तकनीकी और तकनीकी मानचित्रसब्जी स्टू, भाग(एसआर-619 संस्करण 2-2002)

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी एवं तकनीकी मानचित्र लागू होता है सब्जी स्टू, भाग,वस्तु, शहर के नाम पर उत्पन्न।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद सब्जी मुरब्बा, वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

1. व्यंजन विधि

नाम	प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी
	सकल वजन, जी	% ठंडा संसाधित	शुद्ध वजन, जी	ताप उपचार के दौरान %	आउटपुट, जी
छिले हुए आलू, अर्ध-तैयार	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
छिली हुई गाजर, अर्ध-तैयार	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
छिले हुए प्याज़, अर्ध-तैयार	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
तुरई	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
छिली हुई शिमला मिर्च, अर्ध-तैयार	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
टमाटर	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
पत्ता गोभी	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
हरी मटर एस/एम	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
वनस्पति तेल	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
मक्खन	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
ताजा सौंफ	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
छिला हुआ लहसुन, पी/एफ	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
नमक	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
दानेदार चीनी	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
बेचमेल सॉस, पी/एफ	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
बाहर निकलना					200

1. खाना पकाने की तकनीक

स्टू के लिए सब्जियाँ तैयार करें:

छिलके वाले आलू को 1x1 सेमी क्यूब्स में काटा जाता है, गाजर को स्लाइस में काटा जाता है, प्याज को 1x1 सेमी क्यूब्स में, शिमला मिर्च को टुकड़ों में काटा जाता है। पत्तागोभी को बाहरी पत्तियों और डंठलों से छीलकर 1x1 सेमी के टुकड़ों में काट लिया जाता है।

हरी मटर को डीफ्रॉस्ट किया जाता है. टमाटरों को डंठल से छीलकर 1x1 सेमी के क्यूब्स में काट लिया जाता है, डंठल से छीलकर डिल को बारीक काट लिया जाता है। छिले हुए लहसुन को चाकू से काटा जाता है।

पत्तागोभी को थोड़े से पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है।

एक मोटी तली वाला बड़ा फ्राइंग पैन तैयार करें, मक्खन और वनस्पति तेल का मिश्रण गरम करें (ज़्यादा गरम न करें)। आलू को सुनहरा भूरा होने तक भूनें, एक स्लेटेड चम्मच या छिद्रित स्पैटुला से हटा दें। फिर गाजर डालें, चलाते हुए हल्का भूनें, प्याज और शिमला मिर्च डालें, मध्यम आंच पर भूनते रहें। तोरी डालें और 5 मिनट तक भूनते रहें।

भाप संवहन ओवन को 150*C ("हीट-स्टीम" मोड) तक गर्म करें।

सभी पहले से तली हुई या उबली हुई सब्जियाँ (आलू, गाजर, प्याज, मिर्च, पत्तागोभी, तोरी) को एक गहरी बेकिंग ट्रे में रखें। टमाटर, हरी मटर, लहसुन और बेचमेल सॉस डालें। नमक और चीनी डालें और तब तक मिलाएँ जब तक सामग्री समान रूप से वितरित न हो जाए।

30 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं. तैयार स्टू को अलग कर दिया जाता है। निकलते समय बारीक कटी डिल छिड़कें।

1. तैयार पकवान की विशेषताएं

उपस्थिति- मोटे कटे हुए खाद्य पदार्थों से बना एक स्टू: आलू, गाजर, तोरी, मिर्च, टमाटर, पत्तागोभी। उबली हुई सब्जियाँ अपना आकार बरकरार रखती हैं।

रंग- आने वाली सामग्री और बेचमेल सॉस की विशेषता।

स्वाद- उबली सब्जियां और सॉस. मध्यम नमकीन. कोई विदेशी स्वाद नहीं.

गंध- उबली सब्जियां और सॉस. कोई विदेशी गंध नहीं.

1. पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

सब्जी मुरब्बाआवश्यकतानुसार निर्मित। SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 4 घंटे के लिए फूड वार्मर (+65 oC के तापमान पर) पर गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में स्टोर करें।

प्लस 2 oC से प्लस 6 oC तक के तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से उत्पादों का शेल्फ जीवन:

- उबली हुई सब्जियां - 18 घंटे से ज्यादा नहीं

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और यह सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित सब्जी स्टू डिश पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होने चाहिए। )

3. नुस्खा

प्रोडक्ट का नाम	100 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ 1 सर्विंग के लिए उत्पाद की खपत दर
	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
ताजे छिलके वाले अर्ध-तैयार आलू याताजा भोजन आलू	20	20
याताजा टेबल गाजर	18,2	18,2
प्रयुक्त तोरी	12	12
अर्ध-तैयार सफेद पत्ता गोभी, छिली हुई याताजी सफ़ेद पत्तागोभी	10,2	10,2
याताजा प्याज	20	20
पेय जल	30	30
टमाटर का पेस्ट	2,4	2,4
मक्खन	0,9	0,9
गेहूं का आटा प्रथम श्रेणी	1,5	1,5
छिली हुई अर्ध-तैयार टेबल गाजर याताजा टेबल गाजर	2,4	2,4
ताजा छिला हुआ अर्ध-तैयार प्याज याताजा प्याज	1,2	1,2
दानेदार चीनी	0,75	0,75
वनस्पति तेल	4	4
लहसुन	0,4	0,3
टेबल नमक "अतिरिक्त"	0,25	0,25
बाहर निकलना:	–	100

4. तकनीकी प्रक्रिया

सब्जियों को बहते पानी के नीचे धोया जाता है। ताजे छिलके वाले आलू (अर्द्ध-तैयार उत्पाद) को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, शोरबा निकल जाता है। तैयार आलू, छिलके वाली गाजर को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, छिलके वाले प्याज को काट दिया जाता है। तैयार सब्जियों को मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में अलग से उबाला जाता है।

पत्तागोभी को पानी में उबाला जाता है. फिर आलू और उबली हुई सब्जियों को मिलाया जाता है, लाल मुख्य सॉस डाला जाता है और 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। इसके बाद सब्जियों में जमी हुई तोरी और उबली पत्तागोभी डालें और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पकाते रहें। तैयार होने से 5-10 मिनट पहले, ताजा लहसुन, नमक के साथ कुचलकर डालें और नरम होने तक उबालें।

लाल सॉस तैयार करने के लिए, गाजर और प्याज को छीलकर, छोटी-छोटी स्ट्रिप्स में काट लें और मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में 10-15 मिनट तक उबालें, फिर टमाटर का पेस्ट डालें और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं। . गेहूं के आटे को छानकर 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कभी-कभी हिलाते हुए, स्टोवटॉप डिश में या ओवन में बेकिंग शीट पर 4 सेमी से अधिक की परत में तब तक सुखाया जाता है जब तक कि यह एक तापमान पर हल्के पीले रंग का न हो जाए। 70-80°C का और 1:4 के अनुपात में गर्म पानी से पतला करें, अच्छी तरह हिलाएं और उबलते पानी में डालें, फिर टमाटर के पेस्ट के साथ उबली हुई सब्जियां डालें और धीमी आंच पर 45-60 मिनट तक पकाएं।

खाना पकाने के अंत में, नमक और दानेदार चीनी डालें। सॉस को छान लें, इसमें उबली हुई सब्जियां डालें और उबाल लें।

1. डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: व्यंजन उपभोक्ता के ऑर्डर के अनुसार तैयार किया जाता है और मुख्य व्यंजन की रेसिपी के अनुसार उपयोग किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी मानचित्र एक विकास रिपोर्ट के आधार पर संकलित किया गया था।

परोसने का तापमान: 65±5°С.

कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

दिखावट- इस व्यंजन की विशेषता.

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता।

स्वाद और गंध - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 021/2011) की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. भोजन और ऊर्जा मूल्य

तकनीकी इंजीनियर.

उबले हुए पोल्ट्री व्यंजन।

कुक्कुट और खेल को भागों और छोटे टुकड़ों में, कभी-कभी पूरे शवों (मुर्गियों) में पकाया जाता है। उन्हें पहले साबुत या कटे हुए टुकड़ों में तला जाता है, फिर जड़ों, प्याज, मसालों के साथ सॉस या शोरबा में पकाया जाता है, आप टमाटर और मशरूम जोड़ सकते हैं।

सॉस में पकाया गया मुर्गीपालन।तले हुए पक्षी के शवों को भागों में काटा जाता है, सॉस पैन में रखा जाता है, लाल या प्याज की चटनी के साथ डाला जाता है और 15-20 मिनट तक उबाला जाता है।

बाहर निकलते समय, उबले हुए चावल या तले हुए आलू को मेमने में या एक प्लेट में रखें, उनके बगल में उबले हुए मुर्गे के टुकड़े रखें, उस सॉस के ऊपर डालें जिसमें उन्हें पकाया गया था, और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

घर पर हंस, बत्तख।प्रसंस्कृत मुर्गे के शवों को 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है। प्रति सर्विंग, वसा से गर्म की गई बेकिंग शीट पर रखें, नमक छिड़कें और भूनें। प्रत्येक भाग को एक बर्तन में रखें, आलू डालें, स्लाइस में काटें और भूनें, कटा हुआ प्याज, तेज पत्ता, नमक और काली मिर्च हल्का भून लें। सभी सामग्रियों को ढकते हुए शोरबा डालें और पक जाने तक ओवन में उबालें। उन्हें उन बर्तनों में छोड़ दिया जाता है जिनमें वे तैयार किए गए थे, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का हुआ।

चखोख़बिली.टुकड़ों में कटा हुआ पक्षी, वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, और उच्च गर्मी पर तला जाता है। एक गहरे कटोरे में रखें, उसमें भुने हुए प्याज, बारीक कटे टमाटर, सूखा आटा भूनकर, शोरबा या पानी, सिरका, हरा धनिया और तुलसी, कुचला हुआ लहसुन, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं।

निकलते समय, इसे मेमने में या एक अलग फ्राइंग पैन में डालें, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें, नींबू का एक टुकड़ा डालें। चावल के साथ परोस सकते हैं.

ऑफल स्टू.प्रसंस्कृत चिकन ऑफल को काट दिया जाता है या टुकड़ों में काट दिया जाता है (गिज़ार्ड पहले से उबले हुए होते हैं), वसा के साथ गर्म की गई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है, टमाटर प्यूरी डाली जाती है और 35-40 मिनट के लिए कम उबाल पर पकाया जाता है। फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है और सॉस तैयार किया जाता है। इस सॉस के साथ उबले हुए गिब्लेट डाले जाते हैं, तले हुए आलू को स्लाइस में काटा जाता है, भूनी हुई गाजर, प्याज, अजमोद, शलजम डाले जाते हैं, काली मिर्च और तेज पत्ते डाले जाते हैं और 15-20 मिनट तक नरम होने तक उबाला जाता है।

जब छुट्टी पर हों तो इसे मेढ़े या प्लेट में रखें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

उबले मुर्गे के टुकड़ों में शव का कुछ हिस्सा और पैर का हिस्सा शामिल होता है। रंग ग्रे-सफ़ेद से लेकर हल्की क्रीम तक होता है, स्थिरता नरम और रसदार होती है। स्वाद मध्यम नमकीन, कड़वाहट रहित, सुगंध इस प्रकार के पक्षी की विशेषता है।

तले हुए मुर्गे का क्रस्ट सुनहरा भूरा होना चाहिए, चिकन और टर्की का बुरादा सफेद होना चाहिए, टांगें भूरे या हल्के भूरे रंग की होनी चाहिए, हंस और बत्तख का रंग हल्का या गहरा भूरा होना चाहिए, स्थिरता नरम और रसदार होनी चाहिए। त्वचा साफ है, पंख के अवशेष या खरोंच के बिना।

ब्रेडेड चिकन पट्टिका कटलेट में एक सुनहरा रंग, एक नाजुक, रसदार स्वाद, एक नरम स्थिरता, एक कुरकुरा परत के साथ होता है। ब्रेडिंग में पीछे नहीं रहना चाहिए.

कटे हुए चिकन कटलेट की सतह पर हल्की सुनहरी परत होती है, काटने पर रंग हल्के भूरे से क्रीमी ग्रे तक होता है। स्थिरता रसीला, रसदार, ढीली है। मांस की लाली और रोटी के स्वाद की अनुमति नहीं है।

उबले और तले हुए पूरे मुर्गे के शवों को 1 घंटे से अधिक समय तक गर्म रखा जाता है, लंबे समय तक भंडारण के लिए, उन्हें ठंडा किया जाता है, और उपयोग करने से पहले, भागों में काटा जाता है और गर्म किया जाता है। पोल्ट्री फ़िललेट्स और छोटे खेल शवों से व्यंजन ऑर्डर करने के लिए तैयार किए जाते हैं, क्योंकि भंडारण के दौरान इन उत्पादों की गुणवत्ता खराब हो जाती है। कटलेट द्रव्यमान से बने व्यंजनों को 30 मिनट से अधिक समय तक गर्म रखा जाता है, उबले हुए व्यंजन - 2 घंटे से अधिक नहीं।

राज्य का बजट

शैक्षिक संस्था

प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा

"प्रोफेशनल लिसेयुम नंबर 48" टीवीईआर

260807.01 "रसोइया, हलवाई"

"संरक्षण हेतु कार्य स्वीकृत किया गया है"

OOD के लिए उप निदेशक

_____________ लॉगिनोवा एन.वी.

लिखित परीक्षा पत्र

विषय:

"पोल्ट्री स्टू" व्यंजन तैयार करने और परोसने की तकनीकी प्रक्रिया

स्नातक कोमोलोवा इरीना सर्गेवना

3 पाठ्यक्रम, अध्ययन समूह संख्या 53

"काम हो गया है"

__________________

स्नातक हस्ताक्षर

कार्य प्रमुख तात्याना युरेविना माल्कोवा

____________________

प्रबंधक के हस्ताक्षर

टवर, 2013

परिचय……………………………………………………………………1

प्रासंगिकता………………………………………………………………………………1

लक्ष्य और उद्देश्य……………………………………………………………………………

1. 
   उद्यम की विशेषताएँ

1.1 उद्यम की सामान्य विशेषताएँ

1.2 उद्यम योजना

1.3 प्रयुक्त उपकरण, सूची

1.4 व्यावसायिक सुरक्षा

1.5उद्यम की आर्थिक विशेषताएं

2. तकनीकी प्रक्रिया

1. 
   

1. 
   खाना बनाना

1. 
   साइड डिश तैयार कर रहा हूँ

1. 
   सॉस तैयार कर रहे हैं

1. 
   गुणात्मक मूल्यांकन

1. 
   सर्वोत्तम विनिर्माण प्रथाओं का विवरण

1. 
   उत्पादन कार्यों में सुधार के लिए सुझाव.

निष्कर्ष………………………………………………………………………………

सामान्य निष्कर्ष

व्यवहारिक महत्व

साहित्य…………………………………………………………………

आवेदन पत्र……………………………………………………………………

परिचय

प्रासंगिकता।

पोल्ट्री व्यंजन पौष्टिक होते हैं और शरीर द्वारा आसानी से पच जाते हैं। पोल्ट्री मांस में संपूर्ण प्रोटीन की मात्रा गोमांस की तुलना में थोड़ी अधिक होती है। असंतृप्त वसीय अम्लों की उच्च मात्रा के कारण पोल्ट्री वसा का गलनांक कम होता है। पोल्ट्री व्यंजनों में निहित विशिष्ट स्वाद और गंध निकालने वाले पदार्थों की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री के कारण होते हैं। पोल्ट्री मांस में बड़ी मात्रा में खनिज पदार्थ, साथ ही विटामिन (ए, डी, समूह बी) होते हैं।

लीन पोल्ट्री व्यंजन का उपयोग चिकित्सा और शिशु आहार में किया जाता है। अनाज और आलू के साइड डिश कार्बोहाइड्रेट के साथ पोल्ट्री व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, और सब्जियां अपने विटामिन और खनिज संरचना को समृद्ध करती हैं।

गर्मी उपचार की विधि के आधार पर, पोल्ट्री व्यंजनों को उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ और स्टू में विभाजित किया जाता है। व्यंजन "पोल्ट्री स्टू" एक दम किया हुआ व्यंजन है। स्टू करने के बाद, पोल्ट्री मांस के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक भी बदल जाते हैं। लेकिन अधिक रसदार हो जाता है, एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त कर लेता है। गर्मी उपचार के दौरान निकालने वाले पदार्थ और वसा टूटने वाले उत्पाद स्वाद और सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं।

लक्ष्य और उद्देश्य।मेरे काम का उद्देश्य: "चिकन स्टू" व्यंजन तैयार करने और परोसने की तकनीकी प्रक्रिया का अध्ययन करना। निम्नलिखित प्रश्नों पर विचार करें:

1. 
   पीओपी के लक्षण
2. 
   व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य
3. 
   कार्यशालाओं का आयोजन
4. 
   कच्चे माल की विशेषताएँ एवं तैयारी
5. 
   व्यंजन, साइड डिश पकाना

1. उद्यम की विशेषताएँ
मैं राज्य बजटीय शैक्षणिक संस्थान एनपीओ पीएल नंबर 48 में शैक्षणिक और होटल परिसर "ऑन ओज़र्नॉय" में व्यावहारिक प्रशिक्षण कर रहा हूं। यूजीसी Tver सेंट पर स्थित है। ओज़र्नया 21. शैक्षिक और होटल परिसर में एक कैफे, एक बार और एक होटल परिसर शामिल है। कंपनी का कैफे 9.00 से 17.00 बजे तक खुला रहता है। होटल परिसर 24 घंटे खुला रहता है।

कैफे की संरचना में शामिल हैं: एक भंडारण कक्ष, एक गर्म दुकान। हॉट शॉप में एक असंरचित प्रभाग होता है, इसलिए कोल्ड शॉप, हॉट शॉप और कन्फेक्शनरी शॉप के अलग-अलग कार्यस्थल होते हैं, टेबलों को क्रमांकित किया जाना चाहिए। कैफे विभिन्न प्रकार के उत्पाद तैयार करता है। मेनू परिशिष्ट संख्या 1 में है। कैफे का प्रमुख लापोचकिना मरीना निकोलायेवना है। व्यंजन "कुक, कन्फेक्शनर" के पेशे के साथ लिसेयुम नंबर 48 के एक छात्र द्वारा तैयार किए जाते हैं। कैफे के आगंतुकों को लिसेयुम नंबर 48 का एक छात्र सेवा देता है, जिसका पेशा "वेटर" है। बारटेंडर"।

बार उपकरण का मुख्य प्रकार बार काउंटर है, जो कमरे के इंटीरियर और इसकी मुख्य सजावट का एक अभिन्न अंग है। बार काउंटर उत्पादों के भंडारण और वितरण के लिए एक संरचना है। बार काउंटर निम्नलिखित उपकरणों से सुसज्जित है: ब्लेंडर, कॉफी मशीन, कैश रजिस्टर, बोतल धारक, पेय डिस्पेंसर, टेबलटॉप इलेक्ट्रिक स्टोव, टोस्टर, माइक्रोवेव, ग्रिल।

उद्यम योजना

1. रेफ्रिजेरेटेड टेबल काउंटर "गैस्ट्रो - लाइन"

2. हाथ बेसिन

3. उत्पादन कार्यक्षेत्र

4. सिंक

5. इंडक्शन ओवन

6. कॉम्बी ओवन "सेल्फकुकिंगसेंटर"

7. दो बर्नर वाला इलेक्ट्रिक स्टोव

8. उत्पादन कार्यक्षेत्र

9. टेबल स्केल "कंप्यूटिंगस्केल"

10. रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट - शोकेस

11. वितरण प्रदर्शन

12. रैक

13. माइक्रोवेव ओवन

14. उत्पादन कार्यक्षेत्र

15. वॉटरबॉयलर
^ 1.3 प्रयुक्त उपकरण, सूची

कॉम्बी ओवन "सेल्फकुकिंगसेंटर"

इलेक्ट्रिक कॉम्बी ओवनसेल्फकुकिंगसेंटर एक रसोई उपकरण जो बड़े भूनने, जल्दी तलने वाले उत्पादों, पोल्ट्री, मछली, साइड डिश, आलू के व्यंजन, अंडे के व्यंजन, डेसर्ट, बेकरी उत्पादों के साथ-साथ व्यंजनों के स्वचालित पुनर्जनन के लिए स्वचालित खाना पकाने (स्वचालित मोड) के लिए डिज़ाइन किया गया है - फिनिशिंग®.
पेशेवर रसोई में अक्सर उपयोग की जाने वाली तकनीकों का उपयोग करके उत्पाद तैयार करने के लिए डिवाइस को DIN 18866 के अनुसार कॉम्बी ओवन (कॉम्बी ओवन मोड) के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। इस मामले में, आप वैकल्पिक रूप से केवल भाप, या गर्म हवा, या दोनों खाना पकाने के माध्यमों का क्रमिक रूप से या एक साथ उपयोग कर सकते हैं।
सेल्फकुकिंगकंट्रोल मोड में कार्य: 9 ऑपरेटिंग मोड (बड़े रोस्ट, क्विक फ्राइज़, पोल्ट्री, मछली, साइड डिश, आलू के व्यंजन, अंडे के व्यंजन, डेसर्ट, बेकरी उत्पाद, फिनिशिंग®) में, स्वचालित प्रणाली स्वतंत्र रूप से उत्पाद के आकार, लोड वॉल्यूम और को पहचानती है। किसी दिए गए उत्पाद द्वारा लगाई गई आवश्यकताओं को परिभाषित करता है। खाना पकाने का समय, तापमान, साथ ही खाना पकाने के कक्ष की आदर्श जलवायु की गणना आपके द्वारा निर्धारित अंतिम खाना पकाने की विशेषताओं को ध्यान में रखकर की जाती है और ऑपरेशन के दौरान समायोजित की जाती है। खाना पकाने के अंत तक बचा हुआ समय डिस्प्ले पर दिखाया जाता है।
कॉम्बी स्टीमर मोड में कार्य: गर्म हवा संवहन का उपयोग करके उत्पाद को पकाना, आपके विवेक पर समायोज्य, दबाव के बिना ताजा भाप की आपूर्ति, या संवहन भाप की स्थिति - गर्म हवा और ताजा भाप का संयोजन। कार्य कक्ष में आर्द्रता को किसी भी ऑपरेटिंग मोड में एक प्रतिशत की सटीकता के साथ मापा और समायोजित किया जाता है।

^ दो बर्नर वाला बिजली का चूल्हा।

EP-2ZhSh स्टोव का उद्देश्य स्टोवटॉप व्यंजनों में पहले, दूसरे और तीसरे पाठ्यक्रम को तैयार करना है, साथ ही मांस, मछली, सब्जियों से अर्ध-तैयार उत्पादों को तलना और छोटे-टुकड़े वाले पाक उत्पादों को पकाना है। कच्चा लोहा बर्नर हीटिंग तत्वों के रूप में दो हीटिंग तत्वों से सुसज्जित होते हैं, जो तेज़ और समान हीटिंग सुनिश्चित करता है और बर्नर की लंबी सेवा जीवन की गारंटी भी देता है। बर्नर क्षेत्र - 0.18 वर्ग मीटर। बर्नर एक सपाट सतह बनाते हैं, जो कुकवेयर की सुविधाजनक और आसान आवाजाही सुनिश्चित करता है। नीचे एक ओवन है जिसमें 530x325 मिमी मापने वाली दो जीएन 1/1 बेकिंग शीट हैं, जो स्टेनलेस स्टील से बनी हैं। ओवन की ऑपरेटिंग तापमान सीमा 65-2700 C है।

^ इंडक्शन कुकर - रसोईघर बिजली का स्टोव , धातु के बर्तनों को गर्म करना प्रेरित कियाभंवर धाराओं। स्टोव के साथ काम करते समय, उपयुक्त विशेषताओं वाली सामग्री से बने विशेष व्यंजनों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जो चुंबकीय क्षेत्र की ऊर्जा को प्रभावी ढंग से अवशोषित करेंगे। ये विशेषताएं हैं प्रतिरोधकताऔर चुम्बकीय भेद्यता(त्वचा की परत की गहराई को प्रभावित करता है)। आम धारणा के विपरीत, इंडक्शन हीटिंग के लिए कुकवेयर की सामग्री में मौलिक रूप से गुणों की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन व्यवहार में, उच्च दक्षता प्राप्त करने के लिए, जिसके बिना ऐसे स्टोव का कोई मतलब नहीं होगा, केवल लौहचुंबकीय धातुएं ही बनती हैं। उपयुक्त सामग्री, विशेष रूप से, साधारण स्टील (त्वचा - उनमें परत बहुत पतली होती है, जिसका अर्थ है कि चुंबकीय क्षेत्र में रखे जाने पर भंवर धाराओं के प्रति उनका प्रतिरोध बहुत अधिक होता है, और उसी चुंबकीय क्षेत्र में गर्मी उत्पादन भी अधिक होता है) , इसलिए इंडक्शन ओवन के लिए कुकवेयर को चुंबक से जांचा जा सकता है। आधुनिक इंडक्शन कुकर स्वचालित रूप से उपयुक्त कुकवेयर को पहचानते हैं और केवल इस मामले में चुंबकीय क्षेत्र को चालू करते हैं। सामान्य तौर पर, पारंपरिक एनामेल्ड आयरन (स्टील) कुकवेयर इंडक्शन कुकर के लिए बहुत अच्छा काम करता है। लेकिन अगर पैन का तल आधुनिक नहीं है, सपाट है, लेकिन "पुरानी शैली में" है, तो मध्य भाग में एक उभार के साथ, इस उभार के कंपन के कारण ऑपरेशन के दौरान ध्यान देने योग्य गुंजन या चीख़ दिखाई दे सकती है, जैसे कि डायाफ्राम एक लाउडस्पीकर.

^ कटिंग बोर्ड और चाकू को उन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार चिह्नित किया जाता है:

सेमी- कच्चा मांस, एसआर- कच्ची मछली, सीओ- कच्ची सब्जियां, वीएम- पकाया हुआ मांस, वी.आर- उबली हुई मछली, में- उबली हुई सब्जियां, एमजी- मांस पाक, साग, केओ- मसालेदार सब्जियां हेरिंग, एक्स- रोटी,

आरजी- मछली गैस्ट्रोनॉमी।

^ 1.4 व्यावसायिक सुरक्षा

व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य- यह कानूनी, पुनर्वास और अन्य उपायों सहित काम की प्रक्रिया में श्रमिकों के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए एक प्रणाली है।

^ काम शुरू करने से पहले सुरक्षा आवश्यकताएँ

1. 
   पहने हुए सैनिटरी कपड़ों को सभी बटनों से बांधें (टाई बांधें), कपड़ों के सिरों को लटकने से बचाएं।

अपने कपड़ों को पिन या सुइयों से न बांधें, अपनी जेबों में नुकीली, टूटने वाली वस्तुएं न रखें।

2. स्थानीय निकास वेंटिलेशन के संचालन और काम के लिए आवश्यक उपकरण, इन्वेंट्री, उपकरणों और उपकरणों के साथ कार्यस्थल के प्रावधान की जांच करें।

3. कार्यस्थल को सुरक्षित कार्य के लिए तैयार करें:

मुक्त मार्गों की उपस्थिति सुनिश्चित करें; उत्पादन तालिका, रैक की स्थिरता, नींव और स्टैंडों पर उपकरणों को जोड़ने की ताकत की जांच करें; कार्य तालिका, स्टैंड, मोबाइल कार्ट पर सुरक्षित रूप से मोबाइल (पोर्टेबल) उपकरण और इन्वेंट्री स्थापित करें; और उपयोग और खपत की आवृत्ति के अनुसार कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, उपकरणों, उपकरणों के स्टॉक को स्थिर रूप से रखें; अपने पैरों के नीचे लकड़ी की जाली की उपस्थिति और सेवाक्षमता की जाँच करें; बाहरी निरीक्षण द्वारा जाँच करें:

काम की सतह की पर्याप्त रोशनी; बिजली के तारों का कोई लटका हुआ या खुला हुआ सिरा नहीं; सॉकेट, बिजली आपूर्ति के केबल (कॉर्ड), प्लग, प्रयुक्त विद्युत उपकरणों की सेवाक्षमता;

ग्राउंडिंग कनेक्शन की उपस्थिति और विश्वसनीयता (कोई टूट-फूट नहीं, मशीन के गैर-वर्तमान-ले जाने वाले धातु भागों और ग्राउंडिंग तार के बीच संपर्क की ताकत)। यदि कोई ग्राउंडिंग नहीं है या अविश्वसनीय है तो काम शुरू न करें; चलती भागों (गियर, चेन, वी-बेल्ट और अन्य गियर, कपलिंग, आदि), उपकरणों की हीटिंग सतहों के लिए गार्ड की उपस्थिति, सेवाक्षमता, सही स्थापना और विश्वसनीय बन्धन; उपयोग किए गए उपकरणों में और उसके आस-पास विदेशी वस्तुओं की अनुपस्थिति; उपकरण की उपस्थिति और सेवाक्षमता, साथ ही सुरक्षा, विनियमन और स्वचालन उपकरण (ब्रांड या मुहर की उपस्थिति; उपकरणों की ब्रांडिंग की शर्तें; दबाव में चलने वाले जहाजों के निरीक्षण की तिथियां; शून्य चिह्न पर दबाव गेज सुई का स्थान; अखंडता) कांच की; रीडिंग नियंत्रण और मापने वाले उपकरणों को प्रभावित करने वाली क्षति की अनुपस्थिति); खाना पकाने के उपकरण में; फर्श की स्थिति (कोई गड्ढे, असमानता, फिसलन, खुली सीढ़ियाँ नहीं); उत्पादन तालिकाओं की कामकाजी सतहों पर कोई गड्ढे, दरारें या अन्य अनियमितताएँ नहीं;

उपयोग किए गए उपकरणों, उपकरणों और औजारों की सेवाक्षमता (विशेष कंटेनर, कटिंग बोर्ड, स्कूप के हैंडल, स्पैटुला आदि की सतह साफ, चिकनी होनी चाहिए, बिना चिप्स, दरार और गड़गड़ाहट के; चाकू के हैंडल कसकर फिट होने चाहिए, गैर- फिसलने वाले और पकड़ने में आसान, उंगलियों के लिए आवश्यक समर्थन, गर्म पानी के संपर्क में आने से विकृत न होने वाले, चाकू के ब्लेड चिकने, पॉलिश किए हुए, डेंट या दरार के बिना होने चाहिए;

4. उपकरण के गिट्टी (स्टार्टर, पैकेट स्विच, आदि) की सेवाक्षमता की जाँच करें।

5. उपकरणों की आवश्यक असेंबली करें, हटाने योग्य भागों और तंत्रों को सही ढंग से स्थापित करें और सुरक्षित रूप से जकड़ें।

6. इलेक्ट्रिक स्टोव चालू करने से पहले, बर्नर ब्लॉक के नीचे एक ट्रे की उपस्थिति और हीटिंग तत्वों को कवर करने वाले ओवन कक्ष में एक निचली शीट और तलने की सतह की स्थिति की जांच करें। सुनिश्चित करें कि बर्नर और ब्रॉयलर स्विच शून्य स्थिति में हैं।

7. इलेक्ट्रिक डाइजेस्टर बॉयलर चालू करने से पहले: बॉयलर का ढक्कन खोलें और खाना पकाने वाले बर्तन की सफाई, नाली के छेद में एक फिल्टर की उपस्थिति और ढक्कन वाल्व पर एक रिफ्लेक्टर की उपस्थिति, साथ ही भाप में पानी के स्तर की जांच करें। नियंत्रण नल का उपयोग करके वॉटर जैकेट; लीवर हैंडल को दबाकर, सुरक्षा वाल्व को "कमजोर" करें (इसे सीट के सापेक्ष विस्थापित करें) इलेक्ट्रिक संपर्क दबाव गेज का उपयोग करके बॉयलर के स्टीम-वॉटर जैकेट में दबाव नियंत्रण सीमा को सही ढंग से सेट करें;

नॉन-टिपिंग बॉयलर के खाना पकाने के बर्तन को भरें ताकि तरल स्तर ऊपरी किनारे से 10-15 सेमी नीचे हो; उत्पादों को लोड करने और खाना पकाने के बर्तन में पानी डालने के बाद, इसके हैंडल को घुमाकर ढक्कन पर वाल्व के संचालन की जांच करें धुरी के चारों ओर 2-3 बार सुरक्षा वाल्व के वायु वाल्व को खोलें, और यदि यह अनुपस्थित है, तो भाप दिखाई देने तक फिलिंग फ़नल नल को खुला रखें। बॉयलर जैकेट को गर्म करने के बाद, वायु वाल्व (फ़नल टैप) को बंद करें; बॉयलर के ढक्कन को बंद करें, सीलबंद ढक्कन के कैप लीवर को दो चरणों में कसें, पहले जब तक वे ढक्कन के संपर्क में न आ जाएं, फिर जब तक वे क्रम में बंद न हो जाएं: सामने, मध्य, पीछे.

8. इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर आदि का उपयोग करने से पहले: फ्राइंग पैन के हिंग वाले ढक्कन को खोलने की सुविधा और आसानी की जांच करें, साथ ही झुकाव वाले फ्राइंग पैन के लिए किसी भी स्थिति में इसके निर्धारण की जांच करें; ; सुनिश्चित करें कि अप्रत्यक्ष रूप से गर्म किए गए उपकरण (फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर आदि) के तेल जैकेट में शीतलक पासपोर्ट में निर्दिष्ट प्रकार के अनुरूप है, उपकरण के तेल जैकेट को शीतलक से भरते समय सुनिश्चित करें कि नहीं उसमें नमी आ जाती है. जैकेट भरने से पहले, नमी को हटाने के लिए शीतलक को 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मिनट तक गर्म किया जाना चाहिए।

9. पहले पानी के वाल्व को बंद करके और इसे मेन में प्लग करके दूसरे कोर्स के लिए बेन-मैरी के दबाव स्विच के संचालन की जाँच करें। कुछ समय बाद, "पानी नहीं" चेतावनी वाली लाइट जलनी चाहिए। भाप जनरेटर में पानी भरें और फ्लोट वाल्व के संचालन की जांच करें। फिर भाप जनरेटर, हीटिंग कैबिनेट के हीटिंग तत्वों को चालू करें और 40 मिनट के बाद (जब फूड वार्मर को काम करने की स्थिति में लाया जाए) फूड वार्मर को भरें।

10. प्रयुक्त अन्य उपकरणों की सेवाक्षमता की जाँच करें।

11. उपकरण, इन्वेंट्री, बिजली के तारों और अन्य समस्याओं की सभी ज्ञात खराबी की सूचना अपने तत्काल पर्यवेक्षक को दें और खराबी दूर होने के बाद ही काम शुरू करें।

12. गैस का उपयोग करने वाले उपकरण, इलेक्ट्रिक फ्राइंग और बेकिंग ओवन, स्केल और इलेक्ट्रिक ग्रिल, मीट ग्राइंडर का संचालन करते समय, प्रासंगिक मानक श्रम सुरक्षा निर्देशों में निर्धारित सुरक्षा आवश्यकताओं का अनुपालन करें।

कुक्कुट व्यंजन

तकनीकी कार्ड संख्या 07025

पोल्ट्री स्टू (टर्की)

प्रोडक्ट का नाम
	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
टर्की फ़िललेट डीपी ठंडा याटर्की पट्टिका अर्ध-जमे हुए डीपी
उबले मुर्गे का वजन:
या
याताजा टेबल गाजर
टमाटर का पेस्ट
याताजा प्याज
मक्खन
गेहूं का आटा प्रथम श्रेणी
टर्की शोरबा
बाहर निकलना:

इस डिश में 100 ग्राम शामिल हैं

खनिज पदार्थ, मि.ग्रा

विटामिन, मिलीग्राम

*इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, ठंडे त्वचा रहित टर्की मांस के बजाय ठंडा टर्की स्तन पट्टिका का उपयोग करने की अनुमति है।

खाना पकाने की तकनीक: तैयार पोल्ट्री पट्टिका को 15-20 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, गर्म पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है, शोरबा की सतह से फोम हटा दिया जाता है, नमक जोड़ा जाता है, और पकने तक एक सीलबंद कंटेनर में पकाया जाता है। उबले हुए टमाटर के पेस्ट के साथ मिलाएं और 5-10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। ताजे छिलके वाले आलू (सल्फेटेड अर्ध-तैयार उत्पाद) को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, शोरबा निकल जाता है। स्टू करने के बाद बचे हुए शोरबा को सूखा दिया जाता है और उस पर लाल मुख्य सॉस तैयार किया जाता है, जिसे पोल्ट्री मांस के उबले हुए टुकड़ों पर डाला जाता है, कटे हुए आलू डाले जाते हैं, मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में शोरबा में उबाला जाता है, गाजर और प्याज को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। और तैयार होने तक 15-20 मिनट तक धीमी आंच पर एक बंद कंटेनर में पकाएं। स्टू को सॉस और साइड डिश के साथ परोसा जाता है।

परोसने का तापमान: 65±5°С.

कार्यान्वयन अवधि:

तकनीकी कार्ड संख्या 07026

प्रोडक्ट का नाम	100 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ 1 सर्विंग के लिए उत्पाद की खपत दर
	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
या
कम सोडियम सामग्री वाला फोर्टिफाइड नमक
उबले मुर्गे का वजन:
ताजे छिलके वाले अर्ध-तैयार आलू याताजा भोजन आलू
छिली हुई अर्ध-तैयार टेबल गाजर याताजा टेबल गाजर
टमाटर का पेस्ट
ताजा छिला हुआ अर्ध-तैयार प्याज याताजा प्याज
मक्खन
गेहूं का आटा प्रथम श्रेणी
चिकन शोरबा
तैयार साइड डिश और सॉस का वजन:
बाहर निकलना:

पोल्ट्री स्टू (चिकन)

खनिज पदार्थ, मि.ग्रा

विटामिन, मिलीग्राम

खाना पकाने की तकनीक:तैयार पोल्ट्री पट्टिका को 15-20 ग्राम वजन वाले टुकड़ों में काटा जाता है, गर्म पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है, शोरबा की सतह से फोम हटा दिया जाता है, नमक जोड़ा जाता है, और नरम होने तक एक सीलबंद कंटेनर में पकाया जाता है। उबले हुए टमाटर के पेस्ट के साथ मिलाएं और 5-10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। ताजे छिलके वाले आलू (सल्फेटेड अर्ध-तैयार उत्पाद) को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, शोरबा निकल जाता है। स्टू करने के बाद बचे हुए शोरबा को सूखा दिया जाता है और उस पर मुख्य लाल सॉस तैयार किया जाता है, जिसे पोल्ट्री मांस के उबले हुए टुकड़ों के ऊपर डाला जाता है, कटे हुए आलू डाले जाते हैं, मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में शोरबा में उबाला जाता है, गाजर को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। , प्याज और एक बंद कंटेनर में धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पक जाने तक पकाएं। स्टू को सॉस और साइड डिश के साथ परोसा जाता है।

परोसने का तापमान: 65±5°С.

कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।

तकनीकी कार्ड संख्या 07027

उबला हुआ पोल्ट्री सूफले (चिकन)

प्रोडक्ट का नाम	100 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ 1 सर्विंग के लिए उत्पाद की खपत दर
	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
पी/एफ पोल्ट्री (मुर्गियां) बोनलेस डीपी ठंडा यापोल्ट्री (मुर्गियां) हड्डी रहित डीपी जमे हुए
पीने का पानी (शोरबा पकाने के लिए)
गेहूं का आटा प्रथम श्रेणी
यूएचटी दूध डीपी से समृद्ध है
मक्खन
पाश्चुरीकृत अंडे का सफेद भाग
पैन को चिकना करने के लिए मक्खन
कम सोडियम सामग्री वाला फोर्टिफाइड नमक
पाश्चुरीकृत जर्दी
अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन:
बाहर निकलना:

इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं:

खनिज पदार्थ, मि.ग्रा

विटामिन, मिलीग्राम

खाना पकाने की तकनीक:तैयार पोल्ट्री फ़िललेट को गर्म पानी में रखें, उबाल लें, झाग हटा दें और पकने तक मध्यम आँच पर पकाएँ। उबले हुए मुर्गे के गूदे को एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से 2 बार पास करें, फिर धीरे-धीरे कीमा बनाया हुआ मांस में दूध सॉस, पिघला हुआ मक्खन और नमक डालें। मिश्रण को फेंटें, पाश्चुरीकृत तरल अंडा उत्पाद (जर्दी) डालें। तरल पाश्चुरीकृत अंडा उत्पाद (सफेद) को एक मोटी फोम में मारो, ध्यान से इसे नीचे से ऊपर तक गूंधते हुए द्रव्यमान में जोड़ें। इस मिश्रण को बेकिंग ट्रे में 3 सेमी की परत में रखें और 15-20 मिनट के लिए 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भाप में पकाएं या बेक करें।

दस्तावेज़

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