तकनीकी और तकनीकी मानचित्र मानक दस्तावेज़ हैं। वे केवल इस उद्यम में निर्मित और बेचे जाने वाले नए और ब्रांडेड व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए विकसित किए गए हैं (अन्य उद्यमों को आपूर्ति किए गए उत्पादों के लिए, ये कार्ड मान्य नहीं हैं)। उत्पादों को तैयार करने की तकनीक और उत्पादों के भंडारण के मानकों के साथ, उनमें उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की सुरक्षा और तकनीकी प्रक्रिया के साथ-साथ सुरक्षा संकेतकों पर उत्पादों के प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम भी शामिल हैं।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में अनुभाग होते हैं।

• 1. उत्पाद का नाम और अनुप्रयोग का दायरा। यहां डिश (उत्पाद) का सटीक नाम दर्शाया गया है, जिसे बिना अनुमोदन के बदला नहीं जा सकता है, और उन उद्यमों (शाखाओं) और अधीनस्थ उद्यमों की सूची निर्दिष्ट की गई है जिनके पास इस डिश (उत्पाद) का उत्पादन और बिक्री करने का अधिकार है।
• 2. डिश (उत्पाद) के निर्माण के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की सूची। किसी दिए गए व्यंजन (उत्पाद) को तैयार करने के लिए आवश्यक सभी प्रकार के उत्पाद सूचीबद्ध हैं।
• 3. कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। इस व्यंजन (उत्पाद) के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं के अनुपालन के साथ-साथ अनुरूपता और गुणवत्ता के प्रमाण पत्र की उपलब्धता पर एक निशान लगाया जाता है। प्रमाणपत्र।
• 4. सकल और शुद्ध वजन, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज के साथ कच्चे माल बिछाने के मानदंड। यहां 1, 10 या अधिक सर्विंग्स के लिए सकल और शुद्ध वजन वाले उत्पादों के भंडारण के मानदंड, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज का संकेत दिया गया है।
• 5. तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण. इस अनुभाग में किसी व्यंजन (उत्पाद) को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का विस्तृत विवरण होना चाहिए, जिसमें ठंड और गर्मी उपचार के तरीके शामिल हैं जो पकवान (उत्पाद) की सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं, साथ ही खाद्य योजकों, रंगों आदि का उपयोग भी करते हैं। व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करने की तकनीक को वर्तमान नियमों, विशेष रूप से SanPiN 2.3.2.560-96 द्वारा स्थापित सुरक्षा संकेतकों और आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करना चाहिए।
• 6. डिज़ाइन, परोसने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ, किसी व्यंजन (उत्पाद) को परोसने के लिए डिज़ाइन सुविधाएँ और नियम प्रदान करना, पाक उत्पादों की बिक्री के लिए आवश्यकताएँ और प्रक्रिया, शर्तें, बिक्री और भंडारण की शर्तें, और, यदि आवश्यक हो, परिवहन स्थितियाँ। ये आवश्यकताएँ GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 और SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार बनाई गई हैं
• 7. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक। ये एक डिश (उत्पाद) के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक हैं: स्वाद, रंग, गंध, स्थिरता, बुनियादी भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक जो GOST R 50763-95 के अनुसार डिश (उत्पाद) की सुरक्षा को प्रभावित करते हैं।
• 8. पोषण संरचना और ऊर्जा मूल्य के संकेतक। अनुभाग में पकवान (उत्पाद) के पोषण और ऊर्जा मूल्य (टेबल "खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना") पर डेटा शामिल है, जो उपभोक्ताओं की कुछ श्रेणियों (आहार, चिकित्सीय और रोगनिरोधी, बच्चों आदि का आयोजन) के लिए भोजन का आयोजन करते समय निर्धारित किया जाता है। पोषण)।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक क्रमांक दिया गया है। कार्ड पर प्रोसेस इंजीनियर, जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं और कैटरिंग उद्यम के प्रमुख या उसके डिप्टी द्वारा अनुमोदित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी कार्ड की वैधता अवधि उद्यम द्वारा निर्धारित की जाती है।

व्यवसाय का नाम

मार्ग

अर्द्ध-तैयार उत्पाद का नाम,

व्यंजन, उत्पाद चैंपिग्नन सलाद

रेसिपी संख्या_________________________कॉलम____________________________________________

खाना पकाने की तकनीक: तैयार शैंपेन को उबाला जाता है, स्लाइस में काटा जाता है, मक्खन या मार्जरीन में गर्म किया जाता है और ठंडा किया जाता है। कठोर उबले अंडे, टमाटर और सेब (बीज घोंसले के बिना) स्ट्रिप्स में काटे जाते हैं। तैयार शैंपेन को कटे हुए टमाटर, सेब, अंडे और खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है। निकलते समय आप बारीक कटा हुआ अजमोद छिड़क सकते हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: उत्पादों को बड़े करीने से बिछाया गया है, उचित रूप से काटा गया है और हरियाली से सजाया गया है।

रंग: उपयोग की गई खट्टी क्रीम और जड़ी-बूटियों से रंग प्राकृतिक है।

स्वाद और गंध: सामग्री की सुगंध के साथ स्वाद मध्यम नमकीन है।

संगति: नरम, सेब में हल्का सा कुरकुरापन है।

सिर उत्पादन___________________________________________

हस्ताक्षर पूरा नाम

व्यवसाय का नाम

मार्ग

अर्द्ध-तैयार उत्पाद, व्यंजन का नाम

अज़ू उत्पाद

रेसिपी संख्या_______________________कॉलम___________________________________

	1 सर्विंग के लिए कच्चे माल की गणना, जी	कच्चे माल की खपत (शुद्ध), किग्रा
	गाय का मांस
	पशु मेद
	टमाटरो की चटनी
	बल्ब प्याज
	गेहूं का आटा
	टमाटर
	अचार
	आलू
स्टू का द्रव्यमान
अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन
तैयार उत्पाद (पकवान) का वजन

खाना पकाने की तकनीक: मांस, 10-15 ग्राम क्यूब्स में काटा जाता है, तला जाता है, शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है, भूना हुआ टमाटर प्यूरी मिलाया जाता है और धीमी आंच पर एक सीलबंद कंटेनर में पकने तक लगभग उबाला जाता है, बचे हुए शोरबा पर एक सॉस तैयार किया जाता है, जिसमें अचार डाला जाता है स्ट्रिप्स में कटे हुए खीरे रखे जाते हैं, सॉस को मांस के ऊपर डाला जाता है, तले हुए आलू डालें और 15-20 मिनट तक उबालें। तैयार होने से 5-10 मिनट पहले ताजा टमाटर और तेज पत्ते डालें। तैयार पकवान को कुचले हुए लहसुन के साथ पकाया जाता है। अलग करने में आसानी के लिए, आलू और टमाटर को अलग-अलग पकाया जा सकता है।

मूल चीज़ों को सॉस और साइड डिश के साथ परोसा जाता है और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

उपस्थिति: उत्पादों को बड़े करीने से बिछाया गया है; सतह पर साग, आलू और मांस ने अपनी छड़ी का आकार बरकरार रखा है।

रंग: लाल-भूरा, ग्रे मांस।

स्वाद और गंध: स्वाद मध्यम नमकीन, लहसुन की सुगंध के साथ थोड़ा खट्टा होता है।

संगति: रसदार, मुलायम, खीरे थोड़े कुरकुरे।

सिर उत्पादन_______________________ ____________________

हस्ताक्षर पूरा नाम

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1

डिश पर "सेब से भरी पत्तागोभी"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) एक खानपान प्रतिष्ठान - एक रेस्तरां द्वारा निर्मित पकवान "सेब के साथ भरवां गोभी" पर लागू होता है।

• 2. कच्चे माल की सूची
• 2.1 "सेब से भरी पत्तागोभी" व्यंजन तैयार करने के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग करें:

ग्रेड GOST R 51809-2001 के बिना गोभी

सेब GOST R 50528-93

चीनी GOST 21-94

वनस्पति तेल GOST R 52465-2005

खट्टा क्रीम GOST R 52092-2003

नमक GOST R 51574-2000

• 2.2 पकवान "सेब से भरी पत्तागोभी" तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और अनुरूपता या गुणवत्ता प्रमाणपत्र का प्रमाण पत्र होना चाहिए।
• 3 नुस्खा

4. तकनीकी प्रक्रिया

पत्तागोभी को छीलिये, डंठल हटाइये, नमकीन पानी में आधा पकने और ठंडा होने तक पकाइये. पत्तागोभी के सिर से पत्तियाँ अलग कर लें और डंठलों को हल्के से फेंट लें। - तैयार पत्तागोभी के पत्तों पर चीनी छिड़के हुए बारीक कटे सेब रखें. गोभी के पत्तों को सेब के साथ लपेटकर एक साफ कपड़े पर रखें और उत्पाद को गेंदों का आकार दें, फिर उन्हें सॉस पैन में रखें, वनस्पति तेल डालें, थोड़ा शोरबा या पानी डालें और नरम होने तक उबालें। निकलते समय ठंडी पत्तागोभी के ऊपर खट्टी क्रीम डालें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

• 5.1 उथली डिनर प्लेट पर परोसें

दिखावट - पकवान बड़े करीने से बिछाया गया है और खूबसूरती से सजाया गया है। सतह पर खट्टा क्रीम है.

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 14.24

वसा का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं), निष्कर्षण-भार विधि द्वारा 4.32

6.3 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक।

उत्पाद, जी 25

__अनिसिमोव वी.वी.__

रेस्तरां निदेशक का पूरा नाम

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2

डिश पर "सब्जी सलाद के साथ उबली हुई क्रेफ़िश"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) एक खानपान प्रतिष्ठान - एक रेस्तरां द्वारा उत्पादित डिश "सब्जी सलाद के साथ उबला हुआ क्रेफ़िश" पर लागू होता है।

• 2. कच्चे माल की सूची
• 2.1 "सब्जी सलाद के साथ उबली हुई क्रेफ़िश" व्यंजन तैयार करने के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

क्रेफ़िश GOST 30314-95

गाजर गोस्ट आर 51782-2001

ककड़ी GOST 1726-85

मेयोनेज़ GOST R 53590-2009

अजमोद GOST 16732-71

• 2.2 पकवान "सब्जी सलाद के साथ उबली हुई क्रेफ़िश" तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और अनुरूपता या गुणवत्ता प्रमाणपत्र का प्रमाण पत्र होना चाहिए।
• 3 नुस्खा

4 तकनीकी प्रक्रिया

पिछली रेसिपी में बताए अनुसार क्रेफ़िश को उबालें, लेकिन कम नमक के साथ। उबली हुई क्रेफ़िश की गर्दन और पंजे अलग कर लें और उन्हें छील लें। क्रेफ़िश के गोले को अंतड़ियों से साफ़ करें और उनमें गाजर, खीरे और क्रेफ़िश मांस का सलाद भरें, छोटे क्यूब्स में काटें और मेयोनेज़ सॉस से सजाएँ।

छिलके वाली क्रेफ़िश गर्दन को सलाद पर रखें और इसे मेयोनेज़ सॉस से ढक दें।

परोसते समय, भरवां क्रेफ़िश गोले को सलाद कटोरे में रखें और उन्हें छिलके वाले क्रेफ़िश पंजे और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

• 5 डिज़ाइन, सबमिशन, बिक्री, भंडारण
• 5.1 पर परोसा गया
• 5.2 सर्विंग तापमान 12-14 o C
• 5.3 कार्यान्वयन अवधि - तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 2 घंटे।
• 6 गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
• 6.1 डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:

दिखावट - पकवान को खूबसूरती से सजाया और प्रस्तुत किया गया है, क्रेफ़िश ने अपनी अखंडता बरकरार रखी है।

रंग - रचना में शामिल घटकों के अनुरूप;

स्वाद और गंध - संरचना में शामिल उत्पादों की स्वाद और गंध विशेषता।

संगति - नरम, रसदार;

6.2 भौतिक-रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 14.9

वसा का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं), निष्कर्षण-भार विधि द्वारा 1.97

1 ग्राम उत्पाद में मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों, सीएफयू की संख्या 1*10 से अधिक नहीं है

कैगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0 से अधिक नहीं

उत्पाद के द्रव्यमान में कोलीफॉर्म समूह के बैक्टीरिया की अनुमति नहीं है, जी 1.0 से अधिक नहीं

उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1 से अधिक नहीं

साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को बड़ी मात्रा में अनुमति नहीं है

उत्पाद, जी 25

7. 100 ग्राम डिश का खाद्य एवं ऊर्जा मूल्य

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3

न्यूयॉर्क स्टेक डिश के लिए

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) एक खानपान प्रतिष्ठान - एक रेस्तरां द्वारा निर्मित डिश "न्यूयॉर्क स्टेक" पर लागू होता है।

• 2. कच्चे माल की सूची
• 2.1 डिश "न्यूयॉर्क स्टेक" तैयार करने के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

बीफ़ स्टेक GOST 43323-96

वनस्पति तेल GOST 35795-98

समुद्री नमक GOST 52404-95

मेयोनेज़ सॉस GOST 23456-96

पिसी हुई काली मिर्च GOST 18766-97 2.2 डिश "न्यूयॉर्क स्टेक" तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, अनुरूपता या गुणवत्ता प्रमाण पत्र का प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3 नुस्खा

4 तकनीकी प्रक्रिया

स्टेक को पैकेज से निकालें और इसे कमरे के तापमान पर 15 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर प्रत्येक टुकड़े को वनस्पति तेल से चिकना कर लें। ग्रिल पैन को अधिकतम तापमान तक गर्म करें, स्टेक बिछाएं। तलने के दौरान, स्टेक को 4 बार पलटें, हर तरफ से 2 मिनट तक तलें। फिर इसे एक वायर रैक पर रखें और खड़े रहने दें ताकि सारा रस मांस में समा जाए।

• 5 डिज़ाइन, सबमिशन, बिक्री, भंडारण
• 5.1 स्टेक को डिनर प्लेट, नमक और काली मिर्च पर रखें। अरुगुला, आलू और सॉस के साथ परोसा गया।
• 5.2 डिश का सर्विंग तापमान 65 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए
• 5.3 डिलीवरी का समय - तैयारी के क्षण से 15 मिनट के भीतर परोसा गया।
• 6 गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
• 6.1 डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:

स्वरूप - पकवान को अरुगुला से खूबसूरती से सजाया गया है।

रंग - रचना में शामिल घटकों के अनुरूप;

वॉर्सेस्टरशायर सॉस के साथ मांस का मुख्य स्वाद स्वाद और गंध है। मसालों की सुगंध.

संगति - नरम, रसदार. नाज़ुक;

6.2 भौतिक-रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 15

प्रोटीन का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 6

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक.

मई एफए (सीएफयू/आर) 1*10 3 ग्राम/सेमी 3 से अधिक नहीं

कोलीफॉर्म 0.1 ग्राम/सेमी 3

ई कोलाई 0.1 ग्राम/सेमी 3

एस ऑरियस 0.1 ग्राम/सेमी 3

प्रोटीन 0.1 ग्राम/सेमी 3

उत्पाद द्रव्यमान, ग्राम में साल्मोनेला सहित सकारात्मक सूक्ष्मजीवों की अनुमति नहीं है

7. डिश का खाद्य और ऊर्जा मूल्य

वर्तमान में देख रहे हैं: 1,477

टीसी और टीटीके का पंजीकरण कैसे करें

मुख्य दस्तावेज़ जिनके आधार पर व्यंजन तैयार किए जाते हैं वे तकनीकी (टीसी) और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) हैं। वे किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के लिए अनिवार्य दस्तावेज हैं और इन्हें व्यंजनों की पूरी सूची के लिए विकसित किया जाना चाहिए। एचएसीसीपी प्रक्रियाएं विकसित करते समय, वे भी आवश्यक हैं, क्योंकि उत्पादन विवरण में उपयोग किया जाता है।

आइए उनके अंतरों पर नजर डालें।

सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजनों के संग्रह के आधार पर, प्रत्येक व्यंजन के लिए एक तकनीकी मानचित्र विकसित किया जाता है।

तकनीकी दस्तावेज़ में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

- उत्पादों (सामग्री) की सूची (संरचना);

- प्रयुक्त सामग्री का द्रव्यमान;

- तैयार उत्पाद का द्रव्यमान;

- एक सर्विंग का वजन;

- उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण;

- डिश के डिजाइन (उपस्थिति) का विवरण;

— पकवान (उत्पाद) परोसने का विवरण;

- जमा करने की अवस्था;

- शेल्फ जीवन।

नुस्खा एक या अधिक सर्विंग के लिए, या एक या अधिक किलोग्राम के लिए सकल और शुद्ध उत्पादों की खपत दर, अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज (शुद्ध वजन) और सार्वजनिक खानपान उत्पादों (पाक अर्ध-तैयार उत्पाद, व्यंजन) की उपज को इंगित करता है। , पाक, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद)।

व्यंजनों के स्रोत के रूप में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों या राज्य के क्षेत्र में संचालित अन्य स्रोतों के लिए व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने की अनुमति है जिन्होंने मानक अपनाया है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके)- केवल सार्वजनिक खानपान उद्यम में पहली बार निर्मित नए गैर-पारंपरिक उत्पादों के लिए विकसित किया जा रहा है। जो व्यंजनों के संग्रह में गायब है।

टीटीके कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, उत्पाद व्यंजनों, विनिर्माण प्रक्रिया के लिए आवश्यकताओं, डिजाइन, बिक्री और भंडारण, गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक, साथ ही सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पोषण मूल्य के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में निम्नलिखित अनुभाग शामिल हैं:

- आवेदन क्षेत्र;

- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ;

- नुस्खा (कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की खपत दर, सकल और शुद्ध, अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान (उपज) और/या तैयार उत्पाद (पकवान) की उपज सहित);

- तकनीकी प्रक्रिया;

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पंजीकरण, सेवा, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ;

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक;

- सार्वजनिक उत्पादों के पोषण मूल्य पर सूचना डेटा

पोषण।

स्रोत:

1. गोस्ट 31985-2013। अंतरराज्यीय मानक. खानपान सेवाएं। शब्द और परिभाषाएं
2. GOST 31987-2012 खानपान सेवाएँ। सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी दस्तावेज़। डिज़ाइन, निर्माण और सामग्री के लिए सामान्य आवश्यकताएँ

आपके उद्यम के लिए शुभकामनाएँ और समृद्धि।

साभार, "HASSP-Likbez"।

"टीटीके मास्टर" किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के प्रौद्योगिकीविदों और रसोइयों के लिए एक सार्वभौमिक और बहुत सुविधाजनक कार्यक्रम है। इसे टीटीके के विकास और गणना को स्वचालित करने के लिए ऑल-रूसी रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ पब्लिक कैटरिंग (वीएनआईआईओपी) की कार्यप्रणाली के आधार पर विकसित किया गया था और आपको नए (ब्रांडेड) के लिए नियामक, तकनीकी, तकनीकी और उत्पादन दस्तावेज़ीकरण के विकास को स्वचालित करने की अनुमति देता है। ) व्यंजन और पाक उत्पाद।

सभी दस्तावेज सीमा शुल्क संघ 021/2011 के तकनीकी विनियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" और GOST 30390-2013 "खानपान सेवाएं। जनता को बेचे जाने वाले खानपान उत्पाद। सामान्य तकनीकी स्थितियां" की आवश्यकताओं के अनुसार विकसित किए गए हैं।

उपयोगकर्ता के अनुकूल इंटरफ़ेस और सहज संरचना उपयोगकर्ता के काम को सरल और सुविधाजनक बनाती है। अब 15 वर्षों से, टीटीके मास्टर कार्यक्रम सुविधा/कार्यक्षमता/मूल्य अनुपात के मामले में खानपान प्रौद्योगिकीविदों और रसोइयों के लिए सबसे अच्छा कार्यक्रम रहा है।

टीटीके मास्टर कार्यक्रम में काम करते हुए, कुछ ही मिनटों में आप गणना और विकास करने में सक्षम होंगे:

• नए व्यंजनों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके)।
• तकनीकी मानचित्र
• गणना कार्ड
• पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए मेनू योजनाएँ
  
• व्यंजनों के पोषण और ऊर्जा मूल्य को दर्शाने वाला मेनू
• मेनू-आवश्यकताएँ
  
• आवश्यक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, विभिन्न आयु समूहों के लिए आहार
  
• आवश्यक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, विभिन्न आयु समूहों के लिए चक्रीय मेनू
  
• पोषण, ऊर्जा मूल्य, विटामिन और खनिजों का संकेत देने वाला मेनू

टीटीके मास्टर कार्यक्रम प्रीस्कूल, स्कूल पोषण उद्यमों और स्वास्थ्य देखभाल सुविधाओं के लिए चक्रीय मेनू विकसित करने की प्रक्रिया को पूरी तरह से स्वचालित करता है। उदाहरण के लिए, एक आयु वर्ग के लिए दस-दिवसीय मेनू विकसित करने में लगभग तीस मिनट लगेंगे। मेनू बनाते समय, प्रोग्राम वास्तविक समय में दैनिक आहार के संतुलन और भोजन के बीच पोषक तत्वों और ऊर्जा खपत के प्रतिशत वितरण का विश्लेषण करता है।

व्यंजनों को संकलित करने के लिए कार्यक्रम में छह सौ से अधिक प्रकार के कच्चे माल शामिल हैं। कच्चे माल की रासायनिक संरचना और गर्मी उपचार के दौरान रासायनिक संरचना के नुकसान को खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना के नियामक संग्रह से लिया जाता है। डिफ़ॉल्ट रूप से, सभी प्रकार के कच्चे माल खलेबप्रोडिनफॉर्म पब्लिशिंग हाउस द्वारा 1996 के तकनीकी मानकों के संग्रह से कच्चे माल की खपत मानकों के अधीन हैं।

आप कच्चे माल की निर्देशिका में नया कच्चा माल जोड़ सकते हैं।

तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और हानि के संकेतक नियंत्रण परीक्षणों के परिणामों के आधार पर उपयोगकर्ता द्वारा दर्ज किए जाते हैं।

कच्चे माल की परीक्षण रिपोर्ट स्वचालित रूप से तैयार की जाती है।

निर्यात मॉड्यूलआपको गोदाम प्रबंधन और लेखांकन के कार्यक्रमों में आयात के लिए .xls प्रारूप में दस्तावेज़ निर्यात करने की अनुमति देता है।

रेसिपी परियोजना विकास

एक रेसिपी प्रोजेक्ट विकसित करना शुरू करने से पहले, "टीटीके प्रोजेक्ट सेटिंग्स" विंडो में, उपयोगकर्ता डिश (उत्पाद) का नाम दर्ज करता है और आवश्यक प्रोजेक्ट संकेतक का चयन करता है।

टीटीके परियोजना सेटिंग्स (चित्र 1)

फिर आपको नुस्खा में कच्चा माल जोड़ने की जरूरत है, अर्द्ध-तैयार उत्पादों (यदि कोई हो) का वजन इंगित करें और पकवान की उपज दर्ज करें। इसके बाद उपयोगकर्ता क्रमानुसार बुकमार्क पर क्लिक करके कार्रवाई करता है

टीटीके का विकास (चित्र 2)

टीटीके को विकसित करने और गणना करने की पूरी प्रक्रिया में केवल 10-15 मिनट लगते हैं। तैयार तकनीकी और तकनीकी मानचित्र मुद्रित है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (खानपान के लिए नमूना) चित्र। 3

तकनीकी मानचित्रों के साथ कार्य करना

तकनीकी मानचित्रों की गणना और तैयार करने के लिए, उपयोगकर्ता तकनीकी मानचित्रों का जर्नल खोलता है और पकवान (उत्पाद) के लिए नुस्खा का चयन करता है। फिर डिश की उपज और सर्विंग्स की संख्या का संकेत दिया जाता है। बाद में, तकनीकी मानचित्र मुद्रित किया जाता है।

तकनीकी मानचित्र (चित्र 4)

तकनीकी मानचित्र की गणना करते समय, सकल कच्चे माल के मानकों की स्वचालित पुनर्गणना के साथ डिश की उपज को बदलना संभव है। मौसमी प्रकार के कच्चे माल (आलू, गाजर और चुकंदर) के लिए मानक निर्धारण की पुनर्गणना मौसम के आधार पर स्वचालित रूप से की जाती है। तकनीकी मानचित्र टीसी जर्नल में संग्रहीत हैं।

किसी व्यंजन की उपज को निर्दिष्ट करने के बाद, तकनीकी मानचित्र के लिए एक सूचना पत्र स्वचालित रूप से बनाया जाता है, जिसमें पकवान की उपज के लिए पोषण और ऊर्जा मूल्य और विटामिन और खनिजों की सामग्री की गणना की जाती है।

सूचना पत्रक (चित्र 5)

विकास मेनू आवश्यकताएँ

स्कूली भोजन के आयोजन में शामिल उद्यमों के लिए, कार्यक्रम मेनू आवश्यकताओं के विकास का प्रावधान करता है। मेनू आवश्यकता बनाने के लिए, उपयोगकर्ता टूलबार में MT बटन दबाता है। मेनू आवश्यकताएँ लॉग खुलता है।

मेनू-आवश्यकताएँ लॉग (चित्र 6)

नई मेनू आवश्यकता बनाते समय, उपयोगकर्ता आयु समूह, संतुष्ट लोगों की संख्या, दस-दिवसीय मेनू में दिन की संख्या आदि निर्दिष्ट करता है।

मेनू सेटिंग्स-आवश्यकताएँ (चित्र 7)

फिर उपयोगकर्ता मेनू योजना खोलता है और दिन के लिए व्यंजनों का वर्गीकरण चुनता है, जिसमें व्यंजनों की उपज और भोजन का नाम दर्शाया जाता है।

व्यंजनों का चयन (चित्र 8)

व्यंजन जोड़ते समय, भोजन के बीच दैनिक राशन का प्रतिशत के रूप में वितरण और कुल दैनिक राशन की पूर्ति का स्वचालित रूप से विश्लेषण किया जाता है। यदि मानक पूरा किया जाता है, तो योजना/वास्तविक कॉलम को हरे रंग में हाइलाइट किया जाता है, यदि नहीं, तो इसे लाल रंग में हाइलाइट किया जाता है।

दैनिक राशन के वितरण एवं पूर्ति का विश्लेषण (चित्र 9)

व्यंजनों का चयन पूरा करने के बाद, सभी दस्तावेज़ स्वचालित रूप से बनाए और मुद्रित किए जाते हैं।

मेनू (चित्र 10)

सूचना पत्रक (चित्र 11)

गणना कार्ड (चित्र 12)

अनुरोध-चालान (चित्र 13)

विकास मेनू योजना

मेनू योजना बनाने के लिए, उपयोगकर्ता टूलबार में पीएम बटन दबाता है।

मेनू योजना जर्नल (चित्र 14)

सेटिंग्स विंडो में, उपयोगकर्ता मेनू योजना का नाम और निष्पादन तिथि दर्ज करता है।

मेनू योजना सेटिंग्स (चित्र 15)

फिर आपको मेनू योजना खोलनी होगी और विभिन्न प्रकार के व्यंजनों का चयन करना होगा।

व्यंजनों का चयन (चित्र 16)

व्यंजनों का चयन पूरा होने के बाद, सभी दस्तावेज़ स्वचालित रूप से बनाए जाते हैं।

मेनू योजना (चित्र 17)

गणना कार्ड (चित्र 18)

अनुरोध-चालान (चित्र 19)

आहार योजना मेनू की गणना (चित्र 20)

मेनू निर्माण और गणना

इसके अलावा, "टीटीके मास्टर" 2.0 कार्यक्रम व्यंजनों के पोषण और ऊर्जा मूल्य और लागत की गणना के साथ मेनू की तैयारी और गणना प्रदान करता है।

मेनू (चित्र 21)

लेखांकन कार्यक्रमों के साथ "टीटीके मास्टर" 2.0 कार्यक्रम के काम को संयोजित करने के लिए, एक डेटा निर्यात मॉड्यूल विकसित किया गया है, जिसका उद्देश्य .xls प्रारूप में डेटा अपलोड करना है।

सिस्टम आवश्यकताएं:

कार्यक्रम के स्थानीय और नेटवर्क संस्करण हैं
ऑपरेटिंग सिस्टम: विंडोज 7/8/10
प्रोसेसर: कम से कम Intel Pentium2 266MHz
रैम: 128एमबी
स्क्रीन रिज़ॉल्यूशन: कम से कम 1024 x 768
निःशुल्क हार्ड डिस्क स्थान: 50एमबी

कम समय के बावजूद, हम तकनीकी मुद्दों में उल्लेखनीय सुधार करने में सफल रहे। इस समय के दौरान, हमने मेनू को तीन बार बदला और सभी व्यंजनों के लिए हमने स्वयं भौतिक रसायन विज्ञान, कैलोरी सामग्री और सूक्ष्म जीव विज्ञान के संकेत की गणना के साथ तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित किए। अब रसोइयों के कार्यस्थलों पर न केवल तकनीकी मानचित्र हैं, बल्कि तैयार व्यंजनों की रंगीन तस्वीरें भी हैं। यह रसोइयों के लिए सुविधाजनक है और निरीक्षक प्रसन्न हैं!

लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि हम कॉम्बी ओवन और नए प्रकार के कच्चे माल के उपयोग को ध्यान में रखते हुए निवेश और हानि दर को अनुकूलित करने में सक्षम थे। इसी समय, भोजन की लागत में काफी कमी आई है और उत्पादन में इन्वेंट्री की सुरक्षा के साथ स्थिति में सुधार हुआ है: आखिरकार, सभी व्यंजनों को संग्रह से नहीं लिया जाता है, बल्कि नियंत्रण परीक्षणों के आधार पर संकलित किया जाता है, जो बहुत आसान हैं कार्यक्रम में प्रदर्शन करने के लिए. मेरी राय में, कार्यक्रम की लागत इसके उपयोग के आर्थिक प्रभाव से तुलनीय नहीं है।

संपर्क करना:
मेलनिकोव सर्गेई पेत्रोविच, खाद्य सेवा निदेशक

संगठन:
नोवोसिबिर्स्क राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय 12/28/2006

दो साल पहले, 2004 में, नोवोसिबिर्स्क कंपनी "एक्सपर्ट सॉफ्ट" द्वारा विकसित प्रौद्योगिकीविदों के लिए कंप्यूटर प्रोग्राम ने नोवोसिबिर्स्क राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय के प्रौद्योगिकी विभाग और खाद्य उत्पादन संगठन के शिक्षकों के बीच बहुत रुचि पैदा की। आज, खानपान और खाद्य उद्योग उद्यमों को नए ज्ञान और आधुनिक सूचना प्रौद्योगिकियों के साथ योग्य, अच्छी तरह से प्रशिक्षित विशेषज्ञों की आवश्यकता है। यही कारण है कि हमारे विभाग द्वारा छात्रों को प्रशिक्षण देने और खाद्य उद्योग और सार्वजनिक खानपान में विशेषज्ञों की योग्यता में सुधार करने की प्रक्रिया में "मास्टर टेक्नोलॉजिस्ट" कंप्यूटर प्रोग्राम का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है। विभाग एक कंप्यूटर क्लास से सुसज्जित है जहां ये प्रोग्राम स्थापित किए जाते हैं। कोर्सवर्क, थीसिस तैयार करने और औद्योगिक अभ्यास से गुजरने के दौरान, छात्र स्वतंत्र रूप से उत्पादन कार्यक्रम, लेखांकन रिकॉर्ड और कच्चे माल की गतिविधियों को तैयार करते हैं, तकनीकी विशिष्टताओं की गणना करते हैं, तकनीकी निर्देश, गुणवत्ता प्रमाण पत्र तैयार करते हैं, राशन की गणना करते हैं, आदि। कार्यक्रमों के साथ काम करना मुश्किल नहीं है और काफी दिलचस्प है. विशेषज्ञों के पास अर्जित ज्ञान को और अधिक व्यवस्थित और अद्यतन करने का अवसर है, क्योंकि कार्यक्रम कमोडिटी विज्ञान, खाद्य प्रौद्योगिकी, मानकीकरण आदि पर मौजूदा संदर्भ पुस्तकों के आधार पर विकसित किए जाते हैं, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात सही ढंग से गणना की गई और त्रुटिहीन रूप से डिजाइन किए गए तकनीकी मानक हैं। जिसके अनुसार न केवल उत्पादों को प्रमाणित करना संभव है, बल्कि एक वास्तविक उद्यम की उत्पादन प्रक्रियाओं को अनुकूलित करना भी संभव है। इसके अलावा, "मास्टर टेक्नोलॉजिस्ट" कार्यक्रम को एनएसटीयू के खेल और मनोरंजक शिविर "शाराप" की कैंटीन की व्यावहारिक गतिविधियों में पेश किया गया है, जो विशेष 260501 - सार्वजनिक खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी में अध्ययन करने वाले छात्रों के अभ्यास का आधार है। . विभाग, कंप्यूटर का उपयोग करके उत्पादन की परिचालन योजना के लिए, चौथे या पांचवें वर्ष के छात्र को नियुक्त करता है, अभ्यास प्रमुख के साथ मिलकर, एक नियोजित मेनू, योजना-मेनू, खरीद और पूर्व-उत्पादन दुकानों के लिए कार्य विकसित करता है, जो छात्र को जारी किए जाते हैं। कलाकार शैक्षिक प्रक्रिया और उद्यमों की व्यावहारिक गतिविधियों में सूचना प्रौद्योगिकी की शुरूआत पाक उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए उत्पादन प्रक्रियाओं को तेज करने का एक नया कदम है, जिसका मुख्य कारक मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण का विकास और कार्यान्वयन है।

संपर्क करना:
ग्लैवचेवा एस.आई., प्रमुख। विभाग, अर्थशास्त्र के उम्मीदवार. विज्ञान, संबंधित सदस्य. रूसी संघ की गुणवत्ता समस्याओं की अकादमी

संगठन:
जापानी रेस्तरां "सुशी यामा", नोवोसिबिर्स्क, 28 दिसंबर, 2006

टीटीके मास्टर कार्यक्रम वास्तव में अपने उद्देश्य पर खरा उतरता है। इसकी सहायता से आप सभी आवश्यक तकनीकी दस्तावेज़ीकरण को शीघ्रता से उचित रूप में ला सकते हैं। जहाँ तक व्यंजनों के भौतिक-रासायनिक संकेतकों और पोषण मूल्य की बात है, जिनकी गणना कार्यक्रम में स्वचालित रूप से की जाती है, मैं कह सकता हूँ कि मेरे द्वारा संकलित तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों में गणना किया गया डेटा पूरी तरह से एक विशेष प्रयोगशाला द्वारा किए गए विश्लेषण डेटा के साथ मेल खाता है। और निरीक्षकों के अधिकारियों को तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के बारे में कभी कोई शिकायत नहीं हुई।

संपर्क करना:
निकोले इलिन, शेफ

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र किसी व्यंजन की पूरी चरण-दर-चरण तकनीक और नुस्खा, उसमें सामग्री का अनुपात, खाना पकाने की प्रक्रिया पर नियंत्रण और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं। इन कार्डों का उपयोग करते हुए, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की नियामक अधिकारियों द्वारा जाँच की जाती है, सभी आवश्यक तकनीकी संचालन के अनुपालन की पुष्टि की जाती है।

व्यंजन तैयार करने की तकनीक के साथ, यह दस्तावेज़ उपयोग किए गए कच्चे माल, खाना पकाने की प्रक्रिया के प्रमाणीकरण और सुरक्षा के लिए आवश्यकताओं को निर्दिष्ट करता है, और इसमें हानिकारक पदार्थों की सामग्री और सैनपिन के अनुपालन पर उत्पादों के प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम शामिल हैं।

तकनीकी एवं तकनीकी मानचित्र भरने की प्रक्रिया

इस दस्तावेज़ में एक एकीकृत प्रपत्र है; इसमें सभी कॉलम भरे जाने चाहिए। सबसे पहले, व्यंजन का नाम और उसकी श्रेणी बताएं। नीचे आवश्यक उत्पादों की एक सूची दी गई है जो सामग्री की मात्रा और आवश्यक गुणवत्ता, ऊर्जा मूल्य का संकेत देती है। कार्ड में शुद्ध और सकल उत्पादों के भंडारण के मानदंडों, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार व्यंजनों की उपज के बारे में पूरी जानकारी होनी चाहिए।

अगला चरण सामग्री का उपयोग करने का क्रम है। यह सबसे महत्वपूर्ण चरण है - थर्मल, मैकेनिकल प्रसंस्करण और काटने के दौरान आवश्यकताओं और सुरक्षा मानकों के अनुपालन के अनिवार्य संकेत के साथ सभी तकनीकी प्रक्रियाओं का विवरण। कृत्रिम रंगों, स्वादों और खाद्य योजकों के उपयोग का भी उल्लेख किया गया है।

यह दस्तावेज़ नियमों के अनुसार पकवान के भंडारण, परोसने और बिक्री की शर्तों, उसकी उपस्थिति, स्थिरता, परिवहन की स्थिति के लिए आवश्यकताएं निर्धारित करता है। साथ ही, तकनीकी मानचित्र में डिश के पूर्ण ऊर्जा मूल्य, सुरक्षा और गुणवत्ता के बारे में जानकारी होनी चाहिए।

किसी खाद्य उद्यम के दस्तावेज़ीकरण का रखरखाव करना

प्रत्येक को एक प्रक्रिया इंजीनियर और उद्यम के प्रमुख द्वारा हस्ताक्षरित किया जाना चाहिए, इसे एक सीरियल नंबर सौंपा गया है और यह डेटा एक विशेष जर्नल में दर्ज किया गया है। तकनीकी मानचित्र की एक वैधता अवधि होती है, जो प्रत्येक मामले में व्यक्तिगत रूप से निर्धारित की जाती है। काम के आयोजन के लिए एक जिम्मेदार दृष्टिकोण के साथ, खानपान प्रतिष्ठानों के पास आमतौर पर मौसमी व्यंजनों के लिए तकनीकी मानचित्रों का एक पूरा सेट होता है, और नए सीज़न की शुरुआत के साथ, मेनू में किए गए परिवर्तनों को ध्यान में रखते हुए, इन मानचित्रों को नए सिरे से संकलित किया जाता है।

किसी भी खानपान प्रतिष्ठान में, उनकी स्थिति की परवाह किए बिना, व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करने से शुरू होती है। इसका सक्षम डिज़ाइन यह गारंटी देता है कि यह व्यंजन प्रतिष्ठान में आने वाले आगंतुकों के बीच लोकप्रिय होगा और उसे वित्तीय लाभ दिलाएगा।