เป็นเวลานานที่พายรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าพร้อมปลากะหล่ำปลีหรือโจ๊กถูกเรียกว่า kulebyaka ใน Rus ' ในเวลานั้นไม่มีงานเลี้ยงใดเสร็จสมบูรณ์โดยไม่มีพายไม่ว่าจะเป็นงานฉลองที่หรูหราหรืองานฉลองชาวนาที่เรียบง่าย พวกเขาเสิร์ฟใน Maslenitsa และอีสเตอร์ในบ้านน้ำชาและร้านเหล้าและแม่บ้านแต่ละคนก็มีสูตร "พายรัสเซีย" ของตัวเองอย่างแน่นอน! และถึงแม้ว่าอาหารจานนี้จะไม่ได้รับความนิยมอีกต่อไป แต่ทุกวันนี้เจ้าของภัตตาคารที่ดีที่สุดในหลายส่วนของโลกเสิร์ฟ kulebyaka ซึ่งปรุงตามสูตรโบราณพร้อมกับอาหารรัสเซียอื่น ๆ


เป็นเวลานานที่นักประวัติศาสตร์เชื่อมโยงที่มาของชื่อ "kulebyaka" กับคำว่า "kongleback" ของเยอรมัน (กะหล่ำปลีอบในแป้ง) หรือ "kala" ของฟินแลนด์ (ปลา) อย่างผิดพลาด อย่างไรก็ตาม ปลาหรือกะหล่ำปลีเป็นเพียงส่วนหนึ่งของตัวเลือกจากไส้ต่างๆ ที่หลากหลาย ดังนั้นจึงไม่สามารถตั้งชื่อให้กับพายทั้งหมดได้ ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าคำว่า "kulebyaka" อาจมาจากภาษารัสเซีย "kolob" ซึ่งก็คือ "ขนมปังชิ้นเล็ก" ทุกคนจำเทพนิยายเกี่ยวกับ Kolobok ได้ไหม? นอกจากนี้ยังมีความเกี่ยวข้องกับ "kulbaka" ของรัสเซียตัวน้อย (อาน) เนื่องจากรูปร่างของพายมีความคล้ายคลึงกัน

ตามเวอร์ชันอื่นซึ่ง Vladimir Ivanovich Dal ปฏิบัติตามคำนี้มาจากคำกริยาภาษารัสเซีย "kulebyachit" ซึ่งแปลว่า "บดขยี้โค้งงอทำอะไรบางอย่างด้วยมือของคุณ" และเวอร์ชันนี้ดูเหมือนว่าหลาย ๆ คนจะเป็นไปได้มากที่สุดเนื่องจากคำกริยานี้แสดงถึงการกระทำทั้งหมดที่มักทำกับแป้ง


ตามแหล่งข้อมูลต่าง ๆ การกล่าวถึง kulebyak ครั้งแรกเกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่สิบสองหรือสิบหกหรือแม้แต่ศตวรรษที่สิบเจ็ด แต่มีสิ่งหนึ่งที่รู้แน่นอน: kulebyaki ใน Rus 'มีชื่อเสียงไม่เพียง แต่สำหรับการอุดที่หลากหลายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงประเภทต่างๆด้วย - เปิด, ปิด, ครึ่งเปิด, หลายชั้น อย่างหลังเรียกว่าคูนิก เรียกอีกอย่างว่าพาย "ขนมปัง" ซึ่งเป็นไส้ที่ทำเป็นของเหลวและหลังจากการอบแล้วฝาก็ถูกถอดออกจากพวกมันและเสนอให้กินด้วยช้อน

ยิ่งกว่านั้นมอสโกคูเลเบียกิที่ได้รับความนิยมมากที่สุดซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปได้กลายเป็นสัญลักษณ์การทำอาหารของบัลลังก์แม่พร้อมกับซุปปลาสเตอร์เล็ตและคาลาชิ คำสรรเสริญของ kulebyaks เหล่านี้ร้องโดยนักชิมที่มีชื่อเสียงในศตวรรษที่ 19 เช่น Alexander Ivanovich Turgenev, Pyotr Andreevich Vyazemsky และคนอื่น ๆ อีกมากมาย

ในศตวรรษที่ 19 ต้องขอบคุณผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสที่ทำงานในรัสเซีย คูเลเบียกิจึงได้รับชื่อเสียงระดับนานาชาติและได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง ดังนั้นแม้กระทั่งทุกวันนี้ ชื่อ "คูลิเบียก" ก็สามารถพบได้ในเมนูของร้านอาหารต่างประเทศหลายแห่ง อย่างไรก็ตามอย่างหลังได้ปรับสูตรให้เหมาะกับความต้องการของ "อาหารชั้นสูง": เริ่มเตรียมพายจากแป้ง "ฝรั่งเศส" ที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นพร้อมกับไส้แชมปิญองแซลมอนปลาสเตอร์เจียนข้าวและเกมที่แสนอร่อย


โดยทั่วไปแล้ว kulebyaka คือ อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นพายแบบปิดที่มีไส้ที่ซับซ้อน- ไส้คือสิ่งที่ทำให้คูเลเบียกิแตกต่างจากพายรัสเซียอื่นๆ มักจะแบ่งกันเป็นชั้นของแพนเค้กไร้เชื้อบาง ๆ ดังนั้นปรากฎว่าเมื่อตัดแล้วพายแต่ละชิ้นจะมีไส้ทุกประเภท

คุณสมบัติอีกอย่างของ kulebyaki ก็คืออัตราส่วนของปริมาณแป้งและไส้ แป้งที่นี่ส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นภาชนะ ดังนั้นจึงควรมีความบางและยืดหยุ่น และสุดท้ายก็ควรมีไส้มากกว่าครึ่งหนึ่ง

โดยปกติไส้สำหรับ kulebyaki จะประกอบด้วยเนื้อสับสองถึงสี่ประเภท แต่ที่นี่ทุกอย่างถูก จำกัด ด้วยความปรารถนาของพนักงานต้อนรับและขนาดของพายเท่านั้น ตัวอย่างเช่น Vladimir Gilyarovsky นักประวัติศาสตร์ชีวิตชาวมอสโกในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 ในเรื่องราวของเขากล่าวถึง kulebyak ขนาดใหญ่ที่เสิร์ฟในโรงเตี๊ยมของ Testov: "... ในสิบสองชั้นแต่ละชั้นมีไส้ของตัวเอง: เนื้อสัตว์ ปลาต่างๆ เห็ดสด ไก่ และเกมทุกชนิด"

การอุดฟันที่พบบ่อยที่สุดสำหรับ kulebyak มักมีดังต่อไปนี้:

● เนื้อต้มกับไข่สับ ข้าว หัวหอม
● โจ๊กบัควีทกับปลาแซลมอนต้มและหัวหอมทอด
● กะหล่ำปลีสดผัดกับหัวหอมและเห็ด
● ปลาแม่น้ำหรือทะเลพร้อมข้าว หัวหอม และวิซิก

ฉันสังเกตว่า viziga (vyziga) เป็นชื่อของคอร์ดที่กินเป็นอาหารที่ได้มาจากปลาสเตอร์เจียน ความจริงก็คือในสัตว์ส่วนใหญ่จะมี notochord ในระหว่างการพัฒนาของตัวอ่อนเท่านั้น หลังจากนั้นจะถูกแทนที่ด้วยกระดูกสันหลัง ในปลาสเตอร์เจียนจะคงอยู่ตลอดชีวิต วิซิก้าพร้อมรับประทานคือริบบิ้นแห้งที่พองตัวมากเมื่อสุก ในรูปแบบนี้สับละเอียดซึ่งมักใช้กับปลาบางชนิดเพื่อเตรียม kulebyak ในศตวรรษที่ 19 มีการเตรียม viziga ในการประมงของทะเล Azov และทะเลแคสเปียน


Kulebyaki แตกต่างกันไม่เพียงแต่ในปริมาณและประเภทของไส้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการจัดวางด้วย: ในชั้นหรือ "มุม" และถ้าในกรณีแรกทุกอย่างค่อนข้างง่าย (เลเยอร์ถูกวางตามลำดับขนานกัน) ดังนั้นด้วยวิธีที่สองสถานการณ์จะแตกต่างออกไป Kulebyaks ที่พบบ่อยที่สุดคือ 2, 3 และ 4 มุม หลายคนเคยได้ยินชื่อ "kulebyak 4 มุม" เชื่ออย่างไร้เดียงสาว่าไส้ประเภทต่างๆ วางอยู่ที่มุมของพาย

แต่ kulebyaka ไม่ได้เป็นสี่เหลี่ยมเลย - เป็นรูปวงรีและไม่มีมุม นอกจากนี้จะอร่อยไหมถ้ามีคนเอาโจ๊กมาหนึ่งไส้และอีกคนได้แต่เห็ด? อันที่จริง คุเลเบียกะนี้เตรียมไส้ไว้ 4 แบบ แต่จะวางด้วยลิ่ม (มุม) ตลอดความกว้างทั้งหมด และคั่นด้วยแพนเค้กเพื่อความแข็งแรง สิ่งที่ไม่ธรรมดาเกี่ยวกับพายชิ้นนี้คือ แต่ละชิ้น (และแม้แต่คำที่กัดด้วย) จะมีรสชาติที่แตกต่างกัน เนื่องจากอัตราส่วนของเนื้อสับที่แตกต่างกันในแต่ละชิ้น


คูเลเบียกะยังได้รับการตกแต่งในรูปแบบต่างๆ คุณสามารถม้วนวงรีสองวงแยกกันออกจากแป้ง ใส่ไส้ลงบนหนึ่งในนั้น จากนั้นจึงทำให้พายมีรูปร่างสุดท้ายโดย "บีบ" ที่ปลายของวงรีบนและล่างแล้วจึงติดกาวทั้งสองชั้นของแป้ง แต่ส่วนใหญ่มักใช้วิธีอื่น แผ่แป้งออกเป็นเค้กแบน ๆ สองเท่าของขนาด kulebyaka ที่วางแผนไว้วางไส้ไว้ตรงกลางจากนั้น "บีบ" ขอบแล้วพลิกพายโดยให้ตะเข็บลงแล้ววางลงบนถาดอบที่ทาไขมันหรือไขมันก่อนหน้านี้ น้ำมัน.

มีประเด็นอื่นๆ ที่ควรคำนึงถึงเมื่อเตรียมการ:

● Kulebyaka โดดเด่นด้วยความยาว รูปร่างวงรีคล้ายกับขนมปัง ด้วยรูปแบบนี้เองที่ไส้จะอบได้ดีที่สุดและยังสะดวกในการตัดอีกด้วยโดยให้ทุกคนได้รับพายชิ้นที่เท่ากัน

● โดยปกติแล้ว คุเลเบียคุ ตกแต่งด้วยองค์ประกอบแป้งต่างๆ: กิ่งไม้ ดอกไม้ ใบไม้ “หนามแหลม” Kulebyake กับหมูหรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ บางครั้งมีรูปร่างเหมือนหมู ในกรณีนี้ ให้เพิ่มแป้งลงในแป้งที่ใช้ทำหู หาง และจมูก แล้วทากาวลงบนพายโดยใช้ไข่ ด้วยวิธีเดียวกัน คุณสามารถทำให้พายมีรูปร่างต่างๆ ได้ เช่น ปลา เต่า จระเข้ เห็ด ฯลฯ

● พร้อมแล้ว คุเลเบียกะทิ้งไว้ 15-20 นาทีเพื่อให้พายสุก
● ก่อนนำพายเข้าเตาอบพื้นผิวของ kulebyaki ถูกแทงด้วยส้อมในที่ต่างๆ เพื่อให้ไอน้ำระเหยออกไประหว่างการอบ
● พื้นผิวของพายก่อนอบให้ทาด้วยไข่แดง


ในขั้นต้น kulebyaki รัสเซียเก่าเตรียมจากแป้งยีสต์โดยเฉพาะ แต่วันนี้ถือว่าเป็นที่ยอมรับที่จะใช้ขนมพัฟหรือแป้งไร้เชื้อและสำหรับ kulebyak ที่มีไส้หวาน - แม้แต่เนย, บิสกิต, ขนมชนิดร่วนและคัสตาร์ด แต่ความหนาของชั้นที่จะวางไส้นั้นขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง ไม่ควรหนาเกินไปเพื่อว่าหลังจากการอบจะมีแป้งมากกว่าไส้ สิ่งสำคัญคือแป้งยังคงรูปร่างไว้หลังจากการอบและทำหน้าที่เป็นภาชนะเท่านั้นและเป็นส่วนเสริมของไส้และไม่ใช่ในทางกลับกัน

ไส้ทุกประเภทจะต้องได้รับความร้อนล่วงหน้าจนพร้อมหรือกึ่งพร้อม (ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของส่วนผสม) แล้วบดให้เป็นหัว ในกรณีนี้ เมื่อตัดแล้วจะคงรูปร่างไว้ในส่วนของคูเลเบียกิได้ดีกว่า นอกจากนี้สภาพของหัวจะสร้างเอฟเฟกต์ของ "ละลายในปาก" แบบเดียวกับที่โกกอลกล่าวถึง


ก่อนที่จะสร้าง kulebyaki จำเป็นต้องอบแพนเค้กไร้เชื้อบาง ๆ ซึ่งจะแยกไส้ที่แตกต่างกันออกจากกันเพื่อป้องกันไม่ให้ผสมกัน แต่ไม่รบกวนรสชาติของไส้เอง แพนเค้กไร้เชื้อเตรียมได้ง่ายกว่าแพนเค้กที่ทำจากยีสต์มาก ส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมนั้นเรียบง่ายและใช้เวลาน้อยมาก นอกจากนี้แพนเค้กดังกล่าวจะไม่เพียงแยกชั้นไส้ของ kulebyak ในอนาคตเท่านั้น แต่ยังช่วยป้องกันไม่ให้พายแห้งอีกด้วย

ดังนั้นในการเตรียมแพนเค้กที่มีชั้นระหว่างไส้ kulebyaki เราจะต้อง:
ขั้นแรกบดไข่แดงด้วยเกลือ น้ำตาล และเนย แล้วค่อยๆ เติมนมลงไป จากนั้นค่อย ๆ ใส่แป้งลงไป กรองทุกอย่างผ่านกระชอนแล้วเติมวิปปิ้งขาวลงไป อบในกระทะบาง ๆ ที่ทาด้วยน้ำมันหรือไขมัน เทแป้งเล็กน้อยเพื่อให้กระจายไปทั่วกระทะและแพนเค้กจะบางที่สุด ทอดแพนเค้กประมาณ 1-2 นาทีทั้งสองด้าน


Kulebyaka เป็นอาหารสากล และขึ้นอยู่กับแป้งและไส้ก็สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย (จากนั้นจึงเติมครีมเปรี้ยวหรือซอสครีมเปรี้ยว) และเป็นอาหารจานหลักและเป็นส่วนเสริม (เช่นแทนที่จะเป็นขนมปังกับเนื้อสัตว์ ,เห็ด,น้ำซุปปลา หรือซุปปลา) พายไส้เนื้อสัตว์ เห็ด ปลา ผัก และซีเรียลมักจะเสิร์ฟร้อน โดยมักจะราดด้วยเนยละลายหรือครีมเปรี้ยว หรือมักเสิร์ฟคู่กับซอสอื่นตามชอบ

Kulebyaka เสิร์ฟเป็นของหวานไม่บ่อยนักเนื่องจากไม่ค่อยมีการใช้แป้งเนยและไส้หวานในการเตรียม อย่างไรก็ตาม พายที่คล้ายกันกับผลไม้ เบอร์รี่ คอทเทจชีส เมล็ดป๊อปปี้ ถั่วหรือน้ำผึ้ง มักจะรับประทานพร้อมกับชา ในกรณีนี้ kulebyaka สามารถเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น

ในสมัยโบราณ kulebyaka ใน Rus' ได้รับการเสิร์ฟอย่างเคร่งครัดตามตารางเวลา: หลังจากอาหารจานแรกระหว่างปลาต้มและปลาอบ แต่มักจะเสิร์ฟก่อนโจ๊กและของหวาน เป็นเรื่องปกติที่พ่อครัวในร้านเหล้าและร้านอาหารจะต้องสวดภาวนาก่อนเตรียมพายเนื่องจากมีเพียงมือที่สะอาดความคิดและจิตวิญญาณเท่านั้นที่พวกเขาสามารถทำคูเลเบียกิที่อร่อยชุ่มฉ่ำและน่าพึงพอใจที่สุดซึ่งเป็นปาฏิหาริย์ที่แท้จริงของทักษะการทำอาหารของรัสเซีย


และวันนี้ฉันจะพยายามเตรียมพายชิ้นแรกในชีวิตร่วมกับคุณ - พายสองมุมพร้อมเนื้อและกะหล่ำปลี เราจะดูว่าเกิดอะไรขึ้น ในการเตรียม (ไม่รวมแพนเค้ก) เราจะต้อง:
ก่อนอื่นมาอบแพนเค้กบาง ๆ (สูตรด้านบน) แล้วเริ่มเติม สับกะหล่ำปลีให้ละเอียด ใส่ไข่ เกลือ พริกไทย และเครื่องเทศเพื่อลิ้มรสเนื้อสับ ทอดกะหล่ำปลีจนเป็นสีเหลืองทองแล้วเคี่ยวใต้ฝาประมาณ 6-7 นาที หนึ่งนาทีก่อนที่จะพร้อม เติมเกลือและพริกไทย ทอดเนื้อสับในน้ำมันพืชพร้อมหัวหอมสับบาง ๆ

เรามาแผ่แป้งสำหรับ kulebyak ในอนาคตแล้วใส่แพนเค้กลงไปก่อนจากนั้นจึงเติมเนื้อด้วยลิ่มนั่นคือด้านหนึ่งความสูงของไส้จะอยู่ที่ประมาณ 5-6 ซม. และบน อื่น ๆ - 1 ซม. ปิดเนื้อสับด้วยแพนเค้กแล้ววาง "มุม" ที่สองไว้ด้านบน " - กะหล่ำปลี (ในทิศทางตรงกันข้ามเพิ่มความสูงของชั้นจาก 1 ซม. เป็น 5-6 ซม.)

วางแพนเค้กชั้นสุดท้ายไว้บนกะหล่ำปลี บีบขอบของแป้งแล้วพลิก kulebyaka ลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันโดยคว่ำตะเข็บลง หากต้องการ ให้ตกแต่งด้วยรูปทรงแป้งแล้วทาด้วยไข่ที่ตีแล้ว ลองใช้ส้อมเจาะหลายครั้งแล้วส่ง kulebyaka ของเราไปที่เตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศา

หลังจากผ่านไป 40-50 นาที พายก็พร้อม คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับครีมเปรี้ยวหรือเนยละลาย อร่อย!

มุมกระท่อมไม่ใช่สีแดง แต่เป็นพายสีแดง
ยอมรับเถอะนะ คุณเคยทำพายรัสเซียแบบดั้งเดิม - kulebyaka หรือไม่?

ในมาตุภูมิพวกเขาบอกว่ากระท่อมเป็นสีแดงและมีพาย และพายประเภทโปรดในหมู่ชาวรัสเซียก็คือ kulebyaka มาโดยตลอด พายนี้จัดทำขึ้นทั้งในกระท่อมชาวนาและในห้องโบยาร์

Kulebyaka - พายประจำชาติรัสเซีย

Kulebyaka เป็นอาหารประจำชาติของรัสเซีย ซึ่งเป็นพายแบบปิดที่มีไส้ที่ซับซ้อน ความซับซ้อนของการเติมอยู่ที่ว่ามีการใช้หลายประเภท พวกเขาแยกออกจากกันด้วยแพนเค้กธรรมดาเพื่อไม่ให้ไส้ผสมกัน เมื่อตัด kulebyaki จะมองเห็นชั้นทั้งหมดได้ชัดเจน

วันนี้เราขอนำเสนอ kulebyaka ซึ่งเป็นสูตรทีละขั้นตอนที่มีการอุดต่างๆในบทความ

คุณสมบัติของการเตรียม kulebyaki

ในการอบ kulebyaki จะใช้แป้งยีสต์ที่เตรียมไว้บนฟองน้ำ แต่พายนี้สามารถทำจากขนมไร้เชื้อหรือพัฟก็ได้ เพื่อแยกไส้ออกให้อบแพนเค้กไร้เชื้อบาง ๆ สิ่งที่สำคัญที่สุด: kulebyaka เป็นพายซึ่งมีน้ำหนักหลักคือไส้ โดยทั่วไปจะใช้เนื้อสับ 2 ถึง 4 ประเภทเพื่อจุดประสงค์นี้ พายประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ คูเลเบียกะใส่ปลา ไส้เนื้อ กะหล่ำปลีตุ๋น ไข่และข้าว และไส้เห็ด

วิธีใส่ไส้

มีหลายวิธีในการจัดวางไส้: ในรูปแบบของชั้นหรือมุม วิธีการทำเป็นชั้นเป็นวิธีที่ง่ายที่สุด: ขั้นแรกให้จัดวางเนื้อสับหนึ่งชั้นซึ่งปิดด้วยแพนเค้กจากนั้นจึงวางชั้นที่สองและอื่น ๆ การวางในมุม: การบรรจุประเภทหนึ่งจะถูกวางในมุมในรูปแบบของลิ่มและแยกออกจากอีกด้านหนึ่งในแนวทแยง

กุเลเบียกาวันนี้

Kulebyaka เป็นขนมอบประเภทหนึ่งที่สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย หรือแทนขนมปังในอาหารจานแรกได้ มีลักษณะคล้ายก้อนกว้าง - มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเหมือนกัน

แม่บ้านยุคใหม่ชอบอบ kulebyaka ง่าย ๆ ด้วยไส้ประเภทเดียวโดยเข้าใจผิดว่าเตรียม kulebyaka ที่มีหลายชั้นได้ยาก หนึ่งในสูตรที่เสนอคือเนื้อ kulebyaka ซึ่งประกอบด้วย 3 ชั้น คุณสามารถเตรียมมันได้อย่างง่ายดายไม่ต้องใช้ความพยายามและเวลามากนัก

สูตร Kulebyaki กับกะหล่ำปลี

Kulebyaka กับกะหล่ำปลีเป็นหนึ่งในขนมอบโฮมเมดที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ผลิตภัณฑ์สำหรับการเตรียมการสามารถพบได้ในครัวทุกห้อง

ส่วนผสมสำหรับแป้งยีสต์:

• แป้งสาลี - 3 ถ้วยเต็ม
• นมไขมันปานกลาง - 1 ถ้วยเต็ม
• ยีสต์กดดิบ - 30 กรัม
• เนย - 30 กรัม
• ไข่ไก่ - 2 ชิ้น
• น้ำตาลทราย - 3 ช้อนขนม
• เกลือแกง - 1 ช้อนขนม
• ไข่แดง - 1 ชิ้น

ส่วนผสมไส้:

• กะหล่ำปลี - ส้อมเล็ก
• พริกหยวกแดง - 1 ชิ้น
• หัวหอม - 2 ชิ้น
• ไข่ไก่ - 3 ชิ้น
• เกลือแกง - เพื่อลิ้มรส
• น้ำตาลทราย - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
• น้ำมันพืช - 6 ช้อนขนม

ดังนั้น kulebyaka จึงเตรียมทีละขั้นตอนดังนี้:

1. ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมแป้ง: ละลายยีสต์ในนมอุ่น
2. ผสมไข่กับน้ำตาลทราย เทส่วนผสมนม-ยีสต์ลงไป แล้วเติมเกลือ
3. ใส่แป้งที่ร่อนไว้ลงในมวลที่เตรียมไว้แล้วใส่เนยละลายลงไปคนให้เข้ากัน นวดแป้งคลุมด้านบนด้วยฟิล์มหรือผ้าสะอาดแล้วพักไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 50 นาที หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ให้นวดแป้งที่ขึ้นฟูแล้ว
4. เตรียมไส้: เอาเปลือกออกจากหัวหอมล้างแล้วสับ
5. ฉีกกะหล่ำปลีและหั่นพริกแดงเป็นเส้น
6. เทน้ำมันดอกทานตะวันลงในกระทะที่อุ่นไว้แล้วเคี่ยวหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่กะหล่ำปลีและพริกไทยลงไป เคี่ยวจนสุกครึ่งหนึ่ง
7. ต้มไข่ให้เย็นปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นก้อน
8. ใส่เกลือ, น้ำตาล, ไข่สับลงในกะหล่ำปลีตุ๋นแล้วผสม
9. หยิบแป้งชิ้นเล็กๆ ออกเพื่อตกแต่งคุเลเบียกิ รีดแป้งให้มีความหนา 7 มม. แล้ววางไส้ไว้ด้านบน บีบขอบเพื่อให้พายมีรูปร่างเป็นวงรี ตกแต่งด้านบนด้วยแป้งเป็นรูปใบไม้ ดอกไม้ ปลา และทาน้ำมันบน kulebyak ด้วยไข่แดง
10. โอน kulebyaka ไปยังถาดอบด้วยกระดาษทาน้ำมันแล้วอบที่ 180 ºС ภายใน 45 นาที kulebyaka จะพร้อม

ผู้ชายจะชื่นชอบเนื้อ kulebyak - มันอิ่มมากและสามารถเปลี่ยนมื้ออาหารมื้อใดมื้อหนึ่งได้ เนื่องจากคูเลเบียกะตัวจริงควรมีไส้หลายไส้ สูตรนี้ไส้เนื้อจะติดกับไก่และเห็ด ไส้เนื้อยังเข้ากันได้ดีกับมันฝรั่งและข้าว

ในการนวดแป้งคุณจะต้อง:

• ยีสต์กดสด - 30 กรัม
• นม - 1 ถ้วย
• แป้ง - 3 ถ้วย
• ไข่ไก่ - 2 ชิ้น
• เนย - 2 ช้อนขนม
• ไข่แดง - จากไข่ 1 ฟอง
• เกลือแกง - เหน็บแนม
• น้ำตาลทราย - 1 ช้อนขนม

สำหรับการอุดคุณจะต้อง:

• เนื้อสับ - 330 กรัม
• เนื้อไก่ - 330 กรัม
• เห็ดพอร์ชินี - 330 กรัม
• ครีม - 160 มล.
• น้ำซุปพร้อม - ครึ่งแก้ว
• หัวหอม - 2 ชิ้น
• น้ำมันพืช - สำหรับทอดไส้
• พริกไทยเพื่อลิ้มรส.
• ผักใบเขียวใด ๆ - ครึ่งพวง
• เกลือแกง - เพื่อลิ้มรส

เตรียมแป้งใน 5 นาที: ใส่น้ำตาลลงในยีสต์แล้วถูด้วยส้อมจนนิ่มสนิทและเป็นแป้งเหลว เทนมอุ่นลงในแป้งที่ร่อนแล้ว ใส่ไข่ 2 ฟอง แป้งและเนย นวดแป้ง โดยเติมแป้งหากจำเป็นเพื่อไม่ให้แป้งติดมือ วางแป้งไว้ในที่อุ่นเพื่อพิสูจน์เป็นเวลาประมาณครึ่งชั่วโมง

ใช้สูตรอาหารที่คุณชื่นชอบเตรียมแพนเค้กเผ็ด 6 ชิ้น จำเป็นต้องแยกไส้ใน kulebyak

การเตรียมไส้:

1. ไส้เนื้อ.สับหัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วทอดในกระทะด้วยน้ำมันพืช เทเนื้อสับ, เกลือ, พริกไทย, สมุนไพรสับใส่น้ำซุปเล็กน้อยซึ่งจะเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับไส้และเคี่ยวจนสุกครึ่ง
2. ไส้ไก่.หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นเท่าๆ กัน โรยด้วยพริกไทย เกลือ และทอดจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่ครีมเล็กน้อยและเคี่ยวจนระเหย
3. ไส้เห็ด.ล้างเห็ด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในกระทะลึก ใส่เกลือและพริกไทยตามชอบ และเคี่ยวจนสุกครึ่งหนึ่ง เทครีมลงไปและปรุงไส้จนสุก

เราเริ่มสร้าง kulebyaka จำเป็นต้องตัดแป้งออกเป็น 2 ซีก แผ่ออกครึ่งหนึ่งบนโต๊ะเป็นสี่เหลี่ยมหนา 7 มม. แล้วบีบแป้งชิ้นเล็ก ๆ ก่อนเพื่อตกแต่งคูเลเบียกะ วางแป้งที่รีดแล้วลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันไว้

วางแพนเค้ก 2 ชิ้นลงบนแป้ง จากนั้นกระจายไส้เนื้อให้เท่าๆ กัน ปิดด้านบนด้วยแพนเค้ก 2 ชิ้น ชั้นถัดไปคือไส้เห็ด ปิดด้วยแพนเค้กอีกครั้ง ชั้นสุดท้ายเป็นไส้ไก่ซึ่งปิดด้วยแพนเค้ก 2 ชิ้น

แผ่แป้งที่เหลือออกแล้วคลุม kulebyak ด้วยบีบขอบ ตัดรูปร่างใดๆ ออกจากแป้งชิ้นเล็กๆ แล้วติดไว้ที่ด้านบนของพาย ใช้มีดหรือส้อมแทงด้านบนของพายเพื่อป้องกันไม่ให้พองขึ้นระหว่างการอบ และทาด้วยส่วนผสมของไข่แดงและนม อบ kulebyaka 3 ชั้นในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180°C หลังจากผ่านไป 25 นาที kulebyak พร้อมเนื้อก็พร้อมเสิร์ฟ

ไม่ใช่แค่กับปลาเท่านั้น แต่ยังมีไข่ด้วย

ชาวต่างชาติจำนวนมากเชื่อว่า kulebyaka เป็นพายปลาของรัสเซียซึ่งส่วนใหญ่ใส่ปลาแซลมอน ในร้านอาหารรัสเซียในต่างประเทศส่วนใหญ่จะเสิร์ฟเฉพาะความหลากหลายนี้ ดังนั้นเมื่อพวกเขามารัสเซีย พวกเขาจะต้องประหลาดใจกับคูเลเบียกิหลากหลายประเภทและไส้ที่เข้มข้น

พายหลายชั้นอีกประเภทหนึ่งคือ คุเลเบียกะใส่ไข่ ตามกฎแล้วไส้นี้เตรียมจากข้าวต้มและไข่ต้มซึ่งสับละเอียดด้วยสมุนไพรสด

ในการเตรียมปลาคูเลเบียกิ ให้เตรียมแป้งยีสต์ตามสูตรใดสูตรหนึ่งข้างต้น และอบแพนเค้ก 6 ชิ้นด้วย หลักการเตรียมคูเลเบียกิกับปลานั้นเหมือนกับคูเลเบียกิเนื้อ

สำหรับการกรอกให้ใช้ส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• แซลมอน - 550 ก.
• เห็ดพอร์ชินี - 250 กรัม
• ข้าว - ครึ่งแก้ว
• หลอดไฟ - 2 ชิ้น
• เกลือละเอียด - 2 ช้อนขนม
• น้ำมันพืชใด ๆ - สำหรับทอดปลาและเห็ด

ในการเตรียม kulebyaka สามชั้นคุณต้องมี:

1. ทอดเนื้อปลาจนสุก คุณสามารถแทนที่ปลาสดด้วยปลาแซลมอนกระป๋องในน้ำผลไม้ของมันเอง
2. หั่นเห็ดที่ล้างแล้วเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่เกลือแล้วทอดร่วมกับหัวหอมสับที่ปอกเปลือก
3. หุงข้าวในน้ำเดือดเค็มจนนิ่ม

ประกอบ kulebyaka แล้วอบในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 180°C เป็นเวลา 20 นาที

อย่างที่คุณเห็นการเตรียม kulebyaka นั้นไม่ใช่เรื่องยากเลย และยังดีต่อสุขภาพและรสชาติดีกว่าฮอทด็อกอีกด้วย!

คูเลเบียกา (คูเลเบียก) - พายปิดประเภทหนึ่งที่มีไส้ที่ซับซ้อนซึ่งเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม คำอธิบายของคูเลเบียกิพบได้ในนักเขียนหลายคน เช่นใน "Dead Souls" ของโกกอล

คุณสมบัติที่โดดเด่น

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างคูเลเบียกิกับพายแบบดั้งเดิมคือไส้ที่ซับซ้อน ประกอบด้วยเนื้อสับหลายประเภท เรียงตามลำดับและแยกออกจากกันด้วยแพนเค้กบางๆ มักไม่มีเชื้อเพื่อป้องกันการผสม ดังนั้น คุเลเบียกิแต่ละส่วนจะมีไส้ทุกประเภทด้วยการตัดตามแนวตั้ง

ความแตกต่างที่สำคัญอีกประการระหว่าง Kulebyaka กับพายอื่นๆ ก็คืออัตราส่วนของการบรรจุต่อน้ำหนักรวม โดยใน Kulebyaka นั้นมีน้ำหนักมากกว่าครึ่งหนึ่งของน้ำหนักทั้งหมด ในขณะที่โดยปกติในพายจะน้อยกว่าครึ่งหนึ่ง ในกรณีนี้แป้งจะต้องค่อนข้างบางและแข็งแรงในเวลาเดียวกันเนื่องจากจุดประสงค์หลักคือเป็นภาชนะสำหรับไส้

ไส้คุเลเบียกิมักจะประกอบด้วยเนื้อสับสองถึงสี่ประเภท อย่างไรก็ตาม จำนวนชั้นของไส้จะถูกจำกัดด้วยขนาดของคูเลเบียกิเท่านั้น ซึ่งสามารถอบได้อย่างมีประสิทธิภาพในเตาอบในครัวโดยเฉพาะ ดังนั้น Vladimir Gilyarovsky นักข่าวและนักวิจัยชื่อดังเกี่ยวกับชีวิตในเมืองมอสโกในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 กล่าวถึง kulebyak ขนาดใหญ่ที่มีเนื้อสับ 12 ชั้นซึ่งเสิร์ฟที่ Merchant Club ใครอยากลองต้องสั่งล่วงหน้า 1 วัน

Kulebyaki แตกต่างกันไม่เพียง แต่ในจำนวนประเภทของไส้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการจัดวางด้วย: ในชั้นหรือ "มุม" ชั้นคือชั้นบรรจุที่ขนานกันโดยวางเรียงกันเหนือชั้นอื่น ๆ ตามลำดับ “ มุม” - เนื้อสับหนึ่งตัวถูกวางในมุมเอียง (กอง, ลิ่ม) และหารด้วยอีกชิ้นในแนวทแยง มีตัวเลือกที่รู้จัก: "สองมุม", "สามมุม", "สี่มุม"

Kulebyaka เป็นอาหารสากล ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งและไส้ มันสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเป็นอาหารจานหลักและเป็นส่วนเสริม (เช่นแทนขนมปังสำหรับซุปหรือสตูว์) Kulebyaka เสิร์ฟเป็นของหวานไม่บ่อยนักเนื่องจากแป้งเนยและไส้หวานไม่ค่อยได้นำมาใช้ในการเตรียม

นอกจากนี้ kulebyaka ยังโดดเด่นด้วยรูปร่างที่ยาวกว่า รูปไข่ และฟูกว่า รูปร่างนูน คล้ายกับขนมปัง แบบฟอร์มนี้รับประกันการอบที่ดีขึ้นของไส้เช่นเดียวกับการตัดซึ่งรวมไส้ทั้งหมดของ kulebyaki ไว้ในส่วนด้วย

เรื่องราว

แหล่งที่มาที่แตกต่างกันจะกำหนดวันที่กล่าวถึง Kulebyaki ครั้งแรกแตกต่างกัน บางคนพูดถึงศตวรรษที่ 12 บางคนพูดถึงศตวรรษที่ 16 และอื่น ๆ เกี่ยวกับศตวรรษที่ 17

kulebyaki รัสเซียดั้งเดิมดั้งเดิมจัดทำขึ้นโดยเฉพาะจากแป้งยีสต์โดยมีเนื้อสับหลายชั้น - จากเนื้อสัตว์ทุกชนิด, กะหล่ำปลี, โจ๊กบัควีท, ไข่ต้มสุก, ปลาแห้งและต้ม, เห็ด, หัวหอม, วิซิก้า ฯลฯ มันคือ อาหารที่ประชากรทุกกลุ่มกินเป็นประจำเช่นเดียวกับแพนเค้กตั้งแต่ชาวนาและช่างฝีมือไปจนถึงโบยาร์และกษัตริย์

ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือมอสโก kulebyaki ซึ่งร่วมกับซุปปลาสเตอร์เล็ตและคาลาชิกลายเป็นสัญลักษณ์ของการทำอาหารของ Mother See และยังถูกนำเสนอเป็น "ขนมปังและเกลือ" แบบดั้งเดิม คำสรรเสริญของมอสโก kulebyake ร้องโดยนักชิมชาวเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ศตวรรษที่ 19 รวมถึง A.I. Turgenev, P.A. Vyazemsky, N.V. Gogol

ที่มาของชื่อ

ที่มาของชื่อนี้มีหลากหลายเวอร์ชัน

มีความเข้าใจผิดอย่างกว้างขวางว่าชื่อนี้มาจากภาษาเยอรมันKohlgebäck - "กะหล่ำปลีอบ (ในแป้ง)" เวอร์ชันที่ผิดพลาดอีกประการหนึ่งมีพื้นฐานมาจากความสัมพันธ์กับกะลาฟินแลนด์ - "ปลา" อย่างไรก็ตาม kulebyaki ไม่ใช่ (เท่านั้น) พายกะหล่ำปลีหรือ (เท่านั้น) พายปลา แต่ก่อนอื่นเลย - พายที่มีไส้ที่ซับซ้อนซึ่งหนึ่งในนั้นอาจเป็นเนื้อสับปลาหรือเห็ด

ฉบับหนึ่งเชื่อว่า "kulebyaka" มาจาก "kolob" นั่นคือขนมปังชิ้นเล็ก ตามเวอร์ชันอื่น (ซึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งปฏิบัติตามโดย V. Dahl) คำว่า "kulebyaka" มาจากคำกริยา "kulebyachit" นั่นคือ "การม้วนด้วยมือของคุณ, ทิ้ง, ขยำ, งอและพับ ปรุงอาหารและแกะสลัก” อันที่จริงคำกริยานี้ครอบคลุมกระบวนการทั้งหมดที่เกิดขึ้นเมื่อทำแป้งอย่างสมบูรณ์

การตระเตรียม

Kulebyaka แบบดั้งเดิมทำจากแป้งยีสต์ แต่อนุญาตให้ใช้แป้งพัฟหรือแป้งไร้เชื้อและใส่ไส้หวานได้แม้กระทั่งแป้งเนย ความหนาของชั้นที่จะวางเนื้อสับก็ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งด้วย: ไม่ควรหนาเกินไป (เพื่อให้แป้งหลังอบไม่เกินปริมาตรของไส้) สิ่งสำคัญคือแป้งยังคงรูปร่างไว้หลังจากการอบและทำหน้าที่เป็นภาชนะและเป็นเพียงส่วนเสริมของไส้เมื่อเสิร์ฟ เช่นเดียวกับที่แป้งเสิร์ฟในเอแคลร์หรือขนมปังพิต้าสำหรับชวาร์มา

ก่อนที่จะสร้าง kulebyaki จำเป็นต้องอบแพนเค้กไร้เชื้อบาง ๆ ซึ่งจะแยกไส้ที่แตกต่างกันออกจากกันโดยไม่รบกวนรสชาติของมัน

เนื้อสับสำหรับไส้จะต้องได้รับความร้อนก่อนจนสุกหรือสุกครึ่ง (ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของส่วนผสม) และบดให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ให้เป็นเนื้อหรือหัว นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ส่วนผสมไส้ซึ่งมีความหนาแน่นเริ่มต้นแตกต่างกันนั้นอยู่ในสภาพใกล้เคียงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และในขณะเดียวกันก็รักษารูปร่างไว้ในส่วนคูเลเบียกิเมื่อหั่นเป็นชิ้น นอกจากนี้สภาพของกบาลจะสร้างเอฟเฟกต์ "ละลายในปาก"

เนื้อสับจะถูกวางบนแป้งที่รีดเป็นชั้นหรือ "มุม" ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของคูเลเบียกิ ในกรณีแรกการอุดจะถูกจัดวางตามลำดับในชั้นแนวนอน - อันหนึ่งอยู่ด้านบนของอีกอัน แต่ละชั้นถูกปกคลุมด้วยแพนเค้ก หลังจากวางเนื้อสับชั้นสุดท้ายแล้วให้ห่อไส้ด้วยแป้ง

Kulebyak "มุม" ถูกสร้างขึ้นขึ้นอยู่กับจำนวนมุม ในสองมุม: ไส้แรกจะถูกวางเป็นกอง - จากความหนาขั้นต่ำของเนื้อสับจากขอบหนึ่งของแป้งเพิ่มขึ้นไปจนถึงขอบอีกด้าน - เพื่อให้การตัดเป็นรูปสามเหลี่ยม (“ ลิ่ม”); แพนเค้กวางอยู่บนพื้นผิวเฉียง โดยวางเนื้อสับอีกชิ้นไว้และปรับระดับเพื่อให้เมื่อรวมกับอีกชั้นหนึ่งก็จะเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าในหน้าตัด หลังจากนั้นไส้จะห่อด้วยแป้ง ในมุมทั้งสามมุม: วางแพนเค้กไว้ด้านบนของไส้ที่สอง และวางเนื้อสับที่สามในแนวนอนเหนือสองไส้แรก หลังจากนั้นจึงห่อไส้ด้วยแป้ง ที่มุมทั้งสี่: วางแพนเค้กไว้ด้านบนของสองอันแรกวางด้วยไส้ลิ่มจากนั้นจึงทำซ้ำขั้นตอนการวางเนื้อสับในกองหลังจากนั้นจึงห่อไส้ทั้งหมดด้วยแป้งเป็นชั้น

คุเลเบียกะแบบม้วนนั้นไม่เหมือนพายตรงจะมีตะเข็บอบอยู่ด้านล่าง ตามประเพณี ด้านบนของคูเลเบียกิตกแต่งด้วย "เปีย" หรือ "กิ่ง" ที่ทำจากแป้ง จากนั้นทาด้วยไข่และเจาะในหลาย ๆ ที่เพื่อรักษาความชุ่มฉ่ำของไส้และความสม่ำเสมอของพายทั้งหมด

เสิร์ฟ kulebyak ที่หั่นเป็นชิ้นเพื่อให้แต่ละชิ้นมีไส้ทั้งหมดในเวลาเดียวกัน หากเป็นอาหารจานเดี่ยวก็ราดด้วยเนยละลายหรือครีมเปรี้ยวแบบดั้งเดิมหรือที่ได้รับอนุญาตด้วยซอสอื่นที่เหมาะสมเพื่อลิ้มรส หากเสิร์ฟ Kulebyaka แทนซุปหรือน้ำซุป ก็จะไม่ต้องใช้น้ำเกรวี่

เมื่อ Kulebyaka ปรากฏตัวบนโต๊ะของปู่ทวดของเรา วันหยุดที่แท้จริงก็เริ่มต้นขึ้น พายหลายชั้นแสนอร่อยเสิร์ฟพร้อมไส้ที่แตกต่างกัน และแป้งก็บางมาก เพราะ kulebyak มักจะมีไส้มากกว่าแป้งเสมอ คำว่า "kulebyachit" หมายถึงการปรุงอาหาร ปั้น นวด - อันที่จริงนี่คือสิ่งที่คุณต้องทำในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร จะปรุง kulebyaka อย่างไรให้ดูเหมือนจานที่ครั้งหนึ่งเคยชื่นชมโดย N.V. Gogol, I.S. Turgenev, P.A. Vyazemsky และ V.A. Gilyarovsky ซึ่งบรรยายถึง kulebyaka สูง 12 ชั้นที่เสิร์ฟเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ใน Merchant Club? แน่นอนว่าไม่น่าเป็นไปได้ที่เราจะสามารถทำซ้ำผลงานชิ้นเอกนี้ที่บ้านได้ แต่เราค่อนข้างสามารถทำ kulebyaka ที่มีสองชั้นได้แม้ว่ามันจะดูไม่เหมือนพายคลาสสิกที่มีชื่อเสียงก็ตาม

ทุกอย่างเกี่ยวกับแป้งคูเลเบียกิ

แป้งสำหรับจานนี้อาจเป็นยีสต์ ไร้เชื้อ ขนมปังชนิดร่วนหรือขนมพัฟ แต่ถ้าคุณต้องการทำคูเลเบียกะจริงๆ ให้ใช้แป้งยีสต์ ตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 kulebyaka ทำด้วยยีสต์เท่านั้น จนกระทั่งชาวฝรั่งเศสปรับสูตรนี้ให้เข้ากับประเพณีของพวกเขา ขนมอบของยุโรปมีน้ำหนักเบากว่า แต่ kulebyaka ของรัสเซียยังคงไม่มีใครเทียบได้เสมอ - ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ถือว่าเป็นสัญลักษณ์ของมอสโกวและถูกนำเสนอต่อแขกผู้มีเกียรติในที่ประชุม คุณยังสามารถหาสูตรทำคูเลเบียกิหวานที่ทำจากแป้งเนยได้ แต่อาหารดังกล่าวไม่ใช่แบบดั้งเดิม

ตอนนี้สามารถซื้อแป้งได้ในร้าน แต่ทางที่ดีควรนวดด้วยมือของคุณเองเพราะขนมอบแบบโฮมเมดมักจะนุ่มและอร่อยกว่าเสมอ แป้งทำด้วยนมหรือน้ำ ผักหรือเนย น้ำตาล เกลือ และไข่ ซึ่งสามารถแทนที่ด้วยไข่แดงได้ โดยปกติแล้วแม่บ้านจะปล่อยให้แป้งขึ้นสองครั้งแล้วจึงปั้นเป็นคุเลเบียกะเท่านั้น นวดแป้งค่อนข้างแข็งเพราะในระหว่างการอบจะต้องบรรจุไส้หลายชั้น ในเวลาเดียวกันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่หักโหมจนเกินไปด้วยแป้งไม่เช่นนั้น kulebyaka จะรุนแรง

เตรียมไส้สำหรับคูเลเบียกิ

เป็นไส้ที่ซับซ้อนที่ทำให้ kulebyaka แตกต่างจากพายอื่นๆ โดยปกติแล้วจะมีการเตรียมไส้หลายอย่างซึ่งเมื่อเตรียมจานจะมีชั้นกับแพนเค้กไร้เชื้อเพื่อไม่ให้เนื้อสับประเภทต่างๆผสมกัน ควรมีไส้เยอะๆ อาจเป็นอะไรก็ได้ เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ผัก หรือซีเรียล โดยผลิตภัณฑ์หนึ่งเป็นผลิตภัณฑ์หลักและที่เหลือเป็นผลิตภัณฑ์รอง การไส้ด้วยเนื้อสัตว์และข้าวกับกะหล่ำปลีและไข่กับบัควีทและเห็ดกับปลาหัวหอมและชีสนั้นอร่อยมาก สำหรับคูเลเบียกิแบบหวาน ไส้จะประกอบด้วยผลเบอร์รี่ ผลไม้ ถั่ว เมล็ดงาดำ น้ำผึ้ง และคอทเทจชีส

กฎทั่วไปในการเตรียมไส้สำหรับคูเลเบียกิทุกประเภทคือต้องปรุงสุกครึ่งหนึ่งหรือปรุงสุกเต็มที่จะดีกว่า นอกจากนี้ไส้ควรบดให้ละเอียดเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในกรณีนี้ kulebyaka จะคงรูปร่างไว้แม้จะถูกตัดออกแม้ว่าจะมีไส้ที่หลากหลายก็ตาม

สองวิธีในการเพิ่มไส้

แบบดั้งเดิมนั้นเป็นรูปวงรีอย่างแน่นอนซึ่งมีลักษณะคล้ายก้อนเนื่องจากรูปร่างนี้ทำให้การตัดง่ายขึ้น แต่เมื่อเวลาผ่านไป kulebyaka ก็พัฒนารูปแบบอื่นขึ้นมา ในเวลาเดียวกันแป้งจะรีดเป็นชั้นที่ไม่บางเกินไปและไม่หนาเกินไปเพราะควรมีความหนาแน่นเพียงพอเพื่อไม่ให้ฉีกขาดระหว่างการอบ

การเติมจะถูกวางไว้บน kulebyaka ในสองวิธี - ในชั้นและมุม การวางแบบเป็นชั้นคือการที่ไส้อยู่ในชั้นคู่ซึ่งแต่ละชั้นถูกปกคลุมด้วยแพนเค้กบาง ๆ การตกแต่งที่มีมุมนั้นแตกต่างกันเล็กน้อย - การเติมครั้งแรกจะถูกวางเป็นกองในขณะที่ขอบด้านหนึ่งของ kulebyak จะมีไส้เพียงเล็กน้อยและยิ่งใกล้กับขอบอีกด้านมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีมากขึ้นและในหน้าตัดจะมีลักษณะคล้ายกัน รูปสามเหลี่ยม ไส้ถูกปกคลุมด้วยแพนเค้กและในชั้นถัดไปจะวางในลักษณะเดียวกัน แต่ในอีกด้านหนึ่งเพื่อให้เนื้อสับสองชั้นที่ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหลังจากนั้นชั้นที่สองจะถูกปิดอีกครั้งด้วย แพนเค้กหนึ่งชั้น เมื่อเสร็จแล้วพายนี้จะดูงดงามมาก - คุณสามารถเห็นสามเหลี่ยมแต่ละอันในนั้นซึ่งเรียกว่ามุม ดังนั้นส่วนหนึ่งของพายจึงมีไส้ทั้งหมดในคราวเดียว ฉันจำ Pyotr Petrovich Rooster ของ Gogol ได้ทันทีซึ่งบรรยายถึง kulebyak อย่างโอชะและโอชะ:“ ในมุมหนึ่งใส่แก้มปลาสเตอร์เจียนและวิซิก้าให้ฉันอีกด้านหนึ่งใส่โจ๊กบัควีทและเห็ดกับหัวหอมนมหวานและสมอง... ”

รวบรวมกุเลเบียกา

มีสองวิธีในการสร้างกุเลพยากะ คุณสามารถรีดแป้งเป็นชั้นขนาดใหญ่บนผ้าขนหนูที่โรยแป้งแล้วและหลังจากวางไส้แล้วให้ยกขอบด้านข้างขึ้นแล้วบีบที่ด้านบน หลังจากนั้นผ้าเช็ดตัวจะถูกยกขึ้นอย่างระมัดระวังและวาง kulebyaka ลงบนแผ่นทาน้ำมัน วิธีที่สองคือการรีดแป้งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองชั้นโดยชั้นหนึ่งมีขนาดใหญ่กว่าอีกชั้นหนึ่ง ชั้นแรกวางบนถาดอบวางไส้ไว้แล้วปิดด้วยแป้งชั้นที่สองแล้วบีบรอบปริมณฑลของคูเลเบียกิ Kulebyaka ตกแต่งด้วยรูปทรงแป้งและเปีย

การพิสูจน์อักษรและการอบ

หลังจากการพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 15 นาที ด้านบนของพายจะถูกทาด้วยไข่แดงเพื่อให้ขนมอบมีสีเหลืองอำพันที่น่าพึงพอใจ คุณควรเจาะด้วยมีดสองหรือสามแห่งเพื่อไม่ให้เปลือกด้านบนบวมภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและไส้ยังคงความชุ่มฉ่ำไว้ คุเลเบียกะอบที่อุณหภูมิ 200–220 °C เป็นเวลา 40–45 นาที โดยไม่ไหม้ หากด้านหนึ่งมีสีน้ำตาล ก็ควรพลิกอีกด้านหนึ่ง และหากด้านบนเริ่มเข้มขึ้น ให้ปิดเค้กด้วยกระดาษรองอบที่เปียกหมาดๆ ในการตรวจสอบความพร้อมของ kulebyak ให้แทงด้วยแท่งไม้: ถ้ามันยังแห้งอยู่ก็ถึงเวลาปิดเตาอบ Kulebyak ควรนอนอยู่ใต้ผ้าเช็ดตัวสักพักเพื่อไม่ให้เปลือกเหม็นอับในอากาศ

ความลับและความละเอียดอ่อนของการปรุงคูเลเบียกิ

หากเนื้อสับชุ่มฉ่ำเกินไป ให้ปิดด้านล่างด้วยแพนเค้กเพื่อไม่ให้แป้งเปียกระหว่างการปรุงอาหาร แทนที่จะวางแพนเค้กคุณสามารถวางข้าวต้มหรือบัควีทเป็นชั้นได้ซึ่งจะดูดซับความชื้นและปกป้องเปลือกแป้งไม่ให้เปียก อย่างไรก็ตามแพนเค้กถูกนำมาใช้ไม่เพียง แต่เพื่อแยกไส้เท่านั้น แต่ยังใช้สำหรับฉนวนความชื้นด้วยเหตุนี้เนื้อสับจึงไม่สูญเสียความชุ่มฉ่ำ ในทางกลับกันหากเนื้อสับแห้งเล็กน้อยให้ใส่น้ำแข็งลงไป - น้ำแข็งจะเริ่มละลายในเตาอบและไส้จะไม่แห้ง

คุณสามารถทำ kulebyaka เป็นรูปหมูได้ แต่ในการทำเช่นนี้ให้ผสมแป้งเพิ่มเติมลงในแป้งสำหรับหูจมูกและหางเพื่อให้คงรูปร่างไว้ในระหว่างการอบและสามารถทำตาจากพริกไทยดำได้ . องค์ประกอบตกแต่งทั้งหมดติดกาวโดยใช้ไข่

Kulebyaka กับเนื้อ: สูตรทีละขั้นตอน

ในที่สุดก็ถึงเวลาเตรียม kulebyaka และเพื่อให้แพนเค้กชิ้นแรกไม่เป็นก้อนลองใช้สูตรที่ง่ายที่สุดด้วยการเติมเพียงครั้งเดียว จานนี้จะต้องออกมาอร่อยอย่างแน่นอน และคนที่คุณรักจะต้องประทับใจอย่างแน่นอน!

ส่วนผสม: แป้งสาลี - 4 ถ้วย, นม - 1 ถ้วย, ยีสต์แห้ง - 12 กรัม, เนย - 3 ช้อนโต๊ะ ลิตร, ไข่ - 2 ชิ้น, น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ล., เกลือ - เพื่อลิ้มรส, เนื้อสับ - 500 กรัม, หัวหอม - 2 ชิ้น

วิธีทำอาหาร:

1. ละลายยีสต์ในนมอุ่น

2. รวมเนยนุ่มกับไข่ น้ำตาล และเกลือ แล้วตีให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่น

3. เทนมลงในส่วนผสมแล้วคนให้เข้ากัน

4. ผสมส่วนผสมนมไข่กับแป้งแล้วนวดให้เป็นแป้งเนื้อนุ่ม

5. คลุมแป้งด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง

6. สับหัวหอมแล้วทอดในน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง

7. รวมหัวหอมกับเนื้อสับ เกลือ และพริกไทยเพื่อลิ้มรส

8. รีดแป้งที่เพิ่มขึ้นเป็นรูปวงรีแล้ววางไส้ตรงกลางตามความยาวทั้งหมด

9. ยกขอบของแป้งขึ้นแล้วบีบให้เข้ากัน ให้เป็นลายตาข่ายทแยงมุม (หรือลวดลายอื่น ๆ ตามที่คุณต้องการ)

10. โอน kulebyaka ไปยังถาดอบที่ทาน้ำมัน

11. แปรงผิวพายด้วยไข่แดง

12. อบประมาณ 40 นาทีในเตาอบที่อุณหภูมิ 200°C

13. ทาขนมที่เสร็จแล้วด้วยเนย พักให้เย็นโดยใช้ผ้าขนหนูแล้วเสิร์ฟพร้อมกับน้ำซุปผักหรือบอร์ชท์

Kulebyaka กับปลาที่ทำจากแป้งพัฟ

สำหรับสูตรนี้ พัฟเพสตรี้ที่ซื้อในร้านและพัฟเพสตรี้แบบโฮมเมดมีความเหมาะสมหากคุณมีเวลาเตรียม - ไม่ว่าในกรณีใดมันจะออกมาอร่อยมาก สำหรับการกรอกทอดหัวหอมในน้ำมันใส่เกลือและพริกไทยบีบน้ำมะนาวหนึ่งลูกแล้วเติมเนื้อปลา 500 กรัม ทอดเนื้อสับจนปลาสุก จากนั้นสะเด็ดของเหลวส่วนเกินออก

แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วน โดยให้ส่วนหนึ่งมีขนาดใหญ่ขึ้นเล็กน้อย แล้วม้วนให้เป็นเค้กทรงรีหนา 0.5 ซม. วาง 2 ช้อนโต๊ะบนเค้กชิ้นเดียว ล. ผักสับใด ๆ คลุมด้วยไส้ปลาด้านบนทาชั้นปลาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วโรย 2 ช้อนโต๊ะด้านบนอีกครั้ง ล. เขียวขจี ปิด kulebyaka ด้วยแป้งชั้นที่สองใช้มีดกรีดตกแต่งด้วยรูปทรงที่ตัดออกจากแป้งแล้วทาขนมด้วยไข่แดง อบ kulebyak เป็นเวลา 30 นาทีที่ 200 °C จนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทอง

Kulebyaka อาจเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งราดด้วยเนยละลายหรือเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวเห็ดครีมซอสมัสตาร์ด บางครั้ง kulebyaka เป็นอาหารจานหลักหรือเป็นส่วนเสริมของอาหารจานแรก - น้ำซุปหรือซุป ซึ่งในกรณีนี้จะแทนที่ขนมปัง คูเลเบียกะหวานมักจะเสิร์ฟเป็นของหวานแบบเย็นหรือร้อน เมื่อคุณต้องการอบ Kulebyaka คุณจะพบสูตรอาหารพร้อมรูปถ่ายและสูตรอาหารทีละขั้นตอนบนเว็บไซต์ "Eat at Home" เสมอ เตรียม kulebyaka ที่ง่ายที่สุดสำหรับมื้อเย็นสำหรับครอบครัวและเพื่อนของคุณแล้วเพลิดเพลินไปกับเอฟเฟกต์!

เลือกแล้ว 19 คน

"...ใช่แล้ว ทำพายที่มีสี่มุม” เขาพูดอย่างดูดดื่มและดึงวิญญาณไว้กับตัวเอง “ในมุมหนึ่งใส่แก้มและต้นเอล์มปลาสเตอร์เจียนให้ฉัน อีกมุมหนึ่งมีโจ๊กบัควีท เห็ด หัวหอม นมหวาน สมอง และอะไรก็ตามที่คุณรู้จัก อะไรทำนองนั้น อะไรทำนองนั้น” ใช่ เพื่อว่าด้านหนึ่งจะเป็นสีน้ำตาล และอีกด้านหนึ่งปล่อยให้สีจางลง ใช่แล้ว อบจากด้านล่างให้ดูดหมด ทะลุให้หมด ไม่ใช่แค่พัง แต่ละลายในปากเหมือนหิมะ จนไม่ได้ยินด้วยซ้ำ…"

/N.V.Gogol, “Dead Souls”/

เป็นเวลานานที่พายรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าพร้อมปลากะหล่ำปลีหรือโจ๊กถูกเรียกว่า kulebyaka ใน Rus ' ในเวลานั้นไม่มีงานเลี้ยงใดเสร็จสมบูรณ์โดยไม่มีพายไม่ว่าจะเป็นงานฉลองที่หรูหราหรืองานฉลองชาวนาที่เรียบง่าย พวกเขาเสิร์ฟใน Maslenitsa และอีสเตอร์ในบ้านน้ำชาและร้านเหล้าและแม่บ้านแต่ละคนก็มีสูตร "พายรัสเซีย" ของตัวเองอย่างแน่นอน! และถึงแม้ว่าอาหารจานนี้จะไม่ได้รับความนิยมในหมู่ประชากรจำนวนมากอีกต่อไป แต่ทุกวันนี้เจ้าของภัตตาคารที่ดีที่สุดในหลายส่วนของโลกเสิร์ฟ kulebyaka ซึ่งปรุงตามสูตรอาหารโบราณพร้อมกับอาหารรัสเซียอื่น ๆ

เป็นเวลานานที่นักประวัติศาสตร์เชื่อมโยงที่มาของชื่อ "kulebyaka" กับคำว่า "kongleback" ของเยอรมัน (กะหล่ำปลีอบในแป้ง) หรือ "kala" ของฟินแลนด์ (ปลา) อย่างผิดพลาด อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจที่นี่ว่าปลาหรือกะหล่ำปลีเป็นเพียงตัวเลือกเดียวจากไส้ต่างๆ ที่หลากหลาย ดังนั้นจึงไม่สามารถตั้งชื่อให้กับพายทั้งหมดได้ ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าคำว่า "kulebyaka" อาจมาจากภาษารัสเซีย "kolob" ซึ่งก็คือ "ขนมปังชิ้นเล็ก" ทุกคนจำเทพนิยายเกี่ยวกับ Kolobok ได้ไหม? นอกจากนี้ยังมีความเกี่ยวข้องกับ "kulbaka" ของรัสเซียตัวน้อย (อาน) เนื่องจากรูปร่างของพายมีความคล้ายคลึงกัน

ตามเวอร์ชันอื่นซึ่ง Vladimir Ivanovich Dal ปฏิบัติตามคำนี้มาจากคำกริยาภาษารัสเซีย "kulebyachit" ซึ่งแปลว่า "บดขยี้โค้งงอทำอะไรบางอย่างด้วยมือของคุณ" และเวอร์ชันนี้ดูเหมือนว่าหลาย ๆ คนจะเป็นไปได้มากที่สุดเนื่องจากคำกริยานี้แสดงถึงการกระทำทั้งหมดที่มักทำกับแป้ง

ตามแหล่งข้อมูลต่าง ๆ การกล่าวถึง kulebyak ครั้งแรกเกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่สิบสองหรือสิบหกหรือแม้แต่ศตวรรษที่สิบเจ็ด แต่มีสิ่งหนึ่งที่รู้แน่นอน: kulebyaki ใน Rus 'มีชื่อเสียงไม่เพียง แต่สำหรับการอุดที่หลากหลายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงประเภทต่างๆด้วย - เปิด, ปิด, ครึ่งเปิด, หลายชั้น อย่างหลังเรียกว่าคูนิก เรียกอีกอย่างว่าพาย "ขนมปัง" ซึ่งเป็นไส้ที่ทำเป็นของเหลวและหลังจากการอบแล้วฝาก็ถูกถอดออกจากพวกมันและเสนอให้กินด้วยช้อน

ยิ่งกว่านั้นมอสโกคูเลเบียกิที่ได้รับความนิยมมากที่สุดซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปได้กลายเป็นสัญลักษณ์การทำอาหารของบัลลังก์แม่พร้อมกับซุปปลาสเตอร์เล็ตและคาลาชิ คำสรรเสริญของ kulebyaks เหล่านี้ร้องโดยนักชิมที่มีชื่อเสียงในศตวรรษที่ 19 เช่น Alexander Ivanovich Turgenev, Pyotr Andreevich Vyazemsky และคนอื่น ๆ อีกมากมาย

ในศตวรรษที่ 19 ต้องขอบคุณผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสที่ทำงานในรัสเซีย คูเลเบียกิจึงได้รับชื่อเสียงระดับนานาชาติและได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง ดังนั้นแม้กระทั่งทุกวันนี้ ชื่อ "คูลิเบียก" ก็สามารถพบได้ในเมนูของร้านอาหารต่างประเทศหลายแห่ง อย่างไรก็ตามอย่างหลังได้ปรับสูตรให้เหมาะกับความต้องการของ "อาหารชั้นสูง": เริ่มเตรียมพายจากแป้ง "ฝรั่งเศส" ที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นพร้อมกับไส้แชมปิญองแซลมอนปลาสเตอร์เจียนข้าวและเกมที่แสนอร่อย

โดยทั่วไปแล้ว kulebyaka เป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมซึ่งเป็นพายปิดประเภทหนึ่งที่มีไส้ที่ซับซ้อน อย่างหลังเป็นคุณสมบัติหลักที่โดดเด่นของ kulebyaki จากพายรัสเซียอื่น ๆ ไส้มักจะแบ่งระหว่างชั้นของแพนเค้กไร้เชื้อบาง ๆ ดังนั้นปรากฎว่าเมื่อตัดแล้วพายแต่ละชิ้นจะมีไส้ทุกประเภท

คุณสมบัติอีกอย่างของ kulebyaki ก็คืออัตราส่วนของปริมาณแป้งและไส้ แป้งที่นี่ส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นภาชนะ ดังนั้นจึงควรมีความบางและยืดหยุ่น และสุดท้ายก็ควรมีไส้มากกว่าครึ่งหนึ่ง

โดยปกติไส้สำหรับ kulebyaki จะประกอบด้วยเนื้อสับสองถึงสี่ประเภท แต่ที่นี่ทุกอย่างถูก จำกัด ด้วยความปรารถนาของพนักงานต้อนรับและขนาดของพายเท่านั้น ตัวอย่างเช่น Vladimir Gilyarovsky นักประวัติศาสตร์ชีวิตชาวมอสโกในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 ในเรื่องราวของเขากล่าวถึง kulebyak ขนาดใหญ่ที่เสิร์ฟในโรงเตี๊ยมของ Testov: "... ในสิบสองชั้นแต่ละชั้นมีไส้ของตัวเอง: เนื้อสัตว์ ปลาต่างๆ เห็ดสด ไก่ และเกมทุกชนิด"

การอุดฟันที่พบบ่อยที่สุดสำหรับ kulebyak มักมีดังต่อไปนี้:

• เนื้อต้มกับไข่สับ, ข้าว, หัวหอม;
• โจ๊กบัควีทกับปลาแซลมอนต้มและหัวหอมทอด
• กะหล่ำปลีสดผัดกับหัวหอมและเห็ด
• ปลาแม่น้ำหรือทะเลพร้อมข้าว หัวหอม และวิซิก

บางทีอาจเป็นที่น่าสังเกตว่า viziga (vyziga) เป็นชื่อของคอร์ดที่กินได้ที่ได้จากปลาสเตอร์เจียน ความจริงก็คือในสัตว์ส่วนใหญ่จะมี notochord ในระหว่างการพัฒนาของตัวอ่อนเท่านั้น หลังจากนั้นจะถูกแทนที่ด้วยกระดูกสันหลัง ในปลาสเตอร์เจียนจะคงอยู่ตลอดชีวิต วิซิก้าพร้อมรับประทานคือริบบิ้นแห้งที่พองตัวมากเมื่อสุก ในรูปแบบนี้สับละเอียดซึ่งมักใช้กับปลาบางชนิดเพื่อเตรียม kulebyak ในศตวรรษที่ 19 มีการเตรียม viziga ในการประมงของทะเล Azov และทะเลแคสเปียน

Kulebyaki แตกต่างกันไม่เพียงแต่ในปริมาณและประเภทของไส้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการจัดวางด้วย: ในชั้นหรือ "มุม" และถ้าในกรณีแรกทุกอย่างค่อนข้างง่าย (เลเยอร์ถูกวางตามลำดับขนานกัน) ดังนั้นด้วยวิธีที่สองสถานการณ์จะแตกต่างออกไป Kulebyaks ที่พบบ่อยที่สุดคือ 2, 3 และ 4 มุม หลายคนเคยได้ยินชื่อ "kulebyak 4 มุม" เชื่ออย่างไร้เดียงสาว่าไส้ประเภทต่างๆ วางอยู่ที่มุมของพาย แต่ kulebyaka ไม่ได้เป็นสี่เหลี่ยมเลย - เป็นรูปวงรีและไม่มีมุม นอกจากนี้จะอร่อยไหมถ้ามีคนเอาโจ๊กมาเป็นไส้และอีกคนได้แต่เห็ด? อันที่จริง คุเลเบียกะนี้เตรียมไส้ไว้ 4 แบบ แต่จะวางด้วยลิ่ม (มุม) ตลอดความกว้างทั้งหมด และคั่นด้วยแพนเค้กเพื่อความแข็งแรง สิ่งที่ไม่ธรรมดาเกี่ยวกับพายชิ้นนี้คือ แต่ละชิ้น (และแม้แต่คำที่กัดด้วย) จะมีรสชาติที่แตกต่างกัน เนื่องจากอัตราส่วนของเนื้อสับที่แตกต่างกันในแต่ละชิ้น

คูเลเบียกะยังได้รับการตกแต่งในรูปแบบต่างๆ คุณสามารถม้วนวงรีสองวงแยกกันออกจากแป้ง ใส่ไส้ลงบนหนึ่งในนั้น จากนั้นจึงทำให้พายมีรูปร่างสุดท้ายโดย "บีบ" ที่ปลายของวงรีบนและล่างแล้วจึงติดกาวทั้งสองชั้นของแป้ง แต่ส่วนใหญ่มักใช้วิธีอื่น แผ่แป้งออกเป็นเค้กแบน ๆ สองเท่าของขนาด kulebyaka ที่วางแผนไว้วางไส้ไว้ตรงกลางจากนั้น "บีบ" ขอบแล้วพลิกพายโดยให้ตะเข็บลงแล้ววางลงบนถาดอบที่ทาไขมันหรือไขมันก่อนหน้านี้ น้ำมัน.

มีประเด็นอื่นๆ ที่ควรคำนึงถึงเมื่อเตรียมการ:

• Kulebyaka โดดเด่นด้วยความยาว รูปร่างวงรีคล้ายกับขนมปัง ด้วยรูปทรงนี้เองที่ทำให้ไส้อบได้ดีที่สุด และยังสะดวกในการตัดอีกด้วย โดยให้ทุกคนได้ชิ้นพายที่เท่ากัน
• โดยปกติแล้ว kulebyaku ตกแต่งด้วยองค์ประกอบแป้งต่างๆ: กิ่งไม้ ดอกไม้ ใบไม้ “หนามแหลม” Kulebyake กับหมูหรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ บางครั้งมีรูปร่างเหมือนหมู ในกรณีนี้ ให้เพิ่มแป้งลงในแป้งที่ใช้ทำหู หาง และจมูก แล้วทากาวลงบนพายโดยใช้ไข่ ด้วยวิธีเดียวกัน คุณสามารถทำให้พายมีรูปร่างต่างๆ ได้ เช่น ปลา เต่า จระเข้ เห็ด ฯลฯ
• พร้อมแล้ว คุเลเบียกะทิ้งไว้ 15-20 นาทีเพื่อให้พายสุก
• ก่อนนำพายเข้าเตาอบพื้นผิวของ kulebyaki ถูกแทงด้วยส้อมในที่ต่างๆ เพื่อให้ไอน้ำระเหยออกไประหว่างการอบ
• พื้นผิวของพายก่อนอบให้ทาด้วยไข่แดง

ในขั้นต้น Kulebyaki รัสเซียโบราณเตรียมจากแป้งยีสต์โดยเฉพาะ แต่ในปัจจุบันถือว่าเป็นที่ยอมรับที่จะใช้พัฟเพสตรี้หรือแป้งไร้เชื้อ และสำหรับ Kulebyak ที่มีไส้หวาน แม้แต่เนย บิสกิต ขนมชนิดร่วนและคัสตาร์ด อย่างไรก็ตามควรจำไว้ที่นี่ว่าความหนาของชั้นที่จะวางไส้นั้นขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง ไม่ควรหนาเกินไปเพื่อว่าหลังจากการอบจะมีแป้งมากกว่าไส้ สิ่งสำคัญคือแป้งยังคงรูปร่างไว้หลังจากการอบและทำหน้าที่เป็นภาชนะเท่านั้นและเป็นส่วนเสริมของไส้และไม่ใช่ในทางกลับกัน

ไส้ทุกประเภทจะต้องได้รับความร้อนล่วงหน้าจนพร้อมหรือกึ่งพร้อม (ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของส่วนผสม) แล้วบดให้เป็นหัว ในกรณีนี้ เมื่อตัดแล้วจะคงรูปร่างไว้ในส่วนของคูเลเบียกิได้ดีกว่า นอกจากนี้สภาพของหัวจะสร้างเอฟเฟกต์ของ "ละลายในปาก" แบบเดียวกับที่โกกอลกล่าวถึง

ก่อนที่จะสร้าง kulebyaki จำเป็นต้องอบแพนเค้กไร้เชื้อบาง ๆ ซึ่งจะแยกไส้ที่แตกต่างกันออกจากกันเพื่อป้องกันไม่ให้ผสมกัน แต่ไม่รบกวนรสชาติของไส้เอง แพนเค้กไร้เชื้อเตรียมได้ง่ายกว่าแพนเค้กที่ทำจากยีสต์มาก ส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมนั้นเรียบง่ายและใช้เวลาน้อยมาก นอกจากนี้แพนเค้กดังกล่าวจะไม่เพียงแยกชั้นไส้ของ kulebyak ในอนาคตเท่านั้น แต่ยังช่วยป้องกันไม่ให้พายแห้งอีกด้วย ดังนั้นในการเตรียมแพนเค้กที่มีชั้นระหว่างไส้ kulebyaki เราจะต้อง:

• นม 3 แก้ว
• แป้ง 2 ถ้วย;
• 2 ไข่;
• เนย 25 กรัม
• 0.5 ช้อนชา ซาฮารา;
• 0.5 ช้อนชา เกลือ.

ขั้นแรกบดไข่แดงด้วยเกลือ น้ำตาล และเนย แล้วค่อยๆ เติมนมลงไป จากนั้นค่อย ๆ ใส่แป้งลงไป กรองทุกอย่างผ่านกระชอนแล้วเติมวิปปิ้งขาวลงไป อบในกระทะบาง ๆ ที่ทาด้วยน้ำมันหรือไขมัน เทแป้งเล็กน้อยเพื่อให้กระจายไปทั่วกระทะและแพนเค้กจะบางที่สุด ทอดแพนเค้กประมาณ 1-2 นาทีทั้งสองด้าน

Kulebyaka เป็นอาหารสากล และขึ้นอยู่กับแป้งและไส้ก็สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย (จากนั้นจึงเติมครีมเปรี้ยวหรือซอสครีมเปรี้ยว) และเป็นอาหารจานหลักและเป็นส่วนเสริม (เช่นแทนที่จะเป็นขนมปังกับเนื้อสัตว์ ,เห็ด,น้ำซุปปลา หรือซุปปลา) พายไส้เนื้อสัตว์ เห็ด ปลา ผัก และซีเรียลมักจะเสิร์ฟร้อน โดยมักจะราดด้วยเนยละลายหรือครีมเปรี้ยว หรือมักเสิร์ฟคู่กับซอสอื่นตามชอบ

Kulebyaka เสิร์ฟเป็นของหวานไม่บ่อยนักเนื่องจากไม่ค่อยมีการใช้แป้งเนยและไส้หวานในการเตรียม อย่างไรก็ตาม พายที่คล้ายกันกับผลไม้ เบอร์รี่ คอทเทจชีส เมล็ดป๊อปปี้ ถั่วหรือน้ำผึ้ง มักจะรับประทานพร้อมกับชา ในกรณีนี้ kulebyaka สามารถเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น