Особенности татарской кухни известны по всей Восточной Европе. Такие оригинальные блюда где-либо еще найти сложно. Дело в том, что кулинарные традиции татарской кухни складывались на протяжении не одного столетия, поэтому народ относится к ним очень трепетно и бережно, а секреты национальных блюд передаются из поколения в поколение.

Основу татарской кухни составляют жидкие горячие блюда, такие, как супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они готовятся, супы делятся на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по набору продуктов, которые служат заправкой, можно выделить мучные, мучно-овощные, крупяные, крупяно-овощные и овощные супы. Наиболее популярным первым блюдом считается суп-лапша (токмач), на второе часто подают мясо, отваренное в бульоне и порезанные крупными кусками, или курицу, а также - отварной картофель.

В татарской кухне часто фигурируют и разнообразные каши: гречневая, пшенная, рисовая, овсяная, и гороховая. Как видите, вариантов более, чем достаточно. Сегодня мы научим Вас готовить некоторые татарские блюда. Поверьте, что такой вкуснятины Вы еще не пробовали.

1.Пельмени с конопляным зерном

Продукты:

1. Тесто - 75 гр.
2. Фарш - 100 гр.
3. Сметана - 50 гр. (или 20 гр. топленого масла)
4. Яйцо – 1 шт.

Как приготовить пельмени с конопляным зерном:

I вариант. Очищенные конопляные зерна помещаем на несколько часов на печь, чтобы они высушились. Далее измельчаем их в ступе и просеиваем через сито. Смешиваем конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. В случае, если начинка получится крутой, ее необходимо разбавить небольшим количеством горячего молока. Тесто готовим так же, как и для других пельменей. Пельмени варим в подсоленной воде, выкладываем на тарелку, заправляем сметаной или топленым маслом. К столу подаем в горячем виде.

II вариант. Конопляные зерна измельчаем в деревянной ступке, отжимаем лишний жир, добавляем соль, сахар, тщательно перемешиваем, пока не получим густую однородную массу. Приготовленная масса и будет использоваться в качестве фарша для пельменей. Тесто готовить так же, как варианте, предложенном выше.

2. Перемяч

Продукты:

Для фарша:

1. Мясо - 500 грамм
2. Репчатый лук - 3 штуки
3. Соль – по вкусу
4. Перец – по вкусу
5. Жир (для жарения)

Как приготовить перемяч:

Из дрожжевого или пресного теста делаем шарики по 50 граммов каждый, обваливаем в муке и раскатываем из них лепешки. На середину лепешки кладем фарш и слегка приминаем. Далее, приподнимаем края теста и собираем красиво в сборку. Помните, что в середине перемяча должно остаться отверстие. Перемячи необходимо обжарить в полуфритюре: сначала отверстием вниз, а когда зарумянится, перевернуть отверстием вверх. Готовые перемячи имеют светло-коричневого оттенок. Форма перемячей круглая и приплюснутая. Блюдо подается в горячем виде. Перемячи можно делать и мелкими, при этом Вы сэкономите примерно половину требуемый ингредиентов.

Как приготовить фарш: промытое мясо (говядина или баранина) мелко нарезаем и пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком и перцем. Затем добавляем соль и хорошенько перемешиваем. Если фарш получился густоватым, следует добавить холодного молока или воды, а потом - опять перемешать.

3.Тунтэрма (омлет)

Продукты:

1. Яйцо - 5-6 шт.
2. Молоко - 200-300 гр.
3. Манная крупа или мука - 60-80 гр.
4. Масло сливочное - 100 грамм
5. Соль - по вкусу.

Как приготовить тунтэрму (омлет):

Яйца выпускаем в глубокую емкость, а затем тщательно взбиваем до получения однородной массы. После этого добавляем молоко, растопленное сливочное масло и соль. Тщательно перемешиваем. Всыпаем манную крупу или муку - и опять перемешиваем, пока не получим густую массу. После этого переливаем смесь в сковороду, смазанную жиром, и помещаем на плиту. Как только блюдо загустеет, ставим его в духовой шкаф на 4-5 минут. Приготовленную тунтэрму сверху смазываем жиром и подаем к столу. Блюдо можно разрезать ромбиками на порции.

4. Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Продукты:

1. Баранина (мякоть)
2. Яйцо - 10 штук
3. Молоко – 150 грамм
4. Лук (жареный) – 150 грамм
5. Масло – 100 грамм
6. Соль – по вкусу
7. Перец - по вкусу.

Как приготовить фаршированную баранину:

Берем грудинку молодой баранины или мякоть задней части окорока. Отделяем реберную кость от мякоти грудинки. Мякоть с задней части, в свою очередь, подрезаем так, чтобы получился своеобразный мешочек. Берем глубокую емкость. Вбиваем в нее яйца, добавляем перец, соль, растопленное и остывшее сливочное масло. Полученную смесь тщательно перемешиваем. Начинку заливаем в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок. Отверстие зашиваем. Готовый полуфабрикат помещаем в неглубокую посуду, заливаем бульоном и посыпаем морковью и шинкованным репчатым луком. Ставим на огонь и варим до готовности.

Приготовленную тутырган тэкэ помещаем на смазанную жиром сковороду, сверху смазываем маслом и ставим в духовку на 10-15 минут. По истечении указанного времени фаршированную баранину нужно разрезать на порции. Подаем к столу в горячем виде.

5. Татарский плов

Продукты:

на 1 порцию

1. Баранина (нежирная) - 100 гр.
2. Столовый маргарин – 15 грамм
3. Томатная паста - 15 грамм
4. Вода - 150 гр.
5. Рис - 70 гр.
6. Лук репчатый - 15 гр.
7. Лавровый лист
8. Перец – по вкусу
9. Соль - по вкусу.

Как приготовить татарский плов:

Рубим на мясо на кусочки, примерно по 35-40 грамм, посыпаем солью и перцем, обжариваем, помещаем в сотейник и заливаем томатом, пассерованным в жире, и подогретой водой. Доводим до кипения, а потом добавляем промытый рис. Режем лук. Лук и лавровый лист также добавляем в блюдо, варим на медленном огне, аккуратно помешивая, до тех пор, пока рис не впитает жидкость. Накрываем крышкой и позволяем настояться. Традиционный татарский плов можно готовить и без томата. В таком случае вместо него необходимо добавить любые нарезанные овощи или даже фрукты (тогда плов получится сладким).

6. Бэлиш с уткой

Продукты:

1. Тесто - 1,5 кг.
2. Утка - 1 шт.
3. Рис - 300-400 гр.
4. Масло сливочное – 200 гр.
5. Лук репчатый - 3-4 шт.
6. Бульон - 1 стакан
7. Перец – по вкусу
8. Соль - по вкусу.

Как приготовить бэлиш с уткой:

В бэлиш с уткой традиционно добавляют рис. Для начала нужно приготовить саму утку. После этого ее разрезаем, мякоть при этом режем небольшими кусочками. Перебираем рис, промываем в горячей воде, засыпаем в подсоленную воду и отвариваем. Приготовленный рис пропускаем через сито и промываем горячей водой. Рис, который остался, должен быть сухим. Добавляем в рис масло, соль, перец, мелко рубим лук. Все это хорошенько перемешиваем с кусочками утки и делаем бэлиш. Тесто нужно замешать так же, как и для других бэлишей. Бэлиш из утки делается немного тоньше, чем бэлиш с бульоном. Запекать блюдо нужно в течение 2-2,5 часов. За полчаса до готовности заливаем блюдо бульоном.

Помните, что к столу бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки, а затем разрезают на порции дно бэлиша.

7. Губадия с мясом (татарский свадебный пирог)

Продукты:

(на одну сковороду губадии)

1. Тесто - 1000-1200 гр.
2. Мясо - 800-1000 гр.
3. Готовый корт (красный сухой творог) - 250 гр.
4. Рис - 300-400 гр.
5. Изюм - 250 гр.
6. Яйцо - 6-8 шт.
7. Топленое масло - 300-400 гр.
8. Соль, перец – по вкусу
9. Репчатый лук

Как приготовить губадию с мясом:

Раскатываем тесто так, чтобы по размеру оно получилось побольше сковороды. Кладем его на масляную сковороду, и сверху тоже смазываем маслом. На тесто выкладываем готовый корт. Поверх него кладем рис ровным слоем, пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо - опять слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца. Завершаем опять-таки слоем риса. Сверху кладем слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Всю начинку поливаем приличным количеством топленого масла. Начинку накрываем тонким слоем раскатанного теста, края защипываем и заделываем зубчиками. Перед тем, как поместить блюдо в печь, губадию необходимо опять смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия должна запекаться около 40-50 минут. Приготовленную губадию надо нарезать кусками и подать на стол в горячем виде. В разрезе блюдо должно демонстрировать ярко выраженные слои различных продуктов. Они отлично сочетаются не только по вкусовым качествам, но и по цвету.

Как приготовить мягкий корт для губадии: измельчаем сухой корт и просеиваем его через сито. На 500 грамм корта добавляем 200 грамм сахарного песка, 200 грамм молока. Все ингредиенты хорошенько перемешиваем и варим в течение 10-15 минут, пока не получим однородную массу. Массу охлаждаем и кладем на дно губадии ровным слоем.

Как приготовить крошки для губадии: смешиваем 250 грамм сливочного масла с 500 граммами просеянной пшеничной муки, добавляем 20-30 грамм сахарного песка и тщательно растираем руками. По мере растирания масло должно постепенно смешаться с мукой. Таким образом Вы получите мелкую крошку. Перед тем, как поместить губадию в печь, сверху посыпьте ее сверху подготовленной крошкой.

8. Тутырма с субпродуктами (домашняя колбаса)

Продукты:

1. Субпродукты – 1 килограмм
2. Рис – 100 гр. (или 120 гр. гречневой крупы)
3. Яйцо - 1 шт.
4. Репчатый лук - 1,5 шт.
5. Молоко или бульон - 300-400 гр.
6. Соль – по вкусу
7. Перец - по вкусу.

Как приготовить тутырму с субпродуктами:

Обрабатываем имеющиеся субпродукты (сердце, печень, легкие), а затем мелко их нарезаем. Берем лук и пропускаем его через мясорубку, или нарезаем. Добавляем его к субпродуктам. Кладем соль, перец, добавляем яйцо и хорошенько все перемешиваем. Полученную смесь разбавляем молоком или остуженным бульоном, добавляем рис или гречневую крупу. Перемешиваем и начиняем смесью кишку. Завязываем. Проследите, чтобы начинка для тутырмы была жидкой. Варить блюдо нужно по аналогии к тутырме с говядиной. Также тутырму можно готовить только с одной печенью и крупой.

Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, подается она в качестве второго блюда. Традиционно ее нарезают кружочками и аккуратно укладывают на тарелку. Подают тутырму в горячем виде.

9. Жареный горох по-казански

Продукты:

1. Горох
2. Соль
3. Масло
4. Лук

Как приготовить жареный горох по-казански:

Одним из самых любимых блюд у татар считается жареный горох. Перед приготовлением горох необходимо перебрать, промыть холодной водой, а потом залить теплой. После этого надо оставить горох на 3-4 часа, чтобы он набух. Следите, чтобы он не очень сильно набухал, так как при жарке зерна могут попросту развалиться пополам. Когда горох размокнет, процедим его через дуршлаг и только после этого начнем жарить. Способов приготовления жареного гороха существует несколько:

1-й способ (сухое жаренье) – кладем горох на сухую сковороду и жарим, помешивая.

2-й способ - на горячую сковороду наливаем небольшое количество растительного масла. Когда масло нагреется, кладем горох и обжариваем, помешивая. В процессе жарки не забудьте посолить.

3-й способ – жарим со шкварками, которые остались после перетапливания внутреннего говяжьего жира. Помещаем горох на сковороду к шкваркам, перемешиваем и жарим. В процессе жарки добавляем соль и перец по вкусу.

10.Чак-чак

Продукты

(на 1 килограмм пшеничной муки):

1. Яйцо - 10 штук
2. Молоко - 100 гр.
3. Сахар - 20-30 гр.
4. Соль – по вкусу
5. Масло для жаренья - 500-550 гр.
6. Мед - 900-1000 грамм
7. Сахар для отделки - 150-200 гр.
8. Монпансье - 100-150 гр.

Как приготовить чак-чак:

Чак-чак готовится из муки высшего сорта. Выпускаем в емкость сырые яйца, добавляем молоко, соль и сахар. Все перемешиваем. Всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто. Приготовленное тесто делим на куски, примерно по 100 грамм кажды, и раскатываем жгутиками толщиной около 1 сантиметра. Жгутики нарезаем на шарики размером с кедровый орешек и обжариваем, перемешивая, лучше - во фритюре. Когда шарики близки к готовности, они начинают принимать желтоватый оттенок.

В мед всыпаем сахарный песок и доводим до кипения в отдельной емкости. Способ узнать, готов ли мед: берем на спичку каплю меда, и, если стекающая со спички струйка после остывания становится ломкой, то кипячение следует остановить. Помните, что кипятить мед слишком долго нельзя, так как он может подгореть. Тогда, ясное дело, вкус блюда будет испорчен. Обжаренные шарики кладем в широкую посуду, поливаем медом и тщательно перемешиваем. В завершение чак-чак нужно переложить на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему любую форму - по Вашему выбору. В дополнение чак-чак часто украшают мелкими леденцами (монпансье).

«Супер шеф» желает Вам приятного аппетита!

Татарская кухня – это результат многовековой истории развития целого народа, на которую повлияли не только условия проживания и культурные и религиозные особенности татарского народа, но и традиции соседних народов: марийцев, чувашей, башкир и других.

Особенности татарской кухни

• Религия татар – ислам – налагает определенные запреты на употребление определенных видов мяса: свинины, а также мяса лебедя и сокола. Кроме того, запрещен алкоголь.
• Татары любят наваристые, жирные супы и бульоны, плов – в целом, их блюда очень сытны и питательны.
• Большинство основных блюд татарской кухни можно приготовить в котле или казане. Такая особенность характерна для этой национальной кухни потому, что долгое время этот народ был кочевым.
• В татарской кухне много рецептов выпечки интересных форм с различными начинками, которые подаются с разными сортами чая.
• В традиционных рецептах сложно встретить такой ингредиент, как грибы, но современные хозяйки добавляют его и в выпечку, и в основные блюда.

Основные ингредиенты татарской кухни

Поскольку татары изначально являлись кочевым народом, основу их национальной кухни составляет мясо – баранина, конина, говядина, курица, утятина, дичь. По исламским традициям рецепты татарской кухни не используют свинину, которая считается грязным мясом. Остальные же виды мяса готовят в разных вариациях: варят на них супы и бульоны, используют в приготовлении вторых блюд и в начинке для пирогов.

Второй по распространенности в татарской кухне ингредиент – это различные крупы. Татары любят каши: рисовые, гороховые, пшенные, гречневые. Они готовят их с добавлением овощей или сухофруктов.

Татарская кухня богата разнообразной выпечкой, поэтому третьим по важности ингредиентом является тесто, в основном – дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая выпечка. Татарские хозяйки пекут как небольшие пирожки, так и закрытые и открытые большие пироги с разными сладкими и солеными начинками. Основным мучным изделием, как и у многих народов Евразии, является хлеб – у татар он зовется икмэк.

Еще один немаловажный ингредиент татарской кухни – молочные продукты. Молоко в чистом виде практически не используется – его превращают в сметану, кефир или творог. На основе коровьего или конского молока готовят катык путем квашения. Полученный кисломолочный продукт используют для приготовления популярного освежающего напитка айрана. Катык также является базой для татарского творожного продукта сюзмэ, из которого путем долгого выпаривания готовят татарский сыр под названием корт.

Популярные блюда татарской кухни

Ниже перечислены самые любимые в народе блюда, которые составляют основу питания татар.

• Пельмени – как и в русской кухне, лепятся из пресного теста и начиняются мясным или овощным фаршем. Изюминка татарских пельменей – добавление конопляных зерен.
• Татарский плов – готовится с бараниной или говядиной в глубоком казане на животном жире с добавлением овощей или даже фруктов (сладкий вариант).
• Белиш – традиционный открытый пирог с утятиной, большим количеством лука и с рисом.
• Перемяч – круглые лпешки с начинкой, запекаемые в печке.
• Тутырма – татарская колбаса, приготовленная из субпродуктов со специями.
• Чак-чак – широко известное в России лакомство, которое готовится из теста с медом.
• Татарский бульон шулпа – больше напоминает не бульон, а настоящий русский суп с большим количеством ингредиентов: мясом, овощами, лапшой.
• Азу – мясная поджарка с овощами.
• Кыстыбай – мучные пресные лепешки с разнообразными вкусными начинками из мяса, сыра, овощей.
• Тунтэрма – питательный омлет с добавлением пшеничной муки или манной крупы для придания густой консистенции.
• Эчпочмаки – небольшие пирожки-треугольники с картофельно-мясной начинкой.
• Элеш – круглый пирожок с начинкой из картофеля, куриного филе и лука.
• Чебуреки – жареные плоские пирожки с начинкой из мясного фарша.
• Коймак – жаренные в печке небольшие оладьи из дрожжевого теста.
• Кабартма – тонкая длинная лапша из теста. Другие виды татарской лапши: чумар, умач, салма, токмач.

Способы приготовления

Интересны и особенности приготовления татарских блюд, которые связаны с традициями, развивавшимися в народе веками.

Татарская печь, в которой готовят выпечку и другие национальные блюда, немного отличается от привычной русской печи: она обладает приступком для казана и лежанкой меньшего размера.

Основной прием татарской кулинарии – это запекание и тушение. Жарка используется довольно редко: только для приготовления оладий.

Ислам налагает особые нормы и правила на питание татар. Шариат запрещает употреблять приверженцам веры мясо свиньи, а также некоторых птиц, считаюшихся священными, – например, сокола, лебедя. Мусульмане не пьют алкогольные напитки: считается, что вино является корнем и источником грехов.

Мусульманские законы призывают соблюдать умеренность в еде. Каждый год в девятый месяц лунного календаря – Рамазан (мусульмане верят, что в это время был ниспослан на землю Коран) татары старше 12 лет около 30 дней соблюдают пост – уразу (полное воздержание от пищи с рассвета до заката – прим. автора). Окончание поста ознаменовывает праздник Ураза гаете.

Гульназ Шамсутдинова родом из татарского села Малый Рясь. Готовить национальные блюда её научили мама и бабушка в деревне. После окончания профессионального училища № 15 Казани по специальности «повар» она начала работать в ресторане национальной татарской кухни. Своё утро Шамсутдинова начинает с замеса дрожжевого теста, которое потом ставит в тёплое место и ждёт, пока оно «поднимется».

Треугольники – самое популярное татарское блюдо

Вместе с помощницей, 23-летней Альбиной, они принимаются готовить начинку для 45 треугольников. Альбина признаётся, что всем тонкостям поварской работы её научила коллега. «Раньше я была почтальоном в Зеленодольске, затем мы с мужем Вячеславом и сыном Никитой переехали в Казань. Я пять лет работаю в ресторане. Мне очень нравится», – рассказывает девушка, разрезая картошку на кубики.

Рецепт треугольника (из расчёта на 40 треугольников). Дрожжевое тесто: 500 г сметаны, 500 г воды, 200 г маргарина, 3 яйца, 10 г дрожжей, 30 г сахара, 15 г соли, 800 г муки, оставляем в тёплом месте на час. Начинка: 1200 г картофеля и 800 г говядины, нарезанные кубиками, 150 г сливочного масла, 3 луковицы, специи. Приготовление: отрезав небольшие кусочки теста, раскатываем их на разделочной доске. Выкладываем начинку на тесто, соединяем края с трёх сторон и красиво защипываем. Можно оставлять центр не защипанным, тогда во время готовки можно добавлять пару столовых ложек воды или бульона. Пекутся треугольники в духовке на среднем огне около 20–25 минут.

«В татарской национальной кухне выпечка занимает особое место, и часто мучные изделия с несладкой начинкой используются вместо второго блюда. Пекут татары и из жидкого теста (коймак, белен), и из крутого (кабартма, бэлиши, перемячи, губадия, очпочмак). Используется как пресное, так и дрожжевое тесто», – рассказывает мне Гульназ, уже раскладывая начинку на раскатанное тесто. По словам девушки, при изготовлении выпечки татары используют животный жир, сливочное и топлёное масло. В тесто также добавляют яйца, сахар и некоторые пряности.

Русские угощают гостей хлебом-солью, татары – чак-чаком

Далее девушки принимаются за приготовление десертов. Самая известная татарская сладость – чак-чак. Если традиционно русские встречают гостей хлебом-солью, то татары преподносят чак-чак. Татары верят, что яркий жёлтый цвет лакомства символизирует солнечную родину, а слипшиеся в меду сладкие шарики – сплочённость народа. Раньше чак-чак готовился только на торжественные события – например, на свадьбу.

Рецепт чак-чака. Тесто: 3 яйца, разрыхлитель, сахарный песок, мука. Сироп: 150 г мёда, 150 г сахара. Тесто раскатываем до толщины 2–3 мм, режем на полоски (шириной 2 см), в свою очередь их тоже режем на маленькие кусочки, размером 3–4 мм. Обжариваем всё в кипящем подсолнечном масле до золотистого цвета. Выкладываем кусочки на бумажную салфетку, чтобы не осталось масла. Варим из мёда и сахара сироп на медленном огне. Затем в глубокой посуде смешиваем обжаренные кусочки и сироп. Выкладываем всё на тарелку, придав ту форму, которую пожелаем. Даём чак-чаку подсохнуть.

«В деревнях девушки на выданье катают тесто, замужние – его жарят, а самое взрослое поколение занимается медовой заливкой и оформлением блюда. В процессе старшие женщины присматривают себе невесток, а потом отправляют сыновей свататься», – рассказывает Шамсутдинова.

Также на татарские свадьбы готовили и т алкыш-калеве. Гульназ Шамсутдинова говорит, что это что-то наподобие хрустящей сахарной ваты: блюдо делается из сахара с мёдом, муки и сливочного масла. « Приготовление этого десерта требует огромного терпения, внимательности и сноровки, так как остывшую и загустевшую медовую массу берут в руки, а потом растягивают до образования тонких белых волокон».

Ещё одно излюбленное татарское блюдо – губадия. Его готовят в виде большого пирога в сковороде либо в виде маленьких круглых пирожков из варёного риса, распаренного изюма, рубленого яйца и корта (топлёного творога). Все ингредиенты блюда выкладываются слоями и не смешиваются.

Рецепт губадии. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в него кладётся больше масла, чем в обычный пирог. На 10 штук маленьких «пирожков» потребуется: 50 г теста, 180 г риса, который заранее нужно отварить до полуготовности, 80 г распаренного в горячей воде изюма, 5 рубленых варёных яиц, 200 г сливочного масла, 100 г корта, 80 г сахара. Раскатываем кусочки теста толщиной 3–4 мм. Выкладываем: первым слоем – корт, вторым слоем – рис, третьим – рубленое яйцо, четвёртым – изюм. Сверху добавляем сахар и сливочное масло. Пекут губадию около 30 минут на среднем огне.

Суп по-татарски

В горячем цеху ресторана самый известный татарский суп – «Куриный бульон с лапшой» – готовит 35-летняя Гулюса Гильмутдинова. На десять литров воды она кладёт в кастрюлю средних размеров курицу. Морковь и лук для супа обжаривает, чтобы бульон имел красивый цвет. Когда суп уже готов, добавляется лапша, которую готовят из яиц, муки и соли. Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт (так, чтобы оно стало прозрачным) и шинкуется тукмач (лапша на татарском – прим. автора).

До сих пор в татарских деревнях умение быстро и тонко резать лапшу свидетельствует о трудолюбии девушки. Такую и «замуж не стыдно брать». Лапша, приготовленная и подсушенная таким образом, хранится пять – шесть месяцев.

У русских поминки, у татар – званый ужин для дедушек и бабушек

Особая традиция татар – званый ужин («аш» на татарским – прим. автора). Татары готовят его на все торжественные события: на никах (мусульманскую свадьбу – прим. автора), на новоселье, на поминки (проводят на третий, седьмой, сороковой дни и через год) – или когда просто зовут гостей. Сопровождается трапеза чтением Корана и раздачей «садака» во имя Аллаха (милостыни в виде денежной мелочи, например). Если на никахе гости – родные невесты и жениха мужского и женского пола, то на остальные званые ужины обычно приглашают только бабушек или только дедушек – родню или знакомых, умеющих читать Коран на арабском.

На стол подаются только традиционные татарские блюда: суп-лапша, мясо с картофелем, губадия, сладости – чак-чак, талкыш-калеве. Алкогольных напитков на столе нет. Пьют только чай, часто со сливками.

Женщины на званый ужин обязательно повязывают на голове платок, а мужчины надевают тюбетейку. Хозяйки в день «званого ужина» тоже в платках и в длинных платьях или в туниках с брюками. Во время трапезы за стол они не садятся.

Мусульманские праздники с татарским беляшом

В семье Венеры и Рустема Набиуллиных традиции соблюдаются всегда. Молодая жена на все мусульманские праздники и семейные торжества готовит мужу традиционный мясной пирог – беляш. Секретом блюда, который девушка унаследовала от матери и бабушки, она поделилась с АиФ.ru: «В тесто я кладу деревенскую сметану и каймак, добавляю молоко, растительное масло, соль, сахар по вкусу, соду чайную гашу в уксусе. Затем замешиваю тесто и даю ему немного постоять. Начинка состоит из картофеля, нарезанного кубиками, двух больших луковиц и мяса – баранины, гуся и говядины».

Если следовать исламской этике – адабу, любая еда должна начинаться с мытья рук. Перед тем как приступить к трапезе (как и перед началом любого действия), мусульманин произносит: «Бисмиллах арра хман аррахим» (Во имя Аллаха милосердного и милостивого). Заканчивается еда молитвой, после которой каждый подносит ладони к лицу, гладит его руками и произносит: «Амин».

«Мама мне всегда говорила, что начинать готовить надо с молитвой, а в процессе думать только о хорошем: тогда еда пойдёт на пользу и прибавит здоровья», – поясняет Венера. Татары благодарят Аллаха за ниспосланную пищу, а ещё из-за стола встают со словом «рахмат» – это уже «спасибо» женщине-повару.

Кухня татарского народа известна особыми культурными традициями, корни которых уходят вглубь веков. В национальной кухне отразилось богатство татарской этнической культуры, условия жизни народа.

Первые блюда татарской национальной кухни

Суп-лапша

Ингредиенты	Количество
курица (жирная) -	2 кг
профильтрованная вода -	3 л
луковица (большая головка) -	1 шт.
специи и приправы -	по желанию
лапша своего приготовления -	120-150 г
картофелины -	6 шт.
спред, маргарин или сливочное масло -	5 г
куриные яйца -	3 шт.
петрушка, укроп, кинза -	пучок
мука -	1 стакан
Время приготовления: 60 минут	Калорийность на 100 грамм: 460 Ккал

Рецепт приготовления пошагово:

1. Тушку курицы помыть от крови, обработать на огне, выбрать большую кастрюлю, залить указанным объемом воды.
2. Подождать, пока мясо вскипит, убавить огонь и варить тушку около 20 минут.
3. Луковицу очистить и положить целую в бульон, посолить. Продолжить варку в течение часа.
4. Вынуть курицу, посолить и поперчить бульон, добавить лапшу, готовить около пяти минут, пока лапша не всплывет, дать супу потомиться.
5. Лапшу можно приготовить по следующему рецепту: взять указанный объем муки, разбить в неё два яйца, добавить соль и вымесить тесто, затем убрать его на 20 минут в целлофановый пакет. Затем из теста выкатать две лепешки, настолько тонкие, чтобы видно было стол. На некоторое время выложить лепешки на доску и дать им подсохнуть, затем порезать их на полоски. Разрезанную лапшу выложить на солнце или в теплое сухое место.
6. Курицу разрезать на порции, дать ей остыть, затем помазать яйцом и прогреть в духовом шкафу при средней температуре 15 минут.
7. Картофель выложить на блюдо, добавить сливочного масла, посыпать все зеленью и добавить мясо. Суп подаем отдельно.

Шулпа в горшочке

Необходимые ингредиенты:

• мясо с косточкой (говядина, конина, баранина) - 150-200 г;
• картошка – 3-4 шт.;
• морковь – половина корнеплода;
• луковица - половина головки;
• масло топленое или сливочное – 30 г;
• мясной бульон - 300 г;
• приправы - по желанию.

Калорийность: 520 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

1. Для супа взять небольшой глиняный горшочек, прогреть его в микроволновке или духовке.
2. Сварить мясо, вытащить и нарезать на кусочки, выложить в горшочек.
3. Бульон хорошо процедить.
4. Овощи крупно нарезать и выложить в горшочек слоями, чередуя.
5. Добавить перца и соли по вкусу. Залить смесь бульоном.
6. Поставить в духовку на 180 градусов и довести до готовности.
7. Зелень мелко нашинковать, посыпать готовое блюдо,
8. Перелить суп в глубокую тарелку или оставить в глиняном горшке. Последний будет выгодно смотреться вместе с красивой деревянной ложкой.

Рецепты вторых блюд

Азу по-татарски

Необходимые ингредиенты:

• мясо - вырезка говядины или баранины – около 1 кг;
• лук – 3 головки;
• картошка – 6 шт.;
• помидоры – 6 шт. среднего размера, либо томатная паста – 500 г;
• бульон – 1 л;
• чеснок – 7 зубчиков;
• соленые огурцы – 7 шт.;
• зелень – любая, около 150 г;
• топленое масло – 100 г;
• приправы – по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: 2-2,5 часа.

Калорийность: 390 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

1. Вырезку нарезать небольшими брусками, примерно 2*3 см, толщиной около 2 см.
2. Масло разогреть в кастрюле с толстыми стенками или казане, обжарить мясо до корочки и убавить огонь. Тушить.
3. Луковицу нарезать полукольцами, обжарить его на топленом масле до золотистости.
4. Выложить в казан с мясом лук и залить томатной пастой, либо помять очищенные от кожуры помидоры.
5. Залить полученную массу бульоном и варить на небольшом огне около 40 мин.
6. Огурцы нарезать небольшими полосками, очистив их от кожуры, добавить к общей массе и тушить около 10 минут.
7. Картошку нарезать кубиками и пожарить на отдельной сковороде на том же топленом масле, но не доводить её до полной готовности.
8. Переложить картошку в мясо и потушить около получаса.
9. В готовое блюдо добавить мелкорубленый чеснок и зелень.

Казылык – вяленая колбаса по-татарски

Необходимые ингредиенты:

• мясо – 1- 2 кг брюшинной части говядины или конины;
• кишки или специальная пленка для колбасы;
• приправы по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: до 3 месяцев.

Калорийность: 300-350 ккал в 100 г.

Рецепт пошагово:

1. Мясо перекрутить или порезать кусочками по 3 см шириной, 6 см длиной, 2 см толщиной, сильно поперчить и посолить, оставить в холодильнике на 2 дня.
2. Обработать кишки – промыть водой, затем вывернуть их наизнанку и избавиться от слизи, вымыть, другой конец перевязать грубой ниткой.
3. Наполнить кишки, чередуя мясо с кусками жира.
4. Сделать в кишке небольшие дырочки зубочисткой или вилкой, чтобы жир мог вылиться.
5. Повесить колбасу на 2-3 суток на солнце.
6. На 2-2,5 месяца убрать казылык в погреб или другое темное прохладное место.
7. Готовая колбаса режется небольшими кружочками, как любая другая колбаса и подается ко столу в качестве второго блюда вместе с жареной картошкой.

Татарская выпечка

Кыстыбый – лепешка с картофелем

Необходимые ингредиенты:

• молоко – 2, 5 стакана;
• головка чеснока – 1 шт.;
• луковица – большая головка;
• лаврушка – 1 шт.;
• сбор приправ для картофеля – по вкусу;
• картошка – 7-8 шт.;
• сливочное масло - 150 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сахарный песок – 1 ч.л.;
• маргарин – 50 г;
• мука – около 500 г.

Время, затрачиваемое на готовку: около часа.

Калорийность: 450 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

1. Картошку почистить и порезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить воды и соли, лавровый лист, чеснок и варить до готовности.
2. Тем временем, довести молоко (200 мл) до кипения, помешивая.
3. Порезать мелко луковицу и пожарить на сливочном масле до золотистой корочки;
4. Чеснок и лист из картофеля убрать, взбить картошку до состояния пюре и добавить жареный лук. Укутать кастрюлю полотенцами.
5. Взбить в миске яйцо и добавить маргарин, соль, молоко (100 мл), сахар, перемешать.
6. Добавить в смесь муку и вымесить тесто. Оставить его на 20 минут в холоде.
7. Из теста вылепить небольшую «колбасу», разделить его на 16 равных частей, каждый кусочек немного обвалять в муке.
8. Шарик из теста обмакнуть в муку и раскатать в лепешку, присыпать её мукой, чтобы не прилипала к лепешке, затем обжарить её на сковороде на сливочном масле, выложить на тарелку и дать остыть.
9. Обмазать половину полученной лепешки картофельным пюре, примерно 2 ст. ложки.
10. Накрыть немазаной половиной пюре и выложить кыстыбый на тарелку.

Баурсак – татарский хлеб

Необходимые ингредиенты:

• мука – около килограмма;
• яйца – десяток;
• соль – 2 ст.л.;
• молоко – 200 мл;
• масло подсолнечное или оливковое – 1,5 стакана;
• топленое масло – 10 г;
• сахар – полстакана;
• дрожжи пекарские – 10 г;
• пудра сахарная или сгущенка – по желанию.

Калорийность: 440 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

Блюда крымско-татарской кухни

Баранина на косточке с овощами

Необходимые ингредиенты:

• баранина – около 500 г, спинная часть;
• морковь – 2 шт.;
• картошка – 4-5 шт.;
• специи (кориандр, зира и другие) - по желанию.

Время приготовления: 1,5-2 часа.

Калорийность на 100 г: 500 ккал.

Описание приготовления:

1. Мясо порубить небольшими брусочками (3 на 4 см), немного посолить и пожарить на масле до красивой корочки, но не доводить до полной готовности.
2. Положить мясо в кастрюлю с толстыми стенками или казан, залить мясо водой, добавить специй, порубленный чеснок.
3. Мясо тушить около 2 часов, закрыв крышкой.
4. Нарезать картошку и морковь небольшими кубиками и добавить в кастрюлю.
5. Довести баранину и гарнир до готовности.

Димляма

Необходимые ингредиенты:

• баранина (вырезка) - 450 г;
• средний по размеру баклажан - 1 шт.;
• луковица - 1 головка;
• картошка – 2 небольших клубня;
• сладкий перец – 1 шт.;
• курдючный жир – 70 г
• капуста - 150 г;
• морковь - 1-2 шт.;
• бульон от баранины - 1 стакан;
• сливочное масло – 1 ст.л.;
• чеснок – половина головки;
• томат – 1-2 шт.;
• зелень и приправы - по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: 2 часа.

Калорийность: 470 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

1. Баранину нарезать кубиками, а жир – небольшими пластинками. Поджарить баранину на небольшом количестве сливочного масла. Выложить все в кастрюлю с толстыми стенками или казан.
2. Покрошить луковицу и морковь тонкими полукольцами, а томаты – небольшими кусками.
3. Головки чеснока очистить и подрезать корешки.
4. У перца удалить семена и нарезать кольцами.
5. Баклажан и картофель избавить от кожуры и нарезать ломтиками, у капусты удалить толстые прожилки, крупно нашинковать.
6. Выложить в казан или кастрюлю сначала курдючный жир, затем баранину, посолить, добавить приправы (лучше выбрать зиру или специальную смесь для баранины). Поверх баранины положить овощи (кроме картофеля) с зеленью, посолить и тушить в течение часа.
7. Положить картошку поверх овощей и продолжать готовить на медленном огне ещё минут 30-40.
8. Подать блюдо на стол, выкладывая слои в обратном порядке. Украсить кинзой.

Пита – круглый хлеб

Необходимые ингредиенты:

• кефир или подогретое молоко – 1 стакан;
• дрожжи пекарские – 20 г;
• луковица – 2 шт.;
• масло топленое или сливочное – 50 г;
• сахарный песок – 1 ч.л.;
• перец болгарский сладкий – 2-3 шт.;
• курица – 2 бедрышка;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 50 г;
• грибы – 150 г;
• приправы (куркума), специи - по вкусу

Время, затрачиваемое на готовку: около 2 часов.

Калорийность: 550 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

1. Сделать тесто – для этого нагреть молоко, не доводя до кипения. Приготовить опару, добавив в молоко дрожжи. Дать постоять смеси коло 20-25 минут в теплом месте.
2. Муку пропустить через сито, чтобы тесто вышло более «воздушным».
3. Яйцо взбить венчиком, добавить сахар и соль, довести массу до однородной консистенции, влить в молоко и добавить растопленное масло.
4. Вымесить тесто так, чтобы оно перестало прилипать к рукам, затем отправить его в теплое место, прикрыв полотенцем. Тесто должно подняться вдвое, что займет около часа, потом его опять надо взбить и оставить ненадолго. Пока тесто стоит, баранину надо снять с кости и порезать мелко. Затем покрошить овощи и грибы. Обжарить сначала мясо, а затем добавить на сковороду овощи. После дать начинке потушиться около 30 минут.
5. Тесто разделить, рассказать на два небольших «блина», достаточно толстых, чтобы они могли выдержать начинку. Выложить смесь овощей и мяса, завернуть края, предварительно можно смазать их яйцом. Можно посыпать изделие кунжутом. Выпекать в духовке около 15 минут.

Приготовление татарских традиционных блюд – длительный процесс. Высокая калорийность просто необходима для кочевого образа жизни. В представленных рецептах вместо привычного сливочного масла татары, как правило, используют курдючный жир.

Татарская кухня , пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, очень многое взяли у них: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии - прародительницы Казани, начинает свою историю татарская кухня. Уже тогда, в XV в. это государство являлось высокоразвитым торговым, культурно-просветительским городом, где дружно проживали народы различных культур и религий. Кроме того именно через нее проходил великий торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, сказалось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим многообразием блюд, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основном, традиционная татарская кухня основана на блюдах из теста и различных начинок.
Ну, что начнем знакомиться?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского "биш" - цифра 5, "бармак" - палец. Получается 5 пальцев - это блюдо едят пальцами, всей пятерней. Такая традиция берет свое начало со времен, когда тюркские кочевники во время еды не пользовались столовыми приборами и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным кольцами луком, и пресного отварного теста в виде лапши, все это сильно перчится. Подаётся на стол в казане или чугунке, и оттуда каждый уже себе берет руками столько, сколько хочет. Вместе с ним пьют обычно горячий наваристый мясной бульон, слегка подсоленный и поперченный.

Токмач
Традиционный куриный суп-лапша, куда входит картошка, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. Это блюдо имеет особенный вкус - благодаря сочетанию данных продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и наваристый.
Уже в тарелке, суп, как правило, посыпают небольшим количеством зелени (укропом, или зеленым луком).
Это достаточно легкое блюдо, не вызывающее никакой тяжести в животе.

Азу по-татарски
Представляет из себя тушеное мясо (говядина, или телятина) с картошкой и солеными огурцами, с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука, и, конечно же, соли и перца. Готовится в казане или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое, состоящее из мяса конины (реже баранины, говядины или курицы). Мясо жарится на сильно разогретой с жиром сковородке. Обжаренное мясо, как правило, выкладывают в гусятницу или другую удлиненную форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист, и все это дело тушат в духовке. Блюдо имеет очень красивы вид, а главное, невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики, приготовленные на пару. Кроме мясного фарша в блюдо входит картошка, лук, мука, яйца. Катлама - татарские манты, поэтому готовится она в мантышнице. После приготовления ее нарезают на кусочки толщиной в 3 см, заливают растопленным сливочным маслом и подают на стол. Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки
В переводе с татарского "эч" - означает цифра 3, "почмак" - угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это и является общепринятым названием данного блюда.
Представляют собой сочные, очень вкусные пирожки с мелко нарезанными мясом (лучше всего баранина), луком и картошкой. Иногда в начинку добавляют немного курдючного сала. Готовятся эчпочмаки из пресного или дрожжевого теста.
Особенность этого блюда в том, что начинка кладется в тесто в сыром виде. В нее обязательно кладется соль и перец.
Пекутся треугольники в духовке около 30 минут. Подаются к столу с подсоленным и поперченным наваристым мясным бульоном.

Перемячи
Пирожки, жареные на сковороде с большим количеством масла, или специального жира. Готовятся из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой (обычно это говяжий фарш с мелко порезанным луком, молотым перцем). Имеют округлую форму. Очень сытное и вкусное блюдо! Подается на стол со сладким чаем.

Кыстыбый
Представляют собой лепешки с картошкой. Лепешки готовятся из пресного теста на сильно нагретой сковороде, без масла. Отдельно готовится картофельное пюре, которое потом кладется небольшими порциями в каждую лепешку. Кыстыбыйки получаются очень мягкими, нежными, сытными и невероятно вкусными! Употребляют их обычно со сладким чаем.

Балеш
Вкуснейший, сытный пирог из картошки и мяса утки, или курицы.
Готовится преимущественно из пресного теста. Начинку кладут в большом количестве. В небольшое отверстие сверху во время приготовления периодически добавляют жирный мясной сок.
Разновидности пирога: вак-балеш (или элеш) - "маленький" и зур-балеш - "большой".
Каким бы ни был балеш по размеру - это всегда настоящий праздник!

Татарские закуски

Кызылык
Другое название - конина по-татарски. Это сырокопченое конское мясо (в виде колбасы), высушенное по специальной технологии, с добавлением специй, соли. Считается, что благотворно влияет на мужское здоровье, придает силу и энергию.

Калжа
Один из популярных видов традиционной закуски, состоящей из мяса баранины (говядины, или конины), посыпанного сверху специями, чесноком, солью, перцем и политого уксусом. Потом мясо заворачивают, превращая его в рулет, и жарят на сковородке. После приготовления рулет делится на части. Подают блюдо на стол охлажденным.

Вырезка по-татарски
Вырезку жарят на животном жире, потом тушат, добавляя туда нарезанный кольцами лук, морковь, сметану. Готовое блюдо выкладывается в специальную удлиненную посуду, рядом кладут отварной картофель, все это посыпают зеленью. По желанию могут положить еще огурцы и помидоры.

Татарские сладости

Чак-чак
Сладкое лакомство, сделанное из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков, колбасок, жгутиков, порезанных в виде лапши, обжаренных в большом количестве масла. После их приготовления, все заливается медом (с сахаром). Обычно чак-чак украшают орешками, тертым шоколадом, леденцами, изюмом. Нарезают на кусочки, употребляют с чаем или кофе. Как говорится - пальчики оближешь!

Губадия
Сладкий пирог, имеющий несколько слоев. Его начинка состоит из отварного риса, яйца, корта (сушеного творога), изюма, кураги и чернослива. Для изготовления губадии используется дрожжевое, или пресное тесто. Это блюдо одно из самых вкусных в татарской кухне. Готовится по праздникам, большим торжествам. К пирогу обычно подаётся чай.

Сметанник
Очень нежный, вкусный пирог, состоящий из дрожжевого теста и сметаны, взбитой с яйцами и сахаром. Подается он обычно на десерт, с чаем. Сметанник буквально таит во рту, поэтому, порой, даже не замечаешь, как съедаешь его.

Талкыш келяве
По виду можно сравнить со сладкой ватой, но делаются они из меда. Это маленькие плотные пирамидки, однородные по массе, с необыкновенным медовым ароматом. Сладкие, тают во рту - одно сплошное удовольствие. Очень оригинальное блюдо!

Коймак
Татарские оладьи, готовящиеся из дрожжевого или пресного теста. Коймак может быть сделан из любого вида муки: пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой. Подают его с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Татарский хлеб

Кабартма
Приготовленное из дрожжевого теста блюдо, жареное на сковороде или в духовке под открытым огнем. Обычно едят в горячем виде, со сметаной, или вареньем.

Икмэк
Ржаной хлеб, готовящийся на хмелевой закваске с добавлением отрубей и меда. Выпекается в духовке около 40 минут. Едят его со сметаной или маслом.

Татарские напитки

Кумыс
напиток из конского молока, беловатого цвета. Приятный по вкусу, сладковато-кислый, хорошо освежает.
Кумыс может получаться разным - в зависимости от условий производства, процесса закваски и времени приготовления. Бывает крепким, оказывая слегка опьяняющее действие, а бывает послабее, с успокаивающем эффектом.
Является общеукрепляющим средством. Обладает целым рядом полезных свойств:
- благотворно влияет на нервную систему;
- обладает бактерицидными свойствами;
- эффективен при язве желудка;
- сохраняет молодость кожи;
- содействует быстрому заживлению гнойных ран и др.

Айран
Продукт, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, получаемый на основе кисломолочных бактерий. Является разновидностью кефира. По виду напоминает жидкую сметану. Лёгкий, но в то же время сытный напиток, очень хорошо утоляющий жажду.

Катык
В переводе с тюркского "кат" - к пище. Представляет собой разновидность простокваши. Делается из молока, путем закваски со специальными бактериальными культурами. Имеет свои особенности, отличающие его от других видов кисломолочных напитков, заключающиеся в приготовлении его из кипячёного молока, что делает его более жирным. Да, катык - напиток действительно сытный, и при этом очень полезный!

Традиционный чай с молоком
При этом, чай может быть как черный, так и зеленый, главное чтобы он был крепкий. Наливается чай в чашку чуть больше половины, остальная часть наполняется молоком (желательно холодным). Считалось, что раньше кочевые тюркские племена употребляли такой чай в качестве еды. Он действительно очень сытный!

Все вышеперечисленные блюда можно попробовать:
- в сети ресторанов "Биляр";
- в кафе "Дом чая";
- в пекарнях "Катык";
- в сети магазинов "Бахетле".

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!