कजाकिस्तान गणराज्य के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

पावलोडर स्टेट यूनिवर्सिटी का नाम रखा गया। एस. तोरैजिरोवा

कृषि-प्रौद्योगिकी संकाय

जैव प्रौद्योगिकी विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

सी कब्ज़ा

परिचय

1 अचार की सामान्य विशेषताएँ

2 अचार बनाने की तकनीकी प्रक्रिया एवं योजना

3 लेनिनग्राद अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना

4 डिश "रसोलनिक लेनिनग्रादस्की" के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

निष्कर्ष

परिचय

पाक उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में कई चरण और संचालन शामिल हैं, जिसमें कच्चे माल का स्वागत और भंडारण, साथ ही तैयार व्यंजन और उत्पादों का उत्पादन और उनकी बिक्री शामिल है। छात्र तकनीकी प्रक्रिया के सभी संचालन व्यवहार में करते हैं।

सभी तकनीकी प्रक्रियाओं को उनके प्राथमिक और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान उत्पादों में होने वाले भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों के संयोजन में माना जाता है।

सामग्री की यह प्रस्तुति भविष्य के विशेषज्ञों को तकनीकी प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने के तरीकों और तकनीकों के साथ प्रदान करती है ताकि उन्हें अनुकूलित किया जा सके और निर्दिष्ट गुणों वाले उत्पाद प्राप्त किए जा सकें। पाठ्यक्रम सामग्री सामान्य शिक्षा और कई संबंधित सामान्य तकनीकी और विशेष विषयों का अध्ययन करते समय छात्रों द्वारा अर्जित ज्ञान के आधार पर प्रस्तुत की जाती है।

तैयार भोजन की गुणवत्ता काफी हद तक कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। इसलिए, भोजन तैयार करने की तकनीक का खाद्य बिक्री से गहरा संबंध है। इस अनुशासन का अध्ययन न केवल कच्चे माल की (पोषक) गुणवत्ता और उसके उचित भंडारण का आकलन करने के लिए आवश्यक है, बल्कि प्रसंस्करण उत्पादों के इष्टतम तरीकों और तरीकों को चुनने, तैयार व्यंजनों के पोषण मूल्य का आकलन करने के लिए भी आवश्यक है। एक रसोइये के लिए पोषण शरीर क्रिया विज्ञान की मूल बातों का ज्ञान भी कम महत्वपूर्ण नहीं है। अधिकांश उत्पाद पाक प्रसंस्करण से गुजरते हैं, और पोषक तत्वों का अवशोषण इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कितनी सही तरीके से किया जाता है।

जटिल नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात्रिभोज की छुट्टियों में संक्रमण के संदर्भ में तर्कसंगत पोषण के सिद्धांत का ज्ञान विशेष महत्व का है, जिसके मेनू को न केवल आहार का ऊर्जा मूल्य प्रदान करना चाहिए, बल्कि इसकी मात्रात्मक संरचना भी प्रदान करनी चाहिए। प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट की सामग्री, शर्करा, स्टार्च, फाइबर, खनिज, विटामिन और अन्य खाद्य घटकों का वांछित अनुपात।

खाद्य उत्पाद और तैयार पाक उत्पाद, यदि गलत तरीके से या उनके शेल्फ जीवन के बाहर संसाधित किए जाते हैं, तो सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक माध्यम के रूप में काम कर सकते हैं, और इसलिए तैयार उत्पादों को तैयार करने, भंडारण करने और बेचने के दौरान स्थापित स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है। खाना।

उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान, उनमें जटिल भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिनके ज्ञान के बिना तर्कसंगत प्रसंस्करण मोड चुनना, पोषक तत्वों, सुगंधित पदार्थों के नुकसान को कम करना और भोजन की गुणवत्ता में सुधार करना असंभव है। खानपान प्रतिष्ठान गैस, बिजली और भाप हीटिंग के साथ यांत्रिक, प्रशीतन और हीटिंग उपकरणों से सुसज्जित हैं। सार्वजनिक खानपान के आयोजन की मूल बातों के ज्ञान के बिना उच्च श्रम उत्पादकता हासिल करना और सेवा संस्कृति में सुधार करना असंभव है।

सूप रूसी व्यंजनों का चेहरा हैं, उनमें से बहुत सारे हैं, और वे हमारी पाक परंपरा में सबसे पुराने प्रकार के व्यंजनों में से एक हैं।

हालाँकि "सूप" शब्द स्वयं यूरोपीय मूल का है, इसने आसानी से रूसी भाषा में जड़ें जमा लीं, जो कई अन्य नवाचारों के साथ पीटर I के युग में दिखाई दिया।

उस समय तक, रूस में, जिसे हम अब सूप कहते हैं, उसे सूप, ब्रेड सूप, मछली सूप, युष्का कहा जाता था, कुछ सूपों के उचित नाम थे - गोभी का सूप, बोटविन्या और अन्य।

अब भी हम बोर्स्ट, पत्तागोभी सूप या ओक्रोशका सूप नहीं कहते, बल्कि इसके लिए उनके उचित नामों का उपयोग करते हैं।

रूसी सूप और यूरोपीय सूप के बीच मूलभूत अंतर यह है कि यूरोपीय सूप में एक समान प्यूरी जैसी स्थिरता होती है, जबकि रूसी सूप में एक तरल भाग और एक गाढ़ा भाग होता है।

यह ठंडे और गर्म सूप पर लागू होता है।

रूस में सूप बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को सूचीबद्ध करना मुश्किल है: बिना किसी अपवाद के, ये सभी सब्जियां, मांस उत्पाद, मछली, आलू, मशरूम, नूडल्स, अनाज, फलियां और बहुत कुछ हैं।

रूसी सूप के तरल घटक में मांस, मुर्गी या मछली, सब्जी या मशरूम काढ़े, दही और क्वास का शोरबा शामिल होता है।

ठंडे सूपों में ओक्रोशका, खोलोडनिकी, बोटविन्या शामिल हैं; इनका सेवन गर्म मौसम में किया जाता है।

रूसी व्यंजनों में गर्म सूप की रेंज बहुत व्यापक है, जो हमारी कठोर जलवायु में काफी स्वाभाविक है।

इनमें गोभी का सूप, बोर्स्ट, उखा, रसोलनिकी, सोल्यंका, विभिन्न दूध और अनाज सूप शामिल हैं, और इनमें से प्रत्येक नाम के पीछे संबंधित व्यंजनों की एक पूरी श्रृंखला है।

उपवास और मामूली दिनों में विभिन्न सूप पकाए जाते थे: उपवास के दिनों में, तदनुसार, सब्जी, मशरूम और मछली के आधार पर सूप तैयार किए जाते थे, जिन्हें दुबला (अलसी, भांग या सूरजमुखी तेल) के साथ पकाया जाता था, और मामूली दिनों में, के आधार पर सूप मांस शोरबा था, और सूप का उपयोग ड्रेसिंग के रूप में किया जाता था जिसे दूध या खट्टा क्रीम के साथ स्वादिष्ट बनाया जा सकता था।

1 अचार की सामान्य विशेषताएँ

यदि हम उन व्यंजनों के बारे में बात करते हैं जो हमारे लोगों द्वारा सबसे आम और प्रिय हैं, तो बोर्स्ट को पहले स्थान पर रखा जा सकता है, गोभी का सूप दूसरे में, और रसोलनिकी निश्चित रूप से इस प्रतीकात्मक लोकप्रियता रैंकिंग में तीसरा स्थान लेगा।

यह व्यंजन भी हम लंबे समय से जानते हैं, केवल इससे पहले कि इसे "कल्या" कहा जाता था। इसे कैवियार, चिकन और मांस से तैयार किया गया था। पुराने दिनों में, खीरे के अचार को कभी-कभी नींबू के रस के घोल से बदल दिया जाता था, लेकिन केवल अमीर लोग ही इस तरह की विलासिता बर्दाश्त कर सकते थे।

मसालेदार खीरे रसोलनिक का एक अनिवार्य घटक हैं। अचार शाकाहारी शोरबा का उपयोग करके तैयार किया जाता है: हड्डी शोरबा, मांस और हड्डी शोरबा, मछली शोरबा, पोल्ट्री शोरबा, और मशरूम शोरबा। ऑफल, किडनी और अन्य मांस उत्पादों के साथ भेजा गया। मसालेदार खीरे को स्ट्रिप्स या हीरे में काटा जाता है। खुरदरी त्वचा और बड़े बीज वाले खीरे के लिए, पहले त्वचा को साफ करें और बीज हटा दें। इस मामले में, सकल वजन द्वारा खीरे बिछाने का मानदंड बढ़ जाता है। तैयार खीरे को थोड़ी मात्रा में शोरबा या पानी में 15 मिनट तक उबाला जाता है। आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है। गाजर और प्याज भून गये हैं.

अचार में, मुख्य रूप से ऑफल का उपयोग किया जाता है - या तो गोमांस या वील किडनी, या ऑफल का एक सेट (पेट, हृदय, यकृत, फेफड़े, पैर), साथ ही पोल्ट्री (चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) से ऑफल। ऑफफ़ल की अनुपस्थिति में, उन्हें गोमांस से बदला जा सकता है, लेकिन यह अब शब्द के सर्वोत्तम अर्थों में पूर्ण अचार नहीं है। अचार के लिए अनाज का चयन मांस उत्पादों के आधार पर किया जाता है। मोती जौ को एक क्लासिक अतिरिक्त माना जाता है - ऐसा लगता है कि यह किडनी के साथ क्लासिक अचार सूप के लिए बनाया गया है, चावल - चिकन और टर्की ऑफल के लिए उपयुक्त है, जौ - बत्तख और हंस ऑफल के लिए, एक प्रकार का अनाज - केवल शाकाहारी अचार सूप के लिए उपयुक्त है।

अचार में एक नाजुक, थोड़ा खट्टा और थोड़ा नमकीन स्वाद होने के लिए, नमकीन भाग (खीरे) और तटस्थ अवशोषक (अनाज, आलू, जड़ वाली सब्जियां - 100-120 ग्राम प्रति 1.5 लीटर सूप) के बीच संतुलन बनाए रखना आवश्यक है। ). अचार के बर्तनों में शुद्ध नमकीन पानी कभी-कभार और छोटी मात्रा में डाला जाता है - अगर खीरे पर्याप्त नमकीन नहीं हैं। नमकीन पानी को शोरबा में डालने से पहले इसे उबालना चाहिए।

रसोलनिक का स्वाद काफी हद तक अचार और नमकीन की गुणवत्ता पर निर्भर करता है, इसलिए आपको इस उत्पाद पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है।

मसालेदार खीरे का उपयोग एक सुखद कुरकुरा और घने गूदे के साथ किया जाना चाहिए जिसमें मसाले के संकेत के साथ नमकीन-खट्टा स्वाद और सुगंध हो। नमकीन पानी में भी सुखद सुगंध होनी चाहिए।

अचार तैयार करने के लिए, जड़ वाली सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, और प्याज को अलग से काटा और भून लिया जाता है, एक सीलबंद कंटेनर में, धीमी आंच पर, बीच-बीच में हिलाते हुए। यदि सफेद जड़ों को शोरबा में कच्चा डाला जाता है, तो अचार का स्वाद खराब हो जाता है, और जड़ें स्वयं पानीदार और कम स्वादिष्ट हो जाती हैं। इसके अलावा, कुछ किस्मों की जड़ें काली पड़ जाती हैं और अचार को एक अप्रिय स्वाद और रंग दे देती हैं। आलू को छोटे क्यूब्स में काट लेना चाहिए.

किडनी को विशेष रूप से सावधानी से तैयार करना चाहिए। उनसे अप्रिय गंध आती है और वे अपने संपर्क में आने वाली हर चीज़ में अपनी गंध स्थानांतरित कर देते हैं। लेकिन इसका मतलब ये नहीं कि इनका इस्तेमाल छोड़ दिया जाए. इन्हें सही तरीके से पकाने के लिए आपको परेशानी उठानी होगी. यूरिया, बाहरी रक्त वाहिकाओं, फिल्म और वसा को अलग करने के बाद, प्रत्येक गुर्दे को लंबाई में काटा जाना चाहिए, अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, ठंडे पानी से भरना चाहिए (1:4 के अनुपात में) और 5-8 घंटे के लिए भिगोना चाहिए (इसे बदलने की सलाह दी जाती है) हर 2-3 घंटे में पानी दें)। फिर पानी निकाल दें, ताजा पानी डालें (1 किलो किडनी के लिए 3 लीटर पानी), उबाल लें, फिर से छान लें, किडनी पर फिर से ठंडा पानी डालें और उसके बाद ही उन्हें नरम होने तक पकाएं। यदि इसके बाद भी कोई अप्रिय गंध बनी रहती है, तो आपको पानी को फिर से बदलना चाहिए और उबाल लेना चाहिए। उबली हुई किडनी को ठंडे पानी से धोना चाहिए और एक नम कपड़े से ढककर एक कंटेनर में संग्रहित करना चाहिए।

उपयोग किए गए उत्पादों के आधार पर, निम्न प्रकार के अचारों को प्रतिष्ठित किया जाता है: नियमित, घर का बना मॉस्को, लेनिनग्राद, आदि।

खीरे के अलावा, अचार में शामिल हैं: आलू, अजमोद, अजवाइन, प्याज, लीक, पालक या सॉरेल के पत्ते, 2-3 भागों में कटे हुए। उबलते शोरबा में आलू, भुनी हुई जड़ें, प्याज डालें, और 5-6 मिनट के बाद - उबले हुए खीरे। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, पालक को नीचे कर दें। रसोलनिक को सॉरेल और पालक के बिना भी तैयार किया जा सकता है।

घर का बना रसोलनिक। मांस, मछली उत्पाद या मशरूम से तैयार। खीरे के अलावा, घर के बने अचार में शामिल हैं: आलू, अजमोद, अजवाइन, प्याज, लीक, पालक या सॉरेल के पत्ते, 2-3 भागों में कटे हुए, ताजा गोभी और गाजर। पत्तागोभी को काटकर उबलते शोरबे में डाला जाता है, उबाला जाता है, फिर आलू, भुनी हुई सब्जियाँ और उबले हुए खीरे डाले जाते हैं। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, पालक को कम करें, मसाले और नमक जोड़ें। रसोलनिक को सॉरेल और पालक के बिना भी तैयार किया जा सकता है।

यदि हम उन व्यंजनों के बारे में बात करते हैं जो हमारे लोगों द्वारा सबसे आम और प्रिय हैं, तो बोर्स्ट को पहले स्थान पर रखा जा सकता है, गोभी का सूप दूसरे में, और रसोलनिकी निश्चित रूप से इस प्रतीकात्मक लोकप्रियता रैंकिंग में तीसरा स्थान लेगा।

यह व्यंजन भी हम लंबे समय से जानते हैं, केवल इससे पहले कि इसे "कल्या" कहा जाता था। इसे कैवियार, चिकन और मांस से तैयार किया गया था। पुराने दिनों में, खीरे के अचार को कभी-कभी नींबू के रस के घोल से बदल दिया जाता था, लेकिन केवल अमीर लोग ही इस तरह की विलासिता बर्दाश्त कर सकते थे।

मसालेदार खीरे रसोलनिक का एक अनिवार्य घटक हैं। रसोलनिकी शोरबा में तैयार किए जाते हैं: हड्डी शोरबा, मांस और हड्डी शोरबा, मछली शोरबा, पोल्ट्री शोरबा और मशरूम शोरबा। ऑफल, किडनी और अन्य मांस उत्पादों के साथ भेजा गया। मसालेदार खीरे को स्ट्रिप्स या हीरे में काटा जाता है। खुरदरी त्वचा और बड़े बीज वाले खीरे के लिए, पहले त्वचा को साफ करें और बीज हटा दें। इस मामले में, सकल वजन द्वारा खीरे बिछाने का मानदंड बढ़ जाता है। तैयार खीरे को थोड़ी मात्रा में शोरबा या पानी में 15 मिनट तक उबाला जाता है। आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है। गाजर और प्याज भून गये हैं.

अचार में, मुख्य रूप से ऑफल का उपयोग किया जाता है - या तो गोमांस या वील किडनी, या ऑफल का एक सेट (पेट, हृदय, यकृत, फेफड़े, पैर), साथ ही पोल्ट्री (चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) से ऑफल। ऑफल की अनुपस्थिति में, उन्हें गोमांस से बदला जा सकता है, लेकिन यह अब शब्द के सर्वोत्तम अर्थों में पूर्ण अचार नहीं है। अचार के लिए अनाज का चयन मांस उत्पादों के आधार पर किया जाता है। मोती जौ को एक क्लासिक अतिरिक्त माना जाता है - ऐसा लगता है कि यह किडनी के साथ क्लासिक अचार सूप के लिए बनाया गया है, चावल - चिकन और टर्की ऑफल के लिए उपयुक्त है, जौ - बत्तख और हंस ऑफल के लिए, एक प्रकार का अनाज - केवल शाकाहारी अचार सूप के लिए उपयुक्त है।

सामग्री तैयार करें

मांस को उबालें (1 घंटा), तैयार डिश में निकालें। शोरबा को छान लें.

उबले हुए मांस को टुकड़ों में काटें और शोरबा में वापस भेजें।

मोती जौ को धोएं, शोरबा में डालें और 30 मिनट तक पकाएं।

आलू को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए.

प्याज को बारीक काट लीजिये. गाजर को मध्यम कद्दूकस पर पीस लें।

साथ ही खीरे का अचार, तेजपत्ता और काली मिर्च भी डालें. यदि आवश्यक हो तो नमक डालें और 10 मिनट तक और पकाएँ।

पकवान तैयार है!

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, सूक्ष्म तत्व):

अचार तैयार करने के लिए, जड़ वाली सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, और प्याज को अलग से काटा और भून लिया जाता है, एक सीलबंद कंटेनर में, धीमी आंच पर, बीच-बीच में हिलाते हुए। यदि सफेद जड़ों को शोरबा में कच्चा डाला जाता है, तो अचार का स्वाद खराब हो जाता है, और जड़ें स्वयं पानीदार और कम स्वादिष्ट हो जाती हैं। इसके अलावा, कुछ किस्मों की जड़ें काली पड़ जाती हैं और अचार को एक अप्रिय स्वाद और रंग दे देती हैं। आलू को छोटे क्यूब्स में काट लेना चाहिए.

उपयोग किए गए उत्पादों के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के अचारों को प्रतिष्ठित किया जाता है: नियमित, घर का बना मास्को, लेनिनग्राद, आदि।खीरे के अलावा, अचार में शामिल हैं: आलू, अजमोद, अजवाइन, प्याज, लीक, पालक या सॉरेल के पत्ते, 2-3 भागों में कटे हुए। उबलते शोरबा में आलू, भुनी हुई जड़ें, प्याज डालें, और 5-6 मिनट के बाद - उबले हुए खीरे। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, पालक को नीचे कर दें। रसोलनिक को सॉरेल और पालक के बिना भी तैयार किया जा सकता है।

घर का बना रसोलनिक. मांस, मछली उत्पाद या मशरूम से तैयार। खीरे के अलावा, घर के बने अचार में शामिल हैं: आलू, अजमोद, अजवाइन, प्याज, लीक, पालक या सॉरेल के पत्ते, 2-3 भागों में कटे हुए, ताजा गोभी और गाजर। पत्तागोभी को काटकर उबलते शोरबे में डाला जाता है, उबाला जाता है, फिर आलू, भुनी हुई सब्जियाँ और उबले हुए खीरे डाले जाते हैं। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, पालक को कम करें, मसाले और नमक जोड़ें। रसोलनिक को सॉरेल और पालक के बिना भी तैयार किया जा सकता है।

लेनिनग्राद रसोलनिक।यह अचार मांस शोरबा में विभिन्न मांस उत्पादों के साथ, मछली शोरबा में - मछली के साथ, साथ ही ताजा या सूखे पोर्सिनी मशरूम के साथ तैयार किया जाता है। खीरे को छीलें, उन्हें लंबाई में काटें, बीज हटा दें और फिर उन्हें बड़े स्ट्रिप्स में क्रॉसवाइज काट लें। उबले हुए मोती जौ को उबलते शोरबा में डालें और 40-50 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 15-20 मिनट पहले, भुनी हुई जड़ें, आलू, जड़ी-बूटियों का एक गुच्छा, और फिर खीरे, तेज पत्ते और मिर्च डालें। खाना पकाने के अंत में, अचार को उबले हुए, छने हुए खीरे के नमकीन पानी से भरें। खट्टी क्रीम और जड़ी-बूटियों के साथ परोसें। आप अचार के लिए जौ को उबाल नहीं सकते, बल्कि इसे तेल में भून सकते हैं। साथ ही अचार का स्वाद भी काफी अच्छा हो जायेगा.

रसोलनिक मॉस्को. किडनी को प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता होती है। ऐसा करने के लिए, उन्हें पहले वसा, मूत्रवाहिनी और फिल्म से साफ करना होगा और 5-6 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोना होगा। फिर आप इन्हें उबाल सकते हैं. गुर्दों पर ठंडा पानी डालें और 5-10 मिनट तक पकाएं। इसके बाद, पानी निकाल दें, गुर्दों को ठंडे पानी से धो लें, फिर से पानी डालें और नरम होने तक पकाएं। हालाँकि कुछ मैनुअल किडनी शोरबा का उपयोग करके रसोलनिक तैयार करने की सलाह देते हैं, लेकिन रसोलनिक तैयार करने के लिए तरल आधार के रूप में नियमित मांस और हड्डी शोरबा का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। मोती जौ लें, छांटें, अच्छी तरह से धो लें, एक सॉस पैन में डालें, उबलता पानी या शोरबा (3 लीटर प्रति 1 किलो जौ) डालें, ढक्कन बंद करें, स्टोव के किनारे रखें और जौ को 40-60 मिनट तक भाप में पकाएं। . आलू को क्यूब्स में काटें, जड़ों को बड़ी स्ट्रिप्स में काटें और प्याज को काट लें। जड़ों और प्याज को वसा में भूनें। सॉरेल और पालक की पत्तियों (या उनकी जगह लेट्यूस) को छाँट लें और टुकड़ों में काट लें। खीरे को छीलें, उन्हें लंबाई में काटें, बीज हटा दें और फिर उन्हें बड़े स्ट्रिप्स में क्रॉसवाइज काट लें। पतले छिलके और छोटे बीज वाले खीरा और छोटे अचार वाले खीरे को अचार के बर्तन में बिना छीले, लेकिन केवल काटकर रखा जा सकता है। उबलती हुई मांस शोरबा में भुनी हुई सब्जियाँ, खीरे और मसाले डालें; - इन सबको 15-20 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत से 5-8 मिनट पहले, पालक, शर्बत, नमक और (यदि अचार पर्याप्त मसालेदार नहीं है) खीरे का अचार (स्वाद के लिए) डालें, जिसे पहले उबालकर छान लेना चाहिए। मॉस्को रसोलनिक को आमतौर पर जर्दी और दूध (या क्रीम) के उबले मिश्रण के साथ पकाया जाता है। परोसते समय, कटी हुई किडनी को एक प्लेट पर रखें, अंडे और दूध की ड्रेसिंग डालें, अचार डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। आप चीज़केक को पनीर के साथ अलग से परोस सकते हैं. आप रसोलनिक को वील, मेमने, चिकन, मुर्गियों के साथ भी तैयार कर सकते हैं।

मछली का अचार.स्टर्जन मछली के सिर को 2-4 भागों में काटें, अच्छी तरह धोएँ और 60-70 मिनट तक पकाएँ। फिर खोल की प्लेटों को हटाकर गूदे को उपास्थि से अलग करें, और पकने तक उपास्थि को अलग से पकाएं। छोटी मछली को त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ फ़िलालेट्स में काटें, टुकड़ों में काटें और नरम होने तक अलग से पकाएँ। सॉरेल और पालक की पत्तियों (या उनकी जगह लेट्यूस) को छाँट लें और टुकड़ों में काट लें। खीरे को छीलें, उन्हें लंबाई में काटें, बीज हटा दें और फिर उन्हें बड़े स्ट्रिप्स में क्रॉसवाइज काट लें। पतले छिलके और छोटे बीज वाले खीरा और छोटे अचार वाले खीरे को अचार के बर्तन में बिना छीले, लेकिन केवल काटकर रखा जा सकता है। उबलती मछली के शोरबे में भुनी हुई सब्जियाँ, खीरे और मसाले डालें; - इन सबको 15-20 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत से 5-8 मिनट पहले, अचार में पालक, शर्बत और नमक डालें। परोसते समय, गर्म मछली का गूदा और सिर की उपास्थि, खट्टी क्रीम और जड़ी-बूटियाँ एक प्लेट पर रखें। मछली के अचार के साथ खट्टी क्रीम परोसना आवश्यक नहीं है।

सभी रसोलनिकों को खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है और, निकलते समय, बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मांस रसोलनिकों के लिए अलग से परोसा जाता है, और मछली रसोलनिकों के लिए पाई। भोजन को अचार के बर्तन में रखने की प्रक्रिया इस प्रकार है: उबलते शोरबा में आलू, भुनी हुई जड़ें, प्याज डालें और 5-6 मिनट के बाद - उबले हुए खीरे डालें। यदि अचार का स्वाद पर्याप्त तीखा नहीं है, तो खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, आप खीरे का अचार, पहले से छना हुआ और उबला हुआ डाल सकते हैं।

खाना पकाने के लिए अचारसे अधूरा पूर्ण हुआ उत्पादउबलते शोरबा या पानी में कटी हुई ताजी पत्तागोभी और आलू डालें और उन्हें आधा पकने तक पकाएं, फिर अचार की ड्रेसिंग डालें, उबाल लें और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं। त्वरित-जमे हुए रसोलनिक ड्रेसिंग तैयार की जाती है और त्वरित-जमे हुए बोर्स्ट ड्रेसिंग की तरह उपयोग की जाती है।