С давних пор продолговатый пирог с рыбой, капустой или кашей именовался на Руси кулебякой. Ни одно застолье не обходилось в ту пору без пирогов: будь то шикарный царский пир или скромное крестьянское застолье. Их подавали на Масленицу и на Пасху, в чайных и в трактирах, а у каждой хозяйки непременно был свой рецепт "русского пирога"! И хотя это блюдо уже не столь популярно, сегодня лучшие рестораторы во многих уголках мира подают кулебяку, приготовленную по старинным рецептам, наравне с другими блюдами русской кухни.


Долгое время историки ошибочно связывали происхождение названия "кулебяка" с немецким "kongleback" (запеченная в тесте капуста) или финским "kala" (рыба). Однако рыба или капуста лишь часть вариантов из большого разнообразия начинок, а потому не могли дать название всему пирогу. Сейчас ученые говорят о том, что слово "кулебяка" могло произойти от русского "колоб", то есть "небольшой хлеб". Все ведь помнят сказку о Колобке? Также прослеживается связь с малороссийским "кульбака" (седло), по сходству с ним пирога своей формой.

По другой версии, которой, кстати, придерживался Владимир Иванович Даль, слово это произошло от русского же глагола "кулебячить", что означало "мять, гнуть, делать что-то руками". И эта версия кажется многим наиболее правдоподобной, так как глагол этот выражает все те действия, которые обычно производят с тестом.


По разным источникам, первое упоминание о кулебяке относится то ли к двенадцатому, то ли к шестнадцатому, то ли и вовсе к семнадцатому веку. Но одно известно точно: кулебяки на Руси славились не только разнообразными начинками, но и различными видами - открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные. Последние именовались курниками. Были известны также так называемые "хлебальные" пироги, начинка для которых делалась жидкой, а после выпекания с них снимали крышку и предлагали есть содержимое ложками.

Причем наибольшую известность получили именно московские кулебяки, которые со временем стали своеобразным кулинарным символом первопрестольной наряду со стерляжьей ухой и калачами. Дифирамбы этим кулебякам пели такие именитые гурманы девятнадцатого века как Александр Иванович Тургенев, Петр Андреевич Вяземский и многие другие.

В 19 веке с легкой руки французских кулинаров, работавших в России, кулебяки получили международную известность и широкое признание, поэтому даже сегодня название "coulibiac" можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Однако последние адаптировали рецептуру под требования "высокой кулинарии": пироги стали готовить из более деликатного "французского" теста с деликатесными начинками из шампиньонов, лосося, осетра, риса и дичи.


В общем и целом, кулебяка - это традиционное русское блюдо, один из видов закрытого пирога со сложной начинкой . Начинка и есть отличительная особенность кулебяки от других русских пирогов. Она, как правило, разделяется между собой слоями тонких пресных блинчиков. Таким образом, получается, что при разрезе в каждом куске пирога оказываются все виды начинки.

Еще одна особенность кулебяки - соотношение количества теста и начинки. Тесто здесь выполняет в основном роль емкости, поэтому оно должно быть тонким и эластичным. А начинки в конечном итоге должно быть больше половины.

Обычно начинка для кулебяки состоит из двух-четырех видов фарша, однако здесь все ограничивается лишь желанием хозяйки и размером пирога. Например, летописец московского быта конца 19 - начала 20 веков, Владимир Гиляровский, в своих рассказах упомянул об огромной кулебяке, которая подавалась в трактире Тестова: "…в двенадцать ярусов, каждый слой - своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов".

Самыми распространенными начинками для кулебяк обычно были следующие:

● Вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
● Гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
● Жареная свежая капуста с луком и грибами;
● Речная или морская рыба с рисом, луком и визигой.

Отмечу, что визига (вязига) - это название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Дело в том, что у большинства животных хорда присутствует лишь в период эмбрионального развития, замещаясь в дальнейшем позвоночником. У осетровых же она сохраняется всю жизнь. Готовая к употреблению визига представляет собой просушенные ленты, которые при варке сильно разбухают. Именно в таком виде, мелко изрубленная, визига и употребляется обычно с какой-нибудь рыбой для приготовления кулебяк. В 19 веке визига заготовлялась на рыбных промыслах Азовского и Каспийского морей.


Отличаются между собой кулебяки не только количеством и видами начинки, но и способами ее укладки: ярусами либо "углами". И если в первом случае все довольно просто (слои укладываются последовательно, параллельно друг другу), то со вторым способом дело обстоит иначе. Наиболее распространены кулебяки на 2, 3 и 4 угла. Многие, услышав название "кулебяка на 4 угла" наивно полагают, что различные виды начинки просто укладывают по углам пирога.

Но ведь кулебяка вовсе не квадратная - она овальная, и углов у нее нет. К тому же, разве вкусно будет, когда кому-то достанется в качестве начинки одна каша, а другому - только грибы? На самом деле, такая кулебяка готовится с четырьмя видами начинки, но выкладываются они клиньями (углами) на всю ширину и разделяются для прочности блинчиками. Необычность такого пирога в том, что каждый кусок (и даже каждый укус) будут иметь разный вкус, за счет различного соотношения фаршей в каждом разрезе.


Оформляют кулебяку тоже по-разному. Можно раскатать из теста два отдельных овала, выложить на один из них начинку, а уже затем придать пирогу окончательную форму, "защипав" концы верхнего и нижнего овалов и склеив, таким образом, оба слоя теста. Но чаще всего используют другой способ. Из теста раскатывают лепешку вдвое большего размера, чем планируемая кулебяка, на ее середину выкладывают начинку, затем "защипывают" края, переворачивают пирог швом вниз и выкладывают на противень, смазанный предварительно жиром или маслом.

Существует еще несколько моментов, о которых стоит помнить при приготовлении:

● Кулебяку отличает вытянутая, овальная форма , похожая на батон. Именно при такой форме начинка пропекается лучше всего, к тому же она удобна при нарезке - обеспечивая каждому равноценный кусок пирога.

● Обычно кулебяку украшают различными элементами из теста : веточками, цветочками, листиками, "колоском". Кулебяке со свининой или другим мясом иногда придают форму поросенка. В этом случае в тесто, из которого делают ушки, хвостик и пятачок, добавляют побольше муки, а приклеивают их к пирогу с помощью яйца. Этим же способом можно придать пирогу любую форму: рыбки, черепахи, крокодила, грибочка и т.д.

● Готовую кулебяку оставляют на 15-20 минут, чтобы пирог настоялся.
● Перед тем, как поставить пирог в духовку , поверхность кулебяки прокалывают вилкой в разных местах, чтобы при выпечке выходил пар.
● Поверхность пирога перед выпеканием смазывают желтком.


Первоначально старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, однако сегодня считается допустимым использование слоеного или пресного теста, а для кулебяк со сладкой начинкой - даже сдобного, бисквитного, песочного и заварного. Но от вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться начинка. Он не должен быть слишком толстым, чтобы после выпечки теста не оказалось больше, чем начинки. Главное, чтобы тесто после выпечки сохраняло свою форму и служило лишь емкостью и дополнением к начинке, а не наоборот.

Все виды начинки должны быть предварительно подвергнуты тепловой обработке до состояния готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и измельчены до состояния паштета. В этом случае они лучше сохранят форму в сегментах кулебяки, когда она будет порезана. Кроме того, состояние паштета создаст эффект того самого "таяния во рту", о котором упоминал Гоголь.


Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, предотвращая их смешивание, но не перебивая при этом вкус самих начинок. Пресные блинчики готовятся намного легче, чем блины на дрожжах, ингредиенты для их приготовления используются самые простые, а времени затрачивается совсем немного. К тому же, такие блины будут не только разделять слои начинки будущей кулебяки, но еще и не позволят пирогу быть сухим.

Итак, для приготовления блинчиков-прослоек между начинками кулебяки нам понадобится:
Вначале желтки необходимо растереть с солью, сахаром и сливочным маслом, постепенно добавляя молоко. Затем также постепенно добавить муку, процедить все сквозь дуршлаг и добавить взбитые белки. Выпекать на тонкой сковороде, смазанной маслом или жиром. Теста наливать немного, чтобы оно растеклось по сковороде и блинчики были как можно тоньше. Поджаривать блины по 1-2 минуты с обеих сторон.


Кулебяка - универсальное блюдо. И в зависимости от теста и начинок она может подаваться и как закуска (тогда к ней добавляют сметану или сметанный соус), и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к мясному, грибному, рыбному бульону или ухе). Пироги с мясными, грибными, рыбными, овощными и крупяными начинками обычно подают в горячем виде, традиционно поливая их топленым маслом или сметаной, реже - любым другим соусом, подходящим по вкусу.

Значительно реже кулебяка подается в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки довольно редко используются в ее приготовлении. Однако, подобный пирог с фруктами, ягодами, творогом, маком, орехами или медом все же принято употреблять к чаю. В этом случае кулебяка может быть подана как горячей, так и холодной.

В давние же времена кулебяка на Руси подавалась строго по расписанию: после первых блюд, между отварной и запеченной рыбой, но обязательно до каши и десерта. У поваров в трактирах и ресторанах было принято молиться перед тем, как готовить пироги, поскольку только с чистыми руками, мыслями и душой можно было исполнить самые вкусные, сочные и сытные кулебяки - настоящее русское чудо кулинарного мастерства.


И сегодня я, вместе с вами, попытаюсь приготовить первый в своей жизни подобный пирог - кулебяку на два угла с мясом и капустой. А что из этого получится - увидим. Для приготовления (без учета блинов) нам понадобится:
Вначале напечем тонких блинов (рецепт выше), а затем займемся начинкой. Капусту мелко нашинкуем, в фарш добавим яйцо, соль, перец и специи по вкусу. Капусту обжарим до золотистого цвета и оставим тушиться под крышкой на 6-7 минут, за минуту до готовности посолим и поперчим ее. Обжарим мясной фарш на растительном масле с тонко порезанным репчатым луком.

Раскатаем тесто для будущей кулебяки и выложим на него сначала слой блинов, а затем мясную начинку клином, то есть с одной стороны высота начинки будет примерно равна 5-6 см, а с другой - 1 см. Накроем фарш блинами и сверху выложим второй "угол" - капустный (в обратном направлении, наращивая высоту слоя с 1 см до 5-6 см).

Оверх капусты укладываем последний слой блинов. Защипнем края теста и перевернем кулебяку на смазанный маслом противень "швом" вниз. При желании украсим фигурками из теста и смажем взбитым яйцом. Сделаем несколько проколов вилкой и отправим нашу кулебяку в духовку, разогретую до 200 градусов.

Через 40-50 минут пирог готов. Подавать его можно со сметаной или растопленным сливочным маслом. Приятного аппетита!

Не красна изба углами, а красна пирогами.
Признайтесь, а вы когда-нибудь готовили традиционный русский пирог - кулебяку?

На Руси говорили, что изба красна пирогами. А излюбленным видом пирога у русского народа всегда была кулебяка. Этот пирог готовили как в крестьянской избе, так и в боярских палатах.

Кулебяка — русский национальный пирог

Кулебяка — это национальное блюдо русской кухни, вид закрытого пирога со сложной начинкой. Сложность начинки заключается в том, что используются несколько её видов. Они разделены между собой обычными блинчиками, для того чтобы не смешивалась начинка. При разрезании кулебяки хорошо видны все её слои.

Сегодня вашему вниманию предлагается кулебяка, пошаговый рецепт которой с различными начинками приводится в статье.

Особенности приготовления кулебяки

Для выпечки кулебяки используется дрожжевое сдобное тесто, приготовленное на опаре. Но этот пирог можно также готовить из пресного или слоёного теста. Чтобы разделять начинки, выпекаются тонкие пресные блины. Самое главное: кулебяка — это пирог, основной вес которого составляет начинка. Обычно в этом качестве используют от 2 до 4 видов фарша. Самыми популярными видами этого пирога являются кулебяка с рыбой, с мясной начинкой, с тушёной капустой, с яйцом и рисом, с грибной начинкой.

Как укладывать начинку

Существуют различные способы укладки начинки:в виде ярусов или углов. Ярусный способ самый простой: вначале выкладывается один слой фарша, который накрывается блинчиком, затем второй слой и так далее. Укладка углом: один вид начинки выкладывается под углом, в виде клина, и отделяется от другого по диагонали.

Кулебяка в наши дни

Кулебяка — это вид выпечки, которую можно подавать в качестве основного блюда, как закуску или взамен хлеба к первым блюдам. По внешнему виду она напоминает широкий батон — у неё такая же продолговатая форма.

Современные хозяйки предпочитают выпекать простую кулебяку с одним видом начинки, ошибочно полагая, что кулебяка в несколько ярусов сложна в приготовлении. Один из предлагаемых рецептов — мясная кулебяка, которая состоит из 3 ярусов. Вы сможете с лёгкостью приготовить ее, для этого не потребуется много усилий и времени.

Рецепт кулебяки с капустой

Кулебяка с капустой — один из самых любимых видов домашней выпечки. Продукты для её приготовления найдутся на каждой кухне.

Состав продуктов для дрожжевого теста:

• Пшеничная мука — 3 полных чашки.
• Молоко средней жирности — 1 полная чашка.
• Дрожжи сырые прессованные — 30 г.
• Сливочное масло — 30 г.
• Куриные яйца — 2 шт.
• Сахарный песок — 3 десертные ложки.
• Соль поваренная — 1 десертная ложка.
• Желток яичный — 1 шт.

Ингредиенты для начинки:

• Капуста — маленький вилок.
• Красный сладкий перец — 1 шт.
• Репчатый лук — 2 шт.
• Яйца куриные — 3 шт.
• Соль поваренная — по вкусу.
• Сахарный песок — 1 ст. л.
• Масло растительное — 6 десертных ложек.

Итак, кулебяка пошагово готовится следующим образом:

1. Для начала нужно приготовить опару для теста: в разогретом молоке развести дрожжи.
2. Яйца размешать с сахарным песком, влить молочно-дрожжевую смесь и посолить.
3. Просеянную муку ввести в приготовленную массу, подмешать подтаявшее сливочное масло. Замесить тесто, закрыть сверху плёнкой или чистым полотенцем, оставить подходить в тепле на 50 минут. Через полчаса поднявшееся тесто обмять.
4. Подготовьте начинку: удалите с лука шелуху, вымойте его и измельчите.
5. Нашинкуйте капусту, нарежьте соломкой красный перец.
6. В разогретый сотейник налейте подсолнечное масло и потомите в нём лук до золотистого цвета, добавьте капусту с перцем и тушите до полуготовности.
7. Отварите яйца, остудите, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками.
8. К тушёной капусте добавьте соль, сахар, нарезанные яйца и перемешайте.
9. Отщипните от теста небольшой кусочек для украшения кулебяки. Раскатать из теста сочень толщиной 7 мм и выложить сверху начинку. Защипать края, придавая кулебяке овальную форму. Сверху украсить кусочками тестами в виде листьев, цветочков, рыбок, и смазать верхнюю часть кулебяки желтком.
10. Переложить кулебяку на противень с промасленной бумагой и выпекать при температуре 180 ºС. Через 45 минут кулебяка будет готова.

Мясную кулебяку по достоинству оценят мужчины — она очень сытная и вполне способна заменить один из приёмов пищи. Так как настоящая кулебяка должна быть с несколькими начинками, в этом рецепте мясная начинка будет соседствовать с куриной и грибной. Мясная начинка также хорошо сочетается с картофелем и рисом.

Чтобы замесить тесто, понадобятся:

• Свежие прессованные дрожжи — 30г.
• Молоко — 1 чашка.
• Мука — 3 чашки.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Сливочное масло — 2 десертные ложки.
• Желток — от 1 яйца.
• Соль поваренная — щепотка.
• Сахарный песок — 1 десертная ложка.

Для начинок понадобятся:

• Фарш из говядины — 330 г.
• Филе курицы — 330 г.
• Белые грибы — 330 г.
• Сливки — 160 мл.
• Готовый бульон — полстакана.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Масло растительное — для обжарки начинок.
• Перец — по вкусу.
• Любая зелень — половина пучка.
• Соль поваренная — по вкусу.

Тесто готовится за 5 минут: подсыпать к дрожжам сахар и растирать вилкой до полного размягчения и образования жидкой опары. В просеянную муку влить разогретое молоко, добавить 2 яйца, опару и сливочное масло. Месить тесто, добавляя при необходимости муку, чтобы оно перестало липнуть к рукам. Убрать тесто в тёплое место на расстойку примерно на полчаса.

По своему излюбленному рецепту приготовьте 6 несладких блинчиков. Они нужны для разделения начинок в кулебяке.

Приготовление начинок:

1. Мясная начинка. Очищенные луковицы измельчить и обжарить в сотейнике с растительным маслом. Высыпать туда же фарш, соль, перец, нарезанную зелень, подлить немного бульона, который придаст сочность начинке, и тушить до полуготовности.
2. Куриная начинка. Куриное мясо нарезать одинаковыми кусочками, посыпать перцем, солью и поджарить до полуготовности. Затем добавить немного сливок и тушить до их выпаривания.
3. Грибная начинка. Вымыть грибы, нарезать на некрупные кусочки, переложить в глубокую сковороду, посолить и поперчить по вкусу, тушить до полуготовности. Влить сливки и довести начинку до готовности.

Начинаем формировать кулебяку. Тесто нужно разрезать на 2 половины, из одной половины раскатать на столе прямоугольник толщиной 7 мм, предварительно отщипнуть маленький кусочек теста чтобы украсить кулебяку. Раскатанный пласт теста переложить на промасленный противень.

Выложить на тесто 2 блинчика, затем равномерно распределить мясную начинку, накрыть сверху встык 2 блинчиками. Следующим слоем выкладывается грибная начинка, снова накрыть блинчиками. Последний слой — куриная начинка, которая также накрывается 2 блинчиками.

Раскатать оставшуюся часть теста и накрыть им кулебяку, защипать фигурно края. Из маленького кусочка теста вырезать любые фигурки и прилепить их на верхнюю часть кулебяки, проколоть верхнюю часть кулебяки ножом или вилкой, чтобы не вздувалась при выпечке, и смазать смесью желтка с молоком. Выпекать 3-ярусную кулебяку в разогретом до 180ºС духовом шкафу. Через 25 минут кулебяка с мясом будет готова к подаче на стол.

Не только с рыбой, но и с яйцом

Многие иностранцы считают, что кулебяка — это русский рыбный пирог, преимущественно с начинкой из лосося. В русских ресторанах за границей в основном подают именно такую её разновидность. Поэтому приехав в Россию, они удивляются разнообразию видов кулебяки и богатству её начинки.

Ещё одним видом этого многослойного пирога является кулебяка с яйцом. Как правило, такую начинку готовят из отварного риса и варёных яиц, которые мелко рубят со свежей зеленью.

Для приготовления рыбной кулебяки подготовьте дрожжевое тесто по одному из приведённых выше рецептов, а также испеките 6 блинчиков. Принцип приготовления кулебяки с рыбой такой же, как и у мясной кулебяки.

Для начинки используйте следующий состав продуктов:

• Лосось — 550 г.
• Грибы белые — 250 г.
• Рис — полстакана.
• Луковицы репчатые — 2 шт.
• Соль мелкая — 2 десертные ложки.
• Любое растительное масло — для обжаривания рыбы и грибов.

Чтобы приготовить трёхслойную кулебяку, нужно:

1. Филе рыбы обжарить до готовности. Заменить свежую рыбу можно консервированным лососем в собственном соку.
2. Нарезать вымытые грибы на маленькие кусочки, посолить и обжарить их вместе с очищенным измельчённым луком.
3. Сварить рис в подсоленной кипящей воде до готовности.

Соберите кулебяку и запекайте в разогретой духовке при температуре 180ºС 20 минут.

Как видите, приготовить кулебяку совсем несложно. А она намного полезнее и приятнее на вкус, чем хот-доги!

Кулебя́ка (Кулебяк ) - один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо . Описание кулебяки встречается у многих писателей, например, у Гоголя в «Мертвых душах».

Отличительные особенности

Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов - сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша , уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки .

Другое главное отличие кулебяки от других пирогов - соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах - менее половины . При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение - ёмкость для начинки.

Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырех видов фарша. Однако количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи . Так, Владимир Гиляровский , журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX - начала XX веков , упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки .

Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы - параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» - один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».

Кулебяка - универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска , и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта , так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении.

Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная, и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон . Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки .

История

Разные источники расходятся в определении даты первого упоминания о кулебяках. В одних говорится о XII веке , в других - о XVI , в третьих - о XVII веке

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста , с несколькими прослойками фарша - из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения - от крестьян и ремесленников до бояр и царей.

Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль» Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев , П. А. Вяземский , Н. В. Гоголь

Происхождение названия

Существуют различные версии происхождения этого названия.

Широко распространено ошибочное мнение, что название происходит от немецкого Kohlgebäck - «запечёная (в тесте) капуста». Другая ошибочная версия основывается на родстве с финским Kala - «рыба». Однако, кулебяки вовсе не (только) капустные или (только) рыбные пироги, а в первую очередь - пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш.

Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колоб», то есть небольшой хлеб. По другой версии, (её, в частности, придерживался В.Даль) термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста.

Приготовление

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста , однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой - и сдобного . От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило емкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шавермы.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус.

Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета . Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».

В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами - один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.

Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой - от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю - так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом. На четыре угла: поверх первых двух, клиньями уложенных начинок, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой, после чего вся начинка оборачивается пластом теста.

Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах - для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.

Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно - топлёным маслом или сметаной , либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам , то подлива не используется.

Когда на столе наших прадедов появлялась кулебяка, начинался настоящий праздник. Вкусный многослойный пирог подавали с разными начинками, а тесто было очень-очень тонким, ведь в кулебяке начинки всегда больше, чем теста. Слово «кулебячить» означает стряпать, лепить, мять - собственно, это вам и придется делать в процессе приготовления. Как готовить кулебяку, чтобы она была похожа на блюдо, которым в свое время восхищались Н. В. Гоголь, И. С. Тургенев, П. А. Вяземский и В. А. Гиляровский, описывающий 12-этажную кулебяку, подававшуюся в конце XIX века в Купеческом клубе? Конечно, вряд ли мы сумеем воспроизвести этот шедевр в домашних условиях, но вполне способны сделать кулебяку с двумя слоями, пусть и не похожую на знаменитые классические пироги.

Все о тесте для кулебяки

Тесто для этого блюда может быть дрожжевым, пресным, песочным или слоеным, но если вы хотите приготовить настоящую кулебяку, используйте дрожжевое тесто. С XII века кулебяку делали только на дрожжах, пока французы не адаптировали этот рецепт под свои традиции. Европейская выпечка получалась более легкой, но русская кулебяка всегда оставалась вне конкуренции - не случайно ее считали символом Москвы и вручали при встрече почетным гостям. Можно найти рецепт и сладкой кулебяки из сдобного теста, но такие блюда не являются традиционными.

Тесто сейчас можно купить и в магазине, но лучше всего замесить его своими руками, ведь домашняя выпечка всегда получается пышнее и вкуснее. Тесто ставится на молоке или воде, в него добавляется растительное или сливочное масло, сахар, соль и яйца, которые можно заменить желтками. Обычно хозяйки дают дважды подняться тесту и только потом формируют кулебяку. Тесто замешивают достаточно крутым, ведь ему придется удерживать несколько слоев начинки во время выпечки. При этом важно не переборщить с мукой, иначе кулебяка получится жестковатой.

Готовим начинку для кулебяки

Именно сложная начинка и отличает кулебяку от остальных пирогов. Обычно готовится несколько начинок, которые при оформлении блюда прокладываются пресными блинчиками, чтобы разные виды фарша не смешались между собой. Начинки должно быть много, и она может быть любой - мясной, рыбной, овощной или крупяной, при этом один продукт является главным, а остальные - второстепенными. Очень вкусны начинки с мясом и рисом, с капустой и яйцами, с гречкой и грибами, с рыбой, луком и сыром. Для сладкой кулебяки делают начинку с ягодами, фруктами, орехами, маком, медом и творогом.

Общее правило для приготовления всех видов начинки для кулебяки - она обязательно должна быть доведена по полуготовности, а лучше - до полной готовности. Также начинку следует хорошо измельчить до состояния паштета, для того чтобы она получилась однородной. В этом случае кулебяка будет сохранять форму даже в разрезанном виде, несмотря на разнообразие начинок.

Два способа уложить начинку

Традиционная - непременно овальная, напоминающая по форме батон, поскольку такая форма облегчает нарезку. Но с течением времени у кулебяки появились и другие формы. Тесто при этом раскатывается не слишком тонким и не слишком толстым слоем, ведь оно должно быть достаточно плотным, чтобы не рваться при выпечке.

Начинка укладывается на кулебяку двумя способами - ярусами и углами. Ярусная укладка - это когда начинка лежит ровными слоями, каждый из которых покрывается тонкими блинчиками. Оформление углами происходит немного по-другому - первая начинка выкладывается горкой, при этом с одного края кулебяки начинки мало, а чем ближе к другому краю, тем ее больше, и в разрезе это напоминает треугольник. Начинка покрывается блинами, а в следующем слое ее располагают таким же образом, но с другой стороны, чтобы два слоя фарша в разрезе образовали прямоугольник, после чего второй слой снова покрывается слоем блинчиков. В готовом виде такая кулебяка выглядит очень живописно - в ней просматриваются отдельные треугольники, которые и называются уголками. Таким образом, в одной порции пирога оказываются сразу все начинки. Сразу вспоминается гоголевский Петр Петрович Петух, который смачно и вкусно описывал кулебяку: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов...»

Собираем кулебяку

Существует два способа сформировать кулебяку. Можно раскатать большой пласт теста на посыпанном мукой полотенце, а после выкладывания начинки приподнять боковые края и защипнуть их вверху. После этого полотенце аккуратно приподнимается, и кулебяка укладывается швом вниз на смазанный маслом лист. Второй способ заключается в том, что раскатываются два прямоугольных пласта теста, один из которых больше другого. Первый пласт помещается на противень, на него укладывается начинка и покрывается вторым слоем теста и защипывается по периметру кулебяки. Кулебяка украшается фигурками из теста и косичками.

Расстойка и выпечка

После 15-минутной расстойки верх пирога смазывается желтком, чтобы выпечка приобрела приятный янтарный цвет. Также следует ее проткнуть в двух-трех местах ножом, чтобы верхняя корочка не вздулась под воздействием высокой температуры, а начинка сохранила сочность. Кулебяку выпекают при температуре 200–220 °С в течение 40–45 минут, следя, чтобы она не подгорела. Если выпечка подрумянилась с одной стороны, ее следует перевернуть на другую, а если верх начинает темнеть, - покрыть пирог влажной пекарской бумагой. Для проверки готовности кулебяку протыкают деревянной палочкой: если она остается сухой, значит, пора выключать духовку. Кулебяка должна полежать немного под полотенцем, чтобы корочка не зачерствела на воздухе.

Секреты и тонкости приготовления кулебяки

Если фарш получился слишком сочным, покройте дно блинами, чтобы тесто во время тепловой обработки не стало влажным. Вместо блинов можно уложить слой отварного риса или гречки - они впитают влагу и защитят корочку теста от размокания. Кстати, блинчики используются не только для разделения начинки, но и для влагоизоляции, благодаря которой фарш не теряет сочности. Если фарш, наоборот, суховат, положите в него кусочки льда - в духовке лед начнет таять, и начинка не высохнет.

Можно сделать кулебяку в виде поросенка, правда, для этого в тесто для ушек, пятачка и хвостика дополнительно вмешивают муку, чтобы они сохранили форму во время выпечки, а глазки можно сделать из горошин черного перца. Все декоративные элементы приклеивают при помощи яйца.

Кулебяка с мясом: пошаговый рецепт

Наконец, пришло время приготовить кулебяку, и чтобы первый блин не получился комом, возьмем самый простой рецепт с одной начинкой. Блюдо непременно получится, и ваши близкие его высоко оценят!

Ингредиенты: пшеничная мука - 4 стакана, молоко - 1 стакан, сухие дрожжи - 12 г, сливочное масло - 3 ст. л., яйца - 2 шт., сахар - 2 ст. л., соль - по вкусу, мясной фарш - 500 г, лук - 2 шт.

Способ приготовления:

1. Растворите дрожжи в теплом молоке.

2. Соедините мягкое сливочное масло с яйцами, сахаром и солью и хорошо взбейте блендером.

3. Влейте в массу молоко и хорошо размешайте.

4. Смешайте яично-молочную смесь с мукой и замесите мягкое тесто.

5. Накройте тесто полотенцем и оставьте на час подниматься.

6. Нашинкуйте лук и обжарьте его в масле до золотистого оттенка.

7. Соедините лук с фаршем, посолите и поперчите по вкусу.

8. Раскатайте поднявшееся тесто в виде овала и выложите на середину начинку по всей длине.

9. Поднимите края теста и хорошо защипните их, сделав узор в виде диагональной решетки (или любой другой по вашему желанию).

10. Переложите кулебяку на смазанный маслом противень.

11. Смажьте поверхность пирога желтком.

12. Выпекайте 40 минут в духовке при температуре 200 °С.

13. Смажьте готовую выпечку сливочным маслом, дайте ей остыть под полотенцем и подавайте на стол вместе с овощным бульоном или борщом.

Кулебяка с рыбой из слоеного теста

Для этого рецепта подойдет магазинное слоеное тесто и домашнее, если у вас есть время его приготовить, - в любом случае получится очень вкусно. Для начинки обжарьте в масле кольца луковицы, посолите, поперчите, выдавите сок одного лимона и выложите 500 г филе любой рыбы. Обжаривайте фарш, пока рыба не будет готова, а потом слейте лишнюю жидкость.

Разделите тесто пополам, при этом одна часть должна быть чуть больше, и раскатайте их в овальные коржи толщиной 0,5 см. На один корж выложите 2 ст. л. любой порубленной зелени, покройте ее сверху рыбной начинкой, смажьте рыбный пласт сметаной и сверху снова посыпьте 2 ст. л. зелени. Накройте кулебяку вторым пластом теста, сделайте насечки ножом, украсьте вырезанными фигурками из теста и смажьте выпечку желтком. Выпекайте кулебяку 30 минут при температуре 200 °C , пока на ней не образуется румяная корочка.

Кулебяка может быть закуской, которую поливают растопленным маслом или подают со сметанным, грибным, сливочным, горчичным соусом. Иногда кулебяка является основным блюдом или дополнением к первому блюду - бульону или супу, в этом случае она заменяет хлеб. Сладкую кулебяку обычно подают на десерт в холодном или горячем виде. Когда вы захотите испечь кулебяку, рецепт с фото и пошаговым рецептом вы всегда найдете на сайте «Едим Дома». Приготовьте для родных и близких самую простую кулебяку к ужину и наслаждайтесь произведенным эффектом!

19 выбрали

"…Да кулебяку сделай на четыре угла, - говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. - В один угол положи мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал …"

/Н.В.Гоголь, "Мертвые души"/

С давних пор продолговатый пирог с рыбой, капустой или кашей именовался на Руси кулебякой. Ни одно застолье не обходилось в ту пору без пирогов: будь то шикарный царский пир или скромное крестьянское застолье. Их подавали на Масленицу и на Пасху, в чайных и в трактирах, а у каждой хозяйки непременно был свой рецепт "русского пирога"! И хотя это блюдо уже не является столь популярным у основной массы населения, сегодня лучшие рестораторы во многих уголках мира подают кулебяку, приготовленную по старинным рецептам, наравне с другими блюдами русской кухни.

Долгое время историки ошибочно связывали происхождение названия "кулебяка" с немецким "kongleback" (запеченная в тесте капуста) или финским "kala" (рыба). Однако здесь важно понимать, что рыба или капуста являлись лишь одним вариантом из большого разнообразия начинок, а потому не могли дать название всему пирогу. Сейчас ученые говорят о том, что слово "кулебяка" могло произойти от русского "колоб", то есть "небольшой хлеб". Все ведь помнят сказку о Колобке? Также прослеживается связь с малороссийским "кульбака" (седло), по сходству с ним пирога своей формой.

По другой версии, которой, кстати, придерживался Владимир Иванович Даль, слово это произошло от русского же глагола "кулебячить", что означало "мять, гнуть, делать что-то руками". И эта версия кажется многим наиболее правдоподобной, так как глагол этот выражает все те действия, которые обычно производят с тестом.

По разным источникам, первое упоминание о кулебяке относится то ли к двенадцатому, то ли к шестнадцатому, то ли и вовсе к семнадцатому веку. Но одно известно точно: кулебяки на Руси славились не только разнообразными начинками, но и различными видами – открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные. Последние именовались курниками. Были известны также так называемые "хлебальные" пироги, начинка для которых делалась жидкой, а после выпекания с них снимали крышку и предлагали есть содержимое ложками.

Причем наибольшую известность получили именно московские кулебяки, которые со временем стали своеобразным кулинарным символом первопрестольной наряду со стерляжьей ухой и калачами. Дифирамбы этим кулебякам пели такие именитые гурманы девятнадцатого века как Александр Иванович Тургенев, Петр Андреевич Вяземский и многие другие.

В 19 веке с легкой руки французских кулинаров, работавших в России, кулебяки получили международную известность и широкое признание, поэтому даже сегодня название "coulibiac" можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Однако последние адаптировали рецептуру под требования "высокой кулинарии": пироги стали готовить из более деликатного "французского" теста с деликатесными начинками из шампиньонов, лосося, осетра, риса и дичи.

В общем и целом, кулебяка – это традиционное русское блюдо, один из видов закрытого пирога со сложной начинкой. Последняя же является основной отличительной особенностью кулебяки от других русских пирогов. Начинка, как правило, разделяется между собой слоями тонких пресных блинчиков. Таким образом, получается, что при разрезе в каждом куске пирога оказываются все виды начинки.

Еще одна особенность кулебяки – соотношение количества теста и начинки. Тесто здесь выполняет в основном роль емкости, поэтому оно должно быть тонким и эластичным. А начинки в конечном итоге должно быть больше половины.

Обычно начинка для кулебяки состоит из двух-четырех видов фарша, однако здесь все ограничивается лишь желанием хозяйки и размером пирога. Например, летописец московского быта конца 19 – начала 20 веков, Владимир Гиляровский, в своих рассказах упомянул об огромной кулебяке, которая подавалась в трактире Тестова: "…в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов".

Самыми распространенными начинками для кулебяк обычно были следующие:

• Вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
• Гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
• Жареная свежая капуста с луком и грибами;
• Речная или морская рыба с рисом, луком и визигой.

Здесь, пожалуй, стоит отметить, что визига (вязига) – это название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Дело в том, что у большинства животных хорда присутствует лишь в период эмбрионального развития, замещаясь в дальнейшем позвоночником. У осетровых же она сохраняется всю жизнь. Готовая к употреблению визига представляет собой просушенные ленты, которые при варке сильно разбухают. Именно в таком виде, мелко изрубленная, визига и употребляется обычно с какой-нибудь рыбой для приготовления кулебяк. В 19 веке визига заготовлялась на рыбных промыслах Азовского и Каспийского морей.

Отличаются между собой кулебяки не только количеством и видами начинки, но и способами ее укладки: ярусами либо "углами". И если в первом случае все довольно просто (слои укладываются последовательно, параллельно друг другу), то со вторым способом дело обстоит иначе. Наиболее распространены кулебяки на 2, 3 и 4 угла. Многие, услышав название "кулебяка на 4 угла" наивно полагают, что различные виды начинки просто укладывают по углам пирога. Но ведь кулебяка вовсе не квадратная – она овальная, и углов у нее нет. К тому же, разве вкусно будет, когда кому-то достанется в качестве начинки одна каша, а другому – только грибы? На самом деле, такая кулебяка готовится с четырьмя видами начинки, но выкладываются они клиньями (углами) на всю ширину и разделяются для прочности блинчиками. Необычность такого пирога в том, что каждый кусок (и даже каждый укус) будут иметь разный вкус, за счет различного соотношения фаршей в каждом разрезе.

Оформляют кулебяку тоже по-разному. Можно раскатать из теста два отдельных овала, выложить на один из них начинку, а уже затем придать пирогу окончательную форму, "защипав" концы верхнего и нижнего овалов и склеив, таким образом, оба слоя теста. Но чаще всего используют другой способ. Из теста раскатывают лепешку вдвое большего размера, чем планируемая кулебяка, на ее середину выкладывают начинку, затем "защипывают" края, переворачивают пирог швом вниз и выкладывают на противень, смазанный предварительно жиром или маслом.

Существует еще несколько моментов, о которых стоит помнить при приготовлении:

• Кулебяку отличает вытянутая, овальная форма , похожая на батон. Именно при такой форме начинка пропекается лучше всего, к тому же она удобна при нарезке – обеспечивая каждому равноценный кусок пирога.
• Обычно кулебяку украшают различными элементами из теста : веточками, цветочками, листиками, "колоском". Кулебяке со свининой или другим мясом иногда придают форму поросенка. В этом случае в тесто, из которого делают ушки, хвостик и пятачок, добавляют побольше муки, а приклеивают их к пирогу с помощью яйца. Этим же способом можно придать пирогу любую форму: рыбки, черепахи, крокодила, грибочка и т.д.
• Готовую кулебяку оставляют на 15-20 минут, чтобы пирог настоялся.
• Перед тем, как поставить пирог в духовку , поверхность кулебяки прокалывают вилкой в разных местах, чтобы при выпечке выходил пар.
• Поверхность пирога перед выпеканием смазывают желтком.

Первоначально старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, однако сегодня считается допустимым использование слоеного или пресного теста, а для кулебяк со сладкой начинкой – даже сдобного, бисквитного, песочного и заварного. Однако здесь следует помнить, что от вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться начинка. Он не должен быть слишком толстым, чтобы после выпечки теста не оказалось больше, чем начинки. Главное, чтобы тесто после выпечки сохраняло свою форму и служило лишь емкостью и дополнением к начинке, а не наоборот.

Все виды начинки должны быть предварительно подвергнуты тепловой обработке до состояния готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и измельчены до состояния паштета. В этом случае они лучше сохранят форму в сегментах кулебяки, когда она будет порезана. Кроме того, состояние паштета создаст эффект того самого "таяния во рту", о котором упоминал Гоголь.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, предотвращая их смешивание, но не перебивая при этом вкус самих начинок. Пресные блинчики готовятся намного легче, чем блины на дрожжах, ингредиенты для их приготовления используются самые простые, а времени затрачивается совсем немного. К тому же, такие блины будут не только разделять слои начинки будущей кулебяки, но еще и не позволят пирогу быть сухим. Итак, для приготовления блинчиков-прослоек между начинками кулебяки нам понадобится:

• 3 стакана молока;
• 2 стакана муки;
• 2 яйца;
• 25 г сливочного масла;
• 0,5 ч.л. сахара;
• 0,5 ч.л. соли.

Вначале желтки необходимо растереть с солью, сахаром и сливочным маслом, постепенно добавляя молоко. Затем также постепенно добавить муку, процедить все сквозь дуршлаг и добавить взбитые белки. Выпекать на тонкой сковороде, смазанной маслом или жиром. Теста наливать немного, чтобы оно растеклось по сковороде и блинчики были как можно тоньше. Поджаривать блины по 1-2 минуты с обеих сторон.

Кулебяка – универсальное блюдо. И в зависимости от теста и начинок она может подаваться и как закуска (тогда к ней добавляют сметану или сметанный соус), и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к мясному, грибному, рыбному бульону или ухе). Пироги с мясными, грибными, рыбными, овощными и крупяными начинками обычно подают в горячем виде, традиционно поливая их топленым маслом или сметаной, реже – любым другим соусом, подходящим по вкусу.

Значительно реже кулебяка подается в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки довольно редко используются в ее приготовлении. Однако, подобный пирог с фруктами, ягодами, творогом, маком, орехами или медом все же принято употреблять к чаю. В этом случае кулебяка может быть подана как горячей, так и холодной.