อาหารรัสเซียไม่ได้เป็นเพียงซุปกะหล่ำปลีและโจ๊กเท่านั้นแม้ว่าอาหารเหล่านี้สมควรได้รับความสนใจก็ตาม ร้านอาหาร Brillat-Savarin ที่มีชื่อเสียงรู้จักอาหารเพียง 3 รายการเท่านั้น รวมถึงอาหารรัสเซียด้วย ก่อนอื่นอาหารรัสเซียมีชื่อเสียงในอาหารจานแรก (ขนมปัง): ซุปกะหล่ำปลี, เกลือเวิร์ต, ผักดอง (พร้อมผักดอง, เห็ด), กาลี (ซุปปลาหรือเนื้อสัตว์ปรุงในน้ำเกลือแตงกวา), หู
สำหรับซุปบางชนิดเช่นหูเป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟขนมอบ - พาย
ในช่วงที่อากาศร้อนมีการเสิร์ฟซุปเย็นหลากหลายชนิดในครั้งแรก: okroshka, botvinya, tyurya
พายได้รับการปฏิบัติอย่างจริงจังและทั่วถึง การทำอาหาร kulebyaka หรือ kurnik ต้องใช้เวลาและทักษะ แต่ข้อดีอีกอย่างคือ ประเทศนี้เป็นผู้ผลิตธัญพืชชั้นนำ ดังนั้นแป้งจึงมีอยู่ในบ้านเกือบทุกหลังมาโดยตลอด แต่การเติมจะขึ้นอยู่กับความพร้อมจำหน่าย เพิ่มเติม - จินตนาการและทักษะของพนักงานต้อนรับ
มีการใช้คอทเทจชีสอย่างแข็งขันมันถูกเพิ่มเข้าไปในไส้ชีสเค้กและแชเนก
ง่ายกว่าด้วยแพนเค้กซึ่งสำหรับหลาย ๆ คนได้กลายเป็นจุดเด่นของอาหารรัสเซียมายาวนาน แพนเค้กอบด้วยเนย ยัดไส้หรือพับเป็นพายแพนเค้ก
อาหารประเภทเห็ดถือเป็นสถานที่พิเศษในอาหารรัสเซีย: เห็ดไม่เพียงแต่ต้มหรือแห้งเช่นเดียวกับในอาหารอื่น ๆ เท่านั้น แต่ยังเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคต (เค็ม)
ตามกฎแล้วอาหารจานหลักที่ทำจากเนื้อสัตว์นั้นจัดทำขึ้นในวันหยุดอันยิ่งใหญ่ แต่มีความหลากหลาย: ตั้งแต่ชิ้นเนื้อและเครื่องในย่างไปจนถึงหมูย่างทั้งตัว
ฤดูหนาวในรัสเซียส่วนใหญ่กินเวลาเกือบครึ่งปี และเป็นบาปที่จะไม่ใช้อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ในการปรุงอาหาร เช่น หนาว. โชคดีที่ไม่จำเป็นต้องเตรียมเนื้อสัตว์ที่เลือกไว้
ปลาที่เป็นทางเลือกแทนเนื้อเยลลี่คือปลาเยลลี่ ปลาสเตอร์เจียน เป็นต้น แม้ว่าสำหรับฉันเป็นการส่วนตัวในกรณีนี้อันดับหนึ่งคือหอกคอน
นอกจากนี้ยังมีของให้ดื่มในมื้ออาหารอีกด้วย: sbitni, kvass, เครื่องดื่มผลไม้, น้ำผึ้ง, น้ำ, เวย์พร้อมลูกเกดและน้ำกะหล่ำปลีต้มรวมถึงชาจากใบฟืนแห้งนั่นคือชาอีวาน
เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ก็มีคุณค่าเช่นกัน: พวกเขารู้วิธีชงมธุรสที่ทำให้มึนเมา (เมโดวูคา), ต้นเบิร์ช (น้ำนมเบิร์ชหมัก), kvass และเบียร์ ในศตวรรษที่ 15 เรียนรู้วิธีทำ "ไวน์ขนมปัง" - วอดก้า เมื่อถึงศตวรรษที่ 16 วอดก้ากลายเป็นหัวข้อของการผูกขาดของรัฐ: ในปี 1533 ในมอสโกบนถนน Balchug ตรงข้ามเครมลินโรงเตี๊ยมแห่งแรกของซาร์ได้เปิดขึ้น
แน่นอนว่าเมื่อเวลาผ่านไป อาหารรัสเซียก็เปลี่ยนไป โดยมีผลิตภัณฑ์ใหม่ สูตรอาหารเปลี่ยนไป สูตรอาหารเก่าก็ถูกลืมไป โชคดีที่สูตรอาหารยังคงได้รับการเก็บรักษาไว้เพื่อให้คุณเข้าใจถึงงานเลี้ยงรัสเซียแบบดั้งเดิม

อาหารประจำชาติของรัสเซียได้ผ่านเส้นทางการพัฒนาที่ยาวนานมาก โดยมีขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนได้ทิ้งร่องรอยไว้อย่างลบไม่ออก อาหารรัสเซียโบราณที่พัฒนาตั้งแต่ศตวรรษที่ 9-10 และมีความเจริญรุ่งเรืองสูงสุดในศตวรรษที่ 15-16 แม้ว่าการก่อตัวของมันจะครอบคลุมช่วงประวัติศาสตร์อันยาวนาน แต่ก็มีลักษณะเฉพาะที่มีลักษณะทั่วไปที่ยังคงอนุรักษ์ไว้เป็นส่วนใหญ่จนถึงทุกวันนี้

ในตอนต้นของช่วงเวลานี้ขนมปังรัสเซียที่ทำจากแป้งข้าวไรย์รสเปรี้ยว (ยีสต์) ปรากฏขึ้น - ราชาที่ไม่ได้สวมมงกุฎอยู่บนโต๊ะของเราหากไม่มีเมนูรัสเซียตอนนี้ก็คิดไม่ถึง - และผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งประเภทสำคัญอื่น ๆ ของรัสเซียก็เกิดขึ้นเช่นกัน: เรารู้จักไซกิ เบเกิล ฉ่ำ โดนัท แพนเค้ก แพนเค้ก พาย ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นโดยใช้แป้งเปรี้ยวโดยเฉพาะซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียตลอดการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ การเสพติดรสเปรี้ยว kvass ก็สะท้อนให้เห็นในการสร้างจูบจริงของรัสเซีย - ข้าวโอ๊ตข้าวสาลีและข้าวไรย์ซึ่งปรากฏมานานก่อนสมัยใหม่ ส่วนใหญ่เป็นเยลลี่เบอร์รี่

สถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูยังถูกครอบครองโดยข้าวต้มและโจ๊กต่าง ๆ ซึ่งเดิมถือว่าเป็นอาหารพิธีกรรมและเคร่งขรึม

ขนมปังอาหารแป้งทั้งหมดนี้มีความหลากหลายส่วนใหญ่ด้วยปลาเห็ดผลเบอร์รี่ป่าผักนมและแทบไม่มีเนื้อสัตว์

ในขณะเดียวกันการปรากฏตัวของเครื่องดื่มรัสเซียคลาสสิก - น้ำผึ้งทุกชนิด, kvass, sbitney

ในช่วงแรกของการพัฒนาอาหารรัสเซียได้มีการแบ่งส่วนที่ชัดเจนของโต๊ะรัสเซียออกเป็นแบบไม่ติดมัน (ผัก - ปลา - เห็ด) และอาหารจานด่วน (นม - ไข่ - เนื้อ) ซึ่งมีผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาต่อไป จนกระทั่งปลายศตวรรษที่ 19 การสร้างเส้นแบ่งระหว่างโต๊ะแบบอดอาหารแบบประดิษฐ์ขึ้นการแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างออกจากผลิตภัณฑ์อื่นและการป้องกันการผสมในท้ายที่สุดนำไปสู่การสร้างอาหารจานดั้งเดิมเพียงบางรายการเท่านั้นและเมนูทั้งหมดก็ประสบปัญหาโดยรวม - มันกลายเป็น ซ้ำซากจำเจง่ายขึ้น

อาจกล่าวได้ว่าโต๊ะถือบวชโชคดีกว่า: เนื่องจากวันส่วนใหญ่ของปี - จาก 192 ถึง 216 ในปีต่างๆ - ถือเป็นถือบวช (และการถือศีลอดเหล่านี้ถูกสังเกตอย่างเคร่งครัดมาก) จึงเป็นเรื่องปกติที่จะขยายการแบ่งประเภทถือบวช โต๊ะ. ด้วยเหตุนี้อาหารเห็ดและปลาจึงมีมากมายในอาหารรัสเซีย แนวโน้มที่จะใช้วัตถุดิบผักต่างๆ - ธัญพืช (โจ๊ก) ผัก ผลเบอร์รี่ป่า และสมุนไพร (ตำแย โรคเกาต์ ควินัว ฯลฯ) ยิ่งไปกว่านั้นยังมีชื่อเสียงมาตั้งแต่ศตวรรษที่สิบอีกด้วย ผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่วลันเตา แตงกวา ปรุงและรับประทาน ไม่ว่าจะเป็นดิบ เค็ม นึ่ง ต้ม หรืออบ โดยแยกจากกัน

ตัวอย่างเช่นสลัดและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง vinaigrettes ไม่เคยมีลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียและปรากฏในรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ 19 เป็นการยืมมาจากชาติตะวันตก แต่เดิมพวกมันทำด้วยผักชนิดเดียวเป็นหลัก โดยให้ชื่อที่สอดคล้องกับสลัด เช่น สลัดแตงกวา สลัดบีทรูท สลัดมันฝรั่ง ฯลฯ

เห็ดแต่ละประเภท - เห็ดนม, เห็ดหญ้าฝรั่น, เห็ด, เซป, มอเรล, เตา (แชมปิญอง) ฯลฯ - ดองเกลือหรือปรุงแยกกันโดยสิ้นเชิงซึ่งยังคงปฏิบัติกันอยู่ในปัจจุบัน เช่นเดียวกันกับปลาที่บริโภคต้มแห้งเค็มอบและทอดน้อยกว่า ในวรรณคดีเราพบชื่ออาหารปลาที่ "อร่อย" ฉ่ำ: sigovina, taimenin, หอก, ปลาฮาลิบัต, ปลาดุก, ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท, เบลูก้าและอื่น ๆ และหูอาจเป็นเกาะคอนและสร้อยและเบอร์บอทและปลาสเตอร์เจียน ฯลฯ

ดังนั้นจำนวนอาหารตามชื่อจึงมีมาก แต่เนื้อหาทั้งหมดแตกต่างกันเล็กน้อย ความหลากหลายของรสชาติเกิดขึ้นได้ประการแรกจากความแตกต่างในการแปรรูปด้วยความร้อนและเย็นรวมถึงการใช้น้ำมันต่าง ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผัก (ป่าน, ถั่ว, ดอกป๊อปปี้, มะกอกและต่อมา - ทานตะวัน) และประการที่สองการใช้เครื่องเทศ .

อย่างหลังมักใช้หัวหอมกระเทียมมะรุมผักชีฝรั่งและในปริมาณที่มากเช่นเดียวกับผักชีฝรั่งโป๊ยกั้กผักชีใบกระวานพริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในมาตุภูมิแล้วในวันที่ 10-11 ศตวรรษ ต่อมาในช่วงศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 มีการเสริมขิง กระวาน อบเชย คาลามัส (รากคาลามัส) และหญ้าฝรั่น

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซียก็มีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารจานร้อนเหลวซึ่งต่อมาได้รับชื่อทั่วไปว่า "khlebova" ที่แพร่หลายมากที่สุดคือขนมปังประเภทต่างๆเช่นซุปกะหล่ำปลีสตูว์ที่ใช้วัตถุดิบผักเช่นเดียวกับบดต่างๆเบียร์นักพูดซาโลแมตและซุปแป้งประเภทอื่น ๆ

สำหรับเนื้อสัตว์และนม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการบริโภคค่อนข้างน้อยและการแปรรูปก็ไม่ยาก ตามกฎแล้วต้มเนื้อสัตว์ในซุปกะหล่ำปลีหรือโจ๊กดื่มนมดิบตุ๋นหรือเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์นมถูกนำมาใช้ทำคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว ในขณะที่การผลิตครีมและเนยยังคงไม่มีใครรู้จักมาเป็นเวลานาน อย่างน้อยก็จนถึงศตวรรษที่ 15-16 ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ปรากฏไม่บ่อยนักและไม่สม่ำเสมอ

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือช่วงกลางศตวรรษที่ 16 จนกระทั่งปลายศตวรรษที่ 17 ในเวลานี้ไม่เพียงแต่การพัฒนารูปแบบต่างๆ ของการถือศีลอดและอาหารจานด่วนยังคงดำเนินต่อไป แต่ความแตกต่างระหว่างอาหารในชั้นเรียนและที่ดินต่างๆ ได้รับการระบุอย่างชัดเจนเป็นพิเศษ ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาอาหารของคนทั่วไปเริ่มเรียบง่ายมากขึ้นเรื่อย ๆ อาหารของโบยาร์ขุนนางและโดยเฉพาะอย่างยิ่งคนชั้นสูงก็ได้รับการขัดเกลามากขึ้นเรื่อย ๆ เธอรวบรวมรวบรวมและสรุปประสบการณ์ของศตวรรษก่อนหน้าในสาขาศิลปะการทำอาหารรัสเซียสร้างขึ้นบนพื้นฐานของอาหารเก่าเวอร์ชันใหม่ที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นและเป็นครั้งแรกที่ยืมและแนะนำอาหารต่างประเทศจำนวนมากในอาหารรัสเซียอย่างเปิดเผย อาหารและเทคนิคการทำอาหารที่มีต้นกำเนิดจากตะวันออกเป็นหลัก

ความสนใจเป็นพิเศษถูกดึงไปที่โต๊ะรื่นเริงในเวลานั้น นอกเหนือจากเนื้อวัว corned ที่คุ้นเคยและเนื้อต้มแล้วสถานที่อันทรงเกียรติบนโต๊ะของขุนนางยังถูกครอบครองโดยบิด (นั่นคือปรุงบนไม้เสียบไม้) และเนื้อทอดสัตว์ปีกและเกม ประเภทของการแปรรูปเนื้อสัตว์มีความแตกต่างกันมากขึ้น ดังนั้นเนื้อวัวส่วนใหญ่ใช้สำหรับปรุงเนื้อ corned และต้ม (ต้มฆ่า); แฮมทำจากเนื้อหมูเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาวหรือใช้เป็นหมูสดหรือหมูนมในรูปแบบทอดและตุ๋นและในรัสเซียมีเพียงเนื้อหมูไม่ติดมันเท่านั้นที่มีคุณค่า ในที่สุด เนื้อแกะ สัตว์ปีก และเกมส่วนใหญ่ใช้สำหรับการย่าง และเพียงบางส่วนเท่านั้น (เนื้อแกะ) สำหรับการตุ๋น

ในศตวรรษที่ 17 ซุปรัสเซียประเภทหลักทั้งหมดรวมกันในที่สุด ในขณะที่กาลี อาการเมาค้าง ฮอดจ์พอดจ์ ผักดอง ซึ่งไม่รู้จักในมาตุภูมิยุคกลาง ปรากฏขึ้น

โต๊ะถือศีลของขุนนางก็อุดมสมบูรณ์เช่นกัน สถานที่ที่โดดเด่นบนนั้นเริ่มถูกครอบครองโดยบาลิกคาเวียร์สีดำซึ่งไม่เพียงกินเค็มเท่านั้น แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูหรือนมป๊อปปี้ด้วย

การทำอาหารของศตวรรษที่ 17 ตะวันออกและประการแรกอาหารตาตาร์มีอิทธิพลอย่างมากซึ่งเกี่ยวข้องกับการภาคยานุวัติในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 ไปยังรัฐรัสเซีย ได้แก่ Astrakhan และ Kazan khanates, Bashkiria และ Siberia ในช่วงเวลานี้เองที่อาหารรัสเซียกลายเป็นอาหารจากแป้งไร้เชื้อ (บะหมี่ เกี๊ยว) เช่นลูกเกด แอปริคอต มะเดื่อ (มะเดื่อ) รวมถึงมะนาวและชา ซึ่งตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาการใช้ของดังกล่าวกลายเป็นแบบดั้งเดิมในรัสเซีย ดังนั้นโต๊ะหวานจึงได้รับการเติมเต็มอย่างมาก

ถัดจากขนมปังขิงซึ่งรู้จักในมาตุภูมิก่อนที่จะมีการรับศาสนาคริสต์มาใคร ๆ ก็สามารถเห็นขนมปังขิงพายหวานลูกกวาดผลไม้หวานแยมมากมายไม่เพียง แต่จากผลเบอร์รี่เท่านั้น แต่ยังมาจากผักบางชนิดด้วย (แครอทกับน้ำผึ้งและ ขิง, หัวไชเท้าในกากน้ำตาล) . ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 พวกเขาเริ่มนำน้ำตาลอ้อยมาที่รัสเซียซึ่งพวกเขาปรุงขนมและของขบเคี้ยวขนมหวานผลไม้ ฯลฯ ร่วมกับเครื่องเทศ [โรงกลั่นแห่งแรกก่อตั้งโดยพ่อค้า Vestov ในมอสโกเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 . เขาได้รับอนุญาตให้นำเข้าวัตถุดิบอ้อยปลอดภาษี โรงงานน้ำตาลที่ใช้วัตถุดิบบีทรูทถูกสร้างขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น (โรงงานแห่งแรกอยู่ในหมู่บ้าน Alyabyevo จังหวัด Tula)] แต่อาหารหวานเหล่านี้โดยพื้นฐานแล้วเป็นสิทธิพิเศษของขุนนาง [เมนูอาหารค่ำปิตาธิปไตยในปี 1671 มีน้ำตาลและขนมหวานอยู่แล้ว]

สำหรับโต๊ะโบยาร์อาหารจานพิเศษมากมายกลายเป็นลักษณะพิเศษ - มากถึง 50 จานและที่โต๊ะรอยัลจำนวนของพวกเขาเพิ่มขึ้นเป็น 150-200 ขนาดของอาหารเหล่านี้ก็ใหญ่เช่นกัน โดยมักจะเลือกหงส์ ห่าน ไก่งวง ปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด หรือเบลูก้าที่ใหญ่ที่สุด - บางครั้งมันก็ใหญ่มากจนคนสามหรือสี่คนยกมันขึ้นมา ในขณะเดียวกันก็มีความปรารถนาในการตกแต่งจานชาม พระราชวังสร้างขึ้นจากอาหาร สัตว์มหัศจรรย์ขนาดมหึมา

งานเลี้ยงอาหารค่ำในศาลกลายเป็นพิธีกรรมที่หรูหราโอ่อ่าซึ่งกินเวลา 6-8 ชั่วโมงติดต่อกัน - ตั้งแต่บ่ายสองโมงถึงสิบโมงเย็น - และมีการเปลี่ยนแปลงเกือบโหลซึ่งแต่ละชุดประกอบด้วยซีรีส์ทั้งหมด (บางครั้งสองโหล) อาหารที่ชื่อเดียวกัน เช่น จากเกมทอดหรือปลาเค็มหลายสิบชนิด จากแพนเค้กหรือพายหลายสิบชนิด

ดังนั้นในศตวรรษที่ XVII อาหารรัสเซียมีความหลากหลายอย่างมากในแง่ของอาหาร (แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึงอาหารของชนชั้นปกครอง) ในขณะเดียวกัน ศิลปะการทำอาหารในแง่ของความสามารถในการผสมผสานผลิตภัณฑ์เพื่อเปิดเผยรสชาติยังอยู่ในระดับต่ำมาก พอจะกล่าวได้ว่าเมื่อก่อนไม่อนุญาตให้ผสมผลิตภัณฑ์การบดการบดและการบด ทั้งหมดนี้ใช้กับโต๊ะเนื้อสัตว์

ดังนั้นอาหารรัสเซียตรงกันข้ามกับฝรั่งเศสและเยอรมันมาเป็นเวลานานไม่รู้และไม่ต้องการรับเนื้อสับม้วนน้ำพริกและชิ้นเนื้อต่างๆ หม้อตุ๋นและพุดดิ้งทุกชนิดกลายเป็นสิ่งแปลกปลอมในอาหารรัสเซียโบราณ ความปรารถนาที่จะปรุงอาหารจากชิ้นใหญ่ทั้งชิ้น และถ้าจะให้ดีควรทำจากสัตว์หรือพืชทั้งตัว ยังคงมีมาจนถึงศตวรรษที่ 18

ข้อยกเว้นดูเหมือนจะเป็นการไส้พาย ในสัตว์ทั้งตัวและสัตว์ปีก และในส่วนของพวกมัน - อะโบมาซัม, โอเมนตัม อย่างไรก็ตามในกรณีส่วนใหญ่สิ่งเหล่านี้เป็นไส้สำเร็จรูปที่ถูกบดขยี้โดยธรรมชาติ - เมล็ดพืช (โจ๊ก) ผลเบอร์รี่เห็ด (ไม่ได้ถูกตัดเช่นกัน) ปลาสำหรับไส้นั้นเป็นเพียงพลาสติคเท่านั้น แต่ไม่ได้บด และในเวลาต่อมาเท่านั้น - ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 18 และโดยเฉพาะในศตวรรษที่สิบเก้า - ภายใต้อิทธิพลของอาหารยุโรปตะวันตกไส้บางส่วนเริ่มบดโดยตั้งใจ

ขั้นต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียเริ่มต้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 17 และ 18 และกินเวลานานกว่าหนึ่งศตวรรษเล็กน้อย - จนถึงทศวรรษแรกของศตวรรษที่ XIX ในเวลานี้ มีการแบ่งแยกอาหารของชนชั้นปกครองและอาหารของประชาชนอย่างถึงรากถึงโคน หากในศตวรรษที่ 17 อาหารของชนชั้นปกครองยังคงรักษาลักษณะประจำชาติไว้และความแตกต่างจากอาหารพื้นบ้านนั้นแสดงออกมาเฉพาะในความจริงที่ว่าในแง่ของคุณภาพ ความอุดมสมบูรณ์ และความหลากหลายของผลิตภัณฑ์และอาหารนั้นเหนือกว่าอาหารพื้นบ้านอย่างมากในศตวรรษที่ 18 อาหารของชนชั้นปกครองเริ่มสูญเสียลักษณะประจำชาติของรัสเซียไปทีละน้อย

ลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะรื่นเริงซึ่งประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลง 6-8 ครั้งในที่สุดก็เป็นรูปเป็นร่างในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 อย่างไรก็ตาม มีการเสิร์ฟอาหารจานเดียวในแต่ละช่วงพัก คำสั่งนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงยุค 60-70 ของศตวรรษที่ XIX:
1) ร้อน (ซุป, ซุป, ซุปปลา);
2) เย็น (okroshka, botvinya, เยลลี่, ปลาเยลลี่, เนื้อ corned);
3) ย่าง (เนื้อ, สัตว์ปีก);
4) ตัว (ปลาร้อนต้มหรือทอด);
5) พาย (ไม่หวาน), kulebyaka;
6) โจ๊ก (บางครั้งเสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลี);
7) เค้ก (พายหวาน, พาย);
8) ของว่าง.

ตั้งแต่สมัยของพระเจ้าปีเตอร์มหาราช ขุนนางรัสเซียและขุนนางที่เหลือได้ยืมและแนะนำประเพณีการทำอาหารของยุโรปตะวันตก ขุนนางผู้มั่งคั่งที่มาเยือนยุโรปตะวันตกได้นำพ่อครัวชาวต่างชาติมาด้วย ในตอนแรกพวกเขาส่วนใหญ่เป็นชาวดัตช์และเยอรมัน โดยเฉพาะชาวแซ็กซอนและออสเตรีย จากนั้นก็เป็นชาวสวีเดนและส่วนใหญ่เป็นชาวฝรั่งเศส ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 พ่อครัวชาวต่างชาติถูกปลดประจำการเป็นประจำจนในไม่ช้าพวกเขาก็เข้ามาแทนที่พ่อครัวและแม่ครัวจากขุนนางชั้นสูงเกือบทั้งหมด

ประเพณีใหม่ประการหนึ่งที่ปรากฏในเวลานี้ควรถือเป็นการใช้ของว่างเป็นอาหารจานอิสระ แซนวิชเยอรมัน ชีสฝรั่งเศสและดัตช์ที่มาจากตะวันตกและไม่มีใครรู้จักบนโต๊ะรัสเซียมารวมกับอาหารรัสเซียโบราณ - เนื้อข้าวโพดเย็น เยลลี่ แฮม หมูต้ม รวมถึงคาเวียร์ ปลาแซลมอน และปลาสีแดงเค็มอื่น ๆ ใน เสิร์ฟเดี่ยวหรือแม้กระทั่งในมื้อพิเศษ - อาหารเช้า

นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใหม่ - ratafii และ erofeichi ตั้งแต่ทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ 18 เมื่อชาเริ่มมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ ในแวดวงสังคมชั้นสูง พายหวาน พายและขนมหวานโดดเด่นเหนือโต๊ะอาหารเย็น ซึ่งรวมกับชาในการเสิร์ฟแยกกันและลงวันที่สำหรับ 17.00 น.

เฉพาะในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 หลังจากสงครามรักชาติในปี 1812 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นโดยทั่วไปของความรักชาติในประเทศและการต่อสู้ของวงการสลาฟที่มีอิทธิพลจากต่างประเทศ ตัวแทนที่ก้าวหน้าของชนชั้นสูงเริ่มฟื้นความสนใจในระดับชาติ อาหารรัสเซีย

อย่างไรก็ตามเมื่อในปี พ.ศ. 2359 เจ้าของที่ดิน Tula V. A. Levshin พยายามรวบรวมตำราอาหารรัสเซียเล่มแรกเขาถูกบังคับให้ระบุว่า "ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารรัสเซียหายไปเกือบหมด" ดังนั้น "ตอนนี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะนำเสนอคำอธิบายที่สมบูรณ์ของอาหารรัสเซียและ ควรพอใจกับสิ่งอื่นใดที่สามารถรวบรวมได้จากความทรงจำเท่านั้น เพราะประวัติศาสตร์การทำอาหารรัสเซียไม่เคยมีการอธิบายไว้

เป็นผลให้คำอธิบายของอาหารรัสเซียที่รวบรวมโดย V. A. Levshin จากความทรงจำไม่เพียง แต่ไม่ถูกต้องในสูตรของพวกเขาเท่านั้น แต่ยังอยู่ในประเภทที่ห่างไกลจากการสะท้อนถึงความสมบูรณ์ที่แท้จริงของอาหารในโต๊ะประจำชาติรัสเซียด้วย

อาหารของชนชั้นปกครองและในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 ยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องโดยแยกจากชาวบ้านภายใต้อิทธิพลที่เห็นได้ชัดเจนของอาหารฝรั่งเศส แต่ธรรมชาติของอิทธิพลนี้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ตรงกันข้ามกับศตวรรษที่ 18 เมื่อมีการยืมอาหารต่างประเทศโดยตรง เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก ไข่เจียว มูส ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ และการแทนที่ชาวรัสเซียพื้นเมืองในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 มีการกำหนดกระบวนการที่แตกต่างออกไป - การแปรรูปมรดกการทำอาหารของรัสเซียและในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 แม้แต่การฟื้นฟูเมนูประจำชาติของรัสเซียก็เริ่มต้นขึ้นอีกครั้งด้วยการปรับเปลี่ยนภาษาฝรั่งเศส

เชฟชาวฝรั่งเศสจำนวนหนึ่งทำงานในรัสเซียในช่วงเวลานี้ โดยได้ปฏิรูปอาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองอย่างรุนแรง เชฟชาวฝรั่งเศสคนแรกที่ทิ้งร่องรอยไว้ในการปฏิรูปอาหารรัสเซียคือ Marie-Antoine Karem ซึ่งเป็นหนึ่งในเชฟ-นักวิจัยและนักวิทยาศาสตร์เชฟคนแรกและไม่กี่คน ก่อนที่จะมารัสเซียตามคำเชิญของเจ้าชาย P.I. Bagration Karem เคยเป็นพ่อครัวของเจ้าชายผู้สำเร็จราชการแห่งอังกฤษ (ในอนาคต King George IV), Duke of Württemberg, Rothschild, Talleyrand เขาสนใจอาหารของชาติต่างๆ อย่างมาก ระหว่างที่เขาอยู่ในรัสเซียระยะสั้น Karem ได้ทำความคุ้นเคยกับอาหารรัสเซียอย่างละเอียด ชื่นชมคุณประโยชน์ของอาหารดังกล่าว และแนะนำวิธีกำจัดอาหารจากแหล่งลุ่มน้ำ

ผู้สืบทอดของ Karem ในรัสเซียดำเนินการปฏิรูปที่เขาเริ่มต้นต่อไป การปฏิรูปครั้งนี้เน้นไปที่ลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะ นำมาใช้ในศตวรรษที่ 18 ระบบการเสิร์ฟแบบ "ฝรั่งเศส" เมื่ออาหารทุกจานถูกวางลงบนโต๊ะในเวลาเดียวกัน ก็ถูกแทนที่ด้วยวิธีการเสิร์ฟแบบรัสเซียแบบเก่า เมื่ออาหารจานหนึ่งเข้ามาแทนที่อีกจานหนึ่ง ในเวลาเดียวกันจำนวนการเปลี่ยนแปลงลดลงเหลือ 4-5 และมีการแนะนำลำดับในการเสิร์ฟอาหารเย็นโดยอาหารจานหนักสลับกับอาหารเบาและน่ารับประทาน นอกจากนี้เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกที่ปรุงสุกทั้งหมดไม่ได้ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะอีกต่อไปก่อนเสิร์ฟพวกเขาเริ่มหั่นเป็นบางส่วน ด้วยระบบดังกล่าว การตกแต่งจานอาหารโดยตัวมันเองจึงสูญเสียความหมายทั้งหมดไป

นักปฏิรูปยังสนับสนุนการเปลี่ยนอาหารจากผลิตภัณฑ์ที่บดและบดซึ่งครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่ในอาหารของชนชั้นปกครองในศตวรรษที่ 18 และต้นศตวรรษที่ 19 โดยมีอาหารจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติตามแบบฉบับของอาหารรัสเซียมากกว่า ดังนั้นจึงมีเนื้อสับทุกชนิด (เนื้อแกะและหมู) จากเนื้อทั้งชิ้นที่มีกระดูก, สเต็กธรรมชาติ, ตัวเรือด, langets, entrecotes, escalopes

ในขณะเดียวกันความพยายามของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็มุ่งเป้าไปที่การขจัดความหนักและการย่อยไม่ได้ของอาหารบางจาน ดังนั้นในสูตรซุปกะหล่ำปลีพวกเขาทิ้งแป้งพอดโบลต์ที่ทำให้พวกเขาไม่มีรสซึ่งเก็บรักษาไว้ตามประเพณีเท่านั้นและไม่ใช่สามัญสำนึกพวกเขาเริ่มใช้มันฝรั่งในเครื่องปรุงอย่างกว้างขวางซึ่งปรากฏในรัสเซียในยุค 70 ศตวรรษที่ 18

สำหรับพายรัสเซีย พวกเขาแนะนำให้ใช้แป้งพัฟเนื้อนุ่มที่ทำจากแป้งสาลีแทนข้าวไรย์เปรี้ยว พวกเขายังแนะนำวิธีการที่ปลอดภัยในการเตรียมแป้งด้วยยีสต์กดซึ่งเราใช้ในปัจจุบันด้วยเหตุนี้แป้งเปรี้ยวซึ่งก่อนหน้านี้ใช้เวลาเตรียม 10-12 ชั่วโมงจึงเริ่มสุกใน 2 ชั่วโมง

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสยังให้ความสนใจกับอาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งกลายเป็นหนึ่งในคุณสมบัติเฉพาะของโต๊ะรัสเซีย หากในศตวรรษที่สิบแปด การเสิร์ฟของว่างในรูปแบบเยอรมันมีชัย - แซนด์วิชในศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยบนโต๊ะพิเศษแต่ละประเภทในจานพิเศษตกแต่งอย่างสวยงามและด้วยเหตุนี้จึงขยายการเลือกสรรมากมายโดยเลือกอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งรัสเซียเก่าไม่เพียง แต่เนื้อสัตว์และปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเห็ดและผักด้วย อาหารกะหล่ำปลีดองที่ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายต่อจากนี้ไปไม่เคยหยุดที่จะสร้างความประหลาดใจให้กับชาวต่างชาติอย่างต่อเนื่อง

ในที่สุด โรงเรียนภาษาฝรั่งเศสได้แนะนำการผสมผสานของผลิตภัณฑ์ (น้ำสลัดไวน์ สลัด เครื่องเคียง) และปริมาณที่แน่นอนในสูตรอาหารที่ไม่เคยได้รับการยอมรับในอาหารรัสเซียมาก่อน และแนะนำอาหารรัสเซียให้กับอุปกรณ์ในครัวของยุโรปตะวันตกที่ไม่รู้จักประเภทต่างๆ

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ XIX เตาและหม้อของรัสเซียและหม้อเหล็กหล่อที่ปรับให้เข้ากับระบบการระบายความร้อนเป็นพิเศษถูกแทนที่ด้วยเตาที่มีเตาอบหม้อสตูว์ ฯลฯ แทนที่จะใช้ตะแกรงและตะแกรงพวกเขาเริ่มใช้กระชอนพายพายเครื่องบดเนื้อ ฯลฯ

การสนับสนุนที่สำคัญของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือการที่พวกเขาเตรียมพ่อครัวชาวรัสเซียที่เก่งกาจทั้งหมด นักเรียนของพวกเขาคือ Mikhail และ Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev และคนอื่น ๆ ที่สนับสนุนและเผยแพร่ประเพณีที่ดีที่สุดของ อาหารรัสเซียตลอดศตวรรษที่ 19 ในจำนวนนี้ G. Stepanov และ I. Radetsky ไม่เพียงแต่เป็นผู้ปฏิบัติงานที่โดดเด่นเท่านั้น แต่ยังทิ้งคู่มือการทำอาหารรัสเซียไว้มากมายอีกด้วย

ควบคู่ไปกับกระบวนการปรับปรุงอาหารของชนชั้นปกครองที่ดำเนินการ "จากเบื้องบน" และมุ่งความสนใจไปที่คลับและร้านอาหารอันสูงส่งของคฤหาสน์เซนต์จนถึงยุค 70 ของศตวรรษที่ XIX

แหล่งที่มาของคอลเลกชันนี้คืออาหารพื้นบ้านในการพัฒนาซึ่งมีพ่อครัวเสิร์ฟที่ไม่ระบุชื่อและไม่รู้จักจำนวนมาก แต่มีพ่อครัวที่มีความสามารถเข้ามามีส่วนร่วม

ภายในช่วงที่สามสุดท้ายของศตวรรษที่ XIX อาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองด้วยความหลากหลายของอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติที่ประณีตและละเอียดอ่อน ทำให้เริ่มครอบครองหนึ่งในสถานที่ชั้นนำของยุโรปพร้อมกับอาหารฝรั่งเศส

ในเวลาเดียวกันต้องเน้นย้ำว่าแม้จะมีการเปลี่ยนแปลงการแนะนำและอิทธิพลจากต่างประเทศ แต่ลักษณะเฉพาะหลักของมันก็ยังคงอยู่และยังคงมีอยู่ในนั้นมาจนถึงปัจจุบันเนื่องจากถูกเก็บรักษาไว้อย่างแน่วแน่ในอาหารพื้นบ้าน

คุณสมบัติหลักเหล่านี้ของอาหารรัสเซียและโต๊ะประจำชาติของรัสเซียสามารถกำหนดได้ดังต่อไปนี้: อาหารจานมากมาย, โต๊ะอาหารว่างที่หลากหลาย, ความรักในการกินขนมปัง, แพนเค้ก, พาย, ซีเรียล, ความคิดริเริ่มของอาหารจานเย็นและร้อนเหลวจานแรก , โต๊ะปลาและเห็ดหลากหลายชนิด, การใช้ผักดองจากผักและเห็ดอย่างแพร่หลาย, โต๊ะรื่นเริงและหวานมากมายพร้อมแยม, คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้กอีสเตอร์ ฯลฯ

ควรกล่าวถึงคุณลักษณะบางประการของอาหารรัสเซียโดยละเอียด แม้ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 นักประวัติศาสตร์ชาวรัสเซีย I. Boltin กล่าวถึงลักษณะเฉพาะของโต๊ะรัสเซียรวมถึงไม่เพียงแต่ความเจริญรุ่งเรืองเท่านั้น ในชนบทมีการรับอาหารสี่ครั้งและในฤดูร้อนเวลาทำงาน - ห้าครั้ง: อาหารเช้าหรือการสกัดกั้น, น้ำชายามบ่าย, ก่อนอาหารกลางวันหรือตอนเที่ยง, อาหารกลางวัน, อาหารเย็นและ paupin vyti เหล่านี้ซึ่งนำมาใช้ในรัสเซียตอนกลางและตอนเหนือก็ได้รับการเก็บรักษาไว้ในรัสเซียตอนใต้เช่นกัน แต่มีชื่อต่างกัน พวกเขากินข้าวที่นั่นตอน 6-7 โมงเช้า กินข้าวตอน 11-12 โมง กินข้าวกลางวันตอน 14-15 โมงเช้า กินข้าวเย็นตอน 18-19 โมงเช้า และกินข้าวเย็นตอน 22-23 โมงเช้า

ด้วยการพัฒนาของระบบทุนนิยม คนทำงานในเมืองเริ่มรับประทานอาหารสามมื้อแรก จากนั้นเพียงสองครั้งต่อวันเท่านั้น คือ อาหารเช้าตอนรุ่งสาง อาหารกลางวันหรืออาหารเย็นเมื่อพวกเขากลับถึงบ้าน ที่ทำงานพวกเขากินแค่ของว่างยามบ่ายเท่านั้นคือกินข้าวเย็น ค่อยๆ อาหารมื้อเต็มโต๊ะพร้อมชงร้อนเริ่มถูกเรียกว่าอาหารกลางวันบางครั้งโดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาของวัน

ขนมปังมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซีย สำหรับ shchi หรืออาหารจานแรกที่เป็นของเหลวอื่นๆ ในหมู่บ้าน พวกเขามักจะกินขนมปังข้าวไรย์สีดำตั้งแต่ครึ่งกิโลกรัมถึงหนึ่งกิโลกรัม ขนมปังขาว ข้าวสาลี ไม่ได้จำหน่ายจริงในรัสเซียจนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 20 มันถูกกินเป็นครั้งคราวและส่วนใหญ่โดยกลุ่มผู้มั่งคั่งในเมืองต่างๆ และในหมู่ผู้คนพวกเขามองว่ามันเป็นอาหารตามเทศกาล ดังนั้นขนมปังขาวที่เรียกว่าขนมปังในหลายภูมิภาคของประเทศจึงไม่ได้อบในร้านเบเกอรี่เช่นขนมปังดำ แต่ในร้านเบเกอรี่พิเศษและมีรสหวานเล็กน้อย ["Bulka" มาจากคำภาษาฝรั่งเศส Boule ซึ่งแปลว่า "กลมเหมือนลูกบอล" ในตอนแรก มีเพียงคนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสและเยอรมันเท่านั้นที่อบขนมปังขาว]

ขนมปังขาวพันธุ์ท้องถิ่น ได้แก่ Moscow saiki และ kalachi, Smolensk pretzels, Valdai bagels เป็นต้น ขนมปังดำไม่ได้แตกต่างกันตามสถานที่ผลิต แต่เฉพาะตามประเภทของการอบและประเภทของแป้งเท่านั้น - อบ, คัสตาร์ด, เตาไฟ, ปอกเปลือก ฯลฯ

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 เข้ามาใช้และผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ จากขาว, ข้าวสาลี, แป้งซึ่งก่อนหน้านี้ไม่ใช่ลักษณะของอาหารรัสเซีย - วุ้นเส้น, พาสต้าในขณะที่การใช้พาย, แพนเค้กและซีเรียลลดลง ในการเชื่อมต่อกับการแพร่กระจายของขนมปังขาวในชีวิตประจำวัน การดื่มชาบางครั้งเริ่มเข้ามาแทนที่อาหารเช้าและอาหารเย็น

อาหารเหลวจานแรกที่เรียกว่าตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ยังคงมีความสำคัญไม่เปลี่ยนแปลงในอาหารรัสเซีย ซุป ซุปมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซียมาโดยตลอด ไม่น่าแปลกใจเลยที่ช้อนเป็นช้อนส้อมหลัก มันปรากฏกับเราเร็วกว่าทางแยกเกือบ 400 ปี “ส้อมก็เหมือนตะขอ และช้อนก็เหมือนตาข่าย” สุภาษิตยอดนิยมกล่าวไว้

การแบ่งประเภทซุปประจำชาติของรัสเซีย - ซุปกะหล่ำปลี, มันบด, สตูว์, ซุปปลา, ผักดอง, สาลี่, บอตวินี, okroshka, เรือนจำ - ยังคงเติบโตในศตวรรษที่ 18-20 ซุปยุโรปตะวันตกประเภทต่างๆ เช่น น้ำซุป ซุปบด ซุปน้ำสลัดต่างๆ พร้อมเนื้อสัตว์และซีเรียล ซึ่งหยั่งรากได้ดีด้วยความรักของชาวรัสเซียในการชงของเหลวร้อน ในทำนองเดียวกันซุปจำนวนมากของประชาชนในประเทศของเราได้รับสถานที่บนโต๊ะรัสเซียสมัยใหม่เช่น Borscht และ kulesh ยูเครนซุปบีทรูทเบลารุสและซุปพร้อมเกี๊ยว

ซุปหลายชนิดโดยเฉพาะซุปผักและธัญพืชได้มาจากสารละลาย zaspitsa เหลว (เช่น สารละลายที่มีไส้ผัก) หรือเป็นผลจากอาหารในร้านอาหาร อย่างไรก็ตามไม่ใช่พวกเขาถึงแม้จะมีความหลากหลาย แต่เป็นซุปรัสเซียแบบเก่าดั้งเดิมเช่นซุปกะหล่ำปลีและซุปปลาที่ยังคงกำหนดความคิดริเริ่มของโต๊ะรัสเซีย

ในระดับที่น้อยกว่าซุป อาหารประเภทปลายังคงรักษาความสำคัญดั้งเดิมไว้บนโต๊ะรัสเซีย อาหารประเภทปลาคลาสสิกของรัสเซีย เช่น เทลโนเย ได้เลิกใช้แล้ว ในทางกลับกันก็อร่อยและทำง่ายด้วย มันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะปรุงพวกมันจากปลาทะเลซึ่งในสมัยก่อนถูกนำมาใช้ในอาหารรัสเซียโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรัสเซียตอนเหนือใน Pomorie ของรัสเซีย ผู้ที่อาศัยอยู่ในภูมิภาคที่ไม่มีขนมปังเหล่านี้ในสมัยนั้นคุ้นเคยกับปลาค็อด, ฮาลิบัต, ปลาแฮดด็อก, คาเปลิน, นาวากามานานแล้ว "ไม่มีปลาก็แย่กว่าไม่มีอาหาร" Pomors เคยพูดในตอนนั้น

ที่รู้จักกันดีในอาหารรัสเซียคือปลาลูกวัวนึ่งต้มซึ่งทำด้วยวิธีพิเศษจากเนื้อเดียวไม่มีกระดูกทอดทอดซ่อม (เติมโจ๊กหรือเห็ด) ตุ๋นแอสปิคอบในเกล็ดอบในกระทะ ในครีมเปรี้ยว เค็ม (เค็ม) แห้งและแห้ง (sushchik) ในภูมิภาค Pechora และ Perm ปลาก็ถูกหมักด้วย (ปลาเปรี้ยว) และในไซบีเรียตะวันตกก็กินสโตรกานินา - ปลาดิบแช่แข็ง มีเพียงวิธีการรมควันปลาเท่านั้นที่ไม่แพร่หลายซึ่งได้รับการพัฒนาเป็นหลักในช่วง 70-80 ปีที่ผ่านมานั่นคือ ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20

ลักษณะของอาหารรัสเซียโบราณคือการใช้เครื่องเทศอย่างแพร่หลายในหลากหลายประเภท อย่างไรก็ตาม บทบาทของปลา เห็ด และอาหารเกมที่ลดลง รวมถึงการนำอาหารเยอรมันหลายรายการเข้าสู่เมนูอาหาร ส่งผลกระทบต่อส่วนแบ่งเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารรัสเซียที่ลดลง

นอกจากนี้ เนื่องจากราคาสูง เครื่องเทศหลายชนิด รวมถึงน้ำส้มสายชูและเกลือจึงถูกขายตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ผู้คนเริ่มใช้รีในการปรุงอาหารและวางไว้บนโต๊ะแล้วใช้ในระหว่างมื้ออาหารขึ้นอยู่กับความต้องการของทุกคน ประเพณีนี้ก่อให้เกิดการยืนยันในภายหลังว่าอาหารรัสเซียถูกกล่าวหาว่าไม่ใช้เครื่องเทศ

ในเวลาเดียวกันพวกเขาอ้างถึงผลงานที่มีชื่อเสียงของ G. Kotoshikhin เกี่ยวกับรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ซึ่งเขาเขียนว่า: "มีธรรมเนียมในการปรุงอาหารโดยไม่ใส่เครื่องปรุงรสไม่มีพริกไทยและสีครามเค็มเล็กน้อยและไม่มีน้ำส้มสายชู" ในขณะเดียวกัน G. Kotoshikhin คนเดียวกันอธิบายเพิ่มเติมว่า: "และทันทีที่พวกเขาเริ่มอวนและมีน้ำส้มสายชูเกลือและพริกไทยเล็กน้อยพวกเขาก็เพิ่มมันลงบนโต๊ะ" ตั้งแต่สมัยโบราณนั้น ประเพณียังคงใส่เกลือลงในขวดเกลือ พริกไทยในขวดพริกไทย มัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูในขวดแยกกันขณะรับประทานอาหารบนโต๊ะ

เป็นผลให้ทักษะในการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศไม่ได้รับการพัฒนาในอาหารพื้นบ้าน ในขณะที่อาหารของชนชั้นปกครองยังคงใช้เครื่องเทศในกระบวนการปรุงอาหารต่อไป แต่อาหารรัสเซียรู้จักเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสแม้ในช่วงเวลาของการก่อตัว พวกมันผสมผสานกับปลา, เห็ด, เกม, พาย, ซุป, ขนมปังขิง, เค้กอีสเตอร์และอีสเตอร์อย่างชำนาญและใช้อย่างระมัดระวัง แต่ยังคงสม่ำเสมอและไม่ล้มเหลว และไม่ควรลืมและมองข้ามเหตุการณ์นี้เมื่อพูดถึงลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

น้ำมันปรุงแต่งถูกนำมาใช้ค่อนข้างบ่อย สำหรับการปรุงแต่งน้ำมันถูกให้ความร้อน (แต่ไม่ทอด) ในกระทะหรือกระทะและผักชี, โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่า, ผักชีฝรั่งหรือคื่นฉ่าย, เมล็ดผักชีฝรั่งถูกเพิ่มเข้าไป

ในที่สุดก็จำเป็นที่จะต้องอาศัยกระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่างที่มีอยู่ในอาหารรัสเซีย

เป็นเวลานานของการพัฒนาอาหารประจำชาติรัสเซีย กระบวนการปรุงอาหารลดลงเป็นผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารหรือการอบในเตาอบของรัสเซีย และการดำเนินการเหล่านี้จำเป็นต้องดำเนินการแยกกัน สิ่งที่ตั้งใจจะต้มก็ต้มตั้งแต่ต้นจนจบ สิ่งที่ตั้งใจจะอบก็แค่อบเท่านั้น ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของรัสเซียจึงไม่รู้ว่าการอบด้วยความร้อนแบบรวมหรือแตกต่างกันคืออะไร

การรักษาความร้อนของอาหารประกอบด้วยการทำความร้อนด้วยความร้อนของเตารัสเซีย แรงหรืออ่อน ใน 3 องศา - "ก่อนขนมปัง" "หลังขนมปัง" "ด้วยจิตวิญญาณอิสระ" - แต่ต้องไม่สัมผัสกับไฟและอย่างใดอย่างหนึ่งเสมอ อุณหภูมิคงที่คงอยู่ที่ระดับเดิม หรืออุณหภูมิลดลงและลดลงเมื่อเตาอบค่อยๆ เย็นลง แต่ไม่เคยเพิ่มอุณหภูมิเหมือนในการปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้น นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมอาหารมักจะไม่ต้มเลย แต่มักจะตุ๋นหรือตุ๋นครึ่งตุ๋นซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงได้รสชาติที่พิเศษมาก โดยไม่มีเหตุผล อาหารรัสเซียโบราณหลายจานไม่ได้สร้างความประทับใจเมื่อปรุงในสภาวะอุณหภูมิอื่น

นี่หมายความว่าจำเป็นต้องฟื้นฟูเตารัสเซียเพื่อให้ได้อาหารรัสเซียแท้ๆในสภาพที่ทันสมัยหรือไม่? ไกลจากมัน. แต่ก็เพียงพอที่จะจำลองระบอบความร้อนของอุณหภูมิที่ลดลงที่สร้างขึ้นโดยมัน การเลียนแบบดังกล่าวเป็นไปได้ภายใต้เงื่อนไขที่ทันสมัย

อย่างไรก็ตามเราไม่ควรลืมว่าเตารัสเซียไม่เพียงส่งผลดีต่ออาหารรัสเซียเท่านั้น แต่ยังส่งผลเสียต่อระดับหนึ่งด้วย - มันไม่ได้กระตุ้นการพัฒนาวิธีการทางเทคโนโลยีที่มีเหตุผล

การแนะนำการทำอาหารจานนำไปสู่ความจำเป็นในการยืมวิธีการทางเทคโนโลยีใหม่ ๆ มากมายและรวมถึงอาหารจากอาหารยุโรปตะวันตกตลอดจนการปฏิรูปอาหารรัสเซียเก่าการกลั่นและการพัฒนาและการปรับตัวให้เข้ากับ เทคโนโลยีใหม่. แนวโน้มนี้พิสูจน์แล้วว่าได้ผล ช่วยรักษาอาหารรัสเซียหลายจานจากการถูกลืมเลือน

เมื่อพูดถึงอาหารรัสเซียเราได้เน้นย้ำถึงคุณลักษณะและลักษณะของอาหารโดยคำนึงถึงประวัติความเป็นมาของการพัฒนาและเนื้อหาโดยรวม ในขณะเดียวกัน เราควรคำนึงถึงความแตกต่างในระดับภูมิภาคที่เด่นชัด โดยส่วนใหญ่อธิบายโดยความหลากหลายของโซนธรรมชาติและความแตกต่างที่เกี่ยวข้องของผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ อิทธิพลที่แตกต่างกันของชนชาติเพื่อนบ้าน ตลอดจนความหลากหลายของโครงสร้างทางสังคมของ ประชากรในอดีต

นั่นคือเหตุผลว่าทำไมอาหารของ Muscovites และ Pomors, Don Cossacks และ Siberian จึงแตกต่างกันมาก ในขณะที่ทางตอนเหนือพวกเขากินเนื้อกวาง ปลาทะเลสดและเค็ม พายไรย์ เดจนีกับคอทเทจชีสและเห็ดจำนวนมาก ในดอน พวกเขาย่างและตุ๋นเกมสเตปป์ กินผักและผลไม้มากมาย ดื่มไวน์องุ่นและปรุงอาหาร พายกับเนื้อไก่ หากอาหารของ Pomors นั้นคล้ายคลึงกับสแกนดิเนเวีย, ฟินแลนด์, คาเรเลียนและ Lappish (Sami) อาหารของ Don Cossacks ก็ได้รับอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญจากอาหารตุรกี, Nogai และประชากรรัสเซียในเทือกเขาอูราลหรือไซบีเรียตามพวกตาตาร์และ ประเพณีการทำอาหาร Udmurt

คุณลักษณะระดับภูมิภาคของแผนที่แตกต่างกันนั้นมีอยู่ในอาหารของภูมิภาครัสเซียเก่าของรัสเซียตอนกลางมานานแล้ว คุณลักษณะเหล่านี้เกิดจากการแข่งขันในยุคกลางระหว่าง Novgorod และ Pskov, Tver และ Moscow, Vladimir และ Yaroslavl, Kaluga และ Smolensk, Ryazan และ Nizhny Novgorod นอกจากนี้ พวกเขายังแสดงตนในด้านอาหารโดยไม่ได้มีความแตกต่างกันมากนัก เช่น ความแตกต่างในเทคโนโลยีการทำอาหารหรือความพร้อมของอาหารของตนเองในแต่ละภูมิภาค ดังเช่นกรณี เช่น ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราล แต่มีความแตกต่างกัน ระหว่างอาหารจานเดียวกันความแตกต่างมักจะไม่มีนัยสำคัญด้วยซ้ำ แต่ก็ยังค่อนข้างถาวร

ตัวอย่างที่ชัดเจนของเรื่องนี้ก็คืออาหารรัสเซียทั่วไปอย่างน้อย เช่น ซุปปลา แพนเค้ก พาย ซีเรียล และขนมปังขิง ซึ่งผลิตขึ้นทั่วรัสเซียในยุโรป แต่แต่ละภูมิภาคก็มีประเภทอาหารเหล่านี้ที่ชื่นชอบเป็นของตัวเอง ซึ่งมีความแตกต่างเล็กน้อยในสูตรของพวกเขาเอง , รูปร่างหน้าตาของตัวเอง , วิธีการเสิร์ฟที่โต๊ะ ฯลฯ

หากฉันพูดอย่างนั้นเราก็เป็นหนี้ "ภูมิภาคเล็ก ๆ" ต่อการเกิดขึ้นการพัฒนาและการดำรงอยู่เช่นขนมปังขิงประเภทต่าง ๆ - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscow เป็นต้น

ความแตกต่างในระดับภูมิภาคทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กทำให้อาหารรัสเซียมีคุณค่าทางธรรมชาติมากยิ่งขึ้นและมีความหลากหลาย และในเวลาเดียวกันพวกเขาทั้งหมดไม่ได้เปลี่ยนลักษณะพื้นฐานเพราะในแต่ละกรณีคุณสมบัติทั่วไปที่กล่าวถึงข้างต้นซึ่งร่วมกันแยกแยะอาหารรัสเซียประจำชาติทั่วรัสเซียตั้งแต่ทะเลบอลติกไปจนถึงมหาสมุทรแปซิฟิกดึงดูดความสนใจ

อาหารรัสเซียเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั่วโลกมายาวนาน สิ่งนี้แสดงให้เห็นทั้งในการเจาะโดยตรงเข้าไปในอาหารร้านอาหารนานาชาติของอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของเมนูประจำชาติของรัสเซีย (เยลลี่, ซุปกะหล่ำปลี, ซุปปลา, พาย ฯลฯ ) และในอิทธิพลทางอ้อมของศิลปะการทำอาหารรัสเซียที่มีต่ออาหาร ของชนชาติอื่น

ภายใต้อิทธิพลของอาหารร้านอาหารชั้นสูงที่พัฒนาขึ้นในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 (พ่อครัวและภัตตาคาร Olivier, Yar และอื่น ๆ อีกมากมาย) ความหลากหลายของอาหารรัสเซียในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 ก็เพิ่มขึ้น มีความหลากหลายมากและอิทธิพลและความนิยมในยุโรปก็ยิ่งใหญ่มากจนตอนนี้พวกเขากำลังพูดถึงมันด้วยความเคารพเช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง

ในช่วงต้นทศวรรษ 1950 ในสหภาพโซเวียต ตามคำสั่งของสตาลินสำหรับพ่อครัว ได้มีการเตรียมและตีพิมพ์ "การทำอาหาร" ในปริมาณมาก ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงคุณสมบัติและความสมบูรณ์ของอาหารรัสเซียที่พัฒนาแล้ว มีการตีพิมพ์บทสรุปของบทความนี้สำหรับแม่บ้าน - "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" หลังได้รับการพิมพ์ซ้ำและเปลี่ยนแปลงซ้ำแล้วซ้ำเล่า แต่ฉบับ "สตาลิน" ฉบับแรกเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ

ประเพณีของรัสเซีย
ประเพณีของงานฉลองรัสเซีย
จากประวัติศาสตร์ประเพณีโต๊ะรัสเซีย

แต่ละประเทศมีวิถีชีวิต ประเพณี เพลง การเต้นรำ และเทพนิยายที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง แต่ละประเทศมีอาหารจานโปรด ประเพณีพิเศษในการตกแต่งโต๊ะและการทำอาหาร มีหลายสิ่งหลายอย่างที่สะดวก มีเงื่อนไขทางประวัติศาสตร์ สอดคล้องกับรสนิยมของชาติ วิถีชีวิต และสภาพภูมิอากาศ วิถีชีวิตและนิสัยเหล่านี้ได้พัฒนามาเป็นเวลาหลายพันปี สิ่งเหล่านี้ประกอบด้วยประสบการณ์โดยรวมของบรรพบุรุษของเรา

สูตรอาหารที่ก่อตั้งขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมาอันเป็นผลมาจากวิวัฒนาการหลายศตวรรษหลายสูตรเป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมของการผสมผสานผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมในแง่ของรสชาติและจากมุมมองทางสรีรวิทยา - ในแง่ของปริมาณสารอาหาร

วิถีชีวิตของผู้คนก่อตัวขึ้นภายใต้อิทธิพลของปัจจัยหลายประการ - ธรรมชาติ ประวัติศาสตร์ สังคม ฯลฯ การแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับผู้อื่นก็มีอิทธิพลต่อวิถีชีวิตในระดับหนึ่งเช่นกัน แต่ประเพณีของผู้อื่นไม่เคยยืมมาโดยกลไก แต่ได้มาซึ่งท้องถิ่น รสชาติประจำชาติบนดินใหม่

ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่างได้รับการปลูกฝังในประเทศของเรามาตั้งแต่สมัยโบราณ บรรพบุรุษของเราได้ยืมทักษะในการทำแป้งมายาวนาน เชี่ยวชาญ "ความลับ" ของการอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากแป้งหมัก นั่นคือเหตุผลที่พาย, พาย, แพนเค้ก, พาย, คูเลเบียกิ, แพนเค้ก, แพนเค้ก ฯลฯ มีความสำคัญในอาหารของบรรพบุรุษของเรา "จากแป้ง - ในวันหยุดฤดูใบไม้ผลิ ฯลฯ

โดยทั่วไปแล้วอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมไม่น้อยคืออาหารจากซีเรียลทุกชนิด: ซีเรียลต่าง ๆ , ครูเพนิก, แพนเค้ก, เยลลี่ข้าวโอ๊ต, แคสเซอรอล, อาหารที่ทำจากถั่วและถั่วเลนทิล

ในพื้นที่ทางตอนเหนือของประเทศของเรา อาหารที่ทำจากลูกเดือยมีความสำคัญเป็นพิเศษ ประเพณีนี้มีรากฐานทางประวัติศาสตร์ที่ลึกซึ้ง ครั้งหนึ่งในหมู่ชาวสลาฟตะวันออกที่มาถึงดินแดนเหล่านี้ในคริสต์ศตวรรษที่ 6 และอาศัยอยู่ในพื้นที่ป่าเป็นส่วนใหญ่ โดยปลูกข้าวฟ่างเป็นพืชเกษตรหลัก

ข้าวฟ่างทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการทำแป้ง ซีเรียล การต้มเบียร์ kvass การทำซุปและอาหารหวาน ประเพณีพื้นบ้านนี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ อย่างไรก็ตามควรระลึกไว้เสมอว่าลูกเดือยมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่าธัญพืชชนิดอื่น ดังนั้นจึงควรเตรียมนม คอทเทจชีส ตับ ฟักทอง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

บรรพบุรุษของเราไม่เพียงแต่ปลูกพืชธัญพืชเท่านั้น ตั้งแต่สมัยโบราณตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา วัฒนธรรมของโรมโบราณ เช่น กะหล่ำปลี หัวบีท และหัวผักกาด สืบเชื้อสายมาจากสมัยของเราและกลายเป็นวัฒนธรรมหลักในสวนของเรา ที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายใน Rus คือกะหล่ำปลีดองซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ได้จนกว่าจะเก็บเกี่ยวครั้งต่อไป กะหล่ำปลีทำหน้าที่เป็นของว่างที่ขาดไม่ได้ปรุงรสสำหรับมันฝรั่งต้มและอาหารอื่น ๆ

Shchi จากกะหล่ำปลีประเภทต่างๆ ถือเป็นความภาคภูมิใจที่สมควรได้รับในอาหารประจำชาติของเรา แม้ว่าพวกเขาจะเตรียมในโรมโบราณซึ่งมีกะหล่ำปลีจำนวนมากปลูกเป็นพิเศษ เป็นเพียงพืชผักและสูตรอาหารจำนวนมากที่ "อพยพ" จากโรมโบราณผ่านไบแซนเทียมไปยังมาตุภูมิหลังจากการรับเอาศาสนาคริสต์มาใช้ในมาตุภูมิ ชาวกรีกไม่เพียงสร้างงานเขียนของ Rus เท่านั้น แต่ยังถ่ายทอดวัฒนธรรมของพวกเขาอีกด้วย

ในยุคของเรามีการใช้กะหล่ำปลีกันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในภาคเหนือและภาคกลางของรัสเซียในเทือกเขาอูราลและไซบีเรีย

หัวผักกาดในรัสเซียจนถึงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 มีความสำคัญพอๆ กับมันฝรั่งในปัจจุบัน มีการใช้หัวผักกาดทุกที่และมีการเตรียมอาหารหลายอย่างจากหัวผักกาดยัดไส้ต้มนึ่ง หัวผักกาดถูกนำมาใช้เป็นไส้พายและเตรียม kvass จากมัน ตั้งแต่ต้นจนถึงกลางศตวรรษที่ 19 ค่อยๆ ถูกแทนที่ด้วยมันฝรั่งที่มีประสิทธิผลมากขึ้น แต่มีประโยชน์น้อยกว่ามาก (ในทางปฏิบัติ นี่คือแป้งเปล่า) แต่หัวผักกาดมีสารประกอบกำมะถันทางชีวเคมีที่มีคุณค่ามากในองค์ประกอบซึ่งเมื่อรับประทานเป็นประจำจะเป็นสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่ดีเยี่ยม ตอนนี้หัวผักกาดกลายเป็นสินค้าหายากและเป็นชิ้น ๆ บนโต๊ะรัสเซีย - ลดราคาและราคาไม่ได้ถูกกำหนดโดยกิโลกรัม แต่เป็นชิ้น

หลังจากเปลี่ยนมาใช้มันฝรั่ง อาหารรัสเซียก็สูญเสียคุณภาพไปอย่างมาก เช่นเดียวกับหลังจากการปฏิเสธพืชชนิดหนึ่งบนโต๊ะรัสเซียในทางปฏิบัติซึ่งเป็นเครื่องมือที่ขาดไม่ได้ต่อสุขภาพ แต่ยังคงรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ได้ไม่เกิน 12-18 ชั่วโมงหลังการเตรียมเช่น ต้องเตรียมตัวก่อนเสิร์ฟไม่นาน ดังนั้น "มะรุมในขวด" ที่ซื้อจากร้านค้าสมัยใหม่จึงไม่มีคุณสมบัติดังกล่าวหรือมีรสชาติที่เหมาะสมเลย ดังนั้นหากตอนนี้ในรัสเซียมีการเสิร์ฟมะรุมโต๊ะรัสเซียที่โต๊ะครอบครัวก็จะมีเฉพาะในวันหยุดที่ยิ่งใหญ่เท่านั้น

ด้วยเหตุผลบางประการ ไม่มีการกล่าวถึง rutabaga ในแหล่งโบราณ อาจเป็นเพราะ rutabagas ก่อนหน้านี้ไม่ได้แยกความแตกต่างจากหัวผักกาด รากเหล่านี้ซึ่งครั้งหนึ่งเคยแพร่หลายในรัสเซีย ปัจจุบันมีส่วนแบ่งค่อนข้างน้อยในการปลูกผัก พวกเขาไม่สามารถยืนหยัดแข่งขันกับมันฝรั่งและพืชผลอื่นๆ ได้ อย่างไรก็ตามรสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาดความเป็นไปได้ของการใช้การทำอาหารต่างๆความสามารถในการขนส่งและความเสถียรในการเก็บรักษาทำให้สามารถคิดว่าหัวผักกาดและ rutabaga ไม่ควรละทิ้งในปัจจุบันเนื่องจากพวกมันให้รสชาติที่พิเศษมากกับอาหารพื้นบ้านรัสเซียหลายจาน .

พืชผักที่ปรากฏในรัสเซียในเวลาต่อมาเป็นไปไม่ได้ที่จะไม่ตั้งชื่อมันฝรั่ง ในตอนต้นของศตวรรษที่ XIX มันฝรั่งทำให้เกิดการปฏิวัติอย่างแท้จริงในประเพณีของโต๊ะรัสเซีย อาหารมันฝรั่งได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ในการแพร่กระจายของมันฝรั่งและการแพร่หลายของมัน บุญใหญ่เป็นของบุคคลสำคัญทางวัฒนธรรมที่มีชื่อเสียงของศตวรรษที่ 18 ที่. Bolotov ซึ่งไม่เพียงแต่พัฒนาเทคนิคการเกษตรสำหรับการปลูกมันฝรั่งเท่านั้น แต่ยังเสนอเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารหลายอย่างอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ไม่ได้เปลี่ยนแปลงมากนัก บรรพบุรุษของเราบริโภคเนื้อวัว ("เนื้อวัว") หมู แพะ และแกะ รวมถึงสัตว์ปีก เช่น ไก่ ห่าน เป็ด ตั้งแต่สมัยโบราณ

จนกระทั่งถึงศตวรรษที่ 12 เนื้อม้าก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน แต่ในศตวรรษที่ 13 มันเกือบจะเลิกใช้แล้ว tk ม้า "พิเศษ" จากประชากรเริ่มถูกชาวมองโกล - ตาตาร์พรากไปซึ่งต้องการม้ามากกว่านี้ ในต้นฉบับของศตวรรษที่ XVI-XVII ("Domostroy", "ภาพวาดเพื่อมื้ออาหารของซาร์") กล่าวถึงเฉพาะอาหารจานอร่อยที่แยกจากเนื้อม้า (เยลลี่จากปากม้า หัวม้าต้ม) เท่านั้นที่ถูกกล่าวถึง ในอนาคตด้วยการพัฒนาการเพาะพันธุ์โคนม นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโคนมจึงถูกนำมาใช้มากขึ้น

ป่าไม้เป็นส่วนเสริมที่ดีและจำเป็นต่อเศรษฐกิจของบรรพบุรุษของเรา ในพงศาวดารของศตวรรษที่ XI-XII พูดคุยเกี่ยวกับพื้นที่ล่าสัตว์ - "เหยี่ยวนกเขา" ต้นฉบับในเวลาต่อมากล่าวถึงไก่บ่นสีน้ำตาลแดง, เป็ดป่า, กระต่าย, ห่านและเกมอื่น ๆ แม้ว่าไม่มีเหตุผลที่จะเชื่อว่าพวกเขาไม่ได้กินมาก่อนตั้งแต่สมัยโบราณที่สุด

ป่าครอบครองพื้นที่กว้างใหญ่ในประเทศของเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งทางตอนเหนือของเทือกเขาอูราลและในไซบีเรีย การใช้ของขวัญจากป่าเป็นหนึ่งในลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย ในสมัยก่อนเฮเซลนัทมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ เนยถั่วเป็นหนึ่งในไขมันที่พบมากที่สุด เมล็ดถั่วถูกบดขยี้เติมน้ำเดือดเล็กน้อยห่อด้วยผ้าขี้ริ้วแล้วกดขี่ น้ำมันค่อยๆหยดลงในชาม เค้กถั่วยังใช้เป็นอาหารอีกด้วย - เพิ่มลงในซีเรียล, กินกับนม, กับคอทเทจชีส ถั่วบดยังใช้ในการเตรียมอาหารและไส้ต่างๆ

ป่ายังเป็นแหล่งน้ำผึ้ง (การเลี้ยงผึ้ง) จากน้ำผึ้งเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่มต่างๆ - medki ปัจจุบันมีเพียงบางแห่งในไซบีเรียเท่านั้น (โดยเฉพาะในอัลไตในหมู่ชนพื้นเมืองที่ไม่ใช่รัสเซีย) วิธีการเตรียมเครื่องดื่มแสนอร่อยเหล่านี้ยังคงได้รับการเก็บรักษาไว้

อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่สมัยโบราณที่สุดและก่อนที่จะมีการผลิตน้ำตาลจำนวนมาก น้ำผึ้งเป็นของหวานหลักในหมู่ชนชาติทั้งหมด และมีการเตรียมเครื่องดื่มหวาน อาหาร และขนมหวานที่หลากหลายบนพื้นฐานของอียิปต์โบราณ กรีกโบราณ และสมัยโบราณ โรม. นอกจากนี้ไม่เพียง แต่ชาวรัสเซียเท่านั้น แต่ทุกคนที่มีปลาตามต้องการก็กินคาเวียร์มาแต่โบราณกาล

ไม้ผลที่ปลูกเทียมแห่งแรกในมาตุภูมิคือเชอร์รี่ ภายใต้ Yuri Dolgoruky มีเพียงเชอร์รี่เท่านั้นที่เติบโตในมอสโก

ธรรมชาติของอาหารพื้นบ้านรัสเซียได้รับอิทธิพลอย่างมากจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ของประเทศของเรา - ความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำทะเลสาบทะเล เป็นที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ที่อธิบายจำนวนอาหารปลาประเภทต่างๆ ในอาหารปลาแม่น้ำหลายชนิดรวมถึงปลาในทะเลสาบเป็นเรื่องธรรมดา แม้ว่าจะมีอาหารประเภทปลาที่แตกต่างกันมากมายในสมัยกรีกโบราณ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในโรมโบราณ ซึ่งเป็นผู้สร้างรากฐานของความมั่งคั่งสมัยใหม่ของอาหารยุโรป จินตนาการการทำอาหารของ Lucullus คุ้มค่าแค่ไหน! (น่าเสียดายที่บันทึกสูตรอาหารมากมายของเขาสูญหายไป)

ในอาหารรัสเซียมีการใช้ผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทในการปรุงอาหารด้วย อย่างไรก็ตามไม่ใช่ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดความเฉพาะเจาะจงของอาหารรัสเซียประจำชาติ (ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีจำหน่ายสำหรับชาวยุโรปด้วย) แต่เป็นวิธีการแปรรูปและเทคโนโลยีการทำอาหารของพวกเขาเอง ในหลาย ๆ ด้านความแปลกใหม่ของอาหารพื้นบ้านถูกกำหนดอย่างแม่นยำโดยลักษณะเฉพาะของเตารัสเซีย

มีเหตุผลให้เชื่อได้ว่าไม่ได้ยืมการออกแบบเตารัสเซียแบบดั้งเดิมมา ปรากฏในยุโรปตะวันออกว่าเป็นเตาไฟแบบดั้งเดิมในท้องถิ่น สิ่งนี้แสดงให้เห็นได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในบรรดาชาวไซบีเรีย เอเชียกลาง และคอเคซัส เตาอบประเภทหลักคือเตาไฟแบบเปิด เช่นเดียวกับเตาอบกลางแจ้งสำหรับอบขนมปังหรือเตาแทนดอร์สำหรับอบเค้ก ในที่สุด โบราณคดีก็ให้หลักฐานโดยตรงเกี่ยวกับเรื่องนี้ ในระหว่างการขุดค้นการตั้งถิ่นฐานของ Trypillia ในยูเครน (สหัสวรรษที่ 3 ก่อนคริสต์ศักราช) ไม่เพียงพบซากเตาเผาเท่านั้น แต่ยังพบแบบจำลองดินเหนียวของเตาเผาซึ่งทำให้สามารถฟื้นฟูรูปลักษณ์และโครงสร้างได้ เตาอะโดบีเหล่านี้ถือได้ว่าเป็นต้นแบบของเตารุ่นหลังๆ รวมถึงเตารัสเซียด้วย

แต่การออกแบบกาโลหะถูกยืมโดยชาวรัสเซียจากเปอร์เซียซึ่งในทางกลับกันก็รับมาจากชาวอาหรับ (อย่างไรก็ตาม ตุ๊กตาทำรังของรัสเซียก็ยืมมาจากชาวญี่ปุ่นในปี พ.ศ. 2436 และการผลิตจำนวนมากได้ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2439)

แต่เราไม่ควรพยายาม "เคลียร์" โต๊ะของเราโดยไม่ตั้งใจจากอาหารที่ยืมมาจากคนอื่นซึ่งคุ้นเคยกับเรามานานแล้ว ตัวอย่างเช่นแพนเค้ก (ยืมมาจากอาหารของชาว Varangians ในศตวรรษที่ 9 พร้อมด้วยผลไม้แช่อิ่มและน้ำซุปผลไม้แห้ง) ชิ้นเนื้อลูกชิ้นลูกชิ้น langets สเต็ก escalopes มูสเยลลี่มัสตาร์ดมายองเนส (ยืมมาจากอาหารยุโรป ), ชิชเคบับและเคบับ (ยืมมาจากพวกตาตาร์ไครเมีย), เกี๊ยว (ยืมมาจากชาวมองโกลในศตวรรษที่ 12), บอร์ช (นี่คืออาหารประจำชาติของโรมโบราณซึ่งมาถึงรัสเซียพร้อมกับออร์โธดอกซ์จากชาวกรีกไบแซนไทน์) ซอสมะเขือเทศ (สิ่งประดิษฐ์ของพ่อครัวของกองทัพเรืออังกฤษ) และอื่น ๆ

อาหารหลายจานที่ปัจจุบันกลายมาเป็นอาหารรัสเซียดั้งเดิมนั้นถูกคิดค้นโดยเชฟและภัตตาคารชาวฝรั่งเศสที่ทำงานในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และสร้างรากฐานของอาหารรัสเซียสมัยใหม่ (Lucien Olivier, Yar และอื่น ๆ )

ในกระบวนการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ โภชนาการมีการเปลี่ยนแปลง มีผลิตภัณฑ์ใหม่เกิดขึ้น และวิธีการแปรรูปได้รับการปรับปรุง เมื่อเร็ว ๆ นี้มันฝรั่งและมะเขือเทศปรากฏในรัสเซียปลาทะเลหลายชนิดคุ้นเคยและหากไม่มีพวกมันก็เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงโต๊ะของเรา ความพยายามที่จะแบ่งอาหารรัสเซียออกเป็นแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่นั้นมีเงื่อนไขมาก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความพร้อมของผลิตภัณฑ์ที่ประชาชนสามารถใช้ได้ แล้วใครจะบอกว่าตอนนี้จานที่มีมันฝรั่งหรือมะเขือเทศไม่สามารถเป็นชาวรัสเซียได้?

การใช้สับปะรดในการทำอาหารในช่วงเวลาของ Catherine II และ Prince Potemkin (คนรักก้านกะหล่ำปลีซึ่งเขาไม่ได้แยกจากกันและแทะอยู่ตลอดเวลา) เป็นเรื่องที่น่าสงสัย จากนั้นสับสับปะรดและหมักในถังเหมือนกะหล่ำปลี มันเป็นหนึ่งในขนมวอดก้าสุดโปรดของ Potemkin

ประเทศของเรากว้างใหญ่ และแต่ละภูมิภาคก็มีอาหารท้องถิ่นเป็นของตัวเอง พวกเขาชอบซุปกะหล่ำปลีในภาคเหนือและทางใต้ - Borscht ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราลไม่มีโต๊ะรื่นเริงที่ไม่มี Shaneg และใน Vologda - โดยไม่มีชาวประมงบน Don พวกเขาปรุงซุปปลากับมะเขือเทศ ฯลฯ อย่างไรก็ตามมี เป็นอาหารทั่วไปมากมายสำหรับทุกภูมิภาคในประเทศของเราและวิธีการเตรียมทั่วไปหลายวิธี

ทุกสิ่งที่ก่อตัวขึ้นในระยะเริ่มแรกของประเพณีการทำอาหารรัสเซียยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงทุกวันนี้ ส่วนประกอบหลักของโต๊ะรัสเซียแบบดั้งเดิม: ขนมปังไรย์ดำซึ่งยังคงเป็นที่ชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้ ซุปและซีเรียลหลากหลายชนิดปรุงเกือบทุกวัน แต่ไม่ใช่เลยตามสูตรเดียวกันกับเมื่อหลายปีก่อน (ซึ่งต้องใช้ภาษารัสเซีย) เตาอบและแม้แต่ความสามารถในการจัดการ) พายและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกนับไม่ถ้วนที่ทำจากแป้งยีสต์โดยที่ความสนุกไม่สมบูรณ์แบบแพนเค้กรวมถึงเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมของเรา - น้ำผึ้ง kvass และวอดก้า (แม้ว่าทั้งหมดจะเป็น ยืมมาด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเตรียมขนมปัง kvass ในโรมโบราณ)

นอกจากนี้ ด้วยการมาถึงของออร์โธดอกซ์จากไบแซนเทียมในมาตุภูมิ จึงมีการสร้างโต๊ะถือบวชขึ้น

ข้อได้เปรียบหลักของอาหารรัสเซียคือความสามารถในการดูดซับและปรับแต่งอย่างสร้างสรรค์ ปรับปรุงอาหารที่ดีที่สุดของทุกชาติ ซึ่งชาวรัสเซียต้องสื่อสารบนเส้นทางประวัติศาสตร์อันยาวนาน นี่คือสิ่งที่ทำให้อาหารรัสเซียเป็นอาหารที่ร่ำรวยที่สุดในโลก

ทุกวันนี้ในศิลปะการทำอาหารประจำชาติทั่วโลกไม่มีอาหารจานเดียวที่คุ้มค่าไม่มากก็น้อยซึ่งจะไม่มีความคล้ายคลึงในอาหารรัสเซียที่ร่ำรวยที่สุดและยิ่งไปกว่านั้นในการแสดงที่ดีกว่ามากซึ่งสอดคล้องกับภาษารัสเซีย รสชาติ.

ออกจากห้องอาหาร
หรือเวลารับประทานอาหาร Vyt เป็นภาษารัสเซียโบราณที่แปลว่า เวลารับประทานอาหาร แต่ละเสียงหอน เวลารับประทานอาหารแต่ละครั้งมีชื่อของตัวเองมายาวนานซึ่งยังคงอยู่มาจนถึงสมัยของเรา

ในขั้นต้นพวกเขาถูกเรียกว่า: การสกัดกั้น (7.00 น.), น้ำชายามบ่าย (11.00 น.), อาหารกลางวัน (15.00 น.), อาหารกลางวัน (17.00-18.00 น.), อาหารเย็น (20.00 น. - 21.00 น.) และโปชิน (23.00 น.) กิจกรรมเหล่านี้ไม่ได้ดำเนินการทั้งหมดในเวลาเดียวกัน

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 มีการตั้งชื่อต่อไปนี้: อาหารเช้า (ตั้งแต่ 6 ถึง 8.00 น.), น้ำชายามบ่าย (ตั้งแต่ 10.00 น. ถึง 11.00 น.), อาหารกลางวัน (ระหว่าง 14.00 น. ถึง 15.00 น.), ชา (17.00 น. - 18.00 น.), อาหารเย็น (20.00 น. - 21.00 น.) โดยพื้นฐานแล้ว vyti เหล่านี้ยังคงได้รับการยอมรับว่าเป็นเวลารับประทานอาหารอย่างสมเหตุสมผลสำหรับโรงพยาบาล โรงเรียนประจำ และสถานพยาบาล ตอนนี้ของว่างยามบ่ายมักเรียกว่าอาหารเช้ามื้อที่สองมากขึ้นและเพื่อเป็นการเตือนความทรงจำถึงอาหารเย็นในโรงพยาบาล kefir จึงถูกทิ้งไว้ก่อนนอนหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงหลังอาหารเย็น

ในการปฏิบัติของยุโรปตะวันตก มีการพัฒนาวิธีอื่น บางส่วนยังคงได้รับการเก็บรักษาไว้ในร้านอาหาร ส่วนหนึ่งใช้ในการปฏิบัติทางการฑูตของหลายประเทศ

ดังนั้นอาหารเช้าจะเกิดขึ้นในเวลา 7.30-8.00 น. จากนั้นจะเป็นช่วง Midi (ในฝรั่งเศส) เวลา 12.00 น. และในประเทศส่วนใหญ่ของยุโรปตะวันตกตามแบบจำลองภาษาอังกฤษอาหารกลางวันคือ 13.00 น. อันที่จริงนี่คืออาหารกลางวันของเรา แม้ว่าในศัพท์ทางการทูตจะเป็นอาหารเช้าก็ตาม ห้าโมงเย็น (ชาหรือค็อกเทลในศัพท์ทางการทูต) เวลา 17.00-18.00 น. และอาหารกลางวันเวลา 20.00 น. ซึ่งจริงๆ แล้วคล้ายกับอาหารเย็นของเราเนื่องจากไม่มีการเสิร์ฟซุปใน "อาหารกลางวัน" นี้

ไม่มีอาหารเย็นในโลกตะวันตก แต่บางครั้งการฝึกฝนแบบฝรั่งเศสก็จัดให้มีสิ่งที่เรียกว่า supere (ซุปซุป) ซึ่งก็คืออาหารเย็นหรืออาหารค่ำซึ่งจัดขึ้นเฉพาะเมื่อเทศกาลลากยาวหลังเที่ยงคืนเท่านั้น ในกรณีนี้เวลา 23.30 น. หรือ 24.00 น. หรือแม้แต่ตีหนึ่งจะมีการเสิร์ฟของว่างและซุปหัวหอมซึ่งเป็นแบบดั้งเดิมในกรณีเช่นนี้ซึ่งชื่ออาหารค่ำในคืนนี้ได้รับชื่อแล้วตามด้วยปลาร้อนๆเบา ๆ ที่สอง (แต่บ่อยครั้ง จำกัดเพียงหนึ่งซุป) ในทางปฏิบัติ มีการใช้ supe น้อยมาก คือ 2 หรือ 3 ครั้ง มากที่สุด 4 หรือ 5 ครั้งต่อปีในวันหยุดสำคัญๆ

แผนกต้อนรับ
ในศตวรรษที่ 17 ชาวเมืองที่เคารพตนเองทุกคน และยิ่งไปกว่านั้นหากเขาร่ำรวยเช่นกัน จะทำไม่ได้หากไม่มีงานเลี้ยงตามเทศกาล เพราะนี่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของพวกเขา พวกเขาเริ่มเตรียมตัวสำหรับงานฉลองก่อนถึงวันศักดิ์สิทธิ์ - พวกเขาทำความสะอาดและจัดระเบียบบ้านและสวนทั้งหมดอย่างละเอียดถี่ถ้วนที่สุด ทุกอย่างจะต้องสมบูรณ์แบบเมื่อแขกมาถึง ทุกอย่างจะต้องเปล่งประกายอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน ผ้าปูโต๊ะจานผ้าเช็ดตัวถูกนำออกจากหีบซึ่งเก็บไว้อย่างระมัดระวังสำหรับทุกวันนี้

และสถานที่อันทรงเกียรติของหัวหน้ากระบวนการที่รับผิดชอบทั้งหมดนี้ตลอดจนการซื้อและการเตรียมงานรื่นเริงได้รับการตรวจสอบโดยพนักงานต้อนรับของบ้าน

เจ้าภาพก็มีหน้าที่สำคัญไม่แพ้กันคือการเชิญแขกมาร่วมงานเลี้ยง ยิ่งไปกว่านั้น ขึ้นอยู่กับสถานะของแขก เจ้าบ้านอาจส่งคนรับใช้พร้อมคำเชิญหรือไปเองก็ได้ และจริงๆ แล้วงานเองก็มีลักษณะประมาณนี้ คือ เจ้าภาพออกมาหาแขกที่มาชุมนุมกันในชุดฉลองเทศกาลและทักทายพวกเขาโดยโค้งคำนับจากเอว และแขกรับเชิญก็โค้งคำนับลงกับพื้น ตามด้วยพิธีจูบ: เจ้าของบ้านเสนอแขกให้เกียรติพนักงานต้อนรับด้วยการจูบ

แขกหันมาหาพนักงานต้อนรับของบ้านแล้วจูบเธอและในเวลาเดียวกันตามหลักมารยาทพวกเขาก็จับมือไว้ด้านหลังจากนั้นก็โค้งคำนับเธออีกครั้งแล้วรับวอดก้าหนึ่งแก้วจากมือของเธอ เมื่อพนักงานต้อนรับไปที่โต๊ะพิเศษของผู้หญิง สิ่งนี้ถือเป็นสัญญาณให้ทุกคนนั่งลงและเริ่มรับประทานอาหาร โดยปกติแล้วโต๊ะพิธีจะยืนนิ่งอยู่ที่ "มุมสีแดง" นั่นคือใต้ไอคอนใกล้กับม้านั่งที่ยึดติดกับผนังซึ่งในเวลานั้นถือว่ามีเกียรติมากกว่าที่นั่งด้านข้าง .

มื้ออาหารเริ่มต้นจากการที่เจ้าของบ้านตัดและเสิร์ฟขนมปังพร้อมเกลือให้แขกที่ได้รับเชิญแต่ละคนซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการต้อนรับและการต้อนรับของบ้านหลังนี้ อย่างไรก็ตาม ประเพณีที่มีอัธยาศัยดีในปัจจุบันมีต้นกำเนิดมาจากเวลานั้น เพื่อเป็นการแสดงความเคารพหรือความรักเป็นพิเศษต่อแขกคนหนึ่งของเขา พิธีกรในพิธีสามารถจัดอาหารจากจานพิเศษที่วางอยู่ข้างๆ เขาโดยเฉพาะ และส่งไปให้แขกด้วยความช่วยเหลือของคนรับใช้ของเขา ให้เกียรติเป็นพิเศษ ประหนึ่งเน้นย้ำความเอาใจใส่ที่มอบให้เขามากขึ้น

แม้ว่าประเพณีการต้อนรับแขกด้วยขนมปังและเกลือจะมีมาให้เราตั้งแต่นั้นมา แต่ลำดับการเสิร์ฟอาหารในสมัยนั้นแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดจากสิ่งที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน: ในตอนแรกพวกเขากินพายหลังจากจานเนื้อสัตว์ปีกและปลา และทานซุปในตอนท้ายของมื้อเท่านั้น

เสิร์ฟออเดอร์
เมื่อผู้เข้าร่วมรับประทานอาหารทั้งหมดนั่งในที่ของตนแล้ว เจ้าภาพจะหั่นขนมปังเป็นชิ้นๆ และเสิร์ฟแขกแต่ละคนแยกกันพร้อมกับเกลือ ด้วยการกระทำนี้ เขาได้เน้นย้ำอีกครั้งถึงการต้อนรับที่บ้านของเขาและความเคารพอย่างสุดซึ้งต่อทุกคนที่อยู่ ณ ที่นั้น

ในงานเลี้ยงรื่นเริงเหล่านี้มักจะมีอีกสิ่งหนึ่งเสมอ - จานที่เรียกว่า oprichny ถูกวางไว้ต่อหน้าเจ้าของและเจ้าของก็ย้ายอาหารจากมันไปเป็นการส่วนตัวลงในภาชนะตื้น (จานแบน) แล้วส่งต่อพร้อมกับคนรับใช้เพื่อพิเศษ แขกเป็นสัญลักษณ์ของความเอาใจใส่อย่างเต็มที่ต่อพวกเขา และเมื่อคนรับใช้ถ่ายทอดข้อความเกี่ยวกับอาหารอันแปลกประหลาดนี้จากนายของเขา ตามกฎแล้วเขาก็พูดว่า: "ขอให้คุณท่านรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพของคุณ"

ด้วยปาฏิหาริย์บางอย่าง หากเราสามารถเคลื่อนตัวทันเวลาและจบลงในศตวรรษที่ 17 ได้ และทำไมไม่ ถ้าปาฏิหาริย์ครั้งที่สองเกิดขึ้น เราจะได้รับเชิญให้ไปร่วมการเฉลิมฉลองดังกล่าว เราจะแปลกใจกับลำดับการเสิร์ฟอาหารให้กับแขก โต๊ะ. ตัดสินด้วยตัวคุณเอง ตอนนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับเราที่อันดับแรกเรากินอาหารเรียกน้ำย่อย ตามด้วยซุป และหลังจากนั้นอย่างที่สองกับของหวาน และในสมัยนั้นพายจะถูกเสิร์ฟก่อน จากนั้นจึงเสิร์ฟเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา (“ย่าง”) และ เท่านั้น ในตอนท้ายของอาหารเย็น - ซุป ("หู") หลังจากพักผ่อนหลังซุปแล้ว พวกเขาก็กินของหวานหลากหลายชนิดเป็นของหวาน

พวกเขาดื่มอย่างไรในมาตุภูมิ
ประเพณีการดื่มในมาตุภูมิซึ่งได้รับการอนุรักษ์และยังหลงเหลืออยู่มีรากฐานมาจากสมัยโบราณและในบ้านหลายหลังในปัจจุบันเช่นเดียวกับในอดีตอันไกลโพ้นการปฏิเสธที่จะกินและดื่มหมายถึงการทำให้เจ้าของขุ่นเคือง ประเพณีการดื่มวอดก้าไม่ได้จิบเล็ก ๆ ดังเช่นที่เป็นธรรมเนียมเช่นในประเทศแถบยุโรป แต่เพียงอึกเดียวก็ตกมาหาเราเช่นกันและได้รับการปฏิบัติอย่างกว้างขวาง

จริงอยู่ที่ทัศนคติต่อความเมาเปลี่ยนไปแล้วถ้าวันนี้การเมาหมายถึงการเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐานของความเหมาะสมที่ยอมรับดังนั้นในสมัยโบยาร์มาตุภูมิเมื่อถือว่าได้รับมอบอำนาจแขกที่ไม่เมาก็ต้องแสร้งทำเป็นว่าเป็น หนึ่ง. แม้ว่าจะไม่จำเป็นต้องเมาอย่างรวดเร็ว แต่เพื่อให้ทันผู้เข้าร่วมทั้งหมดในงานเลี้ยงดังนั้นการเมาอย่างรวดเร็วในงานปาร์ตี้จึงถือว่าไม่เหมาะสม

งานฉลองหลวง
ต้องขอบคุณต้นฉบับเก่า ๆ มากมายที่ลงมาหาเราทำให้เราตระหนักดีถึงโต๊ะซาร์และโบยาร์ที่รื่นเริงและทุกวัน และเนื่องมาจากความตรงต่อเวลาและความชัดเจนของการปฏิบัติหน้าที่ของข้าราชการศาล

จำนวนอาหารทุกประเภทในงานเลี้ยงของราชวงศ์และในงานเลี้ยงของโบยาร์ที่ร่ำรวยมีถึงหนึ่งร้อยและในกรณีพิเศษอาจถึงครึ่งพันและแต่ละคนก็ถูกนำไปที่โต๊ะอย่างเคร่งขรึมทีละคนและ จานทองคำและเงินอันล้ำค่าพร้อมกับจานที่เหลือถืออยู่ในมือยืนอยู่รอบโต๊ะคนรับใช้ที่แต่งกายหรูหรา

งานฉลองชาวนา
แต่ประเพณีการเลี้ยงและการรับประทานอาหารก็ไม่ได้ร่ำรวยในสังคมมากนัก และไม่เพียงแต่อยู่ในหมู่สมาชิกที่ร่ำรวยและมีเกียรติเท่านั้น

ตัวแทนของประชากรเกือบทุกกลุ่มพิจารณาว่าจำเป็นต้องรวมตัวกันที่โต๊ะจัดเลี้ยงเนื่องในโอกาสที่มีเหตุการณ์สำคัญในชีวิตไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงานพิธีตั้งชื่อวันชื่อการประชุมการประชุมการพบปะการรำลึกวันหยุดพื้นบ้านและโบสถ์ ...

และแน่นอนว่าประเพณีนี้ตกทอดมาถึงเราแทบจะไม่เปลี่ยนแปลงเลย

การต้อนรับแบบรัสเซีย
ทุกคนรู้เกี่ยวกับการต้อนรับแบบรัสเซียและเป็นเช่นนั้นมาโดยตลอด (อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ผู้คนจะพูดเกี่ยวกับตัวเองว่าพวกเขาไม่มีอัธยาศัยดี?! จอร์เจียน อาร์เมเนีย ฝรั่งเศส ชุคชี อิตาลีหรือกรีก และต่อไปในรายชื่อ...)

ในส่วนของอาหาร หากแขกมาที่บ้านของชาวรัสเซียและพบว่าครอบครัวรับประทานอาหารเย็น พวกเขาจะได้รับเชิญให้ไปที่โต๊ะและนั่งตรงนั้นอย่างแน่นอน และแขกไม่น่าจะมีโอกาสปฏิเสธสิ่งนี้ (แม้ว่าในหมู่ชนชาติอื่น ๆ แขกก็ไม่ถูกบังคับให้ยืนอยู่ตรงมุมห้องจนกว่าจะทานอาหารเย็นเสร็จ แต่อย่างที่พวกเขาพูดคุณไม่สามารถสรรเสริญตัวเองได้ ... )

งานเลี้ยงอาหารค่ำและงานเลี้ยงอันศักดิ์สิทธิ์เพื่อเป็นเกียรติแก่การต้อนรับแขกชาวต่างชาตินั้นจัดขึ้นอย่างกว้างและขอบเขตเป็นพิเศษ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อแสดงให้เห็นถึงไม่เพียงแต่ความสามารถทางวัตถุของเจ้าภาพในราชวงศ์เท่านั้น (ซึ่งได้ปล้นประชาชนของตนเองอย่างทั่วถึง) แต่ยังรวมถึงความกว้างและการต้อนรับขับสู้ด้วย ของจิตวิญญาณรัสเซีย

อาหารมอสโกมีความพิเศษอย่างไร? ใครเป็นผู้คิดค้นบอร์ชท์? เหตุใดโรงอาหารโซเวียตจึงเป็นอาหารจานด่วนที่ดีที่สุด - พวกเราเข้าใจ.

Portal Moscow-24 ขอให้ฉันตอบคำถามเหล่านี้ทั้งหมด ฉันจะให้บทสัมภาษณ์ฉบับเต็มของฉันที่นี่ ในเว็บไซต์มอสโกนั้นด้วยเหตุผลที่ชัดเจนจึงค่อนข้างย่อ ดังนั้นการสนทนาของเรากับนักข่าว Anastasia Maltseva

- มีสินค้ารัสเซียบ้างไหม?

คุณจะประหลาดใจ แต่คำตอบจะไม่ง่าย ใช่และไม่. ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ของเราสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่ตามเงื่อนไขได้ อย่างแรกคือผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ - ทุกสิ่งที่สามารถปลูกได้ นี่คือพูดบัควีทหัวผักกาดมันฝรั่งเนื้อแกะหมูไก่ ฯลฯ กลุ่มที่สอง - ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปเบื้องต้น: เบคอน, กะหล่ำปลีดอง, ผักดอง, แยม กลุ่มที่สามเป็นอาหารสำเร็จรูปที่เชฟเสิร์ฟบนโต๊ะ คุณสามารถหาอาหารประจำชาติได้ที่นี่ที่ไหน? แน่นอนว่าไม่ใช่กลุ่มแรก ไม่มีผักหรือผลไม้ชนิดเดียวที่จะเติบโตในรัสเซียเท่านั้น แม้แต่หัวผักกาดของเรายังปลูกในหลายประเทศ

กลุ่มที่สองสามารถอ้างตำแหน่งระดับชาติได้แล้ว ตั้งแต่ที่นี่เทคโนโลยีเฉพาะสำหรับการประมวลผลได้ถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ที่เติบโตในดินแดนของรัสเซีย กะหล่ำปลีดองแตงกวา - ประเพณีสลาฟเก่าแก่ ผลิตภัณฑ์ประจำชาติของกลุ่มนี้ยังรวมถึงครีมเปรี้ยวและมาร์ชเมลโล่ของเราด้วย

และอยู่บนพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปเฉพาะที่ทำให้เกิดอาหารประจำชาติแบบดั้งเดิม ดังนั้นเทคโนโลยีจึงเข้ามาเติมเต็มศิลปะการทำอาหาร เช่น ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวทำจากกะหล่ำปลีดอง จานนี้มีเฉพาะในอาหารรัสเซียเท่านั้น Rassolniki, hodgepodges, okroshka ก็ถือเป็นอาหารประจำชาติของเราเช่นกัน

ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว - อะไรจะดีไปกว่านี้คหางนม? (รูปถ่ายของผู้เขียน)

- เนื่องจากการสนทนากลายเป็นเรื่องซุป แน่นอนว่าคำถามหลักที่น่าตื่นเต้นก็คือเกี่ยวกับ Borscht เขาเป็นใคร?

นี่เป็นข้อพิพาทหลักของชาวสลาฟจริงๆ: "บอร์ชท์ของใคร?" รัสเซีย, ชาวยูเครน, ชาวโปแลนด์, ชาวเบลารุส - อ้างสิทธิ์ในการแข่งขันชิงแชมป์อย่างถูกต้องในการประดิษฐ์ซุปที่มีชื่อเสียง ชาติไหนเป็นคนเตรียมมันก่อน? คำตอบนั้นง่าย: ไม่มีใคร Borsch เกิดเมื่อหลายศตวรรษก่อน (หรืออาจเป็นพันปี) เมื่อยังไม่มีชาวรัสเซีย ยูเครน เบลารุส และโปแลนด์ ซุปจัดทำโดยชนเผ่าสลาฟในที่ราบยุโรปตะวันออก แต่ละประเทศในปัจจุบันสามารถเรียกร้องสิทธิโดยกำเนิดของตนได้อย่างถูกต้อง อีกประการหนึ่งคือแต่ละประเทศมีอาหารจานนี้ในเวอร์ชันประจำชาติของตัวเอง และ Kuban Borscht ของเรานั้นมีคุณค่าไม่น้อยในฐานะมรดกทางประวัติศาสตร์มากกว่า Poltava Borscht ที่มีเกี๊ยวหรือ Zhurek ของโปแลนด์

- เมื่อพูดถึงผลิตภัณฑ์ประจำชาติ คุณพูดถึงแตงกวาดอง กะหล่ำปลีดอง คอทเทจชีส ปรากฎว่าอาหารรัสเซียมีรสเปรี้ยวเค็มเหรอ?

ค่อนข้างหมักเปรี้ยว kvass อย่างไรก็ตาม เมื่อพูดถึงอาหาร เราต้องไม่ลืมว่าสิ่งเหล่านี้ไม่ใช่แค่รสชาติและอาหารเท่านั้น นอกจากใบสั่งยาล้วนๆ
รายละเอียดยังมีสิ่งสำคัญอีกหลายประการ: ผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีการประมวลผล ประเภทและลักษณะของอาหาร บรรทัดฐานและประเพณีในการเสิร์ฟอาหาร ในที่สุดวัฒนธรรม "โต๊ะ"

- วิธีการยื่นเป็นแบบระดับชาติได้อย่างไร?

เรากำลังพูดถึงรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่บางครั้งก็เข้าใจยากซึ่งหาได้ยากในประเทศอื่น ตัวอย่างเช่นการใช้ครีมเปรี้ยวกับซุปอย่างแพร่หลาย หรือเพิ่มมะรุมลงในปลารมควันร้อน, งูพิษ ฯลฯ หรือรายการอาหารเรียกน้ำย่อยจำนวนมากที่บางครั้งก็ทำให้ชาวต่างชาติประหลาดใจ (ที่ไม่เข้าใจที่มาของคำว่า "อาหารเรียกน้ำย่อย" และวัตถุประสงค์การทำงานของมื้อนี้ที่โต๊ะรัสเซีย ). คาเวียร์ - ตามธรรมเนียมบนน้ำแข็ง แฮร์ริ่ง - หั่นบาง ๆ และปลาแซลมอน - ในทางกลับกันหั่นเป็นชั้น ๆ

- เรามีพิธีกรรมที่ประกอบขึ้นเป็นจิตวิญญาณของการทำอาหารพื้นบ้านหรือไม่?

หลายปีที่ผ่านมา UNESCO ได้รวบรวมรายชื่อมรดกที่จับต้องไม่ได้ รวมถึงในสาขาอาหารด้วย มันไม่ได้เกี่ยวกับอาหารเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับหลักปฏิบัติทางวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องด้วย มีฝรั่งเศสและTürkiyeอาร์เมเนียและโมร็อกโก แต่รัสเซียไม่อยู่ในรายชื่อนี้ มือของเจ้าหน้าที่ของเราไม่ถึงการให้สัตยาบันอนุสัญญาที่เกี่ยวข้องด้วยซ้ำ แต่สมมติว่าการสร้างแบบจำลองเกี๊ยวหรือกะหล่ำปลีดองของเราสามารถเข้าไปที่นั่นได้ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชื่อดัง Ekaterina Avdeeva (หนังสือของเธอตีพิมพ์ในปี 1840 - ในบล็อกนี้) อธิบายว่าผู้หญิงในไซบีเรียรวมตัวกันในตอนเย็นและกะหล่ำปลีสับอย่างไร พวกเขาแต่งตัวสวยงาม ร้องเพลง เชิญเด็กๆ และเล่านิทานให้ฟัง คำว่า "kapustnik" มาจากประเพณีนี้อย่างชัดเจนและไม่ใช่นักแสดงของ Moscow Art Theatre เป็นผู้คิดค้น

- บอกเราเพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารมอสโก ความจำเพาะของมันแตกต่างจากอาหารรัสเซียคืออะไร?

ในศตวรรษที่ XVI-XVII ในมอสโก อาหารปรมาจารย์ถึงจุดสูงสุด แต่เราต้องไม่ลืมว่าอาหารในยุคนั้นมีลักษณะเป็นยุคกลางโดยเน้นไปที่การอิ่มท้องมากกว่าการลิ้มรส

ในสมัยของพระเจ้าปีเตอร์ที่ 1 เมื่อเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กกลายเป็นเมืองหลวง อาหารของมอสโกยังคงรักษาลักษณะปิตาธิปไตยและโบราณเอาไว้ แฟชั่นสำหรับอาหารฝรั่งเศสมาถึงเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ขุนนางพูดได้แต่ภาษาฝรั่งเศส กินหอยนางรม พายสตราสบูร์ก และดื่ม Widow Clicquot แฟชั่นสำหรับอาหารฝรั่งเศสเข้ามาที่มอสโกอย่างช้าๆ โดยมักนำเข้ามาโดยเจ้าหน้าที่และขุนนางที่เกษียณอายุแล้วซึ่งมาที่นี่เพื่อหาเลี้ยงชีพด้วยเงินบำนาญ
ในศตวรรษที่ 19 ในบ้านที่ร่ำรวยหลังหนึ่งในมอสโก มีการเสิร์ฟอาหารให้กับแขกหลายขั้นตอน ตอนแรกมีขนมอยู่ในห้องแยก มีตู้กับข้าว - เสบียง - โต๊ะพร้อมคาเวียร์สีดำและสีแดง ปลาแซลมอน เห็ดอบ และวอดก้าประเภทต่างๆ

สิ่งนี้อยู่ในห้องรับประทานอาหารแล้วตามด้วยอาหารเย็นสองหรือสามจาน: แฮม, ห่านกับกะหล่ำปลี, หมูต้มกับหัวหอม, หัวหมูกับมะรุม, หอกคอนกับ galantine, หอกหรือปลาสเตอร์เจียนต้ม, vinaigrette รวมจากสัตว์ปีก, กะหล่ำปลี , แตงกวา. บางครั้งเสิร์ฟเยลลี่เนื้อกับ kvass ครีมเปรี้ยวและมะรุม หรือหมูต้ม botvinya ส่วนใหญ่ใส่เบลูก้า บอตวินยาคืออะไร? - คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้

Botvinya นั้นซับซ้อนมาก (ภาพถ่ายโดยผู้เขียน)

หลังจากเย็นแล้ว อาหารพร้อมซอสก็ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะอย่างแน่นอน ที่ใช้กันมากที่สุดคือเป็ดใต้เห็ด ตับเนื้อลูกวัวพร้อมปอดสับ หัวลูกวัวพร้อมลูกพรุนและลูกเกด เนื้อแกะกับกระเทียม ราดด้วยซอสหวานสีแดง เกี๊ยวรัสเซีย เกี๊ยว สมองกับถั่วลันเตา ไก่ฟริกาซีกับซอสเห็ด

หลักสูตรที่สี่ประกอบด้วยเนื้อย่าง: ไก่งวงย่าง, เป็ด, ห่าน, ลูกสุกร, เนื้อลูกวัว, ไก่ป่าดำ, ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง, นกกระทา, นกกระทา, ปลาสเตอร์เจียนที่มีกลิ่นเหม็นหรือด้านเนื้อแกะกับโจ๊กบัควีท แทนที่จะเสิร์ฟสลัด เสิร์ฟผักดอง มะกอก มะกอก มะนาวเค็ม และแอปเปิ้ล นอกจากอาหารจานร้อนแล้ว พวกเขายังเสนอคุเลเบียกิ หรือเนื้อฉ่ำ หรือชีสเค้ก หรือพายอีกด้วย และงานเลี้ยงอาหารค่ำจบลงด้วยเค้กสองประเภท - ตามที่เรียกกันในตอนนั้น: เปียก (เยลลี่, ผลไม้แช่อิ่ม) และแห้ง (บิสกิต, ไอศกรีม ฯลฯ )

- การเสิร์ฟอาหารของปรมาจารย์มีการเปลี่ยนแปลงอย่างไร?

อิทธิพลของยุโรปค่อยๆเข้ามาสู่มอสโก ซุปใสและบดละเอียด โต๊ะอาหารว่างได้ย้ายจากห้องแยกมาเสิร์ฟหลักแล้ว นักเรียนกลายเป็นเยลลี่และกาลันไทน์ น้ำซุปสีเทาในนั้นถูกทำให้โปร่งใส เนื้อและสัตว์ปีกถูกจัดวางอย่างสวยงามบนจาน และผักก็ถูกตัดอย่างหรูหรา Vinaigrette และมายองเนสกลายมาเป็นที่คุ้นเคย (ซึ่งตอนนั้นไม่ได้เรียกว่าซอส แต่เป็นอาหารสำเร็จรูปสำหรับสัตว์ปีก ปลา หรือเนื้อสัตว์พร้อมผักภายใต้ชื่อเดียวกัน)

หากคุณไม่แลกรายละเอียด เบื้องหลังรูปภาพโต๊ะ คุณจะพบรูปแบบของยุคการทำอาหารใหม่ เวลาผ่านไปกว่าหนึ่งในสี่ของศตวรรษเล็กน้อย และอาหารของมอสโกก็แตกต่างไปจนจำไม่ได้ หรือค่อนข้างจะไม่ใช่อย่างนั้น: ปรัชญา วัฒนธรรมของมันเปลี่ยนไป ภาษาและเทคโนโลยีของมันเปลี่ยนไป ยิ่งไปกว่านั้น อาหารนี้ยังไม่ได้กลายเป็นอาหารฝรั่งเศส โดยยังคงรักษารสชาติและพื้นฐานของรัสเซียที่เข้าใจยากไว้ มอสโกต่างจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กที่ยังคงรักษาความดั้งเดิมของอาหารไว้ได้อย่างน่าประหลาดใจ บางทีส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะเหตุนี้ภายในครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 ด้วยความพยายามของเชฟชาวรัสเซีย การทำอาหารของเราจึงก้าวไปสู่ระดับโลก อันที่จริงในสมัยของ Molokhovets ไม่เคยมีใครตำหนิเธอในเรื่องความล้าหลัง เธอกลายเป็นผู้มีส่วนร่วมอย่างเต็มที่ในกระบวนการทำอาหารระดับโลก

- เกิดอะไรขึ้นกับอาหารรัสเซียในสมัยโซเวียต?

ในช่วงปีหลังการปฏิวัติครั้งแรก เห็นได้ชัดว่าไม่มีเวลาสำหรับการทำอาหารรสเลิศ หน้าที่ของเจ้าหน้าที่คือการเลี้ยงอาหารประชาชน ศาสตราจารย์ M.N. Kutkina เล่าเรื่องราวที่น่าสงสัยให้เราฟัง ครูของเธอ Nikolai Kurbatov ซึ่งเป็นแม่ครัวที่มีประสบการณ์ก่อนการปฏิวัติในปี 2462 ร่วมกับเพื่อนร่วมงานได้คิดค้นซุปใหม่ซึ่งต่อมาได้รับชื่อ "เลนินกราดดอง" "ผักดองมอสโก" ในอดีตเป็นอาหารจานหรูที่ประกอบด้วยสัตว์ปีก ราก ผักดอง เครื่องเทศ และน้ำซุปใส จะหารากฐานในปี 1919 ได้ที่ไหน? พ่อครัวใช้สูตรเป็นพื้นฐานเท่านั้น - พวกเขาปรุงน้ำซุปจากกระดูกเติมผักดองและ ... ข้าวบาร์เลย์เพื่อความเต็มอิ่ม ซุปมีรสชาติ - ในสมัยโซเวียตมีการเสิร์ฟในห้องอาหารทุกห้อง

เนื้อกระป๋องยังถูกผลิตในรัสเซียก่อนการปฏิวัติด้วย
แต่ในสหภาพโซเวียตมันกลายเป็นสินค้ายอดนิยม (ภาพโดยผู้เขียน)

แต่ตั้งแต่ปลายทศวรรษ 1920 เป็นที่ชัดเจนว่าการปฏิรูปที่จริงจังเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ประเทศอยู่ในสถานการณ์ที่ยากลำบาก ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2472 บัตรอาหารได้เปิดตัวในเลนินกราดสำหรับผลิตภัณฑ์พื้นฐานทั้งหมดแล้ว ในมอสโกไม่มีข้อจำกัดดังกล่าว แต่ชีวิตก็ไม่ได้ดีขึ้นมากนัก จำนวนประชากรเพิ่มขึ้น และฐานการผลิตกึ่งหัตถกรรมเก่าก็ไม่สามารถตามทันได้ ตามคำแนะนำของ A. Mikoyan อุตสาหกรรมอาหารใหม่กำลังถูกสร้างขึ้น - มีการสร้างร้านเบเกอรี่ โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ โรงงานสำหรับการผลิตเนย ไขมัน และอาหารกระป๋องหลายสิบแห่ง

นอกจากนี้ยังมีการปฏิรูปอาหารโซเวียตด้วย และมอสโกก็เป็นสถานที่จัดแสดง ผู้คนถูกปลูกฝังให้มีรสนิยมในผลิตภัณฑ์และอาหารใหม่ๆ เราได้รับอาหารกระป๋อง ข้าวโพด ถั่วกระป๋อง ซีเรียล Artek น้ำผลไม้ ไอศกรีม ไส้กรอกแพทย์ แชมเปญโซเวียต ไวน์ไครเมีย นี่คือวิธีการสร้างภาพความอุดมสมบูรณ์ของสังคมนิยมอาหาร ภาพอาจจะดูสวยงามแต่น่าเชื่อสำหรับคนทั่วไป

- มีอาหารจานด่วนประจำชาติในสหภาพโซเวียตหรือไม่?

แน่นอนว่ามีร้านกาแฟที่คุณสามารถดื่มน้ำซุปและกินพายได้อย่างรวดเร็ว มีแพนเค้กและเชบูเรชนี แต่ถ้าเราพูดถึงฟาสต์ฟู้ดในความหมายกว้างๆ ในปัจจุบัน ก็แทบจะเรียกได้ว่าเป็นคู่แข่งกันเลยทีเดียว ต่างจากร้าน McDonald's แห่งเดียวกันที่ให้บริการอาหารหลากหลายสำหรับมื้อเช้า กลางวัน และเย็น คุณจะไม่กินขนมพายเพียงลำพัง โดยทั่วไปแล้ว สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าอาหารจานด่วนโซเวียตที่ดีที่สุด (และแน่นอนว่าเป็นอาหารประจำชาติของเรา) มักจะเป็นโรงอาหารของโซเวียตธรรมดามาโดยตลอด (ในรูปลักษณ์ที่ดีที่สุด) มีอาหารที่รวดเร็วและมีคุณภาพมาโดยตลอดตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1930

คุกกี้วันครบรอบถูกประดิษฐ์ขึ้นในปี 1913 และในรูปแบบที่เรารู้
เริ่มการผลิตต่อที่โรงงานบอลเชวิคในปี 2510 เท่านั้น (ภาพถ่ายโดยผู้เขียน)

- เกิดอะไรขึ้นในช่วงหลังสงคราม?

ในช่วงทศวรรษที่ 1960 อาหารประจำชาติหลั่งไหลเข้ามาจำนวนมากที่กรุงมอสโก ร้านอาหารของสาธารณรัฐโซเวียตและประเทศสังคมนิยม - "บากู", "อุซเบกิสถาน", "ปราก", "วิลนีอุส", "โซเฟีย" กำลังถูกสร้างขึ้นในเมืองหลวง ปรากฏการณ์นี้ทำให้อาหารมอสโกดีขึ้นอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ในขณะเดียวกันก็ "ถูกดึงออกไปจากรากเหง้าทางประวัติศาสตร์" บ้าง จนถึงขณะนี้ ชิชเคบับและพิลาฟเป็นอาหารสำหรับเทศกาลสำหรับพวกเราหลายคน และซุปกะหล่ำปลีและแพนเค้กก็เป็นเพียงอาหารในชีวิตประจำวัน น่าเสียดายที่การพัฒนาอาหารโซเวียตในเวลาต่อมาค่อยๆลดลง ในช่วงทศวรรษ 1970 การขาดดุลเพิ่มมากขึ้น ในช่วงทศวรรษที่ 1980 มีคูปองสำหรับผลิตภัณฑ์มากมาย

- การล่มสลายของสหภาพโซเวียตส่งผลต่ออาหารมอสโกอย่างไร

เมื่อม่านเหล็กพังทลายลงในช่วงทศวรรษ 1990 กระบวนการที่น่าสงสัยได้เริ่มต้นขึ้น ปัญหาของอาหารโซเวียตคืออะไร? อย่างโดดเดี่ยวจากโลก ท้ายที่สุดแล้วเราแทบไม่รู้จักผลิตภัณฑ์ เครื่องเทศ เทคนิคการทำอาหาร และเทคโนโลยีใหม่ๆ เลย นั่นคือเหตุผลว่าทำไมยุค 90 จึงเป็นกระบวนการทำความคุ้นเคยกับอาหารโลกซึ่งในทางที่ดีควรจะเกิดขึ้นตลอดศตวรรษที่ 20 และมันไม่เกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ Snickers ที่สวยงามที่ปรากฏในขณะนั้นหรือ "แชมเปญ" ของโปแลนด์ คลื่นของวัฒนธรรมการทำอาหารที่แตกต่างกันแพร่กระจายไปทั่วมอสโก - ฝรั่งเศส, อิตาลี, ญี่ปุ่น, เม็กซิกัน, จีน รสชาติใหม่เหล่านี้กำลังได้รับความนิยมในการปรุงอาหารที่บ้านด้วย และพาสต้ากองทัพเรือแบบดั้งเดิมเสริมด้วยพาสต้ากับปลาแซลมอนและไส้กรอกตามปกติกลับกลายเป็นว่าไม่ขัดแย้งกับหัวและเทอร์รีนเลย

- คุณจะพูดอะไรเกี่ยวกับสถานะปัจจุบันของอาหารมอสโกได้บ้าง? การลงโทษส่งผลกระทบต่อเธออย่างไร?

การลงโทษมีผลสองประการ ในแง่หนึ่งนี่เป็นแรงจูงใจในการพัฒนาผลผลิตทางการเกษตรของพวกเขา ในทางกลับกัน มีการคุกคามจากการแยกตัวเองแบบใหม่ คล้ายกับโซเวียต พร้อมการนำเสนออีกครั้งหนึ่งที่รัสเซียเป็นแหล่งกำเนิดของช้างในทุกด้านของวัฒนธรรม ฉันต่อต้านสิ่งนี้อย่างเด็ดขาด เราหัวเราะกับสิ่งที่ชาวต่างชาติจินตนาการถึงเราในบางครั้ง - อาศัยอยู่ท่ามกลางหมี กับบาลาไลกาและตุ๊กตาทำรัง แต่ตัวเราเองก็มีส่วนผิดในเรื่องนี้ไม่ใช่หรือ? อาจหยุดมองหาอุดมคติของสังคมและอาหารของเราในยุคกลางตอนต้นได้ไหม ถึงเวลาที่ต้องละทิ้งคำสั่งสร้างบ้านซึ่งเป็นอาหารประจำชาติในอุดมคติ ใช่ เราต้องค้นหาและฟื้นฟูผลิตภัณฑ์และประเพณีเก่าแก่ของภูมิภาคอย่างระมัดระวัง แต่ในขณะเดียวกัน เรายังมีส่วนร่วมในการปรับอาหารและผลิตภัณฑ์เหล่านั้นให้เข้ากับรสนิยมและแนวคิดของอาหารเพื่อสุขภาพในปัจจุบันอีกด้วย

ครัวรัสเซียหลากหลายและหลากหลายมาก มีการพัฒนามาหลายศตวรรษโดยได้รับคุณค่าจากการยืมมาจากประเพณีการทำอาหารของชนชาติอื่น สิ่งที่น่าสนใจคืออาหารและสูตรอาหารจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาค ตัวอย่างเช่น อาหารของรัสเซียเหนือแตกต่างอย่างมากจาก อาหารของภูมิภาคโวลก้า, ก ไซบีเรียน- จาก มอสโก.

อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม ปรุงในเตาอบโดยมีการรักษาอุณหภูมิแบบพิเศษไว้ ดังนั้นในอาหารรัสเซียวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์เช่น การอบ, ดับไฟ, ความอิดโรย, การระเหย, เส้นด้าย(นั่นคือการทอดในกระทะด้วยน้ำมันปริมาณมาก)

พื้นฐานของโภชนาการของชาวรัสเซียคือธัญพืชตามธรรมเนียม (ธัญพืช บัควีท) และผัก - จากตำนานอยู่แล้ว ผักกาดและ ชาวสวีเดนก่อน หัวไชเท้า, หัวผักกาดและ กะหล่ำปลี. ในศตวรรษที่ 18 ในรัสเซีย (ดังที่คุณทราบไม่ใช่ว่าไม่มีเหตุการณ์ความไม่สงบ) ถูกนำมาใช้ทุกที่ มันฝรั่งซึ่งในไม่ช้าก็เข้ามาแทนที่ผักอื่น ๆ ทั้งหมดจาก "โอลิมปัสการทำอาหาร" ของรัสเซีย

คุณสมบัติอย่างหนึ่งของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมคือในสมัยก่อนผักไม่ได้ถูกตัดหรือหั่นขนาดใหญ่มากอบและตุ๋นทั้งตัวและแทบไม่เคยผสมกันเลย

บางทีไม่มีอาหารอื่นใดในโลกที่มีซุปหลากหลายเช่นนี้: ซุปกะหล่ำปลี, ดอง, คาลล่า, หู, โบตวินยา, โอรอสก้า, บอร์ช, บีทรูท, ตู้เย็น, คูเลช, ผสม... แม้ว่าเราจะสังเกตว่าคำว่า "ซุป" จะไม่มีอยู่ในภาษารัสเซียจนกระทั่งศตวรรษที่ 18: ซุปถูกเรียกว่า "ชง", "ขนมปัง", "น้ำปรุง" และอื่น ๆ

ตามเนื้อผ้า อาหารรัสเซียไม่เพียงใช้เฉพาะเนื้อสัตว์และนกเท่านั้น ( เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะ, ไก่) แต่ยังมีเกมที่หลากหลาย - เมจด์เวซาตินา, เนื้อกวาง, เนื้อกวาง, นกกระทา, นกกระทา, คาเปอร์คาลลี่, บ่นดำ. ในบรรดาอาหารประเภทเนื้อของรัสเซีย - เเฮม, งูเห่า (เยลลี่), เนื้อ corned, ลูกหมูยัดไส้.

ในอาหารรัสเซีย ประเพณีของอาหารประเภทปลามีความแข็งแกร่งมากและยกเว้นดินแดน "ใบหู" เท่านั้น ปลาแม่น้ำ. วิธีปรุงปลาที่นิยมที่สุดวิธีหนึ่งคือ คนขายปลา- อบปลาทั้งตัวในแป้ง

ประเพณีการทำอาหารของรัสเซียเป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการได้หากไม่มีขนมอบหลากหลายชนิด นี้ ขนมปังขิง, ประตู, ชางกี, โคโลบา, เค้กอีสเตอร์, พาย, คูเลเบียกา, เคอร์นิกิ, ฉ่ำ,โดนัท, ชีสเค้ก, เพรทเซิล, โคโลบอค, เบเกิล, การอบแห้ง, ม้วน, พายและ พายพร้อมไส้ต่างๆ (จาก ปลา, เนื้อ, แอปเปิ้ล, เห็ด, แพร์, เขียวขจีก่อน แบล็กเบอร์รี่, คลาวด์เบอร์รี่, คราสนิกิและ ช้า) - คุณสามารถแสดงรายการได้อย่างไม่มีกำหนด ในบรรดาอาหารประเภทแป้งอื่น ๆ - เกี๊ยว, แพนเค้กและ แพนเค้ก.

ไม่สามารถจินตนาการถึงอาหารรัสเซียได้หากไม่มีอาหารที่ทำจากนม - คอทเทจชีส(จนถึงศตวรรษที่ 18 มันถูกเรียกว่า ชีส), นมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยว, วาเรนซา, ซิรินิกิ(คอทเทจชีส) และคอทเทจชีส หม้อปรุงอาหาร.

ยอดเยี่ยมในรัสเซียและทางเลือกของเครื่องดื่มแบบดั้งเดิม - เครื่องดื่มผลไม้, จูบ, ควาส, น้ำเค็ม, ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว(อย่าสับสนกับซุปชื่อเดียวกัน!) ชาป่า(นี่คือสิ่งที่เรียกว่าชาสมุนไพรในปัจจุบัน) น้ำผึ้งบำรุง, เบียร์, กัด- และแน่นอนว่า, วอดก้าและหลากหลาย ทิงเจอร์กับเธอ

อาหารรัสเซียมีรสชาติอร่อยและน่าพึงพอใจอย่างไม่น่าเชื่อ มีอาหารหลากหลายและการผสมผสานทางอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่น่าแปลกใจเลยที่ Jean Antelme Brillat-Savarin นักชิมชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังและผู้แต่งหนังสือ Physiology of Taste ถือว่ามีเพียงสามอาหารเท่านั้นที่อร่อย รวมถึงอาหารรัสเซียด้วย เป็นเวลาหลายศตวรรษติดต่อกันที่สิ่งนี้เป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมและเป็นเครื่องหมายของความถูกต้องทางประวัติศาสตร์ของชาวรัสเซีย มารำลึกถึงอาหารรัสเซียต้นตำรับซึ่งเป็นประเพณีการทำอาหารที่สืบทอดมาจนถึงทุกวันนี้

ย่างรัสเซีย

การกล่าวถึงอาหารจานนี้ครั้งแรกย้อนกลับไปในรัชสมัยของซาร์อเล็กซี่มิคาอิโลวิช จากนั้นจึงเสิร์ฟเนื้อย่างรองจากซุปแบบดั้งเดิม สาระสำคัญของจานถูกจับได้อย่างง่ายดายด้วยราก "ความร้อน" ซึ่งหมายความว่าเคี่ยวในเตาอบเป็นเวลาหลายชั่วโมง

เพื่อจุดประสงค์นี้ชิ้นเนื้อที่มีไขมันใด ๆ ที่ดีเยี่ยมซึ่งเสริมด้วยมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นใหญ่ อย่างไรก็ตามการย่างแบบรัสเซียเป็นอาหารจานเดียวที่ได้รับรางวัลขุนนาง ได้รับด้วยความชื่นชมจากกษัตริย์ชาร์ลส์ที่ 2 แห่งอังกฤษ เขาประทับใจกับรสชาติของเนื้อย่างมากจนได้รับรางวัลตำแหน่งสูงๆ อยู่บนโต๊ะทันที

ข้าวต้ม

ข้าวต้มในมาตุภูมิไม่ได้เป็นเพียงอาหารมื้อใหญ่ แต่เป็นปรัชญาแห่งชีวิต มันเป็นโจ๊กที่เป็นอาหารจานหลักบนโต๊ะของบรรพบุรุษของเราเป็นเวลาหลายศตวรรษติดต่อกัน คนจนและคนรวยรับประทานมันด้วยความยินดี และคำโบราณที่ว่า "โจ๊กคือแม่ของเรา" บ่งบอกถึงความเคารพอย่างสูงต่ออาหารจานนี้ได้อย่างง่ายดาย

ก่อนหน้านี้โจ๊กถูกเรียกว่าทุกอย่างที่สามารถเตรียมได้จากอาหารบด วันนี้เรายินดีที่จะใช้ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง ถั่ว บักวีต และธัญพืชประเภทอื่นๆ และสำหรับคริสต์มาสและอาหารค่ำเพื่อเป็นอนุสรณ์ ยังคงเป็นเรื่องปกติที่จะปรุง kutya ซึ่งเป็นโจ๊กที่ทำจากข้าวสาลีหรือข้าวโดยเติมน้ำผึ้ง เมล็ดงาดำ และลูกเกด

ซุปกะหล่ำปลี

จานแรกนี้มีชื่อสั้นและมีประวัติอันยาวนาน คนุต ฮัมซุน นักเขียนชาวนอร์เวย์ผู้โด่งดัง เรียกสิ่งนี้ว่า "ซุปเนื้อที่ไม่ดีจนไม่อาจยอมรับได้" และในขณะเดียวกันก็ "เป็นอาหารรัสเซียที่ยอดเยี่ยม" แท้จริงแล้วซุปกะหล่ำปลีมีข้อขัดแย้งกันมากทั้งในด้านรสชาติและองค์ประกอบ

ผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านรัสเซียเตรียมอาหารเหล่านี้ด้วยวิธีต่างๆ ขึ้นอยู่กับความมั่งคั่งของพวกเขา ซุปกะหล่ำปลีปรุงสุกบางชนิดใส่หัวหอมและกะหล่ำปลีเท่านั้น ในขณะที่บางชนิดเติมน้ำมันหมูบดหรือเนื้อ ในสูตรอาหารอื่นๆ มีส่วนผสมของแป้งข้าวไร หัวผักกาด เห็ด และปลา ได้รสเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะผ่านกะหล่ำปลีดองหรือน้ำเกลือ, สีน้ำตาล, kvass บรรณาธิการของไซต์ตั้งข้อสังเกตว่าซุปกะหล่ำปลีสามารถให้คะแนนอาหารที่อร่อยที่สุดของเราได้โดยมีราคาถูกกว่าร้อยรูเบิล

เกี๊ยวไซบีเรีย

เนื่องจากเกี๊ยวมาถึงอาหารรัสเซียจากเทือกเขาอูราลจึงไม่น่าแปลกใจที่ไซบีเรียนจะเป็นพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด และแม้ว่าจะมีอาหารที่คล้ายกันมากในหลายประเทศทั่วโลก (ลองนึกถึงจอร์เจีย อิตาลี และจีน) เราก็ถือว่ามันเป็นอาหารรัสเซียในยุคแรกเริ่ม

ในไซบีเรีย เกี๊ยวจะถูกเตรียมล่วงหน้าหลายเดือน เนื่องจากถูกเก็บไว้แช่แข็งอย่างน่าทึ่ง ในสูตรดั้งเดิมสำหรับเนื้อสับมีการใช้เนื้อสัตว์สามประเภท: กวางเอลก์หมูและเนื้อวัว วันนี้เกี๊ยวไซบีเรียมีไส้หมูและเนื้อวัวสับที่ธรรมดากว่า แต่ก็ยังชุ่มฉ่ำและอร่อยมาก อย่างไรก็ตามในการเตรียมแป้งต้องแน่ใจว่าใช้น้ำเย็นซึ่งจะทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

พาย

“Unbuttoned pirozhki” เป็นชื่อที่ตั้งให้กับ rasstegai ซึ่งเป็นขนมรัสเซียแบบดั้งเดิมที่ทำจากแป้งยีสต์ไร้มัน ในตอนแรก พายแบบเปิดเหล่านี้เสิร์ฟในร้านเหล้าพร้อมซุปและสตูว์ ต่อมาพวกเขาก็กลายเป็นอาหารจานอิสระซึ่งเป็นผู้นำในรูปแบบการค้าริมถนนมาระยะหนึ่งแล้ว

กองบรรณาธิการของ find out.rf ตั้งข้อสังเกตว่าในอดีตพายทำจากอาหารที่เหลือ: ส่วนที่เหลือหลังอาหารเย็นถูกใส่เข้าไปข้างใน แต่พายไส้ปลามีคุณค่ามากที่สุด ได้แก่ ปลาแม่น้ำสับ ปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน หรือเบลูก้า จากด้านบนพายแบบเปิดถูกเทด้วยเนยละลายหรือน้ำซุปร้อนซึ่งทำให้อร่อยและชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น

แพนเค้ก

ในขั้นต้นแพนเค้กเป็นอาหารพิธีกรรม - เตรียมไว้สำหรับโต๊ะงานศพและต่อมาสำหรับโชโรเวไทด์ด้วย แต่วันนี้เค้กบาง ๆ เหล่านี้ซึ่งชวนให้นึกถึงดวงอาทิตย์ได้กลายเป็นอาหารรัสเซียที่เต็มเปี่ยมโดยไม่มีคำบรรยายใด ๆ สุภาษิตและคำพูดหลายคำกล่าวถึงแพนเค้กซึ่งเน้นย้ำความนิยมอีกครั้ง (เช่น "แพนเค้กชิ้นแรกเป็นก้อน") ปรุงด้วยยีสต์และแป้งไร้เชื้อ ชงด้วยนมและน้ำ อบในกระทะและในเตาอบแบบรัสเซียดั้งเดิม

แพนเค้กกับเนยและไส้ต่างๆ อร่อยมาก: เห็ด, เนื้อ, กะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, ตับ, คอทเทจชีสและคาเวียร์ แพนเค้กยังกลายเป็นพื้นฐานในการเตรียมคุนิกด้วย ในพายที่เป็นเอกลักษณ์นี้ แพนเค้กบาง ๆ เต็มไปด้วยไก่และเห็ด แล้วปิดด้วยข้อความพัฟ "หมวก" Kurnik เป็นราชาแห่งพายหรือเรียกอีกอย่างว่าราชวงศ์หรืองานรื่นเริง มักจะเสิร์ฟในงานแต่งงานและโอกาสพิเศษอื่นๆ

บูเซนินา

จานเนื้อแสนอร่อยนี้ถูกกล่าวถึงแม้กระทั่งบนหน้าของ Domostroy ซึ่งรวบรวมในศตวรรษที่ 16 อย่างไรก็ตามในเวลานั้นไม่ใช่ทุกคนที่สามารถจ่ายได้เพราะมันเตรียมจากเนื้อหมูทั้งชิ้นซึ่งไม่บ่อยนัก - เนื้อแกะหรือเนื้อหมี เนื้อไม่มีกระดูกที่ดองแล้วอบเดิมเรียกว่า "vuzhenina" (จากคำว่า "ไม้" - ควันแห้ง)

วันนี้เช่นเคยหมูต้มเสิร์ฟร้อนและหั่นเป็นชิ้นหนาเพื่อให้แขกได้รับประทานอย่างเต็มที่ อย่างไรก็ตาม ในฐานะที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย มันก็เย็นดีเช่นกัน ดังนั้นแม่บ้านมักจะปรุงหนึ่งหรือสองวันก่อนงานเฉลิมฉลอง

Kvass บนขนมปังข้าวไรย์

บรรพบุรุษของเราเตรียมมันจากส่วนผสมที่หลากหลายเนื่องจากมีรสเปรี้ยวหรือหวาน สีเข้มหรือสีอ่อน ความคมชัดและกลิ่นหอมต่างๆ แต่มันเป็น kvass บนขนมปังไรย์ที่ถือว่าเป็นแบบดั้งเดิม น่าทึ่งมากที่เครื่องดื่มที่ทำจากเปลือกข้าวไรย์ ยีสต์ น้ำตาล และลูกเกดสามารถอร่อยได้ขนาดนี้! และไม่เพียงช่วยดับกระหายได้ดีเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางยาอีกด้วย ตัวอย่างเช่น kvass มีผลดีต่อระบบย่อยอาหาร

ทอดไฟ

เนื้อทอด Pozharsky มีตำนานที่น่าสนใจที่เกี่ยวข้องกับจักรพรรดินิโคลัสที่ 1 - เขาถูกกล่าวหาว่าได้ลิ้มรสพวกมันขณะไปเยี่ยมชมโรงเตี๊ยมของ Daria Pozharskaya เธอไม่มีเนื้อลูกวัวสับที่สั่งโดยอธิปไตย แต่เธอพบไก่สับซึ่งกลายเป็นส่วนหลักของอาหารจานอร่อยและอ่อนโยนนี้ ความลับของเนื้อทอด Pozharsky คือการใส่เนยสับลงในเนื้อซึ่งจะละลายในระหว่างการทอดและทำให้เนื้อนุ่มผิดปกติ

มีสูตรอาหารมากมายสำหรับการเตรียม แต่ในกรณีส่วนใหญ่จะประกอบด้วยเนื้อต้ม (ไส้กรอกต้มเป็นตัวเลือก), หัวไชเท้า, แตงกวาสด, มันฝรั่ง, ไข่ไก่, ต้นหอม, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง และสำหรับการแต่งตัวพวกเขาใช้ kefir ไขมันต่ำ, เวย์, น้ำซุปผัก, kvass และแม้แต่น้ำแร่ที่เจือจางด้วยครีมเปรี้ยว

วัฒนธรรมประจำชาติใด ๆ อุดมไปด้วยประเพณีที่ไม่ธรรมดาซึ่งไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงด้านอื่น ๆ ของชีวิตด้วย ดังนั้นจากรุ่นสู่รุ่น (แม้ว่าบางครั้งก็น่าสงสัยมาก) ใบสั่งยาพื้นบ้านสำหรับยาสำหรับทุกสิ่งจึงถูกส่งต่อ บรรณาธิการของเว็บไซต์ขอเชิญคุณอ่านเกี่ยวกับยาที่แปลกและอันตรายที่สุดสำหรับการเจ็บป่วยร้ายแรง
สมัครสมาชิกช่องของเราใน Yandex.Zen