dera është e mbyllur dhe doreza është kthyer në pozicionin e kyçjes, shufrat, për shkak të lëvizjes së mekanizmit, largohen nga pjesa kryesore e tyre. pozicioni i fshehur dhe futuni në lidhësit përkatës në trupin e avullit të kombinuar. Për shkak të kësaj, dera mbyllet mjaftueshëm fort dhe dhoma e punës mbyllet.

Shumë shpesh ka modele të avulloreve të kombinuara që përdorin parimin e mbylljes së derës me butonin e shtypjes. Në këtë rast, dera shtyp butonin e kyçjes dhe kështu mbyllet hermetikisht. Parimi i levës së mbylljes është që leva e vendosur në derë të kapet nga pajisja mbyllëse në murin e makinës.

Pjesa e poshtme e dhomës së punës është bërë në formën e një vaske me një vrimë dhe një vrimë kullimi të lidhur me sistemin e kanalizimit. Koleksioni i ujit të derës është një kuti e vogël metalike që mbledh lagështinë e kondensuar nga dera e avullit të kombinuar kur hapet. Kjo është një shtesë mjaft e dobishme. Kondensata nuk bie në dysheme, por hiqet përmes një kanali special në tigan.

Funksione shtesë

Avulli i kombinuar mund të ketë veçori shtesë si ftohja e shpejtë e dhomës përpara hapjes së derës. Avullore e kombinuar ka mundësinë e gatimit të ushqimit duke përdorur sonda e temperaturës(gjilpërë termike), me të cilën monitorohet temperatura në thelbin e produktit të përgatitur. Duke përdorur këtë metodë, nuk është e nevojshme të vendosni kohën e gatimit, mjafton të vendosni temperaturën e produktit të përfunduar.

Enët nuk do të gatuhen më gjatë se sa duhet. Ndonjëherë furnitorët tërheqin vëmendjen e klientëve për numrin e sensorëve të prekjes në sondën e temperaturës. Më efektive konsiderohen sondat e temperaturës shumëzonale. Përcakton temperaturën në disa pika, dhe pavarësisht nga instalimi i saktë i sondës së temperaturës, jep lexime të sakta.

Tifoz i kthyeshëm (me shumë drejtime) - krijon një qarkullim uniform të ajrit të nxehtë nëpër dhomë, dhe, rrjedhimisht, një shpërndarje uniforme të nxehtësisë. Falë pranisë së disa shpejtësive të ventilatorit, mund të gatuhen edhe pjatat më delikate. Rregullimi i fuqisë së furrës (1/2 fuqi) do të kursejë energji kur dhoma e punës nuk është plotësisht e ngarkuar. E veçanta këmbë të rregullueshme ju lejon të instaloni fort avulloren e kombinuar në çdo sipërfaqe, në një pozicion të saktë horizontal.

Llojet e avullorëve të kombinuar sipas kapacitetit dhe dimensioneve

Avullore të vogla të kombinuara

Këto përfshijnë pajisje, kapaciteti i të cilave është projektuar për 2-6 kontejnerë gastronorm GN 1/1.

Avullore të kombinuara të mesme

Bëhet fjalë për avullore të kombinuara me kapacitet prej 10 deri në 12 kontejnerë gastronorm GN 1/1, si dhe pajisje për 6 kontejnerë gastronorm GN 2/1.

Avullore të mëdha të kombinuara

Avulloret e kombinuara me kapacitet të lartë përfshijnë makina të projektuara për deri në 20 kontejnerë gastronorm GN 1/1, si dhe makina me kapacitet 10, 12 dhe 20 që përdorin kontejnerë gastronorm GN 2/1.

Instaloni kontejnerët gastronorm në dhomën e punës të makinës udhërrëfyes. Për shumicën e avullorëve të kombinuar, udhëzuesit për instalimin e kontejnerëve gastronorm janë një strukturë e vetme e lëvizshme. Kjo është bërë për lehtësinë e mirëmbajtjes, sanitizimin e dhomës së punës, si dhe për mundësinë e instalimit të strukturave duke përdorur karroca speciale.

Parimi i punës së avullores së kombinuar

Avulloret e kombinuara lejojnë deri në 70% të numrit të përgjithshëm të të gjitha operacioneve të mundshme të trajtimit termik, dhe kështu zëvendësojnë 40% të pajisjeve termike. Qarkullimi i ajrit të nxehtë dhe avullit veçmas ose në kombinim ju lejon të përdorni metoda të ndryshme të gatimit të produkteve në një avullore të kombinuar; pjekje, pjekje, avull, zierje, gjueti pa leje, pjekje dhe rigjenerim. Mënyrat kryesore të funksionimit të avullit të kombinuar janë konvekcioni, gatimi me avull, si dhe një opsion gatimi i kombinuar, kur avulli dhe ajri i nxehtë përdoren njëkohësisht.

Konvekcioni është qarkullimi i ajrit të nxehtë brenda dhomës së punës, i cili ndodh nën ndikimin e ventilatorit. Për shkak të ngushtësisë së dhomës së punës, ajri qarkullues tërhiqet nga ventilatori dhe riqarkullohet nëpër elementët e ngrohjes, për shkak të të cilit dhoma e punës e avullit të kombinuar nxehet shpejt në temperaturën e dëshiruar.

Temperatura kontrollohet nga një termostat. Përparësitë e elementeve ngrohëse rrethore në krahasim me ato të drejta janë se gjatë ngrohjes largohet e gjithë nxehtësia e krijuar për shkak të qarkullimit të shpejtë të ajrit nëpër to. Me një skemë të tillë të trajtimit termik të produkteve, ekziston një mundësi reale për të reduktuar humbjet deri në 30 për qind.

Avullimi. Avulli në dhomën e kombinuar të avullit mund të gjenerohet duke përdorur dy sisteme të ndryshme.

Sistemi i bojlerit të avullit të kombinuar

Kaldaja - sistemi më i zakonshëm i gjenerimit të avullit.

Uji nxehet në një gjenerator avulli që ndodhet në brendësi të avullit të kombinuar. Kaldaja është një balonë në të cilën ndodhet elementi i ngrohjes. Me një vlim dhe avullim mjaft të shpejtë përmes një valvule të veçantë, avulli hyn në dhomën e punës. Disa kuzhinierë e konsiderojnë sistemin e bojlerit si një zgjidhje të vjetëruar, me energji intensive dhe të rëndë. Nga ana tjetër, sistemi i bojlerit konsiderohet të jetë më i saktë.

Llogaritja e sasisë së avullit për të shtuar në dhomë është shumë më e lehtë sesa llogaritja e sasisë së ujit për të shtuar për ta kthyer atë në sasinë e duhur të avullit. Kur punoni në makinat e bojlerit, si rregull, ekziston vetëm një problem, i cili, megjithatë, është mjaft i thjeshtë për t'u zgjidhur. Është e nevojshme të lidhni avulloren e kombinuar me rrjetin e ujit përmes një zbutësi të veçantë uji, i cili do të rrisë jetëgjatësinë e bojlerit.

Për të mbrojtur plotësisht elementët e ngrohjes së bojlerit nga formimi i shkallës, shumica e prodhuesve të avullorëve të kombinuar ofrojnë lëngje speciale për pastrimin e sistemeve të bojlerit nga peshore. Lëngu pastrues derdhet përmes një vrime të veçantë në pjesën e sipërme të avullit të kombinuar, pas së cilës pajisja fillon në modalitetin e pastrimit dhe pas disa minutash kaldaja pastrohet.

Makinat e bojlerit janë mjaft të shtrenjta, kështu që prodhuesit globalë kanë zhvilluar avullorë të kombinuar me injeksion që nuk i kanë humbur funksionet e tyre themelore dhe në të njëjtën kohë janë bërë më të lira.

Sistemi i kombinuar i injektimit të avullit

Avulli gjenerohet direkt në dhomën e punës.

Në avullorët e kombinuar me një sistem avulli me injeksion, uji furnizohet përmes një tubi të vogël në qendër të një turbine rrotulluese. Një turbinë me shpejtësi të lartë shpërndan ujin në grimca të vogla me një rrjedhje vorbull, të cilat avullojnë në elementët rrethorë të ngrohjes dhe mbushin dhomën e punës me avull.

Sipas karakteristikave të tij të performancës, sistemi i injektimit praktikisht nuk ndryshon nga sistemi i bojlerit. Kur punoni në modalitetin e kombinuar, si dhe në avullorët e kombinuar të bojlerit, mund të rregulloni furnizimin me avull. Së bashku me avulloret e kombinuara të bojlerit, modelet e injektimit po zënë në mënyrë aktive pozicionin e tyre në kuzhinën profesionale.

Rregullat për funksionimin e avullit të kombinuar

Rregulli i parë për funksionimin e avullit të kombinuar

Ngrohni paraprakisht për rreth 10-15 minuta në 30-40°C mbi temperaturën e funksionimit. Nëse nuk përdorni ngrohje paraprake, skajet e ushqimit mund të rezultojnë të thata dhe koha e përgjithshme e gatimit do të jetë pak më e gjatë. Ngrohja paraprake në fillimin e punës është veçanërisht e rëndësishme. Përveç kësaj, është e nevojshme kur furra është në ngarkesën maksimale ose kur produkti është i ngarkuar i ftohur ose i ngrirë.

Rregulli i dytë për funksionimin e avullit të kombinuar

Ngarkimi dhe shkarkimi. Nëse ngarkesa është shumë e rëndë, koha totale e gatimit do të rritet dhe ushqimi mund të mos jetë krokant. Dera e furrës duhet të hapet për një kohë minimale gjatë ngarkimit, në mënyrë që klima në dhomën e punës të mos pësojë ndryshime të rëndësishme.

Monitoroni me kujdes mbylljen e saktë të derës - mbyllja e lirë çon në djegien e guarnicionit të vulosjes, shkelje të regjimit termik dhe një ndryshim në teknologjinë e gatimit.

Kur hapni derën, mos e afroni fytyrën pranë dhomës së punës për të paktën disa sekonda - avulli i nxehtë mund t'ju djegë.

Rregulli i tretë për funksionimin e avullit të kombinuar

Avulloret e kombinuara lahen në dy mënyra, në varësi të llojit të tyre. Disa prodhues i plotësojnë modelet e tyre me sisteme të veçanta larëse automatike. Një sistem i tillë mund të lihet të funksionojë gjatë natës dhe në mëngjes mund të ndizni avulloren tashmë të pastër të kombinuar. Opsioni i dytë është një larje konvencionale e duarve duke përdorur detergjentë.

Larje automatike

Efektiviteti i tij vihet në dyshim për shkak të konsumit të madh të ujit dhe detergjenteve për një cikël të vetëm larjeje. Fatkeqësisht, asnjë nga prodhuesit e avullorëve të kombinuar nuk mund të garantojë një larje absolutisht të plotë me cilësi të lartë të pajisjeve të tyre në modalitetin automatik. Natyrisht, nuk mund të thuhet se pasi të jetë kryer, avulli i kombinuar nuk do të jetë mjaft i pastër, por në të njëjtën kohë, të ashtuquajturat zona të vdekura do të duhet ende të lahen me dorë.

Megjithatë, problemi kryesor që duhet të përballet është ende konsumi i ujit. Nëse keni një banak në objektin tuaj, atëherë do të shihni se avulli i kombinuar kërkon 20 - 100 litra për ciklin automatik të larjes. Mos harroni për të shtrenjta detergjentët ofruar nga prodhuesit si një shtesë me pagesë. Sidoqoftë, ata që janë të gatshëm të blejnë një avullore të kombinuar nga prodhues seriozë dhe me reputacion, nuk ka gjasa të mendojnë për konsumin e tepërt të ujit. Për më tepër, falë funksionimit efikas të makinës, në fund do të paguajë më shumë se sa.

Lavatrice gjysmë automatike

Larja gjysmë automatike dhe manuale kryhet me një grup pajisjesh dhe mjetesh shtesë. Pajisjet përfshijnë dushe të ofruara nga shumica e prodhuesve, mjetet përfshijnë të gjitha llojet e furçave të hekurit, leckat e larjes, si dhe substanca të veçanta për tretjen e yndyrës.

Për të lehtësuar procesin e larjes, përpara se ta filloni, aktivizoni modalitetin e avullit për 15 - 20 minuta - kjo ndihmon në zbutjen e depozitave të yndyrës. Pastaj dhoma e punës trajtohet me një zgjidhje të veçantë. Pastaj duhet të prisni 10 - 15 minuta derisa përbërja të përthithet, dhe ta shpëlani në të njëjtën mënyrë avullimi.

Vendet e mbetura të kontaminuara pastrohen me furça. Shumë prodhues nuk rekomandojnë përdorimin e pastruesve për të larë makinat e tyre. Për të larë avulloren e kombinuar në modalitetin manual, në vend të furçave të hekurit, ata këshillojnë përdorimin e copave të shamisë.

Rregulli i katërt për funksionimin e avullit të kombinuar

Mirëmbajtja e shërbimit. Për funksionimin perfekt të pajisjes kohe e gjateështë më mirë të lidhni një marrëveshje shërbimi menjëherë pas blerjes, dhe inspektimi parandalues ​​i pajisjeve duhet të kryhet të paktën një herë në muaj.

5. PAJISJET MODERNE UNIVERSAL NGROHJES

Stufat elektrike të importuara që vijnë në Rusi janë të dizajnuara për gatimin, skuqjen dhe ngrohjen e ushqimit në enë funksionale dhe të tjera.

Popullariteti më i madh në mesin e ndërmarrjeve vendase të hotelierisë publike u fitua nga sobat elektrike të kompanisë AngeloPo (Itali), të cilat prodhohen në djegës me dy dhe katër djegës, drejtkëndëshe. Si në tenxhere me dy djegëse ashtu edhe me katër djegës, një djegës ka një fuqi prej 4000 watts, ndërsa të tjerët kanë 3000 watts. Një tipar i këtyre sobave është prania e një zierjeje në çdo djegës (një pajisje për monitorimin dhe rregullimin e temperaturës së caktuar të sipërfaqes).

Stufat elektrike Falcon (Britania e Madhe) mund të prodhohen si me ndezës prej gize ashtu edhe të kombinuara, ku një djegës solid kombinohet me dy djegës të rrumbullakët, më pak inercialë dhe më ekonomikë. Sipërfaqet e pllakave janë të lëmuara, gjë që ju lejon të maksimizoni procesin e transferimit të nxehtësisë nga djegësit në përmbajtjen e enëve të kuzhinës dhe të zvogëloni humbjen e nxehtësisë. Çelësi i ngrohjes së djegësit është me gjashtë pozicione, ndezësit kanë izolim termik të përforcuar.

Së bashku me pllakat e konsideruara, duhet përmendur posaçërisht pllakat Vitro-express të prodhuara nga Küppersbusch (Gjermani). Risitë në këto targa janë: sistemi elektronik i identifikimit të kapaciteteve "Sensormatic"; djegës qelqi-qeramike; ndezja automatike e ngrohjes kur vendosni enën në sobë; mbyllja automatike e ngrohjes kur hiqni enën nga sobë; pajtueshmërinë me kërkesat e standardeve evropiane; prania e dy zonave të temperaturës në sipërfaqen e pllakës gjatë procesit të tiganisjes; prania e vrimave në pllaka për të instaluar grila të vogla. Djegësit qelqi-qeramikë, që kanë të njëjtën fuqi të elementeve të ngrohjes si sobat me djegës prej gize, nxehen pesë herë më shpejt, dhe kur ndizen përsëri - 20-30 sekonda më shpejt në krahasim me ndezjen e parë. Për sa i përket shpejtësisë së ngrohjes, sobat Vitro-Express janë të krahasueshme me sobat me gaz. Këto pllaka janë të destinuara për tiganisje direkt në qelq-qeramikë. Vetitë termofizike të qelq-qeramikës garantojnë cilësi të lartë të produktit që do të skuqet dhe shpejtësinë e përgatitjes së tij me koston e energjisë elektrike afërsisht 30% më pak se kur kryeni të njëjtin veprim në pjatat konvencionale të skuqjes.

Gama e modeleve të avullorëve të kombinuar të kompanisë së njohur gjermane “Rational” përfaqësohet në treg nga 2 modele kryesore: SelfCooking Center dhe CombiMaster. CombiMaster është një model me një panel kontrolli elektromekanik (analog). Avulli i kombinuar CombiMaster është i pajisur me një pajisje dushi, shtytësi ndalon tashmë 5 sekonda pas hapjes së derës dhe një program automatik të heqjes së pluhurit për gjeneratorin e avullit.

SelfCooking Center është flamuri i linjës. Avulli i kombinuar është i pajisur me sistemin e Kontrollit VetëGatues, ka një panel kontrolli elektronik, një menu të rusifikuar, aftësinë për të programuar në Rusisht, 5 shpejtësi të ventilatorit, aftësinë për t'u lidhur me një kompjuter përmes një porti USB për të monitoruar mënyrat e funksionimit, Sistemi CalcDiagnose për monitorimin dhe pastrimin e bojlerit të kombinuar të avullit, një sondë (sondë) e temperaturës me matje me 6 pika, kurth dere me kullim të vazhdueshëm të ujit edhe kur hape deren, sistem automatik Pastrim CleanJet. Vlen të përmendet se këto avullore të kombinuara kanë versione me gaz dhe elektrike. Versionet detare dhe ato speciale të tensionit (tensioni i klientit) janë të disponueshme si opsion.

Avulloret e kombinuara "Convotherm" janë makina me shumë funksione. Përkundër kësaj, ato janë jashtëzakonisht të lehta për t'u menaxhuar. Sistemi Press&Go ju lejon të filloni një program gatimi për pothuajse çdo pjatë nga 250 recetat e ofruara në programin e avullit të kombinuar duke shtypur një buton. Përveç kësaj, vetë klienti mund të fusë në program recetat e pjatave të tij të nënshkruara.

Gama e modeleve të avullorëve të kombinuar "Convotherm" përfaqësohet nga seritë OES (lloji i injektorit) dhe OEB (lloji i bojlerit).

Një seri avulloresh të kombinuara OES: panel kontrolli elektronik, derë e futur, programe në rusisht, libër recetash (100 receta të gatshme), dush, 380 V.

Një seri avulloresh të kombinuara OEB: panel kontrolli elektronik, derë e futur, funksion Press&Go (simbole), programe në rusisht, libër recetash (100 receta gatimi të gatshme), sondë, dush, kthim automatik, 380V.

Opsionale: aksesorë dhe opsione për avullore të kombinuara, p.sh., sistemi i pastrimit automatik CONVOClean, sonda për avullore të kombinuara të serisë OES, komplet pastrimi. Avulloret Combi prodhohen në versione me gaz dhe elektrike.

PËRFUNDIM

Edhe 10 vjet më parë, vetëm një sobë elektrike mund të ishte një alternativë për një sobë me gaz. Djegësi përbëhej nga një "petull" prej gize dhe një spirale. U desh një kohë jashtëzakonisht e gjatë për t'u ngrohur - deri në 10 minuta. Me një ndryshim të temperaturës, disku u deformua, jeta e shërbimit rrallë i kalonte 5 vjet. Konsumi i energjisë ishte në mënyrë të paarsyeshme i lartë: u deshën 5 kW për të ngrohur një litër ujë. Në përgjithësi, kjo "petull" doli të ishte një gungë ...

Sot është e mundur të gatuani në soba me qelq-qeramikë pianurë, soba me induksion dhe pajisja ngrohëse më e gjithanshme është një avullore e kombinuar. Avulloret Combi u shpikën në vitin 1976, kur njerëzit për herë të parë dolën me idenë për të kombinuar një avullore dhe një furrë me konvekcion në një njësi. Gjatë kësaj kohe, avulloret e kombinuara kanë arritur të përmirësojnë ndjeshëm dizajnin e tyre, të fitojnë "trurin elektronik" pothuajse në nivelin e inteligjencës artificiale dhe të bëhen pajisja më në modë në mesin e restauratorëve vendas.

Avulli i kombinuar konsiderohet të jetë zemra e kuzhinës moderne profesionale. Me një pajisje të vetme, mund të skuqni, piqni, avulloni, zbardhni, etj., d.m.th. gatuaj pothuajse çdo pjatë, me përjashtim, ndoshta, të supave dhe një sërë pjatash specifike. Besohet se një furrë e kombinuar mund të zëvendësojë 70% të pajisjeve tradicionale të ngrohjes - një sobë, furrë, furrë, skarë, bojler, tigan, tigan, etj.

Përparësitë e avulloreve të kombinuara në krahasim me pajisjet e tjera janë se:

· gjatë gatimit të mishit, humbja e peshës së produktit reduktohet me 60% në krahasim me gatimin e tij në sobë;

· gjatë gatimit të perimeve dhe pjatave anësore, vëllimi i gatimit zvogëlohet me 100% (në të njëjtën kohë, produktet ruajnë plotësisht vetitë e tyre ushqyese dhe ekuilibrin natyror të kripërave minerale dhe vitaminave);

Përdorimi i yndyrës reduktohet me 95%;

· konsumi i energjisë elektrike është ulur me 60%. Përveç kësaj, nuk ka nevojë ta mbani gjithmonë të ndezur avulloren e kombinuar, si dalja në modalitetin e funksionimit do të zgjasë maksimumi 5 minuta;

konsumi i ujit zvogëlohet me 40%;

Koha e gatimit zvogëlohet me 30-50%;

· Kursimi i hapësirës: avulli i kombinuar, i projektuar për 10 kontejnerë gastronorm, zëvendëson funksionalisht sobën me një sipërfaqe të ngrohur prej 1.6 m2, ndërsa sipërfaqja e zënë nga avulli i kombinuar është 0.81 m2.

Një nuancë e rëndësishme: avullorët e kombinuar janë shumë më të përshtatshëm për stafin sesa pajisjet konvencionale të kuzhinës. Nuk ka nevojë të monitoroni vazhdimisht procesin e gatimit - përzieni enën, shikoni në furrë, lëvizni kapakun, ktheni ushqimin nga ana tjetër, etj. - truri elektronik i pajisjes monitoron gjithçka (në modelet e pajisura me një sistem inteligjent). Sistemi inteligjent i integruar njeh në mënyrë të pavarur madhësinë e produktit, vëllimin e ngarkimit dhe përcakton kërkesat për shkak të specifikave të përpunimit të tij. Koha e gatimit, temperatura dhe klima ideale në dhomën e gatimit llogariten automatikisht individualisht në çdo rast, duke marrë parasysh karakteristikat përfundimtare të specifikuara të pjatës. Si rezultat, është e mundur të zvogëlohet numri i personelit në kuzhinë duke përmirësuar cilësinë e pjatave të përgatitura, gjë që do të lejojë të merret një efekt i rëndësishëm ekonomik nga futja e kësaj pajisje.

LISTA E LITERATURËS SË PËRDORUR

1. Botov M.I. Pajisjet termike dhe mekanike të ndërmarrjeve tregtare dhe të hotelierisë publike: një libër shkollor për fillimin. prof. arsimi / M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golovanov. - Botimi i 2-të, Rev. - M.: Qendra Botuese "Akademia", 2006. - 464 f.

2. Mogilny M.P. Pajisje për objektet hotelierike. Pajisje të ngrohta: tekst shkollor / M.P. Mogilny, T.V. Kalasheva, A.Yu. Balasanyan, ed. M.P. Mogilny.- M.: Akadamiya, 2004.-191s.: ill.

3. Pajisjet e objekteve të hotelierisë publike: Udhëzime për përfundimin e punimeve afatmesme për studentët e specialitetit 260501 “Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike” / Komp.: N.V. Shishkin. - Cheboksary: ​​CHKI RUK, 2007. - 16 f.

4. Pajisjet termike dhe mekanike të ndërmarrjeve të hotelierisë publike: një tekst shkollor për arsimin e mesëm profesional. - Rostov n / a: Phoenix, - 478s: i sëmurë.

5. Uleisky N.T. Pajisjet mekanike dhe termike të ndërmarrjeve të hotelierisë publike / N.T. Uleisky, R.I. Uleiskaya. – Rostov n/a: Phoenix, 2000

Trajtimi termik i produkteve është procesi kryesor në përgatitjen e shumicës dërrmuese të pjatave. Ajo kryhet me anë të pajisjeve speciale të quajtura termike.

Prania e pajisjeve profesionale të ngrohjes në kuzhinë është çelësi i funksionimit të suksesshëm të një kompanie hotelerie. Dhe nuk ka rëndësi nëse është një kafene buzë rrugës apo një restorant në modë. Njësitë me cilësi të lartë do të ofrojnë shërbim të pandërprerë, duke ju lejuar të realizoni shumë kryevepra të kuzhinës, duke mbështetur kështu nivel të lartë prestigji i institucionit.

Kur zgjedhin se ku të shkojnë për drekë apo darkë, njerëzit udhëhiqen nga shumë faktorë, por cilësia e gatimit është padyshim çelësi. tingull termike pajisje do t'ju lejojë të përpunoni produkte ushqimore pa përpjekje shtesë, kurseni të gjitha veçoritë e dobishme dhe shije unike - dhe si rezultat, për t'i paraqitur klientit një pjatë të shijshme, aromatike.

Klasifikimi i pajisjeve termike

Të gjitha pajisjet termike të ofruara nga prodhuesit modernë mund të klasifikohen sipas disa kritereve:

1. Në varësi të funksionalitetit, ekzistojnë universale dhe e specializuar pajisje. E para mund të kryejë procese teknologjike krejtësisht të ndryshme të trajtimit termik. Këta të fundit përballen ekskluzivisht me një gamë të ngushtë detyrash.
2. Sipas burimit të energjisë, pajisjet ndahen në elektrike, gazit, avulli etj. Mostrat elektrike konsiderohen me të drejtë më praktike dhe të sigurta - ato gjenden më shpesh në kuzhina profesionale. Përdorimi i njësive të gazit është ende i rëndësishëm. Të gjitha pajisjet e tjera të karburantit të ngurtë dhe të lëngshëm janë më të përshtatshme për organizimin e fushave, kuzhinave të lëvizshme, pikave të hotelierisë me kërkesa jo standarde ose në kushte jo standarde.
3. Sipas metodës së ngrohjes së produktit, pajisjet me kontakt dhe pa kontakt nxemje. Në "kontakt" produkti është në kontakt me ftohësin ose drejtpërdrejt ose përmes një muri ndarës. Në "moskontakt" midis ftohësit dhe produktit "drejton" një xhaketë termike.
4. Sipas parimit të funksionimit, njësitë dallohen e vazhdueshme dhe periodike veprimet. Pajisjet e vazhdueshme lejojnë ngarkimin dhe shkarkimin e produktit ndërkohë që mekanizmat vazhdojnë të funksionojnë (Taganët elektrikë, grila, sipërfaqet e skuqjes). Pajisjet me veprim periodik kërkojnë një ndalesë të plotë dhe në disa raste një rënie të temperaturës përpara se të shkarkojnë produktet e gatshme (avulloret e kombinuara, fryerësit e thellë).

Llojet e pajisjeve termike

Pajisjet termike për objektet e hotelierisë paraqiten në treg në një gamë të gjerë dhe janë të dizajnuara si për përgatitjen e pjatave individuale ashtu edhe për kryerjen e një game të tërë operacionesh teknologjike.

"Përfaqësuesit" më të njohur të njësive të kuzhinës termike janë:

• pjata;
• kazan gatimi;
• furra;
• sipërfaqet e skuqjes;
• tigane elektrike;
• furrat me konvekcion dhe rrotullues;
• avullore të kombinuara;
• ngrohësit e ushqimit.

profesionale pjata- pajisje termike për ushqim publik, të destinuara për përgatitjen e pjatave kryesore. Ato mund të ndryshojnë në konfigurim, numrin e djegësve, metodën e instalimit.

Digjestiv kaldaja- njësi me një sistem të besueshëm mbrojtjeje. Ato mund të reduktojnë ndjeshëm kohën e gatimit dhe të kursejnë burimet e punës së stafit.

Fryteza kabinete- pajisje që përdoren për pjekjen, skuqjen dhe ngrohjen e enëve të ndryshme.

Fryteza sipërfaqeve përdoret për skuqjen e mishit, perimeve, petullave, omletave.

Tigane elektrike përdoren për gatimin e pjatave të skuqura dhe të ziera nga perimet, peshku dhe mishi. I pajisur me mundesi permbysjeje.

Konvekcioni dhe rrotullues furrat janë të domosdoshme gjatë pjekjes së produkteve të kuzhinës.

Avullore të kombinuara- pajisje universale të afta për të zëvendësuar disa njësi termike menjëherë. Me të, ju mund të zieni dhe skuqni, ziej dhe piqni, ziej dhe avull, ringrohje.

Ngrohës të ushqimit shërbejnë për të ruajtur temperaturën e pjatave të përgatitura tashmë.

Për të zier ujin, përdorin shumë pika ushqimi elektrike kaldaja.

Si të zgjidhni pajisjet e duhura të ngrohjes për furnizim ushqimi?

Kur zgjidhni njësi termike për një restorant, bar ose kafene, duhet t'i kushtoni vëmendje pikave të mëposhtme:

1. Pajisja duhet të jetë e qëndrueshme, prej çeliku inox, gize. Elementët e veçantë të strehimit që nuk janë të ekspozuar ndaj nxehtësisë mund të bëhen prej plastike me cilësi të lartë.
2. Është jashtëzakonisht e rëndësishme që të gjitha pjesët që i nënshtrohen ndikimit intensiv (shumëfaktorial) të mund të zëvendësohen lehtësisht.
3. Lloji i preferuar i lidhjes është energjia elektrike ose gazi.
4. Llogaritja e pajisjeve termike duhet të bëhet në bazë të shkallës së prodhimit. Numri i pajisjeve dhe të gjithë parametrat e tyre (fuqia, performanca) duhet të korrespondojnë qartë me nevojat dhe aftësitë e institucionit.
5. Shumë modele të pajisjeve mburren me praninë e opsioneve shtesë. Sigurohuni t'i kushtoni vëmendje kësaj - disa shpërblime teknologjike mund të jenë mjaft të dobishme.

Pse është më mirë të blini pajisje ngrohje nga Petrokhladotekhnika?

"Petrokhladotekhnika" shet pajisje ngrohëse nga prodhuesit kryesorë vendas dhe të huaj. Çdo pajisje që ne shesim është e cilësisë dhe besueshmërisë së lartë. Kontaktoni menaxherët e kompanisë dhe do të merrni informacion të plotë në lidhje me çdo model pajisjeje, si dhe më të shumtën opsionet më të mira pajisje për biznesin tuaj.

Ne e dimë shumë mirë se efikasiteti dhe suksesi i ndërmarrjes varet kryesisht nga sa mirë janë zgjedhur pajisjet e kuzhinës, kështu që rekomandimet tona janë gjithmonë të ndershme dhe profesionale. Ne vlerësojmë besimin e çdo klienti!

Specialistët e Petrokhladotekhnika jo vetëm që do të ndihmojnë me zgjedhjen, por gjithashtu do të instalojnë pajisjet e ngrohjes, si dhe do të ofrojnë garancinë dhe shërbimin e saj pas garancisë në një nivel të lartë.

Njësitë për kuzhina profesionale duhet të jenë jo vetëm të forta, të qëndrueshme dhe funksionale, por edhe sa më të përballueshme. Është pikërisht ky parim që i përmbahet Petrokhladotekhnika: ju presin vetëm çmime të këndshme!

Pajisjet termike janë projektuar për përpunimin termik të produkteve për qëllime gatimi. Ai përfshin një shumëllojshmëri të gjerë modelesh: soba, kaldaja, furra, tigan, grila, ngrohës ushqimesh, termose, avullorë të kombinuar, avullorë të kombinuar dhe shumë të tjerë. Konsideroni llojet kryesore të pajisjeve termike.

Pllakat. Pllaka - pajisje universale të destinuara për zbatimin e llojeve të ndryshme të përpunimit termik të produkteve. Kur zgjidhni soba, duhet të merren parasysh shumë faktorë, duke përfshirë madhësinë e pajisjeve, fuqinë, praninë e një furre, llojin e djegësve dhe çmimin.

Gaforret e përdorura në objektet ushqimore mund të klasifikohen:

Sipas llojit të ngrohjes (elektrike, gaz, induksion);

sipas madhësisë (aksesorë soba për seri të ndryshme të pajisjeve të ngrohjes);

materiali i sipërfaqes ngrohëse (çeliku, gize, qelqi-qeramike);

veshja e sipërfaqeve jo punuese (lloje të ndryshme çeliku).

Seritë standarde të pajisjeve të ngrohjes ndryshojnë në distancën nga paneli i përparmë në murin e pasmë të sobës ose në thellësi. Më të zakonshmet janë seritë 700 dhe 900, më pak të zakonshme janë pllakat 1100 (numrat tregojnë distancën në milimetra), të ashtuquajturat seri olimpike, të dizajnuara për objekte të mëdha ushqimore me trafik të lartë.

Çdo lloj ngrohje ka avantazhet dhe disavantazhet e veta. disavantazh elektrike pllaka prej gize është inercia e tyre, e cila konsiston në një periudhë mjaft të gjatë të ngrohjes dhe ftohjes së sipërfaqes, dhe, si rezultat, një konsum të madh të energjisë elektrike. Përveç sobave elektrike tradicionale me djegës prej gize, në treg ka edhe soba elektrike me sipërfaqe qelqi-qeramike - soba nxehet dhe ftohet shumë më shpejt. Përdorimi i qeramikës së qelqit e bën më të lehtë dezinfektimin e sobave dhe pastrimin e sipërfaqeve të punës, por trajtimi i pakujdesshëm mund të lërë gërvishtje. Në soba të tilla duhet të përdoren vetëm tiganët dhe tenxhere prej çeliku të cilësisë së lartë me një fund të rëndë dhe pak konkav.

Gazi pjata (Fig. 69) rekomandohet instalimi vetëm në rastet kur instalimi i sobave elektrike nuk është i mundur për asnjë arsye. Si dhe avantazhe të padyshimta pajisje gazi: përfitimi, lehtësia e përdorimit, mungesa e inercisë - ka një sërë disavantazhesh, duke përfshirë toksicitetin, eksplozivitetin. Kur instaloni soba me gaz, para së gjithash, keni nevojë për një shkarkim efektiv dhe ventilim i detyruar. Stufat me gaz ofrohen në dy versione - me ndezës të hapur dhe me sipërfaqe të fortë prej gize.

Oriz. 69. Stufë me gaz

AT induksioni pllakave (Fig. 70) Për shkak të rrymave të krijuara vorbull, nuk nxehet sipërfaqja e sobës, por enët e veçanta që qëndrojnë mbi sobë. Në të njëjtën kohë, nuk ka humbje të nxehtësisë në mjedis, gjë që lejon 40% në krahasim me soba elektrike zvogëloni konsumin e energjisë dhe të paktën 70% zvogëloni kohën e ngrohjes së enëve në temperaturën e nevojshme për gatim. Ngrohja dhe ftohja janë shumë të shpejta. Çmimi i pllakave të tilla është më i lartë dhe nevojiten enë të veçanta metalike.

Oriz. 70. Tenxhere me induksion

Të gjitha pllakat e listuara mund të jenë si dysheme ashtu edhe desktop. Stufat e tavolinës janë instaluar në tavolina dhe janë të përshtatshme për t'u përdorur në objektet me kuzhina të vogla. Pllakat e dyshemesë janë të destinuara për mensa, restorante etj me produktivitet mesatar dhe të lartë.

Funksionimi i duhur, kujdesi i duhur dhe shërbimi në kohë janë tre komponentët e funksionimit të besueshëm dhe pa probleme të sobave të të gjitha llojeve të sobave.

Sipërfaqet e skuqjes projektuar për trajtimin termik të mishit, peshkut ose perimeve direkt në sipërfaqen e nxehtë (Fig. 71). Ato janë prej çeliku ose gize dhe, në varësi të modifikimit, janë të lëmuara ose të valëzuara. Ka gjithashtu opsionet e kombinuara: një pjesë e sipërfaqes është e lëmuar dhe pjesa tjetër është me brazdë. Si rregull, sipërfaqet e skuqjes janë të pajisura me termostate. Modelet janë desktop dhe dysheme. Ato ndryshojnë në dimensionet e tyre. Seria tregon gjatësinë e sipërfaqes së skuqjes në mm, për shembull, 400, 600, etj. (si me sobat). Avantazhi është konsumi më i ulët i vajit në krahasim me sobat.

Oriz. 71. Sipërfaqja e skuqjes

Kaldaja. Për zierjen e vëllimeve të mëdha të ujit dhe zierjen afatgjatë të produkteve, përdoren kaldaja me avull. (Fig. 72). Natyrisht, të njëjtat operacione mund të kryhen në enët e gatimit në sobë, por me një ritëm më të ngadaltë dhe me më shumë energji. Dizajni i bojlerit, ku xhaketa e ujit me avull me elementë ngrohje të integruar transferon në mënyrë efektive nxehtësinë e lëngut të ndezur, dhe kapaku i shtrënguar parandalon humbjen e nxehtësisë nga lart, bën të mundur intensifikimin e përsëritur të konvertimit të energjisë elektrike. në energji termike, por kaldaja kushton rreth dy herë më shumë se një sobë konvencionale, prandaj nuk përdoret në çdo ndërmarrje publike.ushqim. Gama e modelit përmban një shumëllojshmëri të gjerë kaldajash me vëllime nga 50 deri në 250 litra.

Oriz. 72. Kaldaja me avull

Pajisjet standarde përfshijnë çezmat për furnizimin me ujë të nxehtë dhe të ftohtë në bojler, një tub tejmbushjeje në sipërfaqen e punës për kullimin e ujit gjatë larjes dhe një gyp mbushjeje në xhaketën e avullit. Disa prodhues kanë përmirësuar dizajnin e bojlerit në atë mënyrë që uji të derdhet në xhaketë një herë në disa vjet. Prodhuesit përdorin vetëm çelik inox si material strukturor.

Dizajni i bojlerit mund të sigurojë funksione dhe pajisje shtesë:

· Mekanizmi bakshish. Prania e këtij funksioni do të zvogëlojë kohën e zbrazjes së bojlerit dhe dezinfektimit në fund të turnit të punës.

· Një rubinet me avull që kalon lirshëm përbërësit e prerë të pjatave të para në mënyrë standarde.

· Një mekanizëm që bluan dhe trazon me kujdes produktet brenda kazanit.

· Mbulesa e mbyllur hermetikisht e një bakri me anë të mekanizmit të kyçjes. Kapaku gjithashtu mund të përballojë presionin e tepërt. Një aparat i tillë quhet autoklavë dhe mund të përdoret për trajtimin e përshpejtuar të nxehtësisë së lëndëve të para në ujë ose avull në temperatura mbi 100 ° C.

· Dy grupe të veçanta të elementeve të ngrohjes - për ngrohjen e pjesës së poshtme dhe mureve.

Fryteza projektuar për skuqjen e ushqimeve (patate të skuqura, pulë, perime, mish, etj.) (Fig. 73). Skuqja e shpejtë ju lejon të ruani lagështi të mjaftueshme dhe shijen natyrale të pjatës së gatuar.

Oriz. 73. Fryer

Fituesi është një banjë me elementë ngrohje të integruar, sensorë të temperaturës dhe një panel kontrolli. Raporti i rekomanduar i ngarkimit të produktit ndaj vëllimit të vajit është 1:4. Kartat teknologjike për pjatat e skuqura theksojnë se produkti duhet të thahet, përndryshe koha e gatimit rritet në 40%, e cila kërkohet për të ngrohur dhe avulluar ujin që ka hyrë në tiganisje. Në një banjë, është më mirë të skuqni produkte homogjene. Për shembull, për këtë arsye, është më mirë të blini një tigan me dy 4 litra sesa një me një vëllim prej 8 litrash. Kur zgjidhni tiganisje të thellë, këshillohet që të kontrolloni disponueshmërinë e pajisjeve mbrojtëse që garantojnë funksionimin e sigurt: një sensor mbrojtës ndaj funksionimit të thatë dhe një sensor të mbinxehjes së vajit emergjent.

Dizajni i një tenxhere për makarona është shumë i ngjashëm me një tigan të thellë, në vend të vajit përdoret vetëm ujë. Ato mund të përdoren për gatimin e petave, drithërave dhe perimeve.

Grilat. Ka një shumëllojshmëri të gjerë grilash: skarë lavë, skarë kontakti, skarë me rul dhe karusel, skarë pica, skarë shawarma, etj. Fillimisht, grila nënkuptonte një proces trajtimi termik që përjashtonte kontaktin e produktit me sipërfaqen e ngrohur. Fjala erdhi në rusisht nga skarë franceze, që do të thotë djeg. Me tutje formacionin pajisja e quajtur skarë është zgjeruar ndjeshëm dhe ka përfshirë pajisje që parashikojnë kontaktin e produktit me një sipërfaqe të nxehtë. Konsideroni disa lloje të grilave.

skarë lavë imiton qymyr të nxehtë në skarë (Fig. 74). Djegësi i gazit copa të nxehta të llavës, dhe ato, për shkak të strukturës së tyre poroze, shërbejnë si burim i rrezatimit termik intensiv.

Grilat rrotulluese. Qëllimi kryesor i skarave të tilla është pjekja e pulave, por ju mund të gatuani mish, peshk dhe perime në këtë mënyrë. (Fig. 75). Grila me rrotullim të vazhdueshëm është në gjendje të gatuajë produktin në të ashtuquajturin modalitet të ngrohjes me puls. Duke u rrotulluar rreth një burimi të palëvizshëm nxehtësie, produkti merr pjesë të energjisë termike jo konstante, si në një tigan ose furrë, por me intensitet të ndryshueshëm. Kjo mënyrë është në gjendje të sigurojë një pjekje të bukur uniforme.

Oriz. 74. Lavë skarë 75. Grilë rrotulluese

Grila që sigurojnë kontakt me sipërfaqen e punës. Përdoren gjerësisht grilat kontaktuese ose përçuese, të cilat kanë dy sipërfaqe ngrohëse - sipër dhe poshtë (të lëmuara ose të valëzuara) (Fig. 76). Sipërfaqja e valëzuar ju lejon të merrni vija në produktin e përfunduar, duke i dhënë asaj një pamje më tërheqëse. Megjithatë, sipërfaqja e stampuar do të kërkojë më shumë konsumim vaji dhe kohë shtesë pastrimi.

Oriz. Fig. 76. Grilë kontaktuese (përçuese). 77. Grill Salamander

Grill "salamander" projektuar në atë mënyrë që nxehtësia të shpërndahet në grilë nga lart (Fig. 77). Shkalla e intensitetit të ngrohjes rregullohet nga distanca midis pjesës së sipërme të lëvizshme me elementin ngrohës dhe pjesës së poshtme të fiksuar me produktin e përpunuar.

Grill "shawarma" eshte ndryshe rregullimi vertikal hell rrotullues (Fig. 78). Të njëjtin pozicion e zënë elementët e ngrohjes me rreze infra të kuqe ose ndezësit e gazit të përshtatur posaçërisht.

Grilë me gaz. Djegësi i gjatë i gazit është i mbuluar në krye nga një gjysmë cilindër masiv prej çeliku inox (Fig. 79). Mbi të është një grilë e rregullueshme në lartësi me ushqim dhe poshtë saj një enë me ujë, e cila rrit lagështinë dhe shërben për të ftohur menjëherë yndyrën e çliruar dhe për të eliminuar aromat e pakëndshme. Aftësia për të rregulluar distancën midis elementeve të ngrohjes dhe produktit bën të mundur zgjedhjen e mënyrës optimale të trajtimit të nxehtësisë.

Oriz. 78. Shawarma skarë 79. Grilë me gaz

avullore të kombinuara projektuar për pjekjen e produkteve të bukës (fig. 80). Ata përdorin efektin e qarkullimit të detyruar të ajrit të nxehtë. Ata përdorin elementë të veçantë ngrohjeje për të ngrohur ajrin, dhe një tifoz i ndërtuar në dhomë krijon një lëvizje të vazhdueshme (konvekcion) të ajrit të nxehtë. Tepsi për pjekje ndodhen në furra. Avulloret e kombinuara zakonisht kanë dy pulla kontrolli për kontrollin e temperaturës dhe kohës.

Oriz. 80. Furrë e kombinuar

Avullore të kombinuara projektuar për gatimin e pjatave gastronomike (Fig. 81). Në furrat me konvekcion me avull, ajri së bashku me avullin e krijuar qarkullojnë në të gjithë dhomën me shpejtësi të madhe, gjë që siguron të njëjtën temperaturë në të gjithë dhomën dhe uniformitetin e përgatitjes së ushqimit. Si rezultat, ushqimet përgatiten shpejt, ka më pak humbje të vitaminave dhe kripërave minerale dhe më pak humbje peshe të produktit në krahasim me mënyrën tradicionale të gatimit. Kursen ujë, energji elektrike dhe hapësirë.

Ekzistojnë tre mënyra kryesore të gatimit që përdoren në avulloret e kombinuara:

Modaliteti i avullit

mënyra e konvekcionit;

mënyra e kombinuar (avulli dhe konvekcioni).

Modaliteti me avull garanton një proces gatimi të barabartë, ideal për zierje, zierje në avull, njomje. Modaliteti i konvekcionit është i përshtatshëm për tiganisje, pjekje, pjekje në skarë. Modaliteti i kombinuar parandalon tharjen e ushqimit, redukton humbjen e peshës dhe arrin një ngjyrosje të njëtrajtshme.

Modelet më komplekse mund të kenë veçori shtesë: shkrirja, rigjenerimi (për ngrohjen e enëve), lagja, temperatura automatike e bërthamës (gatimi me saktësi të veçantë duke përdorur një sondë speciale me një sensor të temperaturës të vendosur brenda produktit).

Avulloret e kombinuara zakonisht ndryshojnë në mënyrën e formimit të avullit: në disa, të ashtuquajturat injeksion injektohet ujë, i cili, duke rënë mbi elementët e ngrohjes, avullon shpejt, duke formuar avull, në të tjera, gjeneratorë me avull (kaldaja),është instaluar një kazan i veçantë, nga ku avulli hyn në dhomën e punës.

Sipas shkallës së automatizimit, mund të dallojmë: jo i programueshëm dhe i programueshëm pajisje. Këto të fundit janë të përshtatshme me një menu të vazhdueshme, kur të njëjtat pjata përgatiten shumë herë. Përdoruesi vendos metodën e gatimit, kohën, të dhënat e temperaturës një herë dhe më pas i thërret ato vetëm përmes numrit të programit.

Oriz. 81. Avullore e kombinuar

mikrovalë(Fig. 82). Parimi i gatimit me mikrovalë është thelbësisht i ndryshëm nga metodat konvencionale të ngrohjes. Magnetroni konverton energjinë elektrike në energji të mikrovalës, e cila aktivizon molekulat e ujit dhe ato dridhen me një frekuencë prej rreth 20 miliardë herë në sekondë, përplasjet midis tyre çojnë në formimin e nxehtësisë që ngroh produktin. Mikrovalët reflektohen nga sipërfaqet metalike, por ato kalojnë përmes letrës, xhamit, qeramikës, porcelanit, plastikës, drurit etj. Prandaj, enët metalike nuk mund të përdoren. Përparësitë furrat me mikrovalë para metodave tradicionale të gatimit:

Kërkon më pak kohë, ujë, yndyrna, kripë;

ruhen më shumë vitamina dhe minerale;

Stufa nuk krijon një atmosferë tipike kuzhine në dhomë me mbushje, nxehtësi dhe erëra përkatëse;

· efikasitet i lartë: pothuajse e gjithë energjia elektrike shkon për gatim, jo ​​për ngrohjen e kuzhinës.

Kontrolli mekanik, me prekje dhe elektronik me butona është i mundur. Mekanike - më e thjeshta dhe më e besueshme: mjafton të vendosni nivelin e rrezatimit dhe kohën e funksionimit (timer) me dy doreza rrotulluese. Kontrolli me prekje bën të mundur vlerësimin dhe vendosjen automatike të kohës së nevojshme për përgatitjen e produktit. Disa modele të furrave me mikrovalë kanë një sensor avulli që është i programuar dhe jep rezultate të sakta. Kur produktet fillojnë të lëshojnë avull, kjo do të thotë se temperatura ka arritur 100 ° C dhe vetëm nga ky moment përcaktohet koha e kërkuar e gatimit. Në panelin e kontrollit, mund të paraprogramoni operacionin për ekzekutimin e recetave komplekse. Shumë modele kanë receta gatimi të integruara.

Oriz. 82. Mikrovalë

Ngrohës të ushqimit(Fig. 83). Qëllimi i këtij lloji të pajisjeve termike është të sigurojë rregulla të miratuara sanitare kushtet e temperaturës ruajtja afatshkurtër e ushqimeve të gatshme në gjendje të parangrohur. SanPiN 2.3.6.959-00 rregullon kërkesat për shpërndarjen e pjatave si më poshtë: "Pjatat e nxehta (supave, salcave, pijeve) gjatë shpërndarjes duhet të kenë një temperaturë prej të paktën 75 ° C, pjatat kryesore dhe pjatat anësore - të paktën 65 ° C.

Modelet e ngrohësve të ushqimit të përdorur për metodën e ngrohjes së butë mund të jenë si më poshtë:

· Ngrohëse e ushqimit me avull, ku produktet në kontejnerët gastronorm janë 3-5 cm nga uji, nxehen nga elementët ngrohës në një temperaturë prej 80-85 ° C.

· Bain-marie e thatë, fundet e gastroyemkost ngrohen nga elementi ngrohës i projektuar për punë në mjedisin ajror.

· Ngrohëse ushqimesh qelqi-qeramike.

· Ngrohës i ushqimit me rreze infra të kuqe, ku, si rregull, burimi i rrezatimit termik, i bërë në formën e një llambë të veçantë ose tub prej xhami kuarci, ndodhet sipër produktit të nxehtë.

· Ngrohëse e kombinuar e ushqimit, ku përdoret një kombinim i metodave të mësipërme.

Ngrohësit e ushqimit mund të jenë të palëvizshëm dhe të lëvizshëm.

Oriz. 83. Ngrohës ushqimesh

Pajisjet e transportit të ushqimit. Në varësi të distancës nga vendi i shpërndarjes, përdoren ose tabaka transporti ose tenxhere termale dhe kova termike, dhe për një numër të madh enësh të transportuara - enë të mëdha termike plastike. Ndryshimet e lejuara të temperaturës prej 1,5°C në orë kur transportoni një pjatë të nxehtë. Në bankete, kur shërbehen darka komplekse, përdoret një tabaka dhe një pjatë që mbajnë temperaturën, të cilat bëhen sipas parimit të një termos: metal i dyfishtë, fshesë me korrent brenda.

Oriz. 84. Vitrinë termike

Aparat për përgatitjen e pjatave të caktuara. Këtu bëjnë pjesë: aparate për petullat, koteletat, për donutat, tosterat, aparatet e kafesë etj.

Tava dhe tenxhere. Objektet hotelierike përdorin enë profesionale, të cilat, ndryshe nga ato shtëpiake, kanë disa veçori:

jo shumë i rëndësishëm për enët profesionale pamjen, dhe përdorshmëria dhe funksionaliteti janë të rëndësishme;

· Kërkesa të veçanta për vendet e ngjitjes dhe format e dorezave të enëve profesionale, të cilat duhet të jenë të qëndrueshme dhe të besueshme në kushtet e përdorimit intensiv.

Në prodhimin e enëve përdoren materiale të ndryshme.

Hekur model- Çeliku me karbon të lartë ka veti shumë të mira përçuese të nxehtësisë, në procesin e skuqjes së ushqimit krijohet një kore e skuqur, e cila parandalon avullimin e lëngjeve dhe shijeve, duke i mbajtur ato brenda. Por meqenëse giza është një material poroz, ai është në gjendje të mbajë aromat dhe grimcat mikroskopike të ushqimit, gjë që cenon shijen e pjatave.

Çeliku tiganët janë të mirë për tiganisje, kanë veti të shkëlqyera higjienike, përçueshmëri të mirë termike.

bakri - material shumë i shtrenjtë, ka përçueshmëri të shkëlqyer termike. Megjithatë, kontakti i drejtpërdrejtë i bakrit me produktet nuk rekomandohet, kështu që ai bëhet ose i konservuar (i konservuar nga brenda, ose me një çelik inox brenda).

Alumini i ndaluar në shumë vende, pasi shkakton oksidim dhe thartim të shpejtë dhe formimin e substancave kancerogjene në kontakt me produktet, por mund të përdoret kur krijohen enë gatimi me shumë shtresa si një nga shtresat ose si bazë (trup) mbi të cilin një shtresë jo ngjitëse. është aplikuar. Kjo shtresë mund të lahet lehtësisht dhe përdoret për përgatitjen e produkteve delikate. Kur skuqeni në një pjatë të tillë, nuk fitohet një kore e skuqur në pjatën e përgatitur. Është e nevojshme të mos dëmtohet mekanikisht kjo shtresë, kështu që duhet të trajtohet me kujdes. Disa enë gatimi përdorin teknika të prodhimit të pjesës së poshtme të sanduiçit (fundi i shpërndarjes). Zakonisht ka një strukturë me tre shtresa (dy shtresa çelik inox, midis tyre një shtresë e trashë alumini, e cila e përcjell nxehtësinë më mirë se çeliku). Ekziston rreziku i goditjes termike, i cili mund të shkaktojë ndarjen e pjesës së poshtme nëse vendoset një tigan bosh në sipërfaqen e ngrohjes.

Një nga shpikjet më të fundit amalgamë(një aliazh i disa llojeve të çelikut inox), i cili përcjell nxehtësinë shumë mirë. Është monolit, i cili eliminon shtresimin e pjesës së poshtme dhe ruan shijen e produkteve.

Për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave, përdoren kallëpe speciale, të bëra prej silikoni ose silikoni i shkumëzuar. Struktura e materialit përmban flluska ajri. Është 100% që nuk ngjit, mund të përdoret pa vaj, por nuk jep kore të skuqur. Forma nga këto materiale nuk mund të vendoset bosh në një sipërfaqe ngrohëse.

Kështu, ka një numër të madh modelesh pajisjesh për përgatitjen e pjatave të ndryshme që kryejnë çdo detyrë. Karakteristikat e tyre të performancës varen nga pajisja, parimet e funksionimit dhe materialet nga të cilat janë bërë.

Shumëllojshmëria e metodave të trajtimit termik të produkteve paracakton një gamë të gjerë pajisjesh termike. Ato mund të klasifikohen sipas disa kritereve të ndryshme.

Sipas qëllimit të tij funksional, pajisjet termike klasifikohen në universale dhe të specializuara. Stufat e kuzhinës janë pajisje termike universale, me ndihmën e të cilave është e mundur të kryhen metoda të ndryshme të trajtimit të nxehtësisë. Pajisjet e specializuara termike janë krijuar për të zbatuar metoda individuale të trajtimit të nxehtësisë.

Sipas qëllimit teknologjik, pajisjet termike të specializuara klasifikohen në gatim, skuqje, skuqje-pjekje, ujë-ngrohje, ndihmëse.

Pajisjet e gatimit përfshijnë tretës, autoklavë, avullore, soba me sallam.

Në grupin e pajisjeve të fërgimit bëjnë pjesë tiganët, tiganët e thellë, grilat, furrat e skarës.

Pajisjet e skuqjes dhe pjekjes përfshijnë furrat dhe kabinetet e pjekjes, furrat me avull.

Pajisjet për ngrohjen e ujit përfaqësohen nga kaldaja dhe ngrohës uji.

Pajisjet ndihmëse përfshijnë ngrohës të ushqimit, kabinete dhe rafte për ngrohje, termostate, pajisje për transportin e ushqimit.

Në varësi të burimit të nxehtësisë, pajisjet ndahen në pajisje termike elektrike, me avull, me gaz (të ngurtë ose të lëngët të shkrirë).

Por struktura e ciklit të punës, pajisjet termike ndahet në aparate të veprimit periodik dhe të vazhdueshëm.

Sipas metodës së ngrohjes, dallohen pajisjet termike të kontaktit dhe pajisjet me ngrohje direkte të produkteve ushqimore.

Në pajisjet e nxehtësisë së kontaktit, produkti nxehet me kontakt të drejtpërdrejtë me ftohësin (për shembull, me avull në avullore).

Në pajisjet me ngrohje direkte, nxehtësia transferohet te produktet përmes një muri ndarës (për shembull, kaldaja dhe tiganët), në pajisjet me ngrohje indirekte, përmes një transportuesi të ndërmjetëm nxehtësie. Uji, avulli, vajrat minerale, lëngjet organike dhe organosilikon përdoren si një bartës i ndërmjetëm i nxehtësisë.

Sipas zgjidhjes konstruktive, pajisjet termike klasifikohen në seksionale dhe jo seksionale, jo të moduluara dhe të moduluara.

Pajisjet termike jo seksionale kanë dimensione, dizajn të ndryshëm: pjesët dhe montimet e tyre nuk janë të unifikuara dhe instalohen individualisht, pa u ndërlidhur me pajisje të tjera.

Pajisjet joseksionale kërkojnë hapësirë ​​të konsiderueshme për instalimin e tyre, pasi instalimi dhe mirëmbajtja e tyre kryhet nga të gjitha anët.

Pajisjet seksionale bëhen në formën e seksioneve në të cilat përbërësit dhe pjesët kryesore janë të unifikuara. Pjesa e përparme e shërbimit të pajisjeve të tilla është nga njëra anë, falë së cilës është e mundur të lidhni seksione individuale dhe të merrni një bllok pajisjesh me fuqinë dhe produktivitetin e kërkuar.

Dizajni i pajisjeve modulare bazohet në një madhësi të vetme - një modul. Në këtë rast, gjerësia (thellësia) dhe lartësia në sipërfaqen e punës të të gjitha pajisjeve janë të njëjta, dhe gjatësia është një shumëfish i modulit. Pjesët dhe montimet kryesore të këtyre pajisjeve janë të unifikuara sa më shumë që të jetë e mundur.

Industria vendase prodhon pajisje të moduluara seksionale me një modul prej 200 ± 10 mm. Gjerësia e pajisjes është 840 mm, dhe lartësia në sipërfaqen e punës është 850 ± 10 mm, që korrespondon me të dhënat kryesore mesatare antropometrike.

Pajisjet e moduluara seksionale kanë një sërë përparësish mbi pajisjet jo të moduluara:

E njëjta gjerësi dhe lartësi e seksioneve individuale i lejojnë ato të instalohen në linjat e prodhimit;

Përdorimi i parimit linear të rregullimit ju lejon të kurseni 12-20% të hapësirës së prodhimit.

Sigurohet sekuenca e procesit teknologjik, ndërlidhja e përshtatshme e fazave të tij individuale;

Reduktohen tremujorët e stafit joproduktiv, gjë që kontribuon në rritjen e produktivitetit të punës;

Shpenzimet për instalimin dhe riparimin e pajisjeve janë ulur;

Kostot e reduktuara të tubacioneve tubacionet e kanalizimeve, kabllo elektrike.

Për të thjeshtuar projektimin dhe prodhimin e pajisjeve të modeleve të reja, për të siguruar unifikimin maksimal të përbërësve dhe pjesëve, zvogëloni kostot operative Të gjitha pajisjet termike janë zhvilluar nga GOST.

Për parametrat fillestarë në gamën standarde të pajisjeve termike, merren si më poshtë: për sobat dhe tiganët - zona e sipërfaqes së tiganisjes, m 2; për kaldaja - produktiviteti për orë, dm 3 / orë; për kaldaja - kapaciteti i enës së gatimit, dm 3, etj.

Pajisjet që funksionojnë me energji elektrike, gaz, avull, lëndë djegëse të ngurta dhe të lëngshme përfshihen në një seri parametrike, e cila përbëhet nga disa lloje që veprojnë në të njëjtin lloj transportuesi energjie. Pajisjet e të njëjtit lloj mund të përfaqësohen nga një ose më shumë madhësi standarde.

Në përputhje me skemën e klasifikimit, GOST-të miratuan indeksimin e pajisjeve termike, i cili siguron informacion në lidhje me qëllimin e aparatit termik, transportuesin e tij të energjisë, madhësinë dhe veçoritë e dizajnit.

Indeksimi bazohet në përcaktimin alfanumerik të pajisjes.

Shkronja e parë korrespondon me emrin e grupit të cilit i përket kjo pajisje, për shembull, soba - I, kaldaja - K, kabinete - Ш, etj.

Shkronja e dytë korrespondon me emrin e llojit të pajisjes, për shembull: seksionale - C, ushqim - P, veprim i vazhdueshëm - N.

Shkronja e tretë korrespondon me emrin e transportuesit të energjisë, për shembull: avull - P, gaz - G, elektrike - E, lëndë djegëse e ngurtë - T.

Një numër larg nga emërtimi i shkronjave vizë, korrespondon me madhësinë standarde ose parametrin kryesor të kësaj pajisjeje: sipërfaqja e skuqjes, numri i djegësve, numri i furrave, kapaciteti i ujit të valë, kapaciteti i bojlerit.

Shkronja e katërt M futet në indeksimin e pajisjeve modulare seksionale - modulare KPE-60 - një kazan elektrik gatimi me një kapacitet 60 dm 3.

KNE-25 - bojler i vazhdueshëm, kapaciteti 25 dm 3 /h, etj.

Pyetjet e testit:

1. Cilat metoda të trajtimit termik të produkteve ushqimore zhvillohen në objektet hotelierike?

2. Si klasifikohen metodat volumetrike të trajtimit termik?

3. Cila është metoda e kombinuar e trajtimit termik të produkteve ushqimore?

4. Çfarë e përcakton kohëzgjatjen e procesit teknologjik, në varësi të metodës së trajtimit termik?

6. Klasifikimi i pajisjeve termike?

Eksploroni vetë:

1. Të studiohet parimi i projektimit dhe funksionimit të aparatit "të ri" për kalimin në mënyrë të kombinuar.

2. Të studiohet projektimi dhe parimi i funksionimit të aparatit për pjekjen e kombinuar të perimeve dhe frutave.

MBAJTESIT TË NXEHTËSISË

Është e mundur të krijohet një fushë uniforme e temperaturës në sipërfaqet e skuqjes dhe në vëllimet e punës të aparatit menyra te ndryshme. Metoda më e thjeshtë në zbatimin praktik është ngrohja indirekte, e cila kërkon transportues të ndërmjetëm të nxehtësisë, d.m.th. medium që transferon nxehtësinë dhe siguron ngrohje "të butë" të produkteve ushqimore në aparat. Klasifikimi i transportuesve të nxehtësisë që janë përdorur ose mund të përdoren në pajisjet e furnizimit termik:

Uji: ngrohës ushqimi, termostat

Avujt e ujit: autoklava, kaldaja, avullore

Lëngjet organike: glicerinë, tigan etilen glikol, dollapë, ngrohës ushqimesh, kaldaja, autoklava.

Diarilmetanet: dikumilmetani (DKM), ditolikmetani - linja gatimi dhe skuqjeje.

Lëngjet organosilikonike - PFMS-4, PFMS-5, FM-6, gazrat e gripit: tiganët, dollapët, ngrohësit e ushqimit, kaldaja, autoklava.

Ajri i lagësht: furrat e pjekjes.

kërkesat për lëngjet e transferimit të nxehtësisë.

Nga pikëpamja e fizibilitetit teknik dhe ekonomik të përdorimit, transportuesit e ndërmjetëm të nxehtësisë duhet të kenë: nxehtësi të lartë të avullimit, viskozitet të ulët, temperatura të larta në presione të ulëta dhe mundësinë e kontrollit të tyre, rezistencën e nevojshme ndaj nxehtësisë, kosto të ulët dhe rezistencë ndaj korrozionit. . Çdo ftohës mund të jetë në tre gjendje: të ngurtë, të lëngët, të gaztë.

Sidoqoftë, ai mund të funksionojë si bartës i nxehtësisë ose në gjendje njëfazore (të lëngshme) ose në një gjendje dyfazore (të lëngshme me avull).

Lëngjet e transferimit të nxehtësisë njëfazore përfshijnë vajra minerale që janë në gjendje pune në një temperaturë nën pikën e vlimit.

Transportuesit dyfazorë të nxehtësisë (avulli, ditolikmetani) janë njëkohësisht në gjendje avulli-lëng gjatë funksionimit.

Uji.

Uji përdoret në proceset termike si bartës nxehtësie (medium ngrohës) për ngrohjen direkte të produkteve ushqimore (gatim), si bartës i ndërmjetëm nxehtësie në xhaketat ngrohëse të aparateve që funksionojnë në gjendje njëfazore dhe dyfazore.

Uji i nxehtë si bartës i nxehtësisë përdoret kryesisht në pajisjet për mbajtjen e nxehtë të produkteve të gatshme. Por në krahasim me avullin e ngopur të lagësht ujë i nxehtë ka një sërë disavantazhesh: një koeficient më të ulët të transferimit të nxehtësisë, një fushë të pabarabartë të temperaturës përgjatë sipërfaqes së shkëmbimit të nxehtësisë, një inerci të lartë termike të aparatit, gjë që e bën të vështirë rregullimin e regjimit termik të mediumit të nxehtë.

Avujt e ujit.

Avulli është një nga ftohësit më të përdorur. Përparësitë e tij kryesore përfshijnë: një koeficient të lartë të transferimit të nxehtësisë nga avulli kondensues në murin e shkëmbyesit të nxehtësisë, qëndrueshmërinë e temperaturës së kondensimit, aftësinë për të ruajtur me saktësi temperaturën e ngrohjes dhe gjithashtu, nëse është e nevojshme, rregullimin e tij duke ndryshuar presionin e avullit.

Disavantazhi kryesor i avullit të ujit është një rritje e konsiderueshme e presionit me rritjen e temperaturës. Prandaj, avulli i ngopur përdoret për proceset e ngrohjes vetëm në temperatura të moderuara (150°C).

Sidoqoftë, përdorimi i avullit të ujit në pajisjet termike relativisht të vogla të krijuara për POP çon në një rritje të konsiderueshme të konsumit të tyre metalik (për shkak të një rritje të presionit të avullit). Përveç kësaj, kërkohet organizimi i një objekti bojleri, i cili përfshin kaldaja me avull, një sërë pajisjesh ndihmëse (njësia e pompimit, pajisjet e grupit të rrymës, pajisjet e trajtimit kimik të ujit, etj.). Nëse, me vëllime relativisht të mëdha të konsumit të avullit në ndërmarrjet e industrisë ushqimore, një ekonomi e tillë justifikohet, atëherë për pajisjet e vogla të hotelierisë termike me vëllime të konsumit të avullit deri në 0,5 t / orë, organizimi i tij është jopraktik.

lëngjet organike.

Ftohësit organikë me temperaturë të lartë, diarilmetanet, si dhe një përzierje difenili, funksionojnë në mënyrë efikase dhe të qëndrueshme në një gjendje dyfazore, sepse janë izolues me një vlerë praktikisht konstante të konstanteve fizike. Ata kanë pika të larta vlimi dhe pika relativisht të ulëta të ngurtësimit. Bartësit e nxehtësisë brenda temperaturave deri në 350 0 C nuk kanë efekt gërryes në metale. Kur sipërfaqet e ngrohjes nxehen nga një ftohës dyfazor në presionin atmosferik, nuk ka nevojë të rregulloni vëllimin e tij, pasi gjatë vlimit temperatura mbetet konstante në të gjithë vëllimin e zënë nga të dy fazat. Përdorimi i transportuesve të nxehtësisë në një gjendje dyfazore redukton ndjeshëm sasinë e lëngut të derdhur në dhomat e ngrohjes, gjë që kursen karburantin, gazin, energjinë elektrike dhe zvogëlon kohën e ngrohjes. Kur përdorni lëngje organike të transferimit të nxehtësisë me temperaturë të lartë, dhomat e ngrohjes duhet të mbyllen për të mbrojtur mjedisin.

Vajrat minerale përdoren si një bartës i ndërmjetëm i nxehtësisë. Në fërgesë përdoret një avull - T. Është lëng viskoz, pa erë, me ngjyrë kafe të errët. Avulli - T përdoret në temperatura deri në 280°C. Duhet të theksohet se në temperatura të larta rritet viskoziteti i vajrave minerale, zbërthimi termik, e cila shoqërohet me formimin e një filmi në sipërfaqe dhe dëmton transferimin e nxehtësisë. Për më tepër, avujt e naftës digjen intensivisht dhe shpërthejnë, gjë që çon në përdorimin e tyre vetëm në një gjendje të lëngshme njëfazore. Gjatë projektimit të pajisjeve termike që përdorin vaj mineral si bartës të nxehtësisë, duhet të merret parasysh se për të siguruar temperatura të larta në vëllimet e punës së pajisjeve, dhomat e ngrohjes duhet të mbushen në të gjithë vëllimin në mënyrë që të sigurohet mbulimi pothuajse i plotë i e gjithë sipërfaqja e elementeve të punës. Disavantazhet e vajrave minerale përfshijnë përçueshmëri të ulët termike, e cila, me një viskozitet të lartë të vajit, çon në ngrohje të zgjatur. Për shkak të inercisë së lartë të vajrave kur përdoren si bartës i ndërmjetëm i nxehtësisë, rregullimi i procesit teknologjik shkakton vështirësi të caktuara.