ในการขายสินค้าและเทคโนโลยี การละลายเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นการอุ่นเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิ +1...+4°C ในระดับความลึกของส่วนที่หนาที่สุด
กระบวนการละลายน้ำแข็งโดยธรรมชาติแล้วจะตรงกันข้ามกับกระบวนการแช่แข็ง เมื่อละลายน้ำแข็งคุณสมบัติของเนื้อสัตว์จะกลับคืนสู่สภาพเดิมก่อนที่จะแช่แข็ง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเนื้อสัตว์ผ่านการเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ในระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษา การฟื้นฟูคุณสมบัติดั้งเดิมอย่างสมบูรณ์จึงเป็นไปไม่ได้ วิธีการและรูปแบบการละลายน้ำแข็งเนื้อควรให้กระบวนการย้อนกลับได้มากที่สุด

สำหรับเนื้อสัตว์ ตัวบ่งชี้ที่น่าเชื่อถือที่สุดของการพลิกกลับของคุณสมบัติระหว่างการละลายน้ำแข็งคือปริมาณการสูญเสียน้ำผลไม้ เนื้อที่ละลายน้ำแข็งแล้วจะมีสีแดงสดและไม่แข็งกระด้าง เนื่องจากการอบแห้งของชั้นพื้นผิวระหว่างการแช่แข็งจึงทำให้ดูดความชื้นได้ ต้านทานการตัดน้อยกว่าเนื้อแช่เย็น เนื้อสัตว์ดังกล่าวด้อยกว่าเนื้อแช่แข็งและแช่เย็นทางประสาทสัมผัสและไม่ได้ส่งไปจัดเก็บ
น้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการละลายของผลึกน้ำแข็งจะถูกดูดซึมบางส่วนโดยเนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์ จับกับกลุ่มโมเลกุลโปรตีนที่ทำงานอยู่ ความสามารถของสารโปรตีนและระบบคอลลอยด์ในการดูดซับความชื้นนั้นพิจารณาจากฤทธิ์ทางชีวภาพของสารเหล่านี้และขึ้นอยู่กับอัตราการละลายน้ำแข็ง การก่อตัวของน้ำจากเนื้อสัตว์เกิดจากการแยกน้ำออกจากสารโปรตีนอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงสภาพการเสื่อมสภาพ การเพิ่มความเข้มข้นของเกลือในสารละลายภายในและภายนอกเซลล์ และความเสียหายทางกล
ส่วนหนึ่งของน้ำของเนื้อสัตว์ที่ละลายแล้วยังคงอยู่ในสถานะที่ไม่ผูกมัด โดยจะละลายแร่ธาตุ สารสกัด และโปรตีนที่ไม่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างเนื้อเยื่อ ส่วนหนึ่งของน้ำเนื้อไหลออกมาในระหว่างการละลายน้ำแข็ง หักกระดูก ตัดแต่ง น้ำจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีน สารสกัดและแร่ธาตุสูงถึง 9% รวมถึงวิตามินที่ละลายในน้ำ ด้วยน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์ในระหว่างการละลายน้ำแข็งจะสูญเสียกรดอะมิโนบางชนิดถึง 30% และวิตามิน 8-15% โดยเฉพาะวิตามินกลุ่ม B การสูญเสียวิตามินที่มีน้ำผลไม้ (เป็น%): ไทอามีน 12.2; ไรโบฟลาวิน10.3; ไนอาซิน 14.5; กรดแพนโทธีนิก 33.3
ด้วยการละลายน้ำแข็งช้าในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ความเข้มข้นของสารละลายเนื้อเยื่อเพิ่มขึ้น ซึ่งก่อให้เกิดการเสียสภาพของระบบคอลลอยด์และการปล่อยน้ำเนื้อ
ด้วยการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว ความเข้มข้นของเกลือแร่ในสารละลายเนื้อเยื่อจะเพิ่มขึ้นในระดับที่น้อยลง
คุณภาพและองค์ประกอบของน้ำผลไม้ขึ้นอยู่กับความลึกของการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี ความเร็วในการแช่แข็ง ระยะเวลา และอุณหภูมิในการเก็บรักษา
การสูญเสียน้ำเนื้อขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์อายุของสัตว์ (การสูญเสียเนื้อวัวสูงสุดขั้นต่ำในเนื้อหมูและเนื้อลูกวัว; เมื่อละลายเนื้อเมื่ออายุ 4-5 ปีการสูญเสียคือ 1.5% ใน เก่า - สูงกว่า 4 เท่า)
ด้วยเวลาการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งที่เพิ่มขึ้น ความสูญเสียจึงเพิ่มขึ้น
การสูญเสียขึ้นอยู่กับระดับของการพัฒนากระบวนการ autolytic ก่อนการแช่แข็ง หากแช่แข็งหลังจาก 48 ชั่วโมง - สูญเสีย 11.3% หากหลังจาก 8 วัน - 8%
ในระหว่างการละลายน้ำแข็ง มวลของเนื้อสัตว์จะเปลี่ยนแปลงไม่เพียงแค่เนื่องจากการสูญเสียน้ำจากเนื้อเท่านั้น แต่ยังเกิดจากการระเหยของความชื้นออกจากพื้นผิวด้วยหากอุณหภูมิของมันสูงกว่าจุดน้ำค้าง หรือในทางกลับกัน การควบแน่นของความชื้นหากอุณหภูมิต่ำกว่าน้ำค้าง จุด. ในการเชื่อมต่อกับความร้อนของเนื้อและการปล่อยของเอ็นไซม์ เอนไซม์โปรโตไลติกถูกกระตุ้นในนั้น อัตราของไกลโคไลซิสสูงกว่าเนื้อสัตว์แช่เย็นถึง 2 เท่า อะไมโลไลซิสที่สลายของ ATP ก็ถูกเร่งเช่นกัน
อุณหภูมิของเนื้อสัตว์ในระหว่างการละลายน้ำแข็งจะสูงกว่าการแช่แข็งเล็กน้อยดังนั้นจึงพัฒนา m / o เมือกก่อตัวบนพื้นผิว เนื้อจะเปลี่ยนสี และอายุการเก็บรักษาจะลดลง
เมื่อละลายเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (0? 6? C) กระบวนการละลายน้ำแข็งจะยาวนาน - 3-4 วัน
ผลของการละลายต่อการทำงานของเอนไซม์ขึ้นอยู่กับ pH ของเนื้อสัตว์ ความเข้มข้นของอิเล็กโทรไลต์ และสารอื่นๆ ที่ละลายในของเหลวในเนื้อเยื่อที่ไม่แช่แข็ง
เมื่อละลายน้ำแข็ง โครงสร้างเนื้อเยื่อของเนื้อจะถูกทำลาย
โหมดละลายน้ำแข็ง
ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความเร็วของการเคลื่อนที่ของอากาศ การละลายน้ำแข็งแบบช้า แบบเร่ง และแบบเร็วนั้นแตกต่างกัน ด้วยการละลายน้ำแข็งช้า อุณหภูมิของอากาศจะอยู่ที่ -5?0°C ก่อน จากนั้นจึงค่อยๆ เพิ่มขึ้นเป็น 8°C การละลายจะดำเนินการเป็นเวลา 3-5 วันที่ความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 90-95% ความเร็วในการเคลื่อนที่ 0.2-0.3 ม./วินาที
การละลายน้ำแข็งแบบเร่งจะดำเนินการที่อุณหภูมิอากาศ 16-20 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% และความเร็ว 0.2-0.5 ม./วินาที ระยะเวลาของกระบวนการคือ 24-30 ชั่วโมงสำหรับซากเนื้อครึ่งตัว 19-24 ชั่วโมงสำหรับเนื้อหมู และ 14-18 ชั่วโมงสำหรับซากเนื้อแกะ
การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วทำได้โดยใช้ลมเป่าที่อุณหภูมิอากาศ 20°C ความเร็วในการเคลื่อนที่ในบริเวณต้นขาคือ 1-2 ม./วินาที และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% ระยะเวลาของการละลายน้ำแข็งคือ: สำหรับเนื้อวัวครึ่งซาก -12-16 ชั่วโมง, เนื้อหมูครึ่งซาก -10-1Z, ซากแกะ -7-10 ชั่วโมง

วิธีการละลายน้ำแข็ง
1. ละลายน้ำแข็งใน สิ่งแวดล้อมอากาศ. วางเนื้อสัตว์ไว้ในห้องเพื่อไม่ให้ชั้นผิวร้อนเกินไป วิธีการพ่นลมใช้อุณหภูมิ 20 °C ความเร็วลม 1-2 เมตร/วินาที ความชื้น 85-90% ระยะเวลาในการละลายน้ำแข็งคือ 10-12 ชั่วโมง เนื้อมีพื้นผิวที่แห้งโดยไม่มีความเสียหายสีแดงสดมีเนื้อยืดหยุ่น
2. การละลายเนื้อสัตว์ในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำร้อน ที่อุณหภูมิ 20-25°C จะช่วยลดระยะเวลาในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ครึ่งตัวเป็น 10-15 ชั่วโมง แม้ว่าน้ำหนักของครึ่งโครงจะเพิ่มขึ้น 3-4% ในช่วงระยะเวลาการละลายน้ำแข็ง น้ำเนื้อจะหายไประหว่างการตัดในการผลิตไส้กรอก พื้นผิวของเนื้อชื้นซึ่งนำไปสู่การพัฒนาของ m / o สีเทา ความสม่ำเสมอนั้นหย่อนยานคุณภาพของเนื้อสัตว์ต่ำกว่า
3. ละลายน้ำแข็งในตัวกลางที่เป็นของเหลว เกิดขึ้นเร็วกว่าในอากาศหลายเท่า ในกรณีนี้ มวลเนื้อจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากการดูดซับความชื้นโดยชั้นผิว อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ ส่วนหนึ่งของโปรตีนและสารสกัดจะสูญหายไป เนื้อจะเปลี่ยนสี กลิ่นจะอ่อนลง และพื้นผิวจะชุบ เมื่อละลายน้ำแข็งในน้ำเกลือ เกลือของชั้นผิวของเนื้อสัตว์ก็เกิดขึ้นเช่นกัน วิธีนี้ใช้ได้กับการละลายน้ำแข็งเนื้อสัตว์ที่ต้องใส่เกลือ ในกรณีนี้เอกอัครราชทูตจะรวมกับการละลายน้ำแข็ง เนื้อหมูที่อุณหภูมิน้ำเกลือ 6 ° C ละลายเป็นเวลา 10 ชั่วโมง การสูญเสียน้ำเนื้อถึง 0.9%
4. ละลายเนื้อสัตว์ในสุญญากาศและใช้ความร้อนจากไมโครเวฟ วิธีการที่มีแนวโน้มดีคือการละลายผลิตภัณฑ์ในสภาวะไอน้ำอิ่มตัวที่แรงดันต่ำ การละลายน้ำแข็งภายใต้สุญญากาศช่วยลดเวลาในกระบวนการได้อย่างมากและให้สุขอนามัยที่ดี สภาพสุขอนามัย. เมื่อละลายน้ำแข็งก้อนและหั่นเนื้อสัตว์ แนะนำให้ทำความร้อนที่แรงดันตกค้าง 1.94-2.20 kPa และอุณหภูมิ 17-19°C
ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงมั่นใจได้ด้วยความร้อนจากไมโครเวฟ การใช้พลังงานสนามแม่เหล็กไฟฟ้าไมโครเวฟสามารถลดระยะเวลาของกระบวนการได้อย่างมาก ลดขั้นตอนเหลือ 4-5 นาที ขจัดการสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์ ปรับปรุงตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย และขจัดการสูญเสียมวลและส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ ประสิทธิภาพของการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟนั้นพิจารณาจากระดับความสม่ำเสมอของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำแข็งเป็นส่วนใหญ่ สีของเนื้อสัตว์ที่ละลายด้วยไมโครเวฟจะสอดคล้องกับสีของเนื้อสด ความแตกต่างในการเปลี่ยนแปลงค่า pH ปริมาณไกลโคเจน และความสามารถในการจับกับน้ำแสดงให้เห็นว่ากระบวนการไกลโคไลติกในเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งตามอัตภาพดำเนินไปค่อนข้างเร็วกว่าในเนื้อที่อบด้วยไมโครเวฟ การศึกษาตัวบ่งชี้คุณภาพของเนื้อที่ละลายน้ำแข็งแล้วพบว่าการละลายน้ำแข็งด้วยพลังงานไมโครเวฟทำให้สามารถขจัดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นกับวิธีการละลายน้ำแข็งแบบเดิมได้ ข้อดีของวิธีนี้จะเห็นได้ชัดโดยเฉพาะในกรณีที่การละลายน้ำแข็งไม่สมบูรณ์จนถึงอุณหภูมิที่ให้สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการประมวลผลในภายหลัง ความเสี่ยงของอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นมากเกินไปบนพื้นผิวของบล็อกเนื้อสามารถจำกัดได้โดยการหมุนเวียนอากาศที่อุณหภูมิ -30 °C หรือโดยการฉีดพ่นของเหลวที่อุณหภูมิต่ำในการติดตั้งอุโมงค์
ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของเนื้อละลาย
คุณภาพของอาหารที่ละลายแล้วจะได้รับผลกระทบจากคุณสมบัติของอาหารนั้นในขณะแช่แข็ง ความเร็วในการแช่แข็ง อุณหภูมิ และระยะเวลาในการเก็บรักษา เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงอย่างถาวรในตัวบ่งชี้คุณภาพบางอย่างในช่วงระยะเวลาของการแช่แข็งและการเก็บรักษาที่ตามมา คุณสมบัติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์จะไม่ได้รับการฟื้นฟูอย่างสมบูรณ์แม้ในขณะที่ เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดละลายน้ำแข็ง
การสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นด้วยการแช่แข็งอย่างช้าๆ และการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ในระยะยาวที่อุณหภูมิสูง แช่แข็งเนื้อสดหรือเนื้อแช่เย็นที่มีค่า pH สูงเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ ระยะยาวการทำให้เป็นอัตโนมัติช่วยลดการปล่อยน้ำเนื้อในระหว่างการละลายน้ำแข็ง ขึ้นอยู่กับปัจจัยเหล่านี้และสภาวะการละลายน้ำแข็ง การสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์คือ 0.5-3% ควรระลึกไว้เสมอว่าการปล่อยน้ำเนื้อนั้นไม่เพียงเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการละลายน้ำแข็งเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นในช่วงเวลาต่อมาด้วย การสูญเสียน้ำเนื้อสามารถลดลงได้หากอัตราการละลายน้ำแข็งของผลิตภัณฑ์สอดคล้องกับอัตราการแช่แข็ง การปล่อยน้ำเนื้อ การระเหยของน้ำ หรือการดูดซับความชื้นที่ควบแน่นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการละลายน้ำแข็ง เป็นตัวกำหนดระดับการเปลี่ยนแปลงของมวล
ตัวบ่งชี้ที่สำคัญคือการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำแข็ง การเสื่อมสภาพของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ละลายอาจเกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่คงสภาพไว้ได้ในระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษา
ในการติดตั้งในอุโมงค์ ผลิตภัณฑ์จะถูกละลายน้ำแข็งในสามขั้นตอนโดยการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ และความเร็วลมโดยอัตโนมัติ
ในระหว่างการละลายน้ำแข็ง อุณหภูมิพื้นผิวของซากสัตว์จะไม่เกิน 8°C และนำไปสู่ ​​0°C เมื่อสิ้นสุดกระบวนการ อุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของซากจะเพิ่มขึ้นถึง 0°C อย่างสม่ำเสมอ เนื้อสัตว์ที่ละลายด้วยวิธีนี้มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีและปลอดภัยในแง่ของตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

ภายใต้ แนวคิดทั่วไป“เนื้อ” ถือเป็นกล้ามเนื้อที่มีกระดูก เส้นเอ็น ไขมัน เป็นต้น แต่นอกเหนือจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแล้ว เนื้อสัตว์ยังรวมถึงเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทุกประเภท: เลือด หลอดเลือด ท่อน้ำเหลือง ต่อมน้ำเหลือง เนื้อเยื่อประสาท ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ ได้แก่ ปอด ไต ตับ หัวใจ รอยแผลเป็น ขา ลิ้น สมอง ลำไส้ เป็นต้น

เนื้อสัตว์สามารถจำแนกได้:

ตามประเภทของสัตว์ที่ได้รับ (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว หมู เนื้อแกะ เนื้อม้า เนื้อกวาง เนื้อกระต่าย เนื้อสัตว์ปีก และอื่นๆ)

ตามสถานะความร้อน (อบไอน้ำ, เย็น, แช่เย็น, แช่แข็ง):

ไอน้ำเป็นเนื้อสัตว์ที่ยังไม่เย็นลงภายใน 3 ชั่วโมงหลังจากตัดซาก (ไม่ได้ใช้ปรุงอาหารเนื่องจากมีความเหนียวมีรสและกลิ่นเฉพาะ)

เนื้อเย็น คือ เนื้อสัตว์ ตั้งแต่หั่นชิ้นที่ผ่านไป 3 ชั่วโมง แต่ไม่เกินหนึ่งวัน ตรงเวลา ผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ได้ขายจะถูกแช่เย็นหรือแช่แข็ง

Chilled เป็นสินค้าที่เก็บไว้ได้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 0-4 องศาในตู้เย็น

แช่แข็งคือเนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งใน ตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ 30-40 องศา

ตามรูปแบบการลามีการจำหน่ายตามน้ำหนักบรรจุและอยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อสับการเตรียมบาร์บีคิว ฯลฯ ) เนื้อสัตว์:

ขายเนื้อสัตว์จำนวนมากแช่เย็นหรือแช่แข็ง

เนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อที่เตรียมในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์เป็นชิ้นละ 500-1000 กรัม และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งแยกส่วนมาตรฐาน ส่วนใหญ่ปรุงจากเนื้อแช่เย็น

เนื้อนึ่ง แช่เย็น แช่เย็นและแช่แข็ง

หลังจากการฆ่าสัตว์หลังจาก 2-5 ชั่วโมงการชันสูตรพลิกศพจะเกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่เนื้อจะเหนียวมาก หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งวัน เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีหลายอย่างที่เกิดจากการกระทำของเอ็นไซม์ เนื้อสัตว์เริ่มได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน รวมทั้งกลิ่นและรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ ความเร็วของกระบวนการนี้ เรียกว่าการสุกของเนื้อ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแวดล้อม ขึ้นอยู่กับการฉายรังสีของพื้นผิวซาก รังสีอัลตราไวโอเลตเนื้อสัตว์สุกที่ 0 C เป็นเวลา 8-10 วันและที่ 17 C - 3 วัน ด้วยโหมดการเจริญเติบโตนี้ เนื้อสัตว์มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด

• เนื้อสดที่ไม่เย็นลงและไม่สูญเสียความอบอุ่นของสัตว์ เนื้อสัตว์ดังกล่าวไม่ได้ใช้เป็นอาหาร กระบวนการชันสูตรพลิกศพทำให้เนื้อแข็ง หยาบ ย่อยได้ไม่ดี และมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ เมื่อปรุงแล้ว เนื้อสัตว์ดังกล่าวจะให้น้ำซุปที่ไม่ปรุงแต่ง
• เนื้อสัตว์แช่เย็นซึ่งหลังจากตัดซากแล้วต้องผ่านการทำความเย็นในสภาพธรรมชาติเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงและปกคลุมด้วยเปลือกแห้งจากพื้นผิว
• เนื้อแช่แข็งที่หลังจากเย็นตัวแล้วได้ผ่านการแช่แข็งในช่องแช่แข็งพิเศษหรือภายใต้สภาวะธรรมชาติจนถึงอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูกไม่สูงกว่า -6 ° C
• ละลาย - ละลายน้ำแข็งนั่นคือนำไปที่อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กับกระดูกสูงถึง 0 C

ความสดและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สามารถกำหนดได้โดยพารามิเตอร์เช่น รูปร่าง,สี,กลิ่น,เนื้อสัมผัส.

ลักษณะของเนื้อควรจะแห้ง และน้ำจากเนื้อที่ตัดออกมาควรจะโปร่งใส

กลิ่นของเนื้อสัตว์โดยทั่วไปควรเป็นธรรมชาติ ปราศจากสิ่งเจือปนและสีอ่อนจากภายนอก

เพื่อตรวจสอบความสม่ำเสมอของเนื้อก็เพียงพอที่จะกดบนพื้นผิวพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ควรปรับระดับออกอย่างรวดเร็ว ไม่น่าเป็นไปได้ที่ผู้ขายจะยอมให้ผู้ซื้อทุกรายสัมผัส ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยมือดังนั้นเราจึงทำด้วยส้อมหรือมีดซึ่งผู้ขายเองมี หากคุณเลือกได้อย่างละเอียดถี่ถ้วนจริงๆ คุณสามารถขอให้เช็ดพื้นผิวของเนื้อด้วยผ้าเช็ดปาก - หากไม่มีรอยเปียกที่เห็นได้ชัดเจนมาก แสดงว่าเนื้อนั้นสด นอกจากนี้ไม่ควรมีเลือดเหลืออยู่มากบนผ้าเช็ดปากซึ่งเป็นสัญญาณว่าเนื้อมีเลือดออกดี ความสม่ำเสมอของไขมันควรจะหนาแน่นและไม่เหนียวเหนอะหนะ

สีเนื้อ.

เนื้อวัว- นี่คือเนื้อโคตั้งแต่ 3 เดือนขึ้นไป สีของเนื้อคุณภาพคือสีแดง ชั้นไขมันเป็นสีขาว ครีมหรือเหลือง หากเนื้อมีสีเข้มขึ้น โทนสีแดงจะกลายเป็นสีน้ำตาลใกล้ขึ้น เกือบจะแน่ใจว่ามันนอนเป็นเวลานานไม่สด

เนื้อลูกวัว- เป็นเนื้อโคอายุตั้งแต่ 2 สัปดาห์ ถึง 3 เดือน สีของเนื้อวัวคุณภาพสูงคือสีชมพูอ่อนชั้นไขมันเป็นสีขาว ยิ่งเนื้อเบายิ่งสัตว์

เนื้อหมู- เป็นลูกสุกร (1.3-12 กก.) หมู (12-34 กก.) และหมู (หลังน้ำหนักฆ่า 34 กก.) โดยปกติสัตว์จะมีอายุไม่เกิน 8-10 เดือน สีของหมูเป็นสีชมพูแดง ไขมันเป็นสีขาวหรือครีม ยังไงก็สีเดียวกันตลอดความหนา อีกครั้งที่สัตว์มีอายุมากขึ้นเนื้อก็จะยิ่งเข้มขึ้น หากมีโอกาสดังกล่าวแนะนำให้ตรวจต่อมน้ำเหลืองของสัตว์: ควรเป็น สีอ่อน,ไม่บวม.

เนื้อแกะ- เป็นเนื้อแกะตอนหนุ่มและแกะที่ไม่เหมาะสำหรับการสืบพันธุ์ของลูกหลาน (อายุไม่เกิน 1.5 ปี) หรือแกะที่มีอายุไม่เกิน 3 ปี เนื้อของสัตว์เล็กมีสีแดงอ่อนไขมันเป็นสีขาว เนื้อของสัตว์แก่มีสีน้ำตาลแดง ไขมันเป็นสีเหลือง ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นเฉพาะ ดังนั้นเมื่อปรุงอาหาร เครื่องเทศจึงไม่สามารถจ่ายได้

แม้ว่าจุดเหล่านี้จะไม่ได้ผลเสมอไป ตัวอย่างเช่น ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะได้กลิ่นเนื้อแช่แข็ง และดูเหมือนว่าคุณจะไม่บูดเน่าเสีย แม้ว่าการเน่าเปื่อยได้เริ่มต้นจากภายในแล้วก็ตาม ความสดของเนื้อดังกล่าวสามารถระบุได้โดยตรงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนเท่านั้น เช่น เนื้อบูดต้มจะมีกลิ่นเน่า

นอกจากนี้ เนื้อสามารถขายในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ (ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านค้าอื่น ๆ ) และที่นี่ ยกเว้นสี ไม่สามารถกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ ไม่นับวันที่บรรจุและชั้นวาง อายุที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ หากคุณเลือกเนื้อแช่เย็นที่บรรจุในถาดพลาสติกและห่อด้วยฟิล์ม ขอแนะนำให้ตรวจสอบว่ามีการรั่วไหลภายในบรรจุภัณฑ์หรือไม่ - หากมี เนื้อจะละลายและปล่อยน้ำเนื้อออกมา (เนื่องจากละเมิดความสมบูรณ์ของเนื้อ) ของบรรจุภัณฑ์หรือการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม) หากคุณนำเนื้อแช่แข็ง ให้ใส่ใจกับผลึกน้ำแข็ง หากเป็นสีชมพู แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นถูกแช่แข็งซ้ำ

จากสัญญาณเหล่านี้ คุณสามารถระบุได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นเสีย ตัวอย่างเช่น สีเทาสามารถอธิบายได้ว่าไมโอโกลบินซึ่งเป็นสารพิเศษที่พบในเนื้อสัตว์จะยุบตัวเมื่อถูกความร้อน

เมือกเหนียวที่ปรากฏบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ความชื้น ความขุ่น - ตัวบ่งชี้การพัฒนาของแบคทีเรีย

จุดสีเทาและสีแดงเบอร์กันดี, ลิ่มเลือด, สีคล้ำบ่งบอกถึงการระบายอากาศที่ไม่ดี, การระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม, เนื้อค้างและการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม

ขอแนะนำให้ตรวจสอบไขมันของสัตว์อย่างรอบคอบ เนื่องจากผู้ขายที่ไม่ซื่อสัตย์สามารถแช่ผลิตภัณฑ์ในสารละลายแมงกานีส ซึ่งจะทำให้เนื้อมีสีสันสด โพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตไม่ทิ้งกลิ่นและไขมันสัตว์เป็นสีชมพู

ขอบของเนื้อที่เบลอเป็นสัญญาณว่าผลิตภัณฑ์ถูกแช่ในน้ำส้มสายชู

หากมีข้อสงสัยเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ดี ก็ไม่ควรนำมาประกอบอาหาร เพราะอาจนำไปสู่ผลที่ตามมาที่เป็นอันตรายได้

ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าเนื้อสดหมายถึงอะไร บางคนเชื่อว่าแนวคิดนี้เป็นคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดและสดใหม่ที่สุด และพยายามซื้อก่อน แต่มันเป็นความจริง?

ลักษณะของเนื้อสด

คุณสมบัติหลักของเนื้อสัตว์ดังกล่าวคือความสดสูงสุด ตาม GOST จะมีการจับคู่ภายในหนึ่งชั่วโมงครึ่งหลังจากการฆ่าสัตว์ ในทางปฏิบัติ ช่วงเวลาระหว่างที่ผลิตภัณฑ์มาจากระดับความร้อนที่กำหนดจะนานขึ้นเล็กน้อย - สูงสุดสี่ชั่วโมง

เนื้อสัตว์มีลักษณะเป็นเส้นใยที่ต่างกันโดยมีความตึงเครียดมากเกินไปในบางสถานที่ ไม่มีกลิ่นเฉพาะตัว หากคุณปรุงน้ำซุปจะกลายเป็นขุ่น

เนื้อสัตว์ต้องใช้เวลาพอสมควรในการ "สุก" และย้ายเข้าสู่หมวดแช่เย็น ระยะเวลาที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้ขึ้นอยู่กับสัตว์ที่มันถูกจับคู่ด้วย ตัวอย่างเช่น มันจะถึงสถานะที่ต้องการในเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ ไก่จะต้องใช้เวลาสองสามวันเท่านั้น และเนื้อจะสุกในหนึ่งเดือน

เนื้อสุกจะแตกต่างจากเนื้อสด สีและโครงสร้างของกล้ามเนื้อเปลี่ยนไป เส้นใยจึงนุ่มขึ้น มีเปลือกแห้งอยู่ด้านบน

เนื้อสดใช้ที่ไหน?

ไม่แนะนำให้ทอดหรือต้มเนื้อนึ่ง ไม่เหมาะสำหรับบาร์บีคิว โดยไม่คำนึงถึงเวลาที่เสียไป การรักษาความร้อนมันจะเหนียวและไม่มีรส แม้แต่การแช่ในน้ำดองเป็นเวลานานก็ไม่สามารถปรับปรุงคุณสมบัติของรสชาติได้ และไม่น่าเป็นไปได้ที่จะหาเนื้อสัตว์ที่ฆ่าได้เพียงตัวเดียวเพื่อขาย

แต่มีผลิตภัณฑ์บางประเภทสำหรับการผลิตซึ่งใช้เฉพาะเนื้อสัตว์ที่ฆ่าแล้วเท่านั้น เหล่านี้คือไส้กรอกและไส้กรอกไส้กรอก

การระบายความร้อนแบบขั้นตอนเดียว

เพื่อให้เนื้อสุกใหม่ แต่ไม่บูด ควรผ่านขั้นตอนการทำให้เย็นลง มีหลายวิธี วิธีหนึ่งที่ใช้กันมากที่สุดคือการทำความเย็นแบบขั้นตอนเดียว

ขั้นตอนเกี่ยวข้องกับการวางเนื้อสดในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิอากาศเท่ากับศูนย์ ด้วยเหตุนี้จึงต้องใช้เวลามากขึ้นในการทำให้เนื้อเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ (อย่างน้อยหนึ่งวัน) ซึ่งจะทำให้เปอร์เซ็นต์การหดตัวเพิ่มขึ้น ไม่น่าแปลกใจที่น้ำหนักของเนื้อสดจะมากกว่าเนื้อแช่เย็น เนื่องจากในช่วงที่สุก น้ำส่วนเกิน. การลดน้ำหนักเมื่อใช้เทคโนโลยีนี้สามารถเข้าถึง 2% (ปกติ) ในทางปฏิบัติก็อาจจะสูงกว่า สำหรับปริมาณมากจะเป็นการสูญเสียที่สำคัญ

ด้วยปริมาณการผลิตที่มาก จึงจำเป็นต้องมีจำนวนห้องทำความเย็นที่เพียงพอ ซึ่งต้องมีการลงทุนเพิ่มเติมและพื้นที่สำหรับการจัดวาง

การระบายความร้อนของเนื้อสดนั้นสัมพันธ์กับการเคลือบซากที่สม่ำเสมอด้วยเปลือกโลกที่มีความหนาแน่นพอสมควร ด้วยความชื้นสูง อาจทำให้หนาขึ้น ซึ่งเป็นอันตรายต่อผลิตภัณฑ์และลดอายุการเก็บรักษา

วิธีนี้ไม่เพียงแต่มีข้อเสียแต่ยังมีข้อได้เปรียบที่สำคัญอีกด้วย เนื่องจากการระบายความร้อนจะค่อยๆ เกิดขึ้นเป็นเวลานาน มวลกล้ามเนื้อจึงอยู่ในสภาวะผ่อนคลายโดยไม่เสี่ยงต่อการหดตัว

คูลลิ่งสองขั้นตอน

เรียกอีกอย่างว่าเทคโนโลยีการทำความเย็นแบบระเบิด การแช่เย็นเนื้อสดในระยะแรกเกิดขึ้นกับอากาศที่อุณหภูมิติดลบ หากการไหลของซากเนื้อสัตว์ที่ยึดติดกับสายพานลำเลียงเหนือศีรษะคงที่ อุณหภูมิภายในห้องเพาะเลี้ยงจะไม่เปลี่ยนแปลง ในการทำให้ซากของปศุสัตว์ต่างๆ เย็นลง จำเป็นต้องมีสภาวะอุณหภูมิแต่ละส่วน ดังนั้นสำหรับเนื้อหมู ควรอยู่ระหว่าง -6 ถึง -12 องศา ระยะเวลาดำเนินการประมาณ 2 ชั่วโมง เนื้อวัวถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิสูงขึ้น - จาก -3 ถึง -5 ประมาณ 5 ชั่วโมง

การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วช่วยลดการสูญเสียน้ำหนัก โดยปกติแล้วจะอยู่ในช่วง 1-1.5%

ในขั้นตอนที่สอง เนื้อสัตว์ที่แช่เย็นอย่างดีจะถูกวางในตู้เย็นเป็นเวลาประมาณหนึ่งวันโดยมีอุณหภูมิภายในห้องประมาณศูนย์

อันเป็นผลมาจากเทคโนโลยีนี้ เนื้อได้รูปลักษณ์ที่สวยงามและอายุการเก็บรักษานานขึ้น นี่เป็นเพราะการก่อตัวของเปลือกโลกที่บางมากซึ่งสามารถผ่านออกซิเจนได้

หากในท้องตลาดหรือในร้านค้าผู้ขายอ้างว่าเขาขายเนื้อสด คุณไม่ควรไว้ใจเขา นี่ไม่ใช่อะไรมากไปกว่าการแสดงความสามารถในการประชาสัมพันธ์

หลังจากการฆ่าสัตว์หลังจาก 2-5 ชั่วโมงความเข้มงวดก็เข้ามาซึ่งส่งผลให้เนื้อแข็งมาก หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งวัน เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีหลายอย่างที่เกิดจากการกระทำของเอ็นไซม์ เนื้อสัตว์เริ่มได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน รวมทั้งกลิ่นและรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ ความเร็วของกระบวนการนี้ เรียกว่าการสุกของเนื้อ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแวดล้อม ภายใต้เงื่อนไขของการฉายรังสีพื้นผิวของซากด้วยรังสีอัลตราไวโอเลตเนื้อสุกที่ 0 °เป็นเวลา 8-10 วันและที่ 17 ° - 3 วัน ด้วยโหมดการเจริญเติบโตนี้ เนื้อสัตว์มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด

ไอน้ำ - เนื้อสัตว์ที่ไม่เย็นลงและไม่สูญเสียความอบอุ่นของสัตว์ เนื้อสัตว์ดังกล่าวไม่ได้ใช้สำหรับอาหาร กระบวนการของ rigor mortis ทำให้มีความเหนียว หยาบ ย่อยได้ไม่ดี และมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อปรุงแล้ว เนื้อสัตว์ดังกล่าวจะให้น้ำซุปที่ไม่ปรุงแต่ง

แช่เย็น - เนื้อสัตว์ที่หลังจากตัดซากแล้วได้รับการระบายความร้อนในสภาพธรรมชาติเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงปกคลุมด้วยเปลือกแห้ง

แช่เย็น - เนื้อสัตว์ที่ผ่านการทำความเย็นในห้องให้มีอุณหภูมิหนากว่ากล้ามเนื้อใกล้กระดูกตั้งแต่ 0 ถึง 4 °และปกคลุมด้วยเปลือกแห้ง

ไอศกรีมเป็นเนื้อสัตว์ที่หลังจากเย็นตัวแล้ว ได้ผ่านการแช่แข็งในช่องแช่แข็งพิเศษหรือภายใต้สภาวะธรรมชาติจนถึงอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อของกระดูกไม่สูงกว่า -6 °

ละลาย (ละลายน้ำแข็ง) นั่นคือนำไปที่อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูกถึง 0 °

กรณีไม่ปฏิบัติตาม เงื่อนไขที่จำเป็นการเก็บรักษาเนื้ออันเป็นผลมาจากการกระทำของจุลินทรีย์เสื่อมสภาพ (กระบวนการเน่าเปื่อย) ความร้อน, อากาศชื้น, ขาดการระบายอากาศ, การสะสมของชิ้นส่วนเนื้อสดและอุ่นจำนวนมากนำไปสู่การเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์

ในระหว่างการสลายตัว โปรตีนจะสลายตัวด้วยการปล่อยผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเหม็นของก๊าซ

สัญญาณแรกของเนื้อเน่าคือการปรากฏตัวของสารระเหย - แอมโมเนียและไฮโดรเจนซัลไฟด์ เมื่อเนื้อเปื่อย ผิวของเนื้อจะเปียก เหนียว เป็นเมือก และสีของมันจะเข้มขึ้นก่อน จากนั้นเป็นสีเทาหรือสีเขียว

การเน่าเสียอาจเกิดขึ้นได้เมื่อเก็บรักษาเนื้อสัตว์อย่างไม่เหมาะสม (เช่น หากคุณใส่เนื้อสัตว์ที่นึ่งหรือแช่เย็นไม่เพียงพอในการจลาจลหรือเป็นกลุ่ม) เมื่อทำให้เย็นลงได้ยากและไม่มีการไหลเวียนของอากาศ ในกรณีเหล่านี้เนื้อสัตว์ที่มีความหนาของกล้ามเนื้อจะได้รับกลิ่นเปรี้ยวบางครั้งกลายเป็นสีเทาแดงหรือน้ำตาลแดงหรือเขียว

ด้วยการระบายอากาศที่ไม่ดี เช่นเดียวกับเมื่อเก็บไว้ในห้องที่ค่อนข้างชื้นและค่อนข้างอบอุ่น เชื้อราสามารถเกิดขึ้นได้ในเนื้อสัตว์ แม่พิมพ์มีสีขาว สีเขียว และสีดำ สีที่ต่างกันเชื้อราที่เกิดจาก ประเภทต่างๆเชื้อรา เชื้อราสามารถพัฒนาได้แม้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าศูนย์ การเจริญเติบโตของเชื้อราจะหยุดที่อุณหภูมิต่ำกว่า -10 องศาเซลเซียส

เพื่อให้เนื้อไม่เน่าเสีย มีคุณสมบัติทางโภชนาการและการทำอาหารครบถ้วน เพื่อให้สามารถคงความสดและคุณภาพดีได้ยาวนานขึ้น จึงนำไปแช่เย็นหรือแช่แข็ง

เมื่อเนื้อเย็นลงที่อุณหภูมิ 0-4 ° การสลายตัวในเนื้อจะช้าลง เนื้อสัตว์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 7 °นานถึง 3 วัน อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำว่าควรเก็บเนื้อสัตว์แช่เย็นไว้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า คือ 0 ถึง 1° เพื่อการระบายอากาศที่ดีขึ้น เนื้อจะถูกแขวนไว้

เนื้อแช่เย็น - ยอดเยี่ยม ผลิตภัณฑ์อาหาร, รักษาคุณสมบัติทั้งหมดไว้อย่างเต็มที่

เพื่อการปกป้องเนื้อสัตว์ในระยะยาวจากการเน่าเสียและการสลายตัว ให้แช่แข็ง การแช่แข็งจะสร้างสภาวะที่ขัดขวางการพัฒนากิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์

เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น เนื้อแช่แข็งจะยังคงไม่เป็นพิษเป็นภัยเป็นเวลาหลายเดือน

เพื่อรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้จะต้องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว วิธีการแช่แข็งเป็นวิธีที่สมเหตุสมผลที่สุด เนื่องจากผลึกน้ำแข็งที่เกิดจากน้ำและน้ำจากเนื้อสัตว์มีขนาดเล็ก ไม่ทำให้เซลล์เนื้อเยื่อเสียรูปและไม่ละเมิดโครงสร้าง ผลึกขนาดเล็กกระจายอย่างสม่ำเสมอมากขึ้นในเนื้อ เมื่อเนื้อแช่แข็งถูกละลายอย่างช้าๆ น้ำและน้ำจากเนื้อสัตว์ที่เกิดจากน้ำแข็งละลายจะถูกดูดกลับเข้าไปโดยเนื้อ และยังคงรักษาความชุ่มฉ่ำและเนื้อสดโดยธรรมชาติเอาไว้ รสชาติที่ดีและกลิ่นหอม

เมื่อแช่แข็งอย่างช้าๆ น้ำเนื้อและน้ำจะก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่ทำลายโครงสร้างเนื้อเยื่อ เมื่อละลายแล้ว เซลล์ที่ผิดรูปจะสูญเสียความสามารถในการดูดซับน้ำและน้ำผลไม้จากเนื้อสัตว์อีกครั้ง เนื้อจะหย่อนยานและไม่มีรส

คุณภาพของเนื้อสัตว์จะลดลงอย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากต้องผ่านการแช่แข็งแบบทุติยภูมิ การแช่แข็งเนื้อที่ละลายแล้วซ้ำแล้วซ้ำเล่ามีผลเสียอย่างยิ่งไม่เพียงต่อคุณภาพการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพทางโภชนาการด้วย เนื้อดังกล่าวไม่มีรส แห้ง หย่อนยานและขาดสารอาหาร

มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าการรักษารสชาติ กลิ่นหอม คุณค่าทางโภชนาการในเนื้อสัตว์และโหมดการละลายของเนื้อ