La cuisine russe ne se limite pas à la soupe aux choux et au porridge, même si ces plats méritent qu'on s'y intéresse. Le célèbre gourmet Brillat-Savarin n'a reconnu que 3 cuisines, dont la russe. Tout d'abord, la cuisine russe est célèbre pour ses entrées (pain) : soupe aux choux, saline, cornichons (avec cornichons, champignons), kali (soupe de poisson ou de viande cuite dans de la saumure de concombre), oreille.
Pour certaines soupes, par exemple pour l'oreille, il était d'usage de servir des pâtisseries - des tartes.
Par temps chaud, diverses soupes froides étaient servies pour la première : okroshka, botvinya, tyurya.
Les tartes ont été traitées avec sérieux et minutie. Cuisiner le kulebyaka ou le kurnik demande du temps et des compétences. Mais quel avantage : le pays était l'un des principaux producteurs de céréales, donc la farine a toujours été présente dans presque tous les foyers, mais la garniture dépend de la disponibilité. De plus - l'imagination et l'habileté de l'hôtesse.
Le fromage cottage était activement utilisé, il était ajouté aux garnitures des cheesecakes et du shaneg.
C'est plus facile avec les crêpes, qui sont depuis longtemps devenues la marque de fabrique de la cuisine russe. Les crêpes étaient cuites dans du beurre, farcies ou pliées en tartes aux crêpes.
Les plats aux champignons occupent une place particulière dans la cuisine russe : les champignons n'étaient pas seulement bouillis ou séchés, comme dans d'autres cuisines, mais également récoltés pour une utilisation future (salés).
En règle générale, les plats principaux de viande étaient préparés lors des grandes vacances. Mais quelle variété : des escalopes et abats rôtis au cochon entier rôti.
L'hiver dans la majeure partie de la Russie dure près de six mois et c'était un péché de ne pas utiliser des températures inférieures à zéro pour cuisiner. Par exemple, froid. Heureusement, la préparation de morceaux de viande sélectionnés n’est pas nécessaire.
Une alternative au poisson à la viande en gelée est la gelée de poisson, l'esturgeon par exemple. Bien que pour moi personnellement, dans ce cas, le numéro un soit le sandre.
Il y avait aussi quelque chose à boire pendant le repas : du sbitni, du kvas, des boissons aux fruits, du miel, de l'eau, du lactosérum avec des raisins secs et du jus de chou bouilli, ainsi que du thé à base de feuilles d'épilobe séchées, c'est-à-dire du thé Ivan.
Les boissons fortes étaient également appréciées : ils savaient brasser de l'hydromel enivré (medovukha), du bouleau (sève de bouleau fermentée), du kvas et de la bière. Au XVe siècle a appris à faire du "vin de pain" - de la vodka. Au XVIe siècle, la vodka fait l'objet d'un monopole d'État : en 1533, à Moscou, dans la rue Balchug, en face du Kremlin, est ouverte la première taverne du tsar.
Bien sûr, au fil du temps, la cuisine russe a changé, avec l'avènement de nouveaux produits, les recettes ont changé, les anciennes recettes ont été oubliées. Heureusement, il existe encore des recettes qui permettent de se faire une idée de la fête traditionnelle russe.

La cuisine nationale russe a connu un développement extrêmement long, marqué par plusieurs étapes majeures, dont chacune a laissé une marque indélébile. Cuisine russe ancienne, développée à partir des IXe et Xe siècles. et a atteint sa plus grande prospérité aux XVe-XVIe siècles, bien que sa formation couvre une vaste période historique, elle se caractérise par des caractéristiques communes qui ont été largement préservées jusqu'à ce jour.

Au début de cette période, le pain russe à base de pâte de seigle aigre (levure) est apparu - ce roi sans couronne sur notre table, sans lequel le menu russe est désormais impensable - et tous les autres types importants de pain et de farine russes sont également apparus : le nous connaissons les saiki, les bagels, les juteux, les beignets, les crêpes, les crêpes, les tartes, etc. Ces produits étaient préparés exclusivement à base de pâte aigre - si caractéristique de la cuisine russe tout au long de son développement historique. La dépendance au kvas aigre s'est également reflétée dans la création de vrais kissels russes - flocons d'avoine, blé et seigle, qui sont apparus bien avant les modernes. Surtout de la gelée de baies.

Une grande place dans le menu était également occupée par diverses bouillies et bouillies, qui étaient à l'origine considérées comme des aliments rituels et solennels.

Tout ce pain, cette farine alimentaire était surtout diversifiée avec du poisson, des champignons, des baies forestières, des légumes, du lait et très rarement avec de la viande.

Dans le même temps, l'apparition de boissons russes classiques - toutes sortes de miel, kvas, sbitney.

Déjà au début du développement de la cuisine russe, une division nette de la table russe en restauration maigre (légume-poisson-champignon) et restauration rapide (lait-œuf-viande), ce qui a eu un impact énorme sur son développement ultérieur. jusqu'à la fin du 19ème siècle. La création artificielle d'une ligne entre la table rapide et la table rapide, l'isolement de certains produits des autres et l'empêchement de leur mélange ont finalement conduit à la création de seulement quelques plats originaux, et l'ensemble du menu a souffert dans son ensemble - il est devenu plus monotone, simplifié.

On peut dire que la table du Carême était plus chanceuse : puisque la plupart des jours de l'année - de 192 à 216 selon les années - étaient considérés comme du Carême (et ces jeûnes étaient observés très strictement), il était naturel d'élargir l'assortiment du Carême. tableau. D'où l'abondance des plats de champignons et de poisson dans la cuisine russe, la tendance à utiliser diverses matières premières végétales - céréales (bouillie), légumes, baies sauvages et herbes (orties, goutte, quinoa, etc.). D'ailleurs, si connu dès le Xe siècle. les légumes comme les choux, les navets, les radis, les pois, les concombres étaient cuits et consommés - crus, salés, cuits à la vapeur, bouillis ou cuits au four - séparément les uns des autres.

Ainsi, par exemple, les salades et surtout les vinaigrettes n'ont jamais été caractéristiques de la cuisine russe et sont apparues en Russie dès le 19ème siècle. comme un emprunt à l’Occident. Mais ils étaient aussi à l'origine préparés principalement avec un légume, donnant le nom correspondant à la salade - salade de concombre, salade de betteraves rouges, salade de pommes de terre, etc.

Chaque type de champignon - champignons de lait, champignons au safran, champignons, cèpes, morilles, fourneaux (champignons), etc. - était salé ou cuit complètement séparément, ce qui d'ailleurs est encore pratiqué aujourd'hui. La même chose peut être dite du poisson, qui était consommé bouilli, séché, salé, cuit au four et moins souvent frit. Dans la littérature, on retrouve des noms juteux et « savoureux » de plats de poisson : sigovina, taimenin, brochet, flétan, poisson-chat, saumon, esturgeon, esturgeon étoilé, béluga et autres. Et l'oreille pourrait être une perche, une collerette, une lotte, un esturgeon, etc.

Ainsi, le nombre de plats par nom était énorme, mais tous différaient peu les uns des autres par leur contenu. La diversité des goûts a été obtenue, d'une part, par la différence de traitement à chaud et à froid, ainsi que par l'utilisation de diverses huiles, principalement végétales (chanvre, noix, pavot, olive et bien plus tard - tournesol), et d'autre part, par l'utilisation d'épices. .

Parmi ces derniers, l'oignon, l'ail, le raifort, l'aneth étaient le plus souvent utilisés, et en très grande quantité, ainsi que le persil, l'anis, la coriandre, le laurier, le poivre noir et les clous de girofle, qui apparaissaient déjà en Russie aux Xe et XIe. des siècles. Plus tard, au XVe et au début du XVIe siècle, ils ont été complétés par du gingembre, de la cardamome, de la cannelle, du calamus (racine de calamus) et du safran.

Dans la période initiale du développement de la cuisine russe, il y avait également une tendance à consommer des plats chauds liquides, qui reçurent alors le nom général de « khlebova ». Les plus répandus sont les types de pain tels que la soupe aux choux, les ragoûts à base de matières premières végétales, ainsi que diverses purées, breuvages, causeurs, salomats et autres types de soupes à la farine.

Quant à la viande et au lait, ces produits étaient relativement rarement consommés et leur transformation n'était pas difficile. En règle générale, la viande était bouillie dans de la soupe aux choux ou de la bouillie, le lait était bu cru, cuit ou aigre. Les produits laitiers étaient utilisés pour fabriquer du fromage cottage et de la crème sure, tandis que la production de crème et de beurre est restée longtemps presque inconnue, au moins jusqu'aux XVe-XVIe siècles. ces produits apparaissaient rarement, de manière irrégulière.

La prochaine étape du développement de la cuisine russe est la période du milieu du XVIe siècle. jusqu'à la fin du XVIIe siècle. À l'heure actuelle, non seulement le développement des variantes des repas de carême et des repas rapides se poursuit, mais les différences entre les cuisines des différentes classes et domaines sont particulièrement marquées. A partir de cette époque, la cuisine du peuple commença à devenir de plus en plus simple, la cuisine des boyards, de la noblesse, et surtout de la noblesse, devint de plus en plus raffinée. Elle rassemble, combine et généralise l'expérience des siècles précédents dans le domaine de l'art culinaire russe, crée sur cette base de nouvelles versions plus complexes de plats anciens et emprunte pour la première fois et introduit ouvertement dans la cuisine russe un certain nombre de plats étrangers. plats et techniques culinaires, principalement d'origine orientale.

Une attention particulière est attirée sur la modeste table de fête de cette époque. Outre le corned-beef et la viande bouillie déjà familiers, une place d'honneur sur la table de la noblesse est occupée par la viande tordue (c'est-à-dire cuite sur des brochettes) et frite, la volaille et le gibier. Les types de transformation de la viande sont de plus en plus différenciés. Ainsi, le bœuf est principalement destiné à la cuisson du corned-beef et à l'ébullition (abattage bouilli) ; le jambon est fabriqué à partir de porc pour une conservation à long terme, ou il est utilisé comme porc frais ou au lait sous forme frite et cuite, et en Russie, seule la viande, le porc maigre est valorisée ; enfin, le mouton, la volaille et le gibier sont utilisés principalement pour les rôtis et seulement en partie (mouton) pour les ragoûts.

Au 17ème siècle tous les principaux types de soupes russes s'additionnent enfin, tandis qu'apparaissent les kali, les gueules de bois, les méli-mélo, les cornichons, inconnus dans la Russie médiévale.

La table de carême de la noblesse s'enrichit également. Une place importante commence à y être occupée par le balyk, le caviar noir, qui était consommé non seulement salé, mais également bouilli dans du vinaigre ou du lait de pavot.

Culinaire du 17ème siècle La cuisine orientale et, avant tout, tatare a une forte influence, associée à l'adhésion dans la seconde moitié du XVIe siècle. à l'État russe des khanats d'Astrakhan et de Kazan, de Bachkirie et de Sibérie. C'est durant cette période que les plats à base de pâte sans levain (nouilles, raviolis), de produits tels que les raisins secs, les abricots, les figues (figues), ainsi que les citrons et le thé, dont l'utilisation est depuis devenue traditionnelle en Russie, entrent dans la cuisine russe. Ainsi, la table sucrée est considérablement reconstituée.

A côté du pain d'épices, connu en Russie avant même l'adoption du christianisme, on pouvait voir une variété de pain d'épices, des tartes sucrées, des bonbons, des fruits confits, de nombreuses confitures, non seulement de baies, mais aussi de certains légumes (carottes au miel et gingembre, radis en mélasse) . Dans la seconde moitié du XVIIe siècle. ils ont commencé à apporter du sucre de canne en Russie, à partir duquel, avec des épices, ils cuisinaient des bonbons et des collations, des friandises, des friandises, des fruits, etc. [La première raffinerie a été fondée par le marchand Vestov à Moscou, au début du XVIIIe siècle . Il était autorisé à importer des matières premières de canne en franchise de droits. Les sucreries à base de matières premières betteraves n'ont été créées qu'à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle. (La première usine se trouve dans le village d'Alyabyevo, province de Toula.) Mais tous ces plats sucrés étaient fondamentalement l'apanage de la noblesse. [Le menu du dîner patriarcal de 1671 contient déjà du sucre et des bonbons.]

Pour la table des boyards, une extraordinaire abondance de plats devient caractéristique - jusqu'à 50, et à la table royale, leur nombre atteint 150-200. Les tailles de ces plats sont également énormes, pour lesquelles sont généralement choisis les plus gros cygnes, oies, dindes, les plus gros esturgeons ou bélugas - parfois ils sont si grands que trois ou quatre personnes les soulèvent. En même temps, il y a une envie de décorer les plats. Les palais sont construits à partir de denrées alimentaires, d’animaux fantastiques aux proportions gigantesques.

Les dîners de cour se transforment en un rituel pompeux et magnifique qui dure 6 à 8 heures d'affilée - de deux heures de l'après-midi à dix heures du soir - et comprend près d'une douzaine de changements, dont chacun consiste en une série entière (parfois deux douzaines) des plats du même nom, par exemple à partir d'une douzaine de variétés de gibiers frits ou de poissons salés, à partir d'une douzaine de types de crêpes ou de tartes.

Ainsi, au XVIIe siècle. La cuisine russe était déjà extrêmement diversifiée en termes de gamme de plats (nous parlons bien sûr de la cuisine des classes dirigeantes). Dans le même temps, l'art culinaire, au sens de la capacité d'associer des produits, d'en révéler le goût, était encore à un niveau très bas. Qu'il suffise de dire que, comme auparavant, le mélange des produits, leur broyage, leur broyage, leur concassage n'étaient pas autorisés. Surtout, cela s'appliquait à la table de viande.

Par conséquent, la cuisine russe, contrairement à la française et à l'allemande, n'a pas connu et n'a pas voulu accepter diverses viandes hachées, petits pains, pâtes et côtelettes pendant longtemps. Toutes sortes de ragoûts et de puddings se sont avérés étrangers à l'ancienne cuisine russe. Le désir de cuisiner un plat à partir d'un gros morceau entier, et idéalement d'un animal ou d'une plante entière, a persisté jusqu'au XVIIIe siècle.

L'exception semblait être les garnitures des tartes, des animaux entiers et de la volaille, ainsi que leurs parties - caillette, omentum. Cependant, dans la plupart des cas, il s'agissait pour ainsi dire de garnitures prêtes à l'emploi, broyées par la nature elle-même - céréales (bouillie), baies, champignons (elles n'étaient pas non plus coupées). Le poisson destiné à la garniture était uniquement plastifié, mais non écrasé. Et seulement bien plus tard – à la fin du XVIIIe siècle. et surtout au XIXe siècle. - déjà sous l'influence de la cuisine d'Europe occidentale, certaines garnitures ont commencé à être moulues exprès.

La prochaine étape du développement de la cuisine russe commence au tournant des XVIIe et XVIIIe siècles. et dure un peu plus d'un siècle - jusqu'à la première décennie du XIXe siècle. A cette époque, il y a une délimitation radicale entre la cuisine des classes dirigeantes et la cuisine du peuple. Si au 17ème siècle la cuisine des classes dirigeantes conservait encore un caractère national et sa différence avec la cuisine populaire ne s'exprimait que dans le fait qu'en termes de qualité, d'abondance et d'assortiment de produits et de plats elle dépassait largement la cuisine populaire, alors au XVIIIe siècle. la cuisine des classes dirigeantes commença progressivement à perdre son caractère national russe.

L'ordre de servir les plats à une riche table de fête, composée de 6 à 8 changements, a finalement pris forme dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Cependant, un plat était servi à chaque pause. Cet ordre a été conservé jusque dans les années 60-70 du XIXème siècle :
1) chaud (soupe, soupe, soupe de poisson) ;
2) froid (okroshka, botvinya, gelée, gelée de poisson, corned-beef);
3) rôti (viande, volaille) ;
4) corps (poisson chaud bouilli ou frit) ;
5) tartes (non sucrées), kulebyaka ;
6) du porridge (parfois servi avec une soupe aux choux) ;
7) gâteau (tartes sucrées, tartes);
8) collations.

Depuis l’époque de Pierre le Grand, la noblesse russe et le reste de la noblesse empruntent et introduisent les traditions culinaires d’Europe occidentale. Les riches nobles qui ont visité l'Europe occidentale ont amené avec eux des chefs étrangers. Au début, ils étaient pour la plupart néerlandais et allemands, surtout saxons et autrichiens, puis suédois et principalement français. Du milieu du XVIIIe siècle. les cuisiniers étrangers furent licenciés si régulièrement qu'ils remplacèrent bientôt presque complètement les cuisiniers et les cuisiniers serfs de la haute noblesse.

L'une des nouvelles coutumes apparues à cette époque devrait être considérée comme l'utilisation des collations comme plat indépendant. Des sandwichs allemands, des fromages français et hollandais venus de l'Ouest et jusqu'alors inconnus sur la table russe étaient combinés avec de vieux plats russes - corned-beef froid, gelée, jambon, porc bouilli, ainsi que caviar, saumon et autres poissons rouges salés dans un en portion individuelle ou même dans un repas spécial - petit-déjeuner.

Il y avait aussi de nouvelles boissons alcoolisées - ratafii et erofeichi. Depuis les années 70 du XVIIIe siècle, lorsque le thé commençait à prendre de plus en plus d'importance, dans les plus hautes sphères de la société, les tartes sucrées, les tartes et les friandises se détachaient au-delà de la table, qui étaient combinées avec le thé dans une portion séparée et datées pour 17 heures.

Ce n'est que dans la première moitié du XIXe siècle, après la guerre patriotique de 1812, en lien avec la montée générale du patriotisme dans le pays et la lutte des cercles slavophiles contre l'influence étrangère, que les représentants progressistes de la noblesse ont commencé à raviver leur intérêt pour la politique nationale. Cuisine russe.

Cependant, lorsqu'en 1816 le propriétaire foncier de Toula, V. A. Levshin, tenta de rédiger le premier livre de cuisine russe, il fut contraint de déclarer que « les informations sur les plats russes ont presque complètement disparu » et qu'il est donc désormais « impossible de présenter une description complète de la cuisine russe et Il ne faut se contenter que de ce qui peut être recueilli dans la mémoire, car l'histoire de la cuisine russe n'a jamais été décrite.

En conséquence, les descriptions des plats de la cuisine russe recueillies de mémoire par V. A. Levshin n'étaient pas seulement inexactes dans leur recette, mais aussi dans leur assortiment, loin de refléter la véritable richesse des plats de la table nationale russe.

La cuisine des classes dirigeantes et de la première moitié du XIXème siècle. a continué à se développer en dehors du peuple, sous l'influence notable de la cuisine française. Mais la nature même de cette influence a considérablement changé. Contrairement au XVIIIe siècle, où il y a eu un emprunt direct de plats étrangers, tels que des côtelettes, des saucisses, des omelettes, des mousses, des compotes, etc., et le déplacement de plats originairement russes, dans la première moitié du XIXe siècle. un processus différent a été désigné - la transformation du patrimoine culinaire russe, et ce dans la seconde moitié du XIXe siècle. Mais même la restauration du menu national russe commence à nouveau avec des ajustements français.

De nombreux chefs français travaillèrent en Russie durant cette période, réformant radicalement la cuisine russe des classes dirigeantes. Le premier chef français qui a marqué la réforme de la cuisine russe fut Marie-Antoine Karem - l'un des premiers et rares chefs-chercheurs, chefs-scientifiques. Avant de venir en Russie à l'invitation du prince P.I. Bagration, Karem était le cuisinier du prince régent anglais (futur roi George IV), duc de Wurtemberg, Rothschild, Talleyrand. Il s'intéressait vivement aux cuisines de diverses nations. Au cours de son court séjour en Russie, Karem s'est familiarisé en détail avec la cuisine russe, en a apprécié les mérites et a indiqué les moyens de la libérer des alluvions.

Les successeurs de Karem en Russie poursuivirent la réforme qu'il avait entamée. Cette réforme toucha, en premier lieu, l'ordre de service des plats à table. adopté au XVIIIe siècle. Le système de service « français », où tous les plats étaient mis sur la table en même temps, a été remplacé par l'ancienne façon de servir russe, où un plat en remplaçait un autre. Dans le même temps, le nombre de changements a été réduit à 4-5 et une séquence a été introduite dans le service du dîner, dans laquelle des plats lourds alternaient avec des plats légers et appétissants. De plus, la viande ou la volaille entièrement cuite n'était plus servie sur la table : avant d'être servies, elles commençaient à être coupées en portions. Avec un tel système, la décoration des plats comme une fin en soi perd tout sens.

Les réformateurs préconisaient également le remplacement des plats à base de produits broyés et écrasés, qui occupaient une grande place dans la cuisine des classes dirigeantes au XVIIIe et au début du XIXe siècle, par des plats à base de produits naturels plus typiques de la cuisine russe. Il y avait donc toutes sortes de côtelettes (agneau et porc) à partir d'un morceau de viande entier avec un os, des steaks naturels, des punaises de lit, des langets, des entrecôtes, des escalopes.

Parallèlement, les efforts des spécialistes culinaires visaient à éliminer la lourdeur et l'indigestion de certains plats. Ainsi, dans les recettes de soupe aux choux, ils ont abandonné le podbolt de farine qui les rendait insipides, qui n'étaient conservés que par la tradition et non par le bon sens, ils ont commencé à utiliser largement les pommes de terre dans les garnitures, apparues en Russie dans les années 70. le 18ème siècle.

Pour les tartes russes, ils ont suggéré d'utiliser une pâte feuilletée molle à base de farine de blé au lieu de seigle aigre. Ils ont également introduit une méthode sûre de préparation de pâte avec de la levure pressée, que nous utilisons aujourd'hui, grâce à laquelle la pâte levain, qui prenait auparavant 10 à 12 heures à préparer, a commencé à mûrir en 2 heures.

Les chefs français ont également prêté attention aux entrées, qui sont devenues l'une des spécificités de la table russe. Si au XVIIIe siècle. la forme allemande de service de collations prévalait - les sandwichs, puis au 19ème siècle. ils ont commencé à servir des entrées sur une table spéciale, chaque type sur un plat spécial, en les décorant joliment, et ont ainsi élargi leur assortiment, choisissant parmi les entrées toute une gamme de vieux plats russes non seulement de viande et de poisson, mais aussi de champignons et de légumes plats de choucroute, que leur abondance et leur variété ne cessèrent désormais d'être un objet constant d'étonnement pour les étrangers.

Enfin, l'école française a introduit une combinaison de produits (vinaigrettes, salades, accompagnements) et des dosages précis dans des recettes qui n'étaient pas acceptées auparavant dans la cuisine russe, et a introduit la cuisine russe dans des types inconnus d'équipements de cuisine d'Europe occidentale.

A la fin du XIXème siècle. le poêle russe et ses casseroles et marmites en fonte spécialement adaptées à son régime thermique ont été remplacés par un poêle avec son four, ses casseroles, ses faitouts, etc. Au lieu d'un tamis et d'une passoire, ils ont commencé à utiliser des passoires, des écumoires, des hachoirs à viande, etc.

Une contribution importante des spécialistes culinaires français au développement de la cuisine russe a été le fait qu'ils ont préparé toute une galaxie de brillants chefs russes. Leurs étudiants étaient Mikhaïl et Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev et d'autres, qui ont soutenu et diffusé les meilleures traditions de Cuisine russe tout au long du 19ème siècle. Parmi eux, G. Stepanov et I. Radetsky étaient non seulement d'éminents praticiens, mais ils ont également laissé derrière eux de nombreux manuels sur la cuisine russe.

Parallèlement à ce processus de mise à jour de la cuisine des classes dirigeantes, réalisée, pour ainsi dire, « d'en haut » et concentrée dans les clubs et restaurants nobles de Saint-propriétés jusque dans les années 70 du XIXe siècle.

La source de cette collection était la cuisine populaire, à l'élaboration de laquelle un grand nombre de cuisiniers serfs anonymes et inconnus, mais talentueux, ont participé.

Vers le dernier tiers du XIXème siècle. La cuisine russe des classes dirigeantes, grâce à l'assortiment unique de plats, à leur goût exquis et délicat, a commencé à occuper l'une des premières places en Europe avec la cuisine française.

En même temps, il faut souligner que, malgré tous les changements, introductions et influences étrangères, ses principales caractéristiques ont été préservées et sont restées inhérentes jusqu'à nos jours, car elles ont été fermement conservées dans la cuisine populaire.

Ces principales caractéristiques de la cuisine russe et de la table nationale russe peuvent être définies comme suit : une abondance de plats, une variété de tables de collations, l'amour pour manger du pain, des crêpes, des tartes, des céréales, l'originalité des premiers plats liquides froids et chauds. , une variété de tables de poissons et de champignons, l'utilisation généralisée de cornichons de légumes et de champignons, une abondance d'une table festive et sucrée avec ses confitures, biscuits, pain d'épices, gâteaux de Pâques, etc.

Certaines caractéristiques de la cuisine russe méritent d'être décrites plus en détail. Même à la fin du XVIIIe siècle. L'historien russe I. Boltin a noté les traits caractéristiques de la table russe, qui n'inclut pas seulement les riches. A la campagne, quatre heures de nourriture étaient acceptées, et en été au travail - cinq : petit-déjeuner, ou interception, thé de l'après-midi, avant le déjeuner, ou à midi pile, déjeuner, dîner et paupin. Ces vyti, adoptés en Russie centrale et septentrionale, ont également été conservés en Russie méridionale, mais sous des noms différents. Là, à 6-7 heures du matin, ils ont mangé, à 11-12 heures, ils ont dîné, à 14-15 heures, ils ont pris une collation l'après-midi, à 18-19 heures, ils ont mangé le soir et à 22-23 heures, ils ont dîné.

Avec le développement du capitalisme, les travailleurs des villes ont commencé à manger d'abord trois, puis seulement deux fois par jour : petit-déjeuner à l'aube, déjeuner ou dîner en rentrant chez eux. Au travail, ils ne prenaient qu'une collation l'après-midi, c'est-à-dire qu'ils mangeaient des plats froids. Peu à peu, tout repas complet, une table pleine avec une infusion chaude, a commencé à être appelé déjeuner, parfois quelle que soit l'heure de la journée.

Le pain jouait un rôle important à la table russe. Pour le shchi ou autre premier plat liquide du village, ils mangeaient généralement entre un demi-kilo et un kilo de pain de seigle noir. Le pain blanc, le blé, n'était effectivement distribué en Russie qu'au début du 20e siècle. Il était consommé occasionnellement et principalement par les couches aisées de la population des villes, et parmi la population, il le considérait comme un repas de fête. Par conséquent, le pain blanc, appelé petit pain dans plusieurs régions du pays, n'était pas cuit dans des boulangeries, comme le pain noir, mais dans des boulangeries spéciales et légèrement sucré. ["Bulka" vient du mot français boule, qui signifie "rond comme une balle". Au départ, seuls les boulangers français et allemands préparaient du pain blanc.]

Les variétés locales de pain blanc étaient le saiki et le kalachi de Moscou, les bretzels de Smolensk, les bagels Valdai, etc. Le pain noir ne différait pas par le lieu de fabrication, mais seulement par le type de cuisson et le type de farine - cuite, crème anglaise, foyer, pelée, etc.

Du 20ème siècle sont entrés en service et d'autres produits à base de farine de blanc, de blé, de farine, auparavant non caractéristiques de la cuisine russe - vermicelles, pâtes, tandis que l'utilisation de tartes, de crêpes et de céréales a diminué. En lien avec la diffusion du pain blanc dans la vie quotidienne, le thé consommé avec celui-ci a parfois commencé à remplacer le petit-déjeuner et le dîner.

Les premiers plats liquides, appelés dès la fin du XVIIIe siècle, ont conservé une importance inchangée dans la cuisine russe. des soupes. Les soupes ont toujours joué un rôle prédominant sur la table russe. Pas étonnant que la cuillère soit le couvert principal. Il est apparu chez nous près de 400 ans plus tôt que la fourchette. "Une fourchette est comme un crochet et une cuillère est comme un filet", disait un proverbe populaire.

L'assortiment de soupes nationales russes - soupe aux choux, purée, ragoût, soupe de poisson, cornichons, saline, botviny, okroshka, prisons - a continué de croître aux XVIIIe et XXe siècles. divers types de soupes d'Europe occidentale comme les bouillons, les soupes en purée, diverses soupes assaisonnées avec de la viande et des céréales, qui ont bien pris racine grâce à l'amour du peuple russe pour les infusions liquides chaudes. De la même manière, de nombreuses soupes des peuples de notre pays ont trouvé leur place sur la table russe moderne, par exemple le bortsch et le kulesh ukrainiens, les soupes de betteraves biélorusses et les soupes aux boulettes.

De nombreuses soupes, en particulier les soupes de légumes et de légumes-céréales, sont obtenues à partir de bouillie-zaspitsa liquéfiée (c'est-à-dire de bouillie fourrée de légumes) ou sont le fruit de la cuisine de restaurant. Cependant, ce ne sont pas elles, malgré leur diversité, mais les vieilles soupes, originairement russes, comme la soupe aux choux et la soupe de poisson, qui déterminent encore l'originalité de la table russe.

Dans une moindre mesure que les soupes, les plats de poisson ont conservé leur signification originelle sur la table russe. Certains plats de poisson russes classiques, comme le telnoye, sont tombés en désuétude. En revanche, ils sont délicieux et faciles à réaliser. Il est tout à fait possible de les cuisiner à partir de poisson de mer, qui d'ailleurs était autrefois utilisé dans la cuisine russe, notamment dans le nord de la Russie, à Pomorie russe. Les habitants de ces régions sans pain d'alors sont habitués depuis longtemps à la morue, au flétan, à l'aiglefin, au capelan, au navaga. "Sans poisson, c'est pire que sans nourriture", disaient alors les Pomors.

Les poissons de veau à la vapeur, bouillis, c'est-à-dire préparés d'une manière spéciale à partir d'un filet, sans arêtes, frits, raccommodés (remplis de bouillie ou de champignons), cuits à l'étouffée, en gelée, cuits en écailles, cuits dans une poêle sont connus dans la cuisine russe. dans la crème sure , salée (salée), séchée et séchée (sushchik). Dans les régions de Pechora et de Perm, le poisson était également fermenté (poisson aigre) et en Sibérie occidentale, ils mangeaient de la stroganina - du poisson cru congelé. Seule la méthode de fumage du poisson n'était pas très répandue et n'a été développée principalement qu'au cours des 70 à 80 dernières années, c'est-à-dire depuis le début du 20e siècle.

L'ancienne cuisine russe était caractérisée par l'utilisation généralisée d'épices dans un assortiment assez large. Cependant, le déclin du rôle des plats de poisson, de champignons et de gibier, ainsi que l'introduction d'un certain nombre de plats allemands dans le menu, ont affecté la réduction de la part des épices utilisées dans la cuisine russe.

De plus, en raison de leur coût élevé, de nombreuses épices, ainsi que du vinaigre et du sel, sont vendues depuis le XVIIe siècle. les gens ont commencé à utiliser le feu en train de cuisiner, à le mettre sur la table et à l'utiliser déjà pendant les repas, selon le désir de chacun. Cette coutume a donné lieu à une affirmation ultérieure selon laquelle la cuisine russe n'aurait pas utilisé d'épices.

Dans le même temps, ils ont évoqué l'ouvrage bien connu de G. Kotoshikhin sur la Russie au XVIIe siècle, où il écrivait : « Il existe une coutume de cuisiner sans assaisonnement, sans poivre et sans indigo, légèrement salé et sans vinaigre. Pendant ce temps, le même G. Kotoshikhin a expliqué plus loin : « Et dès qu'ils démarrent les filets et dans lesquels il y a peu de vinaigre, de sel et de poivre, ils les ajoutent à la table. Depuis ces temps lointains, la coutume est restée de mettre du sel dans une salière, du poivre dans une poivrière, de la moutarde et du vinaigre dans des bocaux séparés en mangeant sur la table.

En conséquence, les compétences culinaires avec des épices n'étaient pas développées dans la cuisine populaire, tandis que dans la cuisine des classes dirigeantes, les épices continuaient à être utilisées dans le processus de cuisson. Mais la cuisine russe connaissait les épices et les assaisonnements au moment de sa formation, ils étaient habilement combinés avec du poisson, des champignons, du gibier, des tartes, des soupes, du pain d'épices, des gâteaux de Pâques et de Pâques, et ils étaient utilisés avec soin, mais néanmoins constamment et sans faute. Et cette circonstance ne doit pas être oubliée ni négligée lorsqu'on parle des particularités de la cuisine russe.

L’huile aromatisée était assez souvent utilisée. Pour aromatiser, l'huile était chauffée (mais pas frite) dans une poêle ou une casserole et de la coriandre, de l'anis, du fenouil, de l'aneth ou du céleri, des graines de persil y étaient ajoutées.

Enfin, il faut s'attarder sur certains procédés technologiques inhérents à la cuisine russe.

Pendant une longue période de développement de la cuisine nationale russe, le processus de cuisson était réduit à la cuisson ou à la cuisson de produits dans un four russe, et ces opérations étaient nécessairement effectuées séparément. Ce qui était destiné à bouillir était bouilli du début à la fin, ce qui était destiné à la cuisson n'était que cuit. Ainsi, la cuisine populaire russe ne savait pas ce qu'était un traitement thermique combiné ou même différent, combiné ou double.

Le traitement thermique des aliments consistait à chauffer avec la chaleur d'un poêle russe, forte ou faible, à trois degrés - "avant le pain", "après le pain", "dans l'esprit libre" - mais toujours sans contact avec le feu ni avec une température constante maintenue au même niveau, ou avec une température décroissante à mesure que le four refroidit progressivement, mais jamais avec une température croissante, comme dans la cuisson sur une cuisinière. C'est pourquoi les plats ne se sont toujours pas avérés bouillis, mais plutôt mijotés ou mi-compotes, mi-compotes, c'est pourquoi ils ont acquis un goût très particulier. Ce n'est pas sans raison que de nombreux plats de l'ancienne cuisine russe ne font pas bonne impression lorsqu'ils sont cuits dans d'autres conditions de température.

Cela signifie-t-il qu'il est nécessaire de restaurer le fourneau russe afin d'obtenir de vrais plats de la cuisine russe dans les conditions modernes ? Loin de là. Au lieu de cela, il suffit de simuler le régime thermique de baisse de température créé par celui-ci. Une telle imitation est possible dans les conditions modernes.

Cependant, il ne faut pas oublier que le poêle russe a eu non seulement un effet positif sur la cuisine russe, mais aussi, dans une certaine mesure, un effet négatif - il n'a pas stimulé le développement de méthodes technologiques rationnelles.

L'introduction de la cuisson à l'assiette a conduit à la nécessité d'emprunter un certain nombre de nouvelles méthodes technologiques et, avec elles, des plats de la cuisine d'Europe occidentale, ainsi qu'à la réforme des plats de l'ancienne cuisine russe, leur raffinement et leur développement, et leur adaptation à nouvelle technologie. Cette tendance s’est avérée fructueuse. Cela a contribué à sauver de l’oubli de nombreux plats de la cuisine russe.

En parlant de la cuisine russe, nous avons jusqu'à présent souligné ses caractéristiques et ses caractéristiques, considéré l'histoire de son développement et son contenu dans son ensemble. Parallèlement, il convient de garder à l'esprit les différences régionales prononcées, qui s'expliquent principalement par la diversité des zones naturelles et la dissemblance associée des produits végétaux et animaux, les différentes influences des peuples voisins, ainsi que la diversité de la structure sociale des pays. population dans le passé.

C'est pourquoi les cuisines des Moscovites et des Pomors, des Cosaques du Don et des Sibériens sont très différentes. Alors que dans le Nord, ils mangent du gibier, du poisson de mer frais et salé, des tartes au seigle, du dezhni avec du fromage cottage et beaucoup de champignons, dans le Don, ils rôtissent et mijotent du gibier des steppes, mangent beaucoup de fruits et légumes, boivent du vin de raisin et cuisinent. tartes à la viande de poulet. Si la nourriture des Pomors est similaire à celle des Scandinaves, des Finlandais, des Caréliens et des Lapons (Sami), alors la cuisine des Cosaques du Don a été fortement influencée par les cuisines turque et Nogai, et la population russe de l'Oural ou de la Sibérie suit les Tatars et Traditions culinaires oudmourtes.

Des caractéristiques régionales d'un plan différent sont depuis longtemps inhérentes aux cuisines des anciennes régions russes de la Russie centrale. Ces caractéristiques sont dues à la rivalité médiévale entre Novgorod et Pskov, Tver et Moscou, Vladimir et Yaroslavl, Kaluga et Smolensk, Riazan et Nijni Novgorod. De plus, ils se sont manifestés dans le domaine de la cuisine non pas par des différences majeures, telles que des différences dans la technologie de cuisson ou dans la disponibilité de leurs propres plats dans chaque région, comme ce fut le cas, par exemple, en Sibérie et dans l'Oural, mais par des différences précisément entre les mêmes plats, les différences sont souvent même insignifiantes, mais néanmoins assez persistantes.

Un exemple frappant de ceci est au moins des plats russes courants comme la soupe de poisson, les crêpes, les tartes, les céréales et le pain d'épices : ils étaient préparés dans toute la Russie européenne, mais chaque région avait ses propres types préférés de ces plats, leurs propres différences mineures dans leurs recettes. , leur propre apparence. , leurs méthodes de service à table, etc.

Nous devons cette « petite régionalité », si je puis dire, à l'émergence, au développement et à l'existence jusqu'à présent, par exemple, de différents types de pain d'épice - Toula, Viazma, Voronej, Gorodetsky, Moscou, etc.

Les différences régionales, grandes et petites, ont naturellement enrichi et diversifié encore davantage la cuisine russe. Et en même temps, tous n'ont pas changé son caractère fondamental, car dans chaque cas spécifique, les caractéristiques communes mentionnées ci-dessus, qui distinguent ensemble la cuisine nationale russe dans toute la Russie, de la Baltique à l'océan Pacifique, attirent l'attention.

La cuisine russe est depuis longtemps connue dans le monde entier. Cela se manifeste à la fois par la pénétration directe dans la cuisine des restaurants internationaux des plats les plus célèbres du menu national russe (gelée, soupe aux choux, soupe de poisson, tartes, etc.), et par l'influence indirecte de l'art culinaire russe sur les cuisines. des autres peuples.

Sous l'influence de la haute cuisine de restauration qui s'est développée en Russie dans la seconde moitié du XIXe siècle (cuisiniers-restaurateurs Olivier, Yar et bien d'autres), l'assortiment de plats de la cuisine russe au tournant des XIXe et XXe siècles s'est élargi. est devenue si diversifiée, et son influence et sa popularité en Europe sont si grandes qu'à cette époque on en parlait avec le même respect que de la célèbre cuisine française.

Au début des années 1950, en URSS, à la demande de Staline pour les cuisiniers, un épais volume « CUISINE » fut préparé et publié, reflétant les caractéristiques et la richesse de la cuisine russe développée. Un résumé de cet essai destiné aux femmes au foyer a également été publié - «Le livre d'une alimentation savoureuse et saine». Ce dernier a été réimprimé et modifié à plusieurs reprises, mais sa première édition « stalinienne » présente un intérêt particulier.

Traditions russes
TRADITIONS DE LA FÊTE RUSSE
De l'histoire des traditions de la table russe

Chaque nation a son propre mode de vie, ses coutumes, ses propres chants, danses et contes de fées. Chaque pays a ses plats préférés, ses traditions particulières en matière de décoration de table et de cuisine. Il y a beaucoup de choses en eux qui sont opportunes, historiquement conditionnées, correspondant aux goûts nationaux, au mode de vie et aux conditions climatiques. Depuis des milliers d’années, ce mode de vie et ces habitudes ont évolué, ils contiennent l’expérience collective de nos ancêtres.

Les recettes culinaires, formées au fil des années à la suite de siècles d'évolution, beaucoup d'entre elles sont d'excellents exemples de la bonne combinaison de produits en termes de goût et d'un point de vue physiologique - en termes de teneur en nutriments.

Le mode de vie d'un peuple se forme sous l'influence de nombreux facteurs - naturels, historiques, sociaux, etc. Dans une certaine mesure, les échanges culturels avec d'autres peuples l'influencent également, mais les traditions des autres ne sont jamais empruntées mécaniquement, mais acquièrent des saveur nationale sur un nouveau sol.

Le seigle, l'avoine, le blé, l'orge, le mil sont cultivés dans notre pays depuis l'Antiquité médiévale, nos ancêtres ont longtemps emprunté le savoir-faire de la fabrication de la farine, maîtrisé les « secrets » de la cuisson de divers produits à partir de pâte fermentée. C'est pourquoi les tartes, tartes, crêpes, tartes, kulebyaki, crêpes, crêpes, etc. sont indispensables dans l'alimentation de nos ancêtres. "de la pâte - pendant les vacances de printemps, etc.

Non moins typiques de la cuisine traditionnelle russe sont les plats à base de toutes sortes de céréales : céréales diverses, krupeniks, crêpes, gelée d'avoine, ragoûts, plats à base de pois, ainsi que les lentilles.

Dans les régions les plus septentrionales de notre pays, les plats à base de mil revêtent une importance particulière. Cette tradition a de profondes racines historiques. Autrefois parmi les Slaves de l'Est, arrivés sur ces terres au VIe siècle après JC. et vivaient principalement dans les zones forestières, le mil était cultivé comme principale culture agricole.

Le millet servait de matière première pour fabriquer de la farine, des céréales, brasser de la bière, du kvas, préparer des soupes et des plats sucrés. Cette tradition populaire se poursuit encore aujourd'hui. Cependant, il convient de garder à l'esprit que le mil est inférieur aux autres céréales en termes de valeur nutritionnelle. Par conséquent, il doit être préparé avec du lait, du fromage cottage, du foie, de la citrouille et d'autres produits.

Nos ancêtres ne cultivaient pas seulement des céréales. Depuis l'Antiquité, à travers les siècles, des cultures de la Rome antique telles que le chou, les betteraves et les navets sont parvenues jusqu'à nos jours et sont devenues les principales de notre jardin. La choucroute la plus utilisée en Russie était la choucroute, qui pouvait être conservée jusqu'à la prochaine récolte. Le chou constitue une collation indispensable, un assaisonnement pour les pommes de terre bouillies et d'autres plats.

Les shchi de divers types de choux sont une fierté bien méritée de notre cuisine nationale, bien qu'ils aient été préparés dans la Rome antique, où beaucoup de choux étaient spécialement cultivés. C'est juste que de nombreuses plantes potagères et recettes ont « migré » de la Rome antique en passant par Byzance vers la Russie après l'adoption du christianisme en Russie. Les Grecs ont non seulement créé l'écriture russe, mais ont également transmis une grande partie de leur culture.

À notre époque, le chou est particulièrement largement utilisé en cuisine dans les régions du nord et du centre de la Russie, dans l'Oural et en Sibérie.

Le navet en Russie jusqu'à la fin du XVIIIe - début du XIXe siècle. était aussi importante que l’est aujourd’hui la pomme de terre. Les navets étaient utilisés partout et de nombreux plats étaient préparés à partir de navets, farcis, bouillis, cuits à la vapeur. Les navets étaient utilisés comme garniture pour les tartes, du kvas en était préparé. Progressivement, du début au milieu du XIXe siècle, elle a été remplacée par des pommes de terre beaucoup plus productives, mais beaucoup moins utiles (en pratique, il s'agit d'amidon vide). Mais le navet contient dans sa composition des composés soufrés biochimiques très précieux qui, lorsqu'ils sont consommés régulièrement, sont d'excellents immunostimulants. Aujourd'hui, le navet est devenu un produit rare et à la pièce sur la table russe - en vente et le prix n'est pas déterminé en kilogrammes, mais à la pièce.

Après être passée aux pommes de terre, la cuisine russe a considérablement perdu sa haute qualité. Ainsi qu'après le rejet pratique du raifort de table russe, qui est également un outil indispensable pour la santé, mais conserve ses propriétés bénéfiques au plus 12 à 18 heures après sa préparation, c'est-à-dire nécessitant une préparation peu de temps avant de servir. Par conséquent, le « raifort en bocaux » moderne acheté en magasin n'a pas du tout de telles propriétés ni le bon goût. Donc, si maintenant en Russie le raifort de table russe est servi à la table familiale, alors seulement lors des grandes vacances.

Pour une raison quelconque, le rutabaga n’est pas mentionné dans les sources anciennes, probablement parce que les rutabagas antérieurs n’étaient pas distingués des navets. Ces racines, autrefois répandues en Russie, occupent actuellement une part relativement faible dans la culture maraîchère. Ils ne pouvaient pas supporter la concurrence des pommes de terre et d’autres cultures. Cependant, le goût et l'odeur particuliers, la possibilité de diverses utilisations culinaires, la transportabilité et la stabilité au stockage permettent de penser que les navets et le rutabaga ne doivent pas être abandonnés à l'heure actuelle, car ils donnent un goût très particulier à de nombreux plats de la cuisine populaire russe. .

Parmi les cultures maraîchères apparues plus tard en Russie, il est impossible de ne pas nommer la pomme de terre. Au tout début du XIXème siècle. les pommes de terre ont fait une véritable révolution dans les traditions de la table russe, les plats de pommes de terre ont gagné en popularité. Dans la diffusion de la pomme de terre et sa vulgarisation, un grand mérite appartient à la célèbre figure culturelle du XVIIIe siècle. À. Bolotov, qui a non seulement développé la technique agricole de culture des pommes de terre, mais a également proposé la technologie permettant de préparer un certain nombre de plats.

Les produits d'origine animale n'ont pas beaucoup changé. Depuis des temps immémoriaux, nos ancêtres consommaient de la viande de bovins (« bœuf »), de porcs, de chèvres et de moutons, ainsi que de volailles - poulets, oies, canards.

Jusqu'au XIIe siècle la viande de cheval était également utilisée, mais déjà au XIIIe siècle. il est presque tombé en désuétude, tk. Les chevaux « supplémentaires » de la population ont commencé à être emportés par les Mongols-Tatars, qui avaient davantage besoin de chevaux. Dans les manuscrits des XVIe-XVIIe siècles. ("Domostroy", "Peinture pour les repas du tsar"), seuls des plats délicats séparés à base de viande de cheval (gelée de lèvres de cheval, têtes de cheval bouillies) sont mentionnés. À l'avenir, avec le développement de l'élevage de bovins laitiers, le lait et les produits qui en dérivent furent de plus en plus utilisés.

La foresterie constituait un ajout important et essentiel à l’économie de nos ancêtres. Dans les annales des XI-XII siècles. en parlant de terrains de chasse - "autours", des manuscrits ultérieurs mentionnent le tétras du noisetier, les canards sauvages, les lièvres, les oies et d'autres gibiers. Bien qu’il n’y ait aucune raison de croire qu’ils n’étaient pas consommés auparavant depuis les temps les plus anciens.

Les forêts occupent de vastes superficies dans notre pays, notamment au nord de l'Oural et en Sibérie. L'utilisation des dons de la forêt est l'un des traits caractéristiques de la cuisine russe. Autrefois, les noisettes jouaient un rôle important dans l’alimentation. Le beurre de noix était l’une des graisses les plus courantes. Les noyaux des noix étaient écrasés, un peu d'eau bouillante était ajoutée, enveloppée dans un chiffon et mise sous oppression. L'huile coulait progressivement dans le bol. Le gâteau aux noix était également utilisé pour l'alimentation - ajouté aux céréales, mangé avec du lait, avec du fromage cottage. Les noix concassées étaient également utilisées pour préparer divers plats et garnitures.

La forêt était aussi une source de miel (apiculture). Du miel préparé divers plats sucrés et boissons - medki. À l'heure actuelle, ce n'est que dans certaines régions de Sibérie (en particulier dans l'Altaï parmi les populations locales non russes) que les méthodes de préparation de ces délicieuses boissons ont été préservées.

Cependant, depuis les temps les plus anciens et avant l'avènement de la production massive de sucre, le miel était le principal bonbon de tous les peuples, et une grande variété de boissons sucrées, de plats et de desserts étaient préparés sur cette base dans l'Égypte ancienne, la Grèce antique et l'Antiquité. Rome. De plus, non seulement les Russes, mais tous les peuples qui avaient du poisson à leur disposition, mangeaient du caviar depuis des temps immémoriaux.

Le tout premier arbre fruitier cultivé artificiellement en Russie était le cerisier. Sous Youri Dolgoruky, seules les cerises poussaient à Moscou.

La nature de la cuisine populaire russe a été largement influencée par les caractéristiques géographiques de notre pays - l'abondance des rivières, des lacs et des mers. C'est la situation géographique qui explique le nombre de types variés de plats de poisson. Dans le régime alimentaire, de nombreuses espèces de poissons de rivière, ainsi que celles de lac, étaient assez courantes. Bien qu'il y ait eu beaucoup plus de plats de poisson différents dans la Grèce antique et, surtout, dans la Rome antique, créatrice des fondements de la richesse moderne de la cuisine européenne. Que valaient les fantaisies culinaires de Lucullus ! (Malheureusement, ses nombreux enregistrements de recettes ont été perdus.)

Dans la cuisine russe, un large assortiment de produits était également utilisé pour la cuisine. Cependant, ce n'est pas tant la variété des produits qui détermine la spécificité de la cuisine nationale russe (ces produits étaient également disponibles pour les Européens), mais les méthodes de leur transformation et les technologies de cuisson elles-mêmes. À bien des égards, l'originalité des plats folkloriques était déterminée précisément par les particularités du poêle russe.

Il y a des raisons de croire que la conception du poêle russe traditionnel n’a pas été empruntée. Il est apparu en Europe de l’Est comme un type de foyer original local. Ceci est démontré par le fait que parmi les peuples de Sibérie, d'Asie centrale et du Caucase, les principaux types de fours étaient des foyers ouverts, ainsi qu'un four extérieur pour cuire du pain ou un tandoor pour cuire des gâteaux. Enfin, l’archéologie en apporte une preuve directe. Lors des fouilles des colonies de Trypillia en Ukraine (3e millénaire avant JC), non seulement des restes de fours ont été retrouvés, mais également un modèle en argile du four, qui a permis de restaurer leur aspect et leur structure. Ces poêles en pisé peuvent être considérés comme le prototype des poêles ultérieurs, y compris le poêle russe.

Mais le design du samovar a été emprunté par les Russes aux Perses, qui à leur tour l'ont pris aux Arabes. (Cependant, les poupées gigognes russes ont également été empruntées aux Japonais en 1893, et leur production en série était déjà établie en 1896.)

Mais nous ne devrions pas essayer de « débarrasser » artificiellement notre table des plats autrefois empruntés à d'autres peuples, qui nous sont depuis longtemps devenus familiers. Il s'agit par exemple des crêpes (empruntées au IXe siècle à la cuisine des Varègues avec les compotes et les bouillons de fruits secs), les escalopes, les boulettes de viande, les langets, les steaks, les escalopes, les mousses, la gelée, la moutarde, la mayonnaise (empruntées à la cuisine européenne ), le shish kebab et le kebab (empruntés aux Tatars de Crimée), les raviolis (empruntés aux Mongols au XIIe siècle), le bortsch (c'est le plat national de la Rome antique, arrivé en Russie avec l'orthodoxie des Grecs byzantins), ketchup (une invention des cuisiniers de la marine anglaise) et autres.

De nombreux plats devenus traditionnels russes ont été inventés par des chefs-restaurateurs français qui ont travaillé en Russie au XIXe siècle et ont jeté les bases de la cuisine russe moderne (Lucien Olivier, Yar et autres).

Au cours du développement historique, la nutrition a changé, de nouveaux produits sont apparus et les méthodes de transformation se sont améliorées. Relativement récemment, les pommes de terre et les tomates sont apparues en Russie, de nombreux poissons de mer sont devenus familiers et sans eux, il est déjà impossible d'imaginer notre table. Les tentatives visant à diviser la cuisine russe en ancienne, originale et moderne, sont très conditionnelles. Tout dépend de la disponibilité des produits disponibles pour la population. Et qui dira maintenant que les plats à base de pommes de terre ou de tomates ne peuvent pas être nationaux russes ?

L'utilisation culinaire de l'ananas à l'époque de Catherine II et du prince Potemkine (cet amateur de tiges de chou dont il ne se séparait pas et qu'il rongeait constamment) est curieuse. Les ananas étaient ensuite hachés et fermentés en fûts, comme le chou. C'était l'une des collations à la vodka préférées de Potemkine.

Notre pays est vaste et chaque région possède ses propres plats locaux. Au nord, ils aiment la soupe aux choux, et au sud - le bortsch, en Sibérie et dans l'Oural, il n'y a pas de table de fête sans shaneg, et à Vologda - sans pêcheurs, sur le Don, ils cuisinent de la soupe de poisson avec des tomates, etc. Il existe de nombreux plats communs à toutes les régions de notre pays et de nombreuses méthodes courantes de préparation.

Tout ce qui s'est formé au stade initial de la tradition culinaire russe reste inchangé à ce jour. Les principaux composants de la table traditionnelle russe : le pain de seigle noir, qui reste encore aujourd'hui un favori, une variété de soupes et de céréales préparées presque tous les jours, mais pas du tout selon les mêmes recettes qu'il y a de nombreuses années (qui nécessitaient une cuisine russe). four, et même la capacité de le gérer), les tartes et d'innombrables autres produits à base de pâte levée, sans lesquels aucun plaisir n'est complet, les crêpes, ainsi que nos boissons traditionnelles - miel, kvas et vodka (bien qu'elles soient toutes également emprunté ; en particulier, le pain kvas était préparé et dans la Rome antique).

De plus, avec l'arrivée de l'Orthodoxie de Byzance en Russie, une table de carême fut formée.

Le principal avantage de la cuisine russe est sa capacité à absorber et à affiner de manière créative, à améliorer les meilleurs plats de tous les peuples avec lesquels le peuple russe a dû communiquer au cours d'un long chemin historique. C’est ce qui a fait de la cuisine russe la cuisine la plus riche du monde.

De nos jours, dans les arts culinaires nationaux du monde entier, il n'y a pas un seul plat plus ou moins digne qui n'aurait pas son analogue dans la cuisine russe la plus riche et, de plus, dans une bien meilleure performance, correspondant à la cuisine russe. goût.

HORS DU SALLE À MANGER
ou l'heure des repas. Vyt est un vieux mot russe désignant l’heure du repas. Chaque hurlement, chaque heure de repas a longtemps eu son propre nom, qui a survécu jusqu'à nos jours.

Initialement, ils s'appelaient : interception (7h), thé de l'après-midi (11h), déjeuner (15h), pa-déjeuner (17h-18h), dîner (20h-21h) et pauzhin (23h). Toutes ces activités n’ont pas été réalisées en même temps.

De la fin du XVIIIe au début du XIXe siècle. les appellations suivantes sont établies : petit-déjeuner (de 6h à 8h), goûter (de 10h à 11h), déjeuner (entre 14h et 15h), thé (17h-18h), dîner (20h-21h). Fondamentalement, ces vyti sont toujours reconnus comme une heure de repas rationnelle pour les hôpitaux, les internats et les sanatoriums. Le goûter de l'après-midi est désormais plus souvent appelé deuxième petit-déjeuner, et pour rappeler le dîner dans les sanatoriums, le kéfir était laissé avant le coucher, une heure et demie à deux heures après le dîner.

Dans la pratique de l'Europe occidentale, d'autres méthodes se sont développées. Ils sont encore conservés en partie dans les restaurants, en partie dans la pratique diplomatique de nombreux pays.

Ainsi, le petit-déjeuner a lieu à 7h30-8h, puis midi (en France) à 12h, et dans la plupart des pays d'Europe occidentale, selon le modèle anglais, le déjeuner est à 13h. C'est en fait notre déjeuner, même si, dans la terminologie diplomatique, il s'agit d'un petit-déjeuner. 17 heures (thé ou cocktail dans la terminologie diplomatique) à 17h-18h et déjeuner à 20h, ce qui est en fait similaire à notre dîner, puisque la soupe n'est pas servie lors de ce « déjeuner ».

Il n'y a pas de souper en Occident. Mais la pratique française prévoit parfois aussi ce qu'on appelle le supe (souper), c'est-à-dire un dîner en soirée ou en soirée, qui n'est organisé que lorsque la fête se prolonge bien après minuit. Dans ce cas, à 23h30 ou à minuit, ou même à une heure du matin, sont servis diverses collations et une soupe à l'oignon, traditionnelle dans de tels cas, d'où ce dîner du soir tire son nom, puis un poisson chaud léger en second (mais souvent limité à une soupe ). Dans la pratique, supe est utilisé extrêmement rarement, littéralement deux ou trois, au maximum quatre ou cinq fois par an, lors des grandes vacances.

Réception
Au XVIIe siècle, tout citadin qui se respecte, et plus encore s'il était par ailleurs riche, ne pouvait se passer de fêtes festives, car cela faisait partie de son mode de vie. Ils ont commencé à préparer la fête festive bien avant le jour solennel - ils ont nettoyé et rangé toute la maison et la cour de la manière la plus minutieuse, tout devait être parfait à l'arrivée des invités, tout devait briller comme jamais auparavant. Des nappes de cérémonie, de la vaisselle, des serviettes ont été retirées des coffres si soigneusement rangés pour cette journée.

Et la place d'honneur du responsable de tout ce processus responsable, ainsi que l'achat et la préparation des événements festifs, était surveillée par l'hôtesse de la maison.

L'hôte avait également un devoir tout aussi important : inviter des invités à un festin. De plus, selon le statut de l'invité, l'hôte envoyait soit un domestique avec une invitation, soit s'y rendait lui-même. Et en fait, l'événement lui-même ressemblait à ceci : l'hôtesse s'est présentée aux invités rassemblés en tenue de fête et les a salués en s'inclinant jusqu'à la taille, et les invités lui ont répondu en s'inclinant jusqu'au sol, suivi d'une cérémonie de baisers : le Le propriétaire de la maison a proposé aux invités d'honorer l'hôtesse avec un baiser.

Les invités à leur tour se sont approchés de l'hôtesse de la maison et l'ont embrassée, et en même temps, selon les canons de l'étiquette, ils ont tenu leurs mains derrière leur dos, puis se sont à nouveau inclinés devant elle et ont accepté un verre de vodka de ses mains. Lorsque l'hôtesse se rendait à une table spéciale pour les femmes, cela servait de signal à tout le monde pour s'asseoir et commencer à manger. Habituellement, la table de cérémonie était stationnaire, dans le "coin rouge", c'est-à-dire sous les icônes, près des bancs fixés au mur, sur lesquels, d'ailleurs, à cette époque, ils étaient considérés comme plus honorables que ceux de côté. .

Le repas lui-même a commencé avec le fait que le propriétaire de la maison a coupé et servi à chaque invité une tranche de pain avec du sel, qui symbolisait l'hospitalité et l'hospitalité de cette maison. D'ailleurs, les traditions hospitalières d'aujourd'hui proviennent de cette époque. En signe de respect ou d'affection particulière pour l'un de ses invités, l'hôte de la cérémonie pouvait lui-même déposer de la nourriture dans une assiette spéciale spécialement placée à côté de lui et, avec l'aide de son serviteur, l'envoyer à l'invité. d'honneur surtout, comme pour souligner l'attention qu'on lui accorde davantage.

Bien que la tradition d'accueillir les invités avec du pain et du sel nous soit venue depuis lors, l'ordre de servir les plats à cette époque était sensiblement différent de celui auquel nous sommes habitués aujourd'hui : d'abord ils mangeaient des tartes, après un plat de viande, de volaille et de poisson. , et seulement à la fin du repas pris pour les soupes.

Ordre de service
Lorsque tous les participants au repas étaient déjà assis à leur place, l'hôte coupait le pain en morceaux et, avec du sel, servait chaque convive séparément. Avec cette action, il a souligné une fois de plus l'hospitalité de sa maison et le profond respect de toutes les personnes présentes.

Lors de ces fêtes festives, il y avait toujours une chose - le soi-disant plat oprichny était placé devant le propriétaire et le propriétaire en transférait personnellement la nourriture dans des récipients peu profonds (plats plats) et la transmettait avec les serviteurs à des services spéciaux. invités en signe d’une attention absolue à leur égard. Et lorsque le serviteur transmettait ce message gastronomique particulier de la part de son maître, il disait en règle générale : « Puissiez-vous, monsieur, manger pour votre santé.

Si, par miracle, nous pouvions avancer dans le temps et nous retrouver au XVIIe siècle, et pourquoi pas, si le deuxième miracle se produisait, nous serions invités à une telle célébration, nous serions surpris de l'ordre de service des plats au tableau. Jugez par vous-même, maintenant il est normal pour nous que nous mangions d'abord une entrée, après la soupe, et ensuite la seconde et le dessert, et à cette époque, les tartes étaient servies en premier, puis les plats de viande, de volaille et de poisson (« rôti »), et alors seulement, à la fin du dîner - des soupes ("oreille"). Après s'être reposés après les soupes, ils mangeaient en dessert une variété de collations sucrées.

Comment ils buvaient en Rus'
Les traditions de consommation d'alcool en Russie, préservées et existantes, ont leurs racines dans les temps anciens, et dans de nombreux foyers aujourd'hui, comme dans un passé lointain, refuser de manger et de boire signifie offenser les propriétaires. La tradition de boire de la vodka non pas par petites gorgées, comme c'est l'usage par exemple dans les pays européens, mais en une seule gorgée, nous est également parvenue et est largement pratiquée.

Certes, l'attitude envers l'ivresse a maintenant changé, si aujourd'hui s'enivrer signifie s'écarter des normes acceptées de la décence, alors à l'époque des boyards Rus', quand cela était considéré comme obligatoire, un invité non ivre devait au moins faire semblant d'être un. Bien qu'il ne soit pas nécessaire de s'enivrer rapidement, mais de suivre tous les participants à la fête, une ivresse rapide lors d'une fête était donc considérée comme indécente.

Fêtes royales
Grâce aux nombreux manuscrits anciens qui nous sont parvenus, nous connaissons bien la table festive et quotidienne du tsar et des boyards. Et cela est dû à la ponctualité et à la clarté de l'exercice de leurs fonctions par les fonctionnaires du tribunal.

Le nombre de plats de toutes sortes lors des fêtes royales et des fêtes des riches boyards atteignait la centaine, et dans des cas particuliers, il pouvait atteindre un demi-millier, et chacun était solennellement amené à table à tour de rôle, un à la fois, et De précieux plats d'or et d'argent ainsi que le reste de la vaisselle étaient tenus dans leurs mains, debout autour de la table, des serviteurs richement habillés.

Fête paysanne
Mais les traditions de festin et de restauration ne concernaient pas non plus les couches si riches de la société et ne concernaient pas seulement les membres riches et nobles de la société.

Les représentants de presque toutes les couches de la population considéraient qu'il était obligatoire de se réunir à la table du banquet à l'occasion de tous les événements importants de la vie, qu'il s'agisse de mariages, de baptêmes, de fêtes, de réunions, de célébrations, de commémorations, de fêtes folkloriques et religieuses...

Et bien sûr, cette tradition nous est parvenue presque inchangée.

L'hospitalité russe
Tout le monde connaît l’hospitalité russe et il en a toujours été ainsi. (Mais que diront les gens d'eux-mêmes qu'ils ne sont pas hospitaliers ?! Géorgiens ? Arméniens ? Français ? Tchouktches ? Italiens ou Grecs ? Et plus loin dans la liste...)

Quant à la nourriture, si des invités viennent chez un Russe et retrouvent la famille au dîner, ils seront certainement invités à table et assis dessus, et il est peu probable que l'invité ait la possibilité de refuser cela. (Bien que chez d'autres peuples, l'invité n'est pas non plus obligé de rester dans le coin jusqu'à la fin du dîner. Mais, comme on dit, on ne peut pas se vanter...)

Des dîners et des fêtes solennels en l'honneur de l'accueil des invités étrangers étaient organisés avec une ampleur et une portée particulières, ils étaient destinés à démontrer non seulement les capacités matérielles des hôtes royaux (qui avaient complètement volé leur propre peuple), mais aussi l'ampleur et l'hospitalité de l'âme russe

Quelle est la particularité de la cuisine moscovite ? Qui a inventé le bortsch ? Pourquoi la cantine soviétique était-elle le meilleur fast-food ? - Nous comprenons.

Le portail Moscou-24 m'a demandé de répondre à toutes ces questions. Je vais donner ici la version complète de mon entretien. Sur le site de Moscou lui-même, pour des raisons évidentes, il est quelque peu abrégé. Ainsi, notre conversation avec la correspondante Anastasia Maltseva.

- Y a-t-il des produits russes ?

Vous serez surpris, mais la réponse ne sera pas simple. Oui et non. Toute notre variété de produits peut être conditionnellement divisée en trois grands groupes. Le premier concerne les produits naturels – tout ce qui peut être cultivé. Il s'agit, par exemple, du sarrasin, du navet, des pommes de terre, de l'agneau, du porc, du poulet, etc. Le deuxième groupe est constitué de produits ayant subi une transformation préalable : bacon, choucroute, cornichons, confiture. Le troisième groupe est constitué de plats cuisinés que le chef sert sur la table. Où peut-on trouver de la cuisine nationale ici ? Evidemment pas dans le premier groupe. Il n’existe pas un seul légume ou fruit qui puisse pousser uniquement en Russie. Même nos navets sont cultivés dans de nombreux pays.

Le deuxième groupe peut déjà prétendre au titre national. Depuis lors, des technologies spécifiques pour leur transformation sont ajoutées aux produits cultivés sur le territoire de la Russie. Choucroute, concombres - une vieille tradition slave. Les produits nationaux de ce groupe comprennent également, par exemple, notre crème sure et notre guimauve.

Et c'est sur la base de produits ayant subi une transformation spécifique que naissent les plats nationaux traditionnels. Ainsi, la technologie complète l’art culinaire. Par exemple, la soupe au chou aigre était préparée à partir de choucroute. Ce plat se retrouve uniquement dans la cuisine russe. Les rassolniki, les méli-mélo, l'okroshka sont également à juste titre considérés comme nos plats nationaux.

Soupe au chou aigre - quoi de plus rucparcourir? (photo de l'auteur)

- Puisque la conversation s'est tournée vers les soupes, la principale question passionnante portera bien sûr sur le bortsch. A qui est-il ?

C'est vraiment le principal différend des Slaves : « À qui appartient le bortsch ? Russes, Ukrainiens, Polonais, Biélorusses revendiquent à juste titre la primauté dans l'invention de la célèbre soupe. Laquelle des nations l’a préparé en premier ? La réponse est simple : personne. Le bortsch est né il y a plusieurs siècles (ou peut-être un millénaire), alors qu'il n'y avait pas encore de Russes, d'Ukrainiens, de Biélorusses et de Polonais. La soupe était préparée par les tribus slaves de la plaine d'Europe de l'Est. Chacun des pays d'aujourd'hui peut à juste titre revendiquer son droit de naissance. Une autre chose est que chaque nation a ses propres versions nationales de ce plat. Et notre bortsch du Kouban n'est pas moins précieux en tant que patrimoine historique que le bortsch de Poltava avec des boulettes ou le zhurek polonais.

- En parlant de produits nationaux, vous avez évoqué les concombres marinés, la choucroute, le fromage blanc. Il s'avère que la cuisine russe a un goût aigre-salé ?

Le kvas, plutôt aigre-fermenté. Cependant, quand on parle de cuisine, il ne faut pas oublier qu’il ne s’agit pas seulement de goûts et de plats. En plus de la simple prescription
Dans les détails, il y a plusieurs choses plus importantes : les produits, les technologies de transformation, le type et la nature des aliments, les normes et coutumes du service des plats. Enfin, la culture de la « table ».

- Comment le mode de soumission peut-il être national ?

Nous parlons de petits détails, parfois insaisissables, que l’on retrouve rarement dans d’autres pays. Eh bien, par exemple, l'utilisation généralisée de la crème sure dans les soupes. Ou ajouter du raifort au poisson fumé à chaud, à l'aspic, etc. Ou une longue liste d'entrées qui surprend parfois le public étranger (qui ne comprend pas l'origine même du terme « entrée » et la fonction fonctionnelle de ce repas à la table russe ). Caviar - traditionnellement sur glace, hareng - tranché et saumon - au contraire, coupé en couches.

- Avons-nous des rituels qui constituent l'âme de la cuisine folklorique ?

Depuis de nombreuses années, l'UNESCO dresse une liste du patrimoine immatériel, y compris dans le domaine de la cuisine. Il ne s’agit pas seulement des plats, mais aussi des pratiques culturelles qui leur sont associées. Il y a la France et la Turquie, l'Arménie et le Maroc. Mais la Russie ne figure pas sur cette liste. Les mains de nos fonctionnaires ne parviennent même pas à ratifier la convention concernée. Mais, disons, notre modelage de raviolis ou de choucroute pourrait bien y entrer. La célèbre spécialiste culinaire Ekaterina Avdeeva (ses livres ont été publiés dans les années 1840 - dans ce blog) décrit comment les femmes de Sibérie se réunissaient le soir et hachaient du chou. Ils se sont magnifiquement habillés, ont chanté, ont invité les enfants et leur ont raconté des histoires. Le mot « kapustnik » vient précisément de cette tradition, et ce ne sont pas les acteurs du Théâtre d'art de Moscou qui l'ont inventé.

- Parlez-nous-en plus sur la cuisine de Moscou. Quelle est sa spécificité, contrairement à la cuisine russe ?

Aux XVIe et XVIIe siècles à Moscou, la cuisine patriarcale atteint son apogée. Mais il ne faut pas oublier que la nourriture de cette époque était de nature médiévale, davantage axée sur la satiété de l'estomac que sur le plaisir des saveurs.

À l’époque de Pierre Ier, lorsque Saint-Pétersbourg est devenue la capitale, la cuisine moscovite a conservé son caractère patriarcal et désuet. La mode de la cuisine française est arrivée à Saint-Pétersbourg. La noblesse ne parlait que français, mangeait des huîtres, des tartes strasbourgeoises et buvait la Veuve Clicquot. La mode de la cuisine française est arrivée lentement à Moscou, souvent apportée par des fonctionnaires à la retraite et des aristocrates venus ici pour vivre de leurs pensions.
Au XIXe siècle à Moscou, dans une maison riche, la nourriture était servie aux invités en plusieurs étapes. Au début, il y avait des collations dans une pièce séparée. Il y avait un garde-manger - des fournitures - des tables avec du caviar noir et rouge, du saumon, des champignons au four et différents types de vodka.

Celui-ci, déjà dans la salle à manger, était suivi de deux ou trois plats froids : jambon, oie au chou, porc bouilli aux oignons, tête de porc au raifort, sandre à la galantine, brochet ou esturgeon bouilli, une vinaigrette combinée de volaille, chou , concombres. Parfois, la gelée de bœuf était servie avec du kvas, de la crème sure et du raifort, ou du porc bouilli, le botvinya principalement avec du béluga. Qu'est-ce que la botvinia ? - Vous pouvez lire à ce sujet.

Botvinya peut être très complexe (photo de l'auteur)

Après le froid, des plats en sauce étaient certainement servis sur la table. Les plus couramment utilisés étaient le canard aux champignons, le foie de veau au poumon haché, la tête de veau aux pruneaux et raisins secs, l'agneau à l'ail, arrosé de sauce rouge sucrée ; Petites raviolis russes, dumplings, cervelle aux petits pois, fricassée de poulet sauce aux champignons.

Le quatrième plat consistait en un rôti : dindes rôties, canards, oies, porcelets, veau, tétras-lyre, tétras-lyre, perdrix, esturgeon à l'éperlan ou côté d'agneau à la bouillie de sarrasin. Au lieu de salade, des cornichons, des olives, des olives, des citrons salés et des pommes étaient servis. En plus des plats chauds, ils proposaient toujours des kulebyaki, des juteux, des cheesecakes ou des tartes. Et le dîner s'est terminé par deux types de gâteaux - comme on les appelait alors : humides (gelée, compotes) et secs (biscuits, glaces, etc.).

- Comment la distribution patriarcale de la nourriture a-t-elle changé ?

L'influence européenne s'est progressivement installée à Moscou. Les soupes sont devenues transparentes et écrasées. La table du snack est passée d'une pièce séparée au service principal. Le studen est devenu gelée et galantine. Le bouillon gris qu'il contenait était rendu transparent, la viande et la volaille étaient joliment disposées sur une assiette et les légumes étaient élégamment découpés. La vinaigrette et la mayonnaise sont devenues familières (qui ne s'appelaient alors pas des sauces, mais des plats cuisinés de volaille, de poisson ou de viande avec des légumes sous le même nom de garniture).

Si vous n'échangez pas contre des détails, derrière les images de la table, vous pourrez trouver les modèles d'une nouvelle ère culinaire. Un peu plus d'un quart de siècle s'est écoulé et la cuisine de Moscou est devenue méconnaissable. Ou plutôt non : sa philosophie, sa culture ont changé. Son langage et sa technologie ont changé. De plus, cette cuisine n'est toujours pas devenue française, conservant une saveur et une base russes insaisissables. Contrairement à Saint-Pétersbourg, Moscou a étonnamment préservé l’originalité historique de sa cuisine. Peut-être en partie grâce à cela, dans la seconde moitié du XIXe siècle, grâce aux efforts des chefs russes, notre gastronomie a atteint le niveau mondial. En effet, déjà à l'époque de Molokhovets, personne n'avait pensé à lui reprocher son retard. Elle est devenue une participante à part entière au processus culinaire mondial.

- Qu'est-il arrivé à la cuisine russe pendant la période soviétique ?

Dans les premières années post-révolutionnaires, il n’y avait clairement pas de temps pour les délices culinaires. La tâche des autorités était de nourrir la population. Le professeur M.N. Kutkina nous a raconté une histoire curieuse. Son professeur, Nikolai Kurbatov, cuisinier avec une expérience pré-révolutionnaire en 1919, avec ses collègues, a inventé une nouvelle soupe, qui reçut plus tard le nom de « cornichon de Leningrad ». L'ancien « cornichon de Moscou » était un plat élégant composé de volaille, de racines, de cornichons, d'épices et d'un bouillon clair. Où trouver ses racines en 1919 ? Les cuisiniers ont pris la recette uniquement comme base - ils ont fait cuire le bouillon à partir des os, ont ajouté des cornichons et... de l'orge pour la satiété. La soupe était devenue goûteuse - à l'époque soviétique, elle était servie dans toutes les salles à manger.

La viande en conserve était également produite dans la Russie pré-révolutionnaire.
Mais c'est en URSS qu'il est devenu un produit très apprécié (photo de l'auteur)

Mais dès la fin des années 1920, il devint évident que de sérieuses réformes étaient indispensables. Le pays était dans une situation difficile. Depuis 1929, des cartes alimentaires ont déjà été introduites à Léningrad pour tous les produits de base. Il n’y avait pas de telles restrictions à Moscou, mais la vie n’était guère meilleure. La population augmentait et l'ancienne base de production semi-artisanale ne pouvait tout simplement pas suivre le rythme. À la suggestion de A. Mikoyan, une nouvelle industrie alimentaire est en train d'être créée - des dizaines de boulangeries, d'usines de transformation de viande, d'usines de production de beurre, de graisses et de conserves sont en cours de construction.

Il y a aussi une réforme de la cuisine soviétique. Et Moscou en est la vitrine. Les gens prennent goût aux nouveaux produits et plats. Nous recevons des conserves, du maïs, des pois en conserve, des céréales Artek, des jus de fruits, des glaces, des saucisses du docteur, du champagne soviétique, des vins de Crimée. C’est ainsi que se crée l’image de l’abondance socialiste alimentaire. Le tableau est peut-être décoratif, mais convaincant pour la population.

- Y avait-il un fast-food national en Union soviétique ?

Bien sûr, il y avait des cafés où l'on pouvait rapidement boire une tasse de bouillon et manger une tarte. Il y avait des crêpes et des cheburechnye. Mais si nous parlons aujourd'hui de restauration rapide au sens large, ils ne peuvent guère être considérés comme des concurrents. Contrairement au même McDonald's, qui propose une variété de plats pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, vous ne mangerez pas de pâtés seuls. En général, il me semble que le meilleur fast-food soviétique (et même national) a toujours été une cantine soviétique ordinaire (dans sa meilleure incarnation). Depuis les années 30, il y a toujours eu un repas rapide et de qualité.

Les cookies d'anniversaire ont été inventés en 1913. Et sous la forme que nous connaissons
sa production n'a repris à l'usine bolchevique qu'en 1967 (photo de l'auteur)

- Que s'est-il passé dans les années d'après-guerre ?

Dans les années 1960, un afflux massif de cuisines nationales a commencé à Moscou. Des restaurants des républiques soviétiques et des pays socialistes - "Bakou", "Ouzbékistan", "Prague", "Vilnius", "Sofia" sont créés dans la capitale. Ce phénomène a sans aucun doute enrichi la cuisine moscovite. Mais en même temps, et quelque peu « éloigné des racines historiques ». Jusqu'à présent, le shish kebab et le pilaf sont pour beaucoup d'entre nous des plats de fête, et la soupe aux choux et les crêpes ne sont que des aliments de tous les jours. Malheureusement, le développement ultérieur de la cuisine soviétique a progressivement décliné. Dans les années 1970, le déficit s’est creusé. Dans les années 1980, des coupons sont apparus pour de nombreux produits.

- Comment l'effondrement de l'Union soviétique a-t-il affecté la cuisine moscovite ?

Lorsque le rideau de fer s’est effondré dans les années 1990, un processus très curieux a commencé. Quel était le problème de la cuisine soviétique ? Isolé du monde. Après tout, nous ne connaissions presque pas les nouveaux produits émergents, les épices, les techniques et technologies culinaires. C'est pourquoi les années 90 sont un processus de connaissance de la cuisine du monde qui, dans le bon sens, aurait dû se poursuivre tout au long du 20e siècle. Et il ne s’agit pas du magnifique emballage Snickers qui est apparu à l’époque ou du « champagne » polonais. Des vagues d'une culture culinaire différente ont déferlé sur Moscou les unes après les autres : française, italienne, japonaise, mexicaine, chinoise. Ces nouvelles saveurs font également leur place dans la cuisine familiale. Et les pâtes navales traditionnelles sont complétées par des pâtes au saumon, et il s'avère que la saucisse habituelle ne contredit pas du tout les pâtés et les terrines.

- Que pouvez-vous dire de l'état actuel de la cuisine moscovite ? Comment les sanctions l’ont-elles affectée ?

Les sanctions ont deux effets. D'une part, il s'agit d'une incitation au développement de leur production agricole. D’un autre côté, il existe une menace d’un nouvel isolement, semblable à celui soviétique. Avec une autre présentation de la Russie comme berceau des éléphants dans tous les domaines de la culture. Je suis catégoriquement contre cela. Nous rions de la façon dont les étrangers nous imaginent parfois – vivant parmi les ours, avec des balalaïkas et des poupées gigognes. Mais n'en sommes-nous pas nous-mêmes en partie responsables ? Peut-être arrêter de chercher l’idéal de notre société et de notre cuisine au début du Moyen Âge ? Il est temps de s'éloigner des ordres de construction de maisons, idéaux de la cuisine nationale. Oui, il faut rechercher et restaurer avec soin les anciens produits et traditions régionales. Mais en même temps, nous nous efforçons également d'adapter ces plats et produits aux goûts et aux concepts d'alimentation saine d'aujourd'hui.

Cuisine russe très polyvalent et varié. Il a évolué au fil des siècles, s'enrichissant d'emprunts aux traditions culinaires d'autres peuples. Il est intéressant de noter que les plats et les recettes varient considérablement selon les régions : par exemple, cuisine du nord de la Russie très différent de cuisines de la région de la Volga, UN sibérien- depuis Moscou.

Cuisine russe traditionnelle cuit au four où un régime de température spécial était maintenu. Par conséquent, dans la cuisine russe, des méthodes de transformation des produits telles que pâtisserie, extincteur, langueur, évaporation, fil(c'est-à-dire faire frire dans une poêle dans une grande quantité d'huile).

La base de l'alimentation du peuple russe est traditionnellement constituée de céréales (céréales, sarrasin) et légumes - du déjà légendaire navets Et Suédois avant un radis, betteraves Et chou. Au XVIIIe siècle en Russie (comme vous le savez, non sans troubles populaires) le virus a été introduit partout pomme de terre, qui remplaça bientôt tous les autres légumes de « l'Olympe culinaire » russe.

L'une des caractéristiques de la cuisine russe traditionnelle est qu'autrefois, les légumes n'étaient pratiquement pas coupés ou coupés très gros, cuits au four et cuits entiers et presque jamais mélangés les uns aux autres.

Peut-être qu'aucune autre cuisine au monde ne propose une telle variété de soupes : soupe aux choux, cornichon, calla, oreille, botwinia, okrochka, bortsch, betterave, réfrigérateur, kulesh, fatras... Bien que, notons-le, le mot « soupe » n'existait dans la langue russe qu'au XVIIIe siècle : les soupes étaient appelées « bière », « pain », « potage », etc.

Traditionnellement, la cuisine russe n'utilisait pas seulement la viande d'animaux domestiques et d'oiseaux ( bœuf, porc, viande de mouton, poulet), mais aussi une variété de jeux - mejdvezhatina, venaison, viande de wapiti, Caille, perdrix, grand tétras, Grouse noire. Parmi les plats de viande russes - jambon, gelée (gelée), bœuf salé, porcelet en peluche.

Dans la cuisine russe, la tradition des plats de poisson est très forte et, à l'exception des terres « de Poméranie », seulement Poisson de rivière. L'une des façons les plus populaires de cuisiner le poisson était poissonnier- cuire du poisson entier dans la pâte.

La tradition culinaire russe ne peut être imaginée sans une variété de pâtisseries. Ce pain d'épice, portes, Shangi, Coloba, Gâteaux de Pâques, tartes, kulebyaka, Kurniki, succulentes,beignets, gâteaux au fromage, bretzels, koloboks, bagels, séchage, Rouleaux, tartes Et tartes avec diverses garnitures (de poisson, viande, pommes, champignons, des poires, verdure avant mûres, baie des nuages, Krasniki Et en retard) - vous pouvez lister indéfiniment. Entre autres plats à base de farine - Dumplings, Crêpes Et Crêpes.

La cuisine russe ne peut être imaginée sans plats laitiers - fromage blanc(jusqu'au 18ème siècle on l'appelait fromage), lait caillé, Crème fraîche, Varentsa, Syrniki(fromage cottage) et fromage cottage cocottes.

Super en Russie et choix de boissons traditionnelles - boisson aux fruits, gelée, kvas, eau salée, soupe au chou aigre(à ne pas confondre avec la soupe du même nom !), thé de la forêt(c'est ce qu'on appelle aujourd'hui tisane), miel nourrissant, bière, sbiten- et bien sûr, vodka et varié teintures sur elle.

La cuisine russe est incroyablement savoureuse et satisfaisante, étonnante avec une variété de plats et des combinaisons gastronomiques uniques. Pas étonnant que Jean Antelme Brillat-Savarin, célèbre gourmet français et auteur du livre Physiologie du goût, considérait seulement trois cuisines comme excellentes, dont la russe. Pendant de nombreux siècles consécutifs, il fait partie intégrante de la culture et constitue un marqueur de l’authenticité historique du peuple russe. Souvenons-nous des plats russes originaux, de la tradition culinaire qui a survécu jusqu'à nos jours.

Rôti russe

La première mention de ce plat remonte au règne du tsar Alexeï Mikhaïlovitch. Ensuite, le rôti était servi en deuxième position après la soupe traditionnelle. L'essence du plat est facilement captée grâce à la racine « chaleur », ce qui signifie qu'il est mijoté au four pendant plusieurs heures.

À cette fin, tous les morceaux de viande gras sont excellents, complétés par des pommes de terre coupées en gros morceaux. À propos, le rôti russe est le seul plat à recevoir le titre de noblesse. Il l'a reçu grâce à l'admiration du roi anglais Charles II. Il a été tellement impressionné par le goût du rosbif qu'il l'a immédiatement récompensé avec un titre élevé à table.

Bouillie

Le porridge en Russie n'est pas seulement un repas copieux, mais une philosophie de vie. C'était la bouillie qui était le plat principal sur la table de nos ancêtres pendant plusieurs siècles d'affilée. Il était mangé avec plaisir par les pauvres et les riches, et le grand respect pour ce plat peut être facilement identifié par l'ancien dicton « Le porridge est notre mère ».

Auparavant, la bouillie était appelée tout ce qui pouvait être préparé à partir d'aliments broyés. Aujourd'hui, nous utilisons volontiers du blé, du mil, des pois, du sarrasin et d'autres types de céréales. Et pour Noël et pour les dîners commémoratifs, il est encore de coutume de cuisiner du kutya - une bouillie à base de blé ou de riz additionnée de miel, de graines de pavot et de raisins secs.

soupe aux choux

Ce premier plat a un nom court et une longue histoire. Knut Hamsun, un célèbre écrivain norvégien, l'a qualifié de « soupe à la viande inacceptablement mauvaise » et en même temps de « merveilleux plat russe ». En effet, la soupe aux choux est très controversée tant par son goût que par sa composition.

Les habitants des villages russes les préparaient de différentes manières, en fonction de leur richesse. Certains préparaient une soupe aux choux uniquement avec des oignons et du chou, tandis que d'autres ajoutaient du saindoux ou de la viande écrasée. Dans d'autres recettes, la farine de seigle, les navets, les champignons et le poisson font partie des ingrédients. Un goût aigre caractéristique a été obtenu grâce à la choucroute ou à la saumure, à l'oseille et au kvas. Les éditeurs du site notent que la soupe aux choux pourrait bien figurer dans notre classement des plats les plus délicieux pour moins de cent roubles.

raviolis sibériens

Étant donné que les raviolis sont venus de l'Oural dans la cuisine russe, il n'est pas surprenant que la variété la plus populaire soit sibérienne. Et bien qu’il existe des plats très similaires dans de nombreux pays du monde (pensez à la Géorgie, à l’Italie et à la Chine), nous les considérons comme un plat originairement russe.

En Sibérie, les raviolis étaient préparés plusieurs mois à l’avance, car ils sont remarquablement conservés congelés. Dans la recette traditionnelle de la viande hachée, trois types de viande sont utilisés : le wapiti, le porc et le bœuf. Aujourd'hui, les boulettes sibériennes ont une garniture plus prosaïque - du porc et du bœuf hachés, mais elles sont toujours très juteuses et savoureuses. À propos, pour préparer la pâte, veillez à utiliser de l'eau glacée - cela lui donne un goût unique.

tarte

« Pirozhki déboutonné » est le nom donné au rasstegai, une pâtisserie russe traditionnelle à base de pâte maigre à la levure. Au début, ces tartes ouvertes étaient servies dans les tavernes avec des soupes et des ragoûts. Plus tard, ils sont ensuite devenus un plat indépendant, leader pendant un certain temps dans le format du commerce de rue.

La rédaction de find out.rf note qu'historiquement, les tartes étaient préparées à partir de restes de nourriture : ce qui restait après le dîner était mis à l'intérieur. Mais les tartes fourrées au poisson étaient les plus appréciées : poisson de rivière haché, morceaux d'esturgeon, de saumon ou de béluga. D'en haut, une tarte ouverte était versée avec du beurre fondu ou du bouillon chaud, ce qui la rendait encore plus savoureuse et juteuse.

Crêpes

Initialement, les crêpes étaient un plat rituel - elles étaient préparées pour la table funéraire, et plus tard également pour le mardi gras. Mais aujourd'hui, ces gâteaux fins, rappelant le soleil, sont devenus un plat russe à part entière, sans aucun sous-texte. Les crêpes sont mentionnées dans de nombreux proverbes et dictons, ce qui souligne une fois de plus leur popularité (par exemple, « La première crêpe est grumeleuse »). Ils sont cuits sur de la levure et de la pâte sans levain, brassés avec du lait et de l'eau, cuits dans une poêle et dans un four russe traditionnel.

Les crêpes au beurre et des dizaines de garnitures sont très savoureuses : champignons, viande, chou, pommes de terre, foie, fromage cottage et caviar. Les crêpes sont également devenues la base de la préparation du kurnik : dans cette tarte unique, de fines crêpes sont remplies de poulet et de champignons, puis recouvertes d'un « chapeau » de texte feuilleté. Kurnik est le roi des tartes, on l'appelle aussi royale ou festive. Très souvent, il était servi lors de mariages et autres occasions spéciales.

Boujenine

Ce plat de viande copieux était mentionné même dans les pages de Domostroy, compilées au XVIe siècle. Cependant, à cette époque, tout le monde ne pouvait pas se le permettre, car il était préparé à partir d'un morceau de porc entier, moins souvent de viande d'agneau ou d'ours. La viande désossée marinée puis cuite au four était à l'origine appelée « vuzhenina » (du mot « bois » - fumé, sec).

Aujourd'hui comme autrefois, le porc bouilli est servi chaud et coupé en tranches épaisses pour que les convives puissent manger de bon cœur. Cependant, comme apéritif, il est également bon froid, c'est pourquoi les ménagères le préparent souvent un jour ou deux avant l'événement solennel.

Kvas sur pain de seigle

Nos ancêtres le préparaient à partir d'une grande variété d'ingrédients, grâce auxquels il avait un goût aigre ou sucré, une couleur foncée ou claire, un piquant et un arôme variés. Mais c'est le kvas sur pain de seigle qui est considéré comme traditionnel. C'est incroyable à quel point cette boisson à base de croûtes de seigle, de levure, de sucre et de raisins secs peut être délicieuse ! Et non seulement il désaltère bien, mais il est également utilisé à des fins médicinales. Par exemple, le kvas a un effet bénéfique sur le système digestif.

Escalopes de feu

Les côtelettes Pojarski ont une légende intéressante associée à l'empereur Nicolas Ier - il les aurait goûtées lors d'une visite à la taverne de Daria Pojarskaya. Elle n'avait pas les escalopes de veau hachées commandées par la souveraine, mais elle trouva du poulet haché, qui devint l'essentiel de ce plat savoureux et tendre. Le secret des côtelettes de Pojarski est que du beurre haché est ajouté à la viande, ce qui fond pendant la friture et la rend exceptionnellement tendre.

Il existe de nombreuses recettes pour sa préparation, mais dans la plupart des cas il contient de la viande bouillie (saucisse bouillie en option), du radis, du concombre frais, des pommes de terre, des œufs de poule, des oignons verts, de l'aneth ou du persil. Et pour la vinaigrette, ils utilisent du kéfir faible en gras, du lactosérum, du bouillon de légumes, du kvas et même de l'eau minérale diluée avec de la crème sure.

Toute culture nationale est riche de traditions inhabituelles liées non seulement à la cuisine, mais également à de nombreux autres domaines de la vie. Ainsi, de génération en génération (bien que parfois très douteuses), les prescriptions populaires de médicaments pour tout sont transmises. Les éditeurs du site vous invitent à découvrir les médicaments les plus étranges et les plus dangereux contre les maladies graves.
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