Приготвянето на бульон е истинско изкуство, не е достатъчно просто да сложите месо в тиган и да готвите, трябва да изберете правилните разфасовки, които ще накарат бульона да заиграе с вкус, необходимата мазнина и аромат. Не е лесно да готвите месен бульон, но тази статия ще ви помогне да разберете науката без много затруднения.

Приготвяне на месо

Готвенето на месен бульон започва с закупуването и приготвянето на месни разфасовки:

— за пилешки бульони са подходящи крилца, пилешки крака (същите, които се продават с нокти), шийки;

— за говеждо месо трябва да обърнете внимание на опашки, крака (без копита), големи кости с хрущял;

— За свинска мазнина са подходящи предните или задните крака, опашките, „лепенката“ на прасето (съдържа много желатин) и ушите.

След закупуване месото се измива старателно, почиства се от замърсители, особено от свински уши и опашки, и се нарязва на среден размер, така че месото да се побере в тигана, където ще се готви бульонът. Така се приготвят рибни и зеленчукови бульони, като само за рибата трябва да вземете рибени кости, глави, перки, а за зеленчуците - моркови, корен целина, пащърнак, лук.

Месото, рибата и зеленчуците, подготвени за готвене, се изпращат в течност за по-нататъшно готвене. Традиционно препаратът се поставя в съд, напълнен с вода, така че едва да покрива храната, тогава бульонът ще бъде богат, гъст и вкусен. Водата с пуснатите там зеленчуци или риба трябва да се доведе до кипене, след това с черпак или решетъчна лъжица трябва да се отстрани пяната от повърхността, след което просто се вари 25-30 минути до пълна готовност.

Що се отнася до месните бульони, готвенето им отнема много повече време. Важно е да извлечете повече желатин, за да обогатите течността, така че трябва да го варите няколко часа: пилешко за поне 2 часа, телешко и свинско за 3-4 часа. Разтварянето на желатин в течност е необходимо, ако бульонът ще се вари за приготвяне на сосове, тази съставка ще даде на соса необходимата консистенция.

За да направите бульона чист и прозрачен, в началото на процеса трябва да добавите студена вода и постепенно да я загреете. При този подход белтъците, освободени от месото, бавно коагулират, утаяват се по дъното и стените на тигана или се издигат на повърхността, откъдето могат лесно да бъдат извадени с гърба на черпака.

Максимален вкус

Изпаряването на бульона е важен процес, при който чуждото вещество в тигана се издига на повърхността на течността под формата на пяна, поради което готовият бульон може да стане мътен, а в някои случаи дори да има горчив вкус. Следователно течността трябва да се вари на слаб огън, тогава частиците месо няма да се разпръснат и лесно ще се съберат. За събиране на ексфолираните белтъци е необходимо да се извършат манипулации, които в света на кулинарията се наричат ​​с френската дума „depouillage“, тоест премахване на пяна и чужди частици с черпак с помощта на решетъчна лъжица или черпак.

Когато бульонът едва заври, коагулираният протеин се групира в една маса и се издига на повърхността на „купчина“, веднага щом преместите тигана от котлона и пяната веднага ще се премести към студената страна, тогава е лесно се изважда с решетъчна лъжица и бульонът ще стане чист, лек, почти прозрачен.

Колко време да къкри течността?

Времето за готвене зависи от по-нататъшната употреба на продукта. Бульонът за глазиране или концентрираният екстракт за сос трябва да се изпаряват по-дълго от обикновения бульон за супа. Когато течността се изпари, вкусът става по-концентриран, консистенцията се уплътнява и е важно да се поддържа баланс. Ако сосът е кипнал до желания вкус, но не е достатъчно гъст, няма смисъл да се изпарява допълнително, тъй като ще стане много солен и вкусът ще бъде концентриран, което не винаги е добре за сосове като демиглас. .

Как да готвя бульон?

Важно е да не покривате тигана с капак, когато готвите месен или рибен бульон, за да не кипи течността много и пяната да се отстранява лесно от повърхността, когато се появи. Този метод на готвене е най-правилният, но продуктът ще бъде още по-вкусен, ако използвате добре позната и дори малко остаряла тенджера под налягане за готвене. Някои може да си помислят, че използването на тенджера под налягане е връщане към 70-те години, но всъщност съвременните кухненски уреди са станали по-модерни и са идеални за приготвяне на бульони.

Тенджера под налягане е тайно оръжие за приготвяне на отличен месен, зеленчуков или рибен бульон. Когато капакът е плътно затворен, миризмите не се изпаряват, а остават вътре в тигана; готвенето при високи температури обогатява повече аромата, тъй като задейства реакцията на Maillard, при която ароматите и вкусовите нотки на храната се разкриват и разтварят в водата.

По-високите температури на готвене предлагат огромни предимства:

— съставките отделят повече вкус;

- високата температура в херметически затворения тиган задейства реакцията на Maillard, наричана още реакция на покафеняване;

— създават се по-интензивни, комплексни и богати аромати и вкусове.

Резултатът от готвенето под високо налягане е дълбок вкус на бульона, който не може да бъде постигнат при готвене на бульон в обикновена тенджера.

Как да си направим правилния бульон?

Когато отварата е готова, трябва да се прецеди, за да се отстранят частиците от първоначалните продукти. Въпросът е прост, но изисква разумен подход. Ако не приготвяте консоме (бульонът за това ястие трябва да се филтрира, а не да се прецежда), тогава парчетата от парчетата се хващат с решетъчна лъжица, а останалата течност се прекарва през гевгир. За подобряване на вкуса преди прецеждане зеленчуците, подправките и месото трябва да се намачкат с черпак, за да придадат вкус на течността и сочност, след което бульонът отново се прецежда.

Второто пасиране става през ситна цедка или през гевгир със сгъната на три чиста кърпа или марля на дъното. Не забравяйте, че влажната марля филтрира по-добре от сухата марля, така че си струва първо да я навлажнете. Прецеждането два пъти през едра цедка и след това през фина цедка може да изглежда като излишно усложнение, но така се получава красив бистър бульон без излишни частици или примеси.

Съхранение на готовата отвара:

1. Когато приготвянето на бульона приключи, трябва да подредите съхранението му. Хубавото на готвенето на отвари е, че ако вземете голяма тенджера и направите допълнително бульон, можете да го замразите, тъй като готовият продукт запазва добре вкуса и аромата си, когато е замразен. Но ако ще съхранявате ароматния препарат в големи обеми (1-2 литра), не го замразявайте на една огромна бучка. Това не е практично, в случай че по-късно трябва да отделите 200 или 500 мл за соса. Вземете специални клетки за образуване на лед или обикновени силиконови форми за печене за замразяване и ги напълнете с наситена течност. Поставете във фризера и съхранявайте докато е необходимо.

2. В идеалния случай сварете „екстра“ бульона до концентрирано състояние, когато придобие формата на вискозен и плътен сироп, след което го изсипете в силиконови формички за лед. В бъдеще вместо кубчета бульон, които се продават в магазина под формата на пресован прах, могат да се използват парчета лед, само отвара, приготвена у дома, ще бъде много по-здравословна.

Как да постигнем максимален вкус?

Когато приготвяте месни кафяви бульони, вие искате да добавите характерните, сложни вкусове, причинени от реакцията на Maillard (пържене на съставките при висока температура). Това може да се постигне чрез запържване на месото и/или костите в тиган, скара или фурна в съд за печене преди готвене.

Месото, когато се пържи в сух тиган или пече, ще придобие богат вкус, който ще обогати бульона. След пържене можете да използвате парчетата, залепнали по дъното на формата или тигана, за да направите това, трябва да деглазирате утайката: налейте течността, загрейте, остържете с шпатула, така че течността да поеме карамелизираните нюанси на остатъците, техния вкус и аромат, след това добавете получената смес към бульона, всяко друго ястие или пригответе сос на негова основа.

Деглазирането ви позволява да обогатите сосове и бульони със сложни нюанси на аромати и вкусове. Най-често тиганът се деглазира със спирт (вино) или оцет, но става и всяка течност, която върви добре с ястието. Ако отварата е предназначена за богат сос, приготвен с порто или червено вино, тогава тиганът трябва да се деглазира с бренди, порто или червено вино. За пилешки бульон е подходящо бяло вино, за риба - вермут или няколко капки Pernod. Малко лимонов сок е подходящ за деглазиране на тиган, а ромът е добър за карамелизиране на банани.

Деглазиране

Деглазирането е страхотна техника за готвене, която ще ви помогне да създадете страхотен сос. След като изпечете пилето и го оставите да почине, останалият месен сок трябва да се деглазира на силен огън, като в съда се добавя зърнена горчица и вода. След като изпържите рибата, най-добре е да „третирате“ тигана с лимонов сок, да добавите масло, да го загреете малко и да залеете готовата риба с този сос, ще се окаже незабравимо вкусно.

Последният начин да подчертаете и подобрите вкуса на рибен или месен бульон е да запържите ситно нарязан лук и няколко звездички анасон в масло. Можете да експериментирате, като промените количеството анасон и лук, като добавите растително масло вместо масло, но резултатът винаги ще бъде същият. Ще бъде вкусно!

Ефектът от пърженето на лук с анасон е невероятен! Съставките се комбинират, за да създадат нотки на канела, карамфил, мащерка, черен пипер и чили, които са много подходящи за месно ястие или лучена супа. Те просто обогатяват месния вкус на месния бульон. За да направите метода „искрящ“ с нюанси, трябва да добавите пържените компоненти към течността. След това доведете цялата смес до концентрирано състояние. Тогава компонентите, включени в отварата, ще започнат да взаимодействат помежду си, създавайки нови нюанси на аромат и вкус. Сега знаете как да готвите правилно бульона, така че да се окаже вкусен!Приятно готвене и успешни експерименти в кухнята, приятели!

(функция(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(функция())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

0

Говеждото е сочно червено месо от едър рогат добитък. Общото наименование "говеждо" се отнася за сортове месо от възрастни крави, бикове и волове.

Телешкото, розовото месо на млади животни, е особено полезно за малки деца и възрастни хора. Най-ценната в хранително отношение част от трупа е филето.

Най-важното предимство на говеждото месо са лесно смилаемите животински протеини (от 12 до 25%), от които се нуждаят нашите мускули.

Хем желязото позволява на тялото да повиши нивото на червените кръвни клетки, които са отговорни за оксигенирането на тъканите и органите.

Яденето на правилно приготвено постно месо (бонфиле) помага за понижаване на нивата на холестерола. За еластичността и издръжливостта на ставите човек се нуждае от кератин и еластин, съдържащи се в говеждото месо.

Хранителната стойност

Продуктът е богат на витамини от група В и съдържа витамин Е и РР.

Витамин В12, който се усвоява от организма от говеждо месо, е изключително важен и незаменим за човека – поддържа цялостната жизненост и е необходим за предпазване от депресия.

• протеини - 17 g;
• мазнини - 17,4 g;
• вода - 65 g;
• съдържание на калории - 160 kcal;

Минерални соли:

• калий - 315 mg;
• натрий - 60 mg;
• магнезий - 21 mg;
• фосфор - 210 mg;
• желязо - 2,6 mg.

Витамини:

• B1 - 0,06 mg;
• B2 - 0,2 mg;
• B12 - 2,59 mg;
• RR - 4,7 mg;
• Е - 0,6 мг.

Хранителна стойност на 100 g готов продукт:

• варено говеждо - 153 kcal;
• пържено говеждо - 180 kcal.

Червеното месо се отличава от другите сортове с ниско съдържание на калории и ниско съдържание на мазнини. Препоръчително е хората с наднормено тегло да въведат продукта в седмичната си диета.

За предотвратяване на уролитиаза и сърдечно-съдови заболявания лекарите препоръчват ястия, приготвени от варен говежди черен дроб. Телешкото месо се предписва на диабетици, спортисти и рехабилитационни след операции и наранявания.

Месото от млади говеда е подходящо за всички, телешкото е първото месо, което постепенно се въвежда в диетата на малките деца.

Как да изберем добро месо

Понякога е много трудно да се определи коя част от месото е прясна, затова е по-добре да купувате говеждо от места и хора, на които имате доверие. По-лесно е да намерите остаряло, замразено месо в супермаркет, отколкото на пазара - продавачите там ценят репутацията си.

• Месото на възрастен добитък трябва да е ярко червено, а месото на младо теле трябва да е розово.
• Свежият продукт има приятна, неотблъскваща миризма.
• След натискане с пръст парчето трябва да отскочи и да възстанови първоначалната си форма.
• Прясното месо има равномерен, хомогенен мастен слой без мирис.

Коя част да изберете за готвене?

За различните говежди ястия се използват различни части от трупа (филе, ребро, бут и др.).

• 1 клас - филе, гръб, гърди (пържени, варени, печени);
• 2 клас - плешка, плешка (задушено, печено, кайма);
• Степен 3 - бутчета, врат, горна превръзка (бульон, желирано месо).

За готвене са подходящи крехко филе, гърди и врат.

Подготвителен етап

Месото се размразява и се измива обилно в студена вода. Трябва да размразявате бавно, за предпочитане на ниска температура, за да остане парчето сочно. Филмите се изрязват от парчето. Парчето се нарязва, като се отстраняват сухожилията и излишната мазнина.

Как да готвя правилно

Месото се оставя да изсъхне малко и се поставя в съд. Тя трябва да бъде пропорционална на размера на парчето, само в този случай вкусът ще се запази (за 1 кг продукт - обемът на контейнера не трябва да надвишава 1,5 литра).

Водата се вари отделно и говеждото се изсипва така, че врящата вода да го покрие напълно с малък резерв.

На каква топлина трябва да готвите?

Покрийте тигана с капак и го поставете на котлона. За да не помътнее бульонът, след пълното изваряване на месото се обира няколко пъти врящата пяна или се прецежда през марля.

Подправки и други съставки

За да стане месото по-сочно, солта се слага в самия край. Корените на растенията (лук, моркови, целина) се избират по желание.

Колко време се готви, докато месото омекне

Колко време ще отнеме да се сготви говеждо ще зависи от много фактори: размер на парчета, жилавост и качество.

Средното време за готвене е 2 часа от началото на кипенето на водата на слаб огън.

• Младото говеждо и телешко месо се варят 40 минути до пълна готовност.
• Старо телешко - до 3 часа.
• Говеждото месо с кост за супа се вари 1,5-2 часа.
• Малки парчета говеждо месо ще бъдат приготвени за 20-30 минути.
• Говеждото, което е размразено за готвене, ще бъде готово не по-рано от 2 часа.
• Ребрата, плешката и задницата се варят 2,5-3 часа.

Как да проверите готовността

Парче говеждо месо се продупчва на най-дебелото място: ако излезе ихор, говеждото не е напълно сварено.

Видео инструкции как правилно да готвите говеждо месо.

Мариновайте говеждо за бързо готвене

Вареното месо ще стане меко и сочно, ако е предварително мариновано.

Пригответе марината за говеждо месо: нарежете ситно белия лук, добавете оцет на вкус. Готовото телешко парче се залива с марината, покрива се с капак и се оставя за 2 часа.

Ако мариновате говеждо месо в горчица и го поставите в хладилника за няколко часа, месото ще се сготви бързо (за около час) и ще остане меко и сочно.

Екзотични опции за марината за сурово говеждо: пулп от киви и сок от нар.

Характеристики на приготвянето на телешко за първото допълнително хранене на бебето

Трябва да знаете за някои характеристики на готвенето на говеждо месо за малки деца.

Телешкото е първата месна храна за кърмачето, затова трябва да е прясно и да мирише. Избраното парче не трябва да съдържа сухожилия или дълги мускулни влакна. Гърдите са идеални.

• 100 г телешко филе се вари 0,5 часа;
• мляно месо - 10 минути;
• месо с кости - 1 час.

Обработеното телешко се слага в студена вода, оставя се да заври и се вари още 10 минути. След това отцедете бульона и долейте прясна студена вода, оставете да заври на среден огън, посолете, покрийте и продължете да варите до пълна готовност около 1 час.

Телешко варено за салата

За салата телешкото се сварява по същия начин, както и за супата. За да остане сочен и мек, се маринова предварително и се осолява едва когато е готов.

За салата е за предпочитане да изберете парче пресни, а не замразени гърди, които при натискане с пръст възвръщат формата си.

Как да съхраняваме варено говеждо месо

Вареното месо трябва да се съхранява само в бульон, в противен случай ще изветрее и ще се развали. Бульонът се съхранява в хладилник, нарязват се парчета, колкото е необходимо.

Голямото парче запазва вкуса си много по-добре и по-дълго от ситно нарязаните парчета.

Вареното месо може да се съхранява в хладилник за не повече от 2 дни при температура не по-висока от 6°C.

Готвене на телешко по нетрадиционни начини

Опитайте да приготвите варено говеждо месо с помощта на съвременни технологични устройства.

В бавна готварска печка

Голямо парче или малки, предварително нарязани парчета са подходящи за този метод на готвене. Месото се подготвя, фолиото се отстранява и се поставя в чаша. Залейте с вряща вода, докато се покрие напълно. Задайте програма “Яхния/Супа”.

Гответе от 40 минути до 2 часа, в зависимост от качеството на месото. В процеса пяната се отстранява. Посолете и добавете корени към края.

Микровълнова печка

За тези цели е подходящо само младо месо. Приготвя се както обикновено и се поставя в специален съд, предназначен за използване в микровълнова фурна. Залейте с гореща вода и добавете ситно нарязан лук, моркови, корен от целина или магданоз и ароматни подправки на вкус. осолена.

Говеждото се готви под затворен капак на средна мощност за 15-20 минути, след това на минимална мощност до готовност за около 1 час.

В уред за пара

Готовото, размразено месо се посолява и поръсва с черен пипер, поставя се в термочанта и се завързва. Напълнете с вода. Време за готовност - 1 час, водата трябва да се добавя постоянно.

Шпиониран от домакини

Особено внимание трябва да се обърне на избора на продукт в магазина и на пазара. От това до голяма степен ще зависи качеството на ястията и времето за тяхното приготвяне. Въведете в диетата си диетично варено говеждо месо, зеленчуци и плодове и ще се почувствате много по-здрави!

Готвенето на месо е прост процес, но има свои собствени нюанси, които най-често се свързват или с характеристиките на месото на конкретно животно, или с това как продуктът ще се използва в бъдеще. Ако решите да готвите месото правилно, като запазите неговата сочност, текстура и не го изсушите до степен на подметка на обувка, тогава тази статия ще ви бъде полезна.

Как да готвя правилно месо?

Независимо от вида на животното, чието месо се използва за готвене, има едно общо правило, което трябва да се спазва при готвене на месо: месото трябва да се постави в студена вода. В противен случай протеинът от месните влакна моментално ще коагулира и месото, което преди това е било в охладено състояние, ще се свие като пружина в абсолютно негодна за консумация бучка.

Това е общо правило, но останалото зависи от специфичната структура на мускулните влакна на всяко отделно животно.

За да научим как и колко да готвим месото, ще започнем с може би най-разпространения му вид – пилешкото. Преди готвене пилето се оскубва, ако това не е направено преди това се измива и подсушава. Поставете трупа или неговите парчета в студена подсолена вода, така че водата да покрие месото с няколко сантиметра. Гответе пилето на среден огън за 2 часа, ако говорим за цяло домашно пиле или 30-35 минути, ако готвим парчета от трупа.

Колко време се готви месо за супа?

Ако не знаете колко време да варите месо за супа, можете да решите въз основа на това какво използвате за варене на бульона. Ако бульонът не се готви само върху кости и месото, останало след готвене, също се използва за храна, тогава времето за готвене на месото ще бъде право пропорционално на времето за готвене на бульона, тоест равно на 1-1,5 часа. Ако бульонът е костен бульон и готвите месото за супата отделно, следвайте нашите препоръки, описани по-горе.

Ако готвите говеждо месо, тогава месото трябва първо да се почисти от излишната мазнина и филми, след това да се изплакне и да се постави в тиган с подсолена вода. За вкус или ако правите бульон, към месото добавете няколко дафинови листа и малко бахар. Достатъчно е да готвите младо месо за 30 минути, ние определяме готовността с нож: ако месото се пробива лесно, то е готово. По-старото говеждо месо трябва да се готви за 1-1,5 часа, в зависимост от размера на парчето и целта на по-нататъшната консумация на месо.

Говеждото е постно месо, така че е чудесно за ядене самостоятелно, но ако решите да направите супа от него, имайте предвид няколко точки. Преди готвене или всяка друга супа с месо, парче говеждо месо се вари, докато течността изври, след което първият бульон се отцежда. Месото и тавата се измиват и всичко се залива с прясна вода. След говеждото можете да добавите ароматни корени, лук, моркови и връзка ароматни билки. След това оставете течността да заври отново и намалете котлона до минимум. По време на готвене на повърхността ще се образува пяна, която трябва да се отстрани с решетъчна лъжица, в противен случай супата ще се окаже мътна и непривлекателна.

Ако решите да сварите свинско, имайте предвид, че го осолявате По-добре е в края на готвенето, 15-20 минути предварително, така че месото да се окаже по-сочно. За бульон е по-добре да използвате свинско месо с кост. Това месо ще направи бульона богат и ароматен. Ако целта на готвенето е просто варено месо, тогава е по-добре да направите избор в полза на немазни парчета. Гответе месото на котлона точно толкова, колкото обикновения бульон - 1-1,5 часа, като не забравяйте да отстраните пяната.

Ако не знаете как да готвите месо в бавна готварска печка, тогава не се тревожете, процедурата е много проста: сложете месото, напълнете го с вода и изберете режим „Супа“ или „Яхния“ (в зависимост от марката на устройството) и времето за 1 час.

Бульонът е невероятен продукт. Добър е както като самостоятелно ястие, така и като основа за приготвяне на супи, някои зърнени храни, ризото, желирано месо, сосове, сосове и други кулинарни шедьоври. Мяснов предлага няколко съвета, които ще ви помогнат да приготвите перфектния бульон - ароматен, бистър, питателен и невероятно вкусен.

Вкусен бульон - от качествено месо!

Вкусът на бульона зависи пряко от качеството на използваното месо. В зависимост от вида на месото, което използвате, е важно да обърнете внимание на следните нюанси:

За телешки бульон Мяснов препоръчва да се използва месо от млади бикове - това е висококачествено говеждо до 3-годишна възраст. Младите бикове имат месо, което е по-крехко, сочно и постно от това на възрастно животно. Освен това се готви много по-бързо. За разлика от телешкото, месото на младите бикове вече е натрупало всички полезни вещества, необходими за пълноценното хранене на човека.

Що се отнася до свинското месо, месото от беконови прасета се счита за най-ценно. Това е постно, крехко месо с тънък слой розов бекон. Свинският бекон се приготвя бързо и се получава много крехък и вкусен бульон.

За пилешки бульон изберете домашни птици, отглеждани в екологични условия без антибиотици или стимуланти на растежа. Важно е пилето да не е замразено и да не се използва хлор при охлаждането му. Това пиле дава правилния бульон: прозрачен, богат, умерено мазен, без чужди миризми.

При избора на месо за бульон в магазини Мяснов е невъзможно да сгрешите, тъй като предлаганите от нас продукти отговарят на всички изброени критерии за качество.

Изборът на правилното парче

За бульон е най-добре да изберете парчета пулп или месо върху костите, богати на съединителна тъкан. Когато се готви дълго време, такова месо отделя най-много екстрактни вещества и съответно бульонът от него се оказва вкусен, ароматен и богат.

Различните производители нарязват месни трупове по различен начин, така че когато избирате парче месо за бульон, разчитайте на препоръките на продавача. Например, кулинарното рязане на Мяснов отчита хранителните характеристики на всяко парче и идентифицира следните части от месния труп, подходящи за готвене: за свинско е; за телешко – , ; за агнешко – , . Обърнете внимание на знаците „Препоръчва се за варене“, разположени до етикетите с цените, и изборът ви на месо за бульон винаги ще бъде успешен.

Що се отнася до домашните птици, почти всички части на трупа са подходящи за готвене и няма консенсус коя част прави бульона по-вкусен. Някои смятат, че най-вкусният бульон се приготвя от крилца и врат, други предпочитат бульон от постно месо от пилешки гърди, а трети предпочитат цял ​​пилешки бульон.

Зеленчуци и билки

Зеленчуците и билките са предназначени да обогатят вкуса и аромата на ястието. Лукът, морковите и целината са най-подходящи - това е класически „зеленчуков състав“ за месен бульон. За два-трилитров тиган са достатъчни една глава лук, малък морков и 2-3 стръка целина. Също така в перфектна хармония с месния бульон са праз, пащърнак, дафинов лист, ряпа и други корени - добавете ги към бульона по ваш вкус.

вода

Водата за бульона трябва да е чиста (кладенец, изворна, бутилирана или поне филтрирана) и за предпочитане мека - в твърда вода месото няма да може да пусне всичките си сокове.

Що се отнася до количеството вода, в зависимост от това колко богат и концентриран продукт искате да получите, 1 килограм пулп или месо с кости ще изисква 2 - 3 литра вода.

Колкото по-дълго планирате да готвите бульона, толкова повече течност ще се изпари от него - вземете това предвид, когато определяте необходимото количество вода. По-добре е да добавите повече вода предварително, отколкото да я добавяте, докато заври, в противен случай вкусът на бульона няма да бъде толкова богат и наситен.

Приготвяне: 6 лесни стъпки

1. Пригответе храната: измийте добре месото, зеленчуците и билките. Не е необходимо да нарязвате месото за бульона, то трябва да пусне сока си постепенно, бавно - тогава бульонът ще се окаже бистър и вкусен. Ако готвите пилешки бульон, диетолозите препоръчват да премахнете кожата - това може да направи ястието твърде мазно.

2. Напълнете месото със студена вода и го сложете на огън. Нашата цел е бульон, а не варено месо, така че е важно да използвате студена вода: когато водата постепенно се нагрява, ароматите и хранителните вещества се освобождават от месото и се прехвърлят в бульона. Ако поставите месо във вряща вода, повърхността му веднага ще бъде „запечатана“ с протеинов филм, който ще предотврати изтичането на екстрактни вещества в бульона (но самото месо ще остане сочно и вкусно).

Преди да заври, можете да покриете тигана с капак и да варите бульона на умерен огън. Веднага щом водата заври, трябва да намалите котлона и да продължите да готвите на слаб огън без капак, за да не капе изпаряващата се вода обратно в бульона и да развали вкуса му.

3. Когато бульонът заври, върху него ще започне да се появява пяна. Трябва да се извади незабавно с решетъчна лъжица, както се появи. Ако това не бъде направено навреме, пяната скоро ще се утаи на дъното на тигана под формата на люспи, което ще развали външния вид на ястието. Отстранете пяната, полепнала по стените на тигана с влажна кърпа. Ако на повърхността на бульона се появи много мазнина, тя трябва да се отстрани с хартиена кърпа, тъй като придава на ястието неприятен мазен вкус.

4. 30 минути преди края на готвенето добавете зеленчуци и подправки към бульона на вкус - с тях бульонът ще бъде по-ароматен. Малка тайна: можете да поставите малко кора от лук в бульона, тогава той ще придобие приятен златист оттенък. Моркови, ряпа, целина и други корени могат да се запържат леко в тиган без олио или да се запекат - ароматът им в бульона ще бъде още по-силен.

5. Времето за варене на бульона на много слаб огън след завиране зависи от големината на парчето, жилавостта на месото, възрастта на животното и желаната сила на бульона, която искате да постигнете. Така например бульонът ще достигне готовност след 1-1,5 часа, ако използвате 1 килограм месо от млади бикове, и след 2,5-3 часа, ако месото е от възрастно говеждо месо. След като заври, свинският бульон се вари 1,5-2,5 часа, агнешкият бульон - 1,5-2 часа, пилешкият бульон - 1-2 часа.

Ако искате да използвате сварено месо от бульона в друго ястие, имайте предвид, че то ще се свари по-бързо от самия бульон. Можете да проверите готовността на месото по следния начин: пробийте го с нож - ножът ще влезе в напълно сварено парче без усилие. Свареното месо може внимателно да се отдели от кокала и да се използва, а костите да продължат да се варят до готовност на бульона.

6. След като приключите с варенето, трябва да извадите месото и зеленчуците от бульона и да го прецедите през ситна цедка или ленена салфетка, напоена с вода и изцедена, така че бульонът да е прозрачен и да не попаднат малки парченца кости ястието. Зеленчуците и костите могат да бъдат изхвърлени, защото те вече са предали целия си вкус и аромат на ястието и вече нямат никаква стойност.

Важни нюанси

Най-добрият бульон е от прясно или охладено месо. Но ако трябва да използвате замразена храна, е много важно да я размразите правилно. Не използвайте микровълнова печка или гореща вода за това. Оптималният начин е да измиете месото със студена вода и да го поставите в затворен съд за 2-3 часа.

Препоръчително е тиганът за готвене на бульон да има дебело дъно и, ако е възможно, дебели стени. Така ще осигурите постепенно и равномерно загряване на бульона, което означава, че месото ще отдели максимално количество екстрактни вещества.

Бульонът не трябва да „ври“ - движението на течността трябва да е едва забележимо. Ако печката ви е трудна за регулиране, така че да поддържа желаната температура, опитайте да поставите тигана с бульона във фурната, предварително загрята до температура 100-110 градуса.

По-добре е да добавите не повече от щипка сол към бульона или изобщо да не добавяте: по време на готвене от него може да се изпари повече течност, отколкото сте очаквали, така че бульонът рискува да бъде пресолен. По-добре е да осолите ястието, което планирате да готвите, като използвате бульон.

Знаете ли, че...

...Французите добавят към бульона "букет гарни" - китка билки, състояща се от стръкчета мащерка, дафинови листа, стръкове магданоз и праз. Ако желаете, можете да добавите към този букет целина, чесън, карамфил - каквото ви харесва. В края на готвенето букетът се хваща и изхвърля.

...Бульонът може да се замрази. Ако често приготвяте ястия на базата на бульон, тогава ще ви бъде удобно да направите следното: гответе бульона веднъж на няколко седмици, след това го разделете на порции и го замразете. Охладете бульона и отстранете цялата мазнина от него. Постелете дълбок правоъгълен съд с голямо парче домакинско фолио, оставяйки краищата да надвиснат. Изсипете внимателно бульона вътре, затворете съда с капак и го поставете във фризера. Когато бульонът е напълно замръзнал, извадете получения „брикет“ заедно с филма и го увийте в надвисналите ръбове. Можете също да използвате хартиени торбички за сок или чисти пластмасови кофи за майонеза, за да замразите бульона. Замразеният бульон може да се съхранява до 6 месеца.

Месен бульон - общи принципи на приготвяне

Месните бульони могат да се приготвят от всяко месо (говеждо, свинско, телешко и др.). Основната разлика между месния бульон и пилешкия бульон е, че се готви много по-дълго и е по-мазен. Месните бульони се използват за приготвяне на различни супи, зелева супа, борш и други първи и втори ястия. Най-лесният начин да приготвите супа на базата на месен бульон е да добавите зеленчуци (картофи, моркови, лук и др.) И подправки. Към бульона се добавят черен пипер, дафинови листа, билки и корени. За богатство и вкус можете да добавите доматено пюре, лечо или друг сос към супата. За два-три литра бульон са достатъчни една средно голяма глава лук, средно голям морков и няколко стръка целина. Месните бульони вървят добре с праз, пащърнак и ряпа.

Месните бульони могат да се приготвят и с гъби, ориз, просо, паста, кюфтета и др. Вкусът на месния бульон зависи главно от използваното месо. Трябва да е прясна. За говежди супи е по-добре да вземете младо говеждо (не по-старо от три години). Това месо е много сочно, меко и по-малко мазно. За да приготвите първи ястия в месни бульони, трябва да вземете месо на костите, по време на процеса на готвене костите отделят голямо количество екстракти, които правят супата ароматна и богата.

За свински бульони е най-добре да използвате плешка, за телешки бульони са подходящи вратове и гърди, за приготвяне на агнешка супа можете да използвате плешка, медальони или гърди. Времето за варене на месния бульон зависи от големината на парчетата и твърдостта на месото. За младо месо е достатъчен час и половина, за по-старо месо времето за готвене се увеличава до два до три часа.

Месен бульон - приготвяне на храна и прибори

За да приготвите месен бульон, ще ви трябва голяма тенджера, тиган, дъска за рязане, ножове за рязане и рязане на месо и марля за пасиране.

Преди готвене месото се измива и нарязва, зеленчуците се измиват, обелват и нарязват. Подгответе необходимото количество билки, подправки и подправки.

Рецепти за месен бульон:

Рецепта 1: Месен бульон

Обърнете внимание на тази рецепта като основа за всяко първо ястие. Всеки път добавяйте нови съставки и ще получите напълно различни ястия. С този бульон можете лесно да приготвите зелева чорба, борш и различни супи.

Необходими съставки:

• Говеждо и свинско месо - в равни части;
• Лук и моркови - за вкус (по желание);
• Подправки (сол, черен пипер;
• Дафинов лист;
• Вода - около три литра.

Метод на готвене:

Първо обработваме месото: измиваме го и отрязваме жилките и ципите. По-добре е да вземете месото на „захарна кост“ - супата ще бъде богата и богата. Парчетата се поставят в голяма тенджера и се налива вода (вземете вода според количеството месо и желаната концентрация на бульона). Поставете тигана на котлона. Щом водата заври, намалете котлона и отстранете пяната с решетъчна лъжица. Обелете лука с морковите и ги хвърлете в тигана, по желание можете да добавите и корени. Добавете дафинов лист (1-2 бр.). Невъзможно е да се даде точно време колко време трябва да се готви месният бульон - това зависи преди всичко от качеството на самото месо. Средно бульонът трябва да се готви около час и половина (понякога повече) на слаб огън. Проверете готовността на месото с нож. В края на готвенето трябва да премахнете зеленчуците и дафиновите листа - вече няма да ни трябват, тъй като те вече са се отказали от целия си вкус и аромат. Поставете месото в чиния и отделете от костите, нарежете на порции. Прецедете бульона. След това можете да добавите всякакви съставки: зеленчуци, билки, гъби и др. Когато сервирате месен бульон, поставете парчета месо върху чинии.

Рецепта 2: Месен бульон в бавна готварска печка

Мултикукърът не само замества много кухненски прибори, но и значително опростява процеса на готвене. Просто подгответе всички продукти, поставете ги в устройството, настройте режима и се заемете с работата си. Месният бульон от бавна готварска печка се оказва не по-лош от този, приготвен по обичайния начин на печката.

Необходими съставки:

• Месо (един или два вида) - вземете в зависимост от желаното богатство;
• Лук;
• Морков;
• Черен пипер;
• Сол;
• лаврушка.

Метод на готвене:

Измийте добре месото, нарежете го на парчета и го сложете в тенджера за бавно готвене. Почистваме лука и морковите. Нарежете морковите на кръгчета и ги сложете в тенджерата след месото, добавете и цялата глава лук. Сложете дафинов лист, черен пипер и други подправки. Напълнете всички компоненти с вода; обикновено за бульони налейте вода до максимално ниво. Задайте режим „задушаване“ за час и половина (за по-твърдо месо времето може да се увеличи). След като бульонът се свари, прецедете го от зеленчуците, дафиновите листа и черния пипер. Наситен месен бульон е готов!

Рецепта 3: Месен бульон със зеленчуци

Много вкусен месен бульон, който се приготвя със зеленчуци: моркови, лук, домати, картофи и тиквички. Тук се използва и сос, който придава наситен вкус и аромат на супата.

Необходими съставки:

• Морков;
• крушка;
• ½ тиквички;
• Домат;
• Половин чаша лечо;
• Две скилидки чесън;
• Няколко картофа;
• Зеленина;
• Сол;
• Пипер;
• Един и половина литра месен бульон.

Метод на готвене:

Почистваме зеленчуците, отстраняваме кожата от домата (за да направите това, попарете го с вряща вода). Нарежете лука на тънки полукръгчета. Нарежете картофите, морковите и тиквичките на лентички, чесъна на ситно, домата на ситно. След като бульонът заври, хвърлете картофите в него. След няколко минути добавете морковите и лука. Малко по-късно добавете чесъна и тиквичките. По-късно добавете лечо с домати и билки. Накрая посолете и поръсете с черен пипер месния бульон на вкус. Варете до готовност на всички зеленчуци и оставете да се запарят.

Рецепта 4: Месен бульон с билки и яйца

Прост месен бульон с билки и яйца. Много леко и задоволително първо ястие, което не изисква много съставки за приготвяне.

Необходими съставки:

• Един килограм говеждо месо (целулоза);
• 0,25 кг кости;
• крушка;
• Морков;
• Корени от магданоз;
• Варени яйца;
• Сол;
• Пипер;
• Зеленина.

Метод на готвене:

Напълнете костите с вода и започнете да готвите, като периодично премахвате шума. Гответе бульона за около час, след това наредете парчетата месо и отстранете пяната. Посолете супата след няколко минути, продължете да варите бульона, докато месото омекне. Нарязваме корените с лука и ги слагаме във фурната да се пекат за половин час. Поставете изпечените зеленчуци в супата половин час преди края на готвенето. Готовия месен бульон прецедете и подправете с черен пипер. Сервирайте с половин варено яйце и нарязани билки.

Рецепта 5: Месен бульон с ориз

Друг вариант за обилно второ ястие на базата на месен бульон. Тук се използват ориз, зеленчуци, билки и подправки за вкус.

Необходими съставки:

• Килограм месо с кости;
• Картофи - няколко парчета;
• Лук;
• Морков;
• 80 г рутабага;
• 45 г мазнини;
• корен от магданоз;
• бахар;
• Дафинов лист;
• Магданоз;
• копър;
• Сол.

Метод на готвене:

Измийте ориза и го сложете в супата, след като месото се свари. Нарязваме лук, моркови, рутабага, корени от магданоз на ивици. Запържете зеленчуците в масло заедно с дафиновите листа и сладкия грах. Добавете зеленчуковия дресинг и картофите към супата. В края добавете зелените. Гответе до готовност на всички продукти.

— По-добре е да вземете месо за бульони на костите - супата ще бъде все по-богата;

— Готовият месен бульон трябва да се прецеди. Само така се получава чисто и прозрачно;

— Подправките се добавят в края на готвенето. В началото на варенето на бульона можете да добавите малко сол, в края трябва да опитате супата и ако няма достатъчно сол, добавете още сол;

— Особено внимание трябва да се обърне на водата. Препоръчва се да се приема чиста вода: изворна, от кладенец, филтрирана или закупена в бутилки. Течността не трябва да е твърде твърда, в противен случай месото няма да може да предаде целия си вкус. За килограм месна каша обикновено се вземат два или три литра течност. Зависи колко мазен и концентриран искате да е бульонът;

— Когато готвите месен бульон, трябва да имате предвид, че част от водата със сигурност ще изври. Следователно течностите трябва да се вземат, като се вземе предвид този фактор.