पत्तागोभी रोल और डोलमा बनाने की विधि

डोल्मा के लिए सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों की कटाई

50 मिनट

90 किलो कैलोरी

5 /5 (8 )

डोल्मा हमारे अक्षांशों के लिए एक असामान्य व्यंजन है, जिसमें एक अद्वितीय स्वाद और अद्भुत सुगंध है, जो हमारे देशी गोभी रोल की बहुत याद दिलाती है। अंतर केवल इतना है कि भराई को लपेटने के लिए गोभी के पत्तों के बजाय अंगूर के पत्तों का उपयोग किया जाता है। उत्पाद ने पहले ही कई लोगों का दिल जीत लिया है, क्योंकि इसे तैयार करना अपेक्षाकृत आसान है।

मेरा सुझाव है कि आप सीखें कि सर्दियों के लिए अंगूर के पत्ते कैसे तैयार करें ताकि आप किसी भी समय स्वादिष्ट मोल्डावियन गोभी रोल तैयार कर सकें। वास्तव में, डिब्बाबंदी की प्रक्रिया, साथ ही जमने में ज्यादा समय नहीं लगता है, लेकिन परिणामस्वरूप आपको भरने के साथ प्रयोग करने के लिए पूरी तैयारी मिल जाती है।

डोलमा के लिए कौन सी अंगूर की पत्तियाँ उपयुक्त हैं?

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे संरक्षित करें

बरतन

• सबसे पहले, आपको कैंची तैयार करने की आवश्यकता है;
• नमकीन पानी पकाने के लिए आपको एक बड़े, बड़े पैन की आवश्यकता होगी;
• इसके अलावा, जार के ढक्कन के बिना कुछ भी काम नहीं करेगा;

• बेशक, हम 0.5 लीटर ग्लास जार के बिना नहीं रह सकते, लेकिन बड़ी क्षमता वाले जार का उपयोग किया जा सकता है।

आवश्यक सामग्रियों की सूची

अंगूर की पत्तियों को चरणों में डिब्बाबंद करना

पत्ते तैयार करना

नमकीन पानी तैयार करना

अंगूर के पत्ते बिछाना

अंतिम चरण

डोल्मा के लिए डिब्बाबंद अंगूर के पत्ते तैयार करने की वीडियो रेसिपी

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर के पत्तों को ठीक से तैयार करने और अचार बनाने के तरीके को बेहतर ढंग से समझने के लिए, मैं नीचे प्रस्तुत चयनित वीडियो सामग्री से खुद को परिचित करने में तीन मिनट बिताने की सलाह देता हूं।

डोलमा के लिए सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां।

https://i.ytimg.com/vi/uIOrVdOjACo/sddefault.jpg

https://youtu.be/uIOrVdOjACo

2017-07-24T18:16:20.000Z

• नमकीन तैयार करते समय, आप तरल में ऑलस्पाइस के कुछ मटर मिला सकते हैं - इससे आपके भविष्य के पकवान के स्वाद और सुगंध में काफी सुधार होगा।
• ट्यूब में पत्तियों की संख्या किसी भी दिशा में बदली जा सकती है; यदि आपकी पत्तियाँ बहुत पतली हैं, तो आप 15-20 टुकड़ों का ढेर बना सकते हैं।
• जार को लोहे के ढक्कन के साथ पत्तों से लपेटना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है, आप बस उन्हें रबर या प्लास्टिक के ढक्कन से कसकर बंद कर सकते हैं। हालाँकि, लोहे के ढक्कन का उपयोग करने से, आपको जार में हवा जाने और उत्पादों के खराब होने की चिंता करने की ज़रूरत नहीं है।
• नमकीन पानी के जार को तेजी से ठंडा करने के लिए, उन्हें आधे घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को फ्रीज और स्टोर कैसे करें

• खाना पकाने के समय:लगभग 35-50 मिनट.
• रिक्त स्थानों की संख्या: 20 पत्तों की 3 खाली जगहें।

बरतन

• नियमित कैंची अवश्य तैयार रखें, लेकिन आप चाकू से भी काम चला सकते हैं;
• पत्तियों को उबालने के लिए एक बड़ा सॉस पैन आवश्यक है;

• पत्तों को पानी में आसानी से उबालने के लिए एक स्लेटेड चम्मच बहुत उपयोगी होता है;
• हमारी डोलमा तैयारी को जमने के लिए तीन प्लास्टिक बैग की आवश्यकता होती है।

आवश्यक सामग्रियों की सूची

अंगूर की पत्तियों को चरणों में जमने की प्रक्रिया

अंगूर के पत्ते तैयार करना

अंगूर के पत्तों की पैकिंग

जमी हुई पत्तियों का क्या करें?

1. आप अंगूर की पत्तियों को फ्रीजर में एक साल तक स्टोर कर सकते हैं।
2. डोलमा तैयार करने के लिए, जमी हुई पत्तियों को उबलते पानी में डालना होगा या किसी गर्म स्थान पर डीफ्रॉस्ट करने के लिए छोड़ना होगा।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने की वीडियो रेसिपी

नीचे प्रस्तुत वीडियो सामग्री आपको डोलमा के लिए अंगूर के पत्तों की सही तैयारी की सभी प्रकार की बारीकियों और सूक्ष्मताओं के बारे में विस्तार से बताएगी।

• अंगूर की पत्तियों को आरोही क्रम में रखें:निचली शीट को आकार में सबसे बड़ा बनाना बेहतर है।
• आप अंगूर के पत्तों को ताजा जमा कर सकते हैं, लेकिन इस मामले में इस बात की बहुत अधिक संभावना है कि वे डीफ़्रॉस्ट होने पर फट सकते हैं और डोलमा तैयार करने के लिए अनुपयुक्त हो सकते हैं।
• पहले से उबले हुए पत्तों के ढेर को कभी न छांटें।, उनकी संरचना बहुत नाजुक होती है और वे फट सकते हैं।
• पत्तियों को रेफ्रिजरेटर में कम जगह लेने के लिए, उन्हें एक रोल में रोल किया जा सकता है और फिर प्लास्टिक बैग में लपेटा जा सकता है।

खाना पकाने और भरने के विकल्प

यदि आपने पहले ही सीख लिया है कि अंगूर की पत्तियों से सर्दियों की तैयारी कैसे करें, तो एक बार अवश्य देखें। सर्दियों की ठंडी शाम को ऐसे सुगंधित और आश्चर्यजनक स्वादिष्ट व्यंजन से अपने परिवार और दोस्तों को खुश क्यों न करें? मैं भी आपको खाना पकाने के एक बहुत ही सरल तरीके के बारे में बताए बिना नहीं रह सकता। आपको लगभग कुछ भी नहीं चाहिए, बस भराई लपेटें, और रसोई के उपकरण सभी मुख्य काम करेंगे।

मैं हमेशा आपके अच्छे मूड और तेज़ भूख की कामना करता हूँ!यदि आप डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को संरक्षित करने के अन्य तरीकों का उपयोग करते हैं, तो टिप्पणियों में उनके बारे में लिखें। इस लाजवाब व्यंजन को बनाने की अपनी रेसिपी भी साझा करें, हमें बताएं कि आपको कौन सी फिलिंग सबसे अच्छी लगती है? मैं आपकी टिप्पणियों, समीक्षाओं और छापों की प्रतीक्षा कर रहा हूँ!

अंगूर की पत्तियों का सबसे आम उपयोग एक स्वादिष्ट प्राच्य व्यंजन बनाना है जो रूसी गोभी रोल की याद दिलाता है। यह डोलमा है. इसमें ताजी पत्तियों का उपयोग किया जाता है, जिसमें कीमा और चावल लपेटे जाते हैं। लेकिन अगर आप सर्दियों के लिए अंगूर के पत्तों का अचार या नमकीन अंगूर के पत्ते तैयार करते हैं, तो आप पूरे साल सुगंधित व्यंजन का आनंद ले सकते हैं।

अंगूर के पत्तों की कटाई की विशेषताएं और तरकीबें

एक अच्छी गृहिणी हमेशा अपने प्रियजनों को एक स्वादिष्ट व्यंजन से आश्चर्यचकित करने में सक्षम होगी, भले ही इसे बनाने की सामग्री अनुपलब्ध लगे। मध्य पूर्व के लोगों के बीच, सर्दियों में भी आप टेबल पर सुगंधित डोलमा देख सकते हैं - अंगूर के पत्तों से बने राष्ट्रीय "भरवां गोभी रोल"। चाल यह है कि उन्हें संसाधित करना आसान है और कुछ शर्तों के तहत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। घर पर अंगूर की पत्तियाँ निम्नलिखित तरीकों से तैयार की जाती हैं:

• अचार बनाना;
• अचार बनाना;
• जमना;
• डिब्बाबंदी.

जब बेल फूल रही हो तो अंगूर की पत्तियों को काट दिया जाता है, जिससे सफेद किस्मों के युवा अंकुरों को प्राथमिकता दी जाती है। डोलमा बनाने के लिए लाल अंगूर की किस्मों का भी उपयोग किया जा सकता है, लेकिन वे अधिक सख्त होते हैं और उनके किनारे दांतेदार होते हैं। पत्तियों को सड़कों और औद्योगिक उद्यमों से दूर काटा जाना चाहिए ताकि वे धूलयुक्त न हों और हानिकारक पदार्थ जमा न हों।

कुछ गृहिणियाँ ताजी अंगूर की पत्तियाँ बनाना पसंद करती हैं। ऐसा करने के लिए, कई पत्तियों को एक टाइट रोल में रोल किया जाता है, एक साफ कांच के जार में रखा जाता है, ढक्कन से ढका जाता है और लगभग एक घंटे के लिए ओवन में स्टरलाइज़ किया जाता है। सर्दियों में, ऐसी पत्तियों में एक विशेष सुगंध होती है और वे ताज़ी कटी पत्तियों से लगभग अप्रभेद्य होती हैं।

डिब्बाबंद अंगूर की पत्तियाँ

यह सिद्ध हो चुका है कि अंगूर की पत्तियाँ एक स्वस्थ आहार उत्पाद हैं। इनमें भारी मात्रा में फाइबर, विटामिन, आयरन, जिंक, फॉस्फोरस और एस्कॉर्बिक एसिड होता है। यदि आप सर्दियों के लिए इस कम कैलोरी वाले उत्पाद को ठीक से तैयार करते हैं, तो आप पूरे वर्ष ऐसे व्यंजन तैयार कर सकते हैं जिनमें उपयोगी पदार्थ होते हैं जो हृदय, जठरांत्र और अन्य बीमारियों के विकास के जोखिम को कम करते हैं।

डिब्बाबंद अंगूर की पत्तियाँ दो तरह से तैयार की जा सकती हैं।

सूखी डिब्बाबंदी

सामग्री:

• अंगूर के पत्ते;
• नमक।

तैयारी:

आपको सूखे, निष्फल जार की आवश्यकता होगी।

1. धुले और सूखे अंगूर के पत्तों को एक-एक करके तली पर रखा जाता है।
2. हर 10 शीट पर आधा चम्मच नमक डालें।
3. जब जार पूरी तरह भर जाए तो इसे धातु के ढक्कन से ढक दें और पहले से गरम ओवन में 15-20 मिनट के लिए रख दें।
4. कंटेनर को ढक्कन से कसकर सील कर दिया गया है।

सर्दियों में जब यह व्यंजन खोला जाता है तो अंगूर के पत्तों की सौंधी सुगंध पूरे रसोईघर में फैल जाती है। डिब्बाबंदी की यह विधि आपको बेल द्वारा दिए गए सभी लाभकारी गुणों को यथासंभव संरक्षित करने की अनुमति देती है।

नमकीन बनाना

सामग्री:

• पानी;
• नमक;
• सिरका।

तैयारी:

अचार वाली अंगूर की पत्तियों का उपयोग डोलमा और अन्य विभिन्न व्यंजन बनाने के लिए भी किया जाता है।

1. कटी हुई नई पत्तियों को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है और एक दूसरे के ऊपर रख दिया जाता है।
2. परिणामी "पैक" को एक ट्यूब में रोल किया जाना चाहिए और धागे से लपेटा जाना चाहिए।
3. पत्तियों को नरम बनाने के लिए, प्रत्येक रोल को कुछ सेकंड के लिए उबलते पानी में और फिर ठंडे पानी में डुबोया जाता है।
4. नमकीन पानी 1 लीटर पानी और 40 ग्राम नमक से तैयार किया जाता है। इसे उबालने की जरूरत नहीं है, लेकिन यह जरूरी है कि नमक पूरी तरह घुल जाए.
5. पत्तों के रोल को जार में कसकर रखा जाता है। 0.5 लीटर या 0.7 लीटर की मात्रा वाले ग्लास कंटेनर का उपयोग करना बेहतर है।
6. प्रत्येक जार को नमकीन पानी से भर दिया जाता है, धातु के ढक्कन से ढक दिया जाता है और 3 दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।
7. मैरीनेटिंग का अंतिम चरण स्टरलाइज़ेशन है। जार को उबलते पानी के साथ एक पैन में रखें और 20 मिनट के लिए गर्मी पर जीवाणुरहित करें। लेकिन उससे पहले, प्रत्येक जार में एक चम्मच 9 प्रतिशत सिरका मिलाएं।
8. डोलमा के लिए सीलबंद मसालेदार अंगूर के पत्तों को रेफ्रिजरेटर के बिना भी संग्रहीत किया जा सकता है।

अंगूर के पत्तों का अचार बनाना

सामग्री:

• अंगूर के पत्ते;
• नमक;
• पानी।

तैयारी:

यह विधि डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार बनाने की तुलना में बहुत सरल है। इसमें कच्चे माल को 10% ठंडे नमक के घोल के साथ डालना शामिल है।

1. पत्तियों को जार में डालने से पहले, उन्हें धोया जाता है और एक दूसरे के ऊपर कसकर जमा दिया जाता है।
2. तेज़ नमक के घोल में अंगूर की पत्तियाँ पूरे ठंड के मौसम में अच्छी तरह से संरक्षित रहेंगी और आप स्वादिष्ट डोलमा तैयार कर सकते हैं। बेल उन्हें जो लाभकारी तत्व देती है, वे भी संरक्षित रहेंगे।
3. पकवान तैयार करने से पहले, अतिरिक्त नमक निकालने के लिए पत्तियों को गर्म पानी में भिगोना चाहिए। अन्यथा, डोलमा अधिक नमकीन हो जाएगा।

सूखा नमकीन बनाना

सामग्री:

• नमक।

तैयारी:

भविष्य में उपयोग के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने का एक और त्वरित नुस्खा। कच्चा माल साफ और सूखा होना चाहिए।

1. 3-5 पत्तों की एक टाइट ट्यूब रोल करके प्लास्टिक की बोतल में रखें।
2. शेष पत्तियों के साथ भी ऐसा ही किया जाता है, समय-समय पर ट्यूबों पर थोड़ी मात्रा में नमक छिड़कते रहते हैं।
3. जब बोतल पूरी तरह भर जाती है, तो इसे बंद कर दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर या तहखाने में रख दिया जाता है।

जमना

सामग्री:

तैयारी:

सबसे आसान विकल्प अंगूर की पत्तियों को फ्रीज करना है, लेकिन ऐसे कच्चे माल से बना डोलमा बहुत स्वादिष्ट और सुगंधित होता है।

1. सूखी युवा पत्तियों को, धूल से साफ करके, 10 टुकड़ों के ढेर में रखा जाता है और प्रत्येक को एक तंग ट्यूब में लपेटा जाता है, जिसे धागे से बांधा जाता है।
2. तैयारियों को फ्रीजर में प्लास्टिक की थैलियों में संग्रहित किया जाता है।
3. जैसे ही आप डोलमा पकाना चाहें, ट्यूबों को बाहर निकालें, उन्हें उबलते पानी में डालें या प्राकृतिक रूप से डीफ्रॉस्ट करें।

काकेशस और मध्य पूर्व के देशों में, डोलमा पसंदीदा और स्वस्थ व्यंजनों में से एक है, इसलिए इसे न केवल गर्मियों में तैयार किया जाता है, जब बेल युवा पत्ते पैदा करती है, बल्कि वर्ष के अन्य समय में भी तैयार की जाती है। अंगूर की पत्तियां तैयार करने के लिए इसे विभिन्न तरीकों से किया जा सकता है।

डोलमा बिल्कुल पत्तागोभी रोल के समान है, इसे बनाने के लिए केवल अंगूर की पत्तियों का उपयोग किया जाता है। पूरे वर्ष पकवान का उपभोग करने में सक्षम होने के लिए, मुख्य सामग्री भविष्य में उपयोग के लिए मितव्ययी गृहिणियों द्वारा तैयार की जाती है।

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए उपयुक्त अंगूर की पत्तियों की तैयारी वसंत ऋतु में की जाती है; भंडार का भंडारण सूखे, नमकीन या डिब्बाबंद रूप में संभव है।

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने की विशेषताएं

यदि निम्नलिखित नियमों के अनुसार तैयारी की जाए तो डोल्मा हमेशा स्वादिष्ट और दिखने में आंखों को प्रसन्न करने वाली होगी:

1. गुच्छों पर कलियाँ आने के बाद एकत्र करें।
2. सफेद अंगूर की किस्मों का उपयोग करना बेहतर है।
3. कच्चा माल कोमल होना चाहिए, खुरदुरी नसों या रोग के लक्षणों से रहित होना चाहिए।
4. इसे अंकुरों के शीर्ष से चुनने की सलाह दी जाती है।

यदि झाड़ियों को रसायनों से उपचारित किया गया हो, वनस्पति की छाया ने अस्वस्थ रूप धारण कर लिया हो, और पौधे सड़क के निकट स्थित हों, तो कटाई नहीं की जा सकती।

ऐसे लोगों की कई श्रेणियां हैं जिन्हें हरा अंगूर खाने की सलाह नहीं दी जाती है। इनमें अल्सर, मधुमेह, अधिक वजन से पीड़ित मरीज और गर्भावस्था के आखिरी महीनों में महिलाएं शामिल हैं।

अंगूर के पत्ते तैयार करने की विधि चरण दर चरण

जिन परिवारों में डोलमा सबसे पसंदीदा व्यंजन है, वे जानबूझकर कई अंगूर की झाड़ियों को वसंत छंटाई के बिना छोड़ देते हैं, जिनकी पत्तियों को व्यवस्थित रूप से तोड़कर उपयोग किया जाता है। भंडार को शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि के लिए छोड़ दिया जाता है, भंडारण विधियों के आधार पर, उनका अपना तीखा स्वाद प्राप्त किया जाता है।

जमना

फ्रीजिंग एक बहुत ही व्यावहारिक तरीका है जो बड़े फ्रीजर के मालिकों के लिए उपयुक्त है। चुनी गई पत्तियों को प्राकृतिक रूप से धोया और सुखाया जाता है। फिर उन्हें छोटे-छोटे ढेरों में मोड़ना और उन्हें रोल करना पर्याप्त है, जिसके बाद उन्हें भली भांति बंद करके सील किए गए प्लास्टिक बैग में रखा जाता है।

उपयोग से पहले, कच्चे माल को पहले हटा दिया जाना चाहिए और अपने आप डीफ़्रॉस्ट होने देना चाहिए। आपातकालीन मामलों में, ट्यूबों को 25-30 मिनट के लिए ठंडे पानी में और फिर गर्म पानी में डुबोया जाता है।

यह सलाह दी जाती है कि फ्रीजर से केवल आंशिक भाग को हटा दें, क्योंकि दोबारा फ्रीज करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

प्लास्टिक की बोतलों में ताजी पत्तियाँ

पत्तियों को लंबे समय तक ताजा रखने के लिए उन्हें धोया जाता है, धीरे-धीरे जलाया जाता है और फिर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर, 5-9 टुकड़ों को, उनके आकार के आधार पर, एक ट्यूब में रोल किया जाता है और एक सूखी प्लास्टिक की बोतल में रखा जाता है। जैसे ही कंटेनर पूरी तरह भर जाए, उसमें से हवा निकाल दें, उसे बंद कर दें और किसी अंधेरी और बहुत सूखी जगह पर रख दें।

सूखा नमकीन बनाना

सूखा अचार बनाने के लिए, आपको पत्तियां तैयार करनी होंगी और फिर इन चरणों का पालन करना होगा:

• एक साफ, सूखा जार लें;
• तल पर नमक की एक सेंटीमीटर परत डालें;
• परत बिछाना;
• चरणों को दोहराएँ.

शीर्ष पर नमक की एक मोटी परत होनी चाहिए; इस काम के लिए मोटे अनाज वाला नमक खरीदने की सलाह दी जाती है। ढक्कन वाले जार को रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर या ठंडे कमरे में रखा जा सकता है। उपयोग से पहले सामग्री को धोया जाता है।

बैरल में गीला नमकीन बनाना

एक खड़ा नमक समाधान स्वयं पूरी तरह से कीटाणुरहित करता है, इसलिए, बैरल में भंडारण के लिए, कंटेनर को बस अच्छी तरह से धोया जाता है। पत्तियों को लपेटा जाना चाहिए और कसकर रखा जाना चाहिए, और फिर 1 से 10 के अनुपात में तैयार नमक के घोल के साथ डाला जाना चाहिए। बैरल के शीर्ष को कसकर बंद किया जाना चाहिए, लेकिन जरूरी नहीं कि भली भांति बंद करके सील किया जाए। उपयोग से पहले, वर्कपीस को भिगोया जाता है, अन्यथा डोलमा अधिक नमकीन हो जाएगा।

जार में गीला नमक

गीली नमकीन विधि का उपयोग करके जार में भंडारण के लिए सामग्री की पूर्ण कीटाणुशोधन की आवश्यकता होती है। ऐसा करने के लिए, उबलता पानी तैयार करें, इसे पत्तियों के ऊपर 5-6 मिनट के लिए डालें और फिर पानी निकाल दें। ऑपरेशन को कम से कम 3-4 बार दोहराया जाना चाहिए, जिसके दौरान, समानांतर में, एक समाधान तैयार करें जिसमें स्वाद के नुकसान के बिना वर्कपीस को अचार करना संभव होगा। तरल केवल थोड़ा नमकीन होना चाहिए, इसका उपयोग उबलते पानी के अंतिम डालने के तुरंत बाद किया जाना चाहिए। किसी भी संरक्षण की तरह, जार को ढक्कन के साथ लपेटा जाता है।

टमाटर के रस में डिब्बाबंदी

टमाटर के रस में पत्तियों को संरक्षित करना सरल है, इसके लिए आपको चाहिए:

1. मध्यम आकार की सामग्री एकत्र करें।
2. सभी डंठल काटकर धो लें।
3. ढेरों में रखें और बेल लें।
4. साफ, सूखे जार में रखें।

वर्कपीस को 13-15 मिनट तक उबलते पानी से उपचारित किया जाता है, जिसे बाद में सूखा दिया जाता है। कीटाणुशोधन के दौरान, टमाटर के रस को उबाला जाता है, उसमें चीनी, अंगूर का सिरका और स्वादानुसार नमक मिलाया जाता है। टमाटर के रस में डाली गई नमकीन पत्तियाँ बहुत स्वादिष्ट होती हैं, इनकी बदौलत डोलमा का स्वाद असामान्य हो जाता है।

नमकीन बनाना

पत्तियों का अचार बनाने के लिए, उन्हें ट्यूबों में लपेटा जाता है, कड़ाही में कसकर रखा जाता है, उबलते पानी डाला जाता है और धीमी आंच पर रखा जाता है। 15-20 मिनट के बाद आप नमकीन पानी का उपयोग करके मैरीनेट कर सकते हैं:

• 5 लीटर पानी;
• 2-3 बड़े चम्मच नमक;
• काली मिर्च - 3-4 टुकड़े।

आप अपनी पसंद के अनुसार मिश्रण में सूखी सरसों, पुदीने की टहनी, सेब का रस और लहसुन की कलियाँ भी मिला सकते हैं।

जार को ऊपर तक नमकीन पानी से भर दिया जाता है, जिससे वर्कपीस पूरी तरह से ढक जाता है। कुछ मालिक पकने जैसी विधि का उपयोग करके जार को केवल सुबह या कुछ दिनों के बाद रबर के ढक्कन से बंद कर देते हैं। अन्य लोग मैरिनेड डालने के तुरंत बाद जार को भली भांति बंद करके सील कर देते हैं। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याओं से पीड़ित लोगों के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि डोलमा तैयार करने से पहले वर्कपीस को कुल्ला करना या ठंडे पानी में कई घंटों तक भिगोना न भूलें।

पत्तियों के भंडारण के नियम एवं शर्तें

स्वादिष्ट अर्मेनियाई डोलमा ताजी सामग्री के बिना तैयार नहीं किया जा सकता। इसलिए, भविष्य में उपयोग के लिए काटी गई अंगूर की पत्तियों का उपयोग केवल तब तक किया जाता है जब तक कि ताजा सामग्री दिखाई न दे।

तैयारियों को एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, और एक बार उत्पाद लेने के बाद इसे दोबारा डिब्बाबंद या जमे हुए नहीं किया जाता है। इस तरह यह अपना स्वाद खो सकता है, जिससे अब प्रसिद्ध लोक व्यंजन की पूरी छाप खराब हो सकती है।

डोल्मा की तैयारी को डिब्बाबंदी की तरह ही संग्रहित किया जाता है: एक ठंडे, थोड़े अंधेरे कमरे में। अपवाद जमी हुई सामग्री है, जिसे अन्य उत्पादों से दूर रखते हुए सख्ती से भागों में हटाया जा सकता है। इसकी विशेष नाजुकता के कारण, इसे पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट होने तक बेहद सावधानी से संभालने की आवश्यकता होगी।

अंगूर की पत्तियों का मुख्य उपयोग खाना पकाने में होता है। एक नियम के रूप में, सफेद अंगूर की युवा पत्तियों को खाया जाता है। ऐसी पत्तियों को इकट्ठा करने का सबसे अनुकूल समय अंगूर की बेल के फूल आने की अवधि माना जाता है। इस अवधि के दौरान एकत्र की गई कोमल रसदार पत्ती का स्वाद सुखद खट्टा होता है।

लाल अंगूर की पत्तियों का उपयोग बहुत कम किया जाता है क्योंकि वे सख्त होती हैं और उनका किनारा बहुत असमान होता है।

खाना पकाने के लिए अंगूर के पत्तों की एक अत्यंत उपयोगी संपत्ति गर्मी उपचार (उबालना, पकाना, तलना या स्टू करना) के दौरान उनके स्वाद को प्रकट करने की क्षमता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, वे अन्य उत्पादों की सुगंध को पूरी तरह से अवशोषित करते हैं, और स्वेच्छा से अपना कुछ ताज़ा स्वाद भी देते हैं।

स्मोक्ड मीट या मेमने जैसे वसायुक्त मीट के साथ मिलाने पर अंगूर की पत्तियों का स्वाद पूरी तरह से प्रकट हो सकता है। इसके अलावा, अंगूर की पत्तियां बीन्स, दाल या छोले के साथ अच्छी लगती हैं। मीठे पुलाव की रेसिपी में शहद और सूखे मेवों के साथ युवा कोमल पत्तियाँ शामिल हैं।

अंगूर की पत्तियाँ भरवां व्यंजन बनाने के लिए बहुत अच्छी होती हैं। उनमें से सबसे प्रसिद्ध है डोल्मा (टोल्मा) , जो न केवल मध्य पूर्व और ट्रांसकेशिया के लोगों के लिए जाना जाता है, बल्कि यूरोपीय लोगों के लिए भी जाना जाता हैचावल , पकवान को भाप में पकाया जाता है, सॉस पैन में पकाया जाता है या फ्राइंग पैन में तला जाता है और गर्म परोसा जाता है। वे शाकाहारी डोलमा (चावल के साथ) भी बनाते हैं, जिसे आमतौर पर ठंडा परोसा जाता है।

अंगूर की पत्तियों में मछली भी भरी जा सकती है. सेफ़र्डिक यहूदियों के भोजन का एक क्लासिक व्यंजन - "सिनिया" - अंगूर के पत्तों में ताहिनी (तिल की चटनी) और अनार के बीज के साथ पकी हुई मछली (उदाहरण के लिए, ट्राउट, मुलेट या क्रूसियन कार्प) है।

अंगूर की पत्तियों को सर्दियों के लिए तैयार किया जा सकता है, और यह आमतौर पर वसंत ऋतु में किया जाता है, जब वे सबसे अधिक कोमल होते हैं। एक तरीका यह है कि उन्हें कपड़े, कागज, या सबसे अच्छा, पॉलीथीन में कसकर लपेटें, इस "पैकेज" के अंदर जितना संभव हो उतना कम हवा छोड़ने की कोशिश करें और उन्हें फ्रीजर में रख दें। डीफ़्रॉस्टिंग करते समय, पत्तियों को पहले ठंडे पानी में रखना चाहिए, फिर लगभग पाँच मिनट तक गर्म पानी में डुबाना चाहिए।

अंगूर के पत्तों को नमकीन और अचार बनाया जा सकता है। यहां कुछ तरीके दिए गए हैं:

1 अंगूर के पत्ते (3-4 बेल के पत्ते) को ठंडे पानी में धो लें। 20 पत्तियों को ट्यूबों में रोल करें और बांधें। तैयार ट्यूबों को एक-एक करके कुछ सेकंड के लिए उबलते पानी में रखें। और फिर ठंडे पानी में. तुरंत ट्यूबों को आधा लीटर जार में रखें और ठंडे नमकीन पानी के साथ 1 लीटर पानी में 40 ग्राम नमक डालें। हम जार को रोल नहीं करते हैं। और इसे तीन दिनों के लिए खमीर उठने के लिए छोड़ दें। तीन दिनों के बाद, प्रत्येक जार में 1 चम्मच सिरका और नमकीन पानी डालें। यदि जार भरे नहीं हैं. हम जार को 15-20 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करते हैं और उन्हें रोल करते हैं।

2 अंगूर की नई पत्तियां इकट्ठा करें और धो लें। 5-7 पत्तों के रोल बनाकर आधा लीटर जार में रखें। इसके ऊपर दो बार उबलता पानी डालें और तीसरी बार आवश्यक मात्रा में तैयार मैरिनेड डालें। निर्दिष्ट अनुपात में. मैरिनेड तैयार करने के लिए: 1 लीटर पानी के लिए, 1 बड़ा चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच चीनी और 2 बड़े चम्मच 9% सिरका। पकाने से पहले पत्तियों को मैरिनेड से धोया जाता है।

3 दूसरा तरीका.हम युवा हल्के हरे पत्ते इकट्ठा करते हैं और उन्हें बहते पानी से अच्छी तरह धोते हैं।3 मिनट तक उबलता पानी डालें, तुरंत ठंडे पानी में ठंडा करें।हम 10 टुकड़ों को ट्यूबों में रोल करते हैं। इसे जार में कस कर डाल दें.5 मिनट के लिए दो बार उबलते पानी डालें, तीसरी बार उबलते नमकीन पानी के साथ डालें - 1 बड़ा चम्मच प्रति 1 लीटर पानी। नमक।पूरी तरह ठंडा होने तक रोल करें और कंबल में लपेटें।सर्दियों में, अतिरिक्त नमक अवश्य सोख लें!

यहाँ पत्तों का अचार बनाने का एक और दिलचस्प और असामान्य तरीका है। दुर्भाग्य से यह लिखा नहीं गया है. लेखक कौन है. आपको सबसे छोटी, सबसे कोमल, छोटी अंगूर की पत्तियाँ लेनी होंगी जो बेल के सिरे पर उगती हैं (चौथी पत्ती से अधिक नहीं)। इन जैसे

आपको कम से कम कुछ बैग पत्तियां चुननी होंगी। सामान्य तौर पर, जितना अधिक, उतना बेहतर) महत्वपूर्ण! पत्तियाँ साबुत, सूखी और साफ होनी चाहिए।

अब हम एक बार में कई पत्तियों को मोड़ते हैं, उन्हें एक ट्यूब में रोल करते हैं और एक बोतल में डालते हैं।

हमें समय-समय पर पत्तियों को इसके साथ दबाने के लिए एक बेलन की आवश्यकता होती है। आपको धीरे से, लेकिन मजबूती से दबाने की ज़रूरत है, बोतल में जितना संभव हो उतना कम खाली स्थान छोड़ने की कोशिश करें।

जब बोतल भर जाए तो आपको गर्दन में नमक डालना होगा। (जितना समा सके, लबालब तक) यदि आपने बोतल को पर्याप्त कसकर भर दिया है, तो नमक नीचे नहीं रिसना चाहिए। यह गर्दन में ही रहेगा, या थोड़ा नीचे चला जायेगा। इसके बाद, बोतल को कसकर कस देना चाहिए और ठंडी जगह पर रख देना चाहिए। शायद रेफ्रिजरेटर में, शायद बेसमेंट में।

अगली तस्वीर में, दाईं ओर पिछले साल की तैयारी है (जिसे सर्दियों में हमारे पास खाने का समय नहीं था), बाईं ओर आज की तैयारी है। यह देखा जा सकता है कि पत्तियों का रंग बदल गया है, कि वे "सिकुड़" गयी हैं, लेकिन पत्तियों का स्वाद नहीं बदला है।

सब कुछ काफी सरल है, है ना?) आपके मन में केवल एक ही सवाल हो सकता है - इस कीमती उत्पाद को बोतल से कैसे निकाला जाए? यह बहुत सरल है) जब आप डोलमा तैयार करना शुरू करें, तो एक तेज चाकू लें और बिना किसी अफसोस के बोतल के निचले हिस्से को काट दें। पत्तियाँ ख़ुशी-ख़ुशी आपसे मिलने के लिए गिर जाएँगी) आपको बस उन्हें नमक से धोना है, उन्हें उबलते पानी में डालना है, पाँच मिनट तक उबालना है और दुनिया के सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों में से एक तैयार करना शुरू करना है - अंगूर की पत्तियों से टोलमा!

डोल्मा ट्रांसकेशिया, मध्य एशिया और पूर्व संघ के कुछ अन्य दक्षिणी गणराज्यों के लोगों का राष्ट्रीय व्यंजन है। उन्हें रूस में भी प्यार किया गया था। बनाने की विधि के अनुसार डोलमा हमारे पत्तागोभी रोल जैसा दिखता है.

लेकिन मांस और चावल को गोभी के पत्तों में नहीं, बल्कि अंगूर के पत्तों में लपेटा जाता है, और निश्चित रूप से, "लिफाफे" का आकार भरवां गोभी के रोल से बहुत छोटा होता है।

रसदार भराई के साथ मिश्रित, साग पकवान को एक मूल, सुखद, थोड़ा खट्टा स्वाद देता है।

जबकि ताजी पत्तागोभी साल के किसी भी समय खरीदी जा सकती है, अंगूर की पत्तियों को सर्दियों के लिए डोलमा के लिए तैयार करना पड़ता है। तैयारी की कई विधियाँ हैं: अचार बनाना, डिब्बाबंदी करना, जमाना, नमकीन बनाना। हर कोई अपने तरीके से अच्छा है. लेकिन, सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को ठीक से तैयार और संग्रहीत करने से गर्मियों की सुगंध और स्वाद हमेशा बरकरार रहता है।

कच्चा माल एकत्र करने का सर्वोत्तम समय बेल में फूल आने का समय है। अधिकतर, सफेद किस्मों के अंगूर के पत्तों को सर्दियों के लिए डोलमा के लिए लिया जाता है। लाल किस्मों के कच्चे माल का उपयोग तैयारियों के लिए कम किया जाता है। मुख्य नुकसान कठोरता और असमान किनारे हैं।
केवल नई पत्तियों का उपयोग किया जाता है, जो सड़क से दूर उगने वाली लताओं से काटी जाती हैं।

ताजा भंडारण

10 पीसी. रोल में रोल करें और कांच के कंटेनरों को कच्चे माल से भरें। लोहे के ढक्कन से ढकें और आधे घंटे के लिए ओवन में स्टरलाइज़ करें। फिर जार को रोल करके पेंट्री (अंधेरी जगह) में रख दें। सर्दियों के महीनों में, डोलमा में पत्तियाँ ऐसी दिखेंगी मानो उन्हें अभी-अभी झाड़ी से तोड़ा गया हो।

नमकीन बनाना

केवल क्षतिग्रस्त पत्तियों का ही चयन किया जाता है। उन्हें बहते पानी से धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें एक बड़े सॉस पैन में रखा जाता है और उबाल आने तक पानी से भर दिया जाता है।

अंगूर के पत्तों का अचार कैसे बनाएं ताकि वे सर्दियों में कोमल और स्वादिष्ट बने रहें?

• ऐसा करने के लिए, ठंडी हरी सब्जियों को एक-दूसरे के ऊपर कई टुकड़ों के ढेर में रखें और उन्हें रोल में रोल करें।
• कंटेनर को कच्चे माल से (कसकर) भरें और मैरिनेड तैयार करना शुरू करें: उबलते पानी में नमक (2 बड़े चम्मच प्रति 1.5 लीटर पानी की दर से) और कुछ ऑलस्पाइस मटर डालें।
• जार को नमकीन पानी से भरें।
• नमकीन पानी को रोल के बीच के सभी रिक्त स्थानों को भरना चाहिए।
• यदि आवश्यक हो तो ऊपर से पानी डालें और रात भर के लिए छोड़ दें।
• सुबह रबर या प्लास्टिक के ढक्कन से ढककर फ्रिज में रख दें। कुछ लोग नमकीन पानी के ठंडा होने से पहले ही जार को पलट देते हैं।

कैनिंग

• नई पत्तियों को बहते पानी में धोएं, 20 टुकड़ों को ट्यूबों में रोल करें। और धागे से सुरक्षित करें।
• एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, बारी-बारी से कुछ क्षणों के लिए उबलते पानी में रखें, फिर ठंडे पानी में रखें।
• रोल को जार (0.5 लीटर) में कसकर रखें और ठंडे नमकीन पानी (40 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) से भरें।
• किण्वन के लिए तीन दिन के लिए छोड़ दें।
• फिर प्रत्येक जार में 1 चम्मच सिरका (9%) डालें और यदि आवश्यक हो तो नमकीन पानी डालें।
• 20 मिनट तक स्टरलाइज़ करने के बाद रोल अप करें।

डिब्बाबंद अंगूर की पत्तियाँ बेल द्वारा दान किए गए सभी लाभकारी पदार्थों को बरकरार रखती हैं।

नमकीन बनाना

सभी अनुभवी गृहिणियाँ जानती हैं कि डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार कैसे बनाया जाता है। यहां सबसे सरल व्यंजनों में से एक है। 10% नमक का घोल तैयार करें। आधे लीटर के कंटेनर में धुले हुए कच्चे माल के ऊपर ठंडा घोल डालें। ठंडी जगह पर रखें। उपयोग से पहले इन्हें 1.5-2 घंटे के लिए पानी में भिगो दें.

जमना

अंगूर की पत्तियों को जमने से पहले उन्हें धोकर सुखा लेना चाहिए। फिर उन्हें ढेर करें, रोल बनाएं, एक बैग में रखें और फ्रीजर में रखें। जमने के बाद, वे नाजुक हो जाते हैं; आप उन्हें प्राकृतिक रूप से या सावधानी से ठंडे पानी में डालकर, फिर, एक बार पिघलने पर, गर्म पानी में डाल सकते हैं।

अंगूर के पत्ते। लाभ और हानि